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Adulterantes y Conservantes de La Leche
Adulterantes y Conservantes de La Leche
8. Mantener el nivel del agua por sobre el nivel de la columna de grasa en el butirmetro
9. Para leer presionar con la llave hasta que la base de la columna de grasa quede a nivel
de una divisin principal
10. Anotar las lecturas en la escala correspondiente al punto ms bajo del menisco de grasa y
en la interfase de la grasa-cido; la diferencia entre las dos lecturas da el porcentaje de
m/m de grasa en la leche.
Para la determinacin de la grasa en leche homogenizada, seguir el procedimiento anterior,
excepto que la centrifugacin debe hacerse por 10 minutos.
Esta prueba es importante para saber si la leche esta siendo desnatada para produccin de
mantequilla; generalmente la rinden con un espesante o leche de cabra.
Cifra Normal: 3.0-3.2% m/m
PRUEBA DE LA REDUCTASA O TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO
Indica el grado de contaminacin de la leche
REACTIVOS:
1- Azul de metileno
TECNICA:
1-Tomar 6 tubos de ensayo y adicionar a cada tubo 1 ml de azul de metileno y 10 ml de muestra
evitando la exposicin directa del sol
2-Tan pronto como se agregue el reactivo, tapar los tubos sin apretar y llevar a incubar a 37C
3- Observar y mezclar el contenido de los tubos cada 30 minutos hasta tomar una decoloracin el
azul de metileno (azul a blanco)
INTERPRETACIN:
Tiempo de decoloracin
20 minutos o menos
20 minutos a 2 horas
2 a 5 horas
5 a 8 horas
ms de 8 horas
Nmero
aproximado
bacterias
Ms de 20 millones
aprox. 20 millones
500.000 a 4 millones
100.000 a 500.000
menos de 100.000
de
Clasificacin de la leche
Psima
Mala
Regular
Buena
excelente
Ejemplo:
Se informa TRAM = 1 hora (tiempo de reduccin de azul de metileno)
AGUA OXIGENADA:
REACTIVOS:
1- cido vandico (disolver 1 gramo de V2O5 en 100 ml de H2SO4 diluido en 6 volmenes de
H2SO4 + 94 volmenes de agua)
CONTROL POSITIVO: Leche + agua oxigenada
TCNICA:
1-En un tubo de ensayo tomar aproximadamente 10 ml de leche y adicionar 10 a 20 gotas del
reactivo de pentoxido de vanadio ya preparado.
INTERPRETACIN:
Positivo: color rosa curaba-salmn
REACTIVOS:
Yoduro de potasio (disolver 25 gramos de yoduro de potasio en 100 ml de agua destilada)
TCNICA:
1- En un tubo de ensayo adicionar 10 ml de leche y adicionar 10 gotas de solucin de yoduro de
potasio.
INTERPRETACIN:
Positivo: color rojizo, debido al yodo desprendido.
HARINAS-ALMIDONES-FCULAS:
REACTIVOS:
Lugol
Control positivo: leche + harina
TCNICA:
1- En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de leche a examinar, hervir, enfriar en agua con hielo.
2- Adicionar 5 gotas del reactivo de lugol.
3- Agitar y observar la coloracin de la mezcla.
INTERPRETACIN:
Positivo: color azul
Negativo: color amarillo
Nota: la muestra se hierve para destruir la amilasa.
CLORUROS:
REACTIVOS:
1- Solucin acuosa de nitrato de plata 0.1N (16,9 gramos para 1000 ml).
2-Solucin acuosa de cromato de potasio al 10%
Control Positivo: leche + hipoclorito
TCNICA:
Prueba cualitativa.
1- colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solucin de nitrato de plata
2- agregar dos gotas de solucin de cromato de potasio
3- agitar y adicionar 1ml de leche. Mezclar.
INTERPRETACIN:
Positivo: color rojo ladrillo a amarillo canario.
DETERMINACIN DE FORMALDEHIDOS:
REACTIVOS:
1- Solucin acuosa de cloruro frrico al 1%
2- cido sulfrico 1820-1825
Control Positivo: Solucin diluida de formaldehdo del 38-40% en 100 ml de agua
TCNICA:
1- colocar en un tubo de ensayo 3 ml de leche
2- agregar 3 gotas de solucin de cloruro frrico, agitar por las paredes del tubo
3- agregar con cuidado sin que se mezcle con la leche cido sulfrico en cantidad suficiente para
que forme una capa de 1-2 cms de espesor.
INTERPRETACIN:
Positivo: aparece inmediatamente un anillo de color violeta en la interfase del cido y la leche.
NEUTRALIZANTES:
Prueba de seleccin cualitativa
REACTIVOS:
1- Solucin alcohlica de alizarina (disolver 0.5 gramos de alizarina en 1000ml de alcohol de 75%
neutralizado)
Control Positivo: leche + bicarbonato de sodio.
TCNICA:
1- en un tubo de ensayo colocar 2 ml de muestra bien mezclada
2-agregar 3 ml de la solucin de alizarina, mezclar y agitar.
INTERPRETACIN:
Positivo: coloracin rojo-violeta
PRUEBA DE FOSFATASA:
REACTIVOS:
Solucin tampn
-carbonato de sodio anhidro 3.5 grs.
-bicarbonato de sodio 1.5 grs.
Agua destilada 1000 ml
Control Positivo: leche cruda fresca
TCNICA:
1- colocar 5 ml de la solucin del sustrato tampn en un tubo de ensayo
2- tapar y llevar a 37C en bao Mara por 3 minutos