APPCC Junta de Andalucia

DOCUMENTO ORIENTATIVO
DE ESPECIFICACIONES DE LOS
SISTEMAS DE AUTOCONTROL
3 Edicin
DOCUMENTO ORIENTATIVO DE
ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS
DE AUTOCONTROL
Edita: Consejera de Salud

Junta de Andaluca
Realiza: MICRAPEL
ISBN:
Depsito Legal:
DOCUMENTO orientativo de especificaciones de los sistemas

de autocontrol / [autores, Grupo de Trabajo sobre Implantacin
de los Sistemas de Autocontrol, de la Dir. Gral. de
Salud Pblica y Participacin, Ulises Ameyugo Cataln ... et al.].
-- 3 ed.. -- [Sevilla] : Consejera de Salud, [2007]
90 p. ; 15 x 21 cm
1. Calidad de los alimentos 2. Higiene alimentaria 3. Inspeccin
de alimentos I. Ameyugo Cataln, Ulises II. Andaluca.
Consejera de Salud. Grupo de Trabajo sobre Implantacin de
Sistemas de Autocontrol III. Andaluca. Consejera de Salud
WA 695
DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Autores:
GRUPO DE TRABAJO SOBRE IMPLANTACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL
DE LA DIR. GRAL. DE SALUD PBLICA Y PARTICIPACIN
Ulises Ameyugo Cataln
Mario C. Acosta Rodrguez
Francisco Antn Muoz
Antonio Carvajal Cmara
Francisco Chavernas Garv
Jos A. Conejo Daz
M Jos Gutirrez Cabezas
M Concepcin Hidalgo Garca
Jos Ramn Menndez Prez
Jess Peinado lvarez
Ignacio Ruz Mariscal
Rosario Snchez-Laulh Ollero
Ramn Santos Luque
3
INDICE
B. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)

ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES GENERALES
PREMBULO.............................................................7
DE HIGIENE.......................................................23
INTRODUCCIN......................................................10
B.1. Plan de Control del agua apta para el consumo

humano................................................................27
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE
B.2.Plan de Limpieza y Desinfeccin (L+D)...........37
AUTOCONTROL......................................................15
B.3.Plan de Control de plagas: Desinsectacin y

Desratizacin (D+D)....................................40
A. ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE

AUTOCONTROL.................................................17
A.1.IdentificacindelDocumento..............................17
B.4.Plan de Mantenimiento de instalaciones y

equipos..........................................................44
B.5.Plan de Mantenimiento de la cadena de
A.2. ndice del Documento.......................................17
Fro...............................................................46
A.3. Equipo responsable...........................................17
B.6. Trazabilidad (Rastreabilidad) de los productos...52
A.4. Trminos de referencia......................................18
B.7. Plan de Formacin de Manipuladores de
A.5. Descripcin de los productos
alimentos.................................................... 59
( Fichas Tcnicas )...............................................18
B.8. Plan de Eliminacin de Subproductos animales
A.6.Flujos de Productos sobre Plano........................21
y otros residuos y de aguas residuales.........64
B.9. Especificaciones sobre Suministros y

Certificacin a Proveedores..........................72
RECOMENDACIN FINAL.......................................85
C.PLAN HACCP........................................................75
BIBLIOGRAFA.........................................................87
C.1.Diagrama de Flujo del Proceso.........................75

C.2.Anlisis de Peligros y Medidas de control...........78
C.3.Determinacin de los PCCs ( Puntos de
Control Crticos).................................................79
C.4. Establecimiento de los Lmites Crticos para
cada PCC...........................................................80
C.5. Establecimiento del Sistema de Vigilancia
para cada PCC...............................................80
C.6. Establecer las Medidas Correctoras....................81
C.7. Establecimiento de procedimientos de
Comprobacin del Sistema................................82
C.8. Sistema de Documentacin y Registro.............84
PREMBULO
el cual ser presentado para su examen a la autoridad

sanitaria cada vez que se efecte la supervisin del
En el mbito de la seguridad alimentaria, el Sistema
sistema implantado en el establecimiento.
de Autocontrol se ha convertido en una herramienta

verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y
Desde el ao 1997, por todos los niveles de la
salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol
estructura del Control Sanitario Oficial de Alimentos de
compuesto de los Planes Generales de Higiene (PGH)
nuestra Comunidad Autnoma, se viene trabajando
y el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
para fomentar la implantacin de dicha metodologa
Control (APPCC) est basado en una metodologa que
en los sectores de la industria alimentaria andaluza.
ha acabado por imponerse, no slo por su utilidad

cientfica y tcnica, sino por ser hoy una exigencia legal,
Una de las deficiencias que reiteradamente se han
en el mbito europeo, y prcticamente una condicin
sealado en las actividades de formacin y coordinacin
previa en el comercio mundial de alimentos.
del tema, ha sido la necesidad de disponer de un

documento base, donde se recojan los conceptos,
El Sistema de Autocontrol especfico de cada empresa
principios y contenidos de los Sistema de Autocontrol,
debe quedar reflejado, con carcter previo a su
que pueda servir de gua tanto a los responsables de
implantacin y puesta en prctica, en un documento
las empresas alimentarias para desarrollar e implantar
denominado Documento del Sistema de Autocontrol,
los PGH y el APPCC en sus propios establecimientos,
como a los Agentes de Control Sanitario Oficial de
mediante acuerdo de con la Confederacin de
alimentos, para que, fundamentalmente, ayude a unificar
Empresarios de Andaluca, se elabor otro documento
las orientaciones necesarias, a la hora de evaluar los
de ttulo Documento orientativo de especificaciones
distintos planes que se encuentren implantados en las
de su sistema de Autocontrol, que complementaba al
empresas.
anterior y que estaba dirigido a los propios empresarios,

con el fin de servir de apoyo a los mismos en su tarea
Consciente de esta necesidad, la Consejera de Salud
de implantacin de los citados Sistemas de Autocontrol.
elabor y edit en 1999, la publicacin Gua para la

evaluacin, por los servicios de control oficial, de los
Ambas publicaciones han supuesto un primer e
Sistemas de Autocontrol: HACCP y PGH dirigida a los
importante paso para la formacin y divulgacin de las
propios Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos,
bases de los Sistemas de Autocontrol, constituyendo
como elemento de formacin y herramienta para la
un xito corroborado por la muy buena acogida de
evaluacin de los Sistemas de Autocontrol elaborados
ambas publicaciones, y por su continua demanda.
e implantados por las empresas alimentarias.

Transcurrido un tiempo desde la edicin de dichas
Asimismo, y entendiendo que la participacin del
publicaciones, en el ao 2003 se estim necesario
propio sector empresarial es imprescindible para la
publicar una segunda versin del Documento
asuncin por el mismo de los Sistemas de Autocontrol,
orientativo de especificaciones de su sistema de
autocontrol, para recoger los ltimos avances en los

temas de autocontrol, de forma que por una parte
sirviera de gua a los responsables de las empresas
alimentarias para ser adaptada a las necesidades de la
empresa, y de otra, como instrumento de trabajo a
todos los que participan en el Control Sanitario Oficial
de alimentos.
Por ltimo, con la entrada en vigor el pasado ao
2006 de los nuevos Reglamentos del denominado
Paquete de Higiene y ante las nuevas exigencias que
en ellos se recogen, se ha considerado oportuno publica
esta tercera edicin del documento orientativo que
incorpore las nuevas directrices del marco legal,
relacionadas con los sistemas de autocontrol.
Sevilla, diciembre 2006

DIRECCIN GENERAL DE SALUD PBLICA Y PARTICIPACIN
INTRODUCCIN
metodologa APPCC, permitir identificar, evaluar y

mantener bajo control los peligros que de forma
La implantacin de Sistemas de Autocontrol en las

empresas alimentarias (industrias, establecimientos
significativa pueden afectar a la inocuidad de los

alimentos que produce o comercializa.
minoristas, establecimientos de restauracin, otros) es

el mtodo esencial reconocido por las normas
El Sistema de Autocontrol especfico de cada empresa
internacionales (Codex Alimentarius), as como por las
del sector alimentario ha de quedar reflejado en un
de la Unin Europea (Reglamento 852/2004 relativo
Documento denominado DOCUMENTO DEL SISTEMA
a la higiene de los productos alimenticios), cuya
DE AUTOCONTROL, el cual deber estar
aplicacin garantiza la seguridad e inocuidad de los
permanentemente actualizado y a disposicin en todo
alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este
momento de los Servicios de Control Sanitario Oficial
enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos
de alimentos. El Sistema de Autocontrol tiene que ser
se basa en la aplicacin de la metodologa HACCP
implantado y llevado a la prctica, tomando como
(Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC (Anlisis
orientacin las especificaciones recogidas en el
de Peligros y Puntos de Control Crticos).
documento. La correcta implantacin ser supervisada,

es decir, comprobada y verificada por los Servicios de
El Sistema de Autocontrol que debe implantar toda

empresa del sector alimentario, basado en la
10
Control Sanitario Oficial de alimentos.
El propsito de este documento es, por tanto, orientar

de forma genrica sobre los contenidos que han de
A. Datos de identificacin del Sistema de
quedar especificados en el DOCUMENTO DEL
Autocontrol y descriptivos de la actividad.
SISTEMA DE AUTOCONTROL.
B. Planes Generales de Higiene (PGH): Estudio,
De esta forma, el DOCUMENTO DEL SISTEMA DE
desarrollo y forma de aplicacin de los mismos,
AUTOCONTROL, constar de tres grandes apartados:
en la empresa.
C. Plan APPCC: Estudio y aplicacin del
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(APPCC) del proceso productivo de cada
empresa alimentaria, de acuerdo con los
principios y mtodos propuestos por el Codex
Alimentarius.
Finalmente indicarle que, como requerimientos de
carcter general, el Sistema de Autocontrol debe:
11
Estar elaborado en equipo, con la participacin
Facilitar de forma organizada el registro de las
y compromiso de miembros de la empresa que
operaciones y controles realizados la empresa:
conozcan en detalle el funcionamiento de la
lo que no se registra no se hace, o lo que es
misma y el proceso productivo.
lo mismo, no puede demostrarse que se ha

hecho, al no quedar constancia escrita.
Adaptarse de forma precisa y especfica a la

realidad de la empresa. Un Sistema de Autocontrol
estndar, copia de otros Sistemas, no refleja la
En resumen, con la elaboracin de este documento

se pretenden tres objetivos:
situacin de su actividad.
Ser coherente con el objetivo de adoptar medidas
preventivas y mantener bajo control los peligros
A. Facilitar la implantacin del Sistema de Autocontrol

de las empresas alimentarias.
de los alimentos que pueden afectar a la salud

de las personas que los consumen.
B. Que el diseo genrico de este documento

permita ser adaptado a la realidad de cada
Ser realista, puesto que el Sistema debe ser

aplicado y ejecutado en la prctica.
12
empresa alimentaria.
C. Facilitar la labor de los Servicios de Control

Sanitario Oficial de alimentos, en el estudio de
los documentos de los Sistemas de Autocontrol,
tanto para otorgar la viabilidad de los Planes
Generales de Higiene, como en la fase de
preparacin de la Supervisin de las empresas
alimentarias.
13
DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL
15
A. ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA

DE AUTOCONTROL
A.2 NDICE DEL DOCUMENTO

En pgina aparte, identificando el orden de los
A.1 IDENTIFICACIN DEL DOCUMENTO

Nombre de la empresa.
distintos captulos, documentos o planes.
A.3 EQUIPO RESPONSABLE
Datos de identificacin ( incluyendo el/los N

R.S.A.):Se har constar el Titular de la empresa,
domicilio social, domicilio Industrial, telfono,
fax, e-mail y nmero/s R.S.A.
Actividades que desarrolla la empresa:
Se citarn los distintos tipos de actividades
realizadas por la empresa.
En este apartado se indicarn los nombres de las

personas y el tipo de responsabilidad que tienen en el
mbito de aplicacin del Sistema de Autocontrol
diseo e implantacin del Sistema de Autocontrol.
Productos y fases de la/s actividad/es al/a los
Igualmente, constar el responsable en la empresa de
que se aplicar el Sistema de Autocontrol.
la aplicacin prctica del Sistema.
17
A.4 TRMINOS DE REFERENCIA

