Manual de Capacitacin

para
Manipuladores de Alimentos

j.c.maronna 2008

Por qu leer este manual?

Piense en la ltima vez que comi fuera. La comida
estaba caliente? Haba jabn para las manos y
toallas de papel en el bao? La Direccin de Seguridad
e Higiene Alimentaria quiere estar segura de estas cosas
para evitar que la gente se enferme. La gente podra
enfermarse si los alimentos se dejan a la temperatura
ambiente o si hay grmenes en sus alimentos o
bebidas. Las manos pueden verse limpias, pero si
tienen grmenes, estos pueden causar que alguien se
enferme. Los alimentos, an cuando puedan oler bien,
puede que contengan grmenes que los hagan inseguros
para su consumo. Por esto, usted debe desarrollar
hbitos de seguridad alimenticia, para mantenerlos
sanos a usted, a sus clientes y a su familia.
Cmo
utilizar
este manual

En las primeras pginas de este manual usted ver las

metas y resultados en los que se le pondr a prueba
para obtener su certificado de manejo de alimentos.
Usted necesita obtener una calificacin de 75% para
pasar la prueba. A lo largo de este manual encontrar
las preguntas de estudio que le ayudarn a
prepararse para presentar la prueba de manejo de
alimentos. Al final del libro encontrar una prueba
de prctica para que la resuelva y compare los
resultados.
Algunas de las palabras en negrillase explican en el
glosario incluido en la parte de atrs de este libro.

Este manual le Pertenece a Usted

Este manual es suyo. Si hay alguna pregunta que no pueda responder
con el mismo, pregntele a la persona a cargo o llame a la Direccin
de Seguridad Alimentaria (Bromatologa) de su Municipio para obtener
asesoramiento.
Se requiere
una
Persona a
cargo

Alguien en su restaurante debe estar a cargo

durante todas las horas de servicio. Esta persona es
responsable de conocer las reglas de salubridad de
alimentos y los procedimientos de su establecimiento
l o ella le puede proporcionar a usted la informacin
que necesita para realizar su trabajo eficientemente.

Metas u Objetivos de la Instruccin y

Resultados del Aprendizaje
A continuacin, encontrar las metas u objetivos de la instruccin y
los resultados del aprendizaje que se espera que los trabajadores de
la industria conozcan para as obtener su Certificado de Manejo de
Alimentos.

Higiene Personal Deficiente

Meta de la instruccin: Los trabajadores comprendern los
elementos de la buena higiene personal
Resultados del aprendizaje. El trabajador sabr:
1.

Identificar la siguiente tcnica como la correcta para

lavarse las manos: (pg. 62 y 63)
Usar agua corriente tibia.
Usar jabn y espuma.
Restregarse o lavarse las manos completamente
(por aproximadamente 40 a 60 segundos).
Secarse las manos con una toalla de papel desechable de un
solo uso o con el secador de aire caliente.
Los enjuagues desinfectantes o el uso de desinfectantes de
manos son un complemento para el lavado de manos, no son
sustitutos aceptables en lugar del lavado de manos.

2. Identificar las siguientes, como las situaciones en las que

aquellas personas que manejan alimentos necesitan lavarse las
manos, y cundo deben lavrselas dos veces (pg. 10 y 11):
Despus de utilizar el inodoro y otra vez, cuando entran a su
rea de trabajo (doble lavado de manos).
Despus de manejar cualquier tipo de alimentos crudos.
Despus de fumar, comer, o beber (doble lavado de manos).
Despus de sonarse (la nariz) (doble lavado de manos).
Despus de manejar platos sucios.
Despus de tocar o entrar en contacto con la basura.
Despus de limpiar o utilizar otros materiales txicos (pg. 10).
Antes de comenzar a trabajar.
Antes de ponerse guantes.

3.

Comprender que se deben mantener las uas muy cortas (pg. 15)

4.

Entender que no debe trabajar cuando tenga diarrea, vmito,

fiebre, estornudos o escurrimiento nasal (pg. 14).

5.

Entender que no se debe manejar ningn tipo de alimentos

cuando se tenga un corte o quemadura infectada, cuando
haya pus o cuando se tenga un abseso o fornculo. (pag. 14)

6.

Entender que los guantes de ltex pueden tambin distribuir

grmenes y no usarlos en lugar de un correcto lavado de
manos. (pg. 16).

7.

Entender que el fumar, el comer, el beber y el mascar chiclets

estn prohibidos durante la preparacin de los alimentos y en
las reas de almacenaje de alimentos y utensilios (pg. 15 y 17).

Contaminacin cruzada
Meta de la instruccin: Los trabajadores comprendern por qu
es peligrosa la contaminacin cruzada y cmo prevenirla.
Resultados del aprendizaje:
1.

Definir e identificar la contaminacin cruzada (pg. 45).

2.

Identificar los siguientes mtodos para prevenir la

contaminacin cruzada (pg. 47, 50):
Lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios, superficies de
trabajo y equipo, entre uso y uso.
Comprender que las tablas de corte deben ser distintas para
alimentos crudos que para alimentos listos para comer.
Identificar que el procedimiento para la limpieza en-su-sitio,
es lavar con agua tibia jabonosa, enjuagar con agua limpia y
limpiar con desinfectante (cloro residual de 50 a 100 partes
por milln [ppm]).

3.

Identificar que en las instalaciones de servicio de alimentos no

se vuelven a usar los alimentos del plato o la mesa de un cliente,
a menos que stos estn en paquetes no abiertos (pg. 43).

4.

Identificar que los trabajadores deben usar utensilios limpios,

en vez de las manos, para servir los alimentos y se deben almacenar
los cucharones con el mango extendido fuera de la comida (pg. 47).

5.

Identificar las siguientes condiciones de almacenaje que

minimizarn el potencial de contaminacin cruzada (pg. 45, 46,49):
Almacenar las carnes crudas por debajo y completamente
separadas de los alimentos listos para comer en la unidad de
refrigeracin.
Estibar los alimentos al menos 15 cm. por encima del nivel del suelo.
Almacenar los qumicos y limpiadores completamente separados
de los alimentos, utensilios y artculos de servicio desechables.
Etiquetar adecuadamente todos los qumicos y pesticidas.

6.

Identificar que las toallas o trapos de limpieza en uso,

deben ser almacenadas en desinfectante (50 a 100 ppm)
entre uso y uso (pg. 50).

7.

Utilizar correctamente las tiras de prueba para verificar la

concentracin del desinfectante (pg. 51).

Temperatura Final de Coccin No Adecuada

Meta u Objetivo de la instruccin: Los trabajadores
comprendern por qu es importante cocinar y recalentar los
alimentos a las temperaturas adecuadas para prevenir
enfermedades

Resultados del aprendizaje:

1.

Identificar las siguientes temperaturas (internas) adecuadas

para la coccin (pg. 29):
aves 74C
hamburguesas 74C
cerdo, pescado, filetes, huevos, cordero, mariscos - 63 C

2.

Identificar que el cocinar a las temperaturas recomendadas

mata los grmenes que causan las enfermedades (pg. 29).

3.

Identificar que el calor, --por s solo--, NO afecta las

propiedades que tienen las toxinas, para causar enfermedades
(pg.19).

