Parmetro indicador de la calidad en Miel:

HMF

Qumica y Bioqumica de los Alimentos

2009

Qumica y Bioqumica de los Alimentos

ndice
Introduccin.............................................................................................................................. 3
Miel ........................................................................................................................................... 4
Composicin qumica de la miel .............................................................................................. 6
Pardeamiento qumico ............................................................................................................. 8
Reaccin de Maillard ............................................................................................................... 9
1)

CONDENSACION: ...................................................................................................... 9

2)

REORDENAMIENTO: ............................................................................................... 10

3)

DESHIDRATACION: ................................................................................................. 10

4)

FISION Y DEGRADACION: ...................................................................................... 11

5)

POLIMERIZACION: ................................................................................................... 12

Caramelizacin de los azcares ............................................................................................ 13

Factores que influyen en el pardeamiento ............................................................................. 14
-

NATURALEZA DE LOS AZUCARES: ....................................................................... 14

TEMPERATURA: ...................................................................................................... 14

pH: ............................................................................................................................. 14

aw: .............................................................................................................................. 14

OXIGENO: ................................................................................................................. 15

CATALIZADORES:.................................................................................................... 15

Extraccin de la miel .............................................................................................................. 16

Calentamiento ........................................................................................................................ 16
Conservacin y temperatura de almacenamiento ................................................................. 18
Parmetros de calidad ........................................................................................................... 19
-

Color, Olor y Sabor .................................................................................................... 20

Humedad ................................................................................................................... 20

ndice de Diastasa ..................................................................................................... 20

Hidroximetilfurfural (HMF) ......................................................................................... 21

Conclusin ............................................................................................................................. 23
Fuentes de informacin ......................................................................................................... 24
-

Bibliografa ................................................................................................................. 24

Documentos en lnea y pginas web ........................................................................ 24

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Introduccin
La miel, un alimento que se consume desde tiempos remotos, es una mezcla
compleja constituida principalmente por agua, azcares (glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa, azcares superiores), cido glucnico, lactona, protenas, aminocidos, minerales y
vitaminas. Es un producto natural que presenta grandes variaciones en su contenido y
proporcin de carbohidratos, pH, acidez, cidos orgnicos, minerales, etc. debido
principalmente a su origen geogrfico y botnico,

dependiendo sus principales

caractersticas del origen floral del nctar recolectado por las abejas.
El pardeamiento qumico es un conjunto de reacciones muy complejas, que
conducen en diversos alimentos a la formacin de pigmentos oscuros, y se presenta durante
los procesos tecnolgicos o el almacenamiento. Se acelera con el calor y por lo tanto se
pone en evidencia en la obtencin de la miel ya que esta presenta puntos crticos de control
durante el desoperculado y la decantacin, as como tambin durante su conservacin.
El hidroximetilfurfural (HMF) es un intermediario en la formacin de los pigmentos
pardos producto del pardeamiento, y su aparicin en la miel est directamente relacionada
con alteraciones de color, desarrollo de sabores y olores extraos, y con la prdida del valor
nutritivo.
El contenido de dicho aldehdo es considerado uno de los parmetros indicadores
de frescura y sobrecalentamiento de la miel. Adems se determina el ndice de diastasa y la
humedad ya que estn relacionadas indirectamente con el aumento del HMF.
En este trabajo se analizar la influencia del procesamiento y conservacin de la
miel sobre el pardeamiento qumico, y cmo ste influye sobre los parmetros de calidad
exigidos por las normas.

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Miel
Cdigo Alimentario Argentino, Artculo 7821:
"Con la denominacin de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce
elaborado por las abejas obreras a partir del nctar de las flores o de exudaciones
de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias especficas propias,
almacenndolo en panales, donde madura hasta completar su formacin.
Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, segn su
origen u obtencin debern responder a las siguientes definiciones:
1) Segn su origen:
Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los nctares de las flores.
Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las
partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color vara de pardo muy claro
o verdoso a pardo oscuro.
2) Segn su obtencin:
Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente
construccin, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en
secciones de los mismos.
Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugacin de los panales
desorperculados y sin larvas.
Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresin de los panales sin larvas.
Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del
Artculo 783 exceptuando el ndice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural
que podrn ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg, respectivamente.
Se rotular: Miel sobrecalentada o Miel de abeja sobrecalentada, formando una
sola frase con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad. Se autoriza su
comercializacin al consumidor directo hasta un plazo no mayor de 12 meses a
partir de la vigencia de esta Resolucin, transcurrido el cual toda miel que presente
estas caractersticas deber ser considerada y rotulada como: Miel para uso
industrial.
Miel para uso industrial: es la miel que responde a las exigencias del Artculo 783
exceptuando el ndice de Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrn
ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg respectivamente. Solamente podr ser
empleada en la elaboracin industrial de productos alimenticios".

