Recetario Cartago

Compilado por: Yanory Alvarez Mass
Ministerio de Cultura y Juventud

Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural
Yanory lvarez Mass

Ministerio de Cultura y Juventud
Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural
Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R.
392.37
C659-c
CR
Cocina tradicional costarricense 3: Ciudad de Cartago / comp. por

Yanory Alvarez Mass. San Jos, Costa Rica: Ministerio de Cultura y
Juventud. Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural:
Imprenta Nacional, 2010.
348 p.: il.; 21 x 13 cm.(Certamen de Gastronoma 2009)

ISBN: 978-9977-59-224-4
1. COCINA COSTARRICENSE 2. COSTUMBRES ALIMENTARIAS. 3.
COSTUMBRES Y TRADICIONES. 4. CARTAGO COMIDAS Y TRADICIONES.
I. Alvarez Mass, Yanory, comp. II. Ttulo.
MCJ//ehc.2010
Crditos
Portada: Acuarela. Denia Alvarez Mass
Artes finales y diagramacin: Jaqueline Quirs Mass
Arreglos fotogrficos: Vctor Hugo Ziga Aguilar y Rosa ngela Vctor Morales
Contenido
Agradecimientos ................................................................................................................
Dedicatoria............................................................................................................................
Presentacin ........................................................................................................................
Introduccin..........................................................................................................................
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CAPTULO I
CERTAMEN 2002
COCINA TRADICIONAL DE CARTAGO...........................................................................
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COMIDAS
Almuerzo campesino.........................................................................................................
Almuerzo que acostumbraban nuestros
padres y abuelos para ir a trabajar................................................................................
Arrollado brujo de lomo...................................................................................................
Arrollado de carne..............................................................................................................
Arrollado de jamn y pollo..............................................................................................
Arrollado de papa...............................................................................................................
Arroz a la jardinera..............................................................................................................
Arroz con palmito................................................................................................................
Arroz con palmito................................................................................................................
Arroz con pollo.....................................................................................................................
Arroz guacho con carne de ternero frita.....................................................................
Carne en salsa de cebollas...............................................................................................
Carne sudada con papas..................................................................................................
Chancletas de chayote .....................................................................................................
Chantaina...............................................................................................................................
Chayotes rellenos con pollo............................................................................................
Chilasquilas............................................................................................................................
Chiles rellenos con carne..................................................................................................
Comida tradicional de Cartago......................................................................................
Crema de pejibaye..............................................................................................................
Cubases con pesua y costilla de cerdo.....................................................................
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Delicia de mondongo........................................................................................................
Ensalada criolla.....................................................................................................................
Frijoles ticos...........................................................................................................................
Gallina casera . .....................................................................................................................
Gallina casera rellena.........................................................................................................
Guineos rellenos..................................................................................................................
Lechn de cerdo..................................................................................................................
Lengua con verduras en salsa.........................................................................................
Lengua estofada..................................................................................................................
Lomo criollo relleno...........................................................................................................
Lomo de bautizo..................................................................................................................
Lomo relleno.........................................................................................................................
Lomo relleno.........................................................................................................................
Lomo relleno.........................................................................................................................
Olla de carne.........................................................................................................................
Olla de carne.........................................................................................................................
Papas rellenas.......................................................................................................................
Pastel de nimas..................................................................................................................
Pastel de novios...................................................................................................................
Pastel de pltano maduro................................................................................................
Pastel moldeado de papa y pollo..................................................................................
Pastel nuevo estilo.............................................................................................................
Pollo frito con achiote........................................................................................................
Pollo relleno..........................................................................................................................
Pozol.........................................................................................................................................
Pozol.........................................................................................................................................
Pozol.........................................................................................................................................
Pozol.........................................................................................................................................
Pozol cartagins...................................................................................................................
Pozol casero...........................................................................................................................
Pozol de cerdo......................................................................................................................
Pozol costarricense.............................................................................................................
Pozol de la abuela ..............................................................................................................
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Cocina Tradicional Costarricense 3
Cartago
Relleno de carne o lomo...................................................................................................

Relleno de carne molida...................................................................................................
Sopa de carne.......................................................................................................................
Sopa de mondongo...........................................................................................................
Sopa de mondongo...........................................................................................................
Sopa de mondongo...........................................................................................................
Sopa de mondongo...........................................................................................................
Tamal de cerdo.....................................................................................................................
Tamales de cerdo a la antigua........................................................................................
Tamales de pejibaye...........................................................................................................
Tortilla......................................................................................................................................
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PICADILLOS
Ajiaco.......................................................................................................................................
Ajiaco.......................................................................................................................................
Ajiaco.......................................................................................................................................
Ajiaco.......................................................................................................................................
Ajiaco: picadillo tradicional de novenario..................................................................
Gallitos de picadillo de papa...........................................................................................
Pasta amarilla........................................................................................................................
Pastel de arracache . ..........................................................................................................
Pastel de chayote.................................................................................................................
Picadillo de arracache . .....................................................................................................
Picadillo de arracache........................................................................................................
Picadillo de arracache al horno......................................................................................
Picadillo de arracache con cerdo...................................................................................
Picadillo de arracache con carne y tortillas caseras................................................
Picadillo de arracache con chicasquil..........................................................................
Picadillo de arracache con chorizo...............................................................................
Picadillo de ayote sasn....................................................................................................
Picadillo de banano verde................................................................................................
Picadillo de chayote...........................................................................................................
Picadillo de chayote con bofe.........................................................................................
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Picadillo de chayote con carne.......................................................................................

Picadillo de chayote prensado.......................................................................................
Picadillo de guineo con cesina.......................................................................................
Picadillo de guineo negro................................................................................................
Picadillo de mostazas y verduras...................................................................................
Picadillo de navo con papa..............................................................................................
Picadillo de papa.................................................................................................................
Picadillo de papa con arracache....................................................................................
Picadillo papa con chorizo...............................................................................................
Picadillo de papa con hojas de coliflor........................................................................
Picadillo de papa seco.......................................................................................................
Picadillo de papa y zanahoria.........................................................................................
Picadillo de papa y zanahoria o arracache fingido.................................................
Picadillo de papa, zanahoria y chayotes.....................................................................
Picadillo de papaya.............................................................................................................
Picadillo de papaya con pollo.........................................................................................
Picadillo de pltano............................................................................................................
Picadillo de pltano verde...............................................................................................
Picadillo de pltano verde...............................................................................................
Picadillo de pltanos verdes............................................................................................
Picadillo de raz de papaya..............................................................................................
Picadillo de raz de papaya..............................................................................................
Picadillo de repollo.............................................................................................................
Picadillo de repollo con papas.......................................................................................
Picadillo de repollo o pastel............................................................................................
Picadillo de repollo y zanahoria.....................................................................................
Picadillo de verduras..........................................................................................................
Picadillo de zanahoria........................................................................................................
Picadillo o pastel de chayote...........................................................................................
Picadillo tpico......................................................................................................................
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Cartago
PANES Y POSTRES
Arepas......................................................................................................................................
Arroz con leche....................................................................................................................
Arroz con leche....................................................................................................................
Arroz con leche....................................................................................................................
Arroz de leche con conserva de chiverre....................................................................
Arroz con pia......................................................................................................................
Atolito de leche....................................................................................................................
Bizcocho.................................................................................................................................
Bizcocho.................................................................................................................................
Bizcocho ................................................................................................................................
Bizcocho.................................................................................................................................
Bizcocho casero...................................................................................................................
Bizcocho casero...................................................................................................................
Bizcocho casero...................................................................................................................
Bizcocho de masa ..............................................................................................................
Budn de zanahoria.............................................................................................................
Bien me sabe.........................................................................................................................
Cajetas.....................................................................................................................................
Cajetas.....................................................................................................................................
Cajetas de coco....................................................................................................................
Cajeta de coco .....................................................................................................................
Cajeta de coco con azcar...............................................................................................
Cajeta de coco con tapa de dulce.................................................................................
Cajetas de naranja agria....................................................................................................
Cajetas mechudas...............................................................................................................
Cangrejos...............................................................................................................................
Chancletas.............................................................................................................................
Chancletas.............................................................................................................................
Chicharrones de queso.....................................................................................................
Chicharrn de quesillo......................................................................................................
Chicharrn de quesillo......................................................................................................
Chiricalla.................................................................................................................................
Conserva de chiverre.........................................................................................................
Conserva o miel de chiverre............................................................................................
Cuas.......................................................................................................................................
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Delicias de pltano.............................................................................................................
Dulce de naranjilla..............................................................................................................
Empanadas arregladas......................................................................................................
Galletas de la abuela..........................................................................................................
Galletas de maicena...........................................................................................................
Gatos........................................................................................................................................
Gelatina de mora.................................................................................................................
Maz crudo ............................................................................................................................
Maz crudo ............................................................................................................................
Maz crudo ............................................................................................................................
Maz crudo ............................................................................................................................
Maz crudo ............................................................................................................................
Maz crudo Cartago............................................................................................................
Mazamorra.............................................................................................................................
Mazamorra.............................................................................................................................
Mazamorra de elotes amarillos......................................................................................
Mermelada de tomate.......................................................................................................
Miel de ayote.........................................................................................................................
Miel de ayote.........................................................................................................................
Miel de ayote.........................................................................................................................
Pan blanco de la abuela....................................................................................................
Pan buffet casero.................................................................................................................
Pan casero . ...........................................................................................................................
Pan casero . ...........................................................................................................................
Pan casero . ...........................................................................................................................
Pan casero . ...........................................................................................................................
Pan casero . ...........................................................................................................................
Pan casero con levadura...................................................................................................
Pan casero relleno con mermelada de pia..............................................................
Pan casero relleno...............................................................................................................
Pancitos de yuca..................................................................................................................
Pan de ayote..........................................................................................................................
Pan de banano.....................................................................................................................
Pan de canela........................................................................................................................
Pan de elote...........................................................................................................................
Pan de higos..........................................................................................................................
Pan de higos y pasas..........................................................................................................
Pan de levadura...................................................................................................................
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Cartago
Pan de levadura o de la abuela......................................................................................

Pan de levadura con mermelada de membrillo.......................................................
Pan de papa y queso..........................................................................................................
Pan de pejibayes..................................................................................................................
Pan de yuca...........................................................................................................................
Pan delicia de yuca ............................................................................................................
Pan de yuca...........................................................................................................................
Pan de yuca...........................................................................................................................
Pan de zanahoria.................................................................................................................
Pan de zapallo male............................................................................................................
Pan dulce................................................................................................................................
Pan dulce casero..................................................................................................................
Pan dulce de papa...............................................................................................................
Pan fino...................................................................................................................................
Pan integral............................................................................................................................
Pan rstico.............................................................................................................................
Pancito salado......................................................................................................................
Papn........................................................................................................................................
Papn........................................................................................................................................
Papn........................................................................................................................................
Pastel de papa y zanahoria..............................................................................................
Pastel de picadillo...............................................................................................................
Postre abuelita......................................................................................................................
Postre de chiverre...............................................................................................................
Postre rpido.........................................................................................................................
Pudin de ayote.....................................................................................................................
Queque seco.........................................................................................................................
Queque (seco) de carambola volcado.........................................................................
Queque de chocolate (margarita).................................................................................
Queque de higos.................................................................................................................
Queque de maz dulce......................................................................................................
Queque de naranja.............................................................................................................
Queque de naranja.............................................................................................................
Queque de yuca...................................................................................................................
Queque de zanahoria........................................................................................................
Queque tpico de ayote.....................................................................................................
Quesadillas............................................................................................................................
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Quesadillas............................................................................................................................
Quesadillas............................................................................................................................
Rosquillas de masa..............................................................................................................
Rosquillas de maz crudo..................................................................................................
Tamal asado...........................................................................................................................
Tamal asado...........................................................................................................................
Tamal asado...........................................................................................................................
Tamal asado...........................................................................................................................
Tamal asado...........................................................................................................................
Tamal asado de maz Cartago.........................................................................................
Tamal cocinado....................................................................................................................
Tamal de elote......................................................................................................................
Tamal de elote......................................................................................................................
Tamal de elote......................................................................................................................
Tamal de elote......................................................................................................................
Tamal de maz cascado......................................................................................................
Tamal de maicena...............................................................................................................
Tamal de masa grande......................................................................................................
Tamal de mi abuelita..........................................................................................................
Tamal de papa......................................................................................................................
Tamal de papa......................................................................................................................
Tamal de pipianes...............................................................................................................
Tamalitos de elote tierno..................................................................................................
Tamalitos de elote a la antigua.......................................................................................
Tamalitos de mostaza........................................................................................................
Torta de arroz........................................................................................................................
Torta de arroz........................................................................................................................
Torta de arroz........................................................................................................................
Torta de arroz........................................................................................................................
Torta de arroz de leche......................................................................................................
Torta de arroz de la abuelita............................................................................................
Torta de arroz Susanita...................................................................................................
Torta de novios.....................................................................................................................
Torta con crema de naranja.............................................................................................
Torta ........................................................................................................................................
Torta de arroz........................................................................................................................
Tortillas de queso................................................................................................................
Torrejas....................................................................................................................................
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Cartago
Totoposte............................................................................................................................... 185
Turrones de semilla de chiverre..................................................................................... 186
CAPTULO II
CARTAGO 2009
COMIDAS
Ajiaco ......................................................................................................................................
Ajiaco picadillo de novenario........................................................................................
Ajiaco tradicional.................................................................................................................
Almuercitos de repollo morado de la abuela............................................................
Almuerzo tpico....................................................................................................................
Almuerzo envuelto en hojas de pltano ...................................................................
Arrollado de papa y legumbres......................................................................................
Arroz campesino..................................................................................................................
Arroz con pollo.....................................................................................................................
Cara de pastel.......................................................................................................................
Ceviche de pescado...........................................................................................................
Ceviche de frijoles blancos .............................................................................................
Ceviche de pltano.............................................................................................................
Comidas de velas.................................................................................................................
Conejo a lo tico....................................................................................................................
Engao de papa...................................................................................................................
Ensalada-ceviche de mango con pltano verde . ...................................................
Frijoles sazones ...................................................................................................................
Gallina campesina...............................................................................................................
Gallina enjarrada.................................................................................................................
Garbanzos en salsa.............................................................................................................
Lomitos suaves en bistec..................................................................................................
Lomo fingido o relleno......................................................................................................
Nio envuelto.......................................................................................................................
Olla de carne.........................................................................................................................
Papas rellenas.......................................................................................................................
Papichori criollo o pastel de papa y chorizo..............................................................
Pastel de chayote prensado ...........................................................................................
Pastel de chayote prensado............................................................................................
Pastel de col...........................................................................................................................
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Pastel de col...........................................................................................................................
Pastel de papa relleno de carne . ..................................................................................
Pastel de papa y zanahoria..............................................................................................
Pastel de pollo.......................................................................................................................
Picadillo criollo de col con papa....................................................................................
Picadillo de arracache........................................................................................................
Picadillo combinado .........................................................................................................
Picadillo de cscara de banano . ...................................................................................
Picadillo de banano . .........................................................................................................
Picadillo de chira de vstago..........................................................................................
Picadillo de guineo.............................................................................................................
Picadillo de novios .............................................................................................................
Picadillo de novios o novenario . ..................................................................................
Picadillo de hojas de remolacha con papa................................................................
Picadillo de papa con atn..............................................................................................
Picadillo de papa ................................................................................................................
Picadillo de papa con repollo y carne . .......................................................................
Picadillo de repollo.............................................................................................................
Picadillo tricolor ..................................................................................................................
Picadillo multicolor abuelita.........................................................................................
Picadillo para fiestas...........................................................................................................
Platillo de cubases .............................................................................................................
Pollo sudado ........................................................................................................................
Pollo relleno sin huesos....................................................................................................
Pozol.........................................................................................................................................
Pozol.........................................................................................................................................
Pozol.........................................................................................................................................
Pozol.........................................................................................................................................
Pozol.........................................................................................................................................
Pozol con cabeza de cerdo..............................................................................................
Pozol tpico ...........................................................................................................................
Pozol tradicional de maz Cartago................................................................................
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Cartago
Prensado de chayote..........................................................................................................
Ricos tamales........................................................................................................................
Sopa de banano...................................................................................................................
Sopa de mondongo...........................................................................................................
Sopa de pltano verde......................................................................................................
Tamales de cerdo de mam.............................................................................................
Tamal de cerdo.....................................................................................................................
Tamales de pipin de man . ...........................................................................................
Tamalitos de frijoles ..........................................................................................................
Ternero....................................................................................................................................
Zanahorias rellenas.............................................................................................................
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PANES Y POSTRES
Arroz con leche....................................................................................................................
Arroz con leche....................................................................................................................
Arroz con leche....................................................................................................................
Atol de cas cajeta de semilla de chiverre................................................................
Atol de mora ........................................................................................................................
Atol de naranja . ..................................................................................................................
Biscocho..................................................................................................................................
Biscocho..................................................................................................................................
Biscocho ................................................................................................................................
Biscocho - el tradicional biscocho.................................................................................
Bollitos de pejibaye y queso............................................................................................
Cajetas con semilla de chiverre . ...................................................................................
Budn de frijoles...................................................................................................................
Cajetas de chayote..............................................................................................................
Cajetas de coco....................................................................................................................
Cajetas de coco y zanahoria............................................................................................
Cajetas de leche...................................................................................................................
Cajetas de flor de itabo ....................................................................................................
Cajetas de masa en hojas de naranja...........................................................................
Cajetas de pejibaye.............................................................................................................
Cajetas de pejibaye.............................................................................................................
Cajetas delicias de antao................................................................................................
Chancletas.............................................................................................................................
Chancletas de la abuelita.................................................................................................
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Chayotitos angelicales.......................................................................................................
Cocadas...................................................................................................................................
Delicia de papa (postre)....................................................................................................
Dulce de ayote sazn . ......................................................................................................
Dulce de pan (torrejas) . ...................................................................................................
Empanadas de chiverre.....................................................................................................
Empanadas de chiverre ...................................................................................................
Empanadas de maduro (pionono) . .............................................................................
Empanadas de queso caseras.........................................................................................
Flan de ayote.........................................................................................................................
Galletas con mermelada de membrillo.......................................................................
Gatos de durazno ...............................................................................................................
Gelatina de frijoles..............................................................................................................
Jalea de guayaba-jalea de pia......................................................................................
Maz crudo ............................................................................................................................
Maz crudo ............................................................................................................................
Maduro con queso..............................................................................................................
Manjarete...............................................................................................................................
Mazamorra . ..........................................................................................................................
Mazamorra.............................................................................................................................
Mazamorra de mi abuela..................................................................................................
Miel de naranja agria ........................................................................................................
Pan casero . ...........................................................................................................................
Pan casero . ...........................................................................................................................
Pan casero . ...........................................................................................................................
Pan casero con frutas.........................................................................................................
Pan casero Florita................................................................................................................
Pan casero salado con zanahoria...................................................................................
Pan casero tradicional........................................................................................................
Pan de elote ........................................................................................................................
Pan de elote .........................................................................................................................
Pan de especias . .................................................................................................................
Pan de levadura casero.....................................................................................................
Pan de papa . ........................................................................................................................
Pan de papa y queso . .......................................................................................................
Pan de royal . ........................................................................................................................
Pan de yuca...........................................................................................................................
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Cartago
Pan dulce . .............................................................................................................................

Pan dulce casero..................................................................................................................
Pan dulce casero..................................................................................................................
Pan dulce casero con ans................................................................................................
Pan dulce con chiverre......................................................................................................
Pan dulce casero integral con higos.............................................................................
Pan dulce relleno de crema y coco...............................................................................
Pan de papa...........................................................................................................................
Pan salado..............................................................................................................................
Pancito de canela................................................................................................................
Pancito de especies............................................................................................................
Papn .......................................................................................................................................
Papn de maz.......................................................................................................................
Papn de maz.......................................................................................................................
Postre de pltano................................................................................................................
Postre refrescante de fresas.............................................................................................
Pudn de ayote.....................................................................................................................
Queque de higo...................................................................................................................
Queque de higo tierra blanca.........................................................................................
Quesadillas ...........................................................................................................................
Rosca de pan rellena de manzana e higos . ..............................................................
Rosquete casero..................................................................................................................
Rosquillas...............................................................................................................................
Rosquillas de coco...............................................................................................................
Rosquillas de coco .............................................................................................................
Sobao de trapiche...............................................................................................................
Talluyos ..................................................................................................................................
Tamal asado .........................................................................................................................
Tamal asado .........................................................................................................................
Tamal asado .........................................................................................................................
Tamal asado .........................................................................................................................
Tamal asado en cazuela....................................................................................................
Tamal asado con harina de pejibaye............................................................................
Tamal asado de la abuela ................................................................................................
Tamales de encurtido........................................................................................................
Tamal de elote .....................................................................................................................
Tamal de elote .....................................................................................................................
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Tamal de guineo maduro ................................................................................................

Tamal de leche ....................................................................................................................
Tamal de maz.......................................................................................................................
Tamal palmeado de maz.................................................................................................
Tamal de olla ........................................................................................................................
Tamal de pltano verde con guineo maduro............................................................
Tamales de queso................................................................................................................
Tamal de yuca.......................................................................................................................
Torta de arroz........................................................................................................................
Torta de arroz........................................................................................................................
Torta de arroz.......................................................................................................................
Torta de arroz.......................................................................................................................
Torta de arroz.......................................................................................................................
Torta de arroz.......................................................................................................................
Torta de arroz con dulce (torta de novios)................................................................
Torta de arroz, la tradicional torta de novios............................................................
Torta de arroz o de novias...............................................................................................
Torta de pltano..................................................................................................................
Tortillas...................................................................................................................................
Tortillas caseras ..................................................................................................................
Tortilla de queso.................................................................................................................
Trenza de higos...................................................................................................................
Trenza de cebolla y papa..................................................................................................
Trenza de queso . ...............................................................................................................
Turroncito de naranja agria doa Anita.....................................................................
Turrn de semillas de chiverre.......................................................................................
Turrn de semilla de chiverre.........................................................................................
Platillos para ocasiones especiales...............................................................................
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BEBIDAS
Agua dulce.............................................................................................................................
Agua dulce con limn........................................................................................................
Batido de yuca......................................................................................................................
Coctel (casero) con vino de mango..............................................................................
Chauite al estilo Leticia......................................................................................................
Chicha de maz.....................................................................................................................
Chicha de pejibaye.............................................................................................................
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Cartago
Chicha de pia del abuelo ..............................................................................................

Coctel de mora.....................................................................................................................
Coctel casero.........................................................................................................................
Coctel de yuca......................................................................................................................
Fresco de frutas....................................................................................................................
Fresco de naranjilla.............................................................................................................
Fresco de zanahoria con limn......................................................................................
Horchata.................................................................................................................................
Leche de burra......................................................................................................................
Mozote con cas....................................................................................................................
Pinolillo...................................................................................................................................
Ponche de pejibaye y man..............................................................................................
Refresco de horchata ........................................................................................................
Refresco de resbaladera....................................................................................................
Refresco de tapa de dulce................................................................................................
Rompope................................................................................................................................
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Rompope ..............................................................................................................................
Rompope................................................................................................................................
Rompope casero..................................................................................................................
Rompope casero..................................................................................................................
Rompope de pejibaye.......................................................................................................
Vino casero de mamn ....................................................................................................
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Conclusiones......................................................................................................................... 325
Anexos..................................................................................................................................... 327
Lista de participantes del certamen de 2002
Jurado del certamen de 2002
Lista de participantes del certamen de 2009
Jurado Calificador del certamen de 2009
Glosario
Fuentes
Agradecimientos
A aquellas instituciones que apoyaron y participaron en nuestros proyectos de
gastronoma tradicional realizados en los aos 2002 y 2009. En el Certamen de
comidas y bebidas tradicionales del 2002: Agradecemos al Colegio Universitario
de Cartago a travs de la carrera de Empresas y Actividades, Tursticas, la Direccin
Regional de Cultura de Cartago, la Municipalidad del cantn de Cartago y dems
municipalidades de la provincia que participaron en el proyecto.
En el 2009 a; la Municipalidad de Cartago, institucin que al conocer el programa
del Certamen de comidas y bebidas tradicionales para ese ao, nos otorg su apoyo
y colaboracin como contrapartida del proyecto. A las dems Municipalidades de
la provincia y a las Direcciones de las Bibliotecas de los cantones cartagineses.
atienden nuestro llamado a participar en los certmenes gastronmicos, quienes

contribuyen a preservar, la tradicin culinaria costarricense.
El agradecimiento es tambin extensivo y profundo para mi familia, la que
incondicionalmente brinda su apoyo a mis proyectos; en el presente documento
ste fue imprescindible, evidencia clara son la portada y la toma fotogrfica de
las imgenes que ilustran sus diferentes apartados, de nuevo, muchas gracias a
todos.
Yany
A mis compaeros de trabajo que brindan su colaboracin en los diferentes

aspectos de la preparacin de los certmenes. En especial el agradecimiento es
para: Sonia Gmez Vargas y Rafael Fonseca Miranda; a Zaida Ruiz Briceo y Laura
Smith Smith; quienes integraron los equipos de trabajo de dichos certmenes,
otorgando en ambos casos todo su empeo y colaboracin para que stos
concluyeran en buen trmino.
A esas mujeres que de generacin en generacin, han transmitido los
conocimientos de nuestra gastronoma tradicional,permitiendo a las generaciones
actuales conocerla y disfrutarla. A todas aquellas mujeres y hombres que
13
Dedicatoria
A mis tas; Isabel lvarez Solano, quien siempre ha sido un pilar en mi

vida, y a la memoria de su hermana Melly (Mercedes), quien hace poco
parti de nuestras vidas.
Yany
15
Presentacin
uno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las prepara,
agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo
El Certamen de Gastronoma Costarricense es convocado anualmente por
el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, en cada
provincia, para que sus vecinas y vecinos presenten las recetas preparadas, en
una actividad abierta al pblico. Un jurado local premia las ms representativas.
Todas y todos los participantes nos aportan sus recetas, que posteriormente
publicamos, tal es el caso del presente libro, en el que se renen las participaciones
de los certmenes de Cartago de 2002 y 2009. Tambin hemos publicado las
recetas de los certmenes de Guanacaste y Puntarenas, Heredia y Limn, por lo
que la presente es ya nuestra tercera publicacin, mientras que con los nueve
certmenes hemos recorrido todas nuestras provincias.
Quiero compartir con usted amigo lector, amiga lectora, algunas reflexiones
nacidas desde mi propia vivencia en estas experiencias tan importantes.
-Por ejemplo en el Certamen que se realiz en Alajuela, en el 2007, recuerdo que
las y los funcionarios del Centro llegamos temprano, nos instalamos en el Centro
Alajuelense de la Cultura y poco despus, empezaron a llegar las seoras con sus
trastos y dems implementos necesarios para presentar bien lindos sus platillos.
Pude sentarme con muchas de ellas a conversar, les pregunt especialmente
sobre los platillos para m desconocidos y as fui reconociendo variedad de
recetas, materiales y tcnicas con los que las preparan.
Me deca una de las seoras:
-Bueno doa Sandra, uno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las
prepara, agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo
Como siempre, el Certamen transcurri muy bien. Se entregaron los premios y
empez la comedera. Y como siempre, todos estbamos alegres y corramos de
puesto en puesto, para comprar los deliciosos productos, muchos de ellos, fuera
acaso la primera vez que los probaramos, ya fuera porque son muy propios del
lugar o porque la gente de hoy, no los sabemos preparar.
-Despus, cuando todo pasa, me refiero al trabajo en la comunidad, siguen otras

etapas del proyecto, como digitar las recetas, preparar la publicacin, preparar el
presupuesto y dems trmites administrativos, para al final, distribuir los libros
en el pas. Bibliotecas, centros educativos y similares los reciben, pero todo el
pas ser beneficiado porque este valioso patrimonio ya no morir con aquellas
personas que de otra manera solamente lo transmitirn a sus allegados y esto, en
el mejor de los casos.
-Al cabo de nueve certmenes realizados, podemos asegurar que hay gran
variedad de platillos muy propios de cada regin, as como otros que se sirven
en las mesas de todos los costarricenses, asociados a fechas particulares como
la Navidad, Semana Santa, matrimonios, velorios y otras festividades y eventos.
Nuestra culinaria es rica y variada no obstante ser un pas relativamente pequeo.
-Las particularidades locales se atribuyen a que la comida tradicional se prepara
con los recursos que se tienen a la mano, tanto de materiales como de utensilios,
condimentos y tecnologas y tambin de conocimientos, muchos heredados de
las diferentes etnias que han habitado o venido a nuestro pas y forman parte de
nuestra ciudadana.
Basta con visitar los mercados de muchas de nuestras comunidades,
completamente llenos de frutas, verduras y vegetales, para comprender por qu
tambin esa gran riqueza de platillos y ms aun de sus variantes, en donde entra
en juego la tcnica, la cuchara, los secretillos familiares y personales.
-La culinaria tradicional, al ser en su mayora preparada con materiales del lugar o
que son viables de cultivar o producir en nuestras localidades en general, resultan
accesibles para las mayoras. De tal forma que la importancia de su rescate no
solo radica en su posibilidad de ser un elemento de identidad que nos une
como grupo y nos distingue, sino que favorece la economa familiar y nacional,
eventualmente nos puede permitir subsistir en momentos de crisis.
17
Cartago
-La culinaria de una localidad, regin o pas es una de las principales herencias
con las que contamos los habitantes de un determinado pas. Cuando se rene
un grupo de ticos que han habitado o habitan fuera del pas, no faltar por
nada del mundo el tema de qu rico comerme un! Y lo decimos, porque el
que nos escucha, (si es tico) nos comprender y probablemente compartir el
sentimiento. Todava es as para muchas de las presentes generaciones, pero
Cul de nuestros jvenes ante la opcin, escogera un casado por ejemplo, en
lugar de una hamburguesa con papas a la francesa?
Si reconocemos como sociedad nuestra culinaria y la valoramos como parte de
nuestros tesoros, no solo por sus exquisitos sabores, por su valor nutricional, por
lo accesible financieramente hablando, podremos entrar en un intercambio con
la de cualquier latitud, sin ese sentimiento de menosprecio por lo nuestro, que
nos lleva a pensar que solo lo que viene de otras latitudes es lo mejor.
Debemos ahora, con la perspectiva que nos dan nueve aos de trabajo, empezar
a concluir sobre las necesidades y retos para su conservacin.
Elaborar un programa de conservacin de la culinaria costarricense conlleva
diferentes ejes de trabajo: la capacitacin de amplios sectores en la preparacin
de las recetas o en el cultivo de los materiales con los que se preparan. El mismo
cultivo de muchos productos que ya casi no vemos porque precisamente no
hay demanda. La comercializacin de esos alimentos, no solo para un consumo
familiar sino tambin como posible empresa rentable. Estas son algunas de las
posibles lneas de accin en las que debemos trabajar para la conservacin de
nuestro Patrimonio Gastronmico.
Arq. Sandra Quirs Bonilla
Directora Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural
Marzo 2010
No decimos que solo debamos consumir el producto de anteriores generaciones,

por el contrario, la Cultura y el Patrimonio de un pueblo se enriquece con el
aporte de todas las generaciones, pero no desconozcamos ni desaprovechemos
este legado, afortunadamente aun entre nosotros, valormoslo, no como algo
pintoresco sino como el valioso producto de las diferentes generaciones y
etnias que con gran esfuerzo y la mayora de las veces con serias limitaciones,
lograron, para el sustento de sus familias, utilizando apenas los recursos que les
ofreca nuestra tierra. Sorteando dificultades que con sabidura y creatividad,
transformaron en un sinfn de olores, sabores, texturas y colores.
Hasta aqu, hemos identificado y recopilado este Patrimonio y lo hemos divulgado
con las presentes publicaciones, las cuales ponemos a su disposicin.
Foto: So
nia Gm
18
ez Varga
Introduccin
La gastronoma est presente en las diferentes actividades del hombre y forma
parte del patrimonio intangible o inmaterial de toda cultura. Segn la UNESCO,
este patrimonio es constantemente recreado por las comunidades en respuesta
a sus condiciones histricas y a su medio ambiente, que a la vez provee de un
sentido de continuidad e identidad, adems de promover la diversidad cultural y
la creatividad humana. (UNESCO: 2002)
En las diferentes culturas, las actividades econmicas, polticas o sociales se
complementan con alguna manifestacin culinaria y sta, generalmente atrae la
presencia de ms asistentes con el fin de degustarla.
La gastronoma tiene incidencia, entre otros aspectos, en el desarrollo de las
ciencias y el arte. En la primera, por la necesidad de preservar los alimentos e
incluso para la preparacin de los mismos; en el arte, por la confeccin de
artesanas e industrias que faciliten su preparacin y realcen su presentacin.
Cabe sealar los estudios realizados en las ltimas dcadas, en los que se ha
demostrado cientficamente, la influencia de la dieta en la salud de las personas
y como su desequilibrio, incide en los trastornos gastronmicos de la poblacin.
La cocina tradicional es una conjuncin de las diferentes culturas que han
habitado una regin. Por ejemplo, a la llegada de los espaoles a Amrica, se da
una mezcla de los productos trados por aquellos con los existentes en el territorio
americano. As, algunos de estos productos europeos llegan a conformar una parte
importante en la dieta de las nuevas poblaciones; a la vez, productos aborgenes
se introducen en Europa y hoy da, son indispensables en su gastronoma.
En algunos casos, un platillo especfico, un tipo de alimentacin, la produccin
de quesos, embutidos o alguna otra delicats, es la que identifica una regin en
particular y conforma una parte importante de su patrimonio intangible e incide
en la afluencia de visitantes en busca de ellos.
La gastronoma de una localidad est relacionada con su geografa, produccin,

clima y en algunos casos hasta con su ideologa religiosa; por ello, es un factor
destacado en la cultura de una poblacin.
La abundancia de un producto genera la elaboracin de platillos que lo utilizan
como base; ah influye la creatividad e ingenio de las amas de casa para prepararlos,
utilizando los ingredientes que tienen a su alcance: Por ello, cada regin tiene su
propia identidad culinaria, la que es transmitida de abuelas a hijas y de stas a las
nietas, de ah que se dice que pasa de generacin en generacin y es un aspecto
muy importante dentro del patrimonio intangible,
En las ltimas dcadas, debido a la cada vez mayor incorporacin de la mujer a la
vida laboral, la escasez de algunos ingredientes y la elaborada preparacin de la
comida casera, unido a factores comerciales y sociales de consumo, han incidido en
que las comidas rpidas se hayan introducido histricamente en la alimentacin
del costarricense. As, por ejemplo las papas a la francesa, hamburguesas, hot dog,
pizzas y refrescos gaseosos entre otros, poco a poco han ido suplantando nuestra
exquisita comida tradicional, minando la salud de sus consumidores. Por estas
razones, entre otras, el Centro de investigacin y Conservacin del Patrimonio
Cultural (CICPC), desde el ao 2001 incluy, entre sus programacin un proyecto
denominado Certamen de Comidas y Bebidas Tpicas, con el fin de promover y
divulgar la comida tradicional costarricense.
La necesidad e importancia de legalizar este certamen, precis de diferentes
trmites administrativos, los cuales concluyeron en la emisin del decreto
ejecutivo N 29813-C, publicado en el diario oficial La Gaceta N 186 del 27 de
setiembre de 2001, el cual reza los siguiente:
Artculo 1.- Crase el Certamen Comidas y Bebidas Tpicas, como estmulo
a la recuperacin de las tradiciones culinarias de la regin seleccionada. Este
Certamen se realizar anualmente.
Artculo 2.- El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio
Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, en coordinacin con
19
Cartago
las organizaciones culturales de la regin asignada, ser el encargado de la

organizacin y realizacin de este Certamen.
Artculo 3.- En el Certamen se evaluarn tres categoras. Cada categora
obtendr tres premios de dinero en efectivo, as como menciones honorficas. La
suma de dinero establecido para la premiacin en dicho Certamen, se definir en
el presupuesto anual ordinario del programa 751- Conservacin del Patrimonio
Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes.
Artculo 4.- Se designarn tres jurados, uno por cada categora. Cada jurado
estar integrado por tres miembros designados por el Ministerio de Cultura,
Juventud y Deportes, de una lista que le presenten las organizaciones culturales
de la regin, donde se realizar el Certamen. El jurado debe estar constituido por
personas conocedoras del arte culinario de la regin que se califique.
Artculo 5.- Corresponder al Centro de Investigacin y Conservacin del
Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, la elaboracin
de las bases del Certamen.
Artculo 6.- El jurado, por voto unnime de sus miembros, puede declarar
desierto una o todas las categoras del Certamen.
Este decreto constituira a partir de entonces, la base legal para la realizacin de
otros certmenes en las restantes provincias de Costa Rica; ya que la finalidad
ltima ser completar el proyecto de gastronoma tradicional costarricense a
nivel nacional.
El certamen se concibi como un proyecto del Centro de Investigacin y
Conservacin del Patrimonio Cultural con una proyeccin en las comunidades
mediante el establecimiento de alianzas locales: municipalidades o alguna
organizacin comunal de la provincia donde se realizara. En el 2001 se seleccion
la provincia de Guanacaste, teniendo como sede la ciudad de Santa Cruz, por
lo que se coordin con la Asociacin de Desarrollo Comunal de Santa Cruz. De
comn acuerdo se eligi la fecha para la realizacin del evento, en un da cuya
fecha no coincidiera con otras actividades locales que dificultaran la participacin
de los diversos sectores de la poblacin.
20
De igual manera, tres meses antes de efectuarse el certamen, se inici la

comunicacin con los gobiernos locales (municipios) de todos los cantones
de la provincia, los cuales a su vez, establecieron la debida coordinacin entre
el Centro y la Comisin de Cultura de cada uno de stos; aunque realmente,
solo unas pocas comisiones apoyaron el proyecto. Fue muy satisfactorio el que
en diferentes poblaciones, algunas personas se identificaron con el proyecto,
dndole la divulgacin necesaria en sus comunidades.
Para la divulgacin del evento se recurri a los medios de comunicacin
nacionales, pero fueron de gran utilidad los medios locales que brindaron toda su
colaboracin, tanto la prensa escrita, radioemisoras y el canal local de televisin,
nos brindaron espontneamente su aporte.
Los participantes deban llevar un platillo acompaado de su receta por escrito,
stas se revertiran posteriormente a la comunidad a travs de un recetario. Se
cont con la participacin de 131 platillos en tres categoras: Comidas o Plato
fuerte, Panes, Postres y Acompaamientos y Bebidas. Las ganadoras fueron: Dora
Hernndez Prez, Rosa Ziga Aguilar y Daisy Abarca lvarez en Comidas; ngela
Canales Jimnez, Margarita Fajardo Garca y Elizabeth Chavarra Chavarra en Panes,
Postres y Acompaamientos; Mara Griselda (Doa Dominga ) Chavarra Chavarra,
Socorro Peralta Villarreal y Abigail Pizarro Gmez en Bebidas. El proyecto fue
considerado todo un xito tanto para el Centro como para la organizacin local.
En el 2002 se realiz en la provincia de Cartago,en la Plaza Mayor con la colaboracin
del Colegio Universitario de Cartago y de la Municipalidad de Cartago. En esa
ocasin participaron 335
platillos en tres categoras:
Comidas, Picadillos, Panes
y Postres. Los ganadores
en las diferentes categoras
fueron: Alexa Granados
Madrigal y Virginia Arias
Calvo en comidas; Carmen
Ramrez Mass y Elfida
Obando Araya en picadillos;
Ruth Ros Montoya y Luca
Gutirrez Vargas en panes y
postres.
Cartago
En el 2003 en Puntarenas, dadas las caractersticas culinarias de la regin se

establecieron cuatro categoras: Comidas o plato fuerte, Panes y Postres, Ensaladas,
Ceviches y Escabeches; Bebidas. Las ganadoras fueron: Guiselle Rojas Porras
e Hilda Gutirrez Fernndez en Comidas; Gregoria Martnez Aguirre y Socorro
Caravaca Salas en ensaladas, ceviches y escabeches; Sheila Soto Somarrivas en
Panes y Postres; Carmen Quirs Castro y Modesta Lostalo Franceschi en bebidas.
El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, consciente de

la importancia de revertir a la comunidad los conocimientos culinarios obtenidos
En el 2004 en Heredia, siendo los ganadores: Rosa Mara Snchez Villalobos y Olga
Snchez Chavarra en Comidas; Guillermo Bonilla Bogantes y Miguel Camacho
Cambronero en Panes y Postres; Mara de los ngeles Camacho Ugalde y Etelvina
Vquez Chaverri en Bebidas.
En el 2005 en Limn en el cual los ganadores fueron: Cornelia Mard Willington y
Brbara Smith Barton en comidas; Juan Edwards Lewis y la Asociacin Amazilia en
panes y postres; Ivonne Allen Watson y Jeannette Briceo Rivas en bebidas.
En el 2006 en lo cantones de Escaz, Santa Ana y Mora, donde obtuvieron los
primeros lugares; Xinia Valverde Guerrero y Magdalena Artavia Mena en Comidas;
Silvia Vsquez Araya y Rosa Mara Urea Aguilar en Panes y Postres ; Giselle Len
Araya y Marlen Jimnez Villegas en Bebidas
En el 2007 en Alajuela, resultando ganadores; Fernando Jess Rodrguez Alvarado

y Rosa Mara Arroyo Vargas en Comidas; Mara Lourdes Crdoba Ziga y Flora
Isabel Murillo Castro en Panes y Postres; Sara Gmez Molina y Zoila Vargas
Hernndez en Bebidas.
En el 2008 en la Zona de los Santos las ganadoras fueron; Alicia Jimnez Gamboa
y Zoila Rosa Brenes Brenes en Comidas; Xinia Fallas Cruz y Sandra Blanco Meza en
Panes y Postres; Teresita Urea Valverde y Maranela Palacios Gmez en Bebidas.
En el 2009 el certamen se realiz en la provincia de Cartago, teniendo como
sede el Club Social. Se cont con el apoyo de la Municipalidad de Cartago. En
esta oportunidad participaron noventa y nueve personas con 253 platillos.
Las ganadoras fueron Hortensia Caldern Retes y Leticia Quirs Quesada en la
categora de Comidas; Mayela Mata Morales y Hortensia Caldern Retes en Panes
y Postres; Yamileth Jimnez Aguilar y Leticia Quirs Quesada en la categora de
Bebidas.
a travs de los certmenes, y sabedor de la importancia de las publicaciones como

un medio de divulgacin y recuperacin del patrimonio cultural a nivel nacional,
decidi iniciar la publicacin del material obtenido en los certmenes. En el
2006, se realiz una publicacin bajo el ttulo Cocina Tradicional Costarricense
1 que contena las recetas obtenidas en el 2001 en Guanacaste y las del 2003
en Puntarenas, posteriormente, en el 2008 se public Cocina Tradicional
Costarricense 2 que comprenda los certmenes de Heredia en el 2004 y Limn
en el 2005. Esta edicin contiene las recetas de los certmenes de Cartago en el
2002 y en el 2009, es un complemento de los publicados anteriormente.
Mediante estas publicaciones el CICPC contribuye al fortalecimiento de nuestra
comida tradicional y por ende a la divulgacin y conservacin del patrimonio
cultural intangible. Es importante sealar que las recetas se transcribieron tal y
como las escribieron las y los participantes, respetando su redaccin y vocablos
con el fin de rescatar la terminologa de la regin.
21
Captulo I
Foto: Sonia
as
Gmez Varg
2
0
0
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n
e
m
a
t
Cer
Cocina tradicional de Cartago
Foto: Sonia
as
Gmez Varg
Cartago
La comida costarricense se origina de la amalgama de la espaola y la prehispnica,

a la que posteriormente, con la llegada de inmigrantes, se le incorporaron la de
origen africano y asitico.
En Costa Rica tanto los espaoles
como los aborgenes asimilaron
rpidamente el arroz de origen
asitico en su dieta cotidiana.
Este producto fue trado a
nuestro territorio por los primeros
espaoles. Lo mismo sucedi con
los frijoles (producto autctono),
dndose as un aporte de ambas
culturas en esos productos
prcticamente indispensables en
la mesa de los costarricenses y
del que se derivan el gallo pinto
y los casados, bsicos en nuestra
gastronoma.
gastronoma; por lo general sembraban lo que iban a utilizar segn la poca de

cosecha, incluyendo las hierbas aromatizantes de sus preferencias. Segn Flora
Mata Morales, vecina de Paraso, Paraso: Haba cosas a la mano, en cualquier lado
encontraba uno las cosas.
A los productos cosechados se les agregaba alguna carne generalmente obtenida
por la pesca, caza o algn animal domstico. En el gallinero de la casa obtenan
los huevos y la carne de una gallina para una ocasin especial. Con los alimentos
cosechados, la obtencin de carne de los alrededores y una pequea inversin
en la compra de lo que no tenan en la casa, nuestros antepasados, con sus bajos
ingresos, lograban una nutritiva, variada y exquisita alimentacin. Situacin que se
dio an en las primeras dcadas de la segunda mitad del siglo XX.
Gallo pinto. Foto: Mauren Quesada Vargas
El arroz y los frijoles son dos ingredientes que se complementan en la dieta; el

arroz contiene aminocidos y los frijoles contribuyen con hierro, magnesio y
vitaminas del complejo B, (Von Saalfeld: 2002), acompaados por algn tubrculo,
guineo o pltano maduro, contienen las protenas necesarias para una buena
alimentacin. Por supuesto, no se deben dejar de lado las tortillas, de herencia
indgena e indispensables en la cocina costarricense.
La cocina tradicional de Cartago, al igual que la de la mayor parte del territorio
nacional
requiere
de
mucha
elaboracin, con los ingredientes
producidos en los alrededores de las
viviendas, las amas de casa utilizaron
su creatividad empleando los cultivos
de la poca, condimentando con
chile dulce, culantro, apio, culantro
coyote, ajo y cebolla entre otros. No
haba facilidad para adquirir en algn
local comercial lo necesario para su
Los utensilios utilizados en la cocina eran sencillos, un fogn como elemento

indispensable, que poda ser sencillo,
conformado por una batea de madera
con cuatro patas, rellena con piedra y
arena que haca la funcin de aislante
y en el centro tres piedras a manera
de tinamaste. Partiendo de esa idea
se hicieron gran variedad de fogones,
unos muy elaborados, formados desde
su base en barro, piedra, ladrillo o
concreto.
Fogn. Foto: Sonia Gmez Vargas
El fogn fue un elemento tan arraigado

en la cocina costarricense que en
la actualidad es utilizados en muchos restaurantes de comida tradicional. Las
familias ms adineradas tenan una cocina de lea. Como complemento del fogn
se utilizaba el moledero, el que poda ser desde una tabla sujeta a la pared por una
regla a cada extremo, hasta una mesa bien elaborada y de madera fina. El utilizar
la lea como combustible, para el fogn, ubicado en la cocina, motiv la existencia
de la troja en el corredor o patio de la vivienda.
El moledero se utilizaba para colocar la piedra o mquina de moler, las ollas, tinajas,
cafeteras y otros utensilios necesarios en la cocina. En la actualidad hay regiones
del pas en los que todava se pueden observar estos implementos.
Olores. Foto: Rolando Gutirrez lvarez
27
Cartago
Ollas y cafeteras de hierro o losa, el comal necesario para la confeccin de las

tortillas, el chorreador para el caf y los coladores eran indispensables, a stos
se le agregaban ollas grandes y pequeas, palanganas y picheles de loza u otros
materiales
La mayora de las familias utilizaron platos y jarros de loza, aquellas que disponan
de ms recursos econmicos, adquiran vajillas importadas y otros utensilios para
decorar su mesa.
Las frutas necesarias como complemento de la alimentacin tambin se
obtenan en los predios de los propios hogares. Era comn el trazar las cercas
de las propiedades utilizando como base rboles frutales; de ah se obtenan las
frutas para su mesa y para elaborar los frescos (bebida de acompaamiento
de las comidas), que no faltaban en los hogares. Un rbol que se consideraba
imprescindible era el de limn cido, esta fruta era utilizada como aderezo, para
hacer refrescos y en bebedizos medicinales.
La tortilla estaba presente en la mesa
en todas las comidas; el pan, por la
dificultad de obtenerlo, se usaba poco
como acompaamiento. En las casas
se haca pan dulce o salado, y gran
variedad de postres utilizando maz o
harina de trigo, se asaba en la cocina
de lea, en un horno instalado fuera
de la casa o en una cazuela.
Chicasquil. Foto: Ana Jenny Rodrguez
Los picadillos se elaboran a partir

de cortar o picar las verduras en
pequeos cuadros, que se cocinan
con olores (hierbas aromatizantes) y alguna carne -si se tiene- que dan colorido
al platillo y un sabor muy diferente al de servir la verdura hervida. Se sirven como
complemento del arroz y los frijoles, indispensables en los casados; tambin
se sirven en una tortilla, conformando los famosos gallos de la gastronoma
costarricense.
Los picadillos pueden ir acompaados con trocitos de alguna carne, molida o
simplemente con los olores y achiote, ste ltimo insustituible al igual que el
ajo, con ellos daban sabor y color a sus comidas. En algunos casos se mezclan
varias verduras obteniendo un platillo de exquisito sabor casero, cuyo colorido
realza su presentacin.
Pan casero. Foto: Yanory lvarez Mass
La mezcla de frijoles y arroz, dio origen

al famoso gallo pinto, presente
en los desayunos de la mayora
de los hogares costarricenses. Puede ir acompaado de: salchichn, huevos,
natilla, queso, o pltano maduro, y las tortillas que no deben faltar. Constituye
el desayuno tpico, incluido, hoy da, hasta en los mens de los restaurantes de
comidas rpidas.
Otro elemento presente en la cocina tradicional es el picadillo, de origen
desconocido. Los picadillos son el platillo empleado por las cocineras para
diversificar su comida, utilizando cualquier verdura, tubrculo o los sobrantes
28
de los alimentos preparados el da

anterior, los hay de todas las verduras
imaginables y hasta complementados
con hojas, como las de chicasquil que
se agrega al arracache, papa o chayote
(Rojas:2001) Tambin las de mostaza y
remolacha y muchas ms que amplan
y dan sus propias caractersticas a la
gastronoma nacional.
Al medio da el casado, cuyo origen

se estima surgi en la segunda mitad
del siglo XX, con el surgimiento
de una nueva clase laboral,
generada por la creacin de nuevas
instituciones gubernamentales. Debido a las necesidades alimenticias
de este grupo laboral, hicieron su
aparicin una serie de pequeos
restaurantes y sodas, cuyos mens
deben satisfacer a sus clientes y
estar acorde a su nivel salarial.
Achiote. Foto: Yanory lvarez Mass

Segn la tradicin oral, los primeros
casados contenan: arroz, frijoles,
macarrones, picadillo, una porcin de
carne -la de preferencia del cliente-,
un huevo, ensalada, pltano maduro,
tortilla y un fresco natural, y por
supuesto, la muy apetecida chilera,
elaborada de forma casera, que an
hace las delicias de los presentes en la
mesa.
Cartago
Semana Santa o con la Navidad, en realidad su poca de produccin est ligada
a la actividad que se celebra. Otras preparaciones como las tortillas, algunas
comidas y postres derivados del maz, son de consumo cotidiano.
En la Semana Santa, en Cartago, se preparaban platillos especiales. Se haca un
ajiaco, sopa de bacalao y picadillos de palmito, acompaados de arroz y frijoles, se
consuman sardinas y atunes enlatados. En algunas familias preparaban arroz con
camarn seco y una ensalada. La flor de itabo se produce en poca de Semana
Santa, por lo que era comn preparar algn guiso o postre con ella. .
Chilera. Foto: Yanory lvarez Mass
En la actualidad, en la mayora de los

establecimientos dedicados al negocio
de la alimentacin, los casados no contienen macarrones ni huevo, por lo que en
el aspecto nutritivo estn ms balanceados y siguen siendo el almuerzo de gran
parte de los comensales costarricenses.
En los hogares, en la tarde noche se haca una sopa con hueso y verduras; el hueso
se compraba el sbado y duraba para toda la semana. Se salaba y as se conservaba,
pues no haba refrigeradora para conservar los alimentos. Las verduras para esta
sopa generalmente eran: papa, chayote, pltano, amp, tiquizque y yuca, o lo que
hubiera en la casa.
La gastronoma de la provincia de Cartago presenta una gran diversidad, est
la criolla en la mayor parte de la provincia, pero tambin la que se deriva de la
produccin de pejibaye en la zona de Tucurrique y la indgena en Chirrip. Si a esto
aadimos la diversidad de cultivos
de la provincia como papas, frijoles,
maz, zanahorias, cebolla, remolacha,
chayotes, ayotes, vegetales y
derivados de la leche, entre otros,
encontramos una amplia y variada
cocina tradicional.
Los diferentes platillos tienen su
poca, dependiendo de la produccin, posiblemente por eso
asociamos una comida con la
Pejibayes. Foto: Yanory lvarez Mass
Para estos das, los negocios cerraban desde el martes o el mircoles al medio da;
en las casas deban elaborar panes y postres para esos das, entre ellos: maz crudo
(especialidad de la provincia) pan de levadura, pan salado, bizcocho, tamal asado,
cajetas de flor de itabo, de coco, de leche; miel de ayote, de coco y diferentes
platillos derivados del chiverre. El chiverre es un producto asociado con la
Semana Santa, pues de ste se prepara miel de chiverre, empanadas de chiverre,
pan relleno con chiverre y algn otro platillo de la inventiva de la cocinera.
A fin de ao, los tamales de cerdo,
sinnimo de Navidad en la mayor
parte de las regiones costarricenses,
eran el bocadillo que no poda faltar.
Adems de ste, para la celebracin
del 24 y 31 de diciembre, se elaboran
platillos especiales; arroz con pollo,
gallina enjarrada, lomo relleno,
pierna de cerdo, acompaados de
bocadillos a manera de postre, entre
ellos rosquete, encanelados, galletas,
conservas de frutas, de naranja agria o
membrillo, por mencionar algunos. (La
Prensa Libre: 08-1990)
Postres. Foto: Yanory lvarez Mass
En los matrimonios era comn, para el banquete, sacrificar un ternero y gallinas