4.

Identificar los siguientes como los equipos adecuados para

calentar y recalentar rpidamente (pg. 43):
Cocina
Microondas
Horno de conveccin

Control Inadecuado de la Temperatura.

Meta u objetivo de la instruccin: Los trabajadores
comprendern por qu las temperaturas fras a las que se
mantienen los alimentos y las temperaturas calientes a las que se
recalientan, son factores importantes en la prevencin de
enfermedades.

Resultados del aprendizaje. El trabajador sabr:

1.

Identificar los siguientes tipos de termmetros (pg. 22, 25 y 28):

2.

3.

4.

Termmetros de refrigerador
Termmetros de sonda (para alimentos)
Uso de los termmetros
Limpieza entre uso y uso
Identificar que la tcnica adecuada para la calibracin de los
termmetros es utilizar agua helada (pg. 26 & 27).

Identificar a los siguientes, como los mtodos aprobados de

descongelacin (pg. 40):
Refrigerador
Agua corriente fra
Microondas, cuando la coccin le sigue inmediatamente
Identificar el uso del termmetro de sonda cuando el alimento
se enfra, se recalienta, o se mantiene caliente o fro (pg. 35,
42 y 43).

5.

6.

Conocer cules son las temperaturas a las que se deben mantener

los alimentos potencialmente peligrosos (pg. 21, 39 y 42):
Identificar por qu los alimentos no deben mantenerse entre los
5C y los 60C (la Zona de Peligro).
Comprender los problemas del abuso de temperatura en los
alimentos.
Comprender qu tipos de alimentos promueven el crecimiento de
bacterias.
Identificar la temperatura de 60 grados Centgrados como la
temperatura apropiada para mantener calientes los alimentos
potencialmente peligrosos.
Identificar la temperatura de 5 C como la temperatura apropiada
para mantener los alimentos fros.
Identificar que el nivel correcto al que debe estar el hielo para
mantener los alimentos, llegue --por lo menos-- al nivel que est
la comida.
Identificar que el enfriamiento adecuado requiere que los
alimentos se enfren de los 60 C a los 5 C en seis horas o menos,
enfrindose de la siguiente manera (pg. 35):

Desde los 60 grados Centgrados a los 21 grados Centgrados en 2 horas.

Desde los 21 grados Centgrados a los 5 grados Centgrados en 4 horas.

7.

Identificar las siguientes tcnicas de enfriamiento rpido (pg. 32,33,34):

8.

bao de hielo
bandejas pandas o de poca profundidad
porciones pequeas
agitar y revolver pedazos de hielo
Identificar los 74 grados Centgrados como la temperatura mnima para
recalentar los alimentos, y que stos deben alcanzar esa temperatura
como mximo en 2 horas (pg. 43).
9

Su propia salud es lo primero

El lavarse
las manos
es muy
importante

Lvese las manos con frecuencia cuando est

trabajando con alimentos y bebidas - esto elimina
los grmenes que causan enfermadades a la gente.
La mejor manera de lavarse las manos es
frotrselas o restregrselas por
aproximadamente 40 a 60 segundos con agua
tibia corriente y jabn y despus secrselas con
toallas de papel limpias o con secador de aire caliente.

Acurdese de siempre lavarse las manos:

Antes de tocar cualquier cosa que se use

para preparar alimentos.
Antes de tocar los alimentos que no sern
cocinados o cocidos.
Despus de trabajar con carnes, aves o
pescados crudos.
Despus de manejar desperdicios y sacar la
basura.
Despus de manejar platos sucios.
Despus de usar qumicos de limpieza o
txicos.

10

Se requiere del doble

lavado de manos

Es necesario lavarse las manos otra

vez o sea el lavado doble de manos:
Despus de ir al bao (usar el
inodoro) y luego lvese las manos
una vez ms cuando regrese a la
cocina.
Despus de comer.
Despus de sonarse la nariz,
toser o estornudar, ya que sus
manos han tocado su nariz o su
boca.

Lavabos para lavarse las

manos

Despus de tomar un descanso

para fumar.

Lvese las manos en el lavabo

destinado para tal efecto, con agua
tibia y jabn. Squese las manos con
toallas de papel o con el secador de aire
caliente.

11

Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en

el espacio proporcionado.
1. Qu significa tener a una persona a cargo o
persona encargada? (pg. 2)

2. Por cunto tiempo debe lavarse las manos? (pg.

10)

3. Cundo debe lavarse las manos? (pg. 10)

4. Qu es el doble lavado de manos ? (pg. 11)

5. Cundo debe lavarse dos veces las manos?

(pg. 11)

12

Los grmenes como las bacterias y los virus estn

en todas partes. Piense que sus manos y uas se
"contaminan" fcilmente. Simplemente porque se
vean limpias, no significa que lo estn. Los grmenes
son demasiado pequeos para poderse ver a simple
vista. Si no se lava las manos de la manera adecuada
y mantiene las uas cortas, sus manos pueden llevar
grmenes a los alimentos consumidos por sus
clientes. Ellos pueden entonces enfermarse debido a
esos grmenes. Esto se llama "enfermedad
adquirida a travs de los alimentos" o
"intoxicacin por alimentos".

13

Trabaje
slo cuando
est
saludable

Si se siente enfermo no debe ir a trabajar. Los

grmenes que trae al trabajo se transmiten cuando
estornuda o tose y cuando toca los alimentos,
platos, mostradores, utensilios, cucharas,
tenedores y cuchillos, cacerolas, sartenes, y a las
otras personas.
No vaya al trabajo si tiene fiebre y la garganta
irritada o con dolor.
No vaya al trabajo si tiene diarrea.
No vaya al trabajo si tiene vmito.
No vaya al trabajo si tiene la piel amarillenta o
si su orina es de color de t oscuro (ictericia).
Dgaselo a su jefe.

No trabaje con alimentos si tiene ya sea un

furnculo (o absceso ), quemadura, cortadura o
lcera infectados en las manos. Si la lcera no est
infectada, use un guante de goma o ltex.
No trabaje con alimentos si est estornudando,
tosiendo, o si tiene escurrimiento nasal.

14

Prcticas de los empleados

Cuide su
apariencia y
la forma en
que acta

Usted debe verse limpio y estar limpio cuando est

en el trabajo. Su ropa, su mandil (delantal) o uniforme
deben estar limpios.
No fume, ni mastique chiclets mientras est
trabajando o cuando se encuentra cerca de los
alimentos o de las reas de lavado de platos. Fume
solamente cuando est en un descanso. Despus de
fumar, lvese las manos dos veces antes de regresar
a trabajar (doble lavado de manos).

Joyera

Qutese las joyas o bijouteri, inclusive el anillo matrimonial.

La joyera o bijouteri puede esconder partculas de
alimentos y grmenes que producen enfermedades a
las personas.

Cabello

Uas

Mantenga su cabello limpio y ordenado. Cbralo con un

pauelo, cofia o birrete.
Asegrese de limpiarse correctamente bajo las uas.
Mantngalas cortas. No utilice esmalte ni uas postizas.

