Trigo Harina Pan

Marzo 1, 2003
ESTUDIO ESTRATEGICO PARA ELEVAR LA

COMPETITIVIDAD Y EL DESARROLLO SUSTENTABLE
DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR
TRIGO-HARINA-PAN, PASTAS Y GALLETAS
Preparado para:
Cmara Industrial Harinera de la Zona Centro

Fundacin Mexicana para la Innovacin y Transferencia de Tecnologa en la
Pequea y Mediana Empresa, A.C. (FUNTEC)
Por:
GEA
Grupo de Economistas y Asociados
CONTENIDO
I.
INTRODUCCION..............................................................................................................................................................................6
II.
PRODUCCION DE TRIGO........................................................................................................................................................12
II.1. ASPECTOS INTERNACIONALES.....................................................................................................................................................13
II.2. PRODUCCIN Y MERCADO NACIONAL.........................................................................................................................................18
III.
FABRICACION DE HARINA DE TRIGO...............................................................................................................................33
IV.
FABRICACION DE PAN, PASTAS Y GALLETAS.................................................................................................................48
V.
VI.
EVALUACION DE LA CADENA PRODUCTIVA.......................................................................................................................66

ENTORNO INTERNACIONAL DEL SUBSECTOR FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO.......................................90
VII. FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL SUBSECTOR FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO..................................107

VII.1.
ASPECTOS DE DEMANDA.......................................................................................................................................................107
VII.2.
ASPECTOS DE OFERTA...........................................................................................................................................................116
VIII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................................................................................124
VIII.1. RETOS Y OPORTUNIDADES....................................................................................................................................................124
VIII.2. ESTRATEGIAS PARA ELEVAR LA COMPETITIVIDAD................................................................................................................127
ANEXO 1: GUIA TEMTICA DE ENTREVISTAS A PROFUNDIDAD......................................................................................142
ANEXO 2: CUESTIONARIO PARA LOS MOLINOS DE LA INDUSTRIA HARINERA DE TRIGO.....................................144
ANEXO 3: RESULTADOS DE LA APLICACIN DEL CUESTIONARIO.................................................................................155
ANEXO 4: RESULTADOS DE LAS ESTIMACIONES ECONOMETRICAS DE DEMANDA.................................................156
ANEXO 5: CUADROS ESTADSTICOS..........................................................................................................................................162
2
GEA
INDICE DE CUADROS Y GRAFICAS

CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS...............................................................................................................9
ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA MOLIENDA DE TRIGO, 1998.......................................................................................................................12
PRODUCCIN MUNDIAL DE TRIGO.......................................................................................................................................................................14
SUPERIFICIE SEMBRADA A NIVEL MUNDIAL DE TRIGO.................................................................................................................................14
DEMANDA MUNDIAL DE TRIGO............................................................................................................................................................................ 15
PRECIO INTERNACIONAL DE REFERENCIA DEL TRIGO...................................................................................................................................17
SUPERFICIE SEMBRADA DE TRIGO GRANO........................................................................................................................................................18
SUPERFICIE COSECHADA DE TRIGO GRANO, 1990-2002..................................................................................................................................20
PRECIO MEDIO RURAL DE TRIGO GRANO, 1990-2002E/..................................................................................................................................21
VOLUMEN DE PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002E/.......................................................................................................................22
VALOR DE LA PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002E/........................................................................................................................22
IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002E/...............................................................................................................................................................25
IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002E................................................................................................................................................................25
PARTICIPACIN DE LAS IMPORTACIONES DE TRIGO EN LA OFERTA TOTAL NACIONAL.......................................................................27
TRIGO GRANO: ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIN NACIONAL POR GRUPO............................................................................................30
ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCTOS DE LA PANADERIA, 1998..........................................................................................................34
PRINCIPALES INDICADORES DE MOLINOS DE TRIGO, 1998............................................................................................................................36
NUMERO DE MOLINOS EN EL PAIS, 2002..............................................................................................................................................................37
CIUDADES EN LAS QUE SE UBICAN LOS MOLINOS DE HARINA DE TRIGO, 2002......................................................................................38
EMPRESAS PRODUCTORAS DE HARINA DE TRIGO EN 2002...........................................................................................................................39
VALOR DE LA PRODUCCIN DE LA MOLIENDA DE TRIGO.............................................................................................................................40
VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE PRIMERA, 1994-2002............................................................................................41
VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE SEGUNDA, 1994-2002...........................................................................................41
VALOR DE LA PRODUCCION DE HARINA DE PRIMERA, 1994-2002................................................................................................................42
VALOR DE LA PRODUCCIN DE HARINA DE SEGUNDA, 1994-2002...............................................................................................................42
INDICE DE PRECIOS AL PRODUCTOR DE LOS PRODUCTOS DE MOLIENDA DE TRIGO............................................................................43
INDICE DE PRECIOS DE MATERIAS PRIMAS DE HARINA DE TRIGO, 1994-2002..........................................................................................43
INDICE DE RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE HARINA DE TRIGO, 1994-2002................................................................................44
VOLUMEN DE LA PRODUCCIN DE SALVADO...................................................................................................................................................45
VALOR DE LA PRODUCCIN DE SALVADO..........................................................................................................................................................45
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE SEMITA.............................................................................................................................................................46
3
GEA
VALOR DE LA PRODUCCIN DE SEMITA.............................................................................................................................................................46

UNIDADES ECONOMICAS Y PERSONAL OCUPADO DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO, 1998................49
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO, 1998..............................................50
PRINCIPALES CARACTERSTICAS POR ESTABLECIMIENTO DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO..........51
VALOR DE LA PRODUCCIN DE GALLETAS Y PASTAS.....................................................................................................................................52
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PANADERIAS INDUSTRIALES.....................................................................................................................53
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PANADERIA INDUSTRIAL Y DE GALLETAS Y PASTAS..........................................................................54
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE PAN BLANCO..................................................................................................................................................55
FUENTE: GEA CON BASE EN LA EIM. INEGI...........................................................................................................................................................55
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PAN BLANCO...................................................................................................................................................55
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE PAN DULCE.....................................................................................................................................................56
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PAN DULCE......................................................................................................................................................56
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE PASTELILLOS.................................................................................................................................................57
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PASTELILLOS..................................................................................................................................................57
VOLUMEN Y VALOR DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 2002........................................................58
PRECIOS IMPLCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 1995-2002.............................................................59
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE GALLETAS DULCES......................................................................................................................................60
VALOR DE LA PRODUCCIN DE GALLETAS DULCES.......................................................................................................................................60
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE GALLETAS SALADAS...................................................................................................................................61
VALOR DE LA PRODUCCIN DE GALLETAS SALADAS....................................................................................................................................61
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE PASTAS.............................................................................................................................................................62
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PASTAS..............................................................................................................................................................62
VOLUMEN Y VALOR DE GALLETAS Y PASTAS, 2002..........................................................................................................................................63
PRECIOS IMPLCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE FABRICACION DE GALLETAS, 1995-2002.............................................................64
PRECIOS IMPLCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE PASTAS, 1994-2002............................................................65
PRINCIPALES INDICADORES PRODUCTIVOS DE LA CADENA........................................................................................................................66
PRECIOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS..............68
VALOR DE LAS VENTAS...........................................................................................................................................................................................70
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO.......................................................................................................................71
VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO.............................................................................................................................71
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO......................................................................................................................72
VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO.............................................................................................................................72
BALANZA COMERCIAL DE LA MOLIENDA DE TRIGO......................................................................................................................................73
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS............................................................................................................74
4
GEA
VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS...................................................................................................................74

VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS...........................................................................................................75
VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS..................................................................................................................75
BALANZA COMERCIAL DE LA FABRICACION DE PAN, GALLETAS Y PASTAS............................................................................................76
BALANZA COMERCIAL DE LA CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS....................................................77
PERSONAL OCUPADO TOTAL A DICIEMBRE.......................................................................................................................................................78
HORAS HOMBRE TRABAJADAS............................................................................................................................................................................. 79
REMUNERACIONES................................................................................................................................................................................................... 80
REMUNERACIONES POR PERSONA OCUPADA...................................................................................................................................................81
INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD LABORAL.................................................................................................................................................82
PERSONAL OCUPADO, 2000..................................................................................................................................................................................... 83
DIFERENCIAS EN EL PERSONAL OCUPADO EN LA CADENA PRODUCTIVA................................................................................................83
ESCOLARIDAD DEL PERSONAL OCUPADO, 2000...............................................................................................................................................85
PRESTACIONES SOCIALES, 2000.............................................................................................................................................................................86
INGRESOS PROMEDIO, 2000....................................................................................................................................................................................87
ANTIGEDAD ENEL TRABAJO, 2000.....................................................................................................................................................................88
CAPACITADORES DEL PERSONAL OCUPADO, 2000.........................................................................................................................................89
RELEVANCIA DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL OCUPADO, 2000........................................................................................................89
TRIGO Y HARINA DE TRIGO: COMERCIO EXTERIOR, PRODUCCION Y UTILIZACIN*/...........................................................................91
INDUSTRIA HARINERA EN EUA, 1997...................................................................................................................................................................92
MOLIENDA DE TRIGO EN EUA, 1997......................................................................................................................................................................93
ESTADSTICAS BASICAS DE LA INDUSTRIA HARINERA EN EUA..................................................................................................................94
PRODUCCIN Y CONSUMO DE HARINA DE TRIGO EN EUA...........................................................................................................................95
PRECIO DEL TRIGO Y DE LA HARINA DE TRIGO EN EUA (KANSAS CITY)...................................................................................................97
PRECIOS DE LA HARINA DE TRIGO EN EUA........................................................................................................................................................98
DESTINO DE LA HARINA DE TRIGO EN ESPAA..............................................................................................................................................104
HARINA UTILIZADA EN LA PANADERIA TRADICIONAL EN ESPAA..........................................................................................................104
ELASTICIDAD DE LA DEMANDA DE HARINA DE TRIGO................................................................................................................................108
ELASTICIDAD DE LA DEMANDA DE PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA DE TRIGO..................................................................109
5
GEA
I. INTRODUCCION
Los objetivos del estudio para elevar la competitividad de la cadena productiva trigo-
harina-pan, pastas y galletas son los siguientes:

Contar con estrategias y medidas especficas para esa cadena productiva, que
puedan instrumentarse para incrementar su posicin competitiva.
Elaborar los diagnsticos que consideren la situacin actual de la cadena, a nivel
nacional e internacional, la condicin de sus factores productivos y sus perspectivas,
a fin de desarrollar un plan estratgico y de accin que conduzca a una poltica de
promocin efectiva del subsector fabricante de harina de trigo.
Proponer lneas estratgicas de accin que identifiquen reas de oportunidad, guen
la promocin y la difusin del subsector fabricante de harina de trigo; identifiquen y
propongan modificaciones comerciales, administrativas y de desarrollo de
tecnologa necesarias; y generen estrategias empresariales para coadyuvar a su
consolidacin y desarrollo.
Para ello, de manera esquemtica, la metodologa que se sigue y los aspectos que se
analizan en el estudio son los siguientes:
6
GEA
Descripcin del sector
Acotacin de la
cadena
agroindustrial
Estructura industrial de la
cadena productiva; en particular,
del subsector harina de trigo
Evaluacin de los
factores
determinantes de la
competitividad
Tendencias del sector

a nivel internacional
Oportunidades
y amenazas
Diagnstico genrico
del sector
Fortalezas y
debilidades
Estrategia de competitividad
Lneas estratgicas
Plan de accin
7
GEA
Bajo ese marco metodolgico, el estudio incluye los siguientes componentes:

Diagnsticos genricos de los tres subsectores de la cadena productiva, en los cuales
se establece en funcin de la informacin disponible-- una correlacin entre el
destino, demanda y tendencias globales de la produccin de cada subsector de la
cadena. Para ello, se realiza un anlisis productivo de cada subsector a nivel
nacional; de los productos asociados a la cadena; y de sus tendencias globales.
Diagnstico de la evolucin de la cadena productiva, y en especial del subsector de
fabricacin de harina de trigo, en el que se detallan sus caractersticas estructurales
(precios, ventas, empleo y productividad).
Descripcin de las tendencias y situacin actual del entorno internacional del
subsector fabricante de harina de trigo, en particular en EUA, Argentina y Espaa.
Con base en los diagnsticos y anlisis anteriores, as como en los resultados de
entrevistas a profundidad que se realizaron a participantes del subsector, se
identifican sus fortalezas y debilidades en diversos aspectos de oferta y demanda.
Por ltimo, se desarrollan las lneas estratgicas y el plan de accin para el subsector
de harina de trigo. Este anlisis involucra determinar sus retos y oportunidades, a
partir de los cuales se proponen lneas estratgicas y acciones en materia de:
competitividad; posicionamiento; desarrollo tecnolgico y productivo; desarrollo de
infraestructura; y de coordinacin.
8
GEA
En trminos generales, en los Captulos II a V se cubren los siguientes eslabones y
productos de la cadena trigo-harina-pan, galletas y pastas:

CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS
Trigo
Molienda
Harina de prime ra
Uso domstico
Mayoristas
Minoristas
(paquetera)
Autoservicios
(paquetera)
Harina de segunda
Smola
Uso industrial
Panaderas
tradicionales
Subproductos
Panaderas
industriales
Pan blanco
Pan tostado
Pan hamburguesa
Pan integral
Galletas dulces
Pan dulce
Panqus
Pastelillos
Tortillas
Galletas
Dulces
Saladas
Y otras
Salvado
Semita
Gluten
Salvadillo
Pasteras
Alimento
humano
Alimento
animal
CONSUMO ANIMAL
CONSUMO HUMANO
9
GEA
Por su parte, los aspectos internacionales de la fabricacin de harina de trigo se
presentan en el Captulo VI.

Las principales fuentes de informacin para esos anlisis fueron las siguientes:
Trigo: Sagarpa, Aserca y USDA.
Industria harinera nacional: INEGI (Encuesta Industrial Mensual y Censos
Econmicos), Banxico, Secretara de Economa, Cmara Industrial Harinera de la
Zona Centro e investigacin directa. En lo que se refiere a este ltimo aspecto, se
realizaron entrevistas a profundidad con participantes clave de la industria (en el
Anexo 1 se presenta la gua temtica de las entrevistas a profundidad).
Industria harinera internacional: USDA, US Bureau of Census (USDC) y OCDE.
Industrias del pan, pastas y galletas: INEGI, Banxico, CANAIPA, AMEXIGAPA e
investigacin directa.
Debe sealarse que, como parte de la metodologa para obtener informacin del
subsector de molienda de trigo, se dise e intent aplicar un cuestionario a los

molinos en operacin que se identificaron en el pas. Sin embargo, las respuestas a
dicho instrumento fueron prcticamente nulas de parte de la industria. En el Anexo 2
se presenta el cuestionario correspondiente que podra ser de utilidad para futuros
10
GEA
ejercicios en esta materiay, en el Anexo 3, los resultados obtenidos del proceso de

aplicacin del cuestionario.
En el Captulo VI se determinan las fortalezas y debilidades del subsector harina de
trigo en diversos aspectos de demanda y de oferta, que derivan del diagnstico de los
captulos anteriores y de las entrevistas a profundidad.
Por ltimo, en el Captulo VII se establecen los retos y oportunidades del subsector
harina de trigo y se identifican diversas estrategias para elevar su competitividad,

incluyendo las propuestas para el plan de accin.
11
GEA
II. PRODUCCION DE TRIGO

El insumo esencial de la cadena productiva trigo-harina-pan, pastas y galletas es el
grano. De acuerdo con los censos econmicos (INEGI), en 1998 la industria harinera
o de molienda de trigo consumi 3,619,000 toneladas de ese cereal, lo que represent
76.8% de la oferta total en el pas (la produccin nacional de trigo en ese ao se ubic
en 2,220,000 toneladas y las importaciones en 2,490,000 toneladas).
Por su parte, en 1998 el trigo represent 73.1% de los costos totales de produccin de
la molienda y 99.8% de los correspondientes a la adquisicin de materias primas.

ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA MOLIENDA DE TRIGO, 1998
Derivados de la actividad
Materias primas
Trigo
Otras
Envases y empaques
Publicidad
Otros
No derivados de la actividad
Financieros
Fiscales
Otros
Totales
FUENTE: Censos Econmicos, INEGI.
Miles de pesos
7,134.1
5,826.9
5,812.7
14.2
144.1
10.1
1,153.0
818.0
497.6
91.4
229.0
7,952.1
%
89.7
73.3
73.1
0.2
1.8
0.1
14.5
10.3
6.3
1.1
2.9
100.0
12
GEA
Para la fabricacin de harina de trigo y de subproductos de molienda es evidente la
importancia de la disponibilidad, calidad y precio del grano.

II.1. Aspectos internacionales
Durante los ltimos cuatro aos, la produccin de trigo a nivel mundial disminuy de
manera consistente a un ritmo promedio de 1.04% en promedio por ao. Con lo

anterior, la produccin mundial de trigo alcanz 579 millones de toneladas mtricas
en 2001-2002, su nivel ms bajo desde 1997-1998. El comportamiento anterior estuvo
determinado, fundamentalmente, por precios al productor relativamente bajos desde
1998 y hasta mediados de 2002, lo que desincentiv la siembra, y condiciones
meteorolgicas desfavorables en algunas regiones (China, Estados Unidos, frica del
Norte y Kazajstn).
Para el ciclo 2002-2003, el Departamento de Agricultura de EUA (USDA) estima una
produccin mundial de trigo de 569.3 millones de toneladas mtricas, cifra inferior en

9.7 millones de toneladas a la del ciclo anterior. Ello es consecuencia de que, por
sexto ao consecutivo, se presenta una contraccin en la superficie sembrada a nivel
mundial (disminuy de 215.6 millones de hectreas en 2001-2002 a 213.7 millones en
2002-2003). Con lo anterior, en 2003 se alcanzara la superficie sembrada ms baja
desde 1974.
13
GEA
PRODUCCIN MUNDIAL DE TRIGO

(Millones de toneladas mtricas)
620
SUPERIFICIE SEMBRADA A NIVEL MUNDIAL DE TRIGO

(Millones de hectreas)
235
610.1
600
230.0
230
582.0
580
225
569.3
560
220
540
215
214.5
213.7
Fuente: United States Department of Agriculture (USDA)
2002/03
2001/02
2000/01
1999/00
1998/99
1997/98
1996/97
1995/96
1994/95
1993/94
1992/93
1990/91
2002/03
2001/02
2000/01
1999/00
1998/99
1997/98
1996/97
1995/96
200
1994/95
480
1993/94
205
1992/93
500
1991/92
210
1990/91
520
1991/92
524.0
Fuente: USDA
Al contrario de la produccin, la demanda mundial de trigo se ha incrementado
sistemticamente en los ltimos aos. En 1990-2002, el consumo mundial de trigo

aument 0.5% en promedio por ao, hasta alcanzar un mximo histrico de 584.8
millones de toneladas mtricas en el ltimo ao de ese periodo, excediendo a la
produccin en 6.1 millones de toneladas. El comportamiento creciente de la demanda
14
GEA
(en especial la de uso animal, que aument 2.5% en promedio por ao en igual
periodo), junto con la contraccin de la produccin mundial, propiciaron una
reduccin importante de los inventarios de trigo, que en 2002 fueron 7% inferiores a
los existentes en 1997. Para el ciclo 2002-2003, se estima que el consumo alcance
595.1 millones de toneladas mtricas, superando a la produccin en 25.8 millones de
toneladas. As, 2003 ser el quinto ao consecutivo en que el consumo mundial de
trigo registre incrementos superiores a la oferta.
DEMANDA MUNDIAL DE TRIGO
(Millones de toneladas mtricas)
700
Uso animal
Uso humano
600
500
400
300
200
100
2002/03
2001/02
2000/01
1999/00
1998/99
1997/98
1996/97
1995/96
1994/95
1993/94
1992/93
1991/92
1990/91
Fuente: (USDA)
15
GEA
El efecto de esa combinacin (produccin e inventarios a la baja, y demanda al alza)
ha sido un aumento del precio del trigo durante el segundo semestre de 2002, cuando
las cotizaciones alcanzaron ms de 150 dlares por tonelada mtrica, despus de un
prolongado periodo de estancamiento en torno a una banda de entre 100 y 125 dls/ton.
Despus de casi una dcada de estabilidad de precios en el mercado mundial de trigo,
durante el tercero y cuarto trimestres de 2002 el precio del trigo se increment entre
36% y 58% en promedio, de acuerdo con la calidad del trigo y el mercado en el que
se comercialice. De sostenerse esos precios, ello tendra efectos en el corto plazo
sobre el consumo (en especial, en la demanda industrial) y en el mediano plazo sobre
la produccin.
16
GEA
PRECIO INTERNACIONAL DE REFERENCIA DEL TRIGO

(Dlares por tonelada mtrica)
170
160
150
140
130
120
110
100
Precio en Kansas City
Fuente: USDA
17
GEA
II.2. Produccin y mercado nacional

Entre 1994 y 2002 la superficie cosechada de trigo en Mxico se redujo
consistentemente hasta alcanzar 645,788 hectreas en ese ltimo ao; de ese total,
78% correspondi al ciclo otoo-invierno y 22% al primavera-verano, en promedio.
Adems, 73% se realiz en superficies de riego en el ciclo otoo-invierno, en tanto
que en el primavera-verano slo 2% se llev a cabo bajo ese rgimen hdrico.
La reduccin de la superficie se explica, fundamentalmente, por la sustitucin de trigo
por el cultivo de otros productos en algunos de los estados productores ms

importantes de ese grano.
SUPERFICIE SEMBRADA DE TRIGO GRANO
(Hectreas)
Otros productos
Variacin
en los que
2000
2001
absoluta
aument la
superficie
Baja California
94,070
109,580
15,510
N.A.
Baja California Sur
2,037
2,847
810
N.A.
Guanajuato
76,807
50,690
-26,117 Maz y frijol
Jalisco
18,257
17,526
-731 Pastos y otros
Sonora
287,429
259,186
-28,243 Crtamo y sorgo
Sinaloa
75,417
44,241
-31,176 Sorgo y soya
Fuente: Sagarpa
N.A. = No aplicable dado que aument la superficie sembrada de trigo.
18
GEA
Otros factores que tambin incidieron en ese comportamiento fueron:

