Manual de Buenas Prcticas

de Manipulacin
Dirigido a empresarios, administradores y empleados
de restaurantes

Manual de Buenas Prcticas

de Manipulacin
Contenido

Introduccin

Gua de buenas prcticas de manipulacin

Definiciones generales
Instalaciones y facilidades
Equipos y utensilios
Determinacin de puestos de trabajo
Manejo higinico de los alimentos
Conceptos de seguridad en la cocina
Higiene personal

6
7
8
11
12
12
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25

Gua de limpieza y desinfeccin

Responsabilidades
Definiciones
Limpieza y desinfeccin de reas
Tcnicas de limpieza
Tcnicas de desinfeccin
Requisitos sanitarios y de higiene
para el personal
Requisitos para equipos y utensilios
de limpieza

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31
32
32
34
37
39
43

Gua de control de plagas

Definiciones
Funciones y requisitos
Medidas permanentes de control de plagas
Desarrollo del programa de control
de plagas
Servicios especializados de terceros

44
44
46
47

ANEXOS
I. Resultados de la muestra
II. Calidad de la materia prima
II. Calidad de pescados y mariscos
IV. Concentracin de cloro

74
74
83
87
88

49
72

INTRODUCCIN
En Per, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan
principalmente a los sectores ms deprimidos de la poblacin. Se ha
comprobado que ms del 90% de las mismas se originan por el consumo
de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio
hogar. La causa ms frecuente de los brotes de tales enfermedades es la
deficiente manipulacin de los alimentos, debido a la mala aplicacin de
procedimientos higinicos a la hora de prepararlos.
Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prcticas
sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los
casos. stas constituyen una importante herramienta que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir
con ciertas condiciones, tanto personales como de hbitos, aunado a la
prctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden
alimentos preparados.
Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequea empresa del
rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos
suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias.
Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del
consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronoma
nacional.
El propsito de este manual es aportar informacin y orientacin a quienes
intervienen en el proceso de elaboracin de alimentos en todos los niveles
operativos. Se puntualizan los principios de organizacin y
responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que
dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Adems,
se incluye un conjunto de recomendaciones.

Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de

salud, y comprenda que no slo es un estado de bienestar fsico, mental
y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y
el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de
alimentacin desempean un papel trascendente en la realizacin de las
actividades diarias.
Las buenas prcticas de manipulacin (BPM) representan los
procedimientos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional
en cuanto a higiene y manipulacin de alimentos. Engloban, adems,
aspectos de diseo de instalaciones, equipos, control de operaciones e
higiene del personal. En Per, los requisitos sanitarios mnimos que deben
cumplir los establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos y
bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.
Para fines del presente manual, se estudi una muestra de 27 restaurantes
que expenden productos elaborados sobre la base de pescados y
mariscos (cebicheras), ubicados en 21 distritos diferentes de Lima
Metropolitana. El resultado general indica, en promedio, la siguiente
situacin (para ms informacin, ver anexo 1):

Se cumplen slo en un 43% las buenas prcticas de

elaboracin de alimentos.
Se cumplen slo en un 56% las prcticas de saneamiento
bsico.
Se cumple slo en un 57% los requerimientos mnimos de
infraestructura del establecimiento.
Se cumplen en un 70% las medidas de seguridad.

GUA DE BUENAS PRCTICAS DE

MANIPULACIN
En la actualidad uno de los problemas ms frecuentes en los
restaurantes es la venta de alimentos contaminados, como
consecuencia de las malas prcticas durante la obtencin, recepcin,
almacenamiento, preparacin y suministro final de los alimentos. Ello
afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Por tal razn, es necesario aplicar prcticas adecuadas de higiene y
sanidad durante el proceso de elaboracin de alimentos, a fin de
reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los
consumidores y evitar las prdidas econmicas.
En este captulo se detalla un conjunto de prcticas que deben ejecutar
las personas que intervienen en el proceso de preparacin de
alimentos, para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad.
Cabe mencionar que un manual de buenas prcticas de manipulacin
se elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cada
establecimiento. Lo que aqu presentamos es una gua confeccionada
tomando como base un restaurante estndar, elegido durante el
diagnstico de una muestra de 27 cebicheras de Lima Metropolitana.
El objetivo de esta gua es presentar de forma sencilla, clara y breve los
procedimientos correctos que los manipuladores de alimentos deben
seguir en sus establecimientos, para garantizar que los platos preparados
estn libres de contaminantes.

DEFINICIONES GENERALES
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin,
produccin o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa
u otra materia objetable.
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de
microorganismos a un nivel que no propicie la con taminacin nociva
del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos
higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del
alimento.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas
aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto,
que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un
producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas
sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no
propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo
que puede causar enfermedades a las personas.

Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos

son trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona
sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas
contaminados, productos adulterados que afectan la salud de los
consumidores.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente
los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto
con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos
de higiene para los alimentos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir
enfermedades.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera
especfica de realizar una actividad o proceso.
INSTALACIONES Y FACILIDADES
El restaurante y sus instalaciones
El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de
contaminacin y con una zonificacin permitida por la
municipalidad.
El local deber ser de uso exclusivo y con acceso independiente.
La distribucin de los a mbientes (cocina, almacn, saln y servicios
higinicos) debe evitar la contaminacin de los alimentos. Dentro de cada
ambiente del establecimiento no deben haber objetos ajenos al mismo.

Materiales de construccin
Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado
deber tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulacin
de suciedad, polvo o tierra. Adems, deben contar con sumideros
y reji llas, para facilitar su higienizacin.
Las paredes debern ser lisas y con acabado de super ficie continua
e impermeable como mnimo hasta 1,7 m; de color claro y fciles de
limpiar y desinfectar.
Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables
para impedir la condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias y
hongos.
Las ventanas debern tener vidrios en buen estado y estar provistas
de mallas contra insectos, roedores y aves.
Las puertas debern ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar.
Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automtico que
impida el manipuleo de peri llas, manijas, etc. La distancia ente el
piso y la puerta no deber exceder de 1 cm.
Servicio bsicos
El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en
cantidad y presin, proveniente de la red pblica; y con un sistema
de distribucin que garan tice la calidad higinica para cubrir las
demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza
y desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos.
Debe contar con sistema de drenaje y conduccin de aguas turbias,
equipado con rejillas, trampas y respiraderos.

Debe poseer servicios higinicos para comensales (in

para damas y caballeros) y para el personal.

dependientes

En los baos deben facilitarse artculos de higiene personal como papel

sanitario, jabn y secador elctrico o papel toalla en sus respectivos
dispensadores.
Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.
El local contar con suficiente iluminacin natural o artificial para
las diversas actividades que se realicen; todas las lmparas y focos
deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una
posible ruptura caigan al alimento.
La ventilacin puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la
concentracin de gases, humos, vapores y olores.
Cuarto de basura
Todas las empresas que se dedican a la elaboracin de alimentos
deben poseer un rea especifica para desechos, que estar ubicada
lejos de las reas de preparacin.
Los tachos limpios deben estar do tados con bolsas plsticas y
con tapa.
Medidas de seguridad
El establecimiento debe contar con un botiqun completamente
implementado para caso de accidentes.
Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas con
canaletas.

10

Los balones de gas deben hallarse, como mnimo,

m de la fuente de calor.

alejados a 1,5

Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso,

con clara identificacin y prximos a los puntos de riesgo.
Las zonas de seguridad debern estar debidamente sealizadas,
para caso de sismos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora,
licuadoras, mesas, etc.).
Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalera.
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso
y fcil de limpiar y desinfectar. No
deben alterar el olor y
sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero
inoxidable, comnmente usado en la fabricacin de ollas, otros en
seres y mesas de trabajo.
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden
constituir un foco de contaminacin (todo tipo de maderas).
La cocina debe poseer una campana para la extraccin de vapores y
olores, la cual debe estar en buen estado de conservacin y
funcionamiento.
Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su
limpieza.

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Todas las partes de los equipos deben ser fcilmente desarmables para
su higienizacin.
Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado
no entrarn en contacto con los alimentos.
Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsable
de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
DETERMINACIN DE PUESTOS DE TRABAJO
Se debe fijar una lgica coherente en la progresin del trabajo y
respetar los principios de preparacin sucesiva. Asimismo, debe
establecerse el circuito ms corto posible para evitar que los productos
limpios estn cerca de los sucios o de las sobras.
Una adecuada organizacin funcional permitir limitar el
desplazamiento y el trabajo intiles, as como la prdida de tiempo,
los riesgos de accidentes; de igual modo, propiciar ejecutar las tareas
con mayor rapidez, lo que ayuda a obtener mejores resultados.
La temperatura del ambiente es un elemento importante al escoger
el rea de trabajo, para que sea lo ms eficaz posible y no crear el riesgo
de contaminacin de los productos. Por ello se sugiere que la zona para
la preparacin de platos calientes (chicharrones, arroz con mariscos, etc.)
est alejado de donde se preparan los platos fros (cebiche, tiradito,
etc.).
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
El manejo higinico de los alimentos implica diversas etapas necesarias

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durante el proceso de elaboracin de stos, en las cuales se aplicarn las

buenas practicas de manipulacin. Para ilustrarlo podemos auxiliarnos
del siguiente grfico:

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
ELABORACIN

PLATOS CALIENTES

PLATOS FRIOS

LAVADO, PELADO

LAVADO,
DESINFECTADO

CORTADO

FILETEADO / CORTADO

COCCIN

MEZCLADO

SERVICIO

SERVIDO

SERVIDO

SERVIDO

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Recepcin
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor,
textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad
y condiciones de empaque (ver anexo II).
Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas,
y ejecutadas por personal capacitado para tal fin.
Se debe exigir que la recepcin de la materia prima se realice en las
primeras horas de la maana, as se evitar el calor del medioda que
genera la pronta descomposicin de los alimentos.
No deben depositarse las mercaderas en el suelo, sino en recipientes
de conservacin especficos para cada alimento.
No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados
(rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.
Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiracin y los consejos
de utilizacin.
La materia prima proveniente del lugar de venta, deber cambiarse de
envase original (cajas, cartn o costal) y ste debe ser eliminado
automticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local.
Se desecharn aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos
por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos;
cualquier sustancia extraa o indicios de fermentacin o putrefaccin.

