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Fundamentos de nutricin
Introduccin
Este material de formacin se enfoca en describir temas como nutricin,
alimentacin, absorcin, metabolismo y funciones nutritivas de los nutrientes.
Descripcin material del programa
El material de formacin permite comprender los aspectos relacionados con la
temtica a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz realice las actividades
propuestas de la mejor manera.
Tema 1. Nutricin y alimentacin
Alimentacin: proceso mediante el cual el ser vivo obtiene del entorno una
serie de comestibles para ser ingeridos, estos alimentos tienen el propsito de
satisfacer el apetito o simplemente deleitar el paladar.
La seleccin de los alimentos es voluntaria y est influida por factores
socioeconmicos (disponibilidad de productos), culturales y sicolgicos
(preferencias).
Los nutrientes: son componentes que se encuentran en los alimentos y que
deben ser suministrados al cuerpo en cantidades adecuadas. Estos incluyen
agua, protenas y aminocidos, que estn compuestos de grasas y cidos
grasos, carbohidratos, minerales y vitaminas.
Nutricin: ciencia que estudia las relaciones entre los nutrientes y el
organismo humano a nivel individual y colectivo, a lo largo de la vida en
diferentes situaciones fisiolgicas y patolgicas.
dentro de las clulas, ya que cada fenmeno est afectado por otros que le
preceden o que se realizan al mismo tiempo. La utilizacin de cualquier
nutriente se interrelaciona con muchos otros.
Composicin del cuerpo
El cuerpo est compuesto de agua, que es aproximadamente las dos terceras
partes del peso corporal de un individuo y est distribuida en todos los tejidos.
Las protenas y las grasas constituyen cada una el 18% del peso corporal,
variando considerablemente segn la cantidad de depsitos de grasa. Por
ejemplo, en un beb recin nacido su reserva adiposa es relativamente baja,
pero en un adulto obeso el porcentaje de grasa puede exceder en un amplio
margen al de las protenas.
En el cuerpo solamente se encuentran presentes 350 g de carbohidratos. Estos
son principalmente una fuente de combustible y slo una cantidad de estos se
localiza dentro de la estructura de los tejidos.
Los elementos qumicos predominantes en el cuerpo son:
Oxgeno
65%
Carbono
18%
Nitrgeno
3%
Minerales
4%
ejemplo por medio del calor, se pierde en muchos casos la actividad de las
enzimas.
Metabolismo
El metabolismo es un sin nmero de reacciones bioqumicas y fsico-qumicas
que ocurren en las clulas y en el organismo. En los seres humanos es
realizado por enzimas que son generadas por el hgado. El metabolismo
implica la coordinacin de varios procesos:
1. Ingestin de alimentos.
2. Digestin, es la que prepara los alimentos para ser usados en el cuerpo.
3. Absorcin de nutrientes del tracto gastrointestinal a la circulacin.
4. Transporte de nutrientes por medio del sistema circulatorio a los lugares
donde son utilizados y de los desechos a los puntos de excrecin.
5. Respiracin, suministra oxgeno a los alimentos y elimina el dixido de
carbono que se produce como desecho. El sistema respiratorio es de
nuevo el responsable del transporte de estos gases.
6. Uso de nutrientes: los nutrientes son aprovechados por el organismo en el
proceso de oxidacin para producir calor y energa, y de esta manera ser
usados por las nuevas clulas y tejidos.
7. Excrecin de desechos: alimentos no digeridos y ciertos productos del
cuerpo que se eliminan de diversas formas como por ejemplo; por los
pulmones se puede desechar dixido de carbono y sales minerales,
mientras que por medio de los riones y la piel se eliminan otras sustancias
producto del metabolismo.
Digestin
Solamente unas cuantas de las sustancias contenidas en los alimentos son
apropiadas para ser utilizadas por el cuerpo sin sufrir ningn cambio, por
ejemplo el agua, los azcares simples y algunas sales minerales y vitaminas.