Por lo tanto, la miel es un producto biolgico muy complejo, que vara notablemente
en su composicin, como consecuencia de la flora de origen de la zona, de las condiciones
climticas y de las condiciones de obtencin.

Cdigo Alimentario Argentino. Captulo X. Artculo 782 (Res 2256, 16.12.85).

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La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de
plantas, que florecen y producen el nctar en el mismo periodo. Aunque en muchos casos,
hay una planta que predomina sobre las dems y confiere a la miel sus peculiares
caractersticas, entonces se habla de mieles monoflorales.
La fuente principal de la que se origina la miel es el nctar de las flores, que
consiste en una solucin de agua y azcares, con pequeas cantidades de otras sustancias,
como aminocidos, minerales, vitaminas, cidos orgnicos, enzimas, aceites esenciales,
etc.
El nctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar
por la boca y antes de ser trasladado al buche, que contiene diversos cidos, sales
minerales, protenas, y una diastasa (la invertasa), que convierte a la sacarosa, en glucosa y
fructosa. Las abejas al regresar con el buche lleno a su colmena, depositan el contenido en
el panal o se lo pasan a una obrera que se encarga de la posterior transformacin en miel.
El nctar sufre diversas manipulaciones, en cuyo transcurso se deshidrata, y sufre un
proceso de fermentacin y sazonamiento.
El secado se prolonga unos cinco das en las celdas, por ventilacin a travs de
corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior (seco) y extraen el
interior (hmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20 %, que marca el fin de la
transformacin del nctar en miel. Una vez concluido todo este proceso, las celdas que
contienen miel madura, son operculadas (cerradas con cera) por las obreras hasta su
cosecha.
Con este nivel de concentracin de agua, ni los hongos, ni las levaduras encuentran
un medio favorable para su desarrollo. Y adems la conservacin de la miel est asegurada
por una infinita cantidad de inhibina, que impide la reproduccin de bacterias.

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Composicin qumica de la miel

La miel es una solucin concentrada de azcares en donde predominan la glucosa
y la fructuosa, que contiene adems, una mezcla compleja de otros carbohidratos, enzimas,
aminocidos, cidos orgnicos, minerales, pigmentos, cera y granos de polen.
Se trata entonces de un producto biolgico muy complejo cuya composicin vara
como consecuencia de dos factores fundamentales: la composicin del nctar del que
procede, y los factores externos, como las condiciones climticas, la zona geogrfica, la
maduracin y las prcticas de los apicultores en la extraccin de la miel. La diferencia entre
una miel y otra depende sobre todo de la calidad y cantidad de las plantas que florecen y
producen nctar en el mismo perodo.
Agua: El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes porque
influye en el peso especfico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona la conservacin, la
palatabilidad, la solubilidad, por ende el valor comercial. Cuando el contenido en agua es
superior al 18 %, la miel puede fermentar, cambiar el olor, el sabor y la apariencia, y tiende a
cristalizar.
Carbohidratos: Los azcares representan aproximadamente el 80%. Los dos
monosacridos glucosa y fructosa constituyen entre 85 al 95 % de los azcares totales; en
la mayor parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido de
sacarosa es generalmente inferior al 3 %, mientras que los disacridos reductores (de los
que la maltosa es el principal componente) oscilan alrededor del 7%. Los polisacridos
superiores forman una porcin insignificante con respecto a los dems carbohidratos.
cidos: Todas las mieles tienen reaccin cida (pH medio 3.9) debido a la
presencia de cidos orgnicos (algunos voltiles), cidos inorgnicos (clorhdrico y
fosfrico), etc. El componente ms importante es el cido glucnico que se forma de la
glucosa por accin enzimtica.
Prtidos: Son componentes escasamente representados y su presencia est ligada,
en parte, a los granos de polen que se encuentran en la miel. El contenido aproximado en
las mieles obtenidas por centrifugacin es de 0,26% de protenas.
Sales minerales: Su contenido, vara notablemente con relacin al origen botnico,
a las condiciones edaficoclimticas y a las tcnicas de extraccin, y oscila entre 0,1 y 0,2 %.
El elemento dominante es el potasio seguido de cloro, azufre, sodio, calcio, fsforo,
magnesio, manganeso, silicio, hierro y cobre.

