Manual de Laboratorio Analisis de Alimentos

MANUAL DE PRÁCTICAS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Laboratorio de Análisis de Alimentos
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ÍNDICE
Contenido
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 2
OBJETIVO ............................................................................................................................................ 2
MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO ......................................................................... 3
PRÁCTICA No. 1................................................................................................................................... 6
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR 3 METODOS DIFERENTES. ....................................................... 6
PRÁCTICA No. 2................................................................................................................................... 9
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA. ........................................................................................ 9
PRÁCTICA No. 3................................................................................................................................. 11
DETERMINACIÓN DE ANTIOXIDANTES. ............................................................................................. 11
PRÁCTICA No. 4................................................................................................................................. 13
DETERMINACIÓN DE COLOR EN ALIMENTOS.................................................................................... 13
PRÁCTICA No. 5................................................................................................................................. 15
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES EN ALIMENTOS. ................................................................. 15
PRÁCTICA No. 6................................................................................................................................. 17
DETERMINACIÓN DE CENIZAS SULFACTADAS TOTALES EN ALIMENTOS. ......................................... 17
PRÁCTICA No. 7................................................................................................................................. 19
DETERMINACIÓN DE GRASAS. .......................................................................................................... 19
PRÁCTICA No. 8................................................................................................................................. 21
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. ..................................................................................................... 21
PRÁCTICA No. 9................................................................................................................................. 25
ENSAYO CUALITATIVO PARA LA DETERMINACIÓN DE COLORANTES ARTIFICIALES. ........................ 25
Ingeniería de Alimentos
MANUAL NO OFICIAL.
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INTRODUCCIÓN
La química, así como el análisis de los alimentos son disciplinas amplias que se
basan en los principios de la fisicoquímica, la química orgánica, la biología, así como
la química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y
XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la
ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos para el mejoramiento de la
cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.
El análisis de alimentos es la disciplina que abarca el desarrollo, uso, así como el
estudio del procedimiento analítico en la evaluación de los alimentos basándose
principalmente en las características de sus componentes. Siendo fundamental para
así mejorar la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente
seguros, inocuos, nutritivos y deseables para el consumidor.
Las determinaciones más frecuentemente para conocer la composición de los
alimentos incluyen la determinación de humedad, determinación de cenizas,
extracto de grasa cruda, proteína total, fibra y carbohidratos asimilables. Así mismo,
dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones
relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, como
la determinación de antioxidantes, colorantes y aditivos.
OBJETIVO
Dar a conocer a los alumnos la importancia del análisis y control de calidad de los
alimentos. Se estudiará la importancia del muestreo y tratamiento de la muestra en
el análisis de los alimentos, así como de la calidad en el laboratorio analítico y de
los métodos para el estudio de los nutrientes de los alimentos. Con el fin de
establecer su valor nutritivo y su calidad.
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MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
I. CONTROL DE ASISTENCIA.
• Se dará un margen máximo de 10 minutos para poder asistir con retardo.

El alumno debe tener presente que se evaluará su asistencia y
puntualidad según el porcentaje indicado en los parámetros de evaluación
de cada maestro titular, considerando que NO hay semana de
recuperación, y que a pesar de tener derecho a un 20% de inasistencias
justificadas según el reglamento de los Alumnos, debe cumplir de manera
presencial el 100% de las prácticas del Programa.
• Durante la práctica, los alumnos no podrán salir del laboratorio a

excepción de enfermedad, estricta necesidad y con permiso del maestro. Se
recomienda preparar el material necesario desde antes de entrar, para no
interrumpir ni retrasar el trabajo programado para cada sesión.
• Todos los integrantes de cada gaveta deberán contar con una copia de
la llave del candado que asegura la misma, pues de faltar alguno, no se
acreditará la práctica correspondiente a todos los integrantes.
II.- PREVENCIÓN DE ACCIDENTES.
• Queda estrictamente prohibido consumir alimentos y bebidas en el

