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Humedadycenizasnotas
Humedadycenizasnotas
HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
DETERMINACIN DE
HUMEDAD
IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE
HUMEDAD
MATERIA SECA
AGUA LIBRE
AGUA ADSORBIDA
AGUA LIBRE
AGUA ADSORBIDA
AGUA LIGADA O DE
DESHIDRATACIN
ESTE TIPO DE AGUA EST LIGADA
QUMICAMENTE, POR EJEMPLO,
ALGUNAS SALES COMO:
Na2SO4 10H2O
LACTOSA MONOHIDRATADA
IMPORTANCIA DEL
CONOCIMIENTO DE LAS
DETERMINACIONES DE
HUMEDAD
IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE
CALIDAD EN LA CONSERVACIN DE
ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA
ESTABILIDAD DE:
IMPORTANCIA
IMPORTANCIA
LA REDUCCIN DE LA HUMEDAD ES
IMPORTANTE PARA EL EMPACADO
CONVENIENTE DE:
LECHES CONCENTRADAS.
EDULCORANTES LQUIDOS.
JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.
IMPORTANCIA
EL CONTENIDO DE SLIDOS ES
ESPECIFICADO A MENUDO EN
CONTENIDO DE HUMEDAD O DE
SLIDOS EN ESTNDARES
COMPOSICIONALES:
IMPORTANCIA
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
FRUTAS:
SANDA
NARANJA
UVA
UVA PASA
92.6%
86%
81.6%
18%
CONTENIDO DE HUMEDAD EN
LOS ALIMENTOS
VEGETALES:
PEPINOS
95.1%
EJOTES
90.1
PAPA BLANCA
79.8
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
NUECES:
NUEZ ENCARCELADA
3.1%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS Y ACEITES:
MARGARINA
ACEITES PARA COCINAR
MANTEQUILLA
15.5%
0%
15.5%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
HARINA DE TRIGO:
PAN BLANCO
HOJUELAS DE MAZ
GALLETAS SALADAS
MACARRONES
12%
35%
3.8%
4.3%
10.4%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
PRODUCTOS LCTEOS:
LECHE ENTERA
YOGHURT
QUESO COTTAGE
HELADOS
87.4%
89%
78.3%
63.2%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
CARNE MOLIDA
PECHUGA DE POLLO
FILETE DE PESCADO
HUEVOS DE GALLINA
68.3%
59.5%
58.1%
73.7%
RAPIDEZ DE LA DETERMINACIN.
EXACTITUD DESEADA.
CAPACITACIN REQUERIDA.
RIESGOS
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
OBJETIVO:
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
REALIZAR EL MUESTREO LO MS
RPIDO POSIBLE PARA EVITAR LA
EXPOSICIN DE LA MUESTRA A LA
ATMSFERA.
DURANTE LA MOLIENDA DE LA
MUESTRA EL CALOR APLICADO DEBE
SER MNIMO
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
EL ESPACIO DE CABEZA EN EL
ALMACENAMIENTO EN EL
CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE
SER MNIMO DEBIDO A QUE SE PIERDE
HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA
COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU
CONTENEDOR
MTODOS DE DETERMINACIN
DE HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
SECADO AL HORNO.
SECADO POR RAYOS INFRARROJOS.
MTODOS POR DESTILACIN.
MTODOS QUMICOS.
PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIN DE
GAS.
MTODOS FSICOS.
MTODOS DE SECADO AL
HORNO
REMOCIN DE LA HUMEDAD
FUNDAMENTO:
LA TEMPERATURA DE EBULLICIN
DEL AGUA ES 100C A NIVEL DEL
MAR.
ELIMINACIN DE LA HUMEDAD
EN DOS FASES
DESCOMPOSICIN DE OTROS
CONSTITUYENTES DEL ALIMENTO.
SUCEDE CUANDO SE HA DEJADO
SECAR LA MUESTRA DEMASIADO
TIEMPO O LA TEMPERATURA ES MUY
ALTA. POR TANTO EL COMPROMISO DE
ESTE MTODO ES CONTROLAR TIEMPO
Y TEMPERATURA DE SECADO
PRDIDA DE CONSTITUYENTES
VOLTILES:
CIDOS BUTRICO, PROPINICO,
BUTRICO
ALCOHOLES, STERES, ALDEHDOS,
ENTRE LOS COMPONENTES DEL SABOR
OXIDACIN DE CIDOS GRASOS
INSATURADOS.
CONTROL DE LA
TEMPERATURA EN EL SECADO
AL HORNO
VARIACIN DE LA TEMPERATURA
EN TRES TIPOS DE HORNOS:
POR CONVECCIN
VACO
HORNO DE CONVECCIN
HORNOS DE CORRIENTES DE
AIRE FORZADO
CONTRIBUYEN A LA DISPERSIN MS
AMPLIA DE TEMPERATURA POR TODO
EL HORNO.
CHAROLAS DE SECADO AL
HORNO
FORMACIN DE COSTRA EN LA
SUPERFICIE DEL MATERIAL
TCNICA DE LA CHAROLA
DE ARENA
TCNICA DE LA CHAROLA DE
ARENA
CLCULOS
% DE HUMEDAD = Peso del H2O en muestraX100
(peso/peso)
Peso de la muestra hmeda
% HUMEDAD = Peso de la muestra hmeda
(peso/peso) Peso de la muestra seca X 100
Peso de la muestra hmeda
% Slidos Totales = Peso de la muestra seca X 100
(peso/peso)
Peso de la muestra hmeda
CONSIDERACIONES A TOMAR
EN EL SECADO CON AIRE
FORZADO
HORNO AL VACO
SECADO AL VACO
PUNTOS IMPORTANTES EN EL
MTODO DE SECADO AL VACO
CONSIDERACIONES AL USAR
SECADO AL VACO
CONSIDERACIONES A TOMAR
EN EL SECADO AL VACO
EVAPORACIN.- ES UN PROCESO
ENDOTRMICO. SE OBSERVA UN
ENFRIAMIENTO PRONUNCIADO DEBIDO AL
EFECTO DE EVAPORACIN CUANDO SE HAN
COLOCADO VARIAS MUESTRAS EN EL
HORNO.
CONSIDERACIONES A TOMAR
DURANTE EL SECADO AL VACO
TIEMPO DE SECADO:
DETERMINADO EXPERIMENTALMENTE PARA
PROPORCIONAR RESULTADOS CONFIABLES.
DEPENDE DE LA NATURALEZA DE LA
MUESTRA, SUPERFICIE DE REA POR
UNIDAD DE MUESTRA, COMPOSICIN DEL
ALIMENTO.
EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL
PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS
RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL
APARATO.
FACTORES A CONSIDERAR EN
EL SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS
CONSIDERACIONES A TOMAR
EN EL SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS
PROCEDIMIENTOS DE SECADO
POR DESTILACIN
DIRECTO
POR REFLUJO
TOLUENO
XILENO
BENCENO
TRAMPA DE
BIDWELL-STERLING
TRAMPA DE
BIDWELL-STERLING