CARBOHIDRATOS

Prof. Rosa Alba Vielma R.

PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS PARA PLANEAR SU

ALIMENTACIN.
Los alimentos que se encuentran en la base son los que deben ser
ingeridos en mayor proporcin y los que se encuentran en la cspide
d b n ser
deben
s usados
s d s con
n moderacin.
m d
in Esto
Est asegura
s
un
n suministro
s minist adecuado
d
d
de nutrientes en las proporciones adecuadas cuando realiza esfuerzos
fsicos.

DEFINICIN

Los carbohidratos o azcares, son compuestos

formados por Carbono, Hidrgeno y Oxgeno.
Sintetizados a partir de CO2 (dixido de carbono) y
de H2O por los organismos fotosintticos, mediante el
aprovechamiento de la energa de la luz solar
(fotosntesis).

En su estructura presentan grupos hidroxilo (-OH),

( OH)
aldehdico(-COH) o cetnico (C=O).

S
Son
sustancias
t
i
carboniladas
b il d
f
formadas
d
por una o
varias unidades de polihidroxi-aldhehidos o cetonas.
Estos

compuestos
p

constituyen
y

un

conjunto
j

heterogneo por su estructura qumica y cumplen

funciones
variadas
(nutricional,
y de
f
i
i d
( t i i
l organolptica,
l ti
d
conservacin).

CLASIFICACIN
Todos los carbohidratos estn formados por unidades
estructurales de azcares, que se pueden clasificar
segn el nmero de unidades de azcar que se combinen
en una molcula.

Clasificacin de carbohidratos
Monosacridos

Pentosas (arabinosa, xilosa, ribosa)

Hexosas (Glucosa, fructosa, galactosa)

Di
Disacridos
id

S
Sacarosa,
llactosa,
t
m
maltosa
lt

Polioles

Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacridos

Maltodextrina, fructo-oligosacridos

Polisacridos

Almidn: Amilosa
Amilosa, amilopectina
Sin almidn: Celulosa,
Celulosa pectinas,
pectinas
hidrocoloides

CARBOHIDRATOS
Segn contengan grupos

Dependiendo de 1 nmero de tomos de carbonos

Triosas

Aldehdicos

Tetrosas
Pentosas
I.

MONOSACARIDO
(Cn H2n On)

Hexosas

Cetnicos
Cetosas

Aldosas
Xilosa
Xilosa, arabinosa

Triosa

Glicerosa

Dihidroxiacetona

Ribosa

Tetrosa

Eritrosa

Eritrulosa

Glucosa/manosa

Pentosa

Ribosa

Fructosa/galactosa
g

Hexosa

Glucosa

Heptosas

II.

III.

Sacarosa

Glucosa + Fructosa

DISACARIDOS

Lactosa

Glucosa + Galactosa

(Cn (H2n) n-1)

Maltosa

Glucosa + Glucosa

OLIGOSACARIDOS

Trisacaridos

Rafinosa

Tetrasacaridos

Cetoquinosa

(no reductora)
Reductoras

A Z U C A R E S

Ribulosa
Fructosa

CARBOHIDRATOS

IV.

POLISACARIDOS
(C6 H10 O5)X

Amilosa

(1 4 soluble (lineal)

Reserva

Amilopectina (1 4) (1 6) Insoluble (Ramificado)

Gl
Glucogeno

R
Reserva

Celulosa

Sostn

Hemicelulosa

Sostn

Pentosano

Dextrina
Inunlina
Lignina

Sostn

N O A Z U C A R E S

HEX
XOSANO
OS

Almidn

Los carbohidratos son compuestos que tienen una

frmula condensada CnH2nOn, en donde:

n es el nmero de Carbonos, por ejemplo en la glucosa

n=6 por tanto su frmula molecular es: C6H12O6.
n=6,

Se pueden encontrar en forma lineal o bien cclica. A

sta ltima corresponde tambin la frmula molecular
C H2 O
CnH2nOn.