(se utilizaba la gallina adulta, ni pollo ni gallo). Con estas carnes se elaboraban
diversos platos; los que se preparaban de diferentes formas; picadillos (de papa,
chayote, verdolaga, mostaza con papa, berros con mostaza), stos se servan
en gallos; ajiaco, pozol, frito, ensaladas. De postres se hacan cajetas, queque,
29
Cartago
torta de arroz o torta de novios (denominada as porque durante muchos aos

se utiliz en lugar del queque de novios, hasta que ste la sustituy); cajetas de
coco, de naranja agria, de leche, de flor de itabo, lo que estuviera en poca de
produccin. De bebida se haca algn compuesto: chirriti (licor clandestino) con
grape fruit o sirope, o un chahuite. (Mata Morales: Agosto 2009)
En Cartago, por estar la produccin de papa presente en la mayora de sus
regiones, el ajiaco la tiene como ingrediente principal, se cocina la papa con
cscara, se pela caliente y se pica, se cocina un repollo partido en cuatro en agua
con sal, unos ajos majados, fritos con culantro en semilla, se le agregan las papas
y el repollo. (Flora Mata Morales: Agosto 2009)
Los bautizos se realizaban a las ocho de la maana; de la iglesia pasaban a la
casa de los padres del nio, ah tomaban caf con pan, luego para el almuerzo
se serva sopa de gallina, arroz con pollo, nio envuelto, o lomo fingido, como le
dicen ahora. (Mata Morales: agosto 2009) Era comn regalarle algn platillo a
los padrinos, por lo general ste consista en: gallina enjarrada, un queque y una
botella de vino de nance o frutas. (Quirs: Agosto 2009)
Las familias tenan otras celebraciones; primera comunin, cumpleaos, algn
aniversario. Por lo general los festejos se hacan en las casas, en especial en los
patios donde haba ms espacio y podan acondicionar el lugar para la ocasin.
Las fiestas patronales tenan gran trascendencia, los eventos religiosos estaban
acompaados de una serie de actividades para las que sus habitantes usaban
las mejores galas y se involucraba prcticamente toda la poblacin. Estas fiestas
tenan como gran atractivo el comedor, puesto que atraa gran parte de la
poblacin, ah nunca faltaban los tamales, lomos, sopas, postres y una serie de
bocadillos que eran las delicias de los visitantes.
En la provincia de Cartago existen varias zonas que se han dedicado a la
produccin lechera. As los derivados lcteos son su principal produccin. Existen
diferentes clases de quesos: en Santa Cruz de Turrialba por ejemplo, un 90% de
sus pobladores dependen de las actividades relacionadas con la produccin del
queso. Desde el 2002 se realiza la Feria del Queso donde se presenta el desarrollo
de la agroindustria quesera, teniendo como atractivo la presentacin del queso
Turrialba ms grande, habindose elaborado quesos de ms de doscientas
cincuenta libras y variados platillos elaborados con diferentes tipos de queso.
30
La cantidad de fincas dedicados a

la lechera y produccin de queso
Turrialba, ha generado un agroturismo
que ha permitido mayores ingresos
a los vecinos involucrados en el
proyecto: Ruta agroturstica del
Queso. sta ruta ha dado a conocer
las actividades y forma de vida de la
poblacin involucrada en ella. (http://
www.online.co.cr/feriadelqueso/feria/
index.htm)
Foto: Quesos. Yanory lvarez Mass
Otra regin cartaginesa destacada por su produccin especializada es Tucurrique,

cantn de Jimnez, donde a inicios de la ltima dcada del siglo XX iniciaron la
denominada Feria del pejibaye. Para ello, la poblacin se aboc a crear recetas
en las que se utiliza el pejibaye como ingrediente principal. Hoy da es comn
comer queque de pejibaye, crema de pejibaye, escabeche, cajetas, chicha y gran
variedad de platillos utilizando como base este producto. Actualmente, para
promover en sus clientes la confeccin de panes, producen harina, la cual tienen
empacada para facilitar su mercadeo. (Al Da: 27 de octubre de 2002. P.9)
No podemos olvidar la regin de Chirrip, con la mayora de su poblacin
indgena, la cual conserva en gran parte su gastronoma tradicional y an en su
mayora, viven de los productos que cosechan, animales domsticos, caza y pesca.
Como se dijo anteriormente, la comida tradicional poco a poco ha ido
desapareciendo y la observamos nicamente en algunas actividades especiales,
como rosarios del Nio, novenarios, turnos y otras. Sin embargo tambin es
interesante observar cmo, an hay familias que utilizan productos que fueron
comunes en la poca colonial, hoy casi desaparecidos y desconocidos para la
mayora de la poblacin, como son el membrillo y el tomate de palo.
Para concluir podemos afirmar que en el certamen de comidas tradicionales del
2009, tuvimos la oportunidad de observar la gastronoma de todas las regiones
de Cartago, debido a que participaron personas de diversas regiones de dicha
provincia, incluyendo una delegacin indgena de Chirrip.
Comidas
osta
en Piedra Ac
Foto: Carm
Cartago
Almuerzo Campesino
Blanca Conejo Fonseca
Tres Ros, La Unin
Almuerzo que acostumbran nuestros padres

y abuelos para ir a trabajar
Josefa Calvo Abarca
Santa Cruz, Turrialba
arroz cocinado
frijoles cocinados
pltano maduro frito
tortillas caseras
botella de agua dulce
Foto: Yanory lvarez Mass
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3 tortilla
Preparacin
Preparacin
Se alistan los alimentos y se ponen en una taza y se envuelven en una hoja de
pltano y una servilleta de tela despus se echa en una alforja.
En una tortilla se ponen los frijoles, en otra el arroz y la torta de huevo, se pone
otra tortilla encima y se envuelve en una hoja de pltano acompaado con fresco
agua de sapo. Para que sea ms tpico tapamos la botella con un olote envuelto
en un pedacito de hoja.
* Agua de sapo. Fresco de limn cido y genjibre endulzado con raspadura de
dulce.
33
Cartago
Arrollado brujo de lomo
Foto: Guiselle lvarez Mass
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34
Preparacin
Preparacin
Se estira la carne y se perfora con un

tenedor, se adoba con la pimienta
negra, los ajos majados, el curry, la sal,
2 cucharadas de salsa inglesa y una
cucharada de aceite.
Despus de adobado, se extiende de
nuevo en el centro y se colocan los
tallos de apio, las tiras de chile y unas
tiritas de jamn, se enrolla y se amarra.
En una olla ancha se pone la taza de
agua, 2 cucharas de aceite, 2 cucharadas
de salsa inglesa, una cucharada de curry
y otra de pimienta negra, el organo,
el culantro coyote, 1 ramita de apio, 1
cucharada de consom de res.
Listo lo anterior se pone el lomo
arrollado en la olla y se cocina a fuego
medio para que sude y suelte jugo del
cual se aparta 1 taza para preparar la
salsa.
Se licua la taza del jugo de la carne

con 1 cucharada de salsa inglesa, 2
cucharadas de salsa de tomate y 1 taza
de agua.
Despus de licuar estos ingredientes
se pasa por un colador y se cocina con
1 cucharada de fcula de maz para
obtener una rica salsa con la cual se
humedecen las verduritas y la carne.
Por ltimo se salpica perejil finamente
picado.
Ingredientes de verdura
taza de jamn en tiras
kilo de vainica entera
1 zanahoria grande en dedos largos
2 chiles dulces (uno rojo y otro verde)
1 taza de pepinos
cualquier otra verdura que quiera
agregar.
Ingredientes de la salsa
1
1
1
2
taza del jugo que solt la carne

taza de agua
consom de carne
cucharadas de salsa de tomate (no
debe ser dulce)
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de fcula de maz
Preparacin: complemento y
presentacin
Se cocinan las verduras al vapor por
10 minutos a fuego medio, con una
cucharada de aceite y luego se escurren.
Finalmente se colocan en el centro del
plato y se cubren con la salsa de la carne
y encima se esparce perejil picado.
Cartago
Arrollado de carne
Arrollado de jamn y pollo
Lorena Ramrez Prez

San Rafael, Oreamuno
Ivonne Elizondo M.
6
1
1
2
tajadas de jamn
pechuga
consom
cucharadas de
salsa inglesa
chile picado
1 rollito de culantro

hojas de pltano
de ajo
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1 hoja d
Ingredientes para la
salsa
1 paquete de salsa
chile picado
cebolla en rodajas

pizca de ajino
moto
Preparacin
Arreglar la pechuga con el consom, la salsa inglesa y los olores. Luego esa mezcla
se le agrega encima las tajadas de jamn y se enrollan. Por ltimo se envuelven
en la hoja de pltano.
Preparacin de la salsa
Preparacin
Arreglar la carne con todos los ingredientes anteriores, menos los huevos,
la zanahoria ni la taza de arroz. Luego extender esa mezcla sobre papel
aluminio y aadir los huevos picados, la zanahoria en tiras y la taza de
arroz y luego se procede a enrollar y darle forma de arrollado. Y por ltimo
agregar encima la salsa.
En un sartn pequeo poner a frer los olores y agregar la salsa con la pizca de
ajino moto. Servirla encima de los arrollados.
Alcanza para 6 personas.
35
Cartago
Arrollado de papa
Arroz a la jardinera
Elsa Picado Gmez

Paraso, Paraso
Marco A. Solano A.
Paraso, Paraso
Foto: Silvia Valldeperas Castro
Foto: Rolando Gutirrez lvarez
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Preparacin
Preparacin para el relleno
Preparacin
Se cocina las papas con el ajo, el

consom y sal al gusto.
Cuando estn bien suaves, se hace
el pur y se extiende sobre papel
aluminio.
Se cocinan las vainicas y las zanahorias

y se pican con los huevos y los olores;
se revuelven todos los ingredientes
y se pone en el centro del pur y se
envuelve en forma de bollo; y se
decora con vegetales.
Poner a cocinar el arroz agregarle la zanahoria, los chayotes, las papas, el chile
y la cebolla picados en forma de dados, junto con el apio y el cebolln a fuego
mximo hasta que seque, luego dejarlo a fuego mnimo para ir agregando la
salsa, el consom y la mantequilla durante 20 minutos ms y listo.
Es para 25 personas.
36
Cartago
Arroz con palmito
Arroz con palmito
Mary Anne Delgado Snchez

Guadalupe, Cartago
Olga Marta Brenes Fernndez
Jimnez
1 kilo de arroz
2 paquetes de crema
de esprragos
1 paquete de queso
cheddar
1 caja de leche
1 caja de crema dulce
Foto: Cristina Chinchilla lvarez
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2 tazas sencilla
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mantequilla
1 tarro de maz dulce
1 chile dulce mediano
1 cebolla mediana
1 kilo de palmito
Preparacin
El arroz se prepara como siempre.
Se sofren los olores, se les incorpora la leche y la crema de esprragos, se
deja un poco, luego se baja del fuego.
Preparacin
En una fuente resistente al calor, en mantequillado, coloque una capa de arroz,
luego una de salsa blanca, palmito, salsa de tomate y queso, repita la operacin
hasta terminar con una capa de arroz. Son 3 capas de arroz y 2 de palmito con
salsas. Antes de hornear: mezclar el huevo con u poquito de salsa de tomate y
salsa blanca, poner sobre el arroz, encima poner pelotitas de mantequilla y queso
rallado. Hornear 20 minutos.
Se agrega el palmito previamente cocinado y el maz dulce. Posteriormente

se pone en un prex el arroz, la crema, se le agrega el queso y se lleva al horno
por 40 minutos aproximadamente.
37
Cartago
Arroz con pollo
Michael Vargas Villalobos

Aguacaliente, Cartago
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2 cucha ado de pollo
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cucha caldo de pollo
de
5 tazas
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Preparacin
Se lava el arroz en agua hirviendo para que el olor del saco que tiene el mismo
se le elimine. Aparte ponga el pollo en agua a hervir por aproximadamente 30
minutos a fuego fuerte, al agua se le agrega organo, tomillo, ajos y un poquito
de sal.
En la olla coloque el aceite y lo olores (chile, culantro, apio, cebolla) dejar que se
fren bien.
En la olla se coloca el arroz bien lavado y seco cono lo olores se deja que se fren.
Sacar el pollo de el caldo y desmenuzar en trozos con un tenedor si est muy
caliente, una vez que est el pollo desmenuzado en una taza honda condimentar
el pollo con sazonador de pollo y sal, luego se coloca en la olla y se le echa el agua
medida en la cantidad proporcional, se tapa y se deja hervir. Calculando que antes
de que el arroz reviente colocarle los guisantes verdes y se revuelve bien.
Rinde 7 porciones grandes.
Preparacin
38
Cartago
Arroz guacho
Lilliana Solano Segura

Santa Rosa, Oreamuno
3 tazas de arroz
2 pechugas de pollo
1 kilo de yuca
pimienta y consom
al gusto
culantro, cebolla y
chile al gusto
2 litros de agua
sal al gusto
Carne en salsa de cebollas

Idalieth Alvarado Martnez
El Carmen, Cartago
2 kilos de mano de
piedra en tajadas
finas
taza de vinagre
4 hojas de laurel
3 cubitos de res
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de
pimienta
1 cola de res
3 tazas de agua
2 cucharadas de harina
2 cucharaditas de
azcar moreno
1 taza de caldo
donde se cocin la
carne
Preparacin de la carne
Se cocina el arroz con el pollo y la yuca ambos crudos y en trocitos hasta
que ensuavicen junto con los dems ingredientes y se deja al final un arroz
masudo.
Adobar con los condimentos por un rato, cocinar en olla de presin por una hora.
Colar el caldo de la carne, deshacer la harina, aceite, azcar y la media cola de res
bien desechos, poner al fuego hasta que espese y servir bien caliente sobre la
carne.
Ingredientes de cebollas
5 cebollas medianas en juliana
1 onza de aceite
6 clavos de olor
2 hojas de laurel
1 chile dulce en tiritas

2 cucharadas de azcar
taza de vinagre
chile picante al gusto.
Preparacin de las cebollas

Sofrer en el aceite bien caliente todos los ingredientes y cristalizar las cebollas,
unir con la salsa.
39
Cartago
Carne sudada con papas
Chancletas de chayote
Irma Rojas Valern

El Carmen, Cartago
Norma Sanabria Prez

Cartago, Centro
1 kilo de solomo
4 papas grandes
1 zanahoria grande
en rodajas
1 cucharada de
aceite
1 cucharadita de
achiote
ajo, sal y pimienta
al gusto
tes bien
2 chayo
sazones
e queso
taza d
llado
blanco ra de
as
d
ra
a
h
2 cuc
illa
mantequ
a
d
ti
e
derr
e sal
1 pizca d as de
d
ra
a
4 cuch
Preparacin
El da anterior se punza la carne y se alia (adobada), con el ajo, la pimienta
y sal.
Coloque en una olla el aceite y achiote en el fuego, luego la carne por
10 minutos, cuidando que no se pegue. Agregue toda el agua, cuando la
carne est casi suave, agregue las papas y la zanahoria.
40
Preparacin
Compre los chayotes bien sazones,
lavarlos por fuera y partirlos a lo largo y
ancho. Ponerlos a cocinar en agua con
sal hasta que estn suaves. Escurrirlos.
Retirar la estopa de encima de cada
tajada y con una cucharita sacar la
pulpa sin romper la cscara. Apartar
las cscaras y majar con un tenedor la
pulpa. Agregarle el queso, mantequilla,
ms si
azcar o
pasas al
a
se dese
gusto
radas de
2 cucha
a
ll
nati
radita de
1 cucha
la
il
vain
e
raditas d
4 cucha
n
a
p
e
d
polvo
azcar, pasas y natilla, la mezcla debe

quedar con un sabor dulce. Agregar
la vainilla y pizca de sal, mezclar bien.
Rellenar las cscaras vacas con la
mezcla anterior, colocar en una cazuela
al horno. Cubrir con polvo de pan
molido y pelotitas de mantequilla y
queso. Llevar al horno precalentado de
350 F, hasta que estn bien calientitos
y el pan que dore un poco.
Cartago
Chantaina
Chayotes rellenos con pollo
Cruz Iveth Coto Mora

Cipreses, Oreamuno
Norma Sanabria Prez

Cartago, Centro
Asadura del cerdo

Papas
Olores al gusto
2 chayotes sazones
Relleno
2 tomates
1 pechuga de pollo
3 dientes de ajo
grandes
1 chile dulce
1 cebolla
culantro
apio
cucharadita de sal
especies
IPreparacin
Preparacin
Se pica la asadura y las papas y se revuelven con los olores y se ponen al fuego
Se cocinan los chayotes enteros, una vez que estn cocinados se parten por la
mitad, se les quita la pulpa.
El relleno, se licua, los ajos, chile dulce, cebolla, culantro, apio, tomate y sal.
Se pone a hervir y luego se le agrega el pollo, una vez que est cocinando, se
introduce en el chayote.
41
Cartago
Chilasquilas
Chiles rellenos con carne
Marta Eugenia Barquero Castro

Taras, Cartago
12tortillas
8 huevos
kilo de carne molida
1 cebolla mediana
1 chile dulce rojo
1 rollo de culantro
6 ajos
1 tallo de apio
1 cucharada de organo
picado
1 cucharada de tomillo
2 consoms de pollo
3 cucharadas de salsa
inglesa
1 zanahoria pequea
rallada
sal y pimienta al gusto.
aceite o manteca lo
necesario.
Irma Obando Araya

Cartago, Centro
o
e culantr
1 rollo d
i
m
picado
dulces se
de salsa
4 chiles
charada
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2 cucha
sal
pimienta
radita de
1 cucha ebolla
c
e
1 taza d na
picada fi
Preparacin
Se sofre en la grasa elegida la carne molida con los olores picados agregando
la zanahoria rallada, salsa inglesa, consom y sal pimentando al gusto; tomar
una tortilla bien fresquita y separar la membrana que traen tratando de hacer
una cavidad para ah poner 2 cucharadas del relleno de la carne. Separar las
claras de huevo y batir hasta hacer crecer aadiendo luego las yemas con 1
pizca de sal; envolver la tortilla rellena en el batido y sofrer en aceite hasta
dorar. Se pueden servir acompaadas de una salsa de tomate casera.
42
Preparacin
Se sofre la cebolla, el ajo, el apio, el culantro y la carne en las 2 cucharadas de
aceite, se le agrega la sal, pimienta y salsa inglesa, se deja cocinar por 20 minutos.
Los chiles se lavan bien, se untan con aceite por todos lados, se asan en el horno
bien caliente virndolos para que suelten la piel por todo lado, se quitan del
horno y se cubren con un limpin para que evaporicen, se les hace un corte
por un lado, se les extrae las semillas y se rellenan con la carne previamente
preparada. Se baten las claras se le agregan las yemas, y el de cucharadita de
sal, los chiles se pasan por el huevo y se fren en el aceite caliente.
Se sirven acompaados de arroz, frijoles y ensalada.
Cartago
Comida tradicional de Cartago

Mara Argentina Campos Alvarado
Loyola, Cartago
Foto: Mireya Castro Lpez
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1 kilo
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1 cucha
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s
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Preparacin del lomo

Se toma el lomo entero crudo, se abre a la mitad, se extiende y se rellena
con medio kilo de carne molida previamente preparada, y las rebanaditas
de unos 5 huevos, se hace un arrollado a lo largo con el lomo y se encierra
utilizando el hilo y la aguja. Seguidamente se fre a fuego lento en aceite
hasta que est dorado.
Preparacin de la gallina
Se prepara la gallina normalmente como se hace una gallina entera.
(sacndole todos los menudos, etc.). Olores al gusto, cuando est cocida,
se saca y se rellena con el sobrante kilo de carne y los huevos duros
enteros, se cierra como gallina enjarrada, doblndole las patas hacia
dentro. Se procede a frer la gallina en aceite y achiote.
Rellenos
Carne molida: se fre con la mitad de los condimentos.
Huevos: el kilo de huevos se pone a endurecer, la mitad para rellenar el lomo y la otra para
rellenar la gallina.
Presentacin del plato
Se toma una cazuela de hierro de tamao apropiado, se coloca el lomo dndole forma
de crculo, en el centro del lomo se coloca la gallina y se decora con las tortillas caseras.
43
Cartago
Crema de pejibaye
Olga Marta Brenes Fernndez

Tucurrique, Jimnez
1
1
25
1
1
Cubases con pesua y costilla de cerdo

Jeannette Robles Robles
Cartago
kilo de pejibaye
paquete de crema de esprragos
g de mantequilla
cebolla mediana
caja de leche
Foto: Jennifer Mejas
s
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2 kilos d os desde
(remojad or)
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kilo d
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kilo d
gusto
sal al
grandes
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2 pap s as
ori
2 zanah s
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e
m
Preparacin
Se cocinan los pejibayes y se pelan.
Se fre en mantequilla la cebolla, el chile dulce y se incorpora la leche y la crema
de esprragos.
Posteriormente se licuan los pejibayes y se le agregan a la leche hirviendo, una
vez que espese, se baja del fuego.
te sazn
1 chayo
grande
o
e culantr
taza d
jo
a
s de
2 diente
jo
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e
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ch
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d
s
ja
o
3 h
l
re
u
la

Preparacin
Colocar los cubases con todos los olores, las carnes y la sal.
Cocinar por 20 minutos destapar y colocar las verduras y seguir cocinando por
15 minutos ms.
44
Cartago
Delicia de mondongo
Ensalada criolla
Teresita Segura Jimnez

Cartago
1 kilo de mondongo
kilo de posta de
cerdo
3 cubitos
sal al gusto
1 cucharadita de salsa
inglesa
2 tazas de tomate
pelado y picado
tazas de caldo
Marco A. Solano Araya

Paraso
del mondongo
/8 tocineta
1 pechuga
1 taza de repollo
1 lata de garbanzos
3 zanahorias
pequeas
pimienta, laurel
2 ajos triturados
gas
4 lechu
e tomate
3 kilos d epino
ep
1 kilo d
dulces
s
5 chile
e cebolla
kilo d apio
de
1 mata
Preparacin
Se cocina el mondongo en una olla de presin con olores por 45 minutos
y se hace en tiritas. Tambin se cocina la pechuga con olores y dos tazas
de agua y se hace en trocitos. Aparte se fre la tocineta se le agregan los
olores y la carne de cerdo y pollo en trocitos y se cocina.
Luego a eso se le agrega el tomate, el caldo y se deja 15minutos al fuego.
De ltimo se agregan los garbanzos sin el lquido y el repollo, se deja
hervir un ratito y se sirve bien caliente con arroz blanco.
Nota Si se desea le pone unas gotitas de picante.
rollos de
culantro
nes
20 limo
id
c
os
e vinagre
100 ml d
to
sal al gus

Preparacin
Se pican la lechuga, el tomate, pepino, chile, cebolla, apio y culantro todo en trozos, se
revuelven y se le agrega la sal, el vinagre y los limones cidos.
45
Cartago
Frijoles ticos
Gallina casera
Marco A. Solano Araya

Paraso
Josefa Calvo Abarca

1 gallina
cebolla, ajo, organo, culantro,
apio al gusto.
manteca y achiote para frer
tortillas para servir
dulces (3
6 chiles
verdes)
rojos y 3
2 kilos
e aceite
2 tazas d orizo
rojos
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kilo de
1 paque
gaucho
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uizque
e
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s
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ilo de tiq
k

2
4 cab
cebollas
1 kilo de
s
de frijole
Preparacin
Poner a cocinar los frijoles durante 1 hora con las hojas de laurel y los ajos, luego
picar los chiles, las cebollas y el tiquizque para agregarlo junto con el aceite y el
chorizo, dejarlo a fuego lento durante 30 minutos o ms.
46
Preparacin
Se mata la gallina, se guinda para escurrir la sangre, luego se pela con
agua caliente, se pasa por unas llamitas de fuego. Se lava con agua, jabn
y sal. Se corta la cabeza, patas y se sacan la vsceras.

Se pone luego a cocinar en agua con todos los condimentos. Por ltimo
se fre en manteca y achiote.
Cartago
Gallina casera rellena
Guineos rellenos
Catalina Garro Carballo

Tejar, Cartago
Lilliana Villalobos Calvo

Tres Ros, La Unin
1 kilo de arroz
2 paquetes de crema
de esprragos
1 paquete de queso
cheddar
1 caja de leche
1 caja de crema dulce
2 barras de
mantequilla
1 tarro de maz dulce
1 chile dulce mediano
1 cebolla mediana
1 kilo de palmito
Foto: Guselle lvarez M.
chile
sera
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neg
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olores
o
culantr
Preparacin
Se agarra la gallina se pela con agua hirviendo luego se cocina con todos los
olores sal y pimienta despus la paso por achiote cuando est lista la relleno
con el arroz, huevos y papas. La amarro de las patitas y la envuelvo en hojas de
pltano.
Preparacin
Pelamos y cocinamos los guineos, estos
deben de quedar entre suaves y duritos,
los dejamos enfriar. Luego en un sartn
sofremos la cebolla, ajos y chile dulce
estos finamente picados, se le agrega
la carne molida dejndola cocinar bien,
luego se le agrega sal, condimento,
achiote, salsa inglesa y de ltimo el
culantro dejando cocinar bien. A cada

guineo se le hace una abertura no muy
onda para que estos no se separen,
en esa abertura se les coloca la carne
molida uno por uno. Los huevos se
baten a punto de nieve y los guineos se
envuelven en el huevo y se fren en el
aceite y se van colocando en la salsa de
tomate se sirven con arroz blanco.
Ingredientes para la salsa
Preparacin
kilo de tomate bien maduro

1 salsa de tomate panamea
cebolla pequea
1 ajo
de chile dulce
sal al gusto
1 cucharada de condimento bomba
achiote al gusto
rollo de culantro
En la licuadora se pone el tomate en

trozos, la cebolla, chile dulce, ajos y el
culantro, se le agrega taza de agua se
licuan y en una olla se llevan al fuego
cuando esto est hirviendo se le agrega
la salsa panamea, sal condimento y
achiote, se deja hervir.
47
Cartago
Lechn de cerdow
Lengua con verduras en salsa

Elsa Picado Gmez
Paraso, Paraso
Ana Luca Snchez Gmez

San Juan de Chicu, Oreamuno
1 lengua
2 ramas de apio
4 ajos
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
cucharada de sal
Ingredientes para la
salsa
vegetales variados
Foto: Jorge Gutirrez G.
s de ajo
2 diente culantro
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1 cucha
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molido
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s
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1 cucha en grano
o
tr
n
cula
molido
Preparacin
Se lava y se escurre la carne, se adoba
con sal, comino, culantro y ajos. Se
coloca en una olla, se le agrega la
manteca, culantro verde, chile dulce y
agua, se pone al fuego por 50 minutos
despus de su hervor dndole vuelta
48
con frecuencia hasta que est en su

punto, dejarla de un da para otro para
poder partirla sin problemas. En una
olla colocamos las tajadas con una
taza de su misma salsa y se deja sudar
por 5 minutos para que tome sabor.
Acompaar con tortillas o papa frita
entera. Rinde para 15 personas.
kilo de tomate
pelado y picado
1 cebolla
3 ajos
3 ramas de apio
1 rollo de culantro
1 chile dulce
taza de salsa Lizano
o su equivalente
cucharadita
de sal
Preparacin
Cocinar la lengua en agua durante 30 minutos, luego se desecha el agua.
Se pela la lengua y se vuelve a poner a cocinar con los olores durante 1 hora.
Preparacin para la salsa
Licuar todos los olores y poner con esta salsa al fuego con los vegetales,
fijndose que estos no se cocinen demasiado.

Se corta en tajadas la lengua y se sirve en esta salsa, acompaado de un
arrollado de papa o con nuestra ensalada preferida.
Cartago
Lengua estofada
Lomo criollo relleno
Julia Elena Coto Mora

Cipreses, Oreamuno
Maritza Gabriela Vquez Serrano

Tierra Blanca, Cartago
e lengua
1 kilo d e mantequilla
d
ra
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picada

e cebolla
taza d adita de ajo
1 cuchardo
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e laurel
1 hoja d ada de sal
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3 tazas chile dulce
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taza d e tomate pelado
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de conso
1 sobre e papas
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Ingredientes del relleno

2 tazas de arroz cocinado con achiote
1 tarro mediano de alverjas
kilo de vainica cocinada en agua
con sal
3 zanahorias cocinadas en agua con
sal
4 huevos duros
hojas para envolver tamal y amarras
lantro
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2 huevo
pimienta a de
it
batidos
ad

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1 cu
corriente
pimienta
Preparacin
Preparacin
Lave bien la lengua y cocnela en olla de presin por 45 minutos con una hoja de
laurel, ajos y una cucharada de sal, tres tazas de agua. Cuando est suave, retire la
piel y pique en cuadritos de 3 cm. Sofra la lengua en la cebolla y el ajo. Agregue
el chile dulce, el apio, el tomate, las papas y la zanahoria, tape y cocine por 15
minutos, agregar la lengua con el vino, el consom y la pimienta, tape y cocine
por 15 minutos ms. Diluya la pasta de tomate en una taza de agua y agregue a la
carne. Cocine tapando hasta que suavicen los vegetales.
A la carne le agregamos los condimentos

en polvo, los licuamos, sal, huevos,
sazonador y la masa del maz revolvemos
bien y tomamos una masa como para
tortas. Seguidamente formamos o
dividimos la masa en 4 partes iguales,
cada pelota de masa la extendemos.
Le ponemos una capa de arroz, tiras de
zanahoria, vainica, alverjas, huevos duro en

rodajas y cerramos a la mitad formando el
lomo. Lo envolvemos en la hoja de tamal
bien, de manera que al cocinar el agua no
se le meta. Amarramos con la amarra bien
y llevamos a cocinar en una olla con agua
durante 1 hora a que hiervan. Terminada
la coccin desenvolvemos y majadeamos
y pasamos por achiote y listo.
49
Cartago
Lomo de bautizo
Lomo relleno
Wilmer Ramrez Trejos
Ana La Coto Mora

Cipreses, Oreamuno
Foto: Arturo Ramrez Castro
Foto: Mauricio Valldeperas Castro
e rojo
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kilo de
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o
rr
a
200g de
Preparacin
Preparacin
Se pone a cocinar la vainica y la zanahoria, revolver las carnes con los olores
(menos el chile dulce), los condimentos, los huevos y la masa. En papel aluminio
estirar la carne y rellenar con las vainicas, zanahorias, petipois, huevo duro en
trocitos y chile dulce, arrollar en papel aluminio (poner doble papel). Cocinar
por una hora ms o menos. Dejar enfriar, retirar el papel y cortar en tajaditas y
ponerle una salsa deseada.
Limpian el horno, librndolo del exceso de grasa. Partir el lomo a lo largo asemejando
un gran bistec. Cortan el ajo fino y poner con el lomo. Salpimentar y reservar. Pelar
y cortar en bastn la zanahoria, cortar en juliana el chile dulce. Adobar la carne
molida con sal y pimienta negra. Rellenar el lomo con la carne molida, los huevos
duros, las zanahorias, el arroz, el chile dulce y la espinaca procurando una banda
de color a lo largo. Arrollar con pabilo. Cocinar al horno a 275 o 250 C, hasta que
suavice, aadir margarina y poquitos de agua si fuera necesario.
50
Cartago
Lomo relleno
Lomo relleno
Isabel Rivera Moya

Paraso, Paraso
kilo de posta de
cerdo molida
kilo de posta de res
molida
4 huevos
1 taza de polvo de pan
1 cucharadita de
pimienta
4 dientes de ajo
sal al gusto
4 cucharadas de
arroz con achiote
cocinado
1 Cucharadita de
culantro en grano
3 Cucharadas de salsa
inglesa
Chile dulce
Laura Ziga Gmez

Cartago
finamente
picado culantro
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a
ll
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kilo de arne molida 1
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picado
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h
c
1
Preparacin
Se revuelve la posta de cerdo y res se le agrega el polvo de pan, los huevos,
luego se licua el culantro en grano con los ajos, pimienta, salsa inglesa, se
agrega lo licuado a la carne y se amasa bien.
Se extiende la carne sobre un limpin mojado se le pone el arroz achotado,
chile en tiras y huevo duro en el centro de la carne extendida, se arrolla con el
limpin y luego se pone en una cazuela con achiote y manteca bien caliente
cuando est dorado se le agrega agua que tape la carne se deja cocinar bien,
se le puede agregar una ramita de apio y culantro para que se cocine. Se puede
servir fro o caliente.
Preparacin
Mezclar la masa con la carne molida. Agregar la cebolla, ajo, culantro, apio, chile
dulce, bien picados. Revuelva con la sal, consom y agua hirviendo hasta formar
una pasta suave como la de las tortillas dele un grosor de aproximadamente
1cm. Rellene con arroz, zanahoria, vainica, huevos, chayote y papa. Enrollar y
poner envuelto en papel aluminio u hojas de pltano, amarrar bien con pabilo y
cocinar en agua hirviendo por 30 minutos a fuego alto.
51
Cartago
Olla de carne
Ana Luca Snchez Gmez

Foto: Carlos Ml. Zamora Hernndez
e res
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1 kilo de ca
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s
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10 pap
3 elotes
s
3 chayote
Preparacin
Se parte la carne en trocitos, se lava y se coloca en la olla de presin, se le agrega
el agua, apio, culantro, tomillo, organo, ajos, cebolla y sal.
s verdes
2 pltano
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s maduro
2 pltano pio
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1 rama d lantro verde
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1 chile d
s de ajo
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2 litros d
1 cebolla
to
sal al gus
Se pela toda la verdura, se lava y se pone en una olla grande al fuego, se le agrega
la carne ya cocida con su caldo para que la verdura tome su sabor por 30 minutos
ms y listo para servir.
Rinde para 12 personas.
Se pone al fuego y despus de que empieza a hervir cuenta por 25 minutos.

52
Cartago
Olla de carne
Papas rellenas
Isabel Ceciliano Chacn

Frailes
kilo de yuca grande

y gruesa cortada a lo
largo
4 papas grandes
cortadas a lo largo
1 pltano grueso
grande cortado a lo
largo
Virginia Arias Calvo

San Rafael de Oreamuno
Ganadora
5 papas grandes
1 pechuga
2 cebollas
1 rollo de culantro
1 mata de apio blanco
2 chiles
3 dientes de ajo
2 consoms de pollo
1 tarro de hongos
1 zanahoria
1 taza de harina
2 elotes grandes
1 zanahoria gruesa
cortada a lo largo
1 rama de apio
2 ajos picados
2 hojas de repollo
sal al gusto
4 cucharadas de
salsa Lizano o su
equivalente
1 huevo
1 cucharadita de polvo
de hornear
1 cucharadita de
mostaza
1 poquito de
cerveza y agua
manteca
Preparacin
Preparacin
Se lava la carne con agua caliente, se pone en una olla mediana con la cantidad
de agua a la mitad, se pone a hervir y se pone la carne con los olores hasta que
se cocine y que no quede suave poner la verdura cortada a lo largo hasta que se
cocine y tome el sabor de la carne.
Se pican todos los olores y se desmenuza el pollo bien fino, y se revuelve con los
dems ingredientes, se le agrega la salsa y la mostaza. Las papas se pelan y se les
saca el centro y se cocinan.
La pasta
Se revuelve, harina, polvo de hornear, 1 huevo, cerveza, agua, mostaza y salsa
Lizano o su equivalente, se hace la pasta y luego se rellenan las papas con el
relleno. Se cubre con la pasta slo por encima y se ponen a frer con suficiente
manteca, vueltas hacia abajo.
Rinde para 10 porciones
53
Cartago
Pastel de nimas*
Pastel de novios
Sara Madriz Arce

Los ngeles, Cartago
6 chayotes grandes y
sazones (24 t.)
kilo de cecina
chile dulce
cebolla
2 cucharaditas de
pimienta
1 cucharada de salsa
inglesa
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Ingredientes de la tortilla
2 tazas de masa
1 taza de caldo de la carne
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de grasa
1 cucharadita de achiote
Preparacin
Picar los chayotes y sancocharlos,
escurrirlos muy bien de un da para
otro. Frer los olores con las tres
2 ramas de culantro
1 consom
1 cucharadita de
pimienta negra
1 cucharadita de culantro
en grano molido
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de manteca
de cerdo
3 ramas de apio
1 cucharadita
de ajo
cucharadas de grasa, y agregar la

carne con los chayotes, dndoles
vuelta todo el tiempo, poner en un
recipiente adecuado tapar. Tapar con
una tortilla y meterla al horno a bajo
fuego hasta que la tortilla se tueste.
Para la tortilla: poner en una olla la
masa e ingredientes de la tortilla,
suavizar con el caldo de la carne,
revolver bien, hacer una tortilla y tapar
el pastel.
Nota: Las 24 tazas de chayote picado al
hervir y escurrir se reduce a la mitad.
* Se usa servirlo en las velas de difuntos.
Rita Snchez Gmez

Foto:Yanory lvarez Mass
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verde pic
1 cucha
molido
culantro
Preparacin
Se pelan y se lavan los chayotes y
las papas, se pican finamente por
separado, se lavan nuevamente, se
ponen al fuego por separado con el
agua que necesite por 10 minutos,
luego se lava con agua fra y se escurre
en una manta por separado.
Se cocina la carne con agua, culantro,

tomillo y organo, se deja enfriar y se
deshilacha, se pica finamente, luego en
una olla se fre la carne con la manteca,
achiote, ajos, chile dulce, culantro
verde, consom y se agrega la papa y el
chayote, se revuelven bien para que se
incorporen todos los ingredientes.
Se deja sudar por 10 minutos.
54
Cartago
Pastel de pltano maduro

Patel moldeado de papa y pollo

Luisa Rojas Valverde
Paraso, Paraso
Del pur
1 kilo de papa
2 cucharadas de margarina
1 yema
Del relleno
1 zanahoria en cuadros
1 taza de brcoli
sancochada
1 papa en cuadritos
1 tarro pequeo del alverjas
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1 queso culantro
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1 taza d
molidos
Preparacin
Se cocinan los pltanos maduros con el azcar y la vainilla. Se apartan. La carne
molida se arregla con todos los olores, la salsa y la mostaza. Luego los frijoles se
licuan con los olores, caf y azcar. Engrasar el pirex con mantequilla, se coloca
una capa de pltano maduro, luego una capa de pasta molida arreglada con una
capa de frijoles y otra de pltano, y de ltimo el queso rallado con el queso crema
y un poquito de mantequilla. Y se hornea por 15 minutos hasta que dore.
Preparacin del pur

Cocer las papas peladas con 1 taza
de agua y 2 cubitos de pollo. Hacer
el pur y ponerle la mantequilla y la
yema. Forrar 1 2 moldes de pan con
la mitad del pur.
Preparacin del relleno
Sancochar la verdura menos las
alverjas y escurrir. Picar el pollo en
trozos y tenerlo listo.
kilo de pollo cocinado

Para la salsa
2 cucharadas de margarina
1 cebolla
1 chile dulce
2 ajos
2 cucharadas de apio
caja de crema dulce
3 cucharadas de harina
Preparacin para la salsa

Poner al fuego una olla con la
margarina agregar la cebolla a sofrer
bien, agregar chile, ajos, apio, perejil
luego la verdura, el pollo, de ltimo
harina disuelta con la crema dulce.
Este relleno se vierte en el pur
ya esparcido en el molde. Encima
ponemos la otra mitad del pur y va
al horno a que dore.
Nota: El pollo deber adobarse y
luego cocinarse en olla de presin por
hora.
Rinde 10 a 12 porciones.
55
Cartago
Pastel Nuevo estilo

Rebeca Delgado Snchez
5 chayotes sazones
1 kilo de carne de su
preferencia, puede
ser cecina, posta de
res o quititea.
3 huevos batidos
Pollo frito con achiote
250g de queso estilo

monte rico en
tajadas
2 tazas de salsa de
tomate
1 taza de queso
maduro rallado
Preparacin
Los chayotes se cocinan en agua con sal, se pelan y se parten en tajadas, a cada
tajada se le prensa con un palito, tajadita de queso, se pasa por huevo y se fre
en aceite por ambos lados.
de pollo
1 cubito
pollo
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2 cucha
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pimienta
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La carne se pica finita y se condimenta muy bien con ajo, cebolla, sal y pimienta.
En una fuente se colocan intercaladas, capas de chayote y capas de carne, se
finaliza con chayote se baa con la salsa de tomate y se espolvorea con queso.
Se mete al horno a dorar por 15 minutos.
Variacin: se puede utilizar raz de chayote, en vez del chayote mismo, se sigue
el mismo procedimiento.
56
Preparacin

Se cocina el pollo en agua con el cubo de pollo, sal, organo, se escurre y desmenuza.

En una cazuela grande se pone la manteca, achiote, ajo picado, cebolla y chile
dulce. Se sofre bien, se agrega el pollo y se fre bien.
Cartago
Pollo relleno
Pozol*
Laura Ziga Gmez

Cartago
1 pollo criollo grande

1 chile dulce picado
finamente
1 rollo de culantro picado
finamente
1 rama pequea de apio
picada finamente
2 cucharadas de achiote
1 barra de mantequilla
1 taza de caldo de pollo
1 consom de pollo
Ins Pacheco Snchez

Marta Prez Solano
1 cucharada de sal
2 dientes de ajo picados
finamente
1 cebolla mediana picada
finamente
Del relleno
4 papas cocinadas
enteras
taza de arroz blanco
cocinado
2 huevos duros
Foto: Yfanory lvarez Mass
Preparacin
Cocinar el pollo en agua hirviendo por 15 minutos con
la sal, el culantro, apio, chile dulce, ajos y el consom.
Despus de cocinar el pollo djelo escurrir. Ponga a
derretir la mantequilla y el achiote juntos, en un recipiente
previamente engrasado coloque el pollo al horno a 250
grados y bae el pollo constantemente con la mantequilla
y el achiote hasta que dore, luego de dorar rellenar con las
papas, el arroz y los huevos duros.
Preparacin del maz

El maz se pone en remojo con la cal, de un da para otro,
para que el maz se pele; pasado el da se lava muy bien
y se pone a cocinar solo con agua, procurando que con
el agua se cubra totalmente la racin del maz, hasta
que ste se ponga suave.
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Preparacin de la carne y el caldo

Despus de lavar bien la carne (posta y pellejo), se pone
a cocinar con suficiente agua y todos los olores, cuando
sta est suave se saca y se pica finamente, luego se le
agrega el maz y se cocina hasta que el maz se reviente
y, el caldo se ponga espeso.
* Se presentaron dos recetas iguales con la diferencia que una de ellas tena entre sus ingredientes una
onza de culantro en grano en lugar de las cebollas, la salsa inglesa y los chiles dulces finamente picados.
57
Cartago
Pozol*
Pozol
Marisol Sanabria Conejo

Gladis Calvo Vega
Ana Mndez
Preparacin
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El da antes se cocina el maz que no

quede muy suave hasta que est bien
fro se lava. La carne se deja en adobo
y en cuadritos no muy pequeos con
todo el adobo y 2 tazas de agua. Otro da
se le pone la carne al maz y los dems
ingredientes, a fuego lento para que la

carne suelte toda la sustancia y al final,
despus que ha soltado se sube el calor
para que se cocine y suavice, se revuelve
bien, si se desea se le pone tabasco o
chile picante al gusto antes de servir.
*Concursaron tres recetas muy similares, se diferenciaban entre s porque: una entre sus
ingredientes tena 1 kilo de cesina y 1 kilo de posta o costilla de cerdo y la tercera cambiaba
el consom, tomillo, organo y apio por ajinomoto, salsa Lizano (o su equivalente) y hojas de
laurel.
58
Marieta Montero Martnez

Alvarado, Pacayas
Preparacin
Cocinar el maz con la cal dos das antes, al siguiente da pngalo a reventar
(esto es para blanquearlo y dejarlo ms suave y esponjoso). Cuando se enfre
lvelo y djelo en agua limpia. Adobe la carne y cocine; el caldo que esta suelte
culelo y pngalo en una olla a hervir junto con el maz unos 20 minutos, luego
agregue la carne picada en cuadritos y los alios. Hierva hasta que el caldo
tome el sabor de los alios. Pruebe la sazn.
Cartago
Pozol *
Ligia Villalobos
Vidalia Ramrez Prez
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Preparacin del maz:
Preparacin de la carne de cerdo
Se coloca el maz a cocinar en una olla con agua de cal colada para pelar el maz.
Una vez que el maz est pelado se quita del fuego y se procede a lavar con
suficiente agua hasta sacar la cal.
La carne de cerdo se lava muy bien y se cocina en agua agregndole tomillo,

laurel y sal al gusto. Cuando la carne est cocinada se pica en cuadritos.
Preparacin final
Cuando el maz est bien lavado sin residuos de cal, se procede a colocar en el
fuego para que el mismo reviente o se cocine bien.
Una vez que el maz se mezcla en el caldo de la carne de cerdo y se le agregan

lo olores, pimienta, achiote y se deja hervir. Se sirve caliente con arroz y tortillas.
* Se exhibieron dos platillos semejantes, una de ellos vari los chiles dulces, el
tomillo y el apio por ajinomoto y salsa Lizano pequea (o su equivalente).
59
Cartago
Pozol
Pozol cartagins
Mayela Lorena Barquero Aragn

Taras, Cartago
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c

en polvo
Preparacin
Preparacin
Remoje la vspera el maz. Escurra al da siguiente y ponga en una olla grande con
suficiente agua, organo, ajos, salsa inglesa, laurel
Se cocina el maz y la carne por aparte un da antes. La carne se cocina con el

tomillo, organo, la cebolla, el culantro coyote y de castilla y el ajo. El caldo de la
carne se cuela y se le agrega al maz lavado. Se le agregan condimentos de nuevo
y se pone a cocinar en mnimo por una hora, agregndole las carnes en trozos y
se sirve con los guineos sancochados.
60
Cartago
Pozol casero
Pozol de cerdo
Ana Mara Cordero Gonzlez

Cartago, Centro
Rita Snchez Gmez

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pim
comino
Preparacin
Preparacin
Escogimos el maz seleccionado que no tuviera el corazn negro. Lo cocinamos
con cal para que pelara el grano, luego se lav, lo pusimos a que reventara bien
y que est suave. Cocinamos la carne de cerdo con todos los olores: pimienta
y comino, ajos, tomillo, sal al gusto, organo. Ya cocinada la carne se pica en
pedacitos pequeos, se cuela el caldo y le agregamos el maz ya reventado para
que terminara de cocinar todo junto.
Y a comerlo.
En una olla se preparan los 3 litros de agua con la cal se pasa por un colados se le agrega el
maz, se deja hervir hasta que pele, cuando est se baja del fuego, se deja enfriar y se lava con
abundante agua fra hasta que le salga toda la cal, se le lleva nuevamente al fuego con agua
fra la que necesite, se deja hervir por 2 horas ms, luego se le escurre esa agua y se le pone
agua caliente la que necesite, se le incorpora la carne cruda y los dems condimentos secos,
se deja hervir hasta que la carne est suave y el maz haya reventado, se saca la carne, se deja
enfriar, se parte la carne y el pellejo en cuadritos y se le incorpora al maz se va secando se le
pone ms agua caliente la que necesite, cuando el maz est totalmente reventado y al caldo
espeso se le agrega la cucharada de sal y el consom.
Rinde para 20 personas
61
Cartago
Pozol costarricense
Pozol de la abuela
Marta Cerdas Araya

Alexa Granados Madrigal

Ganadora
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Preparacin
Preparacin
Se cocina el maz, se pela y se hierven hasta que el grano est abierto por 4 horas
La carne se cocina aparte con los respectivos olores. Una vez que suaviza la carne
se pasa el caldo por un colador y la carne se pica en trocitos. En una olla grande se
pone el caldo y la carne y luego el maz por una hora ms hasta que se concentre
el caldo y el sabor de la carne en el maz.
62
Se escoge el maz, se lava bien y se pone al fuego con suficiente agua. Cuando
ha hervido un tiempo prudente se le agrega la cal, para pelarlo se disuelven 5
onzas de cal y se cuelan, se le agregan al maz. Se hierve 30 minutos para pelar el
maz. Cuando el maz est pelado se baja del fuego, se lava bien para quitarle la
cal, una vez lavado el maz se pone de nuevo al fuego para que reviente bien. Una
vez reventado se lava de nuevo y se pone al fuego con la carne condimentada y
los otros ingredientes por un tiempo promedio de 3 a 5 horas. Preferiblemente
cocinar el maz con la cal en una olla de acero inoxidable o de hierro. Este pozol
fue cocinado en cocina de lea. Este platillo es tradicional en los turnos o fiestas
de pueblo aqu en la provincia de Cartago.
Cartago
Relleno de carne o lomo
Relleno de carne molida

Miriam Solano Araya
Paraso, Paraso
Argentina Chacn Rodrguez

Cartago, Centro
1 kilo de carne molida

3 tazas de arroz
2 chiles dulces
kilo de tomates (partidos en tiritas)
8 huevos duros
achiote, pimienta, comino y ajos.
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y
pimienta
Preparacin
Se prepara la carne con pimienta, sal y los dems ingredientes, se amasa todo hasta formar
una pasta homognea. Se cocinan los huevos y se parten en 4, esto forma parte del relleno.
Se cocina el arroz con achiote, pimienta, sal, comino, chile dulce.
En una manta se extiende la carne y se rellena con arroz, huevos, chile dulce en tiritas y
el tomate, estos ingredientes deben colocarse de manera que cuando se parte el lomo
queden de una forma decorativa los mismos.
Se arrolla bien y se amarra con pabilo, se cocina en una olla con agua hirviendo durante
una hora. Cuando se ha cocinado se deja enfriar y se puede partir en rodajas pequeas.
Srvase con tortillas, pruebe esta receta, es deliciosa...
Preparacin
Se revuelve la carne molida con los ingredientes en una palangana y se le agregan los dos
huevos y se sigue amasando. Se basea en un limpin y se extiende. El relleno, se parte la
cebolla en rodajas y los dos chiles dulces, la mortadela jamonada en 4 tajadas, los 4 huevos
duros en tajadas. El chile, la cebolla y la zanahoria se sancochan en agua de consom de
pollo por de hora, se sacan y se le agregan al relleno junto con la mortadela jamonada.
Se le hace una salsa espesa con de una tomatina y un poquito de mayonesa todo se
revuelve bien y se le pone al relleno, luego se arrolla y se amarra con un limpin con pabilo.
Teniendo lista la olla poniendo dentro el arrollado y hervir por 30 minutos, luego se saca
se le quita el limpin y se pone en un pirex por 1 hora al horno, se deja enfriar, se parte en
tajadas y se baa con una salsa.
63
Cartago
Sopa de carne
Sopa de mondongo
Mayra Martnez Montoya

Taras, Cartago
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4 pltan
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4 cubito
olores
Preparacin
Preparacin
Se pone a cocinar la carne luego se le hecha las verduras hasta que la
carne est. La carne se pone con los olores.
64
Se compra 1 kilo de mondongo se lava bien y se hace en pedazos al fuego con litro y medio
de agua. La cucharadita de sal y el kilo de jarrete. Aparte se pelan los chayotes y papas,
cuando el mondongo esta hirviendo se le hecha el culantro, el chile, la cebolla bien picada,
las 3 ramitas de culantro coyote y la cucharadita de pimienta negra antes de bajarla del
fuego se le echan los fideos cuerda fina y a servirse un buen plato de sopa de mondongo.
Cartago
Sopa de mondongo
Carmen Gonzlez Garita
El Carmen, Cartago
1 kilo de mondongo
1 kilo de hueso
carnudo
papa, chayote,
zapallo, zanahoria,
yuca, elotes, fideos.
1 ramita de apio
1 ramita de culantro
1 ramita de tomillo
1 cebolla mediana
1 chile dulce
cabeza de ajos
sal al gusto.
Sopa de mondongo
Roco Cantillano Corrales
Frailes
1 kilo de jarrete
2 kilos de mondongo
Condimentos
1 culantro
1 cebolla
1 chile dulce
1 rama de apio
3 ajos
Verduras
1 chayote
2 elotes
5 papas
kilo de yuca
3 zanahorias
5 camotes
Preparacin
Un da antes se cocina el mondongo junto con los huesos carnudos y los olores por
2 horas a presin o toda la noche a cocimiento lento.
Luego se cuela el caldo y se pone al fuego con las verduras picadas en tiritas
cuando hierven se agregan los fideos y el mondongo picado en cuadritos, se le
pone culantro picado al final.
65
Cartago
Sopa de mondongo
Tamal de cerdo
Yolanda Granados Madrigal

San Blas
3 kilos de mondongo
1 kilo de jarrete
sal
kilo de zanahoria
1 ayote tierno negro
medianito
2 chayotes
Mayela Leandro Madriz

Paraso
1 kilo de papa
1 chile dulce
2 dientes de ajo
2 ramitas de apio
Foto: Sonia Gmez
z
s de arro
cucharita
2
e masa
arreglado ainicas,
2 tazas d
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Lizano (o )
1 taza de
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equivale
papa
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rg
de ma
Preparacin
Dejar cocinando el mondongo y el jarrete con los olores.
Cuando est bien cocinadito se le ponen todas la verduras en tiras.
Preparacin
Arreglar bien la masa, con los condimentos, caldo y pur de papa.
Poner el adorno del tamal
Arroz, chile dulce, zanahoria y vainica, carne, cocinar por 1 hora despus de hervido.
66
Cartago
Tamales de cerdo a la antigua

Miriam Prez Solano
Los ngeles, Cartago
Foto: Sonia Gmez
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en rodaja s
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3 kilo
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rodajas
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Pipin
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sal, salsa
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2 ram o y culantro en g
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1 k
de man
a de cerd o
taza
de costill
lid
1 kilo s chicharrn mo
o
150 gram
Preparacin
Preparacin Pipin
El maz se cocina y se muele. La carne se adoba la vspera al gusto. En 2 cucharadas

de manteca se sofre la cebolla, dorar la carne ligeramente, aadiendo tocino,
apio, laurel y culantro, organo y tomillo; agregar 2 tazas de agua cocinando a
calor moderado hasta que suavice. El caldo se cuela. Las papas se cocinan y se
hacen un pur. Unir masa pur de papa, el caldo de la carne y el caldo que se ha
licuado con el tocino. Probar la sal y condimentar ms si es necesario.
Llevar al calor manteca, achiote, 2 tazas de masa arreglada, el man molido y las
semillas de ayote tostadas y molidas. Formar los tamales poniendo 2 hojas, 1
cucharada grande de masa, 1 cucharada mediana de pipin, 2 pedazos de carne,
garbanzos, alverjas, pasas, 1 rebanada de huevo duro, 1 rodaja de zanahoria y 2
3 tiras de chile dulce. Se amarran y se cocinan durante 1 hora y media.
67
Cartago
Tamales de pejibaye
Tortilla
Ana Snchez Ramrez

3 kilos de pejibaye
3 consoms
2 pechugas de pollo
1 chile
1 cucharada de sal
Rita Snchez Gmez

1 tarro de vegetales
1 kilo de papas
1 barra de
mantequilla
1 taza de masa
1 taza de masa de
maz
1 cucharada de
manteca de cerdo
1 cucharadita de
achiote
1 cucharadita de
consom
2 cucharadas de
queso tierno
1 huevo
Preparacin
Preparacin
Se cocinan los pejibayes por 10 minutos, luego se muelen, se les agrega la masa, la
papa, el caldo de pollo con la mantequilla y la sal. Se amasa, se rellena con el chile
y los vegetales y se cocina por hora.
En un recipiente se ponen todos los ingredientes, se forma la tortilla y se coloca

sobre el picadillo, se lleva al horno a dorar.
68
Picadillos
lle lvarez
Foto: Guise
Mass
Cartago
Ajiaco*
1 kilo de carne buena

1 chayote sazn
2 pltanos verdes
kilo de yuca
4 papas
ampi
1 rollo de culantro
Ajiaco
Jeannette Leandro Madriz

Paraso, Paraso
1 cucharadita de
pimienta y comino
ajinomoto
1 cebolla
1 chile dulce
2 cucharadas de salsa
inglesa
o de
1 poquit
achiote
15 papas
s
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1 repollo alsa
dita de
ra
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c
1
1 poquit u
s
sal
Lizano o
s
nte
te
le
equiva
2 paque
m
conso
Preparacin
Se cocina la carne hasta que est suave, se agrega la verdura picada, se tapa
hasta que se cocine bien. Cuando est fra se pica bien la carne, se fre la
cebolla, chile y culantro con una cucharadita de achiote luego se agrega el
chile y la cebolla a las verduras y la carne se revuelve bien y se tapa y se deja
que tome gusto y se sirve en galletitas.
*El trmino ajiaco lo podemos encontrar como: ajiaco, ayaco, agiaco, ahiaco, el
primero es el ms usado en la provincia de Cartago.
Preparacin
Se cocinan las papas con cscara, despus de cocinados se dejan enfriar. Se pelan
y se hacen en picadillo, se pica el repollo bien fino. Se pone la cazuela a calentar,
cuando est caliente se le agrega la manteca de cerdo, el ajo y el achiote, se revuelve
las papas con el repollo con todos los ingredientes (al consom, la sal, la salsa) y
revolvemos en una olla grande, despus la echamos en un molde y se cocina por
una hora.
71
Cartago
Ajiaco
Ajiaco
Arabela Coto Fernndez

Paraso, Paraso
Hilda Quirs Madriz

Paraso, Paraso
cuartillo de papas
3 kilos de repollo
2 cabezas de ajo
1-2 cucharadas
de pimiento y
comino
rollos de culantro
en semilla

sal al gusto
de manteca
2 cucharaditas de
achiote
Foto: Sonia Gmez
s de ajo
2 cabeza
s
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ras
2 kilos d ediano 2 cucha
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2
2
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achio
de sa
da
1 cuchara e
d
manteca
cerdo
Preparacin
Se pica el repollo con cucharadita de sal y agua, se deja escurrir. Se cocinan

las papas, con agua y sal, luego se pelan y se pican. Se revuelve, se le agrega los
ajos ya sofredos con la manteca y el achiote, se mezcla todo y se sofre.
Se acompaa con tortillas
72
Preparacin
Se cocinan las papas con cscara, cuando estn suaves se pelan y se pican. El
repollo se cocina, cuando est suave, se pica muy bien y se escurre que quede
bien seco. Se revuelven las papas con el repollo, la sal y la pimienta, la manteca y
el achiote se ponen a derretir, luego se le echa a las papas, todo se mueve muy
bien para que quede parejo. Luego se pone al horno ms o menos una hora.
Antes de poner al horno se le pone una tortilla, se saca del horno cuando la
tortilla est bien dorada.
Cartago
Ajiaco
Ajiaco picadillo tradicional de novenario
Margarita Araya Sojo

Paraso, Paraso
1 cuartillo de papa
kilo manteca
3 kilos de repollo
picado
1 cabeza de ajo
2 cucharadas culantro
en semilla
Elfida Obando Araya

Cartago
1 kilo de papas
2 repollos
kilo de chorizo
kilo cecina
cebolla
chile dulce
tomillo
organo
salsa Lizano o su
equivalente
condimentos y sal al
gusto
1 rollo de tomillo
2 rollos de organo
achiote al gusto
ajos
sal
achiote.
Concha
masa de maz
manteca de cerdo
sal y achiote
Preparacin
Preparacin la vspera
Cocinar las papas con cscara, agregarles un poco de sal y el repollo hasta que
este suave. Ya cocinadas las papas, dejarlas enfriar, pelarlas y picarlas en cuadritos,
no muy finos. El repollo se deja reposar de un da para otro y escurrirlo y picarlo
bien para que quede bien seco.
La papa se cocina con la cscara, se pela y se pica, la carne se cocina y se

desmenuza, se guarda un poco de caldo. El repollo se pica y se cocina con poca
agua, se deja escurriendo en un saquito de manta.
Al da siguiente
En una cazuela se pone la manteca a hervir y se le agrega tomillo y organo para

que suelte, ya tostados ambos se sacan de la cazuela y se le echa el achiote.
Se sofre la cebolla, ajos y chile dulce con el chorizo, se revuelven y se cocinan bien
a fuego bajo, se le agrega la carne y se deja por 10 minutos a fuego bajo.
Se licuan los ajos, culantro y salsa Lizano o su equivalente.
Concha
Cuando est seco el repollo se revuelve con las papas y se echa lo licuado en
ambos, y los condimentos al gusto, se ponen en la cazuela, que sta lleve fuego al
amor y se revuelve de vez en cuando, hasta que quede bien cocinado y sequito,
revolver con una cuchara de madera.
Se revuelven los ingredientes y se cocinan por 15 minutos, revolviendo

constantemente, se baja y se extiende sobre una cazuela se le agrega el picadillo
y se pone al horno a dorar.
Nota. Este picadillo no se sirve con tortillas por ir sobre una concha de masa.
73
Cartago
Gallitos de picadillo de papa
Pasta amarilla

Cartago Centro

Cipreses, Oreamuno
2 barras de
mantequilla
de hornear
taza de leche
2 cucharaditas de
1 cucharadita de
clavo de olor en
achiote
polvo
1 taza de miel de dulce 3 huevos
Foto: Mireya Castro
chiote
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1 cucha
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1 kilo de randes
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4 diente ceite
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1 ceboll
ulce (gra
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de tomil
1 ramito apio
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ja
o
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2
(enteras)
Preparacin
Pelar y picar las papas en cuadritos medianos, poner una olla con agua y sal a
hervir hasta suavizar, escurrir en un colador. Cocinar la carne con el adobo, picar
y desmenuzar luego sofrer en una olla el aceite poner la carne, las papas y los
condimentos a sudar.
Torta de huevo. Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas, sal
y pimienta si se quiere. Formar las tortas grandes y cortar en cuadritos o cuas.
Servir con el huevo y las tortillas acompaadas con agua dulce hervida.
74
Preparacin
Se derrite la mantequilla con el achiote, se deja refrescar un poco, con una
esptula se bate con los otros ingredientes y de ltimo la harina cernida con el
polvo de hornear hasta formar una pasta no muy aguada.