Se sealarn los principios metodolgicos, los
trminos y conceptos empleados para la realizacin y
aplicacin del Sistema de Autocontrol. Deben seguirse
preferentemente las indicaciones establecidas por el
Codex Alimentarius.
A.5 DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS

(FICHAS TCNICAS)
Permite relacionar lo que puede pasar con ese

producto, en cuanto a su composicin, y otros
factores como pueden ser la conservacin,
duracin, etc.
Permite tener claramente definido cada uno de
los productos, su presentacin, su composicin,
estado, conservacin, proveedor, condiciones
para su transporte, etc.
Para facilitar su elaboracin, seguidamente se
La descripcin de las fichas tcnicas es un elemento
relacionan una serie de aspectos que pueden formar
importante dentro del sistema. La correcta elaboracin
parte de la informacin que se incluya en la ficha
de las mismas puede facilitar multitud de labores
tcnica, dependiendo del tipo de producto y de su
posteriores, entre las que cabe destacar:
presentacin comercial.
Permite realizar la rastreabilidad (trazabilidad) del

producto, y de las materias primas que forman
parte del mismo.
18
Deben realizarse tantas fichas tcnicas como productos

o tipo de productos se almacenen, elaboren o
distribuyan. En dichas fichas tcnicas constar al menos:
Denominacin comercial del producto.
Descripcin del procesado: tiempo, temperatura,

etc.
Clasificacin del producto, segn la legislacin

vigente (por ejemplo, crudo- curado, bollera,
Presentacin (por ejemplo: en bloques, en
etc.), si procediera.
tarrinas, en latas de conserva, en estuches de

plstico, etc.).
Clasificacin del producto segn la propia

industria, si procediera.
Envasado (caractersticas especficas del envase,

si fuera necesario, tamao o peso de las unidades
Marcas comerciales bajo las que se produce,
comerciales de venta, nmero de piezas por
elabora, transforma o envasa ese producto.
envase, etc.).
Categora de dicho producto (por ejemplo,
Etiquetado: donde se sita la etiqueta y
salchichn extra, confitura extra de...., lenteja I,
caractersticas y/o resumen de la informacin
etc.).
que consta en el mismo ( marca sanitaria,

direccin del productor, telfono del consumidor,
Composicin cualitativa y cuantitativa (incluidos
ingredientes, producto bajo en colesterol, valor
los aditivos).
nutricional, etc.).
19
Condiciones de almacenamiento.
Condiciones de transporte.
Destino final previsto para el producto: cmo y
por quin va a ser consumido.
El equipo responsable del Sistema de Autocontrol
definir y acotar el uso esperado del producto,
identificando los distintos grupos y tipos de
consumidores. Si entre ellos hay alguno que se
considere sensible hay que adaptar el producto
Condiciones o caractersticas del nmero de lote,

indicando el significado del sistema de loteado
en los productos (por ejemplo, semana/ lnea/
da, etc.).
Si lleva Consumo Preferente (C/P), Fecha de
Caducidad (F/C), Fecha de Envasado (F/E), Fecha
de Fabricacin (F/F), etc.
Tambin sera interesante aadir el tiempo de
durabilidad que estime la empresa a cada
producto, a ser posible como fruto de la
investigacin.
a l, ya sea con avisos en la etiqueta o con

cambios en la composicin o procesado de
elaboracin, etc.
Valor nutricional.
20
Modo de empleo: donde indicaremos cules son

las instrucciones que constan o deben constar
en el etiquetado para que el consumidor no
tenga dudas a la hora de preparar y consumir
el producto.
A.6 FLUJOS DE PRODUCTOS SOBRE PLANO
de colores o trazos distintos, que vayan indicando todos

y cada uno de los pasos que sigue el producto dentro
El Flujo de Producto sobre Plano tiene el objetivo
del proceso, as como los flujos de ingredientes,
de plasmar documentalmente la direccin del proceso
producto, envases, embalajes, personal y residuos.
de produccin e indicar si existe alguna posibilidad de

contaminacin cruzada o carencia de infraestructura,
Deben elaborarse tantos Flujos de Productos
equipos, etc., en cuyo caso debe generarse el
sobre Plano como tipos de procesos o productos realice
procedimiento pertinente que evite ese problema o
la empresa.
bien, modificar la direccin del flujo para corregir dichos

cruces.
Partiendo de un plano de planta o croquis, a
escala, legible, con las dependencias identificadas y en
el que conste toda la maquinaria as como la dotacin
esencial para la correcta higiene y manipulacin de
los alimentos (por ejemplo, lavamanos para operarios,
elementos para el lavado de materia prima si fuese
necesario, etc.), se trazarn lneas direccionales (flechas),
21
EJEMPLO DE FLUJO DE PRODUCTOS SOBRE PLANO

(ALMACN FRIGORFICO, CLAVES 10, 12, 15 Y 15
PERSONAL
SALAZONES
PROD. CRNICOS
PROD. SIN REFRIG.
PROD. LACTEOS
RESIDUOS SLIDOS
ZONA
MERCANCIA
APILABLE
OFICINA
ASEOS Y
VEST.
A L M A C E N A M I E N T O
LIMP.
CMARA
CRNICOS
CMARA
SALAZN
22
CMARA
LCTEOS
S I N
R E F R I G E R A C I N
B. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Todos los PGH requieren unos planes especficos

que contemplen de manera documentada, su objetivo,
su responsable, procedimientos de ejecucin, vigilancia,
Los Planes Generales de Higiene se definen

como el conjunto de programas y actividades
preventivas bsicas, a desarrollar en todas las
empresas alimentarias para la consecucin de
la seguridad alimentaria.
acciones correctoras y verificacin:
Objetivo: Cada PGH concreto tiene que cumplir

y/o conseguir un objetivo concreto que deber
Los PGH tienen como objetivo establecer
presidir todo su desarrollo.
procedimientos operativos sobre aspectos bsicos de

la higiene y sobre determinadas actividades de su
Responsable del Plan: se designar a una
empresa.
persona o cargo especfico de la empresa como
Su correcto diseo en funcin de las necesidades,
responsable especifico del PGH, encargado de
realidad de cada empresa y una adecuada implantacin
velar por el cumplimiento del objetivo y por tanto
prctica, permiten mantener bajo control peligros, que
responsable de que las medidas necesarias se
de manera reiterada afectan a distintas fases de la
lleven a efecto.
actividad alimentaria.
23
- Qu aspectos se van a vigilar, Quin realizar

Procedimiento de ejecucin: se incluirn
la vigilancia, Cundo y Cmo se vigila la correcta
aquellas acciones que la empresa realice para
ejecucin del Plan, Dnde se registran las
conseguir el objetivo del PGH, debiendo
actuaciones de vigilancia, Qu acciones
contemplar los siguientes apartados:
correctoras se adoptan, Cundo y Dnde se
- Quin lo lleva a cabo, Cundo (frecuencia),
registran.
Cmo se ejecuta (con qu productos y medios),

Dnde se registran las actuaciones.
Procedimiento de verificacin: la propia

empresa debe comprobar la eficacia del Plan y
Procedimiento de vigilancia y Acciones
por tanto la consecucin del objetivo mediante
correctoras: la propia empresa debe de controlar
el desarrollo de las acciones anteriores, para ello
que el PGH se est ejecutando correctamente,
deben contemplarse:
en aquellos aspectos que sean relevantes para
- Qu aspectos y documentos del plan se utilizarn
garantizar el logro del objetivo del plan, y en
para verificar el plan, Quin y Cundo se
caso negativo realizar las acciones correctoras
realizaran las actividades de verificacin y Cmo
necesarias. Para ello debe contemplar los
se verifica la eficacia del Plan; (podran incluirse
siguientes apartados:
acciones para comprobar su correcta ejecucin,

su correcta vigilancia, las acciones correctoras,
24
registros y consecucin efectiva del objetivo)

Dnde se registran las actuaciones de verificacin.
La empresa deber recoger en cada uno de los
planes, las medidas de mejora que correspondan,
como consecuencia de los resultados de la
verificacin.
Registros: Quedarn archivados por un periodo
de dos aos, salvo que su normativa especfica
indique un plazo superior.
Los registros de cada plan pueden compartirse
con otros que la empresa utilice para su actividad
comercial, contable o en su sistema de
Autocontrol, si bien esta circunstancia debe
quedar contemplada en la descripcin del registro.
Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a:

1. Control del Agua apta para el consumo humano.
2. Limpieza y Desinfeccin.
3. Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin.
4. Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles.
5. Mantenimiento de la cadena de fro.
6. Trazabilidad (Rastreabilidad).
7. Formacin de manipuladores.
8. Eliminacin de subproductos y residuos.
9. Certificacin de proveedores.
10.Otros que, segn las caractersticas de su empresa,
sean necesarios para garantizar la seguridad de
los alimentos o le sean indicados por parte de la
Autoridad Sanitaria.
Los planes que deber implantar cada empresa
alimentaria irn en funcin de las actividades y/o
25
necesidades de cada empresa, de los riesgos sanitarios
PGH concreto.
asociados a cada una de ellas, teniendo en cuenta,

asimismo, las recomendaciones realizadas por los
Cabra la posibilidad de aunar los procedimientos
Servicios de Control Sanitario de alimentos, como
de ejecucin, vigilancia y verificacin, siempre y cuando
consecuencia de su labor inspectora.
el objetivo del plan se cumpla. Esta situacin se podra

contemplar en aquellas empresas, que bien por el escaso
ESPECIFICACIONES DE LOS PLANES GENERALES
numero de trabajadores, por las peculiaridades del
DE HIGIENE
proceso productivo, o por las caractersticas en el

desarrollo en los procedimientos de ejecucin, vigilancia
Es de enorme dificultad, el establecer requisitos
o verificacin, en los cules stos puedan solaparse.
homogneos, a la hora de definir los PGH. Las

condiciones y caractersticas de cada empresa alimentaria
Cuando en el desarrollo de estos planes intervenga
son las que deben fijar cuales deben ser los
una empresa externa, la documentacin que se genere
requerimientos para cada PGH. No obstante lo expuesto,
formar parte de los registros de cada uno de los planes.
a continuacin se recogen aquellos aspectos que se

consideran como requerimientos orientativos, excepto
las salvedades que se detallen adelante, siempre bajo
el prisma de cumplimiento del objetivo marcado en el
26
B.1 PLAN DE CONTROL DEL AGUA APTA
norma para aguas aptas para consumo, as como realizar
PARA EL CONSUMO HUMANO
los controles previstos en ella.
OBJETIVO
Garantizar que el agua que se utiliza en la
empresa alimentaria no afecta a la salubridad
y seguridad de los productos alimenticios.
Quedan excluidas del marco anterior las aguas

destinadas a la produccin de vapor, la extincin de
incendio, la refrigeracin u otros usos semejantes, las
cuales debern circular por una canalizacin
independiente bien sealizada, sin conexin con la red
El actual marco legal (Real Decreto 140/2003 de 21

Febrero por el que se establecen los criterios sanitarios
de distribucin de agua apta para el consumo y sin

que haya posibilidad de reflujo hacia sta.
de la calidad del agua de consumo humano) establece

que todas las aguas utilizadas en la industria alimentaria
Asimismo quedaran excluidas aquellas de las
para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o
industrias alimentarias que consten (implicar un proceso
comercializacin de productos o sustancias destinadas
documentado ) a la autoridad sanitaria que la calidad
al consumo humano, as como las utilizadas en las
de aquellas no afecta a la salubridad de los productos
limpieza de las superficies, objeto y materiales que
alimenticios. Se podran encuadrar como tales aquellas
puedan estar en contacto con los alimentos tendrn
aguas que reciban un tratamiento especifico (no de
que cumplir los criterios sanitarios establecidos en la
desinfeccin) por la industria alimentaria antes de un
27
uso concreto, generalmente en algn proceso
establecimientos que manipulen productos de la pesca,
alimentario (tales como descalcificacin, reduccin de
as como para refrigeracin de crustceos y moluscos
cloro , desodorizacin etc..) sin que en ningn caso
despus de la coccin.
puedan afectar a la seguridad de los productos

alimenticios. En estos casos , el industrial deber
Responsable: Se designar una persona o cargo
demostrar y controlar la justificacin del mismo y el
especfico de la empresa como responsable de este
control posterior, que deber finalmente quedar
Plan.
encuadrado dentro del Sistema de Autocontrol de la

empresa.
En lo relativo al Procedimiento de ejecucin, en

primer lugar se describir el tipo de abastecimiento
De otra parte el Reglamento 852/2004 dispone que
utilizado por la empresa, diferenciando con claridad:
podr utilizarse agua limpia para productos de la pesca
Aquellas que se abastezcan de una empresa
enteros y agua de mar limpia para los moluscos bivalvos
distribuidora/abastecedora de agua autorizada.
vivos, los equinodermos, los tunicados y los gasterpodos
(se incluir copia de contrato o documento que
marinos. Igualmente podr usarse agua limpia para el
avale dicha circunstancia).
lavado externo. Asimismo el Reglamento 2076/2005

