TOXICOLOGA ADITIVOS

ALIMENTARIOS
Blga. Ms.C. Alicia Decheco Egsquiza

TOXICOLOGA
Las sustancias qumicas y agentes
fsicos capaces de producir
alteraciones patolgicas a los seres
vivos
Ciencia que estudia:

Los mecanismos de
produccin de tales
alteraciones y medios para
contrarrestarlas.
Procedimientos para detectar,
identificar y determinar tales
agentes y valorar su grado de
toxicidad.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

ADITIVO
ALIMENTARIO
Sustancia que, sin constituir por s misma un alimento, es
aadida de forma intencionada a los alimentos en pequea
cantidad.
DEFINICIN LEGAL
Modificar caractersticas

FINALIDAD

Modificar su tcnica de
elaboracin y conservacin

Es cualquier sustancia que,

normalmente, no se consuma
como alimento en s, ni se use
como ingrediente caracterstico
en la alimentacin ()

Mejorar la adaptacin al uso al que

son destinados

Su
utilizacin
DEBE SER

NECESARIA, UTIL Y SEGURA PARA EL

CONSUMIDOR

LA UTILIZACIN DE ADITIVOS TIENE DIVERSAS POSICIONES Y SE ENCUENTRA

INMERSA EN UNA POLEMICA MUY GRANDE ALREDEDOR DEL MUNDO.

Al ser componentes extraos al alimento

generan cierta desconfianza en el
consumidor.
Los aditivos alimentarios estn en la cola de los
compuestos menos seguros presentes en los
alimentos, por detrs de los pesticidas, txicos
naturales, contaminantes ambientales y toxinas
microbianas.
Pueden utilizarse solo
tras su autorizacin por
los organismos
sanitarios competentes

Para poder ser utilizados en

un alimento en concreto
tienen que estar incluidos
en las denominadas listas
positivas

NECESIDAD
Uso justificado,
sera imposible
obtener el
alimento en esa
forma sin la
aplicacin del
aditivo

FACTORES A
TENER EN
CUENTA PARA
SU INCLUSIN

SEGURIDAD DE
USO

EFICACIA
TECNOLGICA

<<LISTAS POSITIVAS>>

Las razones que justifican su uso segn (Comisin del Codex

Alimentarius FAO/OMS) son las siguientes:
Conservar la calidad nutritiva del alimento
Proporcionar componentes esenciales a los alimentos para
consumidores que tienen necesidades dietticas especiales

Aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad o caracteres

organolpticos de un alimento, sin que se altere su calidad o se
engae al consumidor
Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos

Mantener la inocuidad de los alimentos impidiendo la proliferacin de

bacterias y otros microorganismos que causan enfermedades.

CARACTERISTICAS
Algunas caractersticas:
No deben interactuar con el envase y deben carecer
de toxicidad.
La toxicidad, de los aditivos reside principalmente en
la cantidad que de stos se adicione a los alimentos.
Los aditivos deben ser sustancias perfectamente
detectables y medibles en los alimentos.

ADITIVOS
Pueden ser

Productos Qumicos
obtenidos por sntesis
Productos
Naturales

Productos idnticos a
los naturales obtenidos
por otras vas

Muchos aditivos se extraen de fuentes naturales

(plantas, animales, del mar o de la tierra)
Otros no se encuentran en la naturaleza y son
obtenidos por sntesis qumica en el laboratorio.

El empleo de
aditivos es en la
actualidad un
hecho indiscutible

Cmo son aprobados los aditivos para los

alimentos?
composicin?
Aditivo?

FDA

propiedades?
cantidad consumida?
efectos a largo plazo?
factores de seguridad?

OMS

IDA
FAO

INGESTA
DIARIA
ACEPTABLE

Regulacin:
Tipo de
alimento

Cantidades
mximas

Etiquetas

Estudios de
toxicidad
aguda y crnica

Quien establece la IDA?

Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin

Organizacin Mundial de la
Salud

Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios

(JECFA)

NOAEL

Evala inocuidad de
Datos toxicolgicos en
aditivos, sustancias
humanos y animales
txicas y residuos
de medicamentos
IDA
veterinarios
Ingesta Diaria Admisible

Nivel sin efecto adverso

observado
(No Observed Adverse
Effect Level)

Cantidad, expresada en relacin al

peso corporal, que puede ingerirse
por da, durante toda la vida, sin
riesgo apreciable para la salud

Valoracin Cientfica
Comits cientficos de expertos asesoran a las
autoridades reguladoras
PRINCIPAL
ORGANISMO

Comit Conjunto de Expertos en

Aditivos Alimentarios (Joint Expert
Comitte on Food Aditives, JECFA)

Sus normas se aplican a todo

el mundo.
Actualmente se est preparando una nueva Normativa
General sobre Aditivos Alimentarios con el propsito de
desarrollar normas internacionales armonizadas,
factibles e incuestionables para el comercio en todo el
mundo.
Criterio
general para el
uso de aditivos

Solo pueden ser autorizados

si no representan riesgo
alguno para la salud humana

Cuando no establece un IDA,

estipula otras limitaciones sobre
el uso de los aditivos
PERSONAS
Basndose en las
pruebas cientficas
disponibles
ANIMALES

Cantidad aproximada de un aditivo alimentario que se puede ingerir

diariamente sin que represente un <<riesgo apreciable para la salud>>.

Se representa como un nivel de O-x

mg al da por kg de peso corporal.

IDA

Certeza real de que la exposicin

durante toda la vida a un aditivo
qumico no causaran dao .

Proteger la salud de los consumidores

y para facilitar el comercio
internacional de alimentos

Se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio.

Al encontrarse reguladas por organismo internacionales se pueden aplicar

en todos los pases y a todos los sectores de la poblacin

Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que

preocuparse, ya que su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la
prctica un consumo superior a la ingesta diaria admisible durante solo un
da, se compensa con creces con un consumo habitual inferior.

Si una de las cifras referentes al consumo sealase que

los niveles habituales de ingesta de determinados
sectores de la poblacin sobre sobrepasan la IDA

El SCF (Scientific Committee for Food) podra considerar necesario

reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o limitar
la gama de alimentos en que este est permitido

EVALUACIN TOXCOLOGICA DE UN ADITIVO

Obtencin de datos
En el laboratorio y con animales de experimentacin:
Estudios bioqumicos: velocidad y grado de absorcin, distribucin,
metabolizacin y eliminacin
Toxicidad aguda, subcrnica y crnica
Cintica y biotransformacion
Efectos sobre la reproduccin
Mutagnesis
Carcinognesis
Efectos sobre el comportamiento

Evaluacin de los datos

Establecer NOAEL
Calcular IDA

Sobre todo para los

grupos de alto
consumo

Sigue siendo un problema real

la estimacin de la exposicin
a los aditivos

La exactitud de los resultados obtenidos tras realizar

estimaciones sobre la ingesta diaria de cada aditivo se halla
limitada por varios factores:
Diferentes hbitos alimentarios de la
poblacin
Deficiencia de los datos sobre
frecuencia de consumo de
alimentos

JECFA

Posee una base de

datos que contiene las
especificaciones para
aditivos alimentarios

FACTORES DE RIESGO
La fisiopatogenia es desconocida para la gran
mayora de compuestos, puede ocurrir:
Biotransformacin en el alimento
Biotransformacin en el organismo
Interaccin entre aditivos
Interaccin con impurezas
Uso de aditivos no permitidos

Aditivos alimentarios usados por inexpertos

Manifestaciones Clnicas Generales

Manifestaciones funcionales

Alteraciones inmunitarias

Alteracin del peso,

comportamiento, motilidad
intestinal

Conjuntivitis, urticaria, cefaleas, anafilaxia

Afectacin orgnica no neoplsica

Hepatomegalia, litiasis renal, dilatacin del ciego

Afectacin orgnica neoplsica

Hgado, vejiga, pulmn

PROBLEMTICA DE LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Intentar consumir alimentos con

el menor nmero posible de
aditivos y evitar en lo posible los
alimentos con aditivos que
presenten un nivel de toxicidad
mayor.

