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Procesamiento de Lcteos

Elaboracin de la Mantequilla
Autores
Hernndez Mateo
Pacheco Oscar
Carrera
Ingeniera de Alimentos

Curso
5A

Grupo
Grupo

Introduccin
Mantequilla. Se entiende por mantequilla el producto graso derivado exclusivamente de la leche
y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en
aceite. (INEN, 2011)
La mantequilla es un producto lcteo, fabricado a partir de la crema de la leche previamente
seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy importante y definitiva, sta es el
batido de la crema, despus de ella viene el desuerado, o sea, la separacin del suero, luego la
determinacin de la grasa, posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la
mantequilla. (Garca, Ochoa, 1987)
La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por
batido de la nata higienizada (pasterizada). El trmino mantequilla designa nicamente al
producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca. Entre sus principales
caractersticas destaca su consistencia slida y homognea a temperatura ambiente, un color
amarillento ms o menos pronunciado, y un sabor y aroma caractersticos.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por
supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en
occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra. (Churrera, 2013)

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Materiales y Mtodos
ELABORACION DE MANTEQUILLA
Para la elaboracin de mantequilla se lav y desinfect la mantequillera, posteriormente se aadi
la crema a la mquina hasta mximo la altura del eje, se cerr la puerta hermticamente con los
dos seguros, se procedi a encender la mquina y transcurridos 5 minutos de batido se apag la
mquina, se abri la vlvula de aire y se purg los gases incorporados en el batido. Se cerr dicha
vlvula y se encendi nuevamente la mquina, se la mantuvo trabajando hasta que se observ
que la ventana de vidrio est transparente.

Mientras se realizaba el anterior proceso se enfri agua a 4 grados centgrados en una

cantidad igual a la crema utilizada.

Se apag la mquina, se abri la vlvula de descarga y se recogi la mazada con un colador, se

procedi a cerrar la vlvula, se abri la puerta de la mantequillera y se aadi el agua preparada
anteriormente sobre la mantequilla semielaborada, se encendi nuevamente la mquina por tres
minutos en modalidad manual, se elimin el agua completamente por la vlvula de descarga, se
realizaron surcos en la mantequilla y se agreg sal en 2% respecto a la masa del producto, se
accion la mquina en modalidad manual por cinco minutos, se retir la mantequilla hacia los
moldes que previamente fueron sumergidos en agua a 60 grados centgrados y se compact la
masa de la mantequilla dentro de los moldes, se sumergi los panes formados en agua helada
para evitar que se derrita , se envolvi en papel encerado y papel aluminio y por ltimo se
almacen en refrigeracin.
DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DE LA MAZADA (MILKOSCOPE)
Se encendi el equipo (milkoscope), se coloc la muestra de mazada en el frasco plstico, se
introdujo en el sensor de manera suave y se procedi a digitar C1, se esper hasta que el equipo
proporcione los datos en la pantalla y finalmente se hizo Reflush para limpiar los sensores con
agua destilada.
DIAGRAMA DE OPERACIONES

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ELABORACIN DE MANTEQUILLA.

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DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS DE LA MAZADA

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Cuestionario
1. Consulte la norma INEN de mantequilla e incluya en su informe los parmetros de
calidad.
Segn la norma INEN para mantequilla (0161) se tienen los siguientes requisitos de
calidad:

(INEN, 2011)
Segn la norma INEN para mantequilla se tienen los siguientes requisitos microbiolgicos:

(INEN, 2011)
Sobrepasados los lmites mnimos y mximos establecidos en normas se considera a la
mantequilla como de mala calidad.
1. Qu es y cmo se elabora la margarina? Esquematice el proceso industrial.
Qu es?
Margarina industrial: Corresponde a la grasa comestible de uso humano indirecto,
elaborada con fines culinarios, domstico o industrial; de consistencia plstica, constituida