- medidas transitorias - establece que hasta Diciembre
2009 podr usarse agua limpia para otros usos en
28
Aquellas que procedan de abastecimientos

propios (pozos, manantiales etc..), en este caso
se deber incluir en la documentacin:
-Localizacin y caractersticas mas relevantes de
desinfeccin. En su limpieza tendr que realizarse
la captacin, incluyendo focos contaminantes
desincrustacin y desinfeccin seguida de un
del rea de captacin.
aclarado del agua.
-Descripcin de la captacin y de su proteccin.
-Resultados analticos realizados para comprobar
-Descripcin del tratamiento que se realizar, en
la calidad del agua captada y tras su tratamiento.
funcin de la calidad del agua captada, para
Al menos incluir un anlisis completo segn
obtener agua apta para consumo.
Anexo I de RD/140/2003 (exceptuados
-Descripcin de las conducciones hasta el depsito
parmetros de radioactividad).
de regulacin.
-Descripcin del depsito regulador. Deber estar
En aquellos casos que la industria disponga de
situados por encima del nivel de alcantarillado,
agua de mar o agua limpia para los usos
totalmente cerrado sin comunicacin con el
permitidos en los Reglamento 852/2004 y
exterior y los puntos de entrada y salida del agua
2076/2005 debern aportarse los aspectos
del depsito se encontraran a distinto nivel
indicados en el punto anterior que les sean de
(siendo recomendable que sean diametralmente
aplicacin para cumplir los criterios de no
opuestos). Dispondr asimismo de un desage
contener microorganismos, sustancias nocivas o
que permita su vaciado total, limpieza y
plancton marino txico en cantidades que
29
puedan afectar directa o indirectamente a la calidad

sanitaria de los productos alimenticios, debiendo
ser la empresa alimentaria quien justifica esta
circunstancia.
-De otras conducciones de aguas o fluidos en la

empresa.
En caso de que sean necesarios o se disponga
de ellos, ubicacin y caractersticas de:
Habr que describir y mostrar en un plano el sistema
-Depsitos (con las caractersticas antes indicadas
de distribucin de agua desde la acometida en la
y que se dispongan en continuo con la red de
empresa, en el mismo se indicar, al menos;
distribucin. En el caso de que sea necesario un

nuevo tratamiento del agua en el deposito,
Punto de entrada en la empresa.
deber describirse el mismo).

-Equipos generadores de agua caliente o vapor.
Identificacin de las diferentes conducciones de
-Otros equipos de tratamientos de aguas (filtros,
agua (preferiblemente diferenciadas por color),
descalcificadores etc..).
entre ellas:
30
-Del agua apta para consumo fra.
Identificacin de los puntos de toma de agua
-Del agua apta para consumo caliente.
existentes en la empresa. Esta identificacin se
-Del agua no apta para consumo usada para
har describiendo la toma de agua (lavamanos,
grifo, etc.) y asignndole una numeracin
Empresas alimentarias conectadas a una red de
correlativa.
distribucin autorizada (publica o privada), sin

depsito intermedio ni tratamiento del agua en
-El mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin de
la IA:
los depsitos y dems equipos usados en la
-Comprobacin del desinfectante residual en el
captacin, deposito o posteriores tratamientos
agua del grifo (Cloro Libre Residual si se utiliza
del agua deber quedar recogido en los PGH
cloro o sus derivados, y cloro combinado residual
referidos a estas operaciones (mantenimiento y
si utiliza cloraminacin en el tratamiento de
L+D).
desinfeccin de la Red), la frecuencia mnima

ser semanal coincidiendo con el examen
organolptico (olor, sabor, color y turbidez).
En lo referente al Procedimiento de Vigilancia y

Acciones correctoras sealar que para asumir esa
responsabilidad las empresas alimentarias realizarn al
menos los siguientes controles:
No obstante se podr establecer una mayor

frecuencia cuando la utilizacin del agua sea
determinante para la seguridad de los productos,
tales como en aquellos en los que el agua forme
parte del alimento.
31
-Control en grifo: con objeto de valorar la

influencia de los materiales de la instalacin
interior as como otras posibles incidencias que
puedan ocurrir en dicha instalacin (estanqueidad
del agua, posible acumulacin de sedimentos o
bacterias en empalmes, juntas, codos, vlvulas)
se debern realizar anlisis de control en grifo,
segn establece el art. 20 del RD/140/2003 . Su
frecuencia ser al menos de un anlisis al inicio
de la actividad o en su defecto un control inicial,
y posteriormente cada vez que se realicen
modificaciones en las instalaciones internas de
distribucin.
Empresas alimentarias conectadas a una red de
distribucin autorizada (publica o privada), con
depsito intermedio:
32

cloro o sus derivados y cloro combinado residual
ser semanal coincidiendo con el examen
organolptico (olor, sabor, color y turbidez). No
obstante se podr establecer una mayor
frecuencia cuando la utilizacin del agua sea
determinante para laseguridad de los productos,
tales como en aquellos en los que el agua forme
parte del alimento.
interior, as como otras posibles incidencias que
puedan ocurrir en dicha instalacin (estanqueidad
del agua, posible acumulacin de sedimentos o
bacterias en empalmes, juntas, codos, vlvulas)
Empresas alimentarias con abastecimientos
se debern realizar anlisis de control en grifo,
propios:
segn establece el art. 20 del RD/140/2003 . Su
frecuencia ser al menos de un anlisis al inicio
de la actividad y posteriormente con frecuencia
cloro o sus derivados, y cloro combinado residual
anual.

-Controles en los tratamientos de desinfeccin:
ser diaria coincidiendo con el examen
En aquellos casos que la empresa alimentaria
organolptico(olor, sabor, color y turbidez). No
realice un tratamiento de desinfeccin, deber
obstante la frecuencia podr ser ampliada cuando
realizarse un control especifico sobre el mismo,
la empresa pueda demostrar que dispone de
estableciendo una mayor frecuencia del control
controles de otro tipo, suficientes para demostrar
desinfectante residual. Igualmente y con carcter,
que la desinfeccin del agua est garantizada.
al menos anual,se debern realizar controles

sobre los posibles subproductos del tratamiento
desinfectante usado: control de Bromatos en
caso ozonizacin, control de THM en caso de
interior , as como otras posibles incidencias que
Cloracin etc.. (Anexo I parteB notas 1, 7 y 8).
puedan ocurrir en dicha instalacin

33
(estanqueidad del agua,posible acumulacin de
-Anlisis Completo: Se deber realizar un anlisis
sedimentos o bacterias en empalmes, juntas,
completo (Anexo I exceptuando apartado D) al
codos, vlvulas) se debern realizar anlisis de
menos al inicio de la actividad de la empresa y
control en grifo, segn establece el art. 20 del
posteriormente con frecuencia anual. El anlisis
R D / 1 4 0 / 2 0 0 3 . S u f re c u e n c i a s e r a l
completo se realizar de forma intercalada con
menos de un anlisis al inicio de la actividad y
el anlisis anual del grifo, de forma que entre
posteriormente con frecuencia anual.
ellos haya un periodo de tiempo aproximado de

seis meses.
34
En estos casos deber realizarse un control
Empresas alimentarias con agua de mar limpia
especifico sobre el mismo, estableciendo una
o agua limpia:
frecuencia diaria del control desinfectante residual.
En aquellos casos que la empresa disponga de
Igualmente y con carcter, al menos anual, se
esta agua, se debern establecer los controles y
debern realizar controles sobre los posibles
frecuencia de los mismos (al menos al inicio de
subproductos del tratamiento desinfectante
su uso y posteriormente con la frecuencia
usado: control de Bromatos en caso ozonizacin,
necesaria segn el uso de la misma) a realizar
control de THM en caso de Cloracin etc.. (Anexo
para vigilar que la misma cumpla los criterios
I parte B notas 1, 7 y 8).
establecidos para no afectar a la calidad y
seguridad de los productos. En el caso de agua

limpia procedente de agua dulce se realizarn
los controles por similitud establecidos para
abastecimientos propios. En el caso de agua de
mar limpia al menos incluirn los parmetros
establecidos en el siguiente cuadro.
PARMETROS PARA AGUA DE MAR LIMPIA
E. coli
Coliformes totales
Estreptococos fecales
Materiales en suspensin
Conductividad
Oxidabilidad al permanganato
Metales pesados: Plata, Arsnico, Cadmio,
Cromo, Mercurio, Nquel, Plomo y Zinc Hierro
Sustancias rgano- halogenadas
Nitratos y Nitritos
Hidrocarburos aromticos policclicos (1)
(1) en casos de que exista sospecha de contaminacin

En aquellos casos que sea necesario este
tratamiento antes del uso de este agua, deber
realizarse un control especifico sobre el mismo,
estableciendo una frecuencia diaria del control
desinfectante residual. Igualmente y con carcter,
al menos cuatrimestral para agua de mar limpia
y agua limpia salobre, y anual para agua limpia
procedente de agua dulce, se debern realizar
controles sobre los posibles subproductos del
tratamiento desinfectante usado: control de
Bromatos en caso ozonizacin, control de THM
en caso de Cloracin etc. (Anexo I parte B notas
1, 7 y 8).
Los resultados de los controles debern quedar
Registrados adecuadamente, establecindose
para cada caso, las acciones correctoras que
se deriven de resultados desfavorables en los
mismos.
35
RESUMEN DE LOS CONTROLES DE LA VIGILANCIA
Empresas
alimentarias
Empresas alimentarias
conectadas a la red
sin depsito intermedio
conectadas a la red
con depsito
intermedio
con abastecimientos
propios
(1)
(2)
(3)
(4)
36
Desinfectante
residual
Control en grifo
(1)
Tratamiento
desinfeccin
especfico
Semanal (2)
Inicio de la actividad
Control inicial
Modificaciones en
instalaciones
Semanal (2)
Anual
Control del desinf:

Diario
Subprod. de tratam:
Anual
Diario (3)
Anual
Control del desinf:

Diario
Subprod. de tratam:
Anual
Parmetros indicados en el art. 20 del R.D. 140/2003.

se podr establecer una mayor frecuencia cuando la utilizacin del agua sea determinante para la seguridad de los productos.
la frecuencia podr ser ampliada cuando la empresa pueda demostrar que dispone de otros controles que garanticen la desinfeccin del agua.
se intercalar con el anlisis anual del grifo, de forma que entre los dos anlisis haya un periodo de tiempo aproximado de seis meses.
Anlisis
completo
Anual (4)
En cuanto al Procedimiento de verificacin deber

existir un responsable que con una frecuencia
predeterminada compruebe que el objetivo del Plan se
cumple y que las acciones previstas en el mismo se
estn ejecutando, tanto las de vigilancia como que se
tomaron las acciones correctoras adecuadas en cada
caso. De esta verificacin se dejar el correspondiente
Registro.
B.2 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECIN (L+D)

OBJETIVO
Asegurar que el estado de limpieza y
desinfeccin de locales, equipos y tiles de la
empresa alimentaria, previenen cualquier
posibilidad de contaminacin.
Todas los empresas alimentarias han de asegurar
que llevan a cabo de manera correcta, las operaciones
de limpieza y desinfeccin de locales, mquinas, equipos
REGISTROS:Los controles, acciones correctoras y

comprobaciones efectuadas dentro del Plan de utilizacin
del agua potable, deben ser convenientemente
registradas para que exista constancia de que realmente
se hacen. Los registros deben ser guardados al menos
dos aos.
y tiles que intervienen en el proceso productivo. El

Plan L+D, debe pues determinarse, en cada caso,
evaluando las necesidades higinicas en funcin del
riesgo sanitario, del tipo de operacin que se realice y
del producto alimenticio de que se trate, teniendo en
cuenta que de forma general han de limpiarse todas
las instalaciones de la empresa y adems desinfectarse
aquellos elementos que entren en contacto con los
37
Responsable: se designar a una persona o cargo

especfico de la empresa como responsable de este
Plan.
Especficamente en lo relativo al Procedimiento de
ejecucin de este Plan, habr de recogerse:
Los tipos, fichas tcnicas y dosis de los productos

empleados.
Descripcin en detalle de los mtodos de limpieza
y desinfeccin por zonas, maquinaria y utensilios
(incluidos la limpieza y desinfeccin en su caso,
Descripcin de la delimitacin de las zonas de

la industria segn grado de suciedad y riesgo.
Se acompaar de Plano en el que se delimiten
estas zonas, preferiblemente diferencindolas
con distintos colores.
La clasificacin y delimitacin de la maquinaria
de manos e indumentaria). Se har referencia a

quin es el responsable, cundo debe limpiarse
y desinfectarse, qu operaciones deben realizarse,
con qu productos (incluidas sus fichas tcnicas
y autorizaciones para su uso en la industria
alimentaria ) y dnde deben quedar registradas
estas actuaciones.
y tiles segn grado de suciedad y riesgo.