Los consumidores tienen derecho a saber qu aditivos se aaden a los

alimentos que consumen y cuales son sus ventajas e inconvenientes
Los aditivos son sustancias qumicas que pueden tener un origen
natural, pueden haber sido fabricados o sintetizados como copias
idnticas de sustancias naturales o pueden ser productos que no
existen en la Naturaleza y que su origen es totalmente sinttico.

Los aditivos sintticos son los que

debemos tratar con ms cuidado pues su
diseo sinttico puede que no entren en
las rutas metablicas naturales y por
tanto constituyan una sustancia extraa
a nuestro organismo que podra resultar
peligrosa.

Su utilizacin, siempre que se

respeten las dosis autorizadas en
la reglamentacin al respecto,
no supone ningn peligro para
nuestra salud.

Sulfitos

Conservante - Antioxidantes
Inhibidores del pardeamiento

Vinos, almidn de maz, frutas y

hortalizas deshidratadas
Reaccin idiosincrtica. Solo se presenta en individuos sensibles.
Puede ser letal.

Dficit enzimtico (sulfitooxidasa)

Formacin de tiosulfatos, S- sulfonatos y tioles
Dosis mnima de
reaccin adversa:
3,5 mg/ da

Broncoespasmo
Asma
Angioedema
Hipotensin

Aditivos alimentarios de
uso comn
Las personas sensibles a
los sulfitos deben evitar
ciertos alimentos y
bebidas que los contienen.
Sin embargo, pueden
tolerar pequeas
cantidades de sulfitos en la
dieta

Han impuesto la obligacin

de indicar la presencia de
sulfitos en la etiqueta
cuando los niveles de
residuos de S02 son
superiores a 10 ppm

Limites:
Bisuffito de sodio y de potasio expresados
como SO2: 100 mg/kg

Para recuperar la
apariencia original del
alimento cuando los
colores naturales se han
destruido por el calor y
almacenamiento posterior

Para suministrar
una apariencia
agradable a los
alimentos

ALIMENTOS
QUE
CONTIENEN
COLORANTES

Para asegurar
uniformidad de color
debido a las
variaciones naturales
en la intensidad del
color

Para intensificar
los colores
naturales de los
alimentos

Para servir de
indicacin visual
de buena calidad
UTILIZADOS CON
DIVERSOS FINES

Golosinas
Productos de pastelera
Bebidas refrescantes
Productos lcteos
Snacks
Mermeladas
Jaleas
Postres

Tartrazina

Colorante azoico
de color amarillo que se
obtiene por sntesis

Empleada en bebidas, purs instantneos, papas fritas, pasteles, sopas,

helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogurt, y muchos otros productos a
base de glicerina, limn y miel.

Utilizado en alimentacin, cosmtica y farmacutica.

Produce reacciones alrgicas en individuos
sensibilizados. Todos los sntomas aparecen con
mayor frecuencia en alrgicos asmticos y en
individuos intolerantes a la aspirina que en la
poblacin normal.
Asma
Angioedema
Urticaria
Shock anafilctico

Ingesta diaria mxima de tartracina es de 7,5 mg/kg de peso.