La reduccin del precio medio rural real del trigo (11.09% en promedio por ao en
1996-2002).
La sobreoferta internacional de trigo observada en la primera mitad de los 90s que,
como se seal, empez a revertirse en 1997/1998.
El aumento de las importaciones de trigo provenientes de EUA, derivado de los
acuerdos del TLCAN.
Condiciones climticas adversas y una mayor siniestralidad en el segundo
quinquenio de los noventas en Mxico; en particular, en los ciclos primaveraverano, lo que se asocia al rgimen hdrico y al menor grado de tecnificacin que
predomina con respecto al ciclo otoo-invierno.
19
GEA
SUPERFICIE COSECHADA DE TRIGO GRANO, 1990-2002

(Hectreas)
1,200,000
1,000,000
964,572
800,000
645,788
600,000
400,000
200,000
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: SAGARPA
e/ 2002 corresponde al estimado por Sagarpa con base en el avance de cosechas al 30 de noviembre de ese ao.
20
GEA
PRECIO MEDIO RURAL DE TRIGO GRANO, 1990-2002e/

(Pesos reales de 1994 por tonelada)
3,500
3,082.8
3,000
2,500
2,000
1,522.8
1,500
1,000
500
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: SAGARPA
E/ 2002 corresponde al estimado por Sagarpa, con base en el avance de cosechas al 30 de noviembre de ese ao.
Derivado de lo anterior, el volumen de produccin de trigo (grano) se redujo de
4,150,922 toneladas en 1994 a un nivel estimado de 3,371,935 toneladas en 2002,

equivalente a una contraccin de 2.56% en promedio por ao. Sin duda, este
comportamiento coadyuv a que los sectores demandantes de trigo realizaran
importaciones crecientes. A su vez, el valor de la produccin de trigo se contrajo a
casi la mitad del observado en 1996, lo que implic una disminucin de casi 11.10%
en promedio por ao.
21
GEA
VOLUMEN DE PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002e/

(Toneladas)
VALOR DE LA PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002e/

(Pesos de 2002)
4,500,000
12,000,000,000
4,150,922
10,404,509,796
4,000,000
10,000,000,000
3,500,000
3,371,935
3,000,000
8,000,000,000
2,500,000
6,000,000,000
5,134,679,501
2,000,000
1,500,000
4,000,000,000
1,000,000
2,000,000,000
500,000
-
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: SAGARPA
e/ 2002 corresponde al estimado por SAGARPA, con base en el avance de
cosechas al 30 de noviembre de ese ao.
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: SAGARPA
e/ 2002 corresponde al estimado por SAGARPA, con base al avance de
cosechas al 30 de noviembre de ese ao.
Desde la ptica regional, por su preponderancia en la produccin de trigo, se
distinguen las regiones Noroeste y Bajo, cuyos principales estados productores son:
Sonora, Sinaloa, Nayarit, Baja California, Baja California Sur, Guanajuato y Jalisco.
22
GEA
En el contexto del ao agrcola, la regin Noroeste aporta en promedio 56% de la

produccin nacional del cereal y el Bajo 22%, lo que conjuntamente representa ms
de las tres cuartas partes. Esta preponderancia del Noroeste se basa en su mayor
participacin en el ciclo otoo-invierno, de tal manera que en este ciclo el Noroeste
produce un nivel promedio equivalente a 61% del total nacional, y el Bajo genera
una produccin promedio que representa 23% de la nacional.
En el ciclo otoo-invierno, en 1990-2001 la produccin de la regin Noroeste
mostr una contraccin promedio anual de 4.12%, lo que obedece en gran medida a
las disminuciones registradas en Sinaloa y Sonora. En estos estados, la siembra de
trigo se orienta por las expectativas comerciales de los productores, por lo que la
dinmica decreciente se asocia a problemas de precios y rentabilidad y, como se
mencion, es prctica comn la sustitucin de cultivos, sobre todo en situaciones de
adversidad climtica.
Por otra parte, en 1990-2001 la produccin de trigo del Bajo proveniente del ciclo
otoo-invierno, que se redujo en los primeros aos de la dcada de los 90 y se
recuper en los siguientes aos, aument 3.04% a tasa anual, debido a los
incrementos registrados en Guanajuato y Jalisco.
Aunque en el ciclo primavera-verano se obtiene prcticamente una dcima parte de
la produccin del ao agrcola, ello permite atender segmentos de demanda en
momentos de menor oferta interna. Destaca la regin del Altiplano Central (Puebla,
23
GEA
Tlaxcala e Hidalgo) que produce casi tres cuartas partes de la generada en el pas en
dicho ciclo.
En cuanto a los rendimientos de la produccin de trigo, en la dcada de los noventa el
promedio del ciclo otoo-invierno se situ en 4.80 toneladas por hectrea cosechada,
mientras que en el primavera-verano en 1.93 toneladas por unidad de superficie. A
nivel de ao agrcola, el rendimiento promedio nacional de trigo registr un
crecimiento anual de 1.42% en la dcada, lo que se explica en gran medida por el
comportamiento a la alza del rendimiento en el otoo-invierno (1.22%) y, en menor
grado, por el incremento en el primavera-verano (0.53%).
En el otoo-invierno el crecimiento del rendimiento nacional fue impulsado
principalmente por la evolucin favorable de la produccin por unidad de superficie
en Sonora, Baja California, Michoacn y Chihuahua.
En este ciclo, el rendimiento promedio en la ltima dcada en Sonora se ubic en
5.32 toneladas por hectrea, siendo superior en 11.04% al nacional; en Guanajuato
en 5.36 toneladas por unidad de superficie, nivel superior en 12.32% a la media
nacional; el rendimiento promedio de Baja California fue de 5.48 toneladas por
hectrea, que se traduce en un 14.13% por arriba del nacional. Asimismo, los
rendimientos promedio en la dcada en Michoacn, Chihuahua y Jalisco estuvieron
por arriba del promedio nacional, aunque con menor margen de diferencia.
24
GEA
En el ligero incremento promedio anual del rendimiento nacional en el ciclo

primavera-verano en los noventa, contribuyeron los comportamientos positivos de
Tlaxcala, Estado de Mxico y Jalisco, que compensaron los decrementos de Puebla
e Hidalgo.
La contraccin de la produccin nacional de trigo, aunada a un aumento constante de
la demanda industrial, incidi en un incremento importante de las importaciones

durante 2001 (21.20% respecto a 2000). El volumen importado en ese ao (3,385,800
toneladas) fue el ms elevado en la historia reciente del pas. Por su parte, el valor de
dichas importaciones ascendi 422.6 millones de dlares, cifra cercana al mximo
histrico registrado en 1996. Para 2002 se estima que las importaciones se habran
reducido 11.90% en volumen y 4.40% en valor con respecto al ao anterior.
IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002e/
IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002e
(Miles de toneladas)
(Millones de dlares)
25
GEA
4000
427.2
450
3,385.8
3500
404.0
400
2,982.9
3000
422.6
350
300
2500
1,979.7
2000
250
200
1500
150
1000
100
500
50
1993 1994
1995 1996 1997
1998 1999 2000 2001 2002
1993
1994
1995
196
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Fuente: Bancomext.
Fuente: Bancomext.
e/ Las cifras correspondientes a 2002 se estimaron con base en el comportamiento observado en enero-septiembre de ese ao.
26
GEA
Ese comportamiento del comercio exterior ha tenido implicaciones favorables para el
subsector fabricante de harina de trigo en Mxico:

En primer lugar, se increment la variedad y disponibilidad de trigo en Mxico, lo
que permiti aumentar la calidad de las harinas y adecuarse a los requerimientos de
la demanda.
En segundo trmino, la apertura comercial permiti que Mxico se beneficiara de la
reduccin del precio del trigo en el mercado internacional: en 1996 el precio
promedio implcito de adquisicin del trigo importado fue de 215 dlares por
tonelada, mientras que en 2001 fue de 125 dlares por tonelada y de 135 dlares en
2002.
Como contraparte, desde la ptica de los productores de trigo, la competencia de las
importaciones se acentu en los ltimos aos: stas aumentaron de 25.9% de la oferta

total en 1994 a 46.9% en 2002.
27
GEA
PARTICIPACIN DE LAS IMPORTACIONES DE TRIGO EN LA OFERTA TOTAL NACIONAL

(Participaciones porcentuales en volmenes)
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
FUENTE: Sagarpa y Bancomext
28
GEA
Ello se deriv de que, bajo el TLCAN, en 1994 Mxico elimin todos los permisos
previos de importacin de trigo y estableci un patrn de desgravacin del arancel de

importacin de diez aos que termin el primero de enero de 2003, y que inici en un
nivel de 15%. En 2002 el arancel se ubic en 1.5% y en 2003 es de 0%.
En lo que se refiere a la relacin produccin-consumo de trigo, una de las
caractersticas esenciales en el destino del trigo es su alto grado de comercializacin,

de tal manera que el autoconsumo no es significativo. La mayor demanda del cereal
se genera en la industria harinera, la que a su vez es proveedora de materia prima para
los fabricantes de productos finales, predominando la industria del pan, donde la
calidad del producto est determinada por la cantidad y la calidad de la protena del
grano.
En la produccin nacional destacan los trigos suaves y los cristalinos. En la
comercializacin se identifican cinco grupos, dependiendo del tipo y caractersticas

del gluten:
29
GEA
GRUPO
TIPO Y
CARACTERSTICAS
DEL GLUTEN
FUERTE Y ELASTICO
USOS INDUSTRIALES
INDUSTRIA MECANIZADA DE LA
PANIFICACION.
CARACTERISTICAS
PRODUCE HARINA PANIFICABLE.
MEJORADOR DE TRIGOS SUAVES.

II
MEDIO FUERTE Y
ELASTICO
INDUSTRIA DEL PAN HECHO A MANO O

SEMI-MECANIZADO.
PRODUCE HARINA PANIFICABLE.
MEJORADOR DE TRIGOS SUAVES.

SUAVE Y EXTENSIBLE
INDUSTRIA GALLETERA Y
ELABORACION DE TORTILLAS Y
FRITURAS.
CORTO Y TENAZ
INDUSTRIA PASTELERA Y ELABORACION NO PRODUCEN HARINAS

DE GALLETAS
PANIFICABLES POR SI SOLOS,
REQUIEREN DE TRIGOS FUERTES.
TENAZ, CORTO Y
CRISTALINO CON
CONTENIDO DE
CAROTENO
INDUSTRIAS DE PASTAS, ESPAGUETIS Y

MACARRONES
III
IV
NO PRODUCEN HARINAS
PANIFICABLES POR SI SOLOS. SE
NECESITA MEZCLAR CON TRIGOS
FUERTES Y MEDIO FUERTES.
NO ES PANIFICABLE.
FUENTE: SAGARPA.
30
GEA
En la produccin de trigo en Sonora predominan los del grupo V (cristalinos o duros);
Guanajuato se especializa en el grano del grupo III; en Baja California se siembran

los trigos de los grupos I y II, ya que la entidad est libre de carbn parcial; y, en
Sinaloa se han cambiado las variedades del grupo I por las del grupo V, lo que se
explica por la resistencia al carbn parcial de stos ltimos y por la posibilidad de
exportarlo.
En la dcada de los noventa, la estructura de la produccin nacional del cereal por
grupo de variedades cambi a favor del grupo V, disminuyendo como contraparte la

de los grupos I y II, debido a que stos ltimos son ms susceptibles a plagas y
enfermedades.
TRIGO GRANO: ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIN NACIONAL POR GRUPO
(Porcentajes)
GRUPO
1992
2001
I
17
15
II
30
12
III
33
41
IV
11
28
100
100
TOTAL
FUENTE: SAGARPA.
31
GEA
En la comercializacin del grano, se distinguen tres canales bsicos: a) comisionistas;
b) comercializadoras, uniones de crdito y organizaciones agrcolas, y; c) productores

que venden el producto directamente a la industria harinera. Los dos primeros
esquemas cubren la mayor parte del mercado, aunque la proporcin entre ellos vara,
segn la entidad.
En Baja California predominan los comisionistas, quienes adquieren el grano para la
industria molinera o para las comercializadoras.
En el Noroeste y el Bajo tienen mayor participacin las empresas
comercializadoras, que en forma independiente adquieren el cereal para venderlo a
los agroindustriales.
La venta en bloque de la cosecha a travs de las organizaciones agrcolas o uniones
de crdito, as como la venta directa a la agroindustria por productores individuales,
son mecanismos que no predominan en el mercado por su alto grado de dispersin.
En materia de precios internos, a partir de 1996 Aserca inici la operacin de un
esquema de precios de indiferencia de los principales granos, entre ellos el trigo,

formulado con base en el precio internacional del grano y el costo de internacin a
32
GEA
zona de consumo (maniobras, fletes, etc.). Por sus caractersticas, el precio de

referencia es el trigo suave rojo de invierno y el trigo duro rojo de invierno.
En el lapso 1996-1999, los precios de indiferencia promedio nacional de ambos tipos
de grano mostraron comportamientos descendentes, los cuales se estabilizaron en

2000-2002. El correspondiente al trigo suave rojo de invierno pas de $1,474.55 a
33
GEA
$1,255.81 por tonelada, lo que se tradujo en una reduccin e 14.8%; en el caso del
duro rojo de invierno, el precio de indiferencia disminuy 9.5%, al pasar de $1,579.36
a $1,429.82 por tonelada. Ello fue consistente con la reduccin de los precios medios
rurales.
Si bien la reduccin de precios del trigo en el mercado internacional y, por tanto, de
los precios de indiferenciaha favorecido a la produccin nacional de harina, el

esquema (y la frmula de determinacin de precios) implican que los costos de
adquisicin del trigo en Mxico todava sean superiores a los que obtienen los
productores de harina en EUA.
34
GEA
III.FABRICACION DE HARINA DE TRIGO

El siguiente eslabonamiento de la cadena productiva corresponde al vnculo entre la
fabricacin de harina y subproductos (molienda) y la elaboracin de productos de

consumo final (pan, galletas y pastas). En este sentido, de acuerdo con los censos
econmicos del INEGI, en 1998 la fabricacin de estos ltimos productos incluye
los establecimientos formales de galletas y pastas, panaderas y panadera industrial
consumi 1,185,600 toneladas de harina de trigo, lo que represent 45.9% de total
producido en ese ao (2,580,700 toneladas).
A su vez, en ese ao el costo de la harina de trigo represent 15.0% de los costos
totales de elaboracin en galletas y pastas, 24.1% en panaderas y 17.4% en la

panadera industrial. As, a diferencia de la fabricacin de harina, en la que un solo
insumo (el trigo) representa casi tres cuartas partes de su costo total, en la elaboracin
de productos finales la harina de trigo involucra menos de una cuarta parte del costo
global de fabricacin.
35
GEA
ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCTOS DE LA PANADERIA, 1998

Galletas y pastas
Panaderas
Panadera industrial
Miles de pesos
%
Miles de pesos
%
Miles de pesos
%
Derivados de la actividad
5,396.7
88.6
6,469.8
98.7
8,102.2
93.3
Materias primas
2,802.8
46.0
4,825.7
73.6
4,045.7
46.6
Harina de trigo
910.8
15.0
1,581.8
24.1
1,513.2
17.4
Otras
1,892.0
31.1
3,243.9
49.5
2,532.5
29.2
Envases y empaques
611.2
10.0
163.4
2.5
548.8
6.3
Publicidad
111.5
1.8
229.4
3.5
485.0
5.6
Otros
1,871.2
30.7
1,251.3
19.1
3,022.7
34.8
No derivados de la actividad
695.2
11.4
86.5
1.3
577.5
6.7
Financieros
614.8
10.1
14.6
0.2
57.4
0.7
Fiscales
27.5
0.5
49.0
0.7
293.9
3.4
Otros
52.9
0.9
22.9
0.3
226.2
2.6
Totales
6,091.9
100.0
6,556.3
100.0
8,679.7
100.0
FUENTE: Censos Econmicos, INEGI.
En el proceso de transformacin, en la industria de la molienda del trigo se generan
dos tipos de harina: a) tipo A o panificable con tres grados de calidad (comn o
estndar, fina y extrafina), y; b) tipo B o smolas (no panificables), entre las que se
incluyen las harinas especiales para elaborar pastas. La harina producida se destina
principalmente a la elaboracin de pan y, en menor medida, a la fabricacin de
pasteles, galletas y pastas.
36
GEA
En el perodo 1994-2002, el valor de la produccin de las principales actividades de
transformacin del cereal (molienda de trigo, elaboracin de galletas y pastas

alimenticias, as como panadera y pastelera industrial) represent en promedio casi
10% del de la industria de alimentos, bebidas y tabaco.
De dichas actividades, en 2002 el valor de la fabricacin de pan y pasteles registr
una participacin de 58%, seguida de la industria harinera (21%) y la de pastas y

galletas (20%). Ello se compara con 1994: 47%, 29% y 24%, respectivamente. Lo
anterior implic una drstica prdida de participacin del valor de la produccin de
harina, pastas y galletas, a favor de la de pan. La evolucin reciente y situacin actual
de la produccin de harina se presenta en este captulo y la de pan, galletas y pastas en
el siguiente.
De acuerdo con los Censos Econmicos de 1998, el nmero de establecimientos del
subsector de fabricacin de harina de trigo ascendi a 148, de los cuales 129 se

consideraban establecimientos productores y 19 establecimientos auxiliares. Esos
establecimientos generaron ms de 7,000 empleos directos (48.5 empleos por
establecimiento).
37
GEA
PRINCIPALES INDICADORES DE MOLINOS DE TRIGO, 1998

TOTAL
MOLIENDA DE TRIGO
UNIDADES ECONMICAS
PERSONAL
PRODUCTORAS
AUXILIARES OCUPADO
148
129
19
7,177
FUENTE: INEGI, Censos Econmicos, 1998.
No obstante, con base en informacin ms reciente, el nmero de establecimientos
productores (molinos) se ubica en menos de 100 y ha seguido una tendencia

decreciente:
Ao
No. de establecimientos/molinos en operacin
Fuente
1990
1998
1998
2002
2002 (Dic.)
133
129
109
100
89
Asoc. Nal. de la Ind. Molinera

INEGI*/
Fritmar
CIHZC
GEA con base en informacin
proporcionada por la CIHZC
*/
El INEGI define como establecimiento (unidad econmica) a las plantas individuales, por lo que ms de una planta
productora en el mismo molino se contabiliza como ms de un molino.
La industria molinera est distribuida en todo el territorio nacional. De acuerdo con
la ltima informacin disponible (diciembre de 2002), la distribucin regional de

molinos es la siguiente:
38
GEA
NUMERO DE MOLINOS EN EL PAIS, 2002

Aguascalientes
Guanajuato
Michaocn
Quertaro
San Luis Potos
DF
Mxico
Yucatn
Chiapas
Guerrero
Campeche
Veracruz
Jalisco
Baja California
Sonora
Sinaloa
Nuevo Len
Chihuahua
Coahuila
Durango
Zacatecas
Puebla
1
9
8
2
2
13
4
1
1
1
1
3
7
2
5
5
3
4
6
2
2
7
Total identificado
89
FUENTE: Elaborado por GEA a partir

de informacin de la CIHZC
39
GEA
En general, la industria harinera se encuentra alejada de las zonas de produccin de
trigo y cerca de los centros de consumo de harina (en esencia, prxima a las reas
urbanas). Dada la distribucin de la poblacin, el tamao de los mercados geogrficos
es relativamente heterogneo: mientras que la industria en la zona norte de Mxico
opera en un radio de distribucin de 700 kms. por molino, en la zona del D.F. - Estado
de Mxico ese radio es de 50 kms.
CIUDADES EN LAS QUE SE UBICAN LOS MOLINOS DE HARINA DE TRIGO, 2002
FUENTE: Elaboracin propia, con base en informacin de la CIHZC.