Laboratorio.
• Se prohíbe fumar.
• Deberá mantenerse el orden y la disciplina dentro del Laboratorio evitando

juegos, música y TODO distractor de la atención requerida.
• Todo alumno deberá contar con su bata blanca de algodón, larga, de

mangas largas; cubre bocas, guantes latex (de cirugía) y lentes de
seguridad. Debe evitarse el uso de zapato abierto y pantalones cortos.
• Usar el cabello recogido y cubre cabellos.
• Manipular con mucho cuidado el material de vidrio.
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• Tener a la mano toalla, franela y/o jerga, para evitar quemaduras, cortaduras
o rompimiento de este con riesgos inherentes a la naturaleza de los reactivos.
• Para cortar o preparar conexiones de vidrio, debe manejarse el tubo con una
franela, usar una lima metálica y lentes protectores.
• Procure no apoyarse sobre las palmas de sus manos para colocar las
conexiones o forzar su entrada en los tapones, protéjase las manos con la
jerga o franela.
• Use como punto de apoyo la mesa o soporte metálico cuando horade

tapones.
• NUNCA tratar de oler ningún reactivo químico, pegando directamente la

nariz al recipiente, sino a distancia prudente, atraer con la mano el olor que
despida, si es que no se trata de una mezcla o reactivo ácido o básico tóxico,
que despida vapores irritantes.
• NUNCA probar ningún reactivo, ya que todos conllevan algún riesgo para
la salud.
Cualquier incidente debe comunicarse al maestro para aplicar las medidas

pertinentes oportunamente.
MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS DE

ALIMENTOS.
En las industrias alimentarias la higiene es una de las armas fundamentales para

asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.
1. Siempre se deberá entrar con bata, cofia, guantes y cubrebocas al laboratorio
de análisis de alimentos.
2. Se deben esterilizar todos los materiales de laboratorio antes de usarlo y
después de usarlos.
3. Deben estar claramente identificados y rotulados los materiales según el área
al que pertenecen.
4. Se deben tomar la muestra con la mayor sanidad posible, procurar en su
totalidad la contaminación cruzada.
5. Después de tomar la muestra se debe rotular.
6. Prohibido introducir alimentos y bebidas al laboratorio.
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NO CORRA RIESGOS INNECESARIOS

1) Los reactivos son extremadamente peligrosos, al grado de ser letales; por lo
tanto, antes de iniciar una práctica, el alumno debió haber consultado la
reactividad química de los reactivos de laboratorio ante el contacto con la
piel, ojos, garganta, pulmones y agua; así como las medidas más apropiadas
en circunstancias de contacto.
2) Etiquetar apropiadamente las soluciones utilizadas en la práctica.
3) Evitar desperdicios innecesarios.
4) Al manejar soluciones o lavar material, evitar salpicar.
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LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS
PRÁCTICA No. 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR 3 METODOS DIFERENTES.
OBJETIVO
Determinar el contenido de humedad en alimentos mediante la evaporación de agua
por el método de estufa al aire, termobalanza y estufa a vacío.
FUNDAMENTO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
“agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre
la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
MATERIALES Y REACTIVOS EQUIPOS
• Capsula de porcelana • Estufa a temperatura de 103 +/- 2 °C.

• Cajas Petri de vidrio o papel aluminio. • Termobalanza.
• Desecador con Pentóxido de Fosforo. • Balanza analítica.
• Muestra: (cereal, carne seca)
• Pinzas.
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TECNICA
Método 1 Determinación de humedad por estufa.
1. Colocar la capsula destapada durante 60 minutos adentro de la estufa a
temperatura del secado del alimento. Para evitar diferencias de peso por
humedad en la capsula.
2. Emplear pinzas para pasar la capsula de porcelana de la estufa al desecador
“previamente preparado con el pentóxido de fosforo” dejar enfriar la
capsula de porcelana adentro del desecador durante 35 minutos.
3. Pesar la capsula de porcelana dentro de la balanza analítica, anotar pesaje
y regresar inmediatamente al desecador, siempre usar pinzas.
4. Pesar de 3 a 5 gramos de muestra previamente ya homogenizados (triturado,
molido etc), colocar la muestra dentro de la capsula de porcelana, registrar
nuevo peso de la capsula de porcelana y la muestra.
5. Colocar muestra dentro de la estufa a temperatura y tiempo recomendado
por el técnico a cargo, según el tipo de muestra.
6. sacar la capsula de porcelana de la estufa y dejar enfriar en el desecador de
30 a 45 minutos, volver a pesar y realizar las operaciones correspondientes.
7. Realizar por triplicado.
CÁLCULOS
CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE HUMEDAD
Se expresa la humedad de un material como porcentaje del peso solido húmedo,
se define como:
𝑊𝑠−𝑊𝑠𝑚
HUMEDAD % = ∗ 100
𝑊𝑠
Contenido de solidos totales