Se coloca una cucharada en cada rectngulo se dobla hasta la mitad, se presionan
los lados hasta formar la quesadilla; se deja hornear en horno precalentado a
350 F. por 20 minutos.
Cartago
Pastel de arracache
Pastel de chayote
Mara Cecilia Ramrez Martnez

Pacayas, Cartago
2 k de arracache
k de carne de res
4 chiles dulces
maduros
2 ajos grandes
3 consoms
Graciela Acua Sanabria

Los ngeles, Cartago
de litro de aceite de
cocina
pimienta, achiote y
sal al gusto
15 chayotes
1 kilo de cesina
1 cebolla grande
1 chile dulce
pimienta y comino,
culantro seco
5 dientes de ajo
3 cucharadas de
manteca de cerdo
1 cucharadita de
achiote
kilo de masa
1 cubito
sal al gusto
Preparacin
Preparacin
Deposite el arracache en un recipiente, djelo en remojo por un periodo corto 15

minutos para que la parte externa se suavice. Raspe o remueva con una esptula
o cuchillo, crtelo en trocito y depostelo en un procesador hasta que se observe
totalmente desintegrado.
Depostelo en otro recipiente al calor, para proceder a cocinarlo, se le debe
agregar agua hasta que el nivel de esta cubra el arracache, agrguele sal al gusto,
posteriormente es necesario estar observndolo constantemente y removiendo
en forma peridica, para que no se adhiera al fondo del recipiente.
Saque pequeas muestras y al tacto con sus dedos verifique que este suave,
proceda a escurrir (puede hacerse con maya o trozo de madera)
Luego en el recipiente adicional prepara los condimentos, incorpore aceite,
achiote y mezcle todo y fra por 10 minutos. Incorpore los productos antes
mencionados al recipiente donde esta el arracache y mezcle nuevamente todo.
Por ltimo ponga a fuego lento el recipiente (30 minutos) remueva
constantemente para evitar que dicho producto no se pegue de las superficies
una vez concluido retire el recipiente del calor
Se pica el chayote, se sancocha y se deja escurriendo la vspera. Se cocina la

cecina y se pica, luego se fre la carne con la manteca de cerdo y los olores, se
agrega el chayote. Se coloca en una bandeja.
Aparte se condimenta la masa con ajos y cubito, se hace una tortilla con la misma,
cubriendo la bandeja en la que est el picadillo y se barniza con manteca con
achiote. Se mete al horno hasta dorar a 300 grados.
75
Cartago
Picadillo de arracache*
Picadillo de arracache
Jeannette Camacho Pereira. Santa Cruz de Turrialba

Nuria Lorena Guilln Quirs. Paraso, Paraso
Martha Prez Solano. Cartago, Centro
2 kilos de arracache
1 kilo de cecina
1 cebolla mediana
1 chile dulce
Ligia Villalobos Umaa

Cartago
2 cucharadas de
salsa Lizano o su
equivalente
2 dientes de ajo
1 consom
manteca
adita de
1 cuchar negra
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calidad
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1 cebolla apio y culantro
200 gram
e
taza d finamente
eta
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ci
to

picado
l
ada de sa
1 cuchar
Preparacin
Se pela el arracache y se muele en la mquina y luego se cocina por 5 minutos, se
lava y se escurre bien. Se cocina por 20 minutos revolviendo de vez en cuando.
Se pone el arracache al calor en agua hirviendo por 5 minutos y luego se pasa por
agua fra, lavndolo muy bien: se escurre. Se sofre en taza de manteca de cerdo
la cebolla con los ajos y el chile bien picados. Se cocina la carne con olores al gusto
y agua; de esta coccin se separa 1 taza de caldo. Una vez realizado este paso se
cocina el picadillo incorporando el arracache con la carne y el caldo poco a poco. Se
tapa el picadillo para que se cocine a fuego medio hasta que est suave.
* Participaron tres recetas semejantes, una de ellas en lugar de cecina llevaba molida y
careca de manteca, ajos y apio, otra no tena salsa Lizano o su equivalente ni consom.
76
Preparacin
Se cocina en una olla el arracache picado junto a las cuatro tazas de agua la cual debe
llevar incluida la cucharada de sal durante un tiempo aproximado de una hora, esto
hasta que est suave el arracache, una vez suave se pone a escurrir, luego se cocina
la carne adobada con el resto de los Ingredientes mencionados, se pica finamente y
se mezcla todo, una vez unidos los Ingredientes se deja a fuego que repose para que
adquiera el sazn de todos los Ingredientes utilizados durante unos 15 minutos. Servir
acompaado con tortillas bien calientitas.
Para 6 u 8 porciones.
Cartago
Marta Cerdas Araya

Josefa Calvo Abarca

1 kilo de arracache
kilo de cecina
2 cebollas
2 cabezas de ajo
1 rollo de culantro
achiote
manteca
arracache
falda
ajos
cebolla
manteca
achiote
Preparacin
Preparacin
Un da antes se pone el arracache en agua para que suelte la lechita, al da

siguiente se pica fina.
Pelar el arracache y molerlo, cocinar la falda y molerla con el ajo y cebolla, derretir
manteca y achiote luego se revuelve todo hasta calentarlo bien.
Se pone al fuego con la carne y todos sus olores y se suda en poco fuego hasta
lograr su punto
77
Cartago
Picadillo de arracache al horno
Picadillo de arracache con cerdo
2 kilos de arracache
pelado, lavado y
picado
1 kilo de cecina
cocinada con olores
y picada fino
1 cabeza de ajos
picados finamente
1 kilo de arracache
rallado
de kilo de carne
molida de cerdo
1 rollo de culantro
1 diente de ajo
Jeannette Snchez Mora

La Unin, Tres Ros
Carlos Manuel Ardn Mena

La Unin, Tres Ros
2 cucharaditas de
comino
1 ramita de organo
tostado
2 cucharadas de
consom de res en
polvo
taza de aceite
sal al gusto
1 cebolla
1 chile dulce grande
taza de aceite de
soya

achiote, sal y salsa
inglesa al gusto
Preparacin
Preparacin
El arracache pelado y picado, se debe lavar por lo menos 4 veces, dejndolo

reposar en agua en intervalos de media hora. Se debe escurrir bien. Ya escurridos
se mezcla con el resto de ingredientes, se coloca en una fuente resistente al calor
y se tapa con papel de aluminio.
Se pelan los arracaches y se rallan, se ponen a sancochar en agua hirviendo, que

no quede muy cocinado, se escurren bien. Se pican los olores y se fren con la
carne molida, agregndole la salsa inglesa. Se agrega el arracache rallado, se
mueve por cinco minutos a fuego lento y se tapa
Se lleva al horno, al final se destapa y se deja dorar un poquito.
78
Cartago
Picadillo de arracache con carne y tortillas caseras

Ofelia Brenes Solano
El Guarco, Tejar
radas de
cucha
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3 kilos d arne fig 5
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2 tazas d n picados
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Tortillas
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1 kilo de
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picados
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ms
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d
te
1 paque to
us
g
l
a
l
a
s
Preparacin
Preparacin de tortillas
Primero que todo se arranca el arracache del sitio de donde ha sido cultivado,
una vez echo esto se pela raspando cada arracache con una cuchara; el siguiente
paso consiste en picarlo en delgadas tiras con la finalidad de lavarlo de una forma
ms eficiente que permita quitar toda la mancha que este producto contiene;
para ello se debe hacer en una olla de agua hervida en donde el producto debe
permanecer por espacio de 10 a15 minutos. Luego de este tiempo se baja del
fuego y se palma (echar en agua fra) y se escurre lo mejor posible con la mano.
La carne se debe cocinar muy bien por aparte de tal manera que quede suave y
desmenuzada. Luego en una cazuela se fren los olores por espacio de 20 minutos,
es importante agregar que dichos olores deben estar muy picados. Cuando se ha
concluido todo ha sido bien mezclado se tapa y se deja cocinar a fuego lento
durante 30 minutos tiempo durante el cual se tiene que ir moviendo en varias
ocasiones para que as no se pegue y tenga un cocimiento ms uniforme. Hechos
todos estos pasos el arracache est listo para servirse.
Se toma el maz de la planta, luego se debe pelar y desgranar cada una de las
mazorcas. Posteriormente el maz debe ser cocinado con un kilo de cal hasta que
el grano pele su corteza ms externa y adems este bien suave. Posteriormente
se baja del fuego y se lava bien en un canasto o colador.
El siguiente paso consiste en moler el maz en la mquina; una vez concluido esto
se revuelve con la sal y agua hasta formar una bola de masa.
Cuando la masa est en su punto se hace en bolitas con la finalidad de hacer
tortillas, las cuales se hacen palmeando en una forma circular la bolita de masa
hasta obtener una figura esfrica, posteriormente se echa en un comal y adems
se coloca en la parte de la parrilla de la cocina de lea, para que as quede bien
dorada.
Hechos estos pasos, se acompaa con el picadillo con las tortillas.
79
Cartago
Picadillo de arracache con chicasquil
Picadillo de arracache con chorizo

Ana la Coto Mora
Cipreses, Oreamuno
Flory Pacheco Snchez

Cartago
3 kilo de arracache
kilo de chorizo sin
grasa.
1 ramo de apio
1 rama de culantro
6 dientes de ajo
1 chile dulce
taza de aceite
1 cucharada de
achiote
sal, pimienta y
consom al gusto
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arracach
1 kilo de
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picad
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1 taza d il, tiernas
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1 cabeza
picada
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ulce rojo
1 chile d
picado
llo
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1 conso iote
con ach de
rada
1 cucha
de cerdo
manteca
nta
p
de imie
1 pizca
Preparacin
Picar el arracache bien fino, sancochar con sal y agua. Escurrir preferiblemente
de un da para otro; luego sofrer en el aceite y achiote los olores con el chorizo.
Preparacin
Agregar el arracache a la mezcla anterior y poner sal, pimienta y consom

Se pone a cocinar con agua el arracache finamente picado por 30 minutos, se retira
del fuego y se escurre totalmente. En otra olla se ponen a hervir las hojas de chicasquil
previamente bien lavadas, por 15 minutos y tambin se escurren y se pican o muelen
bien. En una olla de hierro o en una olla gruesa se pone al fuego con la manteca, el ajo,
la cebolla, el chile hasta que se dore y luego se va agregando las hojas de chicasquil,
para luego agregar el arracache muy bien escurrido junto con el consom y la pizca
de pimienta, se revuelve constantemente por unos 10 minutos y se retira del fuego.
Se sirve con tortillas pequeitas y un rico jarro de aguadulce.
80
Cartago
Picadillo de ayote sasn
Picadillo de banano verde

Cipreses, Oreamuno
Teresita Gmez Obando

San Blas
15 20 bananos
verdes
kilo de carne
molida
1 cebolla mediana
1 chile
3 ajos
1 ramita de apio
4 hojas de culantro
coyote
ayote
kilo de orizo
ch
kilo de
l gusto
a
s
re
olo
perejil al gusto
todos picados
finos.
2 tomates bien
maduros picados
finos
pimienta, sal y
azcar al gusto
Preparacin
Pele los bananos y pngalos en una olla con suficiente agua y sal y djelos
hasta que estn suaves, luego escrralos, pquelos y djelos aparte.
Preparacin
En una ollita eche las 2 cucharadas de manteca, la carne molida y la pimienta

hasta que est cocinada, agregue los olores y mueva, luego los tomates, el
azcar y la sal, deje cocinar por un momento y por ltimo echan los bananos se
dejan por un momento y se sirven.
Se pica el ayote en cuadritos se pone al fuego con el ayote y el chorizo.
81
Cartago
Picadillo de chayote
Carmen Ramrez Mass
Orosi, Paraso
Picadillo s
te
15 chayo ecina en trocitos
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peque o
picado
culantro
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picad
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3 chile
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b
e
c
1
pollo
oms de
4 cons
Preparacin
Se pica el chayote bien fino, se pone a cocinar hasta que suavice, luego se pone
dentro de un saco de manta a escurrir toda el agua poniendo un peso sobre el
saco durante ocho horas.
Despus de ese tiempo se pone en una olla y se revuelven todos los dems
ingredientes.
82
icado
s de ajo p ta
te
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4
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1 paqu
Tortilla
asero
maz c
imienta
dita de p
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u
c
1
o
de poll
1 consom e salsa Lizano o
d
1 cuchara lente
iv
su equ a
Antes de ponerlo en el horno se prepara la tortilla de la siguiente forma: se

quiebra el maz, se prepara la masa con los ingredientes, se muele una tortilla
gruesa y grande, y se asa en el comal como una tortilla comn y corriente.
Esta tortilla se pone como tapa para el picadillo y se mete en el horno de una
cocina de lea, para que el picadillo tome el sabor de una forma ms lenta, cuando
la tortilla est dorada, se saca del horno el picadillo y se sirve con pequeas
tortillas en gallitos
Cartago
Rita Vargas Cordero

4 o 6 chayotes
kilo de carne de
alipego
taza de caldo de
cerdo
cebolla
Bernardita Ulloa Ulloa

Cervantes, Turrialba
ajos
comino
pimienta
aceite o manteca
sal
achiote
tes
20 chayo s
mediano de
aradas
3 cuch
de
n
a
m teca
cerdo
iturados

5 ajos tr dita de
ara
1 cuch
sal
Preparacin
Se pelan los chayotes y se pican bien finito o se muelen en mquina de verduras o se
procesa que no queden muy molidos luego se agrega un poquito de agua se cocinan por
muy poco tiempo que no se recocinen se escurren en un poquito de colados.
Aparte en olla de presin se cocina la carne con los olores y con un poco de agua cuando se
ensuaviza se muele con los olores y se fre en manteca o aceite bien caliente, le agregamos
los chayotes escurridos y se mueve friendo todo por un rato que no se deje de mover en el
fuego porque se quema o ahuma, esto es para que se incorpore la carne, achiote y chayote
pero todo est cocinado no se debe de poner ningn lquido slo manteca o aceite.
Se sirve en gallitos con tortillas.
Este picadillo es lo que se serva cuando haba fiesta o para los novenarios.
Preparacin
Se pelan los chayotes y se pican grueso,
luego se pasan por el triturador, luego
se ponen al fuego en una olla con agua,
cuando hierve se echa en un saquito y
se pone a escurrir por tres horas. Luego
se pone a cocinar la carne en una olla de
presin por 35 minutos, se tritura y se echa
a la cazueleja y se le agregan los dems
ingredientes.
ms de
4 conso
pollo
radita de
14 cucha
achiote
o
comin
o
tr
n
cula
al gusto
o
c
s
a
b
ta
Para hacer la tortilla

2 tazas de masa
cucharadita de achiote
sal, pimienta
consom y tabasco al gusto.
Se revuelve y se hace la tortilla se le pone el
picadillo, se echa al horno por 30 minutos.
83
Cartago
Picadillo de chayote con bofe
Picadillo de chayote con carne
Catalina Gmez Carballo

El Guarco, Tejar
da de
1 cuchara negra
a
n
fi
a picada
pimienta
1 ceboll
icado
bofe
p
e
lc
u
d
k
ilo de
tro
1 chile
de culan
s
2 hojita
frito
o
tr
n
de cula
coyote
1 ramita
dita
s
o
d
a
ic
p
1 cuchara
2 ajos
e
d
l
a
d
de sa
1 cuchara
achiote
da de
1 cuchara
manteca
Preparacin
Se pican los chayotes y se pican fino se cocina el bofe y se pica. En una olla
aparte se hace frito los olores, se revuelve el chayote con el bofe y se agrega el
achiote, la pimienta y se sirve con tortilla.
84
Gladis Mass Gonzlez

Cervantes, Barrio San Isidro
10 chayotes
de posta de res
2 cucharadas de
aceite
chile dulce
cebolla picada
1 consom
1 cucharadita de
salsa Lizano o su
equivalente
culantro
achiote
Preparacin
Lavar y picar los chayotes, luego se sancochan.
Despus de hervir se escurren bien, luego se echan todos los olores aparte
en una cazuela, se coloca la carne cocinada y bien desmenuzada a los olores.
Despus de que se haya revuelto bien se le echa los chayotes y se deja que se
seque o escurra un poquito.
Cartago
Picadillo de chayote prensado
Picadillo de guineo con cesina
Ninfa Ulloa Chinchilla

Cervantes, Paraso
1 mano de guineo
kilo cecina
kilo de tomate
1 hojita de apio
2 dientes de ajo
1 pedacito chile dulce
Foto: Carlos Ml. Zamora
arne
kilo c
s
molida
olore
o
d
ja
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a
kilo d
1 ajo m ado
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pic
15 chayo en
1 chile
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pica s
ceboll
y
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cuadritos
1 rollito
n
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o
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moli
culan
io
p
a
a
e
in
d
u
ta
mq
1 mati
Preparacin
Preparacin
Cocinar los guineos de manera que no se cocinen mucho para poder picarlos.

La carne se cocina bien luego se desmenuza. La salsa se hace con la sustancia
de la carne y todos los olores, todo bien finito junto con el tomate, al estar
todo bien cocinado se le agrega el picadillo de guineo y se mueve para que
no se pegue.
Se sancocha el chayote ya molido y se echa en un saquito y se prensa con una

piedra de un da para otro, luego se fre la carne con los olores con mantequilla y
luego se le agrega el chayote y se est revolviendo continuamente con tabasco,
pimienta y Lizano o su equivalente, consom y ya est listo.
Se puede servir con tortilla, en gallos.
85
Cartago
Picadillo de guineo negro
Picadillo de mostazas y verduras
Mara Cecilia Durn P.

Cartago, Centro
5 guineos negros
kilo de carne
molida
2 dientes de ajo
1 chile dulce
1 cebolla
Vidal Gmez Brenes

culantro
apio
2 tomates
sal al gusto
especies
illo
os de tom
2 ramit
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1 ajo
icada
2 chayo
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1 cebo
molida
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picados
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1 cuch
grandes
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2 papas
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4 tazas d namente
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2 cuch dita de sal
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c
a
e

d
2 ramas rgano
sto
al gu
eo
1 cola d
nos
tes media
Preparacin
Se fren los condimentos con los ingredientes, luego de haber sido picados
debidamente y se le agregan los guineos.
Preparacin
Poner a cocinar todas las verduras en las 2 tazas de agua con la sal. Dejar sudar
y estar probando, cuando estn suaves agregar el aceite, la pimienta negra y los
olores. Revolver bien y agregar la carne molida, tapar y dejar cocinar por 30 minutos
ms. Acompaar con cualquier comida
86
Cartago
Picadillo de navo con papa
Picadillo de papa
Maritza Vquez Serrano

Mury Villalobos Palma

Cartago
1 kilo de papa
kilo de carne
quititea o para
tacos
6 hojas de chicasquil
150 gr. tocineta
ahumada
1 cucharada salsa
inglesa
cucharadita achiote
3 consoms de res
cebolla, chile dulce y
apio al gusto
ados,
2 ajos picicante
o
p
b
e na
chile
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1 rollo d papa
sal al gus
e
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o
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1 cucharata negra
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de
dita de
manteca
1 cuchara
o
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o
cerd
comino mde
te
1 paqueador de res
sazon
Preparacin
Un da antes
Sancochar las papas sin sal y con cscara, cocinar la carne con ajo, tomillo y 2
paquetes de consom. Al enfriarse las papas refrigerarlas.
Preparacin
Picar los nabos ponerlos con agua y sal a cocinar, cuando estn suaves bajar del
calor y escurrir en un colador. Aparte cocinar la papa picada con olores, cuando
est suave agregar nabos y dejar cocinar unos minutos ms. Para gallos con
tortilla criolla es delicioso.
Un da despus
Pelar las papas y picarlas para picadillo. Deshilachar la carne y picarla un poco.
Sofrer la tocineta y los olores con las hojas de chicasquil picaditas, agregar el
achiote, la carne y si le sobr caldo de res echarle de taza. Por ltimo agregar la
papa picada y revolver bien hasta que quede uniformemente.
87
Cartago
Picadillo de papa *
Soledad Brenes Acua. Cartago, Centro

Socorro Garita Gmez. Capellades, Alvarado
Mariana Ramrez Alvarez. Capellades, Alvarado
Evelyn Araya Leandro. Pacayas, Alvarado
papa
repollo
ina
carne cec cerdo
de
a
mantec
achiote
ntro seco
apio, cula
s
verde, ajo
culantro
e, comino
chile dulc
nte
chile pica
to
n
e
im
cond
egra, sal
n
ta
n
ie
pim
Preparacin
Tortillas
Se pica la papa y el repollo bien finito y se pone a sancochar, cada cosa por aparte.
Luego se lava y se pone a escurrir en coladores. La carne se pone a cocinar en
trocitos con unas ramitas de apio un poquito de condimento y sal. Al da siguiente
se pica la carne bien finita, se pone un sartn con la manteca, el achiote y las
especies a frer, se le agrega la carne, cuando est bien frito todo se revuelve con
la papa y el repollo que quede bien revuelto, luego se pone en el perol o sartn a
calentar en el horno.
Se cocina el maz y se le agrega ceniza para pelar el maz y luego se lava y se

quiebra y se moja la masa y se hacen las tortillas y se cocinan en la cocina de lea.
Se puede servir con tortilla o para acompaar un plato fuerte
88
*De cuatro recetas ninguna de ellas especificaba los condimentos utilizados, solo
una adems del trmino condimentos indicaba pimienta negra y otra inclua chile
picante en sus ingredientes. En su preparacin, solo una mola la papa, las otras lo
picaban bien finito.
Cartago
Picadillo de papa
Catalina Gmez Carballo.
El Guarco, Tejar
Picadillo de papa *
Marta Cerdas Araya. San Rafael, Oreamuno

Eligia Quesada Serrano. Pacayas, Alvarado
Mayela Lorena Barquero Aragn. San Nicols, Cartago
Carmen Rivera Solano. El Carmen, Cartago

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harada d
1 cuc
papas
achiote
1 kilo de culantro
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1 pelota
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c
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mante a
1 cebolla e
dita
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1 cuchara
1 chile d
o
n
de sal
media
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2 ajos pe ita de
rad
2 cucha negra
n
ie
pim ta
Preparacin
Se pelan las papas se hacen cuadritos y se pone al fuego con poquita sal y
agua.
Cuando estn hirviendo se espera un rato y se bota el agua. Aparte se arregla
con los olores que ya estn sofritos se les pone achiote, pimienta negra y se
sirven en tortillas caseras.
papa
1 kilo de
e
1 kilo d
chorizo
de
1 cuchara
te
achio
s
2 cebolla
de ajo
1 cabeza
lantro
u
1 rollo c
entos
condim
Preparacin

Se pican las papas en cuadritos menudo, la cebolla, el culantro y el ajo se trituran
y en un sartn se le une al chorizo hasta dorarlo, una vez cocinado se le agregan
las papas y en fuego lento se empieza a sudar, tienen que quedar doradas para ser
servidas.
*De cuatro recetas parecidas. Tres de ellas proporcionalmente tenan tres veces ms la cantidad
de chorizo y solo en una era picante. Una tena chile picante y dos de ellas llevaban aceite.
89
Cartago
Picadillo de papa
Picadillo de papa *
Martha Eugenia Barquero

San Nicols, Cartago
Foto:Mireya Castro Lpez
Judith Solano Gonzlez. Los ngeles, Cartago

Yamileth Pearanda B. Cartago
a en
pa cortad
2 kilo pa pequeos
s
cuadrito
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llejo de c
2 kilo pe al gusto
cocinado iana
a med
1 ceboll
ulce rojo
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1 c
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de culan
1 rollito
6 ajos
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1 tomillo
l
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sal y p
gusto
ollo
ms de p
2 conso
salsa
radas de
3 cucha
inglesa
rada de

1 cucha
te
io
h
ac
rada de
1 cucha
o
te
n
ma ca
e
it
e
c
a

Preparacin
Sofrer en la manteca los olores picados bien fino, agregar la taza de agua y
vertir las papas, condimentar, con los consoms de pollo, la salsa inglesa y el
achiote, tapar y cocinar a fuego lento por 10 minutos moviendo espordicamente,
cuando le falte un poquito djelo secar un poco.
as
lo de pap
cuartil
e
rn
a
c
kilo. de
de ajo
1 cabeza
s
a
ll
4 cebo
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2 cuchara
salsa
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1 cuchara
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pim
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1 paque
m
so
n
o
c
usto
sal al g
Preparacin
Se cocinan las papas lavadas y con cscara. Se licuan todos los olores, se pasan
por el colador y se cocina la carne con este licuado. Se pelan las papas y se pican
en cuadritos pequeos. En el procesador se pone la carne y se revuelve con la
papa, se pone al fuego revolviendo para que no se pegue, se le agrega la salsa
inglesa (1/4 de taza), el consom (2 sobres), la pimienta (1 cucharadita), achiote
(1 cucharadita.) y sal al gusto. Dar vueltas constantemente para que no se pegue
(use preferiblemente cuchara de madera). Cuando hierve se sirve en tortilla
formando gallos.
*Se presentaron dos recetas semejantes con la diferencia, que una no especificaba la cantidad
de los olores y era ms explcita en la preparacin.
90
Cartago
Picadillo de papa
Picadillo de papa con arracache
Adita Nez Snchez

San Juan de Chicu, Cartago
2 kilos de papa
kilo de posta de cerdo
kilo de cecina de res
verde picado
1 cebolla picada
2 ajos triturados
1 cucharada de comino
molido
1 cucharada de culantro
molido
2 consoms
1 cucharadita de
achiote
1 cucharada de manteca
de cerdo
sal al gusto
Mara Isabel Ramrez Cartn

Pacayas, Alvarado
4 kilos de papa
1 kilo de chorizo o
carne molida
media taza de aceite
1 cucharadita de
achiote
4 consoms de pollo
3 dientes de ajo picado
1 rollo de culantro
verde picado fino
1 chile dulce bien rojo

picado fino
1 rama de apio picado
fino
1 chile jalapeo picado
bien fino
sal al gusto
Preparacin
Preparacin
Se pelan, se lavan las papas, se pican finamente, se lavan otra vez y se escurren,
se cocina la carne con sal, comino, culantro, organo y tomillo, se deja enfriar y se
deshilacha, se pica finamente.
Se lavan las papas y se muelen, luego se lava el picadillo para sacarle la harina.
Se cocina con 15 minutos de tiempo, se vuelve a lavar y se pone a escurrir en un
saco de manta.
Se pone la papa picada al fuego, se le agrega la carne y los otros ingredientes ms

una taza del caldo de la carne, se mueve con frecuencia por 25 minutos.
Cuando ya est escurrido por 5 segundos, se pone a frer todos los condimentos
y el chorizo, cuando est todo fredo se echa el picadillo se revuelve todo bien y
se deja por 20 minutos revolviendo a ratitos para que quede bien revuelto y bien
caliente. Se le agrega sal al gusto.
91
Cartago
Picadillo de papa con chorizo

Jeannette Camacho Pereira
Santa Cruz, Turrialba.
Picadillo de papa con hojas de coliflor

Reina Snchez Solano
apa
1 kilo P
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ajo
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15 papas
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pimien al
m
conso
agua
n
e
o
gusto
culantr
polvo
aceite
Preparacin
Preparacin
Se cocina la papa en cuadritos y se escurre, luego se cocina el chorizo con

ingredientes y luego se cocina por 20 minutos.
Se pone el aceite a calentar. Luego se ponen las papas y las hojas de coliflor
picadas muy finas junto a los dems ingredientes y con una taza de agua.
Luego ir moviendo hasta que todo est bien cocido.
92
Cartago
Picadillo de papa seco
Picadillo de papa y zanahoria
Miriam Guilln Garita

Boquern, Oreamuno
de papas
5 kilos
arillas
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arn
1 kilo c
molida
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6 cucha nta
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bomba
a de ajos
1 cabez
Ana La Coto Mora

Cipreses, Oreamuno
radas
2 cucha las de
de semil
secas y
culantro
molidas
rada de
2 cucha
achiote
radas
5 cucha
manteca
aceite
cebolla
chile
apio
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chorizo
ajo
cebolla
lesa
salsa ing
vainica
tomate
te
sal, achio
a
ri
o
h
a
zan
a
p
pa
Preparacin
Preparacin
Se lavan y se pican las papas en una mquina a mano se lavan y se ponen a cocinar
en suficiente agua, solamente un hervor, luego se vuelven a lavar en un colador,
se ponen a escurrir o se meten en una funda nueva en la secadora de la lavadora.
Se fre la cebolla, chile, apio, culantro y ajo luego se le agrega el chorizo, se deja
cocinar un poco, luego se agrega la vainica y la zanahoria, se deja un tiempo
y luego se le agrega la papa se pone al fuego lento hasta que est cocinada
completamente.
Luego se fre la carne y se le agregan todos los otros ingredientes, se cocina

moviendo de vez en cuando por una hora.
93
Cartago
Picadillo de papa y zanahoria o arracache fingido

Lilliana Villalobos Calvo
La Unin
1 kilo de papa
kilo de zanahoria
kilo de chorizo
1 cebolla
1 chile dulce
Picadillo de papa, zanahoria, chayote

Sonia Rivera Ramrez
6 ajos
3 cucharadas de
bomba
achiote y sal al gusto
de papa
10 kilos
de
10 kilos
a
zanahori
s
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y
a
h
c
20
grandes
pimienta
1 onza
ra
neg
comino
1 onza
Preparacin
La papa y la zanahoria se pelan y se pican finamente preferiblemente
En mquina o procesador, se lavan y se escurren hasta quedar bien secos.
El chorizo se pone a cocinar y al soltar toda la grasa se retira del fuego y se le quita
la mayor parte de la grasa, se coloca otra vez al fuego y se le agrega la cebolla,
chile dulce y los ajos finamente picados. Cuando estos ltimos estn bien fritos,
se agregan el achiote, sal y bomba y de ltimo la papa y zanahoria, se mezclan
bien y a fuego lento se deja cocinar sin agregar nada de agua. Si se desea se le
puede agregar chile picante (Tabasco).
94
en
culantro
grano
te
de achio
1 bola
zo
ri
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h
c
de
3 kilos
con chile
sal
dulces
4 chiles
es
d
n
ra
g
Preparacin
Se pelan las papas, los chayotes, las zanahorias, se pican en mquina, se cocinan
separados, luego se ponen a escurrir en mallitas.
Se ponen en el fuego la olla a calentar con el achiote y manteca. Luego los
condimentos, bastante despus se le hace una tortilla con masa, se revuelven los
condimentos y se pone en una olla que se pone en el horno con la tortilla en tapa
hasta que dore.
Cartago
Picadillo de papaya
Picadillo de papaya con pollo
Elas Obando Fallas

Cartago
Carlos Manuel Ardn Mena

La Unin, Tres Ros
2 papayas grandes
verdes
kilo de pechuga de
pollo
1 rollo de culantro
1 cebolla
1 diente de ajo
1 chile dulce grande
de taza de aceite de
soya
achiote, sal y salsa al
gusto
de ajo
diente
1
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cebo papaya
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1 lata
1 kilo
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verde
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picado
cerdo mo de
ntos
s
a
d
ra
a
condime

2 cuch
al gusto
achiote

Preparacin
Se pelan las papayas y se le quitan las semillas, se rallan, se ponen a sancochar en
el caldo de las pechugas de pollo, que la papaya rallada no quede muy cocinada,
se escurren bien. Se pican los olores y se fren con la pechuga de pollo bien
desmenuzada, agregndole la salsa inglesa. Se agrega la papaya rallada, se mueve
por cinco minutos a fuego lento y se tapa.
Preparacin
Se fre la cebolla, ajo y chile dulce, cuando est cristalizado se le echa la carne
molida. Luego se pone la sal y la papaya ya cocinada.
95
Cartago
Picadillo de pltano
Picadillo de pltano
Mariana Montero
El Guarco, Tejar
Zoila Rosa, Marn Rodrguez

San Blas, Cartago
4 pltanos
1 caja de natilla
1 caja de agua
barra de margarina
chile, cebolla,
culantro al gusto
olores, salsa inglesa,
achiote al gusto
dita de
cuchara blanca
s
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pimienta
5 pltano s de
a
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ra
1 consom
2 cucha
lce
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1 pltano ada
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e
pic
dulc
1 cebolla
1 crema
l
a
s
e
d
ado
dita
1 ajo pic
cuchara
Preparacin
Se cocinan los pltanos con la sal pelados, luego se rallan y se fren con todos los
ingredientes y se sofre por 10 minutos, de ltimo se le agrega la crema dulce.
96
Preparacin
Se ponen los pltanos a cocinar, se parten a la mitad y se les hace un corte
para que cuando se cocinen se suelte la cscara fcilmente. Se deja enfriar
y se rallan con el lado grueso del rallador, se pone en una olla junto con
mantequilla, achote, chile, culantro, cebolla, ajos y olores a cristalizar un
poquito, luego se hecha la caja de natilla y la caja de agua se pone a hervir
un poquito y se le hecha el pltano rallado se apaga el disco y se deja
reposar.
Cartago
Picadillo de platano verde *
Shirley Montoya Bolaos, Agua Caliente, Cartago

Michael Vargas Villalobos, Agua Caliente, Cartago
s
os verde
8 pltan e molida
rn
a
c
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especial itas de
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2 cucha trados de res
concen apio
de
1 ramita finamente
picado e picado
ulc
1 chile d
fino
e cebolla
1 taza d en trocitos
picada culantro
de
1 rollito s picados
3 tomaten trocitos
finos e a de sal
rad
1 cucha e caldo de res
2 tazas d dita de
ra
1 cucha uilla
manteq
de
1 pasta
te
a
m
to

Preparacin
Se coloca en una olla con agua los pltanos a hervir por 30 minutos ya pelados
y partidos a la mitad, al agua se echa una pizca de sal. Mientras en una sartn,
se pone a frer se coloca la carne y los olores a fuego fuerte y se le agrega el
concentrado de res. Se sacan los pltanos se pican finamente y se le agrega a la
olla y se revuelve bien, cuando ya est hirviendo se le coloca la pasta de tomate y
los tomates picados en cuadritos y se le agrega caldo de res. Se deja hervir y se le
pone antes de bajar de fuego la mantequilla. Listo para servir!
Rinde 10 porciones grandes.
*De dos recetas una difera de la otra en que careca de pasta de tomate y mantequilla.
Picadillo de pltano verde

Mara de los ngeles Chinchilla Fallas
Taras, Cartago
3 pltanos grandes
verdes
kilo de posta molida de
carne de res
2 dientes de ajo
2 cucharadas de cebolla
picada
finamente
1 cucharada de achiote
2 cucharadas de
culantro coyote
1 tomate grande y
maduro
1 cubito de carne
1
/8 cucharadita de
organo molido
pimienta o comino y
sal al gusto
Preparacin

Se cocinan los pltanos en agua con sal, se escurren y se pican finamente.
Poner en una cazuela la manteca, el achiote, cebolla, ajo y chile dulce, poner
a sofrer luego la carne con organo, sal, pimienta y el tomate cortado en
cuadritos. Esto se hace una salsa y se le agregan los pltanos picados, por
ltimo se le aade el culantro.
97
Cartago
Picadillo de platanos verdes
Picadillo de raz de papaya
Elsa Picado Gmez

Paraso
2 pltanos verdes
chile
1 rollo de culantro
2 ramas de apio
cebolla
1 diente de ajo
Mara Eugenia Garro Torres

Cartago, Centro
raz de papaya rallada

chile dulce
cebolla
ajo
culantro
apio
2 tomates cocinados y
pelados
de posta molida
pimienta al gusto
de cucharadita de sal
consom
chorizo o salchichn
con chile
achiote
Preparacin
Preparacin
Se sofren los olores finamente picados, con la carne y el tomate. Luego se agregan
los pltanos picados, la pimienta y sal al gusto.
Se pela la raz del palo de papaya en pedazos y se lava bien, luego se rallan los
pedazos de raz hasta obtener cierta cantidad.
Luego se pone a cocinar con agua y una pizca de sal, despus de que se est
cocinando, se le saca el agua hasta que quede bien seco, seguidamente se pone
un perol u olla a fuego lento, se le echa el aceite segn la cantidad de chorizo,
pues este tambin tiene grasa. Despus se le agrega ajo, la cebolla, el chile dulce,
el achiote y el culantro.
Cuando est todo junto se comienza a agregar la raz y se va revolviendo poco
a poco dejndolo a fuego lento por unos minutos (15), se le agrega el consom
hasta obtener un delicioso picadillo.
Nota: Todo segn la cantidad de raz rallada
98
Cartago
Picadillo de raz de papaya
Picadillo de repollo
Ruth Chaves Cascante

Rosa Mara Chaves Cascante
3 kilos de raz de
papaya
1 kilo de cecina
2 kilos de papa
kilo de manteca
condimentos al
gusto
Ligia Montero Martnez

Pacayas, Alvarado
2 repollos grandes
1 kilo de falda de res
2 cucharadas de
culantro seco
1 cabeza pequea de
ajo
1 cebolla
1 chile dulce
5 hojas de laurel
organo, pimienta y
comino, tomillo
2 cabezas de ajo
1 cucharada de
achiote
sal al gusto
cucharadita de
tomillo
cucharadita de
organo
2 cucharadas de sal
1 cucharada de
pimienta con comino
1 cucharada de
achiote
Preparacin
Preparacin
Se muele la papaya, se cocina con suficiente agua, se pone a escurrir, se cocinan

las papas enteras, ojal el da anterior, se pelan y se pican en cuadritos. Se
condimenta la cecina se cocina y se pica finita. En una olla grande se revuelve
todo con la manteca y los condimentos y se pone al fuego revolvindolo durante
unos quince minutos evitando que no se pegue.
Se pican bien fino el repollo, se lava bien y se sancocha. Luego se vuelve a lavar y
se pone a escurrir de un da para otro. En una olla se suda la carne con todos los
condimentos incluyendo cabeza de ajo.
Nota se puede servir en gallitos con tortilla casera y una taza de aguadulce.
Se usa para fiestas de novios o quince aos.
Cuando est cocinada, se debe picar bien fina. Sofra el chile dulce, la cebolla y
la otra mitad de la cabeza de ajos. Agregue el repollo ya escurrido, la carne bien
picada y una cucharada de achiote.
Revuelva bien, tape el picadillo y pngalo en la cocina a baja temperatura hasta
que todo est completamente caliente.
99
Cartago
Picadillo de repollo con papas
Picadillo de repollo o pastel
Damaris Ramrez Prez

Oreamuno, San Rafael
Miriam Guilln Garita

Boquern, Oreamuno
5
1
6
1
das de
2 cuchara eco en
o
ll
s
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p
re
culantr
1 kilo de
o
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gra
3 papas
comino

1 chile
as de
e ajo
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cucharad

ie
2
2 d
o
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n
de cula
manteca
3 ramas equea
da de
p
a
ll
o
cuchara
ceb
achiote
repollos medianos 2
kilo de carne
molida
cucharadas de
condimento mixto 1
o bomba
cabeza de ajos
5
cucharadas
de semillas de
culantro secas y
molidas
cucharadas de
achiote
cucharadas de
manteca
Preparacin
Se pican los repollos en una mquina de mano se pone a escurrir.
Se fre la carne con los otros ingredientes y se pone el repollo escurrido se cocina
por unas dos horas a fuego lento.
Preparacin
Se hace el picadillo de repollo y se pone al fuego a cocinar e igual las papas por
separado. Una vez cocinado el repollo se mete al escurridor de la lavadora para
escurrirlo. Una vez cocinado todo se pone una cazuela para frer la manteca con
achiote y los dems ingredientes y se mezcla todo.
100
Cartago
Picadillo de repollo y zanahoria
Picadillo de verduras
Yamileth Madrigal Barboza

Cipreses, Oreamuno
1 repollo mediano
3 zanahorias
2 tomates
taza de cebolla
picada fina
taza de chile dulce
picado
1 ajo triturado
Lilliana Castro Jimnez

El Carmen, Cartago
cucharadita de sal
cucharadita de
especias
1 consom
1 cucharada de aceite
carne molida o
chorizo al gusto
da de sal
1 cuchara a de salsa
s
o
rn
d
e
s ti
1 cuchara
7 chayote s
a
s
a
ori
ingle
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2 zanah
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1 conso
mediana
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1 chile d
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1 taza d
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1 ceboll
taza d
ados
fina
ic
a
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ie
ic
b
p

2 ajos
o
n
a
g
r
o
e
6 hojas d
Preparacin
Sofrer la cebolla, el chile dulce y el ajo en el aceite, agregar la carne o el chorizo.
Agregue al sofrito el repollo y las zanahorias picadas en julianas y revuelva poco a
poco hasta sudar. Luego agrega los dems ingredientes y el tomate picado.
Lo tapa y se pone a fuego lento durante 15 minutos.
Preparacin
Se fre la cebolla, chile, ajos, culantro y apio, se agrega el culantro, luego las
verduras con 2 tazas de agua y se le agrega los condimentos, se ponen a cocinar
por media hora.
101
Cartago
Picadillo de zanahoria
Yendri Marcela Jimnez Gmez
Pacayas, Alvarado
Julio Coto Hernndez

Cartago, Centro.
12 chayotes sazones
1 kilo de cecina flaca
organo
tomillo
apio
culantro
cebolla
ajos
chile dulce
organo
hojas de
5
a
ri
o
h
de
zana
1 rollito
1 kilo de
molida
o
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s
tr
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de chile
pedacito

de res
1
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da
dulce
1 cuchara
da de
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h
c
a
1 cuchara
to
s
c
u
mante a
sal al g
jo
a
e
d
te
1 dien
Preparacin
Las zanahorias se pelan, se parten en cabitos y se pasan por la mquina de moler
maz, que no quede demasiado fino. Se pone a sancochar en agua y sal. Luego se
lava y se pone a escurrir en una manta para que se seque bien. Esto se prepara el
da anterior. Se pica bien finito el chile, ajo, culantro, organo y se le pone la carne
a sudar bien. Se agrega la zanahoria, se le pone sal al gusto. Se deja al fuego unos
5 minutos.
102
Picadillo o pastel de chayote
culantro en grano
tostado y molido
achiote
pimienta
comino
2 hojas de laurel
salsa inglesa
mostaza y sal
al gusto
Preparacin

Primero sofremos en manteca todos los olores verdes, el laurel, la cebolla y ajos. En
este sofrito ponemos a sudar la carne hasta que est suave, luego la procesamos
o la picamos bien fina.
Pelamos los chayotes, los picamos bien finos o las procesamos. Luego los
ponemos a sancochar, cuando est cocinado lo lavamos bien, lo ponemos en un
saco de manta y lo dejamos prensado con una tabla para que amanezca seco.
Al da siguiente ponemos a sofrer todos los olores, revolvemos el chayote con la
carne y la dejamos que se tomen bien de los condimentos y con tortillas hechas
en casa, como las que acompaan este picadillo, es un deleite al paladar de
cualquier persona.
Nota: Este picadillo era conocido por nuestros antepasados como pastel de vela porque no
poda faltar en los novenarios o rezos de nimas, la diferencia entre picadillo y pastel, era que
una vez listo el picadillo en la cazuela de hierro, se le haca una tortilla del tamao de la cazuela
y se meta al horno. Esta tortilla se tuesta y es exquisita, la misma se hace de maz (masa) con
achiote y manteca de cerdo y un poquito de comino.
Cartago
Picadillo tpico
Lorena Coto Quesada
Cartago, Centro
2 kilos de papas
1 kilo de carne de
cecina
1 kilo de frijoles
blancos
salsa Lizano o su
equivalente al gusto
manteca
ajos
culantro
apio
cubitos
achiote
Preparacin
Se cocinan las cosas por separado. Luego se revuelven poco a poco hasta juntar todo y se dejan
en fuego lento y listo parta servir en gallos.
103
Panes y prostres
Foto: MIreya
Castro Lpe
Cartago
Arepas
Arroz con leche
Damaris Ramrez Prez

Paso Ancho, Oreamuno
Ligia Jimnez Calvo

Pacayas, Alvarado
y clavos
canela
z
o
rr
l
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de olor a
taza d
che
le
e
d
s
to
o
s
gu
2 litr
leche
barra de
1 lata de da
a
illa
s
n
e
d
n
co
mantequ
e canela
1 pizca d
a
n
ri
a
h
e
en polvo
3 tazas d
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dita de
d
ra
a
h
c
cuchara
1 cu
vainilla
royal
e leche
d
a
ll
te
o
b
azcar
taza de
Preparacin
Preparacin
En un tazn se echan todos los ingredientes y se baten a mano y luego se echan

en el comal.
Se pone a hervir el arroz con la mitad de la leche, la mantequilla, la canela y el clavo

de olor. Lo dejamos hervir hasta que se seque, movindolo de vez en cuando.
Cuando ya el arroz est seco, agregamos el resto de la leche y cuando ya est
bien reventado le agregamos la leche condensada y lo dejamos secar un poquito.
107
Cartago
Arroz con leche *
Arroz con leche*
Catalina Garro Carballo. Tejar, EL Guarco

Marieta Montero Martnez. Alvarado, Pacayas
Mara Cecilia Coto Quesada. San Nicols, Cartago

Nuria Lorena Guilln Quirs. Paraso
e arroz
1 taza d
e leche
4 tazas d che
le
1 lata de che
le
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1
ada
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cond s
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d
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s
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limn
rada de
1 cucha
vainilla
e
barra d la
z
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rr
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ma
kilo
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de canela
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2 botella aca o 2 sobres
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leche de
1 sobre d
e
h
c
le
e
de olor
2 cajas d
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en
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tapa d
e pasas
taza d
en astilla
la
1 cane
de agua
1 taza
o
hirviend
as de
d
ra
a
2 cuch
ado
coco rall
e
d huevo
1 yema
radita
a
1 cuch
l
a
s
de
Preparacin
Preparacin
Se pone el arroz a reventar en agua un da antes, luego se bota el agua y se pone a

reventar con leche, canela, clavo de olor, conforme va secando se le echa el resto de la
leche con la miel deshecha, la mantequilla y se sirve en tcitas pequeas.
Este arroz se puede acompaar con la miel de chiverre o conserva.
Lave muy bien el arroz, pngalo en el agua hirviendo y djelo reventar por media
hora, culelo. Coloque el arroz, el coco, la leche, la canela, la cscara de limn y la
vainilla al fuego. Cuando el arroz se haya entrapado de leche y est suave agregue la
leche condensada y la yema de huevo. Deje cocinar un rato ms. Bata la clara a punto
de nieve y agregue al arroz en movimiento envolvente.
Sirva en conchas de chocolate que se hacen barnizando globos de inflar con el chocolate
derretido, luego se refrigeran y cuando estn fros se revienta el globo con cuidado
para no quebrar las conchas. *De dos recetas similares una de ellas no contena en sus
ingredientes; agua, coco ni yema de huevo y tena una cucharadita de sal.
* De dos recetas de arroz con leche similares, una de ellas no tena clavos de olor ni canela
108
Cartago
Arroz de leche con conserva de chiverre
Arroz con pia
Francisca Snchez Gmez

Potrero Cerrado, Cartago
2 tazas de arroz
2 litros de leche
1 taza de azcar
2 astillas de canela
Andrea Ortiz Cspedes

Cervantes, Alvarado
6 clavos de olor
triturados
1 cucharada de vainilla
1 taza de leche
condensada
Foto: Yanorynlvarez Mass
e arroz
2 tazas d ia
ep
3 tazas d astilla (al gusto)
en
canela
agua
Preparacin
Se lava el arroz, ponerlo al fuego, se le agrega la mitad de leche poco a poco con
la canela y el clavo de olor, cuando el arroz est reventado se le pone la otra parte
de la leche, el azcar, vainilla y la leche condensada.
Mover bien y listo, (opcional) si desea puede ponerle higos ,la miel de chiverre o
conserva.
Rinde para 12 porciones.
Preparacin
Se coloca el arroz y la pia en una olla,se le agrega agua (el doble aproximadamente),
se agrega canela, se cocina a fuego lento hasta que el arroz reviente, se le agrega
el azcar y se deja hervir. Se baja del fuego y se deja enfriar.
109
Cartago
Atolito de leche
Bizcocho
Luca Gutirrez Vargas

Cartago, Centro
Eduvina Gmez Lora

1 botella de leche
6 yemas de huevo
3 cucharadas de maicena
1-2 tazas de azcar
1 cucharadita de vainilla
1 kilo de maz cascado blanco

o amarillo
2 litros de agua (variable)
2 kilos de queso blanco
taza de leche agria
Preparacin
Preparacin
Con el batidor revuelva bien y lleve a hervir hasta espesar en una olla a fuego
lento. Deje enfriar para terminar de cortar.
Se pone a cocinar el maz con el agua necesaria, se deja enfriar y se lava con
abundante agua fra, un da despus se escurre y se muele y por aparte se muele
el queso, se separa kilo y se revuelve con la masa, sal y leche quedando una
masa manejable y se forman bolitas, el queso restante se utiliza para el relleno y
para afuera.
Se procede a hacer el bizcocho y se coloca en una bandeja engrasada, se lleva al
horno a dorar por 20 minutos.
Rinde 48 unidades.
110
Cartago
Bizcocho
Bizcocho
Mayela Daz Solano

Los ngeles, Cartago

2 kilos de masa
1 kilo de queso
botella de leche agria
e maz
2 kilos d
e queso
d
1 kilo
a
che fresc
1 taza le
l
e sa
1 pizca d
Preparacin
Se revuelve la masa con un poco de queso y se suaviza el queso con un poco
de leche se forma la empanada.
Preparacin
Se cocina el maz un da antes, se muele y se revuelve con el queso y leche fresca
dejando la mitad del queso para poner adentro del bizcocho y por fuera. Se hace
usando un trapo liso para hacer la forma del bizcocho y al molde se le pone hojas
de pltano y se meten al horno por 20 minutos.
111
Cartago
Bizcocho
Bizcocho casero
Ana Morales Madriz

Paraso, Paraso

Tejar, El Guarco
1 kilo de masa
1 kilo de queso
1 bolsa de natilla
3 huevos
barra de margarina
1 kilo de maz amarillo

1 kilo de queso maduro
1 bolsita de natilla
2 cucharaditas de cal
Preparacin
Preparacin
Se amasan todos los ingredientes, de manera que no quede muy suave, despus
de tener la pasta hecha, se hace una empanada, se rellena con un poquito de
queso rallado y natilla, luego se le barniza con un huevo, natilla y queso y por
ltimo se engrasa una lata y se colocan las empanadas las cuales se hornean.
Se cocina el maz con suficiente agua, cuando esta hirviendo se le hecha la cal
se deja un rato ms y se lava bien hasta sacarle la cal, luego se lleva al molino,
cuando la masa esta seca se va arreglando con poquitos de leche agria y queso
rallado luego se hace la tortilla se rellena con queso y se hornea con una hoja de
pltano se saca calientito y se come con un jarrito de caf.
112
Cartago
Bizcocho casero
Bizcocho casero
Jeannette Robles Robles

Horquetas, Sarapiqu
Mara Isabel Ramrez Cartn

Pacayas, Alvarado
2 kilos de maz
cascado
2 kilos y medio
de queso
preferiblemente
maduro
1 libra de mantequilla
4 huevos
2 litros de leche agria
sal al gusto
Foto: Sonia Gmez
2
e maz
1 kilo d
cascado
2
e leche
1 litro d
agria
e azcar
1 taza d
as de
cucharad
usto
sal o al g
ueso
kilos de q
o,
semitiern
rallado
Preparacin
Cocinar el maz cascado y cuando est suave y fro pasarlo por la mquina de
moler y hacerlo masa.
En una palangana colocar la masa, hacerle un hueco en el centro y colocar la
leche agria, con 1 kilo de queso, el azcar, la sal, juntar todos los ingredientes
hasta formar una masa. Formar tortillitas, ponerle un poquito de queso con la
leche agria como relleno, doblarla a la mitad, untarle queso con la leche agria
encima.
Preparacin
Se cocina el maz, luego se lava y se deja reposar para otro da. Se muele el maz y
el queso, aparte cuando est todo listo se comienza a hacer el bizcocho.
Se revuelve la masa con la mantequilla, los huevos v la leche agria y la sal al gusto,
el queso se revuelve con un poquito de leche agria para que quede un poquito
suave luego se hace una tortillita en la palma de la mano y se le pone queso,
luego la dobla y le pone queso por encima para que dore.
Se calienta en horno a 350 grados.
113
Cartago
Bizcocho de masa (empanadas)
Budin de zanahoria
Miriam Prez Solano

Los ngeles, Cartago
kilo de maz
cascado, cocido y
molido
1 kilo de queso
maduro rallado
2 yemas de huevo
1
1
1
Lilliana Castro
El Carmen, Cartago
taza de natilla
cucharadita de
azcar
cucharadita de
almidn de yuca
kilo de
zanahorias
cocinadas
5 huevos enteros
2 lactocremas
1 taza de azcar
16 paquetitos de
galleta mara
2 cucharaditas de
polvo de hornear
1 taza de pasas
Preparacin
Preparacin
Mezclar la masa con la mitad del queso rallado y la natilla hasta lograr una
consistencia para formar tortillitas. Rellenar con queso y cerrarlas dndoles
forma de empanada. Se barnizan con yema de huevo mezclada con natilla, queso
rallado y azcar.
Se bate la mantequilla, junto con el azcar, hasta obtener una consistencia

cremosa, despus se agregan 2 huevos. Luego en forma envolvente se le agregan
las zanahorias previamente licuadas con los otros 3 huevos. Por ltimo se agregan
las Galletas Mara bien majadas hasta que queden echas polvo junto con el polvo
de hornear y las pasas.
Se hornean en cazoleja con hojas de pltano hasta que doren.