Representacin de un monosacrido y un disacrido

6
HOCH2

6
HOCH2

HO

4
3
HO

1 CH2OH
O

5 O
1

OH

2
OH

D-GLUCOSA
(monosacrido)

HO

4
HO

1
2

OH

Glucosa

O
O

2
HO

CH2OH
6

5
3

4
OH

Fructosa

SACAROSA

(disacrido)

Disacridos estn unidos p

por el enlace g
glucosidico
Si no se afecta el g
grupo
p aldehdo o cetona es un azcar reductor
Si se afectan estos grupos es un azcar no reductor (Sacarosa)

Cuando por hidrlisis es imposible fragmentar mas

de una molcula con funcin reductora (aldehdo o
cetona)
t
) y varias
i s funciones
f
i
s alcohol,
l h l la
l molcula
l l se
s
denomina

monosacrido

(terminacin "osa").

azcar

simple
p

Los monosacridos tambin se clasifican en dos grandes

g
grupos dependiendo de la posicin del grupo carbonilo
((C=O)) q
que los caracteriza.
Si el g
grupo
p carbonilo esta localizado en un carbono
terminal se trata de una "aldosa"
y si ste grupo est localizado sobre un carbono
secundario el azcar es una "cetosa".
"cetosa"
Entre
E
t
l
las
aldosas
ld
ms
estudiadas
t di d
por la
l bioqumica
bi
i
se
encuentra la "glucosa" y entre las cetosas su homologa es
l "fructosa"
la
"f
"

La glucosa es la nica aldosa que aparece en

forma libre en la naturaleza como monosacrido.
A

pesar

de

ello,

existen

muchos

otros

monosacridos
id
(D li
(D-gliceraldehdo,
ld hd
D Rib
D-Ribosa
y DD
Galactosa), que son importantes componentes de
otras biomolculas.

Las azcares
L son mucho menos abundantes en la
naturaleza q
que los azcares D.

GLUCOSA
Es el nico tipo de carbohidrato (azcar o almidn) que
ell msculo

l esqueltico
l
puede
d metabolizar
b l
f l
fcilmente
para
energa y almacenarlo como glucgeno.
El propsito principal de comer carbohidratos antes,
durante, y despus del ejercicio es brindar glucosa al
msculo esqueltico y el secundario es brindar glucosa y
hgado para la sntesis glucognica en ese
fructosa al hgado,
rgano.
El hgado
h d puede
d metabolizar
l
tanto glucosa
l
como
fructosa.

FUNCIONES
ENERGETICAS-NUTRICIONAL
Cubren las necesidades energticas, una pequea parte
s almacena
se
l
en ell hgado
h d y msculos
s l s en forma
f
d
de
glucgeno (normalmente no mas de 0,5% del peso del
individuo).
Cuando se necesita energa, las enzimas descomponen
el glucgeno en glucosa,
glucosa el resto se transforma en grasas
y se acumula en el organismo como tejido adiposo.

FUNCIONES
REGULACIN
Regulan
ell metabolismo
de
R
l
t b li
d las
l grasas, en caso de
d una
ingestin
deficiente de carbohidratos, las g
grasas se
g
metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo
cuerpos cetnicos,
que son productos
intermedios
de

d
d
d
este metabolismo p
provocando as p
problemas.
Otras funciones son ahorro de protena y fuente de
fibra
f
bra d
diettica.
ett ca.

FUNCION
ORGANOLEPTICA Y DE CONSERVACION
1.- Dar sabor apetecible
p
a los alimentos
2.- Dar brillantez (jarabe de glucosa)
3.- Propiciar
3
P
i i ell desarrollo
d
ll de
d colores
l
caractersticos
t ti
a
los alimentos
1.- Aumentar la p
presin osmtica
2.- Disminuir el agua libre (AW libre favorece el
desarrollo de microorganismos)

BENEFICIOS DE LOS CARBOHIDRATOS

Es recomendable que los carbohidratos
que se ingieran provengan de distintos
alimentos,

aprovechando

as

los

nutrientes que se encuentran en cada

uno

ellos Con
de ellos.

una alimentacin

variada se consigue
g
asegurar
g
de estar
tomando

los

nutrientes

necesarios.

