Recetario de Cocina Colombiana Retroalimentada

UNICAFAM COCINA REGIONAL COLOMBIANA
2013
UNA MIRADA A LA GASTRONOMIA DE LAS REGIONES

Para este recorrido, vamos a considerar 8 regiones geogrficas que, desde el
sentir de la mayora de expertos, son una divisin bien sustentada para
comprender las cocinas colombianas.
En rigor, para reunir todas las particularidades de la cocina colombiana,
habra que considerar un nmero inabarcable de subregiones. Pero para
sustraer lo que es representativo, lo que puede generar identidad y lo que
tiene posibilidades de consolidarse para el turismo, resultan muy adecuadas
las siguientes regiones.
2013
En cada regin se analizarn bsicamente dos bloques

temticos:
1. Los productos que se destacan
En este punto debe aclararse nuevamente que del amplio inventario de los
productos gastronmicos de las regiones, vamos a destacar aquellos que,
segn el criterio de expertos y turistas, tienen un lugar fundamental en la
gastronoma colombiana y que, adems, tienen potencialidades para la
promocin turstica. Gran parte de estos productos se retoman y examinan
en el captulo siguiente. (sobre los productos gastronmicos de todo el pas).
1. Principales aportes a la Gastronomia Colombiana

En este punto se sustraen elementos de la cocina de la regin que ayudan a
consolidar la gastronoma colombiana y que son potencialidades para
promover el turismo.
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REGION CARIBE
La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia culinaria indgena,
africana y espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el mundo, lo cual ha
enriquecido su cocina con influencias como la rabe y en menor medida la italiana, inglesa,
china e india.
El Caribe rene muchas cocinas

Las cocinas caractersticas de las sabanas del interior de la costa, muy campesinas, con una
impronta indgena evidente, y en donde se destaca la regin del Sin, que aporta muchos
ingredientes, productos y preparaciones a la cocina de la costa.
Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los inmigrantes.
Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita a la comida costea.
Una de las caractersticas de la cocina del Caribe es el toque dulce en las comidas. La mezcla de
los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular.
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Los productos que se destacan

Entre los ingredientes bsicos de la dieta costea se destacan:
El pescado (de mar y de ro)
La carne de res
El arroz
El pltano
La yuca.
La costa es muy arrocera. Adems del arroz con coco, hay una gran
variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los
arroces con pescado y mariscos.
o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa,
que tiene una connotacin muy popular. El
pltano y la yuca se consumen de muchas
maneras, con un gran despliegue de
creatividad en sus preparaciones. El ame,
aunque todava est presente en algunos
platos (como el mote de queso), cada vez es
menos usual.
o Hay una clara asociacin de la costa Caribe
con el pescado frito tanto del turista
nacional como del internacional. Gran parte
del xito del plato est en el
acompaamiento de arroz con coco y
patacn.
Los pescados que sobresalen son

Pescados de Mar
Robalo
Pargo Rojo
Mero
Bagre
Pescados de Rio
Bagre
Bocachico
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Robalo
El Robalo o la lubina, tambin conocida, pertenece a la familia de los
Serrnidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus
cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o
rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su
identificacin.
El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los

pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa
por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de
alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y
minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina
de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas.
Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y
moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos.
El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la clula.
El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el
sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de
obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del
2013

intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y
dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El
hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que
transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte
adecuado previene la anemia ferropnica.
Entre las vitaminas, merece mencin especial las del grupo B (B1, B2, B3),
cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No
obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara
con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres,
verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 tambin
sobresale de la composicin nutritiva de la lubina y est presente en una
cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos,
alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este
nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento
de los nutrientes energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas) e
intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la
formacin de hormonas sexuales, la sntesis de material gentico y el
funcionamiento del sistema nervioso.
Pargo Rojo
Habita el Atlntico desde las islas Britnicas hasta el sur de Argentina,
prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cra
tambin en piscifactoras para su consumo.
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Pertenece a la familia de los Espridos, dentro del orden de los Peciformes.

Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo alto y
comprimido.
El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta
familia pertenecen especies muy conocidas como la breca, el aligote, la salpa,
la urta o sama, la boga, el sargo, el besugo y el dentn o cachucho.
Es un pez de buen tamao, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso.
Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosceas,
con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas.
Su alimentacin ms temprana es a base de quisquillas (camarones), aficin
que no abandona combinando en el men en la madurez todo tipo de
crustceos. Es por tanto un carnvoro que no desprecia percebes, ncoras
pequeas, etc.
Tiene mltiples variedades de su mismo nombre y en ocasiones, le gusta
camuflarse como un congrio.
Dentro de los pescados azules, elpargo es uno de los ms magros con unos 25 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Esto significa
que su valor calrico es moderado. Aporta 86 caloras por cada 100 gramos
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de porcin comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para
personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los
pescados, el pargo se considera una buena fuente de protenas de alto valor
biolgico, adems de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales.
Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas
B3, B6 y B12. El contenido de las dos primeras es moderado comparado con
el resto de pescados, aunque poco relevante si se mide con los de otros
alimentos ricos en estos nutrientes, entre los que se encuentran los cereales
integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las carnes en general.
Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos
(hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos
procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas
sexuales, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema
nervioso y del sistema de defensas. En el pargo, la vitamina B12 est
presente en una cantidad equivalente a la que contienen carnes, huevos y
quesos. En cuanto a su contenido en minerales, los ms destacados son el
potasio, el fsforo, el magnesio, adems del hierro, aunque ste ltimo en
cantidad inferior comparado con las carnes.
Todos
los
elementos
minerales
desempean
funciones beneficiosas en
el organismo. El magnesio
se relaciona con el
funcionamiento
del
intestino, los nervios y los
msculos,
adems
de
formar parte de huesos y
dientes. Tambin mejora la
inmunidad y posee un
suave efecto laxante.
El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Por
2013

otro lado, el fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin
interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en
procesos de obtencin de energa. El hierro es necesario para la formacin de
hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a todas
las clulas, y su aporte adecuado previene la anemia ferropnica.
El inconveniente que presenta para la salud se limita a quienes padecen
hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se
transforman en cido rico.
MERO
El mero o cherna pertenece a la familia de los Serrnidos, del orden
Peciformes. Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores
submarinos por su gran tamao, pero en la actualidad es una especie
protegida.
El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y Colombia y las
Bermudas (en el ocano Atlntico), en las aguas del mar Mediterrneo y tambin en las del
Pacfico. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a
unas profundidades que oscilan entre los 20 y los 200 metros.
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Las especies ms conocidas
Adems de la especie de mero tpica del ocano Atlntico y del mar Mediterrneo
(Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por mares clidos y
tropicales. Algunas de las ms conocidas son las siguientes.
Mero australiano (Epinephelus

lanceolatus). Es uno de los meros de mayor
calibre. Mider hasta 3,5 m.
o Mero de Nassau (Epinephelus

striatus). Habita en las zonas
tropicales del ocano Atlntico.
Es uno de los meros ms
consumidos en los Estados
Unidos.
Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en las costas

de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades
gastronmicas.
Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe
colombiano.
Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran tamao que
puede alcanzar los 300 kilos de peso.
Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por su
coloracin, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de color
marrn-rojizo.
BAGRE
Los peces del orden Siluriformes, cuyo nombre comn es Pez gato, son unas 2.200
especies, de las cuales 1.200 viven en Amrica del Sur, donde tambin se les llama bagres.
Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor parte de
los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del fondo del mar, en aguas poco
profundas.
El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden a cada lado de
la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la mandbula inferior, semejantes
a los bigotes de un gato.1 Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de
espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden
ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de Amrica
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estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres presentan dos pares
de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y abundantes.
Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies representativas como el coatete, el bagre o
gato marino y el bagre de gavia.
El pez gato ms comn fue introducido en
Europa proveniente de Norteamrica y ha
prosperado, sobre todo en Europa central.
Tiene cuatro barbillones en la mandbula
superior y cuatro en la inferior y habita en ros
de curso lento. Se conoce como pez gato
grisceo.
Una especie europea, el siluro o glano, es el
pez gato ms grande, hay datos sobre algn
ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y
los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene
largas barbillas en la mandbula superior y
cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es
muy larga; llega a la caudal.
BOCACHICO
Durante la poca de aguas altas permanece en las cinagas alimentndose
del detritus proveniente de la descomposicin de materia orgnica de la
vegetacin acutica, aumentando en tamao y peso. Con el inicio del periodo
de aguas bajas, abandona las cinagas y remonta los ros en busca de los
tributarios laterales, en una migracin masiva conocida como "la subienda".
Durante el perodo seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas
y palos sumergidos. El gasto de energa para remontar los ros y la dieta
menos rica le hacen perder peso y se desencadena la maduracin sexual. Con
la llegada de la estacin de lluvias retorna a las cinagas. Durante el descenso
tiene lugar el desove en los canales de los ros y las aguas de desborde se
encargan de transportar los alevinos a las planicies de inundacin donde se
reinicia el ciclo
2013

De los mariscos, el camarn es predominante. Entre las preparaciones
ms apreciadas con mariscos est el popular ceviche, la cazuela y los
arroces de mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la
sopa de camarones con leche de coco.
Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son
especialmente famosas:
El mote de queso (ms sabanero)
Los sancochos de sbalo, de carne salada y de guandul.
Las viudas de pescado (p.ej. sbalo) y de carne salada son muy apreciadas en ciertas
cocinas regionales.
Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos el internacional.
Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en

el resto del pas. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es
regin ganadera. Adems de la carne salada, que es ms comn en las
llanuras sinuanas y es indita en los grandes restaurantes tpicos, se
destacan la posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne.
La ciudad de Montera es la capital del departamento de Crdoba, Colombia.
Est ubicada al Noroeste del pas en la regin Caribe de Colombia, se
encuentra a orillas del ro Sin, por lo que es conocida como la "Perla del
Sin" y principal centro de comunicaciones del noroeste de Colombia. Con
una poblacin de 428.602 habitantes de los cuales 330.3135 personas viven
en el casco urbano propiamente dicho segn proyecciones del DANE, pero
dentro de la comunidad monteriana y sus proyecciones municipales se habla
de alrededor de 550.000 o 600.000 habitantes[cita requerida] . La Ciudad, es
uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales ms importantes
de la Regin Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de
Colombia, anualmente celebra la Feria de la Ganadera en el mes de junio. Es
adems, un importante centro comercial y universitario. Actualmente se est
desarrollando el proyecto del rea Metropolitana de Montera, la cual estara
conformada por esta ciudad y el vecino municipio de Ceret.
(Lectura de Apoyo La mentalidad del Ganadero Sinuano)
2013

Las pequeas delicias costeas, generalmente fritas, son muy
apetecidas incluso en el resto del pas, tanto por turistas nacionales
como internacionales, e incluso se han incorporado a la oferta de
comidas rpidas.
La arepa e huevo y la carimaola son emblemticas de la costa, y
ampliamente reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos
reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los buuelos de maz, las
arepitas de ans y los buuelos de frjol cabecita negra. El quibbe,
aunque es de origen rabe, se ha difundido tanto en la costa que sus
habitantes lo sienten propio.
Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las entre comidas
y acompaantes tpicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay
una gran variedad, como el bollo limpio (de maz blanco), o el bollo e
poloco (de maz amarillo). Tambin hay bollos de yuca y de pltano
maduro.
El suero costeo y el aj dulce tambin son bsicos en el sabor de la
cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista
nacional no asocia mucho el aj con la costa, el suero s es muy
reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey
(espeso) y el Celele (ligero).
Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien
representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es
que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de
muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante
en la poca de Semana Santa.
El coco, la panela, el pltano maduro y las frutas, estn presentes en la
mayora de los dulces costeos. Hacen parte de los ms tradicionales
como el pltano en tentacin, el mongo mongo, el enyucado y la pasta
de mango. Hoy en da dos de los postres ms destacados son el pie de
2013

mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en
la mayora de los restaurantes de alto nivel.
representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es
que son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de
muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante
en la poca de Semana Santa.
Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es
increble. Esto fascina especialmente a los turistas internacionales.
Adems del coco, se destacan los mangos (con una gran variedad), el
nspero, el zapote, la pia, la patilla (sanda), la guanbana y los
ctricos. Cabe resaltar que estas frutas se estn ofreciendo en la
mayora de los hoteles.
El COCO La leche de coco y el titot (leche de coco que se pone a
dorar) son elementos fundamentales en la cocina costea; hacen
presencia en sus principales platos, tanto en cocina de dulce como de
sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es muy comn la mezcla de
leche de coco, pescados y mariscos.
PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA

Hay otras preparaciones costeas con un gran potencial que no estn tan presentes en la
oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y las
viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente
reclamadas por expertos y por los turistas que los han probado.
El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana que
tiene una alta presencia en todo el pas. Su encanto est en gran parte en el arroz con
coco y el patacn, que son muy apreciados tanto por los propios habitantes de la costa
como por los turistas nacionales y extranjeros.
La riqueza que aportan las cocinas de otros pases que entraron en diferentes migraciones,
especialmente la rabe con sus ingredientes, sabores y especies.
La integracin de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado en la cocina,
que tiende a ser muy bien recibida tanto por nacionales como por extranjeros.
2013

Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas como el suero
costeo y las conservas y ajes sabaneros.
La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y mariscos. Las
tcnicas de cocina con coco y titot.
Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos tursticos, son con frecuencia la puerta
de entrada a la gastronoma colombiana. Sin embargo, es una oportunidad que en el decir
de expertos, se est desaprovechando.
2013
RECETAS PARA TALLERES PRACTICOS

Joan Manuel Kalmar C
Chef - Docente Unicafam
Mote de Queso
Para 4 Personas
Regin: Todo el Caribe
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Para el Sofrito
ACEITE VEGETAL
0,06 Kg
CEBOLLA CABEZONA BLANCA
0,1 Kg
Brunoise
CEBOLLIN
0,05 Kg
Brunoise
AJO CRIOLLO
0,02 Kg
Brunoise
AJI DULCE
0,05 Kg
Brunoise
LIMON
1 und
Zumo
SAL
C/N
COMINO
C/N
Para el Potaje
AME ESPINO
1 Kg
Maxime o Macedonia
AGUA
1 Lt
SUERO COSTEO
0,03 Kg
Macedonia
QUESO COSTEO
0,125 Kg
BERENJENA
1 und
Rodaja y Media Luna
SAL
C/N
Procedimiento
Para el Sofrito
1 Saltee en aceite las cebollas, el ajo y los ajes, condimente con sal y comino y de un toque con Limn.
2. Reserve el Sofrito
Para la Sopa
1. Pele el ame, corte en Maxime y Macedonia lave.
2. Cocine el ame tapado a fuego medio por 45" (Aprox), con un poco de Sal (Revuelva Ocasionalmente)
3. Baje del Fuego y adicione la mitad del Queso, 1/2 del Sofrito y cocine a fuego Milloter por 5"
4. Aada el Suero y cocine por 2"+
5. Monte el Mote segn las indicaciones del Chef
2013
Rollo de Carne en Viuda

Para 4 Personas

Region: Sabana (Sin)

INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
PUNTA DE ANCA
0,06 Kg
TOMATE ROJO
0,1 Kg
Rodajas
CEBOLLA CABEZONA ROJA
0,05 Kg
Rodajas
AJI DULCE
0,02 Kg
Bastones
QUESILLO BLANCO CRIOLLO (DE MOMPOX)
0,05 Kg
ACEITE VEGETAL
1 und
VINAGRE
C/N
COMINO TOSTADO Y MOLINO
C/N
PIMIENTA ROJA
PIMIENTA NEGRA
1 Kg
AJO CRIOLLO
1 Lt
PANELA
0,03 Kg
SAL
0,125 Kg
PITA
1 und
HOJA DE BIJAO
C/N
Procedimiento NO tradicional
1. Abra la carne segn las indicaciones del Chef y slela con sal Gruesa o Marina
2. Pngala sobre una bandeja o Fuente llana al sol durante 6 Horas
3. Deslela ponindola en agua durante 2 Horas
4. Corte Rodajas Finas de Tomate y cebolla con Mandolina
5. Abra y limpie los Ajes
6. Corte el Quesillo en tajadas Finas
7. En un Bowl o mortero de piedra mezcle aceite, vinagre, especias, ajo y Panela
5. Adobe la carne con el alio
6. Extienda la carne y ponga encima tomate, cebolla, aj y queso
7. Enrolle con Cuidado, si es necesario ajuste con palillos
8. Extienda las Hojas de Bijao y enrolle ajustando las puntas y amarrando con pita o majagua
9. Lleve al vapor siguiendo las instrucciones del Chef
10. Se traban palitos y Hojas de Bijao cerca del fondo de la olla en que se va a preparar la viuda
11. Se depositan los Rollos y se Cocina al Vapor por 45"
12. Se Acompaa con vitualla (Yuca, ame y Pltano) en la misma olla se dispone y se sirven al vapor
2013
2013
Carimaolas de Queso
Para 4 Personas
Region: Todo el Caribe
INGREDIENTES
YUCA
QUESO COSTEO
SISTEMA METRICO
1 Kg
0,2 Kg
DETALLES Y CORTES
ACEITE VEGETAL
C/N
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
Procedimiento
1. Pele y Lave la Yuca
2. Pngala a cocinar durante 20" con agua y sal (No debe quedar ni muy Blanda, Ni muy dura, pero debe estar
cocida
3. Muela la Yuca
4. ntese las manos con un poco de aceite y arme las carimaolas rellenndolas con queso
5. Frite en abundante aceite revisando la T constantemente
6. Sirva en una canasta de caa Flecha y acompae con suero costeo.
Arroz con Titote

Para 4 Personas
INGREDIENTES
LECHE DE COCO
UVAS PASAS
AZUCAR BLANCA

SISTEMA METRICO
1.5 Lt
0,125 Kg
DETALLES Y CORTES
0,03 Kg
ARROZ
0,5 Kg
SAL
C/N
Procedimiento
1. Vierta en un caldero dos tazas de leche de coco y lleve a fuego alto
2. Djela reducir hasta que tome un color caramelo
3. Agregue el azcar y las uvas pasas y revuelva constantemente evitando que se queme
4. Vierta el Resto de la leche de coco deje que Hierva y adicione el arroz
5. Cuando seque ponga fuego milloter y tape durante 20"
6. Sirva en las mitades de la cascara del Coco.
2013

Jugo de Nspero
Para 4 Personas
INGREDIENTES
NISPERO
LECHE
AZUCAR
SISTEMA METRICO
6 und
1 Lt
o,08 Kg
Procedimiento
1. Limpie, pele, retire pepas
2. vierta la pulpa del nspero en la licuadora, la leche y el azcar y licue
3. Tamice
4. Decore el vaso con unas hojas de limoncillo, hielo y sirva inmediatamente
DETALLES Y CORTES
2013
2013
FUNDACIN UNIVERSITARIA CAFAM
TECNOLOGA EN GESTIN GASTRONMICA
COCINA REGIONAL COLOMBIANA
JOAN MANUEL KALMAR
RETROALIMENTACION
REGIN CARIBE
POR:
RUBN COBOS
ANDRS PRIETO
EDUARDO VALENCIA
2013
La Regin Caribe de Colombia
2013
La Regin Caribe de Colombia es el rea continental y martima ms

septentrional del pas. Debe su nombre al mar Caribe, con el cual limita al
norte.
Sus principales centros urbanos son Barranquilla, Cartagena de Indias y
Santa Marta.
REGION CARIBE
La cocina del Caribe, llena de color, es una integracin de la herencia
culinaria indgena, africana y espaola. La costa Caribe ha recibido viajeros de
todo el mundo, lo cual ha enriquecido su cocina con influencias como la
rabe y en menor medida la italiana, inglesa, china e india.
El Caribe rene muchas cocinas

