Efecto del mtodo de fermentacin actica en

las caractersticas fsico-qumicas y

sensoriales en vinagre de naranja agria
(Citrus x aurantium) y pia (Ananas comosus)

Carmen Mara Rodrguez Barahona

Cristina Isabel Sarabia Trujillo

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2012

ZAMORANO
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PORTADILLA

Efecto del mtodo de fermentacin actica en

las caractersticas fsico-qumicas y
sensoriales en vinagre de naranja agria
(Citrus x aurantium) y pia (Ananas comosus)
Proyecto especial de graduacin presentado como requisito parcial para optar
al ttulo de Ingenieras en Agroindustria Alimentaria en el
Grado Acadmico de Licenciatura

Presentado por:

Carmen Mara Rodrguez Barahona

Cristina Isabel Sarabia Trujillo

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2012

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Efecto del mtodo de fermentacin actica en las

caractersticas fsico-qumicas y sensoriales en
vinagre de naranja agria (Citrus x aurantium) y
pia (Ananas comosus)

PGINA DE FIRMAS
Presentado por:

Carmen Mara Rodrguez Barahona

Cristina Isabel Sarabia Trujillo

Aprobado:

_________________________
Jorge A. Cardona, Ph.D.
Asesor principal

_________________________________
Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director
Departamento de Agroindustria Alimentaria

_________________________
Mayra Mrquez Gonzlez, Ph.D.
Asesora

_________________________________
Ral Zelaya, Ph.D.
Decano Acadmico

iii

RESUMEN
Rodriguez Barahona C.M y C.I Sarabia Trujillo 2012. Efecto del mtodo de
fermentacin actica en las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales en vinagre de
naranja agria (Citrus x aurantium) y pia (Ananas comosus). Proyecto especial de
graduacin del programa de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrcola
Panamericana, Zamorano. Honduras. 32 p.
El vinagre es un producto proveniente de la fermentacin actica del vino de frutas y
posee usos alimenticios y medicinales. El objetivo del estudio fue comprobar el efecto de
dos mtodos de fermentacin (rleans y rleans modificado) en las caractersticas fsicoqumicas y sensoriales de vinagre de naranja agria y pia utilizando los excedentes de
produccin de la zona norte de Honduras. Con este propsito, se us tres niveles de
aireacin (0, 20 y 40 mL/min) por cada 100 mL de medio a fermentar. Se emple un
diseo experimental con bloques completos al azar, arreglo factorial 23, tres repeticiones
y medidas repetidas en el tiempo en los das cero, tres, seis, nueve y 12 analizando acidez,
concentracin de azcares y pH. Se midi concentracin de compuestos fenlicos e ndice
de amarillez en vinagres condimentados. Cada tratamiento fue evaluado sensorialmente
utilizando una prueba de aceptacin con una escala hednica y panelistas no entrenados.
Se evaluaron caractersticas de color, aroma, sabor, acidez y aceptacin general. La
velocidad de produccin de cido actico fue afectada por la aireacin, tambin la
concentracin de compuestos fenlicos, color y aceptacin general de los vinagres. El
vinagre de pia elaborado bajo el mtodo tradicional obtuvo un costo de L.8.64/lb de
vinagre condimentado. El mtodo rleans modificado produjo vinagre a un costo de
L.9.00/lb. La cantidad de vinagre producida bajo el mtodo modificado permite elaborar
ms tandas anuales de vinagre de menor calidad. Es recomendable aplicar el mtodo
modificado dependiendo del uso final del producto.
Palabras clave: Aireacin, bacterias acticas, mtodo rleans.

iv

CONTENIDO
Portadilla .............................................................................................................
Pgina de firmas ..................................................................................................
Resumen ..............................................................................................................
Contenido ............................................................................................................
ndice de cuadros, figuras y anexos ....................................................................

i
ii
iii
iv
v

INTRODUCCIN ............................................................................................

MATERIALES Y MTODOS ........................................................................

RESULTADOS Y DISCUSIN ......................................................................

10

CONCLUSIONES.............................................................................................

19

RECOMENDACIONES...................................................................................

21

LITERATURA CITADA .................................................................................

22

ANEXOS ............................................................................................................

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NDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadros

Pgina

1. Diseo experimental ...................................................................................................

2. Acidez titulable por volumetra (%) durante la fermentacin actica segn los
niveles de aireacin. ...................................................................................................
3. Velocidad de acetificacin (g/Lh) durante la fermentacin actica segn los
niveles de aireacin. ...................................................................................................
4. Anlisis de pH durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin.........
5. Concentracin de azcares expresado como Brix (%) durante la fermentacin
actica segn los niveles de aireacin. .......................................................................
6. Rendimientos en porcentaje para mtodos de fermentacin actica segn nivel de
aireacin. ....................................................................................................................
7. Color analizado a vinagres condimentados segn nivel de aireacin. .......................
8. Compuestos fenlicos para vinagres condimentados segn los niveles de
aireacin. ....................................................................................................................
9. Anlisis de atributos sensoriales para vinagres condimentados segn los niveles de
aireacin. ....................................................................................................................
10. Anlisis de costos variables para mtodos vinagres condimentados segn mtodo
de fermentacin. .........................................................................................................

Anexos

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18

Pgina

1. Metodologa para elaboracin de vino de naranja agria y pia. .................................

2. Caractersticas del vino de naranja agria y pia usado por repeticin. ......................
3. Formulacin de vino de tomate. .................................................................................
4. Formulacin de vino de naranja agria y pia. ............................................................
5. Acidez del vinagre madre usado por repeticin. ........................................................
6. Bioreactor instalado para mtodo de cultivo rleans modificado. ............................
7. Metodologa para elaboracin de vinagre de pia, naranja agria. ..............................
8. Formulacin para vinagre condimentado. ..................................................................
9. Medio Frateur para crecimiento sobre etanol .............................................................
10. Conglomerado de bacterias acticas creciendo sobre medio Frateur. ........................
11. Boleta para anlisis sensorial de vinagre ....................................................................

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31
32

1.

INTRODUCCIN

El vinagre, cuyo significado se deriva del latn vinum acre (vino agrio) es un lquido
proveniente de la fermentacin actica del vino proveniente de frutas como la uva,
manzana, naranja, banano entre otras. Puede ser empleado en la cocina como acentuador
del sabor, ablandador de carne, agente medicinal, conservador natural de alimentos y
agente de limpieza. El vinagre contiene entre 3-5% de cido actico disuelto en agua,
adems de pequeas cantidades de cido tartrico y ctrico. Segn la FDA (2012), en su
estndar de identidad para vinagres lo define como la sustancia proveniente de la
fermentacin alcohlica y actica de jugos de fruta que contiene normalmente en exceso
cuatro gramos de cido actico por cada 100 mL.
Las bacterias provenientes del vinagre, tambin llamadas bacterias acticas miembros del
gnero Acetobacter se caracterizan por su habilidad de convertir el alcohol etlico
(C2H5OH) en cido actico (CH3CO2H) a travs de una oxidacin. El cido actico se
forma a partir de una reaccin de cuatro pasos que envuelve la conversin de almidn a
azcares a travs de amilasas, la conversin anaerbica de azcares a etanol por medio de
fermentacin con levaduras, la transformacin de etanol a acetaldehdo hidratado y la des
hidrogenacin por medio de aldehdo deshidrogenasa para obtener como producto cido
actico (Chiang Tan 2005).
El proceso de acetificacin incluye adems de la conversin actica procedimientos tales
como la filtracin, clarificacin, destilacin y pasteurizacin a 74C antes de ser
envasado. El vinagre juega un rol fundamental en la creacin de productos como salsas,
aderezos, salsas picantes entre otros. Esto ha promovido la demanda de sistemas que sean
capaces de producir grandes cantidades de vinagre. Actualmente, la tecnologa ms
comn para la produccin masiva de vinagre se basa en el mtodo de cultivo sumergido
junto con la percolacin continua o tambin llamada proceso generador (Chiang Tan
2005).
La economa hondurea se encuentra bsicamente sostenida en actividades como la
agricultura y la manufactura, siendo que para 2010 el PIB alcanz un valor de 290,991
millones de Lempiras de los cuales nicamente 49,650 millones de Lempiras
correspondieron al sector de transformacin manufacturera (BCH, 2010). La existencia de
industrias que se dediquen a transformar los productos obtenidos de sector agropecuario
se ha convertido en una creciente necesidad nacional que debe ser suplida mediante la
creacin de oportunidades en el sector agroindustrial. Segn Guerra (2001) el 95% del
vinagre consumido en Honduras es proveniente de la sntesis de petrleo lo cual es
potencialmente cancergeno dada la fuente de la cual procede. La misma Secretara de
Salud Pblica de Honduras (1997) reconoce el riesgo eventual de consumir cido actico,

