HACCP PARA

INDUSTRIAS DE
ALIMENTOS

Hazard
Anlisis de
Analysis and
Peligros y
Critical
Puntos
Control
Crticos de

Point
Control

HACCP es:

Una herramienta administrativa usada para

proteger el suministro de alimentos contra
peligros biolgicos, qumicos y fsicos

FUNDAMENTO:

Anlisis sistemtico de cada una de las

etapas involucradas en un proceso para
establecer en cada una situaciones de riesgo
que puedan alterar la inocuidad del alimento,
a fin de establecer medidas de control.

Orgenes del HACCP:

Sus inicios se remontan a los aos 60.

Se us por primera vez cuando se desarrollaron alimentos

para el programa espacial.

Adoptado por muchos procesadores de alimentos y el

Gobierno de los EEUU:
NASA
Ejercito de los E.E.U.U
Compaa de alimentos PILLSBURY.

Alimentos CERO DEFECTOS

HACCP no es un sistema libre de riesgo.

Est diseado para minimizar el riesgo
de peligros relacionados con la seguridad
alimentaria

Los

Principios de HACCP:

Conducir anlisis de peligros e identificar las

medidas preventivas.
Identificar los puntos crticos de control (PCC).

 Establecer Lmites crticos.

Monitorear cada PCC.
Establecer acciones correctivas a efectuar,
cuando ocurra una desviacin del lmite
crtico.
Establecer un sistema de mantenimiento de
registros.

Establecer procedimientos de verificacin.

FUNDAMENTOS
HACCP
HACCP

SSOPs

BPM

REGULACIONES
HACCP
Codex Alimentarius.

Cdigo Federal de Regulaciones (CFR).

Decreto 60/2002.
Decreto 3075/1997.

DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD

Por el cual se promueve la

aplicacin del Sistema
HACCP en las fabricas de
alimentos y se reglamenta el
proceso de certificacin

DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD

Art. 1: Objetivo del decreto

Art. 2: Campo de aplicacin
Art. 3: Definiciones
Art. 4: Principios de Sistema
Art. 5: Prerrequisitos del Plan HACCP

Art. 6: Contenido del Plan HACCP

Art. 7: Implementacin del Sistema HACCP
Art. 8: Auditorias
Art. 9: Proc. Para obtener la certificacin.

DECRETO 3075 / 1997

Min. Salud

Por el cual se reglamentan las condiciones

bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos:

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

CODEX ALIMENTARIUS

Prembulo:
Es

cientfico y sistemtico

Identifica riesgos y establece medidas.

Aplicacin en la cadena alimentaria.

Facilita su cumplimiento (verificacin)
Compromiso del personal e idoneidad.
Compatibilidad con ISO 9000.

CODEX ALIMENTARIUS
Equipo HACCP
Descripcin del producto.
Identificacin de uso.

Diagrama de flujo.
Verificacin del diagrama de flujo en sitio.

Listar todo potencial peligro, analizarlo y

determinar la medida de control.

CODEX ALIMENTARIUS

Determinar los puntos crticos de control

Establecer los lmites crticos para cada punto
crtico de control

Establecer un sistema de monitoreo para cada

PCC.
Establecer Acciones correctivas.
Establecer procedimientos de verificacin.
Establecer registros documentar y almacenar.

FUNDAMENTOS
DEL SISTEMA
HACCP

HACCP

SSOPs

BPM

Resolucin 00730

Del ministerio de salud

1998.
Sector pesquero

Obligatorio

HACCP para exportadores.

DECRETO 3075
Ministerio

de
Salud.1997.
Condiciones

bsicasde
Higiene en la Fabricacin de
Alimentos.

Buenas

Prcticas
deManufactura (BPM).

DISPOSICIONES GENERALES

La salud un bien de inters publico

Procesamiento
Envasado

Fabricas

Almacenamiento

Personal

Equipos Transporte

Comercializacin

Alcance
Reglamenta el ttulo V ley 09 de 1979:
Incluye Fabricacin
Procesamiento
Preparacin

Envase
Almacenamiento
Transporte, distribucin, importaciones y
exportaciones.

Disposiciones Generales

La salud un bien de inters pblico.

A todas las fbricas, equipos y personal.

Todas las actividades de alimentos.

A todos los alimentos.
A todas todas las materias primas
A todas las entidades de vigilancia.