Las cocinas caractersticas de las sabanas del interior de la costa, muy
campesinas, con una impronta indgena evidente, y en donde se destaca la
regin del Sin, que aporta muchos ingredientes, productos y preparaciones
a la cocina de la costa.
Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de
los inmigrantes. Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy
cosmopolita a la comida costea.
Una de las caractersticas de la cocina del Caribe es el toque dulce en las
comidas. La mezcla de los sabores dulces y salados le dan un estilo muy
particular.
Entre los ingredientes bsicos de la dieta costea se destacan:
El pescado (de mar y de ro)

La carne de res
El arroz
El pltano
La yuca.
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La costa es muy arrocera. Adems del arroz con coco, hay una gran
variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los
arroces con pescado y mariscos.
o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una connotacin
muy popular.
El pltano y la yuca se consumen de muchas maneras, con un gran
despliegue de creatividad.
El ame, aunque todava est presente en algunos platos (como el mote de
queso), cada vez es menos usual. (Perdida de identidad)
o Hay una clara asociacin de la costa Caribe con el pescado frito.
Gran parte del xito del plato est en el acompaamiento de arroz con coco
y patacn.
Los pescados que sobresalen son
Pescados de Mar
Robalo
Pargo Rojo
Mero
Bagre
Pescados de Rio
Bagre
Bocachico
Robalo
El Robalo o la lubina, un
pez que presenta en su
piel bandas verticales de
color pardo o rojizo y
bandas longitudinales de
color blanco amarillento,
lo que facilita su
identificacin.
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El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los

pescados blancos ms magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa
por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en protenas de
alto valor biolgico frente a la mayora de pescados, as como de vitaminas y
minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina
de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas.
Su carne supone un aporte interesante de potasio, fsforo y hierro; y
moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos.
El fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el
sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de
obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del
intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y
dientes. Tambin mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El
hierro es necesario para la generacin de hemoglobina, protena que
transporta el oxgeno desde los pulmones a todas las clulas, y su aporte
adecuado previene la anemia ferropnica.
Entre las vitaminas, merece mencin especial las del grupo B (B1, B2, B3),
cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados.La
vitamina B12 tambin sobresale de la composicin nutritiva de la lubina y
est presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes,
huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva
de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energticos (hidratos de carbono,
grasas y protenas) e intervienen en numerosos procesos de gran
importancia funcional como la formacin de hormonas sexuales, la sntesis
de material gentico y el funcionamiento del sistema nervioso.
Pargo Rojo
2013
Habita el Atlntico desde las islas Britnicas hasta el sur de Argentina,

prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cra
tambin en piscifactoras para su consumo.
Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo alto y
comprimido.
El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto osificado. A esta
familia pertenecen especies muy conocidas como la breca, el aligote, la salpa,
la urta o sama, la boga, el sargo, el besugo y el dentn o cachucho.
Es un pez de buen tamao, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso.
Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateadorosceas, con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas.
Su alimentacin ms temprana es a base de quisquillas (camarones), aficin
que no abandona combinando en el men en la madurez todo tipo de
crustceos. Es por tanto un carnvoro que no desprecia percebes, ncoras
pequeas, etc.
Dentro de los pescados azules, elpargo es uno de los ms magros con unos
2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible. Esto
significa que su valor calrico es moderado. Aporta 86 caloras por cada 100
gramos
2013

de porcin comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para
personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los
pescados, el pargo se considera una buena fuente de protenas de alto valor
biolgico, adems de contener otros nutrientes como vitaminas y
minerales. Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como
las vitaminas B3, B6 y B12.
Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energticos
(hidratos de carbono, grasas y protenas) e intervienen en numerosos
procesos de gran importancia funcional como la formacin de hormonas
sexuales, la sntesis de material gentico, el funcionamiento del sistema
nervioso y del sistema de defensas.
En el pargo, la vitamina B12 est presente en una cantidad equivalente a la
que contienen carnes, huevos y quesos. En cuanto a su contenido en
minerales, los ms destacados son el potasio, el fsforo, el magnesio,
adems del hierro, aunque ste ltimo en cantidad inferior comparado con
las carnes.
MERO
El mero, Durante mucho tiempo

ha sido el objetivo de los
pescadores submarinos por su
gran tamao, pero en la
actualidad es una especie
protegida.
El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y

Colombia y las Bermudas (en el ocano Atlntico), en las aguas del mar
Mediterrneo y tambin en las del Pacfico. Se suele encontrar junto a
algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a unas profundidades
que oscilan entre los 20 y los 200 metros.
Las especies ms conocidas
2013

Adems de la especie de mero tpica del ocano Atlntico y del mar
Mediterrneo (Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas
por mares clidos y tropicales. Algunas de las ms conocidas son las
siguientes.
Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de
mayor calibre. Mider hasta 3,5 m.
Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas tropicales del
ocano Atlntico. Es uno de los meros ms consumidos en los Estados
Unidos.
Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en
las costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores
cualidades gastronmicas.
Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe
colombiano.
Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran
tamao que puede alcanzar los 300 kilos de peso.
Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por
su coloracin, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un
cuerpo de color marrn-rojizo.
BAGRE
Los peces del orden Siluriformes,

cuyo nombre comn es Pez gato,
son unas 2.200 especies, de las
cuales 1.200 viven en Amrica del
Sur, donde tambin se les llama
bagres.
2013

Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La
mayor parte de los peces gatos son carroeros nocturnos y viven cerca del
fondo del mar, en aguas poco profundas.
El nombre pez gato se deriva de los tentculos o barbillas, que se extienden
a cada lado de la mandbula superior y, en algunas especies, tambin de la
mandbula inferior, semejantes a los bigotes de un gato.
Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de espinas
puntiagudas, algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que
pueden ocasionar heridas graves. Algunos miembros de distintas familias
de bagres de Amrica
estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres
presentan dos pares de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus
dientes son menudos y abundantes. Algunos gneros del Pacfico agrupan a
especies representativas como el coatete, el bagre o gato marino y el bagre
de gavia.
El pez gato ms comn fue introducido en Europa proveniente de
Norteamrica y ha prosperado, sobre todo en Europa central. Tiene cuatro
barbillones en la mandbula superior y cuatro en la inferior y habita en ros de
curso lento. Se conoce como pez gato grisceo.
Una especie europea, el siluro o glano, es el pez gato ms grande, hay datos
sobre algn ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y los 4 m de
largo. Se caracteriza porque tiene largas barbillas en la mandbula superior y
cuatro ms cortas en la inferior. La aleta anal es muy larga; llega a la caudal.
BOCACHICO
Durante la poca de aguas altas
permanece en las cinagas
alimentndose del detritus
proveniente
de
la
descomposicin de materia
orgnica de la vegetacin
acutica,
aumentando
en
tamao y peso.
2013
Con el inicio del periodo de aguas bajas, abandona las cinagas y remonta
los ros en busca de los tributarios laterales, en una migracin masiva
conocida como "la subienda".
Durante el perodo seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las
rocas y palos sumergidos.
El gasto de energa para remontar los ros y la dieta menos rica le hacen
perder peso y se desencadena la maduracin sexual. Con la llegada de la
estacin de lluvias retorna a las cinagas.
Durante el descenso tiene lugar el desove en los canales de los ros y las
aguas de desborde se encargan de transportar los alevinos a las planicies de
inundacin donde se reinicia el ciclo
De los mariscos, el camarn es predominante. Entre las preparaciones ms

apreciadas con mariscos est el popular ceviche, la cazuela y los arroces de
mariscos, los langostinos con salsas criollas o de frutas y la sopa de
camarones con leche de coco.
Los cocidos y sopas tambin tienen un lugar en la cocina del Caribe. Son
especialmente famosas:
El mote de queso (ms sabanero)
Los sancochos de sbalo, de carne salada y de guandul.
Las viudas de pescado (p.ej. sbalo) y de carne salada son muy
apreciadas en ciertas cocinas regionales.
Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho menos
el internacional.
Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en el
resto del pas. No puede olvidarse que gran parte del Caribe es regin
ganadera. Adems de la carne salada, que es ms comn en las llanuras
2013

sinuanas y es indita en los grandes restaurantes tpicos, se destacan la
posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de carne.
La ciudad de Montera es la capital del departamento de Crdoba,
Colombia. Est ubicada al Noroeste del pas en la regin Caribe de
Colombia, se encuentra a orillas del ro Sin, por lo que es conocida como la
"Perla del Sin" y principal centro de comunicaciones del noroeste de
Colombia. La Ciudad, es uno de los centros ganaderos, agroindustriales y
culturales ms importantes de la Regin Caribe colombiana. Es considerada
la capital ganadera de Colombia, anualmente celebra la Feria de la
Ganadera en el mes de junio. Es adems, un importante centro comercial y
universitario. Actualmente se est desarrollando el proyecto del rea
Metropolitana de Montera, la cual estara conformada por esta ciudad y el
vecino municipio de Ceret.
Las pequeas delicias costeas, generalmente fritas, son muy apetecidas

incluso en el resto del pas, tanto por turistas nacionales como
internacionales, e incluso se han incorporado a la oferta de comidas rpidas.
La arepa e huevo y la carimaola son emblemticas de la costa, y
ampliamente reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos
reconocidos, son el quibbe, la butifarra, los buuelos de maz, las
arepitas de ans y los buuelos de frjol cabecita negra. El quibbe,
aunque es de origen rabe, se ha difundido tanto en la costa que sus
habitantes lo sienten propio.
Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las entre comidas
y acompaantes tpicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay
una gran variedad, como el bollo limpio (de maz blanco), o el bollo e
poloco (de maz amarillo). Tambin hay bollos de yuca y de pltano
maduro.
El suero costeo y el aj dulce tambin son bsicos en el sabor de la
cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista
nacional no asocia mucho el aj con la costa, el suero s es muy
reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey
(espeso) y el Celele (ligero).
2013
representados por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que
son muy dulces, llegando a ser hostigantes para el gusto de muchos
turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar muy importante en la poca
de Semana Santa.
El coco, la panela, el pltano maduro y las frutas, estn presentes en la
mayora de los dulces costeos. Hacen parte de los ms tradicionales como
el pltano en tentacin, el mongo mongo, el enyucado y la pasta de mango.
Hoy en da dos de los postres ms destacados son el pie de mamey y el pie
de coco, muy apreciados por los turistas y presentes en la mayora de los
restaurantes de alto nivel.
Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es increble.
Esto fascina especialmente a los turistas internacionales. Adems del coco,
se destacan los mangos (con una gran variedad), el nspero, el zapote, la
pia, la patilla (sanda), la guanbana y los ctricos. Cabe resaltar que estas
frutas se estn ofreciendo en la mayora de los hoteles.
El COCO La leche de coco y el titot (leche de coco que se pone a dorar) son
elementos fundamentales en la cocina costea; hacen presencia en sus
principales platos, tanto en cocina de dulce como de sal, incluyendo al
infaltable arroz con coco. Es muy comn la mezcla de leche de coco,
pescados y mariscos.

Hay otras preparaciones costeas con un gran potencial que no estn tan
presentes en la oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de
queso, los sancochos y las viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de
preparaciones son frecuentemente reclamadas por expertos y por los turistas
que los han probado.
El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina
colombiana que tiene una alta presencia en todo el pas. Su encanto est en
gran parte en el arroz con coco y el patacn, que son muy apreciados tanto
2013

por los propios habitantes de la costa como por los turistas nacionales y
extranjeros.
La riqueza que aportan las cocinas de otros pases que entraron en
diferentes migraciones, especialmente la rabe con sus ingredientes,
sabores y especies.
La integracin de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado
en los Fritos como la arepa ehuevo y la carimaola, acompaadas de salsas
como el suero costeo y las conservas y ajes sabaneros.
La riqueza de frutas exticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y
mariscos. Las tcnicas de cocina con coco y titot.
Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos tursticos, son con
frecuencia la puerta de entrada a la gastronoma colombiana. Sin embargo,
es una oportunidad que en el decir de expertos, se est desaprovechando.
Mayor ciudad
Barranquilla
Distritos
Barranquilla, Cartagena, Santa Marta
Departamentos
Atlntico
Bolvar
Cesar
Crdoba
La Guajira
Magdalena
San Andrs y Providencia
Sucre
Poblacin
2013
Idioma
Espaol, wayuunaiki, kogui, arhuaco, criollo sanandresano, Wayuunaiki.
Se puede hablar de un solo dialecto en la regin, el cual hace parte del
espaol caribeo, cuya base ms probable es el dialecto andaluz, pero que a
su vez presenta marcadas diferencias subregionales.
Los rasgos distintivos del espaol hablado en la regin son:

La aspiracin de la /s/ antes de consonante y su prdida al final de palabra.
La prdida de la /r/ final (como en los infinitivos).
La aspiracin de j, ge y gi: /h/.
La cada de la /d/ intervoclica (como en los participios).
Los subdialectos de la regin se pueden dividir entre los que presentan la

caracterstica conocida como "golpear", que consiste en geminar las
consonantes posteriores a l y r: golpear /gop.pear/, cargar /kag.gar/,
caldero /kad.dero/, calzado /kas.sao/. Esta caracterstica est presente en
las sabanas de Bolvar, Sucre y Crdoba y mitad meridional del
departamento del Atlntico a partir de Sabanalarga, y absolutamente
ausente en La Guajira, Cesar, Magdalena y en el norte del Atlntico.
Poblacin
10'162.169 habitantes
Gentilicio
2013

Costeo-a
Geografa
Superficie total
132 288 km
Lmites
Norte: Mar Caribe
Sur: Regin Andina (Colombia)
Occidente: Mar Caribe - Panam
Oriente: Venezuela.
Elevacin
Ms alta 5 775 m Sierra Nevada de Santa Marta
Media
300 m
Ms baja0 m
Clima
Variado;
Desde 30 C como promedio en las planicies bajas hasta
0 C en las cumbres nevadas de la Sierra Nevada de Santa Marta
Msica folclrica
El ritmo y danza ms conocido internacionalmente es la cumbia, que
conjuga melodas indgenas y ritmos africanos.
2013

Entre los exponentes ms conocidos estn Joe Arroyo, Jos Barros, Pacho
Galn, Tot la Momposina, Lucho Bermdez, Francisco Zumaqu, Mario
Garea y Petrona Martnez.
Las mujeres visten faldas o polleras a cuadros de color rojo, estn descalzas
o usan cotizas. Llevan generalmente pauelo a la cabeza y candongas y en
las manos tienen una vela encendida con la que espantan al hombre en su
cortejo.
los hombres visten de liqui-liqui blanco, con pantaln remangado (o
recogido hasta ms o menos media pantorrilla) y camisa de puo cerrado,
van descalzos o con cotizas y usan sombrero vueltiao o corrosca, paoln al
cuello, machete y mochila de funciones.
El porro es otro importante aire musical de la regin. Tiene dos variedades:
el porro tapao o puya y el porro palitiao o gaita.
De la regin de Valledupar es el vallenato, el gnero musical ms conocido
de Colombia en la actualidad.
Tradicionales tambin son el mapal, baile pura y exclusivamente africano,
el fandango, el garabato, el bullerengue, el chand, el berroche, la
guacherna, la tambora, la maestranza, las gaitas, las pilanderas, la puya, el
jalao, el paseo sabanero, el merecumb.
Ms recientemente se ha dado conocer la msica champeta, originaria y
tpica de la zona de Cartagena.
2013

Mitos y leyendas
Entre las leyendas ms sobresalientes se encuentran La Llorona, el Hombre
Caimn, la mariana, la Patasola, la Sirena en Valledupar y la de Francisco el
Hombre.
Cultura
Sombrero vueltiao, smbolo de la Costa y de Colombia.
Artesanas
Sobresalen el sombrero vueltiao, declarado Smbolo de Colombia por el

Congreso Nacional, la mochila arhuaca, las hamacas de San Jacinto, las
abarcas tres punt y las prendas way.
Celebraciones
Entre las celebraciones populares ms importantes estn:
El Carnaval de Barranquilla, declarado Patrimonio Oral e Inmaterial por la
Unesco en 2003.
2013

El Festival de la Leyenda Vallenata en Valledupar, declarado Patrimonio
Cultural de la nacin en 2002.
Las Fiestas del 20 de enero en Sincelejo, declaradas patrimonio cultural de
la Nacin en 2009.
La Semana Santa en Mompox, Bolvar, poblacin declarada Patrimonio
Histrico y Cultural de la Humanidad por la Unesco en 1995.
Las Fiestas de la Virgen de la Candelaria en Magangu, Bolvar, festejadas el
2 de febrero
Fiestas del 11 de noviembre y Reinado Nacional de la Belleza en Cartagena.
Las Fiestas del Mar en Santa Marta.
El Festival del Porro en San Pelayo, Crdoba.
Las corralejas, festividades taurinas muy concurridas en las poblaciones
costeas, principalmente en Sucre, Crdoba y Bolvar.
Las Fiestas del Caimn cienaguero en Cinaga.
El Festival Nacional del ame Espina, San Cayetano (Bolvar).
El Festival de la Cumbia en El Banco, Magdalena.
El Festival del Hombre Caimn en Plato, Magdalena.
El Festival Nacional de Compositores en San Juan del Cesar, Guajira.
El Festival Cuna de Acordeones en Villanueva,Guajira.
El Festival Francisco El Hombre en Riohacha, Guajira.
El Festival de la Frontera en Maicao, Guajira.
El Concurso maja Colombia Maja mundial en Corozal, Sucre.
El Festival de Acordeoneros y Compositores en Chin, Crdoba.
El Festival de la Cultura en Sahagn, Crdoba.
2013

El Festival del Dividivi en Riohacha, Guajira.
EL Festival Folclrico de la Algarroba y Cuadros Vivos en Galeras, Sucre.
EL Festival Nacional del Pito Atravesado en Morroa, Sucre.
El Festival Son Tigre de la Montaa en Ariguan (El Difcil), Magdalena.
Gastronoma
Se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sbalo, de
bocachico, trifsico, de guand, de gallina, de costilla, de rabo, de mondongo,
de frjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso, rundown; pescados
como la mojarra, el bocachico, el sbalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el
chivo; mariscos como el camarn, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la
carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrn; animales de monte en
distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, eque, guartinaja,
pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, sano; el friche; el ame; la
butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la
carimaola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo
cartagenera; la hallaca y el pastel (de arroz); el patacn; los buuelos de frijol
cabecita negra, los bollos de maz, de angelito, de yuca y de pltano; los
diabolines, las almojbanas, los queques, el quibbe, la tajada de pltano
maduro frita, el queso costeo, el suero atollabuey. Entre las bebidas,
refrescos de frutas frescas como ann, corozo, guanbana, mango, maran,
tamarindo, guayaba, zapote, nspero, el boli, el agua de panela con limn, el
agua de arroz, el agua de maz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo,
de frjol cabecita negra, blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo. Dulces
como la alegra, el caballito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la
arropilla. Los rasguaos (dulces a base de frutas y legumbres) son
consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el
Atlntico.
2013
Economa
Se destacan en Atlntico las actividades industrial, comercial, financiera y
de transporte.
En Bolvar es importante la actividad industrial, portuaria,agrcola,
ganadera,minera y el turismo.
Vale la pena destacar la explotacin de minerales como el carbn de El
Cerrejn y Ferronquel en Cerromatoso en Montelbano, al igual que el gas
natural.
Tiene lugar igualmente la explotacin de sal en Manaure y Galerazamba.
Los principales cultivos de la regin son el pltano, el algodn, el banano, el
arroz, el caf, el cacao, la yuca, palma de aceite africana y las frutas.
Tambin es muy importante la ganadera que se desarrolla en las llanuras
de los departamentos de Crdoba, Magdalena, Bolvar, Sucre, Atlntico y
Cesar.
La ganadera de vacuno se desarrolla en los departamentos de Crdoba,
Magdalena, Bolvar, Sucre, Atlntico y Cesar. En la Guajira se desarrolla la
crianza de cabras.
2013

