Libro Blanco de Las Grasas

EL LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL
LAS GRASAS
EN LA ALIMENTACIN
FUNCIONAL
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puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio
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o cualquier sistema de almacenamiento de informacin sin el
permiso escrito de los titulares del Copyright.
2008 Unilever Espaa, S.A.
Andreu Palou Oliver
Diseo y edicin: innuo s.l.
Dep. legal: B-50482-2008
ISBN: 978-84-612-7466-6
Impreso en Espaa
LAS GRASAS
EN LA ALIMENTACIN
FUNCIONAL
NDICE DE AUTORES:
Andreu Palou Oliver, Catalina Pic Segura, Mara Luisa Bonet Pia, Francisca Serra Vich,
Paula Oliver Vara, Ana Mara Rodrguez Guerrero y Joan Ribot Riutort.
CENTRO DE TRABAJO:
Bioqumica, Biologa Molecular, Nutricin y Biotecnologa (Nutrigenmica). Departamento de Biologa Fundamental y Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias. Universitat
de les Illes Balears. Palma de Mallorca.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen muy especialmente la colaboracin de Ana Palencia y Raquel Berncer, el Instituto Flora, la Universitat de les Illes Balears y la Fundacin UniversitatEmpresa de les Illes Balears.
El grupo de investigacin en Bioqumica, Biologa Molecular, Nutricin y Biotecnologa
(Nutrigenmica), dirigido por el profesor Andreu Palou, tiene una amplia experiencia en
el estudio del efecto de nutrientes y componentes alimentarios sobre la expresin gnica,
las bases moleculares de la regulacin del peso corporal, la obesidad y sus complicaciones
metablicas (vase http://palou.uib.es). El trabajo realizado por el profesor Andreu Palou
en el SCF (Scientific Committee on Food de la Comisin Europea) o actualmente en los paneles cientficos y grupos de trabajo de la EFSA (European Food Safety Authority) y en la
AESAN (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin) aporta al grupo una experiencia cercana a la realidad de los desarrollos y la innovacin en el campo de la alimentacin, que complementa su investigacin fundamental, actualmente enfocada en el binomio alimentacin-salud en el campo de la nutricin molecular y la nutrigenmica. Con
una financiacin continuada durante los ltimos 20 aos a cargo del Gobierno Espaol y
de la Comisin Europea, dicho equipo trabaja en conexin con otros centros destacados,
a travs de la integracin en redes nacionales y europeas de investigacin. Actualmente, el
grupo participa en la Red Europea de Investigacin de Excelencia en Nutrigenmica (The
European Nutrigenomics Organisation, NuGO, del sexto programa marco de la Comisin
Europea), as como forma parte del CIBER (Centro de Investigacin Biomdica en Red)
Fisiopatologa de la Obesidad y Nutricin, del Instituto de Salud Carlos III.
NDICE
CAPTULO 1. INTRODUCCIN ...................................................................................1

Bibliografa ..................................................................................................................3
CAPTULO 2. LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES
Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS .....................................5
Lpidos: Generalidades ............................................................................................... 5
Triacilgliceroles ........................................................................................................... 6
cidos grasos ............................................................................................................... 7
Esteroles .................................................................................................................... 16
Otros lpidos importantes en alimentacin ............................................................. 17
Bibliografa ................................................................................................................ 19
CAPTULO 3. METABOLISMO DE LAS GRASAS ..................................................... 21
Los triacilgliceroles como reserva energtica .......................................................... 21
Digestin y absorcin de las grasas .......................................................................... 22
Transporte de las grasas a los tejidos: Lipoprotenas .............................................. 24
Metabolismo de las lipoprotenas ............................................................................ 25
Metabolismo lipdico: Lipognesis y liplisis .......................................................... 30
Bibliografa ................................................................................................................ 38
CAPTULO 4. LPIDOS DIETTICOS Y SALUD ....................................................... 41
Tipos de grasa y salud ............................................................................................... 41
Las grasas y la nutrigentica ..................................................................................... 52
Efecto de las grasas en la regulacin del balance energtico.
Es el mayor consumo de grasa la principal causa
del aumento en la incidencia de obesidad? .............................................................. 56
Bibliografa ................................................................................................................ 61
VII
CAPTULO 5. GRASA EN LA DIETA: INGESTA, FUENTES

ALIMENTARIAS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES .......................... 73
Grasa total ................................................................................................................. 73
cidos grasos saturados ............................................................................................ 75
cidos grasos monoinsaturados ............................................................................... 76
cidos grasos poliinsaturados .................................................................................. 77
cidos grasos n-3 ...................................................................................................... 78
cidos grasos n-6 ...................................................................................................... 80
cidos grasos trans.................................................................................................. 81
Colesterol .................................................................................................................. 83
Esteroles y estanoles vegetales.................................................................................. 84
Vitaminas y compuestos liposolubles ...................................................................... 85
Recapitulacin ........................................................................................................... 86
Bibliografa ................................................................................................................ 88
CAPTULO 6. PERFILES NUTRICIONALES Y ALIMENTACIN
SALUDABLE. IMPLICACIN DE LAS DECLARACIONES
NUTRICIONALES Y DE SALUD EN EUROPA ......................................................... 93
Tipos de declaraciones nutricionales y de salud en los alimentos
dentro del marco europeo ........................................................................................93
Implicaciones adicionales de la implementacin de los perfiles nutricionales.
Cambios en la percepcin y conceptuales sobre los alimentos ..............................98
Opinin de la autoridad europea en seguridad alimentaria
sobre los perfiles nutricionales ............................................................................... 101
Ejemplos de remodelacin de alimentos hacia un perfil
nutricional mejorado ..............................................................................................103
A modo de recapitulacin.......................................................................................105
Bibliografa ..............................................................................................................106
CAPTULO 7. ALIMENTOS FUNCIONALES
EN RELACIN CON LAS GRASAS ............................................................................ 107
Sustitutos de grasa en los alimentos ...................................................................... 108
Lpidos con propiedades especiales relacionadas con la salud
y alimentos funcionales ...........................................................................................116
Bibliografa .............................................................................................................. 124
CAPTULO 8. RECAPITULACIN ............................................................................ 131
Bibliografa .............................................................................................................. 136
VIII
CAPTULO 1.
INTRODUCCIN
Al considerar las grasas en relacin con la salud, en primer lugar es obligado constatar que
hoy se ha acumulado ya suficiente evidencia cientfica convincente acerca de que las dietas
relativamente ricas en cidos grasos insaturados (especialmente los derivados del pescado)
reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mientras que las dietas ricas en cidos
grasos saturados y/o cidos grasos trans aumentan las concentraciones de colesterol LDL
(o colesterol malo) y, as, el riesgo de enfermedades cardiovasculares, un efecto que en
el caso de los cidos grasos trans se ve agravado debido a que reduce simultneamente
el colesterol HDL (o colesterol bueno) (1-4). En Europa, las enfermedades cardiovasculares contribuyen en un 40% aproximadamente a la mortalidad por todas las causas,
especialmente las enfermedades coronarias (que representan el 50% de las enfermedades
cardiovasculares) y los infartos de miocardio (que representan el 25% de ellas). Cabe tener
en cuenta que su prevalencia es mayor en pases del este que en los del oeste europeo (5).
No obstante, es verdad que no todos los individuos respondemos igual a stos y a otros
componentes de la dieta, y ello gobierna una tendencia hoy an incipiente que ineludiblemente nos est llevando a consideraciones cada vez ms individualizadas (6), ms all
de las verdades estadsticas de mayor inters en salud pblica.
Tambin es obligado constatar que las grasas contribuyen decisivamente al contenido calrico de la dieta de la mayora de los europeos, y que una ingesta calrica excesiva, especialmente si se suma a una actividad fsica escasa, favorece la obesidad. La obesidad est asociada al riesgo de enfermedades cardiovasculares y de diabetes tipo 2, as como a muerte
prematura. Su prevalencia est aumentando incluso en nios y adolescentes, un problema
maysculo, por cuanto cabe esperar que se traduzca en una mayor prevalencia de obesidad
en los adultos del futuro (vase International Obesity Taskforce;1 (7)).
Las grasas, sin atender a ms consideraciones, son consideradas las malas de la pelcula,
y hablar de grasas en contextos saludables es hacerlo de los sustitutos de grasas y de los
alimentos sin grasa o con poca cantidad de sta. Pero este esquema es demasiado simplista.
Los efectos metablicos y fisiolgicos dependen del tipo de grasa que se considere, y pueden
verse condicionados por el bagaje gentico individual. Tambin es cierto que grasas hay muchas, adems de las que identificamos como los principales contribuyentes a nuestra ingesta
1 http://www.iotf.org/.
LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL
energtica. En todo caso, no debemos olvidar que los nutrientes nos llegan (en su inmensa
mayora) incorporados o formando parte de los alimentos que tenemos disponibles, que los
cambios en los hbitos no pueden producirse a velocidad meterica, que los usos y las costumbres, as como los intereses, forman parte de nuestro patrimonio social y cultural, y que
el mantenimiento de una variedad en la oferta alimentaria encierra ventajas de todo tipo.
El objetivo de este libro es presentar una visin amplia, actualizada y crtica del papel de los
lpidos en general, y las grasas en particular, en la alimentacin y la salud humanas.
El trmino lpido designa un conjunto muy amplio de compuestos orgnicos con diferentes funciones y propiedades, e incluye las grasas, cuyos componentes principales son
los acilgliceroles, particularmente los triacilgliceroles o triglicridos, que son la principal
forma de reserva de energa en los mamferos. En el Captulo 2 se introducen las bases
de la clasificacin de los principales lpidos de la dieta, y se ofrece una visin panormica
de los mismos.
El conocimiento del metabolismo de los lpidos es esencial para entender cmo estos
compuestos llevan a cabo sus funciones biolgicas y cmo pueden afectar la salud. En el
Captulo 3 se describe cmo los triglicridos almacenados proceden directamente de la
alimentacin o de su sntesis de novo, que se produce principalmente en el hgado. Tambin
se revisan los procesos de la digestin y la absorcin de las grasas, el metabolismo de las
lipoprotenas circulantes, as como algunos aspectos de la lipognesis y de la movilizacin
de los triglicridos almacenados en el tejido adiposo.
Adems de su papel nutricional (por su aporte energtico o, en menor proporcin, como
nutrientes esenciales), las grasas de la dieta pueden actuar sobre nuestro metabolismo, protegiendo frente a determinados tipos de enfermedades o promovindolas. En el Captulo
4 se tratan los principales efectos metablicos de los distintos tipos de componentes que
forman la grasa de la dieta, y su relacin con enfermedades de la sociedad actual, haciendo
referencia a los mecanismos de accin.
Otro aspecto de inters es conocer las pautas de ingesta de los diferentes tipos de lpidos de
la dieta en nuestro mbito geogrfico, y saber hasta qu punto se adecuan o se apartan de
las recomendaciones generales al respecto. En el Captulo 5 se recogen los valores de su
ingesta en Espaa (o pases de su entorno), los alimentos que constituyen las fuentes ms
importantes de su aporte, y las principales recomendaciones de ingesta para la poblacin
adulta.
En el Captulo 6 se abordan las nuevas tendencias en la mejora de los alimentos en relacin
con la salud y, en particular, el reto que supone la caracterizacin o perfilado nutricional de
los alimentos, que est anunciando el nacimiento de lo que bien pudiera considerarse una
nueva disciplina. Y es que, basndose en principios y consideraciones cientficas, esta nueva
orientacin trata de clasificar los alimentos de acuerdo con su composicin en nutrientes y
de acuerdo con determinados objetivos especficos de salud, previamente establecidos, en
el campo de la alimentacin. En relacin con ello, se analiza el significado y la trascendencia de los nuevos desarrollos en alimentacin-salud en el contexto de la reciente reglamentacin europea sobre las llamadas declaraciones o alegaciones de salud (nutricionales y de
propiedades saludables) en los alimentos, de muy reciente implementacin.
Finalmente, en el Captulo 8 se realiza una breve recapitulacin de los principales aspectos tratados, y se consideran tambin algunos falsos mitos en relacin con el consumo de
grasas.
INTRODUCCIN
Los alimentos funcionales en relacin con las grasas, se tratan en el Captulo 7, el cual
aborda tanto las estrategias para la reduccin del contenido en caloras y/o contenido graso
en los alimentos, como las estrategias de enriquecimiento de alimentos con lpidos especficos sobre los que hay evidencias de efectos potenciales sobre la promocin de la salud.
BIBLIOGRAFA
1. EFSA Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the
Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. The EFSA Journal 2004; 81: 1-49.
2. Mozaffarian, D., Katan, M.B., Ascherio, A. y cols. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N
Engl J Med 2006; 354: 1601-1613.
3. Breslow, J.L. n-3 fatty acids and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2006; 83: 1477S-1482S.
4. Nicolosi, R.J., Wilson, T.A., Lawton, C. y cols. Dietary effects on cardiovascular disease risk factors:
beyond saturated fatty acids and cholesterol. J Am Coll Nutr 2001; 20: 421S-427S; discussion 440S442S.
5. Kromhout, D. Epidemiology of cardiovascular diseases in Europe. Public Health Nutr 2001; 4: 441457.
6. Ordovas, J.M. Genetic interactions with diet influence the risk of cardiovascular disease. Am J Clin Nutr
2006; 83: 443S-446S.
7. Maffeis, C., Tato, L. Long-term effects of childhood obesity on morbidity and mortality. Horm Res 2001;
55 Suppl 1: 42-45.
CAPTULO 2.
LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES

Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS
ALIMENTARIAS
Cuando hablamos de lpidos hacemos referencia a un gran grupo de estructuras orgnicas,

que presentan diferentes funciones y propiedades. En este captulo se introducen las bases
de la clasificacin de los principales lpidos de la dieta y se ofrece una visin panormica
de stos.
LPIDOS: GENERALIDADES
El trmino lpido designa un conjunto muy amplio de compuestos orgnicos diversos, de
origen biolgico (es decir, sintetizados por los seres vivos), formados mayoritariamente por
tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno, y con la caracterstica en comn de ser insolubles
o poco solubles en agua, y solubles en disolventes orgnicos.
A efectos expositivos, podemos clasificar los lpidos en:
a) cidos grasos. Son cadenas hidrocarbonadas de longitud y grado de insaturacin
(presencia de dobles enlaces entre los tomos de carbono) variable, con un grupo
carboxilo (-COOH) en un extremo. En los seres vivos y en la dieta, se encuentran
mayoritariamente formando parte de lpidos ms complejos, aunque tambin pueden
hallarse en forma libre. Los cidos grasos son una importante fuente de energa para
las clulas, que pueden oxidarlos para obtener ATP (la moneda energtica de los seres
vivos), y tienen muchas otras funciones biolgicas (vase ms adelante).
b) Triacilgliceroles. Son compuestos formados por tres cidos grasos unidos a una molcula de glicerol. A partir de ellos, por hidrlisis, se obtienen glicerol y cidos grasos,
que pueden servir de combustible para las clulas. Los triacilgliceroles son la principal
forma de almacenamiento de energa en los seres vivos, y los lpidos mayoritarios en
ellos. En consecuencia, tambin son los lpidos mayoritarios en la dieta. En los animales, los triacilgliceroles se encuentran bsicamente dentro de las clulas y formando
parte de las lipoprotenas plasmticas. La mayor parte de las clulas almacenan pequeas cantidades de triacilgliceroles, que aparecen como gotitas dispersas en el citoplas5
ma. No obstante, los animales disponemos de clulas especializadas en el almacenamiento de triacilgliceroles y en su movilizacin (liplisis) en momentos de necesidad:
son los adipocitos blancos, en los que hasta un 99% del volumen celular puede llegar
a estar ocupado por una gran gota de grasa. Los adipocitos son el principal tipo celular
en los depsitos de tejido adiposo, pero tambin los hay dispersos en otros tejidos (por
ejemplo, entre clulas musculares). El tejido adiposo blanco, adems de constituir un
reservorio de energa, cumple funciones de aislamiento trmico y de proteccin y sostn de las vsceras; asimismo, constituye un autntico rgano endocrino que libera toda
una serie de seales (proteicas y no proteicas) reguladoras, incluyendo seales crticas
para el mantenimiento de la homeostasis energtica, como las hormonas leptina y adiponectina.
c) Lpidos de membrana. Son constituyentes de las membranas biolgicas. En este
apartado se incluyen los glicerofosfolpidos (formados por glicerol, dos molculas de
cidos grasos, fosfato y un alcohol), los esfingolpidos (formados por un aminoalcohol
de cadena larga, la esfingosina, unida a un cido graso y a un grupo de cabeza polar,
que puede ser fosfato + alcohol en el caso de los fosfoesfingolpidos o un glcido en el
caso de los glucoesfingolpidos) y el colesterol, que est incluido en las membranas de
origen animal (las plantas no sintetizan colesterol, pero s otros esteroles). Los lpidos
son determinantes de propiedades fsicas de las biomembranas, como la fluidez, de
las que dependen funciones celulares esenciales ligadas a las biomembranas, como el
transporte y la sealizacin a su travs. Adems, algunos lpidos de membrana intervienen de manera directa en funciones de sealizacin.
d) Otros lpidos con funciones biolgicas especficas. En este apartado se incluyen, entre
otros, las hormonas esteroideas, sintetizadas a partir de colesterol; las vitaminas liposolubles y los eicosanoides, que son lpidos con funcin reguladora y que derivan de
cidos grasos esenciales.
En la dieta, los lpidos ms abundantes son los triacilgliceroles. Tambin se encuentran
colesterol, otros esteroles, vitaminas liposolubles, cidos grasos libres y fosfolpidos (stos
ltimos generalmente representan menos del 1% del total de lpidos dietticos).
TRIACILGLICEROLES
Tambin llamados triglicridos o triacilglicridos, los triacilgliceroles son glicridos en los
que cada uno de los tres grupos hidroxilo del glicerol estn unidos por enlace ster a un
cido graso (Figura 1).
Las grasas y los aceites de la dieta son mezclas ms o menos complejas de diferentes triacilgliceroles. Estas mezclas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, en funcin
de su composicin particular en cidos grasos. Las mezclas ricas en cidos grasos saturados
(sin dobles enlaces) funden a mayor temperatura, y por ello suelen ser slidas a temperatura ambiente (como es el caso de las grasas animales), mientras que las ricas en cidos grasos
insaturados (con uno o ms dobles enlaces) funden a menor temperatura y, por ello, son
lquidas a temperatura ambiente (como es el caso de los aceites vegetales).
6
Sn-2
R2
CH2
CH
CH2
R1
Sn-1
R3
Sn-3
Debido a la estructura asimtrica del glicerol sustituido, los tres cidos grasos de un triacilglicerol no son equivalentes. Se les identifica como Sn-1, Sn-2 y Sn-3. Slo los cidos grasos en las posiciones Sn-1 y Sn-3 (las posiciones externas) son susceptibles de ser atacados
por las lipasas intestinales, de modo que la digestin de un triacilglicerol diettico da como
resultado dos molculas de cido graso y una molcula de 2-monoacilglicerol. Estos productos son absorbidos por las clulas epiteliales de la pared intestinal (enterocitos), donde
el 2-monoacilglicerol sirve como esqueleto para la resntesis de triacilgliceroles, que pasan despus a la circulacin incluidos en los quilomicrones (un tipo de lipoprotenas muy
ricas en triacilgliceroles que se forman en los enterocitos). Los quilomicrones transportan
los cidos grasos dietticos hasta los tejidos perifricos, donde sern utilizados de diferentes maneras o bien almacenados como triacilgliceroles (vase el Captulo 3).
LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES

TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS
Figura 1. Estructura
de un triacilglicerol.
La mayor parte de los aceites comestibles contienen un pequeo porcentaje (de 0,8% a 9%)
de diacilgliceroles. La digestin de los 1,3-diacilgliceroles da como resultado dos molculas de cidos grasos y una de glicerol. Este glicerol, a diferencia del 2-monoacilglicerol
derivado de la digestin de los triacilgliceroles, no sirve para la resntesis de triacilgliceroles
en los enterocitos. Por ello, el consumo de 1,3-diacilgliceroles (por el de triacilgliceroles)
se relaciona con efectos metablicos potencialmente beneficiosos, como un menor aumento de la concentracin de triacilgliceroles circulantes tras las comidas y una reduccin
de la obesidad (1) (vase el Captulo 7).
CIDOS GRASOS
Los cidos grasos consisten en una cadena hidrocarbonada, generalmente lineal, de longitud variable, con un grupo carboxilo (COOH) en un extremo y un grupo metilo (CH3)
en el extremo opuesto. Los cidos grasos se clasifican en funcin del nmero de dobles
enlaces (C=C) que contienen en: cidos grasos saturados (AGS), que no contienen
ningn doble enlace; cidos grasos monoinsaturados (AGM), que contienen un doble
enlace; y cidos grasos poliinsaturados (AGP), que contienen dos o ms dobles enlaces.
Cada cido graso tiene un nombre sistemtico y una abreviatura, y muchos tienen adems
un nombre comn, distinto del sistemtico. El nombre sistemtico informa del nmero
total de tomos de carbono y de dobles enlaces que contiene la molcula. La abreviatura
informa de lo anterior y, en su caso, de la posicin de los dobles enlaces en la cadena. Esta
posicin puede ser indicada de varias formas:
7
Nomenclatura x: segn esta nomenclatura, los carbonos del cido graso se numeran
empezando por el extremo carboxlico, que es entonces el nmero 1. La posicin de los
dobles enlaces se indica utilizando la letra griega (delta mayscula).
Nomenclatura n-x o bien x: los carbonos del cido graso se numeran empezando
por el extremo metilo, y la posicin de los dobles enlaces se indica con la letra griega
(omega minscula) o con la letra n. Cuando se utiliza esta nomenclatura, como generalmente en los cidos grasos poliinsaturados los dobles enlaces estn separados entre
s por un grupo metileno (-CH2-), solamente se especifica la posicin del primer doble
enlace contando desde el extremo metilo.
Si tomamos como ejemplo el cido linoleico, que tiene 18 carbonos y dos dobles enlaces
(nombre sistemtico: octadecadienoico), le corresponde la abreviatura 18:2 9,12 segn la nomenclatura x, y la abreviatura 18:2, n-6 o 18:2, 6, segn la nomenclatura n-x (Figura 2).
Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos pueden estar en configuracin cis o trans.
En la configuracin cis, los dos tomos de carbono entre los que se establece el doble enlace
apuntan hacia la misma direccin, mientras que en la configuracin trans apuntan hacia
direcciones opuestas. La presencia de un doble enlace en cis produce una curvatura rgida
de 30 en la cadena hidrocarbonada, mientras que los cidos grasos insaturados con todos
los dobles enlaces en trans tienen una estructura ms lineal, parecida a la de los cidos grasos saturados. Los cidos grasos que difieren nicamente en la configuracin de un doble
enlace se llaman ismeros geomtricos (Figura 3).
Los cidos grasos insaturados naturales tienen habitualmente los dobles enlaces en la configuracin cis. No obstante, en la dieta hay presentes cidos grasos trans, que tienen diversos
orgenes (vase ms adelante).
Aunque hay excepciones, la mayor parte de los cidos grasos eucariotas tienen un nmero
par de tomos de carbono, ya que son sintetizados y degradados mediante la adicin o la
eliminacin secuencial de unidades de dos carbonos. El nmero de carbonos presentes en
los cidos grasos oscila normalmente entre cuatro y veinte (si se considera un cido graso
al butrico de cuatro carbonos y no al actico de dos carbonos, es porque el primero es
relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra
en ninguna grasa natural conocida). En funcin del nmero de tomos de carbono que
contienen, los cidos grasos suelen clasificarse en: cidos grasos de cadena corta (menos de seis carbonos); cidos grasos de cadena media (de seis a diez carbonos); y cidos
grasos de cadena larga (de doce o ms carbonos). Esta clasificacin no es estricta, ya que,
por ejemplo, algunos autores consideran que el cido lurico (saturado, de doce carbonos)
es un cido graso de cadena media. La longitud de la cadena condiciona en gran medida
12
H3C
1
no
1
COOH
del cido linoleico.
1
COOH
cido oleico
(cis- 18:1, n-9)
no
1
COOH
H3C
cido eladico
(trans- 18:1, n-9)
Figura 3. Estructura de los cidos grasos oleico y eladico.

no
H3C
el metabolismo del cido graso. Por ejemplo, dentro de los enterocitos, los cidos grasos
de cadena larga producto de la digestin de las grasas dietticas se utilizan para formar de
nuevo triacilgliceroles, que abandonan los enterocitos como parte de los quilomicrones;
en cambio, los cidos grasos dietticos de cadena corta y media pasan directamente, como
tales, de los enterocitos al hgado, va circulacin portal (2). El sistema de transporte de
los cidos grasos al interior de las mitocondrias, que son los orgnulos celulares donde se
produce su oxidacin, tambin es distinto en funcin de la longitud de la cadena. Estas
diferencias pueden tener implicaciones en estrategias dietticas para la prevencin y el tratamiento de la obesidad y los desrdenes metablicos (vase el Captulo 7).
Considerados en su conjunto, los cidos grasos desempean mltiples funciones biolgicas:
son una importante fuente de energa para las clulas, ya que son componentes de lpidos
complejos, principalmente triacilgliceroles y lpidos de membrana; son precursores de lpidos bioactivos con funcin reguladora; controlan la actividad de ciertas enzimas unindose
covalentemente a ellas, en algunos casos de manera reversible (las enzimas son protenas con
funcin cataltica capaces de acelerar determinadas reacciones biolgicas de manera especfica); y son importantes reguladores de la expresin gnica gracias a su capacidad de unirse
no covalentemente a ciertos factores de transcripcin, de forma que modulan la actividad de
stos sobre sus genes diana y mediante otros mecanismos (los factores de transcripcin son
protenas que regulan la tasa de expresin de determinados genes de manera especfica).
Los cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados contribuyen de manera desigual a estas funciones, y tambin tienen un efecto diferente sobre la colesterolemia y la trigliceridemia (concentraciones circulantes de colesterol y triacilgliceroles, ambas importantes
factores de riesgo de que se desarrolle aterosclerosis), de manera que su consumo relativo
tiene implicaciones de cara a la salud, especialmente sobre la salud cardiovascular (vase el
Captulo 4). En la mayor parte de los pases se hacen recomendaciones dietticas independientes para los cidos grasos saturados, los monoinsaturados y los poliinsaturados (vase el
Captulo 5).
9
cidos grasos saturados

Son cidos grasos sin dobles enlaces entre los tomos de carbono que lo constituyen.
Abundan en las grasas animales. Algunos cidos grasos saturados comunes en la dieta son
el butrico (4:0, presente en la mantequilla), el lurico (12:0, presente en la leche materna,
el aceite de coco y el aceite de palma), el mirstico (14:0, que se encuentra en la leche y los
productos lcteos), el palmtico (16:0, presente en el aceite de palma y en la carne) y el esterico (18:0, abundante en la carne y en la grasa de cacao). El organismo puede sintetizar
cidos grasos saturados: lo hace predominantemente en el hgado, a partir de unidades de
dos carbonos (en forma de acetil-CoA), en su mayor parte procedentes del metabolismo
del exceso de hidratos de carbono de la dieta, que de esta manera se convierten en grasa.
La enzima sintasa de los cidos grasos produce cido palmtico (16:0), a partir del cual
se derivan otros cidos grasos por acortamiento, alargamiento o introduccin de dobles
enlaces en la cadena.
Un exceso de cidos grasos saturados (grasas animales) en la dieta se relaciona con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, ya que favorece el aumento de la colesterolemia
(vase el Captulo 4).
cidos grasos monoinsaturados

Son cidos grasos con un nico doble enlace en su molcula, habitualmente en la configuracin cis. Abundan en algunos aceites vegetales. El ms importante en nuestra dieta
desde el punto de vista cuantitativo es el cido oleico (18:1, n-9), muy abundante, como su
nombre indica, en el aceite de oliva. Como otros cidos grasos, los cidos grasos monoinsaturados dietticos se absorben casi en su totalidad a la altura de los intestinos, y en las
clulas son oxidados para producir energa, convertidos en otros cidos grasos o incorporados a lpidos tisulares. El ser humano puede sintetizar cidos grasos monoinsaturados, y,
por tanto, stos no se requieren de forma imprescindible en la dieta.
Los cidos grasos monoinsaturados, y en particular el cido oleico, podran ser beneficiosos
de cara a la prevencin de la enfermedad cardiovascular, por sus efectos sobre el perfil lipdico del plasma (mediante el favorecimiento de un aumento relativo del colesterol bueno
o colesterol asociado a las lipoprotenas HDL), y por sus efectos directos sobre los vasos
sanguneos (3, 4). Adems, el aceite de oliva virgen contiene compuestos fenlicos con actividad antioxidante, como el hidroxitirosol y la oleuropena (5) (vase el Captulo 4).
cido grasos poliinsaturados

Son cidos grasos que contienen en su molcula de dos a seis dobles enlaces, habitualmente separados entre s por un grupo metileno (-CH2-) y en la configuracin cis. Los
cidos grasos poliinsaturados ms frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, tambin
llamadas omega 6 y omega 3. En estos cidos grasos, el primer doble enlace se encuentra
en el carbono 6 y 3, respectivamente, contando desde el extremo metilo. Las series n-6
y n-3 tienen como cabezas de serie, respectivamente, el cido linoleico (18:2, n-6) y el
cido alfa-linolnico (ALA; 18:2, n-3) (Figura 4). Estos dos cidos grasos son los nicos
10
Nombre sistemtico
Nombre comn
Abreviatura
cido butanoico
cido butrico
4:0
cido hexanoico
cido caproico
6:0
cido octanoico
cido caprlico
8:0
cido decanoico
cido cprico
10:0
cido dodecanoico
cido lurico
12:0
cido tetradecanoico
cido mirstico
14:0
cido pentadecanoico
cido pentadeclico
15:0
cido hexadecanoico
cido palmtico
16:0
cido heptadecanoico
cido margrico
17:0
cido octadecanoico
cido esterico
18:0

Tabla 1. Principales cidos grasos de la dieta.
cidos grasos monoinsaturados cis

cido hexadecenoico
cido palmitoleico
16:19c
cido octadecenoico
cido oleico
18:19c (n-9; 9)
cido eicosenoico
cido gadoleico
20:19c
cidos grasos monoinsaturados trans

cido octadecenoico
cido eladico
18:19t (n-9; 9)
cido octadecenoico
cido trans-vaccnico
18:111t (n-7; 7)
cidos grasos poliinsaturados n-3

cido octadecatrienoico
cido alfa-linolnico
18:39c,12c,15c (n-3; 3)
cido eicosapentaenoico
EPA
20:55c,8c,11c,14c,17c (n-3; 3)
cido docosapentaenoico
DPA
22:57c,10c,13c,16c,19c (n-3; 3)
cido docosahexaenoico
DHA
22:64c,7c,10c,13c,16c,19c (n-3; 3)

cido octadecadienoico
cido linoleico
18:29c,12c (n-6; 6)
cido octadecatrienoico
cido gammalinolnico
18:36c,9c,12c (n-6; 6)
cido eicosatetraenoico
cido araquidnico
20:45c,8c,11c,14c (n-6; 6)
cido linoleico conjugado (CLA)

cido rumnico
18:29c,11t
18:210t,12c
considerados esenciales para la especie humana, ya que cumplen funciones biolgicas importantes pero no podemos sintetizarlos, ya que carecemos de enzimas capaces de catalizar
la formacin de dobles enlaces en las posiciones n-6 o n-3. Por tanto, debemos obtenerlos
obligatoriamente de la dieta.
En las clulas animales, los cidos linoleico y alfa-linolnico se metabolizan mediante enzimas (elongasas y desaturasas), que catalizan su alargamiento y la introduccin de dobles
enlaces adicionales, de forma que dan lugar a cidos grasos altamente insaturados de
11
H3C
1
H3C
COOH
cido linoleico
(18:2, n-6)
de los cidos grasos linoleico y alfa-linolnico
(ALA).
COOH
cido alfa-linolnico
(18:3, n-3)
20 y 22 carbonos. A partir del linoleico se obtiene el cido araquidnico (20:4, n-6), y a

partir del alfa-linolnico, los cidos eicosapentaenoico (EPA; 20:5, n-3), docosapentaenoico
(DPA; 22:5, n-3) y docosahexaenoico (DHA; 22:6, n-3), principalmente. Estos cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga tienen como destino preferente su incorporacin como fosfolpidos de membrana, y son esenciales para mltiples propiedades y funciones de las membranas biolgicas, como la fluidez, la permeabilidad, la actividad de enzimas y receptores de
membrana, y la transduccin de seales. Adems, el cido araquidnico y el eicosapentaenoico se movilizan de los fosfolpidos de membrana en respuesta a diferentes estmulos y
se transforman en eicosanoides, un grupo de compuestos bioactivos que participan en la
regulacin de mltiples funciones fisiolgicas, entre las que encontramos la regulacin de la
presin sangunea, la coagulacin sangunea, la funcin renal y reacciones inmunolgicas
e inflamatorias, y tambin desempean un papel muy importante en el sistema nervioso.
Existen cuatro familias de eicosanoides: prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos. La agrupacin de las tres primeras constituyen los prostanoides.
Los cidos grasos poliinsaturados ejercen, asimismo, efectos sobre el metabolismo que, en
buena parte, se derivan de sus efectos sobre la expresin gnica. En concreto, los cidos
n-3 y n-6 de cadena larga favorecen la oxidacin de cidos grasos en el hgado y en otros
tejidos, e inhiben la biosntesis heptica de cidos grasos, de forma que con ello facilitan
una disminucin de los triacilgliceroles circulantes (6-8). Hay tambin evidencias de que
la sustitucin en la dieta de cidos grasos saturados por cido linoleico y derivados puede
reducir la colesterolemia total y, en concreto, el colesterol ligado a las lipoprotenas LDL o
colesterol malo (3, 9, 10) (vase tambin el Captulo 4).
La actividad biolgica de los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 no es equivalente.
Mientras que el efecto hipotrigliceridmico parece ser ms acusado en el caso de los n-3,
el efecto hipocolesterolmico es mayor en el caso de los n-6. Adems, los eicosanoides
producidos a partir de cido araquidnico (n-6) y eicosapentaenoico (n-3) son diferentes:
los producidos a partir del cido araquidnico tienen, en general, efectos proinflamatorios,
mientras que los producidos a partir del eicosapentaenoico son menos inflamatorios o
incluso antiinflamatorios (11). Cabe tambin sealar que algunos eicosanoides derivados
del cido araquidnico parecen tener efectos locales, de forma que potencian el desarrollo
del tejido adiposo, efectos que no tienen los derivados del eicosapentaenoico (12) (vase
tambin el Captulo 4).
12
En la especie humana, las desaturasas que transforman los cidos linoleico y alfa-linolnico
en cidos grasos poliinsaturados altamente insaturados de cadena larga son relativamente
poco activas. Por tanto, el aporte directo de stos ltimos mediante la dieta puede ser relevante. Dado que la actividad biolgica de los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 no
es equivalente, frecuentemente se hacen recomendaciones dietticas separadas respecto a
los cidos n-6 y n-3. Adems, debido a las ya mencionadas interacciones entre n-6 y n-3,
algunas recomendaciones dietticas incluyen la razn n-3/n-6 aconsejada en la dieta (vase
el Captulo 5).

En las clulas se producen importantes interacciones entre los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3. El cido linoleico y el alfa-linolnico se metabolizan hasta sus derivados altamente insaturados de cadena larga mediante las mismas enzimas, de manera que,
cuando uno abunda, puede desplazar al otro del centro activo de estas enzimas; de hecho,
la conversin de cido alfa-linolnico en eicosapentaenoico se reduce cuando aumenta la
cantidad de linoleico en la dieta (y viceversa, la conversin de cido linoleico en araquidnico se reduce cuando abunda el alfa-linolnico). Adems, el cido araquidnico y el
eicosapentaenoico compiten por el acceso a las enzimas que catalizan la transformacin
de ambos en sus respectivos eicosanoides derivados. Finalmente, algunos eicosanoides
derivados del cido eicosapentaenoico pueden contrarrestar el efecto de los eicosanoides
derivados del cido araquidnico.
En comparacin con los cidos grasos saturados, los cidos grasos poliinsaturados se oxidan con relativa facilidad.

Son cidos grasos poliinsaturados con el primer doble enlace en el carbono 6 contando
desde el extremo metilo. Los ms importantes son el linoleico, que es el compuesto madre
de la serie n-6, y el araquidnico. En sentido estricto, slo el cido linoleico es esencial, ya
que podemos sintetizar el araquidnico a partir del linoleico, si bien se estima que menos
del 1% del cido linoleico es convertido in vivo en araquidnico (13).
El cido linoleico es un constituyente de las ceramidas, que son steres de cidos grasos, y
esfingosina (un aminoalcohol de cadena larga), que le confieren a la piel su caracterstica
impermeabilidad al agua. El cido araquidnico es precursor de eicosanoides, en concreto
de los prostanoides de la serie 2 y los leucotrienos de la serie 4. El cido linoleico es abundante en muchos aceites vegetales, especialmente en el aceite de girasol y en el aceite de
crtamo. Tambin es abundante en la yema de huevo y en determinadas nueces y frutos
secos (pistachos, nueces de macadamia, cacahuetes). El cido araquidnico apenas se
encuentra en alimentos de origen vegetal.