Se engrasa un molde de chimenea mediano con polvo de pan.
Se hornea por 35 minutos.
114
Cartago
Bien me sabe
Cajetas
Mara del Socorro Solano Fernndez

Los ngeles, Cartago
Roxana Arce Garro

Dulce Nombre, Cartago
2 botellas de leche casera

2 tazas de azcar
1 astilla de canela
Receta heredada de abuelita Sofa Muos, conocida como doa Sofa de

Fernndez
Preparacin
leche
azcar
Preparacin
En una olla se pone a hervir la leche con el azcar, moviendo hasta que de el
punto.
En una olla gruesa se colocan los ingredientes a fuego lento revolviendo

constantemente con una cuchara de madera; durante dos horas.
Cuando comienza a hervir y se nota el borde de la olla dorado, se mueve ms
rpido por 15 20 minutos ms.
Se deja enfriar y se sirve con galletas dulces o de soda.
115
Cartago
Cajetas
Cajetas de coco
Lorena Ramrez Prez

2 cocos grandes
rallados
1 taza de leche
pinito
Elsa Picado Gmez

Paraso
1 taza de agua
2 tazas de azcar
Foto: Sonia Gmez Vargas
rencia
(de prefe
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Bagases) e
1 tapa d
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lech
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s
o
c
o
2 c
1 taza de
e
d
s
a
d
6 cuchara so
e
polvo qu
Preparacin
Dos cocos rallados se ponen en calentamiento lento con los dems ingredientes
por 20 minutos, hasta que cuaje. Despus estira sobre algo plano y se pone en
canastitas.
Preparacin
Se parte el dulce en 4 trozos grandes, se colocan en una olla, con una taza de
leche y el coco previamente rallado.
Se pone al fuego durante 1 hora y media revolviendo constantemente, con una
cuchara de madera.
Cuando el lquido haya secado casi en su totalidad se quita del fuego, se agrega
el polvo queso y se revuelve unos 10 minutos, hasta alcanzar una consistencia
slida.
Luego se vaca en una superficie plana y dejamos enfriar, cuando ya est seca la
pasta se corta en forma de rombos.
116
Cartago
Cajeta de coco
Cajeta de coco con azcar
Blanca Conejo J.
Tres Ros, La Unin
2
1
1

cocos
tapa de dulce
taza de azcar
cucharadita de
ralladura de limn
agrio
1 taza de agua de
coco

1 cucharada de
margarina
cucharadita de
vainilla
coco
e
lech
ar cocos
azc
Preparacin
Se pone al fuego la tapa de dulce con el azcar y taza de agua del coco, se le
agrega la cscara de limn rallado, se mueve, se deja unos 10 minutos, luego
se comienza a mover con una cuchara de madera, se agrega el coco rallado, se
contina moviendo sin dejar que estos ingredientes se peguen al fondo de la
olla, cuando al mover se ve el fondo djelo hervir por 5 minutos, bajar del fuego,
seguir moviendo hasta tomar el punto necesario.
Preparacin
Se pela el coco, se ralla.
Se pone en una tabla se deja enfriar y se cortan las cajetas.

Se pone en una olla coco, azcar, leche. Se mueve constantemente, cuando
comienza a verse el fondo de la olla, ya tiene su punto, se baja del fuego y se echa
en una tabla o mesa se cortan al gusto.
117
Cartago
Cajeta de coco con tapa de dulce
Cajetas de naranja agria

Ileana Guilln Rivera

Tejar, El Guarco
coco
tapa de dulce
leche
leche
kilo de
a
ri
g
a
en polvo
1 naranja ra)
u
(la rallad
llado
1 coco ra ulce
d
e
1 tapa d
Preparacin
Se pela el coco, luego se ralla.
En una olla se pone la tapa de dulce y litro de leche y se comienza a mover
luego se le agrega el coco rallado.
Se mueve constantemente, cuando uno pasa la cuchara y se comienza a ver
el fondo ese es el punto. Se baja y se extiende en una tabla o mesa. Luego la
cortamos al tamao deseado.
Preparacin
Poner a hervir la tapa de dulce con 2 tazas de agua, agregar el coco y la ralladura
de la naranja. Dejar espesar hasta conseguir una miel muy espesa.
Bajar del fuego y agregar la leche en polvo, mezclar bien y estirar en una tabla
para cortar las cajetas.
118
Cartago
Cajetas mechudas
Cangrejos
Mara Cecilia Jimnez Calvo

Lorena Ramrez Prez

4 tazas de harina
2 barras de mantequilla
kilo de queso
2 cucharadas de levadura
1 taza de agua
1 pizca de sal
1 cucharadita de azcar
2 huevos
1 coco
200 gramos de azcar
1 chorrito de leche
Preparacin
Preparacin
Se ralla el coco y se hace una miel de la leche y el azcar y se agrega el coco, se

mueve y se le trata de dar el punto para que queden semiduras o duras segn
sea el gusto.
Se pone a entibiar una taza de agua y se le agrega el azcar y la levadura, se

deja reposar por 15 minutos. Se agrega el resto de los ingredientes, dejando solo
la mitad del queso, se amasa y se extiende entonces agregar lo que faltaba de
queso, se parte la pasta en tringulos y se le da forma a los cangrejos.
Hornear por 40 minutos.
119
Cartago
Chancletas
Chancletas

Los ngeles, Cartago
Emma Rosa Quirs Bonilla

Paraso, Paraso
chayotes sazones
taza de azcar
taza de queso rallado
mantequilla al gusto
rada de
1 cucha llado
s
te
queso ra
3 chayo
s
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gotas)
c
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le
a
n
e
d
(u
o
a
d
a
s
conden
gusto
azcar al
Preparacin
Se cocinan los chayotes en suficiente agua, una vez que estn suaves se
parten a la mitad, se le saca la pulpa, se hace un pur y se le agrega el azcar,
mantequilla y el queso.
Una vez mezclado el pur se colocan en las cscaras del chayote y se hornean
en cocina de lea hasta que se doren.
120
Preparacin
Se parten los chayotes a la mitad. Se ponen a cocinar con suficiente agua, sin sal, hasta
que la pulpa est suave. Luego se saca la pulpa de las cscaras con una cuchara y con
cuidado de no romperlas. La pulpa se pone en la licuadora con el queso, las yemas
de los huevos y la leche condensada, o azcar, al gusto (se puede hacer tambin con
batidora o majando bien con un tenedor).
Cuando est bien mezclada, la pulpa se vuelve a echar en las cscaras que se han puesto
en una bandeja. Las claras de los huevos se baten hasta formar un merengue espeso.
Se le pone azcar y unas gotas de limn. Con este merengue se decoran las chancletas
que estn en las cscaras de los chayotes. Se ponen al horno por unos minutos para
que el merengue endurezca y se dore un poco. As se sirven. Se obtienen 6 chancletas.
Cartago
Chicharrones de queso
Chicharron de quesillo

Cipreses, Oreamuno
Evelyn Araya Leandro

Alvarado, Pacayas
1 kilo de queso fresco

kilo de azcar
quesillo
vainilla
canela
azcar
Preparacin
Preparacin
Se ponen el queso en cuadritos con el azcar a fuego lento, hasta que dore.
Se necesita quesillo fresco aejo no sirve.

Ponga el quesillo a escurrir para que le salga el suero. En una olla ponga el quesillo
con un poquito de agua y azcar. Djelo que hierva poco a poco. Agrguele
un poquito de vainilla y canela. Muvalo con mucho cuidado para que no se
deshagan.
121
Cartago
Chicharrones de quesillo
Chiricalla
Ligia Montero Martnez

Pacayas, Alvarado

Los ngeles, Cartago
1 taza de leche hervida y fra

2 huevos
1 astilla de canela para decorar
azcar al gusto
5 botellas de leche
1/5 de pastilla para cortar leche
tapa de dulce
Preparacin
Preparacin
Se calienta la leche a 37. Se deshace la pastilla en taza de agua fra y se le

agrega a la leche. Se mueve bien y se deja reposar por 35 minutos.
Se baten las claras de huevo a punto de nieve, luego se le agregan las yemas, el
azcar y la vainilla, todo en forma envolvente. Se mete al horno a dorar durante
30 minutos.
Cuando est cortada la leche se pica bien fina. Se baja con las manos hasta
formar una pelotita de quesillo. Del suero que suelta la leche, se toma una taza
para deshacer el dulce en el fuego. Cuando est deshecho, se le agrega el quesillo
en cuadritos y se cocina hasta que la miel se espese y tomen la contextura de
chicharrn.
Retire del fuego y cmalos.
122
Nota. Receta que se acostumbraba preparar, para llevarle a personas ancianas o

convalecientes
Cartago
Conserva de chiverre
Olga Cecilia Gonzlez Calvo

El Carmen, Cartago
1 chiverre
1 atado de dulce
1 cucharadita de cal
3 naranjas agrias
(sin pulpa y
desaguadas)

1 kilo de higos
clavos de olor al
gusto
icados
higos p igo
eo 10
u
q
eh
e
d
p
s
e
rr
5 hoja
e
1 chive
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dulce
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1 taza
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araditas
2 cuch
scada en
o
m
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e
u
n
polvo
Preparacin
Se pela el chiverre y se maja. Luego se lava bien y se echa en un poquito de agua
con cal, dejndolo por 10 minutos, se desagua bien y se pone al fuego con el
dulce y el clavo de olor. Se cocina a fuego lento hasta que est meloso.
Preparacin
Quitarle la cscara al chiverre, sacarle las semillas y partirlo en pedazos. Se muele
o se machaca, se lava y se pone a escurrir en una manta por un da. Se pone
nuevamente al fuego con el agua, clavo de olor, dulce e higos. Se tapa con las
hojas de higos para que sude hasta que derrita el dulce y coja color, por ltimo se
le agrega la canela y nuez moscada. Acompaar con arroz con leche.
123
Cartago
Conserva o miel de chiverre
Cuas

Pacayas, Alvarado
Lydia Gonzlez Mora

Los ngeles, Cartago
1 chiverre mediano
2 tapas de dulce (grande)
cscara de naranja agria majada
Foto: Yanoryn lvarez Mass
as de
4 1/3 taz
harina
s
6 huevo
de
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illa
mantequ ar
zc
a
e
d
1 taza
Preparacin
Pele el chiverre, crtelo en pedazos, lvelo (hasta quitarle la miel que tiene),
djelo escurriendo. Al siguiente da, ponga el chiverre con el dulce a fuego fuerte
para que seque un poco; luego baje el calor y mantngalo a esa temperatura
hasta que el chiverre tome un color dorado, mueva de vez en cuando para que
no se pegue. Este proceso tarda de 2 a 3 horas.
e jugo de
taza d
naranja
ditas de
3 cuchara
royal
ditas de
2 cuchara
la
vainil
Preparacin
Se pone todo en la batidora se bate por 2 minutos
Se echa la mezcla en 2 moldes medianos, redondos y se ponen en el horno
aproximadamente de 35 a 40 minutos. Se saca del horno se deja enfriar y cuando estn
fras las cuas, se cortan a la mitad y se rellenan cada una con jalea de guayaba, cuando
estn todas listas se cortan en 4 y se les pone un lustre por encima
Sale de cada receta 16 cuas, o sea 8 cuas por molde.
Lustre: Se pone 1 taza de azcar molida (la que se usa para decorar de color blanco)
con poquitos de agua para que se haga un atolito se le pone colorante, de color rojo, y
se le va poniendo a cada cua.
124
Cartago
Delicias de pltano
Dulce de naranjilla
Mayra Ligia Martnez Montoya

San Nicols, Cartago

Calle Vargas de Santa Cruz, Turrialba
10 naranjillas
agua
azcar al gusto
Foto: Yanoryn lvarez Mass
de sal
charadita
u
c
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dita de
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cuchara
5 pltano
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vainil
picados
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queso
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cucha
kilo de sco
olor
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clavos de e
entero fr
e
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ch
a
z
le
ta
taza de
kilo o 1
azcar
Preparacin
Se pelan las naranjillas delgaditas y se abren en forma de cruz y se les saca toda
la pulpa. Luego se lavan y se ponen a hervir tapndolas apenas en agua y se le
agrega azcar al gusto. Despus de hervirla bien se deja enfriar.
Preparacin
Se ponen los pltanos con la leche y un poquito de agua. Cuando hierven se
le echa la canela, clavos y vainilla. Luego se ponen primero el queso molido, de
ltimo el queso entero.
125
Cartago
Empanadas arregladas
Galletas de la abuela
Ivonne Elizondo Mesn

1 paquete de masa
1 consom
1 taza de agua
kilo de cecina
cebolla picada
3 cucharadas de
salsa inglesa
de chile picado
Lilliana Solano Segura.

Santa Rosa de Oreamuno
1 taza de aceite
ajinomoto y sal al
gusto
2 tazas de repollo
salsa rosada al
gusto
3 barras de
margarina.
2 cucharadas de
manteca.
1 taza de azcar.
vainilla al gusto
5 huevos enteros.
2 cucharaditas de
polvo de hornear.
Preparacin
Preparacin
Masa
En un tazn grande agregar la masa, una cucharada de salsa inglesa, el ajinomoto,
el agua y la sal y revolverlos hasta que logren la consistencia necesaria.
Poner en un recipiente todos los ingredientes y mezclar con la mano hasta formar
una masa bien suave, luego extender y cortar con un molde, hornear a 350 grados
durante 10 minutos y esperar que enfren para que se tuesten.
Carne
En una olla agregar la carne deshilachada con todos los olores, el resto de la salsa
Lizano o su equivalente, el consom.
Frituras
Sacar 20 redondeles o ms, rellenar con la carne, cerrar las orillas y poner en el
sartn a frer.
126
Cartago
Galletas de maicena
Gatos
Daisy Ulloa Arley

Cot, Oreamuno

Cipreses, Oreamuno
1 taza de azcar refinada

4 barras de mantequilla (2 lactocremas, 2
margarinas)
2 tazas de maicena
4 tazas de harina
e moras
4 tazas d zcar
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3 tazas d
asta
Para la p
de
s
2 barra
illa
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ma qu
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e arina
5 tazas d
Preparacin
Se bate la mantequilla sola hasta cremar, luego con el azcar y cuando este bien
cremada se le va agregando la maicena y la harina poco a poco, se recoge con
las manos quedando una pasta suave, se hacen bolitas en la palma de la mano
y se manejan con un tenedor se ponen en cazueleja para hornear. Se rosea con
maicena o azcar molido para decorar.
e azcar
1 taza d
s
4 huevo ita de
rad
a
h
c
u
1 c
vainilla
ditas de
2 cuchara
royal
Preparacin
Se licuan las moras se ponen en fuego lento con el azcar por dos horas.
Preparacin para la pasta
Se crema la mantequilla con el azcar, se le agregan los huevos y la vainilla, de ltimo la
leche, se deja de batir se le agrega la harina con el royal, se une pero no se amasa; hasta
formar una pasta manejable se extiende la mitad de la pasta en un molde rectangular
ms o menos de centmetro, de grosor, se distribuye la mermelada, sellando los
bordes. Se hornea en horno precalentado a 350 F.
127
Cartago
Gelatina de mora
Maz crudo

El Carmen, Cartago
1 kilo de harina de
maz
1 cucharadita de
polvo de hornear
1 cucharada de
manteca
2 barras de
mantequilla
2 cucharaditas de ans
1 libra de mora
3 tazas de azcar
8 lminas de gelatina
6 claras
2 cucharadas de
vainilla
2 cucharadas de
canela en polvo
3 tasas de azcar (en
amedor)
5 huevos batidos
Preparacin
Preparacin
Se ponen las moras al fuego con 2 tazas de agua, se dejan hervir; luego se licuan
y se pasan por un colador.
El azcar se hace en amedor un da antes. Se derrite la mantequilla, derretida y

fra se agregan los huevos batidos. Se le agrega la canela y el ans y la vainilla. Por
ltimo la harina con el polvo de hornear.
Agregue 1 taza de azcar y lleve de nuevo al fuego, luego agregue las lminas de
gelatina remojadas en agua (escurrir el agua) deje deshacer la gelatina, retire del
fuego y deje enfriar.
Aparte haga un almbar con 2 tazas de agua, deje al fuego hasta formar punto de
bolita suave. Bata las claras a punto de nieve o en picos y agregue el almbar, luego
la salsa de mora en forma envolvente, Ponga en un molde pasado ligeramente
por agua y lleve a moldear de un da para otro si desea sirva acompaado el
postre de un atolito de leche.
128
Nota: Con esta pasta se hacen las rosquillitas y empanaditas de miel de chiverre
o higos.
Secreto: El secreto es hornearlo un da despus de formar las rosquillitas y
taparlos con un limpin de manta.
Cartago
Maz crudo
Luz Mara Vega Guzmn

El Carmen, Cartago
1 kilo de maz
3 tazas de miel de
tapa (espesa y
aeja)
de taza de harina
4 huevos
1 pizca de
bicarbonato
Maz crudo *
Jos Rafael Hernndez Coto. El Carmen, Cartago

Gladys Calvo Vega. Cartago, Centro
Carmen Rivera Solano. El Carmen, Cartago
1 cucharada de
azcar
1 cucharadita clavo
de olor en polvo
1 cucharadita de
canela en polvo
3 barras de margarina
s de
12 yema
o
ll
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1 tapa d a
1 cucha
d
prepara
ans
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ta
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o
c
miel
agua de
Preparacin
En una bandeja se pone el maz y se lleva a tostar en el horno, se revuelve de vez
en cuando y se saca hasta que est doradito. Este maz se muele con una astilla
de canela y 5 clavos de olor hasta que quede una harina fina.
A esta harina se le agregan los dems ingredientes y se revuelven con la mano
hasta formar una pasta uniforme y manejable, se hacen las rosquillas y se hornean
por 40 minutos aproximadamente.
Nota. Con esta pasta se pueden hacer empanaditas de chiverre.
Preparacin del maz

El maz debe tostarse al horno en una cazueleja a temperatura baja. El punto est en que al
morder un grano ste se quiebre. Se muele hasta pulverizar.
Preparacin de la masa
Se vierte la harina en una batea se agrega la miel, las yemas, la mantequilla y el ans. Todos
los ingredientes se amasan hasta obtener una pasta manejable para formar las rosquillas.
Hornear a 300 por 15 minutos aproximadamente, bajar luego a 150 para tostarlas.
*De tres recetas semejantes, una de ellas no llevaba sal.
129
Cartago
Maz crudo
Maz crudo
Lourdes Ziga Gmez

Cartago, Centro
1 kilo de maz de
harina tostado
y molido con 3
astillas de canela
8 clavos de olor y 2
cucharaditas de
nuez moscada
1 tapa de dulce
derretida en

El Carmen, Cartago
1 kilo de harina de
maz
1 cucharadita de
polvo de hornear
1 cucharada de
manteca
2 barras de
mantequilla
2 cucharaditas de
ans
litro de agua
4 huevos
2 barras de
mantequilla
2 cucharaditas de
polvo de hornear
1 taza de maicena
2 cucharadas de
vainilla
2 cucharadas de
canela en polvo
3 tazas de azcar (en
amedor)
5 huevos batidos
Preparacin
Preparacin
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta suave. Con esta masa
formar rosquillas. Engrasar un molde y hornear por espacio de 25 minutos por la
parte de abajo y 15 por la parte arriba a una temperatura de 200 grados.
El azcar se hace en amedor un da antes. Se derrite la mantequilla, derretida

y fra se agregan los huevos batidos. Se le agrega la canela y el ans y la
vainilla. Por ltimo la harina con el polvo de hornear.
EMPANITAS DE CHIVERRE
La misma pasta de maz crudo formarlas en tortillas pequeas agregndole en
el centro conserva de chiverre y cerrarlas en forma de empanaditas. Hornear por
espacio de 25 minutos por la parte de abajo y 15 minutos por la parte de arriba a
una temperatura de 200 grados.
Preparacin del azcar en amedor

Se ponen las tres tazas de azcar a cocinar en una olla de aluminio al mnimo,
lo va meneando con cuchara, cuando se va ennegreciendo le echa poquitos de
agua (una taza de agua), cuidar que no se pegue, cuando est a punto de jarabe
o caramelo lo retira del fuego.
Nota: Con esta pasta se hacen las rosquillitas y empanaditas de miel de chiverre
o higos.
Secreto: El secreto es hornearlo un da despus de formar las rosquillitas y
taparlos con un limpin de manta.
130
Cartago
Maz crudo Cartago
Mazamorra
Argentina Marn Gonzlez

El Carmen, Cartago
1 tapa de dulce
blanco
2 barras de
mantequilla
6 yemas de huevo
1 bolsita de natilla
1 cucharada de
vainilla
Mayela Leandro Madriz

Paraso, Paraso
1 cucharadita de
royal
cucharadita de sal
taza de maicena
taza de agua para
derretir la tapa de
dulce
2 kilos de harina
de maz
maz en elote
dulce
canela en astilla
Preparacin
Preparacin
En un recipiente de fondo ancho se pone la miel que se hace con solo taza de
agua, tiene que ser espesa y bien fra, ah se le pone la mantequilla derretida y fra,
se bate bien con una cuchara de madera, se le van agregando las yemas, se baten,
luego la natilla, el royal, la vainilla, y la sal, con todos los ingredientes se forma una
crema espesa, y luego se le pone la harina de maz, por tazas como de un ladito y se
va formando una pasta suave, no se pone de golpe toda la harina porque la pasta no
queda bien, para trabajarla, as por partecitas queda hulosa muy bonita para hacer las
empanaditas de conserva de chiverre, que se ha preparado con anticipacin, o si se
quiere hacer solo rosquillitas, para hacerlas se debe poner la maicena en las manos
par que no se pegue la masa.
Maz en elote que este sazn rallarlos, o raspados con el cuchillo.
Cmo se prepara la harina de maz?
Luego pasarlos por pazcn para lavarlos llevarlos a moler, para formar la masa de maz.
Agregar lquido suficiente para pasarlo por un colador de manta. Hasta terminar la
crema, con suficiente lquido dejar reposar de un da para otro para darle sabor a
mazamorra.
El da siguiente botar todo lo que es lquido transparente y dejar solo el fondo de lo
que se haya fermentado.
Poner a cocinar con dulce, canela en astilla, mover constantemente, hasta formar un
atole, dejar hervir.
Se compra maz de harina o como le decan las gentes de antes maz blanquillo, se
escoge, se lava se pone en cazoleja al sol a secar, despus se tuesta en el horno de la
cocina, tiene que quedar doradito no demasiado, se lava pasndolo por un pazcn de
alambre.
131
Cartago
Mazamorra
Mazamorra de elotes amarillos


El Carmen, Cartago
kilo de maz tierno

agua
azcar
stilla de
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litros d
1 tapa d
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20 naran
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o
g
u
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Preparacin
Se muele bronco el maz y se deja en un poquito de agua reposar, al da siguiente
se cuela y se vuelve a moler el maz pero fino y se revuelve de nuevo con el agua
colada y se vuelve a colar.
Se pone a cocinar y se le pone azcar al gusto. Se puede hacer espesa o rala
segn el gusto, se debe usar calculando la cantidad de agua.
Se deja enfriar y se sirve.
132
Preparacin
Estucar los elotes, desgranar y molerlos, poner la masa en el agua por un rato,
luego se pasa por un colador fino 2 veces, el dulce se raspa con un cuchillo. En una
olla de aluminio poner el dulce a fuego moderado, especias y maz a hervir sin
dejar de revolver, agregar poco a poco el jugo de naranja, esperar a que espese,
bajar del fuego y dejar enfriar.
Cartago
Mermelada de tomate
Miel de ayote
Margarita Araya Sojo

Paraso, Paraso

mates,
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1 ayote
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y
canela
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de
s
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z
ta
4
Preparacin
Meter los tomates en agua hirviendo, sacarlos y pelarlos, partirlos en gajos y
quitarles las semillas, dejarlos reposar en la refrigeradora de un da para otro. Se
pone el agua a hervir con el azcar, de vez en cuando moverlos para que no se
pegue. Ya hervido el agua con el azcar se agrega el tomate, limn y vainilla, se
tapa para que hierva. Ya hervido se le baja el fuego, se deja aproximadamente 3
horas, no hay que moverlo mucho porque sino se hace dulce.
Se saca un poquito en un plato para ver si est espeso y si se ha quitado el sabor
del tomate.
Preparacin
Poner todo en una olla hasta que la miel se haga melcochosa y luego servirla.
133
Cartago
Miel de ayote
Miel de ayote
Vidal Gmez Brenes

Michael Vargas Villalobos

Agua Caliente, Cartago
ayote tierno en trozos

grandes
1 tapa de dulce
4 clavos de olor
1 astilla de canela grande
1 taza de agua
1 kilo de ayote
1 tapa de dulce
clavos de olor y canela al gusto
una pizca de sal
Preparacin
Preparacin
Se derrite la tapa de dulce, el mismo tiempo se cocina en agua el ayote por

espacio de 10 minutos.
Una vez hecho esto, se escurre el ayote, se le agrega la miel, la canela, clavos de
olor y la pizca de sal, hasta que espese, se sirve fro.
Se coloca la tapa de dulce en el agua a hervir a fuego lento hasta ver que ya est
deshecha la tapa, se le agrega el ayote hacia abajo y se le coloca la canela y los
clavos de olor, se deja que hiervan hasta que la miel se sienta compacta y espesa.
Y la baja del fuego y lista para comer.
134
Cartago
Pan blanco de la abuela
Pan buffet casero
Zoila Rosa Marn Rodrguez

San Blas

San Blas
1 kilos de harina
50 gramos de
azcar
30 gramos de sal
5 huevos
375 gramos de
margarina
litro agua hielo
o 1 taza
Foto: Carmen Piedra Gutirrez
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levadura
tibia
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s
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Preparacin
Mezclar harina y sal. Dejar crecer la levadura en agua tibia y adicionarla a la mezcla.
Colocan esta pasta en un recipiente, arroper con un pao limpio y hmedo y
dejan crecer por 20 minutos.
Ahora agregar ms harina a esa pasta bsica crecida, hasta que despegue de las
manos. Amasar por 5 minutos. Arropar y dejar crecer hasta que doble su tamao.
Hacer las barras de pan colocarlas en bandejas levemente engrasadas y hacer
cortes diagonales. Arropar y dejar crecer por 5 minutos. Introducir en horno
caliente a 380 F o 220 C. Pintar con clara a su gusto, antes o despus de horneado.
Preparacin
100 g de levadura, 1 taza de agua tibia, 2 cucharadas de azcar arropar y dejar
crecer, alternativa 30 gramos de levadura instantnea.
Engrasar la batidora y el aspa con aceite de comer no solo el tazn y el aspa de
gancho.
Mezclar despacio por 3 segundos, los ingredientes secos (harina, azcar, sal)
Hacer una sola pelota de mantequilla con las manos y colocarla en pedazos en
diferentes partes del tazn
Agregar levadura y huevos enteros
Batir en mquina por 7 minutos. A los 3-4 minutos agregar media taza de agua fra
(refrigerada), luego la otra media taza de agua fra. A los 6 minutos agregar pocos
de harina hasta que la masa se despegue de las paredes del tazn.
Colocar la masa en otro recipiente, arropar, dejar crecer por 20-30 minutos. Todo
esto puede hacerse manualmente.
Hacer los panes, arropar, dejar crecer por 10 minutos y hornear a 350-400 F solo
abajo.
135
Cartago
Pan casero
Pan casero
Ligia Jimnez Calvo

Pacayas, Alvarado
1 barra de
mantequilla
1 taza de azcar
1 taza de natilla
3 yemas
Rosa Martnez Williams

Turrialba, Centro
kilo de harina
1 barra de margarina
2 tazas llenas de
dulce
1 paquete grande de
fruta confitada
4 cucharaditas de
vainilla
2 cucharaditas de
royal
6 tazas de harina
cucharadita de sal
3 cucharadas grandes
de levadura
1 paquete de canela
en polvo
2 tazas de leche dos
pinos
Preparacin
Preparacin
Se crema la mantequilla con el azcar, agregamos la natilla, las yemas, mezclamos

bien y agregamos la harina, el royal y la sal. Hacemos rollitos y lo llevamos al horno.
Poner a crecer la levadura en una taza. En un tazn revolver: margarina, dulce,

fruta, vainilla, canela y leche, una vez revuelto se agregan harina y levadura. Se
amasa y forman los bollitos, se pone a crecer por 30 minutos y luego se hornea.
136
Cartago
Pan casero *
Pan casero
Carmen Ramrez. Paraso

Rosa Martnez Williams. Turrialba, Centro
Ela Obando Fallas

Cartago
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vainil
grandes
levadura
ela
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1 paque
en polvo
Preparacin
Preparacin
Se ponen los huevos en un recipiente se le agrega la margarina, el dulce hecho

miel, la leche en polvo, la fruta confitada, la canela, la vainilla y la levadura, se
amasa y se hacen los bollos. Se dejan descansar por una hora y luego se asan en
la cocina de lea.
Se derrite la margarina, luego se pone la leche a tibiar, llevar al tazn todos los
ingredientes y mezclar durante 4 minutos, hornear durante 20 minutos a 360F.
* Se presentaron dos recetas similares con la diferencia que una no lleva fruta
confitada ni vainilla.
137
Cartago
Pan casero
Pan casero con levadura
Rosa Elena Daz Solano

Los ngeles, Cartago
1 kilo de harina
libra de mantequilla
6 huevos
1 cucharadita de
vainilla
1 cucharada de
levadura
Dora Calvo de Lizano

Los ngeles, Cartago
2 higos
taza de pasas
cucharadita de
ans
1 taza de azcar
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1 taza de
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3 barras
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4 huevo
Preparacin
Derretir la mantequilla, los huevos, vainilla, pasas, higos, azcar y con la levadura
ya crecido el ans y por ltimo la harina, se amasa y se hacen los bollitos, se dejan
crecer.
138
Preparacin
Primeramente se disuelve la levadura en media taza de agua tibia, agregando tres
cucharadas de harina. Esto se pone a reposar cinco minutos ya revuelto.
Luego se deshace la mantequilla con la harina y el azcar juntos, despus le agregamos
los cuatro huevos batidos y la levadura se la echamos tambin; despus de tener listo
todo esto procedemos a realizar la pasta, no dejando que se endurezca la pasta sino
que quede suave. Seguidamente realizamos los bollitos y se dejan una hora en reposo,
listos en una bandeja engrasada.
Despus de pasar la hora los ponemos ha asar por 20 minutos, 10 minutos abajo y 10
minutos arriba. Concluido el tiempo sacamos la bandeja del horno, dejamos enfriar los
bollitos media hora y despus se pasan al recipiente deseado.
Cartago
Pan casero relleno con mermelada de pia
Pan casero relleno
Ana La Coto Mora

Cipreses, Oreamuno
1 kilo de harina
1 bolsa de natilla
1 taza de azcar
4 huevos
2 de margarina
1 cucharada de
manteca
Eduvina Gmez Lora

1 cucharadas de
levadura
taza de leche
1 pizca de sal
1 taza de agua tibia
mermelada de pia
(la necesaria)
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115 gram a
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h
1 cuc
vainilla
Preparacin
En una taza de agua poner a crecer la levadura aparte en un tazn poner
azcar, huevos, natilla, leche, sal, manteca y mantequilla ligeramente derretida
revolviendo un poco y agregar la harina y la levadura ya crecida, amasar suficiente
y formar y rellenar en la forma deseada.
Preparacin
En un tazn se pone el agua, levadura, 1 cucharadita de azcar, 3 cucharadas de
harina, se deja reposar por 10 minutos hasta que crezca la levadura. Se le agregan
4 huevos, mantequilla, azcar, vainilla, ans y leche.
Se revuelve con la mano, poco a poco se le pone la harina hasta quedar una
masa manejable, se pone en la mesa, se amasa bien, se parte en seis porciones. Se
extiende con la mano, se rellena con la conserva, se forma el bollo, se barniza con
un huevo batido, se coloca en una bandeja engrasada y se deja crecer por una
hora. Luego se hornea, se deja enfriar para partir.
Rinde para 6 bollos.
139
Cartago
Pancitos de yuca
Pan de ayote
Elsa Picado Gmez

Paraso, Paraso
kilo de yuca
rallada
1 taza de natilla
de queso
cucharadita de
canela
cucharadita de
clavo de olor
cucharadita de
nuez moscada
Berta Njera Nez

Tobosi, El Guarco
cucharadita de
bicarbonato
1 cucharadita de
royal
cucharadita de
canela en polvo
cucharadita de
clavo en polvo
taza de harina
taza de azcar
4 huevos
2 barras de
mantequilla
taza de leche
taza de azcar
2 cucharadas de
polvo de
hornear
2 huevos
1 barra margarina
1 taza de pur de
ayote en miel
pasas, fruta, etc.
todos los polvos
van cernidos
junto con la
harina
Preparacin
Preparacin
Se bate la mantequilla, se le agrega la azcar y los huevos, se baten nuevamente

todos los ingredientes juntos muy bien.
Se bate el azcar con la mantequilla, luego se echan los huevos, la clara y la yema
juntos y se sigue batiendo, se echa el ayote y se continua batiendo y de ltimo se
le agrega lo cernido, poco a poco hasta que quede todo bien revuelto.
Se agrega la natilla y la yuca rallada cruda.

Luego se agrega todos los ingredientes secos.
140
En cualquier molde se puede echar mientras que est bien engrasado, luego se
mete al horno y se le calcula el calor y se prueba con un palillo para saber si est
bien cocinado o bien asado.
Cartago
Pan de banano
Pan de canela
Ana Gabriela Ortiz Cspedes

Cervantes, Alvarado
ditas de
cuchara hornear
2
o
n
de bana
polvo de
e
1 taza
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aradita d
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canela
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1 taza
os
v
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a
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2 ta
Roxana Arce Garro

a
harin
s
e
u
q o
ura
levad
la
e
n
a
c
agua
Preparacin
Batir la mantequilla, al cremar, agregar azcar, huevos hasta quedar cremosa.
Aparte mezclar harina, polvo de hornear, sal y canela. Agregar poco a poco a la
mezcla anterior, batiendo.
Licuar banano y leche, verter a la mezcla con la nuez moscada.
Mezclar bien, verter en el molde enharinado y hornear a 250 unos 50 minutos,
hasta dorar, luego desmoldar, dejar enfriar y servir.
141
Cartago
Pan de elote
Pan de higos
Mara de los ngeles Chinchilla Fallas

San Nicols, Cartago
12
1
1
1

1
elotes tiernos
taza de leche
taza de harina
taza de azcar
cucharadita de sal
cucharadita de
polvo de hornear
cucharadita de
bicarbonato
cucharadita de
nuez moscada
3 huevos enteros
barra de margarina
kilo de queso
maduro

El Carmen, Cartago
Foto: Carmen Piedra Gutirrez
e
aradas d
2 cuch
levadura a
e agu
1 taza d
tibia
de leche
2 tazas
tibia
r
de azca

2 tazas dita
ara
1 cuch
Preparacin
Se ciernen la harina junto con el polvo de hornear, bicarbonato, la nuez moscada
y sal, se revuelve bien y se apartan. Luego se desgranan los elotes y se muelen
junto con el queso.
En un tazn aparte se pone la mantequilla, azcar y huevos, se revuelven bien, se
le agregan la nuez moscada y la leche poco a poco, luego los ingredientes secos
y de ltimo los elotes molidos con el queso.
Se engrasa un molde y se enharina, se pone la mezcla y lo lleva al horno
precalentado por 45 minutos a 350 grados centgrados.
142
l
de sa
os
v
e
5 hu
de harina
s
o
il
k
2
s de
a
4 barr
quilla
te
n
a
m
derretida
en
20 higos
ar
b
alm
Preparacin
Disuelva la levadura en el agua tibia, cuando fermente agrguele la leche, azcar,
sal, huevos. Mezcle y aada de harina y mantequilla y forme una masa. Djela
crecer el doble cubierta con un limpin hmedo en un lugar caliente. Cuando
haya crecido lo suficiente agrguele el resto de la harina y amselo fuerte y forme
el tamao de pan que desea y coloque los higos, hornelo a temperatura media.
Cartago
Pan de higos y pasas
Pan de levadura
Eva Mndez
San Nicols, Cartago
2 cucharadas de
levadura granulada
1 cucharada de azcar
taza de agua tibia
3 tazas de harina
1 taza de azcar
2 cucharadas de
ralladura de naranja
taza de leche
1 queso crema
2 cucharadas de
azcar moreno
taza de pasas
2 cucharadas de man
2 huevos
Marta Jimnez Montero

Capellades, Alvarado
e leche
1 taza d gua
ea
1 taza d e
d
s
a
2 barr
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marg rin
s
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v
5 hue
de
7 tazas
n
hari a
radas
3 cucha ura
de levad
ea
instantn ar
e azc
1 taza d
Preparacin
Poner en batidora o manualmente los 3 primeros ingredientes, luego de
fermentada la levadura, agregar la leche tibia con mantequilla, luego los huevos
y de ltimo azcar, harina y la ralladura de naranja, hacer la pasta, dejar crecer
una hora, luego estirar la pasta y hacer un relleno de queso crema, azcar
moreno, pasas, man y rellenar la pasta, enrollar y hacer a gusto pan entrenzado
o cangrejos, dejar crecer por media hora, barnizar con clara de huevo y hornear
por 30 minutos.
Preparacin
En una palangana de loza se revuelven la harina con la levadura. Tibiar en una
ollita la mantequilla, el agua, la leche y el azcar. Aparte batir los huevos.
El siguiente procedimiento es agregar las dos ltimas mezclas a la harina.
Revolver y poner a crecer una hora. Luego hacer las bollas y de nuevo se pone a
crecer. De ltimo hornear.
143
Cartago
Pan de levadura o de la abuela

Tejar, EL Guarco
Pan de levadura con mermelada de membrillo

Soledad Brenes Acua
Membrillo. Dibujo: Xinia Caldern Brenes
harina
1 kilo de
bia
e agua ti
taza d
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1 bolsita
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2 cuchara
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2 cuchara
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1 bolsita ita de sal
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z
a
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harina
azcar illa
qu
mante
s
o
v
e
hu
vainilla
ra
levadu
e
lech
Preparacin
Preparacin
Para crecer la levadura se pone la levadura en el agua tibia a crecer con unos
poquitos de azcar y se tapa con un limpin, ponerlo al sol por 10 20 minutos
hasta que crezca, cuando esta crecida se le agrega a la pasta que tenemos ya todo
revuelto y se amasa bastante hasta tener la buena consistencia de ella.
Empezamos a hacer las bollas grandes las ponemos al sol por una hora a crecer
luego se hornea por 35 40 minutos, se sacan y se sirven con un jarrito de caf.
Se hace la levadura con un poquito de agua y azcar tibia, cuando crece se le

agrega la mantequilla, los huevos, la leche, la vainilla y la harina poco a poco hasta
obtener una pasta suave y fcil de manejar. Se hacen los bollos y se deja reposar
hasta que crezca, luego se hornea hasta que dore.
144
* Ver preparacin de la mermelada en la pgina 257.
Cartago
Pan de papa y queso
Pan de pejibayes
Ruth Ros Montoya

Cervantes, Alvarado
Ganadora
Prof. Mayela Gmez Obando

Agua Caliente
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2 cuch o de
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cocina
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y
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1 cucha
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12 tazas
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y
azcar
margarin o
a
l.
m
sa
ta
de
2 papas
mediano
Preparacin
Preparacin
Cocinar las papas, cuando estn cocidas se echan en la palangana con los 2 cuartos
de margarina y se estripan como hacer un pur, luego los otros ingredientes todos
juntos y de ltimo la levadura ya crecida en la media taza de agua tibia y la pizca de sal
y la media cucharada de azcar, esta pasta se amasa en la palangana, luego se echa en
la mesa o donde usted pueda amasar y formar una pelota golpendola y amasando a
la vez, la pone al sol por 15 minutos con 1 limpin hmedo, luego la mete y la vuelve
a amasar golpendola en la mesa, forma las trenzas y las pone a crecer otra vez con
el limpin por media hora ya barnizadas con una yema de huevo. Luego se hornean.
Se majan los pejibayes con un tenedor. Luego se le agrega la lactocrema y margarina

derretidas, se le echan los huevos de 1 a 1 revolviendo con la batidora, o con una
cuchara de madera. Se agrega el azcar, sal y la harina con el polvo de hornear, cernida.
Se revuelve y se le va agregando poco a poco la leche hasta formar una pasta. Se
engrasan y enharinan 2 moldes cuadrados y se hornea hasta que dore. Cuando est
el pan se deja enfriar y se desmolda y si gusta se cortan tajadas y se les unta queso
crema.
145
Cartago
Pan de yuca
Pan delicia de yuca
Rosa Mara Guilln Garita

Pacayas, Alvarado
1 kilo de yuca fresca

en trozos
2 tazas de leche
4 barras de
mantequilla
2 tazas de azcar
5 tazas de harina
Lidieth Aguilar Montenegro

Llano Grande, Cartago
1 barra de
mantequilla
1 taza de azcar
4 huevos
1 taza de natilla
1 taza de queso
4 cucharaditas de
polvo de hornear
6 cucharaditas de
polvo de hornear
taza de natilla
kilo de queso
rallado fino
4 huevos
cucharadita de
nuez moscada
cucharadita de
sal
2 tazas de harina
3 tazas de yuca
rallada
tarro de leche
condensada
Preparacin
Preparacin
Se crema un poco el azcar con la mantequilla y poco a poco se agregan los

huevos uno a uno.
Cremar la mantequilla con el azcar, agregar uno a uno los huevos, luego la natilla
y la leche condensada; al estar bien mezclado se agrega la yuca y el queso y por
ltimo los ingredientes secos ya cernidos se mezclan bien y ser hornean a 350
por 45 minutos.
Aparte se licua la yuca en trocitos con la leche y se coloca en un tazn grande. A

esta mezcla se le agrega lo antes batido y a mano con movimientos envolventes
se agrega la natilla y el queso rallado.
Luego poco a poco se agrega la harina cernida con el polvo de hornear.
Se coloca en moldes enharinados y engrasados; se hornea a unos 350 por 25
minutos aproximadamente.
146
Cartago
Pan de yuca
Pan de yuca
Marta Eugenia Barquero Castro

San Nicols, Cartago
Mayela Umaa Navarro

Tejar, El Guarco
2 kilos de yuca rallada

3 huevos
2 tazas de leche en
polvo
2 barras de
mantequilla
2 tazas de azcar
3 cucharaditas de royal
1 cucharadita de
vainilla
queso rallado
taza de natilla
derretida
a
c
de harina
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2 tazas das de
kilo d
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rallada
3 cuch e hornear
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1
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derretir ra
1 cuch
os
vainilla
4 huev e
sd
2 barra uilla
manteq
Preparacin
Se pone la yuca en un tazn y se le agrega la mantequilla derretida, el queso,
los huevos, vainilla, royal, azcar y la natilla, se mezcla todo bien. Al final se
agrega la leche en polvo, se bate todo bien y se pone en un molde engrasado.
Se hornea hasta que dore.
Preparacin
Se mezclan todos los Ingredientes y se vierten sobre una cazoleja engrasada y
enharinada, llevar al horno por 15 minutos a 350 grados hasta dorar.
147
Cartago
Pan de zanahoria
Pan de zapallo male
Daisy Ulloa Arley

Cot, Oreamuno
2 tazas de zapallo
rallado
2 tazas de azcar
3 tazas de harina
1 taza de margarina o
aceite.
3 cucharaditas de
canela en polvo
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2 tazas d itas de
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d
a
1 taz
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2 tazas d
e
3 tazas d
a rallada
zanahori
Preparacin
Combine la harina, polvo de hornear, sal y canela.
Aparte, en una vasija, mezcle los huevos, aceite y azcar. Bata con una batidora de
mano hasta que quede suave.
Agregue la mezcla de harina y zanahoria rallada.
148

Alvarado, Pacayas
de hornear
cucharadita de
bicarbonato
3 huevos
3 cucharaditas de
vainilla
Preparacin
Mezcle en un tazn los ingredientes secos; aparte mezcle los huevos batidos, la
mantequilla derretida fra, la vainilla y el zapallo rallado. Junte las dos mezclas
y bata. Engrase un molde o moldecito y enharine. Ponga a fuego precalentado.
Cartago
Pan dulce
Arlette Guilln Solano

Preparacin
1- Mezcle la leche y el azcar. Deje caer en forma de lluvia la levadura granulada,
tape y deje reventar. Si se usa levadura en pasta solamente disulvala en la leche
y sela.
2- Bata las claras a punto de nieve, agregue el azcar, sal, amarillo vegetal, ans y
vainilla. Agregue las yemas y bata hasta afinar bien.
Pase la mezcla a un recipiente ms amplio y agregue la levadura ya lista, las pasas
y la mitad de la harina.
bia
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1 taza d
rada de
1 cucha
azcar
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1 cuch grano
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aradita d
1 cuch
vainilla
s de
2 libra
harina

Bata con la mano y entonces agregue las 2 grasas. Ponga el resto de la harina y
pase la masa a la mesa de amasar y con fuerza amase por 10 minutos hasta que la
pasta est elstica y fina usando al hacerlo un poco de harina extra. Pase la bola a
un tazn engrasado con la mano, engrase la superficie, cubra con una toalla seca
y ponga el pan a crecer (levar) por 1 hora u hora y media.
Vulvala a la tabla, divida la masa en la cantidad de bollos que desee hacer. Haga
bollos bonitos y pngalos en cazuelas altas bien engrasadas, tape y deja que
doblen su tamao (1 2 horas).
Lleve entonces a horno de 300 F por 20 30 minutos. El pan dulce debe ser asado
en horno muy caliente.
149
Cartago
Pan dulce casero

Los ngeles, Cartago
Receta heredada de mam, Mara Cecilia Fernndez, conocida como doa Nena
Preparacin
En un recipiente grande se pone el agua, la cucharada de azcar y la levadura, se
deja reposar por 10 a 15 minutos y se le agrega 2 tazas de harina para formar una
especie de crema.
Si es necesario se le pone ms agua tibia. Se deja reposar hasta que formen
burbujas grandes, el harina se agrega poco a poco y se bate todo muy bien con
la mano hasta obtener una masa suave, que se pone en la mesa de trabajo en la
que se coloca parte de la harina y se va amasando agregando si es necesario ms
harina.
150
radas de
4 cucha
levadura
tibia
de agua
2 tazas
e
rada d
1 cucha
azcar
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1 taza d
s
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3 barra
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1 cucha
vainilla
l gusto
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e
2 kilos d
a
n
ri
a
h
Cuando la masa ya no se pegue en las manos ni en la mesa se deja de amasar y

se barniza con un poquito de margarina y se coloca en una recipiente apenas
engrasado y se tapa con un limpin y se deja crecer hasta que duplique el
tamao, procurando que el sitio en que se pone a crecer el pan no est a favor de
corrientes de aire.
Cuando ya ha crecido se amasa un poco de nuevo, y se forman los bollos
colocndolos en cazolejas engrasadas y enharinadas y dejando que crezcan de
nuevo. Luego se hornean a temperatura moderada.
Un secreto: en el momento en que se hacen los bollos, se toma un pedacito de
pasta y se hace una bolita y se pone en medio vaso de agua. Cuando la bolita
sube al borde del agua es el momento de meter los bollos al horno.
Cartago
Pan dulce de papa
Pan fino
Marian Delgado Snchez

Guadalupe, Cartago
2 cucharadas de
levadura granulada
taza de agua tibia
1 taza de leche tibia
2 huevos batidos
taza de aceite
Roxana Arce
taza de azcar
1 taza de pur de
papa
7 a 7 tazas de harina
harina
azcar
queso
leche
polvo de hornear
mantequilla
Preparacin
Preparacin
Poner a reventar la levadura en el agua. Mezclar el resto de ingredientes, menos la

harina, aadir la levadura y de ltimo la harina poco a poco, se debe mezclar bien
sin amasar mucho. Deje reposar 1 hora.
Se baten la mantequilla y el azcar. Se le agregan los dems ingredientes. Se

vierte en un molde y se hornea.
Divida la masa en bolitas, aplstelas un poquito y rellene con: natilla, revuelta

con queso y azcar, vuelva a dar forma de bolita.
Deje crecer y hornee 30 minutos aproximadamente. Puede darle al pan la forma
que desee.
151
Cartago
Pan integral
Pan rstico
Roxana Arce
Eva Mndez
San Nicols, Cartago
2 cucharadas de
levadura granulada
de taza de agua tibia
para fermentar la
levadura
3 tazas de harina
1 taza de queso para
rellenar
harina blanca e integral

levadura
sal
azcar
aceite
natilla
taza de mantequilla
derretida
2 cucharadas de
especias
2 huevos
1 taza de leche
evaporada
1 consom de pollo
barra de
mantequilla
Preparacin
Batir manualmente o en batidora los 3 primeros ingredientes, agregar la leche
evaporada, el consom y la media barra de mantequilla, luego agregar los huevos,
consom y poco a poco agregar la harina para finalizar. Dejar crecer por 1 hora
y luego amasar y dividir la pasta en 3 rollos, rellenar de queso enrollar y formar
30 rollitos. Forrar molde en hojas de pltano, la primer capa poner 10 rollos, la
segunda otros diez y de ltimo los 10 rollos, barnizar con mantequilla derretida y
especias, dejar crecer media hora y hornear 80 minutos.
152
Cartago
Pancito salado
Papn
Ruth Chvez Cascante

Olga Snchez Gmez

1
2
litro de leche
tazas de fcula de
maz
115 gramos de
margarina
1 astilla de canela
2 yemas
1 taza de azcar
1 cucharadita de
vainilla
2 tazas de leche
(adicional)
2
za de
11 / 3 de ta bia
agua ti
e 1
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h
c
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c

1
levadura
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aceite
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ita
cucharad
r
a
c
de az
harina
e
d
s
taza
Preparacin
Se hace la mezcla de la levadura usando el 11/3 de agua tibia con la 1 cucharadita
de levadura y 1 taza de harina se deje crecer por media hora.
Luego se le echan las tres tazas restantes de harina y los dems ingredientes se
hacen los bollitos y se dejen crecer durante una hora.
Se precalienta el horno y se hornean a 360
Preparacin
Se pone al fuego 1 litro de leche, canela, margarina, azcar a hervir.
Se licuan 2 tazas de leche con la maicena y yemas, al hervir la otra leche se le
agrega poco a poco con movimiento constante para que no haga grumos.
Por ltimo se le agrega la vainilla, luego se extiende en una bandeja, se deja
enfriar para partir.
Nota si se desea se le agrega queso a la masa o natilla.
153
Cartago
Papn
Papn
Gladys Calvo Vega

Cartago Centro

Los ngeles, Cartago
1 kilo o kilo de maz blanco

2 cajas de leche
unas cuantas astillas de canela
azcar al gusto
3 tazas de leche
1 taza de azcar
paquete de gelatina vainilla al gusto
sin sabor
cscara de limn
taza de leche tibia
3 huevos
Preparacin
Despus de un sabroso almuerzo de domingo; nada mejor que este delicioso postre
Se pone el maz a sancochar hasta que est suave, se deja enfriar, luego se manda
al molino a moler, cuando ya est la masa lista se remoja con un poquito de agua,
se cuela en colador bien fino se pone en una olla bien cmoda y se le agrega la
leche y se lleva a calor moderado, no se deja de mover y con palita de madera.
Preparacin
Se disuelve la gelatina en la media taza de leche tibia, se deja enfriar. Y se le
agregan las yemas y taza de azcar y se lleva al fuego, se incorporan la otra
cantidad de leche, la cscara de limn y la vainilla.
Cuando hierve se vaca en un molde engrasado y se mete a la refrigeradora.
154
Cartago
Pastel de papa y zanahoria
1 kilo de papas
kilo de zanahorias
2 dientes de ajo picados
1 rollo de culantro picado
1 rollo de apio picado
1 cebolla mediana picada
1 consom de pollo
1 cucharada de sal
Pastel de picadillo

Los ngeles, Cartago
Tortilla
kilo de masa
2 cucharaditas de
culantro picado
2 cucharaditas de
pimienta
2 cucharaditas de
pimienta en polvo
2 cucharaditas de
organo en polvo
2 cucharaditas
de sal
Preparacin
Pelar y picar las zanahorias y las papas en cuadritos en una olla frer el chile
dulce, cebolla, ajos, culantro. Agregar las verduras picadas, consom y sal.
Cocinar a fuego lento.
Preparacin de la tortilla
Mezclar todos los ingredientes, moler una tortilla. Colocarla sobre la olla.
Hornear hasta que dore la tortilla.
Para la concha
kilo de masa
agua tibia para amasar
sal
Receta facilitada por una buena amiga de Llano Grande hace muchos aos: doa
Claudia.
Preparacin
Estos ingredientes se revuelven a mano y se hace una tortilla grande palmeada y
se pone encima de una cazuela y se deja reposar.
Para el relleno
Hacer un picadillo de chayote con cebolla, chile dulce, culantro, sal al gusto y
achiote; al mismo tiempo: hacer un picadillo de papa igualmente con todos los
olores y con kilo de chorizo.
Cuando estn listos los dos picadillos, se revuelven.
Luego encima de la concha de masa, se le barniza con achiote y manteca derretida,
se le ponen los picadillos revueltos y se lleva al horno, preferiblemente en una
cocina de lea durante 15 a 20 minutos; hasta que el borde de la tortilla est
tostadito y listo.
155
Cartago
Postre abuelita
Postre de chiverre
Ana La Ulloa Ulloa

Cervantes
La Obando Fallas
3 huevos
250 ml de crema dulce
taza de azcar
500 gramos de mermelada de chiverre
2 tazas de harina
6 botellas de leche
de taza de azcar
1 cucharadita de cuajo
Preparacin
Preparacin
Se entibia la leche, se le pone el cuajo, se deja por quince minutos hasta que la
leche se vea cortada. Luego se le pone el azcar rociado por encima y se pone al
fuego lento por dos horas.
A una temperatura de 250 grados por 25 minutos.
156
Se revuelven los huevos, luego se le agrega la crema dulce, el azcar, luego se le

agrega la mermelada. Se sigue revolviendo y por ltimo se le agrega harina, se
revuelve por 5 minutos. Luego se sirve en un pirex, decorndose al gusto.
Cartago
Postre rpido
Pudn de ayote
Ivonne Elizondo Mesn

3 paquetes de
gelatina de limn
1 taza de agua
hirviendo
1 taza de leche
evaporada
(congelada)
Ana Cristina Sanabria Piedra

San Nicols, Cartago
1 taza de hielo
picado fino
1 colado infantil
(Gerber) de
albaricoques
grande
4
6
2
1
1

tazas de harina cernida

huevos
barras de mantequilla
cucharada de polvo de hornear
taza de azcar
taza de ayote sazn (o al gusto)
Preparacin
Preparacin
Verter los paquetes de gelatina a la batidora, agregar el agua caliente hasta

disolver totalmente, sin dejar de batir agregar la taza de hielo e inmediatamente
la leche evaporada con cristales de hielo.
En un recipiente se baten los huevos, poco a poco se le agrega el azcar, luego

la mantequilla y se bate por 5 minutos, y se le aade la harina con el polvo de
hornear. Una vez que todo queda bien batido, se le agrega el ayote rallado, se
vierte en un pirex previamente engrasado y finalmente se pone al horno por 35
minutos a fuego moderado.
Subir la batidora a su velocidad mxima por unos 5 minutos hasta triplicar su

volumen.
Verter inmediatamente en un pirex y emparejar bien la superficie. Cubrir bien con
el Gerber de albaricoques. Refrigerar mnimo una hora antes de servir.
157
Cartago
Queque (seco)
Queque de carambola volcado
Lizbeth Quesada
Cartago
Lorena Coto Quesada

Cartago
Foto: Brian vila Acosta
e harina
3 tazas d
ditas
de
cuchara e
2 barras
3
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e
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a
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1 taza de
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vainilla
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harina
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2 ta
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mbola
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de cara
de horne
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sa
radita de
cucha
radita de
a
h
cuc
Preparacin
En Batidora. Se crema las grasas hasta que tomen un color casi blanco. Se agrega
el azcar y se contina batiendo, luego los huevos de uno en uno.
Bien cernida la harina con el polvo de hornear se agrega poco a poco y de ltimo
la vainilla.
Se pone en un molde de Chimenea y se hornea a 350
158
Preparacin
Se bate la mantequilla con el azcar y los huevos, luego la harina, el polvo de
hornear, la sal, el jugo y la vainilla. Coloque en el molde la mantequilla derretida, el
azcar, luego las estrellitas de carambola y listo.
Cartago
Queque de chocholate (margarita)
Queque de higos
Norma Elizabeth Sanabria Prez

Barrio El Molino, Cartago
2 tazas de harina
cucharadita de sal
2 cucharadas de
mantequilla
derretida
1 taza de azcar
1 cucharadita de
bicarbonato
Nuria Lorena Guilln Quirs

Paraso, Paraso
cucharaditas de
polvo de hornear
1 taza de leche
agria

cacao en polvo

si se desea
agregar man

y ron
2 barras de
mantequilla
6 huevos enteros
2 tazas de azcar
5 cucharaditas de
polvo de hornear
4 tazas de pan
rallado
taza de jugo de
naranja
taza de leche
5 higos picados
finamente
Preparacin
Preparacin
Colocar en un tazn la leche agria, cacao en polvo, azcar, sal, mantequilla y

bicarbonato. Mezclar bien con cuchara de madera, luego agregar, harina, polvo
de hornear y el man; revolver por 5 minutos. Colocar en molde engrasado y
enharinado. Horno precalentado temperatura 325F. Duracin: 30 a 35 minutos
Batir la mantequilla, agregar azcar, los huevos de 1 en 1, el pan con las 5

cucharaditas de polvo de hornear alternando con leche y el jugo de naranja,
agregar los higos, llevar al horno por 20 minutos a 200.
Lustre
2 cajas crema dulce
2 tazas de azcar
cacao en polvo
1cucharada de mantequilla
Preparacin
Colocar en una olla al fuego la crema dulce, azcar, cacao en polvo, mover en
cuchara de palo hasta que de el punto. Duracin: aproximadamente 15 minutos
Luego bajar del fuego, agregar la mantequilla y la vainilla y seguirle dando el
punto con la cuchara fuera del fuego. Colocar el lustre caliente al queque fro.
159
Cartago
Queque de maz dulce
Queque de naranja
Wilmer Ramrez Trejos

Cartago, Centro
Lourdes Ziga Gmez

Barrio Hospital, Cartago
Foto: Ingrid Monge Cordero
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taza
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marga
ta
e harina
Preparacin
Preparacin
Montar todo junto en licuadora

Engrasar y enharinar un molde de chimenea de una libra.
Hornear de 50 a 60 minutos a 350C solo abajo hasta que doren las orillas y arriba.
Sacar y voltear inmediatamente.
Se crema la mantequilla con el azcar, se incorporan los huevos uno a uno.