Ttulo II Condiciones
bsicas

Captulo I: Edificacin e
instalaciones
Localizacin y
accesos.
Diseo y
Construccin

reas de elaboracin:
Instalaciones sanitarias.
Pisos, Paredes y Drenajes.
Ventanas,
Puertas,
Abastecimiento de agua

Escaleras. Iluminacin y
ventilacin.

Ttulo II Condiciones bsicas

Captulo I: Edificacin e
instalaciones
Diseo y construccin.
Localizacin y
accesos.

Abastecimiento de
agua.

Disposicin de
residuos lquidos y
slidos.

Pisos y drenajes

Paredes.
Condiciones de rea
de elaboracin.

Techos.
Ventanas.

Instalaciones

sanitarias

Iluminacin y
ventilacin.

Cap II: Equipos y Utensilios

Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes
(No madera).
Contenedores o recipientes: Libres de fugas,
identificados de fcil limpieza.
Tuberias: Materiales resistentes.

Instalacin y funcionamiento.
Distancias entre equipos e instalaciones.
Equipos crticos dotados de Instrumentos y accesorios
que controlen el proceso.
Lubricacin: con sustancias permitidas.

Equipos y Utensilios

Materiales resistentes.
Superficies no contaminantes.
No madera.

Desmontables.
Acabados (liso, no poroso, no absorvente)
Curvaturas media caa.
No lubricacin en las superficies de contacto.
Pinturas desprendibles.

Captulo III:
Personal Manipulador
Estado de salud:
Reconocimiento mdico

Educacin y capacitacin:
Prcticas higinicas y tareas asignadas.
Plan de capacitacin.

 Avisos alusivos
PCC.

Prcticas higinicas y medidas de proteccin:

Uniforme
Lavado de manos
Cabello, uas, joyas

Cpitulo IV: Requisitos

Higinicos de Fabricacin.
Generalidades:
Materias primas e insumos, preparacin, proceso,

envasado, empaque y almacenamiento.

Materias

Primas e Insumos:

 Recepcin y lavado
Inspeccin antes de. (test laboratorio).
Congelacin y descongelacin
Almacenamiento y espacio independiente.
Separacin de reas con proceso.

Envases y recipientes

Material apropiado.
Evite la contaminacin.
(proteccin del alimento)

Sin uso previo

Inspeccin antes del uso
Almacenamiento
(limpieza y sanidad)

Operaciones de fabricacin

Control de factores fsicos:

Tiempo. T, H , pH, Aw, presin, etc.

Control de operaciones:

 Congelacin, coccin, acidificacin, etc.

Control en PCC
Temp. de refrigeracin < 4 C
Temp. de coccin > 60 C
Mtodos de destruccin de microorg.

Operaciones de fabricacin
Operaciones secuenciales y continuas.
Procedimientos mecnicos:
Lavar, cortar, pelar,desmenuzar, batir, etc.

Hielo:
Produccin con agua potable.

Medidas de proteccin:
Contra pelgros fsicos.

Productos para consumo animal

Utensilios de vidrio.
Devolucin de productos:
Prohibido reelaborar o reempacar.

Prevencin de la
contaminacin cruzada
Operacin con materias primas
Personal de Materias primas no debe estar en
contacto con producto final.
Lavado de manos en riesgo de contaminacin.
Equipos y utensilios en contacto con MP.

Operacin de envasado
Identificacin de lotes
Registros de elaboracin y produccin.

CaptuloV: Aseguramiento de
la Calidad
Control de calidad
Sistema de calidad (Preventivo):
Crterios de aceptacin y rechazo.
Procedimientos e instructivos.

 Planes de muestreo.

Recomendacin HACCP
Condiciones para los Laboratorios

Captulo VI: Saneamiento

Plan de saneamiento:

Programa de limpieza y desinfeccin

 Programa de desechos de slidos

Programa de control de plagas.

Captulo VII:
Almacenamiento, Distribucin,
Transporte, y Comercializacin
ALMACENAMIENTO:
PEPS = FIFO

Artculos obsoletos
Refrigeracin:

 Control de T, H y Circulacin de aire.

Insumos y Producto terminado:

Estibas

Definicin de reas
Txicos y detergentes:
Identificados y aislados.