Son cidos grasos poliinsaturados con el primer doble enlace en el carbono 3 contando desde el extremo metilo. El compuesto madre de la serie n-3 es el cido alfa-linolnico (ALA), a
partir del cual en las clulas animales se forman cidos grasos poliinsaturados n-3 altamente
13
insaturados de cadena larga, principalmente el eicosapentaenoico, el docosapentaenoico y el

docosahexaenoico, por la accin secuencial de varias elongasas y desaturasas.
El cido eicosapentaenoico es precursor de eicosanoides, en concreto, de los prostanoides de
la serie 3 y los leucotrienos de la serie 5. El docosahexaenoico es abundante en los fosfolpidos de membrana, y es especialmente abundante en las membranas del cerebro y la retina.
Se estima que en nuestras clulas slo entre un 8% y un 12% del cido alfa-linolnico se
transforma en eicosapentaenoico, y menos del 1% en docosahexaenoico. Por ello, y porque
los cidos alfa-linolnico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico pueden tener diferentes actividades biolgicas, en muchos pases se hacen recomendaciones por separado respecto al
cido alfa-linolnico por un lado, y los cidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico por
otro. El cido alfa-linolnico es abundante en aceites de semillas, y tambin est presente en
verduras de hoja verde y en la carne de animales que se alimentan de ellas. Los cidos eicosapentaenoico, docosahexaenoico, as como otros cidos grasos poliinsaturados n-3 altamente insaturados de cadena larga, son abundantes en pescados grasos y en aceites de pescado.
cidos grasos trans

Los cidos grasos trans son cidos grasos insaturados con uno o ms dobles enlaces en la configuracin trans. Pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados. Los cidos grasos poliinsaturados trans pueden tener dobles enlaces en la configuracin cis, pero presentan al menos un
doble enlace en la configuracin trans (14).
Aunque la mayor parte de los cidos grasos insaturados naturales tienen los dobles enlaces
en la configuracin cis, en la dieta se encuentran cidos grasos trans que tienen distintos
orgenes. As, en la leche y la carne de rumiantes encontramos cidos grasos trans (generalmente, en una proporcin de un 3%-6% de los cidos grasos totales), que derivan de la
transformacin de cidos grasos insaturados cis por parte de bacterias del rumen. Otra fuente diettica de cidos grasos trans, que cuantitativamente es la ms importante, son las grasas
vegetales parcialmente hidrogenadas, que se emplean ampliamente en la industria alimentaria en la preparacin de masas de hojaldre, pan de molde, bollera industrial, palomitas,
productos tipo snacks, etc. Estas grasas son el resultado de un proceso de hidrogenacin parcial al que se someten los aceites vegetales insaturados lquidos a fin de hacerlos ms apropiados para usos industriales: se incorporan hidrgenos a los dobles enlaces, de forma que
se obtienen margarinas y grasas emulsionables que, al estar ms saturadas, son semislidas
a temperatura ambiente y estn ms protegidas de la oxidacin, con lo que se prolonga su
vida til. Durante este proceso, en las molculas que permanecen insaturadas se produce la
isomerizacin de dobles enlaces de la configuracin cis a la trans. Una tercera fuente diettica
de cidos grasos trans son las frituras, ya que durante el calentamiento de los aceites a altas
temperaturas se puede producir la isomerizacin de dobles enlaces en cidos grasos.
Tanto en la leche y la carne de rumiantes como en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, los cidos grasos trans predominantes son los ismeros trans del 18:1, aunque
se encuentran tambin de otros tipos. De los ismeros trans del 18:1, el predominante en
la grasa de rumiantes es el trans-vaccnico (18:1t, n-7), mientras que en las grasas vegetales
parcialmente hidrogenadas es el eladico (18:1t, n-9).
14

Los cidos grasos trans no tienen ninguna funcin biolgica especfica conocida. Muy al
contrario, su consumo creciente en la dieta humana en los ltimos 100 aos se ha relacionado con toda una serie de problemas de salud. En particular, est bien documentado
que una ingesta rica en cidos grasos trans, tal y como se encuentran en las grasas vegetales
parcialmente hidrogenadas ms que como aparecen en la leche y la carne de rumiantes, se
asocia a un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular (15, 16) (vase tambin
el Captulo 4). Ante esta evidencia, las autoridades de algunos pases han comenzando a
regular el contenido admisible de cidos grasos trans en alimentos, as como el etiquetado
del contenido en cidos grasos trans en alimentos, o bien han empezado a dar pasos en este
sentido (14), a la vez que la industria est reformulando sus preparaciones para minimizar
la presencia en ellas de cidos grasos trans. Por ejemplo, el principal fabricante de margarinas (Unilever) ya ha introducido los cambios necesarios en el proceso de produccin para
minimizar la presencia de dobles enlaces trans y la tendencia de la industria europea en este
sentido es generalizada.
cido linoleico conjugado

El trmino cido linoleico conjugado (CLA) designa una familia de ismeros posicionales
y geomtricos naturales del cido linoleico (18:29c,12c) que tienen la particularidad, respecto del cido linoleico y de la mayora de los cidos grasos poliinsaturados, de que los dos
dobles enlaces que contienen no estn separados por un grupo metileno, sino que estn
conjugados (Figura 5). Los cidos linoleicos conjugados estn presentes de manera natural
en ciertos alimentos, en particular en la carne y la leche de rumiantes (ya que resultan del
metabolismo del linoleico por las bacterias del rumen), donde pueden representar entre
el 0,5% y el 2% del total de cidos grasos. En estos alimentos, el ismero predominante
es el 18:29c,11t (cido rumnico), aunque hay constancia de la existencia de al menos 13
ismeros naturales de cido linoleico conjugado (para identificar a los ismeros del cido
linoleico conjugado se debe utilizar la nomenclatura x).
del cido linoleico y de
dos ismeros de cido
linoleico conjugado
(CLA).
COOH
9-cis, 11-trans CLA

(c9,t11-CLA)
COOH
10-trans, 12-cis CLA

(t10,c12-CLA)
H3C
COOH
cido linoleico
(c9,c12-18:2)
CH3
CH3
15
En los cidos linoleicos conjugados, los dobles enlaces pueden estar en la configuracin
cis o en la trans. Los trans no tienen los efectos adversos de la grasa trans no conjugada que
se encuentra en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas (en Estados Unidos no
se cuentan como grasa trans de cara a las regulaciones nutricionales y el etiquetado). De
hecho, hay evidencias de que los cidos linoleicos conjugados pueden tener efectos beneficiosos para la salud humana, y en el mercado hay alimentos funcionales suplementados
con cido linoleico conjugado, principalmente dirigidos al control de la cantidad de grasa
corporal y el perfil lipdico del plasma (vanse los Captulos 4 y 7).
ESTEROLES
Los esteroles son, qumicamente, esteroides (un tipo de lpidos que incluyen el sistema
de cuatro anillos condensados ciclopentanoperhidrofenantreno) con al menos un grupo
hidroxilo en su molcula (Figura 6). En la dieta, estn representados principalmente por el
colesterol, que encontramos en alimentos de origen animal, y los fitoesteroles o esteroles vegetales (sitosterol, campesterol, estigmasterol), que estn presentes de manera natural
en alimentos de origen vegetal (aceites vegetales, legumbres, cereales, frutos secos) y que
tambin encontramos en productos suplementados.
Aunque est bien establecido que unas concentraciones altas de colesterol en suero son el
principal factor de riesgo de que se desarrolle aterosclerosis y enfermedad cardiovascular,
el colesterol es un componente esencial de las membranas celulares de los mamferos,
y desempea otras funciones vitales, como la de servir de precursor en la biosntesis de
fitoesteroles
CH3
CH3
H3C
CH3
CH3
H3C
-sitosterol
colesterol
HO
CH3
H3C
H3C
CH3
CH3
CH3
H3C
CH3
CH3
CH3
H3C
estigmasterol
HO
HO
CH3
CH3
H3C
H3C
CH3
CH3
campesterol
HO
Figura 6. Estructura del colesterol y los principales fitoesteroles en la dieta.
16
El colesterol no slo se obtiene de la dieta, sino que el organismo puede sintetizarlo. La

reduccin del colesterol diettico tiende a ser compensada con un aumento de la sntesis
endgena de colesterol (17). Adems, otros factores dietticos, en particular la calidad de
la grasa, son determinantes de la colesterolemia tanto o ms importantes que la ingesta
diettica de colesterol (vase el Captulo 4).

los cidos biliares (necesarios para la digestin y la absorcin de la grasa de la dieta) y

de las hormonas esteroideas (hormonas sexuales, corticosteroides y mineralocorticoides).
Tambin es precursor de la vitamina D, cuya produccin comienza en la piel de los animales a partir del 7-deshidrocolesterol cuando incide sobre esta molcula luz ultravioleta
procedente de la radiacin solar (de aqu la creencia popular de que la exposicin al sol
proporciona vitamina D). La vitamina D est presente slo en alimentos enriquecidos y en
ciertos alimentos de origen animal (leche, aceites de pescado y yema de huevo), y su aporte
diettico es esencial cuando la exposicin al sol es insuficiente. Ejerce sus efectos en parte
modulando la expresin gnica, y su funcin mejor conocida es la del mantenimiento de
la calcemia (concentracin de calcio circulante): el mantenimiento de una concentracin
correcta de vitamina D es esencial para una buena absorcin del calcio de la dieta y, a largo
plazo, para la salud de los huesos.
Los fitoesteroles o esteroles vegetales tienen un efecto hipocolesterolmico significativo, y

se han venido empleando en el tratamiento de la hipercolesterolemia desde principios de
los aos 1950. Desde mediados de los 1990 se comercializan en diferentes pases alimentos
funcionales para el control de la colesterolemia enriquecidos con este tipo de compuestos
(vase el Captulo 7).
OTROS LPIDOS IMPORTANTES EN ALIMENTACIN

La dieta contiene pequeas cantidades de muchos otros lpidos. Nos referiremos nicamente a los isoprenoides, tambin llamados terpenoides, que son (o pueden verse como
tales) lpidos formados por repeticiones de unidades de cinco carbonos o isoprenos. Se han
caracterizado ms de 25000 isoprenoides, en su mayora de origen vegetal, fngico o bacteriano. El reino vegetal es rico en compuestos isoprenoides, que sirven como pigmentos,
seales moleculares y agentes defensivos en las plantas. Durante el curso de la evolucin, el
metabolismo de los animales vertebrados adopt muchos de estos compuestos para otros
propsitos. Por ejemplo, muchos carotenoides contenidos en vegetales, en particular el
betacaroteno, sirven en los animales como precursores de la vitamina A. Tanto los carotenoides como la vitamina A son, desde el punto de vista qumico, lpidos isoprenoides (Figura 7). La vitamina A se requiere para la visin (en forma de retinal), y es un importante
regulador de la expresin gnica que modula el crecimiento y la diferenciacin de muchos
tipos celulares en los mamferos (principalmente en forma de cido retinoico). Acta como
morfgeno durante el desarrollo embrionario, es crtica para la salud de los epitelios y,
ltimamente, se est revelando tambin como un importante modulador del desarrollo y
el metabolismo del tejido adiposo (18).
Las vitaminas E y K son tambin, desde el punto de vista qumico, lpidos isoprenoides
(Figura 8). Con el trmino vitamina E nos referimos a diferentes compuestos relacionados
17
H 3C
CH 3
CH 3
H 3C
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
betacaroteno
H 3C
CH 3
CH 3
CH 3
H 3C
CH 2OH
H 3C
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
retinol
(vitamina A)
CH 3
CH 3
CHO
retinal
CH 3
CH 3
COOH
cido retinoico
CH 3
Figura 7. Estructura del betacaroteno (principal carotenoide precursor de la vitamina A) y de las tres principales formas activas de la vitamina A: retinol, retinal y cido retinoico. Por rotura central de la molcula de
betacaroteno se obtienen dos molculas de vitamina A.
que exhiben la actividad biolgica del alfatocoferol, que es la forma ms abundante. Slo la
sintetizan las plantas, y su principal fuente diettica son los aceites vegetales. La vitamina E
es un importante antioxidante liposoluble, que protege los cidos grasos contenidos en las
membranas biolgicas y las lipoprotenas del dao oxidativo. La vitamina K es sintetizada
por las plantas (como filoquinona) y las bacterias (como menaquinonas). Alrededor de la
mitad de los requerimientos diarios de vitamina K para los seres humanos la aportan las
bacterias intestinales. En el ser humano y en otros animales, la vitamina K participa en
reacciones de carboxilacin de protenas en residuos de glutamato. Varias protenas implicadas en la coagulacin sangunea deben estar as carboxiladas para ser funcionales, de manera que la deficiencia de vitamina K resulta en deficiencias en la coagulacin sangunea.
CH3
del alfatocoferol (vitamina E) y la filoquinona
(vitamina K1), ambos
lpidos isoprenoides.
alfatocoferol
(vitamina E)
HO
CH3
O
H 3C
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
filoquinona
(vitamina K1)
O
CH3
CH3
O
18
CH 3
CH3
CH3
CH3
CH3
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19
CAPTULO 3.
METABOLISMO DE LAS GRASAS
La mayor parte de los lpidos en la mayora de los organismos, incluido el ser humano, se
encuentran en forma de triacilgliceroles. Dichas grasas estn localizadas principalmente en
el tejido adiposo, concretamente en unas clulas especializadas, los adipocitos. Los triacilgliceroles almacenados proceden de dos orgenes principales: la alimentacin y la sntesis
de novo, que se produce principalmente en el hgado.
Los lpidos que ingerimos en la dieta, principalmente triacilgliceroles, son hidrolizados en
el intestino, absorbidos por las clulas epiteliales de ste y reconvertidos a triacilgliceroles.
Estos triacilgliceroles se transportan a otros tejidos (tejido adiposo, msculo esqueltico,
etc.) como componentes de los quilomicrones, y se hidrolizan mediante la accin de la
enzima endotelial lipoprotena lipasa. En la circulacin se encuentran tambin otros tipos principales de lipoprotenas: las VLDL (lipoprotenas de muy baja densidad), las LDL
(lipoprotenas de baja densidad) y las HDL (lipoprotenas de alta densidad). Las VLDL
tienen un metabolismo similar al de los quilomicrones, si bien su origen es heptico y
transportan triacilgliceroles endgenos. Las LDL transportan principalmente colesterol a
los tejidos, y son captadas por endocitosis mediada por receptores de LDL. Las HDL recogen el colesterol en exceso de otras lipoprotenas de la sangre y de membranas celulares, y
lo transportan hasta el hgado. Las condiciones dietticas o determinados defectos genticos en el metabolismo del colesterol pueden conducir a que se desarrolle aterosclerosis y
enfermedad cardiovascular.
En este captulo se revisan los procesos de la digestin y la absorcin de las grasas, el metabolismo circulante de las lipoprotenas, as como algunos aspectos de la lipognesis y la
movilizacin de los triacilgliceroles almacenados en el tejido adiposo.
LOS TRIACILGLICEROLES COMO RESERVA ENERGTICA

En la mayora de los seres vivos, incluido el ser humano, los lpidos se encuentran, en su
mayor parte, en forma de triacilgliceroles; de hecho, el trmino grasa o grasa neutra se refiere a esta clase ms abundante de lpidos. Dichas grasas estn localizadas principalmente
en el tejido adiposo, concretamente en unas clulas especializadas, los adipocitos. Las grasas constituyen la forma ms eficiente de almacenar energa, ya que proporcionan la mayor
cantidad de caloras por gramo. En concreto, la grasa tiene un contenido calrico, a igual
21
peso, unas seis veces superior al de los hidratos de carbono, debido a que la grasa est ms
reducida y se almacena en forma anhidra.
El tejido adiposo de un hombre normal de 70 kg contiene alrededor de 15 kg de grasa, lo
cual representa 141.000 kilocaloras: energa suficiente para mantener la vida durante unos
tres meses. Esta misma cantidad de energa almacenada en forma de glucgeno, que tiene
un valor calrico ms bajo y adems est hidratado, representara unos 100 kg de peso. Sin
embargo, el tejido adiposo no es nicamente un depsito pasivo de almacenaje de energa,
sino que, despus del hgado, es un tejido muy importante en el mantenimiento de la homeostasia metablica (1-3).
DIGESTIN Y ABSORCIN DE LAS GRASAS

Las grasas que ingerimos en la alimentacin usual son principalmente grasas neutras o
triacilgliceroles y, en cantidades menores, tambin fosfolpidos, colesterol, y steres de colesterol, entre otros (4). En la mayora de los adultos, el proceso de digestin de las grasas
es muy eficiente, y ocurre principalmente en el intestino delgado. Sin embargo, un cierto
grado de hidrlisis de las grasas ocurre por accin de enzimas segregadas en la boca (lipasa lingual) y en el estmago (lipasa gstrica), ambas con especificidad para la hidrlisis de
triacilgliceroles de cadena corta y media (vase esquema de la digestin en la Figura 1).
La digestin en el intestino delgado se ve facilitada por la accin emulsionante de las sales
biliares, que, combinada con los movimientos peristlticos del intestino, da como resultado un incremento de la superficie de las partculas lipdicas, y permite a las enzimas
lipolticas, que son hidrosolubles, actuar en la superficie de las mismas, de forma que se
DIETA
Triacilgliceroles (95%-98%)
Fosfolpidos
Colesterol
steres de colesterol
BOCA
lipasa lingual
ESTMAGO
lipasa gstrica
INTESTINO
DELGADO
emulsin de las grasas bilis

lipasa pancretica
lipasa entrica
fosfolipasa A2
colesterol esterasa
Figura 1. Esquema de la digestin de los lpidos.

22
HGADO
Los triacilgliceroles se digieren en el intestino delgado, principalmente mediante la lipasa

pancretica y, en menor grado, por la lipasa entrica. Ambas actan hidrolizando los residuos de cidos grasos en posicin 1 y 3 del glicerol; al final de la digestin coexisten cidos
grasos libres y 2-monoacilglicridos, principalmente.
Los fosfolpidos se digieren principalmente mediante la fosfolipasa A 2, de origen pancretico, que hidroliza los residuos de cidos grasos en posicin 2; de esta forma se generan los
correspondientes lisofosfolpidos y los cidos grasos libres. Los lisofosfolpidos son tambin potentes detergentes y contribuyen en la emulsin.
hace posible la digestin. Las sales biliares son sintetizadas por el hgado y segregadas por
va biliar al duodeno.
La mayor parte del colesterol de la dieta se encuentra en forma de steres de colesterol

(colesterol esterificado con un cido graso) y se hidrolizan mediante la colesterol esterasa,
de secrecin pancretica, que libera los cidos grasos.
Como productos de la digestin, se han formado en el intestino bsicamente monoacilgliceroles, cidos grasos libres, lisofosfolpidos y colesterol. Estos productos se absorben
mediante las clulas absortivas del intestino por un proceso de difusin, facilitado por las
sales biliares. La absorcin del colesterol es ms lenta, y tambin menos completa que la de
los otros lpidos. Otros lpidos de importancia, como las vitaminas A, D, E y K, se absorben tambin desde las micelas mixtas.
Los cidos biliares se reabsorben en su mayor parte en el leon terminal, por un proceso
activo, y se conducen por va porta al hgado, que los secreta nuevamente para poder repetir el ciclo. Slo una pequea parte de los cidos biliares no se absorbe y se pierde con
las heces. La prdida fecal es inmediatamente restituida por el hgado, que los sintetiza de
novo a partir de colesterol; de esta forma se mantiene un flujo entero-heptico de cidos
biliares constante.
Metabolismo lipdico en las clulas absorbentes

Los cidos grasos en el interior de las clulas epiteliales se unen a una protena de bajo peso
molecular, que es la FABP (por sus siglas en ingls: fatty acid binding protein) o protena Z,
que los transporta al retculo endoplsmico liso, donde se reesterifican de nuevo, formando triacilgliceroles, fosfolpidos y steres de colesterol. Esta protena tiene ms afinidad por
los cidos grasos de cadena larga insaturados que por los saturados.
Se han identificado dos vas de sntesis de triacilgliceroles en las clulas absorbentes: la va
del monoacilglicerol y la del glicerol-3-fosfato. La ms importante desde el punto de vista
cuantitativo es la va del monoacilglicerol, en la que un monoacilglicerol es acilado a partir
de dos acil-CoA, para dar lugar a un triacilglicerol. La va del glicerol-3-fosfato implica la
hidrlisis de los monoacilgliceroles, la fosforilacin del glicerol mediante la glicerol quinasa, con gasto de ATP, y su acilacin mediante tres molculas de acil-CoA.
Los lisofosfolpidos absorbidos tambin se reesterifican en el interior de las clulas epiteliales, por accin principalmente de la lisolecitina aciltransferasa (LAT).
23
El colesterol, una vez dentro de los enterocitos, en parte se reesterifica por accin de la acilCoA colesterol aciltransferasa (ACAT), enzima que se induce por elevadas concentraciones de
colesterol de la dieta y se incorporar a los quilomicrones (vase ms adelante). No obstante,
una parte del colesterol no se reesterifica y se secreta de nuevo hacia el lumen del intestino.
En este proceso intervienen unas molculas transportadoras que pertenecen a la superfamilia
de transportadores moleculares ABC (ATP Binding Cassette) (5, 6). Estas molculas utilizan
la energa aportada por la hidrlisis del ATP para realizar el transporte del colesterol desde los
enterocitos al lumen del intestino. Estos transportadores se denominan ABCA1, ABCG5 y
ABCG8, y desempean un papel importante en la eficacia de absorcin neta de colesterol.
TRANSPORTE DE LAS GRASAS A LOS TEJIDOS:

LIPOPROTENAS
Los lpidos son transportados en la sangre en forma de lipoprotenas. Las lipoprotenas
constan de un ncleo hidrfobo formado por triacilgliceroles y steres de colesterol, que
est rodeado de una envoltura formada por lpidos polares -fosfolpidos y colesterol libre- y por protenas. Las protenas que constituyen las lipoprotenas reciben el nombre de
apoprotenas, y cumplen una funcin estructural, de forma que solubilizan los lpidos, y
adems contienen seales para las clulas diana (4).
Existen distintos tipos de lipoprotenas (Tabla 1 y Figura 2), que se clasifican, segn su
densidad, en cuatro familias principales (7): quilomicrones, lipoprotenas de muy baja
densidad (VLDL), lipoprotenas de baja densidad (LDL) y lipoprotenas de alta densidad
(HDL). Existen tambin partculas intermedias: quilomicrones remanentes, lipoprotenas
de densidad intermedia (IDL) y subpoblaciones de las principales lipoprotenas, especialmente de las HDL y las VLDL.
Los quilomicrones son lipoprotenas de gran tamao y las de menor densidad, y transportan principalmente triacilgliceroles exgenos. Las VLDL tambin transportan triacilgliceroles, principalmente endgenos; son relativamente grandes y de baja densidad. Las
Tabla 1. Composicin de las principales lipoprotenas del plasma. Adaptado de la referencia (8).
Quilomicrones
VLDL
LDL
HDL
Densidad(g/ml)
<0,95
0,95-1,006
1,006-1,063
1,063-1,21
Dimetro (nm)
>70
30-90
18-22
5-12
Lpidos (%)
98
92
78
50
Triglicridos (%)
86
55
Fosfolpidos (%)
18
22
22
Colesterol libre (%)
Colesterol ster (%)
12
42
20
Protenas (%)
24
22
50
A-I, A-II
B-48
C-I, C-II
C-III, E
B-100
C-I, C-II
C-III
E
B-100
A-I, A-II
C-I, C-II
C-III
D, E
VLDL
Quilomicrn
HDL
Fosfolpido
Colesterol
ster de colesterol
Triglicrido
Apoprotena
LDL
Figura 2. Comparacin de la composicin y el tamao de los principales tipos de lipoprotenas

presentes en el plasma humano.
LDL tienen un contenido relativamente elevado en colesterol; de hecho, son las principales transportadoras del colesterol en el plasma. Las HDL son las de menor tamao,
tienen un elevado contenido en apoprotenas, y presentan partes aproximadamente iguales
de colesterol y fosfolpidos. Las lipoprotenas tambin difieren en cuanto al contenido en
apoprotenas. stas son muy heterogneas: difieren tanto en su estructura como en su
distribucin en las lipoprotenas, as como en sus funciones. En las lipoprotenas humanas
se encuentran un total de nueve apoprotenas principales, que se designan con letras maysculas (A, B, C, D, E).
En conjunto, las lipoprotenas ayudan a mantener en forma solubilizada unos 500 mg de
lpidos totales por 100 ml de sangre humana en la fase postabsortiva, tras la digestin y
la absorcin hacia el torrente sanguneo del contenido de una comida. De estos 500 mg,
alrededor de unos 120 mg son triacilgliceroles, unos 220 mg son colesterol (una tercera
parte libre y dos terceras partes en forma esterificada con cidos grasos) y 160 mg son fosfolpidos, principalmente fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina.
METABOLISMO DE LAS LIPOPROTENAS

Metabolismo de los quilomicrones
Los quilomicrones se sintetizan en las clulas epiteliales del intestino delgado a partir de
los lpidos obtenidos tras la digestin de las grasas de la dieta. Se liberan al sistema linftico
mediante exocitosis, y desembocan en la circulacin general a la altura de la vena subclavia
25
izquierda. Constituyen la principal forma de transporte de los lpidos de la dieta, mediante

el torrente sanguneo, a los distintos tejidos.
Los quilomicrones, durante su circulacin linftica y, principalmente, durante la sangunea, van madurando. Las formas nacientes tienen sobre todo apo B-48, y adquieren apo
E y apo C-II, a partir de las HDL de la sangre. Al tener un contenido bajo en colesterol
libre, son buenos aceptores del colesterol libre derivado de las membranas celulares y de
otras lipoprotenas, que lo ceden a continuacin a las HDL, donde se esterifica por accin
de la LCAT. Tambin adquieren steres de colesterol de las HDL, en un proceso en el que
participan las protenas de transferencia de steres de colesterol (CETP).
La vida media de los quilomicrones en la circulacin es de menos de una hora. Los triacilgliceroles de los quilomicrones se hidrolizan extracelularmente por accin de la lipoprotena lipasa (LPL) de los tejidos perifricos, especialmente del tejido adiposo. La lipoprotena
lipasa es una acilglicerol ster hidrolasa que acta preferentemente sobre los cidos grasos
en posicin 1 y 3 de los triacilgliceroles. Esta enzima se encuentra en el endotelio capilar de
diversos tejidos (tejido adiposo blanco y marrn, msculos esqueltico y cardiaco, pulmn
y glndula mamaria, entre otros), donde se fija por medio de interacciones electrostticas
con molculas de heparn sulfato. Esta ubicacin extracelular le permite interaccionar
con las lipoprotenas del plasma y ejercer su accin hidroltica sobre las grandes partculas
lipoproteicas (quilomicrones y VLDL) que, por su tamao, no pueden atravesar las paredes
endoteliales. La LPL presenta un punto de unin a la apo C-II, que activa dicha enzima y
que es imprescindible para que pueda actuar. Como consecuencia de la accin de la lipoprotena lipasa sobre los quilomicrones, se produce un descenso del orden del 80% al 90%
en su contenido en triacilgliceroles; como resultado de este descenso, la superficie de la
lipoprotena se distorsiona, y se acompaa de la transferencia de la mayor parte de las apoprotenas A y C a las HDL. De esta manera, los quilomicrones se transforman en quilomicrones remanentes, que tienen menor tamao, mayor densidad y estn proporcionalmente
ms enriquecidos en colesterol y en apo E. Esta configuracin les permite ser reconocidos
por receptores hepticos especficos de las apo E (denominados LRP o protena relacionada con el receptor de las LDL) y ser integrados (9). Una vez en los hepatocitos, y por
la accin de las enzimas hidrolticas lisosmicas, se libera el colesterol que transportan. De
esta manera, los quilomicrones remanentes participan en el denominado transporte inverso del colesterol, ya que vehiculan una parte importante del colesterol circulante hacia el
hgado, donde es eliminado o metabolizado.
Metabolismo de las VLDL

El hgado sintetiza diariamente del orden de 25 a 50 g de triacilgliceroles y cantidades
menores de otros lpidos. Estos lpidos se incorporan a las VLDL, que son liberadas a
la circulacin sistmica por exocitosis (Figura 3). Estas lipoprotenas tienen un elevado
contenido en triacilgliceroles, al igual que los quilomicrones, pero son mayoritariamente
de origen endgeno. Las VLDL tienen una vida media en sangre de entre una y tres horas. Se metabolizan en dos etapas, que implican la formacin de las IDL, que de alguna
forma pueden considerarse remanentes de las VLDL y que a continuacin se convierten
en LDL (10).
26
HGADO
AG
Glucosa
Alanina
Lactato
Acetil-CoA
Sales biliares
AGs
Colesterol
Glicerol
LIPOPROTENAS
TG, PL, C, CE
Protenas
CO2
Glicerol
Bilis
AA
VLDL
Figura 3. Metabolismo heptico y produccin de VLDL (AG: cidos grasos; AA: aminocidos; TG: triacilgliceroles; PL: fosfolpidos; C: colesterol; CE: colesterol esterificado).
Las partculas nacientes de VLDL contienen principalmente apo B-100, y menores cantidades de apo C y apo E. Las VLDL sufren en el plasma una serie de cambios semejantes a
los que sufran los quilomicrones nacientes. Intercambian colesterol libre por esterificado
con las HDL y reciben de ellas ms apo C y E. La lipoprotena lipasa hidroliza los triacilgliceroles de las VLDL, de manera que permiten la disponibilidad de los cidos grasos y el
glicerol para los tejidos subyacentes mediante su transformacin en IDL, de menor tamao, mayor densidad y enriquecidas proporcionalmente en steres de colesterol y apo E.
Las IDL pueden seguir diferentes caminos: una proporcin de las IDL, particularmente las
que tienen un mayor contenido en apo E, son reconocidas por los receptores LRP o por los
receptores de las LDL (vase ms adelante), presentes ambos en el hgado, y son consecuentemente integradas. Otra proporcin de IDL es transformada en LDL mediante un proceso
dependiente de la actividad de la lipasa heptica (LH), que requiere la hidrlisis del exceso de
triacilgliceroles y fosfolpidos, y de la transferencia del exceso de apoprotenas a las HDL.
Metabolismo de las LDL

Las LDL tienen un origen plasmtico, resultado de la accin de la lipoprotena lipasa sobre
las VLDL y del intercambio de componentes con otras lipoprotenas plasmticas, mediante un proceso complejo en el que participan diversos factores. Las LDL formadas son de
menor tamao y mayor densidad que las VLDL, contienen una nica apoprotena, la apo
B-100, y su fraccin lipdica ms abundante es el colesterol esterificado.
La vida media de las LDL es del orden de tres das. Se eliminan del plasma mediante diferentes mecanismos, que dependen del tipo de clula de que se trate y del estado de las apo
B-100. El rgano cuantitativamente ms importante en cuanto a la captacin de las LDL
27
es el hgado, seguido por el intestino, las glndulas esteroidognicas y los macrfagos. Las
LDL son captadas por mediacin del receptor de LDL, que reconoce la apo B-100, en un
proceso de endocitosis mediado por un receptor similar al del receptor LRP.
El receptor de LDL es una glucoprotena transmembrana, con cinco dominios funcionales diferentes, que se sita en la membrana en fosas recubiertas de clatrina (11). Al
reconocer la apo B-100 de las LDL, las integra, formando una vescula recubierta con
forma polidrica, que pierde el recubrimiento de clatrina y se transforma en un endosoma.
ste se fusiona con lisosomas, que contienen numerosas enzimas que hidrolizan sus componentes. Los receptores de LDL son usualmente reciclados a la membrana plasmtica.
Los steres de colesterol, componente mayoritario de las LDL, se hidrolizan y dan como
resultado colesterol y cidos grasos libres. El colesterol libre difunde, sale de la vescula y
queda a disposicin de ser utilizado por la clula. Parte de l se esterifica por accin de la
acil-CoA:colesterol aciltransferasa (ACAT), formando sobre todo colesterol oleato, que se
acumula en vesculas. El colesterol libre, junto con el sintetizado en la propia clula, ejerce
diversas funciones reguladoras muy importantes: (1) activa la propia ACAT, (2) inhibe las
sntesis de nuevas molculas de receptor a nivel de la transcripcin de su ARNm, y (3) inhibe la sntesis endgena de colesterol al inhibir la sntesis y la actividad de la enzima clave
del proceso, la -hidroxi--metilglutaril-CoA (HMG-CoA) reductasa (Figura 4).
Dado que las LDL transportan dos terceras partes del colesterol circulante en el plasma,
estas partculas son las principales proveedoras de colesterol al hgado y a los dems tejidos
del organismo.
Los macrfagos, adems del receptor de LDL, disponen de otro receptor conocido con el
nombre de receptor scavenger o receptor de LDL modificadas (S-R o SRA) (12), que
reconoce las partculas LDL modificadas por acetilacin o por oxidacin. Este ltimo
LDL-R
B-100
LDL-R
TG, PL
LDL
B-100
B-100
C, CE
HMG-CoA
reductasa
R
Colesterol
Acetil-CoA
LDL-R
TG, PL
C, CE
LDL
ACAT
steres de
colesterol
Figura 4. Regulacin del metabolismo del colesterol derivado del proceso de captacin de las LDL. (ACAT:
acil-CoA: colesterol aciltransferasa; HMG-CoA: -hidroxi- -metilglutaril-CoA; TG: triacilgliceroles;
PL: fosfolpidos; C: colesterol; CE: colesterol esterificado).
28
Metabolismo de las HDL

Las HDL son las lipoprotenas de menor tamao y mayor densidad. Constituyen una
clase heterognea, ya que existen distintas subfracciones, que difieren en su composicin
y su metabolismo (14, 15). Tienen un origen intestinal o heptico, en forma de lipoprotenas nacientes. Las HDL nacientes son partculas pequeas de forma discoidal, ricas
en fosfolpidos, y que contienen apo A. Durante la circulacin en el torrente sanguneo
captan apoprotenas (C y E), procedentes de otras lipoprotenas, y colesterol libre, de otras
lipoprotenas o de membranas celulares, y lo esterifican por accin de la lecitina:colesterol
aciltransferasa (LCAT). La LCAT se sintetiza en el hgado, y se segrega a la circulacin,
de forma que se puede encontrar en el plasma sanguneo. Esta enzima cataliza la hidrlisis
proceso, el de oxidacin, es el que tiene importancia in vivo. A diferencia del receptor de

LDL, estos receptores no se regulan por colesterol intracelular. Por este motivo, pueden
mediar la acumulacin masiva de colesterol en los macrfagos, cuando las concentraciones
en sangre son elevadas, transformndose en clulas espumosas, que desempean un papel
fundamental en el desarrollo de las placas aterosclerticas y, por tanto, tienen una potencial
trascendencia fisiopatolgica (13) (Figura 5).
Vitaminas E, C, A
LDL
LDL-ox
Pared arterial
Receptor scavenger
LDL-R
Colesterol
Hgado
Tejidos extrahepticos
R-S
Colesterol
Macrfago
R-S
steres de
colesterol
PLACAS DE ATEROMA
Clula espumosa
Figura 5. Modelo de formacin de placas de ateroma. Las LDL son captadas por el hgado y los tejidos
extrahepticos mediante los receptores de las LDL. Las LDL oxidadas son captadas por los receptores
scavenger, presentes en los macrfagos. La acumulacin masiva de colesterol en los macrfagos conduce a su
transformacin en clulas espumosas y, consecuentemente, a la muerte celular, de manera que desempea un
papel fundamental en el desarrollo de placas de ateroma. Las vitaminas antioxidantes previenen la oxidacin de las LDL, y tienen un potencial efecto protector frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
(LDL-ox: LDL oxidadas; R-S: receptor scavenger).
29
del grupo acilo en posicin 2 de la fosfatidilcolina, y su transferencia a la posicin 3 del

colesterol; de esta forma resultan, como productos de la reaccin, la lisolecitina y un ster
de colesterol. Su actividad cataltica se regula mediante distintas apoprotenas: la apo A-I
es un cofactor imprescindible para su actividad, mientras que las apo C-II, C-III y D, y un
exceso de apo A-II la inhiben por desplazamiento de la primera. La LCAT es la principal
fuente de colesterol esterificado del plasma, y acta sobre las lipoprotenas que contienen
la apo A-I, en particular las HDL. El colesterol libre utilizado como segundo sustrato de
la reaccin puede proceder de lipoprotenas distintas de las HDL, e incluso de las membranas celulares. La transferencia del colesterol libre se produce mediante un gradiente de
concentracin, que es favorecido por su esterificacin en las HDL.
Las HDL, por la accin de las protenas de transferencia de steres de colesterol (tambin
conocidas como CETP), transfieren los steres de colesterol a otras lipoprotenas circulantes, principalmente las ricas en triacilgliceroles (quilomicrones, VLDL) y sus remanentes, intercambindolo principalmente por triglicridos. Las protenas de transferencia
de steres de colesterol, junto con las protenas de transferencia de fosfolpidos (PLTP),
pertenecen a la familia de las protenas de transferencia de lpidos plasmticos (LTP), que
son protenas presentes en el plasma que facilitan el intercambio de lpidos entre distintas
lipoprotenas. En particular, las CETP transfieren el colesterol que ha sido esterificado
mediante la LCAT a otras lipoprotenas del plasma, especialmente a las lipoprotenas ricas
en triacilgliceroles (las VLDL y los quilomicrones) y a sus remanentes durante el proceso
de liplisis catalizado por la lipoprotena lipasa, intercambindolo por triacilgliceroles.
Finalmente, parte de las HDL maduras son identificadas por receptores hepticos, que
reconocen la apo E y, consecuentemente, son integradas. El colesterol de las HDL puede
tambin llegar al hgado por transferencia directa de los steres de colesterol durante el
proceso de liplisis mediado por la lipasa heptica.
La captacin heptica de las HDL, en combinacin con el intercambio de colesterol esterificado con las dems lipoprotenas, constituye la va ms eficaz de recogida del colesterol
de los tejidos perifricos y de su transporte hasta el hgado en el denominado transporte
inverso de colesterol.
En la Figura 6 se representa un resumen del metabolismo integrado de las distintas lipoprotenas y las relaciones entre ellas (8).
METABOLISMO LIPDICO: LIPOGNESIS Y LIPLISIS

El tejido adiposo est formado por clulas denominadas adipocitos, y est ampliamente
distribuido en el organismo, principalmente bajo la piel, en la cavidad abdominal, en el
msculo esqueltico, alrededor de los vasos sanguneos y en las glndulas mamarias (17).
Los adipocitos almacenan energa en forma de triacilgliceroles durante periodos de exceso
calrico (lipognesis) y, a la inversa, los movilizan (liplisis) en los casos en que el consumo
energtico sobrepasa la ingesta calrica, para compensar la deficiencia y proporcionar el
combustible metablico necesario. Cuando abundan los nutrientes y la glucemia es relativamente alta, los cidos grasos sintetizados por el hgado (o los procedentes de la dieta) son
30
HDL
Recogida
de colesterol
(libre)
Acetil CoA
cidos biliares
Colesterol
cidos
biliares
HMG-CoA
Colesterol
esterificado
Colesterol
Intestino
Colesterol
LDL-R
LRP
esteroides
membranas
Linfa
LDL
Sangre
Tejidos perifricos
Hgado
Grasa de la dieta
LDLox
Quilomicrones
Quilomicrones
remanentes
VLDL
IDL
R-S
Macrfago
Capilares
Acmulo
de colesterol
Lipoprotena lipasa
cidos grasos libres
Placas
aterosclerticas
Tejido adiposo, msculo
Figura 6. Esquema del metabolismo integrado de las lipoprotenas y sus interrelaciones (LRP: protena
relacionada con el receptor de las LDL; VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad; IDL: lipoprotenas
de densidad intermedia; LDL lipoprotenas de baja densidad; LDLox: lipoprotenas de baja densidad
oxidadas; R-S: receptor scavenger). Adaptado de la referencia (16).
esterificados y almacenados como triacilgliceroles en el tejido adiposo. Cuando la glucemia

disminuye, los triacilgliceroles del tejido adiposo se hidrolizan en forma de cidos grasos
y glicerol, que as pueden ser utilizados como combustible por diversos rganos y tejidos,
o ser captados por el hgado para su transformacin en glucosa (el glicerol) o en cuerpos
cetnicos (los cidos grasos), combustibles que vuelven al torrente circulatorio para su
distribucin a los tejidos que los consumen.
Los adipocitos maduros estn perfectamente equipados para llevar a cabo todas estas funciones, y poseen toda la serie de enzimas y de protenas reguladoras necesarias para que se
produzca tanto la lipognesis como la liplisis.
Movilizacin de triacilgliceroles: liplisis

Cuando las hormonas indican que existe una necesidad de energa metablica, se movilizan las reservas de triacilgliceroles almacenados en el tejido adiposo, y los cidos grasos
resultantes son transportados mediante la sangre a diversos tejidos para su utilizacin (Figura 7). Este proceso se desencadena principalmente mediante la accin de las hormonas
adrenalina y glucagn, que activan la adenilato ciclasa de la membrana plasmtica de los
adipocitos, y de esta forma produce un aumento de la concentracin intracelular de adenosn monofosfato cclico (AMPc). Una protena quinasa dependiente del AMPc fosforila
31
(y activa) una enzima, que es la (triacilglicerol) lipasa sensible a las hormonas (HSL); esta
enzima cataliza la hidrlisis de los enlaces ster de los triacilgliceroles y los diacilgliceroles, y de esta forma libera cidos grasos libres y glicerol (18). Otra enzima implicada en la
movilizacin de los triacilgliceroles es la recientemente descrita triglicrido lipasa adiposa
(ATGL) (19), tambin denominada desnutrina (20). Dicha enzima hidroliza los triacilgliceroles a diacilgliceroles en la fase inicial de movilizacin de los triacilgliceroles, y de esta
forma proporciona el sustrato para la lipasa sensible a hormonas en la cascada lipoltica y,
por tanto, acta con anterioridad a sta. El mecanismo de regulacin de la ATGL es menos
conocido que el de la lipasa sensible a hormonas, si bien se ha descrito que su expresin y
su actividad tambin estn relacionadas con el estado nutricional (20).
La insulina, por el contrario, antagoniza los efectos de las hormonas lipolticas, de forma
que se inhiben actividades enzimticas, como la de la lipasa sensible a hormonas, por lo
que en condiciones de hipoglucemia se favorece la accin de las hormonas lipolticas debido a la falta de insulina.
Los cidos grasos libres resultantes de la hidrlisis de los triacilgliceroles difunden desde
los adipocitos a la sangre, donde se unen a la albmina srica para ser transportados a los
diversos tejidos (hgado, msculo, corazn, etc.).
Adems de cidos grasos libres, se genera glicerol, aunque desde el punto de vista energtico es menos importante, ya que slo representa un 5% de la energa total de los triacilgliceroles. El glicerol se libera a la circulacin y es captado principalmente por el hgado,
donde se fosforila a glicerol-3-fosfato por accin de la glicerol quinasa; a continuacin se
Msculo
esqueltico
Glucemia
ATP
AG
(oxidacin beta)
Catecolamina
Hormona lipoltica
Receptores
adrenrgicos
AG
(oxidacin beta)
Adenilato
AMPc ciclasa
Proteinquinasa A
3 AG
Glicerol
Glucosa
Hgado
Glicerol
HSL
activa
TG
DG
MG
Vasos
sanguneos
Tejido
adiposo
Figura 7. Proceso de liplisis mediado por hormonas lipolticas (HSL: lipasa sensible a hormonas; TG:
triacilglicrido; DG: diacilglicerol; MG: monoacilglicerol; AG: cidos grasos).
32
Utilizacin de los cidos grasos

Los cidos grasos libres se oxidan en las clulas mediante una va metablica denominada -oxidacin, que se produce en las mitocondrias (8). Dado que la membrana interna
mitocondrial es impermeable a los cidos grasos libres de cadena larga y a los acil-CoA,
debe intervenir un sistema de transporte especfico, en el que participa un transportador
especfico, la carnitina. Una serie de acil-CoA ligasas especficas para los cidos grasos de
cadena larga, media o corta catalizan la formacin de los conjugados tiosteres de acilo
con el coenzima A (acil-CoA). Dicha ligasa especfica para los cidos grasos de cadena
larga (que acta principalmente sobre los cidos grasos de entre 12 y 20 carbonos) es una
enzima, ligada a la membrana, que se encuentra tanto en el retculo endoplsmico como
en la membrana mitocondrial externa; las enzimas para los cidos grasos de cadena media
y corta se encuentran fundamentalmente en la matriz mitocondrial.
oxida a dihidroxiacetona fosfato (por accin de la glicerol-3-fosfato deshidrogenasa), que

se incorpora a la va glucoltica o gluconeognica.
As, los cidos grasos libres de cadena larga, cuando son captados por las clulas, primero se
activan por unin al coenzima A y, a continuacin, entran dentro de las mitocondrias (Figura 8). Para ello, el grupo acilo del acil-CoA se transfiere transitoriamente a la carnitina, en
una reaccin catalizada por la acil-carnitina transferasa I, que se localiza en la cara externa
de la membrana mitocondrial interna. La acil-carnitina atraviesa la membrana mitocondrial
interna mediante un transportador especfico (una protena integral de la membrana que
se denomina protena portadora de carnitina), que intercambia carnitina por acil-carnitina.
Una vez dentro de las mitocondrias, el grupo acilo de la acil-carnitina se transfiere de nuevo
Acil-CoA
Espacio
intermembrana
Carnitina
CoA
Acil-Carnitina
Carnitina-acil
transferasa I
Transportador
Matriz
mitocondrial
Carnitina
Acil-CoA
Carnitina-acil
transferasa II
Acil-Carnitina
CoA
Figura 8. Transporte de los cidos grasos de cadena larga al interior de la mitocondria.