40
GEA
Informacin alternativa del directorio de proveedores de las industrias derivadas del
trigoseala que el nmero de empresas no de molinosque fabrican harina de

trigo en 2002 se ubic en 64; adems, existen 56 empresas que fabrican otros tipos de
harina, algunas de las cuales tambin producen harina de trigo.
EMPRESAS PRODUCTORAS DE HARINA DE TRIGO EN 2002
Harina de trigo
64
Harinas especiales para pasteles y donas
23
Harinas especiales
12
Harinas para pastel
10
Harina integral
Harina extra-fina
FUENTE: XXXIV Directorio Anual de Proveedores de las Industrias Derivadas

del Trigo, 2002-2003.
En lo que se refiere a los bienes producidos por el subsector, la mayor parte
corresponde a harina de primera (80.0% del valor de la produccin), seguida por

salvado (9.5%). Dicha composicin se ha modificado ligeramente en los ltimos ocho
aos, a favor de la harina de primera.
41
GEA
VALOR DE LA PRODUCCIN DE LA MOLIENDA DE TRIGO*/

1994
Miles de pesos de 2002 Estructura %
TOTAL CLASE
Harina 1a.
Harina 2a.
Salvado
Semita
Secundarios
No genricos
9,281.2
7,129.0
283.3
1,215.5
389.1
245.4
18.9
2002
Miles de pesos de 2002
100.0
76.8
3.1
13.1
4.2
2.6
0.2
8,371.0
6,698.9
244.9
793.8
233.5
389.0
10.9
Estructura %
100.1
80.0
2.9
9.5
2.8
4.7
0.1
FUENTE: EIM, INEGI.
En 1994-2002, el volumen de produccin de harina de trigo evolucion de manera
desfavorable: el correspondiente a harina de primera se redujo 1.06% por ao,

mientras que el de segunda lo hizo en 1.81% por ao. No obstante, dicho volumen se
recuper en 2000-2002: 1.99% la harina de primera y 6.53% la de segunda. Con ello,
en 2002 el volumen total de produccin de ambos tipos de harina alcanz 2,617,035
toneladas (96.7% correspondi a la de primera).
*/
En este captulo y en los dos siguientes, todas las cifras en trminos reales se calcularon a precios de 2002, con base en el INPP de ese ao publicado por
Banxico.
42
GEA
VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE PRIMERA, VOLUMEN DE PRODUCCION DE HARINA DE TRIGO DE SEGUNDA,
1994-2002
1994-2002
(Toneladas)
(Toneladas)
Toneladas
Volumen
Crecimiento anual
Toneladas
Crec. %
800,000
8.0
Volumen
Crec. %
Crecimiento anual
30,000
40.0
6.0
700,000
4.0
30.0
25,000
20.0
600,000
2.0
500,000
20,000
10.0
0.0
400,000
-2.0
15,000
0.0
-4.0
300,000
-6.0
-10.0
10,000
-20.0
200,000
-8.0
100,000
-30.0
Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI.
2002.4
2002.2
2002.3
2002.1
2001.3
2001.4
2001.2
2000.4
2001.1
2000.3
2000.1
2000.2
1999.4
1999.2
1999.3
1999.1
1998.4
1998.2
1998.3
1998.1
1997.3
1997.4
1997.2
1996.4
1997.1
1996.3
1996.1
1996.2
1995.4
1995.2
1995.3
-12.0
1995.1
2002.2
2002.3
2002.4
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
1999.4
2000.1
2000.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
-10.0
1995.1
1995.2
1995.3
5,000
-40.0
Por su parte, el valor de la produccin de harina de trigo en trminos reales tambin
mostr una tendencia descendente en 1994-2002: la de primera se redujo 0.78% y la

de segunda 1.80en promedio por ao; sin embargo, se recuper en 2001 y 2002. En
este ltimo ao aument 5.66% y 3.23%, respectivamente; con ello, se revirti la
tendencia decreciente de cuatro aos consecutivos de contracciones en el valor de la
produccin industrial (1997-2000).
43
GEA
VALOR DE LA PRODUCCION DE HARINA DE PRIMERA, 1994-2002

(Miles de pesos de 1994)
Miles de pesos
Valor real
Crecimiento anual
Valor harina de 1a
Crec. %
4,000,000
120.0
3,500,000
VALOR DE LA PRODUCCIN DE HARINA DE SEGUNDA, 19942002

(Miles de pesos de 1994)
Miles de
pesos
160,000
Valor real
Crecimiento anual
Crec. %
120.0
100.0
100.0
140,000
3,000,000
80.0
2,500,000
60.0
2,000,000
40.0
1,500,000
20.0
1,000,000
0.0
40,000
500,000
-20.0
20,000
-40.0
-40.0
-60.0
80.0
120,000
60.0
100,000
40.0
80,000
0.0
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
-20.0
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
20.0
60,000
La evolucin favorable de la produccin de harina de trigo en 2001 y 2002 respondi,
fundamentalmente, al comportamiento del precio implcito al productor en trminos

reales, el cual aument 0.44% y 2.15% en esos aos, respectivamente, lo que revirti
la tendencia observada en 1996-2000.
44
GEA
En ese contexto, el factor que incidi en mayor medida en el aumento de la
produccin de harina de trigo en los ltimos dos aos fue que la rentabilidad se
mantuviera prcticamente constante, lo que result de la combinacin de un
estancamiento del crecimiento del costo de las materias primas utilizadas para la
fabricacin de harina de trigo y de los precios de los productos de esta industria.
INDICE DE PRECIOS AL PRODUCTOR DE LOS PRODUCTOS DE
MOLIENDA DE TRIGO
(Indice base 1994=100)
INDICE DE PRECIOS DE MATERIAS PRIMAS DE HARINA DE

TRIGO, 1994-2002
(Indice base 1994=100)
Crec. %
120.0
110.0
Crec. %
20.0
Precio real
Crec.%
450.0
120.0
Indice
Crec.%
15.0
400.0
10.0
350.0
80.0
5.0
300.0
60.0
0.0
250.0
40.0
-5.0
200.0
20.0
-10.0
150.0
0.0
-15.0
100.0
-20.0
100.0
100.0
90.0
80.0
70.0
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
60.0
45
GEA
FUENTE: GEA, con base en informacin de INEGI y de Banxico.
FUENTE: GEA, con base en informacin de INEGI y de Banxico.
Lo anterior implic que en 2001 y 2002 el ndice de rentabilidad en la fabricacin de
harina de trigo se mantuviera prcticamente constante, en promedio en esos dos

aos.*/
INDICE DE RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE HARINA DE TRIGO, 1994-2002
(Indices base 1994=100)
Indice
1994=100
105.0
100.0
Crec. %
15.0
Indice
Crec.%
10.0
95.0
5.0
90.0
0.0
85.0
-5.0
80.0
-10.0
75.0
-15.0
70.0
-20.0
60.0
-25.0
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
65.0
FUENTE: GEA, con base en informacin de INEGI y Banxico

*/
El ndice de rentabilidad se define como la relacin entre el ndice de precios al productor entre el ndice de precios de las materias primas.
46
GEA
En lo que se refiere a otros productos importantes del subsector, en 2001 y 2002
registraron la siguiente evolucin:

El volumen de produccin de salvado registr un comportamiento favorable
(aument 4.47% por ao), aunque ello no se reflej en toda su magnitud en el valor
real de la produccin que se increment 1.00%, debido al deterioro de los precios
reales (-0.08% en 2001 y 5.29% en 2002).
VOLUMEN DE LA PRODUCCIN DE SALVADO
VALOR DE LA PRODUCCIN DE SALVADO

Valor salvado
Volumen salvado
Toneladas
Volumen
Miles de
pesos
450,000
Crec. %
Crecimiento anual
250,000
15.0
Valor real
Crec. %
Crecimiento anual
60.0
50.0
400,000
10.0
200,000
40.0
350,000
5.0
30.0
300,000
150,000
20.0
0.0
250,000
10.0
200,000
-5.0
100,000
0.0
150,000
-10.0
-10.0
100,000
2002.2
2002.3
2002.4
2001.3
2001.4
2002.1
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
-40.0
1999.4
2000.1
2000.2
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
-30.0
1997.3
1997.4
1998.1
50,000
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
-20.0
-20.0
1995.4
1996.1
1996.2
2002.2
2002.3
2002.4
2001.3
2001.4
2002.1
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
1999.4
2000.1
2000.2
1999.1
1999.2
1999.3
1998.2
1998.3
1998.4
1997.3
1997.4
1998.1
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1995.4
1996.1
1996.2
1995.1
1995.2
1995.3
-15.0
1995.1
1995.2
1995.3
50,000
47
GEA
En la semita todos los indicadores productivos fueron negativos, pero mostraron una
recuperacin en el ltimo trimestre de 2002:
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE SEMITA
VALOR DE LA PRODUCCIN DE SEMITA
Volumen semita
Valor semita
70,000
15.0
Miles de
pesos
140,000
60,000
10.0
120,000
50,000
5.0
100,000
Toneladas
Volumen
Crec. %
Crecimiento anual
Valor real
Crec. %
Crecimiento anual
80.0
60.0
40.0
40,000
0.0
80,000
30,000
-5.0
60,000
20,000
-10.0
40,000
10,000
-15.0
20,000
-20.0
0.0
2002.2
2002.3
2002.4
2001.3
2001.4
2002.1
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
1999.4
2000.1
2000.2
1999.1
1999.2
1999.3
1998.2
1998.3
1998.4
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1995.4
1996.1
1996.2
-20.0
1995.1
1995.2
1995.3
2002.4
2002.1
2002.2
2002.3
2001.2
2001.3
2001.4
2000.3
2000.4
2001.1
2000.1
2000.2
1999.2
1999.3
1999.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1997.2
1997.3
1997.4
1996.3
1996.4
1997.1
1995.4
1996.1
1996.2
1995.2
1995.3
1995.1
20.0
-40.0
En el Captulo V, se analiza la evolucin y situacin actual de las ventas, los precios,
el empleo y las remuneraciones del subsector de fabricacin de harina de trigo, junto

con las de los otros eslabones de la cadena productiva, ya que ello permite:
48
GEA
Comparar las seales del mercado (precios) que corresponden a los productos
asociados a la cadena.
Precisar los factores estructurales de cada eslabn y sus tendencias.
Establecer las vinculaciones inter-eslabones de las variables ms importantes de la
cadena productiva.
49
GEA
IV. FABRICACION DE PAN, PASTAS Y GALLETAS

Las tres industrias que procesan harina de trigo para convertirla en productos finales
son las de elaboracin de galletas y pastas alimenticias; las panaderas (tradicionales);

y la fabricacin industrial de pan. Las tres tienen una organizacin industrial
radicalmente diferente:
Las panaderas tradicionales muestran una concentracin industrial muy baja esto
es, es una industria altamente competida-- con casi 30 mil establecimientos en el
pas, la mayor parte pequeos y con sistemas de produccin tradicionales, salvo
unas cuantas empresas que han modernizado sus sistemas productivos.
La elaboracin de galletas y pastas alimenticias presenta una concentracin
industrial moderada con 2,272 establecimientos, ubicados fundamentalmente en el
centro y norte del pas. El establecimiento promedio era 2.65 veces mayor al tamao
correspondiente a panaderas tradicionales, en trminos de personal ocupado, y
operaba con sistemas productivos modernos y eficientes. A pesar de ese nmero
relativamente elevado de establecimientos (plantas), la AMEXIGAPA slo tiene 22
empresas afiliadas.
La panadera industrial es un sector altamente concentrado con caractersticas
monoplicas (una empresa tiene ms de 85% del mercado nacional), a pesar de que
en 1998 registr 1,234 establecimientos (plantas). Actualmente, la CANAIPA tiene
615 empresas afiliadas. El establecimiento promedio era 6.60 veces mayor al de las
50
GEA
panaderas tradicionales en trminos de su personal ocupado y 34 veces mayor en

trminos de los activos fijos netos.
UNIDADES ECONOMICAS Y PERSONAL OCUPADO DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO, 1998
Unidades econmicas
ProducAuxiTotal
toras
liares
Elaboracin de galletas y
pastas alimenticias
Panaderas
Panadera industrial
Personal ocupado
Por estableTotal
cimiento
2,272
2,254
18
23,805
10.6
27,031
1,234
26,920
1,218
111
16
107,425
32,123
4.0
26.4
Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Censos Econmicos, 1998.
En trminos comparativos, en 1998 las tres industrias presentaban indicadores
sustancialmente diferentes respecto a inversin y generacin de valor agregado. Si

bien los activos fijos no registraban diferencias importantes, la formacin bruta de
capital fijo en la panadera industrial era del doble de la correspondiente a la
elaboracin de galletas y pastas y del cudruple a la de panaderas (en valores
absolutos). En el caso del valor agregado, el de la panadera industrial duplica al
correspondiente a la panadera tradicional y triplica el de galletas y pastas
alimenticias.
51
GEA
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO, 1998

(Miles de pesos)
Activos
fijos netos
pastas alimenticias
Panaderas
Panadera industrial
Formacin
bruta de
capital fijo
Produccin bruta
Insumos
totales
Valor
agregado
3,032,415
262,422
7,521,404
4,837,966
2,683,438
3,618,148
5,542,923
132,645
519,401
9,759,045
14,860,314
6,236,343
7,000,994
3,522,702
7,859,320
FUENTE: GEA, con base en informacin de INEGI, Censos Econmicos, 1998.
Cuando la comparacin entre los tres sectores se realiza a nivel de establecimiento
promedio, las diferencias se magnifican: el establecimiento promedio de la panadera

industrial genera 3.64 veces ms produccin bruta que el establecimiento promedio de
galletas y pastas y 33.35 veces ms que la panadera tradicional en promedio; en
trminos de valor agregado por establecimiento, la panadera industrial genera 5.39 y
48.99 veces ms, respectivamente.
52
GEA
PRINCIPALES CARACTERSTICAS POR ESTABLECIMIENTO DE LAS INDUSTRIAS DEMANDANTES DE HARINA DE TRIGO

(Miles de pesos por establecimiento)
14,000
12,000
10,000
pastas alimenticias
Panaderas
12,042
Panadera industrial
8,000
6,369
6,000
4,492
4,000
2,000
3,310
1,335
1,181
134
361
130
Activos
fijos netos
Produccin bruta
Valor
agregado
Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Censos Econmicos, 1998.
Segn los bienes producidos por cada industria, en 2002 la fabricacin de galletas
dulces y de pastas represent 55.6% y 28.0% del total de la clase industrial
53
GEA
correspondiente, en ese orden. Dichas proporciones no se han modificado

sustancialmente en los ltimos ocho aos.
VALOR DE LA PRODUCCIN DE GALLETAS Y PASTAS
1994
Miles de pesos de 2002 Estructura %
TOTAL CLASE
Galletas dulces
Galletas saladas
Otras galletas
Pastas
Otros
No genricos
7,685.0
4,244.3
704.4
516.0
1,805.3
349.8
65.2
2002
100.0
55.2
9.2
6.7
23.5
4.6
0.8
7,810.8
4,343.6
676.1
173.4
2,189.4
336.1
92.2
Estructura %
100.0
55.6
8.7
2.2
28.0
4.3
1.2
Fuente: GEA con base en la EIM, INEGI.
A diferencia de la molienda de trigo y de la fabricacin de pastas y galletas, la
panadera industrial est mucho ms diversificada: en 2002 el pan dulce represent

24.3% del valor total de la produccin de la clase industrial, seguida por el pan blanco
(16.5%) y los pastelillos (11.3%); el resto, se distribuye entre ms de ocho productos
genricos. Como en el caso de galletas y pastas, la fabricacin de pan tampoco ha
registrado cambios significativos en la estructura del valor de la produccin por
producto desde 1994.
54
GEA
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PANADERIAS INDUSTRIALES

1994
TOTAL CLASE
Pan blanco
Pan tostado
Pan hamburguesa
Pan integral
Galletas dulces
Pan dulce
Panqus
Pastelillos
Tortillas
Secundarios
No genricos
14,998.0
2,351.0
665.8
707.3
757.6
1,596.9
3,671.6
720.1
2,005.9
698.8
1,628.9
194.0
Estructura %
2002
100.0
15.7
4.4
4.7
5.1
10.6
24.5
4.8
13.4
4.7
10.9
1.3
Estructura %
21,540.3
3,559.6
654.1
899.4
1,541.9
2,005.2
5,230.5
1,144.3
2,432.1
1,423.4
2,473.1
176.7
100.0
16.5
3.0
4.2
7.2
9.3
24.3
5.3
11.3
6.6
11.5
0.8
Fuente: GEA con base en la EIM, INEGI.
En trminos generales, durante 1994-2002 la dinmica de crecimiento de la
produccin de las panaderas industriales fue muy superior a la de galletas y pastas. */

En ese lapso el valor real de la produccin de las primeras aument a una tasa
promedio de 4.63% por ao, en tanto que la de las segundas lo hizo en slo 0.20% por
ao.
*/
Las panaderas excluyen a las tradicionales, ya que stas no se capturan en la encuesta industrial mensual del INEGI.
55
GEA
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PANADERIA INDUSTRIAL Y DE GALLETAS Y PASTAS

(Crecimientos reales)
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
-5.0
Pan
-10.0
Galletas y pastas
-15.0
2002
2002
2001
2001
2000
2000
1999
1999
1998
1998
1997
1997
1996
1996
1995
1995
-20.0
Fuente: EIM. INEGI:
56
GEA
Ello respondi a la evolucin de la produccin (volumen y valor) de los principales
bienes de la panadera industrial, en comparacin con la de galletas y pastas.

El pan blanco aument sustancialmente:
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE PAN BLANCO
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PAN BLANCO
Volumen pan blanco de

trigo
Valor pan blanco de trigo
Toneladas
Volumen
Crec. %
Crecimiento anual
80,000
25.0
70,000
20.0
Miles de pesos
Valor real
Crecimiento anual
Crec. %
1,000,000
25.0
900,000
20.0
800,000
60,000
15.0
50,000
10.0
600,000
40,000
5.0
500,000
30,000
0.0
20,000
-5.0
10,000
-10.0
-15.0
15.0
700,000
10.0
5.0
400,000
FUENTE: GEA con base en la EIM. INEGI.
0.0
200,000
-5.0
100,000
0
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
2002.4
2002.2
2002.3
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2000.3
2000.4
2001.1
2000.1
2000.2
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
1998.2
1998.3
1998.1
1997.3
1997.4
1997.2
1996.3
1996.4
1997.1
1996.1
1996.2
1995.2
1995.3
1995.4
1995.1
300,000
-10.0
57
GEA
El pan dulce creci de manera moderada, pero a tasas positivas desde 1999:
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE PAN DULCE
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PAN DULCE

Valor pan dulce
Volumen pan dulce
Toneladas
Volumen
Crec. %
Crecimiento anual
60,000
Miles de pesos
40.0
35.0
50,000
Valor real
Crecimiento anual
Crec. %
1,400,000
25.0
20.0
1,200,000
30.0
15.0
1,000,000
25.0
40,000
10.0
20.0
30,000
800,000
5.0
600,000
0.0
15.0
10.0
-5.0
20,000
5.0
400,000
-10.0
0.0
10,000
200,000
-15.0
-10.0
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
2002.4
2002.2
2002.3
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2000.3
2000.4
2001.1
2000.1
2000.2
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
1998.2
1998.3
1998.1
1997.3
1997.4
1997.2
1996.3
1996.4
1997.1
1996.1
1996.2
1995.2
1995.3
1995.4
1995.1
-5.0
-20.0
58
GEA
Con fluctuaciones, los pastelillos mostraron tasas de crecimiento superiores a cero:

VOLUMEN DE PRODUCCIN DE PASTELILLOS
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PASTELILLOS
Volumen pan pastelillos
Toneladas
Volumen
Miles de
pesos
Crec. %
Crecimiento anual
25,000
30.0
700,000
20.0
600,000
10.0
500,000
Valor pan pastelillos
Valor real
Crec. %
Crecimiento anual
50.0
40.0
20,000
30.0
20.0
15,000
10,000
0.0
400,000
10.0
-10.0
300,000
0.0
-20.0
200,000
-10.0
-20.0
2002.2
2002.3
2002.4
2001.3
2001.4
2002.1
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
1999.4
2000.1
2000.2
1999.1
1999.2
1999.3
1998.2
1998.3
1998.4
1997.3
1997.4
1998.1
-40.0
-30.0
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
100,000
1995.4
1996.1
1996.2
-30.0
1995.1
1995.2
1995.3
2002.4
2002.2
2002.3
2002.1
2001.3
2001.4
2001.2
2000.4
2001.1
2000.3
2000.1
2000.2
1999.4
1999.2
1999.3
1999.1
1998.4
1998.2
1998.3
1998.1
1997.3
1997.4
1997.2
1996.4
1997.1
1996.3
1996.1
1996.2
1995.4
1995.2
1995.3
1995.1
5,000
-40.0
59
GEA
En 2002, la evolucin de la produccin de los productos de la panadera industrial fue
la siguiente:
VOLUMEN Y VALOR DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 2002
Volumen
Valor real
De caja sin tostar
12.3
11.3
De caja tostado
-4.8
-9.0
Para hamburguesas
9.9
5.2
De caja sin tostar (integral)
12.2
10.3
Galletas dulces
4.3
2.4
Pan dulce
4.2
2.9
Panqus
20.3
15.7
Pastelillos recubiertos
4.2
2.3
Tortillas de harina de trigo
8.3
6.0
Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Industrial Mensual.
Destaca que la favorable evolucin productiva del sector se dio a pesar de que los
precios reales al productor disminuyeron 0.86% en trminos reales en 2001 y 2.04%

en 2002. Lo anterior se tradujo en una reduccin del ndice de rentabilidad del sector
en ese lapso.
60
GEA
PRECIOS IMPLCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE PANADERIAS INDUSTRIALES, 1995-2002

(Tasas de crecimiento trimestrales anualizadas)
30.00
20.00
10.00
0.00
-10.00
-20.00
Precio real
Indice de rentabilidad
-30.00
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
-40.00
Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Industrial Mensual y Banxico.
61
GEA
En contraste con la panadera industrial, la evolucin desfavorable de la fabricacin
de galletas y pastas respondi al comportamiento de sus principales productos, en

especial de las primeras:
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE GALLETAS DULCES
VALOR DE LA PRODUCCIN DE GALLETAS DULCES

Valor galletas
dulces
Volumen galletas dulces
Toneladas
Volumen
Crec. %
Crecimiento anual
120,000
25.0
20.0
100,000
15.0
80,000
Miles de pesos
Valor real
Crecimiento anual
Crec. %
1,400,000
20.0
1,200,000
15.0
10.0
1,000,000
10.0
5.0
800,000
5.0
0.0
40,000
2002.2
2002.3
2002.4
2001.3
2001.4
2002.1
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
1998.2
1998.3
1998.4
1997.3
1997.4
1998.1
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1995.4
1996.1
1996.2
1995.1
1995.2
1995.3
20,000
0.0
600,000
-5.0
-5.0
400,000
-10.0
200,000
-15.0
-20.0
-15.0
-10.0
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
60,000
62
GEA
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE GALLETAS SALADAS
VALOR DE LA PRODUCCIN DE GALLETAS SALADAS
Volumen galletas saladas
Toneladas
Volumen
Miles de
pesos
250,000
Crec. %
Crecimiento anual
20,000
50.0
18,000
40.0
16,000
Valor real
Crec. %
Crecimiento anual
50.0
40.0
200,000
30.0
14,000
Valor galletas
saladas
30.0
20.0
20.0
150,000
12,000
10.0
10.0
10,000
0.0
0.0
100,000
8,000
-10.0
-10.0
-20.0
2002.2
2002.3
2002.4
2001.3
2001.4
2002.1
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
1999.4
2000.1
2000.2
1999.1
1999.2
1999.3
1998.2
1998.3
1998.4
1997.3
1997.4
1998.1
-30.0
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
2002.4
2002.2
2002.3
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2000.3
2000.4
2001.1
2000.1
2000.2
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
1998.4
1998.2
1998.3
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1996.3
1996.4
1997.1
-40.0
1996.1
1996.2
1995.2
1995.3
1995.4
-30.0
1995.1
2,000
-20.0
50,000
1995.4
1996.1
1996.2
4,000
1995.1
1995.2
1995.3
6,000
-40.0
63
GEA
VOLUMEN DE PRODUCCIN DE PASTAS
VALOR DE LA PRODUCCIN DE PASTAS

