El frijol (Phaseolus vulgaris): su importancia nutricional

y como fuente de fitoqumicos

Dr. Jos Armando Ulloa1, M. en C. Petra Rosas Ulloa1, Dr.
Jos Carmen Ramrez Ramrez2, IBQ. Blanca Estela Ulloa Rangel3.
2

1
Centro de Tecnologa de Alimentos, Universidad Autnoma de Nayarit.
U.A. de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma de Nayarit.
3
Cuerpo Acadmico de Tecnologa de Alimentos U. A.
de Ciencias Qumico Biolgicas y Farmacuticas

Origen y taxonoma del frijol

completo es Phaseolus vulgaris L., asignada por Linneo en

1753, a la tribu Phaseoleae, subfamilia Papilionaideae, fa-

Dentro del grupo de las leguminosas que poseen semillas

milia Leguminosae y al orden Rosales.

comestibles, el frijol comn corresponde a una de las ms

importantes. Actualmente se encuentra distribuido en los

Variedades y su clasificacin

cinco continentes y es un componente esencial de la dieta,

especialmente en Centroamrica y Sudamrica.

Las variedades del frijol se pueden clasificar de acuerdo a diversos criterios. Por su consumo como grano

Mxico se ha reconocido como el ms probable centro

seco y como grano y vaina verde; desde el punto de vista

de su origen, o al menos, como el centro primario de diver-

agronmico se utilizan caractersticas como la duracin del

sificacin. El cultivo del frijol se considera uno de los ms

periodo vegetativo y se habla de variedades precoces o

antiguos. Algunos de los hallazgos arqueolgicos en M-

tardas; en cuanto a la reaccin al fotoperiodo se dice de

xico y Sudamrica indican que se conoca hace algunos

variedades sensibles, insensibles o neutras y en lo que re-

5000 aos antes de Cristo.

specta a factores limitantes de la produccin se ubica a las

variedades en al menos las resistentes y susceptibles.

Debido al inters del hombre por esta leguminosa, la

seleccin hecha por las culturas precolombinas gener

Aunque a nivel mundial todas las variedades de frijol

un gran nmero de diferentes formas y en consecuencia

quedan incluidas en los criterios anteriormente sealados, a

tambin de diferentes nombres comunes dentro de los

nivel prctico, los pases en particular clasifican a sus varie-

que destacan los de frijol, poroto, alubia, judia, frijol, nua,

dades de frijol de acuerdo a las caractersticas de su grano,

habichuela, vainita, caraota y feijao.

en especial en lo relativo a su tamao y color (Figura 1).

Fue hasta hace no ms de medio siglo que se esta-

Dentro de color, se encuentran variedades de frijol clas-

bleci una base slida de la taxonoma del Phaseolus.

ificadas por su grupo como blanco, crema, amarillo, caf

Su gnero se ha diferenciado perfectamente de otros

marrn, rosado, rojo, morado, negro u otros. El tamao se

tales como Vigna y Macroptilium, con los cuales se haba

determina por el peso de 100 granos y los materiales se

confundido anteriormente, por lo que ahora se reconoce

clasifican en tres grupos de la siguiente manera: pequeos

como de origen Americano. Taxonmicamente, el frijol cor-

(hasta 25 g/100 semillas), medianos (entre 25 y 40 g/100

responde a la especie del gnero Phaseolus. Su nombre

Revista Fuente Ao 3 No. 8 Julio - Septiembre 2011

semillas) y grandes (desde 40 g/100 semillas).

ISSN 2007 - 0713

El frijol tambin es buena fuente de fibra cuyo valor

vara de 14-19 g/100 g del alimento crudo, del cual hasta la
mitad puede ser de la forma soluble. Los principales componentes qumicos de la fibra en el frijol son las pectinas,
pentosanos, hemicelulosa, celulosa y lignina.
Adems, este alimento tambin es una fuente considerable de calcio, hierro, fsforo, magnesio y zinc y de las
vitaminas tiamina, niacina y cido flico.
Componentes antinutricionales del frijol
Figura 1. Diversos tamaos y colores del frijol

De las principales sustancias qumicas que interfieren

con el aprovechamiento de los nutrientes del frijol destacan

Propiedades alimentarias del frijol

los inhibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el cido

ftico.