Video gastronoma, bailes tpicos, geografa, flora y fauna
http://www.youtube.com/watch?v=YlVog_RrCMs
http://www.youtube.com/watch?v=p4y8dC4pJCc
http://www.youtube.com/watch?v=9r44cUj2al0
folkolre
http://www.youtube.com/watch?v=anhjSDc6zq8
festial vallenato
http://www.youtube.com/watch?v=i4nkxzdpM14&list=PLF4C9153B936D3C7
C
ultimo
http://www.youtube.com/watch?v=r44r852ROtg&list=PLF4C9153B936D3C7
C
san andres
http://www.youtube.com/watch?v=zsCjg9UBRoA&list=PLF4C9153B936D3C7
C
Cartagena
http://www.youtube.com/watch?v=uRLFMhKsnsw&list=PLF4C9153B936D3C
7C
http://www.youtube.com/watch?v=Ws17YzmC8q8
5-0
http://www.youtube.com/watch?v=MyvnXemunk0
2013
ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO

La regin de Antioquia y el Eje Cafetero, ubicada entre montaas, realza su
identidad a partir de su cocina que hoy es uno de los principales referentes
de la gastronoma colombiana.
En esencia es una cocina muy campesina, heredada de los colonizadores pero
que aprovecha elementos valiosos de lo indgena como sucede con el uso
verstil del maz.
De la comida antioquea se ha dicho que es abundante y que sus platos
nacieron del propsito de proveer mucha carga energtica para duras
jornadas. Sin embargo, es importante entender la transicin que han tenido
estos platos a nuevas formas de preparacin y consumo.
2013

El maz es uno de los ingredientes ms verstiles que
sobresalen en la cocina paisa, siendo la arepa su preparacin
ms representativa. Ha hecho carrera por todo el pas y por
las colonias colombianas del mundo, aunque la arepa blanca
no es propiamente del gusto de muchos turistas
internacionales.
Entre las arepas, la de chcolo con quesito es muy valorada
por propios y extraos.
La arepa y la mazamorra son las dos recetas indgenas por
antonomasia. Con el maz se hace el buuelo, la hojuela, la
empanada y el pandequeso. Muchos productos de la cocina
colombiana son de maz, pero sobre todo ac en Antioquia tiene
mucho protagonismo en la comida
El cerdo tiene un aprovechamiento excepcional. Todas sus partes son
protagonistas de los principales platos paisas.
Del cerdo provienen conos de la comida paisa como el chicharrn, el
chorizo y la morcilla. En los frjoles pueden estar el tocino o garra, la pezua
y la cola, las costillas (tambin en tamales, fritas y asadas); en el sancocho
est el hueso de espinazo y en el mondongo, los trozos de cerdo que se
agregan al plato.
La morcilla es especialmente valorada por expertos y por algunos
turistas que gustan de este tipo de embutidos. Es famosa la morcilla
Envigadea.
2013

El chorizo antioqueo es el embutido ms representativo de la regin.
Est presente en los restaurantes tpicos y corrientes. Es famoso
tambin el chorizo santarrosano que tiene una preparacin
particular. Hay un desarrollo muy interesante en la elaboracin de
chorizos en diferentes municipios, que algunos investigadores y chefs
han comenzado a explorar.
La bandeja paisa es uno de los platos con mayor recordacin de la
gastronoma colombiana. Su origen es relativamente reciente. La
cantidad de productos que componen el plato, hacen que lluevan
crticas de expertos y turistas. Sin embargo las nuevas versiones
(como la cazuela) aligeran el plato y son ms apetecidas por el
pblico extranjero y por las nuevas generaciones.
El mondongo es un plato presente espordicamente en algunos
restaurantes del pas, que tiene mucha ms fuerza en esta regin. No
es tan apetecido por el turista internacional.
El hogao y los ajes tienen una destacada presencia en la mesa
antioquea. Los ajes se utilizan mucho en empanadas, papas rellenas
y algunas sopas.
Las empanadas son otros antojos infaltables en cualquier escenario
donde est la comida antioquea.
La panadera encuentra su punto ms conocido en los buuelos.
Tambin son apetecidos por los viajeros.
otras parvas como el pandequeso y el pandeyuca.
Los dulces tambin tienen un lugar significativo, especialmente los de
leche, de panela y de frutas.
2013

ADEMS DE LOS PRODUCTOS ANTERIORES, EN LA ZONA DEL EJE
CAFETERO HAY UN DESARROLLO ESPECIAL ALREDEDOR DE LOS
SIGUIENTES PRODUCTOS:
La yuca producida en Quindo es famosa por su textura almidonada. Es
un producto cuya calidad destacan algunos expertos y pobladores de la
regin. Estos llegan a sugerir que debera tener una denominacin de
origen (la yuca de Quindo).
Aunque la trucha hace presencia en muchos restaurantes del pas, en
Salento (Quindo) tiene un especial despliegue gastronmico. Es un
plato muy apreciado por los turistas.
Actualmente se estn haciendo desarrollos interesantes con el caf:
Procesamiento de cafs de diferentes tipos y productos derivados de
ste.
Puntos especializados de venta en diferentes ciudades.
Dulces, postres, bebidas y licores con caf.
Se ha ido incorporando en recetas de sal.
Recorridos tursticos alrededor de la cultura del caf.

La cocina paisa es probablemente la que ms se reconoce a nivel nacional. Son los
restaurantes tpicos regionales con ms presencia en la misma zona de Antioquia y el
Eje Cafetero, y en otras regiones del pas.
Adems no puede desconocerse que la comida colombiana en el exterior ha sido
representada fundamentalmente por restaurantes con enfoque en la comida
antioquea.
La bandeja paisa siempre est en el lugar de los ms apreciados y reconocidos platos
del pas. Es para algunos el plato ms representativo.
Otros platos y entre comidas fundamentales dentro del patrimonio gastronmico
colombiano son el tamal, el sancocho, el mondongo, la morcilla y particularmente los
chorizos.
2013

En las entre comidas son muy apreciados los buuelos y las empanadas.
Medelln es uno de los centros gastronmicos del pas, especialmente en oferta de
comidas tpicas. Adems, hay una buena actitud de chefs jvenes que estn
proponiendo integrar a sus restaurantes elementos de la comida colombiana, no
necesariamente antioquea.
2013
2013

INDIOS
Para 4 Personas
Regin: Antioquia
INGREDIENTES
PIERNA DE CERDO MOLIDA
COSTILLA DE CERDO
AJO CRIOLLO
SAL
PIMIENTA
ARROZ
REPOLLO
PAPA SABANERA
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
0,5 Kg
0,020 Kg
C/N
C/N
0,25 Kg
1 und
0,5 Kg
BRUNOISE
HOJAS
PELADA Y CORTADA EN CUARTOS O
MITADES
Procedimiento
1. En un Bowl mezcle el arroz, el ajo y la carne de cerdo; salpiment y reserve
2. Cocine el repollo hasta que las hojas se desprendan, squelas y reserve
3. Extienda las hojas de repollo y en al mitad rellene con la mezcla de arroz y carne
4. Envuelva asegurando las puntas de los indios.
5. En el fondo de una olla coloque hojas y sobrantes de repollo en forma de cama, donde depositara los indios
6. Adicione las papas y los trozos de costilla de cerdo.
7. Cocine por 1 Hora y sirva inmediatamente, segn las instrucciones del Chef.
TORTICAS DE CHOCLO
INGREDIENTES
MAZORCA TIERNA
Para 4 Personas
Regin: ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO

SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
6 und
HUEVO
1Und
QUESILLO
0,125 Kg
CEBOLLA LARGA
0,05 Kg
AZUCAR
0,05 Kg
SAL
C/N
ACEITE VEGETAL
1 Lt
Procedimiento
1. En un Bowl mezcle la mazorca, el huevo, el quesillo, la cebolla larga y la sal
2. Licue hasta obtener una mezcla homognea
3. En un caldero caliente el aceite; no olvide hacer prueba de aceite
4. Por cucharadas valla adicionando la mezcla
5. Sirva en un ramiki y acompae con chocolate con clavos y canela
DESGRANADA
BRUNOISE
2013
POSTA SUDADA EN SALSA DE PANELA

Para 4 Personas
Regin: Antioquia
INGREDIENTES
PUNTA DE ANCA
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
1 Kg

0,125 Kg
CEBOLLA LARGA
0,1 Kg
CEBOLLA CABEZONA ROJA
0,125 Kg
PIMENTON
0,15 Kg
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
COMINO
C/N
SALSA NEGRA
0,03 Kg
PIMIENTA
C/N
ACEITE
0,05 Kg
PANELA
0,03 Kg
MANTEQUILLA
0,03 Kg
HARINA DE TRIGO
0,60 Kg
Procedimiento
1. Adobe la punta de Anca con las cebollas, el pimentn, ajo y condimentos
2. Retire la posta del adobo y este ultimo licelo con la salsa negra.
3. Selle la punta de anca.
4. En una olla a presin cocine la posta con agua y la marinada durante 1 Hora
5. Retire la posta de la olla y reserve.
6. Licue el jugo de la coccin con la panela, cuidando que no vaya a quedar muy oscura.
7. Prepare un Roux Claro y adicione el Jugo de coccin, hasta obtener la salsa
8. Sirva la posta en una bandeja donde se pueda cortar en la mesa.
2013
GUANABANOL
Para 4 Personas
Regin: Medelln
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
GUANABANA
0,25 Kg
DETALLES Y CORTES
LECHE
0,5 Kg
AGUA
0,5 Kg
AZUCAR
C/N
Procedimiento
1. Limpie, pele, retire pepas
2. vierta la pulpa de la guanbana en la licuadora, la leche, el agua y el azcar y licue
3. Tamice
4. Decore el vaso con unas hojas de limoncillo, hielo y sirva inmediatamente
2013
REGION CUNDIBOYACENSE
La gastronoma de esta regin se ha asociado ms al altiplano fro en donde
predominan los cocidos y sopas de mltiples ingredientes. Las cocinas son
autnticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el
evidente legado espaol. Predominan los cocidos y platos en donde se da el
mximo aprovechamiento de tubrculos y productos de pan coger.
El pasado seorial y el peso indiscutible que ejerce la capital del pas en todo
el resto de la regin, hacen que parte de esta gastronoma se acomode a las
exigencias urbanas.
2013

Los principales productos agrcolas de esta regin son:
Caf
Maz
Caa de azcar
Papa
Cebada
Trigo
Yuca
Algodn
Arroz
Frjol
Frutas
En Boyac y en las sabanas fras de Cundinamarca se cultiva una gran

variedad de papa que es el ingrediente esencial de sopas, caldos y
cocidos tpicos de esta regin.
Tubrculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos (herencia de los
muiscas) son esenciales en sopas, cocidos y ajes.
La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de
Bogot y el valle de Ubat. Grandes marcas nacionales aprovechan
este insumo, pero tambin es amplia la produccin artesanal de
lcteos.
Sin duda el ajiaco santafereo es el cono de la zona y, en el decir de
muchos, el plato con mayor potencial de aceptacin internacional.
Otros platos tpicos destacados son el puchero santafereo y la
sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los ltimos aos
estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos,
especialmente entre las nuevas generaciones.
Es importante la costumbre de consumir caldos y sopas en el
desayuno. Entre ellos, se destaca la changua y el caldo de costilla.
2013

Las sopas son el producto gastronmico ms reconocido de la regin.
Son fruto del aprovechamiento de los ingredientes de la huerta.
Adems del ajiaco, otras sopas conocidas son: el cuchuco de trigo, la
mazamorra chiquita, el cocido boyacense, la sopa de avena, entre
otras. A esto se suman mltiples variaciones de sopas de legumbres.
La industria lechera se encuentra muy desarrollada en la sabana de
Bogot y el valle de Ubat.
Grandes marcas nacionales aprovechan este insumo, pero tambin es
amplia la produccin artesanal de lcteos.
Sin duda el ajiaco santafereo es el cono de la zona y, en el decir de
muchos, el plato con mayor potencial de aceptacin internacional.
Otros platos tpicos destacados son el puchero santafereo y la
sobrebarriga con papas chorriadas. Sin embargo, en los ltimos aos
estos platos son mucho menos consumidos y reconocidos,
especialmente entre las nuevas generaciones.
Las picadas de frituras (fritanga) tienen un lugar importante como
experiencia de paseo, especialmente en las poblaciones aledaas a
Bogot.
La longaniza es una preparacin de gran importancia en esta regin,
imprescindible en la preparacin de cocidos, pucheros, piquetes y
fritangas.
Las bebidas aromticas como el canelazo, a base de panela, llegan a
ocupar un lugar importante, especialmente en los puestos de bebidas
callejeras. El canelazo se constituye como una bebida reconfortante y
restauradora. La chicha tambin se puede disfrutar en restaurantes
populares, incluso de la capital.
2013

Las onces, son una ocasin de comida muy interesante en la capital
del pas. En muchos lugares se ofrece chocolate acompaado con la
diversa oferta panadera o acompaado de queso o de tamal.
De la panadera se destacan los mojicones, los panes resobados o
aliados y las famosas almojbanas autctonas de Boyac.
Los dulces son abundantes en esta regin aprovechando los cultivos de
caa y la vocacin lechera de la regin. Se destacan los alfandoques,
las panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengn,
siempre presente en las afueras de Bogot durante los fines de
semana.
Entre los postres sobresalen las brevas con arequipe, la cuajada con
melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche,
todos con presencia de lcteos.
Principales aportes a la Gastronomia Colombiana

El ajiaco, que mezcla la herencia muisca con el legado espaol, es para
muchos el gran aporte de Bogot a la gastronoma colombiana. De la
herencia muisca estn la guasca, la famosa papa sabanera que le
aporta su especial y particular textura y el maz. De los europeos est
el pollo, la crema de leche y las alcaparras, que le dan al plato cierta
sofisticacin.
Las sopas tienen un lugar importante, aunque se reconoce que ciertos
ingredientes a veces no son muy aceptados, como sucede con los
callos, los huesos, las carnes poco pulpas y ciertos tubrculos.
La importancia que se da a los sitios de onces permite que se
resalten productos como el chocolate, la panadera colombiana y los
quesos tpicos de la regin.
2013

Bogot particularmente permite congregar las cocinas de todo el pas,
lo cual puede favorecer un trabajo para consolidar una oferta de
cocina colombiana, ya sea en su estado ms tradicional o en
exploraciones vanguardistas. La capital atiende un nmero creciente
de turistas vacacionales y de trabajo, que buscan experiencias de
cultura colombiana y entre ellas su gastronoma.
Se destaca el pequeo pero creciente grupo de chefs y restauradores
que lideran las nuevas propuestas de restaurantes de lo que podra
llamarse nueva cocina colombiana. Esto se proyecta como una
interesante experiencia para los turistas nacionales e internacionales.
2013
2013

TUNGOS DE ARROZ
Para 4 Personas
Regin: Toda la regin
INGREDIENTES
ARROZ
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
0,25 Kg
AGUA
0,625 Kg
MANTEQUILLA
0,075 Kg
QUESO CAMPESINO
0,125 Kg
PANELA
0,125 Kg
POLVO DE HORNEAR
0,015 Kg
SAL
C/N
CLAVO
C/N
CANELA EN POLVO
C/N
ESENCIA DE VAINILLA
C/N
AMERO
C/N
Procedimiento
1. Ponga a cocinar el arroz de la forma convencional ms una taza de agua para que quede mazacotudo
2. Cuando este frio el arroz depostelo en un Bowl y amase.
3. Integre al arroz el resto de los ingredientes y mezcle muy bien con una cuchara de madera
4. Suavice los ameros en una olla con agua hirviendo por 15 minutos
5. Ponga un amero a lo largo en la Mano ligeramente cerrada y vierta el contenido con una cuchara y cierre el
extremo superior haciendo un "Bollito"
6. Ponga a cocinar los Tungos al vapor durante 45" a 1 Hora.
2013
COCIDO BOYACENSE
Para 4 Personas
Regin: NEMOCON
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
ACEITE
0,03 Kg
CEBOLLA LARGA
SAL
AJO
TOCINO
COSTILLA DE RES
HABAS
HIBIAS
CHUGUAS O RUBAS
CUBIOS
ARVEJA
PAPA SABANERA
0,1 Kg
C/N
0,02 Kg
0,25 Kg
0,5 Kg
0,125 Kg
0,125 Kg
0,125 Kg
0,125 Kg
0,125 Kg
0,5 Kg
PAPA CRIOLLA
0,25 Kg
DETALLES Y CORTES
BRUNOISE
LONGANIZA
0,25 Kg
MANTEQUILLA
0,125 Kg
TOMATE
0,08 Kg
LAUREL
C/N
TOMILLO
C/N
OREGANO
C/N
LECHE
0,5 Kg
Procedimiento
1. En un olla guise la cebolla larga junto con el aceite, salpimiente y adicione el ajo
2. Vierta 4 tazas de Agua y cocine a fuego medio, adicione el tocino y la costilla y cocine hasta que este blanda
3. Agregue por orden de dureza los dems Vegetales y cocine por 10"
4. Adicione la longaniza y adicione 2 tazas de agua
5. Vigile el nivel del caldo, rectifique y contine la coccin a fuego bajo
6. Aparte en una olla o caldero saltee la cebolla picada, el tomate y las hierbas
7. Vierta la leche y cocine has ta obtener una salsa tpica para napar el cocido
FLAN DE LECHE
Para 4 Personas
2013
Regin: SANTA FE
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
HUEVOS
0,03 Kg
LECHE ENTERA
0,1 Kg
AZUCAR
VAINILLA
NUEZ MOSCADA
NARANJA
AGUA
Procedimiento
1. Precaliente el Horno a 190C
C/N
0,02 Kg
0,25 Kg
0,5 Kg
0,125 Kg
DETALLES Y CORTES
1/2 PARA EL FLAN - 1/2 PARA EL

CARAMELO
RAYADURA
2. En un bowl revuelva (no bata)los huevos y pselos por un colador

3. Precaliente la leche sin sobrepasar los 80C y adicione el azcar, la vainilla, la nuez y la ralladura de la naranja.
4. Incorpore esta mezcla al huevo suavemente y mezcle envolventemente
5. Prepare un Caramelo suave y delgado (Liquido)
6. Vierta el caramelo en el molde deje enfriar y luego vierta el flan y horne durante una hora
7. Refrigrelo y desmntelo decore con flor de Fresa Silvestre
REGION PACIFICO
El Suroccidente del pas convoca rasgos fundamentales de las cocinas de
negros del Pacfico y de las ancestrales cocinas indgenas de las montaas del
Cauca y Nario. En el Valle particularmente, se suman las influencias
gastronmicas de la zona del viejo Caldas. Estas regiones poseen un complejo
y significativo mbito cultural que se expresa en el valor de sus cocinas y que
todava no es suficientemente reconocido en el resto del pas.
2013

