TEMA1.BromatologayCienciasdelosAlimentos.

Objetivos,conceptosy
desarrollohistrico.
BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOS
Sededicaprimariamentealconocimientodelanaturaleza,composicin,
elaboracin,fabricacin,alteracinyestadodeconservacindelos
alimentos.
Significadovariableenfuncindelaetapahistricaqueseconsidere

BROMATOLOGA:CIENCIADELOSALIMENTOS

Necesidaddealimentarse

Necesidaddenutrirse

Disfrutedelosalimentos

Seguridad

EscherichiacoliO104:H4

LaBROMATOLOGAcomocienciaempiezaconlosintentosdeexplicaren
trminosracionalesycientficos:

lacomposicinqumicadelosalimentos.
lastransformacionesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesdeseablesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesindeseablesdelosalimentosensupreparacin.

losprocesostecnolgicosdeelaboracindelosalimentos.
losprocesosdeconservacindelosalimentosyapreparados.
losprocesosculinariosquehayqueaplicarparaelconsumodelosalimentos.

Monday, September 19, 2011

Nutrition
StealthyVegetables:GettingChildrentoEatMore
ByNICHOLASBAKALAR
Published:July29,2011

Goodnewsforparents:Youcangetyourchildrentoeatzucchini,broccoli,tomatoes,
cauliflowerandsquash andlikethem.
ResearchersatPennsylvaniaStateUniversitysubstitutedthosevegetables,pured,inchildrens
meals,reducingeachmealscaloriesbutkeepingitsweightthesame.Onedayaweekforthree
weeks,40childrenwererandomlygivenregularmeals,mealswiththreetimesasmuch
vegetablecontent,ormealswithfourtimesasmuchvegetablecontent.Thechildrenweretold
toeatasmuchoraslittleastheywanted.

LaBROMATOLOGAcomocienciaempiezaconlosintentosdeexplicaren
trminosracionalesycientficos:

lacomposicinqumicadelosalimentos.
lastransformacionesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesdeseablesdelosalimentosensupreparacin.
lasalteracionesindeseablesdelosalimentosensupreparacin.

losprocesostecnolgicosdeelaboracindelosalimentos.
losprocesosdeconservacindelosalimentosyapreparados.
losprocesosculinariosquehayqueaplicarparaelconsumodelosalimentos.

LaBROMATOLOGA debeserconsideradacomounacienciaaplicada,estrechamente
relacionadaconlaindustriaalimentariaylasleyesdelaalimentacin,dentrodeuna
perfectacompenetracinentrelacienciaylaprctica.
Esunacienciamultidisciplinarcuyaestructurainternaabarcanumerososaspectos:

QUMICAYBIOQUMICADELOSALIMENTOS.
Seocupadelacomposicinbsica,estructura ypropiedadesqumicasdelosmismos,as
comodeloscambiosyreaccionesqueseproducenentresuscomponentesqumicos.
ANLISISDELOSALIMENTOS.
Aplicalosprincipios,mtodosytcnicasanalticasnecesariasparalasdeterminaciones
cualitativaycuantitativadeloscomponentes,especialmenteenrelacinconelcontrol
delacalidadyladeteccindefalsificaciones, adulteracionesy fraudes.
TECNOLOGADELOSALIMENTOS.
Establecelosprocesosadecuadosparasuelaboracindentrodeunosnivelesdecalidad
previamenteestablecidos.

