Anlisis de miel

Es el mas antiguo de los alimentos azucarados conocidos por el hombre , lo

que se muestra en sus pinturas rupestres su recoleccin data de hace mas
de 15 mil aos.
Se entiende por miel , al producto dulce elaborado por abejas , a partir del
nctar de las flores o de secreciones precedentes de las partes vivas de las
plantas o que se encuentran sobre ellas , las abejas las recogen ,
transforman y combinan con sustancias especificas propias
almacenndolas para que maduren.
Las abejas recolectan el nctar de las flores y las aaden que actua
desdobla la sacarosa del nctar en glucosa y fructosa , a continuacin , las
depositan en panales donde se produce una perdida de agua . la
composicin del nctar es de aproximadamente el 20 % sacarosa y el 80 %
de agua , la miel contiene el 35 % de glucosa el 40 % de fructosa y el 15 %
de agua y el 10 % productos miscelneos , asi como protenas , dextranos ,
acidos organicos , aceites esenciales , residuales provenientes del nctar
floral , adems vitaminas , minerales y el 10 % de productos micelaneos
granos de polen , etc presentan una caracterstica particular tiene la
capacidad de impedir la multiplicacin de casi cualquier microorganismo ,
generalmente inactivndolo gracias a su composicin .
Objetivo
Determinar la calidad de la miel
Toma de muestra
Se considera que la toma de muestra es una de las mayores fuentes de
variacin durante los procesos de anlisis , por lo que se debe tener un gran
cuidado en esta etapa si la muestra no representa fielmente el material a
utilizar podemos sub o sobre estimar los nutrientes y por consiguiente no se
pueda encontrar las respuestas de lo que se busca .
Si la muestra se halla en envases grandes se toma de diversas partes , se
mezcla y homogenisa con cuidado . con mayor razn si se observa ulguna
separacin .
Si se encuentra en botellas se toma todo . para la realizacin de la mayora
de los anlisis de laboratorio se utilizan entre 250 a 500g para los anlisis a
ejecutar las mieles pueden encontrarse en liquidos o solidos .

Preparacin de la muestra
La miel por lo general se cristalizacin para homogeneizarla se introduce en
agua a bao maria a 60 0c una vez disueltos los cristales , se homogeniza
guarda en frascos para posterior anlisis . las mieles que no presentan
estas caractersticas se homogenizan y analizan color es blanco
amarillento , el color y sabor de la miel no se deriva de las avejas , si no de
la fuente que las avejas extraen el nctar .
Olor aromatico

Sabor ,agradable dulce

Consistencia viscosa , solida o liquida
Aspecto uniforme debe presentarse limpia
La miel fluida debe ser limpia y de aspecto agradable , sin cristalizar al
menos 9 meses
Examen microscpico
Nos indica el origen de la miel su estado de pureza y calidad . se prepara
una solucin al 20 % se deja reposar y centrifuga y sobre el sedimento se
realiza la observacin . si la miel es pura y bien estraida se observa granos
d polen , partculas de cera y algunos cristales de glucosa . si la extraccin
no fue adecuada se aprecia partculas mayores de cera y restos de abeja
Determinacin de humedad
Mtodo por secado en estufa de vacio
Procedimiento
Pesar de dos a tres gramos de muestra en un peso filtro con tapa
( previamente pesado despus de tenerlo a peso constante 2 hrs a 130 0 c
aproximadamente ) secar la muestra al menos por 24 horas , en la estufa
conectada al vacio a una temperatura de 70 0 c como mximo . retiras de la
estufa , tapar , dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto como se
equilibre con la temperatura ambiente . repetir la operacin hasta peso
constante . calcular el porcentaje de humedad .
% hemedad = p1 p2 x 100
M
P1= peso de muestra humeda + peso de la muestra
P2= peso de la muestra seca + peso de la capsula
Determinacin de la humedad
Puede efectuarse mediante el ndice de refraccin por interpolacin usando
tablas .
Mtodo refractmetro
Procedimiento
Calibrar el refractmetro y llevarlo a una temperatura de 20 0c la
determinacin se realiza por duplicado sobre la muestra convenientemente
homogenizada . colocar una porcin de la muestra que a sido previamente
preparada , entre los prismas del refractmetro efectuar la lectura de la
muestra hasta que sea constante a la temperatura indicada . convertir la
lectura en contenido de humedad (por ciento m/m) utilizando la tabla .
Si la lectura del ndice de refraccin se efectuo a una temperatura diferente
de 200c, se aade 0,00023 por cada grado centgrado de diferencia .
Determinacin de estracto seco