Cierna la harina, sal, polvo de hornear y bicarbonato, incorpore esta mezcla a la
mantequilla con el azcar alternando con el jugo de naranja, vainilla y ralladura
de naranja. Bata por 10 minutos y vierta esta mezcla en un molde de chimenea.
Hornee por espacio de 45 50 minutos a 200 grados.
160
Cartago
Queque de naranja
Queque de yuca
Joseth Arias Quesada
Cervantes, Alvarado
6 huevos
1 taza de azcar
kilo de yuca rallada
kilo de queso
rallado
1 lactocrema
1 taza de harina
2 cucharaditas de
polvo de hornear
ditas de
2 cuchara hornear
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a
bic
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aradita d
1 cuch
sal
Preparacin
Batir las claras a punto de nieve con el azcar, aadir las yemas de una en una.
Mezclar la yuca con el queso, la lactocrema derretida y las claras batidas se
mezclan en forma envolvente, por ltimo la harina y el polvo de hornear y se
hornea por 40 minutos a 350
Preparacin
Se bate la mantequilla con el azcar. Se agregan los huevos uno a uno. Cernir la
harina, sal, polvo de hornear, y bicarbonato, agregar esta mezcla a la mantequilla
con el azcar agregando poco a poco el jugo de naranja, vainilla y ralladura
de naranja. Bata por 10 minutos y vierta esta mezcla en un molde. Hornee por
espacio de 50 minutos a 300 C.
161
Cartago
Queque de zanahoria
Queque de zanahoria
Lourdes Ziga Gmez

Cecilia Coto Quesada

San Nicols, Cartago
sal
radita de
1 cucha
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1 cucha
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1 taza d asas
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canela en
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s
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polvo
4 huev
Preparacin
Preparacin
Calentar el horno a 350 grados. Cernir la harina, sal, polvo de hornear, bicarbonato,
canela, batir el aceite, azcar, huevos y mezclar bien.
Agregar la zanahoria y pasas, luego la mezcla de harina hasta terminar con todo.
Vaciar la mezcla en un molde chimenea. Llevar al horno por 40 50 minutos en
calor moderado.
Por otro lado se baten las claras a punto de nieve y se deja.

Luego se bate el aceite, azcar, zanahorias y vainilla, luego se le agrega la harina
y por ltimo las claras batidas, se le puede agregar macadamias opcionalmente.
Se hornea a 300 grados.
162
Cartago
Queque tpico de ayote
Quesadillas
Elieth Rivera Barquero

Los ngeles, Cartago

Cipreses, Oreamuno
2 barras de
mantequilla
1 taza de leche
1 cucharadita de
vainilla
3 huevos
4 tazas de harina
2 cucharaditas de
polvo de hornear
1 taza de azcar
Foto: Brian vila Acosta
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de polvo
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polvo
1 tazas
harina
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s
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sal, pa
2 ta
Preparacin
Se bate la mantequilla con el azcar hasta cremar, se agregan los huevos uno a
uno, la vainilla y la leche. Se deja de batir y se le agrega la harina cernida con el
polvo de hornear, se une pero no se amasa, hasta formar una pasta manejable.
Se extiende con el bolillo y se cortan en rectngulos de tamao deseado.
Preparacin
Se cocina el ayote, cuando est cocinado se escurre. Se licua con la mantequilla,
los huevos y el azcar. En un recipiente se incorporan los ingredientes secos y se
revuelven bien, luego se incorporan poco a poco al licuado anterior. En forma
envolvente se le agrega las pasas (por ltimo).
En un molde previamente enharinado se coloca la mezcla, y se hornea a 250 F,
aproximadamente 45 minutos.
Dejar enfriar, y acompese con caf.
163
Cartago
Quesadillas
Quesadillas

harina
1 kilo de
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Irma Mara Valern Rojas

Barrio El Carmen, Cartago
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Pasta
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de levad
ea
instantn
Preparacin
Preparacin
Poner la leche, azcar, ans, huevos y mantequilla con la levadura a batir. Luego
agregarle la harina poco a poco. Despus apartar la mitad de la mezcla y agregarle
a una parte el achiote disuelto en la mantequilla para que as tome el color.
Luego extender la pasta blanca, cortar rectngulos y ponerle 1 cucharada de la
pasta del achiote y darle la forma.
Engrudo: En una olla se pone a derretir la mantequilla y el achote; despus que

derrita se baja el fuego, agregue la canela y el clavo en polvo, se mezcla bien;
agregue el queso en polvo, se mezcla bien; agregue el queso en polvo y por ltimo
los huevos. Al engrudo agregue la harina y polvo de hornear alternando con miel.
Pasta : En una olla ponga la mantequilla, huevos y el azcar; mezcle bien. Agregue
poco a poco la harina y el polvo de hornear.
164
Cartago
Rosquillas de masa
Rosquillas de maz crudo
Damaris Ramrez Prez

3
1

1
Flora Guilln Rivera

Barrio Ass
1

8
4

2
tazas de masa
botella de leche agria
kilo de queso
kilo de mantequilla
cucharadita de polvo de
hornear
Preparacin
Se baten todos los ingredientes, solamente el queso se ralla y se mezcla y se hacen las
rosquillitas y se meten en el horno hasta que doren.
kilo de maz de harina

taza de miel de tapa
taza de sirope de azcar sabor a canela
yemas de huevo
claras de huevo
ans al gusto
barras de margarina
Estas rosquillas son preparadas con un maz conocido como maz de harina. El cual no se
necesita cocinar.
Preparacin
Para su preparacin primero se debe escoger el maz, luego de esto se desgrana, adems
se lava bien, para luego ser tostado ya sea en una cazuela o comal el cual puede ser de
hierro. Para tostarlo se puede usar el horno de la cocina, ya sea esta cocina elctrica o de
lea. Mientras el calor va tostando el maz se le debe estar dando constantemente vuelta,
su punto final debe ser cuando este tome una tonalidad crema, en este preciso momento
se debe retirar del calor. En ese momento el maz est listo para ser llevado al molino para
que lo preparen para preparar las rosquillas
Poner la harina en una mesa limpia y formar una corona con esta, vaciar dentro de ella
poco a poco la miel de tapa de dulce y el sirope de azcar sabor a canela, de este modo
poner tambin las yemas y las claras, al final agregar la margarina por hasta revolver
los 2 . Formar con ste bolas que cuando est bien hecha se divida en distintas partes.
Luego estos trozos debe masajearlos contra la mesa con la mano hasta que tomen un color
blanco. Cuando est en este punto forme las rosquillas del tamao al gusto, las pone en la
bandeja lo ms juntas que pueda ya que no crecen, las hornea por 15 minutos, a 250 350.
De este modo 10 minutos arriba y 5 abajo para lo cual no hace falta engrasar la bandeja.
165
Cartago
Tamal asado
Tamal asado *
Olga Mara Martnez Montoya

San Nicols, Cartago
2 tazas de harina
4 huevos caseros
2 barras de
mantequilla
1 taza de natilla
1 taza de queso
Turrialba rallado
4 tazas de maz de
elote tierno y molido
1 taza de azcar
taza de pasas
1 cucharadita de
vainilla
cucharadita de
canela, nuez
moscada
4 cucharaditas de
polvo de
hornear
Marisol Sanabria Conejo. Tres Ros, La Unin

Ana Mara Chacn Navarro. Frailes
Foto: Mireya Castro L.
masa
1 kilo de natilla
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1
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2 tazas
medio de
1 litro y
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d
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h
c
u
1 c
olida
m
la
cane
Preparacin
Los ingredientes secos se ciernen y luego la mantequilla se bate con el azcar
hasta que creme y se agrega uno a uno los huevos, luego agregar la canela, nuez
moscada y vainilla y pizca de sal, agregar los ingredientes secos poco a poco
alternando con el maz molido, se bate muy bien y agrega las pasas enharinadas
y se hornea 40 minutos a 320.
166
clavo
radita de
1 cucha
o
d
li
o
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de olor
e coco
2 tazas d a de vainilla
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1 cuch
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ra
a
h
c
u
c

moscada
s
2 huevo
Preparacin
En una olla colocamos la masa, agregamos la leche agria, natilla, el queso, azcar,
vainilla, canela, clavo, nuez moscada, la mantequilla derretida, los huevos y batimos
bien con una cuchara de madera hasta que esta mezcla est bien unida, por ltimo
le agregamos el coco en forma envolvente. Se coloca en un molde engrasado y
forrado hasta que dore o al introducir un cuchillo este salga limpio (se hornea
durante una hora).
* Dos recetas muy semejantes, con la diferencia de que una de ellas entre sus
ingredientes tena una cucharadita de sal y no llevaba coco, vainilla, nuez moscada
ni huevos.
Cartago
Tamal asado *
Tamal asado *
Ana Morales Madriz. Paraso, Paraso

Jeannette Camacho Pereira. Santa Cruz, Turrialba
Josefa Calvo Abarca. Santa Cruz, Turrialba
Miriam Prez Solano, Los ngeles

Eduvina Gmez Lora, San Juan de Chicu
k maz (masa)
1 paquete de natilla
1 taza de coco rallado vainilla (al gusto)
1 taza de queso
2 tazas de azcar
Foto: Mireya Castro
maz
1 kilo de
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ch
le
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1 ca
eso
u
q
kilo de
ro
u
mad
Preparacin
Se pone la masa en un recipiente hondo se agrega el coco rallado, el queso,
azcar, la natilla y la vainilla.
Luego se amasan bien todos los ingredientes, cuando est listo se colocan en una
cazuela de hierro y se pone a cocinar bien se mueve con una paleta de madera
hasta que est bien cocido, al estar listo se coloca en otra cazuela y se introduce
al horno para que este se dore y termine de cocinarse.
* De tres recetas prcticamente iguales, dos de ellas no llevaban coco rallado ni
vainilla y una de estas dos llevaba suero en lugar de leche agria
e miel de
1 taza d
esa
tapa esp
lavo de
c
azcar, ela al
olor y can
gusto
e natilla
1 bolsa d do
lla
ra
coco
Preparacin
Se cocina el maz y se muele. Mezclar la masa con la margarina, natilla, coco, agregar
leche y queso rallado, as como la miel; por ltimo incorporar el azcar, clavo de
olor, canela. Verter sobre una cazoleja engrasada y hornear aproximadamente por
una hora hasta que dore.
Rinde para 40 personas
* De dos recetas muy similares una de ellas no llevaba natilla ni coco rallado y sustitua
el clavo de olor y la canela por vainilla
167
Cartago
Tamal asado
Tamal asado de maz Cartago
Cruz Coto Mora

Cipreses, Oreamuno
Marta Jimnez Vargas

1 kilo de maz
kilo de queso
1 bolsa de natilla
1 litro de leche agria
2 tazas de azcar
1 cucharada de polvo
de hornear
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1 pizca d
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k
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o
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a
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ra
2 cocos
2 botella a
e
ri
d
leche ag
1 bolsita
natilla
Preparacin
Se cocina el maz, se quiebra y se cola. Se ralla el queso y se revuelve con los
dems ingredientes y por ltimo se pone a asar.
Preparacin
Cocinar el maz con ceniza, tres das antes.

Molerlo en la mquina, y a esta masa agregarle todos los dems ingredientes,
revolviendo con cuchara de madera.
Asarlo sobre hojas de vstago en latas de hornear.
Enfriar y partir.
168
Cartago
Tamal cocinado
Tamal de elote
Reina Snchez Solano

Josefa Calvo Abarca

kilo de queso.
1 bolsa de coco
3 litros de leche.
3 tazas de azcar.
medio paquete de masa
elote tierno
queso
natilla
azcar
Preparacin
Preparacin
Licuar en leche el coco y el queso. En un recipiente aparte poner lo licuado con la

masa y el resto de la leche.
Luego poner la mezcla en una olla ya caliente con el aceite, revolver
constantemente con una cuchara de madera por hora y media hasta que la masa
se cocine.
Despus rallarle queso y ponerlo al horno hasta que dore.
Moler el queso, el elote, se le aade natilla y azcar luego se envuelve en hojas de

pltano y se echa a asar.
169
Cartago
Tamal de elote
Tamal de elote
Marta Prez Solano

Los ngeles, Cartago

Los ngeles, Cartago
tazas de maz
(desgranados)
2 taza de leche
taza de queso
rallado
250 gramos de
mantequilla
3 huevos
tazas de harina de
trigo
1 cucharadita de
vainilla
3 cucharaditas polvo
de hornear
taza de natilla
1 taza de azcar
libra de la
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1 t
sal al
s
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it
d
ra
2 cucha
de
de polvo
r
hornea
Preparacin
Se licuan los elotes con la leche. En un tazn se mezclan el maz licuado y se le
agrega los huevos, el queso rallado, la vainilla, la mantequilla, natilla, azcar y
polvo de hornear disuelto en la harina.
Se coloca el relleno en un molde ligeramente engrasado y se hornea por 30
minutos en horno de cocina de lea.
Preparacin
Se licua los granos de maz con los dems ingredientes. Se vierte sobre un pirex
engrasado y se hornea hasta dorar. Se deja enfriar para partir.
170
Cartago
Tamal de elote
Tamal de maz cascado
Ana La Madrigal Monge
5 tazas de elote
rallado
3
/4 taza de azcar
kilo de queso
Ana Mndez Orozco

1 tarro de leche
evaporada
pequeo
1 taza de natilla
cucharadita de sal
5 tolvas de maz quebradas

3 cucharadas de polvo de hornear
3 barras de mantequilla
1 taza de azcar
3 huevos
Preparacin
Preparacin
Se ralla el elote con un cuchillo. Se licua, y se va alternando con poquitos de la

leche evaporada.
Se revuelven todos los ingredientes y despus se hornea.
En un tazn se pone el elote, se le agrega el queso, la natilla, el azcar y la sal. Si

est muy seco se le agrega ms leche, para que no quede ni muy seco ni muy
aguado.
Se hornea por 45 minutos.
171
Cartago
Tamal de maicena
Tamal de masa, grande
Arlette Guilln Solano

200 gramos de
maicena
1 botella de leche
agria
1 botella de leche
fresca
3 huevos
Teresa Obando Araya
4
3
1
1
2
de mantequilla
de queso tierno
fresco
1 pizca de sal

canela, vainilla y
azcar al gusto
tazas de masa
tazas de leche
taza de azcar
taza de natilla
tazas de leche
agria
1 barra de
mantequilla
250 gramos de queso
blanco
3 cucharaditas de
vainilla
1 pizca de sal
Preparacin
Preparacin
Se pone al fuego todos los ingredientes menos la maicena, cuando hierva se le

agrega la maicena disuelta en agua. Se revuelve hasta que est espesa, luego de
baja del fuego y el contenido se pone en una cazueleja engrasada y se mete al
horno hasta que dore.
En una cazuela de hierro, se pone al fuego lento y se le va incorporando los

ingredientes poco a poco se mueve hasta que seque, luego se pone al horno a
350 grados por hora para que dore.
Luego que enfre se vuelca sobre un plato y se parte en tajadas, da para 30 40
personas.
172
Cartago
Tamal de mi abuelita
4
2
1
1
tazas de masa
barras de margarina
cucharada de nuez moscada
cucharada de canela en
polvo
1 cucharada de clavo de olor
en polvo
3 tazas de fcula de maz
cucharadita de sal
6 yemas
1 taza de natilla
1 taza de leche evaporada
2 tazas de leche condensada
Preparacin
Poner todos los ingredientes en la batidora con la mantequilla lquida. Batir bien
hasta que todo est bien incorporado y por ltimo ponerle las claras a punto de
2
1
1
tazas de leche
taza de jugo de naranja
cucharada de ralladura de
limn
1 cucharada de ralladura de
naranja
1 taza de azcar
2 tazas de pasas
4 tazas de coco rallado
taza de ron
2 cucharaditas de vainilla
6 claras a punto de nieve
nieve, engrasar una bandeja y forrarla en hojas de pltano y llevarlo al horno por
una hora, dejar enfriar y partir.
173
Cartago
Tamal de papa
Tamal de papa
Cristian Ramrez lvarez
Mariana Ramrez Alvarez

3 papas grandes
1 taza harina
1 taza de leche
pizca de sal
taza leche
3
1
1

1
1

papas
taza de harina
taza de leche
taza de mantequilla
taza de azcar
cucharadita de vainilla
pizca de sal
Preparacin
Preparacin
Cocinar la papa, molerla hasta hacer pur. Mezclar con harina, agregar la sal, luego
leche junto con la vainilla, hornear por 45 minutos.
Cocinar las papas, hacerlas pur, mezclar con harina, mantequilla, azcar, pizca de
sal, agregar vainilla, la leche.
Preparado en cocina de lea.
174
Cartago
Tamal de pipianes
Tamalitos de elote tierno
Lourdes Ziga Gmez

Cartago, Centro
Berta Njera Nez

Tobosi, El Guarco
2 tazas de masa
Relleno
2 tazas de leche
1 taza de semillas
agria caliente
de chiverre
taza de queso
tostadas y
peladas
taza de queso
cucharadita de sal
taza de azcar
2
/4 de margarina o
lactocrema
1 bolsa natilla
mediana
kilo de queso
rallado o queso
en polvo
2 cucharadas de
polvo de hornear
kilo de harina
pueden ser 3,
5 10 elotes la
cantidad que
usted quiera
hacer
Preparacin
Preparacin
En un recipiente mezcle la masa, la leche agria, el queso y la sal hasta obtener una
pasta suave.
Se rallan los elotes, se muelen en mquina bien fino, se le echa el azcar, la

mantequilla, la natilla, el queso, aparte se tiene la hoja de banano bien limpia, se
echa una cucharada y se arrolla con mucho cuidado, se dobla y se prensa con la
bandeja de la cocina, se mete al horno y se saca hasta que la hoja est bien asada.
Por debajo se hace lo mismo.
Licuar las semillas de chiverre, el queso y la sal. Extender en un plstico un poco

de semillas de chiverre previamente licuadas con el queso y la sal. Enrollarlo en
una tusa del elote y cocinarlo en agua por 30 minutos.
En algunas ocasiones sale muy suave, entonces se le puede echar harina para
secarla un poco, eso es el gusto de cada persona.
Si quiere hacer ms cantidad de lo que aqu les hablo, solo basta echar doble
cantidad de cada ingrediente, as podr saborear un delicioso tamalito de Elote
con un buen vaso de caf en compaa de su familia.
175
Cartago
Tamalitos de elote a la antigua

Pacayas, Alvarado
e queso
kilo d
r
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c
z
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blanco
3 tazas
de sal
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lotes
d
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h
20 o 25 e
cuc
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d
s
a
it
rad
6 cucha
hornear
o
lv
po de
s de
2 barra
quilla
te
n
a
m
Preparacin
Muela el maz de elote, una vez listo mezclar con el resto de los ingredientes.
Tamales en hoja de elote: Corte los elotes en un extremo, deshjelos y cuide de
que no se abran, unas dos hojas por el lado ms ancho y ponga una cucharada
de la pasta, doble las puntas hacia adentro (una sobre otra) y amarre en el centro
con una tira de la misma hoja.
176
Tamales en hoja de pltano: soasar las hojas y luego limpiarlas, se agrega una
cucharada de la pasta, se envuelven y ponen en una bandeja a hornear
Cartago
Tamalitos de mostaza
Luz Mara Vega Guzmn
El Carmen, Cartago
semilla
arada de
cuch ntro molida
de cula
do
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Masa
s
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cuch
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1 taza
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de aceite
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1 taza
se cocin e pollo
arada de
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1 cuch
4 cons
sal
arada de

1 cuch ta
pimien
Preparacin
En una olla grande se revuelven todos los ingredientes, se amasan bien hasta que
quede una masa uniforme de sabor y textura, se comprueba el sabor de la sal.
Carne
kilo de posta de cerdo
2 tazas de agua
6 dientes de ajo
1 rollo culantro fresco
4 ramas de apio
1 rollo de tomillo
4 ramitas de organo
Preparacin
Se cocina todo hasta que la carne se suavice. Se prepara el caldo para la masa y la
carne se parte en trocitos finos para el guiso.
Relleno
6 rollos de mostaza fresca
kilo de papa finamente picada
kilo de posta de cerdo en trocitos
2 cucharadas de aceite
taza de cebolla finamente picada
taza de chile dulce rojo picado finamente
1 poquito de achiote
salpimentar al gusto
Preparacin
Se sofre la cebolla y el chile dulce en el aceite, se agrega la carne, ya cocinada, se le da
vuelta por unos tres minutos, luego se agrega la papa y la mostaza, se salpimienta y
se pone un poquito de achiote y se cocina a fuego medio hasta que suavice la papa.
Se alistan 2 kilos de hojas de pltano, limpias y soasadas, se cortan en cuadros
grandecitos, sobre 2 cuadros se pone una cucharada grande de masa y sobre esta
una cucharada pequea del guiso, se envuelve bien y se amarra con camo. Se
cocinan en agua hirviendo durante una hora.
177
Cartago
Torta de arroz *
Torta de arroz *
Yendri Marcela Jimnez Gmez. Pacayas, Alvarado

Elisa Solano Coto. Paraso
Ana Morales Madriz. Paraso
Reina Snchez Solano. Santa Rosa de Oreamuno

Lucrecia Barquero Marn. El Carmen, Cartago
3 tazas de arroz.
1 taza de azcar
1 tarro de leche
condensada
canela en astilla
5 tazas de agua
2 tazas de leche
1 cuarto de lactocrema
4 huevos
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3 tazas d a de
d
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1 cuch
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1 cucha
te
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1 cucha
maicena
he
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2 botell
e
d
a
d
ra
a
1 cuch
illa
mantequ
Preparacin
Se pone a cocinar el arroz con la canela y el clavo de olor molido, en 4 tazas de agua, hasta
que reviente.
Luego se le agrega leche, mantequilla, y el achiote que se han puesto a derretir; aparte el
azcar, la miel y por ultimo las yemas disueltas en la leche con la maicena.
Luego se hornea y se le pone un poquito de miel revuelta con leche por encima. Sirva como
postre.
*De tres recetas muy similares dos de ellas en lugar de una cucharada de margarina llevan
una barra. Una de stas dos no contiene agua en sus ingredientes. La tercera aade a sus
ingredientes, dos huevos y un cuarto de polvo queso.
178
caja de vitamaz
bolsa de pasas
4 higos
vainilla al gusto
1 cucharada de
achiote
queso al gusto
Preparacin
Poner el arroz a reventar en el agua junto con la canela, el achote y el clavo
de olor, hasta que reviente bien, luego agregarle la mantequilla y la leche
condensada, licuar en la leche los dems ingredientes, agregarlo al arroz y
moverlo constantemente hasta que hierva. Poner en un recipiente y rallarle el
queso.
*Dos recetas muy parecidas entre s, presentaban la diferencia de que una de ellas
no llevaba el Vitamaz y los higos eran en almbar.
Cartago
Torta de arroz
Torta de arroz *
Lourdes Ziga Gmez

2 tazas de arroz
1 botella de leche
2 huevos
1 taza de queso
6 clavos de olor
2 cucharaditas de
canela en polvo o
en astillas
Sara Madriz Arce. Los ngeles, Cartago

Ana Nancy Valverde Ortiz. Barrio El Carmen
cucharadita de
vainilla
2 cucharadas de
maicena
5 tazas de agua
e azcar
taza d
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2 tazas d n agua 1 leche ada
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c
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e
rr
d
e
que d
astillas olor
e
d
s
o
clav
Preparacin
Se pone a reventar el arroz con el agua, el azcar y la mantequilla. Cuando ste
reventado se le agrega la leche, un huevo, la canela, la vainilla y la maicena. Se
revuelve todo muy bien se engrasa un molde se vierte la mezcla y se le agrega
el queso batido con el otro huevo. Se hornea a 200 grados por espacio de 30
minutos.
Preparacin
Poner a remojar la vspera el arroz en el agua. Al da siguiente reventar el arroz
con la canela y el clavo de olor, cuando est bien reventado agrega la mantequilla,
el azcar, la leche condensada y el queso. Poner en un recipiente adecuado para
meter al horno.
Nota: Partir fro.
*De tres recetas una de ellas en lugar de la leche evaporada llevaba queso.
179
Cartago
Torta de arroz de leche
Torta de arroz de la abuelita
Josefa Calvo Abarca

Elisa Solano Coto

Paraso
2 tazas de arroz
1 taza de azcar
5 clavos de olor
1 barra de
margarina
libra de arroz
litro de leche
canela en astilla al gusto
de margarina
azcar al gusto
un poquito de achiote
taza de agua
1 cucharadita de
achiote
2 cajas de leche
Preparacin
Preparacin
Se pone el arroz a cocinar en la leche hasta que reviente, se le agrega la canela

y mantequilla cuando est bien reventado se le agrega el azcar y el achiote,
despus se pone en un molde una hoja de pltano y se asa hasta que dore.
Se pone el arroz a reventar, con la canela y los clavos, luego se le va agregando

la leche, por ltimo se le agrega el achiote y la mantequilla. Se vaca, se pone a
hornear por 30 minutos.
180
Cartago
Torta de arroz Susanita
Torta de novios
Susana Delgado Snchez

La Unin, Tres Ros
Olga Snchez Gmez

Foto: Bryan vila Acosta
arada de
1 cuch
z
de arro
vainilla
1 kilo
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le
2 cucha
1 lata de da
iote
h
de ac
condensa
Preparacin
Preparacin
Se lava bien el arroz y se pone a cocinar en el agua, hasta que seque. Aada la
leche, la mantequilla, clavos de olor, canela y ralladura de naranja. Incorpore el
azcar y la leche evaporada, deje hervir. Agregue el achiote y revuelva bien, para
que tome color. De ltimo agregue la leche condensada y el queso. Pase el arroz
a un recipiente o molde y hornee por 15 minutos.
Deje enfriar y parta en cuadritos.
Se lava bien el arroz, se pone al fuego con 1 litro de leche, canela, se deja cocinar
lentamente a que el arroz reviente, se le pone poco a poco el resto de la leche,
achiote, azcar, nuez moscada, clavo de olor triturado, margarina, vainilla y miel,
se mueve para que todos los ingredientes se incorporen.
En una bandeja engrasada se extiende y se lleva al horno a dorar. Se deja enfriar
y se parte.
181
Cartago
Torta con crema de naranja

Vivian Smith Rojas
Paraso, Paraso
Pasta
1 taza de harina
1 cucharadita
de polvo de
hornear
taza de azcar
90 gramos de
mantequilla
1 huevo
1 cucharadita de
vainilla
taza de ron
taza de jugo
de naranja
Crema de naranja
1 taza de jugo de
naranja
taza de agua
4 cucharadas de
maicena
5 cucharadas de
azcar
2 yemas de huevo
1 cucharada de
mantequilla
Gelatina de
naranja
1 taza de jugo de
naranja
3 cucharadas de
azcar
4 cucharadas de
maicena
taza de agua
Preparacin para la pasta
Preparacin para la gelatina de naranja
Cremar la mantequilla con el azcar, agregar el huevo, la vainilla, luego los

ingredientes secos alternando con ron y jugo de naranja; formar una pasta
homognea y tersa. Poner sobre un molde rectangular mediano la mezcla y
hornear por 20 minutos.
Ponemos al fuego el jugo de naranja con el azcar, cuando casi hierven ponemos
la maicena disuelta en el agua a formar un almbar espeso.
Preparacin para la crema de naranja
Decoracin
Se pone al fuego el jugo de naranja con la taza de agua ms el azcar, cuando

hierve le ponemos la maicena con el otro taza de agua a que espese sin dejar
de mover. Fuera del fuego agregamos las dos yemas en chorro fino a que cocinen
y se pone de nuevo al fuego a hervir.
Caja de crema dulce en cristales batida con caja de gelatina de naranja o

melocotn. La gelatina deber prepararse con 1/4 taza agua caliente y fra.
Se corta la pasta a la mitad, se rellena de crema, se le pone la gelatina encima de
la otra capa y se decora con la crema dulce.
Se aparta del calor y le ponemos la mantequilla y refrescamos.
182
Apartamos y refrescamos.
Cartago
Torta
Roxana Arce Garrn

garbanzos
harina
remolacha
chile dulce
condimentos
sal
Torta de arroz *
Reina Snchez Solano. Santa Rosa de Oreamuno

Lucrecia Barquero Marn. El Carmen, Cartago
3 tazas de arroz.
1 taza de azcar
1 tarro de leche
condensada
canela en astilla
5 tazas de agua
2 tazas de leche
1 cuarto de lactocrema
4 huevos
media caja de
vitamaz
media bolsa de pasas
4 higos
vainilla al gusto
1 cucharada de
achiote
queso al gusto
Preparacin
Preparacin
Se licuan los garbanzos y la remolacha ya cocinados, se mezclan con los

dems ingredientes y se hornea.
Lavar el arroz, poner a cocinar con agua y la astilla de canela hasta que est
suave y reventado. Se lican las tres tazas de leche con huevos, se le va agregando al arroz moviendo bien con una pala de madera, luego se le agrega
la mantequilla derretida con el achiote, la miel, el azcar moreno, calculando
el dulce, tiene que quedar pasadita de azcar, luego la leche condensada,
pasas, higos picados gruesos, (consistencia espesa). Se pone la preparacin
en una cazueleja forrada con hojas de pltano soasada, se lleva al horno por
1 horas a 350 grados.
*Dos recetas muy parecidas entre s, con la diferencia que una de ellas no
llevaba el Vitamaz y los higos eran en almbar.
183
Cartago
Tortillas de queso

e masa
2 kilos d o
ues
1 kilo q
de sal
a
c
iz
1 p
e
a de lech
botell
Preparacin
Se revuelve todo y se hacen las tortillas y se cocinan en un comal en la cocina de
lea.
184
Cartago
Torrejas
Totoposte
Isabel Cspedes Alfaro

Cervantes, Alvarado
Jos Rafael Hernndez Coto

El Carmen, Cartago
cuartillo de
maz amarillo de
grano grueso,
preferiblemente
producido en
Cartago
2 tazas de cal
3 cocos grandes
picados y pelados en
trocitos pequeos
de queso maduro
con buena grasa
sal al gusto
Foto:Sonia Gmez Vargas
s de pan
2 bolla (en
blanco
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tajaditas
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1 tapa
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naranjo a
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(la cantid
de las
)
tajaditas
Preparacin
Se parten en tajadas las bollas de pan blanco
Se baten los huevos, y se envuelven en ellos el pan y se fren en un sartn.
En una ollita se derrite el dulce con un poquito de agua.
Se sumerge cada pancito en el dulce hasta quedar bien baado.
Se saca y se sirve en una hoja de naranjo agrio, que le da el gusto final a la torreja.
Preparacin
Cocinar el maz con 2 tazas de cal cernida y suficiente agua por 3 horas
aproximadamente. Hasta que el maz este pelado y suave.
Una vez cocinado se lava en una zaranda para retirar cualquier residuo de cal.
Debe quedar muy bien lavado.
Se escurre el maz y se revuelve con los trocitos de coco para moler ambos
ingredientes.
185
Cartago
Turrones de semilla de chiverre

Jenny Rodrguez Salazar
Barrio Los ngeles
e dulce
1 tapa d
de canela
astillas e chiverre al gusto
sd
semilla
Preparacin
Se pone el dulce con la canela a hervir, luego se ponen las semillas a tostar en
el horno, cuando el dulce est melcochoso se echan las semillas, se aparta del
fuego, se bate bien hasta que quede a punto de cajeta y se chorrean con cuchara.
186
Captulo II
Foto: Sonia
as
Gmez Varg
Comidas
Cartago
Ajiaco
Ajiaco picadillo de novenario
Felicia Arias Calvo

El Carmen, Cartago
Elfida Obando Araya

El Carmen, Cartago
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cebolla e,
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, tomillo,
organo
sal.
Preparacin
Preparacin
Cocinar las papas con cascara, luego pelarlas y picarlas en cuadritos

Cocinar el repollo finamente picado
Luego se escurre la papa y el repollo en una manta de un da a otro
En una cazuela se fre la cebolla, el ajo, se agrega el achiote, los condimentos al
gusto y se revuelven.
En una lata cubierta por hojas de banano, se hornea por 15 minutos, luego se
sirven los gallitos en tortillitas caseras.
Se cocinan las papas con cscara y sal, se pelan y se parten en cuadritos un da

antes. Se pica el repollo en cuadritos, se sancocha y se coloca en un saquito de
manta a escurrir un da antes. Al otro da se pone el chorizo a cocinar y en la
manteca que suelta se pone a sofrer la cebolla, ajos, chiles dulces. La carne se
cocina con poca agua, tomillo, organo, sal. Ya cocinada se desmenuza y se le
coloca el sofrito, se le agregan las papas y el repollo, se le echa un poquito del
caldo de la carne, se deja que se tomen los sabores a fuego bajo. Se sirve con
tortillas caseras.
191
Cartago
Ajiaco tradicional
Flora mata Morales
Paraso, Paraso
Almuercitos de repollo morado de la abuela

Sandra Coto Hernndez
EL Carmen, Cartago
e papa
3 kilos d
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taza o
cocid
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cucharad ado fino
1
pic
o
tr
n
la
cu
Preparacin
En una cazuela se pone agua y se agregan las papas con dos cucharadas de sal y que hiervan hasta
que queden bien suaves, aparte ponga a cocinar el repollo partido en dos y si gusta le puede agregar
un poco de sal; luego se majan los ajos con toda la cscara, las semillas de culantro en una bolsa
plstica para que no se escape nada y despus se pone a frer en una sartn agregndole la mateca y
el achiote despus de que este todo bien cocinado se cuela en un colador de metal, porque todo el
aceite y la sustancia tiene que colarse en el instante y bien caliente.
Las papas se pelan y se pica en cuadritos al igual que con el repollo, despus se revuelven los dos en
una cazuela agregndole los dems ingredientes la pimienta amarilla, la salsa inglesa y el preparado
con la manteca? Y se pone a fuego lento hasta que se concentren todos los olores.
192
Preparacin
Deshojar el repollo. Poner las hojas en agua hirviendo con un poquito de sal
por tres minutos. Enfriar las hojas. Se sofre la cebolla, el ajo y se les colocan
las carnes, se les agrega el culantro, salsa de tomate, sal, pimienta y el arroz.
Mezclar el arroz y carnes una vez cocidas y arregladas.
Formar los almuercitos con ese relleno del arroz y las carnes. Batir las claras de
huevo a punto de nieve. Incorporar las yemas y envolver los almuercitos, luego
pasarlos por aceite. Colocarlos en un pirex y preparar la salsa de tomate para
baarlos.
Cartago
Almuerzo tipico
Chepita Quirs Snchez

Almuerzo envuelto en hojas de pltano

Adriana Hernndez Soto
Distrito Oriental ,Cartago
dos con
: arregla nvuelto
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re
frijoles huevo hojas
de
tortas
lanco
arroz b
Preparacin
Envuelva muy bien el almuerzo con las hojas de pltano formando un bonito
paquete.
193
Cartago
Arrollado de papa y legumbres
Arroz campesino
Hortensia Caldern Retes

Tres ros, La Unin
Ganadora
shirley Flores Solano

Corralillo, Cartago
usto
sal al g da de salsa
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2 huevo
kilo c
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espe
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3 pltan
ro
u
mad s
Preparacin
En un tazn se coloca la molida de pollo, el pan, el huevo, el ajo, mostaza y salsa
inglesa se junta toda la mezcla, se extiende sobre el papel aluminio, agregando
el jamn, queso, espinaca debidamente hervida y picada, adems del chile y la
cebolla en tiritas. Una vez listo arrolle poco a poco con seis tiras de tocineta por
fuera.
Hornee hasta que dore y sirva con vegetales.
194
Preparacin
Se cocinan los pltanos en rodajas y el chorizo. Al arroz se le agregan los huevos
y queso, cuando est listo se comienza a preparar en capas, primero una capa de
arroz, segundo el chorizo y de ultimo los pltanos rociados de queso. Meter al
horno a 350 F por 30 minutos hasta que dore. Servir acompaado con ensalada
o solo.
Cartago
Arroz con pollo
Cara de pastel *
Martha Eugenia Soto Coto

Tejar, El Guarco
Isabel Gmez Valverde

ocinado
pollo c nte y
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1 rollo p picado
1 diente
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finamente da fina
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cucha molido
culantro
dita de
cuchara rretido
e
achiote d
it
tr urado
1 cubito
usto
sal al g
l gusto
agua a
Preparacin
Preparacin
En una olla sofrer en el aceite y achiote la cebolla, el ajo y el chile dulce. Agregue
el pollo y la lata de vegetales mixtos sin el lquido, sazone con sal y pimienta.
Agregar el arroz y mezclar, agregar consom y mezclar muy bien.
Para finalizar agregar el culantro y mezclar.
Todos los ingredientes se revuelven y se juntan con el agua, luego se hace una
tortilla del tamao del sartn; de manera que cubra un picadillo de papa y col y
se pone a hornear por arriba hasta que la cara del pastel est dorada, luego se
cocina por debajo.
* Complementa el pastel de col. Pgina 208
195
Cartago
Ceviche de pescado
Ceviche de frijoles blancos
Martn Evelio Orozco Gmez

Pacayas, Alvarado

Pacayas, Alvarado
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frijo
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1 hoja d
de 10
o
g
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el
cidos
limones
Preparacin
P reparacin
1. Picar el pescado en cuadros pequeos, as como finalmente la cebolla, chile

dulce, culantro, apio y revolver junto con la sal.
2. Verter el jugo de los limones y la Ginger Ale y echarle la sal al gusto y revolver
bien, colocar en recipiente de vidrio y llevarlo a refrigeracin.
3. A la hora de servir colocar sobre este salsa ktchup y servirlo acompaado
de galletas soda.
1. Cocine los frijoles al punto: al dente, dejarlos enfriar, retirar el caldo.

2. Picar la cebolla, chile dulce, culantro, apio finamente y revolver con los frijoles
y la sal.
3. Verter el jugo de los limones y la Ginger Ale y echarle la sal al gusto y revolver
bien, colocar en recipiente de vidrio y llevarlo a refrigeracin.
4. A la hora de servir colocar sobre este salsa de tomate.
196
Cartago
Ceviche de pltano
Comidas de velas
Flor Brenes Fernndez

Guadalupe, Cartago
Anabelle Navarro Monestel

Tabln, El Guarco
s
os verde
6 pltan
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1 cebolla
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ulce
1 chile d
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picado e
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1 chile ja
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2 tazas d
tomate
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Picadillo
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Desayun
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frijoles d
huevo
torta de
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tortilla d
de
semillas
tortilla se
chiverre
elote
tamal de
Preparacin
La preparacin de esta receta de cocina consiste bsicamente en cocinar en agua
los pltanos verdes hasta que su contextura sea suave, picarlos en pequeos
cuadros y revolverlos en un recipiente con todos los dems ingredientes, para
luego refrigerar la mezcla y servir acompaada de tortillas tostadas.
197
Cartago
Conejo a lo tico
Engao de papa
Silvia Tenorio Mata

Flora mata Morales

Paraso
chile
taza de lantro
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de tomillo
1 ramito
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sal y p
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st
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Preparacin
Preparacin
En una olla ponga a frer los olores con la mantequilla y la paprika. Luego se
agrega el conejo desmenuzado, se revuelve y se le agrega el caldo hasta que lo
tape. Se deja hervir 10 minutos y luego se coloca en una bandeja y se mete por
unos 20 o 25 minutos a 350 grados.
198
En una cazuela se agrega agua y despus se ponen a hervir las papas con la cascara en
sal, aparte, se adoba primero la carne con el organo y una cabeza de ajos, despus se
cocina por una hora hasta que est bien cocida. En un sartn aparte, fra la otra cabeza de
ajo junto con las semillas de culantro con la manteca y cuando ya est bien cocinado se
cuela todo.
Despus se pelan las papas y se cortan en cuadritos, la carne se pica de modo que no
quede en hebras, despus en la misma cazuela donde cocino las papas, agregue despus
los dems ingredientes cocinando a fuego lento por treinta minutos, de tal modo que
todo est bien cocinado. Srvase con tortillas caseras o para complementar un plato fuerte.
El sabor y la apariencia es parecido al arracache, el nombre de engao de papa se utiliza en
todo el cantn de Paraso, Paraso.
Cartago
Ensalada-ceviche de mango con platano verde
Frijoles sazones
Emilce Valverde Hidalgo

Corralillo, Cartago
Yamileth Jimnez Aguilar

Chirrip, La Suiza, Turrialba
Foto: Yanory lvares Mass
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frijoles
arroz
agua
s
s naturale
especie
Preparacin
Preparacin
Se pelan los pltanos verdes y se cocinan y luego rallamos el pltano cocinado.

Se pelan los mangos verdes y luego los rallamos. Se pica el apio y el culantro en
pequeas dimensiones.
Agregamos en una olla los pltanos verdes rallados, los mangos verdes rallados,
el apio y culantro picado, 1 atn, mayonesa de 200 gramos, mezclamos.
Exprimimos las 3 naranjillas sobre la mezcla y revolvemos.
Se cocinan todos los ingredientes con suficiente banano para dar el tono y
gusto relevante y espeso.
Esta comida la hacemos para la familia, especialmente en actividades con mucho
nmero de asistentes.
199
Cartago
Gallina campesina
Gallina enjarrada
Teresa Obando Araya

San Francisco, Cartago
Marisol Navarro Coto

Tabln, el Guarco
1 gallina
arroz
menudos de la gallina (bien arreglados)
Foto: Carlos M. Zamora H.
1 gallina
salsa
ta
pimien
o
organ
tomillo
apio
Preparacin
Se adoba la gallina con salsa, pimienta, organo, tomillo, apio. Se cocina en olla
de presin, hasta que est bien suave, luego se fre con aceite y achiote.
200
Preparacin
Adobe la gallina con ajos, sal pimienta y dejar reposar un rato, para que se
concentren los olores. En una cacerola, llevarla a fuego lento para que se vaya
cocinando y dorando, bandola con poquitos de agua. Tener tapado. Cuando
la gallina est cocinada, la rellenamos con arroz y los menudos bien arreglados.
La cerramos entrelazando las patas. Acompaamos con papas sancochadas y
tortillas.
Cartago
Garbanzos en salsa
Lomitos suaves en bistec

El Carmen, Central
s
garbanzo
1 kilo de a de sal
rad
1 cucha
cerdo
posta de
1 kilo de
sin grasa
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en tiritas
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s
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te
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una pisca
sal
huevos
mostaza
Preparacin
Preparacin
Se dejan los garbanzos en agua de un da para otro, para que ensuavicen,

se cocinan hasta que estn suaves. Aparte se fren los olores y se ponen los
condimentos, luego la carne y el tomate licuado, luego las verduritas cocinadas y
luego los garbanzos.
Se compra un limito en bistec del tamao para una persona, se adoba con los
olores y mostaza, se sudan las verduritas que queden duritas, se rellena con
verduras y huevo duro, se hace un rollito y se envuelve en hoja como un tamal, se
cocina en agua hirviendo como en veinte minutos.
201
Cartago
Lomo fingido o relleno *
Zayra Camacho Calvo. Cervantes, Alvarado

Vanesa Ortega Salmern. Corralillo, Cartago
e masa
1 taza d
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Preparacin:
Luego se unen las puntas, se envuelve con el pabilo y se amarra.
Paso 1: Se hace el arroz con olores y achiote con de aceite. Que quede suelto.
Paso 2: Se pica la zanahoria y las vainicas en cuadritos y se pone a cocinar que
queden semiduras.
Paso 3: Se cocinan 6 huevos duros.
Paso 4: Se pelan y se cortan en rodajas los 6 huevos. Se lica la otra parte de los
olores con 4 huevos. Se le agrega a la carne molida con 2 consoms y se agrega la
masa poco a poco hasta que se incorpore todo por completo.
Paso 5: Se limpian las hojas de banano, se colocan en la mesa de forma horizontal
y se forma un cuadrado del tamao que guste.
Se estira la carne en un cuadrado encima de las hojas y se hace una capa de arroz,
las verduras y los huevos duros en rodajas.
Paso 6: Se cocina por una hora y luego se saca o se deja enfriar por unos 30
minutos.
Se corta en lonjas, se sirve con arroz blanco y ensalada.
202
Porcin para 12 personas.

*De dos recetas muy semejantes, una llevaba pur de papa en lugar de arroz y careca
de vainicas consom y ajos
Cartago
Nio envuelto
Olla de carne
Alba Mata Morales

Paraso
Relleno
4 huevos duros
1 taza de arroz achotado
Mara Luisa Navarro Monestel

Tejar, El Guarco
Foto: Norman Castro Hidalgo
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kilo de mp
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kilo de de elotes
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lino
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del o
1 taza d
o
d
a
cocin
Preparacin
Se colocan en un recipiente todos los ingredientes y se mezclan bien, formando una
bola, luego se divide la mezcla en 4 partes iguales, las cuales se colocan sobre dos
rasgos de hojas de pltano grandes y se extiende formando un crculo (como una
tortilla) en el entorno se coloca el arroz y los huevos partidos en cuatro partes iguales.
Por ltimo se envuelve con las hojas, se amarra como un tamal, se lleva al fuego en
una olla con agua durante una hora
Preparacin
Ponga a fuego alto una olla con 4 litros de agua, agregarle la carne y lentamente
cada uno de los olores. Lave y pele cada una de las verduras y colquelas en
la olla con el siguiente orden: elote, chayote y zanahoria. Minutos despus
a fuego medio agrega: yuca, camote, malanga, ampi, papa y el chayote.
Dejando a fuego lento todas las verduras hasta en suavizar y listas para servir.
203
Cartago
Papas rellenas
Susana Calvo Snchez

Dulce Nombre, la Unin
Preparacin
Lavar las papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y
pelar. Pasar por la batidora para hacer el pur agregndole los 2 huevos, harina y
pimienta y dejar enfriar. Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en
una olla o sartn mediana. Dorar la cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida
y tomate picado. Cocinar por 5 minutos y agregar perejil y culantro. Sazonar con
sal, pimienta y paprika. Con las manos enharinadas tomar una porcin de papas
( taza aproximadamente) y ponerla en la palma de la mano, aplanndola. Poner
204
ado
perejil pic e
ad
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a
d
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cuchara
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icado
1.5 kilo p to, pimienta 1
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culantro
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1 taza d
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1 cucha
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piment
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a
it
arad
1 cuch
en el centro una porcin de relleno de carne y queso (1 cucharada de cada uno).