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Se desecharn los pescados y mariscos que presenten signos evidentes

de descomposicin y putrefaccin; olores raros de sustancias qumicas
(pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o excrementos (ver anexo
III).
Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta
hasta el restaurante, se recomienda utilizar jabas de plstico o
tecnopor y cubrir con hielo los productos, para evitar maltratarlos y
de ese modo conservarlos mejor.
Almacenamiento
Dependiendo de las caractersticas de la materia prima, los almacenes
se clasifican en:
Almacenamiento de alimentos secos
Debe disponerse de armarios, alacenas o de reas secas bien
ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos
empaquetados.
Se dispondr de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben
colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilndolos de
tal modo que entre stos y el techo quede un espacio de 50 cm como
mnimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes.
Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o
materia prima que ingrese primero ser el primero en ser utilizado. Esto
tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a
perder antes de usarlo.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as
como el azcar, arroz, pan molido, leche en polvo, t, etc. se almacenarn

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en recipientes que los protejan de la contaminacin, o sea, en un

contenedor de plstico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.
Se deber arreglar metdicamente los productos sin amontonarlos
sobre estantes.
Almacenamiento de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas debern ser retiradas de su envase original
(cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.
En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren
deben almacenarse a temperaturas de entre 7C y 12C; las
verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la
refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones,
pltano, manzana, pia y sanda no requieren ser conservados en
fro, por lo tanto, se de ben almacenar en ambientes frescos, secos
y ventilados.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartn,
bolsas de plstico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles
a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar.
El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado
de madurez de las verduras, el cual se inspeccionar diariamente.
Se registrarn y ordenarn los alimentos de acuerdo con la fecha de
llegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos
primero (rotacin de pro
ductos). Con esto se evita que los
productos ms antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se
deterioren.

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Almacenamiento de pescados y mariscos

Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y protenas, son
los productos ms susceptibles a la descomposicin, por lo tanto,
deben mantenerse refrigerados entre 0C y 5C, temperatura en la
cual se impide la reproduccin y formacin de toxinas; adems de
retardarse la descomposicin.
Se almacenarn en depsitos plsticos reservados para este uso, con
tapa para protegerlos de la contaminacin cruzada y olores ajenos al
producto.
Se debe reducir al mximo el tiempo de permanencia de estos productos
en refrigeracin, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los das.
Debe sacarse del refrigerador nicamente la cantidad necesaria que
se usar inmediatamente.
En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede
conservar en hielo, pero teniendo en cuenta que ste preserva la calidad del producto 48 horas como mximo.
Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y
congeladora.
Aspectos importantes sobre el almacenamiento en fro
Es importante no sobrecargar la cmara, el refrigerador o la nevera,
porque ello reduce la circulacin del fro, adems, entorpece la
limpieza del rea.
Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya
preparados o que no necesiten coccin (filetes para cebiche, tiradito,

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etc.), en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos se

escurran y contaminen los alimentos cocidos.
No se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues
esto
eleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los
alimentos.
Cubra todos los productos depositados en la cmara fra.
Elaboracin de platos calientes y fros
Lavado
Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados
cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les d.
Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizndolo
una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas,
limones y similares; en manojos pequeos, cuando se trate de culantro,
perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarn
hoja por hoja.
Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de
proceder al eviscerado y fileteado.
Los mariscos con caparazn sern escobillados para facilitar el retiro de
arena, parsitos y algas, etc. Luego se retirar su contenido intestinal.
Desinfeccin
En el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin una
coccin previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar
la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y as evitar
posibles enfermedades gastrointestinales.

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Pasos a seguir para una correcta desinfeccin:

Verduras
Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y
luego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de
agua potable (ver anexo IV).
Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mnimo.
Protegerlas de cualquier contamina cin posterior y enjuagar con
agua potable.
Pescados
Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo
bien y despus aadir los filetes, preferentemente los que se
consumirn sin ser cocinados.
Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como mximo,
protegidos de cualquier contaminacin posterior.
Enjuagar con agua potable.
Pelado y cortado
Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos
para esta actividad, para evitar la con taminacin cruzada.
Nunca deben pelarse los tubrculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.
Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo despus del pelado de
las verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.
Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos
dentro de recipientes hermticos (basureros con tapa).

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Despus de esta actividad los alimentos manipulados debern ser lavados.

No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y
luego los cocidos, ya que estos ltimos se contaminaran con los
microorganismos provenientes de aquellos.
La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse
en lugares separados, si fuera posible.
Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia.
Por ningn motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha
sido descongelado.
Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer
exteriormente cocido y estar crudo en el centro.

Cocinado
Los utensilios usados debern estar debidamente lavados y desinfectados.
Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades
(asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo
los alimentos y asegurar la eliminacin de todos los microorganismos.
Se tendr especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe
estar bien cocido (a una temperatura de 100C han hervido o se han
cocinado), para garantizar la destruccin de salmonella y otros
patgenos.
Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento

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rpido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en

agua con hielo para luego someterlos a refrigeracin), deben desecharse
luego de 24 horas de conservacin.
En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer deben
renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor.
Nunca se reutilizar el aceite que halla quedado del da anterior.
Mientras se estn cocinando, los alimentos deben estar debidamente
tapados, de manera que se evite pueda caer algn material extrao.
Para probar la sazn de las preparaciones directamente de la olla o
fuentes principales, se debern emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volvern a introducir en la
olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto
producira contaminacin.
La preparacin de todo tipo de salsas y aderezos deber ser diaria,
en un lapso de tiempo lo ms cercano a la hora de servicio o despacho.
No preparar una salsa reutilizando las sobras.
Conservacin
Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo ms
rpido posible, a fin de prevenir su contaminacin.
Se deber colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados.
Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.

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Se recomienda almacenar en refrigeracin los alimen

tos ya preparados, por no ms de tres das, siempre y cuando no se observe alteracin alguna.
Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento
rpido, deben eliminarse despus de 24 horas de conservacin.
Mezclado
Para el caso de los alimentos que se consumen sin coccin previa
como cebiche, tiradito, etc.:
Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extraas,
y guardados en recipientes lipios y tapados.
Cada condimento deber tener un cubierto exclusivo para su uso, y
por ningn motivo se emplear ste para la mezcla.
Nunca se utilizarn las manos para agregar condimentos, sino una
cuchara u otro utensilio, que luego no se volver a introducir en el
recipiente.
Servido
La persona que servir a los comensales debe observar rigurosa
higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias). Eludir
los malos hbitos de higiene.
En el servido se emplearn utensilios exclusivos de esta actividad,
previo lavado y desinfectado. En caso de que stos se caigan al suelo,
no se usarn nuevamente hasta que hayan sido lavados y
desinfectados.

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No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados

del da anterior.
Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el
alimento.
Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las
manos.
Por ningn motivo la persona que sirve el alimento puede coger
dinero al mismo tiempo.
Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben
guardarse en refrigeracin o mantenerse calientes mediante bao
Mara o de mesas calientes, como se hace por ejemplo en el caso de
bufs, cuya temperatura es controlada para que permanezca por
encima de los 63C.
Por ningn motivo se utilizarn las manos para decorar un plato, se
recomienda el uso de pinzas.
Servicio en el saln
El mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosa
higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias) y el
cabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas).
Nunca se tocarn los alimentos directamente con las manos.
Se cogern los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas
por las asas y los cubiertos por los mangos.
Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas
encargadas de la preparacin de alimentos.

23

CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA

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Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego.

Revisar el interior del horno antes de encenderlo.

No dejar que el mango o las asas de los recipientes de coccin

sobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o estn orien
tados a un punto de calor, ya que si por un descuido una persona
toca el mango o el asa, puede provocar un accidente.

Deben salpicarse de harina las tapas, mangos o asas de los

recipientes calientes que salgan del horno.

Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarse

con el cuchillo en la mano. Pero si necesitaran hacerlo, deben
moverse sin apuro y orientando siempre hacia el suelo las
puntas del cuchillo.

Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sen tido.

No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. En
caso de prstamo, deben ser devueltos por el mango.

Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse de que todos

los fuegos estn apagados y las llaves cerradas.

HIGIENE PERSONAL
Capacitacin del personal
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de
manipulacin, as como en la parte del proceso que le toca realizar.
El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas
para que todas las personas que trabajan en ste, desde el cocinero
hasta el mozo que sirve en el saln, reciban instrucciones continuas
sobre manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.
As se evitar la contaminacin alimentaria y se preservar la buena
imagen del restaurante.
Enfermedades contagiosas
La empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita
trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta
del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de
quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad
transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones
cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana
(gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta),
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar
inmediatamente al propietario o responsable del rea su estado fsico,
para que le sea asignada otra responsabilidad.
Examen mdico
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,
deber someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antes
de asignrsele tal actividad.
La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender

25

de cada municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo ms

peridicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir
el riesgo de contaminacin de los alimentos.
Malos hbitos
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso
de preparacin de los alimentos:

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Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.

Tocarse los granos y exprimir espinillas.

Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina.

Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.

Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

Colocarse mondadientes o fsforos en la boca.

Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico.

Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse

la cara con stas o con los brazos; secarse las manos o
brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para
las vajillas y utensilios.

Prcticas higinicas
Es totalmente obligatorio lo siguiente:

El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,

barba rasurada.

El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado

durante las horas de labores.

No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de

trabajo.

No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.

No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas.

Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los

vestuarios.

Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlos

utilizado.

No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.

Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores

del uniforme.

Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas

desechables, papeles, etc., nicamente en los depsitos de
basura. No dejarlos en cualquier lugar.

27

No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina,

almacn, saln o dentro de muebles no destinados para este
propsito
No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas
destinadas para guardar la ropa.

Uniforme del personal

El saco
Debe estar confeccionado en algodn no inflamable (50% de algodn,
50% de polister) y debe permitir la absorcin de la transpiracin.
Debe poderse cruzar cmodamente de manera que forme un plastn
o pechera, para asegurar una eficaz proteccin contra el calor y
preservar el pecho de cualquier lquido caliente que pudiera salpicar.
Los botones deben permitir quitarse el saco rpidamente en caso de
quemaduras.
El pantaln
Debe ser de algodn no inflamable (65% algodn y 35% de polister)
Redecilla, paoleta y gorro
Estn destinados a contener los cabellos y cualquier otra partcula capilar
que pueda ser fuente de contaminacin.
Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo ase gurar
una
buena ventilacin del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para proteger
el cabello del vapor, la grasa y los olores.
Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo
que no salga de la redecilla o gorra.