Valor pastas
Volumen pastas
Toneladas
Volumen
Crec. %
Crecimiento anual
80,000
30.0
70,000
25.0
20.0
60,000
Miles de
pesos
800,000
Valor real
Crec. %
Crecimiento anual
40.0
700,000
30.0
600,000
20.0
15.0
50,000
500,000
10.0
10.0
40,000
5.0
30,000
400,000
0.0
0.0
300,000
-5.0
200,000
10,000
-10.0
100,000
-20.0
-15.0
-30.0
2002.2
2002.3
2002.4
2001.3
2001.4
2002.1
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
1999.4
2000.1
2000.2
1999.1
1999.2
1999.3
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
-10.0
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
2002.4
2002.2
2002.3
2002.1
2001.3
2001.4
2001.2
2000.4
2001.1
2000.3
2000.1
2000.2
1999.4
1999.2
1999.3
1999.1
1998.4
1998.2
1998.3
1998.1
1997.3
1997.4
1997.2
1996.4
1997.1
1996.3
1996.1
1996.2
1995.4
1995.2
1995.3
1995.1
20,000
64
GEA
En 2002 la evolucin productiva de esta industria fue la siguiente:

VOLUMEN Y VALOR DE GALLETAS Y PASTAS, 2002
Volumen
Valor
Galletas dulces
-0.6
0.4
Galletas saladas
6.1
0.7
Otras galletas
14.4
17.1
Pastas
5.8
6.8
Fuente: GEA, con base en informacin de INEGI, Encuesta Industrial Mensual.
En general, en 2001 y 2002 la evolucin de los precios al productor de galletas
implic que se mantuvieran prcticamente constantes, lo que gener un deterioro de

la rentabilidad (-0.15% en 2001 y 0.31% en 2002).
Por su parte, en el caso de las pastas, la rentabilidad aument 3.51% en 2001 y 0.66%
en 2002.
65
GEA
PRECIOS IMPLCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE FABRICACION DE GALLETAS, 1995-2002

(Tasas de crecimiento anual)
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
-5.00
-10.00
-15.00
Precio real
-20.00
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
-25.00
66
GEA
PRECIOS IMPLCITOS REALES Y RENTABILIDAD DE LA FABRICACION DE PASTAS, 1994-2002

(ndices base 1994=100)
100.00
Precio real
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
-20.00
1995.1
1995.2
1995.3
1995.4
1996.1
1996.2
1996.3
1996.4
1997.1
1997.2
1997.3
1997.4
1998.1
1998.2
1998.3
1998.4
1999.1
1999.2
1999.3
1999.4
2000.1
2000.2
2000.3
2000.4
2001.1
2001.2
2001.3
2001.4
2002.1
2002.2
2002.3
2002.4
-40.00
67
GEA
V. EVALUACION DE LA CADENA PRODUCTIVA

En trminos generales, en los ltimos ocho aos, los aspectos productivos de la
cadena trigo-harina-pan, galletas y pastas en trminos cuantitativos fueron los

siguientes:
PRINCIPALES INDICADORES PRODUCTIVOS DE LA CADENA
(Crecimientos porcentuales)
Trigo
1994-2002
2002
Molienda de trigo
1994-2002
2002
Galletas y pastas
1994-2002
2002
Panadera industrial
1994-2002
2002
Produccin
Volumen
Valor real
-2.5
-5.9
0.7
4.8
-1.4
-1.3
0.7
4.8
2.3
0.2
2.7
3.1
5.4
4.6
7.9
5.6
Precio real
-3.4
-0.4
-0.3
1.0
-2.1
0.1
-0.7
-2.0
FUENTE: EIM, INEGI y SAGARPA.
As, desde la ptica cualitativa, la evolucin en 1994-2002 puede evaluarse de la
siguiente manera:
68
GEA
Eslabn
Evolucin 1994-2002
Trigo
Desfavorable (en la produccin nacional);

favorable (en la oferta total)
Harina
Moderadamente desfavorable
Panadera industrial
Muy favorable
Panadera tradicional
No existe informacin para evaluarla
Galletas y pastas
Moderadamente favorable
No obstante, en 2002 se registr una mejora productiva en todos los eslabones de la
cadena: moderada en trigo y molienda; favorable en galletas y pastas; y muy

favorable en la panadera industrial.
Ello se corrobora al analizar el comportamiento de los precios relativos de la cadena
productiva, que constituyen las seales del mercado para la asignacin de recursos.
Mientras que el precio relativo del trigo se ha deteriorado en particular, a partir de
1996--, as como los de los subproductos de la molienda y los correspondientes a
galletas y pastas, los correspondientes a la panadera industrial han aumentado (con
excepcin del pan dulce).
69
GEA
PRECIOS DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS

Trigo
Harina de
primera
Salvado
Semita
Galletas
dulces
Galletas
saladas
Pesos reales por kilogramo

1994
2.02
2.59
1.62
1.64
15.1
1995
2.11
3.69
1.60
1.50
13.3
1996
3.08
5.41
2.19
2.10
14.4
1997
1.96
3.93
1.65
1.59
13.9
1998
1.80
3.25
1.69
1.73
13.7
1999
1.56
2.85
1.50
1.56
12.5
2000
1.52
2.50
1.31
1.20
12.2
2001
1.53
2.51
1.31
1.26
12.2
2002
1.52
2.56
1.24
1.20
12.3
Variaciones % anuales
1995
4.8
42.8
-1.4
-8.5
-12.0
1996
45.9
46.6
36.6
39.7
8.8
1997
-36.4
-27.4
-24.5
-24.2
-3.6
1998
-7.9
-17.3
2.4
9.0
-1.9
1999
-13.7
-12.1
-11.0
-10.0
-8.4
2000
-2.4
-12.4
-12.7
-23.0
-2.9
2001
0.6
0.4
-0.1
4.7
0.6
2002
-0.4
-1.8
-6.2
-6.4
2.6
Estructura relativa*/
1994
0.78
1.00
0.63
0.64
5.83
1995
0.57
1.00
0.43
0.41
3.59
1996
0.57
1.00
0.40
0.39
2.67
1997
0.50
1.00
0.42
0.41
3.54
1998
0.56
1.00
0.52
0.53
4.21
1999
0.55
1.00
0.53
0.55
4.39
2000
0.61
1.00
0.53
0.48
4.86
2001
0.61
1.00
0.52
0.50
4.87
2002
0.59
1.00
0.48
0.47
4.80
*/ Corresponde al precio del producto con respecto al precio del harina de primera
FUENTE: GEA con informacin del INEGI.
Pastas
Pan blanco
Pan
integral
Galletas
dulces
Pan dulce Pastelillos
12.4
12.5
15.8
15.4
14.9
12.5
12.0
11.9
11.1
9.0
9.4
10.2
9.2
8.4
7.8
7.9
8.2
8.4
11.1
11.7
13.2
13.2
12.9
12.9
13.7
14.0
13.9
13.0
12.6
14.3
14.1
14.1
13.8
13.7
13.7
13.4
25.2
24.4
26.9
24.1
24.2
23.3
22.5
22.5
22.0
29.1
25.3
23.1
22.9
22.7
23.4
24.2
24.1
23.8
25.2
25.1
27.8
35.5
32.7
31.3
29.2
29.3
28.5
0.8
26.6
-2.6
-3.5
-16.1
-3.8
-0.9
-6.1
3.8
8.4
-9.4
-8.4
-7.7
1.8
4.0
3.8
4.8
13.3
-0.5
-2.4
0.1
6.5
2.2
0.8
-2.8
13.6
-1.5
0.1
-2.5
-0.7
0.0
-1.1
-2.9
10.0
-10.2
0.3
-4.0
-3.5
0.2
-1.2
-12.8
-9.0
-0.7
-0.9
3.3
3.2
-0.4
-0.6
-0.5
10.6
27.8
-7.7
-4.4
-6.8
0.4
-0.8
4.79
3.38
2.92
3.93
4.58
4.38
4.81
4.74
4.34
3.49
2.54
1.88
2.34
2.60
2.73
3.17
3.28
3.28
4.31
3.16
2.44
3.35
3.96
4.51
5.48
5.57
5.45
5.01
3.41
2.64
3.59
4.35
4.82
5.47
5.44
5.23
9.73
6.62
4.97
6.15
7.46
8.15
8.98
8.96
8.59
11.24
6.86
4.26
5.83
6.99
8.21
9.68
9.60
9.30
9.75
6.80
5.13
9.03
10.08
10.97
11.68
11.67
11.13
70
GEA
Desde la perspectiva de la cadena en su conjunto, ese comportamiento de los precios
implic, en trminos relativos, lo siguiente:

Un abaratamiento del trigo con respecto al de la harina. Lo mismo ocurri con los
subproductos de la molienda y con los precios de galletas y pastas.
Una recuperacin de los precios relativos del pan blanco, del integral y de los
pastelillos, y un deterioro de los correspondientes a galletas y panes dulces.
Si se consideran slo los eslabones industriales excluye a la produccin de trigo y a
la panadera tradicional-- en sus aspectos de remuneratividad, comercio exterior,

empleo y productividad, el comportamiento reciente fue el siguiente:
En 1994-2002 las ventas reales de harina y derivados se redujeron 1.33% por ao,
pero aumentaron 4.82% en 2002; las de galletas y pastas lo hicieron en 0.28% por
ao y 4.02% en 2002. En contraste, las ventas de la panadera industrial aumentaron
consistentemente: 4.99% y 7.22% en esos periodos, respectivamente.
71
GEA
VALOR DE LAS VENTAS

Molienda de trigo
Nominal
Real
Miles de pesos
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Var. %
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Galletas y pastas
Nominal
Real
Panadera industrial
Nominal
Real
2,712,232
4,970,683
9,172,947
7,749,096
7,359,285
7,313,974
7,120,787
7,664,033
8,400,858
9,338,105
11,808,491
16,650,521
12,120,752
10,107,346
8,679,086
7,681,677
8,006,461
8,392,061
2,378,213
3,215,471
4,876,341
5,299,514
5,500,592
6,263,213
7,004,708
7,703,351
8,374,711
8,186,944
7,730,742
8,815,058
8,275,826
7,535,101
7,418,250
7,547,028
8,047,556
8,370,679
4,220,587
5,441,013
7,986,579
10,235,209
12,769,180
14,912,822
17,051,154
19,117,692
21,393,862
14,506,111
13,135,293
14,455,833
15,966,362
17,490,943
17,690,375
18,392,866
19,972,134
21,413,554
83.3
84.5
-15.5
-5.0
-0.6
-2.6
7.6
9.6
26.5
41.0
-27.2
-16.6
-14.1
-11.5
4.2
4.8
35.2
51.7
8.7
3.8
13.9
11.8
10.0
8.7
-5.6
14.0
-6.1
-9.0
-1.6
1.7
6.6
4.0
28.9
46.8
28.2
24.8
16.8
14.3
12.1
11.9
-9.4
10.1
10.4
9.5
1.1
4.0
8.6
7.2
Fuente: GEA con base en la EIM. INEGI.
Ello incidi negativamente en la remuneratividad del eslabn de molienda de trigo,

en relacin con los otros dos eslabones de la cadena productiva.
72
GEA
En materia de comercio exterior, destaca lo siguiente:*/

Un crecimiento relativo de las importaciones de harina en 2000-2002 y un estancamiento de otros
productos de la molienda, as como de las pastas y mezclas que compiten directamente con la
fabricacin de harina.
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO

(Kgs)
VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO

(Dlares)
40,000,000
60,000,000
35,000,000
50,000,000
30,000,000
40,000,000
25,000,000
20,000,000
30,000,000
15,000,000
20,000,000
10,000,000
10,000,000
5,000,000
0
1993
1994
1995
1996
Harina de trigo o de morcajo
E/ Estimado por GEA

FUENTE: Bancomext
*/
1997
1998
Otras moliendas de trigo
1999
2000
2001
1993
2002E/
1994
1995
1996
Harina de trigo o de morcajo
Mezclas y pastas
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/
Mezclas y pastas
e/ Estimado por GEA

FUENTE: Bancomext
Las estimaciones para 2002 se basan en el comportamiento registrado en enero-septiembre de ese ao.
73
GEA
Un crecimiento sustancial de las exportaciones de subproductos de la molienda de trigo en 2001 y

2002.
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO

(Kgs)
30,000,000
VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE MOLINDA DE TRIGO

(Dlares)
8,000,000
7,000,000
25,000,000
6,000,000
20,000,000
5,000,000
15,000,000
4,000,000
3,000,000
10,000,000
2,000,000
5,000,000
1,000,000
1993
1994
1995
1996
Harina de trigo o de morcajo (tranquilln)
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/
1993
Mezclas y pastas
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/
Mezclas y pastas
E/ Estimado por GEA.

FUENTE: Bancomext.

FUENTE: Banxomext.
1994
Harina de trigo o de morcajo (tranquilln)
Como resultado, la balanza comercial de la molienda de trigo en 1994-2002 fue deficitaria. En 2002
el saldo negativo alcanz 40.1 millones de dlares.
74
GEA
BALANZA COMERCIAL DE LA MOLIENDA DE TRIGO

(Dlares)
0
-5,000,000
-10,000,000
-15,000,000
-20,000,000
-25,000,000
-30,000,000
-35,000,000
-40,000,000
-45,000,000
-50,000,000
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/

FUENTE: Bancomext.
75
GEA
Importaciones crecientes de pan, galletas y pastas tanto en valor como en volumen, que se ubican en
niveles similares a los alcanzados en 1993-1994.
VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y

PASTAS
(Kgs)
VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS

(Dlares)
120,000,000
50,000,000
45,000,000
100,000,000
40,000,000
35,000,000
80,000,000
30,000,000
60,000,000
25,000,000
20,000,000
40,000,000
15,000,000
10,000,000
20,000,000
5,000,000
0
1993
1994
1995
1996
Pastas alimenticias

FUENTE: Bancomext.
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/
1993
1994
Panes y galletas
1995
1996
Pastas alimenticias
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/
Panes y galletas

FUENTE: Bancomext.
No obstante, ello se compens con aumentos importantes y sostenidos de las exportaciones de esos
productos.
76
GEA
VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y

PASTAS
(Kgs)
VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS

(Dlares)
160,000,000
90,000,000
80,000,000
140,000,000
70,000,000
120,000,000
60,000,000
100,000,000
50,000,000
80,000,000
40,000,000
60,000,000
30,000,000
40,000,000
20,000,000
20,000,000
10,000,000
0
1993
1994
1995
1996
Pastas alimenticias

FUENTE: Bancomext.
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/
1993
1994
Panes y galletas
1995
1996
Pastas alimenticias
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/
Panes y galletas

FUENTE: Bancomext.
Ello implic que a partir de 1995 la balanza comercial de pan, galletas y pastas registrara saldos
superavitarios (58.9 millones de dlares en 2002).
77
GEA
BALANZA COMERCIAL DE LA FABRICACION DE PAN, GALLETAS Y PASTAS

(Dlares)
80,000,000
60,000,000
40,000,000
20,000,000
-20,000,000
-40,000,000
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/

FUENTE: Bancomex.
78
GEA
En consecuencia, la balanza comercial de la cadena, incluyendo al trigo, es deficitaria (385 millones

de dlares en 2002), a pesar del saldo neto positivo de los eslabones industriales.
BALANZA COMERCIAL DE LA CADENA PRODUCTIVA TRIGO-HARINA-PAN, GALLETAS Y PASTAS
(Dlares)
0
-50,000,000
-100,000,000
-150,000,000
-200,000,000
-250,000,000
-300,000,000
-350,000,000
-400,000,000
-450,000,000
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002E/

FUENTE: Bancomex.
79
GEA
En 1994-2002 el personal total ocupado se redujo en las industrias de molienda y de

galletas y pastas (2.12% y 1.35% por ao, respectivamente) y aument en la
panadera industrial (3.73%). Ello fue resultado del comportamiento de la
produccin y las ventas, en particular en la molienda de trigo.
PERSONAL OCUPADO TOTAL A DICIEMBRE
Molienda de
trigo
Galletas y
pastas
Panadera
Nmero
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
6,645
5,836
6,020
5,979
6,048
5,799
5,886
5,765
5,597
17,686
17,910
17,306
15,896
16,630
16,632
15,732
15,462
15,861
26,593
25,935
27,870
29,750
32,204
32,613
31,789
34,353
35,647
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
-12.2
3.2
-0.7
1.2
-4.1
1.5
-2.1
-2.9
1.3
-3.4
-8.1
4.6
0.0
-5.4
-1.7
2.6
-2.5
7.5
6.7
8.2
1.3
-2.5
8.1
3.8
Var. %
FUENTE: GEA con base en informacin de la EIM. INEGI.
80
GEA
De la misma manera, las horas hombre trabajadas aumentaron en la panadera

industrial y disminuyeron en molienda y en galletas y pastas.
HORAS HOMBRE TRABAJADAS
Molienda de
trigo
Galletas y
pastas
Panadera
Nmero
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
16,348
14,666
13,959
14,503
14,270
14,421
14,143
14,112
13,942
40,642
40,952
37,709
37,416
38,843
38,791
37,242
36,973
36,920
64,883
63,137
68,477
74,717
78,883
83,739
80,486
82,551
88,110
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
-10.3
-4.8
3.9
-1.6
1.1
-1.9
-0.2
-1.2
0.8
-7.9
-0.8
3.8
-0.1
-4.0
-0.7
-0.1
-2.7
8.5
9.1
5.6
6.2
-3.9
2.6
6.7
Var. %
Fuente: GEA con base en informacin de INEGI y SAGARPA
81
GEA
Las remuneraciones al personal se redujeron en molienda y galletas y pastas, y

aumentaron en panadera.
REMUNERACIONES
Molienda de trigo
Nominal
Real
Miles de pesos
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Var. %
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Galletas y pastas
Nominal
Real
Panadera
Nominal
Real
203,407
222,358
251,904
314,111
362,396
428,847
495,580
555,488
579,978
699,308
542,922
454,318
489,773
496,125
507,955
534,289
580,413
579,491
451,122
466,232
623,947
686,872
823,422
940,101
1,063,407
1,179,392
1,187,857
1,552,680
1,141,455
1,127,226
1,072,126
1,128,206
1,114,425
1,146,887
1,232,198
1,187,318
1,041,831
1,268,362
1,651,455
2,059,116
2,557,755
3,305,832
3,857,159
4,512,814
5,075,687
3,581,044
3,067,829
2,977,094
3,210,417
3,500,698
3,915,789
4,159,505
4,715,614
5,071,020
9.3
13.3
24.7
15.4
18.3
15.6
12.1
4.4
-22.4
-16.3
7.8
1.3
2.4
5.2
8.6
-0.2
3.3
33.8
10.1
19.9
14.2
13.1
10.9
0.7
-26.5
-1.2
-4.9
5.2
-1.2
2.9
7.4
-3.6
21.7
30.2
24.7
24.2
29.2
16.7
17.0
12.5
-14.3
-3.0
7.8
9.0
11.9
6.2
13.4
7.5
Fuente: GEA con base en informacin de la EIM. INEGI.
82
GEA
Las remuneraciones por persona ocupada se incrementaron en molienda y en la

panadera industrial, y se redujeron en galletas y pastas. Ello implic que, en
trminos relativos, cada vez sea ms rentable para los empleados el subsector de
la panadera industrial.
REMUNERACIONES POR PERSONA OCUPADA
Molienda de trigo
Nominal
Real
Miles de pesos
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Var. %
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Galletas y pastas
Nominal
Real
Panadera
Nominal
Real
30,611
38,101
41,845
52,536
59,920
73,952
84,196
96,355
103,623
105,238
93,030
75,468
81,916
82,031
87,594
90,773
100,679
103,536
25,507
26,032
36,054
43,210
49,514
56,524
67,595
76,277
74,892
87,791
63,733
65,135
67,446
67,842
67,005
72,902
79,692
74,858
39,177
48,905
59,256
69,214
79,424
101,365
121,336
131,366
142,387
134,661
118,289
106,821
107,913
108,704
120,068
130,847
137,269
142,257
24.5
9.8
25.5
14.1
23.4
13.9
14.4
7.5
-11.6
-18.9
8.5
0.1
6.8
3.6
10.9
2.8
2.1
38.5
19.8
14.6
14.2
19.6
12.8
-1.8
-27.4
2.2
3.5
0.6
-1.2
8.8
9.3
-6.1
24.8
21.2
16.8
14.8
27.6
19.7
8.3
8.4
-12.2
-9.7
1.0
0.7
10.5
9.0
4.9
3.6
Fuente: GEA con base en informacin de la EIM. INEGI.
83
GEA
En 1994-2002 esa evolucin implic un aumento de la productividad laboral en todos
los eslabones de la cadena productiva. Sin embargo, en la industria molinera, y a

diferencia de las otras dos, la productividad laboral se deterior sustancial y
sistemticamente desde 1996.
INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD LABORAL
(Miles de pesos de 2002 y toneladas por empleado u hora hombre trabajada)
Ventas/Personal
Molienda Gall. y pastas Panadera
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
1,405
2,023
2,766
2,027
1,671
1,497
1,305
1,389
1,499
463
432
509
521
453
446
480
520
528
545
506
519
537
543
542
579
581
601
Ventas/Horas hombre
571
805
1,193
836
708
602
543
567
602
201
189
234
221
194
191
203
218
227
224
208
211
214
222
211
229
242
243
Produccin/Personal
578
619
578
578
558
556
567
593
615
33
34
36
38
38
39
42
44
44
25
27
26
26
26
26
27
28
29
Produccin/Horas hombre
235
246
249
238
236
224
236
242
247
14
15
16
16
16
17
18
18
19
10
11
11
10
11
10
11
11
12
FUENTE GEA con base en informacin de la EIM. INEGI.
Profundizando en las caractersticas del personal ocupado en la cadena productiva
despus del trigo, uno de los aspectos ms importantes en la competitividadsegn

reporta la Encuesta Nacional de Empleo (INEGI), en 2000 el nmero total de empleos
ascendi a 397,323 distribuido por eslabn como sigue:
84
GEA
PERSONAL OCUPADO, 2000

(Nmero de trabajadores y %)
Harina de trigo
Pan*/
Galletas y pastas*/
Total cadena
5,542
343,880
47,901
1.4
86.6
12.0
397,323
100.0
*/ Incluye fabricacin industrial y tradicional.