En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y Acciones
38
Descripcin de los aparatos y tiles empleados
correctoras, deber designarse un responsable para
para realizar la limpieza y desinfeccin.
realizar esta labor, que sepa valorar si los resultados,
tras la limpieza y desinfeccin, son los apropiados de
correcto desarrollo y registro de las acciones de ejecucin,
acuerdo con las especificaciones del Plan y en caso
vigilancia y acciones correctoras, y que en aquellos
contrario tener capacidad para la adopcin de las
casos en que se estime necesario, se llevan a cabo los
acciones correctoras oportunas (volver a limpiar y
controles de superficies establecidos para verificar una
desinfectar, cambiar el procedimiento de limpieza,
correcta limpieza y desinfeccin.
cambiar de productos etc.).

La programacin de estos controles estarn
Para ello deber definirse la frecuencia de la vigilancia
en funcin de las zonas de mayor o menor riesgo,
previamente fijados y los resultados de los mismos

quedaran recogidos en el correspondiente registro.
quedando registradas cada una de las actuaciones de

vigilancia as como las incidencias observadas y las
REGISTROS:En relacin a los controles, acciones
medidas correctoras adoptadas en cada situacin
correctoras y comprobaciones efectuadas, los registros
anmala observada.
de los resultados deben ser archivados al menos durante

dos aos.
De otra parte y en lo que se refiere al Procedimiento

de Verificacin, para asegurar que el Plan est
consiguiendo el objetivo planteado, existir un
responsable que observar las comprobaciones del
39
B.3 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS:

DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN (D + D)
Responsable: se designar a una persona o cargo

especfico de la empresa como responsable del
cumplimiento del Plan.
OBJETIVO
Evitar la existencia de cualquier plaga en
las empresas alimentarias
Respecto del Procedimiento de ejecucin, debern

describirse las medidas preventivas adoptadas por la
empresa, teniendo en cuenta que dichas medidas deben
encaminarse hacia:
Para el diseo de este Plan habr de tenerse en

cuenta lo recogido en el Decreto 8/1995, de la
Barreras antivectores.
Consejera de Salud, de 24 de Enero, aprueba el
Evitar acumulacin de agua en zonas oscuras
Reglamento de Desinfeccin, Desinsectacin y
de difcil acceso y aisladas.
Desratizacin Sanitarias.
Consecucin del objetivo del PGH de limpieza y
El Plan debe incluir todas las medidas preventivas y
desinfeccin.
de control, y en caso necesario, las de lucha, a efectos

de evitar la existencia de cualquier plaga en los
Medidas encaminadas al ordenamiento del
establecimientos alimentarios.
medio.
40
En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y a las

Adecuada e higinica gestin de residuos.
Acciones correctoras que se adopten, deber indicarse

la persona responsable de realizar la vigilancia de las
Alterar el medioambiente de los vectores.
medidas preventivas y la comprobacin de ausencia de

plagas, la cual deber tener capacidad para adoptar
las medidas correctoras oportunas y, en caso necesario,
Asimismo se podrn describir aquellas medidas que

sirvan para detectar indicios de plagas.
indicar la necesidad de contratar una empresa autorizada

para aplicacin de tratamientos contra plagas. Se deber
describir, asimismo, el procedimiento y la frecuencia de
En consecuencia en el procedimiento de ejecucin

se deber indicar el responsable de la adopcin de las
las acciones de vigilancia, debiendo quedar archivadas

estas actuaciones en el correspondiente registro.
medidas preventivas del plan, enumerndose a

continuacin cada una de estas medidas y los medios
Si de esta vigilancia se desprende la necesidad de
utilizados para ello. Asimismo se describirn los puntos
medidas correctoras, stas debern ser adoptadas por
o zonas de la empresa dnde se aplican y, en cada
la empresa alimentaria. En caso de que se estime
caso, la frecuencia de estas actuaciones. Todas estas
necesario un tratamiento, se realizar por una Empresa
actuaciones quedarn reflejadas en el correspondiente
de desinsectacin y desratizacin autorizada. La empresa
registro.
de tratamiento deber realizar la Diagnosis y los
41
Tratamientos, dejando constancia de los mismos en los
poblacin o poblaciones nocivas y los factores
modelos oficiales establecidos para ello. De cada una
ambientales que originen o favorezcan la
de las actuaciones se deber indicar y quedar registrado:
proliferacin de los mismos.
42
Empresa responsable y Nmero de Registro.
- M e d i d a s c o r re c t o r a s re c o m e n d a d a s .
Diagnosis de situacin: en la que se debern
Tratamientos efectuados (certificado de
contemplar los siguientes aspectos:
tratamiento).
-Identificacin de las especies y estimacin de la
Productos utilizados: Fichas tcnicas y nmero
densidad de las poblaciones.
de registro sanitario.
-Posible origen de la presencia de las citadas
Plano de la colocacin e identificacin de los
especies.
cebos utilizados.
-Cuando el problema exceda del mbito de los
Respecto a la Verificacin, deber de contemplarse
locales cerrados, adems de lo anterior se debern
el adecuado desarrollo de las acciones previstas
determinar la distribucin y extensin de la
(ejecucin y vigilancia) y el cumplimiento del objetivo
previsto. En el caso haber sido necesario la contratacin

de una empresa de tratamiento de desinsectacin y
desratizacin, se verificar asimismo la eficacia de los
tratamientos, con independencia de la verificacin que
Examen de documentaciones relativa a Diagnosis

y Tratamientos aplicados por empresas aplicadoras
autorizadas.
realice la empresa aplicadora. Para ello, en cada empresa

deber existir una persona responsable de verificar la
eficacia del plan de control de plagas de la empresa.
La frecuencia de la verificacin deber estar

determinada en el Plan y ser suficiente para confirmar
En cuanto a la metodologa, deber realizarse una

descripcin de cmo se va a realizar la verificacin.
que su diseo es correcto y se lleva a la prctica conforme

a los procedimientos de ejecucin y de vigilancia.
Para ello se puede realizar un seguimiento de la siguiente

documentacin:
Examen de los resultados de las barreras
antivectores.
Examen de las incidencias detectadas mediante
la vigilancia.
REGISTROS:En relacin a los controles, acciones

correctoras (empresa de tratamiento, documentacin
de Diagnosis y de Tratamientos) y comprobaciones
efectuadas, los registros de los resultados deben ser
archivados al menos durante dos aos.
43
B.4
PLAN
DE
MANTENIMIENTO
DE
INSTALACIONES Y EQUIPO
su buen funcionamiento dependa la seguridad de los

mismos (pasterizadores, esterilizadores, equipos de
refrigeracin, termmetros, termgrafos etc.) o bien
OBJETIVO
Garantizar que las instalaciones y equipos
usados en la industria alimentaria, se mantienen
en un estado apropiado para el uso a que son
destinados a fin de evitar cualquier posibilidad
de contaminacin de los alimentos
porque puedan introducir en ellos elementos

contaminantes (tuercas, grasa, aceites etc.). Para estos
equipos deber reflejar la frecuencia del mantenimiento
preventivo de los mismos, indicando quin lo realizara,
en que consiste el mismo y donde quedarn registrados.
Actuaciones semejantes se realizarn en lo que se refiere
Deber designar una persona de su empresa que
al mantenimiento de las instalaciones.
sea responsable del desarrollo de este Plan y de

conseguir el objetivo indicado.
Dentro del procedimiento de vigilancia deber

designarse un responsable que deber comprobar las
El procedimiento de ejecucin de este Plan deber
acciones de mantenimiento realizadas, previstas en el
contemplar qu equipos de los existentes en su industria
procedimiento de ejecucin, el correcto funcionamiento
tienen implicacin en los procesos alimentarios y cules
de instalaciones y equipos, en funcin de los estndares
de ellos pueden presentar un peligro potencial para la
de uso previamente definidas, as como las acciones
seguridad de los alimentos, tanto por el hecho de que
correctoras efectuadas al detectarse un fallo durante el
44
mantenimiento efectuado o durante el propio
ello y como orientacin, se podra realizar un seguimiento
funcionamiento. Se deber indicar cual ser la frecuencia
de la siguiente documentacin:
de las acciones de vigilancia que ir en funcin de las

distintas zonas dentro de las instalaciones y de los
Examen de las incidencias detectadas en las
equipos existentes en la empresa. Todas estas actuaciones
instalaciones mediante la vigilancia.
sern reflejadas en su correspondiente registro.

Examen de los resultados de contratos de
mantenimiento de equipos.

(ejecucin, vigilancia y acciones correctoras), as como
Examen de calibraciones realizadas a equipos.
el logro del objetivo previsto.