La digestin comprende procesos mecnicos y qumicos por medio de los
cuales los materiales alimenticios complejos son hidrolizados a formas
adecuadas, para poder ser absorbidas por la pared de la mucosa y as ser
utilizadas por el organismo. Adems, estas sustancias hidrolticas controlan
ciertas sustancias que se absorben en el tracto intestinal, como el calcio o el
hierro, y tambin previenen la absorcin de molculas no deseadas. Aqu
Estmulo a la
secrecin
Accin
Alimento en el
estmago
especialmente
protenas,
cafena, especias
y alcoholes
Estimula el flujo
del jugo gstrico
Enterogastrona
Duodeno
Quimo cido,
grasas
Colecistoquinina
Duodeno
Grasa en el
duodeno
Secretina
Duodeno
Quimo cido y
polipptidos
Pancreozimina
Duodeno y el
yeyuno
Quimo cido y
polipptidos
Enterocrinina
Intestino delgado
superior
Quimo
Hormona
Gastrina
Inhibe la
secrecin del jugo
gstrico y reduce
la motilidad
Contraccin de la
vescula biliar y
flujo de bilis al
duodeno
Secrecin del
jugo pancretico,
delgado, alcalino
y pobre en
enzimas
Secrecin de jugo
pancretico
viscoso, rico en
enzimas
Secrecin de las
glndulas de la
mucosa intestinal
Absorcin
Es el proceso por el cual los nutrientes se mueven desde el lumen intestinal
hasta la sangre, dando como resultado la absorcin de nutrientes en el
organismo. Es un proceso activo en el cual las sustancias son transportadas
dentro del cuerpo, tambin es un proceso selectivo en el cual algunos
Mecanismos de absorcin
Se conocen 3 mecanismos para explicar la absorcin, los cuales se van a
explicar a continuacin:
1. Difusin simple a travs de los poros o canales:
Se realiza cuando las sustancias de muy bajo peso molecular como el agua
se pueden mover libremente a travs de la membrana, desde el lado de
alta concentracin hasta el lado de baja concentracin. Este proceso es
fundamental para el transporte de molculas pequeas por la membrana
celular y adems es uno de los principales mecanismos de la regulacin
osmtica de clulas.
2. Difusin pasiva facilitada por transportadores:
Los nutrientes que son solubles en agua no pueden penetrar la membrana
de la clula que es rica en lpidos, entonces en este proceso entran los
llamados transportadores, que son los que facilitan el cruce de estos
nutrientes a la membrana celular, esto se conoce como difusin facilitada.
3. Transporte activo:
Se puede decir que la mayor absorcin de los nutrientes se lleva a cabo
mediante un transporte activo. El transporte activo es el encargado de
bombear los nutrientes hacia arriba y desde el lumen a la circulacin, esto
quiere decir que los nutrientes se mueven desde un punto de baja
concentracin a otro de alta concentracin. Para que esto funcione, se
requiere energa para el transporte activo, la cual es suministrada por los
ATP (Adenosn trifosfato) del mecanismo de la glucosa dentro de la clula.
El sodio tiene un papel fundamental dentro del transporte activo del agua,
azcares y aminocidos.
Fuente: SENA
Fuente: SENA
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono tambin conocidos como glcidos, se clasifican como
monosacridos o azucares simples, disacridos o azcares dobles y
polisacridos que son los de mayor complejidad. La funcin ms relevante de
los carbohidratos es el suministro de energa.
Azcares simples
Los monosacridos son compuestos que pueden ser hidrolizados a otros ms
simples es decir ms sencillos, dentro de este grupo se encuentra la glucosa y
la fructosa. La glucosa o dextrosa es un monosacrido libre que est en pocas
cantidades a pesar de ser el ms abundante. Se encuentra en las frutas dulces
como la uva, la mora, la naranja y en algunos vegetales como el maz y la
zanahoria. Adems, la mayora de los hidratos de carbono se transforman en
glucosa tras pasar por el proceso de la digestin.