FUENTE: Encuesta Nacional de Empleo (ENE), 2000. INEGI.
Si bien la informacin de la ENE no es estrictamente comparable con la de los censos
econmicos o con la de la EIM,*/ destacan las diferencias que se reportan en el

personal ocupado:
DIFERENCIAS EN EL PERSONAL OCUPADO EN LA CADENA PRODUCTIVA
(Nmero de trabajadores)
Fuente
Censos Econmicos
EIM
ENE
Ao
Harina de trigo
Pan
Galletas y pastas
1998
2000
2000
7,177
6,169
5,542
139,548
25,745*/
343,880
23,805
18,785*/
47,901
*/ Slo incluye fabricacin industrial.

FUENTE. INEGI.
*/
A diferencia de los censos econmicos (1998) y de la Encuesta Industrial Mensual (1994-2002) cuya informacin se captura en el establecimiento o unidad
productiva, la Encuesta Nacional de Empleo (2000) se levanta en los hogares de los trabajadores.
85
GEA
An considerando las diferencias en cobertura, metodologa y fechas de
levantamiento de la informacin, lo anterior proporciona una aproximacin de la

magnitud de las actividades que se realizan en establecimientos no registrados
oficialmente:
En el caso de la harina de trigo las diferencias son marginales y podran explicarse
por aspectos metodolgicos.
En contraste, en el caso de las panaderas el personal ocupado que reporta la ENE es
2.5 veces mayor que en el censo (con la EIM no es comparable, ya que sta slo
incluye panadera industrial) y, en la fabricacin de galletas y pastas, 2.0 veces
superior. Ello podra estar indicando el tamao de la economa informal que se
dedica a esas actividades, en particular, a la fabricacin de pan.
Ello se corrobora con las caractersticas del personal ocupado que reporta la ENE:
En el subsector harina de trigo 36% del personal no complet su instruccin bsica,
en comparacin con 57.4% en pan y 34.9% en galletas y pastas. Adems, el personal
profesional en la primera representa 24.6% del total ocupado, en contraste con slo
5.1% y 7.6% en las otras dos actividades.
86
GEA
ESCOLARIDAD DEL PERSONAL OCUPADO, 2000

Harina de trigo
Pan
Galletas y pastas
Total
No sabe leer ni escribir

Primaria incompleta
Primaria completa
Secundaria incompleta
Secundaria completa
Secundaria tcnica
Preparatoria
Preparatoria tcnica
Profesional
24
527
1,056
390
1,042
650
491
0
1,362
20,516
66,391
86,382
24,053
68,274
25,452
31,739
3,231
17,527
3,213
4,525
7,609
1,392
15,321
3,418
8,694
89
3,640
252
71,443
95,047
25,835
84,637
29,520
40,924
3,320
22,529
Total
5,542
343,565
47,901
373,507
0.4
9.5
19.1
7.0
18.8
11.7
8.9
0.0
24.6
6.0
19.3
25.1
7.0
19.9
7.4
9.2
0.9
5.1
6.7
9.4
15.9
2.9
32.0
7.1
18.1
0.2
7.6
0.1
19.1
25.4
6.9
22.7
7.9
11.0
0.9
6.0
100.0
100.0
100.0
100.0
34.9
51.6
No sabe leer ni escribir

Primaria incompleta
Primaria completa
Secundaria incompleta
Secundaria completa
Secundaria tcnica
Preparatoria
Preparatoria tcnica
Profesional
Total
% sin instruccin bsica completa

36.0
57.4
87
GEA
Mientras que 100% del personal en harina de trigo percibe prestaciones (97.5% con
el IMSS), en pan slo 86% las recibe (26% con IMSS) y, en galletas y pastas, 87%
(31.6% con IMSS).
PRESTACIONES SOCIALES, 2000
Harina de trigo
Pan
Galletas y pastas
Total
Sin prestaciones
Con IMSS
Con otras prestaciones
5,404
138
48,320
89,448
206,112
3,160
30,879
13,862
51,480
125,731
220,112
Total
5,542
343,880
47,901
397,323
6.6
64.5
28.9
100.0
13.0
31.6
55.4
100.0
Sin prestaciones
Con IMSS
Con otras prestaciones
14.1
97.5
26.0
2.5
59.9
Total
100.0
100.0
Los ingresos promedio (en 2000) eran 1.9 veces superiores en harina de trigo que en
pan (no en la panadera industrial, segn reporta la EIM) y 1.7 veces que en galletas
y pastas.
88
GEA
INGRESOS PROMEDIO, 2000

(Pesos mensuales de 2000)
Harina de trigo
Patrn
Trabajadores por su cuenta
Trabajadores a comisin
Trabajadores a sueldo fijo
Cooperativistas
1,290
4,237
Promedio
Pan
Galletas y pastas
6,305
7,224
1,989
1,538
1,918
3,186
2,374
2,784
1,720
4,186
2,212
2,511
Mientras que 89.8% del personal en harina de trigo tena ms de dos aos de
antigedad en el trabajo, en pan esa proporcin fue de 69.5% y en galletas y pastas
de 70.1%.
89
GEA
ANTIGEDAD ENEL TRABAJO, 2000

Harina de trigo
Pan
Galletas y pastas
Total
Menos de un ao
Entre 1 y 2 aos
Entre 2 y 5 aos
Entre 5 y 10 aos
Ms e diez aos
309
260
1,817
1,987
1,169
66,533
38,574
84,870
51,913
101,989
9,108
8,217
17,308
3,903
9,364
73,872
44,983
103,212
62,260
112,996
Total
5,542
343,880
47,901
397,323
Menos de un ao
Entre 1 y 2 aos
Entre 2 y 5 aos
Entre 5 y 10 aos
Ms e diez aos
Total
5.6
4.7
32.8
35.9
21.1
19.3
11.2
24.7
15.1
29.7
19.0
17.2
36.1
8.1
19.5
18.6
11.3
26.0
15.7
28.4
100.0
100.0
100.0
100.0
En la fabricacin de harina de trigo se reporta un mayor nivel de capacitacin del

personal: 24% recibi algn tipo de capacitacin, en comparacin con 11.3% en pan
y 11.7% en galletas y pastas; no obstante, dichos niveles son bajos en toda la cadena
productiva (en las manufacturas se ubica en casi 40%).
90
GEA
CAPACITADORES DEL PERSONAL OCUPADO, 2000

Harina de trigo
Pan
Galletas y pastas
Total
Con capacitacin
Sin capacitacion
1,330
4,212
64,833
279,047
6,711
41,190
74,536
322,787
Total
5,542
343,880
47,901
397,323
Con capacitacin
Sin capacitacion
Total
24.0
76.0
18.9
81.1
14.0
86.0
18.8
81.2
100.0
100.0
100.0
100.0
RELEVANCIA DE LA CAPACITACION DEL PERSONAL OCUPADO, 2000

Harina de trigo
Pan
Galletas y pastas
Total
Sin capacitacin
Relevante
No relevante
4,212
1,330
-
279,119
45,634
19,127
41,190
5,992
719
322,860
54,756
19,707
Total
5,542
343,880
47,901
397,323
Sin capacitacin
Relevante
No relevante
Total
76.0
24.0
0.0
81.2
13.3
5.6
86.0
12.5
1.5
81.3
13.8
5.0
100.0
100.0
100.0
100.0
91
GEA
VI. ENTORNO INTERNACIONAL DEL SUBSECTOR

FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO
A nivel mundial los principales productores de harina de trigo son EUA, Rusia, la
Unin Europea en particular Francia y Espaay Argentina. En general, los

principales productores de trigo son importantes productores y exportadores de
harina.
En 1999, las exportaciones mundiales de harina alcanzaron 8.8 millones de toneladas,
con un valor de 1,800 millones de dlares y crecieron ms de 60% en la ltima

dcada. La Unin Europea coloca en el mercado ms de 4.5 millones de toneladas,
(51% del mercado internacional), seguida por EUA con 11%; Argentina participa con
4% del total comercializado; otros operadores importantes son Japn (4%), Australia,
Turqua y Kazajastn (3% cada uno), y Canad (2%).
92
GEA
TRIGO Y HARINA DE TRIGO: COMERCIO EXTERIOR, PRODUCCION Y UTILIZACIN*/

Pas o regin
1993/94
1994/95
1995/96
1996/97
1997/98
1998/99
Millones de toneladas
1999/00
2000/01
2001/02
18.7
33.1
12.8
36.1
17.0
21.8
32.5
7.8
32.6
22.2
17.1
33.7
12.1
22.0
33.0
18.1
27.1
18.2
33.2
22.6
21.3
28.1
15.4
36.0
25.3
14.4
29.0
16.1
35.9
28.0
19.4
29.4
17.1
38.3
29.2
17.4
27.8
16.7
38.8
26.3
16.5
26.5
18.5
31.8
36.2
117.7
117.0
117.8
119.1
126.1
123.4
133.5
127.0
129.5
17.4
5.8
5.9
3.5
3.2
79.1
17.3
6.6
5.9
3.3
2.4
79.0
21.5
5.6
5.9
2.8
1.7
78.0
22.9
5.8
6.9
7.1
2.6
76.2
25.8
6.0
7.1
3.6
2.5
78.9
25.2
7.4
7.5
2.6
2.8
75.8
25.1
7.3
5.9
7.4
2.5
82.6
26.7
7.5
6.1
6.2
2.4
77.2
29.8
6.5
5.8
6.0
2.7
77.7
114.8
114.5
115.6
121.5
124.0
121.3
130.8
126.1
128.6
27.2
16.5
82.9
83.5
106.4
65.2
176.9
23.1
8.9
84.5
60.5
99.3
63.2
184.5
25.0
16.5
86.2
60.4
102.2
59.4
188.6
29.8
22.9
98.5
64.5
110.6
62.0
193.7
24.3
19.2
94.2
82.3
123.3
67.5
199.4
24.1
21.5
103.1
57.6
109.7
69.3
204.4
26.9
24.8
96.4
66.1
113.9
62.6
195.6
26.8
23.8
104.9
64.9
99.6
60.8
202.9
21.3
24.0
91.8
92.9
94.0
53.3
203.1
558.6
524.0
538.4
581.9
610.1
589.6
586.2
583.7
580.3
33.7
89.3
107.7
325.4
35.0
76.3
109.0
327.6
31.0
71.6
110.1
336.5
35.4
70.4
111.3
355.4
34.2
73.6
113.8
362.5
37.6
65.9
114.7
367.6
35.4
67.2
115.6
373.2
36.3
65.0
113.9
374.2
33.4
72.4
113.5
369.7
556.2
547.9
549.3
572.4
584.1
585.8
591.5
589.4
589.0
Exportaciones
Canada
U.S.
Australia
Unin Europea
Otros
T otal mundial
Importaciones
Unin Europea
Brasil
Egipto
Iran
U.S.
Otros
T otal mundial
Produccin
Canada
Australia
Unin Europea
Ex-URSS
China
U.S.
Otros
T otal mundial
Utilizacin
U.S.
Ex-URSS
China
Otros
T otal mundial
*/ Se considera harina e trigo en toneladas de trigo equivalente.
*/ Se considera
harina de
enForeign
toneladas
de trigo
equivalente.
FUENTE:
World Grain Situation
andtrigo
Outlook,
Agricultural
Service,
USDA.
FUENTE: World Grain Situation and Outlook, Foreign Agricultural Service, USDA.
93
GEA
En EUA, la industria de fabricacin de harinas (molienda) en 1997 estaba constituida
por 383 establecimientos,*/ distribuidos por producto de la siguiente manera:

INDUSTRIA HARINERA EN EUA, 1997
Establecimientos
No.
%
Empleados
No.
%
Harina de trigo, sin mezclas

Productos de molienda de trigo, excepto harina
Productos de molienda de maz
Mezclas de harinas
Otros productos de molienda
323
6
24
19
11
84.3
1.6
6.3
5.0
2.8
8,700
801
1,799
1,051
448
68.0
6.3
14.0
8.2
3.5
Total
383
100.0
12,799
100.0
FUENTE: US Census Bureau.
As, en ese ao la molienda de trigo (harina y otros productos) involucr a 85.9% de
los establecimientos de la industria harinera total y a 74.3% del personal empleado. El

destino de su produccin fue el siguiente:
*/
1997 corresponde a la ltima informacin disponible. El siguiente censo industrial en EUA se levant en 2002 y estar disponible a fines de 2003.
94
GEA
MOLIENDA DE TRIGO EN EUA, 1997

Valor de la produccin
Mill. Dls.
%
Total harina de trigo (excepto mezclas)
Exportaciones
Panaderas y otros canales institucionales
Ventas a mercado domstico (familiar)
Otros canales de venta
Harina entera y semolina
Otros productos distintos de harina
5,493.6
116.8
2,755.1
914.6
327.9
590.4
788.8
100.0
2.1
50.1
16.6
6.0
10.7
14.5
FUENTE: US Census Bureau.
En trminos generales, en 1997-2001 la evolucin de la industria harinera en EUA fue
la siguiente:*/
El valor agregado de la produccin se redujo 11.1%.
El empleo total se contrajo 9.0% y, el de obreros dedicados a la produccin, 7.3%.
Como resultado, el costo laboral total disminuy 4.5%. El gasto en combustibles el
ms importante despus de la adquisicin de granos y del laboralaument 7.5%.
*/
La informacin reciente de la industria molinera en EUA (que se publica en la encuesta anual de manufacturas) no segmenta a la correspondiente a harina de
trigo, sino que la agrupa con molienda de maz y de otros productos. Sin embargo, la molienda de trigo representa 85% de esa industria.
95
GEA
El gasto de capital se contrajo 39.6% en el periodo: -57.0% en edificacin y 31.9%

en maquinaria y equipo.
ESTADSTICAS BASICAS DE LA INDUSTRIA HARINERA EN EUA
Empleos totales
(Nmero)
Obreros
(Nmero)
Valor agregado Costos laborales Costos de combustibles Gastos de capital

(Mill. Dls.)
(Mill. Dls.)
(Mill. Dls.)
(Mill. Dls.)
1997
12,762
9,287
1,894
1998
10,892
8,043
1,863
1999
12,058
8,881
1,666
2000
12,599
9,581
2,116
2001
11,617
8,610
1,684
FUENTE: Annual Survey of Manufactures. US Census Bureau
552
485
506
545
527
133
144
121
131
143
197
185
169
197
119
Sin embargo, ello no incidi en la produccin de harina de trigo en EUA. En la ltima
dcada (1992-2001), sta aument de 16.8 a 18.6 millones de toneladas, esto es, 1%
por ao. Las importaciones se incrementaron 7.9% y las exportaciones se redujeron
6.3% por ao.
96
GEA
PRODUCCIN Y CONSUMO DE HARINA DE TRIGO EN EUA

Produccin
de harina
Importaciones
de harina
Oferta
total
Exportaciones
Harina
Otros prod.
Consumo
aparente
Poblacin
total
Consumo
per cpita
--------------------------------------------------------------Toneladas------------------------------------------------
Millones
Kilogramos
1966
11,483,810
8,119
11,491,929
1,500,975
1967
11,130,645
10,070
11,140,715
955,079
1968
11,535,247
10,569
11,545,816
1,273,136
1969
11,529,986
12,428
11,542,414
1,194,439
1970
11,480,091
14,742
11,494,832
1,181,783
1971
11,331,132
15,467
11,346,599
938,251
1972
11,359,753
21,636
11,381,390
922,375
1973
11,551,168
24,947
11,576,116
730,597
1974
11,389,509
30,164
11,419,673
655,574
1975
11,747,301
28,168
11,775,469
560,819
1976
12,477,218
27,397
12,504,614
728,647
1977
12,509,286
27,397
12,536,683
1,000,302
1978
12,607,534
35,063
12,642,597
1,005,609
1979
12,884,269
37,330
12,921,600
1,039,946
1980
12,820,948
41,005
12,861,953
788,249
1981
12,881,775
52,889
12,934,663
846,172
1982
13,195,251
67,857
13,263,108
949,182
1983
14,133,275
72,121
14,205,396
1,692,571
1984
13,600,080
91,988
13,692,068
915,296
1985
14,234,335
94,664
14,328,999
844,291
1986
14,801,367
102,148
14,903,516
1,186,600
1987
15,493,047
120,791
15,613,838
1,309,971
1988
15,610,481
123,694
15,734,175
1,093,032
1989
15,547,342
148,641
15,695,983
1,130,210
1990
16,072,871
153,858
16,226,729
797,502
1991
16,434,065
174,995
16,609,060
889,535
1992
16,820,433
215,410
17,035,843
915,980
1993
17,572,938
262,447
17,835,386
1,031,055
1994
17,804,269
382,150
18,186,419
1,079,590
1995
17,630,544
404,512
18,035,056
1,071,153
1996
18,042,722
388,908
18,431,630
483,119
1997
18,331,522
393,898
18,725,420
500,673
1998
18,094,340
445,879
18,540,219
570,344
1999
18,686,457
421,612
19,108,068
966,011
2000
19,108,386
438,440
19,546,826
725,971
2001
18,641,460
459,759
19,101,219
475,544
FUENTE: Bureau of the Census and Economic Research Service (estimates), USDA.
8,074
726
6,033
7,167
635
680
862
1,179
1,497
998
1,996
1,678
1,950
3,901
2,449
3,810
6,985
6,804
7,330
6,484
5,645
6,530
8,375
7,983
13,834
25,265
35,698
31,162
36,786
38,873
39,961
52,934
61,371
74,071
76,793
76,112
9,982,881
10,184,910
10,266,647
10,340,809
10,312,414
10,407,668
10,458,152
10,844,339
10,762,602
11,213,652
11,773,972
11,534,703
11,635,037
11,877,753
12,071,255
12,084,681
12,306,940
12,506,021
12,769,442
13,478,224
13,711,271
14,297,337
14,632,769
14,557,790
15,415,392
15,694,259
16,084,165
16,773,169
17,070,043
16,925,030
17,908,550
18,171,813
17,908,504
18,067,987
18,744,062
18,549,563
196.5
198.6
200.6
202.6
205.1
207.7
209.9
211.9
213.9
216.0
218.0
220.2
222.6
225.1
227.7
229.9
232.2
234.3
236.3
238.5
240.7
242.8
245.0
247.3
250.0
253.3
256.7
260.0
263.2
266.4
269.5
272.8
276.0
279.1
282.5
286.4
50.8
51.3
51.2
51.0
50.3
50.1
49.8
51.2
50.3
51.9
54.0
52.4
52.3
52.8
53.0
52.6
53.0
53.4
54.0
56.5
57.0
58.9
59.7
58.9
61.7
62.0
62.7
64.5
64.8
63.5
66.5
66.6
64.9
64.7
66.4
64.8
97
GEA
Con ello, en 1992-2001 el consumo aparente en EUA aument 1.4% por ao, para
situarse en 18.5 millones de toneladas. Por su parte, el consumo per cpita alcanz
64.9 kgs/ao en esa dcada (64.8 kgs en 2001), cifra superior a las registradas en las
dcadas anteriores: 57.5 kgs en los 80s y 52.0 kgs en los 70s. De acuerdo con el
USDA, esa expansin del consumo en EUA se explica por:
La mayor variedad de tipos de pan y el aumento en las ventas de comida rpida de
productos elaborados con bollos, pastas y tortillas.
El aumento del consumo de harinas mezcladas para lasaa y pizzas (115% entre
1970 y 1999). De acuerdo con el Censo Industrial de 1997, las ventas de pizzas
congeladas aumentaron 54.5% en relacin con 1992 y la pasta utilizada en comida
congelada en 48.3%.
El consumo de snacks (galletas, pretzels, etc.) se increment 200% y el de
cereales de trigo (60%).
El aumento en los 90s de la preferencia por comida tnica (especialmente
mexicana).
98
GEA
En materia de precios en EUA, en 1992-2001 el de la harina de trigo sin considerar a
los subproductosse ubic en un rango de entre 9 y 12 dlares/100 lbs, con

excepcin de 1995/1996 cuando super 13 dls/100 lbs, como resultado del aumento
en el costo del trigo. De hecho, la correlacin entre el costo de este insumo y el precio
de la harina es muy elevada, as como el margen entre ambas cotizaciones: con
precios al alza, el margen aumenta y viceversa.
PRECIO DEL TRIGO Y DE LA HARINA DE TRIGO EN EUA (KANSAS CITY)
(Dlares por 100 lbs.)
16.00
3.00
14.00
2.50
12.00
8.00
1.50
Diferencial precio costo
Costo del trigo y precio de la harina
2.00
10.00
6.00
1.00
4.00
0.50
2.00
0.00
0.00
1986/87: 1987/88: 1988/89: 1989/90: 1990/91: 1991/92: 1992/93: 1993/94: 1994/95: 1995/96: 1996/97: 1997/98: 1998/99: 1999/00: 2000/01: 2001/02:
Diferencial de precios
Costo del trigo
Precio del harina y subproductos
FUENTE: USDA.
99
GEA
PRECIOS DE LA HARINA DE TRIGO EN EUA

(Dlares)
Ao
1986/87:
1987/88:
1988/89:
1989/90:
1990/91:
1991/92:
1992/93:
1993/94:
1994/95:
1995/96:
1996/97:
1997/98:
1998/99:
1999/00:
2000/01:
2001/02:
Costo del
trigo para
producir
100 lb.
de harina1/
6.54
7.15
9.62
9.58
6.86
8.58
8.53
10.03
9.25
12.97
11.22
9.03
7.91
7.74
7.95
7.67
Harina
100 lb.
8.06
7.96
10.21
10.41
7.78
9.53
9.65
10.34
10.50
13.35
11.89
9.98
9.06
8.86
9.36
8.99
En Kansas City
Precio al mayoreo de:
Costo del
Subproductos
trigo para
por
Total
producir
100 lb.
Sobre el
100 lb.
de harina
Actual precio del trigo de harina1/
0.84
1.14
1.68
1.45
1.29
1.26
1.28
1.46
1.21
1.93
1.92
1.43
1.08
0.98
1.06
1.19
8.90
9.10
11.89
11.86
9.07
10.79
10.93
11.79
11.71
15.28
13.81
11.41
10.15
9.84
10.42
10.18
2.36
1.95
2.27
2.28
2.21
2.21
2.40
1.77
2.46
2.31
2.60
2.38
2.23
2.10
2.48
2.51
7.00
7.18
9.94
9.48
6.98
8.71
8.91
11.45
9.71
13.04
11.32
9.83
8.76
8.29
8.24
8.23
Harina
100 lb.
9.22
9.39
10.39
10.00
7.73
9.39
10.12
12.50
11.01
13.03
11.68
10.62
9.80
9.30
9.28
9.16
En Minneapolis
Precio al mayoreo de:
Subproductos
por
Total
100 lb.
Sobre el
de harina
Actual precio del trigo
0.63
0.89
1.62
1.36
1.21
1.16
1.15
1.28
1.04
1.68
1.87
1.34
1.02
0.95
0.97
1.10
9.85
10.28
12.01
11.36
8.94
10.55
11.27
13.77
12.05
14.71
13.54
11.96
10.82
10.24
10.24
10.25
2.85
3.10
2.07
1.89
1.96
1.84
2.37
2.33
2.34
1.67
2.22
2.12
2.06
1.95
2.01
2.02
1/ Con base en una tasa de extraccin de 73%.

