UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA CARRERA DE

INGENIERIA QUIMICA

PROYECTO DE INSTALACIONES INDUSTRIALES – PRQ 054

TRABAJO FIN DE CURSO:

“DISEÑO DE UN FERMENTADOR BATCH DISCONTINUO

(REACTOR) PARA LA OBTENCION DE VINAGRE A PARTIR
DE ORUJO (DESCARTE) DE LAS BODEGAS DE ARANJUEZ
DEL VALLE DE TARIJA”

Por: Univ. RONAL VELASQUEZ

Profe. Ing. BERNARDO ECHART L.

Abril de 2018

TARIJA - BOLIVIA
 INDICE

I.ELECCION Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO..........................................................2

1.1. Antecedentes Generales...........................................................................................2

1.2.Diagonostico: Identificación, selección y caracterización de la idea del

proyecto...............................................................................................................................3

1.2.1 Características del fermentador para su diseño......................................................4

1.2.2 Fermentación discontinua......................................................................................4

1.3 Planteamiento Técnico General del Proyecto...............................................................5

1.4 Justificación del Proyecto..............................................................................................5

1.4.1. Impacto tecnológico..............................................................................................6

1.4.2. Impacto económico................................................................................................6

1.4.3. Impacto Ambiental.................................................................................................6

1.4.4. Impacto Social.......................................................................................................7

II OBJETIVOS DEL PROYECTO.........................................................................................7

2.1 Objetivo General...........................................................................................................7

2.2 Objetivos Específicos....................................................................................................7

III. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................7
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I.ELECCION Y JUSTIFICACION DEL PROYECTO

1.1. Antecedentes Generales.

El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad como

condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y
animales. Las referencias más antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura
Babilónica (5000 A. C.) sobre la obtención de vinagre a partir de dátiles (LLAGUNO
y POLO, 1991).En la actualidad, la utilización de residuos en la elaboración de
productos fermentados y específicamente la producción de vinagre ha sido constatada
y llevada a cabo por diversos autores (RICHARDSON, 1967 y HORIUCHI et al.,
2004) como una manera de otorgar valor adicional y proponer un uso efectivo de los
residuos agroindustriales. El vinagre es uno de los productos fermentados más
antiguos usados por el hombre. La palabra vinagre deriva de vino ácido (del Francés
vinagre = vin “vino”, más agrio “ácido” o cortado) (WEISER, 1962). Es y ha sido
utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente preservante de vegetales y
carnes, su uso data de 4000 años A. C. (Greenshields citado por DEPPENMEIER et
al., 2002) y 5000 A. C. (LLAGUNO y POLO, 1991). El proceso de fermentación
toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire, por lo que se considera un
alimento derivado del vino, es decir un subproducto del vino (Greenshields citado por
DEPPENMEIER et al., 2002). El vinagre es definido como “un líquido ajustado para
el consumo humano, producido por materias primas de origen agrícola, que contienen
almidón y azúcares, por un proceso de doble fermentación (alcohólica y acética) y
conteniendo una cantidad específica de ácido acético (FAO/WHO Food Standards
programme, 1987 citado por TESFAYE et al., 2002). LLAGUNO y POLO (1991),
entregan una definición del vinagre, en la cual se dice que deriva del Francés “vin
aigre” (vino agrio), por lo que el procedente del vino merece ese nombre. Por
extensión, se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación
acética de diversos sustratos alcohólicos, añadiendo al nombre vinagre el del sustrato
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correspondiente, como “vinagre de sidra”. El vinagre es producido por dos

fermentaciones, la primera corresponde a la conversión de azúcares fermentables a
etanol por levaduras, del género Saccharomyces principalmente. La segunda
fermentación se desarrolla a partir de la oxidación de etanol por bacterias, del género
Acetobacter (TESFAYE et al., 2002). El proceso de fermentación involucra, la
producción de ácido acético, que es bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su
concentración. Por esto la fermentación acética, como la alcohólica, pueden ser
utilizadas en procesos de preservación de alimentos (STEINKRAUS, 1997).