En el Pacfico y en todo el departamento del Valle se optimiza el uso
del pltano que se consume de formas muy variadas.
El Chontaduro, adems de estar presente en la calle, sobresale en los
restaurantes de vanguardia como un producto muy especial por su
sabor, textura y versatilidad a la hora de combinarse con otras cocinas,
con resultados interesantes y poco conocidos en otras regiones del
pas.
Algunas frutas exticas como el boroj, la badea, la piuela y el
carambolo hacen presencia en jugos, salsa, postres, entre otras
preparaciones, particularmente en algunos restaurantes de nuevas
propuestas culinarias.
El coco y la leche de coco son ingredientes fundamentales en muchas
de las preparaciones del Pacfico. Para la mayora de los pblicos, el
sabor que deja en los platos es exquisito y extico.
Es muy valorada y amplia la oferta de comida de mar en
Buenaventura, que tiene tambin una fuerte presencia en Cali.
El arroz atollado en sus distintas versiones: aparte del tradicional
donde predomina el cerdo, se destaca el atollado de piangua, con
muchas posibilidades por su exoticidad y sabor sorprendente.
El sancocho de gallina (en especial el de Ginebra) se entiende por
muchos como el gran plato valluno. Es un plato muy abundante, y con
mucho protagonismo del pltano. El sabor se lo da el cimarrn (tipo de
cilantro) y en algunos casos el azafrn de raz. La cocina payanesa es
famosa por exquisiteces como la sopa de carantanta o las empanaditas
y el tamal de pipin, los cuales son altamente valorados por todos los
2013

expertos. Sin embargo, no son productos fciles de encontrar en los
restaurantes.
El cuy asado es el plato que ms se destaca al sur del pas,
especialmente en Nario. Genera mucha curiosidad, pero no es fcil al
gusto de cualquier turista.
Los pusandaos (coccin lenta con carne curada o pescado) es una de
las preparaciones que se destacan por la ritualidad que encierra.
Normalmente se prepara en un ambiente de celebracin.
En el terreno de las entre comidas, expertos y turistas coinciden en
destacar fritos como los aborrajados, las marranitas, las empanadas
de pipin, las carantantas, entre otros.
Adems, la panadera del Valle del Cauca tiene un sitial indiscutible,
especialmente con el famoso pandebono.
Los dulces sobresalen a nivel nacional. Son delicados y con muy buenas
presentaciones, muy propicios para los turistas, sobre todo para llevar.
Se destacan el manjar blanco, los desamargados, los aplanchados de
Popayn, el cortado, entre otros.
Hay un tipo de bebidas muy interesante y propio del Valle del Cauca
que son normalmente preparadas con frutas y maz: lulada, champs,
cholao, avena calea, mazamorra calea, etc.
2013
Aportes a la Gastronomia Colombiana

Las cocinas de negros estn llamadas a ser protagonistas de la gastronoma
colombiana. Hay un potencial enorme en los platos de mar que provienen del
Pacfico.
Arroces, cazuelas, ceviches, fritos y viudas con pescados y mariscos son un
valor que la regin le aporta al pas.
Las entre comidas vallunas, tanto fritas como horneadas, son muy
apreciadas y generan inters gracias al aprovechamiento del pltano y de
combinaciones de masas.
A esto le sumamos productos caucanos como los tamales y empanadas de pipin y la
carantanta.
Platos tpicos como sancocho de gallina, el atollado y la chuleta, si bien no son platos
nacionales, deben tener una mayor presencia en la difusin de la cocina colombiana y en los
restaurantes colombianos del resto del pas.
Las nuevas propuestas de los restaurantes de vanguardia se estn apropiando de
ingredientes y conceptos regionales y estn incluyendo platos y recetas de la regin. Los chefs
de este tipo de restaurantes estn explorando y aprovechando la tradicin culinaria del
Pacfico, e integrndola a sus propuestas de cocinas de autor.
Aunque los restaurantes de comida del Pacfico tienen mayor presencia en Cali, el auge de
estos restaurantes se ha incrementado en las principales ciudades como Medelln y Bogot,
algunos de los cuales son de alto nivel.
Popayn y su cocina caucana fue seleccionada como ciudad gastronmica por la Unesco en el
ao 2005 por mantener sus mtodos tradicionales de preparacin. Sin embargo, sus
productos no son tan visibles en la oferta gastronmica de la ciudad, ni son conocidos por el
turista comn.
2013
2013

ABORRAJADO DE PLATANO
Para 4 Personas
Regin: VALLE DEL CAUCA
INGREDIENTES
PLATANO MADURO
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
4 Und
ACEITE
1 Lt
QUESO DOBLE CREMA
0,5 Kg
SAL
C/N
HUEVO
2 Und
HARINA D ETRIGO
0,375 Kg
LECHE
0,375 Kg
ESENCIA DE VAINILLA
C/N
Procedimiento
1. En una sartn grande ponga a frer los pltanos en el aceite hasta que doren, escrralos y reserve
2. Vierta los pltano en un Bowl y haga un pur con estos.
3. Arme porciones de 15 cm de largo, ponga encima una tajada de queso y cierre la masa formado una bolita
4. Prepare una mezcla espesa con los huevos, harina, leche, Vainilla y el azcar, mezcle todo muy bien
5. Bae los aborrajados con esta mezcla y pngalos inmediatamente a frer a fuego alto
7. Escrralos en papel absorbente y sirva con chocolate con leche de coco
CUY ASADO CON ALMIBAR DE TOMATE DE ARBOL
2013

Para 4 Personas
Regin:NARIO
INGREDIENTES
CUYES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
8 Und
LECHE
C/N
CERVEZA
2 Und
0,2 Kg
CEBOLLA LARGA
0,15 Kg
AJO
0,1 Kg
CILANTRO CIMARRON
0,015 Kg
PEREJIL PICADO
0,015 Kg
ACHIOTE
C/N
Para el almibar de Tomate de Arbol
Agua
0,5 Kg
azucar
0,365 Kg
tomate de arbol
0,25 Kg
Comino
C/N
Aji Chiche perro
C/N
Procedimiento
1. Marine los Cuyes en leche durante una hora y lave muy bien
2. Prepare un adobo con la cerveza, las cebollas, los ajos, el cilantro, el perjil, el achiote, la sal, la pimienta, el
comino y el aceite
3. Frote los cuyes con este adobo por dentro y por fuera y dejelos reposar por una hora
4. Hornee los Cuyes, adobando cada 15 minutos a 200 C
5. Siervalos Troceados acompaado del almibar de tomate de arbol
7. Prepare un Sirope Ligero con agua y azucar
8. Vierta el Sirope y el resto de los ingredientes en la licuadora y licue a velocidad alta
9. Vierta la mezcla en una ola y ponga a cocinar por 30 "
2013
ARROZ CLAVADO
Para 4 Personas
Regin: BUENAVENTURA
INGREDIENTES
ACEITE
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
8 Und

C/N
CEBOLLA LARGA
2 Und
AJO
0,2 Kg
ACHIOTE
0,15 Kg
ARROZ
0,1 Kg
AGUA
0,015 Kg
SAL
0,015 Kg
PIMIENTA
C/N
QUESO COSTEO
0,3 Kg
Procedimiento
1. Prepare un arroz convencional, con el aceite, la cebolla blanca y larga, ajo, achiote (Tenga en cuenta que el
queso costeo es salado
2. Corte el queso en cuas y clavelo en la superficie del arroz y y tape la olla
3. Si lo desea ponga en una reflactaria y llevelo a la salamandra
2013
SALPICON DE BAUDILLA
Para 4 Personas
Regin: POPAYAN
INGREDIENTES
AGUA
SISTEMA METRICO
1 Lt
AZUCAR
0,5 Kg
PIA
0,5 Kg
LULO
0,5 Kg
GUANABANA
0,25 Kg
PIUELA
0,25 Kg
MORA DE CASTILLA
0,5 Kg
JUGO DE NARANJA
0,25 Kg
HIELO RASPADO
C/N
Procedimiento
1. Prepare un sirope ligero
2. Pique las frutas
3. Mezcle todo en un Bowl
4. Raye el Hielo deposite en un vaso glaseado y el Salpicn decore con moras
DETALLES Y CORTES
HUILA Y TOLIMA
Esta regin ha aprovechado sus climas, particularmente en el generoso Valle
del ro Magdalena, con productos como el arroz y el pltano que han
inspirado sus productos gastronmicos. Su culinaria se describe como la
herencia de una cocina campesina de simples costumbres sin muchos
artificios y sin muchos alios. En ella predominan las preparaciones de
coccin lenta que la han constituido en una de las cocinas ms importantes y
bien acogidas en todo el pas; donde se destaca ampliamente el legado
espaol que se manifiesta en la preparacin de cerdos y tamales.
2013

La lechona tolimense es un plato extraordinario en la cocina
colombiana. Es un alimento que causa impresin desde su dispendiosa
preparacin hasta su apariencia antes de ser servido. A pesar de su
riqueza y elaboracin, puede tener dificultades entre un pblico
amplio de turistas.
El asado huilense es interesante y se circunscribe dentro de los platos
que se sirven en picada, que permiten compartir y vivir una buena
experiencia turstica. Entre sus atractivos ms nombrados estn el
aroma y sabor que imprimen las hierbas en la carne de cerdo.
El cabro o chivo tiene diferentes preparaciones en el Huila y Tolima:
guisado y asado (asado de cabrito). Tambin se aprovechan sus
menudencias en platos como la chanfaina y pepitoria.
El tamal tolimense es para muchos el mejor del pas. La presencia de
arroz y arvejas con la masa de maz y los trozos generosos de carne,
hacen muy apreciado su consumo en todo el pas. El tamal huilense
tambin es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan
popular en otras regiones.
Es una regin muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El
arroz hace presencia en mltiples productos como los envueltos
(tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas.
Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para
muchos son el mejor pasabocas del pas.
Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista
exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la
cultura, pero por lo general no son bebidas fciles para los turistas.
El tamal tolimense es para muchos el mejor del pas. La presencia de
arroz y arvejas con la masa de maz y los trozos generosos de carne,
hacen muy apreciado su consumo en todo el pas. El tamal huilense
tambin es apreciado y difiere levemente del tolimense, pero no es tan
popular en otras regiones.
2013

Es una regin muy arrocera, con extensos cultivos de este cereal. El
arroz hace presencia en mltiples productos como los envueltos
(tamales e insulsos), la lechona, las sopas, los dulces y en las bebidas.
Los bizcochos de achiras han adquirido tal importancia que para
muchos son el mejor pasabocas del pas.
Las bebidas como el masato son interesantes desde el punto de vista
exploratorio para aquellos viajeros que buscan conocer a fondo la
cultura, pero por lo general no son bebidas fciles para los turistas.

Platos como la lechona, con una preparacin muy lenta y compleja, ofrecen
una experiencia bien acogida en los comensales de todo el pas. Propia de
eventos y fiestas, la lechona es para compartir y festejar
El tamal tolimense es muy reconocido y consumido en todas las regiones del
pas.
Las achiras son otro gran aporte, hasta el punto de estar presentes en todas
las grandes cadenas del pas, en las terminales de transporte y aeropuertos.
Es un producto de llevar.
El turismo en esta regin, especialmente en torno a las zonas arqueolgicas
de San Agustn y Tierradentro, reconocidas por turistas nacionales y
extranjeros, es una oportunidad para potenciar la gastronoma local y
nacional.
Las fiestas invitan a probar
Particularmente las fiestas de San Pedro, muy conocidas porque all se
celebra el Festival folclrico y el Reinado Nacional del Bambuco (pguese la
rodadita). En ellas tienen un lugar especial las preparaciones locales,
especialmente el asado huilense.
2013
2013

COJIN DE LECHONA
Para 4 Personas
Regin: COMBEIMA
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
ARVEJA AMARILLA SECA

2,5 Kg
PIERNA DE CERDO
3,5 Kg
CEBOLLA LARGA
0,5 Kg
SAL
0,030 Kg
COMINO
0,015 Kg
COLOR
0,030 Kg
TOCINO
5 Kg
Piel para el cojin de 40 x 40 cm
CAAMO
C/N
HOJA DE PLATANO
C/N
Procedimiento
1. Deje en remojo las arvejas desde la noche anterior en una olla con agua
2. Ponga a cocinar las arvejas en agua limpia hasta que esten al dente
3. Corte la carne de cerdo en lardones gruesos
4. Raye el Hielo deposite en un vaso glaseado y el Salpicon decore con moras
4. Prepare un Guiso con la cebolla larga, sal, comino, color y adobe las arvejas con este guiso
5. Extienda el tocino sobre la mesa de trabajo
6. Ponga una capa de arveja, otra de carne y otra de arveja
7. Con una aguja capotera o de bridar coza el cojin de una forma idonea
8. Hornee por dos horas el cojin a 180C, cuando este tostado el tocino cubralo con hojas de platano y hornee
por tres horas ms
ESPONJADO DE GULUPA
Para 4 Personas
Regin: PITALITO
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
HUEVOS
6 Und
AZUCAR
0,25 Kg
AGUA
0,25 Kg
GELATINA S/S
0,05 Kg
GULUPA
0,5 Kg
CREMA DE LECHE
0,3 Kg
Procedimiento
1. Separe las yemas de las claras
2. Bata las claras a punto de nieve con 0,06 Kg de Azcar
3. Bata las yemas con el azcar restante a punto de letra
4. Hidrate o active la gelatina en el agua tibia
5. Retire las pepas de la gulupoa obteniendo un pur
6. Mezcle la gelatina con el pur y adicione el acremado
7. Bata la crema de leche hasta que quede esponjosa
8. Con movimientos envolventes incorpore la espuma de clara y por ultimo la crema de leche
8. Tome un bowl o refractaria e incorpora el batido y lleve a refrigeracin por 2 horas
2013
ACHIRAS
INGREDIENTES
2013
Para 4 Personas
Regin: OBO - GIGANTE - HUILA

SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
HARINA DE ACHIRA
0,25 Kg
CUAJADA FRESCA
0,25 Kg
HARINA DE MAIZ AMARILLA
0,25 Kg
MANTEQUILLA
0,125 Kg
HUEVOS
2 Und
Procedimiento
1. Triture la Cuajada
2. Mezcle en un Bowl todos los ingredientes hasta que la masa quede maleable y homognea
3. Tome pequeas porciones y arme cilindros pequeos de 5 cm y de grueso del dedo ndice
4. Precaliente el Horno a 160C, organice en una lata sin engrasar las achiras y Hornee durante 20" Retrelas y
Hornee nuevamente por 10 "
5. Retire y sirva, acompae con chocolate
LLANOS Y ORINOQUIA
Estas son las cocinas ms aborgenes del pas: en el Amazonas an se
conserva la mayora de tcnicas y recursos de la cocina indgena que resaltan
sus nexos con la tierra y los ros. Buena parte de esta cocina se sigue
abasteciendo de los productos elementales del entorno selvtico como la
yuca brava, frutas, peces y animales salvajes. Es una gastronoma que tiene
similitudes con la de los pases vecinos como Brasil, Per y Venezuela, pero
tambin ha asimilado algunas influencias del interior del pas. En la de los
Llanos Orientales y Orinoqua, aunque tambin con un fuerte legado
indgena, el predominio del mundo llanero hace que tengan especial
presencia las carnes y dems elementos culturales propios de su ganadera.
Mapa
2013

Las Carnes Llaneras son uno de los platos ms importantes de la
gastronoma nacional. La mamona, el entreverado (vsceras) y en
general el asado llanero, adems de sus sabores, conlleva una atractiva
forma de preparacin, ligado a fiestas y ritos de la vaquera. El topocho
es el pltano que normalmente acompaa los asados llaneros.
Las preparaciones con base en la yuca amarga como el casabe, la
faria, la farofa y el chive (bebida), estn muy ligadas a la cocina de
supervivencia indgena y pueden tener un lugar como experiencia
etno-cultural. A travs de adaptaciones culinarias, puede incorporarse
a la oferta gastronmica urbana (aunque son un poco difciles al gusto
del turista).
Los peces de los ros de las cuencas Amazonas y Orinoco son muy
diversos y, por lo general, de tamao generoso. Se consumen con
frecuencia peces como el dorado, la cachama y la gamitana y ms
eventualmente el famoso piraruc (hoy vedado).
Los pescados se preparan sudados, fritos, asados o en caldos y se
acompaan con casabe o yuca. Sin embargo, es muy importante
resaltar el pescado moquiado.
Preparacin ancestral en la que el pescado se envuelve en hojas de
pltano o bijao y se asa o ahma con cierta distancia de la lea. Otra
preparacin interesante es el pescado relleno, especialmente la
gamitana.
No puede olvidarse como alimento fundamental de estas regiones los
animales de monte, que todava se consumen en comunidades y reas
rurales y que difcilmente se pueden disfrutar en la mesas de
restaurantes de las capitales. Son muy apetecidos el borugo (guagua),
la danta, la tortuga y el zano, entre otros.
2013
Los ajes son fundamentales en la dieta de estas regiones. Es el

sazonador por excelencia.
Los productos ms valorados actualmente son las frutas exticas de la
zona como el araz, el copoaz, la galupa, el moriche (de los Llanos),
etc. Con ellos se producen jugos, dulces, helados, sorbetes y chichas.
Las frutas exticas son una contribucin a la gastronoma con un enorme potencial. Han
llegado a las cocinas ms exclusivas y son verstiles en sus usos.
Es muy apreciada la riqueza de peces y las preparaciones ancestrales que se hacen con ellos.
Preparaciones como el pescado moquiado agregan un sabor especial y se configuran en una
interesante experiencia etno-cultural.
La Carne a la llanera se constituye en un valor fundamental de la cocina colombiana. El
despliegue en la preparacin permiten unos sabores y texturas ampliamente apetecidos en el
resto del pas.
Las carnes de animales de monte tambin tienen un lugar en la gastronoma colombiana. Su
consumo y masificacin se dar en la medida en que pueda cazarse sin peligro de extincin o
criarse en cautiverio. As, el chigiro por ejemplo, genera una nueva posibilidad gastronmica
que puede sumarse a la famosa comida llanera.
Hay un inters por involucrar y ofrecer ingredientes de la cocina local en los desarrollos ecotursticos como los parques nacionales (Amacayacu principalmente) y en las comunidades a
donde pueden llegar los turistas.
2013

CAPON DE AHUYAMA
Para 4 Personas
Regin: ARAUCA
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
AHUYAMA BABY
6 Und
QUESO BLANCO
0,5 Kg
PIERNA DE RES
0,5 Kg
TOMATE CRIOLLO
0,25 Kg
CEBOLLA JUNCA
0,25 Kg
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
Procedimiento
1. Tome las Ahuyamas y corte la superior como para formar una tapa
2. Retire todas las semillas con una cuchara
3. Corte la carne en lardones
4. Hidrate o active la gelatina en el agua tibia
4. Desmenuce el queso
5. Mezcle la carne con el queso
7. Prepare un Hogao con la cebolla, el tomate y la sal pimienta
8. Mezcle el Hogao con al mezcla de Carne y queso y rellene las Ahuyamas
9. Tape las ahuyamas con las tapas y hornee por 20" a 150C.
DETALLES Y CORTES
RAYADO
PARA HOGAO
PARA HOGAO
2013
CHIGIRO A LA BRASA
INGREDIENTES
Para 4 Personas
Regin: LLANOS - META - AMAZONIA

SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
Para la Marinada
CERVEZA RUBIA
2 Und
CEBOLLA JUNCA
0,25 Kg
0,25 Kg
PEREJIL CRESPO
0,125 Kg
COMINO
0,015 Kg
AJO
0,03 Kg
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
Para las brasas
CHIGIRO
3 Kg
YUCA
1 Kg
AGUACATE
3 Und
HOJA DE PLATANILLO
C/N
Procedimiento
1. Licue todos los ingredientes de la marinada
2. Abra la carne del Chigiro segn las piezas y marnelas por 2 Horas o ms tiempo si es necesario
3. Ase o Parrille el Chigiro a fuego medio
4. Acompae el Chigiro con Yuca y Aguacate
2013
PALO A PIQUE
Para 4 Personas
Regin: VICHADA
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
FRIJOL VEGUERO
0,5 Kg
ARROZ BLANCO
0,5 Kg
CEBOLLA JUNCA
0,25 Kg
TOMATE CRIOLLO
0,3 Kg
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
Procedimiento
1. Ponga a cocinar los frijoles vegueros en abundante agua hasta que estn blandos
2. Prepare un Hogao con la cebolla, el tomate y salpiment
3. Retire el agua y adicione el Hogao e integre bien los ingredientes, adicione el arroz y el agua
4. Siga el procedimiento convencional del arroz.
2013
2013
CHICHA DE MORICHE
Para 10 Personas
Regin: CASANARE
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
MORICHE
2 Kg
AGUA
4 Lt
PANELA
1 Kg
Procedimiento
1. Tome los moriches y desgranelos
2. Pongalos a remojar durante una hora
3. Limpielos y retire el agua
4. Con la palma de las manos frote el Moriche obteniendo la pulpa y dejando la pepa
5. Vierta la pukpa en un colador y encima agregue el agua para obtner un Jugo
6. Vierta la panela al Jugo de Moriche y deje fermentar por 48 Horas o consuma frio
DETALLES Y CORTES
EN MELADO
SANTANDER
En los Santanderes se ha desarrollado una variada gastronoma claramente distinguida del
resto del pas por sus platos muy elaborados y una mezcla amplia de sabores.
Los expertos lo atribuyen a la conservacin de tcnicas y preparaciones de la cocina espaola
que se refleja, por ejemplo, en el aprovechamiento de carnes curadas y en las conservas.
Debido al apego a sus tradiciones, los santandereanos han logrado conservar por dcadas
muchas de sus recetas en su versin ms original. A pesar de su valor, la cocina de lo
santandereano tiene poca presencia en el resto del pas.
2013