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Vitaminas: Las vitaminas estn presentes en cantidades mnimas y provienen

esencialmente del polen.
Enzimas: La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal; las ms
importantes son la diastasa (amilasa) que hidroliza el almidn en glucosa, y la invertasa o
sacarasa que hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa. Ambas son inestables al calor,
sobre todo la invertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe tambin una glucosaoxidasa
que transforma la glucosa en cido glucnico y agua oxigenada, una catalasa y una
fosfatasa. El agua oxigenada acumulada en la miel es la responsable de su accin
antibacteriana cuyo nombre es conocido como inhibina.
El siguiente cuadro resume la composicin media aproximada de la miel.

COMPONENTES

Porcentaje

Carbohidratos

75-80%

Agua

17-20%

Protenas y
Aminocidos
cidos

Hasta 0,40 %. cido glutmico, alanina, arginina, etc.

Aprx. 0,6%: Glucnico, ctrico, mlico, succnico, frmico, etc.

Minerales y
Oligoelementos
Vitaminas

Hasta 1%: Potasio, calcio, sodio, magnesio, silicio, hierro,

fsforo, etc. Zinc, molibdeno, yodo, etc.
Trazas. B2, cido pantotnico, niacina, tiamina, B6, C, K, cido
flico, biotina.

La composicin de las mieles puede alejarse de los porcentajes presentes en el

cuadro. Los azcares y cidos, le dan el sabor base a las mieles, pero el aroma y el gusto
particular de cada una de ellas son atribuidas por productos voltiles.

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Pardeamiento qumico
Con la denominacin de pardeamiento qumico (o pardeamiento no enzimtico) se
designa a un conjunto de reacciones muy complejas, que conducen en diversos alimentos a
la formacin de pigmentos pardos o negros, as como a modificaciones favorables o no en
el sabor y aroma.
Aunque muchos aspectos de estas reacciones no se conocen, se sabe que tres
mecanismos distintos intervienen en el pardeamiento de los alimentos: la reaccin de
Maillard, la caramelizacin de los azcares, y la degradacin del cido ascrbico.
Los sustratos de estas reacciones son compuestos con grupos carbonilos libres, y
en especial los azcares reductores. Tambin intervienen otros compuestos con funciones
carbonilo como el cido ascrbico, la vitamina K, aromas naturales como la vainilla,
productos de la oxidacin de los lpidos, etc. Los aminocidos y las protenas participan y
catalizan estas reacciones por intermedio de grupos amino libres (especialmente el grupo amino de restos de lisina).
Ya que estos azcares y aminocidos estn diseminados en los alimentos, la
reaccin se presenta muy a menudo, y en especial en la miel, en la que los azcares
reductores estn presentes en casi un 80%. Los cambios nutricionales y organolpticos
provocados por el desarrollo del pardeamiento son de gran importancia en la industria de los
alimentos.
El pardeamiento qumico se presenta durante los procesos tecnolgicos y el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera con el calor y por lo tanto se evidencia
en la miel cuando es sometida a calentamientos incontrolados o a un mal manejo durante su
transporte y almacenamiento. Esto produce un oscurecimiento de su color y la aparicin de
olores y sabores indeseables, con prdida de valor nutritivo.
A continuacin se desarrollarn los dos mecanismos que tienen importancia en el
pardeamiento de la miel: la reaccin de Maillard y la caramelizacin de los azcares.

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Reaccin de Maillard
La reaccin de Maillard es la reaccin de un grupo carbonilo y un grupo amino. Los
mtodos de deteccin de los productos de la reaccin incluyen la observacin de la
formacin de color amarillo a pardo por seguimiento colorimtrico (a 420 o 490 nm), la
separacin cromatogrfica, y el anlisis de los espectros en el ultravioleta (UV).
La fase inicial de la reaccin se caracteriza por la formacin de una solucin que no
absorbe ni en el visible ni en el UV pero posee un incremento del poder reductor. Conforme
progresa la reaccin, la solucin va adquiriendo un color amarillento, y manifiesta una
creciente absorcin en el UV cercano. Esto se corresponde con la deshidratacin del azcar
a HMF, la ruptura de cadenas y la formacin de compuestos

-dicarbonlicos y una

incipiente formacin de pigmentos.

Luego de los primeros pasos de la reaccin, los compuestos resultantes pueden
tomar distintos caminos para llegar a los compuestos coloreados, oscuros, con textura,
aroma y sabor caractersticos. A continuacin se describen los pasos de la reaccin de
Maillard.
1)

CONDENSACION: El primer paso es la condensacin de un azcar con el

grupo carbonilo libre y una amina primaria o secundaria principalmente, que da como
producto una glicosilamina (aldosaminas o cetosaminas, dependiendo del azcar).