XT = 100 – humedad
CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE SECA

Se expresa la humedad de un material como porcentaje del peso del solido seco se
define como:
𝑊𝑚𝑠−𝑊𝑠
HUMEDAD % = ∗ 100
𝑊𝑠
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Método 2 Termobalanza
1. Pesar de 2 a 3 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio
formando una capa lo más homogénea posible.
2. Colocar la charola con muestra en el espacio destinado para ello en la
termobalanza y encender el equipo.
3. Registrar la pérdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad
(según el equipo) después de 10-15 min o bien cuando ya no haya
variación en la lectura.
4. Calcular el porcentaje de humedad.
Método 3 Estufa a vacío

1. Pesar de 2 a 3 g de muestra ya homogenizado en una capsula de porcelana
con tapa (previamente pesado después de tenerlo a peso constante 60
minutos a 130° C dentro de la estufa a vacío)
2. Secar la muestra al menos por 5 h en la estufa conectada a vacío a una
temperatura de 70° C como máximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar
en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura
ambiente. Repetir la operación hasta peso constante (Nielsen, 2003)
3. Repetir por triplicado.
4. Realizar operaciones correspondientes.
Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida de peso por secado
en estufa de vacío a 70±1° C.
CUESTIONARIO.
1. Describa detalladamente en que consiste el agua ligada y el agua libre, y
porque no se puede eliminar el agua ligada en un alimento.
2. ¿Por qué el método de estufa a vacío es más efectivo en alimentos ricos en
proteínas y lípidos?
3. ¿Porque en algunos cereales la perdida de peso aumenta con forme
aumenta la temperatura?
4. Mencione 3 factores por los cuales se debe medir la humedad de un alimento.
5. ¿Cuál es la diferencia entre los métodos de base seca y base húmeda?
BIBLIOGRAFÍAS.
Nielsen S. (Ed); (2003) Food Analysis Laboratory Manual; Kluwer Academic/Plenum

Publishers, New York, USA.
NOLLET, L. M. L (Ed).; Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York
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PRÁCTICA No. 2
DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA.
FUNDAMENTO.
Todos los tejidos tanto animales como los vegetales contienen un porcentaje de
agua, distribuida de manera heterogénea. Las proteínas, carbohidratos y lípidos
forman complejos hidratados de alto peso molecular dentro de dichos tejidos.
El termino actividad de agua (aw) establece el grado de interacción del agua con los
constituyentes del alimento y es una medida indirecta del agua disponible para llevar
a cabo las diferentes reacción a las que están sujetas estas sustancias químicas o
para el desarrollo microbiano, al igual que el cambio de deterioro en un alimento.
aw se define como la relación entre la presión de vapor de agua de un producto y la

presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura, por lo tanto, la actividad
de agua se usa para caracterizar el equilibrio de agua en una matriz alimenticia que
iguala la presión de vapor relativa de equilibrio (PVR) de agua en la atmosfera
circulante. Para alcanzar el equilibrio abra una transferencia de masa del agua del
alimento al entorno o viceversa hasta llegar a dicho equilibrio, donde los valores de
aw deben ser iguales en ambas fases a temperatura y presión constante (Roos.
1995)
OBJETIVO
Determinar la actividad de agua de diferentes alimentos por medio del Aqua lab.

• Muestra (fruta, cereal, polvos) • Aqua lab
• Vaso P.P. • Balanza analítica.
• Pinzas o espátula
• Papel alumnio
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TECNICA.
1. Preparar muestras, cortar y pesar de 1 a 3 gramos
2. Calibrar el equipo, poner muestra dentro de la charola de muestreo.
3. Esperar y anotar el porcentaje de humedad.
NOTA: los valores de aw se miden del 0 a 1, mientras mas cerca este de 1 la

aw es más inestable y mayor contenido de agua tiene el producto.
CUESTIONARIO
1. Porque se considera a un alimento inestable cuando su aw está cercana a 1.