28

Mandil
Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse
rpidamente, se aconseja utilizar sobre ste mandiles de tela o
plsticos para mayor protec cin, los cuales deben colocarse en un
sitio especfico mientras no se estn usando.
El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.
Zapatos
Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una
mejor proteccin en caso de quema duras y cadas de objetos
(cuchillos).
Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
De preferencia deben ser de color claro y estar en buen
estado.
Guantes
Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar los platos.
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar
contacto con los alimentos.

el

Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes

para las verduras y legumbres.
En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe
ponerse guantes obligatoriamente.
El uso de guantes no exime al empleado de la obligacin de lavarse
las manos cuidadosamente.

29

"La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad."

LAS 10 REGLAS DE ORO
Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan en las Reglas de
Oro formuladas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la
preparacin higinica de alimentos, y son las siguientes:

1-

Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente.

2-

Cocinar bien los alimentos.

3-

Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

4-

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5-

Recalentar bien los alimentos cocinados.

6-

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.

7-

Lavarse las manos a menudo.

8-

Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la

cocina.

9-

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores

y otros animales.

10-

30

Utilizar agua potable.

GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Una de las principales causas de contaminacin es la inexistencia de
adecuadas tcnicas de limpieza y desinfeccin en las reas del restaurante,
algunas veces por desconocimiento y otras por desidia.
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan
de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con la buenas
prcticas del manipulador, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin
y a garantizar la inocuidad de los productos.
Como en el captulo anterior, cabe reiterar que un plan de limpieza y
desinfeccin se disea en correspondencia con las condiciones y
necesidades de cada local. En tal sentido, sta es tambin una gua
elaborada a partir de un restaurante estndar, escogido entre la muestra
de las 27 cebicheras estudiadas en 21 distritos de Lima
Metropolitana.
El propsito es suministrar informacin de manera sencilla, clara y
concisa sobre la importancia de la limpieza y desinfeccin de las
diferentes reas dentro de la empresa, as como los procedimientos
adecuados que aseguren la eliminacin de peligros de contaminacin
de los productos.
RESPONSABILIDADES
Los responsables de la implementacin y mantenimiento de un plan de
limpieza y desinfeccin, son todo el personal que trabaja en el restaurante
(cocineros, ayudantes de cocina y mozos), de acuerdo con el rea donde
laboren.

31

El administrador o dueo del local es el encargado de facilitar las

condiciones requeridas para una correcta ejecucin del plan, por ejemplo,
el aprovisionamiento de los equipos, utensilios y artculos de limpieza
indispensables; as como de verificar el cumplimiento de todas las tareas.
DEFINICIONES
Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las
instalaciones, maquinaria, equipos, personas u otros relacionados
directa o indirectamente con la preparacin de alimentos, para que
stos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos
nocivos para la salud.
Limpio: exento de polvo, tierra o residuos; sin embargo, aun as
puede haber contaminacin.
Contaminacin: La presencia de cualquier materia objetable en el
producto, que ensucie, infecte e intoxique el alimento.
rea externa de la empresa: comprende las paredes, vas de acceso
(veredas, pistas) y el entorno del establecimiento.
rea interna: comprende reas como la recepcin, el saln, los
servicios higinicos para comensales y del personal, cocina,
almacenes, vestidores y zona de tratamiento de desperdicios.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS
Los pisos, techos y paredes, as como los equipos y utensilios que no
han recibido la limpieza y desinfeccin apropiadas, pueden provocar

32

el desarrollo de microorganismos en los restos de alimentos que quedan

en las superficies, lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedan
entrar en contacto con ellos y contaminarse.
Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con
una solucin de detergente, refregarlos con una escobilla o esponja (en
el caso de cocinas enchapadas con cermicos, restregar con mayor
fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable,
secar y desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio (leja) a 200
ppm (ver anexo IV).
Como los equipos pueden ser fuente de contaminacin, se aconseja
lavar y desinfectar antes y despus de las actividades para las cuales
fueron utilizados; la concentracin de hipoclorito para aplicar en las
superficies debe ser de 100 ppm.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos
ms peligrosos, ya que siempre estn en contacto directo con el
alimento. Por esto, a travs del tiempo han ido transformndose hasta
el punto de que en la actualidad las mesas de trabajo ms
recomendables son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas
de picar, las de acrlico, polietileno de alta densidad, tefln, entre
otros, los cuales poseen superficies lisas y ms resistentes a las
constantes incisiones en ellas. Dichos elementos de trabajo deben
ser lavados y desinfectados antes, durante y luego de cada operacin,
sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos.
Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfeccin
no cumple su objetivo.
Es importante contar con planes de limpieza y desinfeccin
concebidos exclusivamente para el restaurante, los cuales estipulen

33

los mtodos puntuales que deben practicarse, dependiendo de la zona

(saln, cocina, etc), las concentraciones de las soluciones
desinfectantes, as como los formatos de inspeccin elaborados para
cada rea del local.
TECNICAS DE LIMPIEZA
Las tcnicas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarse
diariamente sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos,
paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminacin que
prevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayor
razn en los restaurantes, por la cantidad de personas que pasan
diariamente por stos. Las operaciones de limpieza se practican
alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el
restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de
detergentes y desinfectantes.
Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a las
temperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente usado
y de las superficies que se van a limpiar.
Tcnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restos
restregando con esponjas y soluciones detergentes.
Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfeccin de
equipos o partes de stos que no es posible desmontar, en especial
tuberas, para lo cual se lavan con una solucin de agua a presin y
desinfectante.
Limpieza con espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en
forma de espuma a presin, por aspersin, durante 15 o 20 minutos,
y un posterior enjugue con agua potable.

34

Tcnica de mquinas lavadoras: es de suma utilidad en los establecimientos, particularmente en el rea donde se realizan la limpieza y
desinfeccin de vajillas y utensilios, los cuales son sometidos a
proce sos de lavado, enjuague y secado utilizndose agua
caliente y aire.
Detergentes
Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar
residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y
utensilios.
Existen muchos tipos de detergentes. Su eleccin depender del tipo
de suciedad que se desee eliminar; del material con el que est
construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si las
manos del operario entran o no en contacto con la solucin; de si se
utilizar lavado manual o mecnico; y tambin de las caractersticas
qumicas del agua, en especial su dureza.
La aplicacin del detergente con el agua elimina las capas de suciedad
cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer
los microorganismos.
Sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer al
menos las siguientes propiedades:

Ser rpido y completamente soluble en agua, o sea, que no

forme grumos.

No ser corrosivo para las superficies metlicas, es decir, que

no manche el metal.

35

Ejercer potente accin microbiana (que destruya algunas

bacterias) y desengrasante.

Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie.

No ser txico, que no cause dao a la salud.

Ser de fcil eliminacin por enjuague.

De precio razonable.

Los detergentes pueden clasificarse en:

Alcalinos: hidrxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de
sodio.
cidos: cido clorhdrico, ctrico, fosfrico, actico, tartrico,
frmico, glucnico y sulfmico.
Agentes tensoactivos: compuestos de xido de polietileno,
compuestos cuaternarios de amonio.
Agentes secuestradores: bifosfato
pentasdico, poilfosfato sdico y otros.

tetrasdico, trifosfato

Los detergentes destinados al lavado manual deben contener una

gran proporcin de lcalis suaves, con una pequea cantidad de
humectantes y ablandadores de agua.
Es recomendable no utilizar cidos frecuentemente. stos deben
manejarse con mucho cuidado, pues tienen accin corrosiva sobre
metales como aluminio, estao y los galvanizados.

36

TCNICAS DE DESINFECCIN
Desinfeccin con vapor
Uno de los mtodos ms comunes y tiles consiste en la aplicacin de
vapor para elevar a 80C la temperatura de la superficie de los equipos.
Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de
alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario,
se pegarn ms fuertemente y resultar ms trabajoso retirarlos. El empleo
de vapor tambin es til para las superficies de la mquina y otras de
difcil acceso, como aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el
piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
Desinfeccin con agua caliente
Esta tcnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con
agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos
componentes pequeos de los mismos, El agua tiene que estar a una
temperatura de 80C. Las piezas deben mantenerse dentro del agua
durante dos minutos por lo menos.
Desinfeccin con sustancias qumicas
La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los
desinfectantes qumicos e incluso anula el efecto de stos cuando es
demasiada. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas
siempre se llevara a cabo despus de un proceso de limpieza.
Generalmente, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz ser la
desinfeccin; es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez
de fra. No obstante, hay que seguir en todo momento las
recomendaciones del fabricante.

37

Sustancias desinfectantes ms utilizadas

Cloro y sus compuestos (leja): se consideran entre los mejores para su
empleo en los establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efecto
sobre gran nmero de microorganismos, especialmente los que causan
enfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpieza
previo. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes.
(Ver anexo IV).
Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de leja,
que pierde su eficacia en presencia de materia orgnica, o sea, el
rea debe estar previamente limpia para que surta efecto la
desinfeccin con esta sustancia. Se evapora a 80C, por eso no es
sugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales,
por lo cual no se recomienda su aplicacin a los utensilios de metal,
salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La leja
demasiado concentrada irrita la piel y, adems, tiene efecto decolorante.
Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utiliza
diluido en agua, la cual adquiere una tonalidad mbar que va
disminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague a
fondo. La desventaja de este producto es que en concentraciones
inadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales
Desinfectantes orgnicos: en la actualidad han surgido muchas
sustancias orgnicas sobre la base de productos ctricos, empleados
principalmente para la desinfeccin de frutas y verduras. Poseen la
ventaja de no dejar residuos dainos para la salud.
En la aplicacin de un desinfectante se deber tomar en cuenta los
siguientes aspectos:

38

Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo

de contacto para resultar eficaces. ste puede variar segn la accin del
desinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efecto
adecuado.
Dilucin: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante para
su aplicacin. Vara de acuerdo con la naturaleza del producto, su
concentracin inicial y las condiciones de uso. Se dosifica en
correspondencia con la finalidad y el medio ambiente donde se
emplear, lo cual constituye otra razn para observar las
recomendaciones del fabricante.
Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican
preparacin reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiempos
prolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios de
microorganismos resistentes.
Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o con
detergentes, por ello es necesario verificar peridicamente su eficacia,
en especial cuando se han disuelto para aplicarlos.
Precauciones: los desinfectantes qumicos pueden contaminar los
alimentos cuando no se usan en las concentraciones adecuadas y
durante el tiempo que establece el fabricante (vase el anexo IV).
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PERSONAL
La higiene en la manipulacin de los alimentos es un principio en el
que el personal desempea un papel muy importante, ya que

39

potencialmente constituye un portador directo de muchos

microorganismos. Si no se posee la cultura de la higiene y la capacitacin,
puede propiciarse la aparicin de las ETA.
Capacitacin del personal
Se recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en las
prcticas de higiene personal, higiene y saneamiento del proceso,
as como limpieza y desinfeccin en el restaurante.
Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zona
reciban capacitacin adicional en supervisin para el control de
higiene y desinfeccin, as como manejo del programa de la empresa
para tal fin.
Reglas bsicas de higiene personal
Bao diario: todo el personal que est involucrado en la manipulacin
de los alimentos deber presentarse baado o se baar en la empresa
antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y calzado
propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deber portar
uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color
claro; y nicamente lo usar dentro del restaurante. En el caso del
uniforme del personal de cocina, ste debe constar de:

40

Gorra (que cubra toda la cabeza).