Transporte
Proteccin contra la contaminacin
Condiciones de refrigeracin.
Inspeccin de vehculos.

Facl limpieza.
No en el suelo
No transporte con otro tipo de productos
Leyenda.

Distribucin y
Comercializacin
Condiciones sanitarias
Comerciantes responsables junto con el
fabricante.
Expendios de alimentos:

 Estantes adecuados.
Equipos de conservacin.
Condiciones de conservacin y proteccin.

reas de preparacin sometidas a la 3075.

MANUFACTURA

GMP : Good Manufacturing Practices

(Buenas Prcticas de Manufactura).

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures

(Procedimientos Operacionales Estndares

de Saneamiento).

HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point

(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control).

Definicin:

Programas Prerequisitos : Pasos o procedimientos que

controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que
proveen un fundamento para la produccin de alimentos
seguros.
Ejemplos:
BPM

Capacitacin.Mantenimiento preventivo.

Calibracin de equipos.Saneamiento.
Control de proveedores.Muestreo.

Trazabilidad.

SOP
Standard Operating Procedures
Procedimientos Estndares Operacionales

Estructura de un SOP
Meta

Quin
Cundo

para ejecutar

Cmo

Quin
Cundo
Cmo

para monitorear

SSOP

Es un SOP para Saneamiento

Etapas Preliminares
durante el desarrollo
del plan HACCP.

Compromiso de gerencia
Entrenamiento en HACCP.

Formacin de equipo HACCP.

Descripcin e intencin de uso del producto
Desarrollo y verificacin del diagrama de
flujo del producto

1. COMPROMISO DE
LA GERENCIA

Asignacin de recursos
Poltica de calidad e inocuidad

Evaluacin del progreso

2. ENTRENAMIENTO
EN
HACCP

Gerencia

rea Administrativa
rea Operativa
Aseguramiento de Calidad

3. EQUIPO HACCP

Objetivo: Servir de apoyo para respaldar todos

los requerimientos tcnicos y operacionales
del sistema.:
Responsabilidades:

Planear y Desarrollar el plan:

Determinar alcance y objetivos

Verificar y Ejecutar .
Multidisciplinario

4. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Nombre del producto
Composicin
Caractersticas del producto final
Mtodo de conservacin
Envasado (Primario y secundario)

Condiciones de Almacenamiento.
Mtodo de distribucin
Tiempo de vida til
Cliente final (Consumidor)

Ejemplo
:

Cmo se usar

Vida til

Alimentos
infantiles en
Hospital xxx

Dnde se vender
2 das a
temperaturas
inferiores a 1C
(fresco).

Fabricante de
Alimentos
infantiles

5. DESARROLLO Y
VERIFICACIN DEL DIAGRAMA
DE FLUJO.

Representacin grfica de todas las actividades

del proceso. (Secuencia lgica)

Incluye:
Aportes en el proceso (Materias Primas e
Insumos).
Actividades que generan valor agregado
alproducto.

Ejemplo de un diagrama de flujo bsico:

Recepcin de materias primas

Procesamiento

Empaque

Almacenamiento

Distribucin

TALLE
R

TIPOS DE
PELIGROS
IDENTIFICADOS
EN HACCP

Definicin:

Peligro: Agente biolgico, qumico o

fsico presente en los alimentos, con la
posibilidad de causar efectos nocivos para
la salud del consumidor.

PELIGROS
BIOLGICOS

MICROORGANISMOS:

Seres vivos que no pueden ser vistos a simple

vista y solo pueden ser observados mediante el
uso de microscpios pticos o electrnicos.

Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales.

Algunos pueden ser patgenos (Producen

enfermedades).

Qu requieren para vivir?

Alimentos

Agua

Temperatura

Aire

apropiada

(Presencia , ausencia o cantidades mnimas).

Los peligros microbiolgicos

incluyen:

Bacterias patgenas

Virus nocivos
Parsitos nocivos
Hongos y Levaduras

BACTERIAS
CocosBacilos

Forma:

Agrupacin

Strepto

Stafilo

Bacterias Producidas por Alimentos que

Causan Enfermedades...
1.

Sallmonella: (Bacilo)

Pollo, Huevo, Pavo,Verduras, Lcteos

Fiebre tifoidea, intoxicacin.

