Manual de Elaboracin de

Nctares de Frutas

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CARE Prru CINrl

ISBN 9972-9327-0-2

Queda hecho el depsito legal 1501142001-0632

Alternativas tecnolgicas para el uso de
tierras y seguridad Alimentaria - (ALTURA)
@

CARE - HUARAZ

Director
Ing. Milton Alva Villacorta
Jefe del Proyecto Altura
Econ. Enrique Holguin
Asesor de CARE
Ing. Walter Ros Varillas
Ms C. en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Editora responsable;
Luisa Gmez
Arte de cartula, diagramacin, e impresin: Aliarte

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CARE PERU, mediante la Direccin Regional de Huaraz a travs del Proyecto ALTURA, en esta oportunidad pone a disposicin de los productores rurales el presente Manual de Elaboracin de Nctares de Frutas,
teniendo como materia prima los diversos frutos que se cultivan en la
regin y en otras zonas del pas.
Con este manual, se busca hacer conocer a los productores que existe
una manera fcil y sencilla de poder mejorar sus ingresos, dndoles un
valor agregado a su remanente de produccin, mediante la transformacin
agro industrial de sus productos, crendose as una actividad productiva
complementaria a su trabajo agrcola.

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::3

En esta zona yen otras similares, en donde se est ejecutando ALTURA,

nuestra Institucin tiene como objetivo estratgico el mejoramiento de
la produccin agropecuaria de las familias campesinas, y es con este propsito que estamos orientando nuestros esfuerzos para lograrlo, comprometiendo para ello, a todos aquellos tcnicos y profesionales que pueden dar su valioso aporte en esta ambiciosa tarea.

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Despus de 30 aos de trabajo en el rea rural por parte del autor,

especficamente en la agroindustria, comprob que existen una serie de
factores internos y externos que condicionan que las microempresas
agroindustriales que se inician en el rea rural no se desarrollen ptimamente. Podemos enumerar los siguientes: a) las polticas centralistas de
los gobiernos de turno; b) la carencia de servicios financieros adecuados; c) la falta de una poltica de desarrollo agroindustrial que favorezca
a la pequea empresa rural; d) la no existencia de centros de investigacin; e) la falta de una educacin en funcin de las necesidades del sector rural; f) la falta de capacidad tecnolgica de los pobladores; y g) la
produccin temporal de los productos, entre otros.
La formacin de este tipo de microempresas de procesamiento de alimentos, tiene una serie de ventajas: primero, la tecnologa por lo general es apropiada y de fcil comprensin, adems demanda una pequea
inversin, por lo general los equipos y maquinarias estn al alcance de la
mayora de los pobladores rurales, por tratarse de instrumentos de fabricacin nacional, en muchos casos. Es importante indicar que estas actividades productivas, son sustentables y sostenibles; con relacin a la
conservacin y preservacin del medio ambiente.

El Manual de Elaboracin de Nctares de Frutas, es parte de la

estrategia de capacitacin para aquellos productores rurales que necesitan una orientacin tcnica sencilla y de fcil entendimiento, dndose
6

as la transferencia de conocimientos de una manera eficaz y directa a

los pequeos productores agro industriales del rea rural.
El presente documento consta de 5 partes. Se inicia con una breve explicacin y detalles de lo que son las materias primas e insumos y sus
caractersticas, contina una segunda parte que detalla paso por paso el
proceso de elaboracin de nctares de los diferentes frutos de la regin, tiene una tercera parte que contiene toda la informacin bsica
referente al Control de Calidad. La cuarta parte seala las consideraciones a tener durante la etapa de comercializacin y finalmente tenemos la
orientacin de cmo debemos calcular nuestros costos.
Tambin contiene lminas que explican grficamente: el proceso de elaboracin de nctares, el detalle de los equipos y materiales a utilizarse,
la comercializacin, etc. Asimismo se incluye una Tabla Referencial de
los Grados BRIX, la cual ser de permanente uso para el productor, e
incluye una Gua de Proveedores.
Con esta publicacin se quiere alcanzar, toda aquella informacin tcnica
que siendo muy importante, para el productor, no haba sido considerada
como parte del proceso de elaboracin de nctares. Todos los detalles
aqu incluidos han sido recogidos por el autor directamente del trabajo
prctico realizado previamente a la publicacin de este estudio.
7

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3. Maquinaria, equipos y materiales

'to.

3. 1 Maqunara y eqUIpos

+(;3

Las maquinarias y los equipos tienen que ser sobretodo adecuados o

apropiados para el medio donde van a trabajar. Afortunadamente el
procesamiento de nctares no requiere de equipos y maquinarias muy
sofisticadas.

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III

A continuacin detallremos la relacin de equipos y maquinarias que se

pueden utilizar para procesar nctares de fruta.
-

Ollas de barro o acero inoxidable para pelado qumico( 50 litros)

- 01 mesa de trabajo.

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o-to.

01 balanza gramera

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o(;3

- 01 balanza de plataforma.
-

Licuadora.

Enchapadora para chapa corona

- Cintas indicadoras de PH
-

Refractmetros

- Cocina industrial
-

Menajes de cocina (cuchillos, tabla Gle picar, etc., etc.)

Mandiles

- Gorros
-

Mscaras

- Guantes de jebe
-

Botellas de vidrio con boca para tapas metlicas "corona" o con rosca para taparosca
(296 mi de capacidad).

Tapas "corona" de metal o taparrosca de plstico para botellas de 296 mI.

