TOSTADO DE CAFE

DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNO:
Oscar Anbal Vsquez Vsquez

UNIVERSIDAD
FACULTAD

NACIONAL DEL TRUJILLO

DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE -2015

NDICE

I.

INTRODUCCION.....................................................................................................................1

II. OBJETIVOS..............................................................................................................................1
III. FUNDAMENTOS TEORICO...................................................................................................1
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA........................................................................................4
MATERIALES Y EQUIPOS..................................................................................... 4
METODOLOGIA................................................................................................... 4
V. RESULTADO Y DISCUCIONES............................................................................... 2
RESULTADOS...................................................................................................... 2
VI. DISCUCIONES.........................................................................................................................2
VII. CONCLUCIONES....................................................................................................................3
VIII.RECOMENDACIN...............................................................................................................3
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS........................................................................................3
X. ANEXO.....................................................................................................................................4

PRCTICA N 07: TOSTADO DE CAF ARAVICO

I.

INTRODUCCION
Los cambios fsicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color,
forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano. La carne de un grano de caf est
formada por aproximadamente un milln de clulas. La estructura celular tiene numerosas
cavernas y se endurece hacia el exterior. Los cambios ms visibles del grano durante el
tostado lo son en trminos de color. Se transforma de un verde claro a amarillo, despus
adquiere un color marrn claro y finalmente obtiene un color marrn casi negro.

II.

OBJETIVOS

Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en la caractersticas de

caf

III.

FUNDAMENTOS TEORICO
El caf, por si solo, proviene de dos granos principales: el Arbica y el Robusta. El
primero es considerado el de mayor sabor entre los dos y se utiliza en la mayora de las
cafeteras del mundo, de hecho, este grano representa un 70% de la produccin mundial.
La clave para conseguir diferentes sabores se encuentra, frecuentemente, en la habilidad
de la persona que maneja el proceso de tostado. Por ejemplo, un mismo lote de granos se
puede tostar en una serie de distintas maneras para producir cafs con un sabor muy
caracterstico. Cuando se desea obtener un resultado final diferente, por razones
concernientes al sabor, el tostador se asegurar de que los granos se conserven en una
tostadora industrial especial, por la cantidad de tiempo que sea necesario El proceso de
tostado puede producir varios tipos diferentes de infusiones. (Cadby, 2002.)Entre las
cuales encontramos:
Tostado claro o americano - Cuando se desea obtener un sabor menos intenso, los
granos se mantienen en la tostadora durante la menor cantidad de tiempo posible. Este

procedimiento produce granos ideales para preparar caf americano. Sabrosos, pero no
concentrados o intensos.
Tostado europeo.- estos se tuestan en un tiempo ms prolongado que los americanos.
Este procedimiento produce una taza de caf ms oscura y con mejor sabor.
Tostado oscuro.- produce granos ricos, fuertes y concentrados. Esta variedad requiere un
mayor tiempo de tueste, para lograr obtener la mayor cantidad de los aceites naturales y
azucares de los granos. As mismo, el color oscuro proviene de los azucares de los granos
al caramelizarse.
Mezclas de expreso - estos granos se tuestan al punto de quemado, cuando ciertamente
comienzan a ahumarse. Este tipo de tostado produce el caf ms oscuro de todos, debido a
que los granos se tuestan en el tiempo indicado para ser usados en ricas bebidas de caf
expreso.

Calculo de rendimiento:
rendimiento=

IV.

Peso final
x 100
Peso inicial

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES

Caf Aravico

EQUIPOS

Tiesto
Cocina Industrial 3 hornillas
Balanza Digital 100g 30 kg

METODOLOGIA

Se recepcin la materia prima Granos de caf verde con un peso inicial de 250g

(100%)
Se hiso una limpieza cuidadosa y se acondiciono de forma que evitemos la

contaminacin, se retir el mucilago y otra impurezas siendo el desperdicio

1.49 g de la materia prima inicial representando un 0.57%
Luego se calent el tiesto para el tostado a temperatura hasta 180 C por 12

minutos para el tostado de los Granos de caf.