15

Desinfectantes
de manos

Los desinfectantes de manos no sirven como

sustitutos, en lugar de lavarse las manos, --en
ningn momento o en ningn lugar--, sin excepcin.
Los desinfectantes de manos slo pueden ser
utilizados despus de que se haya lavado y secado
las manos cuidadosamente.

Los guantes
pueden
propagar
grmenes

Los guantes de plstico o ltex tambin pueden

propagar grmenes. Lvese y squese las manos
antes de ponerse guantes. Cmbiese de guantes
entre tarea y tarea. Cuando use guantes, est
consciente de que pueden propagar grmenes a
los alimentos que no sern cocinados. An cuando
use guantes, es mejor mantener las uas cortas.

16

Bebidas

Cuando tenga sed mientras trabaja, puede

beber de un recipiente cerrado (o tapado) para
bebidas, si toma las siguientes precauciones:
El recipiente para bebidas debe estar
cubierto y tener una pajilla para beber
o mango, de manera que sus manos no
toquen el lugar donde toca su boca.
Si toca el extremo superior de la pajilla
o del borde, asegrese de lavarse las manos
despus.
El recipiente debe ser manejado y
almacenado de manera que no contamine
los alimentos, utensilios, o el equipo o
cualquier artculo de servicio.
Debe limpiar y desinfectar el recipiente
regularmente, o desecharlo despus de
usarlo.

17

Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de estudio en

el espacio proporcionado a continuacin:
1. Qu debe usted hacer en el trabajo cuando se
encuentra enfermo? (pg. 14)
2. Cmo debe recortarse y mantener las uas? (pg. 15)

3. Qu pasa cuando no se cambian los guantes entre

tarea y tarea? (pg. 16)

4. Puede el desinfectante de manos reemplazar al

lavado de las manos? (pg. 16)

5. Cules son las dos cosas que usted debe utilizar

para mantener una bebida personal en la cocina ?
(pg. 17)
1.
2.

18

 Qu hace que la gente se enferme por los

alimentos que consumen?
Enfermedades
adquiridas a
travs de los
alimentos

Alimentos
potencialmente
peligrosos

Bacterias

La gente se puede enfermar cuando los alimentos

que consumen contienen grmenes. stos causan
las enfermedades adquiridas a travs de los
alimentos o intoxicacin por alimentos. Los
grmenes crecen fcilmente en alimentos como la
carne, el pescado, las aves, la leche, los guisos de
frijoles o porotos, el arroz cocido, las papas horneadas
y las verduras cocidas. A stos se les llama
alimentos potencialmente peligrosos. Ellos son
todos alimentos hmedos y que tienen las
protenas que los grmenes necesitan para crecer.
Los grmenes se reproducen muy bien en estos
alimentos, a temperaturas tibias.
Distintos tipos de grmenes hacen que la gente se
enferme. Las bacterias son un tipo de grmenes.
Ellas crecen rpidamente y pueden causar
enfermedades adquiridas a travs de los
alimentos. Algunas bacterias producen toxinas
que actan como veneno. La coccin no destruye
la mayora de las toxinas. Casi siempre la comida
se ve y huele bien, pero puede tener las
suficientes bacterias o toxinas como para
enfermar a alguien. Las toxinas se pueden
presentar y reproducir en muchos alimentos que
no se han mantenido lo suficientemente fros (o
calientes) por varias horas.

19

Otros
grmenes

Los virus son otro tipo de grmenes que causan

enfermedades. Los virus pueden entrar a la comida
que toca una persona enferma. Un virus tambin
puede estar en los alimentos crudos o no cocinados.
Usted puede tener un virus y no saberlo. An antes
de que comience a sentirse enfermo, usted puede
estar pasando un virus a los alimentos, por no
lavarse las manos despus de toser, estornudar o
usar el inodoro. Es por esto que se requiere que
todos los trabajadores de la industria de alimentos
se laven las manos (dos veces) usando mucho jabn
y agua tibia.
Las pequeas larvas (o gusanitos) que viven en el
pescado y la carne se llaman parsitos. El cocinar
la carne y el pescado a la temperatura correcta
matar a estos parsitos.

Qumicos

La gente tambin puede enfermarse cuando los

productos qumicos se introducen en su comida.
Asegrese de guardar o almacenar los productos
qumicos lejos de los alimentos.

20

Temperaturas de los Alimentos

Control de
la
Temperatura

La "Zona de
Peligro"

En esta seccin se habla acerca de cmo matar

los grmenes por medio de la coccin y cmo
detener su crecimiento manteniendo los
alimentos suficientemente fros o calientes. Esto
se llama control de temperatura, y usted
necesitar un termmetro para verificar las
temperaturas de los alimentos.
Los grmenes --como las bacterias -- necesitan
tiempo, alimento y humedad para crecer. Las
temperaturas entre los 5 oC y los 60 C
conforman la "Zona de Peligro"!
Cuando se dejan los alimentos en la "Zona de
Peligro", las bacterias pueden crecer
rpidamente y producir toxinas que les
enfermarn a usted y a otros.
21

Termmetro
del
refrigerador

Marcar las
fechas
7 das

4 das

1 da

Se requiere que todos los refrigeradores tengan

termmetro. Este termmetro debe estar
ubicado en donde sea fcil de ver cuando usted
abra la puerta del refrigerador. Todos los
termmetros de refrigerador deben mostrar
una temperatura de 5C o menos. Si el
termmetro muestra una temperatura ms alta,
revise la temperatura de los alimentos que estn
dentro del refrigerador, utilizando un
termmetro de alimentos.
Los alimentos considerados listos para comer,
y que sean potencialmente peligrosos, deben ser
marcados con la fecha de elaboracin o vencimiento.
Los alimentos pueden ser almacenados durante
7 das cuando el refrigerador se mantiene a 5 C
o a una temperatura mas fra. Los alimentos con
ms de 7 das deben ser desechados.

Los alimentos slo pueden almacenarse durante

4 das cuando un viejo refrigerador no se puede
mantener a 5oC pero, aun as, se mantiene
por debajo de los 7oC. Los alimentos con mas de
4 das deben ser desechados.

Los alimentos que se utilizarn en el mismo da de

elaborados no necesitan ser marcados con la fecha
de elaboracin o vencimiento

22

Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de

estudio en el espacio proporcionado a
continuacin.
1. Cmo se llama cuando alguien se enferma por
comer alimentos que contienen grmenes o
toxinas? (pg. 19)

2. Usted necesita un termmetro para verificar

la _______________ de los alimentos. (pg. 21)

3. Qu significa: ... que los alimentos estn en la

"Zona de Peligro? ... (pg. 21)

4. Dnde debe estar el termmetro en el

refrigerador? (pg. 22)

5. Durante cuntos das puede guardar los

alimentos listos para comer en el refrigerador
a 5oC? (pg. 22)

6. Durante cuntos das puede guardar los

alimentos listos para comer almacenados a
7oC? (pg. 22)

23

Termmetro
de Alimentos
o De Sonda

La nica forma de saber la temperatura de los

alimentos es usando un termmetro. Todas las
personas que trabajan con alimentos deben
saber cmo calibrar y utilizar el termmetro.