Doblar y cerrar, presionando los bordes, dndole una forma ovalada. Pasar la papa
por harina. Repetir hasta acabar con la papa. Calentar 4 cucharadas de aceite en
una sartn. Dorar la papa, dndole la vuelta con cuidado.
Cartago
Papi chori criollo o pastel de papa con chorizo

Rosita Guzmn Gmez
EL Carmen, Cartago
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as grand
2 ceboll
s
en rodaja
Preparacin
Ponemos a hervir las papas con sal y los ajos, se escurre y se majan con un tenedor
sin que queden grumos, se le agrega el resto de los ingredientes cuando est aun
caliente. Para el relleno se pone a frer el chorizo con un poquito de aceite y los
olores, cuando esto est se le incorporan el tomate y el resto de los ingredientes,
se deja a fuego lento por unos minutos.
Ahora procedemos armarlo en capas: 1-pur, 2-relleno,3-pur y 4- huevo duro

cortado en rebanadas. Se roca con polvo de pan o queso rallado, se hornea hasta
que dore.
205
Cartago
Pastel de chayote prensado

Rosita Guzmn Gmez
EL Carmen, Cartago
3 kilos de papas pur

125 gramos mantequilla
taza de leche
2 dientes de ajo

sal y pimienta
Relleno
500 gramos de chorizo
criollo
2 cebollas grandes
partidas en rodajas
Preparacin
Ponemos a hervir las papas con sal y los ajos, se escurre y se majan con un tenedor
sin que queden grumos, se le agrega el resto de los ingredientes cuando est aun
caliente. Para el relleno se pone a frer el chorizo con un poquito de aceite y los
olores, cuando esto est se le incorporan el tomate y el resto de los ingredientes,
se deja a fuego lento por unos minutos.
206
chile dulce grande

partido en rodajas
2 tomates pequeos
partidos en cuadritos
2 dientes de ajos
rallados

sal y pimienta
1 chorrito de aceite
4 huevos duros
(opcional)
Ahora procedemos armando en capas: 1-pur, 2-relleno, 3-pur y 4- huevo duro

cortado en rebanadas. Se roca con polvo de pan o queso rallado, se hornea hasta
que dore.
Cartago
Pastel de chayote prensado

Gabriela Gmez Rivera
San Pablo, Oreamuno
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sal y pim
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Preparacin
Se pelan los chayotes y se pican dejando caer el filo de cuchillo en diferentes direcciones.
Conforme se pica el chayote se va recortando, depositndolo en una olla o palangana
grande hasta terminarlo, as sucesivamente con todo el resto de las unidades. Una vez
terminado el picado y recorte de los chayotes, se procede a lavar para eliminar la mancha
que larga el producto. Posteriormente se coloca el picadillo lavado dentro de una olla
grande con suficiente agua, hasta cubrirlo totalmente. Se coloca la olla en la cocina a un
calor alto, para que empiece el proceso de coccin.
Cuando empieza a hervir se deja aproximadamente entre 10 a 15 minutos, movindolo de
vez en cuando, para que la coccin sea uniforme. Pasado el tiempo indicado, se retira del
calor y se procede a enfriarlo un poco con agua a temperatura ambiente, de manera que
permita poder echarlo en el saco de manta sin quemarse las manos.
Se atorsala (anudar) la boca del saco y se voltea hacia abajo para evitar que se derrame
el producto, posteriormente se coloca en medio de las dos tablas y se coloca la piedra
encima de la tabla superior, para que ejerza presin y largue todo el exceso de agua que
se encuentra dentro, debe dejarse escurrir durante toda la noche (aproximadamente 12
horas). En una olla grande se cocina el chorizo para que largue el exceso de grasa. Se retira
este exceso y se agregan todos los dems olores para sofrerlos, se incorpora la carne
molida con el resto de los ingredientes y se tapa para que se cocine conjuntamente.
Despus de cocinar las carnes, se le incorpora el picadillo ya escurrido, revolviendo

conjuntamente, hasta que se observe que todo ha quedado bien uniforme, se tapa y se
deja sazonar a fuego lento, aproximadamente de 5 a 10 minutos.
Cobertura del pastel
250 gramos de masa de maz cascado
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 cabeza de ajo
sal al gusto
Preparacin
En una cazuela de hierro se coloca el picadillo ya sazonado, acomodndolo uniformemente.
Con la sal y la masa se forma una tortilla moldendola de manera que cubra toda la
superficie. En una olla aparte se derrite la manteca echndole los ajos para sofrerlos y
posteriormente retirarlos, se le incorpora el achiote a la manteca para luego esparcirla
sobre la superficie del pastel. Una vez realizado el proceso se coloca el pastel en el horno
de cocina a una temperatura de 300 grados, solo por la parte superior hasta dorar. Se sirve
calientito, acompaado de tortilla criolla, para un mayor gusto y placer.
207
Cartago
Pastel de col
Pastel de col
Elizabeth Lpez Gmez

San Pablo, Oreamuno

10 papas grandes
peladas
kilo de hojas de col
2 cucharadas de
manteca de cerdo.
4 dientes de ajos
pelados y triturados
1 cucharada raza de
culantro seco molido
1 cucharadita de
achiote (derretido)
sal al gusto
2 cucharaditas razas
de pimienta negra
2 cubitos triturados
cucharadita de chile
picante
(licuado)
molido
culantro
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1 cuchara de cerdo
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pican
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cuchara
Preparacin
Se pica la col bien menudita y se pone a cocinar con 2 tazas de agua bien caliente.
La papa se cocina con agua.
Cuando la papa est suave se pica en cuadritos y se revuelve con la col, se le
agrega cebolla, ajo, achiote, manteca, sal y el chile picante, todo se revuelve y se
coloca en una olla y se le agrega una tortilla de maz por encima y se lleva al
horno por 20 minutos.
208
Preparacin
Se pone a cocinar la papa y la col por separado con agua. Cuando la papa est
cocinada se pica en cuadritos y la col se pica fina. Aparte en un sartn se pone a
derretir la manteca de cerdo, se le agregan los ajos, el culantro, achiote, la sal, la
pimienta, los cubitos y el chile picante. Todo esto se le agrega a la col y la papa, se
revuele todo muy bien y se vierte en un sartn preferiblemente.
Cara del pastel
1 taza de masa de maz
1cucharada de manteca derretida
1 ajo pelado y triturado
cucharadita de culantro molido
cucharadita de achiote derretido

1 cubito triturado
sal al gusto
agua al gusto
Preparacin
Todos los ingredientes se revuelven y se juntan con el agua, luego se hace una
tortilla del tamao del sartn; de manera que cubra el picadillo de papal y col y se
pone a hornear por arriba hasta que la cara del pastel est dorada, luego se cocina
por debajo.
Cartago
Pastel de papa relleno de carne

Sidaley Arce
s
mediana
14 papas y cocinadas
(peladas
con sal)
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1 taza d
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Preparacin
En un sartn ponga un poco de aceite y agregue la cebolla hasta que se dore
un poquito; agregue el tomate picado, la carne, la salsa de tomate preparada, sal
pimienta y el culantro.
e natilla
1 taza d ueso crema
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1 ceboll
Montaje del pastel

Enmantequille una bandeja grande, ponga la mitad del pur, ponga todo el
relleno, aada el queso crema por cucharadas y el resto del pur. Hornea 350 C
por 45 minutos.
Aparte bata las 4 claras a punto de nieve. En un procesador ponga las papas
calientes, aada las yemas, el queso rallado, la natilla, la mantequilla derretida, las
claras en nieve, sal y pimienta.
209
Cartago
Pastel de papa y zanahoria
Margarita Gmez Acua


El Carmen, Cartago
kilo de papas
kilo de zanahorias
kilo de queso
barra de margarina
culantro, cebolla, sal, achiote
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cebolla, c
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ls
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sa
2 tazas d s con
arreglado
Preparacin
Ponga a cocinar las papas hasta que estn bien suaves, el mismo procedimiento
con las zanahorias, pique en cuadritos, se ponen en una cazuela con el culantro,
cebolla, achiote y la mantequilla, luego agregue las papas y zanahorias con la sal,
se revuelve, colquelo en un prex, pngale queso rallado por encima y se lleva al
horno hasta que dore.
Preparacin
Se cocinan con todo y cscara en un poquito de agua. Se hace un pur con el
pltano y se le pone el queso y mantequilla.
En un prex se pone una capa de pltano otra de frijoles y luego la de carne y de
ltimo ms pur de pltano y se pone al horno a dorar.
210
Cartago
Pastel de pollo

10 pltanos bien
maduros
taza de azcar, pisca
de canela en polvo
1 kilo de queso
maduro
2 chiles
3 cebollas
3 tomates maduros
apio, culantro,
tomillo

organo
hojas de laurel
1 kilo de carne de
cecina
1 kilo de frijoles
negros
kilo de huevos
2 barras de
mantequilla
suficientes hojas
de pltano
1 kilo papa en una lata

de hierro o molde
grande
kilo de polvo de
queso
1 bolsa de natilla
casera
1 cucharadita de
pimienta estrella
2 huevos
Relleno
3 pechugas con hueso
tomate
vainica
zanahoria
petit pois
Preparacin
Preparacin
Se cocinan los pltanos con azcar, se prepara un pur, se le agregan 5 huevos,

natilla, queso rallado, canela, mantequilla. Se preparan los frijoles arreglados con
cebolla, chile, culantro, apio, tomates, una pisca de azcar, mantequilla, se cocina
la carne bien arreglada con olores, se desmenuza bien.
Presentacin en hojas de pltano
Colocar una capa de pur otra de frijoles bien sequitos, una capa de carne bien
arreglada y sequita, otra capa de pur y encima se le pone queso rallado y se
mete al horno.
Se prepara el pur con queso, se cocinan las pechugas bien condimentadas

y se desmenuzan bien finitas, en una lata de hierro se le pone un poquito de
mantequilla para que no se pegue, una capa de pur una capa de pollo bien
arreglado, otra capa de pur y una de queso, otra capa de pollo, otra de pur y
otra de queso. Se coloca en el horno por 25 minutos.
Se sirve con ensalada verde.
211
Cartago
Picadillo criollo de col con papa
Jacqueline Nez Snchez

Marcela Badilla Mass

El Carmen, Cartago
Foto: Pamela Gonzlez Araya
col
hojas de
criollo
papas
maz
manteca
achiote
en grano
culantro
molido
n polvo
comino e
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3 cabeza
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1 chile
a
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1 ceb
de ajo
1 cabeza
chorizo
kilo de
criollo
dita de
1 cuchara La
pimienta
Estrella
Preparacin
Preparacin
Pelar el arracache y picarlo finamente.
Cocinar al papa ya picada, al igual que las hojas de col, luego en un perol poner
achiote, manteca, culantro molido y cominos a fuego lento y sofrer. Ponerlo al
horno.
Ponerlo a hervir por 10 minutos con sal, luego escurrir bien, si se puede ponerlo
en una manta y dejarlo secar bien. Aparte, sofrer con manteca y achiote el ajo,
la cebolla y el chile dulce bien picado, luego agregar el chorizo y por ltimo el
arracache. Servir con tortillas.
212
Cartago
Picadillo de arracache *
Marlen Elizondo Urea. Tabln, El Guarco

arracache picado
carne molida
aceite
cebolla picada
culantro picado
apio picado
Estelita Cordero Segura

Guadalupe, Cartago
chile dulce en
cuadritos
albahaca
sal
pimienta
pasta de achiote
Arracache. Foto: Rolando Gutirrez lvarez
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apio, ceb
cucha
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g
e
n
ta
e
n
il
pimie
y ch
Preparacin
Se sancocha el arracache picado durante 5 minutos, luego se pasa a una sartn
con aceite donde se fre solo por 5 minutos. En otro sartn se pone a frer en
aceite de girasol la cebolla, el apio y el chile dulce picado. Cuando ha cristalizado
la cebolla, se vierte en la sartn donde reposa el arracache y se agrega la albahaca,
el culantro y el achiote y se fren juntos por otros 3 minutos. Se corrigen los
sabores agregando sal y pimienta al gusto y se deja al fuego por otros 3 minutos
ms removiendo con regularidad.
*Dos recetas muy parecidas tenan la diferencia en que la primera llevaba chorizo
picante en lugar de carne molida y no contaba entre sus ingredientes con cebolla
ni chile dulce
Preparacin
Sudar el arracache con la mantequilla durante 10 minutos. Cocinar la carne,
luego picarla en pequeos trocitos. Agregarle el arracache a la carne y los dems
ingredientes poco a poco hasta obtener un rico sabor.
213
Cartago
Picadillo combinado
Zayra Camacho Calvo

Cervantes, Alvarado
Mara Marlene Figueroa Fernndez

Pacayas, Alvarado
1 kilo arracache
1 kilo de papa
200 gramos chicasquil
(condimento que
usaban los indios)
300 gramos carne

molida de cerdo

ajo, culantro, chile,
cebolla, aceite,
achiote, apio, sal
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c
e
d
kilo
1 consom
a
ll
o
b
1 ce
1 chile
Preparacin
Se pica el arracache y se sancocha. Se pone a escurrir. Se fren los olores con
achiote, carne molida y el chorizo. Se le agrega el arracache, hasta que se le
concentren todos los olores y la carne. Se sirven con tortillas caseras como gallos.
214
Preparacin
Se lava muy bien el arracache, se pela. Se lavan muy bien las papas y se pelan.
Luego se pican finalmente ambos ingredientes por separado. Se pasan a cocinar
al hervor por separado y se dejan escurrir por la noche. Luego en una sartn
cocinamos bien la carne molida de cerdo con los olores.
El chicasquil lo hervimos bien y luego lo picamos bien. Por ltimo en una olla
agregamos aceite, achiote, culantro seco, apio, cebolla, chile bien picadito, dejamos
que se sofre y vamos agregando poco a poco el arracache y papa para que se
vaya mezclando junto con la carne de cerdo y el chicasquil. Agregar sal al gusto.
Dejar secar. Hacer una tortilla que cubra el picadillo.
Cartago
Picadillo de cscara de banano
Picadillo de banano
Flor Idalia Araya Arce
Paraso, Paraso
Flor Idalia Araya Arce

Paraso, Paraso
10 bananos verdes
250 gramos de carne
molida
1 cebolla
2 chiles
taza de apio
taza de culantro
tomillo al gusto
sal, pimienta
cucharada de
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costilla de res
tomillo oyote
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a
z

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n 2 to ritos
ie
b
io
p
a
e
cuad
taza d
picada
Preparacin
Se cocinan los bananos y se cortan en cuadritos, se fre la cebolla y el ajo en
aceite luego agrego el chile, el apio, sofri la carne, sal, pimienta y el consom,
le incorporo el banano y por ltimo el culantro.
Preparacin
Se fre en aceite la cebolla junto con el ajo, luego agregar chile, el apio y tomillo,
despus el tomate y la carne con sal y pimienta al gusto.
Cuando ya est listo se agrega el picadillo de cscara.
La cscara se cocina cuando est suave se bota el agua y se corta en cuadritos. Se
puede agregar chile dulce.
215
Cartago
Picadillo de chira de vstago
Picadillo de guineo
Emilce Valverde Hidalgo

Corralillo, Cartago
Raquel Fonseca Gmez

Tejar, El Guarco
10 guineos
tomillo
1 chile finamente
piado
1 cebolla pequea
finamente piada
1 chira sazona de vstago

barra de mantequilla
2 huevos
sal para dar gusto
1 atn grande
5 dientes de ajo
sal y pimienta al
gusto
1 taza de agua
1 cucharadita de
achiote
Preparacin
Preparacin
Se corta la chira sazona de un vstago, luego se pone a cocinar en una media

olla de agua, hasta que hierva. Cuando ya esta suave se le quita el agua y se
pone a escurrir. Se pica la chira en pequeas porciones. Se pone a derretir en un
sartn barra de mantequilla. Luego echamos la chira en el sartn y agregamos
dos huevos, cucharadita de achiote. Agregamos por ultimo sal al gusto.
Se cocinan los guineos con tres ajos; tienen que quedar un poquito duros, ya
cocinados se pican en cuadritos y se ponen a cocinar con el agua, unas ramitas
de tomillo, el chile, la cebolla, el ajo, el achiote y el culantro, cuando ya est como
una salsita se agrega el atn.
Finalmente queda listo.
216
Cartago
Picadillo de novios
Ericka Araya Zavaleta
Picadillo de novios o novenario

Kattia Quirs Gutirrez
3 kilos de papa
3 kilos de zanahoria
10 chayotes sazones
ajos
comino
culantro
pimienta negra
s
y majado
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1 cucha
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c
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c

1
picante
de cerdo de achiote
a
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d
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a
cuch
pelados
s de ajos
4 diente
Preparacin
Adobar y cocinar la carne con la cabeza de ajos, la pimienta, comino, sal y
cocinar hasta ensuavizar, cocinar las papas con todo y cascara hasta ensuavizar,
dejar que enfren para picar en cuadritos ya estando peladas, sofrer en la
manteca, la cebolla, comino, pimienta, organo, sal, agregar la carne, el achiote
y azcar, luego colocar las papas cocinadas con sumo cuidado y concluir el
picadillo. En un recipiente poner el picadillo y cubrir con la tortilla de masa y
hornear hasta que dore a 350 grados F.
1

1
kilo de carne cecina

cebolla, chile dulce
culantro
sal, consom
kilo de maz hecho
masa
Preparacin
Se pelan las verduras y se pican y se ponen a sancochar en agua que tape
lo picado, con ajo, comino, sal, consom, cebolla. Cuando esta cocinado se
echa en una mallita o funda a escurrir toda la noche. Se pone a cocinar la
carne con consom, olores y poco agua al cocinarse se pica o desmenuza. Se
pone a frer cebolla, chile, ajo y se agrega la carne con el picadillo escurrido
y se condimenta con comino, pimienta, consom y sal cuando esta pareja
se le pone la tortilla encima y se hornea por 30 minutos.
217
Cartago
Picadillo de papa con atn

Gabriela Guilln Soto
Tejar, El Guarco
Picadillo de hojas de remolacha con papa

Viviana Sols Corrales
Taras, Cartago
ntro,
ajos, cula
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apio, etc.
hojas
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1
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salsa
chile d icada
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s
u
a
al g
ceboll
Preparacin
Preparacin
Pelar las papas, picadas en cubitos pequeos y cocinarlas hasta que estn suaves.
En una olla sofrer la cebolla, el chile y ajo.
Agrego el achiote. Aado el atn, salsa inglesa y el consom.
Mezclo bien. Agrego las papas y el culantro, revuelvo bien.
Sofrer en mantequilla los olores, agregar las hojas previamente picadas, la carne
molida, la papa en trocitos con lo mnimo de agua se va cocinando a fuego
moderado. Tiempo de coccin: 15 minutos aproximadamente.
Historia: El campesino cartagins aprovecha y combina la papa con parte de sus
cultivos como la remolacha, he aqu este platillo.
218
Cartago
Picadillo de papa
Geovanna Aguilar Jimnez

Capelladas, Alvarado
al gusto
manteca

o al gusto
e papa
culantr sto
3 kilos d
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l
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pimien l gusto
a
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h
c
a
Preparacin
Se pasan las papas por el procesador, se cocina en agua hirviendo, se lava, se coloca a escurrir hasta que quede bien
seco. Luego se arregla la carne molida, chorizo y todos los ingredientes al gusto, por ltimo se agrega el picadillo
escurrido y se revuelve todo.
219
Cartago
Picadillo de papa con repollo y carne
Picadillo de pltano
Rita Vquez Gmez

Llanos de Santa Lucia, Paraso, Paraso
1 kilo de papa
kilo de carne molida
1 taza de repollo picado
1 paquete de consom
cucharadita de sal
cucharadita de
pimienta
2 cucharaditas de
salsa Lizano o su
equivalente
Marlen Elizondo Urea

Tabln, El Guarco
2 ajos picados
3 cucharadas de cebolla
picada
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de
mantequilla
chile picante al gusto
pltano verde
carne molida
aceite
cebolla picada
culantro picado
apio picado
chile dulce en
cuadritos
albahaca
sal
pimienta
Preparacin
Preparacin
Se pican las papas en cuadritos, se ponen a cocinar con sal en agua que quede
en su punto.
Aparte se cocina el repollo. Las papas y el repollo se ponen a escurrir. En un
sartn se le agrega una cucharada de mantequilla y se sofren los olores. Cuando
estn listos los olores se le agrega la carne molida, salsa Lizano o su equivalente,
pimiento, achiote, consom y el chile picante al gusto. Finalmente se mezclan la
papa picada y el repollo.
Se cortan los pltanos en rodajas y se sancochan durante 10 minutos con su

cscara, luego se pelan las rodajas y se pican en cuadritos. Luego en una sartn
con aceite se pone a frer por 5 minutos. En otro sartn se pone a frer en aceite
de girasol, la cebolla, el apio y el chile dulce picado. Cuando ha cristalizado la
cebolla, se aade la carne molida y se cocina bien.
Una vez freda la carne, se vierte en la sartn donde se ha fredo el pltano y se
agrega la albahaca y el culantro para frerlo todo junto por 5 minutos. Se eligen
los sabores agregando sal y pimienta al gusto y se deja al fuego por otros 5
minutos ms removiendo con regularidad.
220
Cartago
Picadillo de repollo
Picadillo tricolor

Tres Rios, La Unin
Raquel Fonseca Gmez

Tejar, El Guarco
de
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1 cebolla
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a
fin
Preparacin
Preparacin
Se adoba la carne una hora antes de cocinar con: ajos, cebolla, pimienta, tomillo,
salsa inglesa y sal al gusto. Luego se pone a cocinar hasta que suavice.
Al estar suave se le agrega el repollo finamente picado, se deja cocinar a fuego
moderado por diez minutos, pasado este tiempo se revisa la sal. Se sirve caliente
sobre tortillas.
Se pica la zanahoria, las vainicas y las papas y se dejan aparte. Se cocina la

cecina con los ajos, unas ramitas de tomillo, cuando est lista se desmenuza, y
se deja aparte. Las zanahorias, las papas y las vainicas se ponen a cocinar con
dos tazas de la sustancia de la cecina, cuando est hirviendo se agrega el chile,
la cebolla, el culantro y la albahaca, junto con la sal y la pimienta hasta que
estn suaves y al punto.
221
Cartago
Picadillo multicolor abuelita

Olivia Alvarado de Mora
San Rafael, Cantn Oreamuno
pltano
kilo de
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a
kilo
1 cuch
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e ag
2 tazas d
Preparacin
En una sartn se sofren todos los olores. Luego se incorpora la carne moviendo por unos 15 minutos. Por
ltimo se agrega el picadillo, colocando 2 tazas de agua, la sal se le coloca cuando ya el picadillo casi est
cocinado.
222
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Cartago
Picadillo para fiestas
Platillo de cubases
Carmen Mara Arias Richmond

Tejar, El Guarco
Kattia Madriz Ortiz

Paraso
cubases
olores
pltano
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frijol
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1 rollo d a de
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cuchara
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e
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y
achiote l gusto
o
comin a
Preparacin
Se prepara una sopa con los frijoles, el pltano y si se quiere alguna carnita.
Preparacin
Se cocinan las papas con cscara luego se pelan y se hace un picadillo. Los frijoles
blancos se cocinan aparte, luego se revuelven con el picadillo de papa.
La carne se cocina con los olores, se pica un poco fina. En una olla de hierro se
pone a sofrer la cebolla, 3 ajos, un chile dulce, el culantro con aceite o manteca y
achiote, luego se agrega la carne, pimienta, comino y sal al gusto. Este sofrito se
le agrega al picadillo y se revuelve todo junto y se pone a calentar a fuego lento.
223
Cartago
Pollo sudado
Milyn Guilln Soto
Tejar, El Guarco
Preparacin
En una olla sofrer en el aceite la cebolla, el ajo y el chile dulce. Agregar el achiote
y un chorrito de agua hasta cubrir el fondo de la olla.
artidas
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salsa
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Agregar el pollo, rociarles salsa inglesa y consom. Untarlos bien y agregar taza
de agua. Incorporo las papas y el culantro. Tapar la olla y revisar constantemente
que la altura del agua est siempre aproximadamente a la mitad del pollo.
Cocinar a fuego lento por aproximadamente una hora.
224
Cartago
Pollo relleno (sin huesos)

Leticia Mara Quirs Quesada
Paraso
Ganadora
cuadritos
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le
y se
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Preparacin
Revolver bien todo lo del relleno y rellenar el pollo a lo que le quepa, no mucho
porque se estalla, coser el hueco de abajo y amarrarle las patas y las alas, ponerlo
en un pirex grande colocando primero las rodajas, luego el pollo y en las
costuras ponerle las tiras de tocineta.
Cubrir con papel aluminio y hornear a 350F 210 C solo calor abajo por 45 a
60 minutos. Luego se dora. Se deja enfriar para partirlo.
Nota. Debe cocinarse el mismo da que se rellena.
225
Cartago
Pozol
Pozol
Sidaley Arce

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comino
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lau
hojas de
lesa
salsa ing
Preparacin
Preparacin
Se pone a cocinar el maz con cal a pelar. Luego se lava el maz muy bien y se
pone a reventar con agua limpia. Aparte se pone la pezua en olla de presin a
soltar. Se pica la carne. Se echa en agua con culantro, apio, ajos, chile dulce, tomillo,
organo a cocinar y ensuavizar la carne, cuando la carne esta suave de agrega
el maz, y se deja hervir hasta que se empareje el sabor. Cuando la pezua esta
desecha se cuela y se le agrega el caldo al pozol y se termina de condimentar con
comino y pimienta negra, sal y consom y se deja hervir y listo para servir.
226
Remoje el maz en el agua por 24 horas, adobe la carne y las patitas con todos los
condimentos, deje reposar unas 5 horas en una olla de presin ponga aceite y
dore la carne, agregue el agua, tape y cocine por 30 minutos aproximadamente.
Desmenuce la carne y qutele los huesitos a las patitas, cole el caldo y aparte. Bote
el agua del maz, pngalo en una olla grande, agregue suficiente agua y hojas de
laurel, mezcle de vez en cuando, deje cocinar hasta que el maz reviente, agregue
ms agua si fuese necesario. Cuando est suave agregue el caldo, la carne, sal y
mas hierbas, cocine a fuego bajo, debe quedar suave y hmedo.
Cartago
Pozol
Pozol
Mara Eugenia Solano Loaiza

Tejar, El Guarco
kilo maz Cartago

kilo posta de
cerdo
cal
1 rollito tomillo
1
1
1
1

Felicia Arias Calvo

El Carmen, Cartago
rollito culantro
chile dulce
cebolla
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achiote
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maz
tomillo s de res
1 kilo de
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Cartago
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c
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o
m
o
n
ji
a
Preparacin
Se cocina el maz con cal hasta que pele, despus se lava para ponerlo a hervir
hasta que reviente luego se pone a cocinar la carne con bastante agua, se le
agregan los olores y cuando ya est lista se le agrega el maz dejndolo hervir.
Sazone bien. Se sirve caliente.
Preparacin
Cocinar el maz con la sal, para pelarlo. Luego se cocina hasta que hierve y se lava
por tres das hasta que reviente. Se adoba la carne con los olores, los condimentos
y se mantiene en refrigeracin. Al tercer da, se cocina la carne con el maz, se
agrega la salsa Lizano o su equivalente al gusto.
227
Cartago
Pozol
Pozol con cabeza de cerdo
Vanesa Ortega Salmern

Corralillo, Cartago
maz cascado
carne de cerdo
cebolla
culantro
chile
Norma Monge Elizondo

Tejar, El Guarco
3 kg de maz Cartago
1 cabeza de cerdo
apio
hojas de laurel
chile dulce
tomillo
organo
ajos
consom de pollo
sal
ajinomoto
consom
achiote
pimienta blanca
bomba (lo consigue
en el mercado)
sal
salsa inglesa
(Lizano o su
equivalente)
cal
un canasto
Preparacin
Preparacin
Se cocina y posteriormente se lava bien el maz. Se pone de nuevo al fuego

con la carne y los dems ingredientes..
Se lava el maz el da antes y se deja reposar con mucha agua toda la noche. Al
siguiente da se pone a hervir con cal, cuando el maz comience a desprender la
cascarita, se lava en un canasto hasta que est totalmente limpio y blanco. Luego
se pone a reventar el maz con suficiente agua. Por aparte se cocina la cabeza
de cerdo deshuesada con todas las especias, agregando adems poco a poco: la
sal, consom, bomba, salsa, pimienta, todo al gusto. Una vez cocinada se pica en
cuadritos.
Cuando el maz haya reventado se le debe quitar el agua e incorporar la carne
y el lquido de la misma, dejndose hervir por ms tiempo hasta darle el gusto
deseado. Y por ltimo a disfrutar el pozol el cual se ha hecho con mucho amor.
228
Cartago
Pozol tpico
Pozol tradicional de maz Cartago

Tejar, Guarco
kilo de maz Cartago

kilo de posta de
cerdo
kilo de pezua
1 rollito de tomillo
3 hojitas de laurel
1 chile dulce
Mara Elena Arias Calvo

Guadalupe, Cartago
2 cebollas
5 hojitas de organo
2 consoms de costilla
de res
1 cucharadita de
pimienta negra
2 cucharaditas de cal
Foto: Sonia Gmez Duarte
maz
1 kilo de
o
g
Carta
carne de
1 kilo de
cerdo
de
1 ramita
ro
e
rom
Preparacin
Se cocina el maz con suficiente agua, cuando est hirviendo se le echa la cal, se
deja hervir 30 minutos para que el maz bote la cascarilla, despus se lava bien
hasta que no queden rastros de la cal.
Luego aparte se cocina la carne en trocitos pequeos con todos los olores,
cuando la carne est suave, se le echa el maz, se tapa para que hierva y que
reviente bien el maz y se le echa el culantro, la cebolla y el chile. Antes de servir
se apaga el disco pero se deja para que se mantenga caliente.
de
1 ramita
n
a
org o
s de ajo
6 diente
majados
cal
taza de lsa
sa
taza de
a
s
le
ing
Preparacin
Se cocina el maz y se pela con la cal. Cuando esta reventado se lava y se le agrega
agua y la carne y la pezua. Agregamos los dems ingredientes y dejamos cocinar
por dos horas a fuego medio.
229
Cartago
Prensado de chayote
Mara Isabel Barquero Chinchilla

20 chayotes sazones
5 chiles picados
5 cebollas picadas
culantro y apio al
gusto
1 cabeza de ajos
triturados
kilo de zanahoria,
rallada finamente
taza de caldo de pollo
1 cucharada de tomillo
fresco
3 hojas de laurel
5 hojas de organo
1 barra de margarina
sal al gusto
kilo de molida especial
kilo de chorizo picante
1 cucharada
de aceite
Preparacin inicial
Preparacin final
Se lavan los chayotes y se pelan. Luego se parten en tiritas para ser procesados
por la mquina de picar. Se pone a hervir suficiente agua, con sal al gusto en un
recipiente grande.
Se sofren los olores junto con la barra de margarina y la cuchara de aceite. Luego
se le agregan las carnes, la zanahoria hasta sofrer. A lo anterior se le agrega poco
a poco el picadillo de chayote y utilizando la cuchara de madera se revuelve
constantemente a fuego lento. Lo dejamos concentrarse por dos horas. Se le
agrega sal o condimentos al gusto de la persona.
Cuando el agua este hirviendo agrega el picadillo y se pone a hervir por 40 minutos
en constante movimiento, utilizando cuchara de madera preferiblemente.
Se retira del fuego y se deja enfriar. Se utiliza un saquito de manta para dejar
prensado el picadillo, hasta otro da para que se escurra muy bien.
Esta receta rinde 50 porciones

Servir caliente.
230
Cartago
Ricos tamales
Raquel Vargas Caldern

San Nicols, Cantn Central
illo
as de tom
3 ramit
lla
cascado
1 cebo de ajos
de maz
o
s
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2 kilos
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carne
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ainicas
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1
kilo v
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1
a
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zanahori
kilo d
kilo de
ite
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a
e
d
as
1 taza
4 amarr hojas
de papas lesa
e
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3 kilos
il
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gusto
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culantro
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12 cubit
jo
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s dulces
3 chile
queo
e
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te
n
a
pic
1 chile
tro
de culan
o
ll
ro
1
Preparacin
Cocinar el maz en agua hasta que reviente, se deja escurrir y se muele, aparte
cocinar las papas con 2 cubitos, luego hacerlas pur, cocinar la vainica y la
zanahoria con cucharadita de sal, la carne se prepara con un litro de agua con
olores y con condimentos, medio chile picante y el culantro molido.
A la masa de maz, incorporar el caldo de la carne previamente colado, la papa, los

cubitos majados, el consom al gusto, la sal, condimento revuelto, la salsa inglesa
y la manteca de cerdo con el aceite. Revolvemos todos estos ingredientes.
Preparacin del tamal
En las hojas limpias, colocar masa y agregar el arroz, un trozo de carne, vainica,
zanahoria y chile dulce. Amarrarlos y cocinarlos por una hora.
231
Cartago
Sopa de banano
Sopa de mondongo


3
1

banano verde
cualquier tipo de carne
especies naturales
agua
Se puede enriquecer con otras verduras
kilos de mondongo limpio

kilo de jarrete
Yuca
papa
zanahoria
chayote
ajo, culantro, apio, consom, sal, salsa
Lizano o su equivalente.
Preparacin
Preparacin
Se cocinan todos los ingredientes con suficiente banano, para dar el tono y gusto
relevante y espeso.
Se pone a hervir el mondongo y jarrete a soltar y ensuavizar, cuando est listo,

se agregan las verduras picadas y condimentos y olores, se dejan en suavizar las
verduras y lista para servir.
232
Cartago
Sopa de pltano verde
Tamales de cerdo de mam
Gabriela Snchez Arias

Guadalupe, Cartago
Alba Mata Morales

Paraso
2 kilos de hojas de pltano

para tamal
1 kilo de posta de cerdo
1 kilo de maz cascado,
cocinado y molido
3 consoms de pollo
1 cucharada de pimienta
La Estrella o su
equivalente
carne
1 kilo de
quititea rel
e lau
5 hojas d
de ajo
a
1 cabez
ajado
m
o
crioll
de apio
1 ramita
entera
de
1 ramita
o
n
a
g
r
o
de tomillo
a
it
m
ra
1
de romero
1 ramita verdes
os
3 pltan mate
to
e
d
kilo
ro
u
d
a
m
Preparacin
Se cocina la carne a fuego lento con los olores. Los tomates se pelan y se pican en
cuadritos pequeos. Cuando la carne este suave se le agrega el tomate picado.
Se parten los pltanos en tajaditas y se fren como patacones. Cuando el tomate
est cocido en el caldo se agregan los patacones y se extraen los olores cocinados
apio, tomillo? Para servir. Se sirve caliente.
1 cucharada de salsa
Lizano o su equivalente
3 cabezas de ajo
1 cucharadita de ajino
moto
1 cucharadita de manteca
de cerdo
1 cucharadita de maicena
Preparacin
Se adoba la carne un da antes con bastantes olores. Luego se prepara la masa
con el caldo de la carne y los otros ingredientes menos la manteca de cerdo, se
mezclan todos los ingredientes y se pasa por el colador; luego de lleva al fuego
moviendo constantemente con una cuchara de madera cuidando que no se
pegue ni se ahme. Cuando empieza a hervir se le agrega la manteca y se deja
que se cocine. Luego se procede a armar el tamal (con el arroz, zanahoria, carne,
chile, vainica y alverjas)
Por ltimo se envuelve y amarra el tamal y se lleva al fuego en una olla con agua
por 40 minutos. Se dejan enfriar un poco para servir.
233
Cartago
Tamal de cerdo
Mara Eugenia Solano Loaiza

Tejar, El Guarco
e apio
1 rollo d arroz cocido y
o
d
a
e
sc
tazas d
e maz ca
kilo d osta de cerdo 2 chotado
a
ep
s de
kilo d ellejo de cerdo
s de hoja
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2
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kilo
cida
pltano
e papa co m
ahoria e
kilo d
o
s
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d
il
k
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u
q
1 pa
rodajes
s de ajo
arras
5 diente lce en tiritas
llo de am
u
ro

d
1
s
e
il
3 ch
a picada
1 ceboll illo
m
1 rollo to ulantro
c
e
d
o
ll
1 ro
Preparacin
Para armar los tamales limpie las hojas, quite las venas y parta en cuadros.
Corte las carnes en trozos pequeos, adobe de manera que quede con buen sabor
con olores naturales. Cocine cuando estn suaves, escurra y separe las carnes.
Cocine las papas, cuando estn listas agregue los olores y el caldo de las carnes
poco a poco hasta formar un pur.
Coloque dos hojas, una recta y la otra encima sesgada, agregue una cucharada de
masa, una de arroz, chile, zanahoria y carne.
Cocine el maz hasta que quede semicocinado, llevarla al molino ya lavado, luego
a la masa se le agrega la papa, caldo de la carne y se pone al fuego lento para que
no se ahme. Sazone al gusto.
234
Doble las hojas, amarre de dos en dos para formar pias, ponga una olla con agua
a fuego alto y deje cocinar por una hora. Sirva caliente.
Cartago
Tamales de pipian de mani
Tamalitos de frijoles

Tejar, El Guarco
Se amasa la masa con el pur
de papa, margarina, sal al
gusto y pocos de lecha hasta
que quede la masa fcil de
trabajarla.
Mayela Gmez Obando

La Pitahaya, Cartago
arada de el
1 cuch
a (para
a
e mas
margarin
1 kilo d
e man
man)
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1 kilo d
co al gus
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gusto
1 kilo y
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pa (en
rr
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1 kil
tamal
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1 taza
d
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2 cuch a de cerdo
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ojas
culan lce picadito
kilo de h
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1
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h
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l
p
e masa
de
1 kilo d cascado
az
de m da de
ara
1 cuch
Preparacin
Para el pipan
Se pone un sartn al fuego (lento) con el man se le agrega pocos de leche, tabasco
al gusto, sal al gusto, achiote al gusto y se mueve dejando una consistencia de masa
para untar. Una vez realizados los procesos anteriores se coloca la masa en forma
de tortilla, se le unta el man, luego se enrolla y se envuelve en hoja de vstago y se
amarran. Se cocina aproximadamente media hora en olla con agua a fuego fuerte.
En una sartn se pone la manteca con los olores y la tocineta a cocinar. Luego se
echan los frijoles y se majan con un tenedor y se le echa la salsa, luego dejar que
se enfre. En un tazn se pone la masa, pur de papa, manteca, pimienta, consom,
se amasa y se le agrega el caldo poco a poco, hasta tener una masa suave. En una
hoja limpia se pone una pelota de masa, se extiende y se le pone una cucharada de
los frijoles arreglados, se envuelven bien. Se amarran de dos en dos y se cocinan en
una olla con agua.
235
Cartago
Ternero
Zanahorias rellenas
Viviana Aguilar Brenes


Pacayas, Alvarado
Foto: Sonia Gmez Mass
ienta al
Sal y pim
gusto
ahorias
4 zan
rroz
s
taza de a

mediana
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1 ceb
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1 lata
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chile p e
chile dulc
1 ternero e ajo
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2 cabeza
lo
tomil
o
organ
apio
uena
yerbab
o molido
tr
n
cula
Preparacin
Preparacin
Se deshuesa el ternero y se condimenta con todos los dems ingredientes, se
deja en refrigeracin para otro da. Se pone a cocinar con manteca y achiote sin
dejar de mover a muy poca calor hasta secar al gusto.
236
1. Pele y cocine las zanahorias enteras

2. Cocine aparte la carne con los condimentos y el maz dulce
3. Corte el centro de la zanahoria y con un utensilio de quitar corazones a frutas,
retire el centro de la zanahoria y reserve una parte para las tapas.
4. Revuelva la carne con el arroz, rellene las zanahorias y coloque una pared a
cada lado como tapa.
5. Bata a punto de nieve los huevos y en una sartn coloque el aceite una vez
caliente coloque una parte del huevo y luego coloque una zanahoria dndole
vuelta a la misma hasta envolverla y as con las otras.
6. Srvalas calientes.
Panes y postres
a Chinchilla
Foto: Cristin
lvarez
Cartago
Arroz con leche
Arroz con leche
Sidaley Arce Hernndez

Yariela Guillen Soto

Tejar, El Guarco
1 taza de arroz
lata de leche
1 litro de leche
evaporada
1 barra de mantequilla 1 yema de huevo.
lata de leche
condensada
de arroz
2 tazas
de leche
2 tazas
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1 taza d n astilla
e
canela olor
de
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1 lata
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de azca
2 tazas
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8 tazas
corriente e en
e lech
1 taza d
polvo
e
1 barra d a
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re
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lacto
das de
ra
a
h
3 cuc
vitamaz
Preparacin
Cocine el arroz en agua hasta que reviente, en fuego moderado, luego
agregue la mantequilla y el resto de los ingredientes. Muvalo y retrelo
del fuego.
Preparacin
Cocine dos minutos y aparte debe de quedar bastante hmedo, roce con canela en
polvo.
239
Cartago
Arroz con leche
Marta Eugenia Soto Coto

Tejar, El Guarco
1 taza de arroz
1 litro de leche
lata de leche
condensada
taza de leche
evaporada
Atol de cas cajeta de semilla de chiverre

Eduardo Sanabria Robles
Cervantes, Alvarado
2 cucharaditas de
vainilla
1 yema de huevo
canela en astilla
al gusto?
pasas al gusto
cas
agua
maicena
azcar
e
semilla d
chiverre
Preparacin
Cocinar el arroz en agua hasta reventar a fuego medio. Luego agregar la
mantequilla y el resto de los ingredientes. Mover, retirar del fuego hasta que
quede cremoso.
tapa
dulce de
ito
leche pin rnear
ho
polvo de
agua
Preparacin
Se lava el cas y se parte a la mitad, se le quitan las semillas y se pone a hervir con
agua, luego se lica y se cuela, se le agrega azcar al gusto. En una taza se pone la
maicena y se le agrega a la mezcla.
Se pelan las semillas de chiverre y se tuestan en una cazuela. En un recipiente aparte
se pone la tapa de dulce a derretir con media taza de agua, una vez derretida se le
pone la leche, el polvo de hornear y las semillas. Cuando tiene la consistencia se
saca y se parten en cuadritos.
240
Cartago
Atol de mora
Atol de naranja

Pacayas, Alvarado
Mariela Badilla Marn

Cartago
Foto: Andrs Chinchilla lvarez
2
mos de
300 gra
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10 nara
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1 ta
r
de azca
taza
.
jo
ro
te
coloran

Preparacin
Preparacin
Lavamos bien las moras y las ponemos a cocinar en un poco de agua, dejamos
que hiervan y luego con un colador, colamos bien para sacarle toda la pulpa.
As que tenemos la pulpa, agregamos agua para ponerla a hervir de nuevo,
debemos dejar un poco de agua del litro, pues tenemos que diluir la maicena,
aproximadamente taza de agua para diluir o un poco ms si se quiere ms
espeso.
Cortar la naranja a la mitad, sacarle todas la pulpa y el jugo ponerlo aparte. El

jugo extrado de las naranjas debe ser puesto en fuego y cuando hierva agregar
el azcar y la maicena, previamente diluida con media taza de agua fra, cuando
espese agregarle el colorante y rellenar las naranjas.
241
Cartago
Bizcocho
Biscocho
Geovanny Barquero Gutirrez

El Carmen, Cartago

Corralillo, Cartago
maz
1 kilo de
cascado
e queso
2 kilos d
olido
tierno m
do)
(procesa
dita
1 cuchara
de sal
maz
rina
marga
o
gria ques
a
leche
sal
Preparacin
Cocinar el maz el da anterior, dejarlo reposar toda la noche, una vez fro lavarlo y
llevarlo al molino. Una vez molido se le agrega kilo de queso procesado a la masa
junto con la cucharadita de sal. Formar bolitas del tamao de un huevo, extenderla de
forma ovalada en la palma de mano y ponerle a la mitad de ese ovalo queso, colocarlo
en un plstico con el queso hacia abajo viendo hacia la persona que lo prepara.
Extenderlo con la mano y ponerle encima ms queso, luego doblarlo a la mitad y
darle forma de empanjada apretando fuerte las orillas. Colocarlos en una bandeja
engrasada y hornear aproximadamente 1 hora a 350 F hasta que estn dorados.
242
Preparacin
Se cocina el maz y se muele, se revuelve la masa, sal, leche agria y margarina. Se
hace una tortilla, se le echa queso y se pone a hornear.
Cartago
Biscocho
Biscocho - el tradiconal biscocho

Ana Rita Prez Ramrez

1 kilo de masa de maz

1 kilo de queso maduro
3 tazas de leche agria
sal a su gusto
Foto: Marco Gutirrez lvarez
ditas
cuchara e
2
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de polvo
1 kilo de
o
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casc
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queso
sal
1 kilo de

natilla
das de
1 taza de
2 cuchara
de
azcar
2 barras
a
n
ri
a
rg
ma
Preparacin
Revolver la masa con leche agria y sal a su gusto. Moler el queso y revolverlo con
un poquito de leche agria que no quede muy aguado ni muy seco, coger una
pelotita de masa poner el queso por un lado extenderla, ponerle queso en el
centro, cerrarla bien, ponerla sobre hojas para luego hornearlas hasta dorar.
Preparacin
Se cocina el maz, con agua, cuando est cocinado se lava hasta que el agua salga
clara y se deja escurrir, se muele el maz. A la masa se le agrega, natilla, margarina,
polvo de hornear, sal, azcar y un poquito de queso y se revuelve. Se muele
el queso, se hacen las tortillas y se le pone el queso en una cara y se dobla. Se
le pone hoja de pltano a la bandeja se pone el biscocho y se hornea por 25
minutos y listo.
243
Cartago
Bollitos de pejiballe y queso
Cajetas con semilla de chiverre
Aida Li Snchez Mora

Tucurrique, Jimnez
Olga Ortiz Rodrguez

Paraso
Foto: Susana Venegas
dita de
cuchara
a
n
r
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ha
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1 kilo de harina de
queso
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taza d
ro
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de huevo
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1 yema ditas de
1 barra d uilla
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1 taza
agua fra
dulce
de sal
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1 cuc
erre
s de chiv
semilla
leche
e dulce
tapa d
coco
agria
naranja
Preparacin
Se mezclan las 2 harinas y le agregan el polvo de hornear, azcar, sal, se revuelven
todos los ingredientes secos. A estos ingredientes se le agrega la mantequilla y
kilo de queso rallado grueso. La mantequilla y la harina se revuelven en forma
boronosa y se le va agregando la crema dulce y agua fra hasta tener consistencia
apropiada para preparar los bollitos, aparte se bate la yema de huevo con la leche
esto se le unta a los bollito si con el queso que queda se le roca encina de los
bollitos y ya estn listos para hornear.
244
Preparacin
Al fuego en la cazuela el dulce, los cocos y las semillas, 1 litro de leche y la cscara
de una naranja agria raspada. Mezclar.
Cartago
Budin de frijoles
Julia Montero Camacho
Agua Caliente Cartago
nteros
huevos e na

2
e hari
negros
taza d ita de canela en
e frijoles
1 taza d s (sin olores ni
d
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1 cucha
cocinado
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en polvo
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d
1
derreti
llado
e dulce ra iverre
taza d
ch
e
d
e miel
taza d
Preparacin
Ingredientes del almbar
Se mezcla en la licuadora los frijoles, con el caldo, la leche evaporada, la margarina,

la tapa de dulce rallada, la miel de chiverre, los huevos, la harina, la canela y el
cacao. Por aparte se enharinan las pasas con la cucharada de harina y las agrega a
la mezcla anterior pero sin licuar.
taza de agua
taza de azcar
taza ron oscuro
Preparacin del almbar
Se pasa la mezcla a un molde engrasado y se lleva al horno a 350 F (175C) por

30 minutos, o hasta que al introducir un cuchillo salga limpio. Se saca el horno, se
punza con tenedor y se cubre con el almbar. Luego se refrigera para servirlo fro.
Se ponen en una olla el azcar y agua a hervir por 5 minutos o hasta que espese.
Se retira del fuego y se le aade el ron. Con esto se cubre el budn.
245
Cartago
Cajetas de chayote
Cajetas de coco
Jrgen Mata Leal

Llanos de Santa Luca, Paraso
10 chayotes sazones
1 tapa de dulce
4 cucharaditas de
canela en polvo
Carlos Coto Rivera/Flor Coto Rivera

El Carmen, Cartago
4 cucharaditas de
vainilla
1 taza de azcar
1 taza de agua
llado
ediano ra
1 coco m car
az
1 kilo de
e leche
d
s
2 litro
al gusto
canela
Preparacin
1
2
Pelar bien los 10 chayotes, rallarlos y dejarlos escurrir (1 da entero para

que suelten su agua).
En una olla de hierro, se pone la taza de agua con la de azcar, moverlo con
una cuchara de madera se rallan el dulce y se pone la mitad en la olla, se le
agrega el chayote rallado y se mueve hasta que agarre, consistencia se le
agrega el resto del dulce.
246
Preparacin
Poner en una olla la leche, azcar, coco y canela a hervir moviendo
constantemente para que no se pegue, ni se ahme. Hasta que al pasar la paleta
se vea el fondo de la olla. Probar punto. Vaciar en una mesa y estirar hasta que
quede de 1 centmetro. de espesor y cortar.
Cartago
Cajetas de coco y zanahoria
Cajeta de leche
Anglica Sanabria Conejo

Tres Ros, La Unin
2 paquetes de coco de
100 gramos
1 taza de agua
1 taza de azcar
1 kilo de zanahoria
1 lata de leche
condensada
cucharadita de
canela
1 cucharadita de
ralladura de limn
1 cucharadita de
vainilla
1 cucharadita de
margarina
Isabel Rojas Poveda

Distrito Oriental, Cartago
e leche
2 cajas d
de
1 barrita
na
ri
a
rg
ma
e
d
s
a
2 yem
s
o
v
e
hu
Preparacin
Ponemos al calor el agua con el azcar a formar un almbar, agregamos la
zanahoria, el coco y la leche condensada, movemos con cuchara de madera hasta
que seque y al mover veamos el fondo de la olla, luego agregamos la ralladura
de limn, la canela y la vainilla, apartamos del calor y agregamos la mantequilla.
Dejamos refrescar y hacemos las cajetas en forma de bolitas, se sirven sobre hojas
de naranja.
azcar
1 kilo de
en
canela
gusto
a
a
astill l
jaleas y
gomitas
Preparacin
Incorporar en una olla todos los ingredientes menos las jaleas y gomitas, poner
al fuego sin dejar de mover hasta que hierva (revolver con cuchara de madera),
una vez que la mezcla empiece a espesar y se vea el fondo de la olla, se baja del
fuego y se mueve hasta que corte, luego en un molde con mantequilla y harina
se incorpora la mitad de la mezcla, se ponen las jaleas y se termina con la otra
capa de la mezcla, inmediatamente se vuelca y queda lista para disfrutar. Rinde
20 porciones
247
Cartago
Cajetas de flor de itabo
Cajetas de masa en hojas de naranja

El Carmen, Cartago
Marielos Quesada Romn

Guadalupe, Cartago
tapa de dulce en
trocitos
taza de masa en
boronas
1 taza de almendras en
lonjas
man o macadamias
taza de agua
taza de leche en
polvo
al gusto
canela
e
o al gusto
2 tazas d
r coc al gusto
o
fl
e
d
s
ptalo
pasas
de itabo
e azcar
2 tazas d
Preparacin
Se sancochan los ptalos, posteriormente se escurren. En una cacerola aparte
se coloca el azcar a hacerse derretir, se le agregan los dems ingredientes y se
mezclan hasta que la mezcla tome punto de cajeta.
248
Preparacin
Coloque el dulce y el agua en una olla de hierro colado y llvelo, al calor hasta diluir
el dulce, si fuera necesario puede agregar taza de agua mas hasta diluir todo el
dulce. Agregar la masa poco a poco, mover con una cuchara de madera. Dejar seco
un poco a baja calor. Agregar taza de la leche en polvo y las almendras. Mover
bien con la cuchara de madera hasta que al pasar la cuchara deje el caminito
limpio. Bajar del calor y colocar en una tabla hmeda extender con la ayuda de
una esptula. Dejar secar, cortar y darle el tamao deseado. Empacar fras.
Cartago
Cajetas de pejibaye
Cajetas de pejibaye
Vera Asta
Tucurrique, Jimnez
Foto: Yanory lvarez Mas
Elizabeth Lpez Gmez

San Pablo, Oreamuno
de
1 barra
a
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g
a
rina
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a
d
rg
a
a
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1 taz
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h
c
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media
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1 taza y a de
6 tazas
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en polvo
azcar
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s
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pejibaye
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1 taza
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taza d
1
r
a
c
z
s de a
3 taza
Preparacin
Preparacin
En una cazuela, se agregan las tres tazas de azcar y la cucharada de vainilla y el

agua.
En un recipiente aparte mezclamos bien la leche en polvo, la mantequilla y la
harina de pejibaye, luego cuando la miel est a punto de caramelo, se le agrega la
mezcla anterior a fuego lento. Al final se extiende con un bolillo en el molde y se
recortan con un molde.
Se coloca al fuego el azcar con el agua y cuando est a punto de caramelo

se retira del fuego. Aparte, se colocan en un recipiente la leche, la harina de
pejibaye, la margarina. Se revuelven constantemente utilizando una cuchara de
madera. Cuando esta mezcla se despega del recipiente en que se est cocinando,
se extiende sobre una superficie plana de madera y antes de que se enfre se
procede a cortar las cajetas del tamao deseado.
249
Cartago
Cajetas delicias de antao
Chancletas
Alba Mata Morales

Paraso
Marta Evelia Orozco Gmez

Pacayas, Alvarado
3 chayotes sazones
kilo de queso rallado
1 taza de polvo de
pan
50 gramos de pasas
cucharadita de
canela en polvo
cucharadita de clavo
de olor
taza de coco rallado
taza de azcar
copia de whisky
cucharadita de
vainilla
e dulce
1 tapa d do
lla
1 coco ra
te
1 paque
de
pequeo tilla
as
n
e
canela
ua
g
a
e
taza d
Preparacin
Se pone a derretir el dulce con el agua, el coco y la canela y se mezclan los ingredientes
moviendo la mezcla constantemente con una cuchara de madera, para que no se
pegue en el fondo de la olla. Despus de que ya ha hervido bastante, se saca el punto.
Este consiste en sacar un poquito de la mezcla y sumergirla en una taza con agua, se
debe de hacer una bolita que quede dura, en ese momento se retira la mezcla del calor.
Se procede a extender la mezcla en una tabla de madera humedecida previamente
y se extiende con una cuchara de madera obteniendo un grosor de 2 centmetros y
luego se cortan en forma de rombo.
250
Preparacin
Cocinar los chayotes con su cscara en agua, cuando estn suaves bajarlos del
fuego, retirar el agua y dejarlos enfriar. Partirlos a la mitad y sacar su pulpa, el
corazn desecharlo y cuidar de no romper la cascara. Con la pulpa hacer un
pur e incorporar la nuez moscada, canela en polvo, clavo de olor, una parte
del queso, pasas, una parte del azcar (1/2 taza), el coco, el whisky la vainilla,
revolver bien. Colocar dentro de cada cscara el pur, sin llenarla. Revolver
aparte el polvo de pan con la parte reservada del queso y la parte reservada
del azcar y colocar sobre el pur. Llevar al horno por 10 a 15 minutos hasta
que dore.
Da para seis porciones
Cartago
Chancletas de la abuelita
Chayotitos angelicales
Felicia Arias Calvo

El Carmen, Cartago
so
a de que
es 1 taz
n
dorar
o
z
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a
s
p
s
tierno
5 chayote
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grandes
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a
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en
1 cuchara
2 tazas d
r
azca
casera
e azcar
taza d
dita de
cuchara polvo
e
canela n
Leticia Quirs Quesada

Paraso
6 chayotitos pequeos tiernos

taza de azcar
1 taza de agua
1 astilla de canela
2 clavitos de olor
1 pedacito pequeo de nuez
moscada
Relleno
1 lata grande de leche
condensada
6 cucharadas de fcula de
maz
4 yemas de huevo
2 tazas de agua (se puede
utilizar el agua en la que se
cocinaron los chayotes)
de taza de ron
taza de pasas picadas
2 paquetitos de galleta mara
molidos
la cscara de una naranja
taza de almendras en
hojuelas y tostadas
(opcional)
Preparacin
Pelar los chayotitos y con una cucharita sacar parte del centro, con cuidado de no
romperlos. Poner a cocinar en el agua los chayotes, con el azcar, la canela, el clavo de
olor y la nuez moscada, cuidar que no se suavice mucho.
Preparacin del relleno
Preparacin
Cocinar los chayotes con una cucharadita de azcar, partirlos por la mitad y sacarles el
relleno, hacer un pur con el relleno del chayote, la natilla, el azcar y la mantequilla y
la canela en polvo. Rellenar las cascaras del chayote y cubrirlas con el queso, hornear
por 10 minutos y servir con natilla al gusto.
Revolver la leche condensada a que diluya. Poner al fuego con la cscara de la naranja
y la canela, dejar que hierva un poquito, apartar del calor y agregarle la fcula con las
yemas disueltas con un poquito de agua (1/2 taza) colarlas primero luego agregar
pasas, almendras, vainilla y ron. Volver al calor a que espese, sin que hierva. Aparte del
fuego y separar unas 2 tazas para agregar las galletas molidas a fin de que espesen
ms, luego rellenar los chayotitos ya cocinados. Con el resto de la crema se baa y se
decoran con una fresa, cereza, tiritas de higos o de cscara de naranja.
251
Cartago
Cocadas
Luz Ziga Rodrguez

Ochomogo, Cartago
5
1
12
2
10

El Carmen, Cartago
cocos rallados
kilo de azcar
huevos
tazas de maicena
cucharaditas de polvo de hornear
e grande
1 chiverr
e dulce
2 tapas d olor
de
8 clavos
e higo
d
s
2 hoja
icaditos
3 higos p
Preparacin
Se revuelven todos los ingredientes y se forman bolitas. Se hornean a 125 grados
por 2 horas. Luego se ponen a tostar a 125 grados por 1 hora.
Preparacin
Se pone el chiverre al horno para despegar la cascara luego se pica con un mazo y
se pone en un saco de manta y se pone a escurrir, luego se pone en la olla con los
dems ingredientes ms o menos 1 hora.
252
Cartago
Delicia de papa (postre)

Sandra Villalobos Valverde
Barrio Ass, Cartago
kilo de pur de papa (2

tazas)
1 astilla de canela
1 taza de harina cernida
con 2 cucharadas de
polvo de hornear
1 taza de leche fra
1 cucharadita de
bicarbonato
6 huevos (separados de
las yemas)
Preparacin
Batir la margarina hasta que creme, agregue el azcar corriente poco a poco, y lo
mismo se hace con el azcar moreno. Luego agregue las yemas una a una hasta
cremar muy bien, agregue el pur y baje la velocidad de la batidora y mezcle
muy bien para que no queden grumos. Luego agregue la harina cernida con el
polvo de hornear poco a poco alternando con la leche, el bicarbonato y la vainilla.
Cuando todo est bien mezclado agregue las claras de huevo a punto de nieve
y agregue a la mezcla, revuelva en forma envolvente hasta que se mezcle bien.
Poner la mezcla en un pirex engrasado y hornear por 45 minutos a 350 hasta que
dore. Cuando est bien frio corte en cuadritos y pngalos en cpsulas y roce con
el azcar en polvo o le pone lustre.
Nota: si va a agregar las frutas y pasas debe de hacerlo antes de agregar las claras
de huevo.
1

1
1

taza de azcar
granulada
taza de azcar moreno
barra de margarina
taza de fruta confitada
pasas (opcional)
azcar en polvo
(la necesaria
para decorar)
Lustre
taza de azcar moreno apretada
de taza de azcar corriente
cucharadita de crmor trtaro
cucharadita de sal
de taza de tinte de caf
de taza de agua.
Preparacin
Poner a hervir todos los ingredientes hasta que al meter una gotita de agua se
endurezca pero que este un poquito suave. Batir 3 claras a punto de nieve y
agregar la miel poco a poco hasta que d su punto.
253
Cartago
Dulce de ayote sazn
Dulce de pan (torrejas)

Guadalupe, Cartago

Guadalupe, Cartago
stillas de
de 4 a ela
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can
1 ayote adaolor
clavos de de
aproxim

0
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8
de dulce
3
1 tapa
s de agua
3 taza
astilla de
canela
atidos
huevos b de
as
cucharad
aceite
Preparacin
Preparacin
Se ponen las tapas de dulce a cocinar con las 2 tazas de agua, la canela y el clavo
de olor. Se le corta una tapa al ayote y se sacan todas las semillas. Luego se agrega
el dulce al ayote y despus la vainilla. Se cocina al horno a 300 grados por 60
minutos.
Se baten los huevos, se pasan los bollitos por el batido, se fren. Se pone a derretir
el dulce en el agua con la canela hasta hacer una miel y se pone a hervir por 10
minutos.
Se enfra y se sirve.
254
Cartago
Empanadas de chiverre
Empanadas de chiverre
Mara de los ngeles Gmez Acua

5 tazas de harina
2 barras de
mantequilla
6 cucharadas de
manteca
1 taza de conserva
de chiverre