Desde el punto de vista prctico la cantidad de agua formada es despreciable, an

en sistemas deshidratados. En el caso de una aldosa, la base de Schiff se isomeriza
rpidamente en aldosilamina N-sustituida.

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La condensacin de Maillard puede producirse con todos los azcares reductores:

aldosas, cetosas, disacridos, etc. Las pentosas son ms reactivas que las hexosas; las
aldosas, ms que las cetosas. En relacin a los aminocidos, la reactividad de la funcin
amina es mayor cuanto ms alejada est del grupo carboxilo.
Esta etapa se ve favorecida con medios parcialmente deshidratados, por la
influencia de la ley de accin de masas sobre la reaccin (b) de la figura. La dependencia
del pH es la resultante de la accin separada del pH sobre las reacciones (a) y (b). La
reaccin (a) se inhibe a pH bajo, debido a la formacin de grupos ionizados NH3+ no
reactivos, mientras que la reaccin (b) se acelera por los iones H+ (catlisis cida).
2)

REORDENAMIENTO: se observa que, pasado un tiempo, las aldosaminas

se transforman en cetosaminas, llegando a una proporcin en equilibrio, lo mismo sucede

con soluciones puras de cetosaminas que pasan a aldosaminas. Los productos reciben el
nombre de productos de reordenamiento de Amadori. Estas reacciones estn catalizadas
por la funcin carboxilo de los aminocidos.

3)

DESHIDRATACION: la principal va de descomposicin de las cetosaminas

en los alimentos comienza por una enolizacin en posicin 1-2, y prosigue segn el
esquema de la figura de la pgina 11. Luego del reordenamiento de Amadori, los productos
se van haciendo cada vez ms insaturados y ms reactivos. Los compuestos que as se
originan

(compuestos

dicarbonlicos

insaturados)

son

potentes

precursores

del

pardeamiento.

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Aunque las glucosilaminas pueden degradarse a furfural, lo hacen muy lentamente,

por esto se estima que se unen a un azcar, dando dicetoaminas, las cuales son inestables
y al romperse por calor dan una monocetoamina y compuestos carbonlicos e insaturados
(ej. furfural). Calentados en medio cido, los compuestos dicarbonilo insaturados dan origen
al 5-hidroximetil furfural (HMF). Luego de la formacin del HMF se da la aparicin de la
coloracin oscura.

Otro camino de degradacin de las cetosaminas comienza por una enolizacin en

posicin 2-3 y conduce a la formacin de reductonas; se ve favorecida en medio alcalino.
Pero este mecanismo no se da en la miel debido a su pH cido.
4)

FISION Y DEGRADACION: los aminocidos se descarboxilan en presencia

de compuestos dicarbonlicos. Esta reaccin se denomina degradacin de Strecker. La

reaccin se da con osulosas, productos de reordenamiento de Amadori y reductonas. Los

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productos son pigmentos pardos aminados, aldehdos y dixido de carbono. Luego el

aldehdo puede condensarse con otro (aldosa, producto de reordenamiento de Amadori) y,
mediante deshidratacin, dar compuestos insaturados coloreados.

5)

POLIMERIZACION: los productos antes descriptos son reactivos y se

polimerizan por condensacin aldlica, principalmente, catalizada por aminocidos y al azar.

Adems pueden unirse a las protenas por sus grupos amino libres. Los productos
polimricos son las melanoidinas, de alto peso molecular y estructuras desconocidas.

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Caramelizacin de los azcares

Los azcares pueden sufrir pardeamiento en ausencia de compuestos aminados,
aunque requieren temperaturas mayores. A pesar de que los azcares puros caramelizan
con bastantes rapidez a temperaturas superiores a 100C, varios compuestos actan como
catalizadores. Estos son los fosfatos, cidos, lcalis y sales de cidos carboxlicos. Por lo
tanto en sistemas carentes de aminocidos, el pardeamiento se da catalizado por cidos.
El siguiente esquema explica los fenmenos de caramelizacin debidos a la
formacin de HMF:

El HMF puede polimerizarse como tal, siendo adems un aldehdo muy activo que
se combina con los compuestos aminados aunque se encuentren en cantidades muy
escasas.
En las curvas que se ven en la figura se representa el grado de pardeamiento y el
contenido de HMF a diferentes valores de pH. La curva de la izquierda representa las
reacciones de caramelizacin de los azucares, y la curva de la derecha, la reaccin de
Maillard.
A pH entre 2 y 5 el pardeamiento va acompaado de la formacin de HMF, que
disminuye al aumentar el pH. El color es mnimo a
pH 3, y se intensifica de manera gradual a medida el
pH que aumenta.
A pH 5-6 la formacin de HMF se detiene,
lo que se explica por el hecho de que dicha
formacin es superada por la velocidad de su
polimerizacin o por su entrada a la reaccin de
Maillard. Al aumentar ms el pH el pardeamiento
debido al HMF se acompaa o se reemplaza por la
reaccin de Maillard.

