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DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL EN

PRODUCTOS DE FRUTAS
Mtodo potenciomtrico
Seccin Qumica de
Alimentos y Nutricin

1.

ME-711.02-211

Emisin:
10-01-2012
Versin: 1
Actualizacin:
23-06-2014
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OBJETIVO

Determinar el contenido de acidez total presente en el alimento, estableciendo su acidez


titulable.
2.

CAMPO DE APLICACIN Y ALCANCE

El mtodo es aplicable a concentrados, jarabes, mermeladas y zumos cuya materia prima


predominante sean frutas.
3.
FUNDAMENTO
El mtodo consiste en determinar la acidez por medio de una titulacin cido-base con una
solucin de lcali estandarizada, expresando los resultados de la acidez titulable por 100 g
100 mL, como equivalente en masa de cido ctrico o mlico segn corresponda.
4.
4.1

DOCUMENTOS DE REFERENCIAS
AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titratable) of Fruit Products. Official method of
Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10.

5.

TERMINOLOGA

5.1

Acidez: grado de una sustancia que describe su capacidad de donar protones, los
cuales son capaces de acidificar una disolucin acuosa.

5.2

Acidez titulable: Indicador que expresa el contenido de cidos libres en una matriz, el
cual se expresa como el porcentaje del cido predominante de la matriz, en el caso de
los frutos se utiliza cido ctrico y en manzanas el cido mlico. Dicha acidez puede
incluir la acidez natural y la desarrollada.

5.3

pH-meter: instrumento que permite determinar las diferencias de potencial


electroqumico, dando como resultado el potencial de hidrgeno (pH), el cual es una
expresin de la acidez de una solucin acuosa.

6.

REACTIVOS, INSUMOS Y EQUIPOS

6.1

REACTIVOS

6.1.1

Agua desionizada.

6.1.2

NaOH p.a. Titrisol de NaOH 0.1 N.

6.1.3

Ftalato cido de potasio p.a.

6.1.4

Tampones de calibracin de pH 4, 7 y 10.

DUEO DE PROCESO:
Encargado de Nutrientes,
Aditivos y Contaminantes

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Jefe Subdepartamento
Alimentos y Nutricin

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INSUMOS

6.2.1

Vasos de precipitado.

6.2.2

Esptulas.

6.2.3

Piseta.

6.2.4

Pipeta Pasteur.

6.2.5

Pedestal de uso universal.

6.2.6

Nuez y abrazaderas de laboratorio.

6.2.7

Bureta de al menos 50 mL, sea esta carga manual o automtica.

6.2.8

Agitador magntico sumergible pequeo.

6.2.9

Matraces aforados de 100 mL.

6.2.10

Recipientes para desecho.

6.3

EQUIPOS

6.3.1

Placa con agitacin magntica.

6.3.2

Balanza analtica de precisin de 0,001 g.

6.3.3

Homogeneizador (licuadora u otra clase de sistema de homogeneizacin).

6.3.4

pH-meter (idealmente con correccin de temperatura y memoria de calibrado) con


su respectivo electrodo.

7.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

7.1

Muestreo /Muestra
La cantidad idealmente requerida de muestra es de 200 mL para muestras liquidas y
200 g para muestra slida. De preferencia en su envase original, almacenada a
temperatura ambiente.

7.2

Preparacin de Reactivos

7.2.1

Soluciones

Solucin estandarizada de NaOH 0,1 M: esta solucin una vez preparada debe ser
estandarizada, titulndola con alguna solucin ya estandarizada, idealmente una
solucin de ftalato acido de potasio de aproximada equivalencia, o preparar un litro de
titrisol segn indicacin del fabricante.

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7.3

Preparacin de curva de calibracin


No aplica.

7.4

Preparacin de controles
No aplica.

7.5

Preparacin de la Muestra o etapas previas a realizar la medicin.

7.5.1

7.5.2

Para jarabes y zumos de fruta, concentrados o bien listos para el consumo humano,
pesar 10 g de la muestra en un vaso de precipitado. Llevar a un matraz de 100 mL y
aforar con agua desionizada. Tomar 10 mL de solucin y 10 mL de agua, agregar un
agitador magntico sumergible y proceder a la tituacin.
En el caso de la mermelada, puede ser necesaria una homogeneizacin previa, de
ser as pesar 40 g del producto y diluir en un volumen total de 200 mL con agua
desionizada. Una vez homogeneizado, tomar 100 mL del homogeneizado,
transfiriendo cuantitativamente esta alcuota, y titular. Si considera que la mermelada
no necesita homogeneizacin previa, pesar 10 g y proceder como el paso anterior.

7.6

Anlisis de la muestra o realizacin de la medicin. Condiciones instrumentales

7.6.1

Verificacin del pH-meter.

Verificar que su electrodo est sumergido en su correspondiente solucin de


mantencin (generalmente suele ser KCl 3M o 4M). Mantenga una temperatura
ambiental de 15 a 25 C para realizar sus determinaciones.

