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MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO
2. TERMINOS Y DEFINICIONES
3. NORMAS DE REFERENCIA
4. REQUISITOS GENERALES
LISTOS
PARA SU DISTRIBUCIN
4.4 . ORDENAMIENTO DEL ALMACN
4.5 . ESTIBADO
10
11
1.
CAMPO DE APLICACIN
2.
TRMINOS Y DEFINICIONES
a) Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias extraas.
b) Desinfeccin. La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel
que no afecte la calidad y la inocuidad de los alimentos.
c) Almacn. Edificio (s) zona (s) donde se almacena el alimento, bajo el control de
la misma empresa o entidades/empresas privadas o pblicas.
d) Plagas. Para efectos de almacenamiento, insectos, pjaros, roedores y
cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los
alimentos.
e) Materia Prima. Toda sustancia que para ser utilizada como alimento de
consumo directo o requiere sufrir algn proceso para luego ser utilizado para
consumo humano.
f) Termo Higrmetro. Aparato para medir el grado de temperatura y de humedad
del ambiente
g) Material Sanitario. Todo material impermeable, no toxico, de mnima
3. NORMAS DE REFERENCIA
- DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
- CODEX C.A.A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo Internacional Recomendado de prcticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
4. REQUISITOS GENERALES
4.1.
Los techos debern reunir las condiciones suficientes para resguardar de las
inclemencias del clima, las paredes sern lisas y pintadas en tonos claros, las
puertas, las ventanas y piso de los edificios destinados al almacenamiento de
alimentos deben ser impenetrable por el agua de lluvia y por el agua proveniente
del subsuelo.
La interseccin de las paredes con el piso debe ser redondeada (Unin a media
Caa) para que no existan ngulos difciles de limpiar.
Los almacenes debern contar con servicios sanitarios en buen estado y limpieza,
se instalaran en debidas condiciones de desinfeccin, deodorizacin y supresin de
emanaciones, preferentemente separados para ambos sexos. Estos debern estar
dotados de papel higinico, jabn, secador de mano y papelera con tapa. Debern
estar ubicados de manera que no sean fuente de contaminacin para los alimentos
El almacn debe contar con adecuada ventilacin natural o artificial de tal manera
que asegure la circulacin del aire en el local. Se deber reducir las emanaciones
de polvos, fibras, humos, gases y vapores en lo posible por sistemas de extraccin.
Los almacenes deben contar con iluminacin adecuada que permita ejecutar la
verificacin del almacenamiento del/los alimento(s). Todos los lugares de trabajo o
de transito tendr iluminacin natural, artificial o mixta apropiadas a las actividades
que se ejecutan. Donde se carezca de iluminacin natural y esta sea insuficiente
que dificulten las operaciones, se empleara iluminacin artificial, donde la
distribucin de los niveles de iluminacin ser uniforme.
se
generen
en
el
establecimiento,
travs
del
sistema
de
4.2.
4.3.
La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse con cuidado y bajo la
responsabilidad del encargado del almacn.
Los alimentos en polvo que por rotura de sus envases caigan al piso y tengan
contacto con este, sern eliminados debido a que no se consideraran aptos para el
consumo humano.
Las rutas que debe seguir el lote a movilizar sin entrar en contacto con lotes
nuevos
Para que un almacenamiento por apilado sea correcto deber tenerse en cuenta
lo siguiente:
-
ESTIBADO
Los alimentos deben colocarse sobre paletas de madera u otro material
resistente que facilite la limpieza, con separacin mnima de 15 cm. del piso.
El proveedor debe especificar la altura mxima de apilamiento, la cual no
deber excederse.
Las paletas deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que
puedan romper los sacos, empaques, cajas etc.
Debe existir una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el
contacto directo, de tal manera que se evite la transmisin de olores y
sabores.
4.6.
CONTROL DE PLAGAS
a. El almacn de alimentos debe contar con un programa de control de
insectos y roedores que incluya productos utilizados, frecuencia de
aplicacin y dosis aplicada. As mismo la entidad/empresa encargada de
ejecutar esta actividad debe estar autorizada por la Autoridad
Competente.
b. Las ventanas deben estar provistas de mallas para la ventilacin del
recinto, pero sin abertura para impedir el paso de plagas.
4.7.
-
EQUIPOS Y ACCESORIOS
Las balanzas deben permanecer calibradas y bajo la certificacin. As mismo
cada equipo de balanzas y/o bsculas debe contar con servicio de
mantenimiento preventivo.
ITEM
Parihuela
plstico
de
Tachos de plstico
de 75 lts.
Balanza
automtica
de
plato de 50 k.
IMAGEN REFERENCIAL
1 tacho plstico
1 balanza
ALIMENTO
MANIPULACIN
APILAMIENTO /
UBICACIN
CARACTERISTICAS
ACEPTABLE
CARACTERISTICAS DE
RECHAZO
No deben estar hondeados
GRANOS
menestras, cereales
Conserva en sacos en
buen estado debidamente
rotulados
Sobre parihuelas
estantes
ARROZ
HARINAS
Trigo, maz, habas,
chuo, etc.
Conserva en sacos en
buen estado debidamente
rotulados
o
Cuerpos extraos
roedores)
(heces
de
Sobre parihuelas
estantes
Conserva en su empaque
Sobre parihuelas
estantes
FIDEOS
Envases rotos
ENLATADOS
Pescado enlatado en
agua, Pescado
enlatado en aceite,
Conservar en cajas.
Sobre
parihuela
estantes.
Leche evaporada
entera.
AZUCAR RUBIA
Conserva en sacos en
Sobre
parihuela
buen estado debidamente
estantes.
rotulados
RESPONSABLE
FIRMA
MARCA
:
:
:
FECHA
INGRESO
CANTIDAD
FECHA DE
VENCIMIENTO
FECHA
DE
SALIDA
DESTINO
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRECTIVAS
_______________________________
V B JEFE CONTROL DE CALIDAD