Para ello, en cada empresa deber existir una persona
responsable de verificar la eficacia del plan de
mantenimiento.
En cuanto a la metodologa deber realizarse una
Todos los resultados derivados de las actuaciones
descripcin de cmo se va a realizar la verificacin. Para
de verificacin debern quedar igualmente registradas.
45
Cuando se empleen aparatos de medidas, estos

debern ser debidamente calibrados, indicando el
B.5 PLAN DE MANTENIMIENTO EN LA CADENA

DE FRIO
procedimiento utilizado.
OBJETIVO
REGISTROS:los registros de las incidencias ocurridas,

acciones correctoras y comprobaciones efectuadas, as
como de calibraciones de equipos deben ser archivados
al menos durante dos aos.
Garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos

productos alimenticios que no puedan
almacenarse con seguridad a temperatura
ambiente, mediante un control de la temperatura
de los mismos en todas las fases o etapas a las
que son sometidos, a fin de reducir eficazmente
en ellos la multiplicacin de microorganismos
patgenos o la formacin de toxinas.
Conforme al Reglamento (CE) n 852/2004, los
explotadores de empresas alimentarias estn claramente
obligados a mantener la cadena del fro.
As, el cumplimiento de los requisitos relativos al
control de la temperatura de los productos alimenticios,
46
debe considerarse como una medida de higiene
de los mismos.
especfica.
De igual forma deber ser controlada, en caso
Los equipos que se utilicen para enfriar, almacenar
necesario, la temperatura ambiente del local dnde se
o congelar alimentos debern estar proyectados de
estn manipulando, transformando, envasando, etc.,
forma que se alcancen las temperaturas que se requieren
con objeto de garantizar la seguridad de estas
en los alimentos, con la rapidez necesaria para garantizar
operaciones.
la seguridad e inocuidad de los mismos, y que se

mantengan tambin las temperaturas con eficacia. Estos
En ningn momento deber interrumpirse la cadena
equipos debern tener poseer un diseo que permita
de fro. Se podrn exceptuar aquellos perodos limitados
vigilar y controlar las temperaturas, y si es preciso,
de tiempo (por necesidades prcticas de manipulacin
registrarlas.
durante la preparacin, transporte, almacenamiento,

presentacin y/o entrega de los productos alimenticios)
En funcin de la naturaleza de las operaciones que
siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.
hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debern

existir equipos o instalaciones adecuadas para la
Deber designar una persona de la empresa que
refrigeracin, congelacin, almacenamiento (en
sea responsable del desarrollo de este Plan y de
refrigeracin o congelacin), y/o enfriamiento rpido
conseguir el objetivo indicado.
47
El procedimiento de ejecucin de este Plan deber

contemplar qu equipos o locales de los existentes en
de telemetra, etc.) que generen registros de

temperatura/tiempo.
la industria (incluyendo los medios de transporte) tienen

implicacin en el mantenimiento de la cadena de fro
y cmo se realiza
En caso contrario, se podrn emplear termmetros
en cada uno el control de
no registradores, siempre que se establezca claramente
temperaturas.
la frecuencia y el procedimiento de ejecucin, y que se
Igualmente se deber
realicen y registren adecuadamente las mediciones de
detallar qu tipos de
los valores de cada equipo o local.
productos alimenticios
van a almacenarse,
manipularse
En ambos casos, los aparatos de lectura y registro
de temperaturas debern estar correctamente calibrados,
transportarse en ellos.
y el mantenimiento, as como la limpieza y desinfeccin

de los mismos, reflejadas en sus correspondientes Planes
Para realizar el control de temperaturas se emplearan,
de Higiene.
cuando aparezca regulado normativamente y siempre

que sea posible, instrumentos de registro adecuados
Para una correcta ejecucin de este plan, se debe
para controlar a intervalos regulares y frecuentes la
tener presente su ntima conexin con otros planes de
temperatura (termmetros registradores, dispositivos
48
higiene, y esencialmente con el de mantenimiento de
Se debern establecer, para cada tipo de alimento
instalaciones, equipos y tiles (en cuanto a revisin de
almacenado, fabricado o transportado, los lmites
instalaciones frigorficas, calibracin de aparatos, etc.),
crticos o temperaturas mximas permitidas, por encima
y con el de buenas prcticas de manejo (realizacin de
de las cuales el objetivo de seguridad del producto no
operaciones de carga y descarga rpidas de productos
se garantiza. Se tendrn en cuenta las normativas
refrigerados o congelados, comprobar que la
sanitarias que regulan dichas
temperatura de los muelles de expedicin y recepcin
temperaturas en cada caso,
en el caso de que se utilicen para depositar mercancas,
pudiendo establecerse lmites
sea igual a la del producto que menos temperatura
distintos a los fijados en las
necesite, realizar un preenfriado de los vehculos de
mismas slo en el caso de que
transporte y distribucin antes de la carga, etc.).
sean mas restrictivos, nunca si

son ms favorables.

designarse a un responsable encargado de comprobar
Se deber indicar cual ser la frecuencia de las
el procedimiento de ejecucin, y en concreto el correcto
acciones de vigilancia que ir en funcin de las
funcionamiento de las instalaciones y equipos de fro,
instalaciones y de los equipos existentes en la empresa.
as como de los aparatos de lectura y registro de
Todas estas actuaciones sern reflejadas en su
temperaturas.
correspondiente registro.
49
Dicho responsable ser el encargado de aplicar y
descripcin detallada de cmo se va a realizar la
registrar las acciones correctoras al detectarse una
verificacin, especificando la frecuencia establecida en
superacin de las temperaturas mximas permitidas.
cada caso.
En este sentido, se deber tener presente que la

instauracin de dichas acciones correctoras deber
Esta verificacin debe contemplar una triple vertiente.
realizarse de forma inmediata, ya que la incidencia
Por un lado, la correcta temperatura de los medios
puede afectar directamente a la seguridad del alimento.
(cmaras, locales, etc..), contrastando la temperatura

de los instrumentos de medicin y registro con la de
Respecto a la verificacin,deber de contemplarse
un termmetro calibrado. Por otro lado, la temperatura
existente en el interior de los productos (empleando
para ello un termmetro de sensor de contacto o un
termmetro lser). Por ltimo, el seguimiento de la

documentacin generada en todo el plan.
Para ello, en cada empresa deber existir una

persona responsable de verificar la eficacia del plan de
mantenimiento de la cadena de fro.
En cuanto a la metodologa deber realizarse una
50
Para ello y como orientacin, se podra priorizar el

seguimiento y examen de la siguiente documentacin:
Documentacin acreditativa de las revisiones

efectuadas por las empresas externas contratadas
para el mantenimiento de los equipos de fro.
Documentacin acreditativa de las calibraciones
peridicas realizadas a los aparatos de lectura y
registro de temperaturas, indicando el
procedimiento utilizado.
Registros de las actuaciones de vigilancia y de
las acciones correctoras.
En relacin a los registros, se debern fechar y

guardar (con base documental o informatizada) las
temperaturas registradas al menos durante un ao , o
bien por un perodo ms largo si una normativa concreta
indicara un plazo superior, o en base a la naturaleza y
el tiempo de conservacin establecido para ciertos
alimentos, como los ultracongelados, si el marcado de
fechas superase el ao.
Los registros de este plan podrn compartirse con
otros que la empresa utilice para su actividad comercial,
su sistema APPCC, etc., si bien esta circunstancia deber
quedar contemplada en la descripcin del plan.

a los procedimientos de ejecucin y de vigilancia. Todos
los resultados derivados de las actuaciones de verificacin
debern quedar igualmente registradas.
51
B.6 TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD) DE LOS

PRODUCTOS
OBJETIVO
Garantizar la posibilidad de seguir el rastro de
un alimento, a travs de todas las etapas de su
produccin y distribucin
Responsable: Habr un responsable del Plan de

Trazabilidad en la empresa.
En lo que se refiere al Procedimiento de Ejecucin
de este plan, la magnitud de la informacin
documentada de este procedimiento depender del
tipo de actividad alimentaria que se trate y el tipo de
destinatario de los alimentos producidos.
Con el plan de trazabilidad se deber conseguir:

Establecer correspondencias entre el origen del
alimento, su procesado y su distribucin.
Poder identificar y retirar del mercado alimentos que
puedan presentar un riesgo para la salud de los
Habr un responsable de generar y mantener la

informacin, registros e identificacin de productos,
necesarios para la Trazabilidad.
Deber contener los siguientes aspectos:
1 mbito de aplicacin
consumidores, que hayan sido producidos,

transformados y distribuidos por una empresa.
Dependiendo de la actividad dentro de la cadena

alimentaria, el sistema puede necesitar:
52
Trazabilidad hacia atrs: se refiere a la recepcin
han seguido dentro de la misma y los productos
de productos. La informacin que conviene
finales que salen de ella. La informacin que
registrar es:
conviene registrar es:
-De quin se reciben los productos: nombre y
-Qu productos se crean o producen:
direccin del proveedor.
identificacin y denominacin de los productos
-Que se ha recibido: informacin lo ms
que se crean en la empresa (producto
detallada posible del producto recibido (naturaleza
intermedios o finales)
y denominacin, formato de presentacin,
-A partir de que se crea: identificacin de los
volumen, n de lote/fecha de consumo
productos utilizados en la obtencin de cada
preferente/fecha de caducidad, etc.).
uno de ellos y las cantidades empleadas.
-Cundo: fecha de recepcin del producto.
-Cmo se crea: descripcin del proceso a que
-Cunto se ha recibido de cada producto:
han sido sometidos en la empresa.
volumen total del producto aceptado.
-Cundo: fecha y en su caso hora en que

fueron sometidos a dicho proceso.
Trazabilidad interna o de proceso: se trata de
-Conexin entre este registro y los registros
relacionar los productos que se han recibido en
correspondientes de trazabilidad hacia atrs y
la empresa las operaciones o procesos que estos
hacia delante.
53
Trazabilidad hacia delante: Se refiere a la

identificacin de los productos que salen de la
empresa, as como de los destinatarios de los
mismos.
-A quin se entrega: nombre y direccin del
destinatario.
-Qu se ha vendido: Descripcin lo ms detallada
posible del producto suministrado.
-Cundo: fecha de envo.
-Cuanto: volumen total de cada producto
suministrado.
2Definicin de criterios para la agrupacin e
identificacin de productos en relacin con la
trazabilidad.
La eleccin de los criterios de agrupacin y de
los sistemas de identificacin es decisin y
54
responsabilidad de la empresa, y dependern

de la naturaleza de la actividad. En todo caso
deben estar descritos y justificados
documentalmente.
En relacin con la identificacin, y en el caso de
productos puestos a disposicin del consumidor
final, la identificacin de los productos ha de
hacerse por la informacin trasladada en el
etiquetado, siendo el indicador ms idneo el
lote.
En el caso de materias primas y productos
intermedios, la empresa deber decidir la forma
en que los productos vayan a ser identificados.
El documento correspondiente a la definicin de
criterios de agrupacin e identificacin de los
productos debera al menos contemplar la
siguiente informacin:
Productos a los que ampara.
3Establecer registros y documentacin necesaria:
Descripcin de los criterios que han seguido a

la hora de agrupar e identificar los productos
(materias
primas,
productos
intermedios,productos finales).
Debe registrarse toda la informacin necesaria
Relacin de los identificadores de cada producto

(con/sin agrupacin).
Criterios seguidos, en su caso, en la definicin
e identificacin de lote.
a efectos de trazabilidad, dependiendo de la

actividad de la empresa alimentaria.
La informacin se clasificar en dos categoras
segn su grado de prioridad y el tiempo de
respuesta:
Primera categora de prioridad: incluye todos los
datos que debern ponerse a disposicin de las
Fecha a partir de la cual se aplica dicha

identificacin.
autoridades competentes de forma inmediata

en todos los casos:
-Nombre y direccin del proveedor y naturaleza
Firma del responsable.
de los productos que suministr.

-Nombre y direccin del cliente y naturaleza de
Actualizaciones o modificaciones en los criterios.
los productos que se le entregaron.

55
-Fechas de la transaccin / entrega.
Asimismo es necesario que se describa la gestin

de devoluciones.
Segunda categora de informacin: incluye otros

datos que sern puestos a disposicin de las
En ambos casos es necesario que se incluya el
autoridades competentes tan pronto como sea
destino que se le de a los mismos.
posible.
-Volumen o cantidad.
5Establecer mecanismos de comunicacin
-Nmero de lote en su caso.
inter-empresas
-Descripcin ms detallada del producto

producto preenvasado o a granel, variedad,
Es recomendable que se establezcan acuerdos
producto crudo o transformado.
con los proveedores en los que se concrete que

informacin es crtica que se aporte para
56
4Gestin de devoluciones y de retirada de
conseguir mantener la trazabilidad y cual es la
productos:
mejor manera de proporcionarla.
Deber describirse el procedimiento a seguir ante
incidentes en los que proceda realizar una retirada
designarse un responsable que deber comprobar que
de productos.
la trazabilidad entre materias primas y productos es
correcta y se ajusta a lo establecido en el procedimiento
la verificacin. Concretamente se deber poder
de ejecucin, y que en caso contrario se han realizado
efectuar un seguimiento desde las materias
las medidas correctoras indicadas en el propio plan.
primas, su incorporacin a los productos
Todo ello quedar reflejado en el correspondiente
elaborados, procesado, ubicacin y destino;
registro.
siendo posible tambin este seguimiento en

sentido contrario. Deber incluir la velocidad o
tiempo de reaccin.