BENEFICIOS DE LOS CARBOHIDRATOS

(CONTINUACIN)
Los azcares y almidones proporcionan
una fuente de energa que se aprovecha
fsico
rpidamente para el rendimiento fsico.
De igual manera, el cerebro necesita la
glucosa que producen,
producen ya que no puede
utilizar las grasas como fuente de
energa
energa.
Las fibras alimenticias,
alimenticias por su parte,
parte
nos ayudan a regular el trnsito
intestinal.
intestinal

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS AZCARES

Son dulces (poder edulcorante).
Son solubles
l l
en agua y su solubilidad
l l
depende de la
l
temperatura.
Cristalizan por evaporacin (jugo de caa).
Pueden fermentar por accin microbiana.
(Alcohol. Levaduras)

(cido.Bact. Lcticas)

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS AZCARES (CONTINUACIN)

Son agentes
g
conservadores (Presin osmtica).
F
Forman
caramelo
l (Por
(P sobrecalentamiento).
b
l t i t )
Aumentan las propiedades coligativas de la solucin:
Aumentan el Pto. de ebullicin.
Disminuyen
D
sm nuyen el Pto.
to. de congelac
congelacin.
n.
Aumentan la presin de vapor.
Aumentan la presin osmtica.

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS AZCARES (CONTINUACIN)

Son componentes de los cidos nucleicos (Ribosa).

Son componentes
p
de las vitaminas (Ribosa
(
-Vit. B12).
)
Pueden oxidarse y producen energa.
Presentan actividad ptica (Identificacin de los azcares).
Poseen higroscopicidad (Aumentan la Aw de la superficie).
Tienen una baja Aw (Actividad de agua).

Sacarosa
Es un azcar no reductor, es dextrorrotatoria.
Se encuentra en plantas verdes, hojas y tallos (caa de
azcar, maz dulce, jugo de palma), frutos, semillas y races.
Da por hidrlisis cida azcar invertido (levorrotatorio).
Mas barato
barato, muy soluble
soluble, punto de fusin a 160 C.
C

Maltosa
No existe en forma libre
libre, se obtiene por hidrlisis del
almidn.
Es dextrgira, muy soluble y menos dulce.

Lactosa
Se sintetiza en la mama del animal.
No es muy soluble, no muy dulce.
Es Dextrgira.
Dextrgira
Por accin de las bacterias lcteas p
producen cido
lctico.

REFERENCIAS
1.- Badui, S. 2006. Qumica de Alimentos. 4ta. Edicin. Pearson-Educacin. P. 716.
2.- Fenema, O. 1993. Qumica de Alimentos. 2da. Edicin. Acribia. Zaragozag
Espaa. P 1095.
3. Mathews, C. y Van Holde, K. 2001. Bioqumica. 2da. Edicin. McGraw
3.McGraw-HillHill
Interamericana. Madrid-Espaa. P.1283.
44.-- National Institute of Neurological Disorders and Stroke.
Stroke Mucolipidoses Fact Sheet.
Sheet
2007. Office of Communications and Public Liaison. Bethesda, MD; Publication No.
03-5115. February 13.
5.- Curso Carbohidratos Prof. Ana Luisa Medina Dpto de Ciencia de Alimentos
Facultad de Farmacia y Bioanalisis ULA
6.- Pginas web consultadas:
http://www.gruposos.com/web/es/nutricion/diet_carbohidratos.asp
www.ciencia.cl/.../articulos/a2/figura1.gif

CARBOHIDRATOS
2da PARTE

POLISACARIDOS
Polmeros de mas de 10 monmeros. Peso Molecular
elevado.
Sustancias incoloras e inspidas,
inspidas no son dulces.
dulces
Poco soluble por el tamao de la molcula.
Son sustancias amorfas (no cristalizables), forman
suspensiones coloidales.
Son hidroflicas absorben agua por los grupos polares
(OH).