Chaqueta clara.
Delantal de tela o plstico claros.
Guantes de plstico, en caso necesario.
Pantaln (preferentemente de color claro).
Calzado para usar solamente en el trabajo.

Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias, uas

recortadas al ras, sin esmalte; y que su piel no presente heridas, en
caso contrario, stas debern protegerse con un material impermeable
y el uso de guantes se har indispensable.
Se debern colocar avisos que indiquen la obligacin de lavarse las
manos y en qu circunstancias se debe realizar.
Tcnicas para el lavado de manos:

Moje sus manos hasta la altura del codo.

Frtelas con el jabn haciendo abundante espuma en direccin

de la mano hacia el codo.

Con el cepillo frote debajo de las uas, entre los dedos, palma
y dorso de la mano, hasta la altura del codo, durante 20
segundos como mnimo.

Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando

que no quede jabn.

Desinfecte sus manos y brazos con solucin desinfectante.

Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.

El lavado de manos se realizar:

Despus de usar los servicios higinicos.

Luego de tocarse granos o heridas.

Despus de coger dinero.

41

Despus de manipular basura.

Despus de que las manos se hayan contaminado o ensuciado
por alguna causa.

Enfermedades: el personal deber estar sano, sin tos, gripe, diarrea o

heridas. En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar, deber
ser reubicado en un rea donde no tenga contacto con los alimentos.
Hbitos de higiene: es fundamental que los empleados del
restaurante conozcan y pongan en prctica los buenos hbitos de
higiene y desinfeccin; y que controlen entre ellos el cumplimiento
de los mismos. Entre los hbitos que deben considerase se hallan:
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

42

No usar aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, lapiceros o

cualquier objeto que pueda desprenderse durante la
preparacin o transporte de los alimentos.
No escupir ni fumar dentro del restaurante.
No consumir bebidas, comidas y goma de mascar mientras se
este trabajando.
No trabajar bajo el efecto de algn estimulante o en estado
etlico
Conservar limpios los servicios higinicos y vestuarios.
No secarse el sudor con las manos o brazos.
Mantener una buena conducta en el restaurante.
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
Colocar los desperdicios nicamente en los tachos.
No secarse o limpiarse la cara, manos, brazos, etc. en el
uniforme o con trapos sucio.

REQUISITOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los artculos
de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada y a la
vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar
en un lugar especfico; correctamente limpios de residuos, sin abolladuras
ni grietas; adems de identificarlos por zonas de utilizacin.

43

GUA DE CONTROL DE PLAGAS

La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes de pescados y
mariscos, es un grave riesgo porque los mismos transportan una gran
cantidad de parsitos y microorganismos patgenos a travs de sus pieles,
fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden
ser transferidos directa o indirectamente a los alimentos.
Es primordial por ello conocer no slo las caractersticas de
sobrevivencia de dichas plagas, sino tambin las condiciones
generales y particulares del establecimiento que facilitaran invasiones
progresivas de plagas a diferentes zonas de ste, especialmente en
las de elaboracin y almacenamiento de alimentos as como en las
de depsito de desperdicios.
Un programa de control de plagas (PCP) es especfico para cada
local y est determinado por la localizacin, rea, infraestructura,
equipos y utensilios del mismo. Igualmente, debe contener
informacin y las herramientas bsicas y suficientes para que, en la
mayora de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control de
plagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido con
los objetivos del programa, para detectar tempranamente situaciones de
potencial riesgo.
En la presente gua se pretende establecer una serie de lineamientos que
deben considerarse en el restaurante previamente a la elaboracin de un
PCP. Tales directivas ponen especial nfasis en la utilizacin correcta de
productos qumicos de naturaleza txica.
DEFINICIONES
Plaga: especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede
llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a

44

insectos, nemtodos y roedores, pero la definicin es ms amplia.

Cebo: comida o preparacin presentada en formas y lugares
adecuados para su consumo por los animales-plaga. Puede contener
en su composicin un veneno dirigido a ellos.
Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo
y sea ingerido por el animal-plaga.
Infestacin: se refiere al nmero de individuos de una especie
considerado nocivo en un determinado sitio.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a
prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables.
El trmino abarca tambin las sustancias o combinaciones de stas
utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo,
defoliantes o desecantes.
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente
ratas y ratones en restaurantes.
Raticida: rodenticida slo dirigido al control de ratas.
Fumigacin: es un mtodo rpido para controlar las plagas. Las
partculas del humo producido tienen un tamao tal, que pueden penetrar
por los orificios ms diminutos. Entre los fumigantes ms utilizados
destacan el cianuro de calcio y el fsforo de hidrgeno, sustancias
sumamente txicas para todos los animales y seres humanos. Por ello se
requiere de equipos especiales y precauciones rigurosas; adems, los
ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente,
lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo costosa la

45

operacin. El personal que labora en este tipo de actividades debe poseer

una licencia especial.
Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para
prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la
informacin de las inspecciones de rutina, as como la asesora tcnica
de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.
Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos
coordinados, dirigidos a controlar el nmero de las especies
transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades.
FUNCIONES Y REQUISITOS
El propietario es responsable de establecer la poltica que se aplicar
para el control de plagas y proporcionar los medios para que se lleve
a cabo. A la vez, deber asignar a una persona como encargada del
PCP, quien tendr la autoridad para solicitar la colaboracin del
personal y supervisar el programa.
La persona encomendada para la ejecucin del PCP tendr que estar
capacitada en buenas prcticas de manipulacin, control de plagas y
en normas y regulaciones nacionales. Asimismo, deber velar por el
cumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Sus
responsabilidades son:
En los alrededores del restaurante:

El control de infestacin por roedores o insectos.

46

El control de maleza y drenaje del terreno.

El control de acumulacin de materiales en desuso.

Dentro del restaurante:

Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y ser

vicios sanitarios.

Detectar infestaciones por roedores o insectos.

Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos,

materias primas o productos terminados.

Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.

Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.

Con el personal:
Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren en el
control de plagas.
Conocer las directrices relacionadas con la ubicacin de las
pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento.
Supervisar hbitos de higiene de personal.
Sobre la inspeccin:
Realizar inspecciones peridicas segn el PCP y elaborar informes escritos acerca de stas.
MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS
Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en el restaurante,
es preciso utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para conseguir mejoras graduales, segn la severidad de la infestacin, de manera
permanente.

47

Medidas preventivas y correctivas

Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a:
Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante, y
desde el interior hacia las reas cercanas a los alimentos o donde se
encuentren stos.
Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.
Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.
La aplicacin rigurosa del programa de limpieza y desinfeccin del
establecimiento, especialmente en las reas internas. Tales actividades
son imprescindibles y no slo complementarias a la realizacin
efectiva del PCP.
Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a
reducir, controlar o eliminar de manera directa el nmero de
individuos-plaga presentes en el restaurante.
El tratamiento por lo general comprende la utilizacin de insecticidas,
raticidas y trampas de luz UV contra insectos.
En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su
toxicidad. Pero de ser necesario esto, las medidas se tomarn a partir
de la informacin proporcionada por inspecciones y consultas
tcnicas a profesionales y a los propios proveedores de dichos
productos, quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada y
gratuita.
Las medidas correctivas que se considerarn principalmente son:

Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes.

48


Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo
fosforados (nicos autorizados para uso industrial).

Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas

elctricas de luz UV.

Las aves tambin son portadoras de enfermedades y parsitos

potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en
la edificacin a travs de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros
orificios y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden
contaminar las instalaciones y los productos que se elaboran en l.
Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos y
que las medidas sean seleccionadas previa coordinacin entre los
responsables. De esta manera se evita la aparicin de efectos no
deseados, como el desplazamiento accidental de animales-plagas
hacia zonas de tratamiento de otras plagas.
DESARROLLO DEL PROGRAMA DEL CONTROL DE
PLAGAS
Programa de control de roedores
La necesidad de contar con un programa de control de roedores (PCR)
se fundamenta tanto en razones de higiene como de economa y seguridad.
Caractersticas de inters de los roedores
Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos
microorganismos patgenos y parsitos que, por su similitud biolgica
con los humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el
consumo o uso de los productos contaminados elaborados en la empresa.
Entre otras, tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales, como
la salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre

49

y, en algunos casos, la muerte.

Los roedores -que contaminan mucho ms de lo que comen- depositan
excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos
y alrededores del establecimiento. Adems, como necesitan desgastar
sus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera,
tuberas, cables elctricos y otros, poniendo en peligro la seguridad
del restaurante.
Debe revisarse la disposicin de las reas del local, la integridad de
los materiales de la infraestructura, los alrededores de las
construcciones o equipos que podran alojarlos, las vas de acceso y
reas externas que podran facilitar su ingreso o refugio, como
malezas y otras.
Resulta muy importante tambin considerar si el establecimiento se
encuentra prximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean
deficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios, como pueden
ser mercados de alimentos, camales, fbricas de granos y otros productos,
granjas de animales y muelles.
En resumen, debe adquirirse una informacin lo ms completa posible
sobre las caractersticas de la poblacin de roedores y sus hbitos de
consumo, para facilitar as la determinacin de las medidas de control
ms adecuadas para cada restaurante en particular.
Estas inspecciones han de realizarse semanalmente por personal
encargado y competente. La identificacin de las especies-problema
puede llevarse a cabo a partir de diferentes signos que evidencian su
presencia, siendo los ms importantes los siguientes:
Ratas vivas. Si se observan de da, ello es indicador probable de que
son numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.