2. Listeria Monocitogenes: (Bacilo)

Lcteos, Lechuga y Repollo, Carnes, Embutidos mal preparados.
Resistente a T de Pasteurizacin.

3. Escherichia coli: (Bacilo)

Carnes, Lcteos y Vegetales
Diarrea, Fiebre, Dolor abdominal

4. Vibrio
Pescados, ostras, mejillones, mariscos, etc.

Peligros bacteriolgicos:

Infecciones e intoxicaciones alimentarias

Bacterias formadoras y no formadoras de esporas

Bacterias formadoras de esporas (Patgenos):

Clostridium botulinum
Proteoltico
No Proteoltico

Clostridium perfringens
Bacillus cereus

Bacterias no formadoras de esporas:

Brucella abortis, B. suis

Camphylobacter spp.
Escherichia coli patgena
(Ej.: E. coli 0157:H7)

Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
(Ej.: S. typhimurium, S. enteriditis)
Shigella spp. (Ej.: S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio spp. (Ej.: V. cholerae,

V. parahaemolyticus, V. vulnificus)
Yersinia enterocolitica

Virus:

Hepatitis A y

Virus

Grupo Norwalk

Rotavirus

Parsitos en alimentos

Parsitos son organismos que requieren un husped para

sobrevivir, y lo perjudican.

Existen miles de tipos a nivel mundial, pero solamente se

conocen 100 tipos de parsitos que puden infectar a
personas a travs de contaminacin alimentaria.

Dos tipos de preocupacin en alimentos o agua: Lombrices parasitarias

Protozoos

Rol de la materia fecal en la transmisin de parsitos.

Protozoos parasitarios y Lombrices:

Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia

Anasakis simplex
Ascaris lumbricoides
Taenia solium, T. saginata
Trichinella spiralis
Pseudoterranova dicepiens

PELIGROS QUMICOS
Qumicos de limpieza.
Pesticidas.
Alrgenos.
Metales Txicos.

Residuos veterinarios.
Aditivos qumicos.

Toxinas.

Qumicos agregados en forma

intencional - Aditivos alimentarios:

Directos (lmites permitidos bajo BPMs)

Preservantes (ej.: nitritos y agentes sulfitantes)

 Aditivos nutricionales (ej.: niacina)

Colorantes

Qumicos agregados en forma no intencional o

incidentalmente:
Qumicos agrcolas (Ej.: pesticidas, fungicidas,
herbicidas, fertilizantes, antibiticos y hormonas de
crecimiento).
Substancias prohibidas (Cdigo de Regulaciones
Federales, Captulo 21, Seccin 189).

Elementos y Compuestos txicos (Ej.: plomo, zinc,

arsnico, mercurio, cianuro).
Directos e indirectos secundarios
Qumicos industriales (ej.: lubricantes, compuestos

de limpieza, sanitizantes, pintura)

PELIGROS
FSICOS

Cualquier materia extraa,

potencialmente

nociva y que normalmente no se

encuentra en el alimento

Ejemplos:

Cuerpos extraos.

Pedazos de vidrio
Alambres
Tornillos provenientes de los
equipos

El deterioro o descomposicin de alimentos,

que puede ocasionar un problema de
seguridad alimentaria, debera ser prevenido
o controlado por medio de un Programa

HACCP

TALLE
R

PRINCIPIOS
HACCP

Principio 1:

Conduzca un anlisis de peligros. Prepare

una lista con las etapas del proceso, donde
existan

peligros significativos y describa las medidas

preventivas.

Lista de peligros
Peligros biolgicos:
Microorganismos patgenos (Ej. bacterias, virus).
Parsitos
Peligros qumicos:
Toxinas naturales
Qumicos

Pesticidas
Residuos de drogas
Aditivos alimentarios y colorantes no permitidos
Descomposicin (slo seguridad, ej.: histamina)
Peligros fsicos:
Metales, vidrio, etc.

Anlisis de Peligros
Un peligro significativo debe ser controlado
en caso que:

Su probabilidad de ocurrencia sea razonable

Exista la probabilidad de resultar como riesgo
inaceptable para los consumidores.

Partes de un Anlisis de
Peligros:

Identificar de riesgos
Determinar la importancia del
peligro
Identificar medidas preventivas

Medidas preventivas:

Actividades que puden emplearse para

controlar un peligro.