POLISACARIDOS
Biolgicamente son elementos de reserva (almidn) y de sostn
(Celulosa).
(Celulosa)
Se hidrolizan.
Algunos forman geles a altas concentraciones, otros a bajas
concentraciones.
concentraciones
Algunos son trmicamente reversibles.
Algunos son mas solubles en agua fra esto depende de:
Composicin en monosacridos,
monosacridos al patrn dentro de la cadena
qumica, al enlace de los H, a la interaccin inica etc.

POLISACARIDOS (CONT.)

La capacidad de retencin de agua de los polisacridos depende

de:
Factores extrnsecos:
p
p
pH, fuerza inica, temperatura.
Presencia de ciertos cationes.
Factores intrnsecos:
Tipo
p de p
polmero,, p
peso molecular ((linealidad).
)

CELULOSA
Insolubles en agua.
Se hidroliza, Elevado Peso Molecular.
Alimentacin de rumiantes.
Obtencin del papel.

SUSTANCIAS PECTICAS: PECTINA

Cadenas lineales del cido galacturnico, esterificados
con radicales metilo.
Son solubles, capaces de formar geles con presencia de
azcar y cido.
cido

USOS DE LA PECTINA
Elaboracin de mermeladas y jaleas (a pH
3.2).
Elaboracin de polvos sintticos.
Emulsificantes en la preparacin de salsas.
Refuerzan la estabilidad en jugos naturales.
Aumentan
productos.
p

la

viscosidad

de

algunos

ALMIDN
Estructura Molecular

Amilosa

(uniones 1-4)

Amilopectina (uniones 1-4 y 1-6)

Estructura granular

Grnulos discretos (Tratamientos fsicos y qumicos)

Amilosa

A il
Amilopectina
ti

ALMIDN (CONT.)

Polisacrido Constituyente del Almidn y el

Glucgeno. Conformado por unidades de
glucosa en enlace alfa 1-4.
1 4

Polisacrido ramificado (Amilopectina)

Constituyente del Almidn y el Glucgeno.

ESTRUCTURA GRANULAR DEL ALMIDN

Potato

Rice

Wheat

Tapioca

Corn

Sago

Carbohydrates
No Hinchado

Hinchado

FIG. 3-36. Diagrams of

f the
h microscopic
appearance of common starch granules.
Reprinted from Corn Starch, 1964 edition;
courtesy of Corn Refiners Association.

(a)

(b)

FIG. 3-37. Arrangement of molecules in a segment

of a common starch granule before and after
swelling: (a) nonswollen fragment; (b) swollen
fragment.
Courtesy of Peter Bernfeld

GELATINIZACIN
Almidn + Agua

Suspensin Acuosa

Perdida Polarizacin de las Molculas

Hinchamiento

Gel

Grnulos de Almidn

1.- Molcula Amilosa

(
(grupos
OH son llos responsables
bl d
de absorber
b b agua))

H
R
Hinchazn

Mol Amilopectina

Unin Dbil

2.- Temperatura
p
Alta,, los puntos
p
H se rompen
p

H
O

Agua que penetra

3.- Las molculas se acercan y adhieren formando un sistema de red tridimensional

Temperatura de Gelificacin: tiempo a la cual los grnulos comienzan a hincharse y se pierde
Birrefringencia

libre

PROCESO DE GELATINIZACIN

RETROGRADACIN

Asociacin molecular despus

p
de la gelatinizacin
g

Deshidratacin parcial
p

Reversin del almidn a su condicin menos soluble

La retrogradacin depende:
Temperatura (mas rpida a 0 C)
Forma, Medida y Concentracin de las molculas y otros ingredientes

RETROGRADACIN
H2O

H2O

Amilosa
Suspensin

Precipitado
Asociacin
de mol. lineales por fuerzas
atractivas que se entrelazan y
precipitan

RETROGRADACION

R t
Retrogradacin
d i d
de 11.- la
l Amilopectina
A il
ti es reversible
ibl por
calentamiento.
(Pan aejo, salsas grumosas descongeladas)
2 la Amilosa no se revierte (cadena lineal)
2.-

Regiones cristalinas en almidones retrogradados no son

susceptibles al ataque enzimtico.
enzimtico

ENVEJECIMIENTO DEL PAN

USOS DEL ALMIDN

A nt espesante.
Agente
sp s nt
Agente formador de geles.
Estabilizador.
Agente
de revestimiento.
g
Agente dispersante.