Se puede realizar un seguimiento de la siguiente
documentacin:
Para ello:
-Examen de las incidencias detectadas en datos

identificativos de materias primas y loteado,
En cada empresa deber existir una persona
mediante la vigilancia.
responsable de verificar la eficacia del plan de
-Examen de incidencias de proveedores y de
trazabilidad.
clientes.
-Revisiones de copias de albaranes de mercancas.
En lo que se refiere a la metodologa, deber
-Revisiones de listados de clientes.
realizarse una descripcin de cmo se va a realizar
-La frecuencia de la verificacin deber estar

57
determinada en el Plan y ser suficiente para
Para productos sin una vida til especificada
confirmar que su diseo es correcto y se lleva a
(caso del vino), se aplica la norma general (cinco
la prctica conforme a los procedimientos de
aos).
ejecucin y de vigilancia.
-Todos los resultados derivados de las actuaciones
Para los productos con una vida til superior a
de verificacin debern quedar igualmente
cinco aos, la informacin debera conservarse
registrados.
durante el periodo de vida til, ms seis meses.
En el plan quedarn recogidas las medidas de
Par los productos muy perecederos, que tienen
mejora propuestas a raz de los resultados de la
una fecha de caducidad inferior a tres meses o
verificacin.
sin una fecha especificada (frutas, verduras,

productos no preenvasados), destinados
directamente al consumidor final, la informacin
Registros: quedarn archivados de manera general
debera conservarse durante los seis meses
durante un periodo de cinco aos, salvo que su
siguientes a la fecha de fabricacin o de entrega.
normativa especifica indique un plazo superior; sin

embargo:
58
Los registros de cada plan pueden compartirse con

otros que la empresa utilice para su actividad comercial,
contable o en su sistema de Autocontrol, si bien esta
circunstancia debe quedar contemplada en la descripcin
del registro.
B.7
PLAN
DE
FORMACIN
forma continuada, conocimientos, actitudes y motivacin

para realizar prcticas correctas de manipulacin y
adquirir un grado de capacitacin adecuado para la
correcta implantacin del Sistema de Autocontrol, todo
ello con el fin de evitar riesgos para la salud del
consumidor.
DE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Este Plan persigue realizar la formacin de los

manipuladores de forma que conozcan y apliquen:
OBJETIVO
Las medidas generales de higiene.
Garantizar que todos los manipuladores de
alimentos disponen de una formacin adecuada
en higiene de los alimentos de acuerdo con su
actividad laboral, y que se aplican los
conocimientos adquiridos.
La formacin es la actividad con la que se debe
conseguir que los manipuladores de las empresas del
sector alimentario (industrias, establecimientos minoristas,
establecimientos de restauracin, otros) adquieran, de
Los procesos y prcticas correctas relacionados

con la actividad alimentaria concreta que desarrollan
en ese establecimiento.
Los mtodos de vigilancia, registro y acciones
correctoras a aplicar en cada puesto de trabajo
dentro de la integracin del Sistema de Autocontrol
y su importancia para la seguridad de los alimentos
que manipula.
59
Responsable: La responsabilidad de la formacin
formacin podr llevarse a cabo directamente por la
de los manipuladores de alimentos radica en la propia
propia empresa o a travs de empresas o entidades de
empresa alimentaria, para lo cual se deber designar
formacin autorizadas.
a una persona de dicha empresa que se responsabilice

del cumplimiento del Plan tal como esta diseado y
que el mismo cumple el objetivo que debe perseguir.
Cuando la formacin se realice directamente por

la empresa alimentaria, el programa de formacin
En lo que se refiere al Procedimiento de ejecucin

de este Plan habr de recoger:
ser diseado e impartido por personal de la

propia empresa que acredite documentalmente
conocimientos en higiene de alimentos y del
plan de formacin de la empresa. Dicho programa
estar supervisado por el responsable del plan.
Se deber resear quin

es el responsable de ejecutar
Cuando la formacin se imparta por una Empresa
la formacin en la empresa
o Entidad de formacin, sta deber estar
alimentaria, teniendo en
autorizada por la Direccin General de Salud
cuenta que la imparticin
Pblica y Participacin e inscrita en el Registro
de las actividades de
(aportar copia autorizacin).
60
Requerimientos para la admisin de un nuevo

Quedarn recogidos documentalmente en la empresa
trabajador:
alimentaria, al menos, los apartados siguientes:

Conocimientos bsicos en materia de higiene
alimentaria relacionados con el puesto
desempeado, sirviendo de orientacin los
recogidos en el apartado A del Anexo 3 del
Decreto 189/2001.
Prcticas correctas de higiene para cada puesto
de trabajo y sus fundamentos.
Prcticas incorrectas de higiene para cada puesto
de trabajo y sus consecuencias.
La empresa al admitir a un nuevo trabajador podr

optar por una de las siguientes vas:
Por formar al nuevo empleado, para lo cual

deber definir la formacin que la empresa dar
al inicio de su actividad en la empresa.
Por exigir una formacin previa a su incorporacin
en la industria/establecimiento. En este caso la
empresa deber tener descritas las exigencias de
formacin para que los trabajadores puedan iniciar
Conocimientos del Sistema de Autocontrol de la

empresa relacionado con su puesto de trabajo
y su papel dentro del mismo.
su actividad en la industria. Por su parte, el

trabajador deber acreditar la formacin adquirida
previamente,
61
mediante
la
presentacin
del
correspondiente certificado de acreditacin,
derivado de la asistencia a actividades de
formacin
en
anteriores
industrias/establecimientos alimentarios o
directamente en actividades de formacin de
empresas autorizadas para formacin de
manipuladores. En este caso, a partir de un mes
deber quedar integrado el trabajador en el
programa de formacin de la empresa.
Descripcin de los mtodos, materiales/recursos as

como del lugar donde se impartirn las actividades de
formacin.
Frecuencia de las actividades: Quedar a criterio de
la empresa, pero en todo caso deber estar razonada
y justificada. Se garantizar de cualquier modo, la
formacin continuada y especfica a todos los
trabajadores, de acuerdo con los objetivos previstos
por la propia industria. Se debern aportar siempre
calendarios y planificacin de la formacin.
Definicin de los puestos de trabajo: Se deber

realizar una descripcin de las actividades desarrolladas
Registro de actividades: Deber quedar documentado
en los distintos puestos de trabajo existentes en la
el procedimiento de ejecucin completo, incluyendo
empresa y los cometidos asignados a los mismos.
las actividades impartidas (contenidos, n de horas y
(cuando sean de similares caractersticas se podrn
fechas) junto con la informacin de cada trabajador en
indicar de manera agrupada)
el que se describa el historial formativo del mismo en

la empresa.
62
El Procedimiento de vigilancia consistir en efectuar
correctoras se tomarn en caso de observancia de
comprobaciones directas sobre la realizacin de las
irregularidades, en lo que se refiere a malas prcticas
prcticas correctas de higiene de los trabajadores.
de manipulacin, a actitudes de los trabajadores o a la

propia limpieza, indicndose cual de ellas puede
Para ello en la empresa deber existir una persona
corregirse sobre la marcha, cual implica una retirada
responsable de observar el cumplimiento de las actitudes
del puesto de trabajo o incluso cules de aquellas
y prcticas correctas de higiene de los manipuladores
prcticas incorrectas pueden tener repercusin en la
de alimentos de la empresa, con capacidad de adoptar
seguridad del producto alimenticio. Asimismo se deber
medidas correctoras cuando se observe alguna prctica
indicar en cada caso la necesidad de adoptar una nueva
incorrecta en la manipulacin de alimentos.
accin formativa, para un manipulador en concreto o

para la totalidad de la plantilla.
Deber realizarse una descripcin de sobre qu

aspectos concretos, cmo y en qu momento se va a
Se debern registrar todas las actuaciones de
realizar esta vigilancia, si va ser continua o si se va a
vigilancia, as como cada una de las medidas correctoras
llevar a cabo de forma rotativa, por puestos de trabajo,
que se tengan que adoptar con las repercusiones que
etc.
las malas prcticas de manipulacin hayan originado

en la industria.
Asimismo se debern definir qu tipo de medidas
63
Respecto al Procedimiento de verificacin: en cada
empresa deber existir una persona responsable de
verificar la eficacia del plan de formacin de la empresa.
Asimismo deber realizarse una descripcin de cmo
Todos los resultados derivados de las actuaciones de
se va a realizar la verificacin. En ella se podr incluir:
verificacin debern quedar igualmente registradas.
Examen de los registros de las actividades de
B.8 PLAN DE ELIMINACIN DE SUBPRODUCTOS
formacin.
ANIMALES
Examen de los historiales de cada trabajador, en
OTROS
RESIDUOS
NO
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
relacin con la formacin.

Examen de las incidencias detectadas mediante
la vigilancia, as como de las medidas adoptadas
aplicadas en cada caso.
Evaluaciones de las actividades formativas, si as
se
en el propio
documento del
plan. estar
Larecoge
frecuencia
de la verificacin
deber
64
OBJETIVO
Evitar que los residuos o subproductos generados
por la empresa, que no se destinen a consumo
humano, produzcan contaminaciones cruzadas
con los alimentos producidos, u otras
contaminaciones que afecten a la inocuidad en
la cadena alimentaria.
Para el diseo y gestin del presente Plan deber

tenerse en cuenta, lo recogido en el Reglamento (CE)
N 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,
por el que se establecen las normas sanitarias aplicables
a los subproductos animales no destinados al consumo
Estos desechos no destinados a consumo humano

pueden definirse como:
Subproductos de origen animal, (en adelante
SANDACH).
humano, y sus correspondientes Reglamentos y

Decisiones de aplicacin del mismo, as como las
Resto de residuos.
correspondientes a las diferentes medidas transitorias

que afectan a determinadas subproductos. Asimismo
La magnitud y alcance de este Plan estar en funcin
se tendr en cuenta lo dispuesto en la Directiva
del tipo de actividad de la empresa, y si genera uno
2006/12/CE relativa a los residuos.
de los desechos anteriores o ambos.
Las empresas alimentarias, salvo contadas
En ningn caso se refiere a residuos de cualquier
excepciones, generan productos de desecho a lo largo
naturaleza que se generen en la empresa alimentaria,
del proceso de elaboracin de alimentos que por su
no referidos a alimentos, como por ejemplo, restos de
propia naturaleza no pueden ser destinados a consumo
envase y embalajes, residuos de tipo industrial, piezas
humano, o que por la propia intencionalidad del
de maquinaria, aceites de uso industrial como
operador econmico tampoco lo son.
lubricantes, virutas metlicas o de madera, agentes
65
limpiadores, disolventes, desechos de oficina, etc., que
Tipificar Residuos, cantidades y origen.
puedan formar parte del mantenimiento, la gestin o

la evolucin tecnolgica de la empresa, pero no del
Elaborar un procedimiento de recogida y manejo
propio proceso de elaboracin de un alimento.
para cada categora y/o tipo, incluyendo

descripcin de instalaciones, y flujos sobre plano.
Responsable: Se designar una persona de la

e m p re s a c o m o re s p o n s a b l e d e e s t e p l a n .
Disponer de un Sistema y lugar (indicado en el

plano) de almacenamiento para cada categora
Procedimiento de ejecucin: Cualquier empresa

alimentaria deber:
y/o tipo dentro de la empresa, incluyendo la

correcta identificacin y marcado de los elementos
de almacenamiento, hasta su retirada o
Identificar los Subproductos de origen animal
eliminacin.
y/o residuos que se generan.