El mute es el cocido ms destacado de la regin. Aunque algunos lo
consideran su plato ms representativo, es escasa su presencia en el
resto del pas. En los restaurantes de la regin, por lo general, slo lo
preparan los domingos.
Dentro de las carnes, el cabro tiene un papel especial, siendo muy
apetecidas sus costillas. Del mismo animal se deriva uno de los platos
ms reconocidos de la regin que es la pepitoria, que por sus
ingredientes es de odios y amores.
La carne oreada es una exquisitez, muy propia para comer en las
salidas familiares y en los paseos.
En algunos restaurantes es comn encontrar un plato que se ha
denominado mixto santandereano, que conjuga los ms conocidos
platos de la regin: mute, carne oreada y seca, sobrebarriga, cabrito,
pepitoria, cebollitas ocaeras, arepa santandereana, entre otros.
Los jamones de Pamplona dan fe de las preparaciones heredadas de
Espaa y es comn su presencia en Ccuta y Bucaramanga para
emparedados especialmente. En jamones ahumados la tradicional
Salsamentaria Alemana se ha convertido en un referente importante
de la gastronoma de Pamplona, en donde tambin se destacan los
dulces y panes.
Las hayacas es un tipo de tamal muy apreciado, especialmente como
comida rpida en Bucaramanga y otras poblaciones. Es una versin de
tamal muy verstil por su tamao y sus ingredientes.
2013

La arepa santandereana es una de las ms apetecidas en el pas. No es
simple como la arepa blanca, pues su masa es hecha con pedacitos de
chicharrn que le dan un sabor y textura especial.
La panela, la pia (las de Lebrija tienen fama de ser las mejores del
pas) y la guayaba son productos fundamentales en el rico inventario
de dulces regionales. El apio (como le dicen a la arracacha) es muy
usado para platos de sal y dulce.
No hay duda que el bocadillo veleo es uno de los dulces nacionales,
con reconocimiento y presencia en todo el pas. Pero tambin otros
dulces, especialmente los fabricados en Floridablanca (de marcas como
dulces Celis o el Paragitas) ya hacen presencia a nivel nacional,
impulsados en gran parte por su distribucin en los grandes
autoservicios. Es as como encontramos dulce de apio, de leche de
cabra, panuchas, etc.
Las hormigas culonas son un producto que ha distinguido a Santander
por dcadas, aunque su produccin est cada vez ms vetada ante la
alerta de muchos frente a la posible extincin de esta especie. Sin
embargo, no deja de ser uno de los ms famosos productos de esta
regin que causa curiosidad e impacto entre los turistas.

La riqueza culinaria de Santander es ampliamente valorada por expertos y turistas por sus
sabores y elaboraciones particulares. Sin embargo, sus principales platos (como el Mute y la
Pepitoria), hacen muy poca presencia en los restaurantes del resto del pas. De hecho los
pocos restaurantes santandereanos que hay en otras ciudades son visitados principalmente
por la propia colonia.
Las carnes son una gran riqueza: carnes oreadas, jamones y cabrito, presentan experiencias
singulares en la preparacin y en la forma de consumo. Por lo general, estn presentes en los
lugares ms tursticos.
2013
Los dulces santandereanos son el aporte ms visible (desde el mercado) a la gastronoma

colombiana. Santander ha logrado promover sus productos y el camino que sigue es
posicionar, obtener denominaciones de origen e internacionalizar sus productos.
El boom turstico de los ltimos aos, ha acercado a los colombianos a las delicias
gastronmicas santandereanas. El desarrollo turstico en torno a zonas como la mesa de los
Santos y el Can del Chicamocha, los municipios de Socorro, San Gil y Barichara, entre otros,
son la mayor vitrina para la comida tpica santandereana.
2013
2013

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO DE CERDO
Para 4 Personas

Regin: Barichara - Bucaramanga - Socorro - San Gil

SISTEMA METRICO
DETALLES Y CORTES
6000 CC
24 Tazas de agua
2 kl
troceado
0,5 kl
0,5 kl
Peladas y cortadas en brunoise
1 kl
Papa pequea sin pelar
0,2 kl
0,5 kl
Desgranada
0,5
Desgranada
0,3
200 grs
hojas
6 dientes
c/n
c/n
c/n
INGREDIENTES
Agua
Espinazo de cerdo
Cuchuco de trigo
Papa sabanera
Papa criolla
Tallos de cilantro
arveja verde
habas
Cebolla larga
Repollo
Ajo
Color
sal
pimienta
PROCEDIMEINTO
1, En una olla sofrer, los tallos de cilantro, la cebolla larga, el ajo con sal y pimienta
2, Trocear el espinazo de cerdo y ponerlo al sofrito y adicionar el agua y cocinar a punto de ebullicin
3, Aadir las papas, el repollo y el cuchuco de trigo cocinar por 1 hora
4, Agregar las arvejas, habas y rectificar sabor, adicionar un poco de color

CABRITO AL HORNO
Para 8 - 10 Personas
Regin: Barichara - Girn

INGREDIENTES
PIERNA O PALETILLA DE CABRO
VINAGRE BLANCO
ACEITE VEGETAL
SISTEMA METRICO
4 Kg
0,2 Kg
0,2 Kg
SAL
C/N
PIMIENTA
C/N
DETALLES Y CORTES
LAUREL
C/N
TOMILLO
C/N
OREGANO
C/N
0,125 Kg
AJO
0,05 Kg
CEBOLLA OCAERA
C/N
YUCA
C/N
AJI
C/N
Procedimiento
1. Lave muy bien las piernas de Cabrito
2. Y depostelo en una olla
3. Adbelo con el resto de los ingredientes menos la yuca y el aj
4. Frote con sus manos las piezas de cabrito deje marinando por 2 das
5. Envuelva cada pieza de cabrito en papel aluminio y hornee a 150C (Tiempo Necesario)
6. Vierta encima el adobo y Siga Horneando
7. Retire cuando la carne se desprende del Hueso
8. Acompae con Yuca y Aj
4. Con la palma de las manos frote el Moriche obteniendo la pulpa y dejando la Pepa
4. Con la palma de las manos frote el Moriche obteniendo la pulpa y dejando la Pepa
2013
2013
BOCADILLO VELEO
Para 10 Personas
Chef -Docente Unicafam
TECNICA: VELEZ
INGREDIENTES
SISTEMA METRICO
GUAYABA MADURA
4 KL - 100%
AZUCAR
C/N - 100%
Agua
100%
NARANJA
25%
PROCEDIMEINTO
1, Lavar y desinfectar las guayabas maduras y no verdes
DETALLES Y CORTES
MADURA DURAN NO VERDE
LA MISMA CANTIDAD DE PURE
2, Cocinar las guayabas en el agua.

3, Licuar las guayabas y tamizar
4, Cocinar la pulpa a fuego moderado por el tiempo determinado
5, adicionar el jugo de naranja + o - a la hora de inic ir el proceso con la pulpa
6, revolver hasta lograr las consistencia deseada.
7, Engrasar el molde y poner la mezcla en el recipiente, refrigerar por 24 horas
ACTIVIADADES TERCER CORTE
Metodologa
Siguiendo la metodologa de Chef Manager, cada
brigada estar encargada de investigar sobre los
productos de la regin asignada por el Chef Docente.
Investigaran sobre
1. Ingredientes
2. Platos colombianos
3. Entre comidas
4. Dulces
5. Bebidas
6. Licores
(Correspondiente a la regin asignada), de la misma
forma debern reproducir el plato representativo
teniendo en cuenta.
Logstica
Proceso de compras
Proceso de Recibo y Almacenamiento
2013
Produccin
Mise en Place
Organizacin de Gran Brigada
Asignacin de Funciones
Actividad Acadmica de Investigacin
Exposicin Explicativa sobre la actividad, la Regin,
Caractersticas del Plato e Innovacin con fines de
internacionalizacin, defensa y uso de utensilios
regionales con el fin de salvaguardar la memoria
cultural de cada plato.
El alumno deber dirigir la clase con supervisin y
apoyo presencial del Chef Docente.
La idea es reproducir un ambiente real de un
establecimiento Gastronmico donde el alumno deber
responder a la situacin, estar en posicin de manejar
equipos de trabajo y deber tomar decisiones para el
buen funcionamiento de la operacin.
El nfasis diferencial que se analizara para el
desarrollo de la actividad tendr que ver con los
siguientes temas:
Identidad y valoracin de la Cocina Colombiana
Aborde la pregunta... qu caracteriza e identifica
la cocina colombiana? y analice las virtudes y
2013
dificultades de nuestra cocina desde el punto de

vista de expertos, turistas, Familiares y ustedes
como Equipo de Trabajo con una visin individual.
Luego explore la posibilidad de encontrar platos o
productos que nos representen.
Para encontrar ms elementos que nos
caractericen, destaque algunos rituales y
costumbres importantes alrededor de la
preparacin y el consumo de nuestra comida.
Desarrolle su actividad de investigacin a partir
de seis ejes principales:
1. Cmo se caracteriza nuestra cocina
2. Evaluacin de nuestra cocina
3. Los platos que representan al pas
4. Rituales en la preparacin y el consumo
5. Una reflexin sobre la identidad desde lo
gastronmico
6. Tradicin vs. Nuevas propuestas
Plantee una reflexin sobre el problema de la
identidad en el pas y sus implicaciones en la
cultura gastronmica, para cerrar con un debate
entre los defensores de la tradicin y los de las
nuevas propuestas como dos posibles caminos
para el desarrollo gastronmico del pas.
Material de Apoyo.
2013
PRODUCTOS GASTRONOMICOS
Para abordar la amplia oferta gastronmica que tenemos en
Colombia, se har un recorrido por las siguientes categoras
de productos gastronmicos:
1. Ingredientes
2. Platos colombianos
3. Entre comidas
4. Dulces
5. Bebidas
6. Licores
En cada una de estas categoras se indagar sobre la
importancia desde la tradicin, la presencia del producto en
la actualidad, las fortalezas y debilidades, as como tambin
las oportunidades que tienen estos productos desde el punto
de vista comercial, y particularmente para el turismo; a partir
de las apreciaciones de expertos y turistas.
INGREDIENTES
2013
Al hablar de ingredientes o insumos nos vamos a referir a

todos aquellos productos que son materia prima para la
elaboracin de platos, sean o no procesados. La clasificacin y
anlisis se har con base en su presencia en las cocinas
colombianas y la importancia del ingrediente en la
internacionalizacin de nuestra cocina:
En este sentido se hablar de:
1.1 Los protagonistas
1.2 Siempre en la cocina, pero menos visibles
1.3 Ingredientes muy regionales
1.4 Ingredientes con pocas posibilidades
Para analizar estos ingredientes con ms claridad los
separamos en:
Vegetales: (Vegetales en general sean verduras,
legumbres, cereales o tubrculos)
Pltano
Arroz
Maz
Papa
Yuca
Frjol
Frutas
Carnes
Condimentos (Guisos, ajes, encurtidos, aceites y
vinagres.
LOS PROTAGONISTAS
2013
VEGETALES
El PLATANO
Hay una amplia produccin de pltano en distintas regiones
del pas y su consumo es fundamentalmente interno.
El pltano genera sorpresa por la diversidad de preparaciones
que se hacen en Colombia, y en este sentido suele constituir
una novedad para muchos extranjeros, que estn
familiarizados con el banano, pero no con el pltano y sus
preparaciones.
Investigue:
Versatilidad en su preparacin
El lugar importante en sopas, platos fuertes, entre
comidas, postres y dulces.
Uso en comida de sal como de dulce.
Tcnicas de preparacin ( frito, al horno, cocido, etc.)
variedades (guineo, dominico, hartn y guayabo, entre
otros).
NOTA: Se destaca la variedad de productos de pltano en la

regin del Pacfico, particularmente en el Valle del Cauca
(Marranitas, aborrajados, etc.) y en la regin Caribe (pltano
tentacin).
EL ARROZ
2013
Est presente en casi todas las comidas y regiones del pas. El

arroz es guarnicin, plato principal o, en algunos casos,
ingrediente de algunas preparaciones.
Es fundamental en platos tpicos de todo el pas como la
Bandeja, el pescado frito (arroz con coco), la lechona, el
atollado, la morcilla, la pepitoria, etc.
Investigue:
Tcnicas de preparacin
variedades
Zonas de cultivo o cosecha, poscosecha y
Comercializacin
Efecto TLC
NOTA: Algunos manifiestan inconformidad de encontrar casi

siempre arroz blanco en los platos colombianos; sienten que
poco aporta al sabor del plato. Hay un encanto especial con el
arroz con coco.
2013
EL MAIZ
Aunque es comn a toda Amrica, los expertos destacan que
Colombia es particularmente verstil en las formas, usos y
preparaciones:
Se usan muchas variedades de maz.
Est en comida de sal y de dulce.
Se hacen muy variadas preparaciones:
o cocidos (como los bollos), fritos (como los buuelos),
asados (como las arepas), entre otros.
Se usa en platos fuertes, entre comidas, sopas
(mazamorra chiquita), y bebidas (masato, mazamorra,
champs).
Tambin tiene un lugar importante en las comidas
rpidas.
Lectura recomendada
Solo de Maz Vive el Hombre Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural Colegiatura Colombiana de Medelln.
Investigue:
variedades
2013
Zonas de cultivo o cosecha, poscosecha y

Comercializacin
LA PAPA
Tiene una presencia muy importante en los cocidos y sopas, (y
en la papa frita, pero como un fenmeno de aculturacin
comn a todo el mundo). Se valora la variedad de papas,
entre las cuales la criolla tiene un lugar especial que se
explicar ms adelante.
El cultivo y uso de la papa predomina en la zona andina del
pas.
La versatilidad que se observa con el pltano y el maz
contrasta con la de la papa, que tiende a ser limitada.
Investigue:
variedades
Zonas de cultivo o cosecha, pos cosecha y
Comercializacin
Principales Importadores de papa a Colombia.
2013
LA YUCA
Hace parte principalmente en los cocidos, aunque tambin es
comn en los fritos.
Tiene una presencia muy importante en la costa y en la
Amazona como acompaamiento, postres y entre comidas
(como la carimaola), mientras que en el interior del pas
generalmente est en sancochos y sudados.
En la panadera la harina de yuca tambin tiene un lugar
importante.
La yuca es igual de importante que el pltano o el maz,
pero son ms desconocidas las preparaciones. Se conocen los
pandeyucas, pandebonos, bollos de yuca, yuca sudada, frita y
cocida.
Gobierno. Cali.
Se observa una evolucin en las preparaciones con yuca que le
han dado un lugar que no tena en los restaurantes de
manteles y cocina de autor.
Investigue:
variedades
Comercializacin
2013
EL FRIJOL
Es un ingrediente fundamental en la dieta colombiana,
protagonista de uno de los platos ms reconocidos del pas (la
bandeja paisa y el plato de frjoles). Es protagonista en las
regiones de Antioquia y el Eje Cafetero, aunque est presente
en casi todas las regiones del pas.
Investigue:
variedades
Comercializacin
NOTA: Los turistas asocian el frjol como uno de los

ingredientes siempre presentes en los platos tpicos
latinoamericanos.
EL TOMATE Y LA CEBOLLA
Es junto a la cebolla el elemento bsico del guiso criollo
(hogao). Para algunos expertos es el ingrediente bsico de la
cocina colombiana, por su presencia en todo el pas. Adems
de guisos, est presente en ensaladas.
CILANTRO
El cilantro tiene un uso muy intensivo en Colombia, lo cual
sorprende incluso a algunos visitantes, porque es un
2013
saborizante muy notorio que puede a veces opacar o suprimir

otros sabores.
EL AJO
Es condimento y base fundamental de salsas y comidas, con
una presencia muy marcada en las regiones sabaneras.
LAS FRUTAS (Producto Clave en la Gastronoma Colombiana)
Las frutas colombianas son un alimento cotidiano y
fundamental; son indudablemente uno de los principales
atractivos del pas y deben tener un lugar predominante
dentro de nuestra oferta gastronmica.
Dependiendo de la regin y el clima hay un peso o una
presencia distinta, pero en general siempre se encontrarn
fcilmente algunas como:
El mango
El banano
La guayaba
La pia
La granadilla
La papaya
La sanda
La guanbana
Se destacan en la preparacin de jugos, helados, dulces,

granizados, licores, cocteles y vinagres. Aunque en un lugar
mucho ms tmido, empiezan a hacer presencia en los platos
fuertes.
2013
Potencial de las Frutas
El bajo precio
La posibilidad de conseguirlas muy fcilmente
Se cultivan ampliamente y estn disponibles todo el ao
Es un producto completamente acorde con las tendencias
mundiales
Se ven como algo muy propio de Colombia
El boom de algunas frutas en las nuevas cocinas Hasta
hoy
Algunas frutas se perfilan como ingredientes de los
platos fuertes y adquieren una importancia creciente en
las nuevas propuestas gastronmicas.
Ac caben frutas como.
La Uchuva
El Carambolo
El Tamarindo
El Mango
La Gulupa
El Corozo (Exaltado Especialmente En El Caribe)
El Lulo
El Boroj
El Araz
El Copoaz
El Mamey
EL COROZO
Esta fruta caribea ha cosechado fanticos internacionales
por su frescura y sabor. Crece en las zonas cercanas al mar
2013
sobre la lnea ecuatorial. Por su presencia en nuevas

propuestas caribeas en forma de jugos y salsas se vislumbra
como un exponente de la exoticidad de las frutas nacionales.
LA UCHUVA
Es una de las frutas ms exitosas en los mercados
internacionales y en algunos restaurantes nacionales que han
incorporado con xito esta fruta en salsas y dulces.
COPOAZ Y ARAZ
De las frutas amaznicas el Copoaz y el Araz por lo pronto
han ganado un reconocimiento importante en helados, dulces,
jugos, conservas, postres y cocteles, y estn presentes en las
nuevas propuestas gastronmicas y en restaurantes
reconocidos.
Investigue:
variedades
Comercializacin
2013
PROTEINAS
Res
Cerdo
Pollo
Pescado
Mariscos
RES
El predominio histrico de la carne de res se debe a la
abundancia y desarrollo de las razas de ganado vacuno en el
pas facilitado, entre otras cosas, por:
Las condiciones socio histricas del pas, que han
propiciado que se desarrollen amplias zonas de
ganadera extensiva.
Para los campesinos es una muy buena alternativa el
ganado doble-propsito.
Cortes delgados y muy asados El gusto por la carne en
Colombia no ha favorecido los cortes gruesos, lo cual es
sealado siempre por expertos y turistas; algunos lo perciben
2013
como una desventaja. Adems de los cortes delgados, hay una