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por agua, leche, o una mezcla de ambas en emulsin con grasas o aceites comestibles
solos o en mezcla. (INEN,1998)
Margarina de mesa: Corresponde al alimento en forma de emulsin lquida con
consistencia plstica, generalmente del tipo agua/aceite y obtenida sobre todo a partir de
grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche. (INEN, 2005)
Cmo se elabora?
Etapa 1. Seleccin y pesaje de componentes.
De acuerdo con el producto que se desea obtener, el Departamento Tcnico de cada empresa
hace la formulacin y la distribucin de equipos a utilizar. Con base en esta orden de trabajo se
seleccionan y se pesan los componentes del producto. (Annimo, s.f.)
Etapa 2. Tanque de fusin.
Una vez seleccionados los componentes grasos, stos van al tanque de fusin, donde son
calentados y fundidos a una temperatura de 15 C por encima del punto de fusin del producto que
se desea obtener. Por medio de una recirculacin, se agitan los componentes con el fin de obtener
una mezcla homognea. La capacidad media de un tanque de fusin es de 60 kg. (Annimo, s.f.)
Etapa 3. Preparacin de la fase grasa.
A una pequea muestra de la mezcla obtenida en el tanque de fusin se adiciona emulsificante,
lecitina de soya, color y aroma. Esta mezcla debe ser lo ms homognea posible y la temperatura
de mezclado debe estar 10 C por encima del punto de fusin de los emulsificantes. Esta muestra
se adiciona a la mezcla existente en el tanque de fusin para completar de esta forma la fase
grasa. (Annimo, s.f.)
Etapa 4. Preparacin de la fase acuosa.
De acuerdo a la formulacin se determina la cantidad de agua que debe tener la margarina. Para
esto se prepara una solucin acuosa que tiene los siguientes componentes: agua, sal,
preservativos y cido ctrico (para ajustar el pH). (Annimo, s.f.)
Etapa 5. Preparacin de la emulsin.
Se define emulsin lquida como un sistema de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa dentro del otro en forma de pequeas gotas. Al ser inmiscibles es necesario emplear un
agente externo para que stos se puedan combinar, de esta forma se emplean los llamados
agentes emulsionantes. Estos agentes emulsionantes ya se encuentran en la fase grasa. De
acuerdo al tipo de margarina se pasa una de las dos fases (por accin de una bomba de

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proporcin), al tanque de emulsin y se le aplica agitacin vigorosa, luego se agrega la otra fase
lentamente con el fin de lograr una mezcla homognea. Por lo general la fase acuosa est a
temperatura ambiente y la fase grasa a 45C. Se debe agitar por un tiempo, hasta que la prueba
de emulsin compruebe que ya est lista. (La prueba de emulsin se realiza dejando caer una
gota de emulsin en agua, contenida en un vaso de precipitado, la gota no debe espesarse ni
perder su forma esfrica. Si esto no ocurre, se debe dejar en agitacin por ms tiempo la emulsin
hasta que la prueba d resultados ptimos.). Del tanque donde se prepara, la emulsin es llevada
al tanque dosificador y de all, enviada a la etapa de cristalizacin. (Annimo, s.f.)
Etapa 6. Cristalizacin.
Una caracterstica esencial de las margarinas, es la presencia de cristales muy pequeos en toda
su estructura. Para lograr esto, es necesario realizar un cambio brusco en la temperatura del
proceso, de manera que permita una transferencia de calor efectiva y lograr obtener una
solidificacin con las caractersticas mencionadas. La cristalizacin se realiza para obtener
pequeos cristales que se dispersan por igual, en la fase lquida de la mezcla de grasa, y hacen
posible retener el sistema de gotas de agua en la fase grasa. Normalmente, los pequeos cristales
proporcionan cierta firmeza a la margarina as como homogeneidad y untabilidad. Adems, los
cristales son mayores en el rea de la superficie total, permitiendo a la fase lquida de la mezcla de
grasa adherirse ms fcil y eficazmente a la superficie del cristal, reduciendo as el riesgo de
separacin del aceite. Por lo anterior, este proceso es considerado el ms importante en la
produccin de margarinas, el cual es realizado en un tubo perfector. (Annimo, s.f.)
ESQUEMA:

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2. Describa una forma tradicional de elaboracin de mantequilla en lugares sin la

maquinaria necesaria.
La mantequilla tcnicamente es el resultado del desuero (separacin del suero de la leche), el
lavado y amasado de los glbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche.
La elaboracin de mantequilla comienza con el ordeo de las vacas, la leche obtenida se destina
para varios usos, para consumo, elaboracin de quesos o como en este caso, elaborar una
mantequilla artesana de gran calidad. El proceso comienza con la coccin de la leche para obtener

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crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y
que est constituida por glbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una
mantequera (recipiente con un mbolo en su interior que actuara a modo de batidora) donde se
agitar la nata a fin de romper las membranas de los glbulos de la grasa permitiendo la
unificacin de todas las grasas en una nica masa y separndola del resto de elementos que
componen la nata. Posteriormente, la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener
nuevamente nata que se introducir tambin en la mantequera. La nata que se obtiene de la leche
cruda es significativamente superior a la que podramos obtener utilizando cualquier leche que
podamos adquirir en supermercados, evidentemente no se trata de leche procesada. Una vez
obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar
que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todava quedan algunos pasos hasta lograr el
producto definitivo. Grasa y el suero de mantequilla estn separados y se procede a su
separacin, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero
que pueda contener y que conferiran a la mantequilla un sabor cido. La mantequilla se lava en
agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea. Para obtener la caracterstica forma en
barra, se utiliza un plato con el que la voltean a fin de darle una forma ms o menos aparente.
(Annimo, 2012)
3. Consulte las caractersticas tcnicas del material de empaque de mantequilla.
Papel encerado. Ficha tcnica.
Producto
Especfico:

Papel encerado, en hojas

Nombre
Comercial:

Papel encerado

Cdigo CPC V.2:

32137.06.02

Cdigo CIIU 4.0:

C1701.04

Cdigo
2007:

Arancel 4806.40.00.00

Cdigo
2012:

Arancel 4806.40.00.00
Propiedades Generales

Descripcin:

El papel encerado consiste en cubrir el papel con cera. Para esta aplicacin, las
ceras pueden utilizarse solas o en formulaciones que contengan adhesivos termo-

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fundentes o agentes plastificantes, dependiendo del uso final del papel. La

seleccin de la cera y el sistema de aplicacin se determinan en funcin de las
caractersticas que se requieren modificar o mejorar, as como en funcin del uso
final del papel tratado. Las ceras mejoran las propiedades y caractersticas del
papel en su funcin de empaque, confiriendo estructura, sello y proteccin,
elementos que se vuelven crticos cuando el producto se expone a medios
hmedos o a condiciones de congelacin. La cera modifica la estructura del
papel, permitiendo mejorar las siguientes propiedades: Resistencia a la humedad
y grasas; capacidad como sellador o aislante; brillo; capacidad de deslizamiento y
caractersticas adhesivas en fro y en caliente.
Usos:

El papel encerado es muy verstil y se le puede dar un uso domstico o industrial

de acuerdo a cada necesidad. Para hornear pan o galletas usndolo
directamente en la charola del horno o como molde. Para envolver queso, jamn y
separar carnes fras como la carne para hamburguesas. Para envolver diferentes
alimentos como donas o tortas entre otros. Proteger refacciones automotrices
y separar o envolver pequeas piezas
metlicas. Es muy til para la
separacin de tela o confeccin de los moldes de una prenda. Y para crear
infinidad de manualidades debido a su textura y fcil manejo etc.

Magnitud:

rea (hojas) y peso (rollos)

Unidad
medida:
Presentacin
Comercial:

de Para hojas la unidad de medida es en centmetros y rollos en kilos o toneladas.

En bobinas (rollos) o paquetes (hojas)
Propiedades Especficas

Peso (g/m2):

30 a 50 g/m2.

(INEC, 2012)
4. Qu aditivos y en qu cantidad se suele aplicar a la mantequilla industrial.
Segn la norma NTE INEN 2 074:2012 de Aditivos Alimentarios permitidos para el consumo
humano, donde se especifican los aditivos permitidos para la mantequilla y grasas para
untar; se tienen las siguientes tablas:
Tabla 1.

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(INEN, 2012)
Tabla 2.

(INEN, 2012)
Tabla 3.

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Resultados
A

Crema
De leche
10 kg

Mantequilla

6.962 Kg
40 % grasa

% grasa
B
Mazada
3.038 kg
0.27% grasa
Balance General
A=B+C
Balance por componentes (Grasa)
0.40A = 0.0027B+ XC
0.40(10)=0.0027(3.038)+X(6.962)
X = 0.57=57% de grasa
Tabla 1. Pesos iniciales y finales para la obtencin de mantequilla y su rendimiento
Peso de la Sal (2%)

0,2kg

Peso inicial de la crema de leche

10Kg

Peso final de la obtencin de

mantequilla

6.962kg

Rendimiento de la mantequilla

= 69,62%

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Tabla2. Datos obtenidos de la mazada (milkoscope)

Parmetro

Dato obtenido

Grasa

0.27%

Slidos no grasos

7.06%

Densidad

1.0255

Protena

2.605%

Lactosa

3.74%

WAT

20.7%

CONCLUSIONES

Mediante el clculo de balance de masa se pudo determinar el contenido de grasa de la

mantequilla como producto final, y tambin se pudo calcular el rendimiento del proceso el
cual fue de 69,62% el cual es un rendimiento relativamente bajo por lo que se concluye que
hubo una gran cantidad de prdidas en peso durante el proceso de elaboracin.
Se concluy que la leche tiene una variedad de productos derivados por lo cual puede ser
aprovechada de una gran cantidad de formas, por lo que es un elemento a tomar en cuenta
en la industria.

Bibliografa:

CHURRERA, E. (2013). La mantequilla: origen, historia y propiedades. Recuperado el 7 de

Noviembre del 2015 de: https://churreriaestrella.wordpress.com/2013/04/28/la-mantequillaorigen-historia-y-propiedades/

GARCA, O. (1987). Elaboracin de mantequilla. Recuperado el 7 de Noviembre del 2015,

de:

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http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b8_car
2.pdf

INEN. (2011). NTE INEN 161:2011. MANTEQUILLAS. REQUISITOS.

INEN. (1998). NTE INEN 2 184:98. MARGARINA INDUSTRIAL. REQUISITOS.

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Annimo. (s.f.). ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO. Recuperado el 29 de Octubre del

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Annimo. (2012). Actividad N 9: Elaboracin de Mantequilla Artesanal. Recuperado el 29

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INEC. (2012). FICHA TCNICA DE PAPEL. Recuperado el 29 de Octubre del 2015 de:
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INEN. (2012). NTE INEN 2 074:2012. ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA EL

CONSUMO HUMANO. LISTAS POSITIVAS.REQUISITOS.