50

Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se

diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y
segmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de dimetro en forma de cpsula);
los de la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (con
los extremos puntiagudos); y los del ratn, entre 0,3 cm y 0,5 cm en
forma de bastn.
Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre
sus caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificar
sobre todo las rutas habituales. Si son grandes se tratar de ratas; si
son pequeas, puede ser de ratones o ratas jvenes. Tambin se
pueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola, o en las
paredes de los cuerpos sucios y aceitosos.
Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son fcilmente visibles en cajas de cartn, maderas, blindajes de cables y tuberas.
Materiales mezclados para construir nidos. stos
pueden ser
restos de papel, cabello, cajas radas e hilos agrupados.
Agujeros. Las ratas pardas slo anidan en madrigueras usualmente
localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si las
madrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al da
siguiente stas se destaparon significa que existen ratas.
Orn ftido y tpico. Indicar la presencia de roedores
desplazamiento.

y rutas de

51

Medidas preventivas para el control de roedores

Para impedir el acceso a las instalaciones:

Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar

rejillas antirratas en desages, sifones y conductos.

52

La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el

interior como en el exterior, ser menor a 1cm o de cierre
hermtico.

Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el

exterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilacin,
etc.), con malla o cedazo plstico o metlico. Tener en cuenta
que los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y las
ratas jvenes, de 14 mm.

Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan al

establecimiento, para asegurarse de que no transportan ninguna
plaga.

Comprobar si a travs de los empaques las cajas de cartn,

madera o arpillas no traen roedores.

Preservar el interior de las cocinas mediante mallas,

de cierre hermtico y cubriendo techos y ventanas.

Instalar lminas de metal o de hule en la parte inferior de todas

las puertas que dan al exterior del local.

Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de

difcil acceso. Estos sitios sern enumerados y graficados en
un plano general del establecimiento.

puertas

Realizar adecuado control de malezas.

Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarn

con cedazo (plstico o metlico) o con espuma de poliuretano.

Para impedir la obtencin de alimentos:

Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y

productos.

Limpiar inmediatamente todas las suciedades.

de otros

En el almacn, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredes

y filas de productos; cuidar que no queden destapados los
recipientes o sacos de alimentos.

Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puede

construirse con cualquier material resistente a los dientes de
los roedores, por ejemplo, 0,15 pulgadas de tela metlica; la
parte baja debe ser protegida contra dao mecnico.

Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de

alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias,
ordenadas y se desinfectan regularmente. Debe ponerse gran
inters en una buena higiene de los utensilios, muebles y
lugares; as comoen una preservacin correcta de los
alimentos, utilizando envases apropiados y una adecuada
ubicacin de los desperdicios.

Todos los basureros se taparn debidamente y se colocarn en

un sitio con piso de concreto, de modo que ste se pueda lavar.

53

Para reducir las reas de infestacin:

Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de

refugio y anidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas,
etc., en las paredes o el piso; y no acumular materiales, equipos
u objetos fuera de uso, en el interior o exterior del
establecimiento.

Construir apropiadamente la edificacin y llevar un control

del mantenimiento general de sta en cuanto a condiciones
higinicas de las instalaciones y correcta disposicin de los
residuos y basura.

Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener

el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta
distancia entre ste y el piso para facilitar la inspeccin.

Medidas correctivas para el control de roedores

Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a
partir de la identificacin de las reas-problema dentro del restaurante
(mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas
con el cebo raticida).
Estos sitios deben sealarse en un diagrama o plano general del
establecimiento, donde deben incluirse tambin aquellos lugares en
los que hay riesgo de penetracin a otras reas.
Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas
correctivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-, y que
todas las actividades y resultados se registren en formatos que constituyan
parte del programa.

54

Luego de iniciado el PCR, deben realizarse inspecciones para detectar

cadveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zona
apartada del local. Estas medidas deben complementarse, si las
condiciones lo permiten, con una fumigacin dirigida a eliminar las pulgas
y parsitos diseminados por las ratas.
Las medidas correctivas o de control directo implican tener un
conocimiento bsico de los siguientes puntos:
Los cebaderos
El uso de rodenticidas es ms eficaz cuando stos se colocan en el
interior de pequeas construcciones denominadas comederos,
cebaderos o estaciones raticidas. Esto induce a los roedores a
alimentarse dentro de un refugio seguro; el cebo se protege del
ambiente y conserva sus caractersticas por mayor tiempo;
proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un control
de consumos, al colocarse en sitios ms activos. Dichas
construcciones pueden fabricarse de cajas de cartn, madera o plstico;
trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos inmovilizados, de modo que slo
los roedores tengan acceso al cebo. Se sitan a lo largo del permetro
exterior de la instalacin (cocina, almacenes, etc.) para evitar la entrada
de roedores de reas colindantes.
Se ubicarn los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia de
paso, si se trata de rata parda de alcantarilla o ratn; y en techos y partes
altas en el caso de la rata negra techera.
Seleccin del cebo
La seleccin del cebo es importante porque las preferencias de los
roedores por la comida vara con el tiempo, la localidad, los alimentos

55

probados en el restaurante y las especies. Algunos cebos favoritos son:

nueces, jamn, carne cruda, pan de pasas, granos, donas, frutas y
pescados.
Las pruebas con los cebos, antes de usar rodenticidas son un buen
medio para conocer las preferencias de los roedores. Se pueden colocar
diversas clases de cebo para revisarlos durante das y determinar cul o
cules son los ms consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lo
largo de los lugares de paso, cerca de los refugios y en otros sitios
frecuentados por los roedores.
Para la elaboracin, manejo y aplicacin de los cebos es necesario
leer bien todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos, solicitar
asesora sobre trminos tcnicos y usar equipo de proteccin para
ojos, manos y cuerpo.
Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben
ser cambiados de tiempo en tiempo, pues los roedores pueden
aprender a identificarlos y rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estos
productos. Para tales casos es aconsejable contactar los servicios de los
especialistas o empresas fabricantes, los cuales brindan, como parte de
sus programas de ventas, la demostracin sobre el uso correcto de los
productos.
Nunca:

Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes

desechables), porque los roedores diferencian el olor de las
personas.

56

Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde

puedan ser confundidos con los alimentos, equipo o recipientes.

Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.

Trampas:
Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde
el uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a stos..
Por ello deben ser tambin registradas y verificadas, principalmente cuando
el animal muere y existe el riesgo de contaminacin de los alrededores
por los parsitos y pulgas que normalmente lo acompaan; es
imprescindible entonces la limpieza y desinfeccin inmediatas.
Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son
muchos; pero son tiles para animales aislados, pequeos grupos y
como prevencin en reas prximas al ingreso o alejadas de las zonas
principales de riesgo.
Los rodenticidas
Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas,
de efecto tambin en roedores menores como el pericote.
Los raticidas estn constituidos bsicamente por dos tipos de sustancias:
una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal
en la plaga), y componentes que colaboran en su preservacin y
aplicacin.
La mayora de los venenos actuales son de segunda y tercera
generacin, es decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es
muy pronto para que las ratas hayan generado resistencia a los
mismos.
Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser

57

consumidos ms de una vez en cierta cantidad mnima para producir

efecto letal; otros causan la muerte con slo ser ingeridos en un
pequeo bocado. Para la seleccin adecuada de los productos es
recomendable la asesora especializada, pues depende no slo del grado
de infestacin, sino incluso de la infraestructura del establecimiento.
Por ejemplo, la formulacin tipo polvo se emplea como polvo de rastreo
y el roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje; adems, puede
utilizarse en la preparacin de alimentos cebo. La forma en lquido se
aplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las ratas deben tomar
cada da al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal en el interior
de los comederos.
Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida por
nios u otras personas, entonces debe verificarse que el producto
tenga en su composicin la sustancia llamada bitrex, de sabor
potencialmente amargo que inhibe la ingestin.
Rodenticidas anticoagulantes
Los rodenticidas anticoagulantes son los ms recomendados porque el
roedor que los consume muere en un plazo de tres a siete das,
dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo).
El mecanismo de accin es el siguiente: en el interior de los roedores,
como en cualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmente
heridas de un tamao muy pequeo, en pulmones, riones, etc. El
organismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas, formando
inicialmente redecillas que van atrapando los cogulos de la sangre hasta
sellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, el
anticoagulante impide la coagulacin de las heridas, por lo cual el roedor
se desangra interiormente pero sin sufrimiento.

58

Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antdoto

resulta conocido y comercial: la vitamina K1 (konakin u otros).
Entre los productos ms comunes figuran racumn, rodilon, klerat y
storm, cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl,
difethialone, brodifacouma y flocoumafen.
Cualquier otro producto debe contar igualmente con las caractersticas
referidas, adems de ser aprobada por DIGESA su circulacin en el
mercado y provenir de un proveedor garantizado.
De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables,
que sean especficos para roedores, inspidos e inodoros; que puedan
ser finalmente divididos, fciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos
en pequeas dosis.
Programa de control de cucarachas
Caractersticas de inters de las cucarachas
Los insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez
que invaden el establecimiento, pueden ser ms evasivos que los roedores
o los pjaros. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el
polvo y pueden tambin ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros,
lugares hmedos, detrs de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues
del papel utilizado como empaque.
Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas,
poseen un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables.
En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos
suministrados; son an ms prolficos que los roedores y con sus
patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Transportan, ya
sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchos
padecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubnica,

59

parlisis infantil, disentera, tifus, diarrea y una gran cantidad de

enfermedades infecciosas, como la gastroenteritis y la intoxicacin
por alimentos. A la par, sus heces son transmisoras de potentes alergenos
que originan serios daos a la salud.
Dados sus conocidos hbitos de consumo y sus insalubres hbitats, la
presencia de insectos resulta adems muy perjudicial para el buen nombre
del restaurante.
En tal sentido, la aplicacin correcta del plan de control de insectos
(PCC) debe garantizar que no haya en el establecimiento condiciones
favorables para la existencia de este tipo de plagas peligrosas para la
salud de los comensales. La prctica del PCC constituye una
herramienta que permite prevenir situaciones especialmente
desagradables.
Para medir el grado de infestacin se deben realizar inspecciones
nocturnas dentro del restaurante empleando una linterna,
particularmente en las reas de menor trnsito o en las que se sospeche
estn invadidas por cucarachas. Puede ser til disponer
adicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista), para revisar
zonas de difcil acceso como los alrededores de tuberas de agua y
desage, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes.
Estas inspecciones tienen por objetivo:

60

Determinar qu condiciones ambientales, equipos y hbitos

en la manipulacin de los alimentos pueden estar favoreciendo
la proliferacin de cucarachas.