MICROBIOLOGADELOSALIMENTOS.
Estudialapresenciayactividaddemicroorganismos,tantoensusaspectospositivosde
contribuiralaelaboracin deciertostiposdealimentos,comoensusaspectosnegativos
deunaactividaddeletreaqueconducealaalteracin delosalimentos,oincluso
provocarunefectopatgenoenelorganismohumanoquelosconsume,teniendoen
cuentalosprincipiosrelacionadosconlahigienealimentaria.
TOXICOLOGADELOSALIMENTOS.
Investigalaposibletoxicidaddealgunasdelassustanciaspresentesenlosalimentos,
bienporintegrarlacomposicindelasmateriasprimas,bienporestarenellasacausade
unacontaminacin oporhaberseformadoscomoconsecuenciadelastecnologas
aplicadas.
DIETTICA.
Seocupadelaelaboracindelosmenscapacesdesuministrarlosnutrientesrequeridos
paralacorrectaalimentacindelosdiferentesgruposdepoblacinodepersonas
especficas.Paraello,combina demodoadecuadolosalimentos,atendiendoasus
composicionesqumicasyteniendoencuentalosposiblesefectosprovocadosporlos
tratamientosculinarios quevayanaseraplicados.

Objetivos
produccindealimentos
cantidaddealimentos
disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacin
buenestadodelosalimentos
mantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos
utilizacindemodoadecuado
procurarquelosalimentosseanapetecibles
procurarquenohayacontaminacionesniintoxicaciones
procurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos
queseansaludables
Educacin
Aspectostoxicolgicosdelosalimentos
Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas
Contaminacindelosalimentos

Agriculturaecolgicaysostenible
Ganaderadeproduccinecolgica
Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes

Objetivos
produccindealimentos
cantidaddealimentos
disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacin
buenestadodelosalimentos
mantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos
utilizacindemodoadecuado
procurarquelosalimentosseanapetecibles
procurarquenohayacontaminacionesniintoxicaciones
procurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos
queseansaludables
Educacin(programasnacionales;enEspaaNAOS,PERSEO,etc.).Serios.
Aspectostoxicolgicosdelosalimentos
Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas
Contaminacindelosalimentos

Agriculturaecolgicaysostenible
Ganaderadeproduccinecolgica
Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes

February 09, 2011

US First Lady Promotes Anti-Obesity Initiative

US first lady Michelle Obama gestures

during a briefing on an obesity study
presentation during her visit to Fort
Jackson, South Carolina (File Photo).

Last year (2010), Michelle Obama, right,

and Mexican first lady Margarita Zavala ran
with students during a visit to an elementary
school in Silver Spring, Md.

Objetivos
produccindealimentos
cantidaddealimentos
disponibilidaddealimentosenlosncleosdepoblacin
buenestadodelosalimentos
mantenery/oaumentarelvalornutricionaldelosalimentos
utilizacindemodoadecuado
procurarquelosalimentosseanapetecibles
procurarquenohayacontaminacionesniintoxicaciones
procurarquelosprocesostecnolgicosnoinfluyannegativamenteenlosalimentos
queseansaludables
Educacin(programasnacionales;enEspaaNAOS,PERSEO,etc.).Serios.
Aspectostoxicolgicosdelosalimentos(setasvenenosas)
Aspectostoxicolgicosdelastecnologasutilizadas(melamina)
Contaminacindelosalimentos(manipulacinincorrecta,bajosnivelesdecalidad,descuidos;
brotesepidmicos)
Agriculturaecolgicaysostenible(reduccindepesticidasymetalespesados)
Ganaderadeproduccinecolgica(piensos)
Recomendacionesdietticasycomplementacindenutrientes(dietaDunkan)

DietaDuncan

DESARROLLOHISTRICODELABROMATOLOGA
1. Etapanaturalista:visinteraputicadelalimento
Hipcrates (460311a.C.)(CorpusHippocraticumyDeDieta):loshombresaprendieroneluso
delasdietasapartirdelaexperiencia.Escribesobrebasestotalmenteempricas,muylejosde
cualquierconsideracincientfica.Quetualimentoseatumedicina.
Celsus (53a.C.1d.C.)escribiungrantrabajoenocholibrosDeReMdica enelquediscute
lanaturalezadelosalimentos,losclasificaenfuertes,medianosydbiles,alavezque
establececalidadesdeacuerdoconsusefectos:flatulentos,diurticos,etc.
Galeno (170200d.C.)puedeserconceptuadocomoeltercerodelosgrandesmaestrosdela
eraantigua.Escribisobrelaspropiedadesdelosalimentos,delosqueofreceunarelacin
numerosa:cereales,legumbres,frutas,etc.,considerandoqueademsactuabancomodrogas.
Enconjunto,susescritosresultanmuchomsmodernosquelosdesuspredecesores.