Tome la temperatura en la parte ms gruesa de

los alimentos. Cuando tome la temperatura de
grandes cantidades de comida, como un gran
trozo de carne, asegrese de tomar la
temperatura en dos o ms lugares. De esta
forma usted sabr que el alimento est siendo
calentado a la temperatura correcta en su
totalidad.

En la siguiente pgina se muestran tres tipos de

termmetros de alimentos. Tambin se les
conoce como termmetros de sonda con varilla
metlica.

24

Tipos de termmetros para alimentos

Termocople (Thermocouple)

La mayora de los modelos pueden

calibrarse
Termistor (Thermistor)

Velocidad Colocacin
2a5
(de
segundos pulgada) o a
una mayor
profundidad
dentro del
alimento,
como se
necesite

10
segundos

Algunos modelos pueden calibrarse

15 a 20
Bimetlico de lectura instantnea
segundos

Al menos a
(de
pulgada) de
profundidad
dentro del
el alimento.
2 a 2
(pulgadas)de
profundidad

La mayora de los modelos pueden

calibrarse
Vea las instrucciones del fabricante para averiguar si usted puede
calibrar su termmetro.

25

Calibracin de
un
termmetro
de alimentos

Cuando utilice un termmetro de alimentos,

necesita asegurarse de que la temperatura que
le indica es precisa. Una forma fcil de hacer
esto es utilizando hielo y agua.
Llene una taza grande hasta el borde con hielo
picado o triturado y adale agua. Ponga el
termmetro al menos 2 pulgadas dentro del
agua. Despus de 30 segundos, lea la
cartula, dial o marcador. Debe indicar 0C.

Si no indica 0oC despus de un lapso de

al menos 30 segundos, usted debe:
1. Dejarlo en el agua helada
2. Utilizando pinzas o una llave, gire la tuerca
en la parte trasera del termmetro hasta que
la aguja indique 0oC. (Agregue hielo a medida
que se vaya derritiendo.)

3. Espere 30 segundos. Repita estos pasos

hasta que el termmetro indique 0oC.

26

Cabezal
tuerca hexagonal de ajuste
varilla
agua helada
O C

mnimo
2 o (5 cm)

Diariamente

Calibre su termmetro de alimentos a diario y

siempre que se caiga o se golpee. De esta
manera usted sabr que ste le est indicando
la temperatura correcta.

27

Preparacin
de alimentos

Primero, lvese las manos. Saque nicamente la

cantidad de alimentos que pueda preparar en
este momento. Esta prctica ayudar a limitar
el crecimiento de las bacterias.

Coccin de
los alimentos

Utilice un termmetro de sonda para alimentos

para verificar las temperaturas mientras cocina,
para asegurarse de que el alimento quede bien
cocido en su interior. Los mejores termmetros
son los que muestran una gama de temperaturas
desde los -18oC hasta los 104 oC.
An si utiliza un termostato para controlar la
temperatura del horno, usted necesita un
termmetro para conocer la temperatura en el
centro de los alimentos.
Los diferentes alimentos deben alcanzar
diferentes temperaturas 1) para que estn bien
cocidos o 2) para que sea seguro el comerlos.
Lave y desinfecte el termmetro cada vez que
verifique la temperatura de un alimento.

28

Cundo son
seguros los
alimentos
cocidos?

Aqu hay algunos ejemplos de alimentos

potencialmente peligrosos y qu tan calientes
deben estar para ser seguros. Pueden estar ms
calientes, pero deben alcanzar al menos esta
temperatura para matar a los grmenes:

Bife o Chuleta "trmino medio": 64 C

Cerdo, Filete, Pescado, Huevos: 64C
Res, Cordero y Mariscos: 64oC
Hamburguesas y todas las carnes molidas,
excepto las de aves: 74oC)
Aves y Rellenos: 74oC (el relleno de cocinarse
fuera del ave)

Debe colocar el termmetro en la parte ms

gruesa de la carne o en el centro del alimento
para obtener una lectura real. (No toque el
hueso con la varilla del termmetro para evitar
una lectura falsa).
64C

74C

29

Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de

estudio en el espacio proporcionado a
continuacin.

1. Qu es un termmetro de varilla metlica,

de sonda, o para alimentos? (pg. 24)

2. Cmo se calibra un termmetro para

alimentos? (pg. 26)

3. Con qu frecuencia debe usted calibrar el

termmetro para alimentos? (pg. 27)

4. Qu debe hacer con el termmetro despus

de que lo ha usado y tiene comida adherida a l?
(pg. 28)

5. Cules son las temperaturas de coccin para

los huevos, el pescado, el cerdo, los filetes, el bife
o chuleta "termino medio", el pollo y las hamburguesas?
(pg. 29)

30

Refrigerar y recalentar los alimentos

Refrigerar y
recalentar

Fresco es
mejor

La velocidad
es
importante al
refrigerar

Esta seccin trata acerca de cmo hacer que se

enfren los alimentos cocinados (refrigerar) y
cmo calentar los alimentos cocinados
(recalentar) de manera que se mantengan
seguros mientras salen de la "Zona de Peligro".
Cuando refrigera la comida, siempre existe el
riesgo de que las bacterias se reproduzcan y
generen toxinas. Es ms seguro preparar la
comida fresca cada da, justo antes de
servirla.
Si debe hacer la comida por adelantado o
guardar la comida sobrante, refrigrela tan
rpido como pueda para prevenir el crecimiento
de las bacterias y la produccin de toxinas. El
recalentar no destruir las toxinas.

31

Cmo
Refrigerar
los Alimentos
Slidos

Cuando refrigere alimentos cocidos slidos,

como un asado, un pavo, o cortes slidos de
carne, asegrese de:
1. Cortar los asados y pavos grandes en
porciones ms pequeas. Esto les ayudar a
enfriarse ms rpido.
2. Ponga todas las carnes y otros alimentos
calientes en el refrigerador.

32

Refrigerar
alimentos
suaves y
densos

Como ejemplos de alimentos suaves y densos

podemos mencionar guiso de poroto o frijoles,
el arroz, las papas, los estofados, y las sopas
o salsas densas. Puede enfriar los alimentos
suaves y densos vertindolos en una bandeja
de metal poco profunda. Utilice una bandeja
plana para alimentos muy densos como los guisos.
Refrigerar este tipo de alimentos no es fcil.
Siempre que sea posible utilice una bandeja plana
y reparta el alimento tan finamente como sea
posible para acelerar el enfriado.

Cuando refrigere los alimentos, asegrese de:

1. Colocar los alimentos en bandejas de metal
poco profundas. Mientras menos profunda sea la
bandeja, la comida se enfriar ms rpidamente.
2. El revolver o agitar los alimentos acelera el
enfriado.
3. Una vez que el alimento se enfre a 5oC,
puede colocarlo en un recipiente ms grande y
cubrirlo.

33

Refrigerar
alimentos
lquidos
Bao de
hielo

Para enfriar las sopas y salsas "aguadas",

puede utilizar bandejas de metal poco
profundas o bien el bao de agua y hielo.
Cuando enfre la comida con un bao de hielo,
asegrese de:
1. Cerrar el drenaje de un lavabo grande.
Coloque la cacerola o sartn con comida
caliente en el lavabo.
2. Llene el lavabo con hielo hasta el nivel de
la comida en la cacerola.
3. Agregue agua fra al hielo.
4. Revuelva frecuentemente la sopa o salsa
para que se enfre hasta el centro.
5. Agregue ms hielo cuando se derrita.
6. El alimento debe alcanzar los 5oC.