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Factores que influyen en el pardeamiento

Las condiciones del medio influyen no slo en la velocidad de reaccin sino tambin
en los productos obtenidos. Los factores que influencian estas reacciones son:
-

NATURALEZA DE LOS AZUCARES: Las pentosas, y ms concretamente la

ribosa, son los azcares reductores ms reactivos; las hexosas (glucosa, fructosa) son un
poco menos reactivos y los disacridos (lactosa, maltosa) an menos. La sacarosa, que
carece de funcin carbonilo libre, no afecta al pardeamiento qumico, salvo en los alimentos
cidos donde se hidroliza progresivamente en glucosa y fructosa.
-

TEMPERATURA: A bajas temperaturas puede retardarse el pardeamiento, y por el

contrario a temperaturas elevadas aumenta fuertemente, aun en ausencia de catalizadores

aminados.
-

pH: Los efectos del pH son complejos porque cada reaccin que interviene en el

pardeamiento tiene su propio pH ptimo. La velocidad mxima de reaccin se da entre pH 6

8 para la condensacin de Maillard, en la reestructuracin de Amadori est prximo a 7,
para la degradacin de cetosaminas por enolizacin es 5,5. Esto se da porque se necesita
un pH alto para tener los grupos amino no protonados pero los reordenamientos se catalizan
por cidos. Igualmente los pH extremos aceleran fuertemente la reaccin, llevando la
velocidad a un mnimo a pH intermedios. En alimentos en que los valores de pH estn entre
2,5 y 3,5 la reaccin de Maillard se da dbilmente, y la reaccin responsable del
pardeamiento es la caramelizacin de los azcares.

aw: La velocidad de la reaccin de Maillard es mxima entre 0,6 0,7. El contenido

de humedad es otro factor importante, ya que a mayor concentracin de solutos ms rpida

es la reaccin, pero muy por debajo de la monocapa de BET los alimentos no se pardean,
as es que la velocidad de reaccin pasa por un mximo a muy bajo contenido de humedad
y a actividades acuosas cercanas a 1 el agua se vuelve inhibidor de la reaccin. Esto se
explica por lo siguiente: con un contenido de agua muy bajo, est frenada la difusin de
especies qumicas entre s; la adicin de agua facilita esta difusin y aumenta la velocidad

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de pardeamiento; como es de suponer cantidades adicionales de agua bajan, por dilucin, la

concentracin de sustancias reactivas en solucin y reducen, de acuerdo a la ley de accin
de masas, la velocidad de reaccin; as, de acuerdo con esta ley, un aumento del contenido
de agua se opone a las reacciones de deshidratacin, entre ellas la condensacin de
Maillard.
-

OXIGENO: El oxgeno no tiene casi influencia en la reaccin de Maillard.

CATALIZADORES: Existen catalizadores de la reaccin de Maillard como lo son

algunas sales de fosfato y carboxilato, mientras que algunos elementos como el estao (Sn
en pH bajo) son retardadores por sus propiedades antioxidantes.
Durante la obtencin y la conservacin de la miel, estos parmetros no siempre se
mantienen dentro del rango en donde se evita el pardeamiento, por lo que la calidad muchas
veces se ve afectada. Las etapas que presentan puntos crticos respecto al control de la
temperatura de operacin son el desoperculado y la separacin de la miel y la cera luego de
la extraccin. El incorrecto almacenamiento de los tambores con miel deteriora tambin la
calidad, ocasionando modificaciones fsicas y qumicas.
Los principales parmetros indicadores de calidad que se utilizan en el comercio de
la miel son, adems de sus caractersticas sensoriales (olor, color y sabor) y la humedad, el
contenido de HMF y el ndice de diastasa, siendo stos ltimos fuertemente influenciados
por el sobrecalentamiento durante la obtencin y, el tiempo y condiciones de
almacenamiento de este producto.
A continuacin se realizar un anlisis sobre cmo las operaciones aplicadas a la
obtencin de la miel influyen sobre el pardeamiento y por consiguiente en su calidad.