2. Etapaqumicoanalista:elalimentocomomezcladenutrientes
Rhazes (850923),consideradocomoelGalenodelacienciarabe.Erapartidariodeno
acudiraotrosremediossiemprequefueraposiblecurarconunadietaapropiada.
Joannitius (809873),autordeunlibroclsicoentodaIaEdadMedia,Isagoge,queclasificaa
losalimentos dentrodedostipos:buenos,encuantooriginanenelorganismobuenos
humores;dainos,entantoqueproducenunefectocontrario.Estateorahumoralalcanza
hastalosfinalesdelaEdadMedia.
EscueladeSalerno,siglosIXaXIII(RegimenSanitatis):lasfrutashacendaoporquehacen
msacuosalasangredelorganismoquelasingiere.
Paracelsus (14931591):consideralaexistenciaconjuntaentodoalimentodenutrientey
veneno,usadoelprimeroporelorganismomientrasqueelsegundoseeliminaporlasheces.
Sanctorius (1561 1636),profesorenPadua,publicen1614sulibroDeMedicinaStatica
Aphorismienelquesetratayadelusoyefectosdecarnesybebidas.
Hart:TheDietoftheDiseases(1633),quepuedeserconsideradocomodemayorinters.
Enlsedescribenlascaractersticasypropiedadesdealgunosalimentos,conalgunaalusin
satricahaciaelconsumodepatatas,cuyousocomenzabaaserintroducidoenEuropa.

Lavoisier(11431794)ylaqumicadelacombustin.Secorrespondeconeldesarrollo
delanutricincomociencia ymarcaunanuevafacetaenlaconsideracindelos
alimentos.
Lavoisierconsusdescubrimientosacercadelacombustinysustrabajossobreelmetabolismo
basal,permitielavancedelosestudiossobrelacomposicindelosalimentos,ascomosus
funcionesenelmantenimientodelasaludosucontribucinalcrecimientocorporal.Como
resultadodesusestudiosfueronreconocidostrescomponentesprincipales:protenas,grasase
hidratosdecarbono,todosellossubstanciasorgnicas,diferentesunasdeotras,fcilesde
distinguirdeotroscomponentesinorgnicos(Ca,Fe,etc.)medianteunasencillamanipulacin
qumica.
Magendie(17831855):importanciadeloscompuestosnitrogenadosenladieta.Elnitrgeno
corporalprocedeexclusivamentedelsuministradoporlosalimentos,alavezquesedetermin
elcontenidonitrogenadodelarroz,elmaz,laspatatasyotrosalimentosdeusocomn.
Kjeldahl (18491900):determinacincuantitativadelnitrgenoorgnico.Supusounavance
considerableenelestudiodelosalimentos,dejandoendesusoelmtodoestablecidoen1831
porDumas,mscomplejoydifcil.

Liebig(18031873),apliclanuevametodologadelanlisisorgnicoalestudiodelos
materialesbiolgicos.En1840publicLaQumicaensusaplicacionesalaAgriculturayla
Fisiologa,libroenelquesetratadelacirculacingeneraldelamateriaenlanaturaleza,la
produccindesustanciasorgnicasporlasplantasysudegradacinporlosanimalesoporel
hombre.
Boussingault (18021887):contribuyalestudiodelasnecesidadesdelmantenimiento
corporalyconfirmlaimportanciadelosmineralesenladieta,comoyahabaanunciado
Liebig.Fueelprimero,juntoconLeBel,enllevaracabounanlisiscompletodelos
componentesqumicosdelalechedevaca.

