Analisis y Tecnologia de Alimentos

REFORMA INTEGRAL DE LA EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA
Tcnico en Anlisis y tecnologa de los

Alimentos
Noviembre 2010
CRDITOS
PROFESORES QUE ELABORARON LA ESTRUCTURA Y PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE:

TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
NOMBRE
ESTADO
Guillermina Galindo Figueroa
Nayarit
REVISORES DE ESTILO
NOMBRE
ESTADO
REVISORES DE METODOLOGA
NOMBRE
ESTADO
DIRECTORIO
Mtro. Alonso Lujambio Irazbal

Secretario de Educacin Pblica
Lic. Miguel ngel Martnez Espinosa
Subsecretario de Educacin Media Superior
Lic. Luis F. Meja Pia
Director General de Educacin Tecnolgica Industrial
Ing. Celso G. Espinosa Corona
Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados de CECyTEs
Ing. Dagoberto Jurez Jurez
Responsable de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs
Ing. Armando Mendoza Cruz
Responsable de Innovacin Educativa de los CECyTES
CONTENIDO
CRDITOS.
DIRECTORIO.
CONTENIDO.
INTRODUCCIN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE TCNICO EN ANLISIS Y
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS.
PERFILES DEL ALUMNO.
Perfil de Ingreso
Perfil de Egreso
PERFILES DEL DOCENTE.
OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA.
MTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y ELPERFIL DE EGRESO.
MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO EN TCNICO EN ANLISIS Y
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS.
MDULOS Y SUBMDULOS DE LA CARRERA DE TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS.
RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIN LABORAL.
MDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y SITIOS DE INSERCIN.
CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN DEL PLAN DE ESTUDIOS.
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO I DE LA CARRERA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo I.
Propsitos Especficos de Aprendizaje del Mdulo.

Mtodos y Actividades Para Alcanzar los Propsitos de Aprendizaje del Mdulo.
Desarrollo Didctico de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin en el Mdulo.
Recomendaciones Acadmicas Para Trabajo Interdisciplinario en el Logro de las Competencias
Genricas.
Competencias Genricas Relacionadas.
Competencias Disciplinares Relacionadas.
Gua Didctica del Submdulo I
Gua Didctica del Submdulo II
Gua Didctica del Submdulo III
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO II DE LA CARRERA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo II.
Genricas.
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO III DE LA CARRERA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo III.
Genricas.
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PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO IV DE LA CARRERA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo IV.
Genricas.
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO V DE LA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo V.
Genricas.
MATERIALES DE APOYO DIDCTICO
FUENTES DE INFORMACIN BSICA Y COMPLEMENTARIA
DOCUMENTOS ANEXOS
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INTRODUCCIN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE

TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
En los puntos de este apartado, el comit de Metodologa completar la redaccin.
El Bachillerato Tecnolgico est integrado por tres componentes: bsico, propedutico y profesional; los cuales se articulan para
garantizar una formacin integral a los alumnos a travs de conocimientos que les permitirn el desarrollo de habilidades,
destrezas y actitudes a lo largo de su estancia en el Bachillerato, mismas que en un futuro podrn llevar a escenarios de su vida
cotidiana y productiva utilizando todo su potencial. Con base en lo anterior, y atendiendo al tercer Eje de la Reforma Integral
sobre los mecanismos de gestin, surge la necesidad de elaborar Programas de Estudios pertinentes y flexibles que permitan el
libre trnsito entre distintos Subsistemas, a travs de la homogeneizacin de las competencias Genricas, Disciplinares y
Profesionales que organizan los saberes de todos los egresados de la Educacin Media Superior. El propsito es, sin duda, el
desarrollo de un contexto de aprendizaje significativo que sea til para la movilidad o portabilidad de los estudios;
considerndose las competencias genricas como claves, transversales y transferibles a lo largo de la vida y trayectoria
profesional de los alumnos. Todo lo anterior da lugar a la actualizacin de los Programas de Estudios de las carreras que se
ofertan en los CECyTEs.
En este Subsistema el componente de formacin profesional esta organizado en mdulos y le brinda dos importantes
posibilidades a los estudiantes que egresan: integrarse al mbito productivo de sus localidades o bien, continuar sus estudios en
Instituciones de Nivel Superior; sin embargo, garantizar la pertinencia de los Planes y Programas de Estudios requiere de una
evolucin constante y permanente de los mismos, como respuesta a las demandas sociales, de la capacitacin de educacin
tecnolgica y de los sectores productivos, as como de cubrir las necesidades de cada regin del pas.
Es importante destacar, que cada carrera tcnica se elabora a partir de la orientacin de las competencias profesionales que
corresponden a los sitios de insercin laboral. La construccin de esta estructura curricular constituye el perfil de egreso del
Sistema Nacional del Bachillerato en un marco de diversidad.
El programa de estudios actual contribuye al logro de las competencias profesionales, al mismo tiempo sustenta la formacin
de las genricas para desarrollarlas en el aula de acuerdo con lo establecido en el Marco Curricular Comn de la Reforma
Integral de la Educacin Media Superior.
Modalidad Educativa
Modelo Educativo
Duracin del Ciclo
Componentes bsico, propedutico y profesional.
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PERFILES DEL ALUMNO

PERFIL DE INGRESO
Los aspirantes a ingresar a nuestros planteles, debern haber concluido su educacin media bsica y cumplir con los requisitos
contemplados en las Normas Especficas de Servicios Escolares; adems de contar con las siguientes habilidades:
a)
b)
c)
d)
e)
Resuelve problemas mediante el uso de operaciones y procesos aritmticos, geomtricos y algebraicos.

Interacta en diferentes contextos utilizando el lenguaje oral y escrito.
Maneja hbitos de estudio y tcnicas de aprendizaje.
Aplica las tecnologas de la informacin y comunicacin.
Observa reglas de convivencia para la vida en sociedad.
PERFIL DE EGRESO
Los egresados de la Carrera de: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos que de acuerdo a la normatividad del
Bachillerato Tecnolgico, les permite insertarse en el mbito laboral y/o continuar en su formacin superior.
El componente de formacin bsica se articula con el nivel de formacin precedente, en especial con la secundaria tcnica,
aborda los conocimientos esenciales de la ciencia, la tecnologa y las humanidades, y es obligatorio. La formacin bsica aporta
fundamentos a la propedutica y a la profesional. Sus asignaturas se abordan principalmente en los cuatro primeros semestres, y
se distribuyen en cuatro campos de conocimiento: Matemticas, Ciencias Naturales, Comunicacin e Historia, sociedad y
tecnologa.
El componente de formacin propedutica enlaza al bachillerato tecnolgico con la educacin superior; y pone nfasis en una
profundizacin de los conocimientos que favorezcan el manejo pluridisciplinario e interdisciplinario, de tal modo que se logre una
mejor incorporacin a los estudios superiores. La formacin propedutica se organiza en tres reas que permiten la convergencia
e integracin de los saberes previamente adquiridos: Fsico-matemtica, Qumico-biolgica y Econmico-administrativa. El
alumno debe cursar una de ellas, y puede elegirla con independencia de la especialidad de formacin profesional que estudie
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PERFILES DEL DOCENTE
Se pretende que docentes y alumnos en situacin mutua de aprendizaje orienten sus capacidades cognitivas y sociales al
ejercicio de dar sentido a la sociedad. Los contenidos curriculares dejarn de ser fines en s mismos para transformarse en los
medios necesarios para alcanzar esas capacidades que entrenan en el anlisis, la inferencia, la prospeccin, la solucin de
problemas, el aprendizaje continuo, la adaptacin a los cambios, la proposicin de valores favorables a la intervencin solidaria
en la realidad.
Para que los docentes alcancen las competencias y perfil enunciado es necesario implementar dispositivos de formacin y
entrenamiento que los comprometa a aumentar sus capacidades de observacin, de agudizar prcticas reflexivas, de fortalecer el
sentido de su propia capacitacin, de desarrollar inteligencias mltiples, de atender a los valores
Adems el docente que trabaje en la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos deber contar con las
competencias inherentes a los propsitos de formacin profesional que marca el programa de estudios de la carrera y que se
convertirn en un medio para hacer que los estudiantes desarrollen esas competencias.
MDULO I
El docente debe de ser un buen facilitador para orientar a los estudiantes a que logren, las competencias, las cuales consisten en
procesar alimentos a base de frutas y hortalizas, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven
contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando mantener a su
mximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo. As como tambin las competencias del docente
No. 2, que dice que domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo, y la No. 4, que dice
que lleva a la prctica procesos de enseanza aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.
MDULO II
procesar alimentos a base de leche, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y sea
capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando mantener a su mximo valor las
propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo
MDULO III
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procesar alimentos a base de crnicos, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y
sea capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando mantener a su mximo valor las
MDULO IV
procesar alimentos derivados de aves, huevos, pescados y mariscos, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje
para que el joven contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando
mantener a su mximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo.
MDULO V
procesar alimentos a base de cereales, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y
sea capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando mantener a su mximo valor las
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OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA
El tcnico en Anlisis y Tecnologas de los Alimentos es de gran utilidad en el sector productivo, ya que en la actualidad se
avanza en el desarrollo de tecnologas, a partir de las categoras tradicionales de conservacin, que abren un nuevo horizonte
de posibilidades para su empleo en la produccin de alimentos, ya que el crecimiento poblacional y la crisis alimentaria,
requiere estar preparados en el abasto en cualquier poca del ao o temporada, quedando implcito la calidad nutrimental y
evitando riesgos para la salud.
La competitividad de la industria alimentaria, es un elemento fundamental para garantizar la viabilidad del sector a medio y
largo plazo y para conseguirla uno de los elementos importantes es la dimensin y la estructura empresarial as como mejorar
los procesos y productos que se elaboran, desde el aprovisionamiento de materias primas, hasta su llegada al punto de venta;
por lo que la necesidad en el cambio del paradigma de la competitividad, se construye en cada una de las regiones del Pas,
dando como resultado una demanda de empleos, y por lo tanto, una gran posibilidad de insercin laboral de los Tcnicos en
Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.
El componente de formacin bsica se articula con el nivel de formacin precedente, en especial con la secundaria tcnica,
aborda los conocimientos esenciales de la ciencia, la tecnologa y las humanidades, y es obligatorio. La formacin bsica
aporta fundamentos a la propedutica y a la profesional. Sus asignaturas se abordan principalmente en los cuatro primeros
semestres, y se distribuyen en cuatro campos de conocimiento: Matemticas, Ciencias Naturales, Comunicacin e Historia,
Sociedad y Tecnologa.
El componente de formacin propedutica enlaza al bachillerato tecnolgico con la educacin superior; y pone nfasis en una
profundizacin de los conocimientos que favorezcan el manejo pluridisciplinario e interdisciplinario, de tal modo que se logre
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una mejor incorporacin a los estudios superiores. La formacin propedutica se organiza en tres reas que permiten la
convergencia e integracin de los saberes previamente adquiridos: Fsico-matemtica, Qumico-biolgica y Econmicoadministrativa. El alumno debe cursar una de ellas, y puede elegirla con independencia de la especialidad de formacin
profesional que estudie. Esta carrera tcnica, en su componente profesional tiene como finalidad la formacin de jvenes
competentes en la industrializacin de alimentos provenientes del sector agropecuario, tales como frutas, hortalizas, leche,
carne, pescado, aves, mariscos y cereales; garantizando que los alimentos cumplan con los requerimientos nutrimentales y
sanitarios establecidos en la normatividad nacional. El Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos tiene una gran
posibilidad de insercin laboral en la industria alimentaria, debido a que este sistema modular genera una gama de
competencias como seleccin y preparacin de materia prima, transformacin y control de calidad de la misma. A la vez el
egresado podr emprender su propio negocio y comercializar productos elaborados.
El Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los, ofrece a la comunidad estudiantil cinco mdulos:

I: Procesa Alimentos a base de Frutas y Hortalizas.
II: Procesa Alimentos a base de Leche.
III: Procesa Alimentos a base de Carne.
IV: Procesa Alimentos derivados de Aves, Pescados y Mariscos.
V: Procesa Alimentos a base de Cereales.
Los tres primeros mdulos, tienen una duracin total de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192 horas cada uno. A su
trmino el estudiante tendr las habilidades para efectuar el control de calidad y sanitario de los alimentos, as como la
implementacin de tcnicas para su transformacin y conservacin.
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MTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y ELPERFIL DE EGRESO
Se trabaja desarrollando una gran variedad de actividades, estrategias que se encuentran centradas en el aprendizaje con un
enfoque en el modelo constructivista basado en competencias, implementando y ejecutando actividades para lograr dicho
aprendizaje. Para lograr el perfil del estudiante primero se debe de saber que va a desarrollar, como lo va a desarrollar y que
instrumentos se utilizarn para evaluar el aprendizaje. Para el desarrollo de las actividades programadas, al estudiante se le
darn a conocer unos ejemplos sobre el atributo profesional que se est desarrollando para darle una idea con la explicacin de
qu se trata la enseanza para el aprendizaje que formar; despus realizar unos ejercicios relacionados con los ejemplos, en
donde ir desarrollando sus habilidades y destrezas para lograr el objetivo; luego ejecutar las prcticas, englobando una o
varias competencias que se relacionarn con las genricas tambin. Por ltimo, el estudiante realiza una prctica integradora, la
que le permitir demostrar de manera autnoma toda la competencia.
Durante el proceso del logro de la competencia el facilitador debe ir orientando al estudiante sobre las contingencias que pueden
suceder durante las prcticas y los errores tpicos; as mismo, ubicarlos para que ellos tomen conciencia de esas situaciones y
tomen soluciones.
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COORDINACIN DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS

ESTATALES DE CECyTEs
MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO EN TCNICO EN ANLISIS Y

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS CLAVE TAT 08
1er.
Semestre
2o.
Semestre
3er.
Semestre
4o.
Semestre
5o.
Semestre
6o.
Semestre
lgebra
4 horas
Geometra y
Trigonometra
4 horas
Geometra Analtica
4 horas
Clculo
4 horas
Probabilidad y Estadstica
5 horas
Matemtica Aplicada
5 horas
Ingls I
3 horas
Ingls II
3 horas
Ingls III
3 horas
Ingls IV
3 horas
Ingls V
5 horas
Qumica I
4 horas
Qumica II
4 horas
Biologa
4 horas
Fsica I
4 horas
Fsica II
4 horas
Optativa
5 horas
Asignatura especfica del rea
propedutica correspondiente (1)
5 horas
Tecnologas de la
Informacin
y la Comunicacin
3 horas
Lectura, Expresin Oral

y Escrita II
4 horas
Ciencia, Tecnologa,
Sociedad y Valores II
4 horas
Ecologa
Ciencia, Tecnologa, Sociedad y

Valores III
4 horas
Asignatura especfica del rea

propedutica correspondiente (2)
5 horas
Mdulo IV
Procesa alimentos derivados de
aves, pescados y mariscos
12 horasG
Mdulo V
Procesa alimentos a base de
cereales
12 horas
4 horas
Ciencia, Tecnologa,
Mdulo II
Sociedad y Valores I
Mdulo I
Mdulo III
.
4 horas
Procesa alimentos a base
de frutas y hortalizas
carne
leche
Lectura, Expresin
17 horas
17 horas
17
horas
Oral y Escrita I
4 horas
COMPONENTE DE FORMACIN BSICA
1, 200 HORAS
rea Fsico Matemticas

Temas de Fsica
(1)
Dibujo Tcnico
(2)
COMPONENTE DE FORMACIN PROPEDUTICA

480 HORAS
rea Econmico Administrativas

Administracin
(1)
Economa (2)
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COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

1, 200 HORAS
rea Qumico Biolgicas

Bioqumica
(1)
Biologa Contempornea
(2)
MDULOS Y SUBMDULOS DE LA CARRERA DE TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS

ALIMENTOS
SEMESTRE
MDULOS

frutas y hortalizas.

leche.

carne.
Procesa alimentos derivados de

aves, pescados y mariscos.
cereales.
SUBMDULOS
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a frutas y
hortalizas.
II.- Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas
y sus derivados.
III.- Efecta anlisis microbiolgicos a derivados de
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a leche.
II.- Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y
productos lcteos.
III.- Efecta anlisis microbiolgicos a leche y
productos lcteos.
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a carne.
II.- Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y
productos crnicos.
III.- Efecta anlisis microbiolgicos a carne y
productos crnicos.
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a aves,
huevo, pescados y mariscos.
II.- Efecta el anlisis de calidad a aves, huevo,
pescados, mariscos y sus derivados.
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a cereales.
II.- Efecta el anlisis de calidad a cereales y sus
derivados.
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DURACIN
HRS/SEMANA
HRS/SEMESTRE
112
80
80
112
80
80
112
80
80
96
96
96
96
TOTAL
272
272
272
192
192
RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIN LABORAL
MDULO
NORMAS DE COMPETENCIA
CICA0119.01.Obtencin
de
alimenticias comercialmente estriles.
conservas
CICA0120.01.alimenticias.
conservas
Embalaje
de
SITIOS DE INSERCIN
CICA0247.01.- Preparacin de mezclas para la

obtencin de conservas alimenticias.
CICA0258.01.alimenticias.
Envasado
de
conservas
NMX-F-011-1983.- Frutas y derivados. Pia en

almbar.
NMX-F-034-1982.- Frutas y derivados. Duraznos
en almbar.
I.- Procesa alimentos a base de frutas y
hortalizas.
NMX-F-044-1983.- Frutas y derivados. Jugo de

Uva.
NMX-F-073-S-1980.- Nctar de Manzana.
NMX-F-103-1982.Frutas
Determinacin de grados Brix.
derivados.
NMX-F-131-1982.- Frutas y derivados. Mermelada

de fresa.
NMX-F-144-1978.- Determinacin del vaco en
recipientes rgidos hermticamente sellados.
NMX-F-151-S-1981.Frutas
y
Determinacin de la consistencia.
derivados.
NMX-F-313-1977.- Determinacin del contenido

neto en alimentos slidos o con porciones slidas
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reas en donde se realice cualquier fase del

proceso de frutas y hortalizas, (Industria
procesadora, empacadoras laboratorio de
anlisis, asistencia tcnica en el procesamiento,
instructor en cursos de capacitacin en el
proceso y autoempleo).
en medio lquido, envasado.

NMX-F-315-1978.- Determinacin de la masa
drenada o escurrida en alimentos envasados.
NMX-F-317-S-1978.- Determinacin de pH en
alimentos.
NMX-F-374-1983.Almidn.
cualitativa (prueba de lugol).
Determinacin
NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
NMX-F-010-1982. Elaboracin de mantequilla de
leche.
NMX-F-050-1971. Calidad para leche condensada
azucarada. Determinacin de grasa butrica en
quesos arada.
NMX-F-051-S-1980. Leche evaporada.
NMX-F-111-1984. Determinacin de slidos totales
en quesos.
NMX-F-148-S-1982. Determinacin del ndice de
refraccin.
II.- Procesa alimentos a base de leche.
NMX-F-206-1986. Determinacin de acidez

expresada como acido lctico en leche en polvo.
NMX-F-209-1985. Queso tipo Chihuahua.
NMX-F-222-1975. Determinacin de rancidez en
aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-253-1977. Cuenta de bacterias mesoflicas
aerobias.
NMX-F-255-1978. Mtodo de conteo de hongos y
levaduras en Alimentos.
NMX-F-304-1977. Mtodo general de investigacin
de Salmonella en alimentos.
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proceso de leche (Industria procesadora,
laboratorio de anlisis de leche y productos
lcteos, asistencia tcnica en procesamiento,
Instructor en cursos de capacitacin y
autoempleo).
NMX-F-308-1992.
coliformes fecales.
Cuenta
de
organismos
NMX-F-310-1978. Determinacin de cuenta de

Estafilococo aureo, coagulasa positiva en
alimentos.
NMX-F-312-1978. Determinacin de azcares
reductores directos y totales en alimentos.
NMX-F-317-S-1978. Determinacin de pH en
alimentos.
NMX-F-368-1983. Fosfatasa residual en leche
fluida.
NMX-F-387-1982. Determinacin de grasa butrica
por el mtodo de Gerber.
NMX-F-424-S-1982. Determinacin de la densidad
en leche fluida.
en leche fluida.
NMX-F-443-1983. Determinacin del punto de
congelacin.
NMX-F-444-1983. Yogurt o leche blgara.
NMX-F-471-1985. Queso Tipo Chester.
NMX-F-509-1988. Determinacin de lactosa.
en leche reconstituida.
NMX-F-511-1988. Determinacin de acidez en
leche reconstituida.
NMX-F-513-1988. Determinacin de protenas en
leche reconstituida mtodo de kjeldahl-gunning.
NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Determinacin de
la estabilidad coloidal por la prueba de alcohol.
NMX-F-719-COFOCALEC-2008. Determinacin de
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inhibidores bacterianos en la leche. Mtodos de

prueba rpidos.
NOM-026-STPS-1998. Colores y seales de
seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por
fluidos conducidos en tuberas.
NOM-035-SSA1-1993, Quesos
Especificaciones sanitarias.
de
suero.
NOM-036-SSA1-1993. Helados de crema, de

leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas
para helados. Especificaciones sanitarias.
NOM-116-SSA1-1994. Determinacin de humedad
en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por
arena o gasa.
NOM-091-SSA1-1994. Leche pasteurizada de
vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.
NOM-110-SSA1-1994. Bienes Preparacin y
dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
mohos y levaduras en alimentos.
microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994.
Mtodo
para
determinacin de salmonella en alimentos.
la
NOM-115-SSA1-1994.
Mtodo
para
la
determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos.
NOM-121-SSA1-1994.
Quesos:
frescos,
madurados y procesados. Especificaciones
sanitarias.
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NOM-143-SSA1-1995. Mtodo de prueba

microbiolgico para alimentos. Determinacin de
Listeria monocytogenes.
NOM-155-SCFI-2003. Leches, frmula lctea y
producto lcteo combinado. Denominacin,
especificaciones
fisicoqumicas,
informacin
comercial y mtodos de prueba.
NOM-185-SSA1-2002.
Mantequilla,
cremas,
producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados, dulces a base
de leche. Especificaciones sanitarias.
alimenticios.
NMX-F-065-1994. Salchichas. Especificaciones.
NMX-F-068-S-1980.Determinacin de protenas.
NMX-F-097-S-1978. Determinacin de nitritos en
embutidos.
NMX-F-123S-1982.
Especificaciones.
Jamn
cocido.
NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano.

