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Unidad 2. Planificacion de Un Establecimiento
Unidad 2. Planificacion de Un Establecimiento
4 Semestre
Programa de la asignatura:
Administracin de alimentos y bebidas 1
Clave:
11142424/12142526
Propsitos
Competencia especfica
Descripcin
Permite operar el giro
autorizado en los programas
de uso de suelo delegacional
Reconoce los derechos
adquiridos de uso del suelo
que tienen los propietarios o
poseedores de un inmueble
Los giros de bajo impacto
que cuenten con una
superficie menor de 70 mts2
podrn vender alimentos
preparados acompaados de
cerveza y vino de mesa
durante el horario de 12-17
hrs.
Vigencia
2 aos
Hasta un
ao
Indefinida
Sancin
Multa del 5 al 10%
del valor comercial
de las obras
Multa del 5 al 10%
del valor comercial
de las obras
Cajones de
estacionamiento
Licencia ambiental
nica
colocacin de instalaciones
desmontables
Se autoriza a restaurantes la
venta de alimentos
preparados con venta de
bebidas alcohlicas,
considerndolos giros de
impacto vecinal.
3 aos
Multa de 351 a
2500 das
de salario y
clausura
Otorga proteccin al
asegurado si un tercero
le exigiere indemnizacin
por daos y perjuicios a
consecuencia de un
acontecimiento que,
producindose durante
la vigencia del seguro,
ocasione la muerte,
lesin o menoscabo
de la salud de la persona o el
deterioro o destruccin de
sus bienes
Se acreditan con los propios
del lugar o a travs de un
contrato de alquiler y servicio
de valet parking. Cafeteras y
fondas mayores de 80m, 1
cajn por cada 30 metros.
Restaurantes sin venta
bebida alcohlica, de 80 a
200 metros, 1 cajn por cada
15 metros. Restaurantes con
venta de bebida alcohlica 1
cajn por cada 7.5 metros.
Restaurantes mayores de
200 m, 1 por cada 10 metros.
Se debe contar con pliza de
seguro para el
estacionamiento.
Para establecimientos que
Tengan ms de diez
empleados y venta de
Bebidas alcohlicas.
Obliga a quienes generen:
1. Descarga de aguas
residuales.
Anual
50 a 1000 das de
salario
Visto bueno de
seguridad y
operacin
Programa interno de
proteccin civil
Medidas de
seguridad
Pago de cuota a la
(Trampa de grasa.)
2. Emisin de ruido.
3. Emisin de contaminantes
A la atmsfera.
4. Residuos Slidos.
(Basura)
Un director responsable de
obra y corresponsable
manifiesta que las
instalaciones de un
establecimiento renen las
condiciones de seguridad
para su operacin y
funcionamiento.
Para restaurantes que
tengan acceso a ms de 50
personas entre empleados y
clientes.
El programa lo elabora un
tercero acreditado.
es indispensable tener
el seguro de responsabilidad
civil.
Cuando no requiera de un
Programa interno de
proteccin civil, por tener
menos de 50 personas,
deber
tener las siguientes medidas
de seguridad:
a) Extintores contra
incendios
con carga vigente a razn de
uno por cada 50 metros
cuadrados;
b) Realizar un simulacro
trimestral;
c) Colocar en un lugar
visible los telfonos
de las autoridades
de seguridad pblica,
proteccin civil
y bomberos;
d) Colocar en un lugar
visible, sealizacin
de acciones a seguir en
lo referente a sismos e
incendios
Pago de regalas por el uso
3 aos
Permanente
Cada ao
de la msica
10 aos
renovables
Ante la Secretara de
Cada ao
Multa
Economa
para acceder a informacin
de proveedores y clientes
potenciales, obtener
informacin sobre los
programas de apoyo
financiero a empresas
Aviso de
Trmite por el cual se da
Permanente Multa
funcionamiento a la
aviso a la Secretara de
Secretara de salud
salud del comienzo de
actividades
Inscripcin del
Registro de la empresa en la Permanente Multa
registro empresarial base de datos del seguro
ante el Instituto
social, en un plazo no mayor
Mexicano del
de 5 das despus de iniciar
Seguro Social
actividades y hacer la cuota
patronal
Alta en la Secretara Aviso al SAT del inicio de
Permanente Multa
de Hacienda
actividades como
contribuyente de acuerdo al
rgimen elegido
Tabla 1.Trmites para apertura de un restaurante. Fuente: tomado de Canirac (2011)
Disposiciones generales sobre los restaurantes. Ley de establecimientos mercantiles
Estn prohibidos los cruces de apuestas en Multa de 126 a 350 das de salario mnimo
el interior de los locales.
