UTILIDAD DEL SUERO QUESERO

DEFINICIN
El suero es la parte liquida que queda despus de separar la cuajada al
elaborar el queso. Tambin se puede definir como el liquido resultante de la
coagulacin de la leche en la fabricacin del queso, tras la separacin de la
mayor parte de la casena y la grasa. Constituye el 90 % de la leche y contiene
los compuestos hidrosolubles.
Composicin: lactosa 4.9%; protena cruda 0.9%; cenizas 0.6%; grasa 0.3%;
cido lctico 0.2%; agua 93%.
La fraccin proteica esta compuesta por lactoglobulina, lactoalbumina,
inmunoglobulinas, proteasa peptona, enzimas nativas, aa, urea, creatina, ac
nucleicos y amoniaco. La acidez es variable (5.0 a 5.8)
COMPOSICIN
La composicin del suero varia con la leche utilizada y con el tipo de queso a
fabricar. Adems depende del sistema de coagulacin:
1. Por coagulacin enzimatica, se obtiene un suero dulce que apenas
contiene calcio y tiene un ph de 6 a 6.6.
2. Por coagulacin cida, se obtiene un suero cido con un ph entre 4.3 y
4.7
La siguiente tabla nos muestra la composicin de ambos tipos de suero.
Composicin del suero dulce y del suero cido en %
COMPONENTE SUERO DULCE SUERO ACIDO
Humedad
93 - 94
94 - 95
Grasa
0.2 0.7
0.04
Protenas
0.8 - 1
0.8 - 1
Lactosa
4.5 - 5
4.5 - 5
Sales minerales 0.05
0.4
El suero tambin es rico en vitaminas del complejo B y en vitamina C, las
protenas que quedan del suero son la lactoalbumina y la lactoglobulina.
APROVECHAMIENTO DEL SUERO
El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difcil
aprovechamiento. En primer lugar es prctica comn separar la grasa y los
finos de casena que aun puede contener de esta forma se recuperan dos
productos valiosos y a la vez, el suero queda en mejores condiciones para su
posterior aprovechamiento.
El siguiente cuadro nos muestra los tratamientos del suero y productos que
pueden obtenerse a partir del mismo.

SUERO
SEPARACION

Fraccionamiento de
los slidos totales

Concentracin
de los slidos
totales

Osmosis
inversa

Evaporacin

Secado

Recuperacin
de protena

Ultra
filtra
cin

Recuperacin
de lactosa

Centri
fuga
cin

Concentrados proteinicos
del suero

Suero en polvo
Suero condensado
Recupe- Nata de Suerocondensado y azucarado
racin
suero
de finos
de casena

Reaccin
Qumica

Conversin
De la
Lactosa

Desalinizacin

Inter
cambio
Inico

Electro
dialisis

Suero en polvo
desmineralizado

Fermen
tacin

Bio
masa

Hidrlisis de
la lactosa

Metabo
litos

Enzimtica

cida

Alcohol,
Proteinas Acido
Jarabes de
simples lactico
glucosa y
vitamina B12 galactosa
Penicilina

Urea

Amon
iaco

Lactosil Amoniaco
urea lactatos

Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son:

1. Suero en polvo, a base de concentrar los slidos por evaporacin y secado.
2. Suero en polvo desmineralizado, donde se eliminan previamente las sales
minerales por intercambio inico o por electrodilisis.
3. Lactosa obtenida por concentracin, cristalizacin y separacin.
4. Concentrados protenicos obtenidos por ultrafiltracin del suero.
En la actualidad se estn haciendo otros aprovechamientos tales como la
produccin de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina),
jarabes de glucosa y galactosa, lactosil, urea, amoniaco, lactatos, etc.
TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO
Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada, tenemos un producto a una
temperatura de 25 a 38 C y con nutrientes (lactosa, protenas, sales) donde los
microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas.
Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que
puedan ser aprovechados con posterioridad.
Como dijimos anteriormente, lo primero que se hace es recuperar los finos de
casena y la grasa que aun contiene el suero.
El siguiente esquema nos muestra una instalacin concebida para este propsito:
Como se aprecia en el esquema el suero pasa al deposito (1) y mediante la
bomba centrifuga (2) cuyo caudal es regulado por la vlvula (3), se le enva a un
tamiz centrifuga (6) que enva el suero a un nuevo deposito de regulacin (7) que
almacena el suero hasta su centrifugacin. Para ello, una bomba (8) alimenta a la
centrifuga (9) que separa tres fases:

Suero desnatado (15)

Nata (17)
Finos y otras partculas que an pudieran quedar en el suero.