Las propiedades nutritivas que posee el frijol estn

relacionadas con su alto contenido proteico y en menor

Los inhibidores de tripsina son considerados comn-

medida a su aportacin de carbohidratos, vitaminas y min-

mente como inhibidores proteolticos y pueden provocar re-

erales.

tardo en el crecimiento e hipertrofia pancretica. En general

el retardo de crecimiento por el consumo de leguminosas

Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de prote-

con inhibidores de tripsina ocurre porque diversos mecan-

nas vara del 14 al 33%, siendo rico en aminocidos como

ismos biolgicos que impiden la incorporacin de iodo a la

la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de protena) y la fenilalanina

glndula tiroides, interfieren en la sntesis de la tirosina o

ms tirosina (5.3 a 8.2 g/100 g de protena), pero con de-

bloquean la incorporacin del iodo, estimulando la secre-

ficiencias en los aminocidos azufrados de metionina y

cin de tirotrofina, y terminan en la hiperplasia o agrandami-

cistena. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo

ento de la glndula tiroides. La hiperplasia glandular se

biolgico, la calidad de la protena del frijol cocido puede

explica ya que al ser inhibida parte de la tripsina (elaborada

llegar a ser de hasta el 70% comparada con una protena

por el pncreas e indispensable en la digestin de prote-

testigo de origen animal a la que se le asigna el 100%.

nas) el organismo, exige a la glndula una mayor produccin, con el consiguiente agrandamiento de la misma.

En relacin a la aportacin de carbohidratos, 100 g

de frijol crudo aportan de 52 a 76 g dependiendo de la

Respecto a los taninos, adems de disminuir la digestib-

variedad, cuya fraccin ms importante la constituye el

ilidad de protenas, limitan la biodisponibilidad de minerales

almidn. El almidn representa la principal fraccin que

como el hierro y cinc, mientras que el cido ftico tambin

energa en este tipo de alimentos, a pesar de que durante

afecta la asimilacin del cinc: Por otra parte, las lectinas

su cocinado, una parte de la mismo queda indisponible

son protenas que inducen el crecimiento del pncreas en

dado que se transforma en el denominado almidn resiste

ratas y producen ulceracin y necrosis en el intestino.

a la digestin.
Otra familia de componentes que se consideran inDentro de los macronutrientes del frijol, la fraccin

deseables en el frijol son ciertos oligosacridos como la

correspondiente a los lpidos es la ms pequea (1.5 a

rafinosa, estaquiosa y verbascosa, los cuales no son hi-

6.2 g/100 g), constituida por una mezcla de acilglicridos

drolizados en la primera etapa de la digestin y terminan

cuyos cidos grasos predominantes son los mono y poli-

fermentados en cidos grados de cadena corta y gas en el

insaturados.

colon, lo que provoca problemas de flatulencia.

Revista Fuente Ao 3 No. 8 Julio - Septiembre 2011

ISSN 2007 - 0713

dores de tumores al identificar clulas que se encuentran

Afortunadamente, las tcnicas culinarias de prepar-

en las primeras etapas de diferenciacin a clulas cancero-

acin del frijol para su consumo, como lo son el remojo y la

sas.

coccin, eliminan o disminuyen radicalmente la presencia

de dichos factores antinutricionales.