Est prohibida la retencin de personas
Multa de 126 a 350 das de salario mnimo
dentro del local.
En caso de negativa de pago por parte del
cliente.
Est prohibida la elaboracin y venta de
Multa de 351 a 2500 das de salario
bebidas con ingredientes o aditivos que no mnimo
cuenten con registro sanitario.
Est prohibido utilizar la va pblica como
Multa de 351 a 2500 das de salario
cajones de estacionamiento.
mnimo
Queda estrictamente prohibida la venta de
los productos derivados del tabaco a
menores de edad.
Est prohibido excederse en la capacidad
Ciencias Sociales y Administrativas
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Calientaplatos
Calientafuentes
Carro de postres
Carro de quesos
Carro para flamear
Portacafetera
Funcionalidad
Mantiene la temperatura de los platillos calientes, tambin
sirve para la preparacin de platillos a la vista del
comensal
Conserva los platos a la temperatura deseada para que en
el traslado de la cocina al comedor no pierdan calor. Esta
mquina puede funcionar con gas o electricidad
Tambin se le da el nombre de mantenedor, es decir,
conserva la temperatura de los alimentos depositados en
las fuentes.
Se transportan los postres a la vista del cliente en la parte
superior se colocan los postres y en la inferior los
utensilios para servirlos
Transporta los diferentes tipos de quesos a la vista del
cliente
Cuenta con un infiernillo, as como recipientes para
azcar, mantequilla, licores y lo necesario para la
preparacin de platillos flameados a la vista del cliente
Como su nombre lo indica sirve para conservar las
cafeteras con caf caliente
Fuente: Morfn (2006)
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Uso
Conocido tambin como plato trinche, es especial para
carnes
Conocido como sopero, sirve de base para el tazn
Este se caracteriza por tener una ceja en circunferencia,
sirve para colocar la taza
Se utiliza para colocar los alimentos que se hornean o
gratinan
Se utiliza para ostiones, caracoles, mejillones, camarones
Es un plato ms grande, es el primero que se coloca en la
mesa
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Mquina de hielo
Coctelera
Tarja
Uso
En esta se sirven las bebidas, en algunos establecimientos el
cliente puede consumirlas en esta barra.
Es el mueble donde se cuelgan las copas y est a la vista del
comensal.
Estas tendrn que ser de acuerdo a la decoracin de todo el
establecimiento.
Estos pueden estar debajo de la barra a un lado del mostrador,
sirven para mantener fras algunas bebidas o guardar
suministros.
En algunos establecimientos se utiliza y en otros prefieren
comprar bolsas de hielos para las bebidas.
Se encuentra en la parte inferior de la barra, es un mueble de
acero inoxidable y donde se colocan las botellas abiertas para
usarlas en la preparacin de bebidas.
Esta es de acero inoxidable y se emplea para el lavado de
cristalera y utensilios del bar.
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Carro de bebidas
Cafetera con
dosificadores
Batidora
Exprimidor
Licuadora
Tabla para cortes
Cuchillo
Medidor o jigger
Embudo
Hielera
Destapador con
sacacorchos
Cucharn para hielo
Espumadero
Calientacopas
Tripi
Cesta para
transporte y
presentacin del
vino
Cona
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Copas
Coctel
Agua
Vino tinto
Vino blanco
Champaa
Flauta champaa
Copa licorera
Coac clsica
Cerveza flauta
Coctel martinera
Fuente: elaborado a partir de Morfn (2006)
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Uso
Permite intensificar y optimizar el sonido antes de una
presentacin
Monitor de audio
Configura una fuente de sonido en directo
Fuente de sonido
Es cualquier dispositivo que crea un sonido y se puede utilizar
en una presentacin
Micrfono
Para que se escuche bien en toda el rea
Cables
Se utilizan para conectar al equipo audiovisual
Iluminacin habitual
Es la iluminacin propia del lugar
Proyector
Proyecta una imagen sobre alguna pantalla
Foco de luz
Estas pueden ser porttil o estar instaladas en el saln es un
conjunto de luces
Mesas para buffet
De acuerdo al tipo de servicio que se ofrezca y al nmero de
personas
Decoracin
El cliente escoger de acuerdo al tipo de evento y lo que se
tenga disponible para adornar
Tarima
Se utiliza para bailar en caso de que haya un espacio
asignado para ello
Fuente: elaborado a partir de Ismail (2008)
Adems del equipo que revisaste en la tabla, tambin se deber calcular el nmero de
plaqu, cristalera y loza requerida de acuerdo al nmero de personas estimadas.