Calidad para tocino.
III.- Procesa alimentos a base de carne.
NMX-F-141-1969. Calidad para queso de puerco.

NMX-F-142-1970. Calidad para salami cocido.
NMX-F-144-1978. Determinacin del vaco en
recipientes rgidos hermticamente sellados.
NMX-F-202-1971. Calidad para mortadela.
Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias. NMX-F253-1977.
NMX-F-254-1977.
coliformes.
Cuenta
de
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organismos

proceso de carne (Industria procesadora,
empacadoras, laboratorio de anlisis de carne y
productos crnicos, en tiendas de autoservicio en
el rea de carne, asistencia tcnica en
procesamiento de carne y productos crnicos,
proceso de carne y productos crnicos y
autoempleo).
NMX-F-255-1978. Mtodo de conteo de hongos y

levaduras en alimentos.
NMX-F-285-1977. Muestreo y transporte de
muestras de alimentos para sus anlisis
microbiolgicos.
NMX-F-286-1992. Preparacin y dilucin de
muestras
de
alimentos
para
anlisis
microbiolgicos.
NMX-F-304-1977. Mtodo general de investigacin
NMX-F-308-1992.
coliformes fecales.
Cuenta
de
organismos
NMX-F-310-1978. Determinacin de cuenta de

estafilococo aureus, coagulasa positiva en
alimentos.
alimentos.
NMX-F-318-1978. Determinacin de nitratos en
embutidos.
NMX-F-320-S-1978. Determinacin de fosfatos en
embutidos.
NMX-F-321-S-1978. Determinacin de fcula por
hidrlisis cida en embutidos.
NMX-F-542-1992. Determinacin de cenizas en
productos crnicos.
NMX-F-543-1992. Determinacin de nitritos en
productos crnicos.
NMX-F-544-1992. Mtodo de prueba para la
determinacin de humedad en productos crnicos.
NMX-F-545-1992. Determinacin
etreo en productos crnicos.
de
extracto
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NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
NOM-112-SSA1-1994. Determinacin de bacterias
coliformes. Tcnica del nmero ms probable.
microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994.
Mtodo
para
determinacin de salmonella en alimentos.
la
NOM-115-SSA1-1994.
Mtodo
para
la
alimentos.
NOM-122-SSA-1994. Productos crnicos curados
y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
NOM-130-SSA1-1995. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometido a
tratamiento
trmico.
Disposiciones
y
especificaciones sanitarias.
NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias
en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado
de
animales
para
abasto,
almacenamiento,
transporte
y
expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-213-SSA1-2002.
Productos
crnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos
de prueba.
alimenticios.
NOM-EM-006-SSA1-2002.
Especificaciones
Pgina 22 de 165
microbiolgicas para productos procesados en los

establecimientos dedicados al sacrificio, faenado
de animales para abasto, corte, deshuese,
envasado, almacn y expendio.
CPESO182.01.
Obtencin
de
productos
envasados de origen pesquero.
CPESO183.01.
Obtencin
de
congelados de origen pesquero.
productos
CPESO223.01. Obtencin de productos ahumados

de origen pesquero.
CPESO224.01. Obtencin de productos secosalados de origen pesquero.
NMX-FF-001-SCFI-1994. Ostiones en concha.
NMX-FF-002-SCFI-1994. Pescados de agua dulce.
NMX-FF-032-SCFI-2001. Filete de pescado fresco
refrigerado-Especificaciones.
NMX-F-066-1978. Determinacin de cenizas.
Procesa alimentos derivados de aves,
pescados y mariscos.
NMX-FF-079-SCFI-2004. Huevo fresco de gallinaEspecificaciones.

NMX-FF-080-1992. Carne de pollo de engorda en
canal. Clasificacin.
NMX-F-083-1986. Determinacin de humedad en
alimentos.
NMX-F-089-1978.
grasos.
Determinacin
de
cidos
NMX-FF-096-SCFI-2002. Barritas de camarn.

NMX-FF-101-SCFI-2004.
Pescado
fresco
refrigerado de origen marino-Especificaciones.
NMX-F-306-S-1979. Huevo
refrigerado o congelado.
entero
lquido,
alimentos.
Pgina 23 de 165

procesamiento de aves, huevo, pescados y
mariscos (Industria procesadora, empacadoras,
laboratorio de anlisis de derivados de aves,
pescados y mariscos, en tiendas de autoservicio
en el rea de carne, asistencia tcnica en
procesamiento de carne de ave, pescados,
mariscos y sus derivados, instructor en cursos de
capacitacin en el procesamiento mencionado y
autoempleo).
NMX-F-321/s-1972. Determinacin de fcula de

hidrlisis.
NMX-F-330-S-1979. Huevo entero deshidratado o
en pollo.
NMX-F-345-1979. Yema, deshidratada o en polvo.
NMX-F-489-SCFI-2004.
Especificaciones.
Camarn
Especificaciones.
Pescado
congeladoseco-salado-
Pescado
congelado-Especificaciones.
entero
NMX-F-522-SCFI-2009. Camarn seco-saladoEspecificaciones.

NMX-F-529-SCFI-2004. Pulpa de
congelada o congelada rpidamente.
pescado
NMX-F-536-SCFI-2004. Filete
pescado
de
NMX-F-540-SCFI-1996. Determinacin de frescura

del pescado.
NMX-F-543-1992. Nitritos en productos crnicos.
Camarn
refrigerado-Especificaciones.
fresco
NOM-027-SSA1-1993. Productos de la pesca.

Pescados frescos-refrigerados y congelados.
NOM-028-SSA1-1993. Productos de la pesca.
Pescados en conserva.
NOM-029-SSA1-1993.
Crustceos
refrigerados y congelados.
frescos-
NOM-030-SSA1-1993. Crustceos en conserva.

NOM-092-SSA-1994. Mtodo para la cuenta de
Pgina 24 de 165
NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y dilucin de

microbiolgico.
NOM-113-SSA-1994. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placas.
NOM-114-SSA-1994.
Mtodo
para
determinacin de Salmonella en alimentos.
la
NOM-115-SSA-1994.
Mtodo
para
la
alimentos.
NOM-116-SSA1-1994. Determinacin de humedad
en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por
arena o gasa.
NOM-129-SSA1-1995. Productos de la pesca:
secos-salados.
NOM-159-SSA1-1996. Huevos, sus productos y
derivados.
alimenticios.
CHARO518.01. Obtencin de harina de trigo.
CHARO464.01. Determinacin de la calidad de
harina.
CPAN0278.01. Elaboracin de pan francs.
CPAN0279.01. Elaboracin de pan dulce.
Procesa alimentos a base de cereales.
CPAN0322-01. Obtencin de pasteles y productos

de repostera.
CMTO0320.01.- Obtencin de nixtamal y masa.
CMTO0321-01.- Obtencin de tortilla.
NMX-F-006-1983. Galletas.
Pgina 25 de 165

proceso de cereales (Industria procesadora de
cereales y sus derivados, empacadoras,
laboratorio de anlisis de cereales y sus
derivados, en tiendas de autoservicio en el rea
de
panadera,
asistencia
tcnica
en
procesamiento de cereales y sus derivados,
proceso de cereales y sus derivados y en
empresa propia).
NMX-FF-034/1-SCFI-2002. Maz blanco para

proceso alcalino para tortillas de maz y productos
de maz nixtamalizado.
NMX-FF-036-1996. Trigo.
NMX-F-066-S-1978. Determinacin de cenizas en
alimentos.
NMX-F-160-1982. Harina de arroz.
NMX-F-245-1983. Azcar a partir de maz.
NMX-F-285 1977. Muestreo y transporte de
microbiolgico.
NMX-F-288-1977.
titulable en avena.
Determinacin
de
acidez
NMX-F-312-1978. Determinacin de reductores

directos y totales.
alimentos.
NMX-F-334-S-1979. Hojuelas de avena.
NMX-F-335-S-1979. Hojuelas de arroz.
NMX-F-350-S-1980. Hojuelas y granulados de
harina de maz con chocolate.
NMX-F-380-1980. Azcar, harina de soya y avena
para preparar una bebida con sabor a fresa o
nuez.
NMX-F-421-1982. Cereales lacteados.
NMX-F-428-1982. Determinacin de humedad.
NOM-000-SSA1-1995. Mtodo para la
Determinacin de Coliformes Fecales por la
Tcnica del Nmero ms Probable.
NOM-080-SCFI-1994. Arroz de las variedades
Morelos.
NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios.
Procedimientos para la Toma, Manejo y.
Transporte de Muestras de Alimentos para su
Anlisis Microbiolgico.
Pgina 26 de 165
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo

para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Procedimientos para la
toma, Manejo y Transporte de Muestras de
Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo
para la cuenta de microorganismos coliformes
totales en placa.
NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo
para la determinacin de staphylococcus aureus
en alimentos.
NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas
alcohlicas.
Especificaciones
sanitarias.
Etiquetado, sanitario y comercial.
NOM-147-SSA1-1996. Harina de cereales,
smolas y semolina. Productos de panificacin.
NOM-187-SSA1-SCFI-2002.
Masa,
tortillas,
tostadas y harinas mejoradas para su elaboracin
y establecimientos donde se preparan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial.
Mtodos de prueba.
alimenticios.
NOM-Z-012-1987. Muestreo para inspeccin de
atributos.
NOM-F-068-S-1980. Alimentos. Determinacin de
protena.
NOM-F-365-S-1980. Harinas. Determinacin de
material extraa.
NOM-F-317-S-1978. Determinacin de pH en
alimentos.
NOM-Z-012/1-1987. Muestreo para la inspeccin
de atributos.
Pgina 27 de 165
MDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y SITIOS DE INSERCIN
MDULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL MDULO
MTODOS Y
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS
EVALUACIN DIAGNSTICA:
EP.- Acta de acuerdos del encuadre.
Lista de cotejo/Autoevaluacin.
EP.- Visita guiada a los talleres de

alimentos.
Lista de cotejo/Coevaluacin.
EVALUACIN FORMATIVA:
I.- Procesa alimentos a base de