Respecto al cido ftico se ha demostrado que reduce

el riesgo de contraer cncer, principalmente del colon y

Sin embargo, los componentes anteriormente seala-

de seno, probablemente por su poder antioxidante. Por

dos y que histricamente fueron considerados como fac-

su parte los taninos, sustancias muy astringentes y de sa-

tores antinutricionales de las leguminosas, en la actualidad

bor amargo, que perteneces a la familia de los polifenoles,

se ha demostrado que estn relacionados con la preven-

funcionan como antioxidantes, anticancergenos y antimu-

cin o el tratamiento de ciertas enfermedades, sobre todo

tgenos efectivos (Figura 2).

a dosis bajas como es posible encontrarlas en las formas

habituales de preparacin para su consumo, como por
ejemplo por medio de coccin.
Fitoqumicos del frijol
A los componentes o ingredientes fisiolgicos activos
de ciertos alimentos denominados nutracuticos o funcionales se les conoce con el trmino fitoqumico. A su vez,
un alimento nutracutico o funcional es aquel que por sus
componentes fisiolgicos activos, proporciona beneficios
ms all de la nutricin bsica y puede prevenir enfermedades o promover la salud. Algunos de los fitoqumicos
actualmente reconocidos en el frijol son: fibra, polifenoles,
cido ftico, taninos, inhibidores de tripsina y lectinas.
El papel que juega la fibra del frijol como fitoqumico
es por su efecto hipocolesterolmico, es decir, porque disminuye hasta un 10% el colesterol en la sangre. Tambin
el almidn resiste del frijol puede ejercer el mismo efecto
que la fibra. Por otra parte, la fermentacin en el colon de
la fibra soluble y el almidn resistente que generan cidos
grasos de cadena corta, provoca la disminucin de la sntesis heptica del colesterol.
Los inhibidores de tripsina confieren proteccin contra

Figura 2. Estructuras de fitoqumicos importantes del

rotavirus, inhiben las carcinognesis y pueden ser utiliza-

frijol: (a) cido ftico, (b) taninos (cido glico).

dos como agentes quimiprotectores, es decir, para proteger al organismo contra efectos secundarios de tratamien-

Nuevos productos del frijol

tos de ciertas enfermedades.

Aun cuando los beneficios dietticos y funcionales de

Por otro lado las lectinas del frijol disminuyen el crec-

frijol son evidentes, desde la dcada de los 80s en Mxico

imiento de linfomas no-Hodgking (cncer del tejido linfoide,

se observa una tendencia negativa en su consumo. Ese

que abarca los ganglios linfticos, el bazo y otros rganos

descenso puede explicarse en cierta forma por el cam-

del sistema inmunitario) y pueden utilizarse como marcaRevista Fuente Ao 3 No. 8 Julio - Septiembre 2011

ISSN 2007 - 0713

bio de estilo de vida de poblacin, por la incorporacin a

la fuerza laboral de la mujer y su implicacin en la poca
disposicin de tiempo para la preparacin en el hogar de
alimentos que consumen mucho tiempo (como es el caso
del frijol), as como por la proliferacin de comidas rpidas.
Con esos antecedentes, el Cuerpo Acadmico de
Tecnologa de Alimentos de la Universidad Autnoma de
Nayarit, ha venido trabajando desde hace varios aos en
proyectos de investigacin, cuyos resultados permitirn
brindar alternativas de industrializacin de frijol mediante
el desarrollo de productos de fcil y rpida preparacin.
En ese sentido, la etapa actual en la que se est trabajando se deriva de proyecto Caracterizacin fisicoqumica, microbiolgica, sensorial y funcional de frijol entero instantneo patrocinado por el Programa del Mejoramiento
del Profesorado (Promep) de la Secretara de Educacin
Pblica. Los resultados obtenidos a la fecha son el diseo
de un proceso que permite obtener granos de frijol que
despus de tratarlos con agua hirviendo de 12 a 15 minutos resultan con caractersticas sensoriales, funcionales y
nutrimentales semejantes a las del alimento recin cocido
o de la olla, como tambin se le conoce. Por otra parte el
producto tambin resulta seguro y estable desde el punto
de vista microbiolgico, por lo que al guardarse en un em-

Figura 3. Pruebas de rehidratacin de frijol entero instan-

paque adecuado, se protegern por un periodo largo de

tneo.

tiempo todas sus cualidades (Figura 3).