Lavar adecuadamente el electrodo con agua desionizada varias veces (puede verificar
esta limpieza sumergiendo su electrodo en agua desionizada, donde debe obtener
valores de pH cercanos a 6).

Ajustar su pH-meter a modo de calibracin y registrar las lecturas de los tampones de


calibracin de pH 4 y 10. Debe adems registrar la temperatura de funcionamiento y el
valor absoluto de la pendiente de la curva de calibrado (RGG-700.00-076).

Medir el pH de un tampn control trazable de pH 7, para verificar si la lectura del equipo


es correcta. Registrar este valor y juzgar si el equipo est en condiciones de lectura.

7.6.2

Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solucin estandarizada de NaOH.


Montar su bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondientes. O
utilizar una bureta digital.

7.6.3

Manteniendo su muestra en agitacin, titular rpidamente hasta llegar a un pH


cercano a 6. Entonces adicionar la solucin ms lentamente hasta llegar a pH 8.

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7.6.4

Finalizar la titulacin hasta un pH de 8.2 0.1, esperando estabilizacin, lo cual se


considera aceptable para interpolar en la curva de calibrado, segn los cambios de
temperatura que pueden ocurrir en el proceso. Anote el gasto total de la titulacin.

7.7

Clculo de Resultados:
V[Mx] x C[Mx] x f[cido equivalente] x 100
% Acidez (g cido ctrico / 100 g) =

----------------------------------------------------C [NaOH 0.1M] x masa de muestra (g)

Dnde:
V [Mx] = Volumen de gasto de la solucin de NaOH estandarizada.
C [Mx] = Concentracin de la solucin de NaOH estandarizada.
C [NaOH 0.1M] = Concentracin ideal de la solucin de NaOH (0,1M)
f [cido equivalente] = factor de conversin de equivalencia de 1 mL de NaOH 0,1M a
cido ctrico anhidro (0,006404) para frutas excepto manzana
cido mlico (0,0067) para manzana.

7.8

Aseguramiento de la calidad del ensayo.

7.8.1

Se efectuarn controles sistemticos y peridicos para comprobar la validez de los


ensayos realizados con el mtodo de ensayo recogido en este procedimiento. Los
controles de calidad quedan de la siguiente manera:

Set de muestras

N de blancos

N de duplicados

1-10
11-20
21-30
31 o mas

1
1
2
2

1
2
3
4

7.8.2

Al realizar el duplicado de la muestra ste no debe variar ms de un 10 %.

7.8.3

Verificacin del equipo con un material control por cada da de ensayo.

7.8.4

Registro de la pendiente de la curva de calibrado del pH-meter por cada da de


anlisis.

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Expresin de los Resultados.


El resultado se expresa en % de cido equivalente con un decimal.

8.

CONTROL DE REGISTROS

IDENTIFICACION

RESPONSABLE

TIEMPO

RG-711.00-131
Registro de
Anlisis Qumico
en Alimentos

Encargado de
Laboratorio de
Nutrientes,
5 aos.
Aditivos y
Contaminantes

RGG-700.00-076
Registro de
calibracin de
medidor de pH

Encargado de
Laboratorio de
Nutrientes,
5 aos
Aditivos y
Contaminantes

9.

ALMACENAMIENTO
LUGAR
MEDIO
RESPONSABLE/
SOPORTE
RECUPERACION

DISPOSICION

Papel

Laboratorio de
Nutrientes, Aditivos
y Contaminantes./
Libro anillado con
pginas foliadas

Pasado los 5
aos,
reciclaje de
papel blanco.

Papel

Laboratorio de
Nutrientes, Aditivos
y Contaminantes./
Libro anillado con
pginas foliadas

Reciclaje
papel blanco.

CONTROL DE CAMBIOS

VERSION

FECHA

PRINCIPALES
PUNTOS
MODIFICADOS

23-06-2014 Todos

0
0

23-06-2014 3 y 7.6
23-06-2014 6.1

23-06-2014 7.5

23-06-2014 7.6

23-06-2014 7.1

RESUMEN DE MODIFICACIONES

Cambio de formato. El documento pasa de PRT711.02-211 a ME-711.02-211


Se incorpora cido mlico.
Se incluye el titrisol
Se agrega el paso de tomar 10 mL de solucin y 10
mL de agua antes de titular.
Se agrega la posibilidad de utilizar una bureta digital.
Se agrega muestreo/muestra y preparacin de titrizol
de NaOH.

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CUADRO DE RESPONSABILIDADES
Ejecuta el mtodo

Tcnico del Laboratorio


Profesional encargado
Laboratorio

11.

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ANEXOS

No Aplica.

Elabora el informe de
resultados
Encargado de Laboratorio
del

Aprueba el informe de
resultados
Jefatura de Subdepartamento
de Alimentos y Nutricin.

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