BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA

BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Son todos los alimentos lquidos, naturales o industrializados, que sirven para satisfacer
nuestros requerimientos alimentarios, cuyo consumo e industrializacin est sujeto a las
normas y legislacin vigente que los regula.
D.S.N.007-98-SA Vigilancia Sanitaria de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
NTP 208.038 - Alimentos Envasados : Etiquetado
CODEX STAND, FDA

Bebida
Es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el
trmino se refiere a las bebidas sin y con contenido de alcohol. Las infusiones tambin
son un ejemplo de uso masivo de bebidas.

Refresco
Bebida que se toma para saciar la sed y refrescarse, especialmente si no contiene
alcohol:

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Clasificacin

Las bebidas de consumo humano se clasifican en dos grandes grupos:

Bebidas de consumo humano no alcohlicas

Elaboradas en base de agua potable tratada, jugos y nctares de fruta, edulcorantes

naturales y/o artificiales y aditivos alimentarios aprobados vitaminizadas o no,
gasificadas o no, en cuya composicin no est considerado el alcohol etlico en ninguna
de sus variedades

Bebidas de consumo humano alcohlicas

El componente mayoritario es el alcohol etlico. Se considera bebida alcohlica aquella

que tiene como mnimo 0.5 GL de alcohol etlico.

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Bebidas de Consumo Humano no Alcohlicas Clasificacin

Agua Mineral
Agua de Mesa
Agua Gasificada Jarabeada
Bebidas Energticas
Nectares de Fruta y Vegetales
Jugos Naturales y Artificiales
Bebidas Hidratantes.

Bebidas de Consumo Humano Alcohlicas Clasificacin

Bebidas Alcohlicas Fermentadas
* Vino
* Cerveza
* Sidra

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Bebidas Alcohlicas Destiladas

* Aguardiente de Caa
* Pisco
* Ron
* Vodka
* Whisky
Licores Preparados. por mezcla de alcohol etlico o bebidas alcohlicas destiladas o
sus mezclas con sustancias de origen vegetal o con sus extractos
* Anisado
* Gin
* Menta
Licores Macerados
Una gran variedad de licores regionales a base de flores, frutos, raices,
cortezas, etc.
Licores de Fantasa
Son las bebidas alcohlicas elaboradas en base a alcohol etlico rectificado, agua tratada,
y aditivos alimentarios aprobados y/o edulcorantes naturales.
Licores Preparados en base a bebidas alcohlicas
* Aperitivos
* Bebidas Gasificadas con alcohol
* Sangra

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REFRESCO
Producto elaborado con agua potable tratada, ingredientes y aditivos permitidos.
Jugo de sabores a frutas.
Bebida con contenido de saborizante y agua carbonatada,
Agua carbonatada pero saborizada con frutas tales como limn (o Lima-Limn),
naranja o pomelo.

BEBIDA GASEOSA

Es una bebida saborizada, efervescente ( carbonatada ) y sin alcohol.

Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar
la prdida del dixido de carbono, que le otorga la efervesencia.

El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el dixido de

carbono
H2O + CO2 <---> H2CO3
H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=

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Bebidas isotnicas, bebidas rehidratantes o bebidas deportivas

a las bebidas con gran capacidad de rehidratacin. Incluyen en su composicin bajas dosis de
sodio, normalmente en forma de cloruro de sodio o bicarbonato de sodio, azcar o glucosa y,
habitualmente, potasio y otros minerales

Bebidas energizantes, deportivas o hipertnicas

son bebidas sin alcohol y con algunas virtudes regeneradoras de la fatigay el agotamiento,
adems de aumentar la habilidad mental y desintoxicar el cuerpo.
Estn compuestas principalmente por cafena, taurina, varias vitaminas, y otras sustancias
naturales orgnicas.