El Carmen, Cartago
2 tazas de leche
2 cucharaditas de
polvo de hornear
cucharadita de sal
2 barras
illa
mantequ
a
d
la
e
cong
na
ri
a
h
s
2 taza
as de
2 o 3 yem
huevo
Preparacin
Poner en un tazn la harina, incorporar la mantequilla y manteca, el polvo de
hornear y la sal, luego la leche, formar una pasta, estirar y formar redondelas,
rellenar con la conserva de chiverre, poner en una bandeja y meter al horno por
un tiempo aproximado de 25 a 30 minutos.
Conserva de chiverre. Preparacin: Pelar el chiverre con un cuchillo, picar en
trocitos y poner al fuego a ensuavizar, cuando est suave, echar 1 tapa de dulce,
clavo de olor, higos y dejar cocinar hasta el punto de conserva.
haradas
3 o 4 cuc
hielo
nserva

1 taza co
chiverre.
Preparacin
Con estilo se pica la mantequilla con la harina, luego las yemas, poco a poco se le
agrega el agua de hielo hasta unir bien la pasta, luego de tener la pasta unida se
envuelve en plstico y se lleva al refrigerador por 2 minutos. Pasado este tiempo
se hacen las empanadas, se hornean a 350 grados por 20 minutos.
255
Cartago
Empanadas de maduro (pionono)
Empanadas de queso caseras

Tejar, El Guarco

kilo de masa de maz

kilo de queso
cucharada de sal
leche o leche agria
o al
culantr
s
o
n
gusto
2 plta
azcar
maduros
pizca de

1
s
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queso
1 tarro d
kilo de
duro
mediano
semi-ma
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s
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l gu
aceite pa
chile a
gusto
l
a
a
ll
o
b
ce
frer
Preparacin
Se cocina los maduros en agua y con la cascara y el poquito de azcar, por 30
minutos, luego se bajan del fuego y se escurre, se quita la cascara y se majan para
hacer la masa. Se arreglan los frijoles con el chile, cebolla y culantro.
Una vez realizado el proceso anterior se coloca la pasta del maduro en porciones
pequeas para formar una tortilla se le pone frijol y el queso, luego se dobla para
formar la empanada y se fre en el sartn ya caliente con aceite hasta que dore
por ambos lados.
256
Preparacin
Se revuelve la masa con la sal y la leche agria. Para hacer las empanadas, en una
servilleta de tela coloque un poquito de queso molido, encima del queso coloque
una motita de masa y luego vuelva a poner queso molido, doble a la mitad
formando la empanada. Coloque en una bandeja de aluminio hojas de platanillo
o engrsela bien para seguidamente hornear en cocina de lea preferiblemente
hasta que doren.
Cartago
Flan de ayote
Galletas con mermelada de membrillo
Irma Obando Araya

Cartago, Cartago
1 taza de azcar para

acaramelar el molde
1 kilo de ayote sazn,
cocinado y hecho
pur
para cocinar el ayote
barrita de margarina

2
1
4

Margarita Gmez Acua

taza de harina
tazas de leche
taza de azcar
huevos batidos
cucharadita de
vainilla
e harina
4 tazas d as o equivalente
m
2 lactocre s
na
ri
a
2 marg
ouda
g
o
1 ques
Preparacin
Se combinan todos los ingredientes batiendo primero los huevos y agregando
luego los dems en el siguiente orden: el ayote hecho pur, la leche, la margarina
derretida, el azcar, la harina y por ltimo la vainilla. Con la taza de azcar se
prepara un caramelo, con el que se acaramela un molde cuadrado o rectangular,
luego se vierte el flan y se hornea por 2 horas en bao de mara a una temperatura
de 350 F.
Preparacin
Poner las mantequillas al congelador, con el queso, molerlas bien fras, incorporar
la harina y formar una pasta, llevar al refrigerador mnimo 4 horas. Estirar la pasta,
formar redondelas, cocinar y poner la mermelada en el centro y finalmente poner
otra redondela.
Mermelada de membrillo
Los membrillos deben de lavarse bien, cortarlos en trozos, sacarles la semilla, poner
a cocinar, cuando estn suaves, dejar enfriar, licuar, colar y de acuerdo a la cantidad
de lquido obtenido, as le echara el azcar. Poner a fuego moderado y dejar al
punto de mermelada.
257
Cartago
Gatos de durazno
Gelatina de frijoles
Mara Luisa Arrieta Carvajal

Cartago
Luis Gonzlez Calvo

San Nicols, Cartago
1 taza de frijoles
1 taza de jugo de
naranja
1 taza de azcar
1 astilla de canela
cucharadita de
2 sobres de gelatina
pura y taza de
agua
znos
20 dura
r
de azca
s
za
ta

2
a
para jale
de harina
3 tazas e
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3 barra uilla
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6 huev azcar
de
1 taza
de
araditas
3 cuch e hornear
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polvo
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n
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de 1
en una
Messina
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a
e
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finada
re
r
a
azc corar
para de
Preparacin
Hacer una jalea con los duraznos y el azcar, cremar bien la mantequilla y azcar.
Incorporar luego los huevos 1 a 1. Cernir bien la harina con polvo de hornear.
Incorporar estos ingredientes en movimiento lento, alternando con el agua
de limn. Precalentar horno por 8 minutos. Vaciar pasta en una cazueleja de 15
pulgadas por 12 pulgadas. Hornear a 325 grados centgrados por 30 minutos.
Enfriar, cortar tiras de dos pulgadas de ancho. Rellenar con la jalea. Formar
cuadrados o rectngulos. Espolvorear con azcar refinada.
258
Preparacin
Se cocinan los frijoles (previamente remojados) solo con agua y la canela.
Cuando est suave se retira la astilla de canela. Se escurren y se licuan con el
jugo de naranja. Aparte, se pone el azcar a calentar con la ralladura de naranja
y una taza del caldo donde se cocinaron los frijoles. La preparacin se mantiene
a fuego medio sin dejar de mover con cuchara de madera. Cuando espese
ligeramente se agrega el frijol licuado y se contina moviendo hasta que se vea
el fondo del recipiente.
La gelatina en polvo se pone a remojar en taza de agua por 4 minutos. Al
tiempo se diluye en microondas por 30 segundos o en la cocina y se incorpora
a la mezcla. Se retira del fuego, se pasa un molde grande o varios pequeos, se
deja enfriar y se refrigera para que termine de cortar.
Cartago
Jalea de guayaba-jalea de pia
Maiz crudo
Eduardo Sanabria Robles

Cervantes, Alvarado

El Carmen, Cartago
guayaba
azcar
agua
pia y azcar
harina
1 kilo de
az
de maz (m
blanquillo
especial)
de
3 barras
a
a
rg
ma rin
s
o
v
5 hue
Preparacin
Se lava la guayaba y se parte a la mitad, se quitan las semillas y se ponen a hervir
en un litro de agua. Despus de hervir se licua y se cuela y de nuevo se pone al
fuego y se le agrega el azcar. Se cocina por media hora a 300 grados y otra media
en cocimiento lento.
Se pela la pia, se parte en cuadritos y se licua. Se le agrega azcar y se pone a
cocinar a 300 grados por media hora y luego a cocimiento lento por otra media
hora.
ditas
3 cuchara ra
a
s
de an p )
illa
m
e
pan (s
ulce
d
e
d
tapa
a en
(derretid
miel)
Preparacin
Poner la harina sobre una mesa, abrir un hueco en el centro y poner margarina,
huevos, ans y mezclar bien a mano, agregar la miel poco a poco y mezclar hasta
formar una pasta no muy seca. Amasar bien a mano para afinarla. Formar rosquillas
y colocarlas en una bandeja engrasada. Hornear a temperatura baja, durante 4 o
5 horas (que no quede crudo). Apagar el horno y dejar tostando en el calor que
queda. Dejar enfriar bien.
259
Cartago
Maz crudo
Maduro con queso
Olga Ortiz Rodrguez

Paraso
maz de harina
miel de dulce
huevos
mantequilla
Rosita Guzmn Gmez

El Carmen, Cartago
ans
canela
clavo de olor
nuez moscada
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cucharad r
e
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olo
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clavo de
1 taza de da
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1 cuchara en
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o
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ques
polvo
rallado
de
s
a
ll
ti
s
a
s
una
canela
Preparacin
El maz se tuesta con todas las especias en la cazuela. Luego se muele, se le
agregan los huevos, mantequilla y la miel. Se hace la masa hasta que agarre el
punto y se forman las rosquillitas.
Preparacin
En una olla se colocan los maduros con los olores a fuego lento, cuando este
cocinado se pone una bandeja y se le agrega el queso, se coloca al horno hasta
que dore.
260
Cartago
Manjarete
Mazamorra *

1 kilo de masa de
maz
2 litros de leche
1 taza de azcar
1 pizca de sal
1 cucharada de
canela en polvo
Kattia Quirs Gutirrez. Tierra Blanca, Cartago

Chepita Quirs Snchez. San Rafael, Oreamuno
Olga Ortiz Rodrguez. Paraso, Paraso
cucharada de
clavo de olor en
polvo
cucharadas de
vainilla.
de maz
1 kilo
amarillo
de
1 tapa
dulce
canela

Preparacin
Se mezclan todos los ingredientes en una olla de hierro y se pone al fuego,
revolviendo constantemente hasta que hierva. Luego se coloca en platos y se
deja enfriar a temperatura ambiente o en refrigeracin hasta que corte.
olor
clavo de
nuez
moscada
vainilla
Preparacin
Remojar el maz por 3 das, se muele, se cuela y se pone a cocinar con el dulce, la
canela, el clavo, la nuez moscada hasta espesar y agregar el punto de atole y listo,
mover constantemente.
*De tres recetas similares dos no posean en sus ingredientes ninguna especia.
261
Cartago
Mazamorra
Mazamorra de mi abuela

Distrito Oriental, Cartago
Mayela Mata Morales

Paraso
Ganadora
1 kilo de maz tierno

1 tapa de dulce
14 tazas de agua
1 kilo de maz nuevo amarillo

1 kilo de azcar
2 litros de agua
Preparacin
Preparacin
Se muele el maz, y se le agrega las 14 tazas de agua, se pone en un recipiente de

vidrio o plstico y se deja fermentar durante 2 das. Luego, sin mezclar, se retiran 2
tazas de agua (de la que esta cristalina) Apartar el liquido por si hace falta despus.
Se pasa por un colador de manta, tratando de pasar el mximo de asiento que se
hace en la manta usando poquitos del agua que se aparto, si fuera necesario, deje
que se vuelva a asentar y retira de nuevo 2 tazas de esa transparente que sube.
Ahora, lave la tapa de dulce y se raspa con un cuchillo y mida 2 tazas de dulce
raspado, agregarlo al lquido que queda colado, ponerlo en una olla al fuego y sin
dejar de removerlo porque se pega, cocina hasta que el dulce se derrita, pruebe el
dulce, si le hace falta agrguele ms dulce a su gusto. Cuando la mezcla empiece a
hervir tendr un atol espeso. Segn lo espeso que guste la mazamorra lo deja as.
1. Moler el maz bien fino

2. Agregar el agua a este maz molido y ponerlo en un recipiente de plstico a
fermentar durante cinco o seis das moviendo este atol una o dos veces al da
3. Cuando est fermentado colar en una tela delgadita para retirar los residuos
gruesos.
4. Cocinar a fuego lento ese caldo colado junto con el azcar, se debe mover
constantemente para que no se pegue ni se ahume, ya que al irse calentando
su consistencia se espesar hasta que hierva.
262
Nota. El azcar se puede sustituir por miel de dulce.
Cartago
Miel de naranja agria
Pan casero
Olga Ortiz Rodrguez

Paraso, Paraso
Priscilla Navarro Coto

Tabln, Cartago
e azcar
1 taza d
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2 barra
1 kilogra
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taza
harada d de vainilla
con 1 cuc
azcar
agria
naranja
canela
e olor
clavo d cada
os
nuez m ulce
ed
tapa d
Preparacin
Preparacin
Se le quita la corteza a las naranjas y se cocinan un poco, para quitarle lo amargo. Se

lavan y luego se mezclan con el dulce y los otros ingredientes.
En el agua de azcar tibia ponga la levadura en forma de lluvia, cuando se esponja

un poco, agregue 2 cucharadas de harina, revuelva y ponga a crecer hasta que se
doble el tamao. Aparte, caliente la leche, azcar y mantequilla, mueva un poco y deje
enfriar. Bata los huevos hasta revolverlos bien, una vez crecida la levadura agregue un
poco de harina. Luego todo lo calentamos, los huevos y las pasas y siga amasando y
agregando harina poco a poco hasta formar una pasta que no se pegue en las manos.
Ponga a crecer un mnimo de 1 hora bien tapado, luego forme los bollos en la forma
que desee y djelo crecer hasta que doble el tamao. Hornee a calor fuerte y listo.
263
Cartago
Pan casero
Ivania Teresita Coto Chacn

Agua Caliente, Cartago
harina
2 kilos de s de
da
3 cuchara
ra
u
levad
6 huevos
de
4 barras
illa
mantequ
ns al
pasas o a
gusto
gusto
z
a car al
ia
agua tib
Foto: Marco Gutirrez lvarez
Preparacin
Segundo procedimiento
Primer procedimiento
Una vez que haya crecido la levadura, se agrega 3 huevos, 3 barras de mantequilla,
azcar al gusto, las pasas (se pueden mezclar con la harina), el ans y la harina se
va colocando poco a poco tratando de secar la mezcla, una vez que est bien
amasado, se comienzan a hacer las barritas de pan, se colocan en hojas de pltano
y se echan al horno de barro (se deja de 10 a 15 minutos), en cocina elctrica 200
grados abajo y arriba, lo mismo, durante 30 minutos. Del mismo ingrediente se
pueden hacer bollitos con conserva o jalea.
En un recipiente se echan 2 tazas de agua tibia y se agregan 3 cucharadas de

levadura (se mezclan los dos ingredientes hasta que quede desecha la levadura).
Luego se echa 1 barra de mantequilla, 3 huevos y poco a poco 3 tazas de harina.
Una vez mezclado hasta que tome una consistencia se debe tapar con un mantel
y dejar cerca del horno.
264
Cartago
Pan casero*
Pan casero con frutas
Chepita Quirs Snchez. San Rafael, Oreamuno

Deysi Dinorah Alvarado Olivares. El Carmen, Cartago
Shirley Flores Solano

Tejar, Guarco
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leva
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4 huevo
Preparacin
Preparacin
La levadura se prepara revolviendo en un tazn grande la levadura con 2

cucharaditas de azcar y media taza de agua tibia, no caliente y se deja crecer. En
una batea se mezcla la harina, azcar, margarina y huevos, se le agrega la levadura
crecida y la leche y se amasa. Se forman bollitos y se colocan en una bandeja
engrasada y enharinada, se dejan crecer y se hornean a 200 C hasta que doren.
En un recipiente se colocan todos los ingredientes ya mencionados, la mantequilla

se derrite y comenzamos a mezclar hasta formar una pasta. Formamos bollitos,
llevndolos al horno a temperatura de 350F por 30 minutos.
*De dos recetas similares una de ellas no tena leche ni ans.
265
Cartago
Pan casero florita

Flora Mata Morales
Paraso

EL Carmen, San Blas
1 kilo de harina blanca

40 gramos de levadura
seca
4 cucharaditas de sal
20 gramos?
1 cucharadita (5
gramos) de azcar
1 taza de leche lquida
1 taza de agua lquida
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ta

1
1 taza
e
d
a
a
agu
1 taz

azcar
Preparacin
En un tazn se pone una taza de agua que este tibia con una cucharada de azcar y la
levadura por diez minutos, aparte bata bien los huevos hasta que crezca y despus le agrega
le leche revuelta con las dos barras de margarina derretida y por ltimo el azcar, al mezclarlo
todo bien se le agrega de ultimo la harina en forma envolvente para evitar grumos; despus
de que la masa toma una textura firme se coloca en una mesa lisa previamente con harina
para que no se pegue, se amasa por 5 minutos sin majarla, tomndola por debajo y jalndola,
cuando ya la masa esta manejable se hacen las bollitas. Para darles un toque sabroso, coloque
azcar en un sartn y pngala a derretir hasta que este clara pero no oscura (como almbar)
Y con una brocha vierta sobre las bollitas ponindolas al horno por 20 minutos.
266
Pan casero salado con zanahoria
taza de aceite de
cocinar
2 huevos batidos
enteros
barrita 50 gramos?
de margarina
2 tazas de zanahoria
pelada y rallada
Preparacin
Cernir en un recipiente grande el kilo de harina blanca, 40 gramos de
levadura seca, 4 cucharaditas de sal 20 gramos? , 1 cucharadita (5 gramos)
de azcar, agregar la mezcla y revolver con la mano con 1 taza de leche
lquida, 1 taza de agua lquida, taza de aceite de cocinar, 2 huevos batidos
enteros, barrita 50 gramos? Margarina, 2 tazas de zanahoria pelada y
rallada, formar una bola pegajosa. Amasar 15 minutos con poquitos de
harina. Dejar reposar 1 hora tapado.
Extraer el aire mediante el movimiento de la masa. Amasar levemente.
Formar bollera. Colocar en bandejas engrasadas, tapar y reposar 1 hora.
Barnizar con leche. Hornear a 160 grados hasta que doren las hogazas.
Cartago
Pan casero tradicional

Ana Matilde Jimnez Brenes
e papa
Preparacin
Revolver todo junto. Apartar.
Preparacin pan
En el agua tibia deshacer la levadura con 1 cucharada de azcar. Dejar crecer por
10 minutos. En la leche tibia poner la margarina, para que se derrita. En un tazn
grande poner levadura deshecha, leche con margarina, azcar, 3 tazas de harina,
pur, huevos, ralladura de naranja, con la cuchara de madera revolver muy bien.
radas de
4 cucha
levadura a tibia
e agu
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taza d
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6 tazas d
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1 taza d
sin sal
Relleno
e higos
2 tazas d os
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e dulc
1 taza d
anela
rada de c
1 cucha
.
en polvo
Agregar el resto de la harina y seguir revolviendo hasta formar una pasta muy
suave. Dejar crecer por 1 hora. Pasar la masa a la mesa de trabajo y amasar un
poco, con 1 taza de harina. Formar los bollos al gusto. Si se hace relleno se divide
la pasta en 3 partes. Se estira con el bolillo y se esparce el relleno, se arrolla y se
pone en un molde. Se barniza con yema de huevo y aceite. Se deja crecer hasta
que doble el tamao.
Se hornea por 35 minutos en horno precalentado.
267
Cartago
Pan de elote
Pan de elote
Mariela Badilla Marn

Cartago, Cartago
3 tazas de harina
1 taza de azcar
1 taza de leche
3 elotes grandes
desgranados
Elfida Obando Araya

Cartago, Cartago
3 cucharadas de polvo
de hornear
2 barras de
mantequilla
5 huevos
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1 barra d illa
s
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5 elotes
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kilo de aduro cuch la
e
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molido
de can
Preparacin
Licuar el maz, la mantequilla, los huevos y la leche, luego agregar el polvo
de hornear y la cucharadita de vainilla. Luego en un tazn verter la mezcla y
agregar en forma envolvente la harina y el azcar. Hornear hasta que dore.
Preparacin
Se desgranan los elotes con un cuchillo, se licuan con la mantequilla, natilla, huevos,
leche, miel de tapa de dulce y el azcar. Se coloca lo licuado en una olla se le
incorpora la harina, el queso y el polvo de hornear en forma envolvente con cuchara
de madera. Se engrasa un molde con manteca y se le espolvorea harina, se le coloca
el tamal y se pone a asar 30 minutos por abajo y 10 minutos por arriba para que dore.
268
Cartago
Pan de especias
Pan de levadura casero

Guadalupe, Cartago
Foto: Carlos Ml. Zamora H.

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1 cuch
ans
s
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3 huev
Preparacin
Preparacin del pan
Se revuelven con las manos todos los ingredientes secos, luego se agregan las barras
de mantequilla hasta que quede una masa uniforme. Se introducen los olores bien
picados y se forman los panecillos. Se cocina al horno a 300 grados por 30 minutos.
En un recipiente se mezcla la harina, el azcar y el ans, luego se incorporan los huevos,

la mantequilla y la levadura ya crecida, todo se junta y se amasa. Luego se deja crecer
la masa por media hora, para despus hacer los bollos de pan, una vez hechos los
bollos se dejan crecer media hora ms cerca de la cocina. Se colocan en una lata
previamente engrasada y se ponen a hornear.
Preparacin de la levadura
Todo se coloca en un recipiente y se mezcla con una cuchara, se tapa y se deja crecer
a la par de la cocina
269
Cartago
Pan de papa
Pan de papa y queso

Sandra Villalobos Valverde
Barrio Ass, Cartago

Guadalupe, Cartago
taza de agua tibia

2 cucharadas de
levadura
1 cucharada de harina
(poner a crecer por 5
minutos)
2 tazas de pur de papa
2 tazas de harina
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1 cuchara
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z
1 ta
de
2 barras
illa
mantequ
Preparacin
Se pone la levadura a crecer con el agua, el azcar y la leche, se cocinan las papas
peladas y se hace un pur. Se mezcla la harina, la sal y la mantequilla, despus
se le agrega la levadura y el pur de ltimo, hasta formar una masa uniforme. Se
deja crecer por 20 minutos y luego se forman los bollos. Se cocina al horno a 300
grados por 20 minutos.
270
paquetito de
consom de pollo
barra de margarina
derretida
2 cucharadas de aceite
vegetal
taza de leche tibia
taza de queso
semimaduro
rallado
Preparacin
Poner todos los ingredientes en un tazn, menos el queso rallado y agregue
la mezcla de la levadura, revolver muy bien y dejar reposar por 15 minutos o
hasta que haya crecido lo suficiente. En cpsulas de papel ponga la mezcla y
rellene con el queso revuelto con una cucharada de mayonesa y luego ponga
1 cucharada ms de mezcla para taparlos y hornee por 30 minutos a 350.
Cartago
Pan de royal
Pan de yuca
Susana Calvo Snchez

Dulce Nombre, La Unin
Giovanna Aguilar Jimnez

1
3
barras de mantequilla lactocrema (antes

se utilizaba mantequilla batida)
6 huevos
1 taza de azcar
4 tazas de harina
4 cucharaditas de polvo de hornear
4
4
2
1
kilo de yuca
rallada
tazas de harina
cucharaditas de
polvo de hornear
tazas de azcar
bolsa de natilla
2
2
huevos
barras de
mantequilla
derretidas
kilo de queso
rallado
1 taza de leche
Preparacin
Preparacin
En un tazn se revuelve la mantequilla sin derretir, los huevos y el azcar, luego se

le va agregando la harina poco a poco con el polvo de hornear. Posteriormente
se saca del tazn y se pone en una superficie plana con un poquito de harina, se
amasa y se van haciendo los bollos, se utiliza harina tambin en las manos para
que no se pegue. Luego se engrasan los moldes con manteca y se colocan los
bollitos. Se hornea a 300 C aproximadamente por quince minutos hasta que se
vea con un color dorado.
25 Bollitos
Se disuelve en un recipiente la yuca, azcar, natilla, huevos, mantequilla, queso y

leche todo esto se bate. Luego se agrega la harina y el polvo de hornear. Se coloca
en un molde engrasado, se pone al horno, se saca hasta que est dorado.
271
Cartago
Pan dulce
Pan dulce casero

El Carmen, Cartago
Carmen Hernndez Brenes

Cartago, Cartago
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2 taza
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1 cucha
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1 barra
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derretida a
e harin
1 kilo d
Preparacin
Preparacin
En el agua tibia mezcle la levadura. En una palangana se mezcla la levadura, la

mantequilla y los dems ingredientes lquidos. Incorpore los ingredientes secos
poco a poco, amase hasta tener consistencia para hacer los bollos.
Disolver la levadura en la leche con la cucharada de azcar, tapar con plstico

y reposar por 8 minutos. Derretir la mantequilla dejar enfriar. En el tazn de la
batidora, agregar los huevos, el azcar y batir hasta unirlos, agregar la mantequilla
y la levadura reservada, batir por un minuto y agregar la harina poco a poco,
amasar por unos minutos hasta formar una masa lisa. Tapar con plstico y dejar
crecer por 1 hora. Dividir la masa en partes y formar los bollitos, dejar crecer por
30 minutos, hornear a 350 F por 25 minutos hasta que dore.
272
Cartago
Pan dulce casero
Pan dulce casero con ans

El Carmen, Cartago

EL Carmen, San Blas
e harina
2 kilos d
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1 taza de
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1 taza de
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de
2 barras
a
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rg
ma rin
Preparacin
Preparacin
Poner la levadura en el agua con cucharadita de azcar. Reposar 10 minutos. En

una olla poner azcar, sal, leche, ans, margarina y mezclar bien a mano. Agregar
levadura y la harina poco a poco mezclando bien, hasta formar una pasta suave.
Poner en una mesa enharinada y amasar a mano hasta que est elstica. Formar
bollos y poner una bandeja engrasada. Poner a crecer en un lugar tibio hasta que
dupliquen su tamao. Hornear a 375 F durante 20 o 25 minutos primero abajo y
luego arriba a que dore.
Cernir con un colador y en un recipiente grande los ingredientes secos. Agregar

ans, batir con un tenedor los huevos, y natilla, agregarlos. Agregar la margarina
partida. Agregar agua y leche poco a poco hasta formar una bola pegajosa.
Untarle aceite, amasar suavemente y dejar reposar 1 hora tapado.
Extraer el aire mediante el movimiento de la masa. Amasar 10 minutos ms.
Formar bollera, colocar en bandejas, tapar con un limpin seco y limpio. Reposar
1 hora. Hacer cortes al pan si lo desea. Hornear a 160 grados centgrados hasta
que dore.
273
Cartago
Pan dulce con chiverre
Pan dulce casero integral con higos

El Carmen, Cartago
4
1
1
1
1
tazas de harina
cucharadita
de levadura
instantnea
cucharadita de
polco de hornear
taza de azcar
taza de
mantequilla

EL Carmen, San Blas
2

3
cucharaditas
de sal
cucharadas de
leche en polvo
4 huevos
1 taza de

agua
kilo de harina
integral
harina blanca
40 gramos de levadura
seca
taza de azcar
corriente o tapa de
dulce granulada
2 3 huevos batidos
1 barrita de margarina
(100 gramos)
2 tazas de agua
lquida
1 taza de leche lquida
1 cucharada de aceite
de cocinar
8 10 higos en
conserva, en
tajadas o tiras
Preparacin
Preparacin
Mezcle la harina, levadura y los dems ingredientes secos. Agregue agua, huevos
y siga mezclando, aada manteca y mezcle hasta obtener una masa firme y
elstica, deje crecer por una hora y forme el pan y rellene con chiverre. Hornee
por 20 minutos.
Cernir con un colador en un recipiente grande el harina integral, harina blanca,

levadura seca, taza de azcar o tapa de dulce, revolver con la mano. Incorporar
a la mezcla suavemente hasta formar una bola 2-3 huevos batidos, margarina,
agua lquida, leche lquida. Amasar suavemente. Formar una bola, untarla con
aceite, dejar reposar en el recipiente 1 hora tapado. Amasar colocar en bandejas,
barnizar con agua, rellenar con hogaza con higos, nuevamente hacer bollera,
reposar por 1 hora.
Hacer cortes, rociar harina integral. Hornear a 160 grados centgrados hasta dorar.
274
Cartago
Pan dulce relleno de crema y coco

Tres Ros, La Unin
2 cucharadas de levadura
1 taza de leche tibia
2/3 taza de azcar
5 yemas
derretida
1 taza de maicena
3 tazas de harina
cucharadita de sal
1 huevo para barnizar
Preparacin
Mezclamos la leche con el vitamaz, yema y el azcar y lo llevamos al calor moviendo
constantemente hasta que espese. Apartamos del calor e incorporamos el coco y
la vainilla. Dejamos enfriar.
Preparacin del pan
Disolver la levadura en la leche tibia, dejamos fermentar por 10, agregamos la sal,
el azcar, las yemas y la mantequilla. Batimos ligeramente, agregar la maicena y
Relleno
2 tazas de leche
3 cucharadas de vitamaz
1 yema
100 gramos de coco
deshidratado
luego la harina necesaria para formar una pasta suave. Dejamos crecer por 45
minutos. Pasado este tiempo dividimos la pasta en tres partes iguales, extendemos
una parte en forma rectangular, dejando el centro ms grueso. Esparcimos el
relleno en el centro y hacemos cortes a los lados de 2 cm en ambos lados, cerraos
formando una trenza, repetimos este procedimiento con las 2 partes restantes,
las pasamos a una bandeja engrasada y enharinada, con ayuda de dos esptulas
pues la masa es muy frgil si la tratamos de pasar a mano se pueden desarmar,
barnizados con huevo y las dejamos crecer por hora. Hornear en 350 grados
por 30 minutos.
275
Cartago
Pan de papa
Pan salado
Mara Luisa Arrieta Carvajal

Cartago
3 taza de harina
1 taza de pur de
papa
1
/3 taza de agua tibia
taza de leche
barra de
margarina
2 cucharadas de
maneca
2
2
1
Carmen Hernndez Brenes

Cartago
huevos
cucharadas de
levadura
cucharada de
semillas de
ajonjol
cucharada de sal
5 tazas de harina
taza de queso
rallado
1 cucharadita

de sal
taza de agua
tibia
2
1
tazas de leche
barra de
mantequilla
derretida
dividir en 3 partes para formar una trenza. Dejar crecer de nuevo. Barnizar con
huevo y rociar con el ajonjol. Hornear a 350 grados y 35 minutos.
Preparacin
Preparacin
Crecer la levadura con el agua tibia, mas 3 cucharadas de harina y una cucharada
de azcar, hasta que espumee. Suavizar la margaran y manteca en la leche tibia.
Colocar en un bol o batidora, harina, pur, huevos, leche, levadura y sal. Revolver
bien, batir bien, formar una bola y dejar crecer por 30 o 40 minutos. Amasar luego,
En el agua tibia mezcle la levadura. En una palangana se me3zcla la levadura, la

mantequilla y los dems ingredientes lquidos. Aada la sal, el queso, despus se
integran los ingredientes secos poco a poco, amase hasta tener consistencia para
hacer los bollos.
276
Cartago
Pancitos de canela
Pancito de especias
Luz Ziga Rodrguez

Ochomogo, Cartago
3
6
kilos de harina
cucharadas de
levadura
2 tazas de azcar
6 barras de
mantequilla
10 huevos
2

1

Milyn Guilln Soto

Tejar, El Guarco
1 tazas de harina
1 barra de
mantequilla
taza de leche fra,
1 yema de huevo
(guardar la clara)
cucharadita de sal
3 cucharadas de
cebolla picada
cucharadas de
vainilla
ans al gusto
pizca de sal
canela con azcar
al gusto
pasas
muy fina
cucharadas de
chile dulce rojo
picado muy fino
2 cucharadas de
culantro picado
fino opcional?
1 cucharada de
mayonesa
Preparacin
Preparacin
Se hace la levadura con 2 tazas de agua tibia, cuando crece se le agrega azcar,
mantequilla, huevos, harina, vainilla y sal.
Se revuele bien y se forma una masa homognea. Se van formando bollitos y
se barnizan con mantequilla derretida y se esparce el azcar con la canela. Se
les hace dos cortes arriba y se le introduce la pasa. Se precalienta el horno a 200
grados y se llevan por 45 minutos.
Mezcla la cebolla, el chile dulce y culantro con la mayonesa y los aparta. Sobre la
mesa coloca la harina y le agrega la sal, revuelve. Agregar mantequilla y con un
tenedor hacer boronas, en el centro coloca la yema de huevo y la leche. Revuelve
hasta formar una masa. Sobre la mesa enharinada, estira la pasta con el bolillo,
sobre la pasta estirada coloca la mezcla de especias y arrolla. Partir en pequeas
porciones, colocarlos en una bandeja engrasada y barnizar con la clara de huevo.
Hornear por 25 minutos aproximadamente en un horno precalentado a 175
grados.
277
Cartago
Papn
Papn de maz

Tabln, Cartago

Guadalupe, Cartago
1 kilo de maz
1 litro de leche
3 tazas de azcar
1 cucharadita de
vainilla
pasas al gusto
nquillo
e maz bla lor
d
o
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1 kilog
vos de o
leche, cla
1 litro de astilla
en
canela
azcar
e
d
1 taza
Preparacin
Preparacin
Se pone a sancochar el maz, que no quede muy suave, bajarlo del fuego y
quebrarlo que no quede muy fino, cuando est quebrado se le agregan cuatro
tazas de agua y se pasa por una manta. Se lleva a fuego lento, agregando la leche,
el clavo de olor, la canela y el azcar. Moverlo constantemente con una cuchara
de madera para que no se pegue, hasta que espese como un atol. Verterlo en un
recipiente y cuando est bien cortado, lo partimos en cuadritos.
Sancochar el maz, luego de estar cocinado lavarlo bien y quebrarlo en la maquina,

colarlo en un colador de manta.
Al estar listo ponerlo a cocinar a fuego lento junto a todos los ingredientes.
Moverlo constantemente con una cuchara de madera hasta que se observe que
la mezcla tenga una consistencia espesa. Vaciar en una batea de madera, dejarlo
enfriar y nuestro rico papn de maz est listo para servir.
278
Cartago
Papin de maz
Postre de pltano
Vilma Cordero Valverde

Corralillo, Cartago
Sofa Hernndez Hernndez

Tejar, El Guarco
6 tazas de agua
6 pltanos maduros
1 cucharada grande de queso crema
margarina
10 clavos de olor
5 tazas de azcar
1 kilo de maz cascado

3 tazas de azcar
2 litros de leche
Preparacin
Preparacin
Se cocina el maz, moliendo despus en la mquina. En una olla se agrega el maz

cascado molido, 3 tazas de azcar y los 2 litros de leche para ser mezclados. Se
pasa la mezcla obtenida por un colador. En una sartn vaciamos la mezcla y la
ponemos a cocinar a fuego lento. Luego dejamos que se cocine hasta que veamos
que espese. Finalmente cocinada se vierte sobre un molde y se deja cortar por
aproximadamente 3 horas.
Pongo a hervir en una olla el agua con los pltanos (partidos en tres porciones),
cuando rompa el hervor le agrego la canela y los clavos de olor.
Cuando los pltanos estn en su punto se le agrega el queso crema, la mantequilla
y el azcar.
Se deja reposar por 30 minutos y listo para servir.
279
Cartago
Postre refrescante de fresas

Cidaley Arce Hernndez
ulpa
Para la p esas
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C
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pulp
jo
ro
nte
colora
Preparacin
Espejo de fresas
Volcar la crema de leche en un tazn, aadir el azcar, batir a medio punto,

agregue la pulpa de fresas y mezcle, realzarlo con colorante, adicione la gelatina
hidratada en agua en el microondas y refrescada.
Coloque la gelatina y el agua en unja ollita, mezcle y lleve al fuego hasta hervir.
Refresque, cuando comience a cortar agregarla al postre.
Pulpa de fresas
Forrar un molde desarmable con papel encerado y aceitado. Disponer la

preparacin dentro del molde, ponerle plstico y refrigerar por 2 horas
280
Procese las fresas, azcar y jugo de limn, llevar al fuego a hervir y refrescar.
Refrigere hasta cortar. Desmolde y decore con Chantilli y fresas
Cartago
Pudn de ayote
Queque de higo
Ligia Caldern Valverde

Taras, Cartago
Margarita Gmez Acua

das
4 cuchara a
te
o
y
en
a
ic
e
a
d
de m
2 kilos
e
h
che en
c
le
e
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1 lata d
a
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polvo
condens
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c
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de huevo
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d
3 yemas
taza
a
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1 cuc
vainilla
tazas de
a
margarin
e
d
s
a
2 barr
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4 h
r
de azca
1 taza
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aradita
1 cuch oscada
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1 taza
a
evaporad de
ita
d
ra
a
1 cuch ra de limn
u
d
a
rall
o naranjo
de higo
1 taza
no
picado fi

Preparacin
Preparacin
Cocinar el ayote envuelto en plstico en el microondas por 15 minutos. Al estar

fro nuestro ayote le quitamos la cscara y lo licuamos con todos los ingredientes.
Cocinarlo hasta espesar, colocarlo en un prex y hornear hasta dorar.
Cremar la mantequilla, con el azcar, cernir la harina, polvo de hornear, nuez

moscada, e incorporar la ralladura, alternar la leche y harina hasta obtener una
pasta cremosa de ltimo, poner el higo picado.
281
Cartago
Queque de higo tierra blanca
Queque de zanahoria


San Francisco, Cartago, Cartago
de aceite
1 taza
a
n
ri
os
de ha
3 huev
1 taza
r
a
c
z
horia
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1 zan
1 taza
rallada
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ra
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1 cuch
ra
p
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de polvo
1 taza
trocitos
hornear
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e
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a
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c

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1
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picadas
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canela
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de
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1 taza
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o
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2 tazas ado
ic
azcar
p
e
o
d
s
ig
a
h
z

1 ta
Preparacin
Preparacin
Batir la mantequilla a cremar, agregar azcar y seguir cremando. Agregar las

yemas de huevo uno a uno y luego agregamos harina con polvo de hornear y
nuez moscada alternando con evaporada y almbar de higo, luego agregamos el
higo picado. Por ltimo las claras a punto de nieve. Se hornea por 50 minutos. Se
desmolda caliente, se deja enfriar se decora con gajos de higo.
Precaliente el horno a 325C. Bata todo junto en una batidora elctrica, excepto
las almendras y la pia por 5 minutos, luego mezcle la pia y la zanahoria con
movimiento envolvente, lleve al horno en molde engrasado y enharinado por 35
minutos, aproximadamente, introduzca un palillo para saber si esta , este debe de
salir limpio.
282
Cartago
Quesadillas
Rosca de pan rellena de manzana e higos

El Carmen, Cartago
taza de queso
100 gramos de manteca
1 cucharadita de clavo
de olor en polvo
1 cucharadita de canela
en polvo
10 gramos de achiote
2 tazas de miel de
Relleno

tanela
kilo de harina
2
huevos
4 cucharaditas de polvo
de hornear

Tres Ros, La Unin
kilo de harina
taza de azcar
125 gramos de margarina
3 huevos
3 cucharaditas de polvo
de hornear
taza de leche
de
1 barra uilla
nteq
arina
a
h
m
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o
na
il
1 k
tibia
de manza
de agua
tazas
2
taza
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picada
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2 cuch
de higo
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a
v
2 tazas
le
o
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p
o
2 huev azcar
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u
e
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1
ta
1
de vainilla
de leche
1 taza
ranja
a
n
e
d
ra
u
rallad rema
c
1 queso o
peque
Preparacin pasta
Coloque en una olla la margarina, los huevos, azcar y leche. Agregue la harina cernida
con el polvo de hornear. Hasta formar una pasta que no se pegue en las manos. Estire con
un bolillo que no quede muy delgada. Corte redondeles, rellene con el relleno anterior y
cierre hasta la mitad muy bien. Hornear en una bandeja engrasada a 350 F durante media
hora hasta que doren.
Preparacin relleno
Haga una miel con el dulce que quede especita. Derrita la manteca y el achiote en una
olla, agregue el clavo, la canela, el queso y los huevos. Agregue la harina con el polvo de
hornear alternando con la miel hasta formar una pasta suave.
Preparacin
La levadura se mezcla con el agua tibia por 15 minutos. Para preparar la masa se mezcla
la harina con los dems ingredientes, excepto la manzana. Esto se deja reposar por veinte
minutos. La manzana picada se le agrega taza y media de azcar y media taza de agua para
luego colocar al fuego hasta que sta se reduzca, agregue tambin una cucharada de canela
en polvo. Una vez que se enfre se usa para el relleno junto a los higos picados. Cuando
estire la pasta con un bolillo coloque el relleno para que despus pueda hacerlo en forma de
rosca. Antes de hornear barnice la rosca con una yema de huevo y una cucharada de leche.
Se deja reposando por 30 minutos para que sta aumente el volumen y lleve a un horno
precalentado a 350F por 30 minutos. Puede servir fro o caliente.
Decore con higo y manzana.
283
Cartago
Rosquete casero
Rosquillas

El Carmen, Cartago
6

1
2
huevos
libra de harina
taza de azcar
cucharadas de
agua
Ana Isabel Chacn Quirs

Cartago
cucharaditas de
vainilla
2 cucharadita de
polvo de hornear
3 kilos de maz
cascado
(combinar
amarillo y blanco)
1 kilo de queso
3 barras de
mantequilla
1 caja de leche o
cuajada
sal al gusto
Preparacin
Preparacin
Se baten los huevos a punto de nieve, se le agrega el azcar hasta cremar. Luego
se le va agregando la harina y el polvo de hornear cernido. Por ltimo el agua y
la vainilla.
En una bandeja de 40cm X60 cm se engrasa con manteca o aceite y luego se
enharina que quede bien parejo.
El horno se calienta parejo que no se ase muy rpido, que doren. Cuando se le
mete el cuchillo y no pega, se dejan aparte en la forma que usted desea.
Luego de recortarlos se pasan a otra bandeja que no est engrasada se meten al
horno para que tuesten.
Luego hace un glas de azcar y gotas de vainilla o canela y los va glaseando uno
a uno y se deja reposar para que se pongan duros.
Se cocina el maz cascado, despus se lava bien, se quiebra en mquina de moler

o se puede llevar a un molino. Posteriormente se mezcla con la mantequilla y
el queso rallado; la leche se echa poco a poco (hasta el punto que quede como
masa). Por ltimo se le coloca la sal. Una vez que se tiene la masa, se hacen la
rosquilla en forma redonda (hecha a mano) y se colocan en hojas de pltano,
luego se pasa al horno de barro, en cocina elctrica en 250 grados en ambos
lados, por 1 hora (pero no quedan tostadas como en el horno de barro).
284
Cartago
Rosquillas de coco
Rosquillas de coco
Luz Ziga Rodrguez

Ochomogo, Cartago

1 kilo de masa de maz 2 barras de margarina

2 tazas de queso
sal al gusto
rallado
1 taza de dulce de tapa
2 tazas de coco rallado
rallado
zcar
nzas de a
o

3
polvo
e maz
4 kilos d
kilo de
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g
Carta
queso
l
manteca
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1 kilo de
s 3 on
o
d
a
ll
ra
s
6 coco
ditas
6 cuchara e
d
de polvo
r
a
e
horn
Preparacin
Se unen todos los ingredientes en una batea, se amasa y se forman las rosquillas.
Se colocan en una bandeja engrasada o forrada con hojas de banano y se
hornean a 350 C por aproximadamente una hora o hasta que doren.
Preparacin
Se coloca el maz a reventar, se escurre y se lleva al molino junto con el coco
rallado. A esta masa se le agrega: manteca, queso, polvo de hornear, azcar, sal y
se revuelve bien. Se forman las rosquillas. En una lata engrasada se colocan las
rosquillas, se hornean a 350 grados por 1 hora.
285
Cartago
Sobao de trapiche
Talluyos
Flora Mata Morales

Paraso
1

4
4

agua
3 tazas de semillas
de chiverre
manteca de cerdo
1 cucharada de
tapa de dulce
tazas de agua
libra de man
cucharaditas de vainilla
oz. de polvo de queso
sal
pimienta
ajos
culantro molido
achiote
hojas de pltano
amarras
Preparacin
Preparacin
Se coloca en una olla el dulce y el agua, cuando la miel est en su punto, se

extiende una mesa limpia dividindola en cuatro porciones, se le agregan los
otros ingredientes (el man, el queso y la vainilla), despus con una paleta de
madera se empieza a batir cada porcin, cuando ya la miel corte (se ponga dura
de color claro) se levanta con la mano hasta que se seque.
Se revuelve la masa con agua, manteca, sal, pimienta, culantro como para hacer
tortillas. Se muelen las semillas de chiverre y se ponen a cocinar con manteca
de cerdo, culantro molido, achiote, un poquito de agua hasta hervir sin que
quede seca. Se hacen tortillas no muy gruesas, se untan de pipin, se arrolla y se
envuelven en hoja de pltano sin que le entre agua, se amarran y se cocinan por
45 minutos, se sacan y se dejan enfriar antes de cortar.
286
Cartago
Tamal asado

El Carmen, Cartago
kilo de maz
cascado
cocinado y
molido
2 tazas de queso
tierno molido
1 barra de
mantequilla
derretida
Tamal asado *
Alba Mata Morales. Paraso

Mara de los ngeles Gmez Acua. Tierra Blanca, Cartago
3 tazas de harina
de maz.
5 tazas de leche
agria
1 taza de azcar
3 cucharaditas de
polvo de hornear
1 cucharadita de
vainilla
cucharadita de
de vainilla
1 taza de azcar
1 taza de natilla
2 huevos
1
7

2

barra de
mantequilla
derretida
taza de queso
rallado
rasgos de hojas
de vstago
cucharadas
de ceniza
natilla
Preparacin
Preparacin
Disponer en el tazn de la batidora todos los ingredientes anteriores, batir por

5 minutos, agregar en un molde engrasado y hornear por 1 hora a 350F, dejarlo
reposar y partir.
En un perol de hierro se esparce la ceniza en el fondo, despus se ponen las hojas

de vstago y se vierte la masa, se pone al fuego cuando la orilla del tamal este
dorado se pone al horno a dorar por encima.
*Dos recetas diferan entre si: una careca de margarina y sustitua la natilla por la
leche agria.
287
Cartago
Tamal asado *
Tamal asado *
Mara Marlene Figueroa Fernndez. Pacayas, Alvarado

Teresa Obando Araya. Cartago, Cartago
Viviana Sols Corrales. Taras, Cartago

1 kilo de maz

Suero
100 gramos de natilla
250 gramos de queso rallado
1 taza de azcar y canela al
gusto
s de
2 barra rina
a
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m
rg
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ma a
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e natilla
ll
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1 taza dde
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canela en
1 botell
polvo
leche
co
olido
m
o
asas y co
s
e
u
q
ar p gusto
c
z
a
e
d
al
1 taza
Preparacin
Se cocina el maz, luego se muele, se pone en una olla, se le agregan los dems
ingredientes y se pone a secar en la cocina, as que est seco, se pasa a un molde
con hojas de pltano y se pone a dorar. Luego se deja enfriar y se parte en
cuadritos para el caf.
*De dos recetas una de ellas variaba el suero por leche y careca de canela.
Preparacin
Poner a hervir la leche dulce, agregar el azcar y la mantequilla derretida, aparte
en la leche agria echar la masa y el queso y se revuelve agregndola a la leche
hervida, se mueve constantemente con cuchara de madera y se le echa poco a
poco el coco y pasas cuando burbujea se echa en olla de aluminio y se lleva al
horno por 45 minutos.
*De dos recetas similares, una careca de leche, natilla, canela y pasas
288
Cartago
Tamal asado en cazuela
Tamal asado con harina de pejibaye
Alba Mata Morales

Paraso
1 kilo de masa del

molino
1 coco rallado
2 barras de
margarina
Vera Asta
Tucurrique, Jimnez
1 kilo de maz
cascado
kilo de queso
1 kilo de azcar
1 bolsa de natilla
2 cucharadas de
vainilla
2 cucharaditas de
vainilla
2 tazas de azcar
2 tazas de leche
agria
1 taza de fcula de
maz
cucharadita de sal
esencia de clavo de
olor y canela
2 tazas de harina de
pejibaye
Preparacin
Preparacin
Se coloca en un recipiente la masa, azcar, sal, margarina, coco, vainilla y la fcula

de maz. Mezclar bien. Aadir la leche agria y mezclar. Colocar el contenido en
una cazuela, llevarlo al calor y moverlo con una cuchara de madera, hasta hervir y
espesar. Levarlo al horno con calor arriba y abajo a 200C hasta dorar, dejar enfriar.
Se cocina el maz cascado, se muele con el queso y se le agregan todos los dems
ingredientes, se pone a hornear.
289
Cartago
Tamal asado de la abuela
Tamales de encurtido

Guadalupe, Cartago
1 kilo de maz
kilo de queso
maduro
4 tazas de natilla
2 tazas de azcar
2 cucharadas de
vainilla

El Carmen, Cartago
de cucharadita de
sal
1 barra de
mantequilla
1 kilo de masa
2 kilos de hojas
1 barra de
mantequilla
2 consoms de
pollo
sal al gusto
500 gramos de
encurtido casero
con mostaza
Preparacin
Preparacin
Se cocina el maz y se hace una masa. En un recipiente agregamos el queso, la

natilla, la leche agria, azcar, vainilla, sal y la mantequilla. Se mezcla hasta que
quede una masa uniforme. Aparte en una cazuela la forramos por dentro con
hojas de pltano, agregamos la masa y tapamos tambin con hojas de pltanos.
Se cocina al horno a 300 grados por 60 minutos.
Se derrite la mantequilla y se mezcla con la masa, el consom y la sal;

posteriormente se prepara el tamal y se decora con el encurtido casero. Se cocina
por 45 minutos como los tamales comunes.
290
Cartago
Tamal de elote
Tamal de elote

12 elotes tiernos
rallados
4 tazas de leche
4 huevos
2 cucharaditas de
polvo de hornear

Guadalupe, Cartago
derretida
1 taza de azcar
kilo de queso
blanco rallado
ntequilla
de ma elote
de
hojas
10 elotes
e leche
litro d ueso
eq
kilo d azcar
de
4 tazas
Preparacin
Prepara el horno a 350F, licuar los elotes con leche, agregar los huevos al
batido, el azcar y la margarina, luego agregar el queso y el polvo de hornear,
engrasar un recipiente con margarina y enharinar, colocar la mezcla y hornear
durante 45 minutos. Dejar enfriar y cortar cuadritos.
Preparacin
Se procesa el elote al estar procesado se le disuelve el litro de leche, el queso, las 4
tazas de azcar y la mantequilla batir todo y nuestra masa est lista para preparar
nuestros ricos tamalitos de elote.
291
Cartago
Tamal de guineo maduro
Tamal de leche

Corralillo, Cartago

Distrito Oriental Cartago
8
3
4

onzas de maicena
botellas de leche
yemas
libra de azcar
de barra de mantequilla
canela en astilla
uineos
15 a 20 g ros,
u
d
ma
da
aproxima
te
men e
d
3 tazas
harina
de
2 tazas
r
a
c
z
a
radita
1 cucha o de
o
de p lv
hornear
s de
2 barra quilla
te
n
ma
Preparacin
Se le quita la cscara a la cantidad de guineos que sean necesarios. Echamos en
una olla los guineos y luego se majan hasta demoler. Vertimos 3 tazas de harina,
2 de azcar, agregamos las 2 barras de mantequilla, 1 cucharadita de polvo de
hornear, luego mezclamos todo. Se expande la mezcla en una bandeja y se mete
al horno o cocina los minutos que sean necesarios, cuando se vea dorado y asado
se puede retirar del horno o cocina.
292
Preparacin
Se aparta 2 botella de leche, la mantequilla y canela al gusto, se hierven 3
minutos, luego se le agrega el azcar. A la media de leche restante le agregamos
las yemas, maicena, se deshacen y cuando la mezcla anterior este hirviendo, se
le adicional la segunda mezcla batiendo vigorosamente hasta que espesa. Se
engrasa un molde, se vierte la mezcla final y se hornea a 300 grados centgrados
hasta que dore.
Cartago
Tamal de maiz
Tamal palmeado de maiz
Flor Brenes Hernndez

Guadalupe, Cartago
1 kilo de maz
amarillo
2 tazas de azcar
1 caja de maicena
1 litro de leche
agria
1
1

1
Jacqueline Nez Snchez

taza de natalilla
coco rallado
kilo de queso
cucharadita de
vainilla
maz
olido
queso m
azcar
coco
Preparacin
En un recipiente grande se revuelven todos los ingredientes mencionados antes,
dejando de lado por el momento la maicena y una taza de leche agria, se coloca
en fuego lento por 20 minutos. Luego a la mezcla se le agrega la maicena y la
taza de leche agria, ya teniendo la mezcla completa se revuelve hasta el punto de
coccin y se coloca en el horno por 40 minutos.
ria
leche ag
la
vainil
astilla
canela en
illa
mantequ
Preparacin
Se cocina el maz, luego hay que pelarlo con ceniza o cal, se lava, hay que pasarlo
por la mquina de quebrar maz, en un recipiente mezclar el maz, leche agria,
vainilla, queso molido, coco rallado, azcar, canela y mantequilla derretida. Luego
se hornea por 30 minutos a 170 grados.
293
Cartago
Tamal de olla
Tamal de pltano verde con guineo maduro

Corralillo, Cartago
Olga Ortiz Rodrguez

Paraso
20 a 25 guineos

maduros
aproximadamente
10 a 15 pltanos
verdes
aproximadamente
2 barras de
mantequilla
1
1

3
2
paquete de pasas
cucharadita de
polvo de hornear
tazas de harina
tazas de azcar
maz
ria
leche ag
o
ques
azcar
coco
canela
natilla
Preparacin
El maz se cocina, se muele y se revuelve con todos los ingredientes. Se pone en
la cocina en una olla de hierro y se menea. Una vez cortado se le ponen hojas de
pltano encima, se tapa con una lata, adems se le echan brasas para que dore
por encima.
294
Preparacin
Se le quita la cscara a los pltanos verdes y a los guineos maduros. Se pasan a
travs de una maquina de quebrar maz los guineos maduros y los pltanos. Se
pone a derretir en un sartn las 2 barras de mantequilla. Luego de estar derretida
la mantequilla, se agrega una cucharadita de polvo de hornear, 1 paquete de
pasas, 3 tazas de harina, 2 tazas de azcar, los guineos maduros y los pltanos
verdes para as poder mezclar todo. Luego a otro sartn le ponemos hojas de
vstago en los bordes y el fondo y se agrega la mezcla al sartn. Tapamos con
hojas de vstago y una lata sobre la cual tienen que ir brasas. Cocina a fuego lento
en cocina de lea.
Cartago
Tamales de queso
Tamal de yuca

El Carmen, Cartago

Corralillo, Cartago
1
1
kilogramo de masa 250 gramos de pasas

kilo de queso
2 kilos de hojas
maduro nacional
300 gramos de leche
2 bolsas de natilla de
en polvo
400 gramos
350 gramos de azcar
Preparacin
Se prepara la masa con la natilla, la mitad del queso, la leche en polvo y el azcar.
Despus se hace el tamal y se decora con el queso restante y las pasas. Se cocina
como los tamales comunes por 45 minutos.
de
de kilo
a
c
u
y
queso
1 kilo de
dita
te de
1 paque
1 cuchara de
o
lv
a
o
ll
nati
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e leche
hornear
1 tarro d da
a
s
e
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d
n
co
1 barra d la
azcar
uil
e
q
d
te
s
n
a
a
z
m
2 ta
s
4 huevo
Preparacin
Se pela la yuca y luego se ralla.En una olla se pone a derretir una barra de mantequilla,
agregamos 4 huevos, 1 paquete de natilla, 1 tarro de leche condensada, 2 tazas de
azcar, 1 cucharadita de polvo de hornear y mezclamos. Rallamos el de kilo de
queso. Agregamos a la olla el de kilo de queso rallado y el kilo de yuca rallada y
mezclamos. Luego se vierte sobre el molde y se mete a la cocina elctrica.
295
Cartago
Torta de arroz *
Torta de arroz
Olga Ortiz Rodrguez. Paraso

Susana Calvo Snchez. Dulce Nombre, La Unin
2 tazas de arroz
1 caja de leche
tapa de dulce
canela
nuez moscada
clavo de olor

Guadalupe, Cartago
1 cucharadita de
achiote
1 cucharadita de
manteca de cerdo
queso seco
arroz
1 kilo de che
le
e
d
1 litro
dulce
e
d
s
a
z
2 ta
ita de
d
ra
1 cucha
achiote
quilla
mante
queso
kilo de
o
d
ralla
Preparacin
Se pone a reventar el arroz con agua, leche y el achiote. Una vez reventado, se le
agrega la miel del dulce con el queso. Se vaca en una bandeja y se mete al horno
para que seque y dore, aproximadamente 20 minutos.
*Llegaron dos recetas similares, difiriendo nicamente en que una no llevaba tapa de
dulce ni sustituto y manteca de cerdo en lugar del queso seco.
dita de
1 cuchara
la
vainil
canela
de olor
clavos
l
a
s
pasa
to
s
gu
Preparacin
Poner el arroz a cocinar, cuando est listo echarle el azcar, la leche, el dulce, la
canela, la vainilla, los clavos de olor, el achiote, el queso; disolverlo todo y listo
para hornear durante 60 minutos.
296
Cartago
Torta de arroz *
Torta de arroz
Pilar Chacn Quiroz. Llano Grande, Cartago