FUENTE: Economic Research Service con reportes del Agricultural M arketing Service, USDA y de M illing and Baking News
100
GEA
En lo que se refiere a Argentina, en 2000 la produccin de harina de trigo se llev a
cabo en 110 molinos y alcanz 3.4 millones de toneladas. Sus principales

caractersticas son:
La produccin aument 20% en los ltimos 10 aos; en buena medida, como
resultado de la aparicin de Brasil como comprador.
La estructura de costos del sector molinero argentino es la siguiente: mano de obra,
6.3%; envase y empaquetado, 5.3%; gastos administrativos, 7.5%; gastos de
publicidad, 3.7%; transporte, 4%; otros gastos comerciales, 9.5%; materia prima,
54.8%; y otros costos o gastos, 8.9%.
En los ltimos aos se registr un incremento de las exportaciones argentinas de
harina de trigo (se situaron en 360,000 toneladas en 2000). Los volmenes operados
casi se triplicaron entre 1993 y 2000, a la vez que aument su participacin en el
comercio mundial de 2% a 4%.
La industria presenta un alto grado de concentracin, tendencia que se acentu en
los ltimos aos; tres empresas suman cerca de 50% del mercado.
La mayor parte de los establecimientos molineros en actividad se localizan en las
zonas de produccin triguera. En los ltimos cinco aos se ha registrado un traslado
de molinos de Buenos Aires hacia el interior del pas.
101
GEA
La capacidad ociosa de las instalaciones alcanza 35%.

La estructura de comercializacin es la siguiente:
Canal
Ventas minoristas
Supermercado
Comercios minoristas
Autoservicios
Ventas mayoristas
Venta a supermercados
Venta a instituciones
Venta a empresas industriales
Total
% de las ventas
19.5
7.2
7.0
5.3
18.6
17.9
1.6
42.4
100.0
FUENTE: Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin de Argentina.
El consumo interno de harina de trigo es de aproximadamente 80 kg per cpita y su

destino industrial fue el siguiente: 74% pan tradicional, 8% pastas secas, 6%
galletitas, 4% pan industrial, 5% fraccionada y 3% otros usos industriales.
La harina fraccionada es un producto de consumo masivo en declive, sustituido por
productos ms elaborados. De hecho, los grandes molinos han comenzado a
diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las
102
GEA
premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandadas por las
panaderas artesanales para
diversificar y mejorar la calidad de los productos. Algunas premezclas son: tortas, cookies,
bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con soya, de
trigo y maz, ingls, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fain.
En el caso de Europa, la industria harinera comunitaria padece una severa crisis
debido a la subutilizacin de la capacidad productiva, estimada en 15 millones de

toneladas anuales de trigo blando, por lo que resulta inevitable la reordenacin del
sector. Ante esta situacin, los representantes de los harineros comunitarios solicitarn
a la Comisin Europea la declaracin de crisis en la industria. De hecho, en 2001 se
cerr capacidad de produccin del orden de un milln de toneladas. A pesar de que el
problema es generalizado, mientras Francia o el Reino Unido presentan una
utilizacin de capacidad instalada en torno al 80%, la media europea slo alcanza
38%. Esta situacin ha generado un deterioro constante de los mercados a escala
comunitaria, que se traslada a los sectores agropecuarios.
De hecho, Francia instrument un programa para facilitar la salida voluntaria de las
empresas del sector, que los harineros y la administracin francesa estn llevando a
cabo con xito.
103
GEA
La industria harinera en Espaa cuenta con 235 centros de transformacin
distribuidos en todo el pas y procesa 3.8 millones de toneladas de trigo blando en

promedio anual. La produccin de harina asciende a 2.8 millones de toneladas al ao,
de las que se exporta del orden de 8-10%.
La industria harinera en Espaa ha registrado un proceso de concentracin, que
implic pasar de 1,674 harineras en 1970 a 499 en 1990 y a 235 en 2002. Este
proceso de concentracin ha sido consecuencia de la elevada capacidad de
molturacin instalada; la pequea dimensin de muchas de las empresas, lo que las
hace ineficaces; el escaso grado de modernizacin de las ms pequeas, su
descapitalizacin y su dificultad para operar en el mercado y competir. Tambin se
han presentado graves problemas en algunas empresas que haban hecho grandes
inversiones a finales de los aos ochenta.
Esa concentracin no ha implicado un aumento de la competitividad del sector; en
Espaa se encuentra ociosa 60% de la capacidad productiva. Este es un factor

decisivo en la configuracin del mercado actual de harinas y, por ende, del de trigos
panificables. La situacin econmica de muchas empresas las obliga a entrar en una
guerra de precios a la baja, que difcilmente permite incrementar la calidad y
remunerar a los agricultores y operadores comerciales.
104
GEA
La mayor parte de las empresas harineras espaolas son PYMEs, con una plantilla
media de 12 trabajadores, muy sobredimensionadas y con escasa capacidad.

Adems, se trata de un sector relativamente concentrado: 17 empresas (7% del total)
manejan 60% del mercado; y la empresa de mayor tamao, 20%.

En cuanto a la integracin vertical de la industria, algunas empresas harineras --en
especial pertenecientes al estrato de las mayores-- trabajan o mantienen vinculaciones

con la fabricacin de smolas, de pastas, y de piensos. En contraste, destaca la falta de
relacin directa con el sector agrario, lo que dificulta obtener insumos de calidad. Las
harineras no disponen de capacidad de almacenamiento y, por norma general, realizan
sus compras en el mercado interno al contado; son escasos los acuerdos de
suministros anuales con especificaciones de calidad que facilitaran la calidad y
estabilidad de los mercados. Sin embargo, en sus compras de trigos procedentes de
otros pases, ste es el sistema habitual de trabajar; las harineras suelen comprar los
trigos espaoles sobre referencias varietales y los extranjeros con especificaciones
concretas de calidad.
El principal destino de la harina es la panificacin tradicional, que absorbe del orden
de dos tercios de la produccin de harinas.

105
GEA
DESTINO DE LA HARINA DE TRIGO EN ESPAA

(Porcentajes)
%
Panificacin tradicional
65.0
Masas congeladas
9.0
Galletas
8.0
Pastelera y bollera
8.0
Pan de molde y tostado
5.0
Harinas al consumo
1.0
Usos no alimentarios
3.0
TOTAL
FUENTE: AFHSE, 1999.
100.0
HARINA UTILIZADA EN LA PANADERIA TRADICIONAL EN ESPAA

(Porcentajes)
%
Pan fresco
74.7
Pan de molde
2.2
Otros panes envasados
0.7
Masa congelada
2.5
Pan precocido
5.5
Bollera y pastelera fresca
5.6
Bollera y pastelera congelada
1.6
Bollera y pastelera de larga duracin
0.4
Otros productos
6.8
TOTAL
FUENTE: INCERHPAN, 1999.
100.0
106
GEA
En resumen, de acuerdo con la informacin disponible, la comparacin del sector
fabricante de harina de trigo en Mxico en el entorno internacional es la siguiente:

Variable
Mxico
No. de establecimientos
Empleados
Produccin (Miles de ton.)
Consumo per cpita (Kgs.)
Precios del harina ($/Kg.)
Produccin por establ. (Miles de ton.)
Produccin por empleado (Kgs.)
Empleados por establecimiento
89
5,971
2,611
60.7
2.3
EUA
(2002)
(2002)
(2001)
(2001)
(2002)
329
9,501
18,641
64.8
1.98
29.3
437
67
Pas (ao)
Argentina
(1997)
(1997)
(2001)
(2001)
(2001)
56.7
1,962
29
Espaa
110 (2000)
N.D.
3,400 (2000)
80 (2000)
N.D.
235 (2001)
N.D.
3,800 (2001)
N.D.
N.D.
30.9
N.D.
N.D.
16.2
N.D.
N.D.
FUENTE: Elaborado por GEA con informacin de cuadros anteriores.
De esa situacin del entorno internacional, se derivan algunas experiencias relevantes
para Mxico:
El proceso de reduccin de establecimientos productivos y de integracin horizontal
(fusin o adquisicin de empresas) no es exclusivo de Mxico, sino que se ha dado
en todo el mundo; incluso de manera ms acentuada que en nuestro pas (i.e.
Argentina y Espaa); adems, ese proceso contina. El tamao del establecimiento
promedio en Mxico es similar al de Argentina, pero de la mitad del de EUA.
107
GEA
Los procesos exitosos de reestucturacin de la industria molinera han involucrado la

participacin organizada de los empresarios y los gobiernos (Francia, Alemania);
donde ello
no ha ocurrido, dichos procesos han sido extraordinariamente complejos y con elevados

costos para toda la cadena productiva, sobre todo para los primeros eslabones (Espaa).
La tendencia global de la industria es hacia productos (mezclas y premezclas de
harina) de mayor valor agregado, aunque los canales tradicionales como harina
fraccionada y a granel siguen siendo importantes. Ello se vincula con el desarrollo
de nuevos productos de la panadera; los casos de EUA y Argentina son ilustrativos
en este mbito.
El consumo per cpita en Mxico an es inferior al de otros pases, como Argentina
y EUA, por lo que todava parecen existir mrgenes para incrementarlo. Ello
requerir diversificar la oferta, como ha ocurrido en esos pases.
En pases productores de trigo, la participacin del grano en los costos es inferior a
Mxico (73%, en comparacin con 55% en Argentina y 48% en EUA). Por ende,
medidas que tiendan a abaratar el costo de ese insumo, se traducen en incrementos
sustanciales para la competitividad de la industria harinera. Este tambin es el caso
de los energticos.
108
GEA
VII.FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL SUBSECTOR

FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO
Este apartado se elabor a partir del anlisis de las tendencias y la situacin actual del
subsector fabricante de harina de trigo nacional e internacional, que se detalla en los

captulos anteriores, as como con la informacin que se gener en las entrevistas a
profundidad con actores clave del subsector.
Con esa base, la determinacin de fortalezas y debilidades se agrup en factores de
demanda y de oferta.
VII.1. Aspectos de demanda
De acuerdo con un anlisis estadstico elaborado por GEA (vase el Anexo 4 para los
resultados de las pruebas economtricas), se identific que las variables que inciden
en la demanda de harina de trigo son el salario real y el precio del pan. Otras
variables que en principio seran determinantes de la demanda, como el precio del
producto y el ingreso no resultaron estadsticamente significativas.
La demanda de harina de trigo es una demanda derivada de los productos finales para
los cuales es un insumo en la cadena productiva. En ese marco, un resultado similar

109
GEA
se obtuvo en el caso de la demanda de pan blanco, en el que slo result

estadsticamente significativo el salario real. En contraste, en el pan dulce, las pastas y
las galletas, tambin fue significativo el precio del producto.
Las elasticidades estimadas por GEA esto es, la variacin de la cantidad demandada
de harina de trigo (y de los productos elaborados con harina) ante cambios en el

salario y en los precios-- son las siguientes:*/
ELASTICIDAD DE LA DEMANDA DE HARINA DE TRIGO
Harina de primera:
Variable
Coeficiente
Salario real
0.15
Precio del pan
-0.33
No significativa al precio ni al
ingreso
*/
El valor del coeficiente o elasticidad se interpreta como sigue: por ejemplo, en el caso de la harina de primera, un aumento de 10% en el salario real
implicara que la demanda por ese producto se incrementara 1.5% (valor del coeficiente = 0.15); en contraste, un aumento del precio del pan en 10%, reducira la
demanda de harina en 3.3% (valor del coeficiente = -0.33).
110
GEA
Harina de segunda:
Variable
Coeficiente
Salario real
0.23
Precio del pan
-1.59
ingreso
ELASTICIDAD DE LA DEMANDA DE PRODUCTOS
ELABORADOS CON HARINA DE TRIGO
Pan blanco:
Variable
Coeficiente
Salario real
0.56
ingreso
Pan dulce:
Variable
Coeficiente
Precio
-1.44
Salario real
0.16
No significativa al ingreso
111
GEA
Pastas:
Variable
Coeficiente
Salario real
0.04
Precio
-0.12
Galletas:
Variable
Coeficiente
Precio
-0.53
Salario real
0.13
Esos resultados estadsticos slo confirman que: la demanda de harina de trigo
depende de las caractersticas de la demanda --sobre todo del precio-- de los

productos de consumo final (pan, galletas y pastas), aunque tambin incide el
comportamiento de los salarios; el pan blanco y las pastas tienen una demanda
inelstica (variaciones en el precio tienen un bajo efecto en la cantidad demandada,
no as el salario); y que los precios s son determinantes importantes en la demanda de
pan dulce, pastas y galletas.
112
GEA
Esa conformacin de la demanda de la cadena productiva sin duda constituye una
fortaleza, en la medida que las variaciones en el entorno macroeconmico tienen una

incidencia limitada en el consumo, por lo que son otros los factores que determinan la
demanda de harina y de productos del trigo.
En ese sentido, lo anterior es consistente con el hecho de que la harina de trigo no
tiene sustitutos cercanos. De manera incipiente y marginal, existe competencia de la

harina de arroz, de la de maz y de la de centeno (para elaboracin de pan). Por otra
parte, en Mxico se registra un cierto grado de sustituibilidad (bajo) entre el pan
blanco y la tortilla de maz. Ello responde a que las preferencias del consumidor y los
hbitos de consumo siguen siendo los mismos; en todo caso, se han modificado hacia
productos que utilizan los mismos insumos (harina de trigo), por ejemplo, mayor
demanda de pasta, en especial en sopas instantneas. Esta caracterstica de los bienes
de la cadena productiva (escasa sustituibilidad en el consumo) es una fortaleza para
apuntalar su desarrollo, sobre todo en el contexto de un crecimiento sostenido y
dinmico de la demanda de la panadera, como se deriva del comportamiento de sus
ventas.
En cuanto a la segmentacin de productos de la cadena, y en particular de la harina
de trigo, destaca:
113
GEA
Recientemente, se han hecho cambios en los empaques; antes eran ms artesanales,

actualmente se ha mejorado la imagen y la calidad de los mismos.
Se identifica una tendencia incipiente hacia productos de mayor valor agregado y de
mayor calidad; en el subsector de las harinas, con la incorporacin de ingredientes
especiales, para facilitar la produccin de los panaderos. Adems, se ha
incrementado la demanda de harinas mezcladas o preparadas, aunque se mantienen
sus tres principales usos (panificacin, galletas y pastas).
Ello ha derivado en que se desarrollen nuevos productos con nuevas presentaciones.
No obstante, en el mercado tradicional se siguen utilizando las mismas
presentaciones; slo se han registrado cambios en algunos productos pequeos.
Recientemente, algunas empresas han rediseado sus marcas, con diferente
empaque, y han lanzado nuevos productos de harinas preparadas.
Existe una demanda de mixes de harina (premezclas), que actualmente
representan cerca de 10% de la demanda total, y registra un crecimiento de
aproximadamente 15% por ao, tasa muy superior a las ventas de la industria.
As, en lo que se refiere a variedad y desarrollo de nuevos productos, en conjunto la
industria harinera en Mxico ha seguido una tendencia similar, pero ms lenta, a la

114
GEA
registrada en otros pases, factor que la pone en las mismas condiciones potenciales
de competitividad en esta materia.
En cuanto a la publicidad otro elemento que incide en la competitividad de
cualquier industria--, en esta cadena productiva su incidencia y utilizacin eran, y son

todava, muy limitadas. Sin embargo, se est entrando en un proceso de cambio.
Antes las empresas estaban muy restringidas por que el gobierno incida en la
industria, pero ahora se estn expandiendo a nuevas oportunidades y a utilizar la
publicidad como un mecanismo para incrementar las ventas. Se buscan productos de
promocin en medios impresos institucionales, revistas especializadas, rtulos en
centrales de abasto y exposiciones (antes slo se realizaban promotoras directas en
tiendas). En todo caso, la publicidad masiva se concentra en los productos finales
de la cadena.
Ello est estrechamente vinculado con la estructura de los mercados de venta de la
harina de trigo, que presenta las siguientes caractersticas:

El segmento predominante es la venta al mayoreo (aproximadamente 70%), de
donde se distribuye a comerciantes en pequeo y a panaderas.
Existe una clara diferenciacin regional:
115
GEA
En el norte y centro del pas los principales mercados son autoservicio y panaderas industriales, as
como la fabricacin de galletas y pastas.
116
GEA
En el sureste y Golfo predominan las panaderas tradicionales, lo que implica mercados pulverizados
para la harina.
No obstante, en todos los segmentos las panaderas se han modernizado, por lo que
demandan nuevos productos con caractersticas especficas de mezclas y calidades.
Dada esa estructura, los canales de comercializacin siguen siendo los tradicionales
(autoservicios, comercio mayorista, panaderas y tortilleras), sin embargo, el canal de

autoservicios va en aumento, junto con un segmento de panaderas informales
(caseras), lo que genera una atomizacin en la distribucin. Ello implica una mezcla
de fortalezas y debilidades para la industria:
Por una parte, dificulta la entrada de competidores al mercado, en particular, de
empresas extranjeras que no tienen la infraestructura ni el conocimiento para
atender mercados atomizados.
Por otra, el canal de autoservicios implica riesgos para la industria por el desarrollo
de marcas privadas de los autoservicios, que impactan en las ventas de la industria.
La tendencia a incrementar las ventas al mayoreo de las empresas molineras es una
reaccin a la presencia creciente de los autoservicios, para lo cual algunas empresas
han establecido asociaciones comerciales en la distribucin.
117
GEA
En lo que se refiere a los tipos de contratos de venta, aproximadamente la mitad de
las ventas se realiza a crdito; debido a la elevada competencia y fragmentacin del

mercado, dicha competencia se ha intensificado en los plazos de los crditos y en los
precios del producto. Cada vez se amplan los plazos de venta; en general, stos son a
8, 15, 30 y 45 das, predominando el plazo a un mes.
Con grandes clientes se establecen contratos con variaciones segn el costo de trigo,
lo que no aplica en clientes pequeos.

Si bien la industria busca mantener los nichos tradicionales de panaderas y
tortilleras, los principales nichos potenciales de mercado son los siguientes:

Dado que las panaderas de autoservicio estn sustituyendo a las panaderas
pequeas (de pueblo o de barrio), se requiere proveer a aqul segmento con mayor
eficiencia y productos de valor agregado (mixes). Una mayor participacin en
supermercados implicar una mayor participacin en el consumo total.
Industrias de pastas y de panificacin: mercados con mayor crecimiento.
Harina especfica para elaboracin casera (e informal) de productos.
Exportaciones de subproductos y de pastas y mezclas.
118
GEA
El factor que ha permitido que la industria se adapte a las nuevas condiciones de
demanda ha sido el TLC, ya que ha permitido importar sin restricciones trigo con
la calidad, certidumbre y oportunidad que requiere el consumo, a menor precio y en
mejores condiciones de financiamiento. No obstante, los precios del trigo an son
superiores con respecto a EUA. Por el lado de las ventas de harina, se han iniciado
exportaciones de manera incipiente (de Sonora).
VII.2. Aspectos de oferta
Sin duda un factor esencial de competitividad en cualquier industria es el desarrollo
de la tecnologa ya que significa menores costos y la adopcin o adaptacin de

nuevas tecnologas. En el caso de la industria harinera, se presentan dos situaciones (y
percepciones de los productores) contrastantes:
Por una parte, algunas empresas plantean que realmente no ha cambiado la
tecnologa, excepto por variaciones marginales y procesos que se volvieron ms
automatizados, como el control de la produccin. Adems, manifiestan que dichos
cambios no han tenido incidencia en costos.
119
GEA
Por otra, se seala que s ha habido cambios importantes, que han incidido en los
costos. La infraestructura necesaria para la maquinaria ya no es tan especfica, lo
que ha disminuido el gasto global del cambio tecnolgico. Las nuevas tecnologas
han involucrado:
Envasadoras autnomas, que disminuyen las necesidades de mano de obra y aumentan la
productividad.
Bsculas de control, con los que disminuyen los excedentes de producto.
Empacadoras, que mejoran el empaque y la presentacin de los productos, a la vez que reducen las
necesidades de mano de obra.
Sistema de baador de granos, con lo que se obtiene una calidad uniforme en el preparado de la
molienda.
Tolvas de reposo de harina, que reducen el tiempo utilizado en la molienda por da.
Asimismo, se han registrado cambios muy importantes en la computarizacin de los

molinos, en los laboratorios para garantizar mezclas y calidades del producto y en
aspectos de salubridad del producto.
Esas diferencias ponen de manifiesto la coexistencia de dos segmentos en la industria:
molinos tradicionales, cuyos procesos productivos no se han modernizado con