preferencia por la carne muy asada, costumbre heredada de
nuestra cocina campesina.
Aunque la carne de res est presente en muchos platos, hay
buen abastecimiento y es de buena calidad, no hay un plato
fuerte exclusivamente de carne que tenga un reconocimiento
importante a nivel nacional, a excepcin de casos aislados
como la llanera y la sobrebarriga.
Investigue:
variedades Nacionales como Internacionales
Zonas de levente y criadero.
El Sin
Importancia De los pastos por regin
Entre Otros
2013
EL CERDO
Presente en los principales platos A diferencia de la res, el
cerdo s est ms presente en los platos fundamentales de la
comida colombiana, como la bandeja paisa y la lechona
tolimense, entre otros. Adems, a nivel ms popular hay un
alto consumo del cerdo en fritos de sitios callejeros y tambin
son apreciadas sus vsceras.
Investigue:
variedades Nacionales como Internacionales
Zonas de levente y criadero.
Crianza y reglamentacin
Entre Otros
2013
EL POLLO
El pollo o la gallina estn presentes en algunos platos tpicos
muy importantes como el ajiaco y los sancochos.
El pollo genera ms confianza entre los turistas. La presencia
de la piel en algunos platos colombianos genera cierto
desconcierto.
El fenmeno del pollo
El pollo es hoy en da la carne de ms consumo en Colombia,
pasando de 15-16 kg per cpita en 2004 a 21 kg en 2007.
(Hace 15 aos el consumo anual de pollo era de tan slo 7 kg).
El rpido incremento del consumo de pollo en Colombia se
explica por diversas razones como: El boom de las comidas
rpidas, alrededor de lo cual aparecen nuevas situaciones de
consumo. El bajo precio (por su produccin a escala). Las
facilidades en la preparacin. El imaginario de que es liviano
y saludable. Genera confianza en el comensal.
EL PESCADO
El consumo de pescado ha venido creciendo en los ltimos
aos, entre otras cosas porque se percibe como una carne ms
saludable.
Se prefieren pescados como el pargo rojo y el bocachico. Son
tambin comunes la tilapia, la cachama, la trucha y la sierra,
entre otros.
El pargo rojo es llamado el rey del Caribe, y es el ms
apetecido en el tpico costeo, mientras que el bocachico, por
problemas de contaminacin en los ros y por su alta
2013
2013
demanda, est en peligro de extincin, razn por la cual se ha

sustituido por el Bocachico argentino, llamado sbalo.
El pescado resulta muy atractivo, especialmente para los
turistas internacionales, que llegan a Colombia con una gran
expectativa frente a los pescados y los mariscos. Adems hay
una creciente aceptacin de estos productos por tendencias
internacionales como lo saludable.
Hay unas condiciones naturales que hacen que la oferta de
pescados y mariscos sea limitada en comparacin con la
abundancia que hay en Chile y Per. Sin embargo, no puede
despreciarse que la fortuna de tener dos ocanos contrarresta,
al menos parcialmente, esas limitaciones naturales.
Algunos problemas puntuales son:
Es comn que se acapare el pescado que se pesca en las
temporadas de subienda.
Las
prcticas
indiscriminadas
de
pesca,
sobreexplotacin y los problemas de contaminacin.
la
No hay un manejo adecuado en la cadena de fro, que se

complica con las dificultades de infraestructura y
transporte.
No se cumplen los estndares de manejo, higiene y
calidad. Por estas mismas razones el pescado ha sido
tradicionalmente un producto costoso.
NOTA: Llama la atencin que en la Costa Atlntica la
mayora de los restaurantes a manteles de alto nivel deben

utilizar proveedores de Bogot, puesto que la oferta local no
cumple con las normas y estndares de calidad e higiene.
MENOS VISIBLE PERO SIEMPRE EN LA COCINA

Estos ingredientes son muy importantes, pero no estn
presentes de manera destacada en los discursos de expertos,
porque son ms caseros o propios de la cocina popular como
la papa criolla, el aguacate y la ahuyama, entre otras
verduras. Adicionalmente, hacemos una especial referencia a
la panela, que tambin es un ingrediente fundamental y
caracterstico de la cocina colombiana.
LA PAPA CRIOLLA
Adems de tener un lugar en la comida nacional, tiene una
importante presencia en las comidas callejeras, en las
fritangas o simplemente como pasabocas.
Recientemente ha venido incursionando como ingrediente de
platos o como guarnicin en las propuestas vanguardistas y
restaurantes a mantel. Se destacan entre sus propiedades la
versatilidad para sus preparaciones y su textura suave.
EL AGUACATE
Aunque es una fruta, su lugar en Colombia es como
acompaante de los platos de sal, incluyendo algunos platos
icnicos como el ajiaco y el sancocho.
A pesar de la presencia tan atractiva del aguacate, algunos
turistas extraan que no tenga los usos comunes a otras frutas
como jugo, helados, dulces, etc.
Es muy apreciado por los turistas extranjeros, particularmente
por los europeos, pues en sus mercados y abastecimientos es
un producto costoso y exclusivo.
2013
El aguacate es un ingrediente particularmente poderoso por

ser extico, porque balancea los platos y puede sustituir
harinas, y porque ofrece posibilidades ldicas al consumirse
con otros platos.
AHUYAMA
Es un ingrediente que ha estado presente tradicionalmente en
las cocinas populares, muy estimado por sus propiedades
alimenticias y su bajo costo. Est siendo revalorado, haciendo
presencia en platos y ofertas ms sofisticados. Un referente
directo de su xito tiene lugar en la nueva cocina peruana
donde hoy, por ejemplo, es utilizada en restaurantes como
Astrid y Gastn.
OTRAS VERDURAS
No se pueden dejar de lado otras verduras que estn
presentes en las dietas cotidianas, sin llegar a ser
protagonistas.
Lechuga
Repollo
Zanahoria
Habichuela
Remolacha
Leguminosas
PANELA
Curiosamente no se nombra tan espontneamente por parte
de los expertos y los dems pblicos abordados, pero es sin
duda uno de los grandes ingredientes que caracteriza
plenamente las cocinas colombianas.
2013
Su uso ms reconocido es como bebida (agua panela), la cual

a su vez es la base de otras bebidas como el chocolate, el caf,
las aguas aromticas y algunos licores. Como endulzante
tiene un lugar a la par con el azcar y es un ingrediente
fundamental de muchos dulces, postres y confites. Tambin
hace presencia en platos, entre comidas y productos de
panadera.
INGREDIENTES MUY REGIONALES
En este grupo se analizarn aquellos ingredientes
fundamentales en las cocinas regionales, pero que no suelen
ser muy reconocidos en el resto del pas, tales como el coco y el
ame en el Caribe, el chontaduro en el Pacfico, tubrculos
como los ullucos en la regin cundiboyacense, la masa de
pipin en Popayn, el chivo en Santander y la Guajira, la
achira en Huila y Tolima, la yuca brava en el Amazonas y el
Caribe, etc.
Dentro de este grupo de ingredientes tambin hay algunos
que slo se identifican porque son fundamentales en un plato
tpico regional, pero no hacen presencia en otros platos
reconocidos. Ejemplos de esto son la guasca en el ajiaco y el
bleo en algunas versiones del mote de queso, el poleo en
algunas morcillas y la lisa en el arroz de lisa.
INGREDIENTES CON POCAS POSIBILIDADES
Estos son productos que aparecen reseados en la literatura
gastronmica o que son mencionados con entusiasmo por
algunos chefs y expertos, bien porque los han estudiado y
creen que tienen un valor especial, o porque consideran que
tienen una importancia histrica que vale la pena rescatar.
2013
Sin embargo, la mayora de estos productos an no son

visibles en la realidad nacional, ni hacen una presencia
significativa en los restaurantes, y mucho menos en el pblico
extranjero.
Ejemplos de estos productos son:
Fruto del rbol de pan
Algarrobo
Caafstola
Madroo
Icotea
Iguana
Animales de monte
o Aunque podran ser muy interesantes, hay
mltiples limitaciones que impiden que estos
ingredientes se lleven a buen trmino en los
restaurantes, tales como:
o Dificultades en la capacidad productiva (no hay
cultivos o criaderos de tales productos).
o Tcnicas de produccin muy artesanal, no acorde a
los estndares del sector.
o Problemas de logstica para el transporte y
abastecimiento. Problemas en las condiciones
higinicas y en las tcnicas de manipulacin y
refrigeracin. Dificultades en el aspecto o en la
presentacin.
En el caso de muchos de estos productos, aun teniendo las
posibilidades de produccin, no habra un mercado suficiente
como para embarcarse en un proyecto agroindustrial.
Tambin es comn el caso contrario, en que el producto s
2013
podra tener un mercado suficientemente amplio, pero sus

condiciones naturales u otro tipo de limitaciones no permiten
una produccin industrial.
Tambin en esta categora hay algunos aceites, conservas y
ajes, cuyas preparaciones estn muy en las manos de algunas
portadoras de tradicin que no son muy visibles y sus mtodos
de preparacin son muy artesanales.
Esto no implica que deban descartarse, pero s que habra que
tener plena consciencia de que la comercializacin de estos
productos implicara un proceso largo y dispendioso.
PLATOS COLOMBIANOS
A continuacin haremos un recorrido por los platos nacionales
que son protagonistas en la cocina colombiana. En cada uno
de los platos evaluaremos algunos aspectos de su lugar en la
cultura, su presencia en los diferentes tipos de restaurantes y
regiones del pas, su nivel de reconocimiento, ventajas,
desventajas, oportunidades para el turismo y aporte a la
gastronoma nacional.
Este anlisis est muy pensado desde las posibilidades
comerciales de los diferentes platos, especialmente para el
turista internacional, y el propsito no es hacer un inventario
de todos los platos.
Para hacer un anlisis ms claro, separamos este subcaptulo
en tres partes:
Las preparaciones
Los platos de almuerzo y comida
Los platos de desayuno
2013
LAS PREPARACIONES
Los hervidos (cocidos) y los fritos son predominantes en la
cocina colombiana. Aunque los asados prevalecen en
determinadas regiones, no es la preparacin que ms
caracteriza la comida colombiana.
En menor medida estn los horneados, visibles especialmente
en la panadera. Envueltos Sopas Estofados.
Si bien hay muchos formas de preparacin en la cocina
colombiana, en este apartado se nombran las que se
reconocen como ms propias y comunes. Hervidos Fritos,
Asados Horneados
Oreados - Ahumados Otras formas ms ancestrales.
HERVIDOS
Las sopas han hecho parte importante de la identidad de la
gastronoma colombiana por diferentes razones, entre ellas:
Algunas sopas son platos principales
Algunas de estas sopas se constituyen en s mismas en
platos principales, tal como sucede con el ajiaco y el
sancocho, dos de los grandes platos nacionales, adems
de otras sopas ms regionales como el mote de queso, el
mute, el puchero, el cuchuco, la mazamorra chiquita, el
mondongo, entre otros.
Desde la tradicin campesina, las sopas permitan optimizar
el uso los recursos, aprovechando de una forma prctica los
ingredientes.
Una olla simplifica la preparacin: exige menos utensilios y
logstica que varias preparaciones simultneas en la cocina.
2013
Tenemos en toda la geografa colombiana guisos, sancochos

y sopas. Luego estn los fritos.
LAS SOPAS QUE SON COMPLEMENTO
Hay otras sopas que se constituyen como complemento del
men diario, por lo general ms livianas y simples, como por
ejemplo la sopa de legumbres, de guineo, de pltano, de
papa, etc.
La tradicin de la sopa como parte del men cotidiano (sopa
y seco) tiende a romperse por varios fenmenos de
aculturacin. Esto se observa en algunos restaurantes y sitios
de comidas rpida. De otro lado, el gusto por la sopa ya no
est tan presente en las nuevas generaciones, que en muchos
casos prescinden de sta.
EL ARROZ
El arroz sobresale como parte de la guarnicin de la mayora
de los platos colombianos, predominando el arroz seco blanco.
Preparaciones importantes con arroz:
Arroz con coco: es muy apreciado y considerado extico.
De lisa
Con camarones
Con chipi chipi - Particularmente en las zonas costeras
Con pollo
Arroces mojados como el atollado del Valle y los
apastelados de la Costa Atlntica tienen una presencia
ms regional.
2013
ESTOFADOS
En Colombia preparaciones como los sudados, viudas, guisos
(u otros nombres regionales como encocados) giran alrededor
de una carne (res, cerdo, pollo, pescado), acompaados
generalmente por tubrculos como yuca, papa y algunas
verduras.
Estos platos tienen un lugar importante sobre todo en la
cocina casera y en los restaurantes corrientes. Pocas veces se
ofrecen en restaurantes tpicos regionales y casi nunca en los
de manteles.
Favorece los cortes de carnes ms duras y ms fibrosas, que
suelen ser las ms econmicas en el mercado, de ah el
carcter popular de la preparacin.
AMAZIJOS
Se destaca el tamal (en el que se ahondar ms adelante)
porque se configura como un plato indispensable y
protagonista de la identidad gastronmica colombina.
Tambin hay otro tipo de envueltos como los bollos.
FRITOS
Este tipo de preparacin predomina en la comida callejera,
comida rpida, entre comidas y algunos productos de
panadera.
Es una preparacin mucho ms popular y casera, pero
tambin est presente en los restaurantes tpicos y en algunos
restaurantes casuales y a manteles, estos ltimos con un
manejo mucho ms cuidadoso de los aceites y frituras.
2013
HORNEADOS
Por lo general, la mayora de horneados son productos de
panadera que se consumen al desayuno o como entre
comidas. En los platos fuertes horneados se destaca la
lechona tolimense
ASADOS
El asado no se ve como la forma de preparacin ms
representativa de la comida colombiana. Sin embargo,
productos tan importantes como la arepa son preparados de
esta forma.
Tambin encontramos que gran parte de la oferta de los
restaurantes del pas se constituyen como asaderos, aunque
no son necesariamente de comida colombiana.
Los asados de carne ms tpicos son las carnes a la llanera.
S hay unos cortes predominantes para asar que se asumen
como caractersticos del pas, as no estn en el pedestal de los
grandes platos colombianos, como la punta de anca, la
presentacin local del solomito, el churrasco o la pierna de
cerdo.
OREADO (AHUMADO)
Son tcnicas muy tradicionales asociadas a la necesidad de la
conservacin de las carnes que han logrado ser platos
apetecidos en algunas regiones, tales como la carne oreada en
Santander, la carne salada de la costa, las carnes ahumadas
en el Pacfico y el chivo en cecina de la Guajira.
2013
En algunos reductos de poblacin se conservan ciertas

costumbres ancestrales o preparaciones poco comunes como el
pescado moquiado.
Tambin tiene un lugar especial la carne salada de la costa,
presente en dos platos regionales muy importantes como la
viuda y el sancocho de carne salada.
Ms recientemente se hacen preparaciones crudas en ceviches
y pescados como resultado de un proceso de aculturacin.
Por su grado de elaboracin, sentido ritual y exotismo, estas
preparaciones no dejan de generar atraccin entre los
turistas.
Este tipo de preparacin est presente en restaurantes
regionales, por lo cual casi no llegan al conocimiento del
turista nacional, y mucho menos al internacional.
LOS PLATOS DE ALMUERZO Y COMIDA
Entendiendo ya las formas de preparacin usuales en
Colombia, entramos a analizar los principales platos. Para
esta tarea planteamos una clasificacin de acuerdo con el
reconocimiento y la presencia que tienen. No se hace una
separacin entre sopas y platos principales, puesto que como
se dijo, algunas de nuestras sopas son de por s platos fuertes.
Se pueden subdividir los platos colombianos en las siguientes
categoras:
Platos reconocidos en todo el pas
Los ms reconocidos: son los platos conos y ms
representativos: sancocho, ajiaco, bandeja paisa, tamales y
pescado frito.
2013
Los otros con reconocimiento nacional: aunque suelen ser

comunes en todo el pas, son de ms bajo perfil y no seran
los representativos, como la sobrebarriga, el mondongo, la
posta, la trucha o las sopas.
Platos Regionales
Regionales destacados: tienen una presencia en sus respectivos
restaurantes regionales en todo el pas y suelen ser muy
apreciados: carne llanera, arroz atollado, la lechona o la
cazuela de mariscos.
Los regionales que se quedan en las regiones: slo llegan al
mbito y al conocimiento de lo regional: rondn, cuy,
pepitoria o cabrito.
EL SANCOCHO
A pesar de la gran variedad de formas y preparaciones, se
caracteriza por tener tubrculos (pltano, papa, yuca), una o
varias carnes y alguna verdura. Entre sus complementos
habituales estn el arroz blanco, el aguacate y la arepa.
Es un plato que convoca
Es el plato de congregacin social por excelencia, para ser
preparado en grupo de manera ritual. Es tpico en fincas,
paseos de olla y otras celebraciones, para consumir durante la
fiesta o al otro da como restaurador.
Se ofrece como un plato de ocasin o del men de ciertos das
(en sus diferentes versiones) en los restaurantes corrientes ms
populares. Normalmente est presente en los restaurantes
tpicos regionales, pero a veces no se hace todos los das, ni
2013
est disponible todo el da (por todo lo que implica su

preparacin y especialmente su conservacin).
PROS Y CONTRAS
Para algunos tiene un fuerte posicionamiento como
plato identitario de la gastronoma colombiana. El hecho
de que haya tantas versiones se reconoce como algo
positivo que simboliza la diversidad cultural y
gastronmica del pas. En algunas situaciones, su
preparacin y consumo est asociado a una experiencia
ritual.
La experiencia alrededor de su ritual de preparacin y
consumo es el mayor atractivo para el turista
internacional.
Para algunos turistas, el sancocho representa la
materializacin del espritu colombiano, pues en l se
ven reflejados la alegra, la fiesta y la diversidad, acorde
con los imaginarios y expectativas que en ellos despierta
el pas.
Aunque su sabor no es siempre percibido como algo
excepcional, se destaca que conserva el sabor de cada
uno de sus ingredientes.
Su presentacin no es muy atractiva.
La cantidad de carbohidratos que contiene.
Se sirve en porciones abundantes y es engorroso de
comer.
2013
AJIACO
Aunque es el plato ms representativo del altiplano
cundiboyacense, ha ganado un lugar muy importante en todo
el pas. Es muy apreciado por la variedad de papas, el pollo,
el maz y el sabor nico que le aporta la guasca.
Siempre est acompaado por crema de leche y alcaparras, y
generalmente por aguacate y arroz.
El plato apreciado en todos los estratos
Para muchos, el ajiaco es el resultado del refinamiento de la
sazn colombiana, con caractersticas de la cocina gourmet
tales como la textura y el sabor particular que da la mezcla
de ingredientes, entre ellos la crema de leche y las alcaparras.
El plato tiene un buen lugar en los estratos socioeconmicos
ms altos sin el prejuicio de ser un plato tpico colombiano.
Presencia en restaurantes
En Bogot hace presencia en todo tipo de restaurantes donde
haya cocina colombiana. De hecho es el plato bandera de
muchos restaurantes en la capital.
En el resto del pas se encuentra en los restaurantes tpicos
regionales y en los restaurantes corrientes que varan el men
por das.
Virtudes del ajiaco
Es suave, saludable y relativamente liviano.
Entre los platos colombianos ms reconocidos, es uno de
los pocos que puede caer bien en la noche.
Tiene reconocimiento y presencia en todo el pas.
2013
Es apreciado en todos los estratos sociales y est muy

bien posicionado en los estratos socioeconmicos altos.
Es el plato colombiano de mayor aceptacin para el
paladar internacional.
Se percibe como un plato de sabor nico, saludable y
liviano.
En las ocasiones en que se presenta con sus ingredientes
por separado, la dinmica de ir incorporando
ingredientes al plato genera una experiencia ldica muy
interesante.
LA BANDEJA PAISA
Es la reunin de ingredientes propios de las cocinas
antioqueas y del Eje Cafetero tales como el frjol, el arroz, el
chorizo, la morcilla y el chicharrn, entre otros. Si bien sus
diferentes componentes hacen parte de la cocina campesina
antioquea, la bandeja tal como se presenta en la actualidad
parece ser una elaboracin con fines comerciales ms reciente,
caracterizada por la exagerada presencia de productos en un
mismo plato.
Presente a nivel nacional y hasta internacional Por ser el
plato que abandera una cultura muy penetrante e influyente
en el pas como la paisa, tiene presencia en todo el pas, y en
muchos restaurantes colombianos en el exterior. La difusin
de la bandeja paisa est relacionada con los procesos
migratorios de los habitantes de la regin, que se caracterizan
por un fuerte arraigo a sus costumbres y tradiciones. Es
sinnimo de abundancia, y para algunos incluso de
exageracin.
2013
Hay muchos juegos alrededor del nombre de la bandeja tales