34

Recuerde

2 horas

4 horas

Puede elegir entre diversas formas de enfriar la

comida. No importa cmo la enfre, debe pasar
de los 60 oC a los 21 oC en dos horas, y despus
debe pasar de los 21 o C a los 5C en las
siguientes cuatro horas.
60 oC a 21 oC en dos horas
21 o C a 5 o C en cuatro horas
Utilice un termmetro de alimentos para
verificar la temperatura mientras se est
enfriando. Si no se est enfriando lo
suficientemente rpido, necesitar hacer algo
ms para acelerar el proceso.

Movimiento
del aire

Dentro del refrigerador, el aire debe poder

moverse alrededor de los alimentos. Tambin las
bandejas y platos necesitan espacio entre ellos,
no los amontone.
No los apile uno sobre otro o sobre otros
recipientes durante la refrigeracin.

35

Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de

estudio en el espacio proporcionado a
continuacin.
1. Los alimentos deben enfriarse desde
60 oC hasta qu temperatura en 2 horas?
____ (pg. 35)

2. Los alimentos deben enfriarse desde ____

de temperatura hasta _____ de temperatura en
4 horas. (pg. 35)

3. Qu debe hacer cuando tenga que

refrigerar un trozo voluminoso de carne? (pg. 32)

4. Cuando refrigera un alimento suave y denso

como los guisos de porotos, qu debe hacer para
asegurarse de que se enfre rpidamente? (pg. 33)

5. Cmo se prepara un bao de hielo? (pg. 34)

36

Tinas y
cubetas

Ms para
recordar

No utilice tinas de transporte, o tinas y

cubetas de plstico para refrigerar los
alimentos. El plstico evita que escape el calor.
Adems, estos tipos de recipientes son
demasiado grandes. Toma horas o hasta das
para que los alimentos se enfren en estos
recipientes.

Siempre que refrigere, recuerde:

1. No apile las bandejas; deje espacio para que
el aire circule entre ellas.
2. Utilice un termmetro para alimentos para
verificar la temperatura de los mismos (limpie y
desinfecte la varilla del termmetro despus de
cada uso).
3. Refrigere los alimentos tan rpido como
pueda. Si no se enfran de 60oC a 21C
en 2 horas, o de 21oC a 5C en 4 horas,
no sern seguros para comer!
4. Espere a que la comida est fra antes de
cubrirla.

37

Revisin

Escriba sus respuestas a las preguntas de

estudio, en el espacio proporcionado a
continuacin.
1. Describa dos problemas del uso de cubetas o
tinas de plstico para refrigerar los alimentos
(pg. 37)

2. Cules son las cuatro cosas que debe

recordar cuando refrigera los alimentos? (pg. 37)
1.
2.
3.
4.

38

Mantenimiento
en Fro

Siempre mantenga los alimentos fros a 5C

y mrquelos con la fecha de vencimiento de acuerdo
con la temperatura (ver pg. 22). El pescado,
los mariscos, las aves, la leche y la carne roja se
mantendrn frescos por ms tiempo si los
mantiene a 5oC o ms fros.
Utilice un termmetro para alimentos para
verificar los alimentos almacenados en
mostradores (o lanchonetes) de ensaladas y
refrigeradores.

Utilizando
Hielo

Si utiliza hielo para mantener los alimentos

fros en un mostrador (o lanchonete) de ensaladas,
asegrese de que el hielo llegue hasta el nivel
del alimento que est en la bandeja o el plato.
Los alimentos deben estar a 5oC o ms
fros cuando los pone en el hielo.

39

Descongelacin
de Alimentos

Planee por adelantado para permitir que los

alimentos se descongelen durante el tiempo
suficiente en una de las siguientes formas, que
los hacen seguros para ingerir:
1. Descongele los alimentos en el refrigerador;
esto puede tomar desde varias horas hasta
varios das. Esta es la mejor forma y la ms
segura. Asegrese de colocar la carne en un
recipiente para recolectar sus jugos y evitar
que escurran. Coloque las carnes crudas en la
repisa inferior, lejos de los alimentos listos
para comer.
2. Sostenga el alimento bajo un chorro de agua
fra.
3. Descongele en el horno de microondas y
cocine de inmediato.
Nunca descongele los alimentos a la
temperatura ambiente (o temperatura de
ambiente), sobre el mostrador o con agua tibia
o caliente. Estos mtodos permiten que los
alimentos entren en la Zona de Peligro".

40

Revisin
o Repaso

Escriba sus respuestas a las preguntas de

estudio en el espacio proporcionado a
continuacin.
1. Cul es la temperatura a la que deben estar
los alimentos cuando se mantienen fros? (pg. 39)

2. Cules son las tres formas de descongelar

los alimentos, manteniendo su seguridad? (pg. 40)
1.
2.
3.

41

Mantenimiento
en Caliente

Despus de que los alimentos hayan sido

cocinados y estn listos para servir, necesitar
mantenerlos lo suficientemente calientes para
evitar que se reproduzcan los grmenes. Debe
encender las mesas de vapor, los calentadores
de sopas y las superficies calientes antes de
que las necesite, para que estn lo
suficientemente calientes, cuando ponga los
alimentos cocinados en ellas.
Mantenga los alimentos calientes a 60C o ms.

La nica forma de saber que los alimentos

estn lo suficientemente calientes es
verificndolos con su termmetro para
alimentos para asegurarse de que se
mantienen al menos a 60oC en todo momento.

Formas para
mantener
calientes... a
los alimentos
que deben
servirse
calientes

Agite la comida para ayudar a que la parte

superior se mantenga caliente. Mantenga las
bandejas tapadas para ayudar a mantener
dentro el calor y a que los alimentos
permanezcan calientes.

42

Recalentamiento

Es posible que necesite calentar otra vez los

alimentos que han sido cocinados y
refrigerados. Recaliente los alimentos
rpidamente (en dos horas) hasta 74C
La forma correcta es hacerlo sobre los
quemadores de la cocina, en hornos de
microondas u hornos de conveccin.
No utilice nada que caliente los alimentos
lentamente, porque toma demasiado tiempo
pasar la Zona de Peligro".
Agite los alimentos para asegurarse que todas
sus partes se calientan. Despus, utilice su
termmetro para verificar la temperatura.
Debe ser al menos de 74oC.

Qu pasa
con los
alimentos que
se dejan en la
mesa

Cuando un cliente deja comida en su plato o en

la mesa, usted debe desecharla. Si tiene
alimentos sobrantes como papas fritas,
panecillos (o bolillos) y pan, no puede
servirlos otra vez.
Los paquetes que no hayan sido abiertos de
galletas, mermelada, dulces o azcar pueden
servirse otra vez.