2. Mencione los tipos de isotermas de adsorción de vapor de agua y de igual
manera esquematice como es la gráfica.
3. Defina que es una monocapa, multicapa, estructuras micro y nano porosas,
cuales son las fuerzas de Van Der Waals, y puentes de hidrogeno, diferencia
entre adsorción y absorción, que es Quimisorción y fisisorción.
4. ¿A qué actividad de agua inicia el crecimiento microbiano, y porque no en
otra actividad de agua?
5. Mencione que tipo de sales se usan para crear microclimas dentro de una
isoterma a cada actividad de agua. De 0 a 1
BIBLIOGRAFÍAS
Roos L.J. Jean-Claude Cheftel (1995). Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos. Impreso en Zaragoza, España.
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PRÁCTICA No. 3
DETERMINACIÓN DE ANTIOXIDANTES.
FUNDAMENTO
Los antioxidantes son un amplio grupo de compuestos capaces de prevenir
procesos degradativos asociados a un exceso de radicales libres en el organismo,
ya que inhiben la degradación de sustratos susceptibles al ataque de las ERO.
Los agentes antioxidantes exógenos son aquellos que se ingieren a través de la
alimentación, y desde el punto de vista práctico son los más importantes de todos.
Algunos de los antioxidantes más importantes son: vitamina C y D, carotenoides,
polifenoles, etc.
Un radical libre (RL) o especies reactivas de oxígeno (ERO) es cualquier molécula
que contiene uno o más electrones no apareados, es altamente reactiva, estos se
liberan en el metabolismo humano y también se producen por contaminantes.
OBJETIVO
Determinar los antioxidantes de algún alimento rico en ellos por el método de
espectrofotometría.
MATERIAS Y REACTIVOS EQUIPOS

• 1 g o mL de muestra (vino, frutas rojas, etc) • Balanza analítica
• Etanol • Espectrofotómetro
• Buffer de KCl
• Buffer de C2H3NaO2
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TECNICA
1. Tomar una muestra, si esta proviene de un alimento sólido se deberá hacer
una extracción previa de los pigmentos con etanol.
2. Se deberá diluir la muestra con relación 1:4 en una solución buffer de KCl
con un pH de 1 y otra muestra en una solución buffer de C2H3NaO2 con un
pH de 4. Dejar reposar 30 minutos.
3. Calibrar el espectrofotómetro con una muestra estándar de agua destilada.
4. Medir la absorbancia de las muestras diluidas a una longitud de onda de
520 y 700 nm.
5. Calcular resultados.
CUESTIONARIO.
1. ¿Qué consecuencia puede suponer el estrés oxidativo para la salud?
2. ¿Qué es un antioxidante y en donde se encuentran, mencione algunos
alimentos?
3. En cuantos grupos se dividen los polifenoles, describa cada uno de ellos.
4. Describe el fundamento del método utilizado (espectrofotometría) para la
determinación de antioxidantes, mencione 3 métodos distintos para la
determinación de antioxidantes.
5. ¿Existe algún riesgo asociado al consumo excesivo de suplementos o
alimentos ricos en antioxidantes?
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PRÁCTICA No. 4
DETERMINACIÓN DE COLOR EN ALIMENTOS.
FUNDAMENTO
El color corresponde a una percepción e interpretación subjetiva, dos personas
mirando al mismo objeto pueden usar puntos de referencia distintos y expresar el
mismo color con una gran variedad de palabras diferentes, llevando a una
confusión, para evitar esto y asegurar que una muestra cumpla con el estándar, el
color debe ser expresado en términos numéricos y objetivos.
El color se puede expresar en términos de matriz (color), luminosidad (brillo) y
saturación (vividez).
El espacio de color “L.a.b”, fue modelado en base a una teoría de color oponente
que establece que dos colores no pueden ser rojo y verde al mismo tiempo o
amarillo y azul al mismo tiempo.
L: luminosidad
a: coordenadas rojo/verde.
b: coordenadas amarillo/azul.
OBJETIVO
Determinación del color de un alimento por método colorimétrico.
• Muestra de alimento (cereal, yogurt) • Colorímetro.

