UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERIA, TURISMO Y GASTRONOMIA

CARRERA DE GASTRONOMIA

ENTREVISTA AL CHEF ALBERTO GUZMN

Pulloquinga, N., Bryan.

INTRODUCCIN.
Nuestro pas tiene una amplia gastronoma debido a la gran diversidad de flora
y fauna encontrada, adems de la gente que a travs de los aos ha logrado
desarrollar una gran cantidad de platillos, los cuales representan a la cultura e
historia de cada lugar de nuestro pas. En esta ocasin hacemos referencia a
Ecuador y sus envueltos, tomando en cuenta su importancia e historia, para
esto buscamos a una figura de la gastronoma ecuatoriana el Chef. Alberto
Muoz, a quin se agradece de manera muy especial por aportar todo su
conocimiento a esta investigacin.
DESARROLLO.
Como primer punto hay que entender un concepto bsico de lo que es el
envuelto. El envuelto abarca una gran serie de alimentos que son cocidos
dentro de una hoja generalmente con vapor de agua, pueden ser saborizados
con sal o dulce en caso de ser sal puede llevar un guiso. El envuelto aparece
3000 aos a.C., pues ha estado presente en tumbas Incas antiguas y con
restos de maz un alimento ancestral de Amrica Latina, dentro de la historia
del maz se pueden encontrar cerca de 7000 recetas realizadas con el mismo,
las cuales se desarrollan desde hace miles de aos y se siguen perfeccionan y
aplicando nuevas tcnicas. El chef tambin nos explica que para la elaboracin
de envueltos se utiliza mucho el antiguo idioma propio de nuestro indgenas
algunas palabras quichuas an siguen presentes en la gastronoma ecuatoriana
al momento de preparar un envuelto, una de stas palabras es el ruru y con
un gesto de picarda el chef dice que es el huevo del romance, es decir que
es un huevo de gallo y gallina, otra de estas palabras es la chugchi papa y no
es ms que una papa de pequeo tamao que en los tiempos antiguos era el
desecho con lo que alimentaban a los esclavos de las haciendas.
Uno de los envueltos que no ha sido difundido es el tamal moreno, muy poca
gente lo conoce, pues se encuentra dentro de la gastronoma ecuatoriana
ancestral y se prepara con el cuero de cerdo, se lo cocina junto con vegetales
para obtener un caldo, se coloca panela de yumbo la cual se caracteriza por
tener un color negro profundo, luego se tamiza, se coloca harina dentro del
caldo y se cocinaba hasta que se poda ver el fondo de la olla, al formar una
masa se coloca en la hoja de achira, y por ltimo se cocina por 15 minutos,
hasta que el color de la hoja cambie de color, el cambio de color de la hoja se
realiza como una costumbre ancestral ya que nuestros antiguos crean que el
resto de los ingredientes no estaban bien cocidos. Otro de esos alimentos casi
extintos es el chigil, este envuelto es particular puesto a que se envuelve con
la hoja de maz en forma de cruz y es el envuelto ms pequeo de la
gastronoma ecuatoriana. El envuelto comnmente dentro de un men formal
puede pasar a ser parte de una entrada, tambin puede ser un entreelda

(jerga utilizada por los ecuatorianos para identificar un alimento que est fuera
de las 3 comidas normales).
Algo que destac el chef fue el porqu de envolverlo en una hoja, y la razn es
muy obvia y sencilla la hoja es un saborizante y aromatizante, al cocer aporta
todas sus caractersticas organolpticas al envuelto hacindolo nico y
especial, en la Costa la hoja ms utilizada es la de pltano, en la Sierra es la
hoja de maz o tambin la hoja de achira, mientras que en la Amazona est
presente la hoja de achira y la hoja de bijao.
Los envueltos se han desarrollado y cambiado con el pasar de los tiempos, los
ecuatorianos toman las recetas las acaparan, agregan un ingrediente, la
modifican, esto hace que la gastronoma ecuatoriana no pueda progresar, pero
en cuanto al desarrollo de estos aperitivos se han perfeccionado adems de
que se han creado otros, cabe mencionar que la provincia del Azuay es la
provincia con ms envueltos y es que los azuayos toman sus ingredientes
producidos en sus tierras y con ellos preparan toda clase de recetas, luego
perfeccionan sus tcnicas, convirtiendo dichas recetas en nuevos envueltos, los
ecuatorianos toman la gastronoma familiar es decir que modifican las recetas
y tcnicas antiguas de sus antepasados y las hacen formar parte de una
gastronoma familiar.
CONCLUSIN
La gastronoma ecuatoriana puede ser una de las ms amplias y difciles de
desarrollar, sin embargo no es tan conocida como la gastronoma de otros
pases puesto a que en nuestro pas no hay unin ni promocin suficiente, en
nuestro pas la mayora de las personas llega a apreciar otro tipo de
gastronoma internacional y no aprecian lo nuestro, haciendo que nuestra
propia gente haga a un lado la produccin gastronmica ecuatoriana, sin
embargo ser un gastrnomo en estos tiempos nos ensea primero a valorar y
conocer nuestras races incentivndonos a unir fuerzas y sacar nuestra
gastronoma al resto del mundo hacindonos crecer como pas y como
personas que amamos a nuestro pas. Los envueltos son uno de los ejemplos
de cultura gastronmica de nuestro pas ya que no en todo el mundo se
encuentran las tcnicas que desarrolla nuestra gente para obtener nuestros
platos tpicos.
ANEXO.