Etiquetas engomadas para botellas

Acido Ctrico

- Carboxi-metil-celulosa

Cocino

Meso

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Potencimetro
Refractmetro

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Balanza

fl
Mandil
Balanza

10

Gorros

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Toallas

Cucharones

Coladores

medidores

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Vaso de
medida

Cuchillos
Licuadora

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Ollas

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Cinta
indicador de

PH

Tinas

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11

Azcar refinado

Benzoato de sodio

Sorbato de Potasio

Metabisulfito de Sodio

Soda Custico

3.2 Materia prima e insumas

3.2.1. Fruta
Los frutos 01 igual que todos los seres vivos, poseen uno goma muy amplio de componentes qumicos. Entre los ms importantes tenemos los siguientes:
a. Componentes

a.l El agua
12

Es el componente ms abundante, pudiendo llegar hasta 96'Yo de su peso total, lo mayor

porte del extracto seco de los frutos se compone de hidratos de carbono, junto con

cantidades menores de protenas y de grasa. En menor cantidad tambin se encuentran

compuestos orgnicos y una amplia gama de elementos minerales procedentes del terreno y vitaminas
La membranas celulares se componen de celulosa, hermicelulosa y pectinas.

0.2 Proteflo
Representan por lo general, menos del 1"10 del peso total del tejido de los frutos y son
considerados ms bien componentes estructurales.

0.3 Lpido.
Los lpidos de las frutas (con la excepcin de la palta y las aceitunas) se encuentran, al
igual que las protenas en el citoplasma y membranas celulares y por lo general no supera
el 1"lo tambin.
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0, nlcos

Durante el curso de los procesos metablicos normales, se forman muchos cidos orgnicos en los tejidos de las plantas. Por lo tanto los frutos presentan normalmente una
reaccin cida con oscilaciones muy amplias.

13

Los cidos ctricos y mlico son los ms frecuentes y abundantes en los tejidos de la
fruta. Cada uno de ellos pueden llegar a constituir hasta el 2"10 del peso en fresco del
producto. (Los limones suelen contener hasta el 3"10 de cido ctrico).
La acidez
Las frutas contienen los siguientes cidos orgnicos:
Acido Ctrico(naranja. limones, toronjas y fresas)
-

Acido Mlico ( manzana y pltanos)

Acido Tartrico (uva)

Acido Oxlico( carambola)

La acidez tiene una importancia en la elaboracin de productos como mermelada y enlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de PH de algunas frutas.

14

a 5

Manzana de agua

3.1

Durazno

3,5

Manzana dulce

3,7

Guayaba

3,3

Mandarina

3,2

Mango

4,4

Membrillo

3,5

Uva

3,5

Naranja

3.1

Ciruela

3.1

Papaya

5,4

Fresa

3,5

Pera

3,7

Limn

2,3

Toronja

2,9

Pia

3,6

Zarzamora

3,4

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Son las materias colorantes naturales de los frutos, incluyen una amplia gama de compuestos qumicos individuales que pueden resumirse dentro de tres grupos principales:
Las clorofilas, los carotenoides y los pigmentos flavonoides (Antocianina)

15

(1

Elementos mine-

Las frutas tambin son fuente de minerales como potasio, fsforo, hierro y magnesio.
El contenido total de elementos minerales en una fruta viene representado por la cuanta de sus cenizas, que varia por lo general desde tan slo 0,10;0 hasta un 4,40;0.
Los micronutrientes son los componentes minerales ms abundantes en las plantas -potasio, calcio, magnesio, hierro, fsforo, azufre y nitrgeno- junto con otros como sodio,
aluminio, silicio. En mucho menor cantidad encontramos tambin el cobre, magnesio, zinc,
boro, molibdeno y cloro.

EnzImas
La mayor parte de los cambios qumicos que se producen en los tejidos vivos son provocados por las enzimas, siendo muy amplio el nmero de los sistemas enzimticos que se
han descubierto en los tejidos de las frutas.
Dentro de los ms importantes tenemos los proteo lticos (higo-fecina; pia-bromelina;
papaya-papana)

16

Los xidos-reductasas como la peroxidasa catalasa, citocromos y deshidrogenasas estn presentes en los tejidos de todas las plantas.

Las enzimas pectolticas, dentro de las que encontramos la poligalacturonasa, la

pectinesterasa, etc.
Las enzimas lepolticas y otros.
Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es. decir,
absorben oxgeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la
transpiracin del agua contenida en las clulas, razn por la que se arrugan las frutas.

a P Vitam"1Gs
Las frutas representan una fuente importante de vitaminas, siendo las ms importantes
la A y C. Tambin encontramos algunos Tocoferoles y Vitamina E en el coco. Por lo generallas frutas amarillas poseen caroteno que se transforman en dos unidades de Vito A ya
que tienen dos anillos cclicos.

'7ucar

Qumicamente se conoce como la sacarosa, est compuesta de una molcula de glucosa y

una de fructosa.
17

La sacarosa se obtiene tambin de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.

La concentracin de solucin de azcar se puede medir por medio de la refraccin de la
luz a travs de la solucin. Cuando una solucin contiene ms azcar, su ndice de refraccin ser superior. para medir esto se usa el refractometro y se lee BRIX, que viene a
ser el porcentaje del peso del azcar en una solucin acuosa a 20C. Si una solucin a
20C tiene 68 Brix, esta solucin contiene 68% de azcar.
En el mercado nacional existe azcar blanca y azcar rubia o morena. Es preferible usar
la blanca ya que no altera el sabor original de la fruta. La azcar rubia por su sabor
caracterstico distorsiona el sabor del producto, adems el poder edulcorante del azcar blanca es superior a la rubia.

