I.

INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El
yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas
B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El
yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo.
Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al
tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o
conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es
producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de
poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen
por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la

produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La
importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo
para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el
crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio
una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer
una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como
tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes.
La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda
industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de
bebidas alcohlicas.
El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es
preparado por la accin combinada del Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo
debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o
fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la
produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas
fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. ltimamente se han

incrementado en las diferentes areas del mundo plantas

recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la
produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja
produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche
recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados lcteos
II. OBJETIVOS:
Dar a conocer las bases para la elaboracin del yogurt.
Que el alumno conozca la metodologa para la elaboracin del
yogurt.
III. MARCO TEORICO:
. LA LECHE
1.1.

Definicin.

La leche es el producto ntegro del ordeo completo e

interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no
fatigada. La denominacin de leche sin indicacin de la especie
animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un
lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
Normalmente el periodo de ordeo ocurre despus del parto. Las
glndulas mamarias son las responsables la produccin de este
liquido. En la antigedad la produccin de leche no alcanzaba ms
de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de
hormonas sintticas esta produccin se ha triplicado o ms.
Demostraremos ms adelante que el impacto en la salud humana
no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el
valor nutritivo de la leche
1.2.

Propiedades:

Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacin

inmediata, son los siguientes:
Densidad a 15 C 1,039 a 1,034
Calor especfico 0,93
Punto de congelacin - 0,55 C
pH 6,5 a 6,0.

Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante. Representa,

aproximadamente, los 9/10 de la leche
1.3.
LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:
Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear
cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente
se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados,
como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el koumiss.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que
fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en
nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A
medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la
leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura
del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese
sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias
cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas
caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma
caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla
a la leche fermentada.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se
desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce
hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se
liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece
el desarrollo del Streptococcus termophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa
negativos, esfricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas
bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece
formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas
esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm.. Dentro
de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes
de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus
pyogenes producen amigdalitis e imptigo(*); Estreptococos del grupo B:
Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos

del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la

principal causa de neumona adquirida en la comunidad; Streptococcus
viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos
dentales.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa
termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la
fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso
65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus.
En el yogur viven en perfecta simbiosis.

1.4.
1.4.1.

EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH).

Generalidades

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche

hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la
transforman en cido lctico.
El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin
actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la
lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla,
chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin
aadidos (natural).
Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas
y variados sabores. La preparacin de este alimento requiere de la
presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo
temperaturas y condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas estn
logradas, comienza la funcin de esas bacterias, que es, la de ingerir la
lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestin y digestin
se libera cido lctico como producto de desecho, ese cido, o acidez,
es lo que genera que las protenas precipiten formando un coagulo o
cuajada.
Normalmente en el proceso de fermentacin se incluyen diferentes
cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la
lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede
consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.
Tambin deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas
especiales, son los llamados prebiticos, en los cuales las bacterias

estn presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo ms

beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.
A nivel nutricional el yogur nos provee de protenas de alta calidad,
calcio, vitaminas, minerales y la concentracin de grasa depende de la
leche de base con que se elabore.
La composicin qumica del yogurt esta basada en la composicin
qumica de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren
durante la fermentacin lctica, estos cambios resultan con la reduccin
de la lactosa y la formacin considerable del cido lctico, con un
incremento de pptidos libres, aminocidos y cidos grasos; as como
cambios considerables de algunas vitaminas.
1.4.2.

Historia.

Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que

existieron hace 4.500 aos. Los antiguos blgaros, migraron a Europa
desde el siglo II, establecindose definitivamente en los Balcanes a
finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de
fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de
transporte.
La palabra procede del trmino turco yourt (pronunciado [jaurt]),
que a su vez deriva del verbo yourmak, mezclar, en referencia al
mtodo de preparacin del yogur. La letra G es sorda entre vocales
posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba
como una [] sonora velar fricativa.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de
India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta
los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov
expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el
responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos
blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para
una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por
toda Europa. Le correspondi a un empresario espaol llamado Isaac
Carasso el industrializar la produccin de yogur. En 1919 inici una
planta de produccin de yogur en Barcelona, llamando a la empresa
Danone en honor de su hijo Daniel.
Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos
antiguos. Y dicen los especialistas que Moiss lo menciona como uno
de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.

Segn se supone, los primeros consumidores de yogur fueron

pueblos nmades de las comunidades asiticas, quienes fueron
desarrollando las primitivas tcnicas de produccin. Se cree que los
primeros surgieron de la fermentacin de la leche a la simple accin
del sol.
En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recin se
populariz en el siglo XX, cuando los estudios cientficos de
Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos
consumidores de este lcteo, especialmente de las comunidades de
los Balcanes. Y el mismo cientfico llev el fermento a Europa, y
origin esta industria.
El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo,
adems de contener fermentos naturales que regularizan la flora
intestinal; restablece las funciones hepticas, brinda al organismo
sustancias de alto valor nutricional, de fcil digestin.
Para la elaboracin en la actualidad, en tanques de leche
pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes
necesarios, se procede al procesamiento de incubacin, para
obtener los diferentes grados de coagulacin, segn el estado que se
quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semislido,
entero o diet.

1.4.3.

Composicin.

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias

benignas especficas en la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). La bacteria ingiere los azcares naturales de la
leche y libera cido lctico como producto de deshecho; el
incremento de la acidez provoca a su vez que las protenas de la
leche precipiten en una masa slida (cuajada). La mayor acidez (pH
4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente
patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms
bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa,
principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y
miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei
y L. bifidus.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la
fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo
vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos
consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de

yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin

yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur
pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche
Pascual). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin
de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron
estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o
las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos
variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta
yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo
postre lcteo.
Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que
descomponen la lactosa, algunos individuos que presentan
intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse
afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas as como
en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta
grasa como la leche a partir de la que se produzca.

CONCLUCIONES.
Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien
precipita a la protena de la leche, es decir a la Casena,
proporciona la acidez y prepara el camino para que actu el
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentativa
termorresistente, produce cido lctico como principal producto
de la fermentacin) en un lugar clido y por un determinado
tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias
necesitan no slo un medio rico en nutrientes sino tambin calor.
Mientras esperbamos unas 5 horas, las bacterias estaban
creciendo, y mientras crecan convertan la leche en yogurt.
Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y
se forma cido flico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP,
biotina y cido pantotnico, y la composicin mineral permanece
estable.
Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de fresa, el cual
presentaba un buen aspecto, de color rosado plido, pero la
acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.

RECOMENDACIONES:
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur
tambin se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un
yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales
depende de las caractersticas de la leche inicial, de las
modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de
las condiciones de la fermentacin.
Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt
frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar
que nuestro producto se deteriore.