Identificar cul o cules son las especies-problema, grado de

infestacin de cada rea y el tiempo de permanencia en estos
refugios.


Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la
invasin, as como las rutas utilizadas o que podran emplear
para penetrar y desplazarse por el restaurante.

Observar qu tipos de alimentos estn consumiendo

prefieren.

En sntesis, se trata de obtener la informacin ms completa posible

sobre las caractersticas de dicha poblacin y las dificultades que
pueden presentarse en su control. Ello ayudar a decidir cules sern las
medidas correctivas ms apropiadas.
Son signos de infestacin:

Especmenes vivos o muertos.

Olor aceitoso fuerte, acompaado de un olor a moho cuando

hay una fuerte infestacin.

Heces en forma de granos grandes de pimienta.

Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de

1 mm a 2 mm de ancho y son de diferentes longitudes

Bolsas de huevos (ootecas): pequeas esferas segmentadas de

coloracin oscura y de 5 mm a 8 mm de largo, de superficie
tersa y brillante.

Tegumentos de ninfas ya vacos, pelos o fragmentos de insectos.

Para evaluar el grado de infestacin puede tomarse en cuenta la siguiente

tabla, sobre la base del promedio de cucarachas por trampa cada noche
en las instalaciones (no en su hbitat).

61

CATEGORA

ALEMANA
(pequea de cocina)

Bajo
Moderado
Alto
Extremadamente
Alto

AMERICANA
(grande de desage)

0-5
5-20
20-100
100 a ms

0-1
1-10
10-25
25 a ms

Medidas preventivas para el control de cucarachas

Para impedir el acceso a las instalaciones:

Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas

y pisos.

Proteger el interior de las cocinas colocando tambin mallas,

fcilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buen
estado de conservacin.

No introducir al local depsitos de basura u otros que pudieran

contener estas plagas.

Asegurarse de que todas las instalaciones de caeras, cables,

etc., que penetran en el restaurante se hallen completamente
selladas.

Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante para

asegurarse de que no transporten ninguna plaga.

Para evitar la obtencin de alimentos:

Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros

productos.

62

Limpiar todas las suciedades inmediatamente.

Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas

de insumos.

Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de

alimentos y las zonas de almacenamiento permanezcan limpias,
ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. Debe ponerse
particular inters en una buena higiene de los utensilios, muebles y
sitios; una proteccin adecuada de los alimentos (utilizando envases
apropiados); y una correcta disposicin de los desperdicios.

Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el

suelo.

Todos los basureros se taparn adecuadamente y se colocarn

en un lugar con piso de concreto, de modo que se puedan lavar.

Atacar la proliferacin de cualquier otra plaga que sirva de

alimento a las cucarachas (hormigas, entre otras).

Para reducir las reas de infestacin:

Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y
anidacin, (huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o
el piso); y tambin la acumulacin de materiales, equipos u objetos
en desuso, en el interior o exterior del establecimiento.
Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse
todas las reas y servicios higinicos convenientemente limpios y
ordenados.
Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estn en buen
estado y sean limpiadas regularmente.

63

Medidas correctivas para el control del cucarachas

A partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cules
son las reas, equipos y utensilios-problema que requieren mayores
cuidados en su limpieza o en la eliminacin de los residuos. Asimismo, se
obtiene informacin sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los
cebos o trampas; cules equipos necesitan proteccin por encontrarse
frecuentemente abiertos; y dnde aplicar los insecticidas o cualquier otra
medida correctiva.
Las inspecciones peridicas son necesarias en un PCC, y
principalmente el registro detallado de los resultados de las
aplicaciones de insecticidas, porque una primera colonia puede crecer,
desarrollarse rpidamente y lograr transmitir a sus descendientes
habilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos. Entonces
se precisan estrategias diferentes para unos cuantos especmenes bien
localizados.
Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y
de aire, a los cuales las cucarachas de cocina reaccionan
sensiblemente, se llevarn a cabo por las noches, entre 2 y 5 horas
despus de terminadas las labores. Pero esto no siempre es necesario,
como en el caso de las fumigaciones. Dado que algunas especies
tambin pueden trepar, debern incluirse en la aplicacin de tales
medidas tanto las paredes como el suelo.
El diseo de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientes
puntos:
Insecticidas
Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy

64

txicas y deben considerarse para todo como venenos. En particular, los

insecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectos
voladores como para no voladores, pero en algunos casos se requieren
productos de alta especificidad.
Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones
entiendan cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidas
en las etiquetas y en material informativo de los productos; y que los
empaques de stos se encuentren en perfecto estado de conservacin.
Se aconseja, adems, que dichos productos sean adquiridos en centros
de venta que ofrezcan garanta de calidad.
El mtodo ms comn para su aplicacin es rociarlos por aspersin
en todas las ranuras y grietas al nivel del piso, en la base de los
equipos y muebles que descansen sobre el suelo y en cualquier otra
rea donde estas plagas puedan vivir.
Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual,
o sea, aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicacin
(por ello no deben limpiarse inmediatamente). Los operadores deben
conocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicacin y luego
de sta. Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos,
materias primas o material de empaque para los alimentos. Otros
insecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendo la
transmisin elctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la
vez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachas
moribundas.
No se debe echar insecticidas en grietas pequeas donde existe
acumulacin de grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia.
Tampoco es conveniente la aplicacin indiscriminada, pues las cucarachas
rehuyen por varios das esas zonas donde permanecen frescos los

65

desinfectantes e insecticidas. Es decir, la limpieza rigurosa tiene su

momento adecuado, en general despus de haber realizado fumigaciones
y recogido los insectos muertos, pero no antes.
Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas en
nuestro mercado: los piretroides, los fosforados, los geles tipo cebos
y los que actan deteriorando el exoesqueleto protector de quitina.
Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos)
Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) son
considerados de baja toxicidad en comparacin con los fosforados;
pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas despus de ello se pueden
retomar las labores en el rea tratada. En cambio, los del tipo fosforados,
dada su mayor toxicidad, son de efecto rpido sobre la gran mayora de
insectos; pero por eso mismo deben aplicarse tan slo cuando la gravedad
de las infestaciones lo requiera.
Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composicin
es una combinacin de varios ingredientes activos (venenos) de
naturalezas piretroide y fosforada, los cuales adems van
acompaados de sustancias sinergizantes que mejoran sus
propiedades originales.
La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de
base piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchos
otros, cuidando de variar en cada aplicacin el principio activo
(veneno). Esto ltimo no significa necesariamente un cambio de
marca, lo esencial es que vare el ingrediente activo. De este modo
el insecto tendr menos oportunidades de desarrollar informacin
sobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres o cuatro
productos.
En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones

66

en que la anterior estrategia no haya funcionado. A menos que se posea

experiencia en su uso, debe recurrirse a la asesora de un profesional
para una eficaz aplicacin, con el fin de retornar a la estrategia basada en
insecticidas piretroides.
Vale tener en cuenta que este tipo de plaga est conformada por
poblaciones de insectos adultos, ninfas en distintos estadios de
crecimiento, en proceso o no de mudar de cubierta protectora, y
huevos protegidos en ootecas. Por esto es necesario realizar
aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir las
municipalidades (una vez cada seis meses).
Cebos tipo geles
Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se
pueden aplicar en cualquier rea de manera muy cmoda, sin
interrumpir las labores. El gel no es un repelente y es prcticamente
no txico. Despus de su consumo las cucarachas no mueren
instantneamente, lo cual les permite regresar a sus refugios, donde
transmiten el veneno al resto de la poblacin. El tratamiento puede
tomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestacin
en el local, y resulta ms eficaz que otros productos.
Productos que deterioran la cubierta protectora del insecto
Dentro del grupo de los insecticidas de ltima generacin, se hallan
los que interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos,
como los que deterioran la cubierta protectora de stos. Se basan en
componentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso,
obstaculizan el proceso de sntesis de quitina, la sustancia que
proporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Como stos, para
crecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa cubierta, en
la siguiente transformacin quedarn totalmente desprotegidos y morirn.

67

Fumigantes
Cualquier insecto que subsista despus de la limpieza debe ser eliminado
por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas. Como prevencin, el
restaurante en general deber ser fumigado como mnimo dos veces al
ao. La frecuencia de esta prctica deber determinarse segn el tipo y
grado de infestacin, entre otros factores.
Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersin o
spray de insecticidas piretroides, efectuando rotacin de los
ingredientes activos en cada mes. Este trabajo debe ser ejecutado
slo por personal competente y entrenado en ello, el cual contar
obligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector de
ojos, mascarilla, mochila de aspersin, botas y guantes.
Se debe dejar que el insecticida acte al menos toda una noche, y se
aplicar en los techos, esquinas, debajo y detrs del mobiliario y del
equipo. Antes de iniciar esta tarea se resguardarn los insumos,
equipos y utensilios cuidadosamente con plsticos, los que sern
desechados una vez finalizada la actividad.
Despus de la fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos
antes de comenzar la preparacin de alimentos. El uniforme ha de
permanecer en un lugar ventilado antes de guardarse, para que se
eliminen parcialmente los productos txicos.
Programa de control de moscas
Caractersticas de inters de la mosca domstica
Las moscas se encuentran prcticamente en todas partes del mundo,
principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hbitos
diurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura.
Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las
puertas, ventanas, etc.