33
al CoA intramitocondrial, reaccin catalizada por la acil-carnitina transferasa II, que se localiza en la cara interna de la membrana mitocondrial interna.
Este proceso en tres pasos para la transferencia de cidos grasos hacia el interior de la mitocondria tiene el efecto de separar los depsitos citoslico y mitocondrial del CoA, que
tiene funciones diferentes: el mitocondrial se usa fundamentalmente en la degradacin
oxidativa de piruvato, cidos grasos y algunos aminocidos, mientras que el citoslico se
utiliza en la biosntesis de cidos grasos.
El proceso de entrada de los grupos acilo al interior de las mitocondrias es un paso limitante de la velocidad de oxidacin de los cidos grasos. Es decir, en el hgado, las molculas
de acil-CoA formadas en el citosol pueden seguir dos rutas principales: a) entrar en la
-oxidacin y, por tanto, oxidarse, por lo cual necesitan entrar en la mitocondria; o bien
b) convertirse en triacilgliceroles o en fosfolpidos, que se incorporan a las VLDL que el
hgado sintetiza, proceso que tiene lugar en el citosol. La va escogida depender de la
velocidad de transferencia de los acil-CoA al interior mitocondrial, ya que una vez en las
mitocondrias siguen obligatoriamente el proceso de oxidacin hasta acetil-CoA.
Los cidos grasos de cadena media y corta siguen un procedimiento diferente, ya que
pueden atravesar la membrana mitocondrial interna sin la participacin de la carnitina,
y una vez en el interior mitocondrial se unen al coenzima A para iniciar el proceso de
-oxidacin.
La -oxidacin es un proceso metablico de oxidacin de los cidos grasos, que consiste en
la liberacin secuencial de fragmentos de dos tomos de carbono, en forma de acetil-CoA,
a partir del extremo carboxilo de la cadena de cido graso, de manera que se produce la
ruptura entre los carbonos alfa y beta (Figura 9) (21).
Por ejemplo, el cido palmtico, un cido graso saturado de 16 carbonos, se somete siete
veces a esta secuencia oxidativa, y en cada uno de los pasos pierde dos tomos de carbono
en forma de acetil-CoA; al final de los siete ciclos quedan los dos ltimos tomos de carbono en forma de acetil-CoA. El resultado global es la formacin de ocho molculas de
acetil-CoA y, en cada vuelta, la generacin de poder reductor (NADH y FADH2) como
resultado de la accin de deshidrogenasas. A continuacin, los residuos acetilo del acetilCoA se oxidan a CO2 en el ciclo de Krebs, que tambin se produce en las mitocondrias.
Finalmente, el NADH y el FADH2 generados en la -oxidacin y el ciclo de Krebs donarn sus electrones a la cadena respiratoria mitocondrial, que lleva incorporada la sntesis de
ATP. La energa neta obtenida a partir de la oxidacin del cido palmtico es de 129 ATP.
La longitud de la cadena, as como la presencia de insaturaciones, afectar a la cantidad
total de energa obtenida.
Formacin y utilizacin de cuerpos cetnicos

El acetil-CoA formado en el hgado durante la oxidacin de los cidos grasos puede entrar en el ciclo de Krebs, o bien puede convertirse en cuerpos cetnicos (acetoacetato,
beta-hidroxibutirato y acetona). El acetoacetato y el beta-hidroxibutirato sern utilizados
en tejidos extrahepticos (cerebro, msculo, corteza renal, etc.) como fuente energtica,
34
OH
O C
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
Oxidacin beta
8 Acetil-CoA
Ciclo
de Krebs
16 CO2
NADH, FADH2
CH3
Cadena respiratoria
Fosforilacin Oxidativa
ATP
Figura 9. Fases de la oxidacin de los cidos grasos. Los cidos grasos son oxidados en la -oxidacin,
de forma que se generan residuos acetilo en forma de acetil-CoA. Los restos acetilo se oxidan a CO2 en el
ciclo de Krebs. Finalmente, los electrones derivados de la -oxidacin y del ciclo de Krebs se transfieren al
O2 a travs de la cadena respiratoria; as se libera la energa necesaria para la sntesis de ATP mediante la
fosforilacin oxidativa.
mediante la conversin de nuevo en acetil-CoA y su oxidacin en el ciclo de Krebs. La

acetona se forma por descarboxilacin no enzimtica del acetoacetato, y no se utiliza como
material energtico, sino que se exhala mediante los pulmones.
Qu es lo que hace que se sinteticen cuerpos cetnicos en el hgado a partir de acetil-CoA
en lugar de que ste entre en el ciclo de Krebs? Hay que tener en cuenta que en condiciones
de ayuno se produce un incremento de la gluconeognesis en el hgado y, consecuentemente, el ciclo de Krebs se ralentiza, porque se drena el oxalacetato (intermediario del ciclo
de Krebs) hacia la gluconeognesis. El bloqueo del ciclo de Krebs supondra un acmulo
de acetil-CoA que frenara la -oxidacin. La produccin y la exportacin de cuerpos
cetnicos por parte del hgado permite una oxidacin continua de cidos grasos y una
mnima oxidacin en el ciclo de Krebs del acetil-CoA. Adems, la formacin de cuerpos
cetnicos permite la liberacin del CoA y as puede continuar la -oxidacin de los cidos
grasos (Figura 10) (21).
En condiciones de ayuno prolongado o de diabetes mellitus no tratada, situaciones en las
que predomina el metabolismo lipdico, se da una sobreproduccin de cuerpos cetnicos
que lleva asociados diversos problemas mdicos. El aumento de los niveles sanguneos de
acetoacetato y beta-hidroxibutirato (que se produce en estos casos si la sntesis supera la
velocidad de utilizacin por parte de los tejidos extrahepticos), conduce a una cetosis y
35
Hepatocito
Acetoacetato
-hidroxibutirato
Acetona
Formacin de
cuerpos cetnicos
CoA
Ciclo
cidos
Acetil-CoA
de Krebs
grasos
Oxidacin beta
Oxalacetato
Gluconeognesis
Glucosa
Figura 10. Formacin de cuerpos cetnicos en el hgado y su exportacin a los tejidos extrahepticos. En
situaciones en las que se produce un aumento de la gluconeognesis (ayuno, diabetes), el ciclo de Krebs se
ralentiza y el acetil-CoA se deriva hacia la formacin de cuerpos cetnicos. La liberacin del CoA permite
que contine la -oxidacin.
una acidosis. La combinacin de ambos procesos se denomina cetoacidosis. Cuando se

produce una acidosis importante, que se combina con una deshidratacin (por la consecuente diuresis) y con prdida de electrolitos, se pueden producir trastornos graves en el
metabolismo y en la funcin cerebral, que pueden conducir al coma y en algunos casos a
la muerte (22).
En individuos sujetos a dietas muy bajas en caloras, las grasas almacenadas en el tejido
adiposo constituyen la fuente principal de energa. En esos casos debern controlarse los
niveles de cuerpos cetnicos en sangre y orina para evitar la cetoacidosis.
Biosntesis de triacilgliceroles: lipognesis

Las grasas o triacilgliceroles se sintetizan en casi todos los tejidos de mamferos cuando las
condiciones energticas son favorables, pero principalmente en el tejido adiposo, donde se
depositan como reserva hasta que llega el momento de su movilizacin (8).
Los cidos grasos que se emplean para la sntesis de triacilgliceroles pueden proceder de
la dieta o bien se pueden sintetizar en el hgado. Los cidos grasos procedentes de la dieta
circulan como triacilgliceroles en los quilomicrones, mientras que los sintetizados en el
hgado lo hacen tambin como triacilgliceroles en las VLDL. Los triacilgliceroles de ambas
lipoprotenas son hidrolizados en cidos grasos libres y glicerol por la lipoprotena lipasa
localizada en las paredes capilares del tejido adiposo. Los cidos grasos resultantes son
captados por adipocitos, y una vez en la clula se esterifican en forma de triacilgliceroles,
previa activacin a acil-CoA por medio de la acil-CoA sintetasa. El otro sustrato, el gli36
Las molculas de triacilgliceroles se sintetizan gracias a la accin de las enzimas aciltransferasas, que transfieren el grupo acilo del acil-CoA a los grupos hidroxilo del glicerol fosfato.
El diacilglicerol-3-P, o cido fosfatdico, es precursor tanto de los fosfolpidos como de
los triacilgliceroles. La ruta hacia los triacilgliceroles implica la eliminacin hidroltica del
fosfato, seguida de una transferencia de otro grupo acilo procedente de un acil-CoA.
cerol, se obtiene principalmente en los adipocitos a partir de glucosa, captada a travs del
transportador GLUT4, que es dependiente de insulina. Dicho glicerol tambin debe activarse previamente a glicerolfosfato. Con los cidos grasos y con glicerol-3-P se sintetizarn
los triacilgliceroles (Figura 11).
La lipognesis est controlada por una serie de mecanismos, entre los que se incluyen efectores alostricos, modificacin covalente y disponibilidad de sustrato, pero tambin est
controlada por hormonas lipognicas. La principal hormona reguladora de la lipognesis
es la insulina, hormona lipognica por excelencia que promueve la entrada de glucosa en
el adipocito y, por consiguiente, la lipognesis, y de esta forma permite el almacenamiento
de triacilgliceroles en estas clulas. Concretamente, la insulina estimula la actividad de la
lipoprotena lipasa, con lo cual se produce la ruptura de los triacilgliceroles circulantes en
forma VLDL y de quilomicrones, en cidos grasos y colesterol. Los cidos grasos resultantes pueden ser captados por los adipocitos y almacenarse en forma de triacilgliceroles.
Adems, la insulina tambin ejerce un fuerte efecto antilipoltico, puesto que inhibe la
actividad de la lipasa sensible a hormonas. La insulina se secreta en respuesta a diferentes
estmulos, entre los cuales el ms potente es un incremento en la glucosa; un incremento
rpido en los niveles de este glcido constituye un estmulo ms potente que un incremento lento.
Hgado
Glucemia
Dieta
Vasos
linfticos
Insulina
QM VLDL
(TG) (TG)
Intestino
TG
AG
Vasos
sanguneos
Tejido adiposo
Figura 11. Proceso de lipognesis mediado por la insulina (QM: quilomicrones; VLDL: lipoprotenas de
muy baja densidad; AG: cidos grasos; TG: triacilglicridos).
37
Biosntesis
MITOCONDRIA
ADRENALINA
GLUCAGN
Oxidacin
HEPATOCITO
Ciclo Krebs
Citrato
INSULINA
Acetil-CoA Acetil-CoA
carboxilasa
Malonil-CoA
cido graso
sintasa
cidos grasos
Glicerol-3-P
Triacilglicerol
Cuerpos
cetnicos
Acetil-CoA
Acil-CoA
Piruvato
Acil-CoA
cidos grasos
Glucosa
Glicerol
VLDL
cidos grasos - Albmina
QM
LPL
cidos grasos
Glicerol-3-P
Glucosa
Glucosa
Triacilglicerol
Glicerol
Lipasa sensible
a las hormonas
ADRENALINA
GLUCAGN
INSULINA
ADIPOCITO
Figura 12. Esquema conjunto del metabolismo lipdico en el hgado y el tejido adiposo (QM: quilomicrones;
VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad; LPL: lipoprotena lipasa). Adaptado de la referencia (4).
El proceso de biosntesis de cidos grasos es diferente del de su oxidacin. Se produce en el

citosol y est catalizado por una enzima multifuncional, que es la cido graso sintasa. En la
Figura 12 se reproduce un esquema de la conexin entre el hgado y el tejido adiposo por
lo que hace referencia al metabolismo lipdico.
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39
CAPTULO 4.
LPIDOS DIETTICOS Y SALUD
La dieta nos proporciona diferentes tipos de grasas, la mayora de las cuales pueden utilizarse directamente como fuente energtica o almacenarse como reserva. Pero, aparte de este
papel energtico y nutricional, las grasas presentes en la dieta son capaces de actuar sobre
nuestro metabolismo, protegiendo o promoviendo determinados tipos de enfermedades.
Los efectos beneficiosos o perjudiciales de las grasas de la dieta sobre nuestra salud dependen de su composicin, en diferentes cidos grasos y otros componentes. En este captulo
se tratarn los principales efectos metablicos de los distintos tipos de componentes que
forman la grasa diettica y su relacin con enfermedades de la sociedad actual, haciendo
referencia a los mecanismos de accin. Adems, se abordar la posible respuesta diferencial
a la ingesta de grasa en funcin de las diferencias genticas individuales, y el posible efecto
de esa ingesta en el aumento de la incidencia de obesidad.
TIPOS DE GRASA Y SALUD

La ingesta de grasa saturada est claramente relacionada con un riesgo incrementado de
padecer enfermedades cardiovasculares, bsicamente debido a su efecto sobre los niveles
de colesterol (1, 2). Est bien establecido desde hace mucho tiempo que los cidos grasos
saturados de la dieta incrementan la concentracin total de colesterol (3, 4), de forma que
incrementan la concentracin de colesterol LDL, y tienen un efecto neutro o de incremento del colesterol HDL. Sin embargo, existen diferencias entre los distintos cidos grasos,
en sus efectos individuales sobre los niveles de colesterol y de lipoprotenas, que estn
relacionados con la longitud de su cadena (3, 5).
Tres cidos grasos de cadena larga, el cido lurico (12:0), el mirstico (14:0) y el palmtico
(16:0), se han asociado con un aumento de los valores de colesterol total y de colesterol
LDL (6, 7), efecto que presentan en diferente grado (7). En cambio, los cidos grasos de
cadena corta y media (10 tomos de carbono o menos), as como el cido esterico (18:0),
son considerados neutros en lo que respecta al metabolismo lipdico, pues no causan un
incremento en los niveles de colesterol (7, 8). Sin embargo, respecto al cido esterico,
41
aunque no se ha descrito un efecto en cuanto a aumentar los niveles de LDL, s que

puede producir un descenso en los niveles de colesterol-HDL (8-10). Con todo, a pesar
de estas diferencias especficas al considerar el efecto de la grasa saturada se suele tener
en cuenta la ingesta (11). As, a la hora de las recomendaciones generales, est justificado
considerar el conjunto estadstico y hay que tener en cuenta que los cidos grasos que
incrementan las concentraciones de colesterol son los que constituyen la mayor parte de
la ingesta total de grasa saturada y que, adems, los alimentos contienen una mezcla de
cidos grasos saturados (5).
En cuanto al mecanismo de accin, el aumento en las concentraciones de colesterol LDL
al ingerir grasa saturada se produce debido a una reduccin de los niveles de expresin y
de la actividad de los receptores de LDL, lo cual reduce la captacin de esta lipoprotena
(12-14). Tambin hay resultados que apuntan a que los cidos grasos saturados podran
estimular la produccin heptica de VLDL, las lipoprotenas precursoras de las LDL, va
estimulacin de la expresin de la apo B-100, componente proteico de las VLDL (13). En
el papel de las grasas saturadas sobre el metabolismo del colesterol tambin parece ser importante su efecto sobre la protena de transferencia de steres de colesterol (CETP), que
transfiere steres de colesterol entre lipoprotenas y cuyos efectos no estn mediados por
los receptores de LDL (15, 16). Una elevada expresin de esta CETP va asociada a mayores
concentraciones de colesterol LDL y menores concentraciones de colesterol HDL (15), y
se ha observado que los cidos grasos afectan directamente los niveles de esta protena, si
bien no existe un acuerdo general sobre los efectos especficos de los cidos grasos individuales (17, 18). Adems, el efecto de un cido graso concreto sobre las concentraciones de
colesterol podra verse afectado por la posicin que ste ocupa en la molcula de glicerol,
ya que la estructura del triacilglicerol afecta a la forma en la que los cidos grasos que lo
forman son metabolizados (19); un tema que an sigue en estudio.
Hay muchos otros factores que van a afectar las variaciones de las concentraciones de colesterol en sangre en respuesta a la ingesta de grasa saturada, como son el ndice de masa
corporal, la edad, el gnero, si hay un proceso menopusico o los niveles de colesterol LDL
basales; adems, las caractersticas genotpicas de cada individuo tambin van a afectar a su
respuesta a la grasa de la dieta, de tal manera que se conocen polimorfismos gnicos que
hacen que los individuos tengan una respuesta ms hipercolesterolmica que otros (20).
cidos grasos monoinsaturados

Los estudios epidemiolgicos muestran una correlacin negativa entre la ingesta de cidos grasos monoinsaturados y la mortalidad total, as como sobre la mortalidad debida a
enfermedades cardiovasculares. As, la mortalidad por este tipo de enfermedades es relativamente menor en los pases mediterrneos, donde el aceite de oliva, rico en cido oleico
(18:1, n-9), es una fuente importante de grasa en la dieta (21). En estudios experimentales
se han demostrado muchos posibles efectos beneficiosos como consecuencia de la ingesta
de grasa monoinsaturada.
La sustitucin de los cidos grasos saturados de la dieta por cidos insaturados disminuye las
concentraciones de colesterol total y de colesterol LDL (22). Se supone que hay un mecanis42
En individuos sanos, los niveles de triacilgliceroles sricos no se ven afectados por la ingesta de grasa monoinsaturada (7); no obstante, en personas con hipertrigliceridemia, una
dieta rica en cidos grasos monoinsaturados, comparada con una dieta rica en carbohidratos, produce un descenso en las concentraciones de triacilgliceroles (25, 26). La ingesta de
grasa monoinsaturada tambin produce un efecto beneficioso en pacientes con diabetes
tipo 2, en los cuales hay una influencia positiva de este tipo de dieta en el perfil lipdico y
glucdico (27).
mo de accin pasivo que consiste en que, cuando disminuyen los cidos grasos saturados y
simultneamente se incrementan los insaturados, deja de producirse el efecto inhibidor de
la actividad de los receptores de LDL que produce la grasa saturada y, por tanto, mejora la
captacin de esta lipoprotena (12, 14). En cuanto a las concentraciones de HDL, los cidos
grasos monoinsaturados producen un descenso aunque no muy pronunciado (22), si bien
algunos estudios hayan indicado que este tipo de grasa no afecta significativamente a los
niveles de colesterol HDL (23, 24). Sin embargo, a pesar del descenso del colesterol HDL, y
debido al importante descenso de LDL, el ratio LDL/HDL disminuye (11).
Otra ventaja de la grasa monoinsaturada es su efecto protector frente a la oxidacin de las

LDL, que es uno de los factores etiolgicos ms importantes en el proceso de formacin de
la placa de ateroma. Los cidos grasos monoinsaturados, debido a su estructura qumica,
son mucho ms estables y menos susceptibles a la peroxidacin lipdica que los poliinsaturados. Como resultado de una elevada ingesta de cidos monoinsaturados, aumenta la
concentracin de este tipo de cidos grasos en las partculas de LDL, lo cual lleva a una
menor susceptibilidad de stas para ser oxidadas in vitro, en comparacin con partculas de
LDL con una mayor concentracin de poliinsaturados (28-30).
cidos grasos poliinsaturados

Los cidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 y n-3 son nutrientes esenciales que ejercen
un importante papel en el mantenimiento de la salud, y en la prevencin y el tratamiento
de enfermedades cardiovasculares. Ambos tipos de cidos grasos, n-6 y n-3, tienen efectos
biolgicos distintos, que contribuyen en conjunto a su accin cardioprotectora. Adems,
los cidos poliinsaturados n-3 tienen unas potentes propiedades antiinflamatorias.
Pero, aparte del papel protector de los cidos grasos poliinsaturados frente a las enfermedades cardiovasculares, cabe destacar que, en determinadas condiciones, tambin podran
tener efectos indeseables. Tal como se ha comentado anteriormente, los cidos poliinsaturados son ms susceptibles a sufrir peroxidacin lipdica, por lo que una ingesta elevada
en este tipo de grasa podra ir asociada a un incremento de la oxidacin de las LDL y, en
general, del estrs oxidativo del endotelio (11), un factor de riesgo de aterosclerosis, sobre
todo cuando hay dficit en el aporte de antioxidantes.

Los cidos grasos n-6 hacen que disminuyan las concentraciones de colesterol total y de
colesterol LDL cuando se suministran en lugar de grasa saturada (7, 22). El cido linoleico
43
(12:2, n-6) es el que produce un efecto reductor ms potente de entre todos los cidos
grasos de la dieta (3). No obstante, hay que destacar que el hecho de que en la mayora
de los estudios se analice el efecto de los n-6 de forma que se administran en sustitucin
de la grasa saturada hace que sea difcil interpretar los resultados, ya que no se sabe qu
contribuye en mayor grado al descenso en los niveles de colesterol: el incremento en cido linoleico o la eliminacin de los cidos grasos saturados (31). Los n-6, al igual que los
cidos monoinsaturados, producen tambin un descenso en los niveles de colesterol HDL
(22). La influencia de los n-6 sobre los triacilgliceroles sricos no ha sido completamente
clarificada (7).
Como posible mecanismo de la accin del cido linoleico, se ha observado que produce
un incremento en la eliminacin de LDL, lo que depende del receptor heptico y que se
traduce en un descenso en los niveles de LDL (12, 32). Este efecto se debera, al menos en
parte, a la falta de grasa saturada, que tiene un efecto inhibidor de la expresin y la actividad de estos receptores.
El cido linoleico, aparte de su papel sobre la colesterolemia, parece ser un determinante
de los efectos colesterolmicos de otros cidos grasos. As, se postula que los efectos sobre
las concentraciones de colesterol de los cidos grasos de la dieta, particularmente de los
saturados, dependen de la cantidad de cido linoleico disponible (tanto de la dieta como de
los depsitos grasos) (31). A modo de ejemplo, en animales de laboratorio alimentados con
menos de un 3% de cido linoleico, los cidos grasos saturados (cido lurico, mirstico y
palmtico), e incluso el cido oleico (18:1, n-9), incrementaron las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL en presencia de colesterol en la dieta; pero los diferentes cidos saturados ejercieron un efecto mnimo cuando la ingesta del cido graso n-6 super el
5% en dichos animales, especialmente cuando la ingesta de colesterol era baja (31, 33, 34).
La adicin de cido linoleico a la dieta aumenta la actividad del receptor LDL y desciende
la produccin de LDL inducida por los cidos grasos saturados; de esta manera minimiza
los efectos de stos. En definitiva, si la ingesta de cidos grasos est por debajo de unos
valores lmite, dictados por una combinacin de factores dietticos y genticos, los efectos
hiperlipidmicos de los cidos grasos saturados, los cidos grasos trans y el colesterol sern
intensos, aspecto que es interesante tener en cuenta a la hora de intentar regular los niveles
de colesterol con la dieta.

La atencin sobre los n-3 (o omega-3) se ha incrementado en los ltimos aos, a medida
que se han ido conociendo sus numerosos efectos potenciales sobre la salud (35). Los resultados de los estudios epidemiolgicos muestran una correlacin negativa entre la ingesta de cidos n-3 y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (36-38). Al igual que
ocurre con la grasa saturada, el efecto de los cidos grasos poliinsaturados est relacionado
con la longitud de la cadena, y los efectos protectores se observan especialmente para el
cido eicosapentanoico (EPA, 20:5, n-3) y el cido docosahexanoico (DHA, 22:6, n-3)
(39). El EPA y el DHA son cardioprotectores debido a que son potentes agentes antiarrtmicos, mejoran la funcin endotelial vascular, y hacen que descienda la presin sangunea,
la agregacin plaquetaria y los niveles de triacilgliceroles sricos (39).
44
Las infusiones de EPA y DHA tienen efectos beneficiosos sobre las arritmias; estos efectos
se han podido observar tanto en estudios con animales como in vitro en cultivos de miocitos cardiacos (40-42). Este efecto tambin se ha observado en humanos; as, por ejemplo,
en un estudio a doble ciego se encontr que la administracin de una cantidad de aceite
de pescado que haba proporcionado 2,4 g/da de EPA y DHA durante 16 semanas haba
reducido la formacin de complejos ventriculares prematuros en pacientes con arritmias
ventriculares frecuentes, en comparacin con el grupo placebo (43); adems, el consumo de
4 g/da de EPA y DHA haba incrementado la variabilidad del ritmo cardiaco en pacientes
que haban sobrevivido a un infarto de miocardio (44), y de esta forma se redujo el riesgo de
posteriores eventos arrtmicos. La accin antiarrtmica de estos cidos grasos se debe a que
previenen de la sobrecarga de calcio en miocitos durante periodos de estrs (45).
Los n-3 de cadena larga reducen el proceso de activacin endotelial, proceso que conduce
a la aparicin de la placa de ateroma. Estos cidos grasos reducen la expresin de molculas
de adhesin y la unin de monocitos a las clulas endoteliales (46). De producirse esta
unin, los monocitos podran infiltrarse en el espacio subendotelial, donde se convertiran
en macrfagos y stos, a su vez, en clulas espumosas, tras la fagocitosis de LDL oxidadas,
y as se favorecera la formacin de la placa de ateroma. Adems, el EPA y el DHA aumentan la produccin de xido ntrico (46), que es un gas con efecto antiaterognico: favorece
la vasodilatacin, reduce la expresin de molculas de adhesin en el endotelio e inhibe
la agregacin plaquetaria y la proliferacin de las clulas que forman la musculatura lisa
vascular (que contribuyen a la progresin de la lesin aterosclertica).
En modelos animales, los cidos poliinsaturados n-3 prolongan el tiempo de sangrado, y
en humanos hay evidencias epidemiolgicas de que su consumo favorece la reduccin de
las concentraciones circulantes de factores procoagulantes (47). Los estudios de intervencin en humanos han confirmado, en general, la mejora de la vasodilatacin dependiente de endotelio con el consumo de n-3, pero han aportado resultados inconsistentes en
cuanto a un posible efecto de reduccin del proceso de activacin endotelial que conduce
a las primeras fases de la lesin aterosclertica (46). De hecho, en algunos estudios se han
detectado aumentos de la concentracin plasmtica de determinados tipos de molculas
de adhesin con el consumo de n-3, lo que se ha relacionado con la alta sensibilidad de
estos cidos grasos a la peroxidacin (las LDL ricas en cidos n-3 se oxidaran con relativa
facilidad, y las LDL oxidadas estimulan la expresin de molculas de adhesin del endotelio) (48).
Los n-3 de cadena larga tambin tienen efectos antitrombticos, ya que influyen en la
coagulacin sangunea al reducir la adhesin y la agregacin plaquetaria (46, 49). En un
estudio llevado a cabo en hombres con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares,
la ingesta de 2 g/da de EPA y DHA redujo significativamente la agregacin plaquetaria
(50). Tambin hay estudios que han mostrado que la suplementacin con cidos grasos
poliinsaturados n-3 de cadena larga (4 g/da) reduca la cantidad de factores de coagulacin
como el fibringeno, entre otros (51, 52); no obstante, otros estudios no han mostrado
estos efectos (53, 54). En cuanto al mecanismo de accin, intervendran los lpidos reguladores que se forman a partir de los cidos grasos poliinsaturados, como los tromboxanos,
que pueden afectar a la formacin de trombos. As, a partir del cido araquidnico (n-6) se
45
forma tromboxano A 2, que favorece la agregacin plaquetaria y la vasoconstriccin, mientras que a partir del EPA (n-3) se forma tromboxano A 3, que no tiene estos efectos (55).
Desde hace tiempo se sabe que el EPA y el DHA tienen un potente efecto de reduccin
de los niveles sricos de triacilgliceroles, sobre todo en individuos hiperlipidmicos (56,
57). La reduccin de la trigliceridemia se produce debido a que estos cidos grasos son
capaces de inhibir la lipognesis heptica y de estimular la oxidacin de cidos grasos en el
hgado y los msculos mediante efectos sobre la expresin gnica. En concreto, los cidos
poliinsaturados n-3 inhiben la expresin y la actividad de factores de transcripcin (como
el SREBP-1c) fundamentales para la transcripcin de genes para enzimas implicados en la
conversin del exceso de hidratos de carbono de la dieta en grasa, al tiempo que activan un
factor de transcripcin (el PPAR-), crtico para la expresin de protenas implicadas en el
catabolismo de los cidos grasos (58, 59).
Adems de los efectos descritos, se sabe que los cidos n-3 de cadena larga inhiben los
procesos inflamatorios al influir en el metabolismo de los eicosanoides (60). A partir
del poliinsaturado n-6 cido araquidnico, se forman los eicosanoides (leucotrienos,
prostaglandinas y tromboxanos), una familia de mediadores lipdicos que tiene efectos
inflamatorios y que regula la produccin de otros mediadores, incluidas las citoquinas
inflamatorias. La ingesta de n-3 de cadena larga desciende la produccin de eicosanoides
inflamatorios. Este efecto es, por una parte, directo, ya que al ingerir EPA y DHA, stos
reemplazan al cido araquidnico en las membranas celulares, con lo cual desciende la
produccin de eicosanoides y molculas derivadas y, adems, estos cidos grasos inhiben
el metabolismo del cido araquidnico (60). Adems, los n-3 tambin pueden ejercer un
efecto antiinflamatorio indirecto, de forma que alteran la expresin de genes inflamatorios mediante efectos sobre la activacin de factores de transcripcin de dichos genes
(60).
Equilibrio entre n-6 y n-3

Debido a que los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 son ambos esenciales en la dieta
pero no podemos interconvertirlos entre ellos, ya que carecemos de la desaturasa omega-3, y
debido a que tienen distintas funciones y un efecto combinado en mltiples sistemas (como
en la prevencin de enfermedades cardiovasculares), es importante mantener una ingesta
equilibrada de los dos tipos de poliinsaturados para mantener el estado de salud (39).
Las dietas actuales de los pases occidentales contienen, en general, cantidades relativamente excesivas de cidos grasos n-6, una relacin n-6/n-3 elevada. Esta caracterstica se
ha asociado a la promocin de la patognesis de numerosas enfermedades, entre las que se
incluyen enfermedades cardiovasculares, cncer y enfermedades inflamatorias e inmunitarias; mientras que un aumento de las concentraciones de n-3, junto con un menor ratio
n-6/n-3, tiene consecuencias inhibidoras sobre dichas enfermedades (61). En la prevencin
de las enfermedades cardiovasculares, un ratio 4/1 se asocia a un 70% de descenso de la tasa
de mortalidad; un ratio 2,5/1 reduce la tasa de proliferacin celular en pacientes con cncer
colorrectal, mientras que un ratio 4/1, con la misma cantidad de n-3, no produce ningn
efecto (61, 62). Un ratio 2-3/1 reduce la inflamacin en pacientes con artritis reumatoide,
46
cidos grasos trans
y una relacin 5/1 tiene efectos beneficiosos en pacientes con asma, mientras que un ratio
10/1 tiene consecuencias adversas (61, 62). Estos estudios reflejan la caracterstica multifactorial y multignica de las diferentes enfermedades crnicas, as como la importancia
de la dieta en su prevencin y su contribucin al tratamiento teraputico; y, si bien son
necesarias ms evidencias para conocer el ratio n-6/n-3 ideal, resulta prudente recomendar
un incremento de la ingesta de cidos grasos n-3.
Los estudios epidemiolgicos y experimentales muestran que la ingesta de grasa trans est
asociada a un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (63-66). Los estudios de los que se dispone actualmente muestran que esta asociacin es ms evidente
en el caso de los cidos grasos trans producidos industrialmente que para los presentes de
manera natural en los alimentos (63, 64). Sin embargo, esto podra ser debido a que las
asociaciones entre las dos fuentes de cidos trans y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares se describieron teniendo en cuenta diferentes rangos de ingesta, puesto que
la ingesta de los trans de origen industrial es mayor que la de los de origen natural (67).
Los cidos grasos trans, al igual que los saturados, incrementan las concentraciones de colesterol LDL (68-70), pero el riesgo que supone la grasa trans para la salud es mayor porque,
adems, cuando se reemplaza la grasa saturada por grasa trans en los alimentos, no slo aumentan las concentraciones de LDL, sino que disminuyen las de HDL (7, 68, 71). El ratio
LDL/HDL es, pues, ms elevado tras la ingesta de dietas ricas en grasa trans que tras la de
dietas ricas en grasa saturada, lo cual indica un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (72). Las bases metablicas para explicar el efecto de este tipo de grasa no son
muy conocidas. En parte, podra deberse a un efecto sobre la sntesis de colesterol, ya que
se ha comprobado que el consumo de grasa hidrogenada que contenga cidos grasos trans,
en comparacin con una mezcla de cido palmtico (16:0) y oleico (18:1, n-9), incrementa
las concentraciones de colesterol plasmtico, aparentemente debido a un incremento de la
sntesis endgena de colesterol (73). Tambin podra tener lugar un efecto diferencial de la
grasa trans sobre el catabolismo de las lipoprotenas, de forma que se incrementara el de las
HDL y disminuyera el de las LDL (74). Adems, se estn estudiando posibles efectos de la
grasa trans sobre las actividades de la CETP (efectos estimulatorios) (75, 76) y de la lecitina
colesterol aciltransferasa (LCAT) (efectos inhibitorios) (77, 78). Cabe destacar que pueden
existir algunas diferencias entre los diferentes ismeros (79). Sin descartar otros factores,
el efecto es dependiente de la longitud de la cadena, y se han descrito efectos ms adversos
sobre el metabolismo del colesterol respecto a los ismeros de cadena larga producidos en
la hidrogenacin parcial de aceites de pescado (80).
En relacin a las enfermedades vasculares, la grasa trans produce, adems, un aumento en
las concentraciones de lipoprotena a (indicador plausible de riesgo cardiovascular) (81-83)
y de los triacilgliceroles plasmticos (84), as como una inhibicin de enzimas del metabolismo de los eicosanoides, que da como resultado un balance de prostaglandinas alterado
y un incremento de la trombognesis (85). Otro efecto adverso descrito, tanto a partir de
evidencias epidemiolgicas como experimentales, es que la grasa trans es proinflamatoria
(incrementa la produccin de citoquinas inflamatorias) y, aunque los resultados no son
47
totalmente claros, parece que induce la disfuncin endotelial, de forma que ambos factores
estn relacionados con un incremento del riesgo cardiaco (86).
Adems de los efectos ya comentados, aunque los resultados no son todava totalmente concluyentes, se ha postulado que la ingesta de grasa trans podra estar asociada a un
incremento del riesgo de padecer diabetes tipo 2, as como a un efecto particularmente
negativo en el periodo perinatal. La grasa trans de la dieta podra afectar a la salud de los
nios, ya que los cidos grasos que ingiere la madre pasan a la leche y, adems, se pueden
transferir tambin a travs de la placenta (8). Los trans isomricos inhiben la accin de enzimas desaturasas de cidos grasos esenciales (desaturasas A5 y A6), con lo cual se detiene
la biosntesis de cidos grasos importantes, como son el cido araquidnico y el DHA (87).
El crecimiento intrauterino se podra ver afectado por la inhibicin de la conversin de
cidos grasos esenciales por parte de enzimas desaturasas, y la inhibicin de la biosntesis
del cido DHA podra producir una lesin aterosclertica temprana (87).
En conjunto, debido a sus efectos perjudiciales, dentro de la ingesta total de grasa, el aporte
de grasa trans, particularmente de origen industrial, junto con el aporte de grasa saturada,
deberan ser lo ms bajo posible.