• Caja Petri de vidrio.
• Pinzas.
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TECNICA
1. Se calibra el colorímetro evitando que entren los rayos de luz, una vez
calibrado marcara los valores de referencia.
2. Poner la muestra dentro de una caja Petri de vidrio, evitando dejar huecos
entre la muestra.
3. Voltear el equipo y posar la muestra encima del lector evitando la entrada luz
para evitar una mala lectura, y disparar el flash.
4. Guardar la o las muestras a diferentes temperaturas durante una semana y
posteriormente volver a tomar la lectura.
5. Registrar diferencias.
CUESTIONARIO
1. ¿En que se basa el fundamento de la determinación colorimétrica?
2. ¿En base a la determinación de color, consideras que la característica de
color en un alimento es un factor importante que influye en la venta del
producto?, justifique su respuesta.
3. Dependiendo del color del alimento a que valores nutritivos se asocia;
ejemplo, frutos cítricos de color anaranjado a rojo se asocian con los
carotenoides. Justifique su respuesta.
4. Defina los conceptos matriz, brillo y saturación usados para la determinación
del color.
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PRÁCTICA No. 5
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES EN ALIMENTOS.
FUNDAMENTO
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica (proteínas,
carbohidratos y lípidos), así de esta manera las cenizas representan el contenido
de minerales del alimento en general, estas suponen menos del 5% de la materia
seca de los alimentos.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al calcinar la materia
orgánica en un horno o mufla a temperaturas de 550 °C durante 5 horas. (Pearson,
1993)
OBJETIVO
Determinación de cenizas totales en alimentos por el método de la mufla.

• Muestra (cereal, avena, cacahuates, etc) • Mufla.
• capsula de porcelana • Balanza analítica.
• Mechero bunsen • Estufa.
• Pinzas. •
• Desecador con pentóxido de fosforo.
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TECNICA
1. Las muestras que contiene más agua se deberán secar primero sobre un
plato eléctrico o a baño María.
2. Previamente se deberán poner las capsulas de porcelana o crisoles en una
estufa para que pierdan la humedad durante 60 minutos a temperatura
recomendada. Usar pinzas.
3. Pasado este tiempo se deberán poner dentro de un desecador hasta que se
enfríen y continuar con los siguientes pasos.
4. Triturar la muestra para su mejor calcinación, posteriormente pesar de 2 a 3
gramos de muestra triturada dentro de la capsula de porcelana en la balanza
analítica, registrar el peso.
5. Para que el producto no desprenda humo dentro de la mufla se deberá
quemar previamente la muestra con un mechero.
6. Meter las muestras en la mufla apagada y prender la mufla, calibrar hasta la
temperatura de 550 °C y esperar durante 5 horas.
NOTA: NO ABRIR LA MUFLA UNA VEZ ENCENDIDA.
7. Pasadas las 5 horas se deberá apagar la mufla y NO ABRIR, dejar enfriar la
mufla de 6 a 8 horas o hasta que esté por debajo de 100 °C.
8. Una vez terminado el proceso de calcinación meter las capsulas de porcelana
dentro del desecador hasta que se enfríen, usar siempre pinzas.
9. Calcular cenizas totales por diferencia de pesos.
CUESTIONARIO
1. Menciona cuales son los oligoelementos, los macrominerales y micro
minerales, por qué se diferencian, sus funciones y de 3 ejemplos de cada
uno.
2. ¿Qué funciones tienen las sales minerales en el organismo?
3. Mencione que otros métodos existen para la determinación de cenizas en
alimentos.
4. ¿Qué sucede en el caso de sobre calcinar la muestra?
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PRÁCTICA No. 6
DETERMINACIÓN DE CENIZAS SULFACTADAS TOTALES EN ALIMENTOS.
FUNDAMENTO
Esta en una medida mas real en muestras que contienen minerales volátiles, que
pueden perderse a la temperatura de ignición, se forman sulfatos más estables.
De esta manera para evitar esta perdida se agrega H2SO4 que acelera la calcinación
de la muestra a una temperatura mas baja que la recomendada de 550 °C.
(Pearson, 1993)
OBJETIVO
Determinación de cenizas sulfatadas totales en alimentos.