El estudiante conoce los objetivos que

persigue administrando los recursos
disponibles
para
aplicar
los
conocimientos en el procesamiento y
anlisis de alimentos a base de frutas y
hortalizas de acuerdo a las normas
vigentes en la materia, proponiendo
soluciones a partir de mtodos
establecidos para poder expresar los
resultados obtenidos; de tal forma, que
le permite colaborar de manera efectiva
en equipos de trabajo.
ED.- Dilogo grupal sobre las

normas de prcticas de higiene y
colores de tuberas.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
ED.- Visita guiada a alguna industria.
Rbrica de la visita/
Coevaluacin.
EP.- Lista de verificacin de los

recursos del taller.
Check list/ Coevaluacin.
EP.- Diagrama de bloques para

procesos de derivados de frutas y
hortalizas.
Lista de cotejo/Heteroevaluacin.
EP.- Lista de precios de insumos y

materia prima para el rendimiento.
ED.- Prctica guiada para procesos

de derivados de frutas y hortalizas.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.- Informe del proceso

derivados de frutas y hortalizas.
de
EP.- Mapa cognitivo de cajas de la
Lista de cotejo/ Coevaluacin.
Pgina 28 de 165
composicin qumica de frutas y

hortalizas.
EP.- Esquemas para identificar
material y equipo empleado en el
anlisis.
ED.- Exposicin de los diferentes

procedimientos
de
anlisis
fisicoqumicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
ED.- Prctica de laboratorio para los

anlisis fisicoqumicos de derivados
de frutas y hortalizas.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
EP.Informe
del
anlisis
fisicoqumico efectuado a derivados
EP.- Investigacin documental de los

diferentes tipos y caractersticas de
microorganismos.
Cuadro comparativo/
Coevaluacin.
ED.- Prctica demostrativa sobre la

esterilizacin de material y equipo
para los anlisis microbiolgicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
EP.- Anlisis de informacin sobre

conceptos
bsicos
para
la
preparacin de medios de cultivo y
las diluciones.
Mapa conceptual/
Heteroevaluacin.
ED.- Prctica guiada para la

diluciones de medios.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

procedimientos
de
anlisis
microbiolgicos.
Presentacin con el uso de TIC/

Heteroevaluacin.

anlisis microbiolgicos de derivados
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Pgina 29 de 165
ED.- Prctica autnoma de procesos

EVALUACIN SUMATIVA:
ED.Exposicin
de
cuadro
comparativo
entre
resultados
obtenidos y los sealados en las
normas; as como, el rendimiento.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
ED.- Prctica autnoma de anlisis

fisicoqumicos a derivados de frutas
y hortalizas.
EP.- Mapa mental donde se
expongan los anlisis fisicoqumicos
efectuados a derivados de frutas y
hortalizas.
ED.- Cuadro comparativo entre
valores normativos y resultados
obtenidos
en
los
anlisis
fisicoqumicos.
microbiolgicos a derivados de frutas
y hortalizas.
expongan
los
anlisis
microbiolgicos
efectuados
a
obtenidos
en
los
anlisis
microbiolgicos.
II.- Procesa alimentos a base de
leche

disponibles para aplicar los procesos
Pgina 30 de 165
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
Lista de cotejo / Coevaluacin.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
de obtencin de leches de consumo y

derivados lcteos de acuerdo a las
normas vigentes en la materia y a los
requerimientos del sector productivo
lechero, siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva
para expresar los resultados obtenidos,
colaborando de manera efectiva en
equipos de trabajo.

alimentos.
EP.- Investigacin documental de la

composicin qumica y bioqumica
de la leche.
Resumen/Heteroevaluacin.
EP.- Visita guiada a una industria,

donde verifican a travs de un listado
que se cumplan las normas de
prcticas de higiene y colores de
tuberas.
Check list/ Heteroevaluacin.
EP.- Informe de los resultados de la

verificacin del cumplimiento de las
normas NOM-026-STPS-1998 y
NOM- 251-SSA1-2009, as como las
conclusiones.
EP.- Exposicin dialogada sobre el

anlisis de las normas NOM-091SSA1-1994 y la NOM-155-SCFI2003 sobre los criterios de calidad
que deben cumplir las leches de
consumo.
Mapa conceptual/Coevaluacin.

recursos del taller para el proceso de
higienizacin y obtencin de leches
de consumo.
EP.- Diagrama de bloques para el

proceso de higienizacin de leches
de consumo.

obtencin de leches de consumo.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.- Informe del proceso de

obtencin de leches de consumo.
Pgina 31 de 165
EP.- Investigacin de campo para

describir las caractersticas de las
leches: condensada, evaporada, en
polvo y saborizada.
Cuadro comparativo/
Coevaluacin.
EP.- Investigacin documental para

identificar las caractersticas de los
derivados lcteos.
Cuadro sinptico/
Heteroevaluacin.

obtencin de leches procesadas y
derivados lcteos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

obtencin de leches procesadas y
derivados lcteos.

exponer el rea de recepcin de la
leche, dando importancia en el rea
de anlisis.

material y equipo empleado en las
pruebas de plataforma.
Mapa mental/Coevaluacin.
ED.- Diseo de material didctico

para
exponer
determinaciones
fisicoqumicas realizadas a leches de
procesadas y derivados lcteos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

procedimientos
de
anlisis
fisicoqumicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

anlisis fisicoqumicos a leche cruda,
procesada y derivados lcteos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
EP.Informe
del
anlisis
fisicoqumico efectuado a productos
lcteos.
Gua de observacin/
Pgina 32 de 165

Heteroevaluacin.

procedimientos
de
anlisis
microbiolgicos.

Heteroevaluacin.

anlisis microbiolgicos de productos
lcteos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.Informe
del
anlisis
microbiolgico efectuado a productos
lcteos.
EVALUACIN SUMATIVA:
ED.- Prctica integradora
procesos de productos lcteos.
de
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
ED.Exposicin
de
cuadro
comparativo
entre
resultados
normas.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
ED.- Prctica integradora de anlisis

fisicoqumicos a productos lcteos.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.

efectuados a productos lcteos.

obtenidos
en
los
anlisis
fisicoqumicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

microbiolgicos a productos lcteos.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
EP.- Mapa
expongan
Pgina 33 de 165
mental
los
donde se
anlisis
microbiolgicos
efectuados
productos lcteos.

obtenidos
en
los
anlisis
microbiolgicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

alimentos.
III.- Procesa alimentos a base de

carne.

disponibles para elaborar procesos de
transformacin a la carne para obtener
derivados
crnicos,
siguiendo
instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva para garantizar su
calidad fisicoqumica y sanitaria de
acuerdo a las normas vigentes en la
materia y a los requerimientos de la
industria crnica, colaborando de
manera efectiva en equipos de trabajo.
ED.- Visita guiada a un rastro para

observar el sacrificio de animales y
despiece de canal.
EP.- Exposicin dialogada sobre las

piezas de las canales de res y de
cerdo, y los producto crnicos que se
obtienen de ellos.


procesos de productos crnicos.

materia prima para obtener el
rendimiento de los productos
crnicos.

de productos crnicos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.- Informe del

productos crnicos.
proceso
de
ED.- Lectura comentada sobre las
Pgina 34 de 165
diferentes fuentes de contaminacin

de la carne.
anlisis.

procedimientos
de
anlisis
fisicoqumicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

anlisis fisicoqumicos de derivados
crnicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
EP.Informe
del
anlisis
fisicoqumico efectuado a derivados
crnicos.
ED.- Prctica demostrativa sobre

material y equipo para los anlisis
microbiolgicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
EP.- Consulta de normas para

preparacin de la muestra.
Cuadro sinptico/ Coevaluacin.

procedimientos
de
anlisis
microbiolgicos.

Heteroevaluacin.

anlisis microbiolgicos de derivados
crnicos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.Informe
del
anlisis
microbiolgico efectuado a derivados
crnicos.
EVALUACIN SUMATIVA:
ED.- Prctica integradora
procesos derivados de carnes.
Pgina 35 de 165
de
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
IV.- Procesa alimentos derivados

de aves, pescados y mariscos.

transformacin a aves, pescados y
mariscos para obtener derivados de los
mismos, siguiendo instrucciones y
para garantizar su calidad fisicoqumica
y sanitaria de acuerdo a las normas
vigentes en la materia y a los
requerimientos de la industria en el
ramo, colaborando de manera efectiva
ED.Exposicin
de
cuadro
comparativo
entre
resultados
Gua de observacin/
Coevaluacin.

fisicoqumicos a derivados crnicos.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.

efectuados a derivados crnicos.

obtenidos
en
los
anlisis
fisicoqumicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

microbiolgicos
a
derivados
crnicos.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.

expongan
los
anlisis
microbiolgicos
efectuados
a
derivados crnicos.

obtenidos
en
los
anlisis
microbiolgicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

alimentos.

norma
NMX-FF-080-SCFI.2006
sobre cada una de las partes que
Pgina 36 de 165
Exposicin dialogada/
coevaluacin.
en equipos de trabajo.
integran a un pollo fresco.

EP.- Con uso de las TIC prepara
exposicin sobre el video de
sacrificio de animales.
Coevaluacin.
ED.- Prctica demostrativa de pollo

fresco para que identifiquen las
diferentes partes que lo componen.


rendimiento.
ED.- Prctica guiada para el

procesamiento de aves, pescados y
mariscos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.- Informe sobre el proceso a

derivados de aves, pescados y
mariscos.
Lista de cotejo/Coevaluaccin.

material y equipo empleado en los
anlisis.

procedimientos
de
anlisis
fisicoqumicos.

anlisis fisicoqumicos de aves,
huevos, pescados y mariscos.
EP.- Informe de los anlisis

fisicoqumicos efectuados a aves,
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

microorganismos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
Pgina 37 de 165


conceptos
bsicos
para
la
las diluciones.
Cuadro comparativo/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

procedimientos
de
anlisis
microbiolgicos.
Mapa conceptual/
Heteroevaluacin.

anlisis microbiolgicos de aves,
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.Informe
del
anlisis
microbiolgico efectuado a derivados

Heteroevaluacin.
EVALUACIN SUMATIVA:
ED.- Prctica autnoma de procesos
a aves, huevos, pescados y
mariscos.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
ED.Exposicin
de
cuadro
comparativo
entre
resultados
Gua de observacin/
Coevaluacin.

fisicoqumicos a aves, huevos,
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
EP.-
Mapa
Pgina 38 de 165
mental
donde
se

efectuados a aves, huevos,
obtenidos
en
los
anlisis
fisicoqumicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

microbiolgicos a aves, huevos,
Gua de observacin/
Autoevaluacin.

expongan
los
anlisis
microbiolgicos efectuados a aves,

obtenidos
en
los
anlisis
microbiolgicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
V.- Procesa alimentos a base de

cereales.

transformacin a cereales para obtener
derivados de los mismos, siguiendo
instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva para garantizar su
calidad fisicoqumica y sanitaria de
acuerdo a las normas vigentes en la
materia y a los requerimientos de la
industria en el ramo, colaborando de
manera efectiva en equipos de trabajo.

alimentos.

composicin del grano de cereal.
Esquema del grano/

coevaluacin.
EP.- Con uso de las TIC prepara

exposicin sobre el video de las
tcnicas para la obtencin de los
diferentes tipos de harinas.
Coevaluacin.

Pgina 39 de 165

rendimiento.
ED.- Prctica guiada para
procesamiento de cereales.
el
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.- Informe sobre el proceso para

derivados de cereales.
Lista de cotejo/Coevaluaccin.
EP.- Mapa cognitivo de cajas de la

composicin qumica de cereales.

material y equipo empleado en los
anlisis.

procedimientos
de
anlisis
fisicoqumicos.

anlisis fisicoqumicos de cereales.

fisicoqumicos efectuados a cereales
y derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

microorganismos en cereales.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


conceptos
bsicos
para
la
las diluciones.
Cuadro comparativo/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
Pgina 40 de 165

procedimientos
de
anlisis
microbiolgicos.
Mapa conceptual/
Heteroevaluacin.

anlisis microbiolgicos a cereales y
derivados.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.Informe
del
anlisis
microbiolgico efectuado a cereales
y derivados.