Posteriormente se pes la perdida de agua en la balanza digital cada 3 minutos

para determinar cuntos gramos de agua.

Finalmente se obtendr el rendimiento de tostado de caf con respecto al peso
inicial y final.

Diagrama 1 .flujo Tostado de Cafe

Materia prima
(Granos de Caf)
250g (100%)
Pesado
Desperdicio (mucilago)
= 1.49g (0.57 %)

250g (100%)
248.51g (99.41%)
248.51g (99.41%)

Seleccin y clasificacin

Acondicionamiento

Temperatura: 180C
Tiempo: 12 min
Rendimiento (74.4%)

186g (74.4%)
Tostado
Almacenamiento

Pesado

V.

RESULTADO Y DISCUCIONES
RESULTADOS
En el proceso de tostado de caf se observ ,que la temperaturas y el tiempo producen
cambios tanto fsicos y qumicos en el grano de caf desde disminuir su peso inicial hasta
cambios como el color y el olor caractersticos de un caf tostado ,con respecto a la
temperatura y el tiempo sometido al proceso de tueste , en el proceso de tueste nuestra
materia prima inicial fue de 248g lo cual represento el 99,41% hasta una materia prima
final de 186g representando el 74.4 % siendo nuestro rendimiento final .esto nos dara a
entender que en el proceso de tostado el caf se pierde agua, con cada minutos que pasa,

ya que se somete a temperaturas altas de180 C produccin as cambin tambin en su

volumen por el incremento de presin por la gases Co2 que se producen en el interior
del caf.
(Cerpa, 2007) Especifica que el grado de expansin depende de varios factores como la
estructura del grano, la humedad del grano verde y el perfil de temperatura. Dependiendo
del tipo, tiempo de tostado y grado de tostado el volumen puede llegar a duplicarse.
Algunos estudios han mostrado volmenes diferentes para granos tostados del mismo
tipo: con el mismo grado de tostado pero con tiempos diferentes, los granos con mayor
tiempo de exposicin tienen un volumen inferior
VI.

CONCLUCIONES

Se conoci el efecto de la temperatura y el tiempo en la elaboracin del tostado

de y los efecto que producen en el grano de caf tanto en lo cambios de color,
olor, peso e incremento de volumen por la produccin de Co2 por parte del grano
de caf.

VII.

RECOMENDACIN

Las personas encargadas de preparar y elaborar del tostado de caf tiene que tener
cuidado ya que en este proceso se puede sufrir quemadura por la altas
temperaturas as mismo se tiene q tener cuidado en el tiempo de tostado ya que se
puede quemar los granos de caf hasta dando sabores y olor no agradables para su

consumo.
Se tiene que tener en cuentas que los equipos de tueste se recomiendan que sean
de acero inoxidable ya que al no serlo puede generar sabor y olor desagradables
as mismo que puede dan otros tipos de cambio en el caf y en su conservacin
por tal motivo tambin al finalizar el tostado, es recomendable envasar
inmediatamente en bolsa de polietileno o en envases de vidrio por que se puede
perder componente voltiles que le dan caractersticas muy agradables al caf .

VIII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Cadby, P. (2002.). Providing estimates for safety evaluation. Regul. Toxicol. Pharmacol.
Cerpa, M. G. (2007). Hidrodestilacin de Aceites Esenciales :Modelado y Caracterizacin.

IX.

ANEXO
Calculo de rendimiento:
rendimiento=

186
x 100
248.51

rendimiento=74.4

Tabla 1. Peso perdido en el tiempo en %

tiempo
(min)

peso (g)

0
3
6
9
12

Peso (%)

248.51
235
220
205
186

Perdida
de agua
(%)

100
94
88
82
74.4

0
6.0
12.0
18.0
25.6

Peso del cafe Vs Tiempo

255

f(x) = - 5.27x + 250.8

R = 1

245
235
225
215
205
195
185

10

11

12

13