Bromato de Potasio

Oxidante
Mejorador del Pan

Intoxicaciones por adulteracin, error, picarda, suicidio

El uso en productos de panificacin casera representa un alto
riesgo

Actualmente est prohibido su uso

Dolor epigstrico
Vmitos violentos
Sudoracin, hipotensin
Diarrea y deshidratacin

Prdida de audicin
Insuficiencia Renal
Muerte en el 10% de los casos

DOSIS LETAL
La dosis letal del bromato de potasio se ha
estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal
Nio de 2 aos (12 Kg):

Adulto (70 Kg):

0,06 g de bromato

0,35 g de bromato

2 Kg de pan con 72 ppm de Br

y 28 ppm de bromato

12,5 Kg de pan con 72

ppm de Br y 28 ppm de
bromato

Toxicocintica en animales de experimentacin y

seres humanos
Absorcin: los bromatos son rpidamente absorbidos desde el
tracto gastrointestinal
Distribucin: se distribuye en varios tejidos corporales
apareciendo inalterado en plasma y orina y como bromuro en
rin, pncreas, intestino delgado, estomago y glbulos rojos.
Metabolismo: El bromato es reducido a bromuro en los tejidos
corporales.
El hgado y el rin degradan bromato a bromuro con la probable
participacin en el proceso de glutatin.
El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeas cantidades
son reducidas a bromuro.
El bromato puede ser convertido en cido hidrobromico por el
cido clorhdrico del estomago.

Se utilizan para curar carnes y contribuyen al

desarrollo de un aroma y color rosa
caracterstico en las carnes. Prevencin del

Nitratos y Nitritos

ENRANCIAMIENTO y el desarrollo de las Esporas de

Conservantes

Clostrdium botulinum

Directa o indirectamente producen oxidacin de la Hemoglobina

hemoglobina (Fe+2)
metahemoglobina
(Fe+3)

Metahemoglobinemia
Al ser incapaz de combinarse con el
oxgeno, puede conducir a anoxia.

Afectacin del transporte de O2

Coloracin azulada de la piel

Fatiga - Taquicardia
Cefalea - Postracin
Convulsiones - Coma
y muerte

Lactantes
Mujeres embarazadas
Patologas
predisponentes
Los niveles permitidos de nitritos
en carnes curadas han bajado de
200 a 120 ppm

Toxicocintica
Absorcin: los nitratos se absorben en la parte superior del
intestino delgado y pueden ser biotransformados por la
microflora intestinal. Los nitritos se absorben a travs de la
mucosa gstrica e intestinal.
Distribucin: los nitratos y nitritos son rpidamente
distribuidos a travs de los tejidos.
Bioacumulacin: no hay evidencias de que se acumulen en
algn tejido
Excrecin: los nitratos son excretados rpidamente por rin.
El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina
dentro de las 24 hs.

Acido Nicotnico

Antioxidante
Estabilizante del color

El exceso o la deficiencia comportan riesgo para la salud

Susceptibilidad de padecer efectos adversos:
Pacientes con Diabetes, Gota, Ulcera pptica, Disfuncin
heptica
Cefalea
Rubefaccin
Sensacin de calor
Mareos

Dosis de Riesgo: ms de 3 gramos / da

Alteraciones de la piel
Dolor abdominal
Diarrea, nuseas y vmitos
Insuficiencia heptica
Aumento de Glucemia
Aumento de Ac.Urico

HIDROXIANISOL BUTILADO

HIDROOXITOLUENO BUTILADO

Son antioxidantes o agentes que previenen la absorcin

de oxgeno
Se usan principalmente en alimentos que contienen grasas y
aceites, derivados de cereales y otros productos de grano
Pueden causar urticaria y otras reacciones en la piel de
personas sensibles, aunque las reacciones alrgicas
verdaderas son raras.
No es carcingeno, pero
aumenta el efecto de ciertos
carcingenos (metano,
amida).

Glutamato
monosdico
Asociado al Sndrome del restaurante chino o
Enfermedad de Kwok
Asociacin discutida
Exaltador del sabor

Enrojecimiento facial
Cefalea
Palpitaciones
Rigidez de cuello
En animales de experimentacin: lesiones de retina
DOSIS MXIMAS
500 mg/Kg alimento

IDA en 120 mg/kg de peso corporal

GMS, USOS Y APLICACIONES

PRODUCTO
Pescado fresco o congelado.
Carne molida y salchichas.
Aves enlatadas.
Sopas y consoms (g/l)
Vegetales enlatados.
Papas fritas (g/kg de sal).