120
GEA
nuevas tecnologas (principalmente disponibles en Europa), y empresas modernas en

las tecnologas utilizadas para la produccin, en especial, en lo que se refiere a
introduccin de sistemas computarizados para fabricacin y mezclado de harinas, as
como en aspectos de higiene y sanidad en el proceso productivo, mediante la
instalacin de laboratorios especializados.
En general, hay coincidencia en la industria de que no existen problemas de acceso a
nuevas tecnologas; en todo caso, el problema radica en su financiamiento y

recuperacin (rentabilidad); sin embargo, ello no ha constituido un impedimento para
las empresas que han realizado las inversiones, ya que los costos de inversin no son
elevados y tienen una recuperacin de entre 5 y 10 aos. Lo anterior constituye una
fortaleza indudable de la industria, a pesar de la escasa participacin de agentes
financieros (banca comercial y de desarrollo) para financiar proyectos de inversin en
el sector. Durante los ltimos ocho aos en el subsector de harina prcticamente todas
las inversiones han sido financiadas con recursos propios. Esto implica una asimetra
importante en la competitividad frente a productores externos.
En lo que se refiere a la estructura de mercado, la industria harinera se caracteriza
por una elevada competencia (cerca de 65 empresas muchas de ellas todava

familiares--, con casi 90 molinos), y en la que existen excedentes de capacidad
121
GEA
instalada de productos homogneos. Dicha competencia se da a nivel nacional y

regional.
Esa estructura se modific con la entrada de Bimbo a la fabricacin de harina de trigo,
ya que gradualmente fue desplazando a harineras que le provean el insumo, las

cuales a su vez entraron al mercado de panaderas tradicionales, lo que acentu la
competencia en ese segmento. Ello tambin intensific la competencia en diversas
regiones del pas.
En los ltimos aos, y de acuerdo con la tendencia mundial, se ha registrado un
proceso de integracin horizontal de la industria (adquisicin de empresas/molinos

del mismo giro), pero en menor medida que en otros pases como Argentina o Espaa
y en proporcin similar a EUA: de 133 molinos en 1990 a cerca de 90 identificados
en 2002. Si bien es factible que dicho proceso contine previsiblemente mediante
adquisiciones por parte de grupos o de empresas modernas de molinos tradicionales y
familiares--, en todo caso sera lento, sobre todo si se considera que las inversiones
asociadas al TLC ya se dieron.
En lo que se refiere a la integracin vertical (adquisiciones de empresas o acuerdos
comerciales con empresas/productores de eslabones anteriores o posteriores en la

122
GEA
cadena productiva), la industria harinera mexicana registra todos los tipos de

integracin:
123
GEA
Vinculacin con productores de trigo, mediante la asignacin de programas de

siembra para ciertas calidades y variedades del grano que la industria requiere. A la
fecha esta es la integracin ms escasa que existe, debido a las dificultades para los
productores de harina de trigo de ejercer penas en caso de incumplimiento de
contratos de parte de los agricultores. Esa falta de coordinacin vertical en los
primeros eslabones de la cadena (produccin de trigo-fabricacin de harina) se
traduce en costos ms elevados de produccin, desaprovechamiento de economas a
escala y, por tanto, menor competitividad de la cadena. Este es un mbito de
debilidad relativa de la industria que debe atenderse.
Molinos propietarios de fbricas de galletas y pastas, as como de alimentos
balanceados para animales.
Panificadoras propietarias de molinos (el caso ms evidente es Bimbo y Altex), y
viceversa, de molinos propietarios de panaderas tradicionales.
En ese contexto, destaca la escasa vinculacin interna que ejercen las cmaras
empresariales las cuales, en opinin de los empresarios, no tienen un rol unificador o

activo. A pesar de que existen 7 organizaciones regionales,*/ no existe una
organizacin nacional operativa. Ello complica, no slo las posibilidades de acuerdos
*/
Cmara Industrial Harinera de la Zona Centro, Cmara de la Industria Harinera de Mxico y el D.F., Cmara Industrial Harinera de Puebla,
Cmara Industrial Harinera del Noroeste, Cmara Industrial Harinera del Norte, Comit de Molineros de Trigo del Estado de Jalisco y
Representacin de Molineros de Trigo de la Zona del Golfo.
124
GEA
al interior de la industria o con otros productores, sino incluso el conocimiento de

aspectos bsicos en materia de informacin y de posicionamiento con autoridades y
con otros eslabones de la cadena productiva, en particular, con la industria
panificadora. No obstante, s existen algunos convenios explcitos o implcitos
entre productores (los cuales son consecuencia de relaciones personales, ms que
institucionales), particularmente para compras de grano y de otros insumos.
Lo anterior implica desaprovechar la presencia de una clase empresarial con
experiencia y conocimiento de las fallas del sector en la cadena productiva.

En el mbito de la produccin de harina, para la competitividad destacan tres factores:
los ecolgicos, los costos de transporte y la capacitacin de la mano de obra.

El factor ecolgico no se identifica como una limitante para la produccin, con
excepcin de la falta de agua en algunos casos, ya que se trata de un proceso
eficiente y limpio desde el punto de vista de residuos y an de emisiones de polvos a
la atmsfera, que son controlables.
El costo de transporte es un factor fundamental para la competitividad de la
industria molinera, ya que la harina es un producto de baja densidad econmica y
representa el tercer elemento de los costos totales (entre 15% y 20%). En general, la
125
GEA
industria opera con equipo de transporte no propio, lo que abre la posibilidad de

procesos de integracin vertical, de
disponerse del financiamiento adecuado. Asimismo, la infraestructura de carreteras, puertos,

ferrocarriles y aduanas del pas es claramente deficiente, lo que impacta negativamente a
toda la cadena productiva (desde insumos hasta el transporte de productos procesados).
Lo anterior es particularmente grave en la red carretera, que es insuficiente, de mala
calidad y elevado precio. Algo similar ocurre con la infraestructura ferroviaria; sin
embargo, se reconoce que la eficiencia del ferrocarril aument como resultado de la
privatizacin.
En cuanto a la capacitacin de mano de obra, se identifican los siguientes
aspectos:
Un nivel elevado, por que antes no haba cultura de la capacitacin, pero ahora se requiere cumplir
con estndares de seguridad, higiene, calidad y servicio (estndares ISO); por ello, cada vez la
capacitacin es mayor.
La calificacin de la mano de obra se requiere para tcnicos de nivel medio; no son procesos
sofisticados, pero s especializados. Hay falta de obra calificada para operacin de molinos, por lo
que existe rotacin con otros molinos.
La estructura requerida de capacitacin es la siguiente: 2-3% del personal elevada; 40% media; y el
resto baja.
126
GEA
A pesar de la demanda, la oferta de capacitacin es insuficiente, por lo que se requiere mandar

personal al exterior (Italia y Venezuela) y muy pocos productores nacionales tienen programas
especficos de capacitacin de su mano de obra.
127
GEA
En materia de apoyos gubernamentales, slo estn los vinculados a la produccin de
trigo (a los agricultores, no a la industria) y un pequeo apoyo a la exportacin de

smola y a la capacitacin de mano de obra (marginal). As, los programas de apoyo
gubernamentales son prcticamente nulos y de poca efectividad. A pesar de que el
Gobierno Federal tiene ms de 200 programas de apoyo a pequeas y medianas
empresas (ms de 500 si se consideran los programas de apoyo estatales), su
efectividad y coordinacin es muy baja. A ello se suman las condiciones desiguales en
subsidios del Gobierno a la produccin del trigo. Mientras que en EUA cada
productor recibe en promedio 20,000 dlares anuales en subsidios, en Mxico se
reciben en promedio 760 dlares anuales por productor.
Por ltimo, en materia de competencia del exterior, sta no se percibe como
significativa, excepto en el norte del pas, debido a que existen importantes barreras
naturales; la principal es el precio. Como el precio de la harina de trigo es bajo, los
fletes limitan la competencia. En cualquier caso, se requiere aumentar la capacitacin
de la mano de obra y la calidad de los productos, por la competencia interna.
128
GEA
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VIII.1. Retos y oportunidades
En ese contexto, los retos y oportunidades que enfrenta la cadena productiva, en
especial el subsector fabricante de harina de trigo, son:

Aprovechar el crecimiento potencial de la demanda de productos especiales en
Mxico, tanto en materia de harinas (mezclas) como de panadera. Ello debe
considerar los nuevos nichos de mercado si bien todava incipientesque se han
generado entre los consumidores nacionales, que buscan mejor calidad, mayor valor
agregado y productos de impacto positivo para la salud.
Generar ventajas competitivas a travs de una mayor coordinacin vertical, en
particular entre los productores de trigo y los de harina.
Aprovechar las ventajas competitivas derivadas de una mayor concentracin. La
tendencia de los mercados de molienda en el mundo (Mxico no ha sido la
excepcin) es hacia una mayor concentracin entre empresas. Lo anterior implica
que las ganancias derivadas en competitividad por economas a escala pueden ser
elevadas.
129
GEA
Paulatinamente se ha ido penetrando al mercado de EUA, sobre todo en panadera y

pastas, pero tambin en subproductos de molienda. Las oportunidades para ampliar
esos mercados son amplias, lo que requerira intensificar los esfuerzos de
comercializacin.
Buscar nuevos mercados en Centro y Sudamrica. Aunque las condiciones
econmicas actuales no son idneas, los productores nacionales deben aprovechar
los tratados de libre comercio (Centroamrica y G3) para penetrar mercados
conforme a la escala de consumo de esos pases, as como seguir la penetracin de
empresas panificadoras (i.e. Bimbo) en esas regiones.
Existe la oportunidad para redefinir la forma de organizacin de los organismos
empresariales vinculados con el sector, de manera que ello redunde en beneficios
para las empresas asociadas en toda la cadena. En ese sentido, la coyuntura actual
debe aprovecharse para sentar bases de accin con los gobiernos Federal y estatales
(informacin, infraestructura, seguridad, reglamentaciones, etc.) y con empresarios
de toda la cadena, a travs organismos que representen eficazmente a sus miembros.
Para una mayor competitividad de la cadena productiva, se deben aprovechar los
cambios que se anticipan en la legislacin sobre biotecnologa siembra y uso de
trigo genticamente modificado--y la posible convergencia de esquemas de subsidio
entre pases.
130
GEA
En lo que se refiere a la apertura comercial, en la cadena productiva en su conjunto

existen incentivos encontrados entre los eslabones, ya que mientras los productores
de trigo podran
pugnar por un reversin de la apertura, los fabricantes de harina y de productos de la

panadera mantienen su defensa del comercio exterior, como uno de los elementos ms
importantes de su competitividad. En este sentido, la coordinacin vertical y horizontal
juega un papel fundamental para la competitividad de la cadena.
Dado que para los prximos aos se anticipa un entorno macroeconmico estable,
pero al mismo tiempo caracterizado por crecimientos marginales en las variables
que afectan la demanda de la cadena (salarios y precios), los incrementos de las
ventas tendrn que provenir de estrategias ms agresivas de diversificacin de
productos y de comercializacin, acordes con los cambios en los patrones de
consumo de la poblacin.
En ese marco, un reto fundamental ser incrementar la rentabilidad del subsector
fabricante de harina de trigo. Ello tambin involucrar mantener los canales de
comercializacin tradicionales, incluyendo aqullos ubicados en la economa
informal.
131
GEA
Para el segmento tradicional de la industria, ser imprescindible facilitarle la

adaptacin y adquisicin de tecnologas modernas, as como apoyarlo en la
capacitacin para su operacin.
Sin duda, como se mencion anteriormente, un mbito de oportunidad es la
integracin vertical del subsector hacia el almacenamiento y el transporte (de
insumos trigoy de productos).
132
GEA
Por ltimo, debe reiterarse la importancia de la capacitacin y las necesidades de

ampliar la ofertapara aumentar la competitividad del sector.
VIII.2. Estrategias para elevar la competitividad

Las estrategias que se proponen a continuacin consideran la situacin actual de la
industria molinera de trigo, en el marco de la cadena productiva; las tendencias del

contexto internacional de la industria; sus fortalezas y debilidades; y, sobre todo, los
retos y oportunidades que se identifican en el apartado anterior.
Adems de las estrategias genricas, para cada una se propone un plan de accin que
podra adoptarse para instrumentar la estrategia respectiva, en el que se consignan

medidas propuestas, instancias participantes y plazos sugeridos.
Estrategia de coordinacin productiva
El vnculo ms dbil en la cadena productiva en materia de coordinacin es el de
productores de trigo-fabricantes de harina. Si bien ello resulta de mltiples factores

--principalmente la severa y amplia intervencin gubernamental en el pasado--, ahora
la coordinacin productiva debe darse con criterios de mercado. Aunque la industria
harinera ha realizado algunos esfuerzos (compras de trigo en bloque o grupo de
133
GEA
molinos; casos aislados de agricultura por contrato), a la fecha han resultado

insuficientes para establecer una coordinacin permanente entre los dos eslabones de
la cadena.
En buena medida, ello se debe a la inefectividad de los instrumentos (y, en cierto
grado, a los objetivos encontrados) con los cuales se ha realizado la coordinacin.

En este sentido, el propsito de dicha coordinacin debe ser que la industria obtenga
el trigo con la calidad requerida y al menor costo posible, pero no a partir de una
disminucin de los mrgenes de utilidad de los productores de trigo, sino de un
abatimiento de los costos de produccin, financiamiento, transporte y almacenaje del
grano. Para esa coordinacin, tambin es esencial mejorar los flujos de informacin
entre los dos eslabones de la cadena productiva.
Esta estrategia est estrechamente vinculada con las relativas a financiamiento,
almacenaje, transporte y organizacin institucional.
134
GEA
Plan de accin
Medidas:
Establecer un mecanismo de informacin (i.e. un sitio en Internet), permanentemente
actualizado, para cruzar las demandas de trigo de la industria molinera con la oferta, el
cual tambin podra incluir requerimientos de asistencia tcnica de los productores de
trigo y las opciones disponibles en esta materia para obtener los trigos requeridos.
Generalizar la prctica de agricultura por contrato entre productores de harina y de trigo.
Para ello, el gobierno podra fungir como aval para garantizar el cumplimiento de los
contratos y/o utilizar los apoyos gubernamentales a los productores de trigo (Procampo,
apoyos a la comercializacin) para otorgar dicha garanta. Por su parte, la industria
pondra garantas equivalentes.
Establecer acciones coordinadas entre productores de trigo y de harina en materia de
financiamiento, transporte y almacenaje (vanse las estrategias respectivas).
Participantes:
Organizaciones y productores de trigo.
Organizaciones y productores de harina de trigo.
Sagarpa, Aserca y Secretara de Economa.
Plazo: Inmediato
135
GEA
Estrategia de organizacin institucional

La representacin de las empresas del subsector fabricante de harina de trigo se
encuentra segmentada: siete organizaciones regionales y una asociacin nacional

fantasma (la Asociacin Nacional de Fabricantes de Harina de Trigo). En s mismo,
ello no constituye una deficiencia o un problema; ste radica en la falta de
coordinacin y colaboracin entre las representaciones.
En ese sentido, y a diferencia de otros sectores de actividad, existen vacos muy
importantes en informacin bsica de la industria (incluyendo poner a la disposicin

de los agremiados nuevas tecnologas y maquinaria, programas de capacitacin,
programas de apoyo gubernamental, informacin sobre el desarrollo de nuevos
productos, etc.) y en el establecimiento de posiciones comunes y de coordinacin ante
autoridades, productores de otros pases y otros participantes en la cadena productiva.
136
GEA
Plan de accin
Medidas:
Con la concurrencia de las representaciones regionales, establecer las bases para integrar
una organizacin nacional eficaz que cubra los vacos antes sealados. En este mbito, es
ilustrativa la experiencia de la Cmara Nacional de la Industria Desarrollo y promocin
de Vivienda (CANADEVI).
Si bien ello sera un proceso y no una accin inmediata, ste debe iniciarse para ir
ganando la confianza hoy escasade los empresarios del subsector en una instancia
con esas caractersticas.
Participantes:
Representaciones y empresas del subsector.
Secretara de Economa.
FUNTEC, que podra orientar y coordinar el proceso como instancia imparcial.
Plazo: Inicio inmediato; el proceso podra llevar 2-3 aos.
137
GEA
Estrategia de modernizacin tecnolgica y desarrollo de nuevos productos

Esta estrategia debe reconocer y partir de la heterogeneidad tecnolgica de las
empresas del subsector y la convivencia de empresas modernas (en maquinaria y

administracin) con tradicionales.
Su propsito es poner a la disposicin (informacin) y apoyar la adaptacin y
adquisicin de nuevas tecnologas para la industria molinera que, por un lado,

reduzcan los costos de produccin e introduzcan sistemas de seguridad e higiene lo
que se traduce en aumentos de competitividady, por otro, permitan el desarrollo y
elaboracin de nuevos productos acordes con los cambios en la demanda y en los
patrones de consumo de las industrias panificadora, galletera y pastera, y del
consumidor final. Asimismo, ello apoyara el incipiente esfuerzo para promover las
exportaciones.
Esta estrategia es compleja, ya que involucra la participacin de diversas instituciones
gubernamentales y del sector privado.
138
GEA
Plan de accin
Medidas:
Vinculada con la estrategia anterior, las acciones en materia de informacin sobre
tecnologa, desarrollo de nuevos productos y programas de apoyo gubernamentales y de
proveedores deberan llevarlas a cabo las representaciones regionales (o la nacional) de
la industria molinera.
En lo que se refiere al financiamiento para la adaptacin y adquisicin de nuevas
tecnologas, ste podra provenir de una combinacin entre recursos propios de las
empresas, instituciones financieras nuevas como la que se plantea en la estrategia de
financiamiento y de Bancomext, y recursos pblicos en particular de CONACYT y de
otras entidades, con sus programas tradicionales.
Participantes:
Organizaciones y productores del subsector
Secretara de Economa
CONACYT
Bancomext
Plazo: 3-5 aos.
139
GEA
Estrategia de financiamiento
Sin duda uno de los elementos clave para la competitividad del subsector es el
financiamiento. Prcticamente todas las empresas medianas y grandes que han

realizado alguna inversin en los ltimos aos, lo han hecho con recursos propios. Si
bien esto es una caracterstica generalizada de la economa mexicana, en el sector
agroalimentario ha sido especialmente grave.
En ese sentido, debe aprovecharse la nueva institucin para financiar al sector
agropecuario, la Financiera Rural y, en ese marco, crear una Sociedad Financiera de

Objeto Limitado (Sofol) que atienda a la cadena productiva, en particular a los dos
primeros eslabones, orientada a financiar proyectos de modernizacin productiva.
140
GEA
Plan de accin
Medidas:
Proceder a la creacin de una Sofol triguera, en la que participen productores de trigo y
de harina de trigo.
Dicha institucin podra financiar dependiendo de las reglas de operacin que emitan
prximamente las autoridades la adquisicin de maquinaria para los dos primeros
eslabones de la cadena productiva; operaciones de siembra y adquisicin de trigo; y el
almacenaje de trigo y harina.
Participantes:
Productores de trigo y de harina de trigo
SHCP y CNBV (autorizacin y reglas)
FIRA
Financiera Rural
Plazo: 2-3 meses, en funcin de la expedicin de las reglas de operacin de las Sofoles agropecuarias.
141
GEA
Estrategia de capacitacin
Como se apunt anteriormente, un mbito esencial para incrementar la competitividad
es la capacitacin laboral, tanto en aspectos de produccin como de administracin en

las empresas de toda la cadena productiva.
En trminos generales, pocas empresas tienen programas especficos de capacitacin
y certificacin de su personal. La prctica comn es obtener la capacitacin de los

operarios de maquinaria del vendedor de la misma, en el caso de trabajadores
calificados. Para trabajadores no calificados, es usual delegar la capacitacin al
trabajador con mayor antigedad o experiencia.
Por tanto, se sugiere instrumentar un programa amplio de normalizacin,
capacitacin, evaluacin y certificacin laboral de los trabajadores de las industrias

harinera y de panificacin.
142
GEA
Plan de accin
Medidas:
Por una parte, el programa de capacitacin involucrara intensificar las acciones que se han llevado a
cabo en el seno del Consejo Nacional de Normalizacin y Certificacin Laboral (Conocer) para:
Continuar la normalizacin de las principales categoras ocupacionales de las industrias harinera y panificadora. A la fecha, en
la cadena productiva existen 5 normas de competencia laboral: obtencin de harina de trigo; determinacin de la calidad de
harina; elaboracin de pan francs; elaboracin de pan dulce; y elaboracin de pasteles y productos de repostera.
Crear y ofrecer los cursos de capacitacin (y los formadores correspondientes) consistentes con las normas aprobadas.
Generar los instrumentos de evaluacin de los trabajadores capacitados y de los procesos de capacitacin.
Certificar a los trabajadores y generalizar en la cadena el uso de los certificados de competencia laboral para propsitos de
contratacin, sueldos, promociones, estmulos, etc.
Por otra parte, y como existe en otros pases del mundo (i.e. Venezuela), debera crearse un centro de
capacitacin en uso de tecnologa molinera. Dicho centro podra crearse con capital semilla de
CONACYT y/o FUNTEC y financiarse con el pago de aportaciones de las empresas que manden a su
personal a capacitar.
Participantes:
Empresas y organizaciones de la cadena productiva (harina y pan)
Conocer
CONACYT
FUNTEC
Plazo: 12 meses.
143
GEA
Estrategia de transporte y almacenamiento

Las deficiencias en materia de transporte y almacenamiento en Mxico inciden en la
competitividad de la industria molinera, tanto para el manejo del trigo como de

productos de la molienda.
En esa materia, prximamente se expedir una Ley de Almacenamiento Agropecuario
que, adems de ordenar y regular la actividad, otorgar certidumbre de las inversiones

que se realicen en ese mbito.
144
GEA
Plan de accin
Medidas:
Aprovechando la figura de Sofol agropecuaria, y si la regulacin aplicable lo permite,
operar esquemas de financiamiento para la adquisicin de transporte y la creacin de
almacenes de la industria harinera.
Crear, de manera directa o mediante asociaciones estratgicas, una red de
almacenamiento que soporte las operaciones de la cadena productiva.
Participantes:
Empresas de la cadena productiva
Sagarpa (ley de almacenamiento rural)
Inversionistas interesados en almacenamiento rural
Plazo: 1-2 aos.
145
GEA
Estrategia de informacin
La informacin disponible de la cadena productiva es, en el mejor de los casos, escasa
y deficiente. Las principales fuentes de informacin (INEGI, SAGARPA, SHCP, SE,

Bancomext) utilizan metodologas y sistemas de acopio y procesamiento de la
informacin diferentes.
Para tener un diagnstico adecuado del sector, se requiere de insumos de informacin
adecuados y consistentes. Adems, la deteccin temprana de tendencias desfavorables

para el sector slo se puede realizar con estadsticas confiables.
146
GEA
Plan de accin
Medidas:
Por lo anterior, se sugiere generar una comisin especial de las industrias

harinera y panificadora con la participacin de las diversas instituciones,
pblicas y privadas, que tengan alguna vinculacin con informacin de la
cadena productiva.
Participantes:
Representantes de las industrias harinera y panificadora
Sagarpa
SHCP-INEGI
Bancomext
Secretara de Economa
Plazo: Inmediato.
147
GEA
ANEXO 1: GUIA TEMTICA DE ENTREVISTAS A