43

Revisin
o Repaso

Escriba sus respuestas a las preguntas de

estudio en el espacio proporcionado a
continuacin.
1. A qu temperatura deben permanecer los
alimentos cuando deban mantenerse calientes?
(pg. 42)
2. Cmo puede saber que los alimentos
permanecen a esa temperatura? (pg. 42)
3. Qu temperatura deben alcanzar los
alimentos cuando usted los calienta o los
recalienta, antes de colocarlos en una "lanchonette"
o lnea de buffet? (pg. 43)
4. Durante cunto tiempo debe usted
recalentar los alimentos para que alcancen esa
temperatura? (pg. 43)
5. Si alguien consume una mnima parte de sus
alimentos, puede usted servirlos a alguien ms?
(pg. 43)

44

Prcticas Seguras de Almacenamiento

Usted desea que todos los alimentos que utiliza
sean sanos y seguros de ingerir. Esta seccin
trata acerca de cmo almacenar y manejar los
alimentos, mantenindolos seguros de ingerir.
La buena
comida
necesita buen
almacenamiento

Contaminacin
Cruzada

Mantenga todos los alimentos por encima del

nivel del piso (mnimo 15 cm.).
Almacnelos lejos de limpiadores y venenos.
Evite almacenar alimentos en botes o
recipientes de basura, o en bolsas de plstico
que no fueron hechas para ese fin.
Almacene los alimentos en recipientes de
grado alimenticio para evitar que los qumicos
lleguen o se pasen a ellos.

La contaminacin cruzada sucede cuando los

grmenes de los alimentos crudos o sucios se
pasan o llegan hasta los alimentos que estn
listos para servirse o que no van a ser cocinados
de nuevo antes de servirlos.

45

Mantenga los
alimentos libres de
contaminacin cruzada

Como persona responsable del manejo

de alimentos, usted debe prevenir la
contaminacin cruzada.
Estas son algunas formas importantes
en las que puede prevenirla:
Almacene la carne, el pescado y las
aves crudas en las repisas inferiores
del refrigerador.
No permita que los jugos de la carne,
el pescado o las aves crudas escurran
sobre los alimentos que no van a ser
cocinados antes de servirse.
Separe entre s los diferentes tipos
de carnes crudas.
Almacene los alimentos crudos o sin
lavar lejos de aquellos listos para
comerse.
Lvese las manos despus de manejar
la carne cruda y los alimentos que no
van a ser cocinados antes de comer.
Nunca almacene alimentos que no van
a ser cocinados antes de servirse en
el mismo recipiente de la carne,
pescado o aves crudas.

46

Mantenga los
alimentos libres de
contaminacin

Lvese las manos antes de manejar

alimentos.
Lave, enjuague y desinfecte la
superficie de cortar y los utensilios y
cuchillos cada vez que termine un
trabajo o entre la preparacin de
diferentes alimentos.
Guarde las toallas de limpiar que utiliza
en las reas de la carne cruda separadas
de aquellas que se utilizan para otros
propsitos.
Utilice los utensilios apropiados para
mezclar los alimentos.
Utilice una cuchara o tenedor limpio para
probar los alimentos y no vuelva a
usarlos.
Almacene los alimentos al por mayor (o
a granel) en cubos cubiertos y
recipientes con etiquetas.
Mantenga los cucharones y las pinzas (o
tenazas) con el mango extendido fuera
de la comida.
Utilice utensilios limpios para servir la
comida, en vez de usar las manos.

47

Revisin
o Repaso

Escriba sus respuestas a las preguntas de

estudio en el espacio proporcionado a
continuacin.
1. En dnde debe almacenar los limpiadores y
venenos con relacin a los alimentos? (pg. 45)
2. Es seguro utilizar un recipiente o bolsas
limpias para basura para almacenar alimentos?
(pg. 45)
3. En qu parte del refrigerador debe
almacenar la carne cruda? (pg. 46)
4. Qu es la contaminacin cruzada? Enumere
cinco formas de prevenirla (pg. 46 y 47)
1.
2.
3.
4.
5.

48

Un Lugar de Trabajo Limpio es ms Seguro

Se requiere algo ms que agua y jabn
para mantener limpio y seguro un negocio
de alimentos. Lo ms probable es que
utilice detergentes y desinfectantes.
Siga estas
importantes reglas

Conozca las instrucciones para el uso

de los productos qumicos. Lea las
etiquetas y hable con su jefe para
saber cundo usarlos y en qu
cantidad. Asegrese de comprender
las instrucciones!
Mantenga todos los productos
qumicos lejos de los alimentos. Debe
ponerlos por debajo de los mismos,
nunca en una repisa por encima de
ellos o arriba de un rea en donde
usted prepare la comida.
Puede repetir lo que dicen las
etiquetas? Son fciles de leer? Si
no lo son, avsele al jefe.
Mantenga todos los productos
qumicos en las botellas o cajas en las
que vienen originalmente. Si los
coloca en un recipiente diferente,
etiqutelo claramente.

49

Desinfeccin en-susitio

Las rebanadoras de carne, picadoras y las

tablas para cortar que son demasiado
grandes para ser introducidas en la lavadora
de utensilios o para lavarlas en el lavabo, deben
limpiarse y desinfectarse, de todas maneras.
Se debe realizar la desinfeccin en-su-sitio
despus de utilizar el equipo. Para limpiar
piezas grandes de equipo en-su-sitio,
necesita:
1. Lavarlas con agua caliente y jabonosa.
2. Enjuagarlas con agua limpia.
3. Desinfectarlas con desinfectante recin
elaborado.
Siga las instrucciones de limpieza para cada
pieza de equipo.

Jergas o trapos de
limpieza

Tablas de corte
o "picar"

Utilice los trapos de limpieza para poner

desinfectante sobre la superficie limpia
de las tablas de corte o "picar" y los equipos.
Entre uso y uso, gurdelas en desinfectante
de al menos 50 partes por milln (ppm) de
cloro residual, pero no ms de 200 ppm.
Utilice una tabla de corte o "picar" para los
alimentos crudos y otra tabla distinta para
los alimentos listos para comer.

50

Preparacin del
desinfectante

Siempre prepare el desinfectante segn

indica el fabricante (verifique en las
etiquetas de los envases)

Cualquiera que sea la forma que usted

decida medir el desinfectante, necesitar
probar la concentracin para asegurarse de
que no es demasiado dbil ni demasiado
fuerte.
No agregue jabn a la mezcla desinfectante,
ya que el desinfectante no funcionar con el jabn.
Asegrese que el desinfectante est aprobado
por los organismos de Salud).
Prueba del
desinfectante

La nica manera de saber la concentracin

del desinfectante es utilizar tiras de prueba
fabricadas para el tipo de desinfectante que
est usando.

50 a 100 ppm de cloro

residual

Utilice las tiras de prueba especiales para el

desinfectante que est utilizando. Para el
cloro o lavandina, la tira de prueba debe
volverse azul, lo que indica una concentracin
de 50 a 100 partes por milln (ppm). Vea la
tabla de colores en el paquete de las tiras de
prueba. Si el desinfectante tiene menos de
50 ppm es demasiado dbil. Si tiene
200ppm, es demasiado fuerte y puede
producir enfermedades.
Cambie el desinfectante cuando comience a
ensuciarse. Deja de funcionar cuando est
sucio.
51

Raspar

Lavar

Lavado a mano
Uso del lavabo de
tres
compartimientos

Enjuagar

Desinfectar Secar al aire

1. Raspe o remueva los alimentos de los

platos y utensilios, y pre-enjuguelos.
2. Lvelos con detergente y agua caliente
en el primer lavabo.
3. Enjuguelos en el lavabo central con
agua limpia y caliente para retirar todo el
jabn y la comida.
4. Desinfecte en el tercer lavabo durante
10 segundos para matar cualquier
bacteria.
5. Seque los platos y utensilios al aire
antes de guardarlos.