2
sin embargo, hace una excepcin a dicha clausula al permitir la venta de este producto
hasta no demostrar que exista una fuente suficiente de abastecimiento de vinagre para
consumo nacional.
Anteriormente en Zamorano, Guerra (2001) realiz estudios para la evaluacin de tres
proporciones de vino/vinagre madre evaluando un modelo de percolacin continua. Se
midi el tiempo de acetificacin y los porcentajes iniciales, intermedios y finales de cido
actico titulable para cada una de las mezclas. Se obtuvo como resultado que bajo las
condiciones del sistema de percolacin continua, no hubo diferencia significativa para los
tratamientos. Sin embargo, se logr una eficiencia de conversin promedio de etanol a
cido actico de 52.3% y se redujo el tiempo de produccin del mtodo rleans (40
das) a cuatro das con el mtodo de percolacin continua.
Sin embargo por cuestiones de altos costos en el mtodo de percolacin continua, el
siguiente estudio persigue desarrollar un mtodo rleans modificado que permita
desarrollar un vinagre de origen natural en un menor tiempo y menor costo que el mtodo
rleans tradicional. Aadiendo as valor agregado al excedente de naranja agria y pia
producido en la zona norte de Honduras. Adems este documento abarca la creacin de un
vinagre condimentado a base de naranja agria (Citrus x aurantium) y pia (Ananas
comosus), tomando en cuenta la evaluacin fsica, qumica, sensorial y microbiolgica de
los mismos con el propsito de generar nuevos productos y aprovechar a travs de la
agroindustria la transformacin de recursos en el pas. Por ende los objetivos de este
estudio son:

Contrastar mtodos de fermentacin actica y verificar cual ofrece el vinagre con

mejores caractersticas fsico-qumicas.
Determinar la velocidad de acetificacin para el mtodo rleans tradicional y
mtodo rleans modificado.
Sealar la concentracin de las bacterias acticas durante el periodo de
fermentacin.
Determinar las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del vinagre de
naranja agria y pia condimentados.
Determinar costos variables en la produccin de vinagre con mtodo rleans
tradicional y modificado.

2.

MATERIALES Y MTODOS

Lugar del ensayo. El proceso de realizacin de vinagre se llev a cabo en la Planta

Hortofrutcola (PHF) de Zamorano. Los anlisis microbiolgicos se llevaron a cabo en el
Laboratorio de Anlisis Microbiolgico Zamorano y los anlisis fsicos y qumicos se
llevaron a cabo en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos Zamorano, todos
pertenecientes al Departamento de Agroindustria Alimentaria.

Elaboracin de vino. La elaboracin de vinagre inici con la obtencin de vino de

naranja agria y pia, para lo cual se procedi con la extraccin de jugo de ambas frutas.
La pia fue recibida y lavada con agua y jabn, se retir la cscara con la ayuda de un
cuchillo y se coloc los pedazos de pia en recipientes que luego se someteran a licuado
durante cuatro minutos; se utiliz una licuadora tipo industrial marca Heavy Duty Blender
Warning Comercial. Posteriormente y con la ayuda de un colador, se procedi a filtrar el
jugo retirando el afrecho para obtener jugo pia. Se trabaj con 17 kg de pia del cual se
obtuvo 13.1 kg de jugo puro, 4.89 kg de cscara, y 1.05 kg de afrecho.
La elaboracin de vino de pia se hizo en base a la formulacin de vino de tomate de la
PHF haciendo uso de 4.5 kg de jugo de pia a 10.9 grados Brix estos se midieron a travs
de un refractmetro (Atago pocket PAL-), 0.28% de acidez, 14.81 kg de agua, 5.06 kg
de azcar, 10.3 g de cido ctrico, y 5.62 g de levadura (Saccharomyces cerevisiae). Se
mezcl el jugo con el agua y se midi la cantidad azcar en 100 gramos de jugo (grados
Brix). La lectura de la mezcla agua-jugo fue de 6.4Brix.
El jugo se coloc en una marmita con capacidad para 50 kg y posteriormente se agreg el
azcar poco a poco, hasta alcanzar 22 Brix, luego se agreg el cido ctrico y se mezcl
por unos minutos. Se esper a que la mezcla llegase a 35C y se inocul con la levadura
para dar lugar a la fermentacin alcohlica.
El vino se coloc en recipientes de cinco galones dejando 1/4 de los mismos sin llenar
para evitar derrames durante la fermentacin. Se coloc una manga de plstico en el
orificio de entrada del recipiente, asegurndola con una abrazadera plstica. Del otro
extremo de la manga, se coloc un recipiente con cloro (200 ppm) para evitar la entrada
de microorganismos, insectos o agentes extraos durante la fermentacin.
El proceso para la obtencin de vino de naranja agria fue el mismo, con la diferencia de
que no se adicion cido ctrico debido a que la naranja posee aproximadamente 0.5-3.5 g
de cido ctrico/100 mL de jugo (Kelebek et al. 2009). Se us 4.5 kg de jugo de naranja
agria a 19.8Brix, y 1.54% de acidez, al mezclar el jugo con el agua se lleg a 4.7Brix.

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Al igual que con el vino de pia, se agreg el azcar hasta llevarlo a 22.5 Brix finales
para ser inoculado posteriormente con levadura y dar paso a la fermentacin alcohlica.
La fermentacin se sostuvo 12 das, tiempo durante el cual se realizaron mediciones cada
dos das de potencial de alcohol, concentracin de azcares, pH y ATECAA (Acidez
Titulable Expresada como cido Actico). El vino resultante de la fermentacin actica
se llev hasta un porcentaje entre 10-12% debido a que las bacterias acticas toleran
nicamente un 15% de etanol (Luh 1991).

