Recetas Tecnologicas Queso Mozzarella

1. Pasteurice la leche a 72-75 C por 15 segundos. o 72 C/16 seg. o Leche cruda o

pasteurizada.
2. Enfrie la leche a una temperatura de 32 C. o Enfriar a 35 C.
3. Al iniciar el llenado del tanque de coagulacin agregue el Fermento st. termophillus.
Aplicar el fermento en la proporcin de 0.7 % manteniendo la leche a esta temperatura
de 35 C.
4. Agregue 10-20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche disueltos
pereviamente en agua.
5. Opcional: Si desea realizar el proceso de filado el mismo da, agregue 1,3 gramos de
cido ctrico por cada litro de leche disueltos previamente en agua hasta alcanzar un pH
de ,7-5,9
6. Mezcle bien y deje reposar por 40 minutos hasta que se complete la coagulacin,
inmediatamente despus, se adiciona 240 ml, de cuajo (10.000) diluido en 40 veces su
volumen de agua por cada 1000 Kg. de leche. La leche se agita por/durante 5 minutos.
Luego la cuba se tapa. Entre 20-30 minutos se forma un coagulo espeso.
7. Despus de este perodo, corte la cuajada horizontal y verticalmente, con las liras de
acero inoxidable o cuchillo filo. Deje reposar 3 minutos hasta que salga el suero. Si el
suero sale sin residuos o restos de cuajada, es seal que el corte fue hecho en el
momento correcto.
8. Con una paleta de acero inoxidable, agite lentamente durante 10 minutos, teniendo
cuidado de no quebrar demasiado la cuajada.
9. Elimine aproximadamente el 35 % del suero y reemplace por agua caliente a 75 C.
10. Caliente a 42 C y mantenga la agitacin por 25-35 minutos ms.
11. Desuere completamente y deje en reposo hasta el "punto de filado". Esto ocurre en el
momento que la cuajada tiene un pH de 5,0-5,6
12. Corte la cuajada en bloques medianos y colquelos en reposo sobre un meson para que
se realice la fermentacin.
13. Determine el pH de la cuajada, cuando ste se encuentre en 5,2 la masa esta lista para
ser filada. Esto ocurre aproximadamente de 3-4 horas de haber aadido el fermento.
14. Transcurrido este tiempo, tome una muestra de la cuajada y colquela en agua caliente a
70-80 C para realizar una prueba de filado. Si esta en el punto, al retirar el queso del
agua caliente ste se vuelve elstico, moldeable y brillante permitiendo estirar la masa
formando un hilo sin romperse.

15. Despus de obtenido el punto, file la masa a una temperatura de 60-65 C hasta obtener
la consistencia y elasticidad deseada.
16. Coloque la masa en moldes rectangulares por 15 minutos. Voltee el queso en el molde
y deje en reposo por una hora. Si lo desea en lugar de una forma rectangular puede
hacer formas distintas de masa (bolitas, dedos, etc.)
17. Coloque los bloques de queso en una salmuera al 20 % por un perodo de 24 horas a
una temperatura de 10-12 C.