Recuerde:

Raspe y pre-enjuague, lave, enjuague,

desinfecte, seque al aire.

52

Revisin
o Repaso

Escriba sus respuestas a las preguntas de

estudio en el espacio proporcionado a
continuacin.
1. Dnde deben almacenarse los productos
qumicos? (pg. 49)

2. Describa la desinfeccin en-su-sitio. (pg. 50)

3. Dnde guarda las jergas o trapos de limpieza

cuando no los est usando? (pg. 50)

4. Cmo sabe que el desinfectante tiene la

concentracin correcta? (pg. 51)

5. El desinfectante trabaja cuando se le

agrega jabn o si se ensucia? (pg. 51)

53

Glosario
Bacterias Las bacterias son grmenes que tienen una sola clula y
que se pueden reproducir en grandes cantidades cuando los
alimentos permanecen en la Zona de Peligro durante ms de 4 horas.
Calibrar Calibrar un termmetro es probar su precisin y ajustarlo
si no est dando la temperatura correcta.
Qumicos En este manual, el trmino qumicos se refiere a los
ingredientes en los productos de limpieza, desinfectantes, o
pesticidas que pueden hacer que la gente se enferme si los ingiere.
Mantenimiento en fro Es cuando los alimentos se mantienen fros
utilizando hielo o refrigeracin.
Enfriamiento Es el proceso de tomar un alimento caliente y
enfriarlo. El enfriado debe llevarse a cabo en seis horas mximo,
reduciendo la temperatura de 60oC a 21oC en 2 horas, y de
21oC a 5oC en 4 horas.
Contaminacin cruzada Es cuando los grmenes de un alimento
pasan a otro, por lo general de un alimento crudo a uno listo para
comerse.
Marcado de fecha Los alimentos potencialmente peligrosos que
van a ser refrigerados durante ms de 24 horas deben marcarse con
la fecha de preparacin o la fecha para descartarlos (vencimiento).

Doble lavado de manos Lavarse las manos con jabn y agua tibia
aproximadamente por 15 a 20 segundos y luego repetir una segunda
vez. Squese las manos con toallas de papel, secador de aire caliente.
54

Zona de Peligro La Zona de Peligro es cuando la temperatura de

los alimentos est entre los 5 o C y los 60 o C. Se llama Zona de Peligro
porque las bacterias se reproducen rpidamente entre estas dos
temperaturas.
Enfermedad adquirida a travs de los alimentos (ETA)- Enfermedad
causada por los grmenes o toxinas de los alimentos, tambin
conocida como intoxicacin por alimentos o ETA.
Recipiente de grado alimenticio Significa que el recipiente ha sido
fabricado especficamente para almacenar alimentos.
Termmetro para alimentos Termmetro de sonda o de varilla
metlica utilizado para tomar la temperatura de los alimentos.
Mantener caliente Mantener calientes los alimentos despus de
que han sido adecuadamente cocinados o recalentados. Los alimentos
deben mantener una temperatura de 60 o C o ms.
Infectada Una cortada o quemadura que est inflamada,
enrojecida o tiene pus.
Termmetro de sonda con varilla metlica Termmetro para
alimentos que se utiliza para tomar la temperatura de los mismos.
Termmetro de Refrigerador Termmetro que se mantiene en la
seccin ms clida del refrigerador. Le ayuda a saber si el
refrigerador permanece lo suficientemente fro.
Recalentamiento Es el proceso de calentar un alimento fro. Los
alimentos deben ser calentados desde los 5 o C a los 74C en 2 horas.

55

Parsitos Son pequeas larvas o gusanitos que viven en el pescado,

la carne y los seres humanos.
Alimentos Potencialmente Peligrosos Son los alimentos hmedos
(no secos) y ricos en protenas en los que se reproducirn las
bacterias cuando la temperatura est entre los 5 oC y los 60C.

Desinfectar Es el paso final para retirar las bacterias de las

superficies de contacto con los alimentos que acaban de ser
limpiadas. Prepare siempre la solucin desinfectante segn instruciones
del fabricante (verifique en las etiquetas).

Control de Temperatura Consiste en mantener los alimentos lo

suficientemente calientes o lo suficientemente fros para evitar la
reproduccin de las bacterias.
Virus Los virus son grmenes que slo se pueden reproducir dentro
de una clula viva. Tan solo unos pocos virus pueden ser suficientes
para que una persona se enferme. Muchos virus son transmitidos
debido a la falta de lavado de manos, especialmente despus de
utilizar el inodoro y de tocar los alimentos.

56

Prueba de prctica
Esta prueba es un ensayo de la prueba de certificacin obligatoria
para aquel personal que maneja algn tipo de alimentos.
Usted puede utilizar este manual para buscar las repuestas.

Elija slo una respuesta por cada pregunta.

1.

Cul de las siguientes afirmaciones es verdadera? Despus de

tocar la carne molida cruda, es importante que:
A.
B.
C.
D.

2.

Se limpie las manos con una jerga o trapo de limpieza

con desinfectante
Utilice el desinfectante de manos
Se lave las manos
Sumerja las manos en una cubeta con desinfectante

Cundo debe lavarse dos veces las manos?

A.
B.
C.
D.

Despus de estornudar o toser

Despus de tocar la carne cruda
Despus de comer
AyC

57

3.

Cul es el lavado de manos correcto?

A.
B.
C.
D.

4.

Est bien utilizar guantes desechables si:

A.
B.
C.
D.

5.

Usar jabn, agua corriente y restregarse de 15 a 20

segundos
Usar desinfectante, agua corriente y restregarse de 15 a
20 segundos
Usar jabn, agua corriente y restregarse de 5 a 10
segundos
Usar desinfectante, agua corriente y restregarse de 5 a
10 segundos

Utiliza un par de guantes para manejar el dinero y los

alimentos
Lava sus manos primero y desecha los guantes entre
actividad y actividad
Desecha los guantes cada cierto tiempo o por lo menos
una vez al da.
Sopla dentro de los guantes para que sea ms fcil
ponrselos

Cuando tiene la garganta irritada o sufre diarrea, usted debe:

A.
B.
C.
D.

Ir a trabajar y decirle a sus compaeros que tengan

cuidado cuando estn a su alrededor
Llamar a su jefe e informarle que se encuentra enfermo
Tomar medicamentos para detener los sntomas e ir a
trabajar
No decirle nada a nadie y seguir trabajando

58

6.

La mejor manera de verificar la temperatura de los

alimentos es:
A.
B.
C.
D.

7.

Preparar los alimentos con varias horas de anticipacin puede

hacerlos poco seguros porque:
A.
B.
C.
D.

8.