Potencial de alcohol y porcentaje de alcohol. La medicin del potencial de alcohol se

basa en el hecho de que la densidad (o peso especfico) de una solucin hidroalcohlica,
disminuye de manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que contiene
(Hidalgo 2010). Es decir que mientras ms alcohol contenga la solucin, menor ser su
densidad esto se puede medir por medio de un densmetro o tambin llamado
alcoholmetro de Gay Lussac.
La medicin se realiz de la siguiente manera: se coloc vino hasta llenar una probeta de
250 mL, se introdujo el alcoholmetro de forma vertical dejando que flote libremente, se
tom la medida en el punto donde el alcoholmetro intercepta el nivel de superficie del
lquido. Posterior a realizar la medicin, se calcul el porcentaje de alcohol del vino de
naranja y pia usando la ecuacin 1 por medio de la diferencia entre el potencial de
alcohol inicial y final.
[1]

Elaboracin de vinagre. Al finalizar fermentacin alcohlica, se inici la fermentacin

actica donde se probaron los dos mtodos produccin rleans y rleans modificado. El
mtodo rleans es el mtodo lento de acetificacin de vino y ha sido usado en Francia
desde 1670. Por su origen, este mtodo es comnmente llamado francs u rleans. Esta
tcnica consiste en el llenado de
barriles de madera, acero plstico con
aproximadamente de vino que es inoculado con bacterias acticas para lograr la
fermentacin. La velocidad de acetificacin depender mayormente de factores como la
temperatura (20-25C), el tipo de bateras utilizadas (Acetobacter o Gluconobacter), la
superficie de contacto con la atmsfera y el porcentaje de alcohol inicial del vino
(Morales et al. 2001).
En este mtodo, el cultivo reposa sobre la fase lquida en la cual las bacterias hacen
intercambio gaseoso con el oxgeno del ambiente. La funcin de agregar el cultivo fresco
es acidificar el lquido hasta el punto ptimo de crecimiento para las bacterias (Chiang
Tan 2005). En dicho punto se forma una capa gelatinosa en la superficie del lquido y esto
indica el asentamiento y estabilizacin de los microorganismos. El tiempo de
fermentacin es cerca de uno a tres meses en seguida de los cuales se puede cosechar
entre 25 y 35% de vinagre para ser sustituido luego por la misma cantidad de vino.
La tecnologa ms comn para la fabricacin de vinagre comercial es la de cultivo
sumergido (Chiang Tan 2005) a la cual se le han hecho modificaciones de aireacin,

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calentamiento y movimiento. Este mtodo permite obtener vinagres con un alto grado de
cido actico en periodos muy cortos de tiempo, esto ya que las bacterias se encuentran en
contacto con el aire todo el proceso provocando una oxidacin ms rpida de etanol a
acido actico. Tomando en cuenta estas modificaciones se aplic aireacin al mtodo
rleans tradicional por medio de un compresor para mejorar dicho mtodo y optimizarlo.
Sin embargo, esta rpida acetificacin puede tener grandes consecuencias en la
composicin voltil del vinagre afectando la calidad final del producto (Vegas 2010).
Durante el experimento existieron condiciones de temperatura alrededor de 29 2C para
los meses de Julio a Septiembre 2012. Se trabaj con vino de naranja agria y pia con
aproximadamente 10-12% de alcohol, y 15.6 Brix. Se inocul 4.33 kg de vino con 1.08
kg vinagre madre hecho a base de jugo de tomate, procedente de la PHF. La mezcla de
vino y vinagre madre se hizo con una relacin 75:25 para cada uno de los tratamientos de
acuerdo a experimentos anteriormente realizados por Guerra (2001). En la superficie del
contenedor de fermentacin se coloc una malla plstica de (546 cm2) sobre la que
flotaba cultivo madre (105 g) de apariencia clara, gelatinosa y gruesa.
El propsito de colocar dicha malla fue de ofrecer soporte al cultivo madre que necesita
estar en contacto permanente con la fase gaseosa. Esto se debe a que las bacterias acticas
son aerbicas estrictas. El suministro de oxgeno es fundamental para la elaboracin de
vinagre considerando que se debe tener una concentracin ideal de 2 mg/L de oxgeno
disuelto y un volumen de aire mnimo de 50 mL/min para 100 mL de medio, lo que
equivale a 0.5 vvm que consiste en el volumen de aire introducido por unidad de volumen
de fermentador por minuto (De Ory et al. 2002).
Para suplir la demanda de oxgeno de las bacterias se colocaron dos compresores de aire
HETO SK 9830 que inyectaron diferentes volmenes para llevar a cabo la tcnica de
rleans modificado. Los volmenes suministrados fueron de 0.20 vvm y 0.40 vvm para
cuatro de los tratamientos usados en el experimento comparados con el mtodo
convencional de rleans sin aireacin adicional. Se realizaron mediciones de ATECAA,
concentracin de azcares y pH cada tres das en los das cero, tres, seis, nueve y 12, para
dar seguimiento. Al llegar al da 12 se estandarizaron los vinagres a 3.5% de acidez para
ser posteriormente condimentados con la formulacin de la PHF.

Mtodo de calibracin de compresor de aire. Para realizar la calibracin de los

compresores que suministraron el aire se hizo uso del mtodo para medir la aireacin en
sistemas de produccin acucola desarrollado por Meyer (2012).
El mtodo se replic a escala usando un balde de 20 L y un recipiente con tapadera de 360
mL. Se sumergi el recipiente (sin tapa) lleno de agua dentro del balde, luego se introdujo
la manguera con aireacin durante 10 segundos. El frasco fue tapado an estando dentro
del agua, se retir del balde y se midi el volumen de agua desplazado con una probeta
hasta rellenar el frasco completamente con agua. Para obtener los mL de aire que expuls
el compresor en 10 segundos se hizo uso de la ecuacin 2.

6
[2]

Medio Frateur para crecimiento sobre etanol. Para determinar la concentracin de las
bacterias acticas durante la fermentacin se realizaron siembras durante los das cero,
tres, seis, nueve y 12 sobre platos con medio de crecimiento Frateur usando la tcnica de
vertido con diluciones 100 y 10-1 (De Ley et al. 1984). La preparacin del medio de
crecimiento sobre etanol consisti en aadir tres gramos de extracto de levadura
Criterion, seis gramos de carbonato de calcio J.T Baker y seis gramos de Agar ColeParmer en 300 mL de agua estril, se agit durante 20 minutos en un plato de
calentamiento a 400 rpm. El medio se esteriliz a 121C durante 15 minutos. Luego de
esto se aadi 15 mL de etanol al 100% y se reparti en placas de crecimiento las cuales
se mantuvieron en incubacin a 35C durante tres das. Las proporciones de los
ingredientes utilizados para la elaboracin de este medio fueron tomadas de estudios
realizados anteriormente por De Ley et al. (1984). La produccin de cido actico se
manifiesta por la formacin de un rea clara alrededor de las colonias. De Ley et al.
(1984) adems indica que la poblacin de Gluconobacter permanece de esta forma
mientras que Acetobacter vuelve a depositar carbonato clcico desde el borde de la
colonia hacia el rea clara.

Acidez titulable por volumetra (AOAC 930.35). El mtodo se basa en determinar el

volumen de hidrxido de sodio (NaOH 0.1N) necesario para neutralizar el cido
contenido en la alcuota que se titula determinando el punto final por medio del cambio de
color que se produce en presencia del indicador cido-base empleado, esta tcnica se ha
utilizado en estudios antes realizados por Ough y Amerine (1987). Brevemente, se coloc
1 mL de vinagre a titular en un matraz Erlenmeyer, se adicion 30 mL de agua destilada
y se agreg tres gotas de fenolftalena (1%). Se procedi a agregar gota a gota el NaOH
hasta que el lquido tom un color rosa plido. El volumen de NaOH utilizado se
introdujo en la ecuacin 3 para determinar de esta manera el porcentaje de acidez en el
cual se encontraba el vinagre.
[3]

Determinacin de la velocidad de acetificacin. La velocidad de acetificacin se obtuvo

con las mediciones cada tres das de acidez titulable expresada como cido actico
(ATECAA) a lo largo del experimento. Se realiz el clculo mediante la ecuacin [4] que
toma en cuenta el cambio de acidez a travs del tiempo. Los resultados fueron expresados
en unidades de g/Lh (Llaguno y Polo 1991)
[4]
Dnde:
A2- A1= cambio de acidez.
t2 t1 = tiempo transcurrido para el cambio de acidez.