18

BRIX /0 de Azcar

Indice de Refraccin

10

1.3478

111

15

1.3557

176

20

1.3638

249

30

1.3811

427

40

1.3997

665

50

1.4200

997

60

1.4418

1496

70

1.4651

2328

72

1.4701

2565

78

1.4852

3535

Gramos de azcar
por litro de agua

Tabla N 1
Para determinar las concentraciones de soluciones con temperaturas diferentes a los
20C, se corrige la lectura. Para los ajustes de frmula puede utilizar el Anexo N 1.
19

Cuando Ud. hace la lecturas a menos de 20C se resta la cantidad indicada en la tabla del
valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20C se sumarn la cantidad indicada al valor obtenido.

Ejemplo:
La lectura del refractmetro es 40 BRIX y la temperatura de la
solucin indicada por un termmetro es 25C.
La correccin para 40 0 Brix a 25 es 0,40: se lee en la Tabla N 2
(anexo) por lo tanto estos 0,40 se debe adicionar a 40 BRIX o sea
el resultado ser:
40 0 Brix

OAOoBrix=40A Brix

S la lectura fuera 40 Brix y el termmetro indicara 15C. la tabla

N 2 (anexo) nos indica 0.37; por lo tanto el Brix corregido sera
de:

20

b. Madurez
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
caractersticas deseadas. Para determinar el momento de la cosecha hay que tener en
consideracin los siguientes indicadores:
Caractersticas deseadas:
Coloracin externa.
Jugosidad de la pulpa
Consistencia de la pulpa
Estado de degradacin del almidn
Ennegrecimiento de las semillas
Facilidad para desprender el pednculo.

3.2 2 BMxido de azufre:

Componente qumico que se produce al quemar azufre y que tambin se forman disolviendo sulfitos en agua. Dentro de los sulfitos estn el bisulfito y el metabisulfito de

21

sodio. El bixido de azufre es txico para los mohos y las bacterias y en menor grado
para las levaduras. En concentracin elevada, el bixido de azufre ejerce una accin
conservante en el alimento.
La otra funcin bsica y por lo que se usa en el procesamiento de frutos es porque el
bixido de azufre bloquea la accin enzimtica, impidiendo as la decoloracin o cambio
de color del producto y disminuyendo las prdidas de algunas vitaminas. Un ejemplo
prctico de esto es cuando parte una manzana o un durazno(melocotn) y lo deja por un
momento, notar que por donde se cort se produce un oscurecimiento. Para evitar esta
accin, prepare una solucin de metabisulfito del sodio al 0.170 y despus de cortar la
fruta, ponga inmediatamente dentro de la solucin por tres minutos mnimo y luego saque de la solucin y notar que no hay cambio de color. Es indicativo de que el bixido de
azufre a trabajado inactivando las enzimas de las fruta.

3.23 8:nzoatos y sorb

El cido benzoico se encuentra de un modo natural, en pequeas cantidades en algunos
vegetales comestibles.

22

La sal sdica es mucho ms soluble que el cido y es la forma ms frecuente como se le

usa. Sin embargo, la que es activa contra los micro-organismos, y especialmente contra
hongos y levaduras, es la disociada.
Igualmente se usa el Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. Las concentraciones
usadas estn entre 0,05 -0,1 'Yo no se han detectado efectos nocivos para los seres
humanos. El benzoato no se acumula en el organismo, sino se convierte, por condensacin
con la glicocola, en cido hipurico que se excreta a travs de la orina.

3 2 4 Cm

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Es un derivado de la celulosa. Es un estabilizador que se usa en la elaboracin de nctares, frutos en almbar, helados y como espesante en general.

325

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Es un producto que se obtiene industrialmente y se usa para regular la acidez del producto.

23

3.2.6 Hidrxido de Sodio:

Conocido tambin como soda custica yen algunos documentos como leja. Se usa por lo
general en la industria alimentaria para el pelado del durazno y de la papa.
Sirve tambin para ulcerar uvas u otras frutas que tienen la cscara cerosa, con el
objeto de que pueda deshidratarse ms fcil.
Estudios realizados en varios centros de investigacin han demostrado que ste producto no constituye peligro alguno, para la salud, ya que despus de un buen lavado y una
neutralizacin con cido ctrico, no queda ningn remanente.

c. Tipo de fruta que se trc')ajar en la presente cartilla

Las frutas que se utilizarn para el procesamiento de nctares sern las siguientes:

24

1 Chirimoya (Al')" '1" cherimo/e)

Es un rbol pequeo, de varios tallos principales, rara vez alcanza un altura mayor de 8
metros. El fruto est compuesto de muchas crpelos fusionados. Dependiendo del grado
de polinizacin, los frutos pueden tener forma de corazn, cnica, ovalo circular. Son de

color musgo y su cscara pueden ser delgada o gruesa, aunque existen frutos con cscara lisa. Es bsicamente una fruta dulce; el contenido de fructosa es alto, los cidos son
bajos.

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Despepada

Fruta

Licuado

(1
Blanqueada

Ajuste de Frmula

Tratamienta
Trmica

u~~
~

Etiquetada

Envasado

~ I~

Esterilizacin de la
tapa

Almacenada

25

-"ranadl/a (Passiflor, legurals)

Es una fruta que se cultiva sola o en asociacin con otros cultivos. Se utiliza un sistema
emparrado. Su ciclo vegetativo es de 6 aos. Es una fruta muy agradable y recomendada
para los nios. Crece como una enredadera, tiene mucha semilla y existen muchas variedades.

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Fruta

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Ajuste de Frmula

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26

Lavado

Despepado

ln

Tratamiento
trmico

Envasado

~~

Etiquetado

Licuado

( 11: I ~
EsterilizaCin de la
topo

Almacenado

c.3 Manzana (Pyrus malus)

Cultivo ampliamente difundido en el Per. Las variedades que ms producimos son: la
Delicia, San Antonio, Israel, etc. No existen en el pas empresas que fabriquen mquinas
para pelarla, todo es manual. Lo ms recomendable para procesar son la San Antonio y la
Delicia. Es una fruta muy agradable y duradera. Su consumo es masivo y de diferentes
formas (dulces, mermeladas, licores, vinagre, etc.).