como tpico montaero, tpico antioqueo, etc., en los que
se juega con los tamaos de las porciones y con la presencia o
ausencia de algunos ingredientes.
Versiones
Es interesante examinar las variaciones comunes de la
bandeja, que permiten adecuarlas a gustos distintos:
Los frjoles con
Con distintos secos en donde predominan una o dos de las
carnes de la bandeja, esta versin es mucho ms cercana al
tpico antioqueo que se hace en las casas.
La cazuela
Es una creacin ms reciente que tiene una connotacin ms
liviana y una amplia aceptacin en las generaciones jvenes.
Es ms fcil de comer y estticamente ms atractiva.
Est llegando a restaurantes casuales y de mantel
Reinterpretaciones modernas de la bandeja
Alejada ya de su presentacin original, aunque tratando de
conservar los ingredientes y sabores, como es el caso de la
bandeja paisa que propone Leo Cocina y Cava.
Sin embargo hay quienes afirman que los diferentes intentos
de reconstruccin de este plato afectan su identidad.
2013
En restaurantes corrientes normalmente hay bandeja (o una
de sus variaciones) un da a la semana, aunque muchas veces
se ofrece la opcin de sopa de frjoles todos los das.
Obviamente est siempre
regionales
y
en
los
multirregionales.
en los restaurantes tpicos

restaurantes
colombianos
Es el plato con mayor presencia en el exterior, precisamente

porque en todas partes hay un paisa
PROS Y CONTRAS
Tiene muy amplia aceptacin, y es el de mayor presencia
en restaurantes.
Es junto al ajiaco, el que ms se conoce a nivel
internacional.
Es el que ms se consume en el pas.
La posibilidad de mezclar y probar diversos sabores
hacen de este plato un atractivo para muchos
comensales.
La bandeja en su versin tradicional es un plato pesado,
abundante y excesivo:
Reiteracin de carbohidratos
Presencia de fritos
Los frjoles en s mismos, son difciles de digerir.
La abundancia de las porciones
Los frjoles son el plato tpico de muchos pases
latinoamericanos.
turistas son mucho ms sensibles frente a los aspectos
problemticos de la bandeja mencionados en las
desventajas:
2013
Es un plato muy pesado, y ms para ellos que no estn

acostumbrados a consumirlos.
Con frecuencia la abundancia de sus porciones les parece
inaudita, lo que se convierte en un inhibidor inmediato
para pedir el plato.
Algunos, especialmente mochileros, se sienten un poco
cansados de los frjoles, pues estn presentes en todos los
pases
latinoamericanos,
aunque
destacan
las
particularidades de la bandeja.
EL TAMAL
Este envuelto es el plato colombiano en donde el maz es el
protagonista (aunque excepcionalmente es hecho con arroz).
Tal como sucede con el sancocho, por todo el pas se pueden
encontrar mltiples versiones del plato: tamal de resplandor y
tamal valluno (Valle), tamal de pipin (Cauca), tamal de
Nario, tamal de Guapi y tamal de pescado (Pacfico), tamal
del Huila, tamal bogotano, tamal tolimense, hayaca costea
y pastel de arroz (costa), ayacos (Santander), tamal de
piangua, etc.
Exotismo y riqueza cultural
Es un smbolo de nuestra riqueza y diversidad cultural y
gastronmica, est presente en muchas regiones del pas. Es el
plato ms reconocido como referente o legado de la cocina
indgena.
2013
Envoltura
La hoja en que se envuelve cumple mltiples propsitos: para
portar, hacer las veces de plato, sellar la humedad y darle
sabor. La naturaleza de su envoltura lo hace extico y remite
a una situacin de consumo campestre o rural.
Tiene una connotacin popular, por lo que generalmente no
llega a restaurantes de alto nivel, excepto como parte de
ciertas propuestas contemporneas de vanguardia, o en los
buffets de desayunos de hoteles en versiones pequeas.
Est presente en tiendas, cafeteras, en muchos restaurantes
de comida corriente, y en restaurantes tpicos regionales.
PROS Y CONTRAS
Es considerado como un plato completo y saludable.
El sentido de sorpresa y regalo que evoca la experiencia
de abrir el tamal, percibir los olores que desprende y
descubrir lo que encierra.
Es una comida pre-elaborada con posibilidades de
suministro y conservacin que permite su presencia en los
restaurantes.
Tiene la posibilidad de ofrecerse como un plato de
comida rpida .
Permite diferentes posibilidades de tamaos y
contenidos.
Aunque la gente tiende a preferir los de su regin,
expertos y turistas nacionales destacan el tamal de
pipan.
2013
Todava hay resistencia en los restaurantes de ms

categora para incluir el tamal dentro de su carta, pues
tiene una connotacin popular.
La carne con la que se elabora el tamal a veces genera
objeciones porque no es de un corte o de una calidad
esperada.
Para algunas personas la cantidad de masa puede
volver montono el consumo del plato.
EL PESCADO FRITO
El plato completo se compone por un pescado frito,
acompaado de arroz con coco, patacn y con frecuencia una
ensalada muy bsica.
El nombre de pescado frito no es necesariamente el que
denomina el plato que describimos, pues a veces se le llama
simplemente bandeja de pescado, o se le denomina con el
nombre del pescado que contiene.
Aunque no caracterice precisamente al Pacfico y a San
Andrs, desde el imaginario del turista nacional, se asume
que tambin est representando estas zonas costeras.
Pescado frito hace pensar en mar y playa
El pescado frito tiene un valor especial en tanto sus
ingredientes evocan referentes muy caribes y colombianos.
La asociacin de este plato con la costa Caribe es muy
natural, pues la principal expectativa gastronmica cuando
se viaja all est alrededor de la comida de mar. Esto ocurre
tanto con el turista extranjero como con el nacional.
2013
Es el plato tpico en las playas colombianas. En el resto del

pas, aunque es un plato muy apreciado por los colombianos,
normalmente se asume que hay que ir a un restaurante
especializado en comida de mar.
En ciertas ocasiones, se tiene como un plato muy espordico
en los restaurantes de comida corriente. Es muy poco comn
como comida casera, especialmente por las dificultades de
preparar un buen arroz con coco.
PROS Y CONTRAS
Es un plato que los turistas nacionales y extranjeros
asocian al descanso, a la playa, a las vacaciones.
El pescado, especialmente cuando est fresco,
actualmente tiene una gran valoracin internacional
porque est acorde con nuevas tendencias gastronmicas
(es saludable y est en cocinas como la oriental).
Este plato permite acercarse a la msica, la alegra y la
calidez propias de la cultura costea.
El hecho de ser frito genera alguna resistencia,
especialmente entre los extranjeros, que sienten que no
tiene tanto gusto ni es muy saludable.
El arroz con coco tiene muy buena aceptacin tanto
entre los turistas nacionales como entre los
internacionales. En general, se considera un buen
acompaamiento para casi cualquier plato, tanto en la
costa como en el interior.
El arroz con coco tiene una tcnica compleja en su
preparacin, lo que dificulta que sea un plato ms
cotidiano en otras regiones del pas.
2013
Este plato remite a un pas costero, reforzando la idea de

que Colombia es un pas caribeo, lo cual resulta cercano
a las expectativas del turista vacacional internacional.
En general tiene buena aceptacin. En la costa se
destaca la frescura y el sabor del pescado y de los
acompaantes, aunque a veces se critica el hecho de que
tanto el pescado como el patacn son fritos.
OTROS PLATOS CON RECONOCIMIENTO NACIONAL
Sopas
Mondongo
Sobrebarriga
Posta
Picadas
Trucha
Otros
Estos platos son cotidianos y se reconocen y consumen en todo
el pas pero, a diferencia del primer grupo, no llegan a todos
los restaurantes de comida colombiana, y pocas veces se
reconocen como los grandes platos tpicos del pas.
PLATOS REGIONALES DESTACADOS
Estos platos suelen ser muy apreciados a nivel nacional, pero
su presencia casi siempre se limita a los restaurantes de cocina
tpica de sus regiones (por dentro y por fuera de su
departamento).
Implican preparaciones muy dispendiosas y si se hacen en
casa es para ocasiones muy especiales donde participa mucha
gente.
2013
Se dar una mirada a los ejemplos ms representativos de

este tipo de platos.
CARNE LLANERA
Una preparacin que aprovecha carnes tiernas (y en algunos
casos cochinillo) y que se ofrece en restaurantes muy
especializados de cocina llanera.
Es una carne particularmente tierna y jugosa, y con un sabor
muy especial por elementos como:
La juventud de la ternera (que se sacrifica cuando aun
mama de la vaca).
Por las condiciones climticas.
La presa que se inserta en una vara de arrayn o cedro,
se mantiene a una distancia considerable de la hoguera
para que no pierda sus jugos.
nicamente se adoba con sal.
Su elaboracin, preparacin y servicio tiene un amplio
contenido ritual.
Es una preparacin con mucho potencial, pues en los
restaurantes hay un amplio despliegue del contexto cultural
de la regin, con elementos como la hoguera, la msica, los
caballos, la fiesta, etc.
ARROZ ATOLLADO
Este arroz asopado de consistencia hmeda y calduda hace
presencia en restaurantes vallunos, pero tiene un
reconocimiento todava muy regional.
Para algunos expertos y turistas se asume como el risotto
colombiano, y tambin tiene alguna similitud con la paella.
2013
Su preparacin permite la versatilidad de hacerse con varios

ingredientes.
Aunque se reconoce como un plato tpico del Valle, es
originario de las comunidades negras del Pacfico. Tambin es
tpico de la costa Caribe, en donde se le llama arroz
apastelados.
Tambin hay arroces asopados en otras regiones como el
Tolima Grande y Antioquia, aunque con un menor
reconocimiento.
LECHONA
En el Tolima, su regin de origen, tiene un lugar importante
en las festividades y celebraciones.
Aunque es conocido nacionalmente, su dispendiosa
preparacin no lo hace tan cotidiano, y las dificultades
alrededor de su presentacin tampoco le han permitido llegar
a los restaurantes de ms alto nivel. Su potencial es limitado
por las nuevas tendencias de alimentacin que alejan este
plato de las nuevas generaciones.
Presencia en la oferta nacional
La lechona est presente en restaurantes tpicos tolimenses y
en algunos casos en restaurantes de cadena o comida
callejera. Muy pocas veces llega a los grandes restaurantes de
comida colombiana.
Como su preparacin es tan dispendiosa, normalmente se
ofrece slo en actividades masivas o festivas o en sitios de alta
concurrencia.
2013
CAZUELA DE MARISCO
La cazuela tiene la posibilidad de ofrecer una mezcla de
sabores del mar, pero hay una dificultad en asumirlo como
uno de los platos autnticamente colombianos, por lo menos
las versiones que aqu se preparan. Aunque tiene una gran
posibilidad turstica, falta apropiarse del plato pues, antes
que un plato colombiano, es considerado un plato
internacional.
CONCLUSIONES
Estos platos tan regionales no son tan conocidos, pero a
quienes los han probado normalmente les gustan.
La carne a la llanera en particular le gusta mucho a los
turistas nacionales e internacionales, tanto por la calidad de
la carne como por la experiencia alrededor de la preparacin.
El arroz atollado, aunque no llega mucho a los extranjeros, es
asociado inmediatamente con el risotto, y en este sentido es
bien aceptado. Sin embargo hay dificultades en la
estandarizacin del plato, pues a veces es muy seco y a veces
muy mojado.
La lechona es muy poco conocida entre los turistas
internacionales, no slo por su limitada presencia, sino
particularmente por su presentacin.
Los extranjeros llegan a Colombia, y en particular a la costa,
con una gran expectativa frente a la cazuela de mariscos.
Aprovechan que para ellos es barata en Colombia, y resaltan
que en la costa se consiguen mariscos frescos y de muy buena
calidad.
2013
2013
LOS PLATOS REGIONALES QUE SE QUEDAN EN LAS

REGIONES
Aunque algunos expertos insisten en que tienen
reconocimiento nacional, se evidenci que slo llegan
mbito y al conocimiento de lo regional. De hecho varios
estos platos, con frecuencia son difciles de conseguir en
restaurantes de las propias regiones.
un
al
de
los
Un buen ejemplo de esto, son los siguientes platos:

El puchero santafereo
La Mazamorra chiquita
El cocido
El cuchuco de trigo en la regin cundiboyacense.
El Cuy
La viuda de carne salada y el mote de queso en la regin
Caribe.
La pepitoria, el mute y el cabrito en Santander.
Las diferentes preparaciones de menudencias como
asaduras, consoms, etc.
La chuleta de cerdo en Cali.
La sopa de carantanta en Popayn.
El piraruc en Amazonas.
El rondn en San Andrs
PLATOS DE DESAYUNO
Aqu se hace referencia a los platos de desayuno tradicionales
y altamente reconocidos en Colombia.
El desayuno tradicional colombiano se ha caracterizado por
ser abundante y rico en protenas y carbohidratos. Entre los
acompaamientos ms reconocidos estn las arepas en varias
regiones, en otras el pan y en otras las yucas.
En los desayunos tradicionales colombianos son comunes los

caldos, los calentados, arepas y panes, quesos, huevos,
horneados y fritos, generalmente acompaados de caf (con o
sin leche), chocolate, y agua de panela. A continuacin
ampliaremos las ms destacados:
Respondiendo a todas las influencias mundiales el desayuno
cotidiano tiende a alivianarse y a incorporar frutas e
ingredientes que no son tpicamente colombianos como los
cereales.
En los desayunos tradicionales colombianos son comunes los
caldos, los calentados, arepas y panes, quesos, huevos,
horneados y fritos, generalmente acompaados de caf (con o
sin leche), chocolate, y agua de panela. A continuacin
ampliaremos las ms destacados:
Se aclara que aquellos productos de entre comidas
(panadera, fritos) que pueden ser consumidos en el
desayuno, se presentarn en el tema siguiente, pues son
comidas que tienen mltiples momentos de consumo.
CALENTADO O CALENTAO
En el calentado es muy comn retomar las sobras y migas del
da anterior y llevarlas al desayuno. Por lo general, este tipo
de desayunos abundantes tienen una connotacin ms
popular, estn presentes en restaurantes corrientes
(especialmente en carreteras) y tpicos regionales. El ms
conocido es el de frjoles, arroz y Hogao, con otros
acompaantes (huevo, carne, chorizo, arepa).
Actualmente est incursionando como parte de los buffets de
desayunos de los hoteles, teniendo una buena acogida por su
2013
2013
semejanza
con
Latinoamrica.
algunos
desayunos
populares
de
OTROS DE SAYUNOS
Huevos
Caldos
Arepas
Frutas
Chocolate con
OFERTA TIPO BRUNCH
Frente a la creciente oferta del desayuno tipo brunch,
algunos restaurantes han incorporado ciertos elementos de la
comida colombiana como arepas, chorizos, frutas y algunos
productos de panadera.
OFERTA EN HOTELES
En los hoteles normalmente se ofrece un buffet al desayuno.
Adems de los elementos del desayuno internacional, se
ofrecen diversas frutas tropicales y estn haciendo una
presencia revalorada elementos del desayuno colombiano.
Preparaciones propias como los caldos, tamales, el calentado,
fritos como empanadas y arepa de huevo, y productos de
panadera como el Pandebono y el pandeyuca, acompaados
de un chocolate caliente.
Igualmente siempre se ofrecen bebidas acompaantes como
el chocolate, el caf y el jugo.
La expectativa del turista es encontrar claramente una oferta
de productos colombianos en el desayuno de los hoteles.
(Aunque ya se est ofreciendo, no es tan claro para ellos qu

es colombiano y qu no lo es, porque les genera confusin).
Los desayunos ms tradicionales les generan curiosidad, pero
suponen que pueden ser pesados y muy abundantes como
para el comienzo del da.
Valoran mucho los productos de panadera y algunos fritos
como los buuelos, las empanadas, las carimaolas y las
arepas de huevo.
Lo que definitivamente los emociona y cautiva son las frutas
en sus diferentes formas.
ENTRE COMIDAS
Es considerable la riqueza de productos culinarios pequeos,
que no se pueden entender propiamente como platos fuertes,
pero que estn presentes por todas partes y son esenciales en
la cotidianidad de los colombianos.
Estos productos son muy verstiles y tienen diferentes
ocasiones de consumo durante el da: como pausa de trabajo,
para recobrar energas, para socializar, como desayuno, o
incluso como plato de almuerzo y comida.
De estos productos, se destacan particularmente las arepas,
las empanadas, los chorizos y las morcillas. Los otros, aunque
tambin son muy importantes, tienden a ser ms regionales y
generalmente se quedan en la comida de calle y en la comida
popular.
Algunos embutidos
Chorizos
Morcillas
2013
Butifarra
Longaniza
Algunos Fritos
Empanadas
Papas Rellenas
Pastel de pollo Frito
Carimaola
Algunas Vsceras y Menudencias
chunchurria o chunchullo
asaduras
oreja
trompas
corazn
hgado o Bofe
Algunos Otros
Arepas
Patacn
Achiras
Hormigas Culonas
Amasijos como Pandeyuca y Pandebono
Buuelos
Almojbana
DULCES
Es interminable el inventario de dulces en todo el pas. Su
gran variedad es una muestra del despliegue de creatividad
en las tcnicas e ingredientes que dan origen a estas
preparaciones.
2013
Se destaca el interesante trabajo con las frutas y la

exploracin con la leche. Estos son la materia prima que da
origen a muchos de los productos en esta categora.
Es muy comn el uso del coco y la panela que les imprimen un
sabor particular y unas caractersticas distintivas.
La panadera dulce tambin es muy rica en productos,
especialmente en Antioquia, donde se ubican en un contexto
popular.
Las confituras, caramelos duros, blandos, estirables y
chupetas tienen un lugar importante tanto en la produccin
artesanal como en la industrial.
Hasta con ingredientes animales se hacen dulces en Colombia
como las jaleas y gelatinas blancas y negras de pata de res.
El ancestral legado culinario que ha dado origen a muchas de
estas recetas con frutas ha sido aprovechado enormemente
hasta nuestros das. Sin embargo, estas costumbres se han
venido perdiendo en los hbitos de las familias
contemporneas.
Observemos las diferentes categoras de dulces que acuden a
las frutas:
Son muy comunes los almbares de mora, breva y tomate
de rbol.
Desamargados como los de limn, lima, toronja y
naranja, entre otros ctricos.
Mermeladas y cernidos de guayaba, mora, uchuva, pia.
stas particularmente tienen un lugar muy amplio en la
industria de conservas.
2013
Tambin hay pastas de fruta, teniendo un lugar especial,

tal vez como el dulce ms comn en toda Colombia, el
bocadillo. Otras pastas comunes son las de mango y la
pulpa de tamarindo.
Un hbito comn a todo el pas es ofrecer la posibilidad
de mezclarlos con quesos, quesitos o cuajadas.
Hay otros dulces de diferentes consistencias,
presentaciones y formas, como melcochas, cocadas, coco
confitado, las caspiroletas, melaos, velitas, colaciones,
panelitas, gomitas, calugas, dulces con mans y nueces.
Tambin hay algunos postres y pudines de frutas como
limn, pia y maracuy, o las famosas fresas con crema,
entre otros.
Aparte de las frutas, tambin se preparan otros
productos calados y asados como los bananos y los
pltanos maduros.
Ms recientemente se ha desarrollado una categora de
frutas deshidratadas como el banano pasa, muy
reconocido en la regin de Urab.
El chocolate tambin se incorpora en algunos de nuestros
dulces, pero a diferencia de otros productos, no hay unas
creaciones muy originales y creativas alrededor de los dulces
de chocolate. Sin embargo, el desarrollo de este producto a
nivel industrial ha propiciado que se convierta en un gran
referente de los dulces nacionales.
Especialmente en el Eje Cafetero y, sobre todo como respuesta
al flujo turstico, se estn elaborando postres, dulces y diversos
caramelos y galletas con el caf como protagonista.
Hay muchos dulces de frutas pero son ms conocidos los de
leche, como el de natas, la natilla, manjar blanco, el
2013
arequipe, el arroz con leche y la leche asada. Aunque pueden