7
Determinacin de pH. La sigla pH significa Potencial Hidrgeno y es una medida de
acidez o alcalinidad de una solucin (Prichard 2003). Tiene una escala de 0-7, con valores
siete como neutro, menor que siete cidos, y mayor a siete bsico. Este indicador se midi
con un potencimetro Thermo Scientific Orion 5 Star, cada tres das para controlar el pH
de la solucin en el bioreactor, la calibracin se realiz introduciendo el electrodo en el
lquido calibrador pH 4, posteriormente se enjuag con agua destilada para ser
introducido en el lquido calibrador pH 7. El procedimiento de medicin de muestras
consisti en limpiar con agua destilada el potencimetro antes y despus de hacer cada
lectura y se introdujo el potencimetro dentro de la muestra esperando a que la lectura se
estabilizara para tomar el dato de pH indicado.

Medicin de concentracin de azcares. El procedimiento para esta medicin consiste

medir la refractometra a travs del principio de que un grado Brix equivale a un gramo de
azcar en 100 gramos de jugo (Lozano 2006). Se coloc una pequea cantidad de muestra
(300 L) en un refractmetro (Atago, Pocket PAL-), se puls el botn de inicio para
posteriormente tomar la lectura que aparece en la pantalla del refractmetro. Los
resultados fueron reportados en porcentaje de slidos solubles de agua, (grados Brix).

Determinacin de rendimientos de mtodos de fermentacin actica. El rendimiento

se midi como la relacin entre los kg de mezcla final y los kg de mezcla inicial (ecuacin
5). Esta medida se tom con los pesos del da inicial (da cero) y final (da 12) del tiempo
de fermentacin. El propsito de esta medida fue obtener la cantidad de alcohol que las
bacterias pudieron convertir a cido actico. Los resultados se expresaron en porcentaje
de rendimiento.
[5]

Anlisis estadstico. Se utiliz un Diseo de Bloques Completos al Azar (BCA) con

arreglo factorial y medidas repetidas en el tiempo para obtener la diferenciacin entre dos
mtodos; rleans (0 vvm) y rleans modificado con dos volmenes de aire (0.20 vvm y
0.40 vvm). Adems, se evaluaron dos fuentes de materia prima (naranja agria y pia) para
obtener seis tratamientos con tres repeticiones cada uno para un total de 18 unidades
experimentales. El anlisis estadstico de los datos se realiz a travs del programa SAS
mediante un ANDEVA y separacin de medias por mnimos cuadrados (Cuadro 1).
Cuadro 1. Diseo experimental
Fruta
Naranja agria
Pia
1

0 vvm1
T1
T4

Aireacin
0.202vvm
T2
T5

0.402vvm
T3
T6

Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 220mL/min y 40mL/min por cada 100 mL de medio a
fermentar.

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ndice de amarillez. El ndice de amarillez ASTM E313 indica como el fluido a ser
analizado es diferente del blanco ideal en el sentido del amarillo, as cuando la diferencia
desde el blanco ideal aumenta el ndice de la escala amarillo/azul tambin se ve
aumentada. Para efecto de este estudio el ndice de amarillez fue calculado para evaluar la
amarillez de los vinagres condimentados. En el clculo de este ndice se utilizaron los
valores de la escala CIE L y b (ASTM 2003).
[6]

Colorimetra total de compuestos fenlicos. La colorimetra de compuestos fenlicos

permite conocer la cantidad de taninos contenidos en vinos y espritus as como en
vinagres derivados de vinos (Lpez 2002). Est basada en el uso del reactivo Folin
Ciocalteu el cual es una mezcla de cidos de color amarillo (fosfowolfrmico y
fosfomolbdico). Los compuestos contenidos en dicha solucin se reducen al entrar en
contacto con los fenoles de la muestra a analizar creando xido de wolframio y
molibdeno, luego estos compuestos son analizados a travs de espectrofotometra con una
longitud de onda no mayor a 765 nm (Ainsworth y Gillespie 2007).
Para la realizacin de este anlisis se hizo uso de una solucin saturada de carbonato de
sodio (Na2CO3), el reactivo Folin Ciocalteu 0.25N, solucin de acido glico a 750 ppm y
agua destilada. Se prepar una curva estndar (100 L/ tubo) a travs de una dilucin
serial del cido glico comenzando desde 750 ppm hasta 0 ppm (blanco preparado con
agua destilada). Se hizo una dilucin 1:1 muestra agua destilada para cada muestra de
vinagre condimentado a analizar y se us 100 L por tubo de dilucin. Se agreg 1 mL de
Folin Ciocalteu, se agit y esper durante tres minutos. Se adicion 1 mL de solucin de
carbontato de sodio, se agit y esper durante siete minutos. Para finalizar, se aadieron 5
mL de agua destilada y se esper una hora para tomar lectura en el espectrofotmetro
Spectronic Genesys 5 a 726 nm. Los resultados fueron expresados en mg/L de
equivalentes de acido glico.

Coliformes totales. Previo a realizar las pruebas sensoriales se llev a cabo siembras
microbiolgicas sobre medio Agar de Bilis y Rojo Violeta (VRBA) para hacer conteos de
coliformes totales. Los platos fueron sembrados mediante la tcnica de vertido con tres
diluciones 100 10-1 y 10-2 para todas las muestras de vinagre y fueron incubados a 35C
durante 48 horas.

Anlisis sensorial. Se realizaron pruebas de aceptacin a travs de una escala hednica de

nueve puntos en tres sesiones sensoriales en las que se reclut 30 panelistas no
entrenados. Se hizo uso de rebanadas de pepino como vehculo para el vinagre. Los
parmetros de evaluacin fueron: color, sabor, acidez, aroma y aceptacin general. Cada
panelista evalu los seis tratamientos bajo los parmetros anteriores, se utiliz un diseo
de bloques completos al azar (BCA) con arreglo factorial. Los resultados se analizaron en

9
el programa SAS mediante un ANDEVA y separacin de medias por mnimos
cuadrados.

Anlisis de costos variables. Se realiz un anlisis de costo marginal y un anlisis de

costo de oportunidad de inversin para el vinagre de naranja agria y pia condimentado.
Se us el Software Microsoft Excel 2007 para los clculos respectivos tomando en
cuenta los costos variables por tanda de produccin de 68.69 kg de vinagre condimentado,
la inversin en Lempiras del equipo as como su respectiva depreciacin.

10

3.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Pruebas de crecimiento e identificacin microbiolgica. Mientras se llev a cabo el