Heteroevaluacin.
EVALUACIN SUMATIVA:

fisicoqumicos
a
cereales
y
derivados.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
ED.Exposicin
de
cuadro
comparativo
entre
resultados
Gua de observacin/
Coevaluacin.

efectuados a cereales y derivados.

microbiolgicos a cereales y
derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

expongan
los
anlisis
microbiolgicos
efectuados
a
cereales y derivados.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.

obtenidos
en
los
anlisis
microbiolgicos.
Pgina 41 de 165
CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN DEL PLAN DE ESTUDIOS

En este espacio no habr aportaciones de parte del comit tcnico, queda reservado para el comit de Metodologa.
Pgina 42 de 165
PROGRAMA DE ESTUDIO
Tcnico en Anlisis y Tecnologa de
los Alimentos.
Mdulo I
Procesa Alimentos a base de frutas y hortalizas.
Noviembre 2010
Pgina 43 de 165
DESCRIPCIN DEL MDULO I
El mdulo I Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas de la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, est
integrado por tres submdulos: 1.- Aplica los mtodos de procesamiento a frutas y hortalizas, 2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas,
hortalizas y sus derivados y 3.- Efecta anlisis microbiolgicos a frutas, hortalizas y sus derivados. Con esta estructura se pretende que los
estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de alimentos, la elaboracin con calidad y sanidad.
Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en empresas procesadoras de frutas y hortalizas, tanto en recepcin,
seleccin y preparacin de la materia prima, como en elaboracin y control de calidad; tambin podrn emplearse en empresas distribuidoras
de los productos elaborados, asesorando sistemas de produccin as como en autoempleo. Los alumnos aprendern apegados a normas
vigentes de competencia, de tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la
competitividad al garantizar una calidad mnima de conocimientos.
Debido a que el aprendizaje de los contenidos del mdulo est basado en competencias, los estudiantes debern demostrar la adquisicin
de habilidades y destrezas desarrolladas durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin estar basada en los productos
obtenidos, el anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de las actividades.
Todas las actividades que se sugieren en el mdulo fomentan atributos de las competencias genricas, por lo que se pretende la formacin
no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la vida, lo que les
ayudar a ser mejores personas.
Pgina 44 de 165
PROPSITOS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE DEL MDULO
NOMBRE DEL SUB MDULO

1.-Aplica los mtodos de
PROPSITOS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE
El estudiante ser competente en las tcnicas
procesamiento a frutas y
utilizadas para procesar frutas y hortalizas, dndoles un valor
hortalizas
agregado y una vida de anaquel ms duradera con buenas

prcticas de manufactura.
2.-Efecta
anlisis
fisicoqumicos
frutas,
El estudiante ser competente en efectuar e

interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a frutas,
hortalizas y sus derivados.
hortalizas y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes

en la materia, para llevar un buen control de calidad en los
productos.
3.-Efecta
los
anlisis
microbiolgicos a derivados
interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a frutas,
hortalizas y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes

en la materia, para llevar un buen control de calidad en los
productos.
Pgina 45 de 165
MTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPSITOS DE APRENDIZAJE DEL

MDULO
El facilitador que participa en este proceso de enseanza-aprendizaje debe de disear estrategias centradas en el aprendizaje
basadas en experiencias profesionales que contextualizar en base a su formacin para que el estudiante las pueda vivir, de tal
forma que despierte su inters y la vocacin por investigar para aprovechar sus propios conocimientos, creando un aprendizaje
significativo. El facilitador durante este proceso rescata en primer instancia los conocimientos previos del estudiante, para poder
buscar la mejor estrategia para lograr su aprendizaje; tambin, utiliza tcnicas como exposiciones dialogadas, mapas
conceptuales, lecturas comentadas, prcticas guiadas entre otras, hasta cerrar con una prctica integradora o prctica autnoma,
con las que el estudiante demuestre que ha alcanzado lo competencia desarrollada.
As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para las frutas y hortalizas, los
diferentes procedimientos para procesarlas y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros durante su proceso.
Por otro lado, podr explicar los resultados que se obtienen en los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados para el
control de calidad.
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DESARROLLO DIDCTICO DE LAS TECNOLOGAS DE LA INFORMACIN Y LA COMUNICACIN

EN EL MDULO
En el desarrollo de ste mdulo el estudiante tendr la oportunidad de poder utilizar las Tecnologas de la Informacin y
Comunicacin (TIC) cuando realice las investigaciones documentales o bsquedas en internet a cerca de algunas composiciones
qumicas de los alimentos, en la indagacin de las normas oficiales y mexicanas vigentes para conocer los requerimientos, en la
presentacin de los resultados obtenidos en los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, en el diseo de diagramas de flujo para
la explicacin de los procesos.
Mediante el uso de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin las actividades pueden ser ms sencillas, pero a la vez
son ms atractivas para el estudiante para lograr un mejor aprendizaje significativo.
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RECOMENDACIONES ACADMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE

LAS COMPETENCIAS GENRICAS
Es evidente que, la interdisciplinaridad, slo puede ser puesta en prctica a condicin de que quienes lo realizan sean expertos o
especialistas en su propia disciplina, por ello es necesario mantener la identidad y especificidad disciplinaria; slo entonces se
podrn establecer enlaces y relaciones, esto nos servir para incorporar las competencias genricas dndole una transversalidad
al programa de estudios de esta carrera; La transversalidad se entiende como la pertinencia y exigencia de su desarrollo en
todos los campos en los que se organice el plan de estudios.
Por todo ello el docente deber tambin disear actividades de aprendizaje que ubiquen al sujeto de aprendizaje en diferentes
contextos y situaciones con lo ms relacionado a la vida laboral, donde se puedan aplicar diferentes conocimientos y habilidades
que el estudiante ha aprendido de otros campos disciplinares y que ha tomado de su formacin bsica y propedutica en su paso
por la formacin en educacin media superior.
Es aqu donde se recomienda al facilitador que recree este tipo de situaciones, para garantizar que el estudiante pueda trabajar
en equipo y en forma colaborativa, resolver problemas y tomar decisiones, utilizando un pensamiento y accin critica y reflexiva
dentro de un contexto laboral
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COMPETENCIAS GENRICAS RELACIONADAS
SUBMDULO
COMPETENCIAS GENRICAS A DESARROLLARSE.

1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo
en cuenta los objetivos que persigue.
1.- Aplica los mtodos de procesamiento a

Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios

sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las

restricciones para el logro de sus metas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos

contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas
apropiados.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para
obtener informacin y expresar ideas.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir
de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance
de un objetivo.
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen

a una serie de fenmenos.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
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1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo

en cuenta los objetivos que persigue.
Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de

decisiones.
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas,
Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las

restricciones para el logro de sus metas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos

contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas
apropiados.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,
matemticas o grficas.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos a

Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para

obtener informacin y expresar ideas.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir

de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance
de un objetivo.
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para

producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
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COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS
SUBMDULO
COMPETENCIAS DISCIPLINARES A DESARROLLARSE.
Matemticas:
2.- Formula y resuelve problemas matemticos, aplicando diferentes
enfoques.
Ciencias experimentales:
3.- Identifica problemas, formula preguntas de carcter cientfico y plantea
1.- Aplica los mtodos de procesamiento a las hiptesis necesarias para responderlas.
Ciencias sociales:
6.- Analiza con visin emprendedora los factores y elementos
fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una
organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.
Comunicacin.
12.- Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para
investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir informacin.
Matemticas:
4.- Argumenta la solucin obtenida de un problema, con mtodos
numricos, grficos, analticos o variacionales, mediante el lenguaje verbal,
matemtico y el uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin.
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas, 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento
con hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
14.- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos
y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
Comunicacin.
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3.-
Efecta
anlisis
microbiolgicos
Matemticas:
numricos, grficos, analticos o variacionales, mediante el lenguaje verbal,
matemtico y el uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin.
a 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento
Comunicacin.
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GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO I
HRS/SEMESTRE
MDULO
Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas.
SUBMDULO
Aplica los mtodos de procesamiento a frutas y hortalizas.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
272
vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de manufactura.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
EL LOGRO DE LAS
EVIDENCIAS
COMPETENCIAS.
1.-PROCESA
FRUTAS
DE
ACUERDO A LAS NORMAS
VIGENTES EN LA MATERIA
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA
PROFESIONAL:
112
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar frutas y hortalizas, dndoles un valor agregado y una
ESTRATEGIAS DIDCTICAS PARA
HRS/SEMESTRE
Realiza el proceso de
elaboracin de mermeladas
elaboracin de jaleas
elaboracin de ates
elaboracin de purs
APERTURA
A travs de una exposicin el
facilitador:
1.
Realiza
una
evaluacin
diagnstica y una actividad
motivacional.
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
EP.- Acta de acuerdos del

encuadre.
Informa sobre los objetivos y

contenidos del submdulo, as
como
los
resultados
de
aprendizaje.
Informa sobre las competencias a
desarrollar y las evidencias por
desempeo esperado, as como
las evidencias por producto.
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elaboracin de nctares
elaboracin de jugos
elaboracin de almbares
elaboracin de cristalizados
elaboracin de deshidratados
SABERES DE LA COMPETENCIA:
Clasificacin y denominacin,
especificaciones y envasado de
las frutas encontradas en NMXF: 053, 057, 072, 073, 076, 078,
087, 104, 127, 128, 131, 132,
133, 134, 137, 415.
Seguridad e higiene en base a
la NOM-251-SSA1-2009.
Color de tuberas para los tipos
de fluidos NOM-026-STPS1998.
Mtodos de conservacin.
Tcnicas de elaboracin de
derivados de frutas.
Seleccin del tipo de envase
adecuado a cada producto.
Describe
las
prcticas
programadas y las prcticas
integradoras.
Informa sobre las normas de
competencia y los valores y
actitudes a desarrollar: orden,
respeto y responsabilidad.
Presenta los
evaluacin.
criterios
de
DESARROLLO
Actividad 1
Organiza equipos de trabajo para que
mediante el mtodo de la lectura
analicen la NOM-251-SSA1-2009 y la
NOM-026-STPS-1998.
colores de tuberas.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
ED.- Visita
industria.
Rbrica de la visita/
Coevaluacin.
Actividad II
Realiza una visita a una industria
procesadora de frutas y hortalizas.
guiada
alguna
Actividad III
Solicita a los estudiantes que
verifiquen los recursos del taller y la
existencia de la materia prima
necesarios para llevar a cabo el
proceso de elaboracin de derivados
de frutas.

Actividad IV
Realiza una actividad para que el
estudiante conozca las tcnicas para
la obtencin de derivados de frutas
sealando la importancia de los
ingredientes.

procesos de derivados de frutas.