1.2. Diagnóstico: Identificación, selección y caracterización de la idea del

proyecto.

La idea es aprovechar la materia prima que vendría a ser el orujo que lo descartan
(botan).

Para lo cual se Diseñara un fermentador para la obtención de vinagre a partir de

orujo de descarte de las uvas syrah, provenientes de las Bodegas de Aranjuez del
valle central de Tarija. Es Un bien y/o servicio a realizar por que el descarte del
prensado que hacen en las bodegas de Aranjuez, todo el descarte lo desechan y por la
tanto esa materia desechada se lo puede volver producto comestible (Vinagre).

1.2.1 Características del fermentador para su diseño

1.- El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente durante numerosos
días, así como para las operaciones de más larga duración.

2.- Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para cubrir las
necesidades metabólicas de los microorganismos.

3.- El consumo de energía debe ser tan bajo como sea posible.

4.- Debe tener un sistema para el control del pH.

5.- El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.

6.- Debe existir un sistema para el control de la temperatura.

7.- Las pérdidas por evaporación no deben ser excesivas.

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8.- El diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recolección, limpieza y mantenimiento sean mínimas.

9.- El tanque debe ser versátil para la aplicación de diversas modalidades de procesos.

10.- Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea posible,
soldaduras.

11.- La geometría del fermentador debe ser similar a otros tanques más pequeños o
mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a
diferentes escalas.

12.- deben emplearse los materiales más adecuados que proporcionen resultados
satisfactorios.

13.- Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.

14.- El tamaño del fermentador estará diseñado para una producción de 5000 mil
litros, dispuestos en una batería de fermentadores de 1000litros de capacidad cada
uno.

1.2.2 Fermentación discontinua

Una fermentación discontinua (en batch) puede ser considerada como un "sistema
cerrado". Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se
inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubación en
condiciones óptimas de fermentación. A lo largo de toda la fermentación no se añade
nada, excepto oxígeno (en forma de aire), un agente antiespumante y ácidos o bases
para controlar el pH. La composición del medio de cultivo, la concentración de la
biomasa y la concentración de metabolitos cambia generalmente como resultado del
metabolismo de las células observándose las cuatro fases típicas de crecimiento: fase
de latencia, fase logarítmica, fase estacionaria y fase de muerte.

En los procesos comerciales la fermentación frecuentemente se interrumpe al final de

la fase logarítmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte
(metabolitos secundarios).
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1.3 Planteamiento Técnico General del Proyecto

Analizar y diseñar un fermentador en una planta para el aprovechamiento del orujo de

las bodegas de Aranjuez, que sirva de sistema de tratamiento de residuos y sistema
propio de generación de vinagre que satisfaga, en proyección futura; requiera de una
mínima inversión y sea fácil de operar y de mantener. Que sea confiable, económico,
aproveche recursos disponibles en las bodegas de Aranjuez y amigable con el
medioambiente tratando adecuadamente el orujo de modo que elimine o mitigue los
impactos ambientales del orujo producido actualmente y en un futuro.

1.4 Justificación del Proyecto

Como ya se mencionó anteriormente, nuestro departamento es productor de uva que

es la materia prima para la obtención del vinagre de uva.

Actualmente existe demanda de este producto debido a sus beneficios tanto en la

cocina como en la salud, los productos que se ofrecen en el mercado regional son
mayormente importados lo que ocasiona elevados precios que en la mayoría de los
casos no son accesibles para la mayoría de la población.

El vinagre de manzana es preferido por los consumidores sobre el vinagre de vino ya

que es menos ácido debido al ácido málico que contiene que es el que le da su sabor
característico. El vinagre de uva es un producto que posee muchos beneficios tales
como: Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre, Estabiliza los
niveles de azúcar en la sangre, Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga biliar.
Regula la presión de la sangre entre otros.