experimento hubo numerosos intentos para lograr cuantificar los microorganismos
iniciadores de la fermentacin actica. Se realizaron pruebas de crecimiento sobre medio
GYC (Glucose, Yeast, Carbonate) y medio Frateur, descritos por De Ley et al. (1984). El
objetivo de realizar siembras bacterianas sobre ambos medios fue cuantificar los
microorganismos acidfilos durante la fermentacin actica. Sin embargo, dicho objetivo
no pudo ser cumplido debido a que ambos medios resultaron inadecuados para el recuento
de bacterias acticas en vinagres. Ambos medios resultan ms propicios para la
recoleccin de bacterias acticas provenientes de vinos y mostos (Sokollek et al. 1998).
La recoleccin de bacterias acticas especialmente aquellas con altos porcentajes de cido
actico (10-15%) es ms efectiva en medios con doble capa de agar como el medio AE
(cido actico-etanol) y el medio RAE (cido-actico etanol reforzado) (Entani et al.
1985; Sokollek y Hammes 1997). La baja capacidad cultivable de las bacterias acticas ha
sido anteriormente observada en estudios conducidos por Entani et al. (1985); Sievers et
al. (1992) Sokollek et al. (1998); Trcek (2005); Ilabaca et al. (2008); Torija et al. (2010),
en los que se report un comportamiento o estado Viable pero no Cultivable (VNC). El
vinagre debido a su alto contenido de cido actico, resulta un medio ptimo para las
bacterias, cosa distinta de cuando se realizan siembras en placas de recuento en las que los
medios de cultivo disponibles no replican las condiciones anteriormente descritas. Por
otro lado, la formacin de conglomerados de bacterias es muy comn en crecimientos en
placa por lo que hace ms difcil su recuento sobre medios slidos al formar una sola
colonia (Ilabaca et al. 2008; Torija et al. 2010).
Los microorganismos en general se ven afectados por factores como la temperatura, pH,
disposicin de nutrientes, contenido de humedad entre otros (Bello 2000). Las
condiciones que se proporcionaron a las bacterias acticas durante su crecimiento en
placas Petri fueron de una temperatura de incubacin de 35C y un pH del medio cercano
a 7. Esto concuerda con informacin cotejada con Flanzy (2003) el que indica que existen
especies de bacterias acticas como Acetobacter aceti que tolera rangos de temperatura de
30-35C. Adems Hidalgo et al. (2010) asegura que las bacterias acticas pueden
desarrollarse en pH cercanos a la alcalinidad como 5 y 6. Sin embargo estas condiciones
no contribuyeron al desarrollo ptimo del crecimiento en placa de las bacterias acticas.
Luego de los resultados microbiolgicos obtenidos se dio paso al anlisis del resto de las
variables que se estudiaron a travs del tiempo en que se desarroll el experimento.

11
Acidez titulable por volumetra. La probabilidad estadstica para la variable de acidez
fue (P<0.05) con un R2=0.86 y un coeficiente de variacin de 17.2%. Se revis la
probabilidad para la interaccin de aireacin, materia prima y da del experimento
(P=0.03) que indic que tanto la aireacin y el da del experimento influenciaron
significativamente la materia prima. En el da cero se tuvo una marcada diferencia entre
los tratamientos con naranja y pia como materia prima (Cuadro 2). Esto se debe a que la
naranja agria contiene naturalmente cidos orgnicos como el cido ctrico y cido mlico
que le profieren una particular acidez de hasta 13.9 mg/mL de cido ctrico (Kelebek et al.
2009). A partir del da seis nicamente el tratamiento con mtodo rleans y pia como
materia prima tuvieron una acidez baja comparada con el resto de los tratamientos,
indicando que el hecho de no recibir aireacin influy significativamente en la generacin
de acidez de este vinagre. Al verificar los valores de acidez para el da 12 de todos los
tratamientos se pudo observar que la media ms alta pertenece al tratamiento de pia con
0.40 vvm de aireacin (5.070.27%). Esto coincide con el hecho que el factor aireacin se
considera fundamental para el procesamiento de vinagre de manera industrial ya que las
bacterias acticas requieren de un suministro adecuado de oxgeno para la metabolizacin
adecuada de alcohol a cido actico (Llaguno y Polo 1991). Adems se pudo mostrar un
incremento uniforme en la acidez de los tratamientos de naranja agria (74.05.94%),
mientras que para los tratamientos de pia la acidez en el da 12 fue desigual ya que
nicamente el tratamiento pia mtodo rleans tradicional fue diferente. Esto se coteja
con que el crecimiento de las bacterias acticas se ve favorecido por la alta acidez
encontrada en la naranja agria y que la aireacin en los tratamientos de pia con menor
acidez inicial jug un papel significativo en el incremento de la produccin de cido
actico.

Velocidad de acetificacin. Se obtuvo una probabilidad de modelo (P<0 05), y un

R2=0.51. Se pudo verificar que nicamente los tratamientos de pia con 0.20 y 0.40 vvm
de aireacin alcanzaron una velocidad de conversin de alcohol a acido actico
estadsticamente significativas con valores medios de 0.030.005 y 0.050.002 g/Lh de
produccin de acido actico para el da nueve. Esto concuerda con estudios realizados por
Ferreyra et al. (2012) en produccin de vinagres de naranja en los que se alcanz
velocidades de acetificacin de hasta 1.77 g/Lh para tratamientos con 0.6vvm a 25C de
temperatura y agitacin de 400 rpm. El desarrollo de las bacterias se increment a lo largo
del tiempo, siguiendo el comportamiento normal de la curva de crecimiento microbiano la
cual segn Morgan et al. (2001), consta de seis fases: la primera fase llamada Lag o de
adaptacin en la cual las bacterias se adecuan al medio para iniciar. La segunda fase de
crecimiento acelerado se observa a partir del da tres para los tratamientos de 0.20 y 0.40
vvm, la fase exponencial o logartmica donde la velocidad de crecimiento es mxima, y se
da el consumo rpido de nutrientes en el medio, etapa que se present en el da seis de
fermentacin, la cuarta fase es la crecimiento desacelerado donde las bacterias ya no se
reproducen con igual velocidad. La quinta fase, estacionaria, las bacterias llegan a su
estabilidad de reproduccin y el nmero de clulas viables permanece constante. La sexta
fase o muerte en la que sucede la muerte de las bacterias y un descenso en la curva de
crecimiento fenmeno para este experimento al da 12 de fermentacin nicamente para
el vinagre de pia con 0.40 vvm de aireacin (Cuadro 3).

Cuadro 2. Acidez titulable por volumetra (%) durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin1.
Fruta

Nivel de aireacin
vvm2

Naranja agria

0.00
0.20
0.40

0
Media D.E.3
2.54 0.40A(w)
2.54 0.39A(w)
2.54 0.39A(w)

3
Media D.E.
2.78 0.33A(wx)
2.78 0.43A(wx)
2.84 0.22A(wx)

Pia

0.00
0.20
0.40

1.74 0.37B(w)
1.74 0.37B(w)
1.74 0.37B(w)

1.88 0.31B(w)
1.85 0.36B(wx)
2.00 0.71B(w)

CV (%)4

2.30

10.4

Das de fermentacin
6
Media D.E.
2.94 0.51A(wx)
3.42 0.64A(xy)
3.38 0.60A(xy)
2.18 0.58B(wx)
2.94 1.10A(y)
2.94 0.20A(x)

9
Media D.E.
3.46 0.87B(xy)
4.10 1.30B(xy)
4.08 1.33AB(yz)

12
Media D.E.
4.28 1.62A(x)
4.58 1.63A(z)
4.40 1.3A(z)

2.55 0.69B(wx)
3.76 0.92AB(y)
4.51 0.38A(y)

2.47 0.4B(x)
4.60 0.77A(z)
5.07 0.27A(y)

14.0

14.3

18.2
2

Medas con diferente letra mayscula en cada columna, y con diferente letra minscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). Volumen de aireacin por
volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin.

Fruta

Pia
CV(%)4
1

0.00

3
Media D.E.3
0.009 0.002A(w)

Das de fermentacin
6
9
Media D.E.
Media D.E.
0.003 0.003C(w)
0.014 0.005B(w)

12
Media D.E.
0.019 1.00A(w)

0.20

0.009 0.003A(w)

0.021 0.003ABC(w)

0.022 0.009B(w)

0.007 0.01A(w)

0.40

0.011 0.002A(w)

0.020 0.007ABC(w)

0.024 0.010B(w)

0.006 0.005A(w)

0.00
0.20
0.40

0.005 0.001A(w)
0.006 0.004A(wx)
0.004 0.004A(x)

0.007 0.003BC(w)
0.027 0.011AB(w)
0.037 0.008A(wx)

0.012 0.003B(w)
0.003 0.005B(wx)
0.051 0.002A(w)

0.006 0.002A(w)
0.027 0.002A(x)
0.019 0.008A(x)

Nivel de aireacin
vvm2

Naranja agria

12

Cuadro 3. Velocidad de acetificacin (g/Lh) durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin1.