Determinar los destinos dados a los SANDACH,
Definir criterios de inclusin como SANDACH o
como Residuos.
ya sean a plantas de transformacin o eliminacin

siguiendo los procedimientos estndar, o bien
cualquier otro destino que puedan estar
Categorizar los SANDACH, cantidades y origen.
66
considerados como excepciones al marco general.
En cualquier caso deber disponerse de la
valorizacin.
correspondiente prueba de que dicho destino

est autorizado por la autoridad que en cada
Disponer de contrato comercial o cualquier otro
caso sea competente.
documento que lo acredite, entre la empresa

alimentaria y la empresa de transformacin,
Determinar los destinos dados a los residuos,
eliminacin o valorizacin.
bien a eliminacin, o a su valorizacin. En

cualquier caso deber disponerse de la
Para las aguas residuales: plano de distribucin
correspondiente prueba de que dicho destino
de la red de saneamiento, incluyendo sifones,
est autorizado por la autoridad que en cada
rejillas de desage, colectores, etc., as como su
caso sea competente.
conexin con la red general de alcantarillado

y/o paso a travs de tratamientos primarios o
Disponer de la identificacin, direccin y
depuradoras de aguas residuales. En caso de
autorizacin de las empresas (ajenas o propias)
mataderos y establecimientos que generen
encargadas de la retirada de la empresa
SANDACH de categora 1, se debern diferenciar
alimentaria de los SANDACH y/o residuos, as
la parte de red de saneamiento en contacto con
como de las, en su caso, responsables finales de
as aguas residuales que puedan estar en contacto
la eliminacin, tratamiento, transformacin o
con los mismos, as como indicar las rejillas

67
afectadas, y determinar para ellas un plan

especfico para la retirada del material retenido
y su mantenimiento
los Residuos, y aprobacin de las posibles valorizaciones

de las mismas.
En los casos de retiradas, recogidas concentraciones
En tanto que la inclusin como SANDACH o Residuo
o aceptacin de reexpediciones de productos, ya sean
depende de la intencionalidad del operador
por motivos sanitarios o comerciales, por la propia
econmico, por parte de ste es necesario definir este
empresa alimentaria, antes de producirse tales
mbito de discrecionalidad, siendo recomendable
actividades, y para su autorizacin, debe determinarse
designar va un responsable de la diferenciacin de

los deshechos; asimismo deber encargarse
si stos van a ser, considerados como SANDACH o

Residuos, en cuyo caso nunca podrn entrar
d e l a d e c i s i n re l a t i v a a l a
en las instalaciones de la empresa que
categorizacin
SANDACH
se destinen a productos para el consumo
entendindose en todo caso que en
humano, debiendo destinarse a aquellos
caso de mezclas de elementos con
sitios predefinidos anteriormente como
categoras diferentes, la categora final
destinados a SANDACH o Residuos, y
siempre ser la del subproducto de
como tales debern ser categorizados
categora ms alta. Igualmente deber
o tipificados, marcados y remitidos a los
ser el responsable de la tipificacin de
destinos oportunos.
68
de
Siempre que tales productos estn categorizados o

tipificados de tal manera que su reutilizacin
transformacin o valorizacin sea imposible, la decisin
de eleccin debe pasar siempre por el destino directo
a las plantas o instalaciones de eliminacin, con el
objetivo de comprometer al mnimo posible a la empresa
alimentaria.
En los casos de SANDACH de categora 1 o aquellos
otros que por imposicin legal o por cualquier
circunstancia debidamente justificada, el operador
econmico o los servicios de control oficial lo crean
necesario, se solicitarn la devolucin por la empresa
de tratamiento final, de una copia del documento de
envo.
Procedimiento de vigilancia: El responsable del presente
Plan deber hacer un seguimiento y vigilancia sobre la
generacin de SANDACH y/o Residuos, su correcta
clasificacin, la higiene en la manipulacin, del flujo y

correcto marcado y almacenamiento de los mismos, as
como la cumplimentacin de los registros generados
por el Plan.
Ante un incumplimiento del plan, que pudiese
generar un riesgo para la salubridad de los productos
alimentarios, deber articular las oportunas medidas
correctoras, que implicarn, en todo caso una nueva
categorizacin de los subproductos implicados, la
identificacin de los destinos de aquellos no
categorizados o tipificados, la investigacin de los
posibles destinos y la identificacin de posibles productos
alimenticios que pudieran verse afectados con la
adopcin de las medidas cautelares que pudieran
corresponder.
Procedimiento de Verificacin: En toda empresa
alimentaria, existir un responsable
69
de verificar la eficacia del cumplimiento del Plan, que

no debe coincidir con ninguno de los responsables de
la categorizacin y tipificacin de SANDACH y Residuos.
Deber realizarse una descripcin de como se realizar
la verificacin, indicando el mtodo, frecuencia y
registro de las actuaciones de verificacin, que
devoluciones o reexpediciones, procedimientos

de aceptacin y clasificacin como subproductos
o residuos, y criterios de aptitud de consumo.
Gestin interna de las mismas.
Comprobaciones de destinos autorizados.
contendrn en todo caso, al menos:

Examen de los registros.
Comprobacin al azar de un envo hacia adelante
y hacia atrs.
Revisin al azar de categorizacin o tipificacin
de SANDACH o residuos durante la jornada
normal de trabajo.
Asientos de trazabilidad de recogidas
70
La frecuencia de controles de verificacin estar en

funcin de la peligrosidad de los SANDACH y/o Residuos,
volumen generado, tipo de empresa, clasificacin por
riesgo de la misma, etc., debiendo quedar reflejada, al
menos, la frecuencia mnima.
Deben recogerse y registrarse las medidas de mejora
propuestas a raz de los resultados de la verificacin,
tiempo mximo para su cumplimiento y medidas de
control en tanto estas se cumplen.
Registros: El presente Plan requiere al menos los

siguientes registros
Registro de cantidades generadas por Categora
de SANDACH y/o tipos de Residuos.
Registro de entrada a almacenamiento y
categorizacin final en ste en caso de que se
hayan producido agrupaciones.
Registro de salidas a destinos autorizados.
Se geristrar como mnimo la siguiente informacin
Cantidad de material.
Lugar de origen del material.
Nombre y direccin del transportista.
Nombre y direccin del destinatario (planta o
establecimiento de tratamiento o eliminacin o
empresa de recogida intermediaria) y, en su
caso, nmero de autorizacin.
N y/o referencia del documento de envo.
de cada salida:
Para material de la categora 1 y en aquellos
Fecha de salida del material, descripcin del
casos que se estime necesario, copia sellada del
material, indicando la categora o tipo a que
documento de envo devuelta por la planta de
pertenecen, unido en su caso, a la leyenda especfica
destino.
indicada en el Rto. 1774/2002.
71
Los registros habrn de conservarse por un periodo

mnimo de 2 aos, junto a la copia del documento de
acompaamiento comercial del envo.
La elaboracin de Especificaciones y Control sobre

Suministros, sigue los mismos principios del Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos. Puede tratarse
B.9 ESPECIFICACIONES SOBRE SUMINISTROS
como Plan especfico complementario al Plan APPCC,
Y CERTIFICACIN A PROVEEDORES
por la etapa diferenciada con caractersticas propias

que supone el abastecimiento dentro de los procesos
OBJETIVO
Asegurar que los suministros no incorporen
peligros significativos que se mantengan en el
alimento, tras el procesado efectuado por la
empresa alimentaria.
Por suministros se entienden las materias primas,
de la empresa alimentaria.
SU
Responsable: Se designar una personaM

deI la empresa
como responsable de este plan.
NIS
T
RO
Procedimiento de ejecucin: Se indicar, al menos:
otros ingredientes, envases, embalajes, productos de

limpieza, productos para el mantenimiento, utensilios
Listado de proveedores
en contacto con los alimentos y cualquier otro elemento
CE
R
R e s p o n s a b l e d e lTIF
establecimiento de
ICA
DO
Especificaciones.
que se considere, dentro del abastecimiento de la

empresa, que pueda incorporar peligros a los alimentos.
72
MI
NIS
TR
O
Tipo de suministros y Especificaciones establecidas.
y registro de las actuaciones de verificacin. Deben
CE
RT
IFI de peligros utilizado
Mtodo para la valoracin
CA
DO
en el establecimiento de Especificaciones.
recogerse las medidas de mejora propuestas a raz de

los resultados de la verificacin.
Cuando se opte por la Certificacin de Proveedores
El registro lo constituye la propia redaccin de las

Especificaciones.
Procedimiento de Vigilancia: Se sealar el responsable
de vigilar el cumplimiento de las Especificaciones sobre
suministros, as como, el mtodo, momento, lugar y
como procedimiento de control sobre suministros, se

completarn al menos los siguientes apartados:
Especificaciones de garanta S
sanitaria de los
UM
suministros.
INI
ST
registro de esta vigilancia. Igualmente quedar
Descripcin del procedimiento de evaluacinR

de
O
los proveedores.
constancia de las medidas correctoras que se adopten
Criterios de evaluacin de proveedores.
derivadas del incumplimiento de las especificaciones,

su responsable y registro.
Prdida de la condicin de proveedor evaluado

y aceptado.
Verificacin: Habr un responsable de verificar el
Responsables.
cumplimiento del Plan, indicando el mtodo, frecuencia
Registros.
CE
RT
IFI
CA
DO
73
C. PLAN APPCC / HACCP

El Plan de anlisis de peligros y puntos de
control crticos (APPCC-HACCP) es el documento
preparado de conformidad con los principios
de anlisis de peligros y puntos de control
crticos, de tal manera que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria
considerada.
C.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

El diagrama de flujo consiste en una secuencia de
hechos o pasos (fases) involucrados a lo largo del
proceso que proporciona una descripcin simple y clara
de cmo se elabora un determinado producto
alimenticio. Debe ser desarrollado con minuciosidad
como un reflejo exacto del proceso, incluyendo todas
las etapas (desde la recepcin de las materias primas
hasta el producto terminado, distribucin o venta a
consumidor final, si se realizase dicha actividad -venta
Es la parte del Documento del Sistema de Autocontrol
puerta a puerta-) y de cmo se manipulan o se
donde queda reflejado el estudio y aplicacin del Anlisis
almacenan las materias primas y/ o el producto final.
de Peligros y Puntos de Control Crticos, siempre de
En el diagrama deben aparecer, secuenciadas, todas
acuerdo con los principios y mtodos propuestos por
las entradas y salidas de materiales, localizacin espacial
el Codex Alimentarius, que se describen a continuacin.
(lugar o dependencia) y temporal de las distintas fases,

datos importantes de conservacin o tratamiento
tecnolgicos para la seguridad del alimento
75
(temperaturas, tiempos, humedad relativa, etc.),
estos sean similares. Igualmente, debe evitarse utilizar
identificacin de las materias primas y productos
simbologa tcnica o dibujos, complejos, que hagan
intermedios (Carne magra, champin fresco,
que el Diagrama de Flujo no pueda interpretarse por
Aditivos, Pasta fresca, etc.). Se puede aadir tanta
los responsables de la ejecucin del Sistema HACCP.
informacin adicional como se crea necesario.

Deben elaborarse tantos diagramas de flujo como
Dado que el Diagrama de Flujo representa la base
tipos de procesos o productos realicen en su empresa,
del estudio del Sistema APPCC o sobre un determinado
pudiendo agruparse por productos o procesos cuando
producto, una vez que se elabore el diagrama, debe
estos sean similares. Igualmente, debe evitarse utilizar
ser comprobado in situ y demostrado su
simbologa tcnica o dibujos, complejos, que hagan
correspondencia exacta con el proceso, puesto que un
que el Diagrama de Flujo no pueda interpretarse por
error en la confeccin del diagrama significa una
los responsables de la ejecucin del Sistema APPCC.
desviacin de todo el Sistema APPCC que se apoya en

este Diagrama de Flujo.
Deben elaborarse tantos diagramas de flujo como
tipos de procesos o productos realicen en su empresa,
pudiendo agruparse por productos o procesos cuando
76
RECEPCIN
Carne Magra
(0 y 7 C)
RECEPCIN
Champion Fresco
(12 C)
PICADO
LAVADO
ALMACENADO
en Fro
(0 y 2 C)
BLANQUEADO
RECEPCIN
Aditivos, Sal, Pimienta
(Almacn seco)
RECEPCIN
Pasta de
Tomate
RECEPCIN
Pasta Fresca
RECEPCIN
Material de
Acondicionamiento
(Almacn seco)
CORTADO
AGUA
CORTADO
RELLENADO
ENVASADO
PESADO
MEZCLA
PASTERIZACIN
(Tmp. / Tiempo)
ETIQUETADO
EJEMPLO DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

(PRODUCTO: RAVIOLIS)
EMBALADO
CONSUMIDOR
DISTRIBUCIN
TRANSPORTE
ALMACENADO
(Lugar Fresco y Seco)
PALETIZADO
77
C.2 ANLISIS DE PELIGRO Y MEDIDAS DE

CONTROL
Para llevar a cabo el anlisis de peligros, deber

enumerarse en primer lugar todos los peligros (fsicos,
qumicos y biolgicos) que puedan razonablemente
proveerse para cada fase, analizando posteriormente
cada uno de ellos a fin de identificar cules son los
peligros cuya eliminacin o reduccin, a niveles
aceptables, resulta indispensable para producir un
alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse,
siempre que puedan valorarse, los siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la
gravedad de sus efectos en relacin con la salud.
La evaluacin cualitativa y/ o cuantitativa de la
presencia de peligros.
La supervivencia o proliferacin de los
microorganismos involucrados (si los hubiera).
78
La produccin o persistencia de toxinas, sustancias

qumicas o agentes fsicos en los alimentos.
Las condiciones que pueden originar lo anterior.
En todos los casos, es imprescindible que cada peligro

tenga asociada sus medidas de control (medidas
preventivas), no siendo vlidas afirmaciones generales
C.3 DETERMINACIN DE LOS PCCs (PUNTOS

DE CONTROL CRTICOS)
El Codex Alimentarius (1997) define punto de
control crtico como: fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.
que engloben todos los peligros.