Limites de uso de Glutamato monosdico, expresado

como cido glutmico: 10 mg/kg
Prohibicin para uso en
alimentos infantiles

%
0.1- 0.20
0.1 0.35
0.2 0.30
2.0 4.00
0.1 0.30
100.00

Edulcorantes
Sacarina: La relacin con neoplasia de vejiga y
embriotoxicidad (Opacidades del cristalino) parece
deberse a impurezas de la sacarina (o-tolueno
sulfonamida)
Ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal
Sucralosa:Sin efectos carcinognicos, teratognicos
o mutagnicos. IDA: 15 mg/Kg

Aspartame: Se metaboliza en cido asprtico, fenilalanina y

metanol. Puede provocar convulsiones, estados de coma, tumores
cerebrales y ceguera. Para adultos, se recomienda no ms que 50
mg/da por kilogramo de peso. Es relativamente estable en medio
cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta
problemas para usarse en repostera.

STER METLICO DEL L-ASPARTIL-L-FENIL ALANINA

Muy utilizado como edulcorante

desde su introduccin en la dcada
de los 80
Fenilalanina, pueden
presentar efectos
txicos

Hasta tal punto que su IDA

se suele exceder en
muchas dietas

Dolor de cabeza, vrtigo, ataques,

se han relacionado con elevados
niveles de fenilalanina en el
cerebro

Se produce una inhibicin de

la sntesis de catecolaminas
por la fenilalanina

Los pacientes
afectados de
fenilcetonuria deben
evitar el uso de
aspartarne

Ciclamatos de Na y Ca

Se introdujeron como
edulcorantes no calricos en
el ao 1950

Tras 5 aos de ensayos que no

mostraron efectos
significativos en animales

El Comit Mixto FAO/OMS

estableci el IDA en 50 mg/kg
Posteriormente una
serie de estudios
mostro efectos
cancerigenos

Fueron retirados de las listas

GRAS y suspendido su uso

La JECFA ha reconocido la necesidad de estudios de metabolismo que

incluyan las variaciones de la flora intestinal, que puede jugar un
importante papel en la biotransformacin de algunos aditivos.

RECOMENDACIONES
Investigaciones recientes, sugieren que los aditivos exacerban
patologa preexistente ms que inducirlas por s mismos.

Los productos deben incluir informacin sobre los aditivos

contenidos (identificacin y concentracin).

La poblacin susceptible, al disponer de

informacin puede evitar el contacto.

La aprobacin o aprobacin temporal de la inclusin de un

aditivo alimentario en una norma alimentaria deber:
1. En la medida de lo posible, limitarse a alimentos especficos,
para finalidades especficas y en condiciones especficas;

2. Permitir el nivel mnimo de uso necesario para lograr el efecto

deseado;
3. En lo posible tener sumamente en cuenta todas las IDA;

4. Como tambin los datos similares establecidos para el aditivo

alimentario y la probable ingesta diaria del aditivo en todos los
alimentos.
5. Cuando el aditivo alimentario vaya a utilizarse en alimentos
destinados a grupos especiales de consumidores, deber indicar
la ingestin diaria probable del aditivo alimentario.

ETIQUETADO CORRECTO
Se debe informar adecuadamente al consumidor, a
travs del etiquetado de los productos alimentarios,
sobre el contenido exacto de aditivos:
denominacin, cantidad y efectos secundarios o
contraindicaciones de los mismos.

En caso de aditivos potencialmente txicos o no

recomendables para nios, embarazadas o
personas que padecen determinadas
enfermedades, la etiqueta debe incluir un mensaje
de advertencia, tal como ya se hace en algunos
pases.


Muchas Gracias!

dechecoperu@hotmail.com