La separacin de suero desnatado y nata se produce de forma continua, los pocos

finos y otras partculas que an pudiesen quedar en el suero despus de su paso
por el tamiz (no mas del 0.1 a 0.3 %) se van acumulando en la periferia de la
maquina. Nos queda as un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de
evaporacin, desmineralizacin, ultrafiltracion, secado, etc.
Si el suero va a ser utilizado en el mismo da o despus de unas pocas horas de
espera, basta enfriarlo a 3/5 C y dejarlo en un depsito de espera.
Si debe ser transportado a otra instalacin para su aprovechamiento y pueden
transcurrir hasta 1 o 2 das antes de su tratamiento, debe ser pasteurizado a
72/75 C durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 C .

En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adicin
de productos qumicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio.

1. Deposito de suero
2. bomba centrifuga
3. vlvula de regulacin manual
4. tamiz vibratorio
5. descarga de los finos
6. bomba centrifuga
7. deposito de regulacin
8. bomba centrifuga
9. centrifuga desnatadora
10. medidor de caudal
11. limitador de caudal
12. vlvula automtica

13. vlvula automtica

14. vlvula de presin constante
15. salida del suero desnatado
16. medidor de caudal
17. salida de la nata
18. vlvula automtica

SUBPRODUCTOS MAS COMUNMENTE OBTENIDOS DEL SUERO

SUERO EN POLVO (concentracin y secado del suero)
El suero despus de ser tamizado y centrifugado para la recuperacin de finos de
casena y grasa aun contiene un 6-7% de sustancias slidas, es decir la mitad de
las contenidas en la leche originalmente utilizada en la elaboracin del queso.
Para recuperar estos slidos el procedimiento que se utiliza es la concentracin y
secado hasta obtener suero en polvo.
El suero es concentrado en evaporadores de capa descendente, de 3 a 7 efectos
hasta alcanzar un nivel de sustancias slidas del 45 65 %, despus estas
sustancias pasan a un deposito de cristalizacin, habiendo sido enfriado
rpidamente hasta 30C .En dicho deposito se agita el concentrado durante 6 a 8
horas enfrindose a 15-18C. De esta forma, la lactosa cristaliza al encontrarse en
una solucin sobresaturada, adems su solubilidad disminuye al bajar la
temperatura.
En estas condiciones de agitacin, concentracin y temperatura se obtienen
cristales de lactosa de pequeas dimensiones, lo que favorece la obtencin
posterior por secado de un suero en polvo que no formara grumos ni absorber
humedad.
Si se alcanza una concentracin cercana al 65% en materias slidas, el producto
puede ser muy viscoso y difcil de secar .Por ello se recomienda no pasar del 5055% de slidos antes del secado.
El secado se puede hacer por tambores rotativos calentados o por atomizacin .El
primer procedimiento apenas y se utiliza en la actualidad ya que el suero se suele
pegar en la superficie de los tambores siendo muy difcil de separar .El secado por
atomizacin da un producto en polvo de calidad, que no forma grumos y no
absorbe humedad, si se ha realizado una cristalizacin correcta de la lactosa
previamente.
Cuando se trata de suero cido, el secado es muy difcil ya que contiene mucho
cido lctico y se forman grumos. No se suele secar este tipo de suero y cuando
se hace, se facilita la operacin agregando leche desnatada y cereales. Tambin
se puede proceder a su neutralizacin.