• Muestra (cereal, avena, carne seca, etc) • Balanza analítica
• Crisol o capsula de porcelana • Mufla.
• Agitador • Estufa.
• Pinzas • Campana de extracción.
• Mechero bunsen
• H2SO4
• Pipeta de 1 ml
• Perilla
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TECNICA
1. Se deberán poner a secar los crisoles o capsulas de porcelana durante 60

minutos en una estufa con la temperatura recomendada, pasado el tiempo
poner los crisoles o capsulas a enfriar dentro del desecador previamente
preparado.
2. Las muestras que contiene más agua se deberán secar primero sobre un
plato eléctrico o a baño María.
3. Triturar la muestra y pesar de 2 a 3 gramos de muestra triturada dentro del
crisol o capsula en la balanza analítica, y regresar al desecador.
4. Hacer una previa calcinación de la muestra con un mechero bunsen, esto
con el fin de evitar la producción de humo dentro de la mufla.
5. Agregar a la muestra ya previamente calcinada de 3 a 5 gotas de H2SO4.
Dependiendo de la cantidad de muestra.
Nota: la adición de H2SO4. Se deberá realizar dentro de la campana de
extracción encendida.
6. Meter las muestras en la mufla apagada y prender la mufla, calibrar hasta la
temperatura de 550 °C y esperar durante 4 horas.
NOTA: NO ABRIR LA MUFLA UNA VEZ ENCENDIDA.
7. Pasadas las 4 horas se deberá apagar la mufla y NO ABRIR, dejar enfriar la
mufla de 6 a 8 horas o hasta que esté por debajo de 100 °C.
8. Una vez terminado el proceso de calcinación meter las capsulas de porcelana
dentro del desecador hasta que se enfríen, usar siempre pinzas.
9. Calcular cenizas totales por diferencia de pesos.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué ventajas tiene la aplicación de ácido sulfúrico, sobre los otros métodos?
2. ¿En qué alimentos son más abundantes los minerales esenciales para el ser
humano?
BIBLIOGRAFÍAS
Pearson. D. (1993). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
Zaragoza, España. Acribia.
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PRÁCTICA No. 7
DETERMINACIÓN DE GRASAS.
FUNDAMENTO
En el sistema proximal de análisis, las grasas se miden con la fracción del alimento
que es soluble en disolventes no polares, el material extraído contiene una serie de
sustancias.
En bioquímica se define en varias clases de lípidos a las grasas esteres en los que
uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina formando
monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. Los lípidos junto con las proteínas y
carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los
alimentos (Nielsen, 1998).
La determinación de extracto etéreo es una extracción semicontinua con disolvente
donde una cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullición; una
vez dentro del Soxhlet, el líquido condensado llega a cierto nivel es sifonado de
regreso al matraz de ebullición, la grasa se mide por pérdida de peso de la muestra
o por la cantidad de muestra removida (Nielsen, 2003)
OBJETIVO
Determinación de grasas y proteínas por medio del método de extracción
intermitente.
MATERIAL Y REACTIVOS EQUIPOS

• Equipo Soxhlet (Matraz, extractor y refrigerante) • Balanza analítica
• Cartuchos de celulosas • Estufa de laboratorio
• Algodón • Placa de calentamiento
• Pinzas de dos puntas
• Solvente
• muestra
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TECNICA
1. Colocar a peso constante el matraz Soxhlet en la estufa a 105°C
2. Pesar aproximadamente de 1 a 2 g de muestra y colocarla en el cartucho de
celulosa, tapar con algodón (no apretar el algodón contra la muestra) y colocar el
cartucho en el extractor
3. Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la
muestra y posteriormente conectar este al refrigerante. Agregar dos cargas del
disolvente (recomendando por el técnico) por el refrigerante y calentar el matraz con
parrilla a ebullición suave. Dejar que se relave la muestra por espacio de 3 a 4 horas.
4. Una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada,
seguir calentando hasta la casi eliminación del disolvente, recuperándolo antes de
que se descargue.
Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100°C por 30 minutos, enfriar y
pesar.
5. hacer los cálculos correspondientes.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para determinación de
grasas?
2. ¿Qué función tienen los lípidos en el organismo?
3. ¿Como se clasifican los lípidos, así mismo defina en que se diferencian
las grasas de los aceites?
4. ¿Cuál es la importancia de determinar extracto etéreo?
5. ¿Por qué se utilizan disolventes?
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PRÁCTICA No. 8
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.
FUNDAMENTO.
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o
lípidos, que pueden ser físicos o químicos. El procedimiento de referencia Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las
proteínas verdaderas (Aurand et al., 1987).
En la técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los

alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. Durante
el proceso de digestión ocurre la deshidratación y carbonización de la materia
orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. El nitrógeno
orgánico transformado en amoniaco esté se retiene en la disolución como sulfato
de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila
posteriormente. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones
del borato así formados se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar
el contenido de nitrógeno del alimento.
OBJETIVOS
Determinar el contenido total de proteínas en una muestra alimenticia.

• Bureta • Balanza analítica
• Agua destilada • Equipo digestor Kjendahl
• Ácido bórico al 3% • Equipo destilador Kjendahl
• Ácido sulfúrico concentrado
• Ácido clorhídrico al 0.1 N
• Hidróxido de sodio al 40%
• Pastillas catalíticas
MANUAL NO OFICIAL.
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• Perlas de cristal
• Municiones de zinc
• Indicador mixto (rojo de metilo + azul de metileno)
• 3 matraces Erlenmeyer de 250 mL
• Tubos Kjendahl 1 Matraz volumétrico aforado de 1000 mL
• 1 pipeta de 10 mL
• 1 frasco de cristal ambar con tapón de rosca
TECNICA.
Preparación de soluciones
Antes de comenzar se deben de tomar en cuenta las medidas de seguridad para el
manejo de sustancias corrosivas y ácidas. El NaOH genera una reacción exotérmica
por lo que se deben usar guantes aislantes al calor.
I. Solución de NaOH al 40%. Pesar 400 g de NaOH, colocarlos en un matraz
aforado de 1000 mL y adicionar agua destilada hasta el aforo. Una vez
preparada la solución. Dejar enfriar y guardar en un frasco con tapón de
rosca.
II. Ácido clorhídrico al 0.1 N. Medir con la ayuda de una pipeta 8.30 mL de HCl
aparte. En un matraz volumétrico colocar 100 mL de agua destilada y agregar
poco el HCl. Aforar a un litro y guardar la solución en un frasco con tapón de
rosca, preferentemente oscuro o color ámbar.
III. Ácido bórico al 3%. Pesar 30 g de ácido bórico, colocarlo en un matraz
volumétrico aforado de 1000 mL y agregar agua destilada hasta aforar. Para
una mejor dilución, utilice un termo agitador.
IV. Indicador mixto. Pesar 2 g de rojo de metilo y disolverlos en 1000 mL de
alcohol etílico del 96% y 1 g de azul de metileno a cada uno de ellos por
separado. Mezclar en proporción 2:1, respectivamente. Es decir, dos partes
de solución de rojo de metilo al 0.2% con una parte de azul de metileno al
0.2%. Guardar en un frasco ambar.
Método Kjendahl
1. Triturar y mezclar la muestra para homogeneizar; pesar entre 1 y 2 g de muestra
colocándola en papel. En muestras con contenidos de nitrógeno muy pequeño.
Tomar la muestra suficiente para que contenga como máximo 5 mg de nitrógeno.
2. Colocar perlas de cristal dentro del tubo Kjendahl y añadir el papel con la muestra.
3. Agregar entre 15 y 20 mL (Tubo macro) de H2SO4 concentrado y una pastilla
catalítica (8 g). En caso de utilizar tubos micro, el máximo de H2SO4 de 5 mL.
MANUAL NO OFICIAL.
________________________________________________________________Página 23
4. Colocar los tubos en el digestor Kjendahl y hacer lo siguiente:

a) En función del contenido de agua de la muestra, empezar la digestión a 150 °C
por 30 minutos.
b) Después de ese tiempo, elevar la temperatura del digestor a 270 °C. y 300 °C
entre 15 o 30 minutos para reducir la producción de humos blancos.
c) Posteriormente continuar la digestión a 400 °C entre 60 y 90 minutos.
d) Sacar los tubos del digestor y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Añadir con precaución 25 mL de agua destilada en cada tubo y hacer una
agitación suave para que no se solidifique la muestra. Si es necesario calentar
ligeramente el tubo.
6. Dejar enfriar de nuevo el tubo hasta temperatura ambiente. Para evitar pérdidas
de nitrógeno y reacciones violentas no introducir el tubo todavía caliente al
destilador.
7. Situar un matraz Erlenmeyer de 250 mL a la salida del refrigerante del equipo
destilador Kjendahl con 50 mL de ácido bórico al 3 % y tres gotas del indicador
mixto.
8. Colocar en el dosificador un matraz que contenga el NaOH al 40% e introducir el
tubo Kjendahl en el equipo.
9. Destilar hasta recoger de 150 a 250 mL de la muestra destilada. Recuerde que
50 mL corresponden al ácido bórico.
10. Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente fórmula:
%N=VxN-V´xN´ X 100m
Donde:
%N= Contenido de nitrógeno de la muestra, expresado en %.
V= Volumen, en mL de ácido titulado.
N= Normalidad de ácido titulado
V´= Volumen de base titulada empleado en la valoración
N´=Normalidad de la base empleada en la valoración
m= masa pesada de muestra, miligramos.
MANUAL NO OFICIAL.
________________________________________________________________Página 24
CUESTIONARIO.
1. Escribir las reacciones que tienen lugar en el curso de la práctica.
2. Describa ampliamente que son las proteínas, de que están conformadas,
como se clasifican y si son iguales o diferentes a las enzimas, que sob los
aminoácidos.
3. Describa como utiliza el organismo las proteínas, que funciones realizan y en
donde se almacenan.
4. ¿Qué es el contenido total de nitrógeno dentro de la muestra?
5. Describa ampliamente el fundamento del método Kjendahl y sus 3 pasos,
digestión, destilación y valoración.
BIBLIOGRAFIA
Aurand L. W., Woods A.E. and Wells M.R. 1987. “Food Composition and Analysis”
An AVI Book, New York. USA.
MANUAL NO OFICIAL.
________________________________________________________________Página 25
PRÁCTICA No. 9
ENSAYO CUALITATIVO PARA LA DETERMINACIÓN DE COLORANTES
ARTIFICIALES.
FUNDAMENTO.
Los colores naturales de los alimentos pierden fácilmente su tonalidad dependiendo
del tratamiento a que se sometan o del tiempo de almacenamiento. Los colorantes
se agregan para que los productos de un proceso presenten los colores de las
materias primas frescas, o para mejorar la apariencia del producto ya que esta
influye en su aceptación por parte del consumidor. Los colorantes permitidos son
principalmente de origen natural, como el achiote o anato, pues son muy pocos los
de origen sintético que pueden considerarse como seguros. La mayoría de los
colorantes sintéticos son hidrosolubles.
OBJETIVO
En el procedimiento a desarrollar los colorantes se adsorben en un hilo de lana y
posteriormente se desorben en una disolución amoniacal, finalmente son
reabsorbidos en un nuevo hilo de lana, para confirmar su presencia.
MATERIAL EQUIPOS
• Lana blanca • Balanza granataria
• Ácido sulfúrico 1%
• NH3
• HCI
• Muestra.
• Vaso P.P.
• Pipeta de 10 mL
• Olla o traste para hervir
MANUAL NO OFICIAL.
________________________________________________________________Página 26
TECNICA.
1. Disolver 5 mL de muestra en 100 mL de ácido sulfúrico al 1%.
2. Añadir una mota de lana blanca y dejar en ebullición la solución por 30 minutos.
3. Despreciar el líquido, lavar la lana y añadir 200 mL de agua destilada conteniendo
unas gotas de NH3 concentrado y hervir durante 30 minutos.
4. Sacar la lana y tirarla.
5. Acidificar la solución con HCl concentrado verificar con papel indicador.
6. Añadir una nueva mota de lana blanca y nuevamente dejar en ebullición durante
30 minutos.
7. Sacar la lana, lavarla bien con agua e inspeccionar su color: si se ha coloreado,
la disolución del jugo contiene un colorante artificial hidrosoluble.
MANUAL NO OFICIAL.

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• Manipular con mucho cuidado el material de vidrio.

• Use como punto de apoyo la mesa o soporte metálico cuando horade

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