Fructosa: es denominada el azcar de las frutas, es un azcar muy soluble
que no se cristaliza rpidamente. Es mucho ms dulce que el azcar de caa y
se encuentra en la miel, las frutas maduras y en algunos vegetales; tambin es
producto de la hidrlisis de la sacarosa.
Galactosa: este compuesto no se encuentra libre en ningn alimento, slo se
forma a partir de hidrlisis de la lactosa, adems es un componente de
polisacridos de los vegetales como es el caso de las pectinas, gomas y
muclagos.
Disacridos: son azcares abundantes en los alimentos, los ms conocidos
son la sacarosa y la lactosa. La lactosa o azcar de la leche es producida por
los mamferos y es el nico carbohidrato de origen animal que tiene mucha
importancia en la dieta, la concentracin en la leche vara del 2% al 8%,
dependiendo de la especie del animal. La sacarosa o sucrosa es el azcar de
mesa ms conocido y se encuentra en la caa de azcar y en la remolacha. Su
frmula qumica est compuesta por una molcula de fructosa y una de
glucosa; se encuentra de forma natural en muchas frutas, adems es un
ingrediente muy utilizado en productos de panadera, pastelera y bebidas
refrescantes, su hidrlisis (enzimtica o qumica) da como resultado el llamado
azcar invertido. La maltosa es el azcar de la malta, que est compuesta
qumicamente por dos molculas de glucosa, esta se produce durante la
germinacin de los granos y est presente en la cerveza y en los cereales
malteados.
Los monosacridos y disacridos poseen caractersticas comunes las cuales
son:
a. Absorcin rpida y fcil.
b. Sabor dulce.
c.
d.
e.
f.
g.
Lpidos
Una de las funciones ms importantes de los lpidos es servir de fuente
de energa metablica y aportar elementos estructurales para la
membrana celular, tambin sirven como transportadores de las
vitaminas liposolubles y precursores de hormonas.
Los lpidos en forma de triglicridos son fuente importante para el
almacenamiento de energa en el organismo. (Rodrguez & Magro,
2008)
Mantenimiento y crecimiento
Las protenas son la principal materia prima de los msculos, rganos y
glndulas endocrinas, son las formadoras de la matriz de los huesos y los
dientes e incluso de la piel, las uas, el cabello, las clulas y el suero
sanguneo. Tambin cumplen la funcin reguladora de hormonas y enzimas,
adicional a esto desempea una funcin que es defensiva en el organismo.
Son una fuente potencial de energa puesto que cada protena produce un
promedio de 4 caloras. Su importancia en los alimentos es la de retencin de
agua y adems su propiedad gelificante, emulsionante y espumante.
Enzimas
Funciones
Biocatalizadores, es decir, ayuda en las
reacciones bioqumicas que ocurren en el
cuerpo todo el tiempo.
Ejemplo: pepsina.
Protenas de transporte
Protenas contrctiles
Referencias
o Astiasarn, I. Lasheras, B. Ario, A. & Martnez, J.A. (2003). Alimentos y
nutricin en la prctica sanitaria. Madrid: Ediciones Daz de Santos S.A.
o Corinne, H. (1982). Fundamentos de nutricin. Mxico: Editorial continental.
o Hernandez, M & Sastre, A. (1999). Tratado de nutricin. Madrid: Ediciones
Daz Santos, S.A.
o Rodrguez, V.M. & Magro. E.S. (2008). Bases de la alimentacin humana. La
Corua, Espaa: editorial Netbiblo S. L.
Control del documento
Nombre
Cargo
Autor
ngela Viviana
Pez Perilla
Experta tcnica
Adaptacin
Paola Andrea
Bobadilla
Gutirrez
Guionista Lnea de
produccin
Dependencia
Centro
Agroindustrial
Regional Quindo
Centro
Agroindustrial
Regional Quindo
Fecha
Septiembre
de 2013
Septiembre
de 2013