Se obtiene restando de 100 el porcentaje de humedad

ES = 100 % de humedad
Determinacin de acidez libre
El deterioro de la miel ocurre por una fermentacin, sobrecalentamiento, la
evaluacin del HFM es un indicador para saber si las mieles son jvenes, si
ha sido mal almacenadas o sobre calentadas.
La determinacin de acidez es otra de las pruebas para conocer su estado
de conservacin esta mide la funcin de los cidos orgnicos que contiene
la miel, los valores normales se incrementan si la miel a fermentado lo cual
ocurre si la humedad se incrementa por presencia de mohos y levaduras.
Procedimiento
Se toma 25 ml de solucin de miel al 5%, y se titula con una solucin de
NaOH a 0,1 N, en presencia de fenolftalena hasta cambio de color
ligeramente rosado. El resultado se expresa en Acido Frmico sabiendo:
% de acidez = VxNx0.0046x100/M
Determinacin de cenizas totales
Fundamento. Esta determinacin se basa en someter las muestras de
alimento a combustin entre 500 y 550 oC , la materia orgnica es oxidad y
el residuo que contiene la materia mineral se llama cenizas.
Muestra.
500 oC (materia orgnica a inorgnica) CO2 + H2O + Materia Inorgnica
(Cenizas)
Procedimiento
Colocar a peso constante un crisol 2 horas aproximadamente en la mufla a
600oC. Pesar de 3 a 5 grs de muestra en el crisol (la muestra no debe
sobrepasar la mitad del crisol), previamente pesado. Calcinar la muestra,
primeramente con un mechero en la campana hasta que no se desprendan
humos y posteriormente meter a la mufla 2 horas cuidando que la
temperatura no pase de 550 oC.
Repetir la operacin anterior si es necesario hasta conseguir unas cenizas
blancas o ligeramente grises, homogneas. Enfriar en desecador y pesar.
Calcular el % de cenizas.
% de cenizas = Pe-Px 100/M
Donde:
Pe= Peso Cristal + Cenizas de Miel
P= Peso Cristal
M= Muestra

Determinacin de Glcidos:
Fundamento.
Mtodo de Fehling. Cuando un azcar reductor se calienta en condiciones
bsicas y se degrada y algunos de los productos de degradacin reducen los
iones cpricos para formar Oxido Cuproso.
Procedimiento.
Tomar 5 ml de una solucin al 20%, llevar a un matraz aorado y agregar y
completar el volumen a 100 ml, adicionar NaOH para alcalinizar, una parte
de la solucin se utiliza para determinar glucosa.
Se toman 5 ml de Fheling A y 5 ml de Fheling B, se agregan gotas de Azul
de Metileno y 10 ml de Agua Destilada y se titula con la solucin problema.
Determinacin de Sacarosa
Para su evaluacin se procede de forma similar a la determinacin anterior
previa inversin de la Sacarosa.
Investigacin de adulteraciones
Se puede mencionar a la azcar comn, el jarabe de maz, el jugo de la
caa de azucar, etc. Por lo general es una adulteracin involuntaria, donde
se pretende transformar un azcar barato en miel.
Dextrina
En 5ml de una solucin al 20%, se trata con 3 ml de solucin de BaOH al 2%
y se agrega 17ml de alcohol metlico.
Interpretacin
La miel pura da un ligero enturbiamiento, mientras que se obtiene un
precipitado abundante, cuando se ha agregado jarabe de glucosa, rico en
dextrina.
Reacciones Cromticas
Tiene por finalidad revelar la presencia de azcar invertido industrial, se
basa en las coloraciones, algunas sustancias dan con el metilfulfurol y
oximetilfurol que se encuentra en el azcar industrial formado por la
descomposicin de la Levulosa en la inversin de la Sacarosa por la accin
de los acidos.
Jagerschmidt

Se coloca 3 ml de miel en una capsula de porcelana, se trata con 10-15 ml

de acetona, se transvasan 5 ml del solvente, se colocan en un tubo de
prueba y se agrega acido clorhdrico.
Interpretacion
Si la miel es pura aparece un color amarillo ambar que despus de algn
tiempo se pasa a rosado.

Prueba de Lum
Basado en la presencia de sustancias aluminoides que son propias de miel
pura.
En una probeta se coloca 5 ml de una solucin al 20%, se adiciona 5 ml de
cido tnico al 0.5%, se diluye con agua hasta 40 ml, agtese y tpese la
probeta hasta el da siguiente y se lee el precipitado formado.
Interpretacin
En las mieles puras oscila de 1 a 4 ml, mientras que en las mieles artificiales
es escaso.
Materia Colorante.
Se tratan 5 grs de muestra con 50 ml de agua destilada, se filtra y divide en
dos porciones. Se toma un tubo de prueba y se coloca la primera porcin del
filtrado, se adiciona igual volumen de Hidroxido de amonio diluido. Y al
segundo tubo gotas de cido Clorhidrico.
Interpretacion
Si la miel es pura no debe de observarse cambios de coloracin. Si hay
cambios de coloracin en el primer tubo o aparece coloracin rojiza en el
segundo tubo hay colorantes extraos.
Determinacion de Impurezas
Los materiales de una miel normal estn constituidos por polen cera y otros
materiales isolubles