Actividad V
Pide a los equipos que registren los
precios de los insumos a utilizar y la
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cantidad de producto obtenido; que

fijen un precio de venta y que calculen
su posible ganancia.
Actividad VI
Gira instrucciones a los equipos de
trabajo para que realicen los procesos
de elaboracin de derivados de fruta.

de derivados de frutas.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

Actividad VII
Solicita un reporte del proceso y
obtencin de los derivados de frutas
en el cual indiquen las contingencias
2.
que hayan tenido y como las
solucionaron.
CIERRE
EVALUACIN SUMATIVA:
Actividad I
Organiza una exposicin de los
productos.
ED.- Prctica autnoma

procesos derivados de frutas.
de
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
ED.- Exposicin de cuadro

comparativo
entre
resultados
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Actividad II
Solicita un reporte para cada producto
indicando costos de produccin,
rendimiento y ganancias.
2.- PROCESA HORTALIZAS DE
PROFESIONAL:
Realiza el proceso de escaldado
de hortalizas
Realiza el proceso de elaboracin
APERTURA
Actividad I
Pide a los estudiantes que elaboren

un procedimiento con los pasos
comunes de los procesos vistos en la
competencia anterior.
EP.- Un resumen de los procesos

de la competencia anterior.
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Lista de Cotejo/ autoevaluacin.
de conservas de hortalizas en
salmuera
de conservas de hortalizas en
escabeche
de conservas de hortalizas
congeladas
Clasificacin y denominacin,
especificaciones y envasado de
las frutas encontradas en NMXF-028-1981 y NMX-F-121-1982.
la NOM-251-SSA1-2009.
Colores
contrastantes
y
smbolos de seguridad de la
NOM-026-STPS-1998.
Mtodos de conservacin.
Tcnicas de elaboracin de
Seleccin del tipo de envase
adecuado a cada producto
DESARROLLO
Actividad I
Organiza equipos para que elaboren
smbolos de seguridad en material de
su eleccin para su exposicin,
acuerdo con la NOM-026-STPS-1998

colores de tuberas.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


procesos de derivados
de
hortalizas.


de derivados de hortalizas.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

derivados de hortalizas.
Actividad II
Pide a los estudiantes que verifica los
recursos del taller y la existencia de la
materia prima necesarios para llevar a
cabo el proceso de elaboracin de
conservas de hortalizas.
Actividad III
la obtencin de conservas de
hortalizas, sealando la importancia
de los ingredientes.
Actividad IV
cantidad de producto obtenido, que
fijen un precio de venta y que calculen
su posible ganancia.
Actividad V
trabajo para que realicen los procesos
de elaboracin de conservas de
hortalizas.
Actividad VI
obtencin de las conservas de
hortalizas en el cual indiquen las
contingencias que hayan tenido y
como las solucionaron.
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CIERRE
EVALUACIN SUMATIVA:
Actividad I
productos e indica que expongan los
resultados obtenidos comparando con
los parmetros de las normas.

comparativo
entre
resultados
normas.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
EP.- Informe de los productos

procesados indicando el anlisis de
costos para obtener el rendimiento.
Lista de Cotejo/Coevaluacin.
Actividad II
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GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO II
HRS/SEMESTRE
MDULO
SUBMDULO
II
Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
272
HRS/SEMESTRE
80
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a frutas, hortalizas y sus
derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.

EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS.
1.-REALIZA
ANLISIS
FISICOQUMICOS A FRUTAS Y
HORTALIZAS DE ACUERDO A LAS
NORMAS VIGENTES EN LA
MATERIA
APERTURA
PROFESIONAL

contenidos del submdulo, as como
los resultados de aprendizaje.

desempeo esperado, as como las
evidencias por producto.
Realiza anlisis a frutas y

hortalizas:
1 Organolpticos
2 Prueba de almidn
3 Grados Brix.
4 Determinacin de acidez.
5 Determinacin de pectina.
6 Contenido de humedad.
EVIDENCIAS
EVALUACIN
A travs de una exposicin el facilitador:

Realiza una evaluacin diagnstica y
3.
una actividad motivacional.

encuadre.
Describe las prcticas programadas

y las prcticas integradoras.
Informa
ELEMENTOS PARA LA
sobre
las
normas
de
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Entrega reporte de los anlisis

realizados.
SABERES DE LA COMPETENCIA
1 Elementos que contienen las
normas: NOM-251-SSA1-2009,
MX-F-245-1983,
NMX-F-613NORMEX-2003,
NMX-F-608NORMEX-2002,
NMX-F-607NORMEX-2002, NMX-F-102-S,
NMX-F-317-S, NOM-F-103.
Fundamento
Preparacin de la muestra
Procedimiento.
Expresin de resultados.
2. Seguridad e higiene en base a la
competencia y los valores y actitudes

a desarrollar: orden, respeto y
responsabilidad.
Presenta los criterios de evaluacin.
DESARROLLO
Actividad I
Pide a los estudiantes que elaboren un
mapa cognitivo de cajas sobre la
composicin qumica de las frutas y
hortalizas y lo presentar en el saln de
clase.
Actividad II
Organiza equipos, para que identifiquen
los materiales de laboratorio y su
funcin.
NOM-120-SSA1-1994.
Composicin qumica de las
frutas y hortalizas
Actividad III
Explica los procedimientos de los
anlisis de acuerdo a las normas, para
que el estudiante los aplique a frutas,
hortalizas y derivados.
2.-REALIZA
ANLISIS
FISICOQUMICOS A DERIVADOS
DE FRUTAS Y HORTALIZAS, DE
Actividad IV
Solicita a los equipos de trabajo que
efecten los anlisis fisicoqumicos a
frutas, hortalizas y derivados, tomando
las medidas de seguridad e higiene; as
como mantener el limpia el rea antes,
durante y despus del anlisis.
3.
PROFESIONAL.
Realiza anlisis a derivados de
frutas y hortalizas:
1 Anlisis organolpticos
2 Vaco generado en las latas y
conservas
3 Determinacin de grados brix.
4 pH,
5 Sulfitos
6 Slidos totales
Actividad V
Solicita un reporte de los anlisis
fisicoqumicos a frutas, hortalizas y
derivados, en el cual indiquen las
contingencias que hayan tenido y como
las solucionaron.
EP.- Mapa cognitivo de cajas de
la composicin qumica de frutas
y hortalizas.

anlisis.

procedimientos de anlisis
fisicoqumicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
ED.- Prctica de laboratorio para

los anlisis fisicoqumicos de
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
EP.- Informe del anlisis

fisicoqumico
efectuado
a
EVALUACIN SUMATIVA
CIERRE
Actividad I
Organiza una exposicin de cada
equipo para que den a conocer sus
resultados y hagan comparaciones,

obtenidos en los anlisis
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Gua de observacin/
Autoevaluacin.
7
8
9
10
Densidad
ndice de refraccin
Acidez titulable
Cenizas.
Entrega reporte de
anlisis realizados
explicando el porqu de posibles

alteraciones en dichos resultados.
los
1 Elementos que contienen las
normas: NMX-F-608-NORMEX2002,
NMX-F-613-NORMEX2003,
NMX-F-608-NORMEX2002,
NMX-F-607-NORMEX2002, NMX-F-083-1996, NMX-F103, NMX-F-245-1983, NMX-F102-S, NMX-F-317-S, NMX-F151-S-1981.
Actividad II
Solicita un reporte para cada anlisis
efectuado, en donde irn anexos los
clculos para la obtencin de resultados
donde as se requiera.
fisicoqumicos.
EP.- Un informe con un mapa

mental en procedimiento donde
se expongan los anlisis
fisicoqumicos efectuados a
derivados de hortalizas.
Fundamento
Preparacin de muestra
Procedimiento.
Expresin de resultados.
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GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO III
HRS/SEMESTRE
MDULO
SUBMDULO
III
Efecta anlisis microbiolgicos a derivados de frutas y hortalizas.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
272
HRS/SEMESTRE
80
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a frutas, hortalizas y sus
derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.
1.-REALIZA
ANLISIS
MICROBIOLGICOS A DERIVADOS
DE FRUTAS, DE ACUERDO A LAS
MATERIA
PROFESIONAL
Realiza anlisis microbiolgicos a
derivados de frutas:
1 Conteo de hongos y levaduras.
2 Determinacin de coliformes
totales.
3 Coliformes fecales
EVIDENCIAS

APERTURA
EVALUACIN


encuadre.

Describe las prcticas programadas
y las prcticas integradoras.
Informa
ELEMENTOS PARA LA
sobre
las
normas
de
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4 Bacterias mesoflicas aerobias.

realizados
Caractersticas de los
microorganismos.
Mtodos de siembra
Esterilizacin
Seguridad e higiene en base a la
NOM-251-SSA1-2009.
Elementos que contienen las
NOM-092-SSA1-1994, NOM-110SSA1-1994,
NOM-112-SSA11994,
NOM-113-SSA1-1994,
NOM-114-SSA1-1994, NOM-111SSA1-1994,
NOM-115-SSA11994,
NOM-000-SSA1-1995,
NMX-F-608-NORMEX-2002,
NMX-F-358, NMX-F-255, NMX-F254, NOM-F-253.
Preparacin de medios de cultivo.
Preparacin y dilucin de la de la
muestra.
Procedimiento
Interpretacin de resultados.
2.-REALIZA
ANLISIS
DE HORTALIZAS, DE ACUERDO A
LAS NORMAS VIGENTES EN LA
MATERIA
PROFESIONAL
Realiza anlisis microbiolgicos a
derivados de hortalizas:

responsabilidad.
DESARROLLO
EVALUACIN FORMATIVA
Actividad I
El
docente
informar
sobre
caractersticas de los microorganismos,
las tcnicas de siembra y de
esterilizacin y sobre los medios de
cultivo. Solicita a los estudiantes realicen
una presentacin sobre los temas.
Actividad II
Desarrolla una prctica guiada de
esterilizacin de material.
Actividad III
Informa a los estudiantes sobre los
procedimientos
de
los
anlisis
microbiolgicos,
para
que
posteriormente el estudiante los aplique
a derivados de frutas.
Actividad IV
efecten los anlisis microbiolgicos a
frutas, hortalizas y derivados, tomando
EP.- Investigacin documental

de los diferentes tipos y
caractersticas
de
microorganismos.
Cuadro comparativo/
Coevaluacin.
ED.- Prctica demostrativa sobre

la esterilizacin de material y
equipo para los anlisis
microbiolgicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
EP.- Anlisis de informacin

sobre conceptos bsicos para la
preparacin de medios de cultivo
y las diluciones.
Mapa conceptual/
Heteroevaluacin.

preparacin de medios de cultivo
y diluciones de medios.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

procedimientos de anlisis
microbiolgicos.

Heteroevaluacin.

los anlisis microbiolgicos de
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.- Informe del anlisis

microbiolgico efectuado a
EVALUACIN SUMATIVA
CIERRE
Actividad I
ED.- Prctica autnoma de

anlisis
microbiolgicos
a
Pgina 62 de 165
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
1 Conteo de hongos y levaduras.