Estelita Cordero Segura. Guadalupe, Cartago
2 kilos de arroz
4 cajas de leche
1 tapa de dulce
kilo de queso
2 cucharadas de
achiote

canela
clavo de olor
vainilla
nuez moscada al
gusto
5 huevos
e
aradita d
1 cuch
y
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ta
v
pimien
crudo la
1 arroz o
en polvo
Jamaica
id
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1 cuch
1 barra leche
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u
h
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as
2 higo azcar
2 yem
de
ro
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1 taza
1 huev
la
e
n
a
c
e
d
s
3 astilla olor
de
12 clavos
Preparacin
En una olla se prepara el arroz, se le agrega 2 cucharadas de achiote y poco a
poco cuatro tazas de leche hasta que reviente el arroz, luego se le echa la tapa
de dulce hasta derretir, se continua revolviendo con mas leche para que no se
seque el producto y se le agrega una barra de mantequilla y un huevo. En todo
el procedimiento es necesario colocar la leche poco a poco hasta terminar con
las 4 cajas.
Se le agrega la canela, clavo de olor y nuez moscada al gusto y se contina con
la mezcla. Una vez que se tenga el producto se extiende una pana o molde con
hoja de pltano y aparte se prepara los 4 huevos batindolos hasta que quede
como espuma. Una vez realizado, se agrega por encima el queso rallado y los
huevos batidos. Se llevan al horno de barro por 25 minutos, en cocina elctrica
30 minutos, primero abajo (30 minutos) y arriba (15 minutos) hasta que dore.
*De dos recetas una de ellas no lleva huevos y cambiaba la nuez moscada por la
vainilla.
Preparacin
En una olla colocar el arroz, canela, clavos de olor, Jamaica, higos y la margarina.
Agregar agua hasta cubrir el arroz cuando ha reventado agregar la leche y los dems
ingredientes. Cocinar hasta espesar la mezcla y colocar en un molde engrasado y
enharinado y hornear a 350 F por 35 a 45 minutos.
297
Cartago
Torta de arroz
Torta de arroz

Tabln, Cartago
1 libra de arroz suave

libra de
mantequilla
esponjada
4 huevos
1 botella de leche
2 libras de miel de
tapa
Vilma Cordero Valverde. Corralillo, Cartago

Isabel Gmez Valverde. Santa Rosa, Oreamuno
Blanca Mara Monestel Flores. El Llano, Paraso
1 kilo de arroz
1 bolsa de leche en
polvo
1 litro de leche
lquida
1 cucharadita de
polvo de hornear
1 cucharadita de
achiote
3 tazas de azcar
6 clavos de olor
libra de queso en
polvo
1 onza de achiote
1 pizca de sal y
adems tener listas
hojas de pltanos
asados
2 barras de
mantequilla
1 paquete de clavos
de olor
1 paquete de canela
3 huevos enteros
1 cucharadita de
vainilla
1 paquete
de pasas
Preparacin
Preparacin
El arroz se lava y se deja remojar de un da para otro. Se escurre y se cuece en

agua hasta que reviente. Al estar ya suave se le agrega la leche, Se deja hervir,
aadiendo el clavo de olor y la canela desmenuzada. Luego se le agrega la miel
espesa del dulce. De inmediato se le aade el achiote y los huevos, batirlos, as
como la mantequilla derretida. Para ayudar a espesar la mezcla, se le agrega el
polvo de queso. En una cacerola extendida se pone una cama de hojas de pltano
soasadas, para que no se pegue. Se vaca toda la mezcla y se pone al horno hasta
que dore. Se saca del horno a su verdadero punto y se deja enfriar. Luego se corta
con un cuchillo, pero ya en frio, en forma de tajada o cuadro (como desee).
Se lava el arroz y se deja escurrir, cuando ya est escurrido se pone a cocinar con
dos tazas de agua caliente, la canela y el clavo de olor. Cuando el arroz est un
poquito suave se le agrega la leche lquida poco a poco, junto con los huevos, la
mantequilla, el azcar, la vainilla y la leche condensada. Cuando est un poquito
seco se pasa a un molde o bandeja engrasada con mantequilla y se pone al horno
hasta que dore.
Dejamos enfriar por al menos 1 hora y luego cortamos.
298
De tres recetas una de ellas no contaba entre sus ingredientes con huevos, vainilla ni
pasas y otra variaba la leche por leche condensada
Cartago
Torta de arroz con dulce (torta de novios)

Dora Quirs Carranza
Taras, Cartago
Torta de arroz, la tradicional torta de novios

de arroz
1 libra
de dulce
a
p
ta
s
en astilla
canela dita de
ra
1 cucha
clavos
dita de
1 / cuchara
8
a
ic
Jama
dita de
1 / cuchara
8
scada
m
z
nue o
de queso
libra
de
libra
illa
mantequ che
e
d
a le
1 botell
s
o
v
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2 hu
radita de
a
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c
u
c

achiote
radita

cucha
l
sa
e
d
olor se
clavo de
z
o
rr
poquito
ea
tuesta un ara
3 tazas d
e
h
c
le p
e le
y se mue
3 litros d iel de
su gusto
m
agregar a
taza de
tapa
e azcar
2 tazas d
achiote
Preparacin
Preparacin
Se pone a cocinar el arroz con suficiente agua y la canela. Cuando est reventado
se le agrega la leche, el dulce raspado, el achiote, el queso rallado, la mantequilla,
cucharadita de sal, una cucharadita de clavo molido y un rayito de nuez moscada
y Jamaica. Cuando el arroz est bien espeso, se baja del fuego. Hay que tener
mucho cuidado de estarlo moviendo desde que se le ponen los condimentos,
porque si no, se quema. Luego se le agregan los dos huevos batidos. Se engrasa
una cazoleja y se pone en ella el arroz. Se mete al horno hasta que se cocine. Se
parte cuando est fro. Antiguamente se haca en comales de barro y se guardaba
en lugar fresco hasta por ocho das sin descomponerse.
Se pone a reventar el arroz con la leche hasta esponjar sin dejar que se pegue.
Cuando est suave el arroz ya reventado, se le agregan todos los dems
ingredientes y se mueve bien hasta disolver el achiote y el azcar con el clavo
de olor, se pone a hornear hasta que dore, se pone a enfriar para luego hacer los
cuadritos.
299
Cartago
Torta de arroz o de novias
Torta de pltano

1 kilo de arroz
4 litros de leche
aproximadamente
1 kilo de azcar
canela
clavo de olor
nuez moscada
vainilla
Francisco Caldern Monge

Llano Grande, Cartago
1 leche condensada
1 leche evaporada
1 kilo de queso
1 taza de natilla
4 huevos
pasas al gusto
1 cucharada achiote
1 pltano semi maduro

kilo de queso maduro
1 cucharada de sal
Preparacin
Preparacin
Se pone a reventar el arroz con canela, clavo, nuez moscada y leche. Se mueve
constantemente y se va agregando leche hasta que este reventado. Se baja del
calor y se agrega azcar, queso, natilla, condensada, evaporada, huevos, pasas y
achiote. Se revuelve muy bien para revolver todos los ingredientes. Se mete al
horno y se hornea por 30 minutos aproximadamente. Se deja enfriar, se corta y
est listo para degustar.
Tajade el pltano, vierta el queso en el pltano, agregue el azcar y la sal y hornee

por 10 minutos o al gusto y se presenta en una hoja de pltano.
300
Cartago
Tortillas
Tortillas caseras

Corralillo, Cartago
Pacayas, Alvarado
maz
consom
frijoles molidos
1 kilo de masa
jarra de agua, sal
Preparacin
Preparacin
Se cocina el maz, se muele y se forman las tortillas con la palma de la mano.
Se revuelve el kilo de masa con el agua y luego se le pone sal al gusto y se muelen
las tortillas.
Variantes para dar otro sabor

Se le puede agregar consom a la masa o bien podemos agregar frijoles molidos
y revolver con la masa. Hacer tortillas con frijol.
301
Cartago
Tortilla de queso
Trenza de higos
Zayra Camacho calvo

Cervantes, Alvarado

San Francisco, Cartago, Cartago
Pasta
2
cucharadas de
levadura granulada,
taza de agua tibia,
1 taza de azcar
1 taza de leche agria
tibia
3 a 4 tazas de harina
o lactocrema
1
2
taza de leche en
polvo
huevos enteros
Relleno
3 higos

azucarados

picados
queso
1 kilo de
masa
kilo de al
es
1 pizca d de natilla
os
250 gram gua
ea
2 tazas d
Preparacin
Ponga en el tazn de la batidora la levadura el agua tibia y una cucharada de azcar,
tapar y reposar unos 8 minutos. Pasado el tiempo agregue los huevos, el azcar, la
leche, 1 taza de harina y la leche en polvo. Bata muy bien, aada la mantequilla y el
resto de la harina hasta unir la masa, ponga en un tazn, tape y deje crecer. Pase a la
mesa, amase y divida en tres pares. Ponga harina en la mesa estire cada porcin ms
o menos en rectngulo, rellene con los higos picados, cierre formando un bolillo,
haga los mismo con los dems y forme la trenza. Coloque en una bandeja engrasada
y enharinada barnice con huevo, hornear a 400C por 45 minutos.
Preparacin
Caramelo
Al salir del horno pngale con una brochita lo siguiente:
Se desborona el queso. Se le agrega la masa, la pisca de sal, la natilla y el agua,

toda la mezcla se amasa hasta que todo quede uniformemente mezclado
Ingredientes
1 cajita de crema dulce
taza de azcar moreno
Preparacin
Mezclar calentar y usar.
302
Cartago
Trenza de cebolla y papa

Tres Ros, La Unin
Ganadora
che semi
taza de le

1
na
ada
descrem
te de hari
1 paque as de
a de sal
d
ra
a
cuch
rad

a
1
h
c
heddar
u
c

2
e queso c
ca
d
e
a
s
z
ra
ta

u
1
d
leva
ueso
bia
taza de q
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r
a
c
taza d
z
mozarela ros
rada de a ma
1 cucha
re
c
s ente
to
c
de la
2 huevo
e
2 barras
d
papa
ivalente
1 taza de picada
o su equ
da
os
cocina
115 gram
Preparacin
Preparacin
En media taza de agua tibia, se coloca la levadura con el azcar por 10 minutos,
luego la leche se pone a tibiar con la mantequilla y la sal, hasta que se derrita la
mantequilla, sin que hierva. Se deja enfriar, a temperatura ambiente. Luego se
pone en la batidora, con los huevos y dems ingredientes, se deja veinte minutos
tapado para que crezca la masa.
Se pone al fuego, en un sartn, la cebolla con la mantequilla sin que se dore, se le

agrega la crema dulce y la cucharada de harina y una cucharadita de sal, se deja
enfriar. La masa se enfra con un bolillo y se rellena con la papa y la cebolla, se le
agrega el queso por encima, luego hacer la trenza, se deja crecer por 20 minutos
para luego hornear 40 minutos hasta que dore.
Relleno
2 tazas de cebolla picada fina
1 cucharada de sal
barra de lactocrema o su equivalente
1 cucharada de harina
taza de crema dulce
303
Cartago
Trenza de queso

Turroncito de naranja agria doa Anita

Olga Ortiz Rodrguez
Paraso
leche
azcar
corteza de 4 naranjas agrias
1 cucharadita de mantequilla
de harina
10 tazas e natilla
e
d
d
aradas
taza s de
2 cuch ura
barra

2
levad
ia
a
tib
margarin a de sal
de agua
d
1 taza rada de
ra
a
h
a
1 cuc os de queso
1 cuch r
250 gram pero no
azca
e
aejo
aradas d
h
c
u
c

rallado
2
oner a
maduro
harina, p tapada
esponjar tes de
n
sin corrie
aire
Preparacin
Cuando los ingredientes se esponjan se agrega la natilla, la margarina, sal y se
comienza a revolver el pan con movimientos suaves, se agrega el queso rallado,
cuando no se pega de las manos. Se forma una trenza, se extiende en forma de
rectngulo hacindole cortes en ambos lados, se rellena con queso y se cruza los
cortes, se barniza y se deja crecer hasta que doble su tamao.
304
Preparacin
Las cascaritas se muelen y se mezclan con agua, luego se secan y se mezclan
con todos los ingredientes hasta que tome el punto.
Cartago
Turrn de semillas de chiverre
Turrn de semilla de chiverre
Elena Hernndez Brenes

El Carmen, Cartago
Gabriela Gmez Rivera

San Pablo, Oreamuno
ceniza
semillas de chiverre
dulce
canela en polvo
clavo de olor en polvo
hojas de vstago soasadas
llado
1 coco ra
e
lc
u
ed
zas
1 tapa d
illas 2 ta de agua
m
e
s
e
d
a
1 taz
taza
e
rr
e
iv
h
c
de
Preparacin
Se cuela la ceniza, se echa agua y se lavan las semillas con la ceniza, se ponen las
semillas ya lavadas a tostar al fuego hasta que suenen como palomitas. Aparte se
pone a derretir el dulce. Luego se ponen a soasar las hojas de vstago. Se coloca
el dulce derretido y se le agrega canela en polvo y clavo de olor en polvo. Se le
agregan las semillas ya tostadas. Cuando est a punto de turrn se baja del fuego
se va colocando en pedacitos de hoja de vstago soasada y se sirven.
Preparacin
Se pone la tapa de dulce con el agua hasta que est a punto de caramelo, se le
agregan las semillas y el coco, se vierte en un recipiente y se hacen pequeas
porciones.
305
Cartago
Platillos para ocasiones especiales

Anabel Navarro M.
Desayuno campesino
Comida de novios
Caf de vela
gallo pinto
huevo
tortilla casera
queso y natilla
picadillo de arrachache
torta de arroz
papn
chicharrn de cerdo
tortilla casera
pan casero
tortilla de queso
biscocho
caf chorreado
tortilla de semillas
306
Bebidas
lle lvarez
Foto: Guise
Mass
Cartago
Agua dulce
Agua dulce con limn

Martha Soto Coto
Tejar, El Guarco

Guadalupe, Cartago
1 tapa de dulce
4 litros de agua
4 hojas de higo
e dulce
1 tapa d gua
ea
2 tazas d
s
e
2 limon
Preparacin
Se pone a hervir el agua con la tapa de dulce y las hojas de higo.
Servir caliente.
Preparacin
Se pone la tapa de dulce a hervir en las 2 tazas de agua, cuando est deshecho se
hace miel, se agrega agua fra y el jugo de los limones y se revuelve. Servir bien fro.
309
Cartago
Coctel (casero) con vino de mango
Batido de yuca
Marielos Quesada Romn

Guadalupe, Cartago
Luis Gonzlez Calvo

San Nicols, Cartago
argo)
ser am
e
d
n
1 huevo a de
1 lata gra
d
de leche a
cuchara de
d
a
s
ia
n
c
e
n
d
e
es
con
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vainilla
1 lata gra aporada
vino
taza de
leche ev de
1
a
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de
1 cuch
en
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polvo (pu
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yuca pela
1 kilo de
y limpia
ditas de

3 cuchara
vainilla
de canela
4 astillas as de
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ra
4 cucha
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e guaro
1 onza d
cacique
leche
1 litro de che
le
e
d
a
taz
ada
condens
ita de
d
ra
cucha
olida
canela m
g
l usto
hielo a
Preparacin
Preparacin
Licuar todos los ingredientes durante 20-30 segundos.

Es preferible verterla en una botella de whisky o de crema de caf limpia, pero sin
lavarla por dentro.
Dura aproximadamente de 2 a 3 semanas en refrigeracin. Servir en copas
pequeas. Rinde para 8 o 10 personas.
Se cocina la yuca en agua con la vainilla y canela en astilla, aproximadamente 30

minutos, hasta que est bien suave. Se escurre y se deja refrescar.
Una vez que la yuca est fra, se mezcla en la licuadora con la leche, el ron, la leche
condensada y el azcar. Se sirve en vasos con hielo y se decora con la canela en
polvo.
310
Cartago
Chauite al estilo Leticia
Chicha de maz
Leticia Quirs Quesada

Paraso
Ganadora
IKU YAKA (en cabcar)

maz en elote
banano maduro
agua
azcar
tazas de de de
2
ro
a
gran
de gu
1 astilla
1 botella
o
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n
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b
cane
contra
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de vino d 1 cucharada de
a
ll
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o
b
1
olor
clavos de de
nance
a
u
radita
de ag
1 cucha
1 botella
e
d
o
e jug
vainilla
2 tazas d sino
e
m
limn
Preparacin
Bebida muy tradicional en pueblos indgenas

Elaborada y consumida desde los antepasados.
Se hace una fiesta una vez por ao en honor a la produccin del maz.
Tomamos chicha slo en hojas de banano o pltano y guacal, esto porque
debemos tener mucho respeto al maz, ya que en nuestra cultura, nuestros
ancestros nacieron de una semilla de maz y as creci la generacin.
Es rica y alimenticia.
Poner a hervir el agua con el azcar, jugo de limn, canela y clavos que se haga
un almbar.
Se enfra y se cuela. Se agrega el vino, el guaro y la vainilla. Refrigerar.
311
Cartago
Chicha de pejibaye
Chicha de pia del abuelo
Dika yaka (en cabcar)

Flora Mata Morales

Dulce Nombre, Paraso, Paraso
Ganadora
1 pia
e dulce
tapa d
e agua
2 litros d
e
pejibay
agua
maduro
banano
Preparacin
Cmo se elabora? No se usa receta, tenemos la prctica por naturaleza.
Anteriormente se us piedra para moler el pejibaye, ahora usamos herramientas
ms actuales. Para transformar el banano en pur, utilizamos una herramienta
netamente indgena se llama joshk
El sabor dulce es de origen natural (no usamos azcar)
Nota: El Joski se fabrica de un arbusto especial nativo en nuestras montaas.
312
Preparacin
Se pica la pia con toda la cscara, despus se pone en un recipiente con el
dulce, se tapa y se deja en reposo no menos de tres das; despus se pasa por
un colador y se toma bien fra.
Cartago
Coctel de mora
Coctel casero

Corralillo, Cartago

Corralillo, Cartago
1
1
1
10
1
cucharada de miel 1
copa de vino
litro de agua
1
hojas de zacate de 4
limn
paquete de canela
paquete de clavo
de olor
paquete de pasas
cucharadas de
azcar
whisky
mora
azcar
Preparacin
Se pone al fuego el agua, luego se le agrega el zacate de limn, la cucharadita
de miel, luego canela, clavos de olor y pasas, luego el azcar y la copa de vino.
Se deja hervir a fuego lento.
313
Cartago
Coctel de yuca
Fresco de frutas
Johanna Aguilar Jimnez

Rosita Guzmn Gmez

El Carmen, Cartago
e papaya
de kilo d
e
d
e
sirop
picada
litro de
cortada
cola
1 manga
a
tos
agu
en cuadri
1 litro de
e limn
os
jugo d ubitos
4 banan
n
e
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cortados
hielo e
s
ja
a
rod
yuca
kilo de
de canela ensada
4 astillas
ond
e leche c
porada
1 tarro d
e
leche va
e
d
o
rr
ta
1
Preparacin
Preparacin
En el vaso de la licuadora se lican todos los ingredientes.
Se mezclan el agua y el sirope, se agregan las frutas y se sirve.
314
Cartago
Fresco de naranjilla
Fresco de zanahoria con limn

Raquel Fonseca Gmez
Tejar, El Guarco
Rodolfo Aguilar Coto

La Unin, Tres Ros
naranjilla
arroz
canela
pia
azcar
nas
as media
ri
o
h
a
n
a
z
3
os
s legtim
2 limone
to
al gus
azcar
e agua
d
3 tazas
Preparacin
Se cocina la naranjilla con el arroz, se agrega la canela y la pia. Luego todo se
hace licuado y se agrega azcar.
Preparacin
Se exprimen los limones, se cortan las zanahorias en pedazos gruesos.
Se lican todos los ingredientes y listo, se puede servir con bastante hielo.
315
Cartago
Horchata
Leche de burra
Miley Guilln Soto

Tejar, El Guarco
1 litro de agua
1 clavo de olor
leche condensada
al gusto
cucharadita de sal
Rolando Barquero Chinchilla

kilo de arroz
molido
kilo de man
molido
1 astilla de canela
tella de
de bo
o
g
coco
ju
e
d
sirope de al
1 litro
l
ra
co
pia natu de licor blan
o
g
ju
e
d
gusto
1 litro
atural
nances n
hielo

jugo de
1 litro de atural
naranja n
Preparacin
Dejar reposar el arroz en el agua por 8 horas aproximadamente. Licuar con la
canela y el clavo de olor. Colar y agregar leche condensada y el man. Mezclar muy
bien y servir bien fro.
Preparacin
Se pela y se hierve la pia, luego la licua y la cuela. Las naranjas se exprimen

aproximadamente 20 unidades.
Los nances se fermentan por 5 das, kilo
Al tener los jugos preparados se disuelven los componentes incluyendo el sirope
de coco y el licor blanco. Lo anterior al gusto de la persona para obtener un color
natural. Servir con suficiente hielo.
316
Cartago
Mozote con cas
Pinolillo
Adrian Hernndez Soto

Los ngeles, Cartago
Felicia Arias Calvo

El Carmen, Cartago
kilo de maz amarillo

3 clavos de olor
canela en astilla
hojas de Jamaica
10
te de 6 a
de mozo
s
o
b
a
c

6
de largo
pulgadas s maduros
case
kilo de
al gusto
r
azca
Preparacin
En una cazuela tostamos todos los ingredientes, con cuidado de que no se
quemen.
Luego se muelen en la mquina de moler maz. Con un molinillo, se mezcla el
polvo con leche o agua, y se le agrega azcar al gusto.
Preparacin
Deje reposar el mozote en agua durante la noche, licuar el cas, colarlo y mezclarlo
con el mozote, agregue agua y azcar al gusto, enfriar al gusto.
317
Cartago
Ponche de pejibaye y mani
Refresco de horchata
Aydali Snchez Mora

Tucurrique, Jimnez
1 litro de leche
1 taza de leche
taza de azcar
1 paquete de canela
pequeo
6 clavos de olor
1 cucharada de
maicena
Magali Snchez Arias

Guadalupe, Cartago
3 cucharadas de
harina de pejibaye
2 yemas de huevo
3 cucharadas de man
molido
ron al gusto
he
tro de lec
oz 1 li
rr
a
a
it
d
e
d
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s
cha
2 taza
car 1 cu nela en
z
a
e
d
s
de ca
2 taza
man
taza de stado polvo
agua
pelado, to
1 litro de
y molido de
das
6 cuchara polvo
cacao en
Preparacin
Se pone a cocinar la leche con la canela, el clavo de olor, el azcar y el man.
Aparte se revuelve en la taza de leche las yemas de huevo, la maicena y la harina
de pejibaye.
Preparacin
Cuando la leche hierve se le agregan estos ingredientes, se deja hervir por unos
3 minutos revolviendo constantemente, se retira del fuego y se deja enfriar,
cuanto ya est fro se cuela y se revuelve con ron al gusto.
Se lava bien el arroz y se deja remojar en un litro de agua por un da completo. Al da

siguiente se mezcla este arroz con el man y la canela.
En una olla se pone la leche a hervir, se mezcla con el cacao y se retira del fuego para
dejar enfriar. Luego todo se mezcla con el azcar o hasta endulzar. Se sirve bien fro
con hielo.
318
Cartago
Refresco de resbaladera
Refresco de tapa de dulce
Magali Snchez Arias

Guadalupe, Cartago
1 kilo de arroz
1 astilla grande de
canela
1 taza de cebada en
grano
1 nuez moscada
majada
Adriana Darin Brenes

Guadalupe, Cartago
8 clavos de olor
5 litros de leche
5 cucharadas de
vainilla
2 tazas de agua
idos
s exprim
4 limone e tapa de dulce
od
raspad
Preparacin
Se lava bien el arroz y la cebada y se pone a cocinar a fuego lento con la canela,
nuez moscada y los clavos de olor, hasta que reviente.
Se deja reposar por un da entero. Al da siguiente se lica esta mezcla con la
leche, la vainilla y el azcar. Se pasa por el colador. Se sirve bien fro con hielo o
caliente, segn su gusto.
Preparacin
Se revuelven los ingredientes y se le agrega hielo para servir.
319
Cartago
Rompope
Rompope

2 litros de leche
2 tazas de azcar
canela
clavos de olor
vainilla
nuez moscada
Rodrigo Aguilar Brenes

3 yemas de huevo
1 caja de vita maz
grande
ron al gusto
ita de
cucharad da

1
sca
leche
nuez mo
1 litro de
d
ra
s
cha as
2 huevo
ela 3 cu tonas de
n
a
c
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cope
astilla
azcar
e
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a
z
maicena
ta

1
e
d
do
a
it
d
ra
ron colora

1 cucha
r
olo
sto
clavo de
a su gu
Preparacin
Poner a hervir la leche con canela, clavo, nuez moscada, vainilla.
Cuando hierve se agrega el azcar, aparte batir en un poquito de leche las yemas
y el Vita maz y espesar y hervir. Cuando espese la dejamos enfriar totalmente y
agregamos el ron, colamos y listo. Fro es riqusimo.
Preparacin
Cocinar todo junto, revolviendo constantemente sin dejar de mover hasta

que hierva, dejar enfriar, revolver el ron. Luego refrigerar.
320
Cartago
Rompope
Rompope casero
Erika Araya Zavaleta
Ligia Caldern Valverde

San Nicols, Cartago
1
4
caja de leche
cucharadas de
maicena
3 yemas de huevo
1 tarro de leche
condensada
barra de
lactocrema o su
equivalente
taza de leche en
polvo
1 taza de leche
evaporada
1 cucharada de
vainilla
1 tazas de ron
2
2
4
3
litros de leche
tazas de azcar
huevos
cucharadas de
vita-maz.
cucharadita de
nuez moscada
1 pizca de sal
2 copas de ron
1
/3 taza de agua fra
Preparacin
Preparacin
Se ponen a hervir la leche y la vainilla, licuamos la leche evaporada, leche

condensada, las yemas, la maicena y la leche en polvo. Se incorpora a la leche se
le agrega la mantequilla, se deja hervir hasta espesar. Dejamos reposar en bao
mara, cuando est fro colamos y agregamos el ron poco a poco.
Hervir la leche con azcar, pizca de sal, la canela y nuez moscada, batir muy bien
los huevos con el Vita maz y 1/3 de taza de agua, cuando hierve la leche agregar
moviendo sin parar poco a poco a la mezcla y o dejar de batir. Dejar hervir y
al primer hervor apagar dejar enfriar y cuando est bien fro batir muy bien y
agregar ron y refrigerar.
321
Cartago
Rompope casero
Rompope de pejibaye
Mayela Gmez Obando

3
3
3
1
3
botellas de leche
astillas de canela
clavos de olor
nuez moscada
cucharadas de
Vita maz
Eizabeth Lpez Gmez

San Pablo, Oreamuno
cucharadas de
agua
8 huevos enteros
1 tazas de azcar
botella de guaro
de contrabando
o ron
1 caja de leche
cucharadita de
canela al gusto
vainilla
2 cucharadas de Vita 4 cucharadas de
maz
miel de abeja
2 cucharadas de
harina pejibaye
Preparacin
Preparacin
En una olla al fuego, poner a hervir la leche, clavos de olor, canela y nuez moscada
y el azcar.
Aparte se baten bien los huevos enteros con el agua y el Vita maz. Cuando la
leche est bien hervida se le agrega la mezcla de los huevos y el Vita maz, poco a
poco a chorrito sin dejar de mover con una cuchara de madera hasta que vuelva
a hervir. Luego se deja enfriar y se le echa el guaro.
1- Hervir la leche con la canela

2- Agregar a la leche cuando est hirviendo el Vita maz y la harina de pejibaye.
3- Revolver constantemente hasta que vuelva a hervir.
4- Agregar la miel de abeja y la vainilla.
5- Pasarla por un colador y dejar enfriar.
6- Agregar licor al gusto.
322
Cartago
Vino casero de mamn

Lorena Mata Solano
1 kilo de mamones pelados

taza de azcar
Preparacin
Los mamones se pelan y se ponen en un frasco con un poquito de azcar, todos
los das se cuelan y se saca el poquito de jugo que suelta. Este jugo se pone en
otro frasco y se guarda por un ao o ms.
323
Conclusiones
Al travs de este documento podemos observar como la gastronoma de Cartago
est netamente vinculada a su produccin, confeccionando platillos segn
el producto de la poca, dndole la mxima utilidad. Algunas frutas, verduras
o legumbres, segn sus propias caractersticas, se utilizaron como postre o
comidas, tal es el caso de la flor de itabo, de la que se elaboran guisos o postres;
de la naranja agria empleada en la elaboracin de frescos y cajetas; del pejibaye
utilizado prcticamente en todo tipo de platillos y as muchos ms.
El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio

de Cultura, desde el ao 2001, inici los certmenes de comida tradicional, con
el fin de recopilar recetas de comida tradicional de las diferentes regiones del
pas. En ellos se ha podido observar; el conocimiento que an se conserva de la
elaboracin de los diferentes platillos, la inclusin de hombres en la elaboracin
de las comidas y la intervencin de jvenes, como participantes o colaborando
con sus madres o abuelas en el proceso de preparacin de las diferentes recetas.
Las amas de casa utilizaron su ingenio para elaborar los alimentos que consuma
la familia con lo que tenan a su alrededor, lo que se lograba sembrando olores;
culantro de castilla, culantro coyote, apio, organo, ajos, menta, hierbabuena,
malva, romero y muchas ms que utilizaban para preparar sus platillos. Los ctricos
estaban presentes en las casas, se empleaban en frescos, postres y en medicinas
caseras.
A travs de estos nueve aos, hemos podido observar el inters de los pobladores,
hombres y mujeres, por participar en el concurso de comidas y bebidas
tradicionales, el dedicar tiempo para la seleccin del platillo, cul podra ser el
ms exquisito e incluso de escaza participacin?, as, se luce ms.
La falta de comercios donde pudieran obtener los artculos necesarios y el

poco dinero en efectivo con el que podan contar, incidi en que la cocina fuera
econmica, humilde, utilizando en su mayora ingredientes caseros pero teniendo
como resultado una muy elaborada y saborizada cocina.
Poco a poco nuestra exquisita comida tradicional fue desapareciendo de nuestros
hogares, pudiendo degustarla, nicamente en ocasiones especiales, o en los
comercios especializados en comida tradicional que han surgido en las carreteras.
La comida tradicional es muy apetecida por turistas y locales, los primeros para
conocerla y los segundos para tener la oportunidad de saborear aquellos platillos
que evocan el pasado.
Dada la poca oportunidad que tiene la mayor parte de nuestros jvenes de
conocer y degustar nuestra comida tradicional, algunas instituciones han
considerado la necesidad de investigarla y en especial divulgarla, con el fin de
despertar el inters de ste grupo poblacional para que ellos a su vez lo transmitan
a las prximas generaciones.
La vanidad culinaria de los y las cocineras, est presente en la confeccin de todos

los platillos, en comidas, bebidas, panes, postres, tortillas, todos elaborados con
esmero y, en su presentacin hacen gala de su mayor creatividad. Desempolvando;
ollas de hierro, canastos, picheles y dems implementos que conservan en su
casa, la de algn familiar o conocido, como verdaderas reliquias, son utilizadas
de forma muy particular, logrando semejar el ambiente de las cocinas de antao.
La habilidad para elaborar sus comidas es muy amplia, al observarlos, por su
excelente acabado, da la impresin de haber sido elaborados por una industria,
nadie dira que viene de las cocinas de nuestros pobladores.
La participacin de gente joven ha sido muy satisfactoria, su inters y laboriosidad
nos indican que la cocina de las abuelas poco a poco se ha transmitido a las nuevas
generaciones y ste aspecto tan laborioso y exquisito de nuestro patrimonio
intangible podr ser deleitado por las futuras generaciones.
325
Anexos
Foto: Sonia
as
Gmez Varg
328
Participantes del certamen 2002

Acua Sanabria Graciela, los ngeles, Cartago
Aguilar Solano Luzmilda, Cartago
Aguilar Montenegro Lidieth, Llano Grande
Alvarado Martnez Idalieth, El Carmen, Cartago
Araya Leandro Evelyn, Pacayas, Alvarado
Araya Sojo Margarita, Paraso, Paraso
Arce Garro Roxana, Dulce Nombre, Tres Ros
Ardn Mena Carlos, Tres Ros, La Unin
Arce Arroyo Mara Claudia, Cartago
Arias Calvo Virginia, San Rafael, Oreamuno
Arias Quesada Joseth, Cervantes
Barquero Aragn Mayela Lorena, Taras, Cartago
Barquero Castro Marta Eugenia, Taras
Barquero Marn Lucrecia, El Carmen, Cartago
Brenes Acua Soledad, Tierra Blanca, Cartago
Brenes Solano Ofelia, Tejar, El Guarco
Brenes Fernndez Olga Marta, Jimnez
Calvo Abarca Josefa, Santa Cruz, Turrialba
Calvo Garita Dora, los ngeles, Cartago
Calvo Vega Gladys, Cartago, Cartago
Camacho Pereira Jeanethe, Santa Cruz, Turrialba
Campos Alvarado Mara Argentina, Loyola, Cartago
Cantillano Corrales, Roco, Frailes
Castro Jimnez Lilliana, El Carmen, Cartago
Ceciliano Chacn Isabel, Frailes
Cerdas Araya Marta, San Rafael Oreamuno
Cspedes Alfaro Ana Isabel, Cervantes, Alvarado
Conejo Fonseca Blanca, Tres Ros, La Unin
Cordero Gonzlez Ana Mara, Cartago, Centro
Coto Fernndez Arabela, Paraso, Paraso
Coto Hernndez Jos Rafael, El Carmen, Cartago
Coto Hernndez Julia, El Carmen, Cartago
Coto Mora Ana La, Cipreses, Oreamuno
Coto Mora Cruz Iveth, Cipreses, Oreamuno
Coto Mora Julia Elena, Cipreses, Oreamuno
Coto Quesada Lorena, Cartago

Coto Quesada Mara Cecilia, Taras, Cartago
Chacn Navarro Ana Mara, Frailes
Chaves Cascante Ruth, San Rafael, Oreamnuo
Chacn Rodrguez Argentina, Cartago, Centro
Chvez Cascante Ruth, San Rafael, Oreamuno
Chinchilla Fallas Mara de los ngeles, Cartago
Delgado Snchez Mary Anne, Guadalupe, Cartago
Delgado Snchez Rebeca, Cartago
Delgado Snchez, Susana, Tres Ros, La Unin
Daz Solano Rosa Elena, los ngeles, Cartago
Durn P. Mara Cecilia, Cartago, Centro
Elizondo Mesn Ivonne, San Rafael, Oreamuno
Garita Gmez Mara del Socorro, Capellades, Alvarado
Garro Carballo, Catalina, Tejar, Cartago
Garro Torres Mara Eugenia, Cartago, Centro
Gmez Brenes Vidal, Tierra Blanca, Cartago
Gmez Lora Eduvina, San Juan de Chicu, Oreamuno
Gmez Obando Mayela Patricia, Aguacaliente, Cartago
Gmez Obando Teresita, El Carmen, Cartago
Gonzlez Calvo Mara de los ngeles, Cartago, Centro
Gonzlez Fernndez Mara, Cartago
Gonzlez Garita, Carmen, El Carmen, Cartago
Gonzlez Mora Lydia, los ngeles, Cartago
Granados Madrigal Alexa, San Rafael, Oreamuno
Granados Madrigal Yolanda, San Blas
Guilln Garita Miriam, Cipreses, Oreamuno
Guilln Garita Rosa Mara, Pacayas, Alvarado
Guilln Quirs Nuria Lorena. Paraso, Paraso
Guilln Rivera Flora, Cartago
Guilln Solano Lorena Arlethe, San Rafael, Oreamuno
Jimnez Calvo Ligia, Santa Cruz, Turrialba
Jimnez Calvo Mara Cecilia, Pacayas, Alvarado
Jimnez Gmez Yendri Marcela, Pacayas, Alvarado
Jimnez Gmez Marcela, Pacayas, Alvarado
329
Cartago
Jimnez Montero Marta, Capellades, Alvarado

Leandro Madriz, Mayela, Paraso, Paraso
Maciz Gonzlez Gladys, Cervantes, Jimnez
Madrigal Monge, Ana La
Madrigal Barboza Yamileth, Cipreses, Oreamuno
Madriz Arce Sara, Los ngeles, Cartago
Marn Gonzlez Argentina, El Carmen, Cartago
Marn Rodrguez Zoila Rosa, San Blas
Martnez Montoya Mayra Ligia, Taras, Cartago
Martnez Montoya Olga Mara, Taras, Cartago
Martnez Williams Rosa, Turrialba
Mndez Ena, Taras, Cartago
Mndez Orozco Ana, Pacayas, Alvarado
Montero Martnez Ligia, Pacayas, Alvarado
Montero Martnez Marieta, Pacayas, Alvarado
Montero Tames Mariana, Tejar, El Guarco
Morales Madriz Ana, Paraso, Paraso
Montoya Bolaos Shirley, Aguacaliente, Cartago
Moya Brenes Zeneida, Tres Ros, Oreamuno
Njera Nez Berta, Tobosi
Nez Snchez Adita, San Juan de Chicu, Oreamuno
Obando Araya Elfida, Cartago
Obando Araya Irma, Cartago, Centro
Obando Araya Tereza, Cartago
Obando Fallas Elas, Cartago
Pacheco Snchez Ins, Cartago
Pacheco Snchez Flory, Cartago
Pearanda Bonilla Yamileth, Cartago
Prez Solano Marta, Cartago
Prez Solano, Miriam, los ngeles, Cartago
Prez Solano Mary Anne
Picado Gmez Elsa, Paraso, Paraso
Quesada Serrano Eligia, Pacayas, Alvarado
Quesada Lisbeth, Cartago
Quirs Madriz Hilda, Paraso, Paraso
Ramrez lvarez Mariana, Capellades, Alvarado
Ramrez lvarez Cristian, Cartago
Ramrez Prez, Lorena, San Rafael, Oreamuno
330
Ramrez Prez, Damaris, Oreamuno

Ramrez Prez, Vidalia, Cot, Oreamuno
Ramrez Trejos Wilmer
Rivera Moya Isabel, Paraso, Paraso
Rivera Ramrez Sonia, Tierra Blanca, Cartago
Rivera Solano Carmen, El Carmen, Cartago
Robles Robles, Jeaneth, Cartago
Rojas de Valern Irma, El Carmen, Cartago
Rojas Valverde Luisa, Paraso, Paraso
Sanabria Conejo, Marisol, Tres Ros, La Unin
Sanabria Prez Norma, Cartago, Centro
Snchez Gmez Ana Luca, San Juan de Chicu, Oreamuno
Snchez Gmez, Rita, San Juan de Chicu, Oreamuno
Snchez Mora Jeanethe, Tres Ros, La Unin
Snchez Ramrez Ana, San Rafael, Oreamuno
Snchez Solano Reina, Santa Rosa
Segura Jimnez Teresita, Cartago, Centro
Solano Araya Miriam, Aguacaliente, Cartago
Solano Araya Marco A, Paraso, Paraso
Solano Gonzlez Judith, los ngeles, Cartago
Solano Segura Lilliana, Santa Rosa, Oreamuno
Ulloa Chinchilla Ninfa, Cervantes, Alvarado
Ulloa Ulloa Bernardita, Cervantes, Alvarado
Valern Rojas Zoila Mara, El Carmen, Cartago
Valverde Ortiz Ana Nancy, Barrio El Carmen
Varela Durn Nuria Mara, Cartago, Centro
Vargas Cordero Rita Miriam, San Rafael, Oreamuno
Vargas Villalobos, Michael, Aguacaliente, Cartago
Villalobos Calvo Lilliana, Tres Ros, La Unin
Villalobos Umaa Ligia, los ngeles , Cartago
Vquez Serrano Maritza Gabriela, Tierra Blanca, Cartago
Ziga Gmez Laura, Cartago
Jurado del certamen 2002
Foto: Sonia
as
Gmez Varg
Cartago
Categora de comidas
Lucrecia Rojas Vega
Zaira Cspedes Torres
Olga Marta Piedra Cordero
Categora de picadillos
Lorena Guilln Solano
Irene Sojo Zapata
Jos Eduardo Hernndez Montoya
Categora de panes y postres

Mara Ester Jimnez Montero
Margorie Quirs Sojo
Silvia Caldern Granados
333
Participantes del certamen 2009
Foto: Sonia
as
Gmez Varg
Cartago
Aguilar Brenes Rodrigo, Capellades, Alvarado

Aguilar Brenes Viviana, Capellades, Alvarado
Aguilar Coto, Rodolfo, Tres Ros, La Unin
Aguilar Jimnez Giovana, Capellades, Alvarado
Alvarado Olivia, San Rafael, Oreamuno
Alvarado Olivares Delsi Dinora, El Carmen, Cartago
Araya Arce Flor Idalia, Paraso, Paraso
Araya Zavaleta Erika, San Rafael, Oreamuno
Arce Hernndez Cidaley, Aguacaliente, Cartago
Arias Calvo Felicia, El Carmen, Cartago
Arias Calvo Mara Elena, Guadalupe, Cartago
Arias Calvo Virginia, San Rafael, Oreamuno
Arias Richmond Carmen Mara, Tejar, El Guarco
Arrieta, Mara Luisa, Cartago
Asta Vera, Tucurrique, Jimnez
Badilla Marn Marcela , Cartago
Barquero Chinchilla Rolando, Aguacaliente, Cartago
Barquero Gutirrez Giovani, El Carmen, Cartago
Brenes Fernndez Flor , Guadalupe, Cartago
Caldern Monge, Francisco, Llano Grande, Cartago
Caldern Valverde Ligia, San Nicols, Cartago
Caldern Retes Hortensia, Tres Ros, La Unin
Calvo Snchez Susana, Dulce Nombre, La Unin
Camacho Calvo Zaira, Cervantes, Alvarado
Castro Jimnez Lilliana , El Carmen, Cartago
Conejo Fonseca Blanca, Tres Ros, La Unin
Cordero Segura Estelita, Guadalupe, Cartago
Cordero Valverde Vilma, Corralillo, Cartago
Coto Chacn Ivania Teresita, Aguacaliente, Cartago
Coto Hernndez Sandra, El Carmen, Cartago
Coto Rivera Carlos, El Carmen, Cartago
Coto Rivera Flor, El Carmen, Cartago
Chacn Quirs Ana Isabel, Cartago
Chacn Quirs Pilar, El Llano, Cartago
Darin Brenes, Adriana, Guadalupe, Cartago
Elizondo Urea Marlen, Tres Ros, La Unin
Figueroa Fernndez Mara Marlene, Pacayas, Alvarado
Flores Solano Shirley, Tejar, El Guarco
Fonseca Gmez Raquel, Tejar, El Guarco

Garro Carballo Catalina, Tejar, El Guarco
Gmez Acua Margarita, Tierra Blanca, Cartago
Gmez Acua Mara de los ngeles, Tierra Blanca, Cartago
Gonzlez Calvo Luis, Tierra Blanca, Cartago
Gonzlez Calvo Olga Cecilia, El Carmen, Cartago
Gmez Obando Mayela, Aguacaliente, Cartago
Gmez Rivera Gabriela, Santa Rosa, Oreamuno
Gmez Valverde Isabel, San Rafael, Oreamuno
Guilln Soto Gabriela, Tejar, El Guarco
Guilln Soto Milyn, Tejar, El Guarco
Guzmn Gmez Rosita, El Carmen, Cartago
Hernndez Brenes Carmen, Aguacaliente, Cartago
Hernndez Brenes Elena, El Carmen, Cartago
Hernndez Hernndez Sofa, Tejar, El Guarco
Hernndez Soto Adriana, Cartago, Cartago
Jimnez Ana Matilde, San Rafael, Oreamuno
Jimnez Aguilar Yamileth, La Suiza, Turrialba
Jimnez Jimnez Ananas, La Suiza, Turrialba
Lpez Gmez Elizabeth, Santa Rosa, Oreamuno
Madriz Ortiz Katia, Paraso, Paraso
Marn Rodrguez Zoila Rosa, El Carmen, Cartago
Mata Leal Jrgen, Paraso, Paraso
Mata Morales Alba, Paraso, Paraso
Mata Morales Flora, Paraso, Paraso
Mata Morales Mayela, Paraso, Paraso
Mata Solano Lorena, San Rafael, Oreamuno
Monestel Flores Blanca Mara, Paraso, Paraso
Monge Elizondo Norma, Tejar, El Guarco
Montero Camacho, Julia, Aguacaliente, Cartago
Navarro Coto Priscila, Tobosi, El Guarco
Navarro Coto Marisol, Tejar, El Guarco
Navarro Monestel Anabel, Tobosi, El Guarco
Navarro Monestel Mara Luisa, Tobosi, El Guarco
Nez Snchez Jackeln, San Rafael, Oreamuno
Obando Araya Elfida, El Carmen, Cartago
Obando Araya Irma, Cartago
Obando Araya Teresa, Aguacaliente, Cartago
337
Cartago
Orozco Gmez Martn Evelio, Pacayas, Alvarado

Ortega Salmern Vanesa, Corralillo, Cartago
Ortiz Rodrguez Olga, Paraso, Paraso
Prez Ramrez Ana Rita, Capellades, Alvarado
Quesada Romn, Marielos, Guadalupe, Cartago
Quirs Carranza, Dora, San Nicols, Cartago
Quirs Gutirrez Katia, Tierra Blanca, Cartago
Quirs Quesada Leticia, Paraso, Paraso
Quirs Snchez Chepita, San Rafael, Oreamuno
Ramrez Navarro Juan Carlos, Tobosi, El Guarco
Rojas Poveda Isabel, Cartago
Sanabria Anglica, Tres Ros, La Unin
Sanabria Robles Eduardo, Cervantes, Alvarado
338
Snchez Arias Gabriela, Guadalupe, Cartago

Snchez Arias Magaly, Aguacaliente, Cartago
Snchez Mora, Aida Li, Tucurrique, Jimnez
Solano Mara Eugenia, Tejar, El Guarco
Sols Corrales Viviana, San Nicols, Cartago
Soto Coto Mara Eugenia, Tejar, El Guarco
Tenorio Mata Silvia, San Rafael, Oreamuno
Vargas Caldern Raquel, San Nicols, Cartago
Valverde Hidalgo Emilce, Corralillo, Cartago
Villalobos Valverde Sandra, Cartago
Vquez Gmez Rita, Paraso, Paraso
Ziga Rodrguez Luz, San Nicols, Cartago
Jurado del certamen 2009
Foto: Sonia
as
Gmez Varg
339
Cartago
Categora de comidas
Ricardo J. Mndez Alfaro,
Marielos Gonzlez
Cristina Marrero Calvo
Gabriela vila solano
Rolando Rodrguez
Categora de picadillos
Adrin Leandro Marn
Mara Enriqueta Ma. Castro
Annie Rodrguez Q
Goudy Mass Ivankovich
Categora de panes y postres

Lourdes Castillo Umaa
Alexis Alvarado Castro
Zaida Valverde Montero
341
Glosario
Acompaamiento. Tortilla, pan u otro que
se utilizan para acompaar un platillo. Para
algunas personas es imprescindible.
Canastos(as). Dcese de esta forma a los cestos

de mimbre utilizados para coger caf.
Ajiaco/ayaco /ahiaco/asiaco. Guiso elaborado

teniendo como ingrediente principal el
producto de la poca, al que se le agregan
otros cultivados tambin en las cercanas,
formando un platillo diferente y econmico
que saca de apuro a cualquier ama de casa. Si
hay la posibilidad se incluye carne entre sus
ingredientes.
Comida. En Costa Rica se le denomin comida

a la cena, trmino utilizado an en muchos
lugares
Batea. Bandeja de madera.
Chauite. Nombre de un ro. Se le denomin as

a un compuesto elaborado en el Bar Pars, en la
ciudad de Cartago.
Cercas Cerramientos de una propiedad. Tapias.
Chicasquil. Jathropa aconitifolia. rbol cuyas

hojas celes son utilizadas en picadillos.
343
Cartago
Cele. Tierno, que no ha madurado.
Chilera. Envase de vidrio en el que se sirven

una mezcla de chile picante, cebolla, zanahoria,
en algunos casos se agregan coliflor y alguna
otra legumbre.
En amedor. Especie de jarabe o caramelo

elaborador al cocinar azcar agregndole
algunos sorbos de agua.
Fogn. Lugar donde se hace el fuego, en Costa

Rica funcion como cocina.
Lomo fingido. Arrollado de carne molida de

res, relleno con arroz, verduras y en algunos
casos con otras carnes.
Membrillo o membrillero. Cydonia Oblonga.

nico miembro del gnero Cydonia, es un
rbol de tamao pequeo o mediano, nativo
del sudoeste de Asia. Es frutal emparentado
con el manzano y el peral. Su fruto, el membrillo,
es de color amarillo, de pulpa dura, agria y muy
aromtica. Se usa para hacer mermelada, atol
y pudn. En Costa Rica fue muy utilizado en
la poca colonial, incluso se export. An se
cosecha en algunos lugares de Cartago, entre
ellos Tierra Blanca.
Menear. Mover, revolver.

Fresco. Refresco
Frito. Especie de sopa elaborada con la cabeza
del cerdo.
Itabo. Nombre de planta agavcea, de flor

blanca, amarga pero comestible cuando se
cuece (Quesada, 1996:157)
344
Moledero. Mesa o tabla que se ubica en la

cocina para colocar la mquina de moler,
algunas ollas, tinajas, u otros trastos de la
cocina.
Olores. Hierbas aromatizantes utilizadas para

dar sabor a las comidas (apio, organo, culantro
coyote, culantro castilla, cebolla, romero y
otros).
Cartago
Pazcn. Colador
Patio. Espacio trasero de la casa, algunas personas tambin le
denominan jardn trasero.
Por. Se denomina por a varias especies de rboles fabceas. En
este caso se refiere al de madera fofa de hojas grandes y lustrosas y
con flores encarnas cuya forma se parece a un sable diminuto y son
comestibles. (Gagini, 1979:181)
Sazonar. Dar sabor a las comidas
Sazn. Termino utilizado para indicar la madurez de algunas cosas.
Tinamaste. Fogn hecho con tres piedras que se coloca

en el suelo sobre el se cocina.
Tolva. Recipiente abierto en el cual se echa el grano
Tomate de palo. Su nombre cientfico es Cyhomandra
crassicaulis, en otros pases se conoce como tomate
cimarrn. Sus frutos son de forma ovoide y crecen en
racimos de tres o ms. (Sed Mass:2008:228)
Tostel. Trmino usado para referirse a un pedazo de
queque o a la repostera. Fue comnmente usado an
en las ltimas dcadas del siglo XX.
Troja o troje. Especie de bodega utilizada para guardar

granos, herramientas, lea.
345
Fuentes primarias y secundarias

Peridicos
Katheryn Von Saalfeld: Dieta a la tica. Virtudes y vicios de la dieta de los costarricenses. En La Nacin, 18 de julio de 2002.
Ana Rojas. Que Ricos picadillos. En Al Da. 28 de abril de 2001p.18
Al Da: 27 de octubre de 2002. P.9
La Prensa Libre: l 2 de agosto de 1990. Pgina 6
Entrevistas
Leticia Quirs Quesada. Entrevista realizada en la ciudad de Paraso, Paraso en agosto de 2009
Flora Mata Morales: Entrevista realizada en su casa de habitacin en Paraso, Paraso en setiembre de 2009.
Fuentes secundarias
Coordinacin Educativa y Cultural Centroamericana. Nuestras comidas. San Jos. 2001. Serie Culturas Populares, N 4
Gallini, Carlos. Diccionario de costarriqueismos. San Jos. E.C.R. 1975. Serie biblioteca Patria. N.20
Quesada Pacheco Miguel. Nuevo diccionario de costarriqueismos. Cartago. E.T.C.R. 1996
Unesco: Informe sobre Tercera mesa de Ministros de Cultura sobre patrimonio cultural intangible, un espejo de la diversidad cultural, Estambul, Turqua16 y
17 setiembre 2002.
Sed Mass, Patricia. Glosario de cultura popular costarricense: descripcin general de alimentos, equipos, utensilio, tcnicas de preparacin y frases populares. San
Jos. EUCR. 2008
http://www.online.co.cr/feriadelqueso/feria/index.htm
347

Recetario Cartago

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Compilado por: Yanory Alvarez Mass

Ministerio de Cultura y Juventud

Yanory lvarez Mass

Cocina tradicional costarricense 3: Ciudad de Cartago / comp. por

Cocina Tradicional Costarricense 3

Relleno de carne o lomo...................................................................................................

Picadillo de chayote con carne.......................................................................................

Cocina Tradicional Costarricense 3

Cocina Tradicional Costarricense 3

Pan de levadura o de la abuela......................................................................................

Cocina Tradicional Costarricense 3

Cocina Tradicional Costarricense 3

Cocina Tradicional Costarricense 3

Pan dulce . .............................................................................................................................

Tamal de guineo maduro ................................................................................................

Cocina Tradicional Costarricense 3

Chicha de pia del abuelo ..............................................................................................

atienden nuestro llamado a participar en los certmenes gastronmicos, quienes

A mis compaeros de trabajo que brindan su colaboracin en los diferentes

A mis tas; Isabel lvarez Solano, quien siempre ha sido un pilar en mi

-Despus, cuando todo pasa, me refiero al trabajo en la comunidad, siguen otras

Cocina Tradicional Costarricense 3

No decimos que solo debamos consumir el producto de anteriores generaciones,

La gastronoma de una localidad est relacionada con su geografa, produccin,

Cocina Tradicional Costarricense 3

las organizaciones culturales de la regin asignada, ser el encargado de la

De igual manera, tres meses antes de efectuarse el certamen, se inici la

Cocina Tradicional Costarricense 3

En el 2003 en Puntarenas, dadas las caractersticas culinarias de la regin se

El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, consciente de

En el 2007 en Alajuela, resultando ganadores; Fernando Jess Rodrguez Alvarado

a travs de los certmenes, y sabedor de la importancia de las publicaciones como

Cocina tradicional de Cartago

Cocina Tradicional Costarricense 3

La comida costarricense se origina de la amalgama de la espaola y la prehispnica,

gastronoma; por lo general sembraban lo que iban a utilizar segn la poca de

Gallo pinto. Foto: Mauren Quesada Vargas

El arroz y los frijoles son dos ingredientes que se complementan en la dieta; el

Los utensilios utilizados en la cocina eran sencillos, un fogn como elemento

El fogn fue un elemento tan arraigado

Olores. Foto: Rolando Gutirrez lvarez

Cocina Tradicional Costarricense 3

Ollas y cafeteras de hierro o losa, el comal necesario para la confeccin de las

Chicasquil. Foto: Ana Jenny Rodrguez

Los picadillos se elaboran a partir

Pan casero. Foto: Yanory lvarez Mass

La mezcla de frijoles y arroz, dio origen

de los alimentos preparados el da

Al medio da el casado, cuyo origen

Achiote. Foto: Yanory lvarez Mass

Cocina Tradicional Costarricense 3

En la actualidad, en la mayora de los

Pejibayes. Foto: Yanory lvarez Mass

Postres. Foto: Yanory lvarez Mass

En los matrimonios era comn, para el banquete, sacrificar un ternero y gallinas

Cocina Tradicional Costarricense 3

torta de arroz o torta de novios (denominada as porque durante muchos aos

La cantidad de fincas dedicados a

Foto: Quesos. Yanory lvarez Mass

Otra regin cartaginesa destacada por su produccin especializada es Tucurrique,

Cocina Tradicional Costarricense 3

Almuerzo que acostumbran nuestros padres

Foto: Yanory lvarez Mass

Cocina Tradicional Costarricense 3