3. Etapatecnolgicolegal:incidenciadelatecnologaylaseguridadalimentaria
FinalesdelsigloXIX:lacienciadelosalimentoshatenidoundesarrolloparaleloalaevolucin
delasociedad,cuyosavanceshanplanteadounasmayoresexigenciasalimenticias,
imponindoselanecesidaddebuscarnuevasfuentesdealimentosydeconservarmejor,y
durantemstiempo,losyaexistentes.Elincrementodemogrficoy,sobretodo,eldesorbitado
crecimiento dealgunaszonasurbanashanexigidounosplanteamientosmsracionalesdelos
suministrosalimenticios,particularmenteenloqueconciernealosproductosperecederos.
MegeMouries(18171880):obtuvoelpremioofrecidoporNapolenIIIen1867paraun
productoartificialsustitutodelamantequilla.En1871surgelaprimerafbricademargarinaen
Pars.
Nestl (18141890):obtuvolaharinalacteada,lalechedesecadaylalechecondensada;su
fabricacinanivelindustrialestablecelasbasesparalaactualtecnologaalimentaria.
Appert (1749184I):confiteroyantiguofabricantedecerveza,descubrideunmodoemprico
elmtodoactualdelenlatado,basadoenuntratamientotrmicodelosalimentosenrecipiente
cerrado.
Pasteur (18221895):sustrabajospermitieronencontrarlaverdaderainterpretacincientfica
delaesterilizacin. Laaplicacindelcalorconstituyeelmtodomssimpleparaconseguirla
destruccindelosmicroorganismospresentesenlosalimentos,capacesderesultarnocivoso
inconvenientes.

SigloXX:sedescubrelacomposicinaminoacdicadelasprotenasyseaslanalgunosdeesos
aminocidosapartirdeprotenasalimenticias.En1906WillcockyHopkinsestablecendemodo
definitivolarelacinentrelacomposicindeunaprotenaenaminocidosysuvalornutritivo.
Hopkins(18611957):factoresalimenticiosaccesoriosquetodoslosanimalesnecesitan,
tantoparasucrecimientonormal,comoparamantenersuestadodesalud.Funk (18841967)
lesdenominvitaminasysupapelfisiolgicofuedesentraadoporlosestudiosdenumerosos
investigadores.

SigloXX:sedescubrelacomposicinaminoacdicadelasprotenasyseaslanalgunosdeesos
aminocidosapartirdeprotenasalimenticias.En1906WillcockyHopkinsestablecendemodo
definitivolarelacinentrelacomposicindeunaprotenaenaminocidosysuvalornutritivo.
Hopkins(18611957):factoresalimenticiosaccesoriosquetodoslosanimalesnecesitan,
tantoparasucrecimientonormal,comoparamantenersuestadodesalud.Funk (18841967)
lesdenominvitaminas ysupapelfisiolgicofuedesentraadoporlosestudiosdenumerosos
investigadores.
HitosimportantesenlaconservacindealimentosenelsigloXX:
usodelaproduccindefro,quesepudodesarrollarcomotecnologaalimentariacuando
aparecieronlasmquinasfrigorficas,quepermitieronlapreparacindelosproductos
alimenticioscongelados.
combinacindelfro,delcalorydelvaco,quecondujoalatecnologadenominada
liofilizacin.
atmosferascontroladas,queincorporanporcentajesvariablesdenitrgenoodeanhdrido
carbnico.
tratamientodetubrculos,especias,verduras,carnes,pescados,etc.conradiaciones
ionizantes(electronesacelerados,fotonesgammas,rayosX),aprovechandotantosusefectos
nocivossobrelosmicroorganismoscomosucapacidadfrenadoradelosprocesosde
maduracin,quepermiteprolongarlavidamediadeverdurasyfrutas.