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Extraccin de la miel
En la poca de primavera, cuando la vegetacin es ms abundante, la abeja
produce ms cantidad de miel, para almacenarla, logrando de este modo tener alimento
para su reina durante las pocas de menor temperatura. Y en esta etapa es donde los
apicultores deben aprovechar para cosecharla.
Una vez que las abejas llenaron y opercularon todo el panal, este es llevado a la
sala de extraccin, cuya funcin es extraer la miel de los cuadros de las alzas de
produccin, mediante el empleo de una mquina centrfuga. Esta consta de varias etapas
para obtener el producto deseado.
La primera es el desoperculado, que es la extraccin de la capa de cera que la
abeja produce sobre el total de la superficie del panal lleno de miel madura. Con el
desoperculado se ayuda a la extraccin y tambin a que la miel fluya con total libertad. A
este desoperculado se lo puede lograr a travs de diferentes modos, mediante el empleo de
un cuchillo que contiene a su alrededor una resistencia, que debido al calor que desprende,
puede derretir a la capa de cera, o mediante una mquina desoperculadora, la cual consta
de cuchilla, por donde pasa a travs de una cinta transportadora el cuadro, eliminando el
material no deseado. El cuadro sale por el otro sector de la mquina, listo para entrar a la
centrfuga, donde se extraer la miel. La miel extrada puede almacenarse en tambores o se
la puede decantar, para extraer restos de cera u otras sustancias.
El sistema de desoperculado ms difundido es mediante calor. Su empleo
incorrecto a altas temperaturas, produce graves alteraciones en la calidad de la miel,
elevando los niveles de HMF y el color. La cera de abejas funde a 63C, por esto no es
necesario aplicar temperaturas superiores.
Para la separacin de la miel se recomienda el uso de separadoras centrfugas, que
trabajan en fro.

Calentamiento
Calentar la miel para envasarla no es absolutamente necesario. Sin embargo,
facilita su manejo, al igual que destruye levaduras que podran causar problemas de
fermentacin luego de envasada, sobre todo si sta tiene un contenido de humedad que
supera el 17%. Otra razn para calentar la miel es disolver los cristales de azcar que
podran iniciar un proceso no deseado de granulacin.

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El calentar la miel facilita el manejo de la misma en la planta de extraccin, aunque

es importante prestar atencin a la combinacin temperatura-tiempo. Cuando se
sobrecalienta la miel, ocurren varias cosas; (1) aumenta su contenido de HMF, (2) se
oscurece y (3) disminuye el contenido de diastasa e invertasa.
(1)

La presencia de HMF en cantidades sobre el valor promedio estndar

aceptado por las normas (40 mg/kg) indica una miel de calidad inferior. El efecto del
calor es acumulativo, el mantener un tambor de 300 kg por 5 das en un cuarto
caliente a 48C (para licuarla y facilitar su manejo) duplica su contenido de HMF. An
las recomendaciones de calentar la miel por 30 min a 63C aumenta el contenido de
HMF. Si hay que calentar la miel, se calentar a la menor temperatura posible, por la
menor cantidad de tiempo posible, y se enfriar lo ms rpido posible.
(2)

El que se torne ms oscura tambin muestra un deterioro en su calidad, y

juega un papel importante en las preferencias del pblico consumidor, ya que existe
una tendencia a preferir la miel ms clara. Sin embargo, un color oscuro en una miel
recin cosechada no necesariamente evidencia el pardeamiento, sino que puede
deberse a su origen botnico.
(3)

Una miel con un contenido de diastasa e invertasa muy bajo se considera de

menor calidad. Una disminucin de estos ltimos valores puede llevarse a cabo por
calentamiento excesivo o perodo de almacenamiento prolongado, debido a la
inactivacin de las enzimas producida por el calor.
Una coloracin marcada, prdida de sabor y aroma sern el resultado de aplicar
calor directo al calentar la miel. La nica manera viable de calentar la miel es mediante un
sistema de calentamiento indirecto. Existen muchas variantes a este principio, puede ser tan
sencillo como un recipiente de agua caliente y dentro de ste se coloca otro con la miel a
calentarse o tan sofisticado como los intercambiadores de calor. Si se cuenta con un
sistema comercial de calentamiento y enfriado como los intercambiadores de calor de placa,
se puede calentar la miel a 70C y luego enfriarla antes de que transcurra media hora, o a
80C por no ms de 6 minutos. De no contar con este sistema, es recomendable que la miel
no sea calentada sobre los 37C por ms de 1 da.