El inters por los cidos linoleicos conjugados (tambin conocidos como CLA) surgi inicialmente al identificarse su accin anticarcingena (88), la cual fue confirmada en diversas ocasiones en varios modelos animales y en sistemas in vitro (89-91). Posteriormente se
han descrito varios otros efectos potencialmente interesantes de estos cidos grasos sobre
diversos sistemas biolgicos; as, se ha demostrado que los cidos linoleicos conjugados tienen propiedades antiadipognicas, antiaterognicas, antidiabetognicas y antiinflamatorias
y, adems, podran ser beneficiosos para la salud sea (91).
Es de particular inters el efecto de los cidos linoleicos conjugados sobre la obesidad.
En este sentido, se han descrito numerosos estudios en diversos modelos animales y en
humanos que, en general, demuestran un modesto efecto reductor de la grasa corporal
(92, 93). Existen diferentes formas isomricas de cido linoleico conjugado, pero son el
trans-10, cis-12-CLA (t10,c12-CLA) y el cis-9, trans-11-CLA (c9,t11-CLA) los que se usan
normalmente como productos comercializados, cada uno de ellos aproximadamente en
igual porcentaje, y son tambin a los que se han atribuido principalmente los efectos
beneficiosos para la salud (92). A partir de distintos estudios, se sabe que el ismero t10,
c12-CLA es causante, entre otros efectos, de una reduccin de la grasa corporal, y se ha
postulado que sera el ismero ms biolgicamente activo, que afecta al metabolismo
lipdico y a la composicin corporal; el ismero c9,t11-CLA, en cambio, mejora el crecimiento en roedores (94, 95).
En humanos, los datos disponibles sealan, en conjunto, que los cidos linoleicos conjugados pueden producir, entre otros efectos, una reduccin del contenido de grasa y un aumento relativo de la masa magra (93). En la mayora de los estudios realizados en humanos
no se han descrito problemas relacionados con la seguridad en el uso de las dosis habituales, que son de alrededor de 3 g/da, de cido linoleico conjugado, excepto algunas moles-
48
tias gastrointestinales (96, 97), aunque dos estudios han mostrado que los cidos linoleicos
conjugados pueden inducir peroxidacin lipdica en individuos con obesidad abdominal
y resistencia a la insulina (98, 99), y que mezclas ricas en el ismero t10, c12-CLA pueden
ser la causa de un aumento de la excrecin de F2-isoprostano (prostaglandina producida
por la peroxidacin del cido araquidnico) y de la resistencia a la insulina en pacientes con
sndrome metablico (100, 101). El efecto reductor de los depsitos de grasa corporal en
humanos parece consistente, aun siendo relativamente modesto y aun teniendo en cuenta
varios estudios que no han descrito efectos claros en la composicin corporal (102-104).
Cabe destacar, sin embargo, que existe una gran variabilidad individual en la respuesta a
los cidos linoleicos conjugados en distintos individuos, lo cual sugiere la existencia de
posibles factores que modifican la respuesta a estos cidos grasos, entre los que se pueden
destacar la edad, el sexo, la dieta y la condicin metablica, entre otros.
Los mecanismos mediante los cuales actan los cidos linoleicos conjugados son, en general, poco conocidos, y este desconocimiento se debe, en parte, a que probablemente su
accin se produce simultneamente sobre diversas funciones. Entre las posibilidades propuestas estn: la disminucin de la ingesta alimentaria/energtica y el aumento del gasto
energtico; la disminucin de la diferenciacin de los preadipocitos (adipognesis) y de su
proliferacin; la disminucin de la lipognesis y el aumento de la liplisis; y la oxidacin
de los cidos grasos (91).
Hay que destacar, en referencia a los efectos beneficiosos de los cidos linoleicos conjugados, que stos son mucho ms evidentes en modelos animales y lneas celulares que en humanos y, adems, existe mucha variabilidad entre los estudios que hace que los resultados
sean a menudo difciles de interpretar (105). Esta falta de homogeneidad podra depender
de la duracin de los tratamientos, de las dosis empleadas, de los modelos experimentales
utilizados, de la fuente del cido linoleico conjugado, de las proporciones utilizadas de los
ismeros, as como de otras condiciones.
Esteroles
Colesterol
A principios del siglo pasado, los estudios en animales de experimentacin evidenciaron un
papel causal del colesterol de la dieta en el desarrollo de aterognesis (106). En humanos,
sin embargo, la mayor parte de los estudios no han proporcionado evidencias convincentes
para pensar que existe un efecto del colesterol ingerido en la dieta sobre las enfermedades
coronarias (107, 108). Estos estudios ms bien han establecido claramente una asociacin
muy cercana entre un determinado patrn de ingesta y un aumento del riesgo de padecer
este tipo de enfermedades. Este patrn estara caracterizado por una elevada ingesta de
grasa total, de cidos grasos saturados y de colesterol, y una baja ingesta de fibra y de cidos
grasos poliinsaturados. En las dietas tpicas de las sociedades occidentales, las cantidades
de grasa total, de cidos saturados y de colesterol estn fuertemente correlacionadas entre
ellas, mientras que estn negativamente relacionadas con la ingesta de fibra y cidos poliinsaturados. Por tanto, es muy difcil determinar si la asociacin entre el patrn de ingesta
antes mencionado y las enfermedades cardiovasculares se debe a un elevado consumo de
49
grasa saturada, de colesterol, o de ambos, o bien a un aporte insuficiente de uno o ms

factores protectores, como pueden ser la fibra o los poliinsaturados (107, 108).
Dado que el consumo de huevos conlleva a una elevada ingesta de colesterol sin que d
como resultado necesariamente un aumento en la ingesta de grasa saturada y grasa total,
varios grupos han intentado elucidar los efectos del colesterol investigando la relacin
entre el consumo de huevos y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Tomando
como base estos estudios, la asociacin entre el colesterol de la dieta y el riesgo de enfermedad vascular es muy pobre. Este hecho es consistente con las observaciones de que un
incremento en la ingesta de colesterol en la dieta da como resultado tan slo un mnimo
incremento del ratio colesterol LDL/HDL. Esto ocurre porque el colesterol diettico se
relaciona positivamente tanto con el colesterol LDL como con el HDL, por lo que, en
general, afecta poco a la relacin entre ambos (107). Adems, la reduccin del colesterol
diettico tiende a ser compensada con un aumento de la sntesis endgena de colesterol,
por lo que una reduccin drstica, de 100 mg/da, se traduce slo en una disminucin del
colesterol total circulante de entre 2,2 y 2,5 mg/dl (107).
En definitiva, existe una asociacin muy dbil entre la ingesta de colesterol y el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares, ya que la mayora de los individuos pueden adaptarse efectivamente a una ingesta de colesterol ms elevada. Sin embargo, el descenso en
la cantidad de colesterol de la dieta podra reducir considerablemente el riesgo de padecer
este tipo de enfermedades en un subgrupo de individuos que sean especialmente sensibles
a cambios en el aporte de colesterol en la dieta (108).
Esteroles vegetales o fitoesteroles

Otra fuente de esteroles en la dieta son los esteroles vegetales o fitoesteroles, que tienen
una serie de efectos beneficiosos sobre la salud. El efecto ms estudiado de estos compuestos es su inhibicin de la absorcin intestinal de colesterol, que disminuye las concentraciones de colesterol LDL (109).
Los esteroles vegetales disminuyen la absorcin de colesterol, tanto el procedente de la
dieta como el colesterol endgeno recirculante procedente de la bilis, que puede ser parcialmente reabsorbido en el intestino, lo cual constituye, de hecho, la principal forma de
recaptacin (110). Los esteroles vegetales, al ser ms hidrfobos que el colesterol, pueden
desplazar a ste de las micelas en las que se absorbe en el intestino (111); se ha demostrado
que de esta manera se produce una disminucin, por competencia, de la incorporacin
del colesterol en dichas micelas (112, 113) y, en consecuencia, disminuye su absorcin
intestinal. Con dosis mximas de esteroles vegetales, la absorcin de colesterol disminuye
de un 30% a un 50% (114-116). Adems, los esteroles vegetales podran reducir la tasa de
esterificacin del colesterol en el enterocito (vindose afectada la actividad de la acil-CoAcolesterol acil transferasa) (117) y, consecuentemente, de esta forma se reducira la cantidad
de colesterol transportado a la sangre en forma de quilomicrones. Tambin se ha sugerido
que, en el intestino, el colesterol, que ya de por s es poco soluble, puede precipitar y, por
tanto, se vuelve menos absorbible en presencia de esteroles vegetales (118). Por otra parte,
estas molculas son potentes inductores de la expresin de transportadores ABC (119), que
50
La inhibicin de la absorcin produce una relativa deficiencia de colesterol, por lo que

se produce un incremento de la sntesis endgena de ste que, sin embargo, no llega a
compensar el descenso de colesterol producido al inhibirse su absorcin. La sntesis del
receptor de las LDL tambin aumenta como resultado del dficit de colesterol (120, 121),
con lo cual se incrementa la eliminacin de las LDL de la circulacin (122); no obstante,
no se ven afectadas las concentraciones de triacilgliceroles ni de colesterol HDL (123). Tras
la ingesta de esteroles vegetales disminuyen, por tanto, las concentraciones de colesterol
LDL, pero tambin las de colesterol total, debido a la menor absorcin y a pesar del incremento compensatorio en su sntesis (124, 125).
devuelven parte del colesterol de los enterocitos al lumen intestinal para su eliminacin;
sta es, pues, otra forma de aumentar la excrecin de colesterol.
Aparte de sus efectos sobre las concentraciones de colesterol total y de colesterol LDL,
parece que los esteroles vegetales tendran otros efectos beneficiosos sobre la salud, no tan
esclarecidos, como por ejemplo efectos beneficiosos sobre la prevencin del cncer y la
hiperplasia prosttica, as como sobre el sistema inmunitario (109). La ingesta de esteroles
vegetales debe acompaarse de un incremento del consumo de frutas y verduras ricas en
betacaroteno y otras vitaminas liposolubles para compensar posibles disminuciones de su
absorcin (109).
Recapitulacin
Las grasas de la dieta, aparte de su papel como fuente de energa, tienen una serie de efectos biolgicos sobre la salud y la enfermedad. Muchos son los procesos metablicos que
pueden verse afectados de diferente forma por los distintos tipos de grasas que ingerimos,
principalmente los relacionados con la aparicin de enfermedades cardiovasculares, pero
tambin otros, como los implicados en la aparicin de cncer, diabetes mellitus, etc. Por
tanto, conociendo la influencia de las grasas de la dieta sobre el metabolismo es posible
dar una serie de recomendaciones para proteger frente a la aparicin de estas enfermedades.
En trminos generales, los cidos grasos con efectos ms perjudiciales para nuestro organismo son los saturados y los trans. Estos tipos de grasa producen un aumento en los niveles de colesterol total, de colesterol LDL y, en el caso de la grasa trans, un descenso en los
niveles de colesterol HDL. Por otro lado, la grasa insaturada con conformacin cis, tanto
mono como poliinsaturada (de la serie n-6) disminuye los niveles de colesterol total y colesterol LDL, lo que comporta toda una serie de efectos beneficiosos para la salud. Adems,
los poliinsaturados n-3 de cadena larga son potentes agentes cardioprotectores (tienen un
efecto antiarrtmico, mejoran la funcin endotelial vascular, son antitrombticos y disminuyen la presin sangunea) e inhiben los procesos inflamatorios. Tambin encontramos
en la dieta otro tipo de grasa, como son los cidos linoleicos conjugados y los esteroles, que
presentan un consumo ms reducido. Los cidos linoleicos conjugados tienen interesantes
efectos reductores del peso corporal. Dentro de los esteroles se encuentran los esteroles
vegetales, con un claro papel beneficioso en la prevencin de enfermedades cardiovasculares al reducir las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL; y el colesterol,
51
cuya ingesta, en humanos, no parece ser determinante de variaciones importantes en las

concentraciones de colesterol sanguneo.
Los conocimientos actuales sirven de base para dar una serie de recomendaciones generales en lo que respecta a la ingesta de grasa, aunque hay que tener en cuenta que todos los
efectos metablicos de los cidos grasos van a estar condicionados por variaciones individuales.
LAS GRASAS Y LA NUTRIGENTICA

Las interacciones de los lpidos de la dieta con los genes pueden afectar a su funcin, lo que
puede dar como resultado adaptaciones metablicas especficas que son analizadas por la
nutrigenmica y, a menudo considerada como parte de ella, por la nutrigentica.
La nutrigenmica se centra en el efecto de los nutrientes sobre el genoma, el ARN mensajero, las protenas y los metabolitos; aborda la caracterizacin de los productos gnicos y
su papel fisiolgico, as como las interacciones de dichos productos; en definitiva, trata de
comprender la influencia de la nutricin sobre el metabolismo y el control homeosttico.
La nutrigentica identifica variantes gnicas asociadas a respuestas diferenciadas respecto
a los nutrientes, estudia el efecto que producen las variantes y contribuye a la elucidacin
de las bases moleculares subyacentes a la nutricin personalizada. Las variantes gnicas, a
veces tambin denominadas polimorfismos, abarcan un amplio espectro de mutaciones,
que pueden implicar desde un cambio en una sola base nucleotdica en la secuencia del
gen, hasta variaciones en cientos de bases (incluyendo delecciones e inserciones). El polimorfismo ms comn, y tambin el ms simple, es el denominado de nucletido nico
(SNP, del ingls single nucleotide polymorphism), que resulta de la sustitucin de una base
nitrogenada por otra. Los SNP representan el 90% de los polimorfismos que se hallan
en el ADN humano; estn presentes con una elevada frecuencia, y se ha estimado que el
genoma humano contiene alrededor de 10 millones (126). Aunque no todos ellos afectan
a la funcionalidad del gen en el que se encuentran, no cabe duda de que, en su conjunto,
contribuyen a definir la individualidad gentica y funcional de cada ser humano.
Las variantes genticas pueden contribuir a la heterogeneidad de respuestas ante los lpidos
de la dieta; la consecuencia es que las recomendaciones nutricionales habituales para compensar dislipidemias son efectivas solamente en determinados individuos; y, por tanto, al
menos en ciertos casos, sera necesario realizar recomendaciones dietticas ajustadas a la
individualidad (gentica) de dichos pacientes. Este proceso ser ms eficiente si se lleva a
cabo basndose en el conocimiento molecular y gentico; tambin es de esperar que incremente el seguimiento de la dieta cuando el paciente sepa que el consejo diettico que se le
da es personalizado y especfico para su persona.
Actualmente, existen numerosos ejemplos de SNP comunes que modulan la respuesta de
genes especficos a la dieta y que repercuten, directa o indirectamente, en el metabolismo
lipdico. Si bien el conocimiento cientfico actual, basado en estudios nutrigenticos, no
es todava suficiente para permitir la implantacin de recomendaciones nutricionales personalizadas y basadas en la informacin gentica de los individuos, es de esperar que, en
52
La utilizacin metablica de los lpidos de la dieta requiere la coordinacin de la expresin gnica de sus mltiples componentes, incluyendo genes que codifican protenas de
transporte lipdico, sus receptores, enzimas de su procesamiento, etc. (128-133). Existen
numerosos polimorfismos asociados a estos genes y a su funcionalidad; en particular, a
cambios especficos en las concentraciones circulantes de lipoprotenas y su implicacin
con el riesgo cardiovascular. Del mismo modo existen tambin evidencias que relacionan
la influencia de variantes polimrficas con modificaciones de la dieta o de otros factores
ambientales y su efecto sobre los niveles plasmticos de lpidos. Si bien, tambin es cierto
que la perspectiva completa no est clara, ya que los resultados pueden ser diferentes en
funcin del nmero de individuos estudiados y de otros factores de diseo del estudio.
un futuro no muy lejano, esta informacin sea considerada esencial en la caracterizacin

metablica de los pacientes y en su tratamiento (127).
A continuacin se presentan algunos ejemplos demostrativos del estado de conocimiento

actual sobre el tema, que permiten ilustrar la complejidad de la interrelacin entre variantes gnicas y los componentes de la dieta, as como tambin nos permiten entrever las
perspectivas futuras que se anticipan a medida que avance la comprensin de sus interacciones.
Apo E
Actualmente hay evidencias bien documentadas de que cambios en la dieta pueden mejorar
el perfil lipdico en individuos que poseen una variante de la apo E. La apo E tiene un papel
multifuncional en el metabolismo de diferentes lipoprotenas, y su papel ms relevante es
el de actuar como ligando de alta afinidad para los receptores de la familia LDL y mediar
en la captacin celular de VLDL y remanentes de quilomicrones (134). Hasta el momento
actual se han identificado 54 SNP en el gen de la apo E (135), 23 de los cuales afectan a la
regin codificante. El genotipo ms comn y ms caracterizado es el de la mutacin que
afecta a los aminocidos en posicin 112 y 158, lo que da lugar a tres variantes allicas: apo
E2 (Cys, Cys), apo E3 (Cys, Arg) y apo E4 (Arg, Arg), que afectan a la estructura, la estabilidad y la funcionalidad de la protena (136), y ello repercute en el perfil plasmtico de las
lipoprotenas, as como en su interaccin con otros factores de la dieta y del estilo de vida.
Las formas allicas de apo E muestran una distribucin variable dependiendo del origen de
las poblaciones. Globalmente, el alelo E3 (normal) es el de mayor frecuencia (60%-90%);
en Europa se muestra una mayor prevalencia del alelo E4 en las regiones del norte respecto
de las del sur. En Espaa, el alelo E3 muestra una frecuencia de 0,842, la variante E2 de
0,080 y la E4 0,078 (136).
En un metaanlisis realizado en 1996 (137), se observ que, en general, los portadores del
alelo E4 tenan mayores concentraciones de LDL que los homocigotos E3, lo cual presupona que tenan un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (138-141). Este patrn parece ser dependiente de la edad, de tal modo que en ancianos y nios hay menor diferencia
en los niveles de colesterol LDL entre los portadores del alelo E4 y los no portadores (142,
143). En cambio, en ambos grupos de edad, la presencia del alelo E2 se asocia a un perfil
lipoproteico antiaterognico.
53
Posteriormente, se observ que la mayor parte de los estudios que muestran concentraciones ms elevadas de colesterol LDL y de triacilgliceroles y ms bajas de colesterol HDL
en portadores del alelo E4 provenan de anlisis en poblaciones occidentales que seguan
dietas ricas en grasas saturadas y en colesterol (140, 144). En cambio, los estudios realizados en poblaciones que habitualmente consumen dietas pobres en grasa saturada, como
las asiticas, mostraban un perfil lipoproteico similar entre portadores homocigotos para la
apo E3 y aquellos portadores de la variante E4 (145-148). Estos resultados se han visto tambin confirmados por algunos estudios de intervencin, de modo que se ha comprobado
que los portadores de la variante apo E4 tienen niveles ms elevados de colesterol LDL que
los homocigotos para apo E3 cuando ingieren una dieta rica en grasa saturada y colesterol,
pero no cuando ingieren una dieta pobre en grasa (149, 150).
As pues, cuando se consideran los diferentes genotipos para apo E y su respuesta a la ingesta de grasa saturada, se observa un perfil lipoproteico que tambin relaciona a los portadores de la variante apo E2 con una susceptibilidad particular a la enfermedad cardiovascular
cuando se exponen a dietas ricas en grasas saturadas (niveles ms elevados de colesterol
VLDL, menores de colesterol HDL y partculas LDL ms pequeas en los portadores de
apo E2), mientras que se observa lo contrario (o ausencia de efecto) en los portadores de
la variante E4 o del alelo normal (E3) (151). Otra matizacin a la susceptibilidad cardiovascular y su relacin con el genotipo apo E se introduce cuando se considera el hbito de
fumar, de tal modo que, en hombres, la asociacin a mayor riesgo cardiovascular, descrita
inicialmente para los portadores del alelo E4, resulta que est confinada exclusivamente a
los fumadores, mientras que los no fumadores tienen el mismo riesgo, con independencia
de la variante genotpica apo E que posean. Sin embargo, no se puede afirmar que sea un
efecto especfico del gnero, ya que no se disponen de suficientes datos para conocer su
influencia en mujeres (133). Tambin es relevante la influencia de la ingesta de alcohol en
la interaccin apo E y lipoprotenas circulantes. As pues, los niveles superiores de colesterol LDL descritos en hombres portadores del alelo E4 (respecto a los portadores del E2),
se aprecian solamente en aqullos que son bebedores, mientras que en individuos que no
beben alcohol la diferencia en la concentracin de LDL en funcin del genotipo de la apo
E no es apreciable. En mujeres, los niveles de LDL son ms elevados en las portadoras del
alelo E4 que en las del E2, independientemente de su hbito respecto a la bebida (152).
En conjunto, estos resultados muestran la complejidad de la interaccin entre el genotipo
y los factores ambientales relacionados, incluyendo la alimentacin y otros hbitos (fumar,
beber).
ApoA1
La apo A1 es la principal protena de las HDL, y se han descrito numerosos polimorfismos
para este gen. Uno de dichos polimorfismos, el -75G/A, que se halla situado en el promotor
del gen, resulta de sustituir una G (guanina) por una A (adenina) en un punto concreto de la
regin reguladora del gen apo A1. Una dieta rica en cidos grasos poliinsaturados se asocia
a unos niveles menores de colesterol LDL y promueve un aumento de los niveles de HDL
en mujeres portadoras del alelo A, mientras que se observa la pauta inversa en las mujeres
54
portadoras del alelo G (ms comn). Por otra parte, las concentraciones de LDL y HDL
en hombres no se ven influidos por la ingesta de cidos grasos poliinsaturados, independientemente del polimorfismo en apo A1. Este hecho permite la posibilidad de que se den
consejos dietticos individualizados basndose en el genotipo. As, las mujeres portadoras
del alelo A deberan aumentar el aporte de cidos grasos poliinsaturados para incrementar
los niveles de colesterol HDL y, por tanto, contribuir a reducir su riesgo cardiovascular,
mientras que las mujeres G/G deberan recibir el consejo contrario (153, 154).
PPAR-
Los receptores activadores del proliferador de peroxisomas (PPAR, de sus siglas en ingls:
peroxisome proliferator-activated receptors) son un grupo de protenas, con capacidad de unirse
a cidos grasos y otras molculas, que actan como receptores nucleares, modulando la
actividad de numerosos genes relacionados con la oxidacin de grasas y el metabolismo lipdico. El gen PPAR- tiene un polimorfismo en el codn 162, que codifica para leucina o
valina (polimorfismo Leu162Val). En hombres, la presencia de la variante menos frecuente
Val162 se asocia con niveles mayores de colesterol total y asociado a LDL, de apo B y apo
C3 que en los individuos portadores de la variante Leu162. En mujeres la tendencia es la
misma pero menos pronunciada (155-157). La respuesta metablica de este polimorfismo
se ve afectada por factores de la dieta, entre ellos la proporcin de cidos grasos poliinsaturados. Los individuos con el alelo Val162 muestran niveles ms elevados de triacilgliceroles
(un 28% superiores a los individuos homocigotos para Leu162) cuando consumen niveles
bajos de cidos grasos poliinsaturados (<6% del aporte energtico). Sin embargo, cuando
la ingesta de cidos grasos poliinsaturados es mayor (>8% de la energa), los portadores
del alelo Val162 tienen niveles de triacilgliceroles un 4% inferiores a los homocigotos para
Leu162.
As pues, la ingesta de cidos grasos poliinsaturados interacciona al menos con los dos
polimorfismos arriba descritos, de forma que afecta al riesgo cardiovascular en direcciones
opuestas segn sus efectos sobre dos factores de riesgo: los niveles de colesterol HDL y los
de triacilgliceroles circulantes. Por ejemplo, en los sujetos homocigotos para ambos genes
(apo A1-75G y PPAR- Leu162) el aumento de la ingesta de cidos grasos poliinsaturados
disminuir la concentracin de colesterol HDL pero no afectar a las de triacilgliceroles,
de modo que el efecto neto ser un aumento del riesgo cardiovascular y, por tanto, el
consejo diettico debera ser el de reducir la ingesta de los cidos poliinsaturados; pero en
los individuos apo A1-75G y PPAR- Val162 el consejo nutricional sera el de aumentar
el aporte de ese tipo de cidos grasos. Si se consideran otras combinaciones genotpicas,
de factores de riesgo y/o de factores nutricionales, las evidencias de las que se dispone en
la actualidad pueden ser insuficientes para hacer recomendaciones nutricionales con una
base cientfica slida (158).
Si bien hemos considerado que los cidos grasos poliinsaturados eran un grupo de compuestos uniforme, existen diferencias entre ellos (vase Captulo 5). Por ejemplo, los n-3
se encuentran fundamentalmente en pescados marinos, mientras que la serie n-6 proviene de aceite vegetal. Las dos familias de cidos grasos interactan metablicamente, y su
55
actividad funcional correcta viene definida no slo por unos niveles de ingesta adecuados
de cada tipo, sino tambin por su relacin. En las personas con la variante menos comn
Val162, el incremento del aporte de n-6 se asocia con una marcada reduccin de los niveles
de triacilgliceroles circulantes, mientras que no se observa dicha asociacin en los portadores de la variante Leu162 (159). Por otra parte, cuando se tiene en cuenta la ingesta de
n-3, ambos genotipos muestran el descenso beneficioso en los niveles de triacilgliceroles
de manera dependiente de la dosis.
EFECTO DE LAS GRASAS EN LA REGULACIN

DEL BALANCE ENERGTICO. ES EL MAYOR CONSUMO
DE GRASA LA PRINCIPAL CAUSA DEL AUMENTO
EN LA INCIDENCIA DE OBESIDAD?
La incidencia de obesidad est aumentando en la mayora de los pases del mundo (160),
y est alcanzando unas proporciones de verdadera epidemia en las sociedades desarrolladas. Aunque est claro que la obesidad tiene un componente gentico muy importante (161-163), el rpido incremento que est experimentando sugiere la existencia de
factores ambientales que promueven o al menos favorecen la obesidad en individuos
susceptibles.
El cuerpo humano tiene la capacidad de regular el balance energtico, es decir, de ajustar la
ingesta al gasto energtico y viceversa, y existen diversos mecanismos homeostticos que
se ocupan de dichos procesos (161, 164, 165). El hecho de que el peso corporal se mantenga
en unos niveles relativamente constantes en la mayora de las personas y durante muchos
aos es una prueba de la existencia de estos mecanismos de ajuste del peso corporal. Sin
embargo, en las sociedades desarrolladas, el entorno ejerce una presin constante a favor
del incremento en la ingesta energtica y la disminucin del gasto, anulando incluso la
fuerza de nuestros sistemas de defensa.
El consumo de una dieta rica en grasa aumenta el consumo calrico total y, adems, parece
evidente que el exceso de grasa se almacena con una mayor eficiencia que el exceso de
carbohidratos o de protenas. En este sentido, un mayor consumo de grasa se ha asociado, tanto en diversos modelos animales como en humanos, con una mayor incidencia de
obesidad (166, 167). Sin embargo, la relacin entre causa y efecto no est tan clara y, de
hecho, es objeto de controversia, ya que en diversos estudios de intervencin en los que se
ha reducido el contenido total de grasa de la dieta no se ha visto un descenso significativo
en el peso corporal (168).
Densidad energtica y poder saciante de las grasas

Las grasas son los nutrientes con mayor densidad energtica. Segn los coeficientes propuestos por Atwater, los hidratos de carbono y las protenas aportan una energa metabolizable de 4 kcal/g, mientras que las grasas aportan 9 kcal/g. Adems, las grasas tienen un
poder saciante menor que las protenas y los hidratos de carbono, por tanto, induciran a
un sobreconsumo.
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El poder o capacidad saciante de un alimento describe la capacidad de ste de suprimir

el hambre e inhibir la ingesta. Se ha observado que raciones isoenergticas de diferentes
alimentos pueden diferir ampliamente en su capacidad saciante (169). La composicin en
nutrientes y la densidad energtica de los alimentos tienen un papel importante determinando tanto la saciedad como la frecuencia y el tamao de los episodios de comida. Se
considera que las comidas ricas en grasas son ms atractivas pero menos saciantes que las
ricas en otros macronutrientes (170, 171). Por ejemplo, es sabido que los desayunos ricos
en grasa (en comparacin con los ricos en hidratos de carbono) van seguidos de una mayor
ingesta de comida durante la maana; o que tomar un almuerzo con un alto contenido en
grasas, respecto de uno isocalrico con alto contenido en carbohidratos, conduce a una
menor sensacin de saciedad, y se asocia a una mayor ingesta de caloras en la cena (172).
Sin embargo, el tema es complejo, y tambin deben ser considerados determinados factores, como el tipo de comida, la densidad energtica, la duracin del efecto saciante o las
caractersticas de los sujetos de estudio (173-175).
La capacidad saciante de los alimentos depende de procesos sensoriales, cognitivos, postingestivos y postabsortivos, y estn implicados tambin diversos mecanismos bioqumicos
y fisiolgicos complejos, algunos de ellos todava no esclarecidos (171). El menor efecto
saciante de las grasas respecto de los hidratos de carbono puede explicarse, al menos en
parte, por diferencias en la respuesta hormonal inducida por la ingesta de hidratos de carbono o grasas. En humanos, se ha descrito que una comida rica en hidratos de carbono se
asocia a niveles de leptina posprandiales superiores, en comparacin con una comida rica
en grasas (176). Por otra parte, en ratas tambin se ha descrito que el efecto inhibidor de la
produccin de ghrelina gstrica asociado al consumo de comida es mayor tras la ingesta de
una comida a base de hidratos de carbono que de una a base de grasa (177). Considerando
que la leptina es una hormona anorexignica y la ghrelina es una hormona orexignica, y
que ambas hormonas desempean por tanto un papel contrario e importante en el control
de la ingesta, el diferente efecto de los hidratos de carbono y las grasas sobre la liberacin
de estas hormonas puede explicar, al menos en parte, el mayor efecto saciante de los hidratos de carbono respecto de las grasas.
Adems de la diferente respuesta hormonal, hay otros factores que tambin pueden ser causantes del menor efecto saciante de las grasas y contribuir a su sobreingesta. Por ejemplo, se
sabe que la absorcin intestinal de grasas estimula la produccin en el intestino y el hipotlamo de la apolipoprotena AIV (apo AIV), una glucoprotena que podra estar implicada en
la inhibicin central de la ingesta (178, 179). Sin embargo, el consumo crnico de una dieta
rica en grasas reduce la respuesta de la apo AIV a los lpidos, lo que podra explicar en parte
por qu este tipo de dietas predisponen a la hiperfagia y la obesidad (179).
La induccin de saciedad por parte de los componentes grasos de la comida depende de
la composicin particular de cidos grasos y de la tasa de digestin, y sta ha sido la base
de una de las estrategias utilizadas en el diseo de alimentos funcionales para el control
del peso corporal (vase Captulo 7). Por una parte, la capacidad saciante de las grasas
puede relacionarse con la longitud y el grado de insaturacin de los cidos grasos. Aunque hay pocos estudios que hayan tratado este tema, algunos muestran que las grasas
ricas en cidos grasos de cadena media son ms saciantes que las ricas en cidos grasos de
57
cadena larga (180), y que las ricas en cidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, en cido
linoleico) ejercen un mayor efecto saciante que las ricas en cidos grasos monoinsaturados o saturados (181), sin que se hayan encontrado diferencias en el efecto saciante entre
comidas grasas ricas en estos dos ltimos tipos de cidos grasos (182). Por otra parte, la
capacidad saciante de las grasas tambin se ha relacionado con el grado de emulsificacin
y estabilidad, as como con la tasa de digestin. Si la grasa ingerida resiste a la digestin y
alcanza el intestino de forma ms o menos intacta, puede ser muy efectiva estimulando
la saciedad, debido, en parte, al retraso del vaciamiento gstrico que causa (183). sta es
la base del ingrediente alimentario olibra, una mezcla en proporcin 95:5 de aceite de
palma y aceite de avena fraccionados, que puede ser incorporado en yogures en forma
de emulsin, y se ha demostrado efectivo en la disminucin de la ingesta durante las
36 horas subsiguientes al consumo, tanto en personas delgadas como obesas (184, 185)
(vase Captulo 7).
Preferencias alimentarias por las grasas

y su relacin con la incidencia de obesidad
Adems de que las grasas inducen menos saciedad que los otros macronutrientes y, por
tanto, inducen a su sobreingesta, una parte considerable de la poblacin general muestra
una mayor preferencia por el consumo de alimentos ricos en grasas que en otros macronutrientes. Esta mayor preferencia parece ser ms patente en individuos obesos. As,
estudios comparativos sobre preferencias alimentarias muestran diferencias entre individuos obesos y no obesos, de manera que las personas obesas presentan generalmente una
mayor preferencia por los alimentos ricos en grasa que las personas no obesas (186, 187).
Dicha preferencia por un tipo u otro de macronutriente est en parte genticamente determinado, pero tambin puede verse influenciado por factores del entorno, incluyendo
procesos epigenticos producidos durante etapas tempranas del desarrollo (186, 188, 189).
Por ejemplo, estudios llevados a cabo en hermanos gemelos monocigotos con diferente
ndice de masa corporal (IMC) muestran que los individuos con un IMC superior tienen
una mayor preferencia adquirida por las comidas grasas respecto a sus hermanos gemelos
delgados (186). Esto indica que, adems de factores genticos, existen tambin factores del
entorno que favorecen la adquisicin de dicha preferencia por los alimentos grasos y, por
tanto, favoreceran el desarrollo de obesidad.
La identificacin de los genes implicados en dichas preferencias alimentarias, as como los
factores del entorno que favorecen o predisponen a la adquisicin de dichas preferencias,
resulta de gran inters y puede ser clave para entender la predisposicin gentica o bien
adquirida durante el desarrollo a la obesidad diettica.
Efecto de las grasas sobre el balance energtico

Estudios realizados en humanos muestran que la termognesis inducida por la dieta es menor cuando se consumen dietas ricas en grasas respecto de las dietas con un contenido bajo
en grasas (190). Estos cambios en la termognesis inducidos por la dieta, considerando diferencias en el contenido de grasa de entre un 20% y un 40%, podran representar unas
58
Un factor probablemente ms relevante es la eficiencia con que el exceso de grasas de la

dieta se almacena. La acumulacin de grasa resulta favorecida cuando se produce una canalizacin preferente de los nutrientes hacia el tejido adiposo, en detrimento del msculo y
otros tejidos, en los que el destino ms inmediato es la oxidacin (191, 192). Se ha estimado
que se almacena una mayor proporcin del exceso de energa ingerido cuando dicho exceso procede de las grasas (~90%-95%) que de los hidratos de carbono (~75%-85%) (192).
Es decir, el consumo de un exceso de carbohidratos resulta en una mayor oxidacin de estos nutrientes y un mayor gasto energtico, mientras que el sobreconsumo de grasas tiene
menos efecto sobre estos parmetros. Aunque es posible que estas diferencias no persistan
durante periodos extensos de sobrealimentacin, los episodios repetidos de sobrealimentacin con dietas ricas en grasa, situacin probablemente muy comn en la mayora de los
individuos, podran conducir a un mayor acmulo del exceso de energa que los episodios
repetidos de sobreconsumo de hidratos de carbono.
diferencias diarias entorno a unas 24 kcal; dichas diferencias, aunque pequeas, pueden tener
una repercusin considerable sobre el peso corporal a ms largo plazo.
Se han descrito tambin diferencias en el tipo de grasa en cuanto a su distribucin y metabolismo. Las dietas ricas en cidos grasos poliinsaturados estimulan la oxidacin heptica de
cidos grasos (58, 59, 193). Esto se explicara, al menos en parte, porque ciertos cidos grasos
poliinsaturados (y, de forma destacable, los conjugados del cido linoleico (194)) y derivados
son ligandos activadores del PPAR-, un factor de transcripcin fundamental para la expresin de una coleccin de genes importantes para el catabolismo de los cidos grasos. Adems,
estas dietas reducen la capacidad lipognica del hgado y los niveles hepticos de malonilCoA, factor central en la encrucijada metablica lipdica que favorece la lipognesis (59).
Papel de las grasas dietticas en la incidencia de obesidad

Evidencias obtenidas en estudios en animales
Numerosos estudios realizados en animales experimentales (incluyendo ratas, ratones, perros y primates) muestran que la ingesta de dietas ricas en grasas (que aportan un 30% o
ms de energa procedente de las grasas) da como resultado un incremento de la ingesta y
conduce a sobrepeso u obesidad (195). De hecho, la alimentacin con dietas ricas en grasa
supone un modelo ampliamente utilizado en investigacin para inducir obesidad diettica
(166, 196). Alternativamente, la obesidad es poco frecuente en animales alimentados con
dietas con un bajo contenido en grasa (con una proporcin inferior al 20%) (166). Tambin se han descrito efectos diferentes segn el tipo de grasa en la capacidad de inducir
obesidad, si bien dichos efectos son generalmente menos importantes que los relativos a la
cantidad de grasa total de la dieta (166).
La induccin de obesidad diettica en roedores se ha conseguido, incluso con resultados
mucho ms acentuados que mediante la alimentacin con piensos ricos en grasa, tras el
suministro de la denominada dieta de cafetera (197). Dicha dieta combina alimentos apetitosos, ricos en grasas, que inducen hiperfagia voluntaria en los animales y, por tanto, conduce a grados de obesidad ms acentuados que la alimentacin con pienso rico en grasa. En
animales, se ha descrito que la obesidad diettica puede revertir al pasar de la dieta rica en
59
grasas a la dieta baja en grasas, si bien el grado de reversibilidad depende de la duracin del
tratamiento con dicha dieta y del grado de obesidad alcanzada (197, 198).
Evidencias obtenidas en estudios en humanos

Los resultados de los estudios en humanos sobre la asociacin entre el consumo de grasa y
la incidencia de obesidad son generalmente menos claros que los estudios en animales. La
mayora de los estudios epidemiolgicos realizados muestran una relacin modesta entre el
consumo de una dieta rica en grasa y el desarrollo de obesidad (199). Estudios realizados en
nios y adolescentes obesos tambin muestran una relacin entre la incidencia de obesidad
y la ingesta de grasa, si bien la relacin es ms fuerte si se considera la energa total consumida que si slo se tiene en cuenta la grasa diettica o el tipo concreto de grasa (200).
Los estudios de intervencin son generalmente ms concluyentes en este sentido (201).
Es decir, una intervencin diettica en la que se reduce la cantidad de grasa y, concomitantemente, el total de caloras de la dieta se asocia generalmente a un descenso del peso
corporal, principalmente evidente en los estudios realizados a corto plazo (202-204). Asimismo, en otros estudios se ha disminuido el total de grasa de la ingesta sin producir una
restriccin calrica. En este sentido, en un artculo de revisin (167) donde se analizaron
los resultados de 28 estudios de intervencin, se mostr que un descenso de un 10% en
la proporcin de grasa de la dieta se asociaba a un descenso de peso diario de 16 gramos.
Otros metaanlisis realizados posteriormente tambin han confirmado que se consigue
un mayor efecto reductor del peso corporal cuando se reduce el contenido de grasa de la
dieta (205).
Ahora bien, la asociacin entre el consumo de grasa y la incidencia de obesidad no est tan
clara, y existen controversias al respecto. Algunos autores discrepan en atribuir el aumento
en la incidencia de obesidad al mayor consumo de grasa (206), e insisten en que las recomendaciones generales deben ir en el sentido de disminuir el aporte energtico, ms que en
la sustitucin de grasas por carbohidratos. En este sentido, diversos estudios tambin muestran que una dieta baja en grasa es, a largo plazo, igual de eficaz que otras dietas restrictivas
en la reduccin del peso corporal (207). Debe destacarse que en la mayora de los estudios
realizados en humanos existen limitaciones considerables, debido principalmente a la manera de estimar la cantidad de grasa ingerida, y esto puede explicar en parte los resultados
controvertidos obtenidos al respecto. Adems, la mayora de los estudios no distinguen
entre el tipo de grasa consumida, y raramente tienen en cuenta la posible interaccin entre
la predisposicin gentica y el consumo de grasa en el desarrollo de obesidad.
Se han descrito recientemente algunos ejemplos de interacciones entre genes y dieta en
la incidencia de obesidad. Por ejemplo, resultados del estudio Framingham muestran la
existencia de una interaccin entre el polimorfismo -1131T>C en la apoprotena A5 (apo
A5) y el consumo de grasa en la dieta sobre la incidencia de obesidad (208). En concreto,
los individuos homocigotos para el alelo -1131T presentan una asociacin positiva entre el
consumo de grasa y el IMC. Sin embargo, en los individuos portadores del alelo -1131C
(que representan aproximadamente un 13% de la poblacin estudiada), una mayor ingesta
de grasa no se asocia a un mayor IMC. Precisamente, la incidencia de obesidad en los indivi-
60
En definitiva, aunque hacen falta ms estudios de interaccin entre genes y nutrientes e

incidencia de obesidad y enfermedades relacionadas, que probablemente ayudarn a esclarecer algunos resultados contradictorios obtenidos hasta ahora, lo que s parece estar claro
es que la incidencia de obesidad es superior en individuos con un consumo elevado de grasa respecto de los que consumen poca grasa (166). Por otra parte, la comida que ingerimos
en las sociedades desarrolladas es frecuentemente rica en grasa saturada, y el consumo de
un exceso se asocia generalmente a un mayor consumo de energa y, consecuentemente,
incrementa la posibilidad de un balance energtico positivo y de ganancia de peso. En este
sentido, las recomendaciones actuales en los programas de salud pblica de disminuir el
consumo total de grasa saturada estn bien justificadas.
duos portadores del alelo -1131C fue menor que en los individuos homocigotos para el alelo
-1131T slo para ingestas elevadas de grasa (30% de la energa), mientras que para consumos de grasa inferiores (<30% de la energa) dicho alelo no se asoci a una menor incidencia
de obesidad. Por tanto, los individuos portadores del alelo -1131C parecen estar protegidos
frente al aumento de peso corporal cuando se consume una dieta rica en grasa (208).
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71
CAPTULO 5.
GRASA EN LA DIETA: INGESTA,