Fruta

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Blanqueado

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Licuado

Secado

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Ajuste de

Tratamiento

Formule

Trmi co

Envasado

Almacenado

Esterilizacin
de la tapa

27

c.4

Melocotn o Durazno (Prunus persca

Tambin ampliamente difundido en el Per y cada vez su cultivo se va incrementando en

diversas zonas del pas. Hay una serie de variedades y las caractersticas organolpticas
en la mayora supera al producto de Chile. La nica desventaja es el tamao, que es
mucho ms pequeo. Su consumo tambin es muy difundido en diversas formas,
deshidratadas en almbar, nctares (El Rey), mermeladas, etc.

28

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Fruta

Lavado

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Ajuste de frmula

Pelado

Licuado

Envasado

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Etiquetado ~

Esterilizacin
de la tapa

Almacenado

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~unus

c.5 Ci,., -la

doms+lca)

Es otra fruta muy interesante que se produce tanto en la Costa como en la Sierra clida
o templada. Tiene buen color, un buena acidez y buen sabor. Por lo tanto es un fruta muy
recomendable. Para procesarla tiene abundante anfociamina y la pepa es muy fcil de sacar.

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Fruto

Seleccin

,.

'.

Ylavado ~/"1 1:

Licuado

Tratamiento
trmico
Envasado

30

Secado solar

Ajuste de frmula

Esterilizacin de
lo topo

Lavado

Almacenado

c,6 Mango (ManQ:fera iridca L)

Al igual que muchos otros frutos tropicales, el mango experimenta cambios qumicos nutricionales

y en sus caracTersticas organolptir.as, principalmente el sabor durante el procesamiento. El

mango se puede industrializar de diversas maneras, en pur, pulpa congelada, nctar, deshidratado,
helados, dulces, preparado de pulpa y alta concentl'Qcin de azcar denominado ATE.