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Conservacin y temperatura de almacenamiento

La capacidad de conservacin de la miel es casi ilimitada a travs del tiempo. Pero
un procesado inadecuado y un almacenamiento prolongado bajo condiciones no adecuadas,
deterioran la calidad y disminuyen su tiempo de vida til.
La conservacin en buenas condiciones depende fundamentalmente de la
temperatura, la humedad y las caractersticas del recipiente que la contiene.
Si la humedad est por encima del 20 %, se incrementa la acidez y con ello se
inicia la actividad de las levaduras presentes en la miel (que se percibe por un aroma a
alcohol) con el posterior deterioro, debindosela descartar para su consumo directo.
La accin de los rayos de sol y el calor aumentan la temperatura del recipiente
dando lugar a las reacciones de pardeamiento, aumentando el contenido de HMF. A mayor
temperatura, menor ser el tiempo para llegar a valores altos de HMF que superan los
estndares comerciales.
Se recomienda que la miel sea almacenada por debajo de los 11C o sobre los
21C. El intervalo del medio es el ms favorable para la fermentacin. En mieles maduras, la
fermentacin no se lleva a cabo sobre los 26C. Sin embargo, hay que tener precaucin de
no exponer la miel a temperaturas muy elevadas, pues se tendran otros problemas como
los ya mencionados, la coloracin, cambios en sabor, aroma y aumentos en el HMF. Mieles
claras almacenadas a 21C se oscurecen 1.0 grado en la escala Pfund cada 4 meses. A
71C la mitad de la invertasa se destruye en 40 min, la mitad de la diastasa en 4,5 horas y
en 5 horas se ha formado suficiente HMF como para que la miel sea rechazada por los
comerciantes.

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Parmetros de calidad
El Cdigo Alimentario Argentino en el Artculo 7832 establece las caractersticas
que deben presentar las mieles:
a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable
desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio.
b) Agua, por refractometra, Mx.: 18,0%.
c) Cenizas a 550-600C:
Miel de flores, Mx.: 0,6%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx.: 1,0%.
d) Azcares reductores (calculados como Azcar invertido).
Miel de flores: Mn.: 65%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mn.: 60%
e) Sacarosa aparente.
Miel de flores, Mx.: 8%
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mx.: 10%
f) Slidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Mx.: 0,1%
Slidos insolubles de agua de miel prensada, Mx.: 0,5%
g) Acidez, Mx.: 40 miliequivalentes/kg.
h) ndice de diastasa (Escala de Gothe), Mn.: 8.
i) Hidroximetilfurfural, Mx.: 40 mg/kg.
j) Dextrinas totales.
Miel de flores, Mx.: 3%
En mieles con contenido natural bajo de enzimas, como mieles de ctricos, se
admite: Indice de diastasa (Escala de Gothe): Mn: 3, siempre que el contenido de
hidroximetilfurfural no sea mayor de 15 mg/kg.
k) no deber contener mohos, insectos, restos de insectos, larvas, huevos, as
como substancias extraas a su composicin.
l) no presentar signos de fermentacin ni ser efervescente.
m) La acidez de la miel no deber ser modificada artificialmente.
n) no deber contener ningn aditivo...

Cdigo Alimentario Argentino. Captulo X. Artculo 783 (Res 2256, 16.12.85).

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Los principales parmetros de calidad que se utilizan en el comercio internacional

de la miel son sus caractersticas sensoriales (olor, color y sabor), la humedad, el contenido
de HMF y el ndice de diastasa, siendo estos ltimos fuertemente influenciados por el
calentamiento y el tiempo de almacenamiento de este producto.

Color, Olor y Sabor

El color es un atributo que permite juzgar la calidad sensorial de la miel creando

condiciones para la aceptacin o rechazo del producto. El parmetro en mieles recin

cosechadas se correlaciona con la madurez o la concentracin de alguno de sus
componentes ligados al origen botnico y geogrfico. No ocurre lo mismo durante el
almacenamiento donde se observa un incremento del color que se manifiesta por las
reacciones de pardeamiento.
En general, el olor y el sabor de la miel dependen del origen botnico de esta, y se
ven afectados por el calentamiento a altas temperaturas. Esto se debe a que los
compuestos y pigmentos pardos formados durante el pardeamiento tienen sabores y olores
desagradables.