FUENTES ALIMENTARIAS
Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
La grasa de la dieta reviste gran importancia para la salud por su funcin fisiolgica y sus
efectos metablicos, as como por su participacin en determinadas enfermedades, particularmente cuando existe un desequilibrio entre las necesidades nutricionales y su ingesta.
En este contexto hemos de considerar no solamente la cantidad de grasa sino tambin su
calidad, ya que ambos factores pueden condicionar nuestro estado de salud. As pues, en
este captulo se van a examinar los principales tipos de lpidos de la dieta, analizando los
datos de que se disponen sobre sus niveles de consumo en Espaa (o pases de su entorno),
los alimentos que constituyen las principales fuentes y la consideracin de los niveles recomendados de aporte para la poblacin adulta en general.
GRASA TOTAL
Ingesta
El consumo diario de grasas en la dieta ha aumentado progresivamente en Espaa desde
los aos 1970 (88 g/persona) hasta principios de los 1990 (143 g/persona). En estos momentos est estabilizado, de forma que representa alrededor del 39% de la ingesta calrica
diaria (1-4), lo cual supone unos 150 g de grasa por persona y da. No obstante, hay que
mencionar que la ingesta calrica total tambin ha ido en aumento en dicho periodo.
En cuanto a la ingesta de grasa en nios, se ha estimado en un 38%-48% y un 41%-51% del
aporte energtico en nios de 6-10 aos y de 11-14 aos, respectivamente (5).
Fuentes de alimentos
La principal fuente de grasa en nuestra dieta la constituyen los aceites vegetales, que aportan el 49% de los lpidos que ingerimos en Espaa, y los productos de origen animal (carne
y productos lcteos principalmente), que aportan el 40%, si bien hay que mencionar que se
73
ha notado un aumento constante a lo largo de esta ltima dcada en el consumo de fuentes

de grasa animal respecto de la vegetal (1, 6).
En Espaa, las principales fuentes de aporte de grasa de origen vegetal son el aceite de oliva
(21%), el de girasol (18%) y el de soja (7%), seguidos por los frutos secos (3%) y por otros
alimentos en menor proporcin (valores respecto al total de consumo de grasa en la dieta)
(1). Los aceites, alimentos mayoritarios en su aporte de grasa, son componentes importantes en ensaladas y alios, a diferencia de las grasas de origen animal, que nos aportan grasas
invisibles, principalmente incluidas en la composicin de las carnes que consumimos. En
Espaa, la ingesta de grasa animal predominante proviene del consumo de productos del
cerdo (15%), seguido por la leche y por los quesos (10%), con aportes menores de alimentos
del tipo de la grasa y la mantequilla (4%), la carne de aves (3%) o los huevos y sus productos
(2%); la carne de cordero y cabra aporta el 2% de la grasa, y lo mismo ocurre con la carne
y los productos de origen bovino (1). Por otra parte, la ingesta de una amplia variedad de
alimentos de origen vegetal (vegetales verdes, legumbres, cereales, frutos secos, etc.) representa un componente importante en la dieta de la mayora de los pases mediterrneos.
Aunque los niveles de grasa en la mayora de los vegetales son relativamente bajos, contienen cantidades significativas de determinados cidos grasos, tales como el alfa-linolnico
(vase ms adelante), de tal modo que un consumo elevado de productos de origen vegetal
puede contribuir de manera relevante al aporte de cidos grasos con propiedades promotoras de efectos beneficiosos sobre la salud (6).
Recomendaciones y objetivos nutricionales

La grasa es el nutriente ms calrico de la dieta (9 kcal/g), en comparacin con las protenas
o los carbohidratos, que aportan 4 kcal/g. Existen evidencias cientficas que han observado
que una dieta hipercalrica e hiperlipdica constitua un factor de riesgo para el aumento
de peso y la obesidad. En individuos sedentarios, este efecto de la grasa de la dieta sobre el
aumento de peso es todava ms acentuado (vase el Captulo 4).
El objetivo nutricional para la poblacin europea es el de conseguir que menos del 30-35%
de la energa de la dieta provenga de las grasas, basndose en la necesidad de reducir las
dietas altamente energticas que actualmente se consumen en el continente europeo. Incluso se ha comentado que, debido al alto grado de sedentarismo que impera en nuestra
sociedad, sera conveniente reducir el consumo de grasas al 20%-25% de la ingesta calrica. Sin embargo, dichas dietas tambin tienden a disminuir las concentraciones de colesterol HDL y, por tanto, no sera aconsejable una reduccin tan drstica. Una ingesta ms
elevada de grasa (por ejemplo, del 35%) es compatible con la salud, siempre que se realice
una actividad fsica intensa a lo largo de la vida y que permita mantener el nivel corporal
de reservas grasas estable (7). En Espaa, la prevalencia de sobrepeso es elevada: hay un
40,9% de individuos con sobrepeso en la poblacin adulta (48,8% son varones y 38,8%
mujeres), y un 13,1% de obesos (10,4% son varones y 13,7% mujeres) (1), por lo que son de
aplicacin las recomendaciones nutricionales que se consideran para el conjunto global de
la poblacin europea.
74
Ingesta
La ingesta de cidos grasos saturados en Espaa se ha estimado en un 13,0% del total de la
ingesta calrica en hombres y un 12,2% en mujeres (2, 4). Los dos cidos grasos predominantes en la dieta son el palmtico (C16:0) y el esterico (C18:0); no obstante, se ingieren
tambin cantidades apreciables de cido mirstico (C14:0) y otros cidos grasos saturados
en menor proporcin (1, 2). En nios, el consumo de cidos grasos saturados es del 16%18% (entre los 6 y los 10 aos) y del 19%-20% (entre los 11 y los 14 aos) (5).
El principal alimento que contribuye a la ingesta de cidos grasos saturados en Espaa es
la carne de cerdo y sus derivados (34%), seguido por los productos lcteos (leche y queso) (18%) y la carne de vacuno (10%).1 No obstante, puede haber diferencias regionales y
metodolgicas en la apreciacin de las principales fuentes de cidos grasos saturados en
la poblacin espaola. As, en un estudio reciente realizado en una poblacin catalana, se
aprecia que el queso es el principal alimento que aporta cidos grasos saturados (40%), seguido por la carne de origen bovino (17%) (9). La carne de cerdo y ternera aportan fundamentalmente cidos esterico y palmtico (8), mientras que los quesos (con diferencias en
funcin del tipo de queso y su grado de maduracin) son particularmente ricos en cidos
grasos de cadena corta y media, entre los que se encuentra el cido mirstico (8).
GRASA EN LA DIETA: INGESTA, FUENTES ALIMENTARIAS

CIDOS GRASOS SATURADOS
El consumo elevado de aceite de oliva en nuestro pas (21% de la grasa total) (1) tambin
nos aporta una proporcin notable de cidos grasos saturados (10%), en particular de cido
palmtico (C16:0).1
Los cidos grasos saturados son ms abundantes en alimentos de origen animal, aunque
tambin se encuentran en cantidades importantes en ciertos alimentos vegetales. As, la
mantequilla y el sebo contienen 51 y 39 g de cidos grasos saturados por 100 g de alimento,
respectivamente; mientras que los aceites de oliva y de maz contienen un 13% de cidos
grasos saturados. Las margarinas y otras grasas de utilizacin industrial (bollera, platos
procesados, etc.) son tambin particularmente ricas en grasas saturadas (13%). Entre las
carnes, la ms rica en cidos grasos saturados es la de cerdo (9,8 g/100 g de alimento),
seguida por la de bovino (5,4 g/100 g de alimento) y la de aves (1-1,6 g/100 g de alimento).
Los quesos tambin constituyen una fuente importante de cidos grasos saturados, ya que
entre un 10% y un 25% de su contenido se presenta en esta forma de cidos grasos (6).
Por otra parte, no todos los cidos grasos saturados tienen el mismo papel metablico (vase
el Captulo 4), de ah la importancia de la composicin relativa en cidos grasos saturados en
los distintos alimentos. La grasa de la leche, el aceite de coco y el de palma son relativamente
1 Datos calculados por los autores a partir del consumo de alimentos registrado por FAOSTAT (a) y de la base de datos
USDA de composicin de alimentos (b):
(a) Food consumption. 2005-2006, FAOSTAT database. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
http://www.fao.org/es/ess/faostat/foodsecurity/index_en.htm.
(b) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20. 2007, U.S. Department of Agriculture,
Agricultural Research Service. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl.
75
ricos en cidos grasos de cadena media: en cido lurico (C12:0) y en mirstico (C14:0). Los
productos crnicos y el aceite de palma tienen altos niveles de cido palmtico (C16:0) y
esterico (C18:0). La manteca de cacao tambin es rica en cido esterico (C18:0).

Actualmente se recomienda una ingesta de grasas saturadas inferior al 10% del aporte
calrico para contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que estudios epidemiolgicos han mostrado que disminuye la tasa de mortalidad por esta causa
a medida que desciende la ingesta de grasa saturada por debajo del umbral del 10%. Los
datos disponibles sobre la dieta y la prevencin del cncer tambin apuntan en el sentido
de reducir el consumo de grasa animal (7) (vase el Captulo 4).
Por otra parte, no todos los cidos grasos tienen el mismo papel metablico: el cido mirstico aparentemente presenta un mayor poder hipercolesterolemiante que el palmtico y
el esterico, de modo que resultara adecuado reducirlo en la dieta. Por otra parte, el cido
esterico puede reducir los niveles de colesterol circulantes cuando sustituye al palmtico
en la dieta (10). As pues, si se persigue el objetivo de reducir la grasa total de la dieta y de
los cidos grasos saturados en particular, se debera promover la disminucin de la ingesta
de alimentos particularmente ricos en cidos mirstico y palmtico.
CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Ingesta
La ingesta de cidos grasos monoinsaturados en Espaa es de alrededor de un 16%-18%
del aporte calrico (2, 11), aunque se han descrito valores ligeramente ms altos, tanto en
adultos (4) como tambin en nios (19%-20%) (5). El cido oleico (C18:1) es el cido graso
monoinsaturado predominante en nuestra dieta.
Los datos recopilados entre 1980 y 1996 indicaban que el aporte ms importante de cidos grasos monoinsaturados en nuestro pas era en forma de consumo de aceites y grasas
(57%), junto con la carne y sus productos (24%) (12). Hay datos ms recientes que sealan
que se mantiene dicho patrn: el aceite de oliva supone un aporte del 26% de los cidos
grasos monoinsaturados, la carne de cerdo el 25% y el aceite de girasol el 18%; asimismo,
una fuente significativa de cidos grasos monoinsaturados la constituyen los frutos secos,
principalmente las almendras (8%).1
Los cidos grasos monoinsaturados estn presentes en alimentos de origen animal (pescado,
carne y productos lcteos) y vegetal, si bien los alimentos de origen animal suelen contener
mayor concentracin de cidos grasos saturados que los de origen vegetal. La mayora de los
aceites vegetales son fuentes importantes de cidos grasos monoinsaturados, particularmente de cido oleico (C18:1): el aceite de oliva (73% de cidos grasos monoinsaturados, 71%
de oleico), el de colza (59% de cidos grasos monoinsaturados, 56% de oleico), as como las
semillas oleaginosas y los frutos secos (12).
76
Si no se consumen en cantidad suficiente, los cidos grasos monoinsaturados pueden ser

sintetizados por el organismo, de modo que no existe un riesgo evidente de deficiencia nutricional y, por tanto, no se han definido recomendaciones que hagan referencia al aporte
mnimo de cidos grasos monoinsaturados en la dieta. No obstante, adems de evitar la
deficiencia puede considerarse la optimizacin de la ingesta y, teniendo en cuenta que las
grasas saturadas no deben aportar ms del 10% de la energa de la dieta, la ingesta de cidos
grasos insaturados es en todo caso muy relevante.
Estudios clnicos han mostrado efectos favorables de los cidos grasos monoinsaturados
sobre factores de riesgo cardiovascular, y tambin existen evidencias fundadas acerca de
los efectos beneficiosos de la sustitucin isocalrica de grasas saturadas por cidos grasos
monoinsaturados (13, 14). As, los cidos grasos monoinsaturados de tipo cis (como el oleico) contribuyen a la elevacin del colesterol HDL y reducen el colesterol LDL; del mismo
modo, el reemplazo isoenergtico de carbohidratos por cidos grasos monoinsaturados
contribuye al descenso de los niveles de triglicridos circulantes, que tambin constituyen
un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Ingesta
La ingesta de cidos grasos poliinsaturados en Espaa es de alrededor del 6% de las caloras, tanto en hombres como en mujeres (2, 4, 11). Se han encontrado valores semejantes
de ingesta en estudios realizados en nios (5). El aporte de cido linoleico (C18:2, n-6) en
nuestra dieta constituye la cantidad ms significativa de cidos grasos poliinsaturados (17,3
y 14,6 g/da en hombres y mujeres, respectivamente), seguido por el linolnico (C18:3, n-3)
(1,9 y 1,4 g/da en hombres y mujeres, respectivamente) y el cido araquidnico (C20:4,
n-6) (0,34 y 0,22 g/da en hombres y mujeres, respectivamente).
En Espaa, el aporte ms importante de cidos grasos poliinsaturados proviene de aceites y
grasas (67%), y de la carne y sus derivados (16%), segn datos de 1980-1996 (12), pauta que
se mantiene en la actualidad. El aceite de girasol aporta el 26% de los cidos grasos poliinsaturados de la dieta, seguido por el de soja (21%) y el de oliva (11%); la carne de cerdo y los
frutos secos constituyen tambin una fuente significativa de cidos grasos poliinsaturados
(14% y 9%, respectivamente).1
Los aceites vegetales y de pescado son fuentes importantes de cidos grasos poliinsaturados. Las semillas de girasol, crtamo, maz y soja se caracterizan por su riqueza en cidos
grasos poliinsaturados pertenecientes a la familia omega-6 (n-6) (50%-80% del total de
cidos grasos poliinsaturados) y, en particular, son ricas en cido linoleico (C18:2, n-6).
La grasa del pescado y del marisco contiene cidos grasos poliinsaturados del tipo n-3
(30%-60% del total de cidos grasos). Los dos cidos grasos ms abundantes son el eicosapentaenoico (EPA, C20:5, n-3) y el docosahexaenoico (DHA, C22:6, n-3).
77

La presencia de un doble enlace en la posicin n-3 o n-6 de la molcula de los cidos grasos
poliinsaturados, as como la carencia en humanos del sistema enzimtico para su formacin, implica que algunos cidos grasos poliinsaturados son esenciales y, por tanto, deben
ser ingeridos en la dieta en cantidades suficientes.
El Comit Cientfico de Alimentacin Humana de la Unin Europea (SCF, del ingls
Scientific Committee on Food) ha recomendado una ingesta de cidos grasos poliinsaturados
del 2,5% de las caloras, basndose en observaciones clnicas de suplementaciones con cidos grasos poliinsaturados para corregir manifestaciones clnicas de deficiencia (15). Varias
instituciones recomiendan valores ms elevados, con ingestas que se situaran entre el 3%
y el 11% de las caloras (16, 17), basndose principalmente en la estimacin del aporte en
individuos sanos y que no presentan sntomas de deficiencia ni de toxicidad (18).
El cido linoleico (C18:2, n-6) y el alfa-linolnico (C18:3, n-3) compiten por los mismos
mecanismos enzimticos (desaturasas y elongasas), que dan lugar a los distintos cidos grasos poliinsaturados, si bien el alfa-linolnico es ms afn a las enzimas (Figura 1). De ese
modo, una ingesta elevada de cido alfa-linolnico reduce la proporcin relativa de cidos
grasos poliinsaturados de la serie n-6 (tambin denominada omega-6) en los tejidos y, de
la misma manera, una ingesta elevada de cido linoleico puede alterar el metabolismo de
los cidos n-3 (u omega-3). As pues, es importante mantener un equilibrio adecuado en
la dieta entre los cidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6, aunque no se ha establecido un
consenso acerca de la relacin ptima en la dieta de n-3 y n-6.
CIDOS GRASOS n-3

Ingesta
En Espaa, la ingesta de cidos grasos n-3 se ha estimado en 2,46 y 1,68 g/da en hombres
y mujeres, respectivamente. Estos datos, referidos al aporte calrico, suponen un 0,76% en
DIETA
Linoleico
C18:2, n-6
Araquidnico
C20:4, n-6
Desaturacin
Elongacin
Alfa-linolnico (ALA)
C18:3, n-3
Eicosapentaenoico (EPA)
C20:5, n-3
Docosahexaenoico (DHA)
C22:6, n-3
Figura 1. Esquema de la biosntesis de los cidos grasos poliinsaturados.

78
Tal como se ha sealado anteriormente, las principales fuentes de n-3 son los pescados,
particularmente de aguas fras, pescados grasos que contienen EPA (C20:5, n-3) y DHA
(C22:6, n-3); junto con frutos secos, semillas y aceites vegetales, que contienen el cido
alfa-linolnico (C18:3, n-3), que se puede convertir en EPA y luego en DHA mediante la
misma desaturasa que convierte el cido linoleico en cido araquidnico (Figura 1).
No existen datos publicados sobre la importancia relativa de los distintos alimentos de
la dieta espaola en su aporte de cido alfa-linolnico, si bien se pueden hacer algunas
aproximaciones a partir de anlisis realizados en pases de nuestro entorno. As, la dieta
mediterrnea es relativamente rica en cido alfa-linolnico, ya que est presente en una
amplia variedad de alimentos de origen vegetal, en particular en legumbres (judas, lentejas o garbanzos, entre otros), en frutos secos y en vegetales de hojas verdes (espinacas,
lechuga, etc.). Aunque la cantidad total de grasa en dichos alimentos es baja, su relativa
riqueza en cido alfa-linolnico, junto con su ingesta relativamente elevada, contribuyen a
que el aporte de este cido sea apreciable en dichos pases. Por ejemplo, una racin de espinacas contiene unos 475 mg de cido alfa-linolnico, lo cual constituye cerca del 30% de la
ingesta diaria recomendada (1-2 g) (6, 19). Del mismo modo, una racin de 20 g de frutos
secos (por ejemplo, de nueces) supone un aporte significativo de cido alfa-linolnico, y se
ha visto que este consumo mantenido durante un periodo de tres semanas repercute en un
aumento de los niveles circulantes de cido alfa-linolnico y EPA en individuos sanos (20).
Finalmente, cabe comentar que, si bien los alimentos de origen animal ms habituales
apenas constituyen una fuente de cido alfa-linolnico, hay determinados animales que se
ingieren tradicionalmente, como los caracoles y las ranas, que poseen niveles apreciables
de cido alfa-linolnico (28 mg por 100 g), si bien son poco importantes en comparacin
con el aporte mayoritario de las fuentes vegetales (6).

hombres y un 0,71% en mujeres. El cido graso esencial alfa-linolnico es el n-3 mayoritario, con un aporte de 1,90 g/da en hombres y de 1,41 g/da en mujeres, seguido por el cido
docosahexaenoico (DHA) (0,31 y 0,15 g/da en hombres y mujeres, respectivamente) y el
eicosapentaenoico (EPA) (0,16 y 0,07 g/da en hombres y mujeres, respectivamente) (2).

El inters en los n-3 ha ido en aumento desde las primeras observaciones de que los
esquimales tenan una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, y se pens que
ello poda deberse a su dieta de elevado contenido en pescado (21). Estas evidencias se
han sustentado posteriormente con estudios epidemiolgicos y de intervencin, y actualmente hay consenso en que el uso de n-3 puede contribuir a la prevencin de las enfermedades cardiovasculares (22, 23). En un metaanlisis reciente se ha demostrado que
la ingesta de n-3 procedente de pescado o de suplementos a base de aceites de pescado
reduce la causa de mortalidad y algunas consecuencias de las enfermedades cardiovasculares, si bien las pruebas relacionadas con los suplementos de cido alfa-linolnico no
son concluyentes (24).
79
El cido alfa-linolnico es un cido graso esencial que se requiere para la sntesis de otros
cidos grasos y de derivados metablicamente importantes. La deficiencia en n-3 es poco
frecuente, aunque se ha observado en pacientes que reciben una alimentacin enteral o
parenteral sin cido alfa-linolnico (25, 26). No existen datos acerca de los efectos adversos
de un consumo elevado de este cido; la mayor parte de los datos hacen referencia a un
consumo excesivo de EPA y DHA, que son biolgicamente ms potentes que su precursor. As, los aportes elevados y prolongados de EPA y DHA (1,5% de las caloras durante
varios meses) se han asociado a sangrado nasal (27, 28) y a una mayor susceptibilidad de la
oxidacin de las lipoprotenas LDL (29), a la vez que se acompaan de una disminucin de
la tasa de conversin de cido alfa-linolnico en DHA (30, 31). Los cidos EPA y DHA, a
dosis de entre 2 y 9 g/da, suprimen determinadas reacciones inmunitarias que favorecen el
ataque de agentes patgenos y, en la mayora de los casos, van acompaadas de reacciones
antiinflamatorias.
En cuanto a los aportes dietticos recomendados, el Comit Cientfico de Alimentacin
Humana europeo ha recomendado una ingesta de cidos grasos n-3 del 0,5% del aporte
calrico en el caso de los adultos y, en todo caso, ha sugerido que no debe superar el 5%
(15). Aplicado a la ingesta diaria de un individuo sedentario, esto supone un aporte de 1,5
y 1,0 g/da en un hombre y en una mujer adultos, respectivamente. Otras instituciones
recomiendan valores de ingesta dentro de un orden de magnitud de entre el 1% y el 2%
del aporte de energa (16, 17). La American Heart Association recomienda una ingesta de
1 g/da de EPA y DHA en el caso de pacientes con riesgo cardiovascular identificado, y de
400-500 mg/da (equivalente a dos raciones de pescado graso por semana) en aquellos que
no padecen enfermedades cardiovasculares (32).
CIDOS GRASOS n-6

Ingesta
La ingesta en Espaa de los cidos grasos n-6 se ha estimado en unos 17,6 y 14,0 g/da en
hombres y mujeres, respectivamente.
La relacin entre la ingesta de dos cidos grasos esenciales, el linoleico y el linolnico, es de
9 en hombres y 10 en mujeres (2).
Tal como se ha sealado anteriormente, algunas semillas, as como los aceites vegetales
derivados de ellas (maz, soja y girasol, entre otras), son particularmente ricas en n-6 y, en
particular, en cido linoleico (C18:2, n-6).

El Comit Cientfico de Alimentacin Humana de
cido unas recomendaciones nutricionales respecto a
lo que supone un aporte de 6 g/da para varones y
que otras organizaciones cientficas recomiendan
80
la Unin Europea (SCF) ha establelos n-6 del 2% de la energa calrica,

4,5 g/da para mujeres (15, 18), auningestas ms elevadas, incluso res-
Algunas recomendaciones, en lugar de tener en cuenta la referencia de ingestas en valor

absoluto, consideran la proporcin relativa entre la ingesta de n-6 y n-3. Dicha relacin, en
particular entre los n-6 y n-3 esenciales, es un importante determinante para la salud; las
dietas tradicionales se basaban en una relacin cercana al 1, mientras que en nuestra dieta
actual esta relacin est en valores superiores a 9 (2), si bien no hay un consenso establecido
sobre cul debe ser la relacin ptima entre ambos tipos de cidos grasos poliinsaturados,
diferentes instituciones internacionales consideran adecuada una relacin de 3 a 8 (vase
el Captulo 4).
CIDOS GRASOS TRANS

Ingesta
Los resultados del estudio europeo TRANSFAIR, que analiz la ingesta de cidos grasos
trans en varios pases europeos, sealan que en Espaa el consumo de cidos grasos trans representa un 0,53% de las caloras ingeridas en hombres y un 0,76% en mujeres (11), aunque
otros estudios indican valores superiores (0,95% de las caloras) (2). Ciertas discrepancias
en los valores de la ingesta recogidos en los ltimos aos se pueden deber a modificaciones
en la composicin de los alimentos, a causa de la tendencia a reducir su produccin y su
uso por parte de la industria alimentaria en los ltimos diez aos (34), y al uso de valores
actualizados de dicha composicin para hacer una estimacin de su aporte.

pecto al aporte calrico (4% (16, 33), 5%-8% (17) o 5%-10% (18)). As, en Estados Unidos se ha establecido la ingesta adecuada de cido linoleico en 12 g/da en hombres y
17 g/da en mujeres (18).
Los alimentos pueden aportar ismeros trans de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados procedentes principalmente de dos fuentes de origen:
a) Rumiantes. Hay pequeas cantidades de cidos grasos trans de manera natural en algunos alimentos, especialmente de origen animal, que se forman por transformacin
bacteriana de cidos grasos en el rumen de los rumiantes (vase el Captulo 2). La
hidrogenacin del cido linoleico en el estmago de los rumiantes da lugar a la sntesis
del cido trans-vaccnico (trans-11-18:1) y a productos intermedios, como el cis-9, trans11 linoleico, que se pueden absorber en el intestino y se pueden incorporar a diferentes
tejidos. Asimismo, el tejido adiposo y la glndula mamaria de las vacas productoras
de leche tambin tienen el potencial de hidrogenar el cido vaccnico, de modo que
se incorporara a la leche. El vaccnico constituye el cido graso trans predominante
en la grasa de la leche (entre el 30% y el 50% del total de ismeros trans-18:1); por otra
parte, los productos lcteos y la carne de vacuno constituyen las principales fuentes
alimentarias de cido linoleico conjugado, de forma que representan el 60% y el 32%,
respectivamente, de la ingesta diaria (unos 0,3 g/da en Europa) (35).
b) Productos manufacturados. La mayor fuente de los ismeros trans en la dieta humana
deriva de la hidrogenacin industrial de aceites vegetales. La industria alimentaria usa
81
este proceso para solidificar grasas que a temperatura ambiente son lquidas; esto es necesario para poder utilizar esas grasas en los procesos de elaboracin de distintos alimentos,
como margarinas, galletas, golosinas, barras de cereales, baos de repostera, cereales
precocidos para nios y bollera, entre otros, y para aumentar la estabilidad del producto
frente a la oxidacin. Los cidos grasos trans que contienen estos alimentos son ismeros
del cido oleico, de forma que el cido eladico (18:1t, n-9) constituye aproximadamente
el 20%-30% del total de los ismeros trans-18:1, y el vaccnico un 10%-20%.
El calentamiento de aceites y grasas a temperaturas demasiado altas, tanto durante procesos de fritura como en la refinacin de los aceites, principalmente en el proceso de la
deodorizacin, tambin constituyen fuentes de formacin de cidos grasos trans. Los aceites de pescado parcialmente hidrogenados contienen, adems de altas cantidades de cido
eladico, ismeros de cidos grasos trans de cadena larga (C20-22).

En cuanto a los efectos sobre la salud, debemos distinguir los dos tipos principales de cidos grasos trans: los que derivan predominantemente de la transformacin industrial de los
aceites (mayoritariamente cido eladico) y los derivados de productos de origen rumiante
(conjugados del cido linoleico).
Numerosos estudios de intervencin en humanos indican que las dietas que contienen
cidos grasos trans, al igual que las ricas en cidos grasos saturados, aumentan los niveles
sricos de triglicridos, colesterol LDL y de colesterol HDL, en comparacin con las que
contienen cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados de tipo cis. Los efectos dependen de las dosis y son proporcionales a la cantidad de cidos grasos trans que se consuman.
En consecuencia, los cidos trans, en comparacin con otros cidos grasos de la dieta, aumentan los factores de riesgo cardiovascular (36, 37). Hay que mencionar que la mayora
de los estudios mencionados se han basado en el efecto de los cidos grasos monoinsaturados trans procedentes de aceites vegetales hidrogenados, y no se han tenido en cuenta
los cidos trans procedentes de productos lcteos y rumiantes en general. No obstante, en
un metaanlisis reciente se concluye que la ingesta de una mezcla de ismeros del cido
linoleico conjugado no tiene efectos significativos sobre los niveles de lipoprotenas plasmticas (38).
Por otra parte, los estudios que han analizado la suplementacin con cido linoleico conjugado (mayoritariamente con mezclas de los ismeros del trans-10,cis-12 y del cis-9,trans-11)
han aportado evidencias de sus efectos potencialmente beneficiosos sobre la salud. En particular, se han encontrado efectos relacionados con la reduccin de la grasa corporal, con
la mejora de la respuesta inmunitaria y del perfil lipdico, que se han producido con dosis
relativamente elevadas, especialmente en comparacin con los niveles de ingesta de cido
linoleico conjugado procedentes de los alimentos de la dieta (39).
Debido al potencial biolgico de los cidos grasos trans de comportarse de manera muy
semejante a los cidos grasos saturados y del riesgo asociado a una ingesta excesiva en estos
cidos, diversas organizaciones han establecido mrgenes de recomendaciones nutricionales para estos compuestos y de sus niveles en alimentos. En el ao 2003, la Organizacin
82
COLESTEROL
Ingesta
La ingesta de colesterol en la poblacin espaola se ha estimado en 441 mg/da (152
mg/1000 kcal) en hombres y en 359 mg/da (170 mg/1000 kcal) en mujeres (2). Se calcula
que, aproximadamente, un tercio de la ingesta diaria media de colesterol en los pases desarrollados procede de la carne, otro tercio de los huevos y el tercio restante de las grasas
animales (incluyendo leche y derivados lcteos). En Espaa, el aporte de colesterol mediante la dieta proviene principalmente del consumo de huevos (32%), la carne de cerdo y
sus derivados (27%), la carne bovina (17%) y la de pollo (11%).1

Mundial de la Salud fij los objetivos nutricionales, incluyendo especficamente los cidos
grasos trans, y recomend que contribuyeran en menos del 1% al aporte calrico diario
(17). En el ao 2004, la FDA estadounidense recomend que la ingesta de cidos grasos
trans fuera inferior al 1% del aporte calrico (40), y a partir de 2006 exigi la inclusin de
los niveles de estos cidos en las etiquetas de los alimentos (de forma que deban incluirse
en el porcentaje de grasas saturadas la suma de los cidos grasos saturados y de los cidos
grasos trans) (41). La Unin Europea no ha definido unas recomendaciones especficas, si
bien un estudio de mbito europeo para la prevencin cardiovascular hizo hincapi en que
la ingesta de grasas trans deba ser inferior al 2% (7).
El colesterol de la dieta procede de productos animales, ya que los alimentos de origen
vegetal no contienen colesterol. Los alimentos ms ricos en colesterol son los huevos (un
huevo de tamao medio aporta unos 250 mg colesterol), si bien la parte ms rica en grasas
y en colesterol es la yema (un 60% del peso del huevo). Las vsceras (el hgado, los riones,
la molleja y el cerebro) y los productos lcteos, junto con las carnes de res, son tambin
fuentes significativas de colesterol en nuestra dieta. Las carnes animales no suelen tener
cantidades importantes de colesterol, pero como representan una proporcin importante
de la dieta en los pases desarrollados, suponen una considerable contribucin al colesterol
de la dieta. El pescado, generalmente, contiene menos colesterol que otras carnes, pero
algunos mariscos tienen cantidades considerables de colesterol.

Los seres humanos son capaces de sintetizar los niveles de colesterol necesarios para hacer
frente a las necesidades del organismo, de modo que no se han fijado requerimientos mnimos de ingesta de colesterol.
Existe una relacin directa y progresiva entre la ingesta de colesterol, la concentracin de
colesterol LDL y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Existen evidencias
que muestran que un aumento en 100 mg/da de la ingesta de colesterol se acompaa
de un aumento del colesterol srico de 2-3 mg/dl (42). No obstante, un descenso de la
ingesta de colesterol slo tiene efectos modestos sobre las concentraciones circulantes en
forma de LDL (43). De tal modo que las recomendaciones actuales se centran en mante83
ner unos niveles de ingesta inferiores a 300 mg/da para reducir el riesgo cardiovascular
en individuos sanos, mientras que a los individuos con niveles de colesterol LDL elevados
se les recomienda un aporte inferior a los 200 mg/da (40). Los individuos sanos pueden
conseguir un nivel ptimo de ingesta de colesterol si incluyen tres huevos por semana
y mantienen una dieta bien planificada, tal como la que recomienda la American Heart
Association, mientras que los individuos que deban ajustarse a los 200 mg/da pueden
incluir en su dieta dos huevos semanales (42).
ESTEROLES Y ESTANOLES VEGETALES

Ingesta
Existen escasos datos acerca de la ingesta de esteroles y estanoles vegetales en Espaa, particularmente respecto a alimentos no suplementados. Su ingesta a partir de alimentos de la
dieta que lo contienen de forma natural se ha estimado en 375 mg diarios (44, 45). De los
diferentes fitoesteroles, la ingesta mayoritaria es de betasitosterol (79,7%), seguida por el
campesterol (9,5%), el estigmasterol (6,8%) y el estigmastanol (4,1%).
Los principales alimentos que aportan esteroles vegetales en nuestra dieta son los aceites
(39%), los cereales (30%), las frutas (12%), las legumbres (9%), las verduras (7%) y los
frutos secos (2%) (45). Es de especial inters la ingesta de aceites, ya que la mayor biodisponibilidad de fitoesteroles la ofrece dicha matriz alimentaria (45).
Los esteroles vegetales estn presentes de forma natural, en pequeas cantidades, en muchas frutas, verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres, aceites vegetales y otras fuentes similares. Los estanoles vegetales se presentan, en cantidades mucho ms pequeas
an, en muchas de las mismas fuentes. El aceite de girasol (0,49%) y el de oliva (0,24%)
son fuentes particularmente ricas en esteroles; seguidos por los frutos secos, como semillas de girasol (0,23%), pistachos (0,24%) y cacahuetes (0,14%); les siguen en contenido
legumbres del tipo garbanzos, lentejas y alubias (0,11%), y hortalizas como la alcachofa
(0,048%), la coliflor (0,044%) y la zanahoria (0,019%). Algunas frutas, como la uva y la
naranja (0,030%), tambin son particularmente ricas en esteroles (45).

Los estanoles y los esteroles vegetales tienen un potencial reconocido para disminuir el colesterol circulante, ya que bloquean su absorcin por parte de los intestinos. No obstante,
a partir de los niveles presentes en los alimentos naturales, las cantidades que se consumen
no son suficientes para tener un efecto significativo de disminucin del colesterol. Se ha
establecido que se requiere ingerir por lo menos 1 g de estanol y esterol en forma de ster
para que se pueda originar una reduccin estadsticamente significativa del colesterol, y los
mximos beneficios se logran con dosis de 2 a 3 g por da (46-48). Consumos mayores no
parecen producir ningn efecto reductor adicional y, por lo tanto, no es necesario consumir ms para lograr el mximo efecto (49). En la Unin Europea, el Comit Cientfico de
84
VITAMINAS Y COMPUESTOS LIPOSOLUBLES

Betacaroteno
Ingesta
En la mayora de los pases industrializados, la ingesta de frutas y vegetales aporta unos
2-3 mg/da de carotenoides provitamina A, de los cuales el betacaroteno es el principal
componente (53). En Espaa, el consumo de carotenoides se ha estimado en 3,3 mg/da
(datos de 2004) (54).

Alimentacin Humana ha aprobado el uso de los esteroles vegetales, inicialmente en margarinas y productos untables, para reducir los niveles circulantes de colesterol en pacientes
hipercolesterolmicos; no obstante, ha recomendado que los alimentos que contengan fitoesteroles no tienen que aportar ms de 3 g/da (49-52).
Existen tres fuentes principales de carotenoides: la procedente de alimentos naturales, que,

en Europa, contribuyen a una ingesta de entre 2 y 5 mg por da y persona; los aditivos alimentarios (1-2 mg/da) y los suplementos. Existen estimaciones de que la combinacin de
las fuentes naturales con los aditivos representa una exposicin promedio de entre 3-7 mg
al da y hasta unos 10 mg/da, segn las variaciones en la dieta y el periodo estacional analizado (55).

El Comit Cientfico de Alimentacin Humana de la UE no recomienda el consumo de
betacaroteno o carotenoides en general ms all de los valores adecuados para cubrir las
necesidades de vitamina A (15). Por otra parte, existen evidencias de que la suplementacin
con betacaroteno (a dosis de 20 mg/da o ms) est contraindicada, particularmente en
individuos fumadores (55), de modo que la ingesta de suplementos de betacaroteno debe
hacerse con precaucin.
Vitamina E
Ingesta
La ingesta de vitamina E en Espaa es de 8,73 y 7,84 mg/da en hombres y mujeres, respectivamente, lo cual supone una relacin entre la vitamina E y los cidos grasos poliinsaturados de 0,44 y 0,46 en hombres y mujeres, respectivamente (2).
Las principales fuentes de vitamina E son los aceites vegetales, as como los cereales y los
frutos secos.
85

El papel principal de los tocoferoles consiste en la prevencin de la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, de modo que los requerimientos de vitamina E y su ingesta
recomendada vienen determinados por el aporte de cidos grasos poliinsaturados. Estos
requerimientos se han establecido en 0,4 mg de equivalentes de alfa-tocoferol por cada
gramo de cidos grasos poliinsaturados de la dieta; la ingesta mxima tolerable se ha fijado
en 270 mg/da en adultos (55).
Vitamina K
Ingesta
No se conocen datos precisos acerca de la ingesta de vitamina K en la dieta en Espaa.
La vitamina K1 o filoquinona se obtiene de la dieta, mientras que la vitamina K2 es producida por la microflora intestinal. La concentracin de filoquinona en la mayora de los
alimentos es muy baja (<10 g/100 g), y se suele obtener de vegetales de hoja verde y de los
aceites de soja, algodn, canola y oliva, que la contienen en grandes cantidades. Por otra
parte, el aporte de vitamina K de vegetales se ve limitado por su baja absorcin (5%-15%,
en funcin del aporte de grasa), mientras que la absorcin de vitamina K2 (como la del
queso) es mejor y ms completa (55).

Una dieta normal puede aportar del orden de 1 g/kg peso corporal al da de vitamina K,
valor que se considera adecuado para hacer frente a las necesidades dietticas (15), aunque
otras autoridades hacen recomendaciones ms elevadas (120 y 90 g/da para hombres
y mujeres adultos, respectivamente) (56). No existen datos que permitan fijar un valor
mximo de ingesta tolerable de vitamina K (55, 56).
RECAPITULACIN
La ingesta de grasas en Espaa es elevada, y es superior a las recomendaciones generales para el
mantenimiento de la salud (Tabla 1). Hay que hacer especial mencin en que se produce tanto
una ingesta calrica superior a la deseada como un consumo preferente de alimentos ricos en
grasa, de tal modo que entre los objetivos nutricionales para la poblacin espaola estara una
reduccin de ambos parmetros (caloras totales y lpidos) y, de hecho, una reduccin en la
ingesta calrica redundar de manera favorable sobre el consumo lipdico.
En cuanto a la calidad de las grasas de la dieta, se observa una ingesta superior a lo recomendado, particularmente de cidos grasos saturados como de cidos grasos poliinsaturados (Tabla 1), cuyo consumo se debera ajustar al 10%, lo cual supondra una reduccin aproximada de 2-3 puntos. Respecto a los cidos grasos poliinsaturados, el consumo
86
En cuanto a los otros compuestos de la dieta con caractersticas lipdicas (colesterol, cidos
grasos trans, vitaminas, etc.), no se aprecian distorsiones en su ingesta que requieran de
recomendaciones especficas.
Tabla 1. Estimacin de la ingesta de los principales tipos de grasa en la dieta, recomendaciones vigentes y alimentos que constituyen las principales fuentes de aporte en Espaa (AGS: cidos grasos
saturados; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados).
Ingesta
Recomendado
Grasa
39%
30%
AGS
12%-13%
<10%
Cerdo y derivados: 34%

Lcteos: 18%
Bovino: 10%
Aceite de oliva: 10%
AGM
16%-18%
Aceite de oliva: 26%

Cerdo y derivados: 25%
Aceite de girasol: 18%
AGP
6%
2,5%-10%
Aceites y grasas: 67%

Carne y derivados: 16%
Principales fuentes en Espaa

promedio de la poblacin est generalmente dentro del rango aceptado, si bien debemos
distinguir entre los dos subtipos principales de cidos grasos poliinsaturados (Tabla 2).
Aunque no existe un consenso establecido, se ha sugerido que la relacin entre la ingesta
de cidos grasos esenciales n-6 y n-3 es excesiva y debera reducirse a un valor en torno a
5 (entre 3%-8%). Teniendo en cuenta los mecanismos de sntesis y la importancia relativa
de los diferentes cidos grasos poliinsaturados, se debera aumentar el consumo de pescado, para aportar niveles adecuados de EPA y DHA, y reducir la ingesta de cido linoleico
(aceite de girasol y soja).
Aceites vegetales: 49%

Carne y lcteos: 42%
Los valores estn referenciados respecto al aporte calrico de la dieta.
Tabla 2. Estimacin de la ingesta de los principales cidos grasos poliinsaturados, recomendaciones

actuales y principales fuentes de alimentos en los pases mediterrneos.
Recomendado
Ingesta
n-6
c. linoleico
c. araquidnico
Unin
Europea
2%
5%-6%
0,1%
n-3
c. alfa-linolnico 0,6%
0,03%-0,05%
EPA
0,06%-0,096%
DHA
Ratio n-6/n-3
Otras
instituciones
2,5%-10%
9-10
Principales fuentes en Espaa

Aceites de girasol y soja
Aceites de girasol y soja
0,5%
0,5%-1,2%
Vegetales frescos
Pescados
Pescados
3-8
Corresponden a cidos grasos esenciales.