5.47

2.34

4.71

3.63

Medas con diferente letra mayscula en cada columna, y con diferente letra minscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin por
volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin.

13
pH. Para el anlisis de la variable pH en los tratamientos de vinagre se obtuvo una
(P=0.002) con un R2=0.56 y un coeficiente de variacin de 5.55%. No existi interaccin
entre los tres factores evaluados (P=0.96). Sin embargo, vistos por separado el da y la
materia prima si tuvieron un efecto significativo en el cambio de pH de los tratamientos
(P<0.05). La aireacin, por el contrario, no tuvo influencia estadsticamente significativa
en el descenso del pH de los vinagres. Todos los tratamientos redujeron su pH en un
tiempo de 12 das desde valores aproximadamente de 3.4 a valores de 2.9 en los que
descendi un 14.70% aproximadamente en todos los tratamientos (Cuadro 4). Estos datos
concuerdan con otros estudios en los que se especfica que las bacterias acticas pueden
crecer incluso en condiciones de pH inferiores a 4 llegando a rangos de 2-2.2 (De Ley et
al. 1984; Du Toit y Pretorius 2002). Adems se pudo determinar que debido a que en las
condiciones de pH 3 y un pK de 4.76 el 98% del cido actico se encuentra disociado por
lo cual a medida aumenta la acidez el pH de la solucin bajar (Boatella 2004).

Concentracin de azcares expresado como Brix. La probabilidad estadstica para la

variable de concentracin de azcares fue menor a 0.05 con un R2 de 0.70 y un coeficiente
de variacin de 19.2% adems de verificar estos indicadores se revis la interaccin de la
aireacin y el da junto con la materia prima la cual fue de 1.00, indicando que dichos
factores no tuvieron influencia absoluta sobre la concentracin de los azcares presentes
en el vinagre. Sin embargo, si existi una influencia directa en la fuente de materia prima
(P<0.05) y da (P<0.05) como factores individuales. La aireacin no tuvo ninguna
influencia en la concentracin de los azcares presentes en la reaccin de fermentacin
(P=0.27). Sin embargo, existieron cambios significativos en la concentracin de slidos
solubles en todos los tratamientos debido a la concentracin natural de azcares en las
frutas y el tiempo de acetificacin. Los slidos solubles aumentaron debido a la
evaporacin de componentes como el alcohol de ambos vinos (Cuadro 5). Esto concuerda
con el hecho de que los alcoholes orgnicos junto con el resto de lquidos a fermentar por
las bacterias son en su mayora voltiles y la mezcla de estos ser ms o menos voltil
dependiendo de la presin de vapor y la fraccin molar de cada componente dentro de la
mezcla. El volumen de alcohol decrece en el lquido y este descenso es mucho ms
pronunciado en composiciones azeotrpicas en las que la sustancia ms voltil abandona
la mezcla conforme pasa el tiempo (Hopkins et al. 2006).

Rendimiento de mtodos de fermentacin. Segn los resultados en el anlisis de

rendimientos finales para los mtodos de fermentacin actica se obtuvo una probabilidad
del modelo de 0.2481 un R2 de 0.39 y un coeficiente de variacin de 5.49%. se seala que
no hubo diferencia estadsticamente significativa para el mtodo rleans tanto para
naranja agria como para pia, adems se puede comprobar que el tratamiento de pia con
0.40 vvm de aireacin tuvo el rendimiento ms bajo debido a la volatilizacin de etanol y
otros lquidos voltiles presente en la mezcla. Ferreyra et al. (2012), reportan resultados
en rendimiento para vinagres de naranja (Citrus sinensis var. W. Navel) con condiciones
de aireacin 0.3 vvm y 400 rpm de agitacin rendimientos de hasta 94.07% de vinagre
crudo cosechado (Cuadro 6). Luego de finalizado el tiempo de fermentacin actica
durante 12 das se procedi a condimentar los vinagres usando la formulacin de la PHF y
se estandariz cada uno de los tratamientos a 3.5% de acidez. El pH promedio para los

Cuadro 4. Anlisis de pH durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin1.

Frutas

Nivel de aireacin
vvm2

0
Media D.E.3

3
Media D.E.

Naranja agria

0.00
0.20
0.40

3.22 0.33B(wx)
3.04 0.99B(w)
3.11 0.13B(w)

3.15 0.20A(w)
3.01 0.08A(wx)
3.09 0.17A(w)

Pia

0.00
0.20
0.40

3.21 0. 18AB(w)
3.33 0.28B(w)
3.38 0.12A(w)

3.05 0.16A(w)
3.25 0.10A(w)
3.08 0.23A(x)

CV(%)4

3.60

5.80

Das de fermentacin
6
Media D.E.

9
Media D.E.

12
Media D.E.

2.90 0.05A(wx)
2.91 0.05A(wx)
2.87 0.06A(wx)

2.82 0.30BCD(x)
2.77 0.29CD(x)
2.76 0.26D(x)

2.98 0.18A(wx)
2.89 0.23A(wx)
2.87 0.18A(wx)

3.02 0.23A(w)
3.01 0.10A(w)
3.06 0.07A(x)

3.04 0.32A(w)
2.92 0.19B(w)
2.89 0.21BC(x)

3.17 0.13A(w)
2.97 0.19A(w)
3.10 0.16A(x)

4.10

2.50

5.40

Medas con diferente letra mayscula en cada columna, y con diferente letra minscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin por
volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin.

Cuadro 5. Concentracin de azcares expresado como Brix (%) durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin1.

Naranja agria

0.00
0.20
0.40

0
Media D.E.3
10.8 4.20A(w)
10.6 4.25A(w)
10.1 4.57AB(w)

Pia

0.00
0.20
0.40

8.06 1.95B(w)
7.90 1.73B(x)
8.06 1.81B(x)

CV (%)4
1

15.6

14

Fruta

Nivel de aireacin
vvm2

3
Media D.E.
11.6 3.02A(wx)
11.3 3.09A(w)
11.3 2.98AB(w)

Das de fermentacin
6
Media D.E.
11.5 2.66A(wx)
11.1 3.18A(w)
9.63 4.27A(w)

9
Media D.E.
11.8 1.93A(wx)
10.7 2.99A(w)
10.5 3.23AB(w)

12
Media D.E.
13.8 3.99A(x)
12.5 4.94AB(w)
12.4 4.92A(w)

8.80 0.95BC(wx)
8.56 1.02C(x)
8.26 1.33C(x)

8.73 0.92A(wx)
8.23 1.41A(x)
8.96 1.23A(x)

8.80 0.96B(wx)
8.76 1.96B(x)
7.90 0.70B(x)

11.1 2.97AB(x)
10.7 3.46AB(x)
9.40 2.86B(x)

14.6

19.5

17.4

17.7

Medas con diferente letra mayscula en cada columna, y con diferente letra minscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin por
volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin

15

vinagres condimentados de fue de 3.081.22. Luego de esto se analiz color a travs del
Colorflex Hunter Lab expresndose como ndice de amarillez, se analiz la concentracin
de compuestos fenlicos a travs del mtodo de colorimetra de compuestos fenlicos y el
anlisis sensorial de dichas muestras.