Utilizar un termmetro infrarrojo

Utilizar un termmetro de horno
Utilizar un termmetro para alimentos
Utilizar un termmetro de refrigerador

Las bacterias pueden reproducirse si la temperatura de

los alimentos no es la adecuada
Los alimentos pueden perder su sabor, color y calidad en
general
Los alimentos pueden perder su valor nutritivo
Los refrigeradores slo pueden guardar una cantidad
limitada de alimentos

El hielo que se utiliza para mantener la comida fra en una

barra de ensaladas o "lanchonette" o en un mostrador,
necesita estar:
A.
B.
C.
D.

Al mismo nivel que la parte superior de la comida que est

dentro de la bandeja o plato
Por debajo de todo lo largo y ancho del recipiente de
comida
Derritindose, para demostrar que est manteniendo la
comida fra
Ser utilizado en las bebidas para ayudar a limitar el
desperdicio de alimentos

59

9.

Cul de las siguientes afirmaciones es correcta:

A.

B.

C.
D.

10.

Los recipientes abiertos de crema, mayonesa, mantequilla, etc.:

A.
B.
C.
D.

11.

Se puede utilizar un recipiente limpio que alguna vez

guard detergente para almacenar la mayora de los
alimentos.
Se puede utilizar una tina de transporte nueva,
diseada para guardar platos, para almacenar la
mayora de los alimentos.
Se puede utilizar un recipiente nuevo para basura para
almacenar la mayora de los alimentos.
Se puede utilizar un recipiente de grado alimenticio
para almacenar la mayora de los alimentos.

Pueden utilizarse en la mesa de un cliente y luego llevarlos

a otra mesa
Deben regresarse a la cocina y refrigerarse entre cada
uso
Deben desecharse despus de que el cliente los ha
utilizado
Ninguna de las anteriores

La razn ms importante para utilizar una tabla de corte o "picar"

para alimentos crudos y otra para alimentos listos para comer es:
A.
B.

Evitar que los olores y sabores se mezclen entre los

alimentos
Hacer que la tabla de corte se vea mejor y dure ms

C.

Evitar la contaminacin de un alimento a otro

D.

Evitar que los sabores y los jugos del ajo o de la cebolla

interfieran con otros alimentos
60

12.

Cul es la menor temperaturaa la que se puede mantener la

comida caliente en la mesa de vapor o "lanchonette" para que
siga siendo segura?
A.
B.
C.
D.

13.

60 oC
55 oC
50 oC
73 oC

Cul es la temperatura ms alta a la que los alimentos fros

pueden mantenerse en la barra o mostrador de ensaladas
para que sigan siendo seguros?
A.
B.
C.
D.

14.

Caliente
Caliente
Caliente
Caliente

Fro
Fro
Fro
Fro

- 10 oC
18 o C
- 5 oC
- 7 oC

Qu temperatura deben alcanzar los alimentos cuando se

recalientan, antes de colocarlos en la mesa de vapor o en la
lnea de buffet o "lanchonette"?
A.
B.
C.
D.

Recalentar
Recalentar
Recalentar
Recalentar

68
60
73
70

C
C
o
C
o
C

61

Procedimiento para lavar vajilla manualmente

Separar Raspar

Solamente
seque al aire.

Lavar

Enjuagar

con un detergente
bueno en
agua caliente
( 45 oC).

en agua limpia
y caliente
para eliminar
el detergente

Desinfectar
en agua caliente 80 o C. por los menos 30
segundos o higienizarlos quimicamente
25 o C. por lo menos 1 minuto.
(3 metodos):
1. Cloro - por lo menos 50 ppm por lo menos 7 segundos.
2. Yodo - por lo menos 12.5 ppm por lo menos 30 segundos.
3. Equivalentes aprobado por lo menos 30 segundos.
Pruebas para medir del ppm se requieren cuando soluciones
quimicas se usan para higienizar.

Cmo lavarse las manos?

?
Duracin del lavado: entre 40 y 60 segundos

Mjese las manos.

Aplique suficiente jabn para cubrir

todas las superficies de las manos.

Frtese la palma de la mano derecha

contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos, y viceversa.

Frtese las palmas de las manos entre

s, con los dedos entrelazados.

Rodeando el pulgar izquierdo con la

palma de la mano derecha, frteselo
con un movimiento de rotacin, y
viceversa.

Frtese la punta de los dedos de la

mano derecha contra la palma de la
mano izquierda, haciendo un
movimiento de rotacin, y viceversa.

Squeselas con una toalla de un solo uso.

Frtese el dorso de los dedos de una

mano contra la palma de la mano
opuesta, manteniendo unidos los
dedos.

10

Frtese las palmas de las manos

entre s.

Enjuguese las manos.

11

Utilice la toalla para cerrar el grifo.

Seguridad del paciente

Alianza mundial en pro de
una atencin de salud ms
segura

Sus manos son seguras.

SALVE VIDAS
Lmpiese las manos

Todo tipo de precauciones posibles han sido tomadas por la Organizacin Mundial de la Salud para verificar la informacin contenida en este documento. Sin embargo, el material publicado es
distribuido sin ninguna responsabilidad ya sea literal o implcita. La responsabilidad por la interpretacin y el uso de este material es del lector. En ningn caso, la Organizacin Mundial de la Salud
es responsable por daos relacionados a su uso.
La OMS agradece a los Hospitales Universitarios de Ginebra, en especial a los miembros del Programa de Control de Infecciones, por su activa participacin en el desarrollo de este material.

63

COMO FROTAR LAS MANOS CON ALCOHOL?

Frotar las manos durante la higiene. Lavarlas cuando esten visiblemente sucias!

Duracin del Procedimiento: 20 - 30 seg.

1a

1b

Frotar palma contra palma;

Formando un hueco en la mano, aplicar una dosis del producto

y cubrir toda la superficie;

Mano derecha sobre dorso de la

izquierda con los dedos entrelazados
y viceversa;

Salud

Palma con palma con los dedos

entrelazados;

Frotar las uas en la palma opuesta

con los dedos unidos;

Frotar el pulgar izquierdo en forma

circular sobre la palma derecha y
viceversa;

Ministerio de

Frotar las yemas en la palma

izquierda en forma circular
y viceversa;

...Una vez secas,

sus manos estn seguras.

Buenos Aires

Subsecretara de Planificacin de la Salud

LA PROVINCIA

SALVA VIDAS

Subsecretaria de Coordinacin y Atencin de la Salud

Lava Tus Manos

Basado en How to Handrub - http://www.who.int/gpsc/5may/How_To_HandRub_Poster.pdf - Organizacin Mundial de la Salud 2009. Todos los derechos reservados.

Reconocimientos

La Direccin de Seguridad e Higiene Alimentaria de la Municipalidad

de Posadas adapt este manual de los materiales educativos producidos por:
El Departamento de Salud Pblica de Seattle y el Condado de
King: Trabajando Saludablemente (en ingls, Working
Healthy).
Manual de Trabajadores de la Industria de Alimentos y
Bebidas del Estado de Washington. (State of Washington
Food and Beverage Workers Manual).
Condado de San Diego: La Salud del Pblico est en Sus Manos:
Una Gua para los Trabajadores del Servicio de Alimentos. (San
Diego County The Health of the Public is in Your Hands: A
Guide for Food Service Workers).

65