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Artculo Original
Papana extrada a partir de la cscara de la papayuela
perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de
microondas con aplicacin en el ablandamiento de la carne bovina1.
Maritza Andrea Gil Garzn2, Vanessa Bedoya Meja3, Leonidas de Jess Milln
Cardona4, Yara Licceth Benavides Paz5*.
RESUMEN
Introduccin. La papana es una enzima comnmente empleada en el ablandamiento
de carnes, pero su obtencin a escala industrial se basa en la extraccin por medio
de incisiones longitudinales a la papayuela, tcnicamente llamadas lechado con
bastidor, y posteriormente es secada por medio de horno convencional, aspersin o
liofilizacin. Estos procesos toman tiempo y presentan prdidas del extracto durante
la transformacin hasta obtener el producto final debido a la extensa manipulacin,
lo cual puede afectar su actividad enzimtica. Objetivo. Esta investigacin tiene como
objetivo evaluar la extraccin de papana usando el microondas, como apertura a
un rea de conocimiento no estudiada y alternativa para el aprovechamiento de
residuos de la agroindustria. Metodologa. Consisti en varias etapas: la primera
fue la caracterizacin fisicoqumica del fruto para estandarizar la materia prima,
seguida por la extraccin a partir de las cscaras de papayuela Carica Papaya L. en
presencia de etanol analtico. Se establecieron las condiciones del microondas con
una potencia de 390W a un tiempo de 30s. Posteriormente, el extracto se filtr y
se concentr para ser aplicado sobre trozos de carne bovina corte posta durante
60s. El efecto del extracto sobre el ablandamiento de la carne se verific mediante
el anlisis de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min y 10min. Resultados. El
anlisis estadstico report diferencias significativas (p<0.05) respecto a la dureza
de los trozos de carne a los 5 minutos de almacenamiento, comparado con los
1
Artculo derivado del proyecto de investigacin Papana extrada a partir de la cscara de la papayuela perteneciente a la especie (Carica papaya L.), por medio de microondas con aplicacin en el ablandamiento de la carne bovina financiado por el semillero de investigacin INNOVA de la corporacin Universitaria Lasallista.
2
Magster en Ciencia-Qumica. Docente coordinadora del programa de Ingeniera de Alimentos e investigadora del
grupo GRIAL de la Corporacin Universitaria Lasallista. magil@lasallista.edu.co
3
Ingeniera de Alimentos e integrante del semillero de investigacin INNOVA de la Corporacin Universitaria Lasallista.
vabedoya@ulasallista.edu.co
4
Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Docente e investigador del grupo G-3IN de la Corporacin Universitaria Lasallista. lemillan@lasallistadocentes.edu.co
5
Ingeniera de Alimentos. Auxiliar de Investigacin, Grupo de Investigacin en Ingeniera de Alimentos GRIAL. Corporacin Universitaria Lasallista. Caldas, Antioquia-Colombia. yabenavides@ulasallista.edu.co
AUTOR PARA CORRESPONDENCIA (*): Corporacin Universitaria Lasallista. Carrera 51 118Sur-57. Caldas - Antioquia Colombia. Telfono: 574-3201999. Correo electrnico: yabenavides@ulasallista.edu.co
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INTRODUCCIN
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MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Las papayuelas Carica Papaya L. fueron
recolectadas en la Central Mayorista
de Antioquia; se seleccionaron aquellos
frutos que no haban alcanzado su ndice
de madurez final -segn la carta de la
FAO, hasta un 40% de color amarillo-. La
extraccin de papana se realiz utilizando
etanol grado analtico marca Merck.
Mtodos
Caracterizacin de la fruta. Las frutas
fueron aleatorizadas para disminuir el
porcentaje de error y fueron caracterizadas
fisicoqumicamente (peso, altura, pH,
slidos solubles y acidez titulable), de
acuerdo con los mtodos reportados en la
AOAC, 2007.
Extraccin de la enzima. Inicialmente se
efectu la limpieza y desinfeccin de las
papayuelas; seguido a esto, se separ
la corteza de la fruta en delgadas capas
evitando tomar parte del fruto, se cortaron
en pequeos trozos y segn el peso
obtenido de la cscara por papayuela se
distribuyeron en los vasos de precipitacin
adicionando a cada uno un peso aproximado
de 6g. La extraccin se inici con la adicin
de 13.5mL de etanol analtico a cada vaso
de precipitacin que contena las cscaras y
posteriormente fue llevado a un microondas
SAMSUNG de 1300W, durante 30 s y
390 W en tres momentos para completar
una cantidad total de 40.5mL del solvente
por beaker. La solucin obtenida fue
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Journal of
Se
realiz
una
doble
compresin
unidireccional en la parte superior del
producto y, a partir de la figura anterior, se
obtuvo la dureza como el punto ms alto del
primer ciclo de compresin y se expres en
gramos. La cohesividad se evalu como la
relacin entre el rea de la segunda (rea
2) y la primera (rea 1) compresin; el rea
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin de la fruta.
En la tabla 1 se muestran los resultados del
anlisis fisicoqumico de la papayuela.
PAPAYUELAS
N1
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N2
PROMEDIO
N3
N4
Peso (g)
443.6
453.6
433.85
407.6
434.6619.76g
Altura (cm)
13.7
14.1
13.5
13.55
13.710.39cm
% ndice de madurez
20-25
40
40
20-25
------------------------
pH
5-6
5.6250.58
Dimetro (cm)
7.8
8.1
8.2
8.0250.17 cm
Grados Brix
8.8
9.53
9.4
8.03
8.940.68
0.101
0.094
0.114
0.107
0.1040.05
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Extraccin de la enzima.
La tabla 2 muestra los resultados del porcentaje de rendimiento obtenido despus de la
rotoevaporacin.
N2
N3
N4
54.52
61.14
41.28
45.20
17.5
12
12.8
Rendimiento %
32.1
19.63
16.96
28.32
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CONCLUSIN
Esta investigacin demuestra que es
posible desarrollar un mtodo diferente
de extraccin y mejorar eficiencia con una
sola fase, el cual permite que haya una
disminucin en la exposicin de la enzima;
caso contrario con los actuales procesos
que constan hasta de tres fases lo que
puede ocasionar disminucin en la actividad
enzimtica y su posterior efecto en las
aplicaciones que tiene la papana.
El mtodo de extraccin de papana por
microondas es viable, ya que se pudo
comprobar por medio del anlisis de perfil
de textura que el extracto obtenido puede
ablandar la carne hasta un 50%.
REFERENCIAS
Association of Official Analytical Chemists
- AOAC Intl. (2007). Official Methods of
Analysis of AOAC International. (18th Ed.).
Gaithersburg: AOAC.
Cambero R., M. & Fernndez, A. L. (1998).
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produccion-animal.com.ar/informacion_
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Demonte, P. (1995). Evaluacin sensorial
de la textura y bsqueda de correlaciones
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Daliya, S. M, Juang, R. S. (2005). Improved
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micelles using alcohols and a counterionic surfactant. Biochemical Engineering
Journal, 25: 219-225. Recuperado de la
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AGRADECIMIENTOS
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