68

Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y

materia orgnica de origen animal, pero tambin de exudados y heces.
Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo,
larva, pupa y adulta. Ponen cientos de huevos en materia orgnica
en descomposicin, donde viven las larvas durante todo su desarrollo.
Son portadoras de mltiples grmenes de diversas enfermedades,
las cuales transmiten al hombre y a otros animales, como disentera,
tifus, clera y salmonelosis.
Medidas preventivas para el control de la mosca domstica
Para impedir el acceso a las instalaciones:
Colocar mallas en las entradas as como trampas elctricas de luz
UV cerca de los ingresos, en las partes altas, de manera disimulada
para los clientes.
Inspeccionar los alimentos y cualquier artculo (como contenedores
de basura) que lleguen a la cebichera, para cerciorarse de que no
transportan ninguna plaga.
Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas.
Para evitar la obtencin de alimentos:
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.
Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedad
hmeda.
Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de insumos.
Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin
de alimentos y
las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se des-

69

infecten regularmente. Velar particularmente por la buena higiene de los

utensilios, muebles y lugares; la proteccin adecuada de los alimentos
(utilizando envases apropia
dos), y la correcta disposicin de los desperdicios.
Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
Lavar todos los utensilios, vajillas, cubiertos, etc., inmediatamente
despus de su utilizacin.
Eliminar los restos de alimentos que pudieran haber sobre utensilios, equipos, ropas o zapatos.
Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal.
Todos los basureros se taparn adecuadamente y situarn en un
lugar con piso de concreto, de manera que se puedan lavar.
Evitar la acumulacin de polvo y suciedad en los muebles, as como
la permanencia de trapos sucios y hmedos expuestos al ambiente.
Para reducir las reas de infestacin:
Aplicar correctas prcticas de manipulacin y eliminacin de los
desperdicios, basurales cercanos y desmontes.
Para que las plagas no encuentren refugio, se mantendrn todas las
reas y servicios higinicos adecua damente limpios y ordenados.
Medidas correctivas para el control de la mosca domstica
Las medidas correctivas para el control de la mosca domstica se
inician a partir de la informacin de cules son las zonas y superficiesproblema que no reciben higienizacin suficiente y rpida; y cules

70

son los puntos donde se pueden instalar dispositivos de control que pasen
desapercibidos para el pblico. Se emplean mucho las trampas elctricas
de luz UV, sobre las cuales no existe ninguna contraindicacin. stas
deben limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas
sean aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cuales pueden
a su vez convertirse en plagas.
Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias txicas
para el hombre, son tiles en situaciones de infestacin baja a
moderada. Cuando las infestaciones son elevadas se hace necesario
recurrir a insecticidas o fumigaciones.
Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre
las poblaciones de moscas o mosquitos.
Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la
mosca domstica son, en general, similares a las aplicadas contra
cucarachas. Pueden tener un mayor efecto positivo las de
higienizacin de los ambientes, equipos y utensilios, en comparacin
con las empleadas en otras plagas.
Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de
insectos en cada aplicacin, pero se tiende a utilizarlos para toda
situacin y en exceso, facilitndose as la formacin de resistencias
en otros insectos. Debe tratarse de sustituir gradualmente este tipo
de productos qumicos, para hacer ms eficientes las medidas
preventivas y las de limpieza y desinfeccin.

71

SERVICIOS ESPECIALIZADOS EN TERCEROS

En caso de salirse de control una situacin, la administracin del
restaurante ha de acudir a profesionales de una empresa especializada
en los servicios que requiera.
Todos los tratamientos, sean mediante el uso de insecticidas o de
rodenticidas, quedarn igualmente sujetos a las prescripciones del
fabricante y se realizarn con las dosis y condiciones ambientales
recomendadas por ste.
Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectacin y
desratizacin debern expedir un documento que acredite el tratamiento
efectuado, en el cual, como mnimo, se especificar lo siguiente:

Mtodos y productos utilizados.

Nombre comercial, formulacin y dosis.
Fecha de realizacin del tratamiento.
Datos de la empresa o servicio.

Verificacin del programa de control de plagas

Verificacin diaria no registrada
Responsables: personal encargado del PCP.
Objetivo: incidir directamente sobre el personal responsable del
cumplimiento del programa.
Frecuencia: durante la preparacin de los alimentos.

72

Procedimiento: los responsables realizarn una inspeccin visual y rpida de las reas y equipos identificados como crticos.
Si se encontrase alguna falta o incumplimiento del programa, se tomarn
in situ medidas correctivas necesarias y se sancionar al personal
responsable.

73

ANEXOS
I. RESULTADOS DE LA MUESTRA
El estudio realizado en 27 cebicheras de Lima Metropolitana, mostr
los siguientes resultados en cuanto al cumplimiento o no de los requisitos
sanitarios mnimos en la compra y recepcin de materia prima, almacenamiento, preparacin, saneamiento bsico e infraestructura del establecimiento:
Compra y Recepcin de la Materia Prima
El 90% de los locales no cuenta con personal capacitado para verificar
la calidad de las materias primas. Adems, el 45,5% de las stas y de los
insumos estaban deteriorados.
El 42,9% no supervisa la fecha de vencimiento y estado general (oxidacin, dao fsico) de los alimentos enlatados.
En el 42,3% de los casos los insumos presentan olores, sabores o
elementos extraos.
Almacenamiento de las materias primas e insumos
En el 52% de los casos existe un contacto directo de las materias
primas con el suelo, lo cual posibilita la contaminacin por plagas
(cucarachas, ratones, ratas, etc.) o por microorganismos propios del
suelo.
Se encontr que en el 36% de los casos se refrigera las verduras y hortalizas a temperaturas demasiado elevadas, y en el 35% no se congela
adecuadamente el pescado, pollo y carnes, lo cual genera la prdida de
la frescura y su rpido deterioro.

74

El 77% no distribuye de forma ordenada e higinica los alimentos en

refrigeracin ni congelacin, lo que propicia la contaminacin cruzada.
El 44% no fumiga el rea de almacenamiento por lo menos cada tres
meses y el 50% no la desinfecta por lo menos una vez al mes. Por tal
motivo, en el 89% de los casostambin existe el riesgo de contaminacin
cruzada.
El 72% no lleva un control de los ingresos y salidas de materias
primas e insumos del almacn (kardex).
Preparacin
El 89% no sabe descongelar adecuadamente las carnes.
El 85% desconoce cmo desinfectar las verduras y hortalizas.
En el 92% de los establecimientos no se sabe definir las reas de
trabajo (sucia, intermedia y limpia).
El 80% no lava y desinfecta los materiales y utensilios antes ni
despus de las preparaciones, y el 76% no esteriliza los utensilios
por lo menos una vez a la semana.
En el 63% de los casos se mezclan materiales y utensilios de diferentes
reas, los cuales, en el 78% de los locales, no son conservados de
modo tal que se evite su contaminacin (escurrimiento protegido,
anaqueles con cierre hermtico, etc.).
El 37,5% reutiliza el aceite sin tomar en cuenta las caractersticas de
color y olor.

75

El 28% no preserva de la contaminacin los alimentos preparados;

asimismo, el 65,4% reutiliza los restos de comida.
El 54% no verifica la limpieza de los utensilios antes de usarlos. El 16%
los utiliza sucios.
En el 46% de los casos el servicio de platos se efecta exponindose a la
contaminacin cruzada.
En el 100% de los casos el personal se halla en condiciones adecuadas
de poder trabajar.
En el 40% de los casos el personal de cocina come o bebe mientras
trabaja, lo cual favorece la contaminacin de los alimentos.
En el 76% de las cebicheras, tanto el personal de cocina como el de
saln no estn correctamente uniformados; observndose a la vez que
en el 64% los trabajadores de la cocina estn desaseados.
En el 77% de los locales no existen letreros educativos para la higiene de
los comensales.
Saneamiento Bsico
Manejo sanitario de residuos
El 65% de los establecimientos carece de un adecuado sistema de drenaje.
Se constat que en el 75% no se evitan los empozamientos en los pisos
y el 62% ni siquiera posee un sistema de drenaje dotado de trampas y
respiraderos.
El 71% no cuenta con depsitos apropiados y en buen estado para el
almacenamiento de residuos. El 52% no tiene habilitada una zona para la
acumulacin de stos, favorecindose as la contaminacin de

76

alimentos.
Instalaciones sanitarias
El 8,4% de los casos no cuenta con instalaciones de servicios
higinicos independientes para hombres y mujeres.
En el 100% de las cebicheras la puerta de los servicios higinicos
de comensales no se abre directamente hacia las zonas de
manipulacin de alimentos, y cuentan adems con un lavamanos
localizado dentro del bao o por lo menos en un lugar adyacente.
En el 12,5% de los locales las paredes de los servicios higinicos no
estn revestidas con maylica, pintura lavable o materiales
impermeables, siendo imposible la limpieza y desinfeccin
adecuadas.
El 4% carece de agua corriente en el inodoro y lavamanos, adems
de encontrarse en mal estado de conservacin y funcionamiento.
El 56% no posee accesorios de higiene personal en el bao de
comensales y el 68% no dispone de artculos como papel higinico,
jabn lquido y papel toalla dentro de dichos baos, lo que
imposibilita la higienizacin del cliente antes de las comidas o luego
de usar los servicios. Esto genera la contaminacin de los alimentos
por parte del mismo consumidor.
El 37,5% no dispone de un tacho de basura con bolsa de plstico
para descartar el papel.
En el 26% de las cebicheras hay poca iluminacin en los baos de
comensales.
El 39% no tiene ventilacin adecuada.

77

Servicios y vestuarios del personal

El 55% no cuenta con bao para el personal, mientras que el 23% s lo
posee ubicado inadecuadamente
(en un rea donde se puede
producir contaminacin). Igualmente, se observ que en el 60% de
los restaurantes que poseen dicho bao, ste se encuentran sucio y
deteriorado.
En el 60% de los casos el personal no dispone de jabn, papel toalla
y papel higinico en el bao, siendo imposible la correcta
higienizacin despus de utilizar ste. Ello provoca la contaminacin
de los alimentos por parte del manipulador.
En el 50% de los casos el rea designada para vestuario de personal
es demasiado pequea. Se constat adems que el 100% no cuenta
con percheros o casilleros personales para guardar la ropa.
Seguridad del Local
En el 19% de las cebicheras no hay extintores operativos y vigentes.
El 39% carece de sealizacin de las zonas seguras en caso de sismo.
El 32% no dispone de corte de suministro de combustible para situaciones
emergencia.
El 37,5% no cuenta con botiqun de primeros auxilios operativo.
En el 19% no existen balones de gas en buen estado.
El 30% no posee vlvulas y caeras en buen estado.
El 35% no cuentan con un cableado elctrico protegido y en buen estado.

78

El 27% carece de llaves protegidas y en buen estado.

El 32% no tiene tomacorrientes protegidos y en buen

estado.