ndice de amarillez. Este ndice permiti hacer una relacin entre las variables de L y b.
Para la cuales se pudo observar una probabilidad del modelo (P<0.05) un R2= 0.42 y un
coeficiente de variacin de 16.2%. Para las interacciones entre la materia prima y la
aireacin se tuvo una (P=0.39) y para la materia prima y aireacin por separado se tuvo
probabilidades menores a 0.05. Al igual que para la variable b se tuvo que los vinagres
con aireacin 0.20 vvm y 0.40 vvm para naranja y 0.20 vvm de pia tuvieron valores de
amarillez ms altos que los vinagres elaborados bajo el mtodo rleans tradicional los
cuales fueron menos amarillos que sus iguales elaborados bajo el mtodo rleans
modificado (Cuadro 7). Esto concuerda con que la polifenol oxidasa presente en las frutas
reacciona ante la presencia de oxgeno (Whitaker 1995). Los vinagres con aireacin al
tener una exposicin a este gas en toda la matriz lquida incrementaron su amarillez
debido a que el empardeamiento enzimtico contribuy a su aumento. En cambio los
vinagres elaborados bajo el mtodo rleans tradicional mantuvieron nicamente un
contacto superficial con la atmsfera lo cual permiti que el empardeamiento enzimtico
no fuera tan abrupto. Se pudo observar adems que los vinagres de naranja agria y pia
elaborados con mtodo rleans tradicional fueron estadsticamente significativos entre
ellos ya que la naranja contiene carotenos, carotenos, criptoxantenos y lutena y la
pia nicamente posee carotenos en cantidades de 30 g/100 g de pulpa (Mnguez et al.
2007) lo que le profiere a la naranja una coloracin mas amarillenta.

Concentracin de compuestos fenlicos. Se obtuvo una probabilidad del modelo

(P<0.05), coeficiente de variacin de 7.40% y un R2 de 0.84. Los datos de los compuestos
fenlicos identificados en los vinagres de naranja agria y pia, indican que el tratamiento
que posee mayor cantidad de dichos compuestos fue naranja agria con cero aireacin (0
vvm), seguido del tratamiento de vinagre de pia con cero aireacin (0 vvm). El
tratamiento con menor contenido de compuestos fenlicos fue pia con 0.20 vvm de
aireacin (Cuadro 8). Esto se puede ratificar con estudios realizados anteriormente por
GarcaParrilla et al. (1997 y 1998) los cuales indican que la concentracin de
compuestos fenlicos en vinagres es representativa del mtodo de elaboracin utilizado,
de igual manera la concentracin de compuestos fenlicos es utilizada como un indicador
de calidad en vinagres. (Glvez et al. 1995).

Coliformes totales. Se realiz pruebas de coliformes en los vinagres de pia y naranja

agria antes de realizar los anlisis sensoriales, esto con el propsito de asegurar la
inocuidad del producto. Se efectu tres diluciones 10 0, 10 -1, 10 -2, y se obtuvo valores
inferiores a 1 UFC/mL de vinagre. El vinagre al ser un alimento de pH cido (<4),
solamente pueden crecer microorganismos cido tolerantes como: mohos, levaduras,

Cuadro 6. Rendimientos en porcentaje para mtodos de fermentacin actica segn nivel de aireacin1.
Nivel de aireacin
Fruta
Media D.E.3
vvm2
0.00
95.5 1.03A3
Naranja agria
0.20
89.7 4.94AB
0.40
88.7 4.21AB
94.1 0.99A
88.0 7.21AB
85.5 7.10B
5.50

0.00
0.20
0.40

Pia
CV (%)4
1

Medas con diferente letra mayscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05).2Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin
estndar. 4Coeficiente de variacin.

0.00
0.20
0.40

Pia
CV(%)8
1

64.9 4.54A
61.6 10.8AB
55.1 3.72A
9.30

0.90 0.35D
0.50 2.26AB
-0.59 0.20CD
1.70

b4
Media D.E
16.5 0.70C
18.5 0.71A
17.6 0.89AB

IA5
Media D.E
39.2 2.26C
49.7 3.72A
43.9 5.26AB

15.2 1.36D
16.6 2.07BC
17.1 1.02BC
7.10

33.7 5.07D
40.5 13.4BC
44.3 2.35AB
16.2

Medas con diferente letra mayscula en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05). 2Escala de blanco/negro. 3Escala de rojo/verde.
Escala de amarillo/azul. 5ndice de amarillez. 6Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 7Desviacin estndar. 8Coeficiente de variacin.

16

Cuadro 7. Color analizado a vinagres condimentados segn nivel de aireacin1.

L2
a3
Nivel de aireacin
Fruta
vvm6
Media D.E7
Media D.E
A
0.00
60.2 1.31
-0.37 0.24BCD
0.20
53.4 0.86C
0.89 4.42A
Naranja agria
0.40
57.9 4.56BC
0.16 0.70ABC

17
bacterias lcticas y acetobacterias (Universidad de Navarra 1992). Segn especificaciones
del Codex Alimentarius se seala que este alimento deber estar exento de
microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento
en cantidades que representen un riesgo para la salud, no deber contener angulula
(gusano) del vinagre o cantidades sustanciales de otras materias y sedimentos en
suspensin; y deber estar exento de la turbiedad causada por microorganismos (madre
del vinagre) no deber contener ninguna sustancia originada por microorganismos en
cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. (CODEX-STAN-162-1987).
Sin embargo durante la fase de fermentacin alcohlica podran crecer patgenos como
Clostridium botulinum que crece en condiciones de anaerobiosis, pero al ser expuesto a
condiciones de aerobiosis muere dejando esporas que causan la toxicidad (CDC 2012).
Cuadro 8. Compuestos fenlicos para vinagres condimentados segn los niveles de
aireacin1.
Fruta
Naranja agria

Nivel de aireacin
vvm2
0.00
0.20
0.40

mg/L EAG3
Media D.E.4
430.5 51A
334.2 50B
343.9 45B

0.00

409.5 22A

0.20

315.1 33B

0.40

321.9 41B

Pia
CV(%)5

7.40

Medas con diferente letra mayscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin
por volumen de fermentador por minuto.3Compuestos fenlicos expresado como cido glico. 4Desviacin estndar.
5
Coeficiente de variacin.

Anlisis sensorial de atributos de vinagre. La probabilidad para todos los atributos fue
(P<0.05), obteniendo valores de coeficiente de variacin de 24.9, 20.6, 17.1, 24.4 y 20.4%
para sabor, aroma, color, aceptacin general y acidez respectivamente (Cuadro 9). Los
valores obtenidos para R2 se encuentran alrededor de 0.37 y 0.54. De acuerdo con el
anlisis estadstico los tratamientos con mayor aceptacin fueron los de pia y naranja
agria elaborados bajo mtodo rleans tradicional. Mientras que el tratamiento de pia con
0.20 vvm de aireacin es el de menor aceptacin mostrando los valores que reflejan
menor aceptacin. Esto concuerda con estudios realizados anteriormente por Tesfaye et
al. (2002) donde explica que los vinagres que se obtienen por medio de procesos o
mtodos rpidos tienden a ser de baja calidad, sin embargo la obtencin de vinagre por
mtodos ms largos es poco atractiva para las empresas por sus altos costos (Cuadro 9).