ser similares a los de todo el mundo, tienen sus
particularidades en Colombia.
Productos como los panderos, los pasteles de guayaba, de
arequipe, los mojicones, los roscones, las peras, los piononos,
los churros, la mayora con nombres coloquiales, que cambian
a veces de regin a regin. Tambin estn las lenguas,
bizcochuelos de sag, galletas como las cucas y una
interminable lista de creaciones locales.
Algunas tortas criollas han sido una tradicin, aunque no
llegan tanto a los lugares de consumo. Torta de arracacha, de
maduro, de zanahoria, de chontaduro y de banano
(conocidas como panes en algunos contextos) y de caf, son
algunas de las ms comunes.
Las obleas son uno de los dulces destacados, conocido en todo
el pas, que permite muchos juegos de sabores, desde
arequipe y crema de leche, hasta frutas, quesos y cremas.
El gusto por las paletas y los helados ha propiciado un
importante desarrollo comercial con marcas muy reconocidas
que incorporan cada vez ms frutas exticas y sabores
autctonos como el caf, mango, araz, copoaz, zapote,
nspero, curaba, maracuy, guanbana, mandarina, mango
biche, coco, etc.
Percepcin del Turista
Aunque aprecian la variedad de los dulces y muchos de ellos
les generan curiosidad, les parecen muy dulces y hostigantes.
Particularmente los europeos desestiman en general los
productos colombianos de repostera y panadera. Entre los
2013
dulces destacados por los turistas estn las obleas (con sus
diversas combinaciones), y las fresas con crema. Hay una
queja de los turistas respecto a la oferta de postres
colombianos en los restaurantes, pues pocas veces se ofrecen
postres locales y lo normal es encontrar Cheese Cake, Tiramis
y Brownie, entre otros. A pesar de las crticas ya mencionadas
(muy dulces y difciles de conseguir), en general hay una
percepcin positiva alrededor de los postres y helados a base
de frutas.
BEBIDAS
Es comn que las bebidas pasen un poco inadvertidas cuando
se trata de hablar de productos representativos. Pero
sorprende encontrar una oferta con muchas posibilidades.
JUGOS
Tan cotidianos que pasan desapercibidos
Son tan cotidianos en la dieta local que a veces pasan
desapercibidos. El jugo, adems de refrescante, es el
acompaante o sobremesa infaltable en varias regiones.
Los jugos llegan a todos los niveles de restaurantes, en
contraste con las bebidas de panela, que generalmente slo
estn en los restaurantes ms tpicos.
Entre los jugos ms populares estn los de mora, banano,
mango, guayaba, tomate de rbol, pia, lulo, maracuy,
entre otros.
Los turistas manifiestan aprecio y admiracin por la
variedad, calidad y presencia que tienen los jugos. Son
2013
especialmente recordados los de frutas ms exticas como

nspero, corozo, zapote y lulo, por nombrar algunos. Se
extraan cuando los encuentran como sobremesa: para ellos
es ms una bebida refrescante que acompaante de las
comidas. Sin embargo, algunos terminan aceptando esta
costumbre y les parece muy saludable. Muchas veces piensa
que son demasiado espesos, especialmente los que estn
hechos con leche, los asumen ms como un postre que como
una bebida refrescante.
BEBIDAS LACTEAS
La leche todava es comn como sobremesa y en muchas
ocasiones es la base de jugos y otras bebidas.
La avena como bebida es un muy colombiana (Avena de
Venadillo Tolima), no muy comn en otros pases.
Tambin son muy comunes las bebidas achocolatadas,
especialmente el Chocolisto y el Milo.
BEBIDAS ESPESAS O DE CUCHARA
La mazamorra, con claro y leche, muy comn en Antioquia
acompaando la comida tpica; tambin tiene sus versiones
en el Valle y en la costa.
El salpicn es un refresco muy popular que combina todo tipo
de frutas con alguna gaseosa (Premio, Cola Romn o
colombiana), de ah viene su caracterstico color rojo.
El masato, bebida muy espesa, propio del Tolima (a veces
ms fermentada).
El peto, propio de Sucre.
2013
La lulada, el cholado, y el champs son bebidas tpicas del

Valle del Cauca a las que, adems de la presencia de una
variedad de frutas, le adicionan otros ingredientes.
BEBIDAS CALIENTES
El Chocolate
El Caf
La Aguapanela
La colada
Avena Caliente
La Chucula (De Cacaco y de Platano)
El Canelazo
LICORES
Obviamente el aguardiente y el ron se llevan el protagonismo
de las bebidas alcohlicas en Colombia, aunque por su
volumen de consumo, la cerveza tiene un lugar privilegiado.
Estos tres productos se circunscriben a una produccin
industrial claramente estandarizada y pensada para el
consumo masivo, con raras excepciones.
Para entender el contexto de nuestra relacin ancestral con
los licores no puede desconocerse el lugar que han tenido las
bebidas artesanales, sean destiladas o fermentadas, que
pueden implicar otras experiencias desde el punto de vista
turstico.
EL AGUARDIENTE
Es el trago que realmente atraviesa el pas, en todas las
regiones hay una identificacin con el mismo. Gran parte de
2013
los pblicos estudiados no dudan en considerarlo como el

trago nacional.
Tambin hay ciertas rivalidades regionales por sentir que se
tiene el mejor aguardiente (por ejemplo entre el Antioqueo,
el Nctar, el Blanco, el Platino y el Cristal)
La paradoja del aguardiente: entre el orgullo y la
vergenza
Sin embargo, a pesar de que se aprecia y que para muchos se
considera el trago nacional, hay una sensacin de que no
alcanza el estatus suficiente para considerarse un gran trago.
Esto se evidencia cuando no se elije para hacer presencia en
los eventos de mayor altura o en restaurantes de mejor
categora, en donde se le da prelacin a licores internacionales
(eventualmente al ron).
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
La alta presencia del ans y el alto nivel de alcohol pueden
convertirlo en un trago muy fuerte, dulce y aromatizado en
comparacin con otros licores similares.
No hay una variedad de caas, cultivos y microclimas que
permita denominaciones de origen para que se pueda
promocionar el producto con una descripcin de
caractersticas que lo hagan atractivo, como est sucediendo
en el mundo con el caf y los rones, y como ha sucedido
siempre con el vino.
No tiene el valor del aejamiento que tiene el ron. Hay muy
poca exploracin incorporndolo en coctelera, platos de
cocina, dulces, postres o posibilidades de maridaje.
2013
Muchas de estas limitaciones difcilmente pueden ser

superadas porque hay una normatividad que regula la
industria.
Slo se permite denominar aguardiente lo que tenga un 29%
de alcohol y unos niveles de ans en un rango determinado
La produccin ha estado circunscrita a los gobiernos
departamentales, entonces hay una situacin de oligopolio.
Aunque hay otros anisados de caa, hay un apropiamiento y
una identificacin de Colombia con el aguardiente. Tiene
alguna presencia internacional, especialmente por la
demanda de las colonias en pases como Espaa y Estados
Unidos y en pases vecinos. Es un shot que conlleva una
ritualidad y unos juegos con el brindis y la socializacin en su
consumo que ya estn muy entronizados en la cultura. Su
consumo va acompaado de frutas y otros pasabocas.
EL RON
El ron es uno de los grandes licores del mundo
El ron es un destilado de melazas y jugos fermentados de caa
aejados en barricas de roble, lo que le da un sabor y color
muy caracterstico.
Ha llegado a hacer parte de los grandes licores del mundo,
siendo el licor americano que ms renombre ha tenido,
ponindose al nivel de las ginebras o el vodka.
Rones colombianos en el Caribe
Aunque el ron es asociado al Caribe, y particularmente a
Cuba, hay otros pases que son potencias en su produccin.
2013
A pesar de que se han dado desarrollos muy interesantes en

las fbricas de licores de algunas regiones del pas, logrando
rones ms elaborados y aejos, desde los expertos se admite
que los rones nacionales an no se insertan en los estndares
de competitividad de los grandes rones del Caribe como el
Centenario, el Diplomtico, el Cacique, el Brugal, el Habana y
el Zacapa.
Una particularidad de los rones andinos colombianos (como el
Viejo de Caldas o el Medelln) es que, por sus caractersticas
particulares de elaboracin y aejamiento natural, no
necesitan mezcla.
El ron vs. el aguardiente
En lo interno el ron rivaliza con el aguardiente. Sin embargo,
el ron tiene mucha ms versatilidad en sus formas de
consumo, ya que:
Puede tomarse como un shot Puede ser coctel (mojito,
daiquir, cuba libre) Puede estar en un caf (carajillo) Tiene
presencia en postres y helados.
Adems tiene ms estatus a la hora de considerar los licores
en un evento, fiesta, discoteca o en un establecimiento de
mayor nivel.
Sin embargo, el ron pocas veces se considera el gran trago
nacional debido especialmente a que ya es insignia de otros
pases caribeos.
Dificultades comunes entre el Ron y El Aguardiente
Los problemas de normatividad y el hecho de haber estado
circunscritos a las industriales licoreras departamentales, a las
2013
limitaciones en la legislacin y a la politizacin de la

industria, lo cual impide emerger propuestas de aguardientes
y rones comerciales.
No hay cultivos especiales con denominaciones de origen
claramente caracterizados, lo que tambin desfavorece la
elaboracin de aguardientes y rones ms sofisticados.
Los envases y las etiquetas de estos productos son muy pobres
en comparacin con lo que se hace con otros licores
internacionales. Aunque se ha avanzado un poco en la
comunicacin, todava tiende a ser muy tmida y en ocasiones
muy folclrica.
LA CERVEZA
La produccin nacional est marcada por la presencia de
cervezas rubias y claras, que son las ms apropiadas para
climas tropicales. Se diferencian entre marcas, el grado de
alcohol y la regin productora.
Bavaria, el gran grupo cervecero del pas, hasta hace unos
aos conserv una estrategia de regionalizacin de marcas.
Eso hizo que a travs de casi todo el siglo XX, los
departamentos y las regiones sintieran una fuerte
apropiacin de su marca. Aunque hoy no es tan precisa esa
estrategia, de alguna manera persisten las preferencias
regionales. De cualquier manera algunas de estas marcas como sucede en algunos productos de dulce y con las bebidas
gaseosas - se han logrado constituir como conos de la
colombianidad, como en el caso de guila y Club Colombia.
2013
Presencia
Estn siempre presentes en los establecimientos y restaurantes
en todo tipo de negocios. Sin embargo, en los restaurantes de
ms alto nivel, casuales y de manteles, es comn la costumbre
de poner slo la cerveza Club Colombia, al lado de las
cervezas internacionales que se ofrecen.
Cervezas artesanales
Como un fenmeno reciente, en algunos restaurantes y bares
reconocidos tambin estn entrando las nuevas cervezas
artesanales colombianas.
Algunas ejemplos de las nuevas cervezas artesanales son:
Bogota Beer Company:
Candelaria Clsica, Monserrate Roja, Chapinero Porter, Chia
Weiss, Usaqun Stout.
Palos de Moguer.
Colon Light Rubia, Negra y Roja.
Tres Cordilleras
Mulata, Blanca y Mestiza.
Santo Toms
Tipo San Tomas, Tipo Hefe Weizen, Tipo Marzen, Tipo Dubbel.
BEBIDAS ARTESANALES COLOMBIANAS
En el imaginario se conciben como licores de un origen
indgena. La experiencia de tomarse una chicha o un guarapo
nos enlaza de alguna manera con ese mundo indgena.
2013
Pero la elaboracin de todos estos productos es prcticamente

casera y casi totalmente artesanal, y su consumo se da en
lugares muy populares, y muchas veces en el mbito rural.
Por eso el consumo de un habitante de las ciudades slo se da
en el mbito de un eventual paseo.
Los dos tragos ms comunes a todo el pas son:
La Chicha
Fermentados normalmente de maz, de pia, de yuca o
combinaciones de los anteriores.
Est muy vinculada a celebraciones campesinas o
indgenas.
El Guarapo
Suele ser un destilado de caa de un alambique
casero.
Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene
una bebida refrescante y energtica.
Estos productos artesanales tienen un lugar totalmente
tmido; slo llega a estar en algunos sitios de etnoturismo, en
plazas de mercado, fondas, cantinas, y si acaso como
curiosidad en algunos restaurantes tpicos.
LICORES DE CAFE Y OTROS
A nivel de consumo masivo se destaca la tradicional crema de
caf de la Fbrica de Licores de Antioquia.
A un nivel ms regional, especialmente en el Eje Cafetero, hay
una oferta amplia de cremas y vinos artesanales de caf. Sin
embargo estas propuestas tienen pocas posibilidades
internacionales, y son recibidas con reservas porque se
2013
consideran muy dulces, sus empaques son muy precarios y su

calidad es irregular.
Tambin pueden encontrarse recetas del tipo ponches y
sabajones, muy limitadas a festejos familiares que han
perdido presencia en las nuevas generaciones.
2013
CONCLUSIONES
Frente a la dispersin y desunin del sector gastronmico, se
plantea un organismo (comit, entidad) y adems un lder,
que integre esfuerzos, gestione, rena y direccione al sector. El
gobierno es el llamado en primera instancia, porque es quien
puede definir unas polticas para comenzar el trabajo de
posicionamiento de la gastronoma.
Es el momento de aprovechar el inters y el esfuerzo de
muchos que tienen ganas que no se canalizan, como el de
algunos chefs reconocidos que han recorrido diferentes
escenarios promulgando el valor de la investigacin y la
revaloracin de nuestra gastronoma.
La entidad de gobierno que unifique y coordine el tema de la
gastronoma debe considerar estas sugerencias en el manejo
de la comunicacin.
Mayor espacio: Para allanar un lugar de la gastronoma
frente al turismo hay que empezar por darle un espacio
meritorio en todos los canales y escenarios en donde se
promueve tursticamente a Colombia.
Nuevos contenidos: Para ello se deben crear nuevos
contenidos y formatos de todo el material que se va a
publicar sobre nuestra gastronoma (tanto lo que debe decirse
como la forma de hacerlo). Estos contenidos pueden apoyarse
en la informacin que planteamos en este estudio.
Empezar por lo oficial: La tarea de divulgacin de la
gastronoma debe darse primero en los medios de difusin
oficiales: pginas web, guas, mapas, folletos y todas las
publicaciones y materiales que hablen de turismo y cultura.
2013
Adems darle un lugar a la gastronoma en los escenarios

feriales y eventos internacionales en los que se participe.
Coordinacin con los medios: Lo que se emita para los medios
de comunicacin debe tener unos lineamientos claros en
cuanto a los temas, contenidos y formatos que se deben
promover. Son importantes, por ejemplo, espacios televisivos
en canales como El Gourmet, que tienen ya un alcance
internacional.
Paginas de turismo y guas: En Internet particularmente,
debe aprovecharse ms la difusin de los diferentes portales
que promueven el turismo, sin importar si son oficiales o
privados. Actualmente es muy dbil lo que se habla de
gastronoma. Este trabajo de promocin debe extenderse a
guas de viaje, guas de carretera y otras publicaciones en
donde se pueda intervenir.
En los hostales y hoteles pequeos, donde va el turista
mochilero, es muy importante hacer un trabajo de difusin
del tema gastronmico (y de turismo en general) a travs de
los administradores de estos establecimientos. Los mochileros
son buenos difusores, multiplican la informacin por todo el
mundo.
Promocin Interna: Aprovechar mucho ms los medios de
comunicacin para exaltar la comida colombiana, salindose
del esquema de programa de recetas o de tono acadmico.
Intentar formatos o secciones como: programas de viaje,
metindose a la cocina de, lo que est pasando en los
restaurantes de la ciudades, tendencias y en general secciones
ms cercanas a la audiencia.
En medios escritos se propone algo ms didctico y divertido.
2013
Aunque es un tema muy estructural, debe pensarse en cmo

la gastronoma colombiana puede hacer ms presencia en las
nuevas generaciones, posiblemente desde la escuela.
Las ferias son fundamentales, pero deben estar ms
articuladas
Se plantean los siguientes caminos: Plantear una feria grande
que pueda ser itinerante.
No perder el aliento de las ferias regionales, pero que no se
pierda el sentido y que en lo posible, estn vinculadas o
articuladas a esa gran feria.
El gobierno es el llamado a ser articulador de lo que podra
ser una red nacional de ferias gastronmicas.
Que lo colombiano tenga un lugar muy claro, privilegiado,
que no sea lo marginal en un evento de este tipo. Adems,
que est claramente diferenciado, para que los visitantes lo
puedan identificar fcilmente.
Deben coexitir la tradicin y las nuevas propuestas: El
desarrollo gastronmico debe construirse consolidando una
oferta de lo tradicional, pero tambin impulsando los lugares
de nuevas propuestas gastronmicas. Entre los dos debe
establecerse una sinergia porque mutuamente deberan
aportarse muchas potencialidades.
Esta coexistencia entre tradicin y vanguardia favoreci el
desarrollo del boom gastronmico en Per
Muchos de los actuales restaurantes de cocinas de autor y
otras propuestas de vanguardia, hacen un esfuerzo creativo
incorporando sabores o ingredientes de la cocina colombiana.
2013
Alivianar y presentar mejor los platos: La presencia reiterada

de harinas, los problemas en la presentacin, la cantidad y lo
pesados que son los platos colombianos son reclamos
constantes por parte de expertos y turistas. Promover un
trabajo en estos aspectos, permitira a los restaurantes tpicos
prepararse para atender mejor al turismo. Un ejemplo claro
es el de la cazuela de frjoles que presenta una versin
alivianada y ms agradable en su apariencia.
Las instituciones Acadmicas: Son uno de los actores llamados
a poner en un mejor lugar a la cocina colombiana. Debe
fortalecerse la formacin en cocina colombiana a travs de
varios frentes. Por ejemplo: Incrementar en el pensum, las
materias de cocina colombiana. Promover la investigacin de
las cocinas propias. Realizar o vincularse a distintas ferias y
eventos donde la cocina colombiana sea protagonista.
Motivar a los futuros egresados para que privilegien la cocina
colombiana en su ejercicio profesional. Estimular un debate
amplio y continuo alrededor del lugar y del futuro de nuestra
gastronoma.
Mejorar la cadena de produccin: Partiendo de la
importancia de la calidad de los ingredientes en el xito de la
cocina, se insiste en la necesidad de revisar y optimizar
algunos procesos productivos. Es muy difcil conseguir -en las
cantidades y las condiciones adecuadas- ciertos ingredientes
rescatados de las cocinas regionales, que daran mayor
riqueza a la oferta gastronmica. Particularmente en
pescados y mariscos, hay muchas dificultades en las normas
de manejo, mtodos de refrigeracin y congelacin y
protocolos de higiene.
2013
Bibliografia:
As Sabe Colombia Editorial El Tiempo- 2008
El Gran Libro de la Cocina Colombiana Circulo de
Lectores 1984
Solo de Maz vive el Hombre Fenade 2005
Gua Profesional de Cocina Jaime lzate L
Estudio: Evaluacin de la Gastronoma Colombiana
como Factor Potencializador de Turismo Viceministerio
de Industria, Turismo y Gastronoma.
De viandas, Sancochos y Amasijos Mara Dikanka
2003
EMPANADA Santa Caridad Divina Colegiatura de
Medelln 2007
Colombia Cocina de Regiones MNR Comunicaciones 2012
Internet: Google You Tube.
La
vida
del
ganadero
Sinuano
www.kus.uu.se/pdf/publications/Colombia/mentalidad_
negrete.pdf
2013
2013

Recetario de Cocina Colombiana Retroalimentada

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