PROFUNDIDAD
1. Aspectos de demanda de harina de trigo
Cambios recientes en la segmentacin (nuevos, presentacin, etc.) de productos
Incidencia de la publicidad en el consumo
Desarrollo de canales de comercializacin
Tipos de contratos de venta: efectivo, a plazos, condiciones
Sustituibilidad en el consumo: bienes sustitutos y cambios en el consumo.
Principales mercados de venta
Nichos de mercado potenciales a futuro
Aprovechamiento de TLCs: EUA, Centroamrica, Europa
2. Aspectos de la oferta de harina de trigo
Cambios recientes en la tecnologa disponible para la produccin: incidencia en costos, productividad, volumen de
produccin, contratacin de mano de obra
Problemas de acceso a nuevas tecnologas (patentes, etc.)
Costos de inversin: elevados?
Estructura de mercado: competitiva-monoplica

148
GEA
Niveles de integracin vertical: produccin directa de trigo (mecanismos); agricultura por contrato; fabricacin de pan,
galletas o pastas.
Grado de vinculacin interna en la cadena productiva
Aspectos ecolgicos que limitan la produccin
Nivel de capacitacin de mano de obra requerida
Incidencia de los costos de transporte en el precio de venta
Modalidades de coordinacin entre productores para: adquisicin de insumos; compra-venta de productos
Competencia del exterior y medidas para enfrentarla.
Disponibilidad y tipo de apoyos gubernamentales
Limitantes de infraestructura bsica
149
GEA
ANEXO 2: CUESTIONARIO PARA LOS MOLINOS DE LA

INDUSTRIA HARINERA DE TRIGO
150
GEA
Diciembre de 2002
CUESTIONARIO PARA LOS MOLINOS DE LA INDUSTRIA HARINERA DE
TRIGO
Elaborado y procesado por el Grupo de Economistas y Asociados (GEA) bajo contrato
de confidencialidad con la Fundacin Mexicana para la Innovacin y Transferencia de
Tecnologa en la Pequea y Mediana Empresa, A.C. (FUNTEC)
El presente cuestionario tiene como propsito actualizar la situacin actual y la evolucin reciente
de los principales indicadores econmicos de la industria harinera de trigo y su cadena productiva, a
partir de la informacin proporcionada directamente por los molinos. Dicha informacin a nivel de
molino ser exclusivamente de conocimiento de GEA, quien no podr difundirla en forma
individual por ningn medio y la agrupar para obtener los totales nacionales o regionales. La
informacin, una vez agregada, ser utilizada por GEA para elaborar un anlisis de competitividad
de la industria a solicitud de FUNTEC, para instrumentar acciones concretas en apoyo al sector
molinero mexicano.
Instrucciones generales
I.
Favor de llenar un cuestionario por molino. Aunque varios molinos estn integrados
o formen parte de una empresa, se solicita responder un cuestionario para cada uno.
II.
Las cifras de volmenes corresponden a toneladas y las relativas a unidades

monetarias a pesos corrientes o dlares estadounidenses, segn se indica en cada
pregunta.
III.
Las cifras solicitadas para 2002 corresponden a la estimacin para el ao en su

conjunto.
A. Aspectos cuantitativos
1. Cmara o Representacin a la que pertenece su molino:
a) Cmara Industrial Harinera de la Zona Centro ____
b) Cmara de la Industria Harinera de Mxico y el D.F. ____
c) Cmara Industrial Harinera de Puebla ____
d) Cmara Industrial Harinera del Noroeste ____
e) Cmara Industrial Harinera del Norte _____
f) Comit de Molineros de Trigo del Estado de Jalisco _____
g) Representacin de Molineros de Trigo de la Zona del Golfo _____
151
2. Indique la edad promedio de la maquinaria de su molino, as como la fecha en que

realiz la ltima inversin en modernizacin de dicha maquinaria:
Edad promedio: ____ aos
Ao de la ltima modernizacin: ______
3. Indique la capacidad de produccin en toneladas de los productos que su molino tuvo
en los siguientes aos:
Toneladas anuales
Producto
2000
2001
2002e/
Harina de trigo
Smola
Gluten
Salvado y salvadillo
4. Indique el volumen de produccin en toneladas de los productos que su molino realiz

Toneladas anuales
Producto
2000
2001
2002e/
Harina de trigo
Smola
Gluten
152
5. Indique el volumen de ventas en toneladas de los productos que su molino realiz en

los siguientes aos:
Toneladas anuales
Producto
2000
2001
2002e/
Harina de trigo
Smola
Gluten
6. Indique el volumen y valor de las exportaciones (LAB) de harina de trigo que su

molino realiz en los siguientes aos:
Exportaciones
2000
2001
2002e/
Volumen (toneladas)
Valor LAB (dlares)
7. Indique el volumen y valor de las importaciones (FOB) de materias primas que su

molino realiz en los siguientes aos:
Importaciones
2000
2001
2002e/
Volumen de trigo
(toneladas)
Valor de trigo FOB
(dlares)
Valor de otras
materias primas FOB
(dlares)
153
8. Indique el precio promedio de adquisicin de las importaciones de trigo que realiz

Precio del trigo
importado
2000
2001
2002e/
En el lugar de origen
(dlares)
Puesto en el molino
(dlares)
9. Indique el precio promedio de adquisicin de trigo nacional que realiz en los

siguientes aos:
Precio del trigo
nacional
2000
2001
2002e/
En el lugar de origen
(pesos)
Puesto en el molino
(pesos)
10. Indique el nmero de trabajadores que se encontraron registrados en su molino en los

siguientes aos:
Nmero de trabajadores
Tipo
2000
2001
2002e/
Obreros
Tcnicos
Administrativos
Total
154
11. Indique la estructura de costos (en porcentajes) de su molino en los siguientes aos:
Porcentajes del total
Concepto
2000
2001
2002e/
100.0
100.0
100.0
Trigo (LAB planta)

Material de empaque
Mejorantes
Mano de obra
Costos de produccin distintos de
mano de obra
Costos de almacenaje
Gastos en publicidad
Gastos de distribucin
Gastos financieros
Costo total
155
12. Indique la estructura de las ventas de harina de trigo (en porcentajes) de su molino
Porcentajes del total
Concepto
2000
2001
2002e/
100.0
100.0
100.0
Fabricantes industriales de pan y

galletas
Panificadoras tradicionales
Mayoristas
Venta directa al consumidor
(paquetera)
Industria pastera
Otras industrias
Otros
Exportaciones
Total
156
13. Indique los precios de venta de harina de trigo de su molino en los siguientes aos:
Pesos promedio por tonelada
Concepto
2000
2001
2002e/
Fabricantes industriales de pan y

galletas
Panificadoras tradicionales
Mayoristas
Venta directa al consumidor
(paquetera)
Industria pastera
Otras industrias
Otros
Exportaciones
14. Indique las inversiones que realiz en su molino en los siguientes aos:
Tipo de inversin
2000
2001
2002e/
Mantenimiento
(pesos)
Ampliacin de la
capacidad instalada
(pesos)
Ampliacin de la
capacidad instalada
(toneladas)
157
B. Aspectos cualitativos
15. Seale los tres problemas ms graves que enfrent su molino en los ltimos tres aos:
Falta de financiamiento o crdito
Abasto de materias primas (especificar cules)
Falta de demanda/sobreoferta de harinas en el mercado
Falta de investigacin para generar nuevos sistemas de produccin
De comercializacin
Falta de una cultura exportadora para abrir mercados en el exterior
Disponibilidad u obsolescencia de tecnologa
Laborales
Competencia de productos importados
De administracin interna
Otros (especificar)
16. Seale los tres factores que, en mayor medida, podran incrementar la
productividad y competitividad de su molino:
Financiamiento o crdito oportuno y a bajo costo
Abasto de materias primas con calidad y a precios internacionales
Mejor infraestructura de almacenamiento y/o de transporte
Mayor investigacin de mercados para lanzar nuevos productos
Asociarse con otros molinos en la produccin
Asociarse con otros molinos en la comercializacin y/o la venta
Desarrollar nuevos canales de distribucin de los productos
Mayor capacitacin de la mano de obra
Promocin y difusin de los productos que ofrece la industria
158
Lanzamiento de nuevos productos

Asociaciones estratgicas con productores/comercializadores internacionales
Otros (especificar)
17. Seale las tres modificaciones en las polticas gubernamentales que, en mayor
medida, se requeriran para incrementar la productividad y competitividad de su
molino:
Mayores deducciones fiscales
Devolucin oportuna del IVA a favor
Mayor participacin de la industria molinera en las decisiones de poltica
agropecuaria
Facilitar el acceso a apoyos para innovacin y adquisicin de tecnologa
Mayor disponibilidad y costos ms bajos en la infraestructura de almacenamiento y
de transporte
Renegociar los acuerdos de libre comercio firmados por Mxico
Otros (especificar)
18. Cul es su expectativa de empleo de su molino para los prximos seis meses?:
a) Piensa aumentar sus plazas laborales: S_____; No_____
b) Piensa reducir sus plazas laborales: S_____; No_____
c) Piensa continuar con las plazas actuales: S_____; No_____
19. Cul es la expectativa de crecimiento de su molino para los prximos seis meses?:
a) Piensa ampliar sus instalaciones productivas: S_____; No_____
b) Piensa reducir sus instalaciones productivas: S_____; No_____
c) Piensa continuar con las instalaciones actuales: S_____; No_____
159
20. En su opinin, durante los prximos seis meses, cules seran los tres principales
factores que limitaran el crecimiento de las ventas de su molino? (seale los tres
ms importantes):
a) Escasez de financiamiento y altos costos del crdito _________
b) Aumento de los costos de las materias primas (trigo) _________
c) Aumento de los costos laborales _________
d) Reduccin del crecimiento de la economa de EUA _________
e) Reduccin del crecimiento del mercado nacional _________
f) Escasez de personal calificado _________
g) Cambios tecnolgicos _________
h) Paridad cambiaria _________
i) Limitada capacidad instalada de produccin _________
j) Problemas de inseguridad pblica _________
k) Contrabando y economa informal _________
l) Altos costos y deficiencia de la infraestructura de transporte _________
m) Impuestos elevados _________
n) Elevada competencia internacional _________
o) Elevada competencia en el mercado nacional _________
p) Otros ( especifique)_______________________________________
FAVOR DE ENVIAR ESTE CUESTIONARIO AL CORREO ELECTRNICO

gea@gea.structura.com.mx O AL FAX No. (55) 56398596.
PARA CUALQUIER DUDA O ACLARACIN COMUNICARSE AL (55) 56399000
CON PATRICIA OCHOA.
Muchas gracias
160
ANEXO 3: RESULTADOS DE LA APLICACIN DEL

CUESTIONARIO
Total de molinos identificados: 97, de los cuales:

Cuestionarios enviados (en diciembre de 2002): 89
Sin informacin para su envo: 3
Molinos fuera de operacin: 5
De los 89 cuestionarios enviados:

Confirmaron haber recibido el cuestionario (en enero de 2003): 61
No quisieron responder a la confirmacin: 28*/
De los 61 que confirmaron recepcin del cuestionario:

Respondieron el cuestionario: 5
En proceso de respuesta a GEA (sin comprometer fecha): 25**/
Informaron que no enviarn respuesta: 16
No quisieron responder sobre si enviaran o no el cuestionario : 15
*/ Se intent hasta en tres ocasiones confirmar su recepcin (dos por fax o correo electrnico y una por va telefnica).
**/ Se ofreci apoyo para responder el cuestionario y se solicit respuesta hasta en tres ocasiones, por va telefnica.
161
GEA
ANEXO 4: RESULTADOS DE LAS ESTIMACIONES

ECONOMETRICAS DE DEMANDA
Harina de trigo de primera
Dependent Variable: LOG(PRIMVOL)
Method: Least Squares
Date: 02/21/03 Time: 12:54
Sample(adjusted): 1994:02 2002:10
Included observations: 105 after adjusting endpoints
Convergence achieved after 8 iterations
Variable
LOG(PRIMPR)
Coefficient
0.132323
Std. Error
0.056350
t-Statistic
2.348236
Prob.
0.0208
LOG(WR)
0.154769
0.071237
2.172576
0.0322
LOG(PRPAN)
-0.331368
0.151041
-2.193892
0.0306
12.95037
0.826062
15.67725
0.0000
AR(1)
0.228536
0.098601
2.317781
0.0225
R-squared
0.234183
Mean dependent var
12.25589
Adjusted R-squared
0.203550
S.D. dependent var
0.077106
S.E. of regression
0.068813
Akaike info criterion
-2.468405
Sum squared resid
0.473521
Schwarz criterion
-2.342026
Log likelihood
134.5912
F-statistic
7.644869
Durbin-Watson stat
2.045831
Prob(F-statistic)
0.000020
Inverted AR Roots
.23
162
GEA
Harina de trigo de segunda

Dependent Variable: LOG(SEGVOL)
Date: 02/21/03 Time: 12:56
Variable
Coefficient
Std. Error
t-Statistic
Prob.
LOG(SEGPR)
0.547582
0.100907
5.426618
0.0000
LOG(WR)
0.228433
0.137059
1.666677
0.0987
LOG(PRPAN)
-1.591891
0.275780
-5.772333
0.0000
14.52587
1.549334
9.375553
0.0000
AR(1)
0.197719
0.098791
2.001388
0.0481
R-squared
0.467011
Mean dependent var
8.817267
Adjusted R-squared
0.445691
S.D. dependent var
0.174873
S.E. of regression
0.130196
-1.193096
Sum squared resid
1.695112
Schwarz criterion
-1.066717
Log likelihood
67.63756
F-statistic
21.90528
Durbin-Watson stat
2.028161
Prob(F-statistic)
0.000000
Inverted AR Roots
.20
163
GEA
Pan blanco
Dependent Variable: LOG(PAN_BLAN_VOL)
Date: 02/28/03 Time: 12:18
Variable
Coefficient
Std. Error
t-Statistic
Prob.
LOG(PAN_BLAN_PR
)
0.194175
0.209154
0.928384
0.3554
LOG(WR)
0.561406
0.077389
7.254344
0.0000
6.745041
0.715062
9.432805
0.0000
AR(1)
0.391238
0.090078
4.343341
0.0000
R-squared
0.494284
Mean dependent var
9.771218
Adjusted R-squared
0.479554
S.D. dependent var
0.121052
S.E. of regression
0.087329
-2.001598
Sum squared resid
0.785518
Schwarz criterion
-1.901679
Log likelihood
111.0855
F-statistic
33.55717
Durbin-Watson stat
2.285922
Prob(F-statistic)
0.000000
Inverted AR Roots
.39
164
GEA
Pan dulce
Dependent Variable: LOG(PAN_DUL_VOL)
Date: 02/28/03 Time: 12:33
Variable
Coefficient
Std. Error
t-Statistic
Prob.
LOG(PAN_DUL_PR)
-1.446889
0.196334
-7.369521
0.0000
LOG(WR)
0.163228
0.076930
2.121786
0.0363
13.57455
0.657281
20.65257
0.0000
AR(1)
0.489000
0.087830
5.567548
0.0000
R-squared
0.757975
Mean dependent var
9.634079
Adjusted R-squared
0.750925
S.D. dependent var
0.177734
S.E. of regression
0.088703
-1.970390
Sum squared resid
0.810419
Schwarz criterion
-1.870471
Log likelihood
109.4159
F-statistic
107.5251
Durbin-Watson stat
2.376582
Prob(F-statistic)
0.000000
Inverted AR Roots
.49
165
GEA
Pastas alimenticias
Dependent Variable: LOG(PAST_ALIM_VOL)
Date: 02/28/03 Time: 12:36
Variable
Coefficient
Std. Error
t-Statistic
Prob.
LOG(PAST_ALIM_PR -0.120025
)
0.165048
-0.727212
0.4687
LOG(WR)
0.038684
0.109103
0.354563
0.7236
9.973922
0.642892
15.51416
0.0000
AR(1)
0.478664
0.086608
5.526820
0.0000
R-squared
0.255539
Mean dependent var
9.880802
Adjusted R-squared
0.233856
S.D. dependent var
0.145762
S.E. of regression
0.127585
-1.243400
Sum squared resid
1.676629
Schwarz criterion
-1.143481
Log likelihood
70.52191
F-statistic
11.78506
Durbin-Watson stat
2.149033
Prob(F-statistic)
0.000001
Inverted AR Roots
.48
166
GEA
Galletas
Dependent Variable: LOG(GALL_DUL_VOL)
Date: 02/28/03 Time: 12:39
Variable
Coefficient
Std. Error
t-Statistic
Prob.
LOG(GALL_DUL_PR) -0.537499
0.135784
-3.958486
0.0001
LOG(WR)
0.129199
0.067890
1.903072
0.0598
11.01294
0.497416
22.14030
0.0000
AR(1)
0.705758
0.073930
9.546266
0.0000
R-squared
0.673175
Mean dependent var
10.17766
Adjusted R-squared
0.663655
S.D. dependent var
0.140424
S.E. of regression
0.081439
-2.141254
Sum squared resid
0.683131
Schwarz criterion
-2.041335
Log likelihood
118.5571
F-statistic
70.71767
Durbin-Watson stat
1.766827
Prob(F-statistic)
0.000000
Inverted AR Roots
.71
167
GEA
ANEXO 5: CUADROS ESTADSTICOS

Se adjuntan en archivos electrnicos e incluyen la siguiente informacin:
Archivo: Produccin.
Volumen de produccin por producto
Valor nominal y real de produccin pro producto
Precios implcitos nominales y reales por producto
Archivo: Ventas y empleo

Ventas nominales y reales por clase industrial
Personal ocupado por clase industrial
Horas hombre trabajadas por clase industrial
Remuneraciones por clase industrial
Archivo: Comercio exterior

Importaciones por fraccin arancelaria
Exportaciones por fraccin arancelaria
168
GEA

Trigo Harina Pan

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Marzo 1, 2003

ESTUDIO ESTRATEGICO PARA ELEVAR LA

Cmara Industrial Harinera de la Zona Centro

FABRICACION DE HARINA DE TRIGO...............................................................................................................................33

FABRICACION DE PAN, PASTAS Y GALLETAS.................................................................................................................48

EVALUACION DE LA CADENA PRODUCTIVA.......................................................................................................................66

VII. FORTALEZAS Y DEBILIDADES DEL SUBSECTOR FABRICANTE DE HARINA DE TRIGO..................................107

INDICE DE CUADROS Y GRAFICAS

VALOR DE LA PRODUCCIN DE SEMITA.............................................................................................................................................................46

VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE PAN, GALLETAS Y PASTAS...................................................................................................................74

harina-pan, pastas y galletas son los siguientes:

analizan en el estudio son los siguientes:

Descripcin del sector

Tendencias del sector

Bajo ese marco metodolgico, el estudio incluye los siguientes componentes:

En trminos generales, en los Captulos II a V se cubren los siguientes eslabones y

productos de la cadena trigo-harina-pan, galletas y pastas:

Por su parte, los aspectos internacionales de la fabricacin de harina de trigo se

presentan en el Captulo VI.

subsector de molienda de trigo, se dise e intent aplicar un cuestionario a los

ejercicios en esta materiay, en el Anexo 3, los resultados obtenidos del proceso de

harina de trigo y se identifican diversas estrategias para elevar su competitividad,

II. PRODUCCION DE TRIGO

la molienda y 99.8% de los correspondientes a la adquisicin de materias primas.

Para la fabricacin de harina de trigo y de subproductos de molienda es evidente la

importancia de la disponibilidad, calidad y precio del grano.

manera consistente a un ritmo promedio de 1.04% en promedio por ao. Con lo

produccin mundial de trigo de 569.3 millones de toneladas mtricas, cifra inferior en

PRODUCCIN MUNDIAL DE TRIGO

SUPERIFICIE SEMBRADA A NIVEL MUNDIAL DE TRIGO

Fuente: United States Department of Agriculture (USDA)

Al contrario de la produccin, la demanda mundial de trigo se ha incrementado

sistemticamente en los ltimos aos. En 1990-2002, el consumo mundial de trigo

El efecto de esa combinacin (produccin e inventarios a la baja, y demanda al alza)

PRECIO INTERNACIONAL DE REFERENCIA DEL TRIGO

Precio en Kansas City

II.2. Produccin y mercado nacional

por el cultivo de otros productos en algunos de los estados productores ms

Otros factores que tambin incidieron en ese comportamiento fueron:

SUPERFICIE COSECHADA DE TRIGO GRANO, 1990-2002

PRECIO MEDIO RURAL DE TRIGO GRANO, 1990-2002e/

Derivado de lo anterior, el volumen de produccin de trigo (grano) se redujo de

4,150,922 toneladas en 1994 a un nivel estimado de 3,371,935 toneladas en 2002,

VOLUMEN DE PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002e/

VALOR DE LA PRODUCCION DE TRIGO GRANO, 1990-2002e/

Desde la ptica regional, por su preponderancia en la produccin de trigo, se

En el contexto del ao agrcola, la regin Noroeste aporta en promedio 56% de la

En cuanto a los rendimientos de la produccin de trigo, en la dcada de los noventa el

En el ligero incremento promedio anual del rendimiento nacional en el ciclo

la demanda industrial, incidi en un incremento importante de las importaciones

IMPORTACIONES DE TRIGO, 1993-2002e

1995 1996 1997

1998 1999 2000 2001 2002

Ese comportamiento del comercio exterior ha tenido implicaciones favorables para el

subsector fabricante de harina de trigo en Mxico:

importaciones se acentu en los ltimos aos: stas aumentaron de 25.9% de la oferta

PARTICIPACIN DE LAS IMPORTACIONES DE TRIGO EN LA OFERTA TOTAL NACIONAL

FUENTE: Sagarpa y Bancomext

previos de importacin de trigo y estableci un patrn de desgravacin del arancel de

caractersticas esenciales en el destino del trigo es su alto grado de comercializacin,

comercializacin se identifican cinco grupos, dependiendo del tipo y caractersticas

MEJORADOR DE TRIGOS SUAVES.

INDUSTRIA DEL PAN HECHO A MANO O