2 Determinacin de coliformes
totales.
3 Coliformes fecales
4 Bacterias mesoflicas aerobias.
realizados
resultados y hagan comparaciones,

explicando el porqu de posibles
alteraciones en dichos resultados.
Actividad II

expongan
los
anlisis
microbiolgicos efectuados a

microbiolgicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
Caractersticas de los
microorganismos.
Mtodos de siembra
Esterilizacin
Seguridad e higiene en base a la
NOM-251-SSA1-2009.
Elementos que contienen las
NOM-092-SSA1-1994, NOM-110SSA1-1994,
NOM-112-SSA11994,
NOM-113-SSA1-1994,
NOM-114-SSA1-1994, NOM-111SSA1-1994,
NOM-115-SSA11994,
NOM-000-SSA1-1995,
NMX-F-358, NMX-F-255, NMX-F254, NOM-F-253.
Preparacin de medios de cultivo.
Preparacin y dilucin de la de la
muestra.
Procedimiento
Interpretacin de resultados.
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PROGRAMA DE ESTUDIO
los Alimentos
Mdulo II
Procesa alimentos a base de leche
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Noviembre 2010
DESCRIPCIN DEL MDULO II
El mdulo, II Procesar alimentos a base de leche de la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, est integrado por
tres submdulos: 1.- Aplica los mtodos de procesamiento a leche; 2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos; y 3.Efecta anlisis microbiolgicos a leche y productos lcteos. Con esta estructura se pretende que los estudiantes se preparen en los
aspectos medulares del procesamiento de alimentos, la elaboracin con calidad y sanidad.
Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en empresas e industrias procesadoras, laboratorio de anlisis de leche y
productos lcteos, asistencia tcnica en procesamiento, instructor en cursos de capacitacin y autoempleo. Los alumnos aprendern
apegados a normas vigentes de competencia, de tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se
promueve la competitividad al garantizar una calidad mnima de conocimientos.
Debido a que el aprendizaje de los contenidos del mdulo est basado en competencias, los estudiantes debern demostrar la adquisicin
de habilidades y destrezas desarrolladas durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin consistir en los productos
obtenidos, el anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de las actividades.
no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la vida, lo que les
ayudar a ser mejores personas.
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1.-Aplica
los
mtodos

de
procesamiento a leche.

utilizadas para procesar la leche y obtener derivados lcteos,
dndoles un valor agregado y una vida de anaquel ms
duradera con buenas prcticas de manufactura.
2.-Efecta anlisis fisicoqumicos a
leche y productos lcteos.

interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a la leche y
productos lcteos, de acuerdo a las normas vigentes en la
materia, para llevar un buen control de calidad en los
productos.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos

a leche y productos lcteos.

interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a la leche y
productos lcteos de acuerdo a las normas vigentes en la
productos.
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MDULO
As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para la leche, los diferentes
procedimientos para procesarla y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros durante su proceso. Por otro
lado, podr explicar los resultados que se obtienen en los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados para el control de
calidad.
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EN EL MDULO
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SUBMDULO

1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y
retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
1.- Aplica los mtodos de procesamiento a leche.
Elige alternativas y cursos de accin con base en

criterios sustentados y en el marco de un proyecto de
vida.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta

las restricciones para el logro de sus metas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en

distintos contextos mediante la utilizacin de medios,
cdigos y herramientas apropiados.
Maneja las tecnologas de la informacin y la
comunicacin para obtener informacin y expresar
ideas.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera
reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares

que subyacen a una serie de fenmenos.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos

diversos.
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Asume una actitud constructiva, congruente con los

conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de
distintos equipos de trabajo.
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos
Analiza crticamente los factores que influyen en su

toma de decisiones.
Asume las consecuencias de sus comportamientos y

decisiones.

lcteos.

Expresa ideas y conceptos mediante representaciones
lingsticas, matemticas o grficas.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos a leche y productos

lcteos.

ideas.

Sintetiza
evidencias
obtenidas
mediante
la
experimentacin para producir conclusiones y formular
nuevas preguntas.
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diversos.
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SUBMDULO
Matemticas:
enfoques.
las hiptesis necesarias para responderlas.
1.- Aplica los mtodos de procesamiento a Ciencias sociales:
leche.
Comunicacin.
investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir
informacin.
Matemticas:
numricos, grficos, analticos o variacionales, mediante el lenguaje
verbal, matemtico y el uso de las tecnologas de la informacin y la
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y comunicacin.
productos lcteos.
5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento
Comunicacin.
Pgina 73 de 165

informacin.
Matemticas:
comunicacin.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos a leche y 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento
productos lcteos.
Comunicacin.
informacin.
Pgina 74 de 165
HRS/SEMESTRE
MDULO
II
Procesa alimentos a base de leche.
SUBMDULO
Aplica los mtodos de procesamiento a leche.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
272
HRS/SEMESTRE
112
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar la leche y obtener derivados lcteos, dndoles un valor
agregado y una vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de manufactura.
EVIDENCIAS

encuadre.
Encuadre grupal para:

Presentar el submdulo.
Informar
los
submdulo.
EVALUACIN
APERTURA
1.-APLICA EL PROCESO DE
HIGIENIZACIN PARA OBTENER
LECHES DE CONSUMO DE
VIGENTES EN LA MATERIA.
ELEMENTOS PARA LA
contenidos
del
Informar los resultados de aprendizaje

PROFESIONAL:
Realiza la estandarizacin de la
leche.
Realiza la pasteurizacin de la
leche.
Recuperacin de saberes previos a

travs de un diagnstico que elabora
previamente el docente.
DESARROLLO
Actividad I
Pide que los estudiantes elaboren una
monografa sobre la composicin

sobre la composicin qumica y
Pgina 75 de 165
Cuadro sinptico/
Heteroevaluacin.
homogeneizacin a la leche
pasteurizada.
qumica y bioqumica de la leche.
bioqumica de la leche.
Actividad II
desodorizacin a la leche
homogeneizada y pasteurizada.
Realiza la esterilizacin de la
leche.
Realiza la ultra pasteurizacin de

la leche.

diseen y apliquen una hoja de
verificacin en sus reas de trabajo, para
evaluar el cumplimiento de la NOM-251SSA1-2009 y la NOM-026-STPS-1998.
Composicin
qumica
bioqumica de la leche.
Leche pasteurizada de vaca en

base a la NOM-091-SSA11994.
Denominaciones comerciales de
la leche de acuerdo a la NOM155-SCFI-2003.

la NOM-251-SSA1-2009.
Color de tuberas para los tipos

de fluidos NOM-026-STPS1998.
EP.- Elaboracin de una lista con

los parmetros para evaluar las
normas.
EP.- Informe de la verificacin en

el cumplimiento de las normas.
ED.- Con una lectura dialogada

que comenten los criterios
sealados en las normas.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.- Elaboracin de un informe

sobre la visita realizada.
EP.- Elaboracin de mapas

mentales a partir de diagramas
de flujos.
Actividad III
Indica a los equipos de trabajo que en
base a la verificacin del cumplimiento
de la NOM-251-SSA1-2009 y la NOM026-STPS-1998 en sus reas de trabajo,
elaboran un reporte en donde queden
expresados
los
resultados,
sus
conclusiones y sus propuestas para
corregir las deficiencias.
Actividad IV
Pide a los estudiantes que realicen la
lectura de la NOM-091-SSA1-1994 y la
NOM-155-SCFI-2003 y enlisten los
criterios de calidad que deben cumplir las
leches de consumo.
Actividad V
Los estudiantes realizan una visita a una
industria procesadora de leche y
elaboran un reporte de la visita.
Actividad VI
Mediante actividades gua a los
estudiantes para que identifiquen las
etapas del proceso para la higienizacin
y obtencin de leches de consumo; y
reflexionan la importancia de cada una
para cumplir el objetivo.
Actividad VII
Instruye a los equipos de trabajo para
realizar los procesos para higienizar las
leches de consumo y las clasifican de

procesos de higienizacin de la
leche.
Pgina 76 de 165
Gua de observacin/
Coevaluacin.
acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003.
Actividad VIII
reporte del proceso y obtencin de las
leches de consumo en el cual indiquen
las contingencias que hayan tenido y
cmo las solucionaron.

obtencin de las leches de
consumo.
CIERRE
EVALUACIN SUMATIVA:
Actividad I
Organiza una
productos.
exposicin
de
los

obtencin de leches procesadas.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.


comparativo entre resultados
normas;
as
como,
el
rendimiento.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Actividad II
APERTURA
2.- APLICA LOS PROCESOS DE

TRANSFORMACIN
A
LAS
LECHES DE CONSUMO DE
PROFESIONAL:

Aplica el proceso para la

obtencin de leche condensada.
Aplica el proceso para
obtencin de leche en polvo.
la

obtencin de leche evaporada.
obtencin de leche saborizada y
endulzada.
Presentar los contenidos de la

competencia.
EP.- Diseo y aplicacin de una
evaluacin diagnstica.
DESARROLLO
Actividad I
Mediante una investigacin bibliogrfica
los alumnos identifican las caractersticas
de los siguientes productos: Leche
condensada, leche en polvo, leche
evaporada y leche saborizada.

sobre las caractersticas de
leches de consumo procesadas.
Actividad II
Pgina 77 de 165
Cuadro sinptico/Coevaluacin.
Leche condensada azucarada

en base a la NMX-F-050-1971.
Leche evaporada en base a la

NMX-F-051-S-1980.

la NOM-251-SSA1-2009.
Colores
contrastantes
y
smbolos de seguridad de la
NOM-026-STPS-1998.
Los estudiantes mediante actividades

identifican las etapas de los proceso para
la elaboracin de leche condensada,
leche en polvo, leche evaporada y leche
saborizada. Y reflexionan la importancia
de cada una para cumplir con los
parmetros de calidad.

los procesos de transformacin
de las leches de consumo.

procesos de transformacin de
leches de consumo.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

transformacin de las leches de
consumo.
Actividad III
realicen los procesos para la elaboracin
de leche condensada, leche en polvo,
leche evaporada y leche saborizada.
Como parte de la actividad los alumnos
recopilan los datos necesarios para
calcular el rendimiento de los productos
obtenidos.
Actividad IV
Solicita un reporte del proceso de
consumo, en el cual indiquen las
las solucionaron. Los costos de
produccin, el rendimiento para cada
producto y su precio sugerido de venta.
CIERRE
EVALUACIN SUMATIVA:
Actividad I
Organiza una
productos.
exposicin
de
los

procesos de transformacin a las
leches de consumo.
Gua de observacin/
Autoevaluacin.


normas;
as
como,
el
rendimiento.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Actividad II
APERTURA
Pgina 78 de 165
3.- APLICA LOS PROCESOS DE

TRANSFORMACIN
PARA
OBTENER DERIVADOS DE LA
LECHE DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
PROFESIONAL:

Presentar los contenidos de la
competencia.
EP.- Diseo y aplicacin de una

evaluacin diagnstica.
DESARROLLO
Actividad I
obtencin de leches fermentadas.
Aplica el proceso
obtencin de quesos.
para
la
Aplica el proceso
obtencin de crema.
para
la

obtencin de mantequilla.
la

obtencin de dulces de leche.
la
Aplica el proceso
obtencin de helados.
la
para
Mediante una investigacin bibliogrfica

los alumnos identifican las caractersticas
de los derivados de la leche.

sobre derivados lcteos.
ED.- Exposicin dialogada sobre

las caractersticas de calidad de
derivados lcteos.
Gua de observacin/
Coevaluacin

los procesos de derivados de
leche.

procesos de derivados de la
leche.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Actividad II
Da instrucciones a los estudiantes para
que enlisten las caractersticas de
calidad para los derivados de la leche,
basndose en las normatividad vigente.
Actividad III
Contenido
e
importancia
nutricional de la leche y sus
derivados.
Mediante actividades, los estudiantes

identifican las etapas de los proceso para
la elaboracin de derivados de la leche y
reflexionan la importancia de cada una,
para cumplir con los parmetros de
calidad.
Actividad IV
Elaboracin de mantequilla de
leche en base a la NMX-F-0101982.
En equipos de trabajo, los estudiantes

realizan los procesos para la elaboracin
de derivados de la leche. Como parte de
la actividad los alumnos recopilan los
datos necesarios para calcular el
rendimiento de los productos obtenidos.
Queso Tipo Chihuahua en base a
Actividad V
Aditivos utilizados en productos

lcteos.
Pgina 79 de 165
la NMX-F-209-1985.
Yogurt o leche blgara en base a
la NMX-F-444-1983.
Queso Tipo Chester en base a la
NMX-F-471-1985.
Quesos de suero en base a la
NOM-035-SSA1-1993.

