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Acidez Total
Acidez Total
PRODUCTOS DE FRUTAS
Mtodo potenciomtrico
Seccin Qumica de
Alimentos y Nutricin
1.
ME-711.02-211
Emisin:
10-01-2012
Versin: 1
Actualizacin:
23-06-2014
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OBJETIVO
DOCUMENTOS DE REFERENCIAS
AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titratable) of Fruit Products. Official method of
Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10.
5.
TERMINOLOGA
5.1
Acidez: grado de una sustancia que describe su capacidad de donar protones, los
cuales son capaces de acidificar una disolucin acuosa.
5.2
Acidez titulable: Indicador que expresa el contenido de cidos libres en una matriz, el
cual se expresa como el porcentaje del cido predominante de la matriz, en el caso de
los frutos se utiliza cido ctrico y en manzanas el cido mlico. Dicha acidez puede
incluir la acidez natural y la desarrollada.
5.3
6.
6.1
REACTIVOS
6.1.1
Agua desionizada.
6.1.2
6.1.3
6.1.4
DUEO DE PROCESO:
Encargado de Nutrientes,
Aditivos y Contaminantes
APROBADO:
Jefe Subdepartamento
Alimentos y Nutricin
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INSUMOS
6.2.1
Vasos de precipitado.
6.2.2
Esptulas.
6.2.3
Piseta.
6.2.4
Pipeta Pasteur.
6.2.5
6.2.6
6.2.7
6.2.8
6.2.9
6.2.10
6.3
EQUIPOS
6.3.1
6.3.2
6.3.3
6.3.4
7.
DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
7.1
Muestreo /Muestra
La cantidad idealmente requerida de muestra es de 200 mL para muestras liquidas y
200 g para muestra slida. De preferencia en su envase original, almacenada a
temperatura ambiente.
7.2
Preparacin de Reactivos
7.2.1
Soluciones
Solucin estandarizada de NaOH 0,1 M: esta solucin una vez preparada debe ser
estandarizada, titulndola con alguna solucin ya estandarizada, idealmente una
solucin de ftalato acido de potasio de aproximada equivalencia, o preparar un litro de
titrisol segn indicacin del fabricante.
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7.3
7.4
Preparacin de controles
No aplica.
7.5
7.5.1
7.5.2
Para jarabes y zumos de fruta, concentrados o bien listos para el consumo humano,
pesar 10 g de la muestra en un vaso de precipitado. Llevar a un matraz de 100 mL y
aforar con agua desionizada. Tomar 10 mL de solucin y 10 mL de agua, agregar un
agitador magntico sumergible y proceder a la tituacin.
En el caso de la mermelada, puede ser necesaria una homogeneizacin previa, de
ser as pesar 40 g del producto y diluir en un volumen total de 200 mL con agua
desionizada. Una vez homogeneizado, tomar 100 mL del homogeneizado,
transfiriendo cuantitativamente esta alcuota, y titular. Si considera que la mermelada
no necesita homogeneizacin previa, pesar 10 g y proceder como el paso anterior.
7.6
7.6.1
Lavar adecuadamente el electrodo con agua desionizada varias veces (puede verificar
esta limpieza sumergiendo su electrodo en agua desionizada, donde debe obtener
valores de pH cercanos a 6).
7.6.2
7.6.3
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7.6.4
7.7
Clculo de Resultados:
V[Mx] x C[Mx] x f[cido equivalente] x 100
% Acidez (g cido ctrico / 100 g) =
Dnde:
V [Mx] = Volumen de gasto de la solucin de NaOH estandarizada.
C [Mx] = Concentracin de la solucin de NaOH estandarizada.
C [NaOH 0.1M] = Concentracin ideal de la solucin de NaOH (0,1M)
f [cido equivalente] = factor de conversin de equivalencia de 1 mL de NaOH 0,1M a
cido ctrico anhidro (0,006404) para frutas excepto manzana
cido mlico (0,0067) para manzana.
7.8
7.8.1
Set de muestras
N de blancos
N de duplicados
1-10
11-20
21-30
31 o mas
1
1
2
2
1
2
3
4
7.8.2
7.8.3
7.8.4
7.9
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8.
CONTROL DE REGISTROS
IDENTIFICACION
RESPONSABLE
TIEMPO
RG-711.00-131
Registro de
Anlisis Qumico
en Alimentos
Encargado de
Laboratorio de
Nutrientes,
5 aos.
Aditivos y
Contaminantes
RGG-700.00-076
Registro de
calibracin de
medidor de pH
Encargado de
Laboratorio de
Nutrientes,
5 aos
Aditivos y
Contaminantes
9.
ALMACENAMIENTO
LUGAR
MEDIO
RESPONSABLE/
SOPORTE
RECUPERACION
DISPOSICION
Papel
Laboratorio de
Nutrientes, Aditivos
y Contaminantes./
Libro anillado con
pginas foliadas
Pasado los 5
aos,
reciclaje de
papel blanco.
Papel
Laboratorio de
Nutrientes, Aditivos
y Contaminantes./
Libro anillado con
pginas foliadas
Reciclaje
papel blanco.
CONTROL DE CAMBIOS
VERSION
FECHA
PRINCIPALES
PUNTOS
MODIFICADOS
23-06-2014 Todos
0
0
23-06-2014 3 y 7.6
23-06-2014 6.1
23-06-2014 7.5
23-06-2014 7.6
23-06-2014 7.1
RESUMEN DE MODIFICACIONES
ME-711.02-211
Actualizacin:
23-06-2014
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CUADRO DE RESPONSABILIDADES
Ejecuta el mtodo
11.
Emisin:
10-01-2012
Versin: 1
ANEXOS
No Aplica.
Elabora el informe de
resultados
Encargado de Laboratorio
del
Aprueba el informe de
resultados
Jefatura de Subdepartamento
de Alimentos y Nutricin.