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Caramelizacin y

Oxidacin del cido


Ascrbico
Ramiro Ramos

Caramelizacin
Oxidacin de los azcares, sin
presencia de aminocidos o
protenas, calentando por encima de
su punto de fusin, formndose o no,
sustancias voltiles y de color
oscuro.

Como la reaccin de Maillard, la caramelizacin


es un tipo de oscurecimiento no enzimtico
Maillard se lleva a cabo en reaccin con protenas

En trminos simples, la
caramelizacin es un proceso de
deshidratacin de los azcares,
seguida por isomerizacin y
polimerizacin.

Proceso
Es un proceso largo y complicado, no
muy estudiado:

Proceso de Caramelizacin de
Sacarosa
Fusin
Ebullicin (descomposicin glucosa +
fructosa)
Condensacin (prdida de agua y
formacin de anhdrido difructosa
Isomerizacin (de aldosas a cetosas)
Fragmentacin (produccin de sabor)
Polimerizacin (produccin de color)

Anhdrido difructosa

Maltol
Sabor a caramelo
Utilizado como
potenciador de
sabor

Sabores

Diacetil
Hidroximetilfurfural
Hidroxiacetilfurano
Hidroxidimetilfuranona
Dihidroxidimetilfuranona
Maltol
Hidroximaltol

Oxidacin del Acido


Ascrbico
Vitamina C
Se utiliza como antioxidante aunque
l mismo se oxida
Oscurecimiento no enzimtico

Informacin
Food Chemistry, Dennis D. Miller,
1993
Larousse Encyclopaedia of food
http://en.wikipedia.org
Images:
http://www.supertoinette.com/recett
es/caramel_to.htm