Pueden eliminar y/o reducir el peligro a

niveles admisibles.

Principio 2

Determine los Puntos Crticos de Control (PCC)

que se requieren, para controlar los peligros

identificados

Definicin:

Punto Crtico de Control: Es un punto, etapa o

procedimiento en el cual es posible aplicar
medidas de control, y donde el peligro para la
seguridad alimentaria puede ser prevenido,
eliminado o reducido a niveles aceptables.

Los puntos pueden ser identificados como PCCs,

cuando se pueden prevenir los peligros.

En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente :

Introduccin de patgenos o residuos de drogas pueden ser
prevenidos por control en la etapa de recepcin (Ej.: declaracin de
proveedor)
Un peligro qumico puede ser prevenido por control de la etapa de
formulacin o adicin de ingredientes.

El crecimiento de patgenos en el producto final puede ser prevenido

por control de las etapas de formulacin o adicin de ingredientes.
(Ej.: ajuste de pH o adicin de preservantes)
El crecimiento de patgenos puede ser controlado con
almacenamiento refrigerado o enfriamiento.

Los Puntos pueden ser identificados como

PCCs cuando los peligros pueden ser
eliminados.

En algunos productos y procesos puede ocurrir lo siguiente:

Patgenos pueden ser destruidos durante la coccin.

Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de

metales y eliminados al remover el producto contaminado de la
lnea de proceso.
Parsitos pueden ser destruidos con la congelacin (Ej.: Anisakis
en pescado destinado a consumo crudo).

Los puntos pueden ser identificados como

PCCs cuando los peligros son reducidos a
niveles aceptables.

En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente:

La presencia de objetos extraos puede ser minimizada por
seleccin manual y/o colectores automticos.

Algunos peligros biolgicos y qumicos pueden ser

minimizados al obtener moluscos de aguas autorizadas.

Los PCCs son

especficos para
cada

producto y proceso

Principio 3

Establezca lmites crticos para

medidas preventivas, asociadas con
cada PCC

Lmite Crtico = - 18C

Definicin:

Lmite Crtico: Un criterio que debe cumplirse

para cada medida preventiva asociada a un PCC.

Tabla 1
Ejemplos de Lmites Crticos

Peligro
PCC
Lmite crtico

Bacterias
Pasteurizador
72 C durante 15 seg. para

patgenas
la eliminacin de

(biolgico)
patgenos de la leche

Bacterias
Horno de secado
Programa de secado -

patgenas
temperatura de horno:

(biolgico)

93C, tiempo de secado:

120 min, velocidad del

aire: 2 cuft / min, espesor

del producto: 0.5 pulg

(para alcanzar aw 0.85

para controlar patgenos en

deshidratados)

Bacterias
Acidificacin
Peso producto: 50 kg,

patgenas
Tiempo de remojo: 8 horas,

(biolgico)
concentracin de cido

actico: 3,5 %, Volumen

50 gal. (para alcanzar pH

mximo de 4,6 para

controlar Clostridium

botulinum en encurtidos)

Opcin N 1
Monitoreo para patgenos

Peligro - Presencia de patgenos (microbiolgico)

PCC - freidor
Lmite crtico - no se deben detectar patgenos

(No es tpicamente la mejor opcin)

Opcin N 2
Control de Temperatura interna

Peligro - Presencia de patgenos

(microbiolgico) PCC - freidor

Lmite crtico - Temperatura mnima interna de 66C

Opcin N3
Controlando factores que
afectan la Temperatura interna

Peligro - Presencia de patgenos

(microbiolgico) PCC - freidor
Lmite crtico - temperatura de
aceite de frer mnima = 177C

Lmite crtico - espesor mximo de

la torta = 1/4 pulgada
Lmite crtico - tiempo de coccin
mnimo en el aceite de un minuto

Definicin:

Lmites operacionales: Criterio ms riguroso que

los lmites crticos y que es usado por un operador

para reducir el riesgo de que se produzca una

desviacin.

Definicin:

Ajuste del proceso: Una accin tomada por la

compaa para restablecer los lmites
operacionales.

Lmites operacionales

205

200

Lmite

Operacional
195
Ajuste de Proceso

190

Lmite

Crtico

185
Accin correctiva

180

Principio 4

Establezca requerimientos de monitoreo de PCC.