Los valores estn referenciados respecto al aporte calrico de la dieta.
No se ha denido un valor de consenso.
87
El ajuste de la dieta de los espaoles para acercarse a las recomendaciones nutricionales establecidas consistira en recuperar el patrn caracterstico de la dieta mediterrnea tradicional,
que se fundamenta en alimentos preferentemente frescos y/o escasamente procesados, un
estilo de vida sano (realizando ejercicio fsico moderado y en el que tambin podra incluirse
una breve siesta diaria) y el consumo de una seleccin de alimentos tales como (19):
Frutas y verduras frescas, legumbres, hierbas aromticas, ajo, pan y otros cereales,
patatas, frutos secos y semillas;
Aceite de oliva como principal fuente de grasa;

Consumo modesto de carne roja, y con una contribucin significativa de carne
procedente de animales alimentados con forraje (cordero, cabra, etc.). Consumo
moderado de leche y productos lcteos derivados;
Un mximo de cuatro huevos a la semana;

Vino con las comidas y en cantidades moderadas.
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52. EU Scientific Committee on Food. Opinion on applications for approval of a variety of plant sterolenriched foods. 2003. http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out174_en.pdf.
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Zinc. 2000. http://books.nap.edu/openbook.php?record_id=10026&page=162.

53. Granado, F., Olmedilla, B., Blanco, I. y cols. Major fruit and vegetable contributors to the main serum
91
CAPTULO 6.
PERFILES NUTRICIONALES
Y ALIMENTACIN SALUDABLE.
IMPLICACIN DE LAS DECLARACIONES
NUTRICIONALES Y DE SALUD EN EUROPA
La caracterizacin o perfilado nutricional de los alimentos puede definirse como la disciplina que, basndose en principios y consideraciones cientficas, trata de clasificar los alimentos de acuerdo con su composicin y con determinados objetivos especficos, previamente
establecidos, en el campo de la alimentacin. Actualmente, el establecimiento de perfiles
nutricionales (o perfiles de nutrientes) se suscita, especficamente, por su trascendencia
en el contexto de la reciente reglamentacin europea sobre las llamadas declaraciones o
alegaciones de salud (nutricionales y de propiedades saludables) en los alimentos que, una
vez aceptadas, se podrn hacer de forma voluntaria (1).
Estas declaraciones consisten en cualquier publicidad, mensaje o representacin que no sea
obligatoria (incluyendo cualquier forma de representacin pictrica, grfica o simblica) y
que afirme, sugiera o d a entender que un alimento posee unas determinadas caractersticas
especficas, sean stas de tipo nutricional o se refieran a otras propiedades relacionadas con
la salud. Su vinculacin con los perfiles nutricionales se debe a que el artculo 4 de la legislacin europea mencionada, al fijar las condiciones para el uso de declaraciones nutricionales
y de propiedades saludables, determina que la Comisin Europea establecer los perfiles
nutricionales especficos, incluidas las exenciones, que debern cumplir los alimentos o determinadas categoras de alimentos para que puedan efectuarse declaraciones nutricionales o
de propiedades saludables. Es decir, slo los alimentos con un perfil nutricional apropiado
podrn llevar declaraciones de salud y/o nutricionales. Ello est teniendo ya repercusiones
econmicas y sociales muy importantes, sin precedentes en el sector alimentario, y se espera
que, junto a otros cambios en la percepcin por los consumidores de las relaciones entre
alimentos y salud, redunde en una mejora de la salud y el bienestar de los europeos.
TIPOS DE DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD

EN LOS ALIMENTOS DENTRO DEL MARCO EUROPEO
En Europa se contemplan dos tipos generales de declaraciones: las nutricionales y las de
salud (denominadas declaraciones de propiedades saludables en la versin traducida de
93
health claims que aparece en la transposicin de la legislacin europea a la espaola (2)). Las
declaraciones de salud, a su vez, pueden ser de dos tipos: a) de propiedades saludables; y b)
de reduccin de riesgo de enfermedades, o que afecten al crecimiento y salud en los nios.
Bsicamente, las declaraciones nutricionales se refieren al contenido en nutrientes o
composicin que, voluntariamente, se desea declarar en un alimento; mientras que las de
salud o de propiedades saludables son declaraciones, tambin voluntarias, que se refieren
a los efectos que se desea destacar en un alimento. Segn su formulacin jurdica (artculo 2.4 de la referencia 2), se entender por declaracin nutricional cualquier declaracin
que afirme, sugiera o d a entender que un alimento posee propiedades nutricionales beneficiosas especficas con motivo del aporte energtico (valor calrico) que proporciona,
que puede aportar en un grado reducido o incrementado, o que puede no aportar; y/o de
los nutrientes u otras sustancias que contiene, que aporta en proporciones reducidas o
incrementadas, o bien que no las contiene. Por su parte, se entender por declaracin de
propiedades saludables (o declaracin de salud) cualquier declaracin que afirme, sugiera o d a entender que existe una relacin entre una categora de alimentos, un alimento o
uno de sus constituyentes y la salud. Adems, se entender por declaracin de reduccin
del riesgo de enfermedad cualquier declaracin de propiedades saludables que afirme,
sugiera o d a entender que el consumo de una categora de alimentos, de un alimento o
de uno de sus constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparicin
de una enfermedad humana.
El fundamento cientfico es el aspecto principal que se debe tener en cuenta para el uso de
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, y las empresas alimentarias que
las exploten deben justificarlas. Una declaracin debe estar fundamentada cientficamente
mediante la toma en consideracin de la totalidad de los datos cientficos disponibles y la
ponderacin de las pruebas. En todo caso, constituye una referencia la primera opinin
adoptada por el Panel Cientfico de productos dietticos, nutricin y alergias (NDA, ms
comnmente conocido como Panel Cientfico de Nutricin) de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), al respecto del establecimiento de unas guas o directrices
para la preparacin de solicitudes de declaraciones de salud relativas a la reduccin de riesgo de enfermedad, as como las relativas a la salud y el crecimiento de los nios (3). Estas
guas, en principio se confeccionaron para las solicitudes de las declaraciones contempladas
en el artculo 14 de la Reglamentacin (las referidas a los nios y/o a la reduccin de riesgos
de enfermedad), pero se han considerado, en esencia, tiles para los otros supuestos.
De todos modos, el hecho de que la legislacin establezca que deba seguirse un procedimiento diferente para tramitar la evaluacin y la eventual autorizacin de las declaraciones
de propiedades saludables distintas de las que se refieran a la disminucin de riesgos de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, basadas en pruebas cientficas generalmente
aceptadas, genera la duda sobre si la solidez de la ciencia que sustente estas declaraciones
(las referidas en el artculo 13 de la Reglamentacin) pueda ser menor que las establecidas
para las declaraciones referidas en el artculo 14. Creemos que no es as, por mucho que
a tales declaraciones del artculo 13 les corresponda una autorizacin (previa consulta a la
EFSA) ms o menos en bloque (como una lista inicial de declaraciones permitidas), por un
procedimiento que puede calificarse de simplificado y aunque, para fomentar la innova-
94
En el caso de las declaraciones nutricionales (referentes al contenido o a la composicin),

las que son actualmente posibles son las que aparecen en el Anexo de la Reglamentacin
(Tabla 1). Este apartado puede modificarse en el futuro, tanto mediante la incorporacin
de nuevas posibilidades como mediante la alteracin de las existentes, previa justificacin
cientfica y en los trminos expresados por la reciente Reglamentacin Europea.
Tabla 1. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican [Extradas del Anexo de la Reglamentacin CE 1924/2006 (2)].
BAJO VALOR ENERGTICO
Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo valor energtico, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene
ms de 40 kcal (170 kJ)/100 g en el caso de los slidos o ms de 20 kcal (80 kJ)/100 ml en el caso de los
lquidos. Para los edulcorantes de mesa se aplicar un lmite de 4 kcal (17 kJ) por porcin, con propiedades
edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente).
VALOR ENERGTICO REDUCIDO
Solamente podr declararse que un alimento posee un valor energtico reducido, as como efectuarse
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el valor energtico
se reduce, como mnimo, en un 30%, con una indicacin de la caracterstica o caractersticas que provocan
la reduccin del valor energtico total del alimento.
SIN APORTE ENERGTICO
Solamente podr declararse que un alimento carece de aporte energtico, as como efectuarse cualquier
otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene
ms de 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Para los edulcorantes de mesa se aplicar un lmite de 0,4 kcal (1,7 kJ)
por porcin, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa
aproximadamente).
PERFILES NUTRICIONALES Y ALIMENTACIN SALUDABLE.

IMPLICACIN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD EN EUROPA
cin, las declaraciones de propiedades saludables basadas en pruebas cientficas obtenidas

recientemente se considere que deben ser objeto de un tipo de autorizacin acelerada.
BAJO CONTENIDO DE GRASA

Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasa, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene
ms de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los slidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los lquidos
(1,8 g de grasa por 100 ml para la leche semidesnatada).
SIN GRASA
Solamente podr declararse que un alimento no contiene grasa, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 0,5
g de grasa por 100 g o 100 ml. No obstante, se prohibirn las declaraciones expresadas como X % sin
grasa.
BAJO CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS
Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasas saturadas, as como
efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si la suma
de cidos grasos saturados y de cidos grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g/100 g para los
productos slidos y a 0,75 g/100 ml para los productos lquidos, y en cualquier caso la suma de cidos
grasos saturados y de cidos grasos trans no deber aportar ms del 10% del valor energtico.
SIN GRASAS SATURADAS
Solamente podr declararse que un alimento no contiene grasas saturadas, as como efectuarse cualquier
otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si la suma de grasas saturadas
y de cidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml.
(contina)
95
Tabla 1. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican [Extradas del Anexo de la Reglamentacin CE 1924/2006 (2)] (continuacin).
BAJO CONTENIDO DE AZCARES
Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de azcares, as como efectuarse
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no
contiene ms de 5 g de azcares por 100 g en el caso de los slidos o 2,5 g de azcares por 100 ml en el
caso de los lquidos.
SIN AZCARES
Solamente podr declararse que un alimento no contiene azcares, as como efectuarse cualquier otra
declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de
0,5 g de azcares por 100 g o 100 ml.
SIN AZCARES AADIDOS
Solamente podr declararse que no se han aadido azcares a un alimento, as como efectuarse cualquier
otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si no se ha aadido al producto
ningn monosacrido ni disacrido, ni ningn alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los
azcares estn naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deber gurar asimismo la
siguiente indicacin: CONTIENE AZCARES NATURALMENTE PRESENTES.
BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL
Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de sodio/sal, as como efectuarse
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no
contiene ms de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Por lo que respecta
a las aguas distintas de las aguas minerales naturales cuya composicin se ajuste a las disposiciones de la
Directiva 80/777/CEE, este valor no deber ser superior a 2 mg de sodio por 100 ml.
MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL
Solamente podr declararse que un alimento posee un contenido muy bajo de sodio/sal, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto
no contiene ms de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Esta declaracin
no se utilizar para las aguas minerales naturales y otras aguas.
SIN SODIO o SIN SAL
Solamente podr declararse que un alimento no contiene sodio o sal, as como efectuarse cualquier otra
declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de
0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g.
FUENTE DE FIBRA
Solamente podr declararse que un alimento es fuente de bra, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto contiene como mnimo 3
g de bra por 100 g o, como mnimo, 1,5 g de bra por 100 kcal.
ALTO CONTENIDO DE FIBRA
Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de bra, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto contiene
como mnimo 6 g de bra por 100 g o 3 g de bra por 100 kcal.
FUENTE DE PROTENAS
Solamente podr declararse que un alimento es fuente de protenas, as como efectuarse cualquier otra
declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si las protenas aportan como mnimo el 12% del valor energtico del alimento.
ALTO CONTENIDO DE PROTENAS
Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de protenas, as como efectuarse
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si las protenas aportan como mnimo el 20% del valor energtico del alimento.
(contina)
96
FUENTE DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS MINERALES]

Solamente podr declararse que un alimento es una fuente de vitaminas y/o minerales, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto
contiene como mnimo una cantidad signicativa tal como se dene en el Anexo de la Directiva 90/496/
CEE o una cantidad establecida por las excepciones concedidas en virtud del artculo 6 del Reglamento
(CE) nm. 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, [sobre la adicin
de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos] (1).
ALTO CONTENIDO DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS MINERALES]
Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de vitaminas y/o minerales, as
como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si
el producto contiene como mnimo dos veces el valor de la fuente de [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] y/o
[NOMBRE DE LOS MINERALES].
CONTIENE [NOMBRE DEL NUTRIENTE U OTRA SUSTANCIA]
Solamente podr declararse que un alimento contiene un nutriente u otra sustancia, para los que no se
establezcan condiciones especcas en el presente Reglamento, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto cumple todas las disposiciones aplicables previstas en el presente Reglamento, y en particular en el artculo 5. Por lo que respecta a
las vitaminas y minerales, se aplicarn las condiciones correspondientes a la declaracin fuente de.
MAYOR CONTENIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]
Solamente podr declararse que se ha incrementado el contenido de uno o ms nutrientes, distintos de vitaminas o minerales, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado
para el consumidor, si el producto cumple las condiciones previstas para la declaracin fuente de y el
incremento de su contenido es de, como mnimo, el 30% en comparacin con un producto similar.
CONTENIDO REDUCIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]
Solamente podr declararse que se ha reducido el contenido de uno o ms nutrientes, as como efectuarse
cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si la reduccin del
contenido es de, como mnimo, el 30% en comparacin con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que ser admisible una diferencia del 10% en los valores de referencia establecidos en la
Directiva 90/496/CEE, as como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que ser admisible una
diferencia del 25%.

Tabla 1. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican [Extradas del Anexo de la Reglamentacin CE 1924/2006 (2)] (continuacin).
LIGHT/LITE (LIGERO)
Las declaraciones en las que se arme que un producto es light o lite (ligero), y cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, debern cumplir las mismas condiciones
que las establecidas para el trmino contenido reducido; asimismo, la declaracin deber estar acompaada por una indicacin de la caracterstica o caractersticas que hacen que el alimento sea light o
lite (ligero).
NATURALMENTE/NATURAL
Cuando un alimento rena de forma natural la condicin o las condiciones establecidas en el presente
Anexo para el uso de una declaracin nutricional, podr utilizarse el trmino naturalmente/natural
antepuesto a la declaracin.
Con respecto a las declaraciones nutricionales o de salud, la Reglamentacin fija que la

Comisin Europea debe establecer un registro, mantenerlo actualizado y hacerlo pblico,
que contenga la relacin de declaraciones autorizadas y las condiciones que se les aplican,
as como una lista de las declaraciones de propiedades saludables rechazadas que incluya
los motivos de su desestimacin.
97
Las declaraciones de propiedades saludables autorizadas sobre la base de derechos de propiedad industrial se incluirn en un anexo aparte del registro, en el que debe constar el
hecho de que el uso de tal declaracin de propiedades saludables est restringido, salvo en
el caso de que un solicitante posterior obtenga autorizacin para la declaracin sin referencia a los datos protegidos por derechos de propiedad industrial del solicitante original. Esta
disposicin contiene una clara intencionalidad de estimular la I+D+i en el sector alimentario, si bien existen notables incertidumbres en cuanto a la practicidad de su aplicacin.
IMPLICACIONES ADICIONALES DE LA IMPLEMENTACIN

DE LOS PERFILES NUTRICIONALES. CAMBIOS EN LA
PERCEPCIN Y CONCEPTUALES SOBRE LOS ALIMENTOS
La Reglamentacin a la que nos hemos referido (2) incorpora los perfiles nutricionales con
el solo objetivo de que condicionen las declaraciones de salud en los alimentos, pero tiene
otras consecuencias importantes. Se considera que los consumidores pueden percibir los
alimentos promocionados con declaraciones o health claims como productos que poseen una
ventaja de salud con respecto a productos similares o a otros productos a los que, por ejemplo, no se hayan aadido estos nutrientes o determinadas otras sustancias que justifiquen la
declaracin. Esta percepcin, si no se introdujera el requerimiento de un perfil nutricional
apropiado para que un alimento pueda llevar declaraciones, podra alentar en exceso a los
consumidores a aumentar la ingesta total de ciertos alimentos y, as, de nutrientes concretos
(grasa saturada o sal, por ejemplo) cuyo consumo excesivo no es deseable. Es decir, los perfiles nutricionales se introducen para contrarrestar este posible efecto indeseable, de forma
que se imponen condiciones o restricciones a los productos que lleven declaraciones (2).
As, los perfiles nutricionales permiten evitar circunstancias en las que las declaraciones
nutricionales o de propiedades saludables puntuales oculten las caractersticas nutricionales
generales de un determinado producto alimenticio, lo que podra inducir a error a los consumidores al intentar tomar decisiones sanas en el contexto de una dieta equilibrada.
Por tanto, los perfiles nutricionales, segn la nueva legislacin europea (2), es verdad que
tienen el nico propsito de regular las circunstancias en que puedan hacerse las declaraciones; sin embargo, una importante consecuencia adicional es que, al haber alimentos
cuyo perfil es considerado apropiado para llevar declaraciones y otros alimentos con un
perfil que se considera no apropiado, el consumidor percibir los primeros como buenos
o ms saludables, mientras que a los otros los considerar peores o malos. Y ello tiene
claras consecuencias en la oferta y la demanda. En particular, e incluido en la intencin
del legislador (2), la introduccin del concepto de perfil nutricional en el contexto de las
declaraciones de salud, supone un potente estmulo a la investigacin y la innovacin en el
sector agroalimentario: muchos productores tienden ya a mejorar los alimentos teniendo
como referencia el objetivo de que alcancen o se acerquen a perfiles nutricionales considerados apropiados o ms saludables.
Lo que se consideraba uno de los dogmas de la nutricin clsica, no hay alimentos buenos
y malos sino dietas buenas y malas (pues todos los alimentos son aceptables en una buena
dieta siempre que su consumo no sea excesivo, cuyo lmite depender de cada alimento),
deber considerarse con matices a raz de la implementacin de los perfiles nutricionales.
98
Qu entendemos por perfil nutricional apropiado o adecuado?

Desde el punto de vista prctico, debemos referirnos a lo establecido en la legislacin sobre
que la Comisin (a partir de enero de 2009) es la encargada de fijar los perfiles nutricionales especficos para los alimentos o categoras de los mismos, incluidas las exenciones,
teniendo en cuenta que el Reglamento slo contiene ciertas indicaciones en lo que respecta
a su definicin. Es decir, la concepcin de los perfiles nutricionales en el contexto de las
declaraciones en los alimentos, desde el punto de vista normativo, se encuentra bastante
abierta a una progresiva evolucin y a interpretaciones, cuyo ritmo vendr dictado por
criterios de aceptabilidad y aplicabilidad prctica en nuestra sociedad y por los nuevos conocimientos de las relaciones entre alimentos/nutrientes con la salud.
Los perfiles nutricionales de los alimentos se basarn en conocimientos cientficos sobre
dietas y nutricin, as como sobre su relacin con la salud, y debern tener en cuenta (2):
a) las cantidades de determinados nutrientes y otras sustancias contenidas en los alimentos
como, por ejemplo, grasas, cidos grasos saturados, cidos grasos trans, azcares y sal o
sodio, y para las cuales se pretende limitar ingestas excesivas en la dieta total; b) la funcin
y la importancia de los alimentos (o de las categoras de alimentos) y la contribucin a la
dieta de la poblacin en general o, en su caso, de algunos grupos sometidos a determinados
riesgos, incluidos los nios; y c) la composicin nutricional global de los alimentos y la
presencia de nutrientes cuyo efecto en la salud haya sido reconocido cientficamente, tales
como el de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, hidratos de carbono disponibles diferentes de los azcares, vitaminas, minerales, protenas y fibras.

Los lmites o mrgenes de determinados componentes de los alimentos vendrn dados, al

menos en parte, por la potencialidad de que el consumo de tales alimentos afecte adversamente a la bondad de la dieta.
Los perfiles nutricionales deben basarse en pruebas cientficas generalmente aceptadas en

lo que se refiere a la relacin entre la dieta y la salud; aunque en su aplicacin prctica, las
condiciones supondrn progresivamente tambin, lgicamente, tener en cuenta toda la
variabilidad de hbitos y tradiciones dietticas, las posibilidades de innovacin, el papel
que determinados productos concretos puedan tener en la alimentacin o en el contexto
de una dieta global, etc.; es decir, numerosos condicionantes ms all del campo puramente
cientfico. Para determinados alimentos o categoras de alimentos, segn su funcin y su
importancia en la dieta de la poblacin, pueden resultar necesarias exenciones al requisito
de respetar los perfiles nutricionales establecidos. Esto requiere labores tcnicas complejas,
y la Reglamentacin europea encomienda a la Comisin la tarea de adoptar las medidas
pertinentes, siempre teniendo en cuenta el dictamen de la EFSA.
El perfil nutricional de una dieta puede definirse con mayor precisin que el de un alimento
en particular. De hecho, es bien sabido que el perfil nutricional de la dieta es un determinante importante de la salud; sin embargo, dado que las dietas se componen de mltiples
alimentos, un balance diettico adecuado puede conseguirse mediante la complementacin
de alimentos que tengan perfiles de nutrientes muy diferentes; por tanto, de entrada no es
requerible que el perfil nutricional de un alimento se corresponda directamente con el perfil
99
nutricional de la dieta. De todos modos, los alimentos individuales pueden influenciar en el

perfil nutricional de una dieta, en funcin del perfil nutricional particular del alimento y de
la cantidad de ste que se ingiera. Por lo tanto, ello (este potencial de afectar adversamente a
una dieta saludable) es lo que se tiene que considerar a la hora de identificar alimentos como
elegibles para llevar declaraciones; debe considerarse toda la gama de factores que determinan su potencial para afectar adversamente el balance diettico global.
En sentido amplio, el concepto de perfil nutricional supone poder contemplar todos los
aspectos relativos a la composicin de los alimentos, junto a su funcin, la relacin con la
salud, los aspectos particulares de los grupos de poblacin, etc. En cuanto a la composicin, supondra la ponderacin especfica de los diferentes componentes en su totalidad,
algo inalcanzable en la prctica en el momento actual. Por ello, al menos inicialmente, se
trata de considerar unos pocos componentes, slo aquellos que cuentan con la evidencia
cientfica ms slida en cuanto a la incidencia de su consumo excesivo sobre la salud, y todo
ello en el contexto de una dieta global equilibrada. Cabe referirse, esencialmente, a la grasa
saturada y a la sal o sodio, as como a los cidos grasos trans, en determinados alimentos o,
de una forma ms condicional, algunos otros parmetros, como los relativos a la densidad
energtica (sobre la que puede incidir frecuentemente la composicin en grasa total y los
azcares sencillos), si bien todo ello, aun concedindole una validez general aplicable a
todo tipo de alimentos, no excluye que se apliquen excepciones o derogaciones respecto a
grupos o tipos de alimentos que se consideren de un determinado inters, o en funcin de
su carcter lquido o slido, entre otros factores (4) (Figura 1).
El contenido energtico
de estas cuatro peras*
es igual al de este helado
y al de este chocolate
525 g
315 kcal
150 g
315 kcal
70 g
315 kcal
Pera
Helado
Chocolate
Energa
60 kcal
210 kcal
450 kcal
Carbohidratos
14 g
25 g
69 g
Grasas
0,4 g
11 g
18 g
Protenas
0,4 g
3,5 g
3,8 g
por 100 g de alimento
Figura 1. Importancia de la densidad energtica de los alimentos en los perfiles nutricionales. *El contenido
energtico puede variar mucho en alimentos concretos (por ejemplo, vase ms adelante la ISP en los helados).
100
OPININ DE LA AUTORIDAD EUROPEA EN SEGURIDAD

ALIMENTARIA SOBRE LOS PERFILES NUTRICIONALES
Recientemente, la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria o EFSA ha emitido una
opinin general en este campo en este campo, de tal forma que, lgicamente, ha hecho una
primera aproximacin al tema suscitada por la nueva Reglamentacin y atendiendo slo al
campo restringido que le ha sido consultado por la Comisin Europea (4).
Como ya hemos avanzado, la opinin del Panel Cientfico de nutricin de la EFSA hizo
nfasis, de manera general, en unos pocos componentes: en primer lugar la grasa saturada,
la sal o sodio y los cidos grasos trans, si bien ha mencionado otros parmetros, como los
relativos a la densidad energtica, que incluiran la composicin en grasa total (y tambin
los azcares sencillos), todo ello como criterios con una aplicabilidad general a todo tipo de
alimentos, sin descartar consideraciones especficas, las excepciones o derogaciones relativas a grupos o tipos de alimentos, por ejemplo, en funcin de su carcter lquido o slido,
u otros aspectos de inters (4).

En todo caso, el concepto de perfil nutricional tal como ha quedado introducido en la legislacin europea, debe considerarse como un referente en constante evolucin, sujeto a
cambios a medida que se vayan conociendo ms datos sobre los efectos de los alimentos
sobre la salud. Creemos que est llamado a ser uno de los ejes directrices principales de la
innovacin en el sector alimentario. Lo est siendo ya en su aplicacin incipiente y, en el
futuro, adems, entendemos que este concepto de perfil nutricional apropiado deber
flexibilizarse, con adaptaciones especficas a los diferentes subgrupos de poblacin y an,
progresivamente, a la nutricin y alimentacin personalizada.
En general, pueden recogerse una serie de principios generales que son determinantes en
la posicin cientfica fijada por el Panel Europeo:
a) El reconocimiento de que el perfil nutricional de los alimentos puede afectar al perfil
nutricional de la dieta en su globalidad.
b) Que el perfil nutricional de los alimentos debe considerar aquellos nutrientes claves
cuya importancia haya sido reconocida por las agencias nacionales e internacionales
relevantes en este campo, sobre todo en cuanto a que puedan afectar a la incidencia de
alteraciones, como el sobrepeso y la obesidad, y otras enfermedades relacionadas con la
dieta, como las cardiovasculares, la diabetes y la osteoporosis.
c) Que el establecimiento de perfiles nutricionales debe tener en cuenta el papel y la importancia de los grupos de alimentos y su contribucin en nutrientes a la dieta global o
a la de grupos particulares de poblacin. Son significativas las referencias, por ejemplo,
a los lcteos (fuente de calcio), los cereales (fuente de carbohidratos y fibra), los aceites
vegetales (fuente de cidos grasos insaturados), las frutas y las verduras (de baja densidad
energtica, fuente de folatos), las carnes (fuente de hierro), el pescado y sus derivados
(fuente de cidos grasos n-3); y, adems, se destaca que existen muchas diferencias en
los hbitos y las tradiciones entre los diferentes pases y regiones, que deberan tenerse
en cuenta para garantizar una apropiada implementacin de los perfiles nutricionales.
101
d) Adems, se constata de forma notable que existen limitaciones en la aplicacin de los

perfiles nutricionales basados slo en la composicin de los alimentos, tal como son
adquiridos por el consumidor, ya que ello determina que no sea posible tener en cuenta
(y no se han tenido en cuenta) ciertos cambios que se producen durante la preparacin
o cocinado (por ejemplo, la adicin de sal, azcar o grasas), la porcin o racin que se
consume usualmente, la frecuencia de su consumo o, a menudo, las combinaciones (en
las comidas) de alimentos que se adquieren separadamente.
e) En principio, no puede decirse que haya argumentos definitivos sobre si los perfiles
nutricionales pueden establecerse de un modo general, para todos los alimentos, incluyendo excepciones, o bien pueden establecerse por categoras o grupos de alimentos.
Por un lado, unos criterios generales para todos los alimentos parece ms consistentes
pero, en realidad, lo que puede resultar ms factible en la prctica es una combinacin
de ambas aproximaciones.
f) En cuanto a los nutrientes seleccionables para determinar los perfiles nutricionales,
en principio pueden incluirse tanto nutrientes que pueden ser consumidos en exceso
(grasa, cidos grasos saturados, cidos grasos trans, sal/sodio y azcar) como nutrientes
cuya ingesta pueda ser inadecuada o subptima en algunos grupos de poblacin (fibra
diettica, cidos grasos n-3 y otros cidos grasos insaturados, calcio, vitamina D, hierro
y folatos). Puede incluso considerarse cierta posible compensacin parcial entre ambos
grupos. El nmero de nutrientes viene limitado necesariamente por la complejidad o
por la falta de informacin precisa de muchos componentes de la dieta y en el futuro
cabe esperar que pueda ser posible una consideracin ms ampliada de componentes
de los alimentos.
g) En principio existen varias posibilidades en cuanto a la expresin del contenido en nutrientes. Probablemente, la ms cercana al ideal para toda Europa sera poder expresar la
composicin tomando como base las raciones/porciones en que tpicamente se consumen los alimentos; sin embargo, aunque tiende a etiquetarse as cada vez ms, la realidad
es que an no existen, en el mbito europeo, porciones o raciones definidas en cuanto
a su tamao. La situacin es, pues, diferente a la de Estados Unidos. Por otro lado, la
expresin referida al contenido energtico (por 100 kcal/100 kJ o, para macronutrientes,
como porcentaje de energa) permite comparar entre alimentos con diferente contenido
de agua, y permite, asimismo, comparar el contenido de un nutriente en relacin con
las recomendaciones dietticas para la dieta global. Sin embargo, en alimentos o bebidas
con bajo contenido energtico, el contenido puede parecer alto en referencia a la energa
o bajo en relacin con la cantidad tpicamente recomendada; por ejemplo, el aporte de
fibra de frutas y vegetales que tienen un elevado contenido de agua.
La expresin por unidad de peso o volumen (por 100 g/100 ml) es la que se corresponde mejor con las normas europeas de etiquetado que estn vigentes, aunque es verdad
que la porcin o racin de muchos alimentos difiere bastante de los 100 g o 100 ml que
se toman como referencia. Adems, las diferencias en el contenido de agua afectan mucho al contenido de nutrientes expresado tomando como base el peso o el volumen, a
menos que se consideren separadamente los alimentos slidos respecto de las bebidas.
102
En conjunto, la opinin del Panel Cientfico de nutricin de la EFSA como directriz de

estos primeros aos de vigencia de los perfiles nutricionales transluce slo una primera
aproximacin al concepto de perfiles nutricionales, siempre en el contexto de las declaraciones de salud y nutricionales, y con una serie de conclusiones de inters prctico inmediato, pero tambin deja abierto el camino para la evolucin de los conceptos y de su futura
aplicacin en los perfiles nutricionales.
Cmo se pondera la importancia de los diferentes nutrientes

a la hora de establecer el perfil nutricional?
Se trata de una cuestin no resuelta, sobre la que es muy difcil concretar, ms all de hacerlo en trminos cualitativos, y sobre cuya determinacin influyen (como en otros aspectos
del perfil nutricional) no slo consideraciones cientficas sino de otro tipo. Las alternativas
son utilizar un sistema basado en lmites o umbrales, o bien un sistema basado en puntuaciones, o bien uno mixto. En principio, la combinacin de las dos principales alternativas
(sistema mixto) parece lo ms apropiado, de forma que se apliquen lmites o umbrales a determinados nutrientes, mientras que compensaciones o puntuaciones a otros, en funcin
de cada nutriente, su efecto biolgico, etc. La realidad es que, en la incipiente aplicacin
del perfil nutricional en varios pases y organizaciones, encontramos algunos ejemplos, y
de ambas posibilidades.
En principio, el establecimiento de umbrales o lmites (valores que no pueden ser excedidos, en el caso de algunos nutrientes; valores mnimos que deben superarse, en el caso de
otros nutrientes) parece ms fcil que el sistema de puntuacin, y por esto se ha postulado
para estos primeros aos. Sin embargo, la puntuacin (por ejemplo, una calificacin de 1
a 10 segn la importancia del nutriente) proporcionara ms precisin, posibilidades de
consideracin combinada de ms nutrientes a la vez, y una aproximacin ms adecuada a la
calidad nutricional de un alimento. Por otro lado, es realmente difcil fijar grados de ponderacin que guarden proporcin con la importancia relativa de los diferentes nutrientes.
No disponemos an hoy de un conocimiento cientfico suficiente para delimitar calificaciones con tal precisin.

h) Los esquemas que pueden ir desarrollndose para la estimacin de los perfiles nutricionales deben ser capaces de adaptarse a las novedades que puedan surgir.
En definitiva, la aplicacin de los perfiles nutricionales, an establecida en sus primeras

conclusiones, queda muy abierta a diversas posibilidades en el futuro.
EJEMPLOS DE REMODELACIN DE ALIMENTOS

HACIA UN PERFIL NUTRICIONAL MEJORADO
Existen ya numerosos ejemplos de innovacin en alimentos en la lnea de mejorar su perfil
nutricional, reduciendo el contenido en sal, cidos grasos saturados, energa, etc., y/o aumentando el contenido en fibra o de otros nutrientes de inters. A modo de ejemplo, comentaremos el caso ya clsico de la eliminacin de los cidos grasos trans en las margarinas
y la innovacin y las posibilidades de futuro que puede suponer la introduccin de nuevos
103
ingredientes, como las ISP o protenas estructuradoras de hielo (ice structuring proteins) para
la reduccin de la densidad energtica en algunos alimentos.
Ejemplo 1. Las margarinas bajas en cidos grasos trans o sin ellos

En contra de la idea popular de que las margarinas contienen importantes cantidades de
cidos grasos trans y, por tanto, no seran recomendables para la salud, la verdad es que
actualmente no es as: la mayor parte de las margarinas que se comercializan prcticamente
carecen de cidos grasos trans o presentan slo trazas de stos.
La margarina tradicionalmente se haba elaborado a partir de la hidrogenacin de aceites
vegetales, proceso que permite convertir un aceite vegetal lquido o semilquido en una
sustancia slida, estable y untable; el problema era que en este proceso de hidrogenacin,
adems de convertir las grasas insaturadas en saturadas se formaban ismeros de cidos grasos con una configuracin trans en sus dobles enlaces. Sin embargo, actualmente, la mayor
parte de las empresas alimentarias extraen de las margarinas estos cidos grasos trans, que
quedan as en proporciones insignificantes.
Ejemplo 2. La protena estructural de hielo en la reduccin de grasa

y caloras de los helados
Recientemente, Unilever ha presentado para Europa un nuevo ingrediente alimentario, la
protena estructural de hielo (ISP, por sus siglas en ingls: ice structuring protein), en el marco
de la Reglamentacin Europea (CE nm. 258/97, de alimentos e ingredientes alimentarios
nuevos) (5). Se trata de un tipo particular de ISP (ISP tipo III HPLC 12) para su uso en
alimentacin, especficamente para la produccin de helados y productos comestibles similares (aplicable a los denominados helados comestibles o edible ices, entre los que encontramos los helados tradicionales, los de leche helada, de agua, de frutas, sorbetes, postres
helados y cualesquiera productos similares). La proporcin de ISP en los helados sera slo
del orden del 0,01% en peso, pero las consecuencias pueden ser notables.
La autorizacin para la ISP fue obtenida inicialmente en Australia y Nueva Zelanda, Chile,
Indonesia, Mxico y Filipinas, as como la declaracin de generalmente reconocido como
seguro o GRAS (generally recognized as safe) en Estados Unidos, revisada y aceptada por la
FDA, la agencia de alimentacin y medicamentos estadounidense, mientras que el uso en
Europa se plantea a partir de 2008.
El uso de ISP en la produccin de helados presenta una serie de posibles beneficios para los
consumidores, incluyendo la mejora general de los perfiles nutricionales de los alimentos
en los que su aplicacin sea apropiada, el facilitar una reduccin del contenido energtico,
de grasa saturada y de azcares, mientras que se aumenta el contenido de otros alternativos, como derivados de frutas, etc., mejorando sus propiedades organolpticas (dureza,
cremosidad, potenciacin de aromas, etc.), y tambin proporcionando mayor estabilidad
frente a la temperatura, lo que es importante en el mantenimiento de una buena calidad de
los productos a lo largo de la cadena de suministro. La diferente densidad energtica que
presentan generalmente los helados respecto de otros alimentos como la fruta (ilustrado en
la figura 1) podra verse disminuida con el uso de este ingrediente alimentario.
104
La ISP tipo III se aisl originariamente de la babosa vivpara americana (Macrozoarces americanus), un pez de las aguas fras de las costas del noreste de Norteamrica. Este tipo de
ISP consiste en 12 isoformas que pueden separarse por HPLC; y la isoforma HPLC 12 (en
ingls, ISP type III HPLC 12), que consta de 66 aminocidos, fue la seleccionada para su
desarrollo comercial.
La obtencin de ISP directamente de las fuentes naturales para su uso comercial no es factible; sin embargo, Unilever ha desarrollado un sistema de produccin mediante fermentacin dirigida por levaduras modificadas genticamente, de modo anlogo a los sistemas
utilizados en la produccin de vitaminas y enzimas (por ejemplo, la quimosina, utilizada
en la fabricacin del llamado queso vegetariano o tofu), y de tal modo que la preparacin
final de ISP no contiene restos de clulas modificadas.
A MODO DE RECAPITULACIN
El desarrollo y la aplicacin de los perfiles nutricionales es una cuestin que precisa de un
largo recorrido, a lo largo del cual el juicio experto, a pesar de su subjetividad, si se basa en
criterios objetivos, puede ayudar a superar muchas de las limitaciones y controversias que
hoy presenta su aplicacin. Algunos aspectos, como el conocimiento de los hbitos alimentarios o las formas de preparar o cocinar los alimentos, pueden ser importantes. Tambin
otros elementos tendrn en la prctica un peso importante, entre los que se incluye la
aceptabilidad por parte de los consumidores, la aplicabilidad de cualesquiera criterios por
los reguladores y por la industria, la presin por la innovacin, los costes econmicos, la
complejidad, la informacin disponible, etc.