Infraestructura mnima
El 12% se encontraba situado cerca de focos de contaminacin y no
son de uso exclusivo.
El 100% tiene vas de acceso externas pavimentadas,
o tratadas.

duras

Diseo y Construccin
En la cocina
El 24% no cuenta con paredes revestidas con material lavable de
color claro.
En el 52% de los casos los pisos son porosos y poco resistentes al
uso.
El 100% no posee curvaturas a media caa en las uniones de paredes
con pisos y paredes con techos.
En el 69% se observaron superficies rugosas y permeables, lo cual
imposibilita la corrrecta limpieza y desinfeccin.
En el 23% de los casos la distancia entre la puerta y el piso es mayor a 1
cm.
En el 36% los techos de la cocina permiten la acumulacin de suciedad,
condensacin, formacin de mohos y hongos y desprendimiento
superficial; adems de no posibilitar la limpieza y el mantenimiento.

79

El 33% carece de ventanas en la cocina; en el 39% de los establecimientos

s las hay, pero estas facilitan la acumulacin de suciedad. Se verific que
en el 91% de los que tienen ventanas, stas no se hallan provistas de
malla contra insectos.
En el 30,5% de las cebicheras el sistema de ventilacin propicia
contaminacin de las zonas sucias a las limpias; y en el 35% la ventilacin
en la cocina es
insuficiente, lo cual tambin favorece la contaminacin.
En el 58% hay suficiente iluminacin en la cocina para realizar el de
manera adecuada el procesamiento de los alimentos.
En el 96% los fluorescentes o focos de la cocina no poseen protector.
En el saln
En el 12,5% de los casos el diseo y construccin del saln facilitan
la contaminacin de los alimentos.
El 26% posee paredes con grietas, difciles de limpiar, poco resistentes
y permeables al agua. En el 17% los techos muestran iguales
deficiencias.
El 14% tiene pisos agrietados, complicados de limpiar, de difcil drenaje
y permeables.
En el 33% las puertas se hallan en mal estado y sus superficies resultan
difciles de limpiar. Asimismo, en el 25% de los casos la distancia entre el
piso y la
puerta es mayor a 1 cm, facilitndose as el ingreso de plagas
(ratones, cucarachas, etc.) desde el exterior al establecimiento.
En el 10,5% de estas cebicheras los accesorios de decoracin estn

80

ubicados de modo que propician la contaminacin de los alimentos y

entorpecen las labores de limpieza.
El 9% tiene ventilacin insuficiente.
En el 17% no hay muros exteriores a prueba de vectores de
contaminacin.
En el 30% la fachada se halla deteriorada y sucia.
En el almacn
El 64% almacena en un ambiente sin ventilacin, hmedo y expuesto
a los dems ambientes.
En el 42% de los casos las paredes estn revestidas con material no
lavable y de color oscuro.
El 45% posee pisos poco resistentes, porosos, con grietas u otros
defectos.
En el 47% se observaron techos con grietas, poco resistentes, difciles
de limpiar y permeables.
El 73% almacena las sustancias qumicas y desinfectantes en
ambientes poco ventilados y hmedos.
Equipos
En el 74% el diseo de los equipos y utensilios no los hace fcilmente
desmontables, lo que no permite una adecuada limpieza y
desinfeccin.
El 58,4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan

81

Equipos
En el 74% el diseo de los equipos y utensilios no los hace fcilmente
desmontables, lo que no permite una adecuada limpieza y desinfeccin.
El 58,4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan su
limpieza y desinfeccin.
En el 40% de las cebicheras los equipos de refrigeracin se encuentran
en mal estado de conservacin y funcionamiento. (congeladoras a temperatura mayor de 16C y refrigeradoras a temperatura mayor a 5C).
En promedio, el 52% posee equipos y utensilios de material poco resistente al uso, corrosin, repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Se observ tambin que el 60% carece de los utensilios apropiados.
El 60% utiliza tablas de picar deterioradas.
El 15,3% no tiene campana extractora. En el 58% de los casos donde
existe, sta no se encuentra limpia ni en funcionamiento. Se verific igualmente que en el 56% de los locales la campana no cuenta con un mnimo
de 20 cm de alero respecto al permetro de la cocina, por lo cual la
extraccin de grasa y vapor es insuficiente.
En el 26,1% los estantes se hallan en mal estado; y en el 99%, stos no
poseen cierre hermtico que proteja la vajilla contra los insectos y dems
contaminantes. En el 30,5% de los casos las estanteras, tarimas, rejillas
u otros muebles no guardan una distancia mayor a 15 cm sobre el nivel
del piso; y en el 10,3% se carece totalmente de estantera para almacenar vajilla.
El 9% no cuenta con muebles de saln en buen estado de conservacin
y limpieza.
82

II. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

ALIMENTO

PESCADOS

MARISCOS

CARACTERSTICAS
ACEPTABLES

CARACTERSTICAS
INACEPTABLES

Ojos prominentes
y brillantes, agallas
rojas y hmedas,
escamas
firmemente
adheridas, carne
firme al tacto y olor
caracterstico (a
algas marinas).

Ojos hundidos
opacos, agallas
plidas verdosas o
grises, escamas
que se
desprenden
fcilmente, carne
blanda que se
desprende del
espinazo y olor
desagradable.

Moluscos (almejas,
conchas de
abanico): las valvas
deben estar
cerradas y producir
un sonido macizo
cuando se golpea.
Cefalpodos (pulpo,
calamar, pota): deben
tener piel suave y
hmeda, ojos
brillantes, carne firme
y elstica.

Moluscos (almejas,
conchas de
abanico): valvas
abierta, mal olor y
contenido seco.
Cefalpodos
(pulpo, calamar,
pota): olor
repulsivo,
coloraciones
oscuras (rojizas,
pardas), ojos
opacos y
hundidos.

83

HORTALIZA

TUBRCULOS,
BULBOS Y
RACES

84

Caracoles: deben estar

vivos, llenar
completamente la
envoltura y presentar
movilidad a la excitacin.

Caracoles: olor
desagradable,
ausencia de respuesta
a cualquier tipo de
accin.

Crustceos
(camarones,
langostinos y
cangrejos): deben tener
carne firme y elstica; el
cangrejo debe
presentar rigidez en las
patas; el camarn debe
ser de color verde
azulado y su cola debe
replegarse bajo el trax

Crustceos
(camarones y
cangrejos): coloracin
oscura, falta de rigidez
en las patas.

Adecuado estado de
madurez. Las verduras
de hojas no deben
haber florecido.

Atacadas por insectos

o larvas, cubiertas de
barro u otras materias
extraas en la
superficie

Con coloracin homognea

Cubiertos de
barro o tierra, con
presencia de
golpes o
manchas. No
deben adquirirse
picados.

Cscara limpia en
forma natural (sin
lavar), sin rajaduras ni
olores extraos.
HUEVOS
Clara firme,
transparente,
homognea; y yema
firme y entera, sin
pigmentos extraos.

GRANOS
(Menestras,
man,
cereales)

ntegros y limpios.

Cscara rajada, rota o

de aspecto anormal.
Clara muy fluida, con
prdida de
consistencia al ser
extendida en un plato.
Presencia de
pigmentos de sangre.

Presencia de granos
deteriorados, picados
por insectos o
roedores, rotos,
hmedos,
hongueados y con
residuos de tierra o
piedra.
Olores raros o
manchas de aceite o
kerosene.

HARINAS

Olor caracterstico al
cereal sobre la base
del cual se ha
elaborado.
Debe de encontrase
en polvo en su
totalidad.

Olor a rancio o a
hmedad, presencia
de trozos solidificados
o apelmazados y con
evidencia de insectos
(gorgojo, polilla).

85

FIDEOS

FRUTAS

Enteros, ntegros, secos,

sin presencia de insectos;
las bolsas deben estar
intactas,

Olor a humedad,
manchas, gorgojos o
cuerpo extraos.

Color, olor y textura

caractersticos del estado
de madurez.

Con picaduras de
insectos, aves y
roedores.

Limpias y sin cuerpos

extraos adheridos a su
superficie.

Con parsitos,
hongos, residuos de
polvo y barro o
cualquier sustancia
extraa.
Indicios de
fermentacin

86

III. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS

Puntaje

AGALLAS

OJOS

APARIENCIA
DEL CUERPO

TEXTURA

CALIDAD

Rojo oscuro,
mucus ligero,
olor marino

Brillantes
metlico,
claros,
convexos

Colores
naturales
iridiscentes,
escamas
firmes, ningn
mucus

Firme

Excelente
(para
cebiche)

Color rojo,
algn mucus
pero fino y
claro, ningn
olor extrao

Brillantes,
metlicos,
pupilas
ligeramente
nubladas,
ligeramente
convexas

Colores
naturales,
escamas
firmes, mucus
ms grueso

Firme

Buena

Color rojo
marrn, algo de
mucus grueso,
olor fermentado

Opacos,
pupilas
nubladas,
planas,
alguna
sangre

Color rojizo,
escamas que
se desprenden,
mucus grueso

Firme

Pasable

Marrn, mucho
mucus, olor
ligeramente
descompuesto

Opacos,
pupilas
nubladas,
ligeramente
cncavas,
con sangre

Color rojizo,
amarillento,
prdida de
escamas, piel
seca, mucho
mucus
amarillento

Blanda

Mala

Color marrn,
mucho mucus,
olor amoniaco

Opacos,
nublados o
salientes, con
sangre

Rojizo
amarillento,
slo pocas
escamas, piel
seca y mucho
mucus
amarillento

Muy
blando,
marca del
dedo deja
huella

Muy mala

Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero.

87

IV. CONCENTRACIN DE CLORO

Leja al 5,25% de cloro.

Productos y reas

Concentra
cin

Agua
(l)

Dosis de leja
que se debe
usar (en ml)

Instrumento
s caseros

1
1
1

Verduras
Frutas

50 ppm

10 gotas

Mesas del
comensal
Mesas y
lavaderos de
acero inoxidable)
Trapos,
secadores y
esponjas

60 ppm

1,15

12 gotas

Vajillas
Utensilios
Vasos
Tabla de picar
Superficie con
maylicas
Dispensadores

100 ppm

20 gotas

Tachos de basura
Pisos
Paredes
Inodoro, urinario
Lavamanos

200 ppm

40 gotas

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

A altas concentraciones, a partir de 100 ppm, utilizar guantes.

88