Establezca procedimientos para utilizar los
resultados del monitoreo para ajustar el proceso
y mantener el control.

Definicin:

Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de

observaciones o medidas para evaluar si un PCC

est bajo control, y a la vez producir un registro

certero que ser utilizado en la verificacin a
futuro.

Monitoreo

Propsito del monitoreo:

Seguir la trayectoria del proceso y lograr

identificar las tendencias hacia un lmite crtico,
que pueda generar ajustes del proceso,

Identificar cuando ocurre prdida de control (una

desviacin en un PCC), y
Proveer documentacin escrita del sistema de
control del proceso

Monitoreo

Qu: Usualmente una medida u observacin para

evaluar si el PCC est operando dentro de los
lmites crticos.
Cmo: Usualmente mediciones fsicas o qumicas

(para lmites crticos cuantitativos) u

observaciones (para lmites crticos cualitativos).

Cundo: (frecuencia): Puede ser continua o

intermitente.
Quin: Alguien entrenado especficamente para
llevar a cabo la actividad de monitoreo.

Principio 5

Cuando ocurre una desviacin de un lmite

crtico, se tiene que tomar una accin
correctiva.

Definicin:

Accin Correctiva: Procedimientos a seguir

cuando ocurre una desviacin o fallo en el
cumplimiento de un lmite crtico.

Componentes de Acciones Correctivas:

Corregir y eliminar la causa de la

desviacin y restaurar el control del
proceso.

Identificar el Producto que se produjo

durante la desviacin del proceso y
determinar su disposicin.

Cuatro pasos:

Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad:

Basado en evaluacin de expertos.

Basado en anlisis fsicos, qumicos o microbiolgicos.
Segundo paso: Si no existe ningn peligro basado en las evaluaciones del
primer paso, el producto se puede liberar.

Tercer paso: Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del

primer paso) determine si el producto puede ser:
Reprocesado
Desviado hacia un uso seguro.
Cuarto paso: Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un
producto de peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la opcin
ms cara y se llega a ella como ltimo recurso.

Principio 6

Establecer Procedimientos de mantenimiento

de registros efectivos, que documenten el

Sistema HACCP.

Como parte del Sistema HACCP se

mantienen cuatro clases de registros.

El Plan HACCP y la documentacin de apoyo que se

utiliz como base en el desarrollo del plan.
Los registros de monitoreo de PCCs.

Los registros de accin correctiva.

Los registros de actividades de verificacin.

Todos los registros de monitoreo de HACCP

deben estar en formularios que contengan la
siguiente informacin:
Ttulo del formularioNombre de la
CompaaFecha y Hora
Identificacin del Producto (incluyendo el tipo de
producto, tamao del paquete, lnea de proceso y cdigo
del producto , cuando aplique).

Medidas u observaciones reales.Lmites crticos

Firma o iniciales del operador

Firma o iniciales de la persona que revisa el registro,
yFecha de la revisin.

Principio 7

Establecer Procedimientos para

verificar que el Sistema HACCP
funciona
correctamente.

SISTEMA HACCP

Definicin:

Verificacin: Aplicacin de mtodos,

procedimientos, anlisis y auditoras,

adicionalmente a aquellos utilizados en el

monitoreo, para validar y determinar si el
Sistema HACCP cumple con los requisitos
del Plan HACCP y/o si el plan necesita
modificacin.

Elementos de la Verificacin.
Validacin
Actividades de verificacin de los PCC
Calibracin de Instrumentos de monitoreo
Muestreos y anlisis dirigidos
Revisin de Registros de PCC

Verificacin del Sistema HACCP

Auditoras
Anlisis microbiolgicos sobre producto final.
Agencias de Regulacin / Tercera parte.

Definicin:

Validacin: Obtencin de evidencia de que los

elementos del Plan HACCP son efectivos

Quin debe efectuar la Validacin del

Plan HACCP?
Equipo HACCP
Persona Calificada ya sea por entrenamiento o
porexperiencia

Qu involucra una Validacin?

Revisin cientfica y tecnolgica de cada parte del Plan HACCP,
desde el anlisis de peligros hasta cada parte de la estrategia de
verificacin de los PCC.

Actividades de Verificacin
para PCCs:

Calibracin
Revisin de Registros de Calibracin

Muestreo y anlisis dirigido

Revisin de Registros de PCC