Todo ello es consecuencia del incremento de la conectividad del hielo producido en presencia de las ISP. Las ISP son protenas y pptidos que se unen al hielo y que se encuentran
en la naturaleza en organismos de zonas fras, como peces, vegetales, lquenes y bacterias,
en los que la funcin de las ISP es ayudar a los organismos a enfrentarse a ambientes muy
fros, sobre todo al disminuir la temperatura a la cual crecen los cristales de hielo, y modificando el tamao y la forma de estos cristales que se forman, de modo que resulten ser
menos dainos para los tejidos.
Adems, desde el punto de vista cientfico, la informacin es creciente, incluso sobre las
diferentes respuestas individuales (gentica y epigentica) a los alimentos (vase, por ejemplo, la referencia 6); asimismo, tambin es cada vez mayor la informacin sobre la existencia de numerosos factores alimentarios que inciden en la salud (7-9), tanto en cuanto
a posibles beneficios como en cuanto a riesgo de efectos adversos, y surgen ms estudios
que corroboran que hay bastantes riesgos que son evitables o reversibles, al menos en parte,
mediante una alimentacin apropiada.
Las influencias positivas y negativas de la alimentacin contribuyen a las alteraciones de
la salud en todas las etapas de la vida de cada persona, que se suceden en imperceptible
progresin y, en cada momento, la alimentacin apropiada constituye un elemento esencial
para la prevencin de enfermedades y para preservar la salud y el bienestar. Ello es as sobre
todo desde el desarrollo en el mismo seno y entorno maternos, en la infancia, la niez y en
la adolescencia, durante el desarrollo y el crecimiento de las personas, pero tambin afecta
105
de modo relevante en la edad adulta y en personas de edad avanzada. Es decir, los riesgos
estn presentes en todas las edades y, en contrapartida, todas las edades forman parte de
un continuo de oportunidades para su prevencin y su control. Por ello, tanto los perfiles
nutricionales como las declaraciones de salud en los alimentos constituyen herramientas
que se prevn esenciales en la mejora de la salud y el bienestar de la poblacin europea
mediante la alimentacin.
BIBLIOGRAFA
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December 2006 on nutrition and health claims made on foods (Official Journal of the European Union L 404
of 30 December 2006). Official Journal of the European Union 2007; L12: 3-18.
2. CE Correccin de errores del Reglamento (CE) nm. 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
(Diario Oficial de la Unin Europea L 404 de 30 de diciembre de 2006). Diario Oficial de la Unin
Europea 2007; L12: 3-18.
3. EFSA Scientific and technical guidance for the preparation and presentation of the application for authorisation
of a health claim (Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies Adopted on
6 July 2007). (Jean-Louis Bresson, Albert Flynn, Marina Heinonen, Karin Hulshof, Hannu Korhonen,
Pagona Lagiou, Martinus Lvik, Rosangela Marchelli, Ambroise Martin, Bevan Moseley, Andreu Palou,
Hildegard Przyrembel, Seppo Salminen, J Strain, Stephan Strobel, Inge Tetens, Henk van den Berg, Hendrik van Loveren, and Hans Verhagen). The EFSA Journal 2007; 530: 1-44.
4. EFSA (NDA-Scientific-Panel). The setting of nutrient profiles for foods bearing nutrition and health claims
pursuant to article 4 of the regulation (EC) No 1924/2006. Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (Adopted on 31 January 2008). The EFSA Journal 2008; 644: 1-44.
5. EC Regulation (EC) No. 258/97 of the European Parliament and of the Council of 27 January 1997 concerning novels foods and novel foods ingredients. Off. J. Eur. Communities 1997; L43: 1-7.
6. Palou, A., Bonet, M.L., Pico, C. y cols. Nutrigenmica y obesidad. Rev Med Univ Navarra 2004; 48:
36-48.
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paradigmatic example for novel food development. Nutr Rev 2004; 62: S169-S181.
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food components: defining markers of health. Br J Nutr 2007; 98: 1095-1100.
9. Palou, A., Pico, C., Keijer, J. Integration of risk and benefit analysis. The window of benefit as a new tool?
Crit Rev Food Sci Nutr 2008; en prensa.
106
CAPTULO 7.
ALIMENTOS FUNCIONALES
EN RELACIN CON LAS GRASAS
Desde un punto de vista de la aplicacin del conocimiento sobre los tipos de lpidos y
sus implicaciones en la salud, pueden considerarse dos tipos de estrategias diferentes para
obtener alimentos funcionales con propiedades saludables aadidas: la reduccin del contenido en caloras y/o contenido graso en los alimentos, y el enriquecimiento de los alimentos con lpidos especficos de los cuales se haya demostrado que presentan funciones
especiales relacionadas con la promocin de la salud.
La primera estrategia se viene utilizando en alimentacin de forma ya prolongada en el
tiempo, ya que es la utilizada en, por ejemplo, leches y derivados lcteos desnatados o
parcialmente desnatados (muy asentados como alimentos de consumo comn en pases
industrializados), alios de ensaladas, salsas, mayonesas y otros alimentos a los que, en
general, se les haya reducido el contenido original de grasa. En este sentido, debe hacerse
mencin especial al uso, en muchos alimentos, de sustitutos de grasa, con el fin de preservar o mimetizar al mximo las propiedades sensoriales del alimento original en cuestin.
Adems, los sustitutos de grasa en los alimentos los podemos dividir en dos grandes grupos segn su naturaleza qumica: sustitutos lipdicos (es decir, grasas que sustituyen a otras
grasas) y los emuladores (sustitutos no lipdicos, que incluyen compuestos a base de protenas, carbohidratos u otros biopolmeros o combinaciones de ellos). Se pueden hacer otras
clasificaciones de los sustitutos de grasas en alimentos, pero sta nos permite acercarnos de
forma prctica y sencilla a los diferentes grupos de sustitutos y sus propiedades.
En cuanto a los alimentos enriquecidos con lpidos con funciones especiales para la salud,
hay un nmero importante de productos diferentes que se encuentran ya en el mercado, y
se espera que sigan apareciendo nuevos alimentos con estas caractersticas. Cada tipo de alimento, segn con el lpido/s concreto/s con que est suplementado, presentar propiedades
funcionales diferentes que merecen ser consideradas por separado. Aqu presentaremos algunos de los principales lpidos funcionales utilizados en alimentos de consumo habitual.
Cabe comentar tambin que, a pesar de la separacin que se realiza en el presente captulo entre los dos tipos de estrategias, es evidente que el hecho de sustituir la grasa de un
alimento por otro tipo de lpido ms saludable o por otro macronutriente, de manera que
se reduzca el contenido original de caloras o de grasa potencialmente perjudicial, ya le
107
confiere una cualidad especial al alimento y que, adems, cada macronutriente utilizado
para esta sustitucin en s puede tener propiedades funcionales adicionales relacionadas
con la salud.
SUSTITUTOS DE GRASA EN LOS ALIMENTOS

Podemos definir un sustituto de grasa como un ingrediente que puede ser utilizado para
proporcionar algunas o todas las funciones (especialmente, las sensoriales) de la grasa en
un alimento, pero con un menor aporte de caloras que la grasa a la que sustituye (1).
Resulta evidente que una de las funciones principales del uso de sustitutos de grasa es proporcionar al consumidor alimentos que le ayuden a reducir su consumo total de caloras,
aunque esto debe ir acompaado de un plan integral de reduccin de la ingesta calrica
mediante una dieta equilibrada, y no debe darse la falsa impresin de que los productos
con caloras reducidas pueden consumirse en cantidades ilimitadas.
Este tipo de productos es muy comn en los pases desarrollados, y ms de un 50% de los
consumidores habituales de productos con un contenido reducido en grasa afirma consumir alimentos muy populares de este tipo, entre los que se encuentran las leches desnatadas
o semidesnatadas, salsas, mayonesas y alios, as como quesos y otros derivados lcteos en
general; adems, al menos un tercio afirma consumir productos bajos en grasa de tipo margarinas, patatas fritas y snacks, productos crnicos, y helados y otros postres congelados (1).
Otro factor que se debe considerar es que los sustitutos de grasa en los alimentos no deben
suponer un riesgo para la salud y, de hecho, el uso de la mayora de los sustitutos que se
utilizan actualmente se encuentra respaldado por estudios que demuestran que, en general, son pocos o no existen riesgos para la salud en adultos, especialmente los que se basan
en carbohidratos y protenas (que parecen presentar pocos efectos sobre la digestin, la
absorcin o el metabolismo de otros nutrientes). En general, la situacin es similar con la
mayora de los sustitutos lipdicos. No obstante, se ha planteado la necesidad de realizar
ms estudios con el fin de asegurar la seguridad en el uso de estos productos en nios y
adultos, y de evaluar de forma completa su exposicin a largo plazo (1, 2). Dentro de los
siguientes subapartados comentaremos datos especficos sobre la seguridad en el caso de
los sustitutos lipdicos, ya que respecto algunos de ellos es interesante realizar consideraciones individualizadas.
Sustitutos lipdicos
El hecho de elegir como sustituto de una grasa a otro tipo de lpido (con menor densidad
calrica) presenta una serie de ventajas relacionadas con los aspectos tecnolgicos de un alimento. Debe considerarse que, adems de las caloras que pueden aportar, los componentes
lipdicos de un alimento muchas veces le proporcionan propiedades sensoriales deseables,
entre las que se incluyen una textura agradable; tambin debe tenerse en cuenta que muchos componentes del sabor son liposolubles. Por ello, si se cambia el contenido en grasa,
se podran alterar de forma significativa las propiedades organolpticas del alimento (3). En
consecuencia, resulta ventajoso en muchas ocasiones poder utilizar un sustituto lipdico con
la finalidad de preservar al mximo estas propiedades deseadas por el propio consumidor.
108
Salatrim
Una posibilidad para crear un sustituto lipdico con menor densidad calrica que la de la
grasa a la que tiene que sustituir es utilizar triglicridos que parten del mismo esqueleto de
glicerol que los naturales, pero esterificndolos con una mezcla de cidos grasos de cadena
larga y de cidos grasos de cadena ms corta. sta es la estrategia que se ha utilizado para
crear sustitutos como el salatrim y el caprenin (comentado ms adelante).
Con esta filosofa se han desarrollado diversos sustitutos lipdicos, de los cuales comentaremos a continuacin algunos de los ms destacados.
El salatrim es una familia de triacilgliceroles estructurados que se producen a partir de la

interesterificacin de aceite vegetal altamente hidrogenado con triacilgliceroles que contienen cidos grasos alifticos de cadena corta (triacetina, tripropionina o tributirina; es
decir, triacilgliceroles de los cidos grasos actico, propinico y butrico), proceso que da
lugar a una familia de grasas de bajo contenido calrico (se ha calculado que aporta sobre
unas 5 kcal/g), con propiedades funcionales interesantes en varios sistemas de alimentos
(4). La mezcla de triacilgliceroles que constituye el salatrim contiene distribuciones de los
cidos grasos del material de partida ordenados al azar en las tres posiciones de la estructura de glicerol (5). De esta forma, los miembros de la familia del salatrim pueden incluir un
nmero infinito de productos lipdicos bajos en caloras resultantes de la esterificacin del
glicerol con mezclas de cidos grasos saturados de cadena larga (principalmente esterico)
y de cidos grasos de cadena corta (actico, propinico y butrico), lo que queda reflejado
en la propia denominacin de salatrim (short and long acyltriglyceride molecule, es decir: molcula de triacilglicrido con cidos grasos de cadena corta y larga) (3).
Resulta evidente que la menor densidad calrica del salatrim en comparacin con la de
los triacilglicridos habituales en los alimentos (5 kcal/g frente a 9 kcal/g) se debe a la
proporcin importante de cidos grasos de cadena corta; no obstante, tambin se debe a
que el principal cido graso de cadena larga que aparece, el esterico, es poco absorbido
por el intestino (6). Por otro lado, un problema que puede aparecer con triglicridos que
contienen niveles elevados de cidos grasos saturados de cadena larga es que puede ser que
presenten una temperatura de fusin demasiado alta para su aplicacin en alimentos. Pero
eso no sucede con el salatrim, ya que la temperatura de fusin se controla por la incorporacin en las molculas de los cidos grasos de cadena corta, de forma que la mezcla que se
produce en este producto permite que se mimeticen bastante bien las propiedades fsicas
de los triglicridos naturales comunes en los alimentos (3). Por ejemplo, la mantequilla de
coco, utilizada frecuentemente en alimentos procesados, tiene una temperatura de fusin
alrededor de los 32C, que es la que causa una sensacin en la boca de frescor y una forma
suave de derretirse asociada tpicamente al chocolate; las preparaciones de salatrim se han
realizado de forma que emulan bien esta forma de derretirse de la mantequilla de coco (3).
Otras preparaciones de salatrim son tiles en productos de panadera, en golosinas, y para
su uso como suplementos o sustitutos en productos lcteos (1, 3).
En cuanto a la seguridad en el uso del salatrim, los estudios llevados a cabo con ratas
alimentadas con este producto hasta alcanzar incluso un 15% de su dieta no han mostra109
do que se produzcan efectos txicos significativos, ni tampoco efectos no deseados en la

morfologa de la microflora intestinal; en general, se ha mostrado una ausencia de cambios
deletreos en los animales (7-10). En cerdos enanos Hanford alimentados con salatrim
tampoco se encontraron efectos toxicolgicos adversos significativos (11), y en otros estudios se mostr que no se producan efectos mutagnicos o genotxicos (12, 13). En
estudios en humanos se ha comprobado que una dosis de hasta 60 g al da (que se consider excesiva) no provocaba reacciones adversas (3) y, en general, se considera que el salatrim
es bien tolerado en dosis de hasta 30 g al da. En uno de los estudios realizados en humanos
se observ un aumento transitorio de la alanina y la aspartato transaminasas sricas, pero
no se consider clnicamente relevante (4), de forma que todos los estudios realizados concluyeron que la familia de lpidos salatrim ofrece un interesante potencial como grasa de
contenido calrico reducido, y que puede ser utilizada en varios tipos de alimentos.
El uso de este tipo de sustitutos afecta al etiquetado de los productos que los llevan. Por
ejemplo, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos requiere que las
etiquetas de los alimentos que contienen sustitutos de grasa como el salatrim listen el
contenido graso indicando la biodisponibilidad (1). En Espaa se utiliza el salatrim, tras
la autorizacin de su uso por parte de la Comisin Europea en 2003, en productos de panadera y confitera, y se ha establecido el factor de conversin del valor energtico de este
ingrediente en 6 kcal/g (14).
Caprenin
Otra estrategia similar a la del salatrim, pero con un resultado menos satisfactorio, es la
aplicada en otro sustituto lipdico, el caprenin. El caprenin es un tipo de triglicrido derivado de la esterificacin del glicerol con cido cprico, cido caprlico y cido behnico,
que lanz al mercado Procter & Gamble Co. (15) como simulador de las propiedades del
aceite de coco (1). El cido behnico es un cido graso saturado de cadena muy larga (22
carbonos) que es slo parcialmente absorbido por el organismo, mientras que el cprico y
el caprlico son de cadena media y son absorbidos y metabolizados de forma distinta a la
de los cidos grasos de cadena larga (16); adems, el consumo de estos tres cidos grasos en
un principio no se asoci con hipercolesterolemia (17). El caprenin contiene casi un 50%
de cido behnico en su composicin, y fue utilizado en un principio como ingrediente de
golosinas (18), y se planteaba su potencial uso para otros productos, como los de panadera,
con un aporte de solamente unas 4-5 kcal/g (16). No obstante, el caprenin no ha tenido el
mismo xito que el salatrim, y entr en desuso a mediados de la dcada de 1990, dado que
en determinados estudios se pudo comprobar que presentaba un efecto negativo sobre el
metabolismo de las lipoprotenas LDL/HDL en humanos (19).
Triglicridos con cidos grasos de cadena media

Los triglicridos con cidos grasos de cadena media (TCM) responden a una estrategia
similar a la de los dos ejemplos anteriores, pero en este caso el esqueleto de glicerol est esterificado slo con cidos grasos de cadena media (de entre 6 y 12 carbonos). De hecho, los
triglicridos con cidos grasos de cadena media se encuentran de forma natural en deter110
Los triglicridos con cidos grasos de cadena media se hidrolizan mediante lipasas durante
su digestin pero, al contrario de lo que sucede con los triglicridos comunes que tienen
cidos grasos de cadena larga, sus cidos grasos se absorben directamente hacia la circulacin portal y son transportados al hgado para una oxidacin rpida (22); adems, su
transporte mitocondrial no requiere la intervencin de la enzima carnitina palmitoiltransferasa (23) (vase el Captulo 3), lo que probablemente acelera su oxidacin y limita su
uso como lpidos destinados a las reservas lipdicas tisulares. Por otra parte, se ha sugerido
que los triglicridos con cidos grasos de cadena media tambin podran afectar al apetito
y/o al gasto energtico; si bien el mecanismo utilizado para ello an no est claro, habra
evidencias de que podra comportar la produccin de cuerpos cetnicos (24).
minados alimentos, y son especialmente abundantes en los aceites de palma y de coco (20)
(vase el Captulo 5). Estos aceites son producidos comercialmente por fraccionamiento
lipdico, de forma que los cidos grasos de cadena media son separados de otros componentes del aceite de procedencia. En su forma comercial se componen principalmente (en
ms de un 90%) de cidos grasos con un nmero de carbonos que oscila entre 8 y 10 (21).
Se han observado efectos beneficiosos del uso de los triglicridos con cidos grasos de cadena media a dosis bajas (unos 10 g/da) sobre el peso y la composicin corporal en sujetos
con un ndice de masa corporal igual o superior a 23 kg/m2, as como en sujetos con una
dieta cetognica (24, 25). No obstante, parece ser que, en general, para que el consumo de
estos triglicridos tenga un efecto significativo sobre el gasto y/o la ingesta calrica, se necesitan dosis relativamente altas (superiores a 10 g/da), motivo por el que no seran especialmente tiles como suplementos en una dieta normal (20). La dosis mxima por va oral
que puede ser tolerada por el tracto gastrointestinal es aparentemente baja en comparacin
con los triglicridos con cidos grasos de cadena larga y, adems, existen estudios en que se
han detectado efectos secundarios gastrointestinales no deseados con dosis relativamente
modestas (26-30). Estos efectos secundarios podran ser minimizados, tal vez, mediante
otros ingredientes del alimento en que se utilicen, de forma que se pudieran aadir a alimentos cotidianos; no obstante, tambin debe considerarse que los triglicridos con cidos
grasos de cadena media no proporcionan las mismas cualidades organolpticas que los con
que presentan cidos grasos de cadena larga (24).
Olestra
La olestra es un polmero de sacarosa en que sta se acila con cinco o ms cidos grasos
de entre 6 y 8 carbonos, de forma que la olestra constituye un polister que contiene una
mezcla de hexa, hepta y octasteres de sacarosa, esterificados con cidos grasos de cadena
larga, que derivan de aceites comestibles comunes (2, 31). Adems, en funcin de su composicin en cidos grasos, la olestra resultante puede ser slida o lquida a la temperatura
del organismo (31). Aparte de las propiedades trmicas, las propiedades organolpticas de
la olestra son similares a las de la grasa de los alimentos a la que debe sustituir, pero con la
diferencia de que no puede ser hidrolizada por las lipasas gstrica o pancretica, lo que la
convierte en una molcula demasiado grande para ser absorbida por el tracto gastrointestinal. As, la olestra no puede ser metabolizada y no puede aportar energa (2), por lo que es
una grasa considerada de tipo acalrico.
111
La olestra se puede utilizar como sustituto de grasa en diversos alimentos; por ejemplo, la
FDA autoriz su uso limitado a determinados alimentos, como snacks salados, patatas fritas
chips, chips de tortilla y galletas saladas (32), y se ha planteado su uso como una herramienta
prctica para ayudar a personas que desean perder o controlar su peso sin que tengan la
necesidad de realizar un cambio drstico de vida (33). Adems, cabe destacar que la olestra
es estable en alimentos fritos (como alguno de los mencionados) (1).
Diversos trabajos de investigacin han abordado los aspectos de seguridad relacionados
con la olestra, ya que puede afectar al estado nutricional debido a sus efectos sobre la absorcin de nutrientes liposolubles (34, 35). As, hay diversos nutrientes liposolubles que
pueden excretarse parcialmente junto a la olestra, entre los que se incluyen fitoesteroles y
carotenoides, con tasas de reduccin en su absorcin de menos del 10% y de entre el 6%
y el 10%, respectivamente (36). En un estudio realizado durante ocho semanas se pudo
observar, adems, que el consumo de olestra puede reducir las concentraciones sricas
no slo de carotenoides, sino tambin de alfa-tocoferol, 25-hidroxi-ergocalciferol y filoquinas; sin embargo, el producto no afect a otros nutrientes (37, 38). En este sentido, en
otro estudio posterior se ha concluido que, efectivamente, el consumo de olestra puede
asociarse a ligeras reducciones de carotenoides en sangre, pero que no parece influir de
forma destacada sobre las concentraciones sricas de vitaminas liposolubles (39). En el estudio Ol (40) se observ que, tras nueve meses con una dieta baja en grasa con olestra, se
haba producido una mejora significativa en trminos de factores de riesgo cardiovascular,
aunque dicha mejora se atribuy principalmente a la prdida de peso de los individuos del
estudio. Otros estudios han mostrado que la ingesta de olestra afectaba a la composicin y
a la consistencia de las heces (41-44), pero que no pareca exacerbar un estado quiescente
de enfermedad inflamatoria intestinal (45); se ha sugerido, adems, que puede duplicar la
excrecin de contaminantes ambientales lipoflicos (46).
As pues, tras una serie de estudios, se consider que los productores de alimentos con
olestra deban aadir las vitaminas liposolubles A, D, E y K para evitar carencias, y deban informar en las etiquetas de que el producto poda causar determinados problemas
abdominales (como heces sueltas) e inhibir la absorcin de vitaminas liposolubles. No
obstante, a partir de las revisiones cientficas posteriores, la FDA concluy que el aviso no
era necesario (2).
Aceites con alto contenido en diacilgliceroles

Los diacilgliceroles pueden utilizarse como componentes mayoritarios en determinados
tipos de aceites, como el Enova. Los diacilgliceroles son productos intermediarios de la hidrlisis de los triacilgliceroles, y suponen hasta un 10% de los glicridos de los aceites y las
grasas comestibles vegetales. Se absorben de forma similar a los triacilgliceroles pero no se
metabolizan igual, ya que se queman ms y se utilizan menos en forma de reservorio en el
tejido adiposo (47). Su ingesta (principalmente como 1,3-diacilgliceroles) se relaciona con
determinados efectos positivos para la salud, como un descenso en la hiperlipemia posprandial, un ligero descenso en el peso corporal en individuos con sobrepeso y, en algunos
casos, una reduccin moderada de la grasa corporal (47, 48). El aceite Enova contiene al
menos un 80% de diacilgliceroles, hasta un 20% de triacilgliceroles, y hasta un 5% de mo112
noacilgliceroles, adems de cantidades traza de antioxidantes. Los principales cidos grasos

que aparecen son oleico, linoleico y linolnico. Los diacilgliceroles son producidos en el
Enova por la esterificacin de cidos grasos con glicerol o monoacilglicerol en presencia de
lipasa inmovilizada (49). Este aceite puede ser utilizado para cocinar en el hogar, y como
ingrediente de alios, mayonesas, grasas para untar y otros alimentos procesados (50). La
EFSA (European Food Safety Authority) lo ha considerado seguro para el consumo humano,
pero ha recomendado que el contenido en cidos grasos trans quede reducido hasta el nivel
de los aceites convencionales que debe reemplazar (normalmente menos del 1%). No se recomienda su uso en leches de frmula y de continuacin (49). Un aceite similar (el Econa)
se vende en Japn desde 1999, y el Enova se vende en Estados Unidos desde 2003 (49).
Emulsionantes. La olibra
Los emulsionantes son sustancias, basadas tambin en lpidos, que se utilizan mezcladas
con agua para reemplazar toda o parte de la grasa en algunos alimentos, como mezclas para
tartas, galletas, alcorzas y productos lcteos, entre otros (2). Aportan las mismas caloras
que la grasa habitual de los alimentos, pero se requiere menor cantidad de producto para
obtener el mismo resultado organolptico final, por lo que el resultado es una reduccin
de la grasa total (y, por tanto, de las caloras) del alimento. Adems, algunos ingredientes
de esta naturaleza son termoestables y muy verstiles (2).
Entre los lpidos emulsionantes utilizados en alimentacin podemos destacar ejemplos
comunes, como los de los mono y los diacilglicridos (cuya aplicacin en forma de aceites
con un alto contenido ya hemos comentado), que se obtienen a partir de aceites vegetales y
se emulsionan con agua, proporcionando humedad y modificando la textura del alimento
y la sensacin que produce en la boca. Son los que se utilizan, por ejemplo, en productos
de panadera y como sustitutos de grasa en productos lcteos (1). Otro ejemplo interesante
en este sentido es la Olibra, que es una emulsin lipdica relativamente nueva. La Olibra
consiste en una mezcla de aceite de palma fraccionado (40%) y de aceite de avena fraccionado (2,5%) en agua, de forma que 5 g de emulsin corresponden a unos 2 g de grasa (51).
Se ha demostrado en estudios a corto plazo que la olibra tiene efectos saciantes, con una
consecuente reduccin de la ingesta calrica, tanto en individuos con normopeso, como
con sobrepeso u obesos (52-54). En un estudio a largo plazo, estos efectos sobre la saciedad
y el hambre no fueron contrarrestados por un comportamiento compensatorio, por lo que
se ha sugerido que el uso a largo plazo de la Olibra podra suponer efectos beneficiosos en
trminos de composicin corporal y mantenimiento del peso (51).
Otros sustitutos lipdicos

La generacin de nuevos sustitutos lipdicos que puedan aportar menos caloras y que
sean seguros es un proceso que sigue vivo; as, pueden ir apareciendo nuevos productos
en el mercado que se sirvan de diferentes estrategias. Uno de estos casos es el de la parafina lquida mezclada con aceite de oliva y betacaroteno (como precursor de vitamina A)
para obtener un aceite de los denominados acalricos, que puede ser utilizado como alio
(nicamente para su uso en crudo). Este tipo de aceite, en Espaa, se comercializa como
113
medicamento de soporte para dietas de reduccin de grasas y caloras, y puede tener efectos laxantes (55).
Emuladores
Como ya hemos comentado, los emuladores son sustitutos no lipdicos, que incluyen compuestos a base de protenas, carbohidratos u otros biopolmeros o combinaciones de ellos.
Existe un nmero importante de emuladores utilizados para sustituir la grasa de los alimentos que se basan en este tipo de sustitutos, tal y como se comenta a continuacin.
Emuladores de grasa basados en carbohidratos

En este grupo podemos incluir carbohidratos como la celulosa, las dextrinas, las maltodextrinas, la polidextrosa, gomas, fibras y almidn modificado (2) que, dado que presentan
una naturaleza glucdica, pueden aportar hasta 4 kcal/g pero que, debido a que a menudo
se utilizan mezclados con agua, suelen aportar slo unas 1-2 kcal/g, e incluso (como en el
caso de la celulosa, que no es digerible) pueden ser acalricos (2). El tipo de alimentos en
los que pueden aparecer es muy variado, como: derivados lcteos, postres, helados, salsas,
alios, chicles, dulces, etc. No obstante, debe tenerse en cuenta que no son apropiados para
productos que vayan a sufrir un proceso de fritura (2).
Segn el tipo de sustituto glucdico que se utilice, ste aportar diferentes cualidades funcionales. Por ejemplo, las gomas suelen utilizarse en productos de panadera y en alios, ya
que en ellos actan como estabilizadores y espesantes y retienen la humedad; en cambio,
las dextrinas y los almidones modificados absorben agua y forman geles, que aportan una
textura similar a la de la grasa en el alimento; las pectinas tambin tienen propiedades gelificantes. La fibra diettica no digerible, como la celulosa, se utiliza para constituir micropartculas que pueden formar geles y servir tambin de sustitutos de grasa; la polidextrosa,
por su parte, es utilizada para sustituir tanto el azcar como la grasa en los alimentos, y
ayuda a mantener la humedad y se usa como agente voluminizante (2). Las maltodextrinas, que derivan de la hidrlisis del almidn de maz, se utilizan como emuladores en
mezclas de harinas, sistemas de panadera, rellenos y alcorzas (56).
La inulina es otro ejemplo interesante que puede incluirse dentro del grupo de la fibra diettica. Se trata de un fructooligosacrido natural, y se considera que tiene propiedades funcionales importantes que le permiten actuar como un mimetizador de grasa sin que afecte de
forma negativa al sabor de alimentos, basndose en su habilidad para estabilizar la estructura
de la fase acuosa y creando as una sensacin cremosa mejorada en la boca (57, 58).
Emuladores de grasa basados en protenas

Las principales fuentes de protenas para generar emuladores de grasa suelen ser el lactosuero o la propia leche y los huevos, de forma que se pueden generar emuladores que
aporten entre 1 y 4 kcal/g. A partir de estas protenas se pueden generar productos microparticulados que proporcionen al alimento una textura y una sensacin similar a la de las
grasas en la boca. Como hemos visto en casos anteriores, pueden acompaarse de agua y
114
Emuladores de grasa basados en combinaciones

de carbohidratos y protenas
ser utilizados en cantidades menores a las de la propia grasa, y tambin, tal y como suceda
en el caso anterior, debe tenerse en cuenta que no son apropiados para utilizarse en frituras
(2). Los alimentos en que podemos encontrar este tipo de sustitutos son de nuevo variados,
e incluyen productos de panadera, alios, margarinas, mayonesas, cremas de caf, sopas,
salsas y numerosos derivados lcteos, entre los que encontramos helados, postres congelados, versiones de mantequilla con menos grasa, queso, yogur, etc. (2, 59).
Otra opcin para crear emuladores de inters es combinar protenas con almidones e hidrocoloides, ya que se ha sugerido que pueden presentar efectos sinrgicos que permitiran
que el alimento mantuviera las caractersticas en cuanto a textura pero con un menor
aporte de la grasa (60, 61). Por lo tanto, una combinacin de estos sustitutos de la grasa
puede presentar un potencial importante en la industria alimentaria para el desarrollo de
alimentos bajos en grasa y caloras, y bien aceptados por los consumidores.
Las protenas ISP

Aunque las protenas ISP (protena estructural de hielo) podramos haberlas incluido dentro del grupo de los emuladores basados en protenas, merecen una mencin aparte debido
a sus interesantes propiedades tecnolgicas.
Las protenas ISP deben su nombre a las siglas en ingls (Ice Structuring Proteins), y tambin se conocen como protenas AFP (protenas anticongelantes o antifreeze proteins). Este
tipo de protenas aparecen de forma natural en determinados animales, plantas, hongos
y bacterias que viven en climas fros, y los protegen del dao celular tisular que pueden
causar los cristales de hielo, ya que se unen a ellos y controlan su crecimiento (62-64). La
habilidad de las protenas ISP para retrasar la recristalizacin del hielo hace que tengan
un potencial ms que interesante para su uso como moduladores naturales del hielo, ya
que preservan en fro determinados productos congelados tales como los helados (65).
Un reflejo del inters que han suscitado este tipo de protenas es el nmero de patentes
relacionadas con ellas que se han generado en los ltimos aos, principalmente relacionadas con la produccin de helados (Unilever; Byas (1998), Fenn (1998); Lillford (1998)
y Pillsbury; Clemmings y cols. (1997) y Clemmings (2000) (66)). El potencial de incluir
protenas ISP con el fin de controlar la recristalizacin potencia en gran medida la oportunidad de obtener helados ms suaves para los consumidores y, por lo tanto, productos
de ms calidad (66).
En cuanto a la seguridad del uso de este tipo de protenas, existen diferentes estudios con
diferentes tipos de protenas ISP. Por ejemplo, se ha podido comprobar que la ISP tipo III
HPLC12, que es una de las doce isoformas originalmente aisladas del pez Macrozoarces
americanus, no presenta problemas de inmunogenicidad (67), ni tampoco evidencias de genotoxicidad ni de toxicidad subcrnica en un estudio realizado con protena III HPLC12
recombinante producida por levadura de panadera (Saccharomyces cerevisiae) (68).
115

116
LPIDOS CON PROPIEDADES ESPECIALES RELACIONADAS

CON LA SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES
Son numerosos los ingredientes funcionales de tipo lipdico que pueden utilizarse en diversos alimentos por sus demostradas propiedades beneficiosas para la salud, entre los que
cabe destacar los carotenoides (como el betacaroteno, el licopeno, y la lutena y su estereoismero zeaxantina), cidos grasos monoinsaturados (como el oleico) o poliinsaturados
(como determinados n-3 y los conjugados de cido linoleico o CLA), esteroles y estanoles
vegetales y vitaminas liposolubles.
Carotenoides
Los principales carotenoides que encontramos en tejidos y suero humanos son el betacaroteno (vase Captulo 2), el licopeno, la lutena y el estereoismero de sta ltima,
la zeaxantina (69). Presentan una estructura de lpidos isoprenoides, con mltiples dobles enlaces conjugados. El uso de carotenoides para reforzar determinados alimentos ha
generado gran inters, dada la relacin que se ha encontrado, a partir de numerosos estudios epidemiolgicos, entre el consumo de alimentos ricos en este tipo de nutrientes
y la prevencin de algunas enfermedades crnicas, como el cncer y las enfermedades
cardiovasculares (50). No obstante, deben realizarse diferentes consideraciones al referirse
a los distintos tipos de carotenoides, como se ha mostrado mediante algunos estudios de
intervencin con algn tipo concreto.
Betacaroteno y licopeno
Distintos estudios han demostrado que existe una importante asociacin entre unos niveles sricos de betacaroteno elevados, en individuos con una ingesta elevada de frutas
y verduras ricas en carotenos, y una menor incidencia de cncer de pulmn, a partir de
estudios prospectivos (50). Sin embargo, en el caso del betacaroteno, dos estudios importantes de intervencin en que se suministraron dosis elevadas betacaroteno (20 mg/da o
ms) (puro sinttico o a partir de formulaciones especficas) tuvieron como resultado una
mayor incidencia de cncer de pulmn en poblaciones de riesgo como los fumadores o
los trabajadores expuestos a amianto, en lugar de observarse un efecto protector (70-72).
A partir de ah, han surgido distintas hiptesis para explicar estos inesperados resultados, como el hecho de que la ingesta de tomate y sus productos derivados aporta no slo
betacaroteno, sino tambin otros compuestos bioactivos importantes, como el licopeno,
y lo mismo sucede con otros alimentos si se sigue una dieta en general rica en frutas y
verduras, lo que puede influir en la reduccin del riesgo de desarrollar determinados tipos
de cncer (50). De hecho, con respecto al licopeno, un estudio de revisin que agrup 72
estudios epidemiolgicos que analizaron el consumo de tomates y productos relacionados,
los niveles sricos de licopeno y la incidencia de cncer en diferentes lugares anatmicos
indic que los consumidores de cantidades elevadas de este tipo de productos tienen un
riesgo sustancialmente menor de padecer numerosos tipos de cncer. Concretamente, se
encontraron las mayores asociaciones de menor riesgo para los cnceres de prstata, pulmn y estmago (adems, en distintas poblaciones) (73). Por otro lado, se ha postulado
Lutena y zeaxantina
Tanto en plantas como en humanos, se postula que la lutena tiene dos funciones importantes: como filtro de luz azul (de alta energa) y como antioxidante que disminuye las
especies reactivas de oxgeno fotoinducidas; adems, uno de los aspectos diferenciales de
la lutena y su estereoismero zeaxantina respecto a otros carotenoides es su presencia en
tejidos oculares especficos, de forma que se ha observado en estudios experimentales que
su consumo se encuentra inversamente relacionado con enfermedades oculares como la
degeneracin macular asociada a la edad y las cataratas (69). La lutena puede servir tambin como protector de la piel frente a la radiacin ultravioleta, y puede reducir el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares (69). En suplementos dietticos se ha venido utilizando la lutena en forma cristalina purificada, y existen estudios que sugieren que su uso
ayuda a mejorar la funcin visual en pacientes con enfermedades oculares (75-78). Por otra
parte, el hecho de que en Estados Unidos se reconociera como GRAS (Generally Recognized
As Safe) ha permitido que se incluya o pueda incluirse en alimentos como cereales, barritas
de cereales, zumos de frutas, bebidas reemplazantes de comidas, agua embotellada, leche
de soja, alios de ensaladas, yogures, sopas y salsas enlatadas, con unos niveles de inclusin
establecidos de forma que su consumo no exceda los 20 mg de lutena por da. Adems, se
han llevado a cabo estudios toxicolgicos y mutagnicos cuyos resultados indican que la
lutena es segura como ingrediente, tanto en suplementos como en alimentos (69).
tambin que el licopeno puede desempear un papel en la prevencin de enfermedades

cardiovasculares (74).
cidos grasos
Dentro de este grupo podemos destacar como cido graso monoinsaturado el cido oleico,
y como cido graso poliinsaturado los n-3 (como los cidos grasos alfa-linolnico ALA,
eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA) y los conjugados del cido linoleico o CLA.
cido oleico
El cido oleico es el principal representante en nuestra dieta del grupo de los cidos grasos
monoinsaturados (79), y es el cido graso fundamental del aceite de oliva (vanse los Captulos 2 y 4). Aparte de la recomendacin para que se consuma aceite de oliva como fuente
de oleico, este cido graso se utiliza tambin para enriquecer alimentos, ya que diversos
estudios experimentales han puesto de manifiesto diferentes propiedades beneficiosas del
oleico para la salud (vase Captulo 4). De esta forma, se ha observado que el oleico, aparte
de ejercer efectos (aunque no los ms importantes) en la regulacin cuantitativa y cualitativa de las concentraciones sricas de colesterol, tambin parece interferir directamente
sobre la respuesta inflamatoria que caracteriza los estadios tempranos de la aterognesis
(80). Adems, probablemente junto con otros cidos grasos ms insaturados, se cree que el
oleico puede contribuir a la prevencin de la aterosclerosis por sus efectos moduladores de
117
la expresin gnica en las molculas de adhesin endoteliales de leucocitos (80). Por otro
lado, el consumo de cido oleico tiene un efecto reductor sobre los niveles sricos de triglicridos y de colesterol LDL y total, as como sobre su oxidacin. Adems, es una de las
pocas sustancias que parece poder causar un incremento de los niveles de colesterol HDL
en sangre (81). Son diferentes los tipos de alimentos enriquecidos en cido oleico como,
por ejemplo, leche, leches fermentadas, aceite de girasol alto oleico, etc. (50).
cidos grasos n-3

Numerosos estudios han aportado informacin sobre los diferentes efectos beneficiosos
sobre la salud que aportan los cidos grasos n-3 (vase Captulo 4) y, de forma global,
una ingesta apropiada de este tipo de cidos grasos puede afectar a numerosos procesos
relacionados, por ejemplo, con el embarazo, el desarrollo cognitivo y el aprendizaje en
nios, el desarrollo visual y las respuestas inmunitarias e inflamatorias en enfermedades
como artritis reumatoide, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, eczema, asma, diabetes
tipo 1 y 2, sndrome metablico, obesidad, enfermedades cardiovasculares y metabolismo
lipdico, degeneracin neurolgica y salud mental (82). La atencin sobre los n-3 se centra
principalmente en los cidos grasos alfa-linolnico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico, es decir, ALA, EPA y DHA, respectivamente. En humanos, el ALA es un cido graso
esencial, aunque hay un cierto debate sobre si los cidos grasos EPA y DHA, que derivan
del ALA y que tradicionalmente se han venido considerando como esenciales condicionales, son esenciales per se (50, 83). De hecho, dado que el DHA se ha revelado como un n-3
con funciones metablicas mltiples y nicas, existe cada vez ms la visin prevalente de
que el DHA es, de hecho, el cido graso n-3 esencial (84).
En cuanto a las recomendaciones sobre el consumo de estos n-3 para la prevencin de enfermedades crnicas (y no slo para cubrir las necesidades nutricionales), se han realizado
importantes progresos en los ltimos aos, en especial en lo referente a las enfermedades
cardiovasculares (83). Diferentes organizaciones nacionales e internacionales han publicado recomendaciones sobre el consumo de EPA y DHA en los ltimos aos, en las que
se reconoca la importancia de incrementar el consumo de estos cidos grasos a partir de
pescado para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es el caso de la WHO/
FAO (World Health Organization Food and Agriculture Organization), que recomend en
2003 consumir pescado una o dos veces por semana (unos 400-1000 mg de EPA y DHA)
(85). El pescado es una de las fuentes naturales de n-3 y es, de hecho, la fuente principal de
EPA y DHA, aunque su contenido vara segn las especies (por ejemplo, el salmn es rico
en estos cidos grasos) y segn cmo haya sido criado el pescado (salvaje o de piscifactora);
aparte, hay alimentos de origen vegetal, como aceites, frutos secos y semillas, que tambin
son ricos en ALA (83).
No obstante, la ingesta de pescado o de otras fuentes naturales de n-3 en muchas ocasiones
es inferior a la recomendada, por lo que se han ideado diferentes estrategias para incrementar
el consumo de estos cidos grasos. As, se pueden consumir suplementos, por ejemplo, en
forma de microalgas ricas en DHA o de aceite de pescado, o bien de alimentos funcionales
enriquecidos con n-3, como aceites, productos de panadera, huevos, mayonesa, margarinas,
alios de ensalada, salsas, pasta, zumos, bebidas no alcohlicas, leche, carne y pollo (50, 86).
118
Por tanto, en la actualidad puede resultar mucho ms fcil para el consumidor alcanzar el
consumo recomendado de n-3 que hace una serie de aos. Un factor que se debe considerar
en cuanto al enriquecimiento de alimentos con cidos grasos n-3 es que stos se oxidan
rpidamente y que, por ello, se debe aadir vitamina E u otros antioxidantes al alimento, de
forma que se pueda prevenir un cambio en las propiedades organolpticas debido a la oxidacin (50). Por ltimo, el DHA se encuentra de forma natural en la leche materna y se ha
descrito su influencia sobre el desarrollo cognitivo y visual de los nios, por lo que hay leches
de frmula que contienen DHA para poder mimetizar mejor la leche materna (87).