Enzimas del almidn:

-amilasa atacan los enlaces 1-4 de la amilosa y de la
amilopectina
il
ti provocando
d una disminucin
di i
i de
d la
l viscosidad.
i
id d
Amilodextrinas
-amilasas

Mucopolisacridos:
p
Son los compuestos orgnicos ms
abundantes de la biosfera y a su vez los
ms diversos que contienen aminoazcares
y cidos urnicos.
Son

sustancias

tipo

gel

que

se

cuerpo las
encuentran en las clulas del cuerpo,
secreciones
sinoviales.

mucosas

los

lquidos

Mucopolisacridos
p
((Cont.):
)
Sirven como fuente de energa para todas las actividades
celulares vitales y proporcionan elasticidad y lubricacin al
cartlago
tl
d las
de
l articulaciones.
ti l i

Se encuentran en alimentos como: vsceras, pies de cerdo,

callos, lengua de buey, embutidos, oreja, etc.

Mucopolisacridos
p
((Cont.):
)
Son degradados
g
en etapas
p
por las enzimas lisosomales y
p
y, si
existe un bloqueo en alguno de los pasos de la va de degradacin,
l mucopolisacridos
los
li
id se acumularn
l en los
l liposomas
li
y aumentar

su excrecin urinaria.

Producen mucopolisacridosis que es una enfermedad gentica

por defecto en las enzimas que degradan los mucopolisacridos
del tejido conectivo y su consecuente acumulacin en los tejidos
articular)
(afectan el tejido vascular y articular).

Pardeamiento no Enzimatico

Reaccin de Maillard
Caramelizacin

I. Pardeamiento no Enzimtico (Reaccin de Maillard)

Etapas de la Reaccin de Maillard

C d
Condensacin
i aminoazcar,
i

con posterior
t i rearreglo
l de
d Armadori
A
d i
(Bloqueo de los aa por los azcares: I etapa).
Deshidratacin y fragmentacin del azcar, con degradacin de
los aa, con rearreglo de Strecker (Destruccin de los aa: II etapa)
Polimerizacin del amino-aldehdo, con produccin de color
p
(Proceso se vuelve autocataltico: III etapa)

I. Pardeamiento no Enzimtico (Reaccin de Maillard) (Cont.)

Figura 1. Esquema de reaccin del proceso de glucosilacin no enzimtica de protenas. (A)

Formacin de la base de Schiff.
Schiff (B) Reordenamiento de Amadori.
Amadori A travs de una serie de
reacciones complejas los productos de Amadori pueden originar derivados con estructura
imidazlica (C) pirrlica (D) y otras diversas (iminas, furanos, piridinas, etc).

Glucosa + A.A

Base de Schiff

Glicosilamina (n sustituida)
Rearreglo de
Amadori

CETOSAMIDA

Degradacin de Strecker

Deshidratacin Polimerizada

Comp. Dicarbonilicos

Di cetosaminas

a.a.
Furfural

Desaminacin dicarboxilica

Aldehidos + CO2

H.M.F.

(Hidroxi Metil
Furfural)

(Olores y Sabores)
Polimerizacin

Reaccin de MAILLARD

Melanoidinas

(Color marrn)

Factores que favorecen el Pardeamiento no Enzimtico (PNE):

Naturaleza de los azucares reductores

T aumenta el PNE)
Temperatura (Aumenta la T
Actividad de agua (Aw)
El pH (cada parte de la reaccin de Maillard tiene su pH optimo, Ej. la
condensacin es a pH de 6 a 8; el rearreglo de Amadori es a pH 7)
Iones metlicos Fe, Cu y Zn aceleran el oscurecimiento.

Pardeamiento no Enzimtico (Cont.)