CIERRE
Helados de crema, de leche o

grasa vegetal, sorbetes y bases o
mezclas para helados en base a
la NOM-036-SSA1-1993.
Actividad I
Quesos: frescos, madurados y

procesados en base a la NOM121-SSA1-1994.
Actividad II
Mantequilla, cremas, producto

lcteo condensado azucarado,
productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de
leche NOM-185-SSA1-2002.
Organiza una
productos.
exposicin
de

derivados de leche.
EVALUACIN SUMATIVA:
los

procesos derivados de la leche.


normas;
as
como,
el
rendimiento.
Pgina 80 de 165
Gua de observacin/
Autoevaluacin.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
HRS/SEMESTRE
MDULO
II
SUBMDULO
II
Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos.
272
HRS/SEMESTRE
80
RESULTADO DE
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a la leche y
APRENDIZAJE DEL
productos lcteos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad
SUBMDULO
en los productos.
1.-REALIZA
ANLISIS
FISICOQUMICOS A LA LECHE
CRUDA DE ACUERDO A LAS
MATERIA
PROFESIONAL
Realiza la determinacin de
acidez.
Realiza la determinacin de pH.
Realiza la prueba de alcohol.
densidad.
EVIDENCIAS
EVALUACIN
APERTURA
encuadre.

Informar
los
submdulo.
ELEMENTOS PARA LA
contenidos
del

Describe las prcticas programadas y
las prcticas integradoras.
Informar
los
resultados
aprendizaje. Informa sobre
de
las
Pgina 81 de 165
slidos totales.
slidos no grasos.
Realiza la determinacin del punto
crioscpico.
grasa.
catalasa.
Realiza la prueba de
sedimentacin.
reductasa.
Realiza la deteccin de mastitis.
Realiza la prueba de antibitico.

Manejo de equipo y materiales de
laboratorio necesarios en los
anlisis fisicoqumicos de la leche
cruda.
Preparacin de reactivos.
Determinacin del ndice de
refraccin en leche fluida en base
a la NMX-F-148-S-1982.
Determinacin de grasa butrica
en base en la NMX-F-387-1982.
Determinacin del punto de
congelacin en base a la NMX-F443-1983.
Determinacin de la densidad en
leche fluida en base a la NMX-F424-S-1982.
Determinacin de slidos totales
en leche fluida en base a la NMX-
normas de competencia y los valores

y actitudes a desarrollar: orden,
DESARROLLO
Actividad I
Solicita a los estudiantes que elaboren
un diagrama de flujo sobre los pasos que
se llevan a cabo en la recepcin de la
leche, remarcando en donde se llevan a
cabo las pruebas de andn.
Actividad II
Pide a los estudiantes que en equipos
de 3 analicen el diagrama elaborado por
cada uno para que unifiquen criterios y
disear un esquema de la recepcin de
la leche y la expongan en el grupo.
Actividad III
Organiza equipos para que los
estudiantes identifiquen y anoten el
material de laboratorio que se utiliza en
cada prueba de andn, seleccionando a
aquellos que no conoce para que
investigue su funcin.
EP.- Elaboracin de un diagrama

de flujo de la recepcin de la
leche.
ED.- Diseo colaborativo de un

esquema de el rea de
recepcin de la leche.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
ED.- Con una lectura reflexiva la

identificacin del material de
laboratorio para las pruebas de
andn.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

las pruebas de andn en el rea
de recepcin de la leche.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin
Actividad IV
llevar a cabo los anlisis de las pruebas
de andn, sealando la importancia de
las especificaciones de las normas
vigentes.
Actividad V
efecten los anlisis de las pruebas de
andn de la leche, tomando las medidas
de seguridad e higiene; as como
Pgina 82 de 165
F-426-1982.
Determinacin de acidez en leche
fluida en base a la NMX-F-4251983.
Determinacin de la prueba del
alcohol an base a la NMX-F-700COFOCALEC-2004.
Determinacin de pH en alimentos
en base a la NMX-F-317-S-1978.
Determinacin de inhibidores
bacterianos en base a la NMX-F719-COFOCALEC-2008.
mantener el limpia el rea antes, durante

y despus del anlisis.
Actividad VI
Solicita un reporte de las pruebas de
andn efectuadas a la leche, en el cual
indiquen las contingencias que hayan
tenido y como las solucionaron.
EP.- Informe de las pruebas de

andn efectuadas a la leche en
el rea de recepcin.
EVALUACIN SUMATIVA
CIERRE
Actividad I
Organiza una prctica integradora
donde efecten las pruebas realizadas
en el rea de recepcin de la leche.
Actividad II
resultados y hagan comparaciones con
los parmetros normativos, explicando
el porqu de posibles alteraciones en
dichos resultados.
ED.- Prctica autnoma de los

anlisis fisicoqumicos a leches
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

obtenidos en las pruebas de
andn.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Pgina 83 de 165
APERTURA
2.-REALIZA
ANLISIS
FISICOQUMICOS A LA LECHE
PROCESADA DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
PROFESIONAL:
humedad.
slidos totales.
acidez.
Actividad I
procedimiento con los pasos comunes de
los procesos vistos en la competencia
anterior.
Actividad II
Indica a los estudiantes que de manera
colaborativa diseen, en hojas de color,
el material que se requiere en cada
anlisis para leches procesadas y
derivados lcteos, lo recorten y lo
peguen en pedazos de cartulina para su
posterior presentacin.
EP.- Un resumen de los

procesos de la competencia
anterior.
Lista de Cotejo/ autoevaluacin.
ED.- Realizacin del diseo de

bloques de cartulina con las
imgenes del material de los
anlisis fisicoqumicos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Realiza la determinacin de pH.

casena.
protenas.
Realiza la prueba de fosfatasa.
Manejo de equipo y materiales
de laboratorio necesarios en los
anlisis fisicoqumicos de la
leche procesada.
Determinacin de acidez en
base a la NMX-F-511-1988.
Determinacin de protenas en
Determinacin de humedad en
alimentos en base a la NOM-
Pgina 84 de 165
035-SSA1-1993 Determinacin de pH en
alimentos en base a la NMX-F317-S-19878.
Determinacin de fosfatasa residual
3.-REALIZA
ANLISIS
DE LA LECHE DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
PROFESIONAL.
Realiza anlisis en leches
fermentadas:
acidez,
pH,
organolpticos y protenas.
Realiza anlisis en quesos:
humedad, pH, slidos totales,
grasa y organolpticos.
Realiza anlisis en crema:
acidez, pH y organolpticos.
Realiza anlisis en mantequilla:
humedad, pH, organolpticos e
ndice de oxidacin de las
grasas.
Realiza anlisis en dulces de
leche:
azcares
y
organolpticos.
Realiza anlisis en helados:
azcares y organolpticos.
Manejo de equipo y materiales
de laboratorio necesarios en los
anlisis fisicoqumicos de los
derivados de la leche.
DESARROLLO
Actividad I
Pide a los estudiantes que en los
diseos identifiquen el material que es
comn en las determinaciones y
expliquen su funcin.
ED.- Exposicin grupal del

material
comn
en
las
determinaciones fisicoqumicas.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin
Actividad II
Da a conocer al estudiante las tcnicas
de cada determinacin y pide que, en
equipos, elaboren, mediante esquemas,
el procedimiento de cada anlisis y lo
expongan ante el grupo.
EP.- Elaboracin de esquemas

del procedimiento de los anlisis
fisicoqumicos para leches
procesadas u derivados lcteos.
Actividad III
Distribuye en los equipos los anlisis
que se efectan en leches procesadas y
derivados lcteos, pide que elaboren
una presentacin para que te lo enven
al correo electrnico y despus lo
expongan al grupo.
EP.- Utilizacin de la TIC para

realizar una presentacin ante el
grupo
de
los
anlisis
fisicoqumicos
de
leches

los anlisis fisicoqumicos a
leches procesadas y derivados
lcteos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin
Actividad IV
Explica, mediante esquemas los
procedimientos de los anlisis a realizar,
para que el estudiante los aplique a
leches procesadas y derivados lcteos.
Actividad V
efecten los anlisis a la leche
procesada y derivados lcteos, tomando
CIERRE
Actividad I
EVALUACIN SUMATIVA
fisicoqumicos.
Pgina 85 de 165
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
dichos resultados.

Actividad II
Determinacin de grasa butrica

Determinacin de protenas en

fisicoqumicos
de
leches
alimentos en base a la NOM035-SSA1-1993 Determinacin de pH en
alimentos en base a la NMX-F317-S-19878.
Determinacin de fosfatasa
residual en base a la NMX-F368-1983.
Determinacin de rancidez en
Determinacin de azcares en base a
la NMX-F-312-1978.
Pgina 86 de 165
HRS/SEMESTRE
MDULO
II
SUBMDULO
III
Efecta anlisis microbiolgicos a leche y productos lcteos.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
272
HRS/SEMESTRE
80
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a la leche y productos lcteos
de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.

Pgina 87 de 165
EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
1.-REALIZA
ANLISIS
MICROBIOLGICOS A LA LECHE
PROCESADA DE ACUERDO A LAS
MATERIA
PROFESIONAL:
Realiza el conteo de hongos y
levaduras.
coliformes totales.
coliformes fecales.
Salmonella.
Staphylococcus.
bacterias mesoflicas aerobias.
2.-REALIZA
ANLISIS
DE LA LECHE, DE ACUERDO A
MATERIA.
PROFESIONAL:
Realiza el conteo de hongos y
levaduras.
coliformes totales.
coliformes fecales.
APERTURA

Informar
los
contenidos
del
submdulo.
Informar
los
resultados
de
aprendizaje, sobre las normas de
responsabilidad.

encuadre.
DESARROLLO
Actividad I
Pide a los estudiantes que investiguen
los tipos de microorganismos