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Fruto

Seleccin, pesada y levado

LiCl'Odo y retirado .:le las fibras

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Lavado y secado

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Esterilizacin
de la tapa

BlanqUea:
Pelado

Envasado

~~~
Etiquetado

Almacenado

31

c.7 Agu'1ymanto (phisalya per viana)

Es una fruta extica, originaria de los valles interandinos del Per, Chile y Ecuador,
donde crece en forma silvestre. Su cultivo ha sido difundido en la poca de los espaoles
y actualmente se conoce y cultiva en pases como: Estados Unidos, India, en regiones
como Sudfrica y tambin en lugares como Hawai.
El fruto del aguaymanto es como un tomate pequeo que se encuentra protegido por un
delicado y natural cliz que le da la proteccin frente a las plagas, enfermedades, y
fenmenos climticos.

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Fruta

f..q . C!?! <O

el OSI IcaClon y
lavado

Tratamiento

32

trmico

Envasado

Etiquetado

Almacenado

Proceso de elaboracin de nctares

4.1

El concepto general de preservacin de los alimentos es preventivo o

evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos).
Con este fin hay una serie de tcnicas utilizadas en la agro industria,
tales como: deshidratados, por alta concentracin de azcar, fermentaciones, congelados, enlatados, por uso de aditivos qumicos, etc. En nuestro caso es preservar la fruta como nctares y embotellarlos.

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1')
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Este proceso tiene una serie de pasos u operaciones preliminares que

son: seleccin de la fruta, lavado, pelado, molienda, ajuste de frmula,
tratamiento trmico, envasado, lavado, etiquetado, almacenado y
comercializacin

.,O
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-.

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4

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Este proceso se realiza despus de la cosecha. En la seleccin para la

elaboracin de nuestros productos se utilizarn frutas y en buen estado, pequeas pero maduras, debido a que son las que tienen el sabor
y el aroma totalmente desarrollados.

33

Debemos recordar que las frutas de primera, segunda y tercera son las que siempre
tienen mejor precio en el mercado y las frutas de menor categora casi no tienen o
van regalados de la chacra.
La elaboracin de nctares nos permite aprovechar esta parte de la prv iuccin que
usualmente se pierde en la chacra o en los centros de acopio.

.2 Lavado
Es una operacin que consiste en limpiar la fruta, para dejarla libre de suciedades.
Disminuyendo as la carga microbiolgica natural, y la adquirida por la manipulacin.
Es necesario que se realice en recipientes o tinas con agua circulante, el agua tiene
que ser limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin
de hipoclorito de sodio, (leja) a razn de 10 militros de solucin 011010 por cada 100
litros de agua.

4.1.3 Pelado
34

Consiste en remover de la cscara y puede realizarse por medios fsicos y qumicos,

fsicamente se realiza utilizando cuchillos o mquinas similares, o tambin con el uso

de calor.
Mediante procedimientos qumicos, consiste bsicamente en producir la descomposicin de la. pared celular externa de la cutcula de modo de remover la piel por
prdida de integridad de los tejidos.
Para nuestro caso el mtodo qumico lo usaremos para el melocotn, solamente.
Para la chirimoya, el mango, la granadilla y la manzana, se usar el pelado manual con cuchillo
El aguaymanto y la ciruela no se pelarn y slo se quitarn las semillas.

4, 1. 4 Trozado
El objetivo de esta accin es reducir el tamao de la fruta, para que pueda facilitar
los trabajos posteriores como la molienda o licuado.

4. 1.5 Despepado o deshuesado

Generalmente se hace en forma manual, con el objetivo de tener solo la pulpa.

.35

4. 1. f

Blanqueado o esc'1ldado

Es una operacin de amplio uso en el procesamiento de alimentos, especficamente

cuando se trabaja con frutas y hortalizas.
Principalmente se trata de desactivar las enzimas para que no ocurran cambios de
color, ni se produzcan sabores extraos.
Hay dos mtodos de blanqueado y son; por tratamiento trmico o calor y por accin
del bisulfito o metabisulfito de sodio en soluciones acuosas al 0.1% por 3-4 minutos.

1.1.7 Molienda o refmado de la pulpa:

En este caso se efectuar en una licuadora de dos velocidades, tambin se puede
usar una pulpeadora o refinadora industrial pequea, stas ltimas existen en el mercado desde manuales hasta elctricas.
Se moler lo ms fino posible con el objetivo que el estabilizador trabaje efectivamente en la mezcla y no haya problemas de precipitacin.

36

4. 1. 8

l'

condicionamiento de la frmula:

a. Relaci' n pulpa yagua

En esta operacin hay que tener en cuenta en primer lugar la relacin entre la pulpa y
agua, dicho de otra manera, cuanto de agua se va a agregar a la mezcla por kilogramo
de pulpa. Por lo general esta relacin es de 3:1 (3 de agua por una unidad de pulpa).

b. Estab !ozador
El contenido de estabilizador por lo general es de 0.1"10 del peso total de la mezcla,
generalmente por bajo costo y disponibilidad en el mercado, se est usando el CMct.
pero si no hubiera tambin se puede usar gelatina, corragenina, agar-agar, goma
arbiga, goma de zapote u otro.

c. ACidez
La acidez del producto debe estar en un PH (acidez) que oscile entre los 3,5-3,8,
dependiendo del gusto. El cido ctrico nos dar la acidez que deseamos.
37

d. Preservante
El uso de preservante llmese este benzoato de sodio o sorbato de potasio es importante, cuando se usa taparrosca, ya que estas son de plstico y no soportan el proceso
trmico al que se somete cuando se usa chapa corona.
Tambin se podra elaborar nctares sin preservantes, pero hay que estar muy seguros de un tratamiento trmico eficiente y por lo general a pequea escala, lo realizaremos usando chapas corona, porque stas son metlicas y cuando el producto es