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Elaboracin de Refrescos
Aguas de Procesos .- Principales parmetros fisicoqumicos
Parmetro Cumplir con las caractersticas del agua potables.
- De acuerdo a Norma Tcnica nacional INDECOPI
( ex ITINTEC ) 214.003.
- Con tratamientos adicionales necesarios para su acondicionamiento.
- Reglamento de la Calidad de Agua para consumo humano.
DS N 031-2010 SA. MINSA-DIGESA
- Organizacin Mundial de la Salud 1995. Valores guas
- Normas Generales para Aguas Potables. Codex Stan 227-2001

Alcalinidad Total, Rango de concentracin cuyo contenido para permitir una buena Capacidad
Tampn con el cido de naturaleza orgnica en la bebida y estabilidad al gas
ppm CaCO3
carbnico. Relacin con el valor pH
Dureza Total,
ppm CacO3

Rango de concentracin cuyo contenido permite una buena solubilizacin de

los aceites esenciales de los saborizante

pH

Del Agua Tratada de acuerdo al procedimiento de tratamiento y en funcin del

contenido de la Alcalinidad Total.

Tratamientos

Cal apagada
Acidos
Intercambio inico por resinas.
Osmosis
Electrodilisis

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PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS BEBIDAS.
Cumplir con los requisitos de la Norma Tcnica Peruana. INDECOPI ( ex ITINTEC ) 214.001 BEBIDAS GASIFICADAS JARABEADAS.
Control de Calidad de ingredientes
JARABE

Agua potable tratada con disolucin de edulcorantes naturales o artificiales,

saborizantes naturales o artificiales o jugos de frutas y aditivos alimentarios
permitidos

Edulcorante natural

Azcar Blanca Refinada Norma INDECOPI ( ex ITINTEC 207.003 )

Azcar Blanco sin refinar Norma INDECOPI 8 ex ITINTC 207.002 ), previos
tratamientos de deorizacin y decoloracin
Fructosa, Jarabe Invertdo.
Aspartame, Acesulfame, Sucrolosa

Edulcorante artificial
Colorante natural

Colorante Artificial

Saborizante
Sustancia saborizante naturales
Sustancia saborizante artificial
Saborizante naturales
Saborizante artificial
Acidulantes
Conservadores
Agentes auxiliares de enturbiamiento
Emulsionantes y estabilizantes
Gas Carbnico

Obtenido de materia prima vegetal.

Usados en una proporcin mxima de 0.01% p/p. Norma INDECOPI ( ex
ITINTEC 209-134 )
Combinaciones de productos qumicos.
Usados en una proporcin mxima de 0.01% p/p. Norma INDECOPI ( ex
ITINTEC 209-134 )
Le proporciona o intensifica o modifica el sabor o aroma.
Obtenido de las cortezas, flores, frutos, hojas, semillas, races de vegetales,
que contienen los principios spidos y odorferos que les son caractersticos
Obtenido sintticamente de sustancias orgnicas e inorgnicas, que contiene
los principios spidos y odorferos
Sustancias saborizantes naturales en preparados comerciales.
Sustancias saborizantes artificiales en preparados comerciales.
Ac. Acido fosfrico y sus sales. Acidos orgnicos y sus sales. Ac. Ctrico, Ac.
mlico
Benzoatos o sorbatos de sodio o potasio. Noms de 0.1 % p/p
Autorizados por DIGESA
Autorizados por DIGESA
Norma INDECOPI ( ex ITINTEC 311.120 )

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REQUISITOS
La bebida gasificada jarabeada deber cumplir con los requisitos indicados en la
norma. INDECOPI ( ex ITINTEC ) 214.001. BEBIDAS GASIFIICADAS.
JARABEADAS
-Acidez, cido ctrico: Mximo 0.5 g/100 ml
- pH: 2.5 a 4.0
-Cafena: Mximo 200 ppm
- Sulfato de quinina: Mximo 98 ppm
- Dixido de carbono: No menor de 1.5 Vol ni mayor de 5.0 vol
REFRESCOS
Cumplir con los requisitos de la Norma Tcnica Peruana. INDECOPI ( ex
ITINTEC ) 203.111 REFRESCOS. REQUISITOS
Refresco sabor a Es aquel que puede o no contener jugos o concentrados de
frutas, verduras, que aporten una cantidad menor al 5% de los slidos solubes.
Refresco de. Es aquel que contiene jugos o concentrados, que aporten una
cantidad entre el 5% y 10% de los slidos solubles.
REQUISITOS
Slidos solubles: Mnimo 7.0 Bx
pH: Mnimo 2.0
Acidez titulable, cido ctrico: Mnimo 0.10 % p/v

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AZUCAR y JARABE:
Extracto. Olor, Sabor y Apariencia. Color y Turbidez (medicin espectrofotomtrica
visible ). Materia extraa. Materia en Suspensin, Hierro. pH.

INSUMOS O INGREDIENTES.
Organolpticos. Preparacin de bebida prototipo

BEBIDA O REFRESCO.
Extracto, Color ( medicin espectrofotomtrica visible ), Acidez Ctrica, pH, Gas carbnico.
Turbidez. Benzoato, Quinina, Vitaminas, Otros anlisis especiales.

ANALISIS ORGANOLEPTICO
Olor o Aroma. Sabor. Cuerpo o consistencia. Color visual.
Intensidad de gas

BEBIDA PROTOTIPO.
- Preparada a nivel laboratorio. Evaluacin de ingredientes
-Preparada con Jarabe Terminado.

VIDA MEDIA DEL PRODUCTO ENVASADO.

Es el tiempo que se garantiza la estabilidad del producto envasado.

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Soporte Integrado documentario de procedimientos analticos y de, procesos industriales.

NORMALIZACION.

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD ISO 9001:2008

La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad que pueden utilizarse para
su aplicacin interna por las organizaciones, para certificacin o con fines contractuales.

Se centra

en la eficacia del sistema de gestin de la calidad para dar cumplimiento a los requisitos del cliente.

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ISO 14001:2004

La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental que le permita a una
organizacin desarrollar e implementar una poltica y unos objetivos que tenga en cuenta los

requisitos legales y la informacin sobre los aspectos ambientales significativos.

SISTEMA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL OHSAS 18001:2007
La norma especifica los requisitos para un sistema de administracin en seguridad y salud
ocupacional que permite a una organizacin controlar sus riesgos de seguridad y salud ocupacional y
mejorar su desempeo.
La norma est dirigida a la seguridad y salud ocupacional y no a la seguridad de los productos y
servicios.

SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD (HACCP)

Permite identificar peligros especficos y medidas para su control que se basan en la prevencin,
puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimenticia y su finalidad es garantizar la calidad
sanitaria de los alimentos y bebidas.

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SERVICIOS DE FABRICA.

Pta tratamiento de agua. Obtencin de Agua Tratada.

Almacenado de Insumos o Ingredientes

Caldero.- Generacin de vapor.

Gas carbnico. Generalmente almacenamiento y distribucin en Envasado.

Sala de Preparacin de Jarabe Simple y Jarabe Terminado.

Lavadora de botellas.

Envasado y Rotulado del Producto Terminado.

Disposicin de residuos industriales.

Disposicin de aguas residuales de planta ( No domstica ).

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Preparacin de bebida:
1.

Preparaciones tipo batch o por lote.

-

Jarabe Concentrado de edulcorante natural

Agua tratada + ingredientes

Jarabe Terminado
Agua tratada s/c gas
Bebida

2.

Preparaciones semi-continuas

Agua tratada + edulcorante natural

Agua tratada + ingredientes

Jarabe Terminado
Agua Tratada s/c gas

Bebida

3.

Preparaciones continuas.

Agua tratada + edulcorante natural

Agua tratada +soluciones de ingredientes
Ingredientes tal cual

Bebida

Agua Tratada s/c gas

BEBIDAS Y REFRESCOS EN LA INDUSTRIA.

Color de bebida. Medicin espectrofotomtrica visible