1. Termocompresor

2. Bomba de vaci

3. Compresor

Evaporacin de capa descendente, con tres efectos y compresin mecnica del

vapor.
El producto a concentrar entra por abajo, pasando primero por un intercambiador
de placas donde se precalienta en contra corriente con el producto concentrado
que sale de la planta.
Pasa despus por un segundo aparato donde se calienta en contracorriente con
los condensados que salen de la instalacin. Entra entonces en el primer efecto
donde se inicia su concentracin al pasar por tubos calentados por vapor .Pasa
despus al segundo y tercer efecto donde sigue el proceso de evaporacin de
agua a temperaturas superiores .La planta va provista de un compresor de vapor
(3), que lo comprime mecnicamente y lo enva a la primera etapa, donde se
utiliza nuevamente para evaporar al suero entrante.

RECUPERACIN DE LA LACTOSA

La lactosa o azcar de la leche, es el componente ms abundante del suero. El

siguiente es un esquema correspondiente a una lnea para la obtencin de
cristales de lactosa a partir del suero.
Como en casos anteriores, se parte de suero tratado para separacin de la grasa
y los finos de casena. Adems, si previamente se han separado las protenas por
ultrafiltracion, se facilita ms la operacin.

1. evaporador
2. depsitos de cristalizacin
3. decantadores centrifugas

4. secador de lecho fluido

5. envasado

1. Evaporador.-el suero entra a un evaporador de varios efectos donde pierde

parte de su humedad, hasta quedar un producto con un 60-62% de
materias slidas .As tenemos una solucin de lactosa sobresaturada que
se enva a los depsitos de cristalizacin.
2. Depsitos de cristalizacin.-estos depsitos van encamisados para poder
enfriar su contenido y llevan tambin agitadores para favorecer la
cristalizacin que tiene lugar en su interior, para lo que se aaden cristales
de lactosa que actan como ncleos para la formacin de nuevos cristales.

A la ves que se agita la solucin de lactosa, se enfra con lo que se insolubiliza

formando cristales, que deben de ser de un tamao grande en este caso (mas de
0.2 milmetros) para que despus puedan separarse con facilidad. Con agitacin a
velocidad lenta se consiguen cristales grandes. Se enva entonces la lactosa a las
decantadoras.
3. Decantadoras centrfugas.- por centrifugacin horizontal de alta
velocidad se obtienen dos fases:

Lactosa en cristales
Suero deslactosado

Se colocan dos decantadores que trabajan en serie ya que as se consigue

obtener un producto con una humedad del 10% y un contenido en lactosa que
representa casi el 99% de los slidos totales presentes. Tambin se puede
realizar un lavado con agua entre la primera y la segunda decantadora para
obtener un producto ms puro.
Cuando se quiere obtener lactosa altamente purificada para aplicaciones
farmacuticas, la lactosa obtenida por el procedimiento descrito se enva a un
deposito con agua caliente al 50% y con carbn activo, se mezcla bien y se filtra la
mezcla, que pasa a los depsitos de cristalizacin (2) para seguir despus por la
separacin (3), el secador (4) y el envasado (5).
El secador suele ser de lecho fluidificado, obteniendo una lactosa con solo el 0.10.5% de humedad, a una temperatura de 92C., el secado suele durar de 15 a 20
minutos. Los cristales obtenidos se enfran por una corriente de aire a 30C, se
muelen, se secan y se envasan.
RECUPERACION DE LAS PROTEINAS DEL SUERO POR ULTRAFILTRACION
El suero contiene como media 0.8-0.9% protenas de alto valor biolgico, de
utilidad para la preparacin de alimentos infantil, repostera, productos
farmacuticos o incluso se pueden reincorporar al propio queso.
El suero pasa a un depsito de regulacin (1) y una bomba (2) lo enva a la
instalacin de ultrafiltracion, compuesta por unos cartuchos de material polimrico
sinttico, de muy fina porosidad, donde se separan dos fases:

Un concentrado proteico que no puede pasar por los finos poros de las
membranas de ultrafiltracion .Este producto representa el 5% del volumen
de suero entrante.

Un permeado, rico en sustancias solubles (lactosa y sales minerales) que si

han podido atravesar las membranas. Este producto representa el 95% del
volumen de suero entrante.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

deposito de regulacin
bomba de impulsin
instalacin de ultrafiltracion
deposito de recogida del permeado
deposito regulador
evaporador de capa descendente y varios efectos
instalacin de atomizacin para el secado del concentrado
protenico.