Los PCCs deben estar claramente determinados
Sin embargo, para algunos de los Peligros que se
para cada peligro. Existe una herramienta denominada
determinen, su medida de control puede corresponderse
rbol de decisiones que puede ayudarle para
con la ejecucin de un determinado Plan General de
determinar que fase puede representar un PCC y cual
Higiene (limpieza y desinfeccin, mantenimiento Buenas
no.
Prcticas de Fabricacin o de Manejo) debindose

consignar especficamente.
De una forma pragmtica, deben considerarse todos

los PCCs que realmente resulten necesarios y esenciales
para la seguridad del producto. Igualmente, se tendr
79
en cuenta que la identificacin de los PCCs como PCC1

o PCC2 est en desuso siendo la tendencia actual la
eliminacin total de la numeracin, ya que el punto de
control crtico, o lo es o no lo es! y, si representa un
PCC ste deber ser controlado.
C.4 ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES

CRTICOS PARA CADA PCCs
El Codex Alimentarius (1997) define lmite crtico
como: criterio que diferencia la aceptabilidad
o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Deben ser siempre claros y nunca ambiguos. No

sern vlidas afirmaciones como: tratamiento trmico
adecuado (se especificar tiempo y temperatura),
almacenamiento correcto (deber indicarse temperatura
80
y/ o condiciones especficas de almacenamiento, como

lugar seco, etc.). Entre los criterios aplicados suelen
figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel
de humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
Cuando el lmite crtico haga referencia al cumplimiento
de un determinado Plan General de Higiene (PGH) o
Manual de Procedimiento, debe especificarse claramente
cules son las instrucciones o los aspectos de ese PGH
o Manual de Procedimiento que debe aplicarse.
C.5 ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE

VIGILANCIA PARA CADA PCCs
El Codex Alimentarius (1997) define vigilar
como: la medicin u observacin programada
de un PCC en relacin con sus lmites crticos,
para evaluar si un PCC est bajo control
(desviacin o prdida de control de ese PCC).
Debe especificarse claramente para cada PCC, si es

preciso, generando un manual de procedimiento al
respecto, de forma que en todo momento se conozca:
Cmo se realiza la vigilancia
Quin es el responsable de realizar la vigilancia
Cundo debe realizarse, cada cuanto tiempo
( frecuencia )
Dnde quedan registrados los datos de la
vigilancia
En aquellos casos en los que ha de emplearse
aplicacin de medidas correctoras una vez superados

los lmites crticos que indican una prdida de control.
Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
debern ser suficientes como para garantizar que el
PCC est controlado. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser
firmados por la persona o personas que efecten la
vigilancia (responsable de ese registro) y, en aquellos
casos de obligado cumplimiento, adems de por el
inspector oficial de la empresa.
C.6 ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS

(PARA AQUELLOS CASOS EN LOS QUE SE
DETECTA UNA PRDIDA DE CONTROL DE
CADA PCC )
instrumentos de medida, debe especificarse su

funcionamiento (Manual de Instrucciones).
Las personas responsables de los sistemas de vigilancia
han de tener conocimientos y capacidad para iniciar la
El Codex Alimentarius (1997) define medida

correctora como: accin que hay que adoptar
cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.
81
Dnde se registrarn las medidas correctoras

aplicadas
CO MED
RR ID
EC AS
TO
RA
S
Estas medidas debern asegurar que el proceso

vuelve a estar controlado y que se adoptan las medidas
adecuadas sobre el producto afectado (eliminacin,
destino a otro proceso de produccin, etc.).
C.7 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS

Los procedimientos relativos a las desviaciones y a
la eliminacin de los productos debern documentarse
en los registros del Sistema APPCC. En cada caso, debe
especificarse:
CO MED
RR ID
EC A S
TO
RA
S
Quin es el responsable de aplicar las medidas

correctoras
Cmo se aplican las medidas correctoras (qu se
debe realizar, en su caso, para situar, de nuevo, el
proceso bajo control)
Qu se hace con el producto afectado ( medidas
a tomar )
Cmo se evita que se produzca de nuevo la
prdida de control
82
DE
COMPROBACIN
DEL
SISTEMA
Ha de comprobarse que el Sistema funciona

eficazmente. Para ello el Codex Alimentarius (1997)
seala que se utilicen procedimientos de verificacin y
validacin.
El Codex Alimentarius (1997) define

verificacin como: aplicacin de mtodos,
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del Plan HACCP; y validacin
como: la constatacin de que los elementos
del Plan HACCP son efectivos.
Para determinar si el Sistema APPCC funciona

eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos
y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las
comprobaciones deber ser suficiente para confirmar
que el Sistema APPCC est funcionando eficazmente.
Puede considerarse como una auditoria interna.
Ha de sealarse a la persona responsable de realizar
Cmo: debe crearse un manual de procedimiento

en el que se desarrolle como se llevar a cabo
la verificacin, as como otras informaciones
complementarias, entre las que se debern incluir
las comprobaciones analticas (materias primas,
producto terminado, eficacia de la limpieza y
desinfeccin, etc.); anlisis de quejas,
reclamaciones o devoluciones de producto;
calibrado de instrumentos de medida esenciales
para el Sistema de Autocontrol.
estas comprobaciones y recogerse aquellos mtodos o

procedimientos que aseguren que el Sistema funciona
eficazmente. Entre los mismos puede incluirse:
Qu: aspectos, partes o programas que sern
objeto de verificacin.
Cuando se introduzcan modificaciones en el proceso

de produccin que afecte al producto tiene que
procederse a la revisin del Sistema de Autocontrol. En
cualquier caso, estas revisiones deben efectuarse al
Quin: persona responsable de la verificacin

del Sistema.
menos una vez al ao.
Cundo: se realizarn las comprobaciones y

verificaciones.
83
C.8 SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO
cada registro o ficha, en blanco y, en su caso, la ltima

versin revisada. Se recomienda que en la primera
Un elemento esencial para el control del Sistema
pgina de este SISTEMA DE REGISTRO se elabore un
APPCC, es el contar con un archivo o carpeta
Subndice en el que conste la relacin de registros que
(denominado SISTEMA DE REGISTROS) que aglutine
forman parte de este archivo.
todas y cada una de las fichas (registros) empleadas
De manera til, pueden confeccionarse los
por el propio Sistema APPCC. El mantenimiento de este
denominados Cuadros de Gestin o Cuadros Generales,
archivo pretende facilitar el trabajo de verificacin del
que resumen los puntos B.1, B.2, B.3, B.4, B.5, B.6 y
Sistema, al tiempo que permite disponer de forma
B.8, fundamentalmente. stos se elaborarn por
ordenada de cuntos registros utiliza el Sistema, puesto
productos o grupos de productos (a semejanza de los
que son la base esencial para el Sistema APPCC.
diagramas de flujo).
Las modificaciones que se introduzcan en los registros

deben ser coherentes, con el control de los PCCs y los
sistemas de vigilancia, establecidos en el Sistema APPCC.
En este SISTEMA DE REGISTROS se colocar, por
orden de ubicacin en el documento, un ejemplar de
84
RECOMENDACIN FINAL
Para la aplicacin eficaz del Sistema de Autocontrol,
la documentacin sistemtica es esencial y debe
comprender:
Los protocolos de vigilancia y sus fichas registro.

Los registros de vigilancia de los PCCs fechados
y firmados por el/los responsables.
Datos de identificacin del Documento del
Los registros de las desviaciones y de las acciones
Sistema de Autocontrol
correctoras.
Protocolos de descripcin del Plan APPCC/HACCP
Los informes o registros de las verificaciones.
y de los PGH.
Los informes de las auditorias.
Todos los datos empleados para el anlisis de
peligros.
Todas las actas e informes de las reuniones del
equipo del Sistema de Autocontrol.
Los registros de identificacin de los PCCs.
85
Toda esta documentacin, as como el resto de la

no mencionada e incluida en el SISTEMA DE
AUTOCONTROL, debe ser gestionada de acuerdo a
su protocolo especfico, pero en cualquier caso, deber
ponerse especial atencin en que sea:
Clasificada con un ndice lgico y claro.

Permanentemente disponible.
Fcil de modificar y mantener al da.
Con un formato de inspeccin rpida y asequible.
Mantenida y conservada por un perodo definido
en funcin de la vida del producto o del previsto
en el documento.
Fechados los registros y/o conformados por las
personas autorizadas.
86
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90

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DOCUMENTO ORIENTATIVO

Edita: Consejera de Salud

DOCUMENTO orientativo de especificaciones de los sistemas

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

B. PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)

B.1. Plan de Control del agua apta para el consumo

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE

B.2.Plan de Limpieza y Desinfeccin (L+D)...........37

B.3.Plan de Control de plagas: Desinsectacin y

A. ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE

B.4.Plan de Mantenimiento de instalaciones y

A.2. ndice del Documento.......................................17

A.3. Equipo responsable...........................................17

B.6. Trazabilidad (Rastreabilidad) de los productos...52

A.4. Trminos de referencia......................................18

B.7. Plan de Formacin de Manipuladores de

A.5. Descripcin de los productos

( Fichas Tcnicas )...............................................18

B.8. Plan de Eliminacin de Subproductos animales

A.6.Flujos de Productos sobre Plano........................21

y otros residuos y de aguas residuales.........64

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

B.9. Especificaciones sobre Suministros y

C.1.Diagrama de Flujo del Proceso.........................75

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

el cual ser presentado para su examen a la autoridad

En el mbito de la seguridad alimentaria, el Sistema

sistema implantado en el establecimiento.

de Autocontrol se ha convertido en una herramienta

Desde el ao 1997, por todos los niveles de la

salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol

estructura del Control Sanitario Oficial de Alimentos de

compuesto de los Planes Generales de Higiene (PGH)

nuestra Comunidad Autnoma, se viene trabajando

y el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

para fomentar la implantacin de dicha metodologa

Control (APPCC) est basado en una metodologa que

en los sectores de la industria alimentaria andaluza.

ha acabado por imponerse, no slo por su utilidad

Una de las deficiencias que reiteradamente se han

en el mbito europeo, y prcticamente una condicin

sealado en las actividades de formacin y coordinacin

previa en el comercio mundial de alimentos.

del tema, ha sido la necesidad de disponer de un

El Sistema de Autocontrol especfico de cada empresa

principios y contenidos de los Sistema de Autocontrol,

debe quedar reflejado, con carcter previo a su

que pueda servir de gua tanto a los responsables de

implantacin y puesta en prctica, en un documento

las empresas alimentarias para desarrollar e implantar

denominado Documento del Sistema de Autocontrol,

los PGH y el APPCC en sus propios establecimientos,

DOCUMENTO ORIENTATIVO DE ESPECIFICACIONES DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

como a los Agentes de Control Sanitario Oficial de

mediante acuerdo de con la Confederacin de

alimentos, para que, fundamentalmente, ayude a unificar

Empresarios de Andaluca, se elabor otro documento

las orientaciones necesarias, a la hora de evaluar los

de ttulo Documento orientativo de especificaciones

distintos planes que se encuentren implantados en las

de su sistema de Autocontrol, que complementaba al

anterior y que estaba dirigido a los propios empresarios,