Actualmente son muchos los establecimientos que se dedican a esta industria y cada vez
son mayores las exigencias y requerimientos de los clientes, debido a esto es importante
que desde la planeacin se toma la decisin si el establecimiento cumple con todo lo
necesario para ofrecer tambin el servicio de banquetes o que adecuaciones se tienen
que hacer para ello, ya que para realizar un banquete no solo se debe tomar en cuenta el
rea de servicio sino el de preparacin de alimentos, es decir, la cocina, al recibir ms
comensales o hacer men para mayor cantidad de personas, tambin se tienen que
contemplar un espacio cmodo, higinico y prctico para elaborar todos los platillos.
En el siguiente subtema revisars lo relaciona al rea de cocina, sus necesidades, equipo,
mobiliario e instalaciones que desde la planeacin se debe considerar
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Equipo necesario
Administracin de empresas tursticas
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Zona de preparacin
Produccin
Frente de despacho
Pastelera
Plancha caliente
Freidora
Estufa con quemadores
Salamandra
Mesa de trabajo
Tarja
Bao Mara
Cmoda con bao fro
Refrigerador
Horno de tres o cuatro
compartimentos
Ventilador para mejor distribucin del
calor
Batidoras ( para batidos ligeros y otra
para batidos pesados)
Licuadora
Bscula
Refrigerador
Congelador
Estufa rack
Mesa de trabajo de madera o acero
inoxidable
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Una vez que has estudiado todas las reas que debe tener un establecimiento de
alimentos y bebidas, su equipo y mobiliario podrs complementar lo aprendido al realizar
la actividad 2 de esta unidad.
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*No olvides consultar la rbrica para saber cmo ser evaluada tu actividad.
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Tomando como base lo estudiado en estos temas ahora podrs realizar la actividad 3
para reforzar tus conocimientos adquiridos y potencializar tus habilidades.
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Autoevaluacin
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Autorreflexiones
Cierre de la unidad
De acuerdo a los temas que estudiaste en esta unidad y actividades que realizaste, ahora
cuentas con conocimientos que te permiten tener una visin amplia de la planeacin de
un establecimiento de alimentos y bebidas, sus necesidades, reas y consideraciones que
deben cuidarse. No olvides que cuando se tiene la intencin de abrir un negocio de este
ramo primero que nada se tiene que tener muy claro el giro, una vez determinado eso,
elegirs la mejor ubicacin, el local y toda la infraestructura necesaria, ya conoces los
permisos y lineamientos que los diferentes organismos gubernamentales te piden, las
organizaciones a las que puedes acudir y el apoyo que estas brindan, la distribucin de
reas, mobiliario y equipo, todo en funcin de brindar un servicio excelente y satisfacer las
necesidades de los clientes, recuerda que para un negocio que ofrece servicio de
alimentos lo fundamental son los platillos que se preparan y experimentar sensaciones y
servicio inigualable, esto se logra si desde el inicio se cuenta con todo lo necesario para
que cada rea pueda operar de una manera organizada, gil y funcional, si se logra
conjuntar esto ms el factor humano seguramente podremos hablar de un negocio
rentable y exitoso.
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Fuentes de consulta
Bsicas
Garcs, M (2006). Curso de cocina profesional. Espaa: Editorial Thomson
Paraninfo.
Ismail, A (2008).Operaciones y Procesos Hoteleros. Espaa: Editorial Thomson
Paraninfo.
Lara, J. (2006). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles.(1ra.ed., pp.35-42)
Mxico: LIMUSA
Morfn, M (2006). Administracin de comedor y bar. (2da. ed.). Mxico: Editorial
Trillas.
Snchez, E (2008).Manual de Administracin y Gastronoma. Mxico: Editorial
Trillas.
Electrnicas
Asociacin Mexicana de Restaurantes (2012) Recuperado el 20/01/2013, de
http://www.amr.org.mx/comensales.html
Cmara Nacional de la Industria Restaurantera (2012). Recuperado el 20/1/2013,
de
http://www.caniracnacional.com.mx/
CANACO. Cmara Nacional de Comercio (2012). Recuperado el 20/01/2013, de
http://www.camaradecomerciodemexico.com.mx/
CONCANACO. Acta constitutiva (2011) Recuperado el 21/01/2013, de
http://www.concanaco.com.mx/...servytur/.../175-acta-constitutiva.html
Ciencias Sociales y Administrativas
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