(Cont )
Prevencin del oscurecimiento:
Bajando
j
la Temperatura,
p
, pH,
p , la cantidad de agua
g (optimo
( p
2%).
)
Tratamiento con SO2.
Remocin de los azucares reductores.

Efectos favorables:
Corteza del pan, papas fritas, corn flakes, cerveza, caf y chocolate.

Pardeamiento no Enzimtico (Cont.)

Inconvenientes de la reaccin de Maillard desde el p
punto de vista
nutricional.
Tiene lugar selectivamente sobre los aminocidos bsicos

(lisina, arginina,

histidina) Ej. La leche en polvo muy calentada.

En condiciones experimentales algunos de sus productos tienen propiedades
txicas y antienzimticas.
antienzimticas
Propiedades funcionales (solubilidad, espumado y emulsificacin) se reducen.
Los productos lcteos son susceptibles por la lactosa.

Pardeamiento no Enzimtico (Cont.)

Productos de la reaccin de Maillard (degradacin de protenas y

pirlisis,, condensacin y p
polimerizacin),
), entre otros.
reacciones de p
No obstante, y debido precisamente a este origen reactivo de
muchos compuestos determinantes de la calidad sensorial, el
proceso de fritura debe controlarse de forma adecuada para
asegurar una calidad ptima del producto frito, as como la mejor
estabilidad del mismo.

II Caramelizacin:
Cambios en los azcares cuando estos son calentados
calentados, sin intervencin del
grupo amino.

Reacciones:
Inversin de la sacarosa.
Condensacin Intra e Intermolecular.
Isomerizacin de la aldosa a cetosa.
Equilibrio de formas anomricas y cclicas.
Deshidratacin.
Fragmentacin de polmeros insaturados.

Mtodos de Control:
Temperatura.
pH.
Catalizadores iones metlicos, sulfatos y sustancias alcalinas y cidos
carboxlicos.
b li

FIBRA ALIMENTARIA
Es toda aquella fraccin de alimentos vegetales no
digeridos

por

las

enzimas

digestivas

de

los

monogastricos y que son fermentadas en menor o

mayor grado por la flora bacteriana.
Estn constituidas principalmente por fibra insoluble
(celulosa
(celulosa,
muclagos,

hemicelulosas)

oligosacaridos).

fibra
Estos

soluble

(gomas
(gomas,

compuestos

se

presentan en gran cantidad en legumbres y en cereales

g
integrales.

BENEFICIOS DE LA FIBRA
Moderar el apetito y mejorar la digestin.
Equilibrar la funcin del aparato digestivo, previniendo el estreimiento y
reduciendo el riesgo de sufrir hemorroides.
Eliminar grasas y restos de alimentos que llegan a alojarse en el trayecto
di
digestivo.
ti
Regular la absorcin de los azcares y controlar la obesidad.
Prevenir padecimientos como el sndrome del intestino irritable, cncer de
colon y de mama, enfermedades cardiovasculares, nivel elevado de
colesterol, diabetes y clculos biliares.

REFERENCIAS
Badui, S. 2006. Qumica de Alimentos. 4ta. Edicin. Pearson-Educacin. P.
716.
Fenema, O. 1993. Qumica de Alimentos. 2da. Edicin. Acribia. ZaragozaEspaa. P 1095.
Mathews, C. y Van Holde, K. 2001. Bioqumica. 2da. Edicin. McGraw-HillInteramericana. Madrid-Espaa. P.1283.
g
p
National Institute of Neurological
Disorders and Stroke. Mucolipidoses

Fact Sheet. 2007. Office of Communications and Public Liaison. Bethesda,

No 03-5115.
03-5115 February 13.
13
MD; Publication No.
Curso Carbohidratos Prof. Ana Luisa Medina Dpto de Ciencia de Alimentos.
Facultad de Farmacia y Bioanalisis ULA
Pginas web consultadas:
http://www.gruposos.com/web/es/nutricion/diet_carbohidratos.asp
www.ciencia.cl/.../articulos/a2/figura1.gif