Bibliografa

Fernndez, A.C., Nishida, W., Da Costa Proenca, R.P. 2010. Influence of soaking on the nutrition qualityof common bean
(Phaseolus vulgaris) cooked with or whitout the soaking water: a review. International Journal o Food Science and
Technology 45:2209-2218.
Guzmn-Maldonado, S.H., Acosta-Gallegos, J.A., Alvarez-Muoz, M. A.., Garca-Delgado, S., Loarca-Pia, G. 2002. Calidad Alimentaria y potencial nutractico del frijol (Phaseolus vulgaris L.). Agricultura Tcnica en Mxico 28(2):159-173.
Landa-Habana, L., Pia-Hernndez, A., Agama-Acevedo, E., Tova, J., Bello-Prez, L. A. 2004. Effect of cooking procedures and storage on starch bioavailability in common beans (Phaseolus vulgaris L.). Plant Foods for Human Nutrition
59: 133136.
Martnez-Domnguez, B., Ibez-Gmez, M.B., Rincn-Len, F. 2002. cido ftico: aspectos nutricionales e implicaciones
analticas. Archivos Latinoamericanos de Nutricin 52(3):219-231.
Nahry, F.E., Darwish, N.M., Tharwat, S. 1977. Effect of preparation and cooking on the nutritive value of local kidney bean
(Phaseolus vulgaris Var. Giza 3). Qualitas Plantarum 37(2): 141-150.
Pea-Valdivia, C.B., Ortega-Delgado, M.L. 1984. Unavailable carbohydrates in common bean cotyledon (Phaseolus vulgaris L.) Canario group. Qualitas Plantarum 34: 87-95.

Revista Fuente Ao 3 No. 8 Julio - Septiembre 2011

ISSN 2007 - 0713

Reynoso Camacho, R., Ros Ugalde, M.C., Torres Pacheco, I., Acosta Gallegos, J.A., Palomino Salinas,
A.C., Ramos Gmez, M., Gonzlez Jasso, E., Guzmn Maldonado, S.H. 2007. El consmo de frijol
comn (Phaseolus vulgaris) y su efecto sobre el cncer de colon en ratas Sprague-Dawley. Agricultura Tcnica en Mxico 33(1): 43-52.
Ryan, E., Galvin, K., OConnor, T. P., Maguire. A. R., OBrien, N. M. 2007. Phytosterol, squalene, tocopherol content and fatty acid profile of selected seeds, grains, and legumes. Plant Foods Human
Nutrition 62:8591
Rodrguez-Castillo, L., Fernndez-Rojas, X.E. 2003. Los frijoles (Phaseolus vulgaris): su aporte a la
dieta costarricense. Acta Mdica Costarricense 45(3): 120-125.
Ulloa, J. A., Medrano-Delgado, I.R., Rosas-Ulloa, P., Ulloa-Rangel, P. 2011. Physicochemical characteristics of instant whole bean (Phaseolus vulgaris) produced by drying at room temperature. Book
of Abstract. 2011 IFT Annual Meeting and Food Expo. New Orleans, Lousiana, USA. June 11-14.
P. 42.

Datos de los autores

Dr. Jos Armando Ulloa
Coordinador del Cuerpo Acadmico de Tecnologa
Centro de Tecnologa de Alimentos
Universidad Autnoma de Nayarit
e-mail: arulloa5@gmail.com

M. en C. Petra Rosas Ulloa

Miembro del Cuerpo Acadmico de Tecnologa de Alimentos
Centro de Tecnologa de Alimentos
Universidad Autnoma de Nayarit e-mail:
petrosas@nayar.uan.mx

Dr. Jos Carmen Ramrez Ramrez

Miembro de Cuerpo Acadmico de Tecnologa de Alimentos
Unidad Acadmica de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Autnoma de Nayarit
e-mail: cara_ram@hotmail.com
IBQ. Blanca Estela Ulloa Rangel
Colaboradora del Cuerpo Acadmico de Tecnologa de Alimentos
Unidad Acadmica de Ciencias Qumico Biolgicas y Farmacuticas
Universidad Autnoma de Nayarit
e-mail: ulloablanca@hotmail.com

Revista Fuente Ao 3 No. 8 Julio - Septiembre 2011

ISSN 2007 - 0713