SANEAMIENTO AMBIENTAL.

PRESENTADO POR:

CAHUANA CANAZA, ROXANA

Presencia de cualquier materia indeseable en un

alimento que comprometa su aptitud para ser
consumido. Consiste en la presencia en los alimentos
de sustancias riesgosas o txicas para la salud de los
consumidores y es ocasionada durante la produccin,
el manipuleo, el transporte, la industrializacin y el
consumo.

Contaminacin fsica
Contaminacin natural o
vegetal
Contaminacin qumica
Contaminacin
microbiolgica

Contaminacin fsica
Cuando accidentalmente se
incorpora y se mezcla con un
alimento un cuerpo extrao
durante su proceso de
elaboracin o almacenamiento.

Contaminacin natural
o vegetal
Cuando un producto
natural txico se
confunde o se mezcla
con otros productos o
alimentos inocuos.

Contaminacin qumica
Cuando una sustancia qumica
contamina un alimento durante
su proceso de elaboracin,
almacenamiento, envasado,...

Contaminacin
microbiolgica
Se produce como
consecuencia de la presencia
de microorganismos
patgenos en los alimentos.

PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS

Medidas
preventivas que
aseguran la
inocuidad, la
salubridad y el
valor intrnseco
de los
alimentos..

..en todas las fases

que van desde su
produccin primaria
hasta el consumo.

El incumplimiento de las
medidas preventivas
trae como consecuencia
la contaminacin de los
alimentos con: agentes
biolgicos, qumicos y
fsicos.

CLASES DE MICROORGANISMOS
Patgenos (Salmonella, E. coli, Virus Hep A)

Toxignicos (Estafilococo aureus, Aspergillus flavus)

Saprfitos o alteradores (Bacillus subtilis, Lactobacillus,

Saccharomyces cerevisiae, Pseudomona putida).

ORIGEN DE CONTAMINACIN

Contaminacin ENDGENA: congnita (natural de algunos alimentos)

ORIGEN DE CONTAMINACIN

Contaminacin EXOGENA: llega al alimento a partir de diferentes fuentes

(Contaminacin cruzada)

CONTAMINACION CRUZADA
Prcticas inadecuadas de
almacenamiento
Contacto con los manipuladores
de alimentos
Alimentos o ingredientes
contaminados
Contacto con superficies
contaminadas (equipo,
utensilios, paos de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminacin por los
consumidores

RIESGOS PARA LA SALUD

Presencia de
microorganismos
patgenos
Persona o personas
susceptibles
Consumo de un
alimento contaminado

FACTORES QUE FAVORECEN EL

DESARROLLO Y REPRODUCCIN DE
MICROORGANISMOS

La
temperatura

La humedad
El tiempo

Temperatura
La utilizacin adecuada
de temperaturas
reducir el nmero de
microorganismos e
impedir la
reproduccin
indeseable de los
mismos.

Humedad
La humedad tambin
es importante, ya que
los microorganismos
requieren un cierto
grado de humedad
para vivir y
reproducirse.

Tiempo
Los microorganismos se
reproducen por divisin y se
multiplican en pocas horas.
Cuanto ms tiempo se deje un
alimento en condiciones
ambientales de temperatura y
humedad favorables, una vez
contaminado, tendremos una
gran cantidad de
microorganismos en l.

CONTROL AGENTES DE RIESGO

BIOLGICO
Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas
de procesamiento y almacenamiento
Previniendo la contaminacin cruzada
Aplicando y siguiendo programas de limpieza y
desinfeccin

CONTROL AGENTES DE RIESGO

QUMICO
Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados
(detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas)
Utilizarlos en un nivel seguro
Cartas de garanta y certificacin de proveedores
Procedimientos adecuados de uso y enjuague
(detergentes y desinfectantes)
Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas)
Almacenamiento y etiquetado para materias primas
ingredientes

CONTROL AGENTES DE RIESGO

FSICO

Separar o remover objetos fsicos

Filtros o tamices (molino de carne)
Baos de agua (vegetales)
Detectores de metal (todos los alimentos)
Buenas prcticas en los empleados
(uso de joyera)
Buenos Programas de Limpieza y
Desinfeccin y Control de Calidad

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enfermedades transmitidas por alimentos
Son enfermedades causadas por la ingestin de alimentos o bebidas
contaminados.
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Un brote se refiere a la aparicin de dos o ms casos de enfermedades
similares causadas por la ingestin de un alimento en comn.
Cada ao ocurren:
76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos.
32,3914 requieren hospitalizacin.
5,194 muertes.

 Las ETAs estn causadas

por la ingestin de
alimentos y/o aguas
contaminados con agentes
patgenos
Las alergias por
hipersensibilidad individual
a ciertos alimentos no se
consideran ETAs,

LAS ETAS SE DIVIDEN EN:

Infecciones alimentarias
Producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos especficos tales como bacterias , virus,
hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y
producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias
Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en
los tejidos de plantas o animales o productos metablicos de
microorganismos en los animales o sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier
momento desde su produccin hasta su consumo.

INTOXICACIN ALIMENTARIA BACTERIANA

Los tipos de infecciones ms importantes de intoxicacin alimentaria
que requiere de ingestin de microorganismos vivos, son:
La gastroenteritis por Salmonella y disentera (diarrea dolorosa)
por Strigella.
Otros microorganismos son:
Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio
Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens.

El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus aureus, en el sndrome

del botulismo.
Las salmonellas son bacilos gram negativos, oxidasa negativos, anaerobios.
Producen principalmente cuadros gastrointestinales fundamentalmente asociados a
intoxicaciones alimentarias con una alta incidencia en los pases desarrollados
Tambin grmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres
tifoideas y paratifoideas.

Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y
linftica, invadiendo el torrente sanguneo:
Las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algn otro serotipo
Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aslan de las heces mediante
coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recin tomadas o en su
defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte.

INTOXICACIN ALIMENTARIA
ESTAFILOCCICA

La intoxicacin alimentaria estafiloccica requiere no slo de contaminacin del

alimento por microorganismos, sino tambin de un perodo de algunas horas
durante el cual puedan multiplicarse

Puede ocurrir durante el enfriamiento lento despus de la coccin o si el

alimento se conserva a temperatura ambiente

El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina

termorresistente y sta es la que causa la enfermedad.
Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la
contaminacin del alimento

 Sntomas:
Los sntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas despus de la
ingestin de la toxina. Se anuncia por nuseas, vmitos, clicos
abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando
se busca atencin mdica.

Prevencin:
Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la
contaminacin del alimento

INTOXICACIN ALIMENTARIA POR

CLOSTRIDIUM

El microorganismo se descubre en las muestras de carnes crudas, heces

humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas.

Las condiciones necesarias para el brote en general son el cocimiento de la

carne, aves o legumbres a una temperatura por lo regular menor a los 100 C,
suficientes para matar las formas vegetativas, pero insuficientes para destruir
las esporas termorresistentes

Si el alimento no se recalienta a una temperatura suficiente para inactivar el

microorganismo recin multiplicado, la ingestin puede producir la enfermedad

MANIFESTACIONES CLNICAS:
El perodo de incubacin por lo regular es de 8 a 12 horas despus de la ingestin,
pero puede ser de 24 horas. Los sntomas comunes son:
clico abdominal y diarrea. El vmito es poco frecuente, al igual que la cefalea,
escalofro y fiebre.
La enfermedad desaparece en forma espontnea y rara vez dura ms de 24
horas.
Las muertes ms frecuentes se dan en ancianos.

Prevencin:
Es mejor servir el alimento inmediatamente despus de cocinarlo Si debe
conservarse, debe enfriarse con rapidez. La carne cocida se conserva fra, por
debajo de los 5C o cocindose por arriba de los 60C. sto es vlido para los
alimentos preparados en grandes cantidades.

INTOXICACIN ALIMENTARIA POR

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

Es anaerbico, se descubre en agua y fauna marina de todo el mundo.

Viven en sedimentos de aguas costeras y de estuarios durante los meses fros de

invierno.

A medida que la temperatura aumenta en primavera y verano, el microorganismo sale

del sedimento y coloniza la vida animal, en especial mariscos y crustceos

Casi todos los brotes de intoxicacin alimentaria han ocurrido durante los meses clidos
del ao y se han asociado con la ingestin de mariscos crudos o mal refrigerados.

El perodo de incubacin por lo regular es de 12 a 24 horas pero han sido de 96 horas.

Existe diarrea acuosa explosiva en ms del 90% de los casos acompaada de nuseas,
vmitos y clicos abdominales

La enfermedad rara vez dura ms de dos das.

PREVENCIN:

Depende del reconocimiento de la posibilidad de la contaminacin

de mariscos por el microorganismo durante los meses de verano y
la predisposicin a multiplicarse en condiciones de refrigeracin
inadecuada.
Los mariscos cocidos tambin pueden contaminarse en forma
cruzada, cuando se almacenan junto con mariscos crudos.

INTOXICACIN ALIMENTARIA POR

BACILLUS CERUS

Es aerbico, es similar a la estafiloccica, se asocia con la contaminacin de

arroz frito.

La forma diarreica muestra un perodo de incubacin mayor

Las enfermedades por lo regular son leves y desaparecen en forma espontnea

Como el microorganismo ocurre en el suelo o en alimentos secos o

manufacturados, el manejo cuidadoso de stos es la prevencin de la
enfermedad

Podemos encontrar en el arroz crudo y en las esporas termorresistentes.

Sobreviven la ebullicin.

Tambin se puede prevenir a travs de la refrigeracin rpida del arroz hervido.

INTOXICACIN ALIMENTARIA QUMICA

Puede ocurrir en varias formas de intoxicacin metlica, cuando el alimento,

en especial lquidos, cidos, entran en contacto con ciertos metales como el
cadmio, cobre, estao, zinc

Los casos ms frecuentes se suelen dar en restaurantes no occidentales

Sntomas:
Sensacin de piel urente, presin facial y presin torcica.

INTOXICACIN POR HONGOS

Hay ms de 2000 especies identificadas de hongos, menos de 50 son txicas.

El txico principal es la amanitina y la faloidina. Los hongos que contienen estas

toxinas pertenecen a:
Amanita y Galetcina, Amanita Verna, Amanita Virosa y Phalloides son las
especies que se asocian en la intoxicacin por hongos

Sntomas:
Los sntomas de intoxicacin por hongos tipo phalloides ocurren en tres fases:
1.- dolor abdominal, nuseas, vmitos y diarrea de 6 a 24 horas despus de la
ingestin
2.- ocurre durante las 24 a 48 horas siguientes, consiste en el empeoramiento de
la funcin heptica y renal.
3.- durante los das 3 y 4 despus de la ingestin ocurre deterioro de la funcin
heptica y renal acompaada en ocasiones de cardiopata y cuagulopata,
convulsiones y muerte. El ndice de mortalidad es de un 40 a un 90%.

DNDE SE ENCUENTRAN ESTOS

MICROORGANISMOS
Se encuentran en una gran variedad de alimentos
conocidos como alimentos de alto riesgo y de bajo riesgo
Existe tambin la posibilidad de que los alimentos se
hayan contaminado durante su produccin o recoleccin
Otra causa de contaminacin se da en el hogar a travs
del uso de utensilios que fueron previamente utilizados
para preparar alimentos contaminados, lo que puede
llevar a la contaminacin cruzada de los alimentos que
se preparan.

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Los alimentos de alto riesgo son aqullos listos para comer, bajo condiciones
favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patgenas

Las caractersticas propias de estos alimentos como la forma en que se consumen

(generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes
de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano

Estos alimentos se caracterizan por poseer:

- alto contenido proteico
- alto porcentaje de humedad
- no ser cidos
- requieren un control estricto de la temperatura de coccin y de conservacin

El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se
recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento
y elaboracin.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos
que su manipulacin sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con
bajo contenido acuoso
cidos
conservados por agregado de azcar y sal
Entre ellos encontramos:
* Pan
* Galletas
* Cereales
* Azcar
* Sal
* Harinas
El riesgo de sufrir alteracin o deterioros es bajo pero an as se recomienda realizar un
manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en almacenamiento.

C
A
R
G

S
IA