Anlisis de costos variables. Los datos del estudio financiero arrojaron que l mtodo de
fermentacin actica rleans tradicional elaborado con naranja agria produjo un vinagre
a un costo L. 15.84/kg de vinagre condimentado al compararlo con el mtodo rleans
modificado para la misma materia prima, se pudo ver que el precio present un costo de
L.16.67/kg de vinagre condimentado. Valor que indica que l mtodo tradicional es un
mtodo costoso ya que la diferencia entre ambos mtodos fue de L.0.83, este mismo

18

Cuadro 9. Anlisis de atributos sensoriales para vinagres condimentados segn los niveles de aireacin1.
Nivel
Sabor
Aroma
Color
Acidez
de
Fruta
aireacin
Media D.E.3
Media D.E.
Media D.E.
Media D.E.
vvm2
0.00
6.07 1.80AB
6.12 1.39A
6.20 1.39AB
6.21 1.61AB
Naranja agria
0.20
5.92 1.69AB
5.88 1.39B
6.24 1.39AB
5.84 1.49BC
0.40
5.76 1.93BC
5.84 1.63AB
6.11 1.51B
5.76 1.62C
Pia
CV (%)4

0.00
0.20
0.40

5.38 1.45A
5.47 1.96C
5.79 1.71BC
25.0

6.29 1.30A
6.01 1.51AB
5.90 1.67B
21.0

6.16 1.46B
6.48 1.46A
6.24 1.62AB
17.0

6.27 1.19A
5.68 1.69C
5.81 1.66BC
24.0

Aceptacin
general
Media D.E.
6.42 1.39AB
6.20 1.64BC
6.08 1.82BC
6.59 1.59A
5.87 2.05C
6.06 1.76C
20.0

Medas con diferente letra mayscula en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto.
Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin.

18

Cuadro 10. Anlisis de costos variables para mtodos vinagres condimentados segn mtodo de fermentacin.
Fruta
Mtodo
Costo final (L.)
rleans tradicional
1,088.4
Naranja agria
rleans modificado
1,146.9
rleans tradicional
1,306.4
Pia
rleans modificado
1,360.8
D
Inversin
1,097.5
Costo de no invertir
17,450.1
Tasa de cambio $1.00 = L 19.92 (Octubre 2012).

19

comportamiento de pudo observar entre los dos mtodos antes mencionados pero
elaborados a base de pia, costo de vinagre condimentado con el mtodo tradicional
l.19.00/kg y l.19.80/kg para el mtodo rleans modificado. en lo que se refiere a la
inversin utilizada para optimizar el mtodo rleans tradicional el costo total ascendi a l.
1097.5. el costo de que la phf no implemente dicha inversin es de l. 17,450.10 anuales
(Cuadro 10).

19

20

4.

CONCLUSIONES

Al determinar la velocidad de acetificacin se encontr que los tratamientos de

pia con aireacin en los niveles 0.20 y 0.40 vvm tuvieron las velocidades ms
altas respecto al resto de los tratamientos.

Dentro de las caractersticas fsicas, los tratamientos elaborados con mtodo

rleans tradicional mostraron un color menos amarillo en respecto al ndice de
amarillez, a diferencia de los que se elaboraron con mtodo rleans modificado.

El contenido de compuestos fenlicos fue mayor para los tratamientos con mtodo
rleans tradicional a diferencia de los tratamientos elaborados con el mtodo
rleans modificado.

De acuerdo a las caractersticas sensoriales analizadas, se concluy que los

tratamientos con mayor agrado fueron los tratamientos de pia y naranja agria
elaborados bajo el mtodo rleans tradicional.

La diferencia monetaria de produccin de un kilogramo de vinagre elaborada con

el mtodo rleans tradicional de naranja agria fue de L.0.83. En cuanto al vinagre
de pia la diferencia monetaria ascendi a L.0.80.

20

21

5.

RECOMENDACIONES

Optimizar el mtodo de fermentacin actica rleans tradicional adicionando

agitacin y mayor rea superficial.

Realizar siembras microbiolgicas con medios RAE (cido actico- Etanol

reforzado) y AE (Alcohol- cido actico) para crecimiento de bacterias acticas.

Realizar siembras microbiolgicas para mohos y levaduras.

Implementar el mtodo rleans modificado en la PHF si el propsito de uso de

este acido actico fuese para actividades de higienizacin que no requieran un
vinagre de calidad.

22

6.

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3.

7.

ANEXOS

Anexo 1. Metodologa para elaboracin de vino de naranja agria y pia.

Inicio

Pia
Naranja agria

Azcar
Agua

Extraccin del jugo

Cscaras

Filtrado

Semillas y afrecho

Ajuste de Brix

Coccin

Enfriado

Levadura

Inoculacin

Envases plsticos
Cloro

Fermentacin

Fin

Vino de pia
Vino de naranja agria

28

Anexo 2. Caractersticas del vino de naranja agria y pia usado por repeticin.
Parmetro
Naranja agria
Pia
1
2
3
1
2
3
Acidez titulada %
1.72
1.8
1.61
1.30
1.05
0.70
Grados Brix
11.4
12.8
20.4
10.6
8.70
12.5
% alcohol
12.3
10.5
7.5
12.9
11.0
9.5
pH
3.23
3.14
3.0
2.7
3.5
3.2

Anexo 3. Formulacin de vino de tomate.

Ingrediente
Agua
Azcar
Jugo
Acido ctrico
Levadura

. Obtenido de PHF

Cantidad
158kg
54kg
48 kg
110g
60g

Anexo 5. Acidez del vinagre madre usado por repeticin.

Repeticin
Acidez del vinagre %
1
5.40
2
6.00
3
7.98

Pia
14.81 kg
5.06 kg
4.5 kg
10.3 g
5.62 g

28

Anexo 4.Formulacin de vino de naranja agria y pia.

Ingrediente
Cantidad
Naranja agria
Agua
14.81 kg
Azcar
5.06 kg
Jugo
4.5 kg
Acido ctrico
Levadura
5.62 g

29
Anexo 6. Bioreactor instalado para mtodo de cultivo rleans modificado.

30
Anexo 7.Metodologa para elaboracin de vinagre de pia, naranja agria.
Inicio

Vino de pia
Vino de naranja agria
Cultivo madre
Baldes
Mantas
Compresor de aire

Acetificacin

Limpieza

Suciedad

Coccin

Condimentos varios para

vinagre

Condimentado

Enfriamiento

Envases plsticos

Envasado

Fin

Vinagre de pia condimentado

Vinagre de naranja agria
condimentado

31
Anexo 8. Formulacin para vinagre condimentado.
Ingrediente
Agua
Vinagre crudo
Cebolla
Sal refinada
Azcar
Chile dulce
Ajo
Laurel
Pimienta negra
Pimienta gorda
Cominos
Canela
Clavo
*obtenido de PHF

Anexo 9. Medio Frateur para crecimiento sobre etanol

Ingrediente
Carbonato de calcio
Etanol
Agar
Extracto de levadura

Cantidad
91 kg
82 kg
3.8 kg
2.42 kg
1.56 kg
1.297 kg
865 g
311 g
311 g
311 g
242 g
138 g
138 g

Cantidad (%)
2
5
2
1

Anexo 10. Conglomerado de bacterias acticas creciendo sobre medio Frateur.

Anexo 11. Boleta para anlisis sensorial de vinagre

HOJA DE EVALUACIN SENSORIAL DE VINAGRE
Nombre:
Fecha:
Instrucciones: Marque con una X el cuadro correspondiente a su evaluacin de la muestra para cada atributo. Por
favor evale en la escala de 1 al 9 siendo 9 extremadamente agradable y 1 extremadamente desagradable. Para
poder realizar el anlisis de cada vinagre es necesario que remoje una rebanada de pepino por muestra. Limpie su
paladar entre cada vinagre con agua y galletas.
Muestra No.

Aroma
Color

Me
disgusta
mucho

Me
disgusta
moderada
mente

Me
disgusta
levemen
te

No me
gusta ni
me
disgusta

Me
gusta
leveme
nte

Me gusta
moderada
mente

Me
gusta
mucho

Me gusta
extremada
mente

Acidez
Aceptacin general

32

Sabor

Me
disgusta
extremada
mente