Humedad
El mximo de humedad permitida es de 20%, este valor puede ser superior si la

miel se cosecha antes que las abejas retiren el exceso de humedad en los panales. Cuando
la miel tiene menos del 20% la abeja opercula los panales y la almacena para su uso
posterior. Por lo tanto, cuanto mayor sea el nmero de celdas operculadas, ms seguro se
estar de cosechar una miel con reducido porcentaje de humedad. Si las condiciones de
almacenamiento post-cosecha son inadecuadas, tambin podra incrementarse el
porcentaje de humedad, debido a la alta higroscopicidad del producto.
Cuando la miel tiene un porcentaje de humedad superior al 20%, no es
comercializable, pues tiene tendencia a fermentar debido a la presencia de levaduras. Por
esto generalmente suele aplicarse calor para reducir el agua, mediante distintos mtodos.
Hay que tener en cuenta que tanto la temperatura como el tiempo de exposicin de la miel a
sta deben ser controlados, porque como ya se vio, influyen directamente al pardeamiento
de la miel.

ndice de Diastasa
Las enzimas son componentes minoritarios de la miel, pero su actividad es

fundamental para la transformacin del nctar en miel, ya que modifica azcares complejos
en simples. El Cdigo Alimentario Argentino contempla la determinacin de la actividad
Diastsica como una forma de valorar la calidad, no por su importancia dietaria, sino por su

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sensibilidad al calor e inactivacin por envejecimiento de la miel. Se considera a la miel con

una actividad de diastasa baja, como miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta
para consumo de mesa. Mientras mayor sea el contenido de esta enzima, mayor es su
calidad.

Hidroximetilfurfural (HMF)
El HMF es un aldehdo cclico (C6H6O3) que se produce por degradacin de los

azcares, principalmente a partir de la deshidratacin de la fructosa y de la glucosa en

medio cido, sobre todo cuando se eleva la temperatura.

La miel recin extrada con buenas prcticas de manipulacin contiene un pequeo

porcentaje de HMF (5 a 7 mg/kg), que se incrementa con el envejecimiento de la miel y es
ms pronunciado si la miel es muy cida. Por esto el HMF es utilizado en el mercado como
un parmetro indicador de la frescura y el sobrecalentamiento de la miel.
Por lo visto anteriormente, durante la obtencin y envasado de la miel, es sometida
en algunas ocasiones a calentamientos temporales controlados en intercambiadores de
calor, con diversos fines. Sin embargo, este calentamiento, as como el incremento de su
temperatura debido al mal manejo durante su transporte y almacenamiento, puede producir
incrementos en su contenido de HMF.
La determinacin de HMF no slo indica o podra indicar las temperaturas de
proceso, sino tambin indirectamente puede alertar sobre una posible adulteracin. Durante
la produccin de jarabe de glucosa o jarabe de alta fructosa, con lo que se suele adulterar la
miel, se forma HMF en cantidades superiores a las que naturalmente posee. Por tal motivo
una miel fresca con alto contenido de HMF puede dar un indicio de adulteracin.
En las curvas que se ven en la figura se representa el grado de pardeamiento y el
contenido de HMF a diferentes valores de pH. La miel, con un pH promedio de 3,9, est
situada en el intervalo que se marca con el rectngulo de color amarillo, en donde se da la
formacin de HMF por los dos mecanismos del pardeamiento antes desarrollados,
predominando la caramelizacin de los azucares.

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Aunque no se da a ese pH una coloracin marcada, esta puede verse intensificada

por el tiempo, las malas condiciones de almacenamiento y un calentamiento excesivo en las
etapas de la extraccin.

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Conclusin
La aplicacin de mtodos adecuados durante la extraccin de la miel en el campo
es indispensable para obtener un producto de buena calidad y valor agregado, sin embargo,
un manejo deficiente la disminuye.
Para mantener la calidad ptima de la miel, la principal variable a controlar es la
temperatura durante su procesamiento y almacenamiento. Un aumento incontrolado de esta
influye directamente sobre el pardeamiento debido a que el pH de la miel es bastante cido
y se daran as las condiciones para que aumente el contenido de HMF, siendo este el
parmetro indicador de frescura y sobrecalentamiento de miel utilizado en el mercado.
A su vez un aumento de HMF se relaciona directa o indirectamente con los dems
parmetros de calidad que son utilizados para valorar la miel: color, olor, sabor, disminucin
del ndice de diastasa, humedad. El deterioro en el color, sabor y olor est directamente
relacionado debido a que un aumento en el HMF muy posiblemente est seguido por la
formacin de pigmentos pardos y compuestos que poseen olores y sabores no deseables.
El ndice de diastasa se relaciona indirectamente por la sensibilidad de la diastasa a
la temperatura. A un aumento en el HMF le acompaa una disminucin en el ndice de
diastasa.
En el caso de la humedad se relaciona tambin indirectamente debido a que un
contenido de humedad superior al 20% puede llevar al apicultor a aplicar calor para
disminuirlo, aumentando as el contenido de HMF.

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Fuentes de informacin
-

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