El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde tiempos remotos,

siendo empleado como condimento y como conservante, además de ingrediente en
remedios simples para hombres y animales. El vinagre es un producto cuyo valor y
apreciación por parte de los consumidores está aumentando los últimos tiempos. El
objetivo de las empresas productoras de vinagres es obtener vinagres de alta calidad,
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empleando para ello toda la tecnología posible. La importancia de la producción de

vinagres es tal que están surgiendo organismos reguladores de estos productos.

1.4.1. Impacto tecnológico

Se pondrán las bases para poder con este trabajo requerir de nuevas tecnologías que
permitirán extraer vinagre natural de amplio uso comestible en la sociedad. El
proceso de producción se define como la forma en que una serie de procesos e
insumos se aplicaran para obtener nuevos productos mediante la participación de una
determinada tecnología (combinación de mano de obra, maquinaria, métodos y
procedimientos de operación, etc.).

1.4.2. Impacto económico

Con el aprovechamiento de orujo de la uva syrah, se podrá generar nuevos ingresos

económicos a todas las personas involucradas en su producción y por ende a sus
familias o empresa de acuerdo al caso.

1.4.3. Impacto Ambiental

La mayor parte de los procesos agroindustriales comportan la generación de una

cantidad considerable de residuos que muy frecuentemente son desechados, llegando
a causar serios problemas de contaminación local.

Actualmente Aranjuez desecha 11,764 toneladas por año de orujo el cual crea fuentes
contaminantes como ser roedores visuales malos olores, visuales, etc.

Es deseable en consecuencia, que agroindustria no solo le da valor añadido a la

materia prima de insumo sino que también, en lo posible, transforme los desechos en
productos de alto valor.

En la elaboración de vinagre, el proceso que más impacto causa es la generación de

desechos sólidos por la cáscara (ollaje).
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1.4.4. Impacto Social

En el impacto social se propondrá mejorar la calidad de vida en el sector donde se

realizara dicho proyecto y generando fuentes de trabajo a la sociedad del lugar u
otros.

En estados unidos un gran porcentaje de la producción destilada del vinagre es

utilizado por la industria farmacéutica para el proceso de duchas femeninas. Por que
el vinagre corta la grasa, se utiliza para la limpieza de muchos materiales.

II OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1 Objetivo General.

Diseñar un fermentador Batch discontinuo (reactor) para la obtención de vinagre a

partir de orujo (descarte) de las bodegas de Aranjuez del valle de Tarija.

2.2 Objetivos Específicos.

 Determinar el porcentaje (%) de materia prima útil del orujo variedad syrah.

 Determinar el método adecuado de fermentación para el obtención de vinagre

 Obtener a nivel de industria el vinagre a partir de la uva syrah

 Determinar las variables del proceso para la elaboración del vinagre

 Determinar la calidad de vinagre para uso alimenticio obtenido del proceso en

función de las normas establecidas.

 Estimar los costos de producción a nivel industrial.

III. BIBLIOGRAFIA.

[25] GALLARDO ORTEGA ROXANA. Caracterización Ampelográfica de las

variedades de la vid en valle central de Tarija. Licenciatura en Ingenieria
Agronómicas. Universidad Autónoma Juan Misael Saracho. Abril de 2012.
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Colquichagua D. (1998). Vinagre de Frutas. Intermediate Technology Development

Froup ITDC Perú.

Colquichagua E. F. (1998). Vino de Frutas. Intermediate Technology Development

Froup ITDC Perú.

Ebner H., Sellmer S. y Follmann H. (1999). Vinegar, acetic acid production.

Bioprocess Technology.

Llaguno C. y Polo M. (1991). El Vinagre de Vino. Consejo Superior de

Investigaciones Científicas. Madrid, España.

http://webcd.usal.es/Web/educativo/ampliacion3/fermentador.htm

https://www.revistavirtualpro.com/revista/impacto-ambiental-de-la-agroindustria/16

http://procesodevinos.blogspot.com/2008/05/impacto-ambiental-social-y-
economico.html