Dentro del grupo de los cidos grasos utilizados en alimentos funcionales destacan tambin los conjugados del cido linoleico. El trmino cido linoleico conjugado (o CLA,
proveniente del nombre en ingls: conjugated linoleic acid) se refiere a un grupo de ismeros
geomtricos y posicionales del cido octadecadienoico (cido linoleico), con un sistema de
dobles enlaces conjugados (vase Captulo 2), que aparecen de forma natural en determinados alimentos, de manera que sus fuentes naturales principales son productos de origen
animal (como la leche y la carne de rumiantes) (20, 88). Se ha demostrado que el cido
linoleico conjugado presenta una importante variedad de efectos biolgicos beneficiosos
potenciales (vase Captulo 4), como: propiedades anticancergenas y antioxidantes, propiedades antiaterognicas, disminucin de marcadores del catabolismo, potenciacin del
sistema inmunitario, disminucin de la acumulacin de grasa corporal, as como efectos
beneficiosos en la formacin sea y la inflamacin (88). Una de las posibles explicaciones
de la gran variedad de funciones biolgicas de este cido es el hecho de que ste sea una
mezcla de ismeros geomtricos y posicionales con dobles enlaces en las posiciones [9,11],
[10,12], [8,10], [7,9] y [11,13] (88).
Aunque aparecen ismeros variados de forma natural en los alimentos, la investigacin
sobre el cido linoleico conjugado se ha centrado sobre todo en dos ismeros principales: el
cis-9,trans-11 y el trans-10,cis-12 (vase Captulo 4) y, adems, cabe destacar que el ismero
que aparece naturalmente en alimentos como la carne de ternera, la leche y los productos
lcteos consiste principalmente en el ismero cis-9,trans-11 (ms de un 80%), junto con una
menor cantidad de otros ismeros (89). Las preparaciones comerciales del cido linoleico
conjugado se producen por isomerizacin del cido linoleico para formar una mezcla de
los diferentes ismeros, particularmente el trans-10,cis-12 y el cis-9,trans-11 octadecadienoico, que son los dos ismeros ms relevantes en cuanto a sus efectos sobre la salud y sobre
el control del peso corporal (20).
A partir de distintos estudios realizados en animales se han obtenido resultados slidos y
convincentes sobre los efectos del cido linoleico conjugado sobre la composicin corporal
en algunas especies, aunque no en todas; y, en lo que respecta a humanos, se han producido resultados inconsistentes (20). Adems, los dos ismeros principales pueden presentar tanto efectos aditivos como independientes o, incluso, antagnicos. En general, los
numerosos efectos fisiolgicos (vase Captulo 4) del cido linoleico conjugado parecen
resultar de las mltiples interacciones de los ismeros biolgicamente activos actuando en
numerosas rutas metablicas de sealizacin (90).
119
Se puede encontrar cido linoleico conjugado comercializado en distintos pases. En Norteamrica y en Europa se pueden encontrar distintos productos, que suelen presentar entre
un 60% y un 90% de cido linoleico conjugado, que puede estar en forma de cidos grasos
libres o bien esterificados en forma de triglicridos; asimismo, normalmente se presentan
como una mezcla en la que predominan los ismeros principales cis-9,trans-11 y trans-10,cis-12 (91, 92). Por otro lado, pueden encontrarse alimentos enriquecidos con este ingrediente, como zumos, leche y derivados lcteos. De nuevo, en el caso del cido linoleico
conjugado tambin debe considerarse que presenta relativamente poca estabilidad frente
a la oxidacin y que, por tanto, debe protegerse frente a sta cuando se utiliza como suplemento, lo que tambin puede conseguirse con estrategias como la microencapsulacin
en ciclodextrinas (20). En cuanto a las propiedades organolpticas, debe destacarse que el
cido linoleico conjugado en forma de triglicridos es una preparacin ms sabrosa y, por
tanto, ms apropiada para que se aada a diversos alimentos, aunque requiere ms tiempo
y es ms cara; en cambio, su uso en forma de cidos grasos libres es apto para su formato
en cpsulas, debido a que presenta un gusto ms desagradable (20).
Esteroles y estanoles vegetales

Los esteroles vegetales, tambin conocidos como fitoesteroles, son compuestos de origen
vegetal que presentan funciones similares a las del colesterol en los vertebrados (93) (vanse
Captulos 4 y 5). Su estructura qumica es similar a la del colesterol, ya que son miembros
de la familia de los triterpenos, pero incluyen un grupo metilo o etilo en el carbono 24
(94). En este grupo de compuestos encontramos, en realidad, dos tipos de compuestos, los
esteroles propiamente dichos, con un doble enlace en el carbono 5, y los estanoles, en que
dicho enlace no existe (se encuentra reducido); adems, los esteroles pueden convertirse en
estanoles por un proceso de hidrogenacin (94). Se han descrito muchos tipos diferentes de
esteroles vegetales, ms de 200, y los ms abundantes son el sitosterol, el campesterol y el
estigmasterol (95) (vase Captulo 2). Los esteroles vegetales aparecen de forma natural en
fuentes distintas, ya que prcticamente todos los alimentos de origen vegetal contienen cantidades apreciables de ellos; no obstante, la fuente ms concentrada la constituyen los aceites
vegetales, como los de maz, girasol, soja y colza, y tambin se encuentran en legumbres y,
en menor cantidad, en frutos secos, pan y otros alimentos de origen vegetal (94).
El inters del uso de los esteroles (y estanoles) vegetales en alimentacin funcional radica
en sus efectos beneficiosos sobre el metabolismo del colesterol, ya que tienen un importante efecto hipocolesterolmico, reduciendo tanto las concentraciones de colesterol total
como las de colesterol LDL (96). Se han propuesto diferentes mecanismos para explicar
dicho efecto, como el hecho de que estos compuestos afectan a la absorcin intestinal de
colesterol (que es su efecto ms estudiado), a su sntesis y a los sistemas de eliminacin
(94, 97) (vase Captulo 4). Adems, existen otras propiedades saludables de los esteroles
vegetales, como posibles efectos anticancergenos, de potenciacin de la inmunidad y antiinflamatorios (94).
Existen en la actualidad diferentes tipos de alimentos funcionales enriquecidos con esteroles o estanoles vegetales. En este sentido, la autorizacin de la comercializacin de
margarinas enriquecidas con esteroles vegetales constituy un hito en Europa, ya que sig-
120
nific la aceptacin formal con todas las garantas de seguridad de un alimento funcional
como un nuevo alimento (94). La introduccin en Europa de productos funcionales con
esteroles y estanoles vegetales, que se inici en Finlandia (con estanoles), y la autorizacin
como nuevo alimento de margarinas enriquecidas con steres de fitoesteroles (8%) han
dado paso a plantear numerosas iniciativas de enriquecimiento de alimentos con este tipo
de compuestos, desde productos de panadera hasta bebidas; y, de hecho, en Europa se han
autorizado, desde 2004, productos enriquecidos del tipo de las grasas amarillas de untar
(excluyendo las grasas para cocinar y frer) y de los productos para untar basados en mantequilla y otras grasas animales, lcteos como leche semidesnatada o desnatada y yogures
(en los que la grasa de la leche se ha reducido de forma parcial o se ha sustituido por grasa
vegetal) y salsas picantes (94).
En cuanto a la eficacia del uso de esteroles y estanoles vegetales para el enriquecimiento de
alimentos, se ha comprobado que un consumo diario de entre 1 y 3 g de esteroles vegetales
causa una disminucin de las concentraciones de colesterol LDL en un 5%-15% en diferentes grupos de poblacin, de distintas edades y condiciones. No obstante, debe tenerse
en cuenta que se ha observado tambin que los esteroles y los estanoles vegetales afectan
a la absorcin de carotenoides y que vitaminas liposolubles, como la E y los tocoferoles,
tambin pueden verse afectadas (94). Esto debe considerarse sobre todo desde una perspectiva de su consumo a largo plazo y en determinadas situaciones fisiolgicas, ya que, por
ejemplo, el betacaroteno es precursor de la vitamina A, y existen situaciones en las que las
necesidades de vitamina A son superiores a las normales, como el embarazo, la lactancia
o la infancia (94). En general, la poblacin diana para el consumo de alimentos enriquecidos con esteroles y/o estanoles vegetales son aquellos individuos con hipercolesterolemia
o sometidos a un programa de prevencin secundaria tras un episodio aterosclertico,
bajo supervisin mdica; se puede plantear tambin su uso en individuos normocolesterolmicos con otros factores de riesgo de enfermedad cardiovascular (94, 98). Adems, la
combinacin de una terapia diettica y el consumo de esteroles vegetales puede ayudar a
evitar o reducir el uso de frmacos especficos (99). Por otro lado, debe considerarse que en
determinados grupos de poblacin debe tenerse cautela con respecto al uso de alimentos
enriquecidos con esteroles y/o estanoles vegetales por diferentes causas, como los efectos
adversos en la disminucin de las concentraciones plasmticas de betacaroteno y otras vitaminas determinadas, aunque puede plantearse su uso en nios con hipercolesterolemia
moderada o grave con la finalidad de sustituir otro tipo de tratamientos convencionales
cuyos efectos a largo plazo, en cuanto a su seguridad en nios y adolescentes, no sean del
todo conocidos (94). Por otro lado, debe tenerse en cuenta tambin que en aquellas personas que padecen un desorden gentico conocido como fitosterolemia o sitosterolemia debe
evitarse, en lo posible, la ingesta de esteroles vegetales (y de colesterol) (94).
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles estn involucradas en numerosos aspectos relacionados con el
funcionamiento fisiolgico adecuado del organismo, desde la regulacin del crecimiento y
el desarrollo, hasta la proteccin frente a ataques de factores ambientales, como los radicales libres y las especies reactivas de oxgeno. Es ms, sobre cada una de las vitaminas lipo121
solubles la bibliografa es extensa, dados los diferentes procesos relacionados con la salud,
el desarrollo y el mantenimiento del estado fisiolgico con los que estn relacionadas. Es
por ello lgico que el enriquecimiento de alimentos con diferentes vitaminas liposolubles
sea una prctica relativamente habitual, y podemos encontrar muchos ejemplos cotidianos,
entre los que se pueden destacar alimentos enriquecidos con vitaminas A, D y E.
Vitamina A
Ya hemos comentado anteriormente la aplicabilidad del precursor de la vitamina A, el
betacaroteno, en el enriquecimiento de alimentos, ya que ste presenta, per se, propiedades
interesantes. No obstante, la vitamina A como tal es ampliamente utilizada tanto en el
enriquecimiento de alimentos como en suplementos dietticos.
La vitamina A es un nutriente esencial (en pequeas cantidades) para el funcionamiento
normal del sistema visual, el crecimiento y el desarrollo, as como para el mantenimiento
de la integridad celular epitelial, la funcin inmunitaria y la reproduccin. La vitamina A
de la dieta suele ser adquirida, en el caso de los alimentos naturales, en forma de retinol
preformado (principalmente ster de retinilo) y como provitamina A en forma de carotenoides (100).
En general, el problema de la deficiencia de la vitamina A en el mundo es ms importante
que un posible exceso en su consumo, especialmente en muchos pases subdesarrollados y
en estamentos pobres de la poblacin en pases desarrollados, donde se deben buscar estrategias para permitir que los individuos puedan tener acceso a mayores niveles de vitamina
A en su dieta. No obstante, en los pases desarrollados, el problema de un exceso de vitamina A puede comenzar a ser importante. Existe la tendencia por parte de los productores
de alimentos a reforzar muchos de ellos con vitamina A (y muchas veces tambin con otras
vitaminas), y algunos tipos de alimentos hace tiempo que estn en el mercado enriquecidos con dicha vitamina, incluyendo leche, margarinas, cereales, barritas de cereales, barritas energticas, golosinas, etc. (101). Por tanto, algunos consumidores toman un exceso de
vitamina A en su dieta ya que, a la vitamina A que normalmente aporta un dieta variada, se
le suma en muchas ocasiones la que proviene de alimentos enriquecidos y de suplementos
vitamnicos. En este sentido, existen evidencias epidemiolgicas que sugieren la existencia
de una relacin entre una ingesta elevada de vitamina A (superior a la recomendada por
organismos oficiales) y el riesgo de fracturas de cadera (102-104), aparte de que otros estudios sugieren que hay una interaccin entre las vitaminas A y D en cuanto a sus receptores
que potencialmente podra resultar en una absorcin de calcio disminuida y en una alteracin del metabolismo seo normal (105, 106). Por otro lado, las investigaciones tambin
sugieren que los requerimientos de vitamina A en edades avanzadas seran inferiores que
en adultos jvenes, ya que presentan niveles circulantes mayores (107, 108).
Vitamina D
La vitamina D tiene tambin numerosas funciones fisiolgicas. Es necesaria para mantener los niveles normales en sangre de calcio y fosfato, que a su vez son necesarios para
122
la mineralizacin normal del hueso, la contraccin muscular, la conduccin nerviosa y

la funcin celular general en todas las clulas del organismo. Estas funciones las lleva a
cabo tras su conversin a su forma activa, la 1,25-dihidroxivitamina D o calcitriol. Esta
forma activa regula la transcripcin de genes dependientes de vitamina D, que codifican
para protenas transportadoras de calcio y protenas de la matriz sea (100). La vitamina
D tiene tambin otras funciones, como modular la transcripcin de protenas del ciclo
celular que reducen la proliferacin celular e incrementan la diferenciacin de clulas especializadas del organismo (como precursores osteoclsticos, enterocitos, queratinocitos,
etc.), lo que puede explicar los efectos de la vitamina D en la resorcin sea, en el transporte intestinal de calcio y en la piel; aparte, la vitamina D presenta tambin propiedades
inmunomoduladoras (100). Dadas todas estas funciones, no es raro que se haya observado
experimentalmente que la vitamina D parece tener un efecto protector frente a determinados trastornos, como las enfermedades seas, la debilidad muscular, ms de una docena
de cnceres, la esclerosis mltiple y la diabetes mellitus tipo 1 (109). En vista de todo esto,
queda claro que existen numerosas razones por las que se debe mantener un aporte de
vitamina D suficiente a lo largo de la vida, con la recomendacin, adems, de que haya una
ingesta adecuada de calcio (109). En este sentido, a pesar de las recomendaciones acerca
del consumo de vitamina D, numerosos estudios han puesto de manifiesto que el aporte
de esta vitamina en muchos pases est lejos de alcanzar el ptimo, principalmente por un
factor clave relacionado con su metabolismo: una exposicin suficiente a la luz solar (110),
puesto que el colecalciferol (vitamina D3, que es la forma en que aparece en alimentos de
origen animal) se produce por la irradiacin ultravioleta del 7-deshidrocolesterol en la piel
(vase Captulo 2), de forma que ste constituye el primero de una serie de pasos con la
finalidad de producir, finalmente en el rin, la forma activa: 1,25-dihidroxicolecalciferol
(1,25-dihidroxivitamina D).
La vitamina D se encuentra en alimentos de origen natural como colecalciferol o vitamina D3, tal y como hemos comentado, mientras que se ha encontrado ergocalciferol (vitamina D2) en algunos hongos; por otra parte, la vitamina D3 se absorbe en el intestino de
forma mucho ms eficiente que la vitamina D2 (110). Buenas fuentes de vitamina D3 son el
pescado (y no slo el pescado graso), la yema de huevo y algunas vsceras, como el hgado;
la carne contiene pequeas cantidades de vitamina D3 y, como se ha comentado anteriormente, algunos hongos contienen vitamina D2 (110).
Tambin encontramos alimentos enriquecidos con vitamina D. Este proceso se ha llevado
a cabo en diferentes pases y, en un principio, se eligi la vitamina D2, como sucedi en
Canad y Estados Unidos, pero se ha ido cambiando gradualmente por el enriquecimiento
con la vitamina D3 (Scientific Committee on Food, (111)). Algunos de los alimentos tpicamente reforzados con vitamina D son la leche, los cereales para el desayuno, las margarinas
y los zumos (110).
En cuanto a aspectos de seguridad en la suplementacin con vitamina D, se ha establecido
oficialmente en Estados Unidos y en Europa un nivel de tolerabilidad mximo de 50 g
por da en adultos (111, 112). En caso de un exceso de aporte de vitamina D, el primer
signo es la hipercalciuria, a la que sigue, a largo plazo, la hipercalcemia, que se encuentra
asociada a morbilidad grave y prolongada (110).
123
Vitamina E
La vitamina E es el principal antioxidante lipdico en el sistema de defensas antioxidantes
celulares, y se obtiene nicamente a partir de la dieta. Adems, la vitamina E no es un
nico tipo de molcula, sino que el trmino se refiere a una familia de ocho homlogos
naturales sintetizados en plantas: encontramos cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles, y
existe tambin un tocoferol sinttico ampliamente disponible (100). En trminos dietticos, la actividad de la vitamina E se expresa como equivalentes de alfa-tocoferol, que es la
forma ms activa como antioxidante (50, 100). Las otras formas naturales de tocoferoles
(beta, gamma y deltatocoferoles) no se convierten en alfa-tocoferol en humanos, y son
poco reconocidas por la protena de transferencia de alfa-tocoferol en el hgado (50).
El principal papel biolgico de la vitamina E es proteger los cidos grasos poliinsaturados,
otros componentes de las membranas celulares y las LDL de la oxidacin por parte de los
radicales libres, por lo que existe la expectativa de que una suplementacin diettica con
vitamina E puede presentar efectos promotores de la salud en enfermedades relacionadas,
por ejemplo, con la oxidacin de LDL y la patognesis de la aterosclerosis (113, 114). En
este sentido, ha habido una intensa investigacin durante las ltimas dcadas sobre la actividad de la vitamina E; sin embargo, an hay datos controvertidos sobre la utilidad de esta
vitamina como suplemento diettico, y las pruebas clnicas realizadas aportan pocas evidencias sobre el papel protector frente a la oxidacin de las LDL (115). No obstante, otras
evidencias ms recientes parecen indicar que la vitamina E podra tener otras actividades
fisiolgicas aparte de su efecto antioxidante. Algunas de esas actividades pueden estar relacionadas con la prevencin de la aterosclerosis por una ruta distinta; otras acciones podran
darse en la regulacin de la transcripcin gnica; finalmente, tambin se ha relacionado la
vitamina E con la prevencin del cncer (50).
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129
CAPTULO 8.
RECAPITULACIN
Hablar de grasas en supuestos saludables suele ser hacerlo sobre cmo eliminarlas o cmo
reducir su ingesta, debido a sus connotaciones negativas sobre la salud o, no entraremos
aqu, debido a la esttica; o bien elucubrar sobre la utilidad de los posibles sustitutos de
grasas en los alimentos, sobre los alimentos light o sobre aqullos sin grasa o con poca
grasa. Y ello, en general, tiene sentido, pues es cierto que los pases desarrollados siguen
unas pautas dietticas en las que el consumo de grasa es excesivo (ms de un 20% de exceso de promedio), en particular el consumo de grasa de origen animal, que contiene un
elevado porcentaje de cidos grasos saturados. Sin embargo, debe reconocerse que la dieta
nos proporciona diferentes tipos de grasas, y que las grasas dietticas, adems de su papel
energtico-nutricional, tienen efectos sobre nuestro metabolismo que, dependiendo del
tipo de grasa que se considere, van desde la promocin hasta la proteccin, frente a factores
de riesgo, de enfermedades, ya sea directamente o por la potenciacin de los efectos de
otros componentes de la dieta.
Los efectos de las grasas sobre factores de riesgo de aparicin de las principales enfermedades crnicas de nuestro tiempo (cardiovasculares, obesidad, diabetes mellitus de tipo
2) son quizs los ms nombrados, pero existen tambin otros, como los implicados en la
aparicin de diversos tipos de cncer u otras alteraciones ms o menos frecuentes. As, a
medida que vamos conociendo la influencia de las distintas grasas de la dieta sobre el metabolismo y sus funciones derivadas, va siendo tambin posible, cada vez ms, protegerse
frente a la aparicin de estas enfermedades.
Se ha acumulado ya bastante evidencia cientfica convincente de que los alimentos relativamente ricos en cidos grasos insaturados (especialmente los derivados del pescado,
cidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)) reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular, mientras que las dietas ricas en cidos grasos saturados y/o cidos
grasos trans aumentan dicho riesgo. No obstante, es preciso reconocer las numerosas lagunas que todava existen en el conocimiento de las asociaciones entre las diferentes grasas y
la salud. Estas lagunas conciernen no slo a las grasas presentes en cantidades minoritarias
en nuestra dieta, sino tambin a las que realmente identificamos como las principales contribuyentes a nuestro aporte energtico, y que slo en casos contados llegamos a considerar
como especies qumicas concretas (vase, por ejemplo, la lista de cidos grasos individuales
en el Captulo 2). As, en la bibliografa cientfica se habla, en general, de cidos grasos
131
saturados concretos de forma que se distingue slo entre unos pocos, y lo mismo puede
decirse de los cidos grasos poliinsaturados, de manera que muchos cidos grasos presentes en los alimentos escapan a la consideracin individual.
Est claro que consumimos un exceso de grasas, consideradas globalmente, pero parece
cada vez ms evidente que los efectos beneficiosos o perjudiciales de las grasas de la dieta
sobre nuestra salud dependen, en gran medida, de su composicin, ms que de la propia ingesta total de grasas. En las ms recientes opiniones de organismos internacionales,
como el Panel Cientfico de Nutricin de la EFSA (1), al referirse a la incidencia de nutrientes en la salud pblica, se hace mencin especial a los cidos grasos saturados, a los
cidos grasos trans y a las grasas que los contienen como aquellos componentes problemticos, en lugar de a la grasa total de la dieta. Las grasas ricas en cidos grasos saturados y/o
en cidos grasos trans son problemticas porque su consumo se ha asociado a un aumento
de los niveles sanguneos de colesterol total y/o colesterol LDL, lo que viene a aumentar
el riesgo de enfermedad cardiovascular. Adems, a diferencia de las grasas saturadas, las
trans tambin hacen descender la fraccin de colesterol HDL, con lo cual el perjuicio para
la salud arterial se incrementa. Por otro lado, la grasa insaturada con conformacin cis,
tanto la mono como la poliinsaturada, se ha asociado a una disminucin de los niveles de
colesterol total y colesterol LDL, o de la relacin LDL/HDL, que es interesante de cara al
mantenimiento de la salud cardiovascular. Por otro lado, hay evidencia de que los cidos
grasos poliinsaturados tienen un efecto hipotrigliceridmico, tambin interesante en el
contexto de la salud, y de que los poliinsaturados n-3 de cadena larga son potentes agentes
cardioprotectores (puesto que tienen un efecto antiarrtmico, de mejora de la funcin endotelial vascular, un efecto antitrombtico y disminuyen la presin sangunea) e inhiben
procesos inflamatorios. Otras grasas con efectos metablicos concretos relativamente bien
conocidos son el cido linoleico conjugado y los esteroles vegetales, con un aporte ms
reducido como componentes de la dieta habitual pero con un consumo creciente en forma
de alimentos funcionales. Los esteroles vegetales tienen un claro papel beneficioso en la
prevencin del riesgo de enfermedades cardiovasculares, al reducir las concentraciones de
colesterol total y colesterol LDL. En suma, una dieta baja en grasa saturada y cidos grasos
trans que adems aporte los tipos apropiados de cidos grasos mono y poliinsaturados (mediante el consumo abundante de alimentos vegetales y suficiente de pescado) se asocia, en
general, a un bajo riesgo de mortalidad de origen cardiovascular.
Los conocimientos cientficos actuales sirven de base para generar una serie de recomendaciones generales en lo que respecta a la ingesta de grasas, pero hay que tener en cuenta
que todos los efectos metablicos de las grasas van a estar condicionados por variaciones
entre individuos. De hecho, las variantes genticas pueden contribuir a la heterogeneidad
de respuestas ante los lpidos de la dieta, repetidamente observada; la consecuencia es que
las recomendaciones nutricionales habituales para compensar dislipidemias son efectivas
solamente en una parte de las personas afectadas y, por tanto, al menos en ciertos casos,
sera necesario realizar recomendaciones dietticas ms ajustadas a la particularidad (gentica y epigentica) de los individuos. Tambin es de esperar que incremente el seguimiento
de la dieta cuando el paciente sepa que el consejo diettico que se le da es personalizado y
especfico para su persona.
132
RECAPITULACIN
En cualquier caso, lo que tenemos hoy por hoy son las recomendaciones que numerosos
organismos nacionales e internacionales han formulado sobre la ingesta de grasa total y
de diferentes tipos de cidos grasos en la dieta. Salvo excepciones, estas recomendaciones
toman la forma de porcentajes de la energa total ingerida que se debe obtener mediante el aporte de las grasas o de los cidos grasos en cuestin. Las recomendaciones sobre
ingesta de grasa total se sitan entre el 25% y el 40% del aporte energtico total, con una
mayor frecuencia de las recomendaciones en torno al 30%. Los cidos grasos saturados
deberan contribuir en menos del 8%-10% y los cidos grasos trans, en menos del 1% (el
mnimo posible). La ingesta de cidos grasos poliinsaturados se recomienda que suponga
en torno al 2,5%-10% del aporte energtico total, y que comprenda tanto cidos grasos n-3
como cidos grasos n-6, con una relacin n-6/n-3 de alrededor de 5 (entre 3 y 9), y con
aportaciones de cido linoleico, alfa-linolnico y cidos grasos n-3 de cadena larga (DHA,
EPA). Respecto a los monoinsaturados, la recomendacin (bien sea derivada directamente
de la evidencia sobre sus efectos sobre factores de riesgo, o bien por estimacin indirecta
a partir de una ingesta que aporte un 30% de grasa descontando el aporte en forma de
poliinsaturados y de saturados) se situara en torno al 10%-20%. Algunos organismos dan
recomendaciones ajustadas para algunos grupos de poblacin, como es el caso de la infantil, ya que el contenido de grasa de la dieta es mayor en los nios hasta alrededor de los 3-4
aos de edad (30%-40% del aporte energtico), y sobre todo durante los primeros meses
de vida (45%-50%).
La recomendacin ms generalizada de disminuir la ingesta de grasa en general, y concretamente de grasa saturada, est basada en datos epidemiolgicos y estudios clnicos que
han mostrado una estrecha relacin entre las dietas ricas en grasas y la dislipoproteinemia/
dislipidemia, la arteriosclerosis, el cncer de colon y el exceso de peso corporal (obesidad).
Quizs la relacin ms polmica sea en relacin con la obesidad. Es cierto que, en comparacin con otros macronutrientes, las grasas tienen una elevada densidad calrica y un
escaso efecto saciante, por lo que pueden disparar el consumo energtico total, y adems
es sabido que el exceso de grasa en la dieta se almacena con una mayor eficiencia que el
exceso de carbohidratos o de protenas. Tambin hay bastantes datos que apuntan a que la
incidencia de obesidad es generalmente superior en individuos con un consumo elevado
de grasa respecto de los que consumen poca grasa. Sin embargo, la relacin causa-efecto
no est tan clara. De hecho no puede afirmarse rotundamente que el consumo de grasa
engorda o que el consumo de grasa engorda ms que el consumo de carbohidratos, ya que
depende de la cantidad de grasa o de carbohidratos que se ingieran o, ms concretamente,
del aporte calrico que suponga, as como del tipo concreto de grasas y de carbohidratos,
o ignorar de qu combinacin (incluso de grasas con carbohidratos) estamos hablando. En
cualquier caso, tengamos presente que el consumo de un exceso de grasa se asocia generalmente a un mayor consumo de energa y, consecuentemente, incrementa la posibilidad de
un balance energtico positivo y de aumento de peso. En concreto, en Espaa se ha estimado que tanto la ingesta calrica total como la de grasas (que supone casi un 40% del aporte
calrico total de la dieta) son excesivas, de modo que entre los objetivos nutricionales para
la poblacin espaola est el de reducir ambos parmetros, con nfasis especfico sobre la
reduccin de las grasas saturadas ya que, afortunadamente, el consumo de aceite de oliva
(principal fuente de cidos grasos monoinsaturados) es elevado (15% del aporte energtico
133

134
total de promedio) y, de hecho, una reduccin en la ingesta calrica total redundar de

manera favorable sobre el consumo lipdico.
Conocemos, cada vez mejor, las funciones de los distintos tipos de lpidos que ingerimos
y sus implicaciones para la salud. En este sentido, la aplicacin de dicho conocimiento
al diseo de alimentos (funcionales) con propiedades saludables abarca bsicamente dos
tipos de estrategias: a) reducir el contenido en caloras y/o contenido graso en los alimentos, y b) reforzar los alimentos con lpidos especficos sobre los cuales se haya demostrado
que presentan funciones especiales relacionadas con la promocin de la salud. La primera estrategia se viene utilizando en alimentacin desde hace tiempo, ya que incluye,
por ejemplo, leches y derivados lcteos desnatados o parcialmente desnatados, alios de
ensaladas, salsas, mayonesas y otros alimentos en general a los que se les ha reducido el
contenido original de grasa, alimentos light, etc. En cuanto a la segunda estrategia, destacan los alimentos enriquecidos con cidos grasos monoinsaturados (como el oleico) o
poliinsaturados (n-3, n-3 de cadena larga, DHA, EPA y los conjugados de cido linoleico
o CLA), carotenoides y molculas relacionadas, esteroles y estanoles vegetales, as como
con diversas vitaminas liposolubles. Un nmero importante de productos se encuentran
ya disponibles en el mercado, que son apropiados para consumidores conscientes y bien
informados, y cabe esperar que, progresivamente, se sucedan nuevos desarrollos en este
sentido.
Un determinante central en todo este escenario lo constituye, cada vez de forma ms
evidente, la implementacin y el desarrollo de la nueva legislacin europea sobre el uso de
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos (reglamentacin
CE 1924/2006 (2)). Esto es as porque esta nueva legislacin establece, taxativamente, que
las alegaciones de salud en los alimentos slo sern permitidas si estn cientficamente
probadas, y que slo los alimentos con un perfil nutricional apropiado podrn llevar declaraciones de salud o declaraciones nutricionales. Definir concretamente lo que debe ser
un perfil nutricional apropiado no es tarea fcil, y ya se vislumbra que va a ser un concepto
en constante evolucin. Pero la introduccin de este nuevo concepto est teniendo ya repercusiones econmicas y sociales muy importantes, sin precedentes en el sector alimentario, y se espera que, junto a otros cambios en la percepcin de los consumidores sobre
las relaciones entre alimentos y salud, redunde en una mejora de la salud y el bienestar de
los europeos. En este sentido, existen ya numerosos ejemplos de innovacin en alimentos
en la lnea de mejorar su perfil nutricional, reduciendo el contenido en sal, cidos grasos
saturados, energa y quizs tambin de otros componentes, y/o aumentando el contenido en fibra, cidos grasos insaturados (en general o especficos) y de otros nutrientes
de inters. La eliminacin de los cidos grasos trans en las margarinas y la innovacin y
las posibilidades de futuro que puede suponer la introduccin de nuevos ingredientes,
como las ISP (Ice Structuring Proteins), para la reduccin de la densidad energtica de origen lipdico en algunos alimentos, como podran ser los helados, son buenos ejemplos de
todo ello. En cuanto a las declaraciones nutricionales que hoy en da ya son posibles en
Europa, al amparo de la nueva reglamentacin mencionada (2), encontramos: bajo valor
energtico (cuando el producto no contiene ms de 40 kcal (170 kJ)/100 g en el caso de
los slidos o ms de 20 kcal (80 kJ)/100 ml en el caso de los lquidos); valor energtico
reducido (si el valor energtico se reduce, como mnimo, en un 30%); sin aporte energ-
RECAPITULACIN
tico (si el producto no contiene ms de 4 kcal (17 kJ)/100 ml); bajo contenido de grasa
(si el producto no contiene ms de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los slidos o 1,5 g
de grasa por 100 ml en el caso de los lquidos); sin grasa (si el producto no contiene ms
de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml); bajo contenido de grasas saturadas (si la suma de
cidos grasos saturados y de cidos grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g/100
g para los productos slidos y a 0,75 g/100 ml para los productos lquidos y, en cualquier
caso, la suma de cidos grasos saturados y de cidos grasos trans no deber aportar ms
del 10% del valor energtico); o sin grasas saturadas (si la suma de grasas saturadas y de
cidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml).
Poco a poco, condenados a la extincin ante consumidores cada vez ms informados,
pierden peso muchos de los mitos que se han extendido en torno a las grasas y que, en
realidad, no estn refrendados por la evidencia cientfica: quin dice hoy que las grasas
engordan ms que los hidratos de carbono a igualdad de caloras, que el aceite de fritura
puede reutilizarse tanto y como se desee, en toda dieta de adelgazamiento no deben
tomarse grasas, la nica grasa saludable que existe es la de un determinado aceite,
las margarinas son la fuente de cidos grasos trans, las margarinas son peores que las
mantequillas, el aceite crudo tiene menos caloras que el frito, el aceite de colza es
perjudicial para la salud, el desayuno slo debe contener lcteos, frutas y cereales, pero
no grasas, etc.? Estamos en un momento de cambio cualitativo en el que los mitos, ms
o menos alegremente difundidos, estn dando paso a las declaraciones de salud en los
alimentos que, al menos en Europa, slo se autorizarn si estn slidamente evaluadas
cientficamente.
As por ejemplo, hoy en da, en Europa, puede afirmarse en general que las margarinas
son alimentos que no tienen cidos grasos trans en cantidades significativas, a diferencia
de otros alimentos de los que se ha venido teniendo un mejor concepto desde el punto de
vista de sus propiedades saludables. La reduccin del contenido en cidos grasos trans en
las margarinas actualmente disponibles en Europa est teniendo, sin duda, consecuencias
positivas en la determinacin de una dieta saludable en los pases en los que su consumo
es notable. Los cidos grasos trans inciden negativamente en la mayora de los parmetros
que precipitan las enfermedades cardiovasculares, la muerte sbita cardiaca, la diabetes
tipo 2, la inflamacin y la disfuncin del endotelio vascular. ste es el motivo de recomendar la restriccin al mximo del consumo de grasas trans, y de su regulacin por parte
de las autoridades de diversos pases. Aunque no olvidemos tampoco que no todas las
grasas trans son iguales en sus efectos.
Finalmente, junto a las consideraciones anteriores y recomendaciones para la poblacin
general, merece la pena insistir en el hecho, hoy ya poco cuestionable, de la individualidad
metablica de cada persona: no todos los individuos (ni siquiera los hermanos gemelos)
respondemos igual a stos y a otros componentes de la dieta, y ello gobierna ya una tendencia que, ineludiblemente, nos est llevando a consideraciones cada vez ms individualizadas, ms all de las verdades estadsticas de mayor inters en salud pblica.
En todo caso, no debemos olvidar que los nutrientes nos llegan (en su inmensa mayora)
incorporados o formando parte de los alimentos disponibles en el mercado, que los usos
y las costumbres, as como los intereses, forman parte de nuestro patrimonio social y cul-
135

136
tural, por lo que los cambios en los hbitos nutricionales no pueden darse a una velocidad
meterica. Junto a ello, debe tenerse en cuenta tambin que el mantenimiento de una
variedad alimentaria encierra ventajas potenciales de mucha importancia para el conjunto
de nuestra sociedad.
BIBLIOGRAFA
1. EFSA (NDA-Scientific-Panel). The setting of nutrient profiles for foods bearing nutrition and health
claims pursuant to article 4 of the regulation (EC) No 1924/2006. Scientific Opinion of the Panel on
Dietetic Products, Nutrition and Allergies (Adopted on 31 January 2008). The EFSA Journal 2008;
644: 1-44.
2. EC Corrigendum to Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Pariament and of the Council of
20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods (Official Journal of the European Union
L 404 of 30 December 2006). Official Journal of the European Union 2007; L12: 3-18.
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LAS GRASAS
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CAPTULO 1. INTRODUCCIN ...................................................................................1

CAPTULO 5. GRASA EN LA DIETA: INGESTA, FUENTES

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LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES

Cuando hablamos de lpidos hacemos referencia a un gran grupo de estructuras orgnicas,

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LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES

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Figura 3. Estructura de los cidos grasos oleico y eladico.

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES

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cidos grasos saturados

cidos grasos monoinsaturados

cido grasos poliinsaturados

cidos grasos saturados

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES

Tabla 1. Principales cidos grasos de la dieta.

cidos grasos monoinsaturados cis

cidos grasos monoinsaturados trans

cidos grasos poliinsaturados n-3

cidos grasos poliinsaturados n-6

cido linoleico conjugado (CLA)

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20 y 22 carbonos. A partir del linoleico se obtiene el cido araquidnico (20:4, n-6), y a

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES

cidos grasos poliinsaturados n-6

cidos grasos poliinsaturados n-3

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insaturados de cadena larga, principalmente el eicosapentaenoico, el docosapentaenoico y el

cidos grasos trans

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES

cido linoleico conjugado

9-cis, 11-trans CLA

10-trans, 12-cis CLA

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Figura 6. Estructura del colesterol y los principales fitoesteroles en la dieta.

El colesterol no slo se obtiene de la dieta, sino que el organismo puede sintetizarlo. La

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES

los cidos biliares (necesarios para la digestin y la absorcin de la grasa de la dieta) y

Los fitoesteroles o esteroles vegetales tienen un efecto hipocolesterolmico significativo, y

OTROS LPIDOS IMPORTANTES EN ALIMENTACIN

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LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES

Nutr 2005; 25: 317-340.

METABOLISMO DE LAS GRASAS

LOS TRIACILGLICEROLES COMO RESERVA ENERGTICA

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DIGESTIN Y ABSORCIN DE LAS GRASAS

emulsin de las grasas bilis

Figura 1. Esquema de la digestin de los lpidos.

Los triacilgliceroles se digieren en el intestino delgado, principalmente mediante la lipasa

METABOLISMO DE LAS GRASAS

La mayor parte del colesterol de la dieta se encuentra en forma de steres de colesterol

Metabolismo lipdico en las clulas absorbentes

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TRANSPORTE DE LAS GRASAS A LOS TEJIDOS:

Colesterol libre (%)

Colesterol ster (%)

METABOLISMO DE LAS GRASAS

Figura 2. Comparacin de la composicin y el tamao de los principales tipos de lipoprotenas

METABOLISMO DE LAS LIPOPROTENAS

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