envasado y tapado se puede hervir como si fueran huevos.
El tiempo de ebullicin en este segundo caso depender del tamao de la botella, si es
una botella de 300 cc, necesitar 10 minutos de ebullicin y si tiene 750 cc, necesitar entre 20 y 25 minutos.
e. Azcar
Finalmente la concentracin de azcar se tiene que ajustar en funcin a lo que el
mercado exige, sin embargo de acuerdo a la experiencia puede notar que la concentracin ms aceptable de azcar se encuentra en un rango de 13-16 grados Brix 2 .
38

Para elegir la cantidad de azcar que debe llevar un producto, se recomienda preparar 4 5 formulaciones con diferentes cantidades de azcar, luego elaborar un panel
de degustacin y definir la concentracin de azcar.

4. 1.9 Tratamlerto trmico

Por seguridad el producto una vez formulado debe ser hervido por unos cinco minutos, cuando se elaboran pequeas cantidades, pero cuando se tiene una produccin
mediana, es recomendable hacer pasar el nctar a travs de un serpentn que pase
por un tanque de agua hirviendo, e inmediatamente sea envasado.

4.1.10 Envasado
Esta operacin debe realizarse cuando el producto esta lo ms caliente posible y
taparse inmediatamente, tratando de ocupar toda la botella. La mezcla debe rebalsar
con la finalidad de no dejar un vaco o cmara de aire.

39

4. 1. 11 Esterilizacin de las tapas:

Para cumplir este objetivo, lo nico que se tiene que hacer es voltear la botella y
dejarla en posicin horizontal. El nctar caliente esterilizar la tapa.

4. 1. 12 Lavado de botellas y secado

Una vez esterilizada la tapa, las botellas (posicin horizontal) deben ser lavadas,
para quitarles los posibles residuos de nctar que pudo adherirse durante el llenado
e inmediatamente, debe dejarse paradas estas botellas para que puedan secarse.

4.1.13 Etiquetado:
Si bien es cierto es slo pegar etiqueta a la botella, sin embargo debe tenerse en
cuenta que el diseo y la fabricacin de sta debe ser a todo color y con los mejores
materiales.
Debe tenerse en cuenta que la presentacin es muy importante, tanto como el producto mismo. El producto entra por los ojos.
40

5. 1. Control de calidad
El control de calidad en lo posible tiene que ser fcil y barato. Pero su
importancia no debe ser subestimada.
Absolutamente todas las empresas o actividades productivas, deben introducir alguna forma de control de calidad, sin importar el volumen de
produccin, para asegurar una calidad uniforme de los productos, garantizando la calidad del producto y evitando la prdidas por devolucin de
mercadera.

o
:::s

<

,....
a.
n

-.

El productor debe mostrar responsabilidad frente al consumidor. Adems de los aspectos sobre control de calidad deben verificarse todos los
factores que intervienen en el proceso productivo, tales como la higiene
de los trabajadores, la limpieza de la planta. los uniformes, las mquinas
y los utensilios.

41

Diagrama Para Control de Calidad

~~

U~

\ \ j

~
---lbJ-

n
r;;;;;'1

42

Medidas de Control de Calidad:

ETAPA DE PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

Seleccin de la Fruta

Madura sin hongos, insectos o magulladuras; con el

color, tamao y variedad adecuado.

Acondicionamiento de la fruta

Bien lavada, con la cscara y pepas retirada, libre

de insectos.

Otros ingredientes

Se aadirn en proporcin exacta, libre de insectos o partculas de suciedad.

Hervido, tratamiento trmico.

A la temperatura apropiada y por el tiempo indicado. Es recomendable el uso de aparatos adecuados

en todo el proceso.

Llenado y envasado

Poner la cantidad exacta en cada envase, el mismo

que estar bien esterilizado. Sin ralladuras ni otros
daos y en el tamao y forma adecuada. Bien sellado.

Producto final

De buena apariencia, libre de contaminacin, debidamente etiquetado.

43

-Resumiendo podemos decir que: "Los clientes cuando prueban un producto y les agrada.
En la segunda vez esperan que les vendan un producto con las mismas caractersticas de
lo que consumieron la primera vez".

.(" , deb- con,tituir un pr gr r

I.::iad?

integral d con rol de

El programa integral de control de calidad debe estar constituido por las siguientes
operaciones:
a. Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento.
b. Control del proceso.

c. Inspeccin del producto final.

d. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin.

44

5.3 Cmo se obtiene un producto de buena calidad?

Para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
a. Instrucciones de elaboracin para cada producto.
- Equipo de proceso especfico.
- Temperatura y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Lmites de peso o volmenes para envasado.

care
Peru

CARE

fl

CINFt

- Etiquetado del producto.

b. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caractersticas qumicas

- PH
- Slidos solubles
- Densidad
- Color

45

- Dulzor
- Preservante
c. Normas de Muestreo y Anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.
d. La planta de produccin debe ser inspeccionado a intervalos regulares:
- Asegurar buenas practicas de elaboracin y sanidad.
- Gumplir las normas garantizando seguridad.
- Mantener un control ambiental.
- Promover la conservacin o el ahorro de energa.

5.4

Sistema de Calidad basado en anlisis de peligros y puntos

de Control Crtico (HACCP)

Siete principios de acercamiento basado HACCP

1. Evaluar los peligros y riesgos

46

2. Determinar los puntos de control crticos CPCC)

3. Establecer los lmites crticos(LC)

4. Establecer los procedimientos de monitoreo PCCs
5. Establecer el Plan de Accin Correctivo (AC)
6. Establecer preservacin de registros
7. Desarrollar sistema de verificacin.
El programa de inspeccin, segn est diseado envuelve un proceso en dos partes para
implementar un sistema HACCP: Anlisis de peligros y los aspectos de puntos de control
crticos.

1. Anlisis de peligros (AP)

El objetivo es identificar actividades o condiciones de peligro que pueden afectar
adversamente al producto y est diseado para seleccionar, cules son necesarios controlar. Los tipos de peligros son:
Seguridad, aquellos que producen muerte o enfermedad
Salubridad, cuando el producto esta contaminado; tiene mal saneamiento en el establecimiento. Registra descomposicin, falta de higiene del personal o en la manipulacin del producto.

47

Integridad econmica, que son las acciones ilegales o pervertidas, las cuales defraudan a los compradores.
El anlisis de los peligros debe usar un acercamiento organizado para determinar todo lo
que puede ir mal con cada elemento del producto y elaboracin. Definir que efectos de
estos peligros afectarn el producto. Seleccionar cuales de estos peligros son necesarios controlar.
a. Acercamiento generalizado y organizado. Seleccionar el anlisis por tres grupos bien
destacados.
- Artculos.
- Operaciones.
- Etapas de post-produccin.
b. Estos tres grupos deben ser determinados en su abarque.
- Seguridad.
- Salubridad.

48

- Integridad econmica.

En cada peligro observar el riesgo o probabilidad de ocurrir.

- El efecto de cada peligro
- La severidad o gravedad de cada peligro

El anlisis de peligros consiste en:

1. Organizar el equipo HACCP
Caractersticas del equipo:
Conocimientos de los productos, proceso y establecimiento
Comprendan el HACCP
Sepan anticipar las clases de peligros, problemas en el proceso
Conocimiento y autoridad para implementar cambios en el proceso y productos
Capacidad de comunicarse
2. Definir el producto, uso y consumidor, agrupar productos similares y su flujograma .
Depende de las oreas de peligros o abarque

49

Salubridad
Integridad econmica
3. Identificar los peligros individuales segn aplican el uso destinado del producto.
Equipo HACCP, debe tener pensado que el anlisis uso final y las clases de peligros.
Debe analizar los siguientes aspectos.
- A los artculos
- Operaciones CFlujograma)
- Post-produccin
4. Determinar cuales peligros han de ser incluidos en la determinacin de los puntos
crticos CPCC)

50

6.1 Comercializacin a pequea escala:

<
H

(")

Hay que comprender claramente que la administracin comercial debe

elegir los clientes que se propone conquistar y concebir las mezclas comerciales destinadas a ellos, pero ste no es ms que el comienzo de su
tarea.
Tambin debe cuidar que cada estrategia de intervencin en el mercado
sea eficaz. Si no obtiene buenos resultados debe modificar esta estrategia, durante la etapa de ejecucin o preparar otra.
Los grupos de clientes pueden dividirse y subdividirse casi al infinito.
Pueden usarse matrices del mercado para distribuir los posibles mercados.
Luego, se consideran las posibles mezclas comerciales referidas a cada
uno de los casilleros de la matriz con el fin de evaluar los respectivos
potenciales. Cabe sealar que algunos sern probables mercados, otros
quizs se subdividan en varios mercados cada uno de los cuales requieran
distintas mezclas y es posible que cuando se comparan los gastos y la
posible utilidad, se descartar ciertos mercados.

3(')

(")

-.
-.

O
N

(")

-.

O,

:s

51

Con el fin de limitar el problema de eleccin de una mezcla comercial sin esquematizar el
problema, nos ajustaremos a los 4 elementos: producto, plaza, promocin y precio, de
modo que podemos identificar las principales reas de decisin del gerente de
comercializacin. En suma, el problema consiste en satisfacer a nuestros posibles clientes con el producto adecuado puesto en plaza, convenientemente, promovido con eficacia y ofrecido a un precio justo.
Los cuatro aspectos ofrecen al gerente un marco dentro del cual pueden actuar lgicamente.
A continuacin, mencionaremos una ayuda memoria de los problemas comerciales.

1. Aspectos relacionados con los clientes y la comercializacin:

A. La naturaleza del mercado.
- Nmero y caracterstica de los compradores
- Donde viven los compradores
- Dnde, cundo y cmo lo compran
- Por qu y quin compra, quin decide la compra
52

- Aplicaciones del producto

- Actitudes desfavorables de los compradores de marca.

B.La estructura del mercado.
- Nmero de competidores.
- Nmero de marca.
- Caractersticas de las principales marcas.
- Diferenciacin de la marca que uno ofrece, comparada con las marcas lderes.
- Polticas, el ofrecimiento, los mtodos y los instrumentos de los principales competidores.

2. Producto.
a. El producto: Calidad, tamaos
b. El envase: Atributos de proteccin, comodidad, atraccin, identificacin.
c. La marca
d. Servicio: Calidad, cantidad, entrega, crdito, devolucin.

53

3. Plaza.

a. Canales de Distribucin

4. Promocin
a. Venta personal
b. Publicidad
c. Promocin de Ventas
d. Publicidad

"In~

(~,o )

5. Precio
- De fbrica
- Mayoristas y minoristas
- Descuentos.

54

R:'1

"u.

':"r
~_

'"

Relacin de las polticas estratgicas con las decisiones tcticas en el caso de

fabricantes de nctares.
POLITICA ESTRATEGICA

PROBABLES DECISIONES TACTICAS

Producto: Mantener caractersticas

organolpticas, tamao como sea posible.

Agregue cambie color, concentracin de

acuerdo a los gustos del cliente.

Plaza: Obtener que se realicen la distribucin en todos los negocios minoristas que venden estos productos.

S un nuevo cliente, comienza a trabajar en

sta rea. Solicite inmediatamente su pedido.

Promocin: Promueve el "precio bajo"

y la calidad satisfactoria, que satisfagan a los clientes posibles.

Cambie regularmente el punto de compra y el

texto de la publicidad para determinar una
imagen "renovada"

Precio: Mantenga una poltica de precio bajo y nico, sin ofertas especiales, ni otras promociones.

Si los fabricantes de nctares de otros lugares rebajan los precios, no los imite.
55

Anexo N 1
BRIX

10

15

Oc

20

25

30

40

50

60

70

PARA RESTAR DE LA LECTURA

15

0.31

0.33

0.34

0.34

0.37

0.35

0.38

0.39

OAO

16

0.25

0.26

0.27

0.28

0.30

0.28

0.30

0.31

0.32

17

0.19

0.30

0.21

0.21

0.22

0.21

0.23

0.23

0.24

18

0.13

0.14

0.14

0.14

0.15

0.14

0.15

0.16

0.16

19

0.06

0.07

0.07

0.07

0.07

0.08

0.08

0.08

0.08

PARA ADICIONAR LECTURA

56

21

0.07

0.07

0.07

0.07

0.08

0.08

0.08

0.08

0.08

22

0.14

0.14

0.15

0.15

0.15

0.15

0.16

0.16

0.16

23

0.21

0.22

0.22

0.23

0.23

0.23

0.24

0.24

0.24

24

0.28

0.29

0.30

0.30

0.31

0.31

0.31

0.32

0.32

25

0.36

0.37

0.38

10.38

0.369

OAO

OAO

OAO

OAO

Determinacin de costos y precio de venta

Para calcular el precio de venta de los nctares, tendremos que calcular el costo de
produccin y adicionar los costos de comercializacin y Jo utilidad.
Clculo de costos de Depreciacin/mes de cada activo
$
Cocina semi-industrial
Balanza mediana

Balanza gramera

Licuadora de 2 velocidades
Cinta indicodora de pH
Termmetro
Cilindros de plstico
O/las de aluminio grande
O/las de barro para pelado
Mesas de trabajo
Menajes de cocina
Imprevistos

DEPRECIACIN = $ 18

100
80
50
80
15
20
100
100
30
150
50
100
$ 875

Vida til
Aos
5
10
5
5
1
10
5
5
2
10
2
2

Depreciacin
mes
1.70
0.66
0.83
1.33
1.25
0.17
1.70
1.70
1.25
1.25
2.08

100/5
80
10

1.66

12 ,

0.66

12

4.17
18.09

57

Clculo de los costos de produccin

Es la suma de costos fijos ms costos variables.
Los costos fijos son los gastos administrativos mas la depreciacin.

Clculo de gastos administrativos / mes

$
Reparacin y Mantenimiento

20

Limpieza

10

tiles de escritorio

la

Luz, agua.

30

Arbitrios

la

Depreciacin
Total de costos fijos =

58

18,09

$ 98,09

Clculo de costos variables

Primero determinamos cuantas botellas de nctares produciremos al mes. Para nuestro
caso con la implementacin que tenemos podemos producir 40 cajas de 24 botellas por
da en promedio. Esto hace un total de 19,200 botellas de 296 cc por mes.
40 x 24 x 20 das de trabajo:

19,200 boto x 296 cc

5' 683,200/20 das

19,200 botellas/mes

5683,200 cc

5683,200 litros de nctar/mes

284,16

litros/da

59
.

Ejercicio de Simulacin
1. Producto
(Nctar de Melocotn)

Lugar: Carhuaz

Para producir 284 litros 960 bot/da, necesitamos por da lo siguiente: (costo variable/da).
Melocotn

90 Kgr.

Azcar

36 Kgr.

$ /Kgr.

01
0.485

9,00
17,46

Agua
Cmc
cido ctrico

Sorbato de potasio
Botellas
Tapas
Etiquetas
Gas

320 grs.
500 grs.
158 grs.

8.60
10.50
6

2,75
5,25
0,95

(Hay que reciclar

obligatoriamente)
960
960

0.02
0.01

0,8 balones

914

19,20
9,60

Ul
US $ 71,46/ da

71,46 x 20 das

60

= US $ 1429,2/ mes

2, Clculo de costo de Mano de Obra: x mes

Total costo variable = costo variable / mes

costo mano obra/mes

$

1 Jefe de planta

300

2 Trabajadares

200

$ 500
Total costos variables/mes =

1429,2

500

, $ 1929,2
Costo Variable unitario

/ mes

/ mes
1929,2

$ 0,100

19,200

61

3.

Clculo de costo unitario

Total costos fijos

(por botella)

total costos variables

Nmero de botellas por mes

, 98.09.1929,2

'2027,29 '0,11
19,200

19,200
Dlares $ 0,11 , SI.
Precia por caja de 24 boto
Costo de comercializacin

5'Yo

51. 011 x 24= $ 2.64

,.

0.132

. Utilidad 307.
Precio de Venta

0,80
=

Precio de Venta 51. 3,55 I caja'

2,64.0.132.0,80' $ 3,532
12,40 sales
3,55 '0.15

-24

62

(T. de cambio' 51. 3.50 nuevos soles)

, $ 3,55

Determinacin del punto de equilibrio

Es la mnima cantidad que se debe vender para no perder ni ganar, la cantidad mnima
de produccin para seguir funcionando.

Punto Equilibrio

Costo fijo

=
Precio de venta unitario - Costo variable unitario

$
=

98,09

1961,8/ mes

98 bot.l da

0.050

1961,8

20

Esto quiere decir si yo vendo 1962 botellas por mes no gano ni pierdo. Si vendo ms, gano
y s vendo menos de esa cantidad pierdo y debo cambiar de estrategia.

63

VI
~

Maq. norIas

y Equipos

Industrias Tcnicas Dinmicas

de Julin Dolorier
Los Platinos 192 Infantes
Telfono: 528-1579

ISEG

,-

Fabricacin de maquinarias para la Industria Alimenticia

de Carlos E. Parreo V.
Av. Jos Carlos Mariategui 1256
Villa Maria Del Triunfo
Telfono: 283-1417

Botellas y tapas
Comercial Porras
Ignacio Cossio 2118
La Victoria
Telfono: 472-6222
64

VINSA
Envase de Botellas para Nctares
Av. Venezuela 2695
Bellavista-Callao
Telfono: 464-3434
Fax: 464-5544

Estabilizadores, s...da custica,

ben~

atos, CMC y otros insumos.

Montana S. A .
Av. Los Rosales 280
Santa Anito
Telfono: 362-0710
Framont
Telfono: 457-3117/467-3318/251-3764
Esquisa
Nicols de Aranibar 920
Santa Beatriz - Lima
Telfono: 471-5149 / 471-1383

65

o
\4oE..

Frutas y verduras
R.B. Duckworth, B.SC, BH.D.
Edit. Agribia - Zaragoza - Espaa

01

--..o
O

--

ca

Elaboracin de frutas y hortalizas

Manuales para la educacin agropecuaria
Sep. Espaa
Procesamiento de frutas y hortalizas
Mediante mtodos artesanales y de pequea escala.
FAO - OFIC. Regional - Chile - 1993
La ciencia de los alimentos
N. Potter
Edutex S.A. - Mxico - 1973
Procesamiento de frutas y vegetales
ITDG - Per I UNIFE- 1998

66

Qumica y Bioqumica de los Alimentos

2do. Edicin - T.P. COULTATE
Ed. Acribia, S.A.

Manual of Analysis of fruit et

Vegetable products
RANGA NA
Me. GROW - HIEL / NEW DELHI
Dulces Caseros
Albatros - Argentina.
Nctares de fruta
ITDG - PER
Conservacin de frutas y hortalizas manuales de tcnica agropecuaria
Venancio Lopez Lorenzo
Ed. Acribia - Zaragoza - Espaa
Situacin. perspectivas y bases para un programa de promocin de cultivos y crianza
andina.
Junta de Acuerdo de Cartagena - 1990
Industrializacin casera de frutas y hortalizas.
Ed. Albatros - Buenos Aires - Argentina.
67

Ciencia de los alimentos, nutricin y salud.

Fox Cameron - Limusa - 'Mxico

1992
Comercializacin
E. Jerome Me. Carthy
Edit. EC Ateneo - Argentina

1975
Sistema de aseguramiento HACCP
En la industria alimenticia
B.L.G. Elena Gic Merino
MSC Cesar Pizardi Daz
Univ. Nac. Agraria - La Molina

68

Tesis - Elaboracin de un plan HACCP para esprrago verde congelado y un plan de

higiene para la planta de procesamiento ANSA.
Cardenas Huari Gabriel, Olivares Arteaga Julissa, Ortiz Podesta Fany P. y Takashima
Otsuica Luisa M.
Univ. Nac. Agraria, La Molina
Ao 2,000.

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ENERO 2001

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