El permeado es recogido en un deposito (4) y puede utilizarse para la obtencin

de lactosa o sales minerales. El concentrado se recoge en otro deposito (5) y se

enva a un evaporador de varios efectos (6) y a un atomizador (7) hasta obtener

un producto seco (menos del 5% de humedad) con una riqueza proteinita del 70%.
RECUPERACION DE LAS PROTEINAS DEL SUERO POR ACCION
COMBINADA DE CALOR Y ACIDOS.
El siguiente esquema nos muestra otra instalacin para la recuperacin de
protenas desnaturalizadas de suero. Se ha comprobado que si se aaden
protenas desnaturalizadas de suero a la leche que se va a emplear en la
fabricacin de quesos, antes de la adicin del cuajo, estas protenas se incorporan
a la estructura del coagulo, aumentando el rendimiento quesero sin apenas
cambios en las caractersticas del queso.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

deposito regulador
intercambiador de calor de placas
inyector de vapor
seccin tubular de mantenimiento
deposito para cido
seccin tubular de mantenimiento
separadora centrifuga con eyeccin de slidos

8. deposito para el concentrado protenico

Como se aprecia en la figura el suero se recoge en el deposito (1) y mediante una
bomba se le enva a un intercambiador de calor de placas (2), donde se calienta
de forma regenerativa.
El calentamiento sube hasta 92-95C por inyeccin directa de vapor (3).Esta
temperatura se mantiene en una seccin tubular (4) durante unos 3 o 4 minutos
para provocar la desnaturalizacin de las protenas por calor. Procedente del
deposito (5) mediante una bomba dosificadora se introduce cido lctico o
clorhdrico en el suero, y se le deja que actu en la seccin espiral (6) durante 1
minuto, con lo que se produce la precipitacin de las protenas, se procede
entonces a un enfriamiento a 40 C en otro intercambiador de placas (2) y se
centrifuga la mezcla obtenindose dos fases:

Concentrado de protenas desnaturalizadas

intermitentemente de la maquina (7).

Suero desproteinizado.

que

son

descargas

El concentrado protenico se enfra en un aparato de placas (2) y se almacena en

un deposito (8) hasta su utilizacin en la elaboracin de quesos, sobre todo en
quesos blandos o semiduros.

OTROS SUBPRODUCTOS DEL SUERO

1- Propagacin de inculos en queseras
El suero se emplea para la conservacin y propagacin de bacterias lcticas
(Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus) ya que resultan propicios para evitar
la infeccin por bacterifagos (contienen quelantes de calcio y reguladores de pH).
2- Produccin de cido lctico con bacterias lcticas
Se emplea el suero desproteinizado. En estas condiciones, entre 85 y 90% de
lactosa es convertida a lctico en 24 hs. El enriquecimiento con las mismas
protenas del suero permite aumentar el rendimiento hasta un 98% de la lactosa.
3- Produccin de cido actico con cultivos mixtos
Empleando un cultivo mixto de una bacteria lctica (Lactococcus lactis) y una
bacteria anaerbica (Clostridium formicoacticum) se reporto la produccin de 20
g/L de cido actico en 20 hs de cultivo.
4- Produccin de etanol
Existen algunos procesos industriales implementados en pases con gran
produccin lechera: Irlanda, EEUU, Finlandia, Dinamarca y Nueva Zelanda

Una planta modelo de Irlanda (Carbery) procesa diariamente 600,000 L de suero

sin concentrar, con 4.5% de lactosa, obteniendo 22000 L diarios de etanol potable
por destilacin ( 2.8%)
Se emplean levaduras capaces de fermentar la lactosa: Kluyveromyces fragilis, K.
Lactis y Candida kfir (pseudotropicalis)
Limitaciones del proceso: intolerancia al alcohol de las levaduras
Baja concentracin de lactosa (4%)y etanol(2%)
Se necesita mejorar las cepas hacindolas ms osmotolerantes y mas tolerantes
al alcohol, de modo que puedan usarse sueros concentrados por ultrafiltracion.
La alternativa de hidrolizar la lactosa del suero para luego fermentar con S.
cerevisiae no ha dado mejores resultados (galactosa no es un buen sustrato).
5- Bebidas fermentadas
a- obtencin de productos fermentados del suero (Koumiss, kefir)
b- obtencin de probioticos (Lactobacillus GG)
c- Bebidas saborizadas (suero hidrolizado fermentado con bacterias lcticas y
saborizado con jugos de frutas o hierbas)
6- Produccin de Enzimas
a- betagalactosidasa o lactasa
Es una enzima inducible por lactosa y represible por glucosa. Se emplean
levaduras u hongos (Aspergillus niger y A. oryzae). El suero debe suplementarse
con una fuente de N y el proceso es aerobio.
Para hacer mas rentable el proceso, se sugiere la produccin simultanea de mas
de una enzima, ej lactasa + insulinaza o pectinaza.
b- Produccin de proteasa
Alcalina de Bacillus subtilis en suero acido o bien de alfa amilasa + proteasa, en
un medio de soja + suero

7- Protena unicelular
El suero ha sido ampliamente utilizado como sustrato para la produccin de
protena unicelular con diversos organismos.

8- Jarabes de suero
El jarabe dulce (glucosa + galactosa) se produce industrialmente desde 1982 en
EEUU y Europa y se utiliza como materia prima en diversos alimentos.
Despus de la hidrlisis con lactasa (hasta aprox. un 75 % de la lactosa) el
producto se concentra hasta un 60-70 % de slidos, y es lo que se conoce como
jarabe dulce de suero. Estos jarabes no tienen problemas de cristalizacin.
Se utilizan como sustitutos parciales de slidos de leche y azcar en helados,
confitera, aderezos, productos de panadera, yogurt , productos lcteos
endulzados, etc.
El poder edulcorante depende del grado de hidrlisis de la lactosa. En general
vara entre 65-90% del poder edulcorante de la sacarosa. Lo mas caro es obtener
la lactasa.
9- Levadura de panificacin
El problema principal es que S. cerevisiae no asimila lactosa.
Alternativas:
a- hidrolizar el suero previamente (con lactasa inmovilizada)
(Proceso Corning-Kroger)
b- realizar una primera fermentacin con bacterias lcticas, que transforman la
lactosa en glucosa+ lactico
c- obtener cepas por ingeniera gentica

10- Otros productos

Grasa con hongos de los gneros Penicillum y Aspergillus
Aceite de levaduras, Polisacridos, vitaminas, etc.

APLICACIONES DE SUBPRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE SUERO DE

LECHE

Ingrediente
Suero en polvo

Contenido
de protena
2.5-13.1%

Concentrados
protenicos de 34-50%
suero
Concentrados
protenicos de 50-65%
suero
Concentrados
protenicos de
suero

Protena
suero

70-80%

de

90%+

Propiedades

Aplicaciones

Esponjado, textura,
absorcin del medio.

Productos lcteos y
panadera,
confitera,
productos
crnicos,
bebidas,
salsas,
aderezos.
Reemplaza el polvo de
leche
descremada,
Buena solubilidad y
productos
de
emulsificacin.
panadera,
yogurt,
quesos y helados.
Postres
congelados,
Gelatinizacin, mezcla mezclas
secas
de
del agua.
pasteles,
aderezos,
quesos.
Emulsificacin,
Productos crnicos,
esponjado,
pasta, sustitutos de la
gelatinizacin, mezcla grasa, agua.
de
recubrimientos
batidos
Realzado
de
las
Bebidas, frmulas para
propiedades
arriba
infantes.
mencionadas.

SUERO
DESMINERALIZADO
EN
POLVO 70 AL 90 POR
CIENTO

El lquido se deshidrata por aspersin para producir un

polvo blanco cremoso de fluencia suave. Se utiliza en
frmulas para beb o en productos dietticos que
requieren perfiles bajos de minerales.

SUERO
DESMINERALIZADO
EN
POLVO 25 y 50 POR
CIENTO, KOSHER

El lquido se deshidrata por aspersin para producir un

polvo blanco cremoso de fluencia suave. Se utiliza en
mezclas hmedas y secas, mezclas secas preparadas,
alimentos para beb, confitera, productos de panadera
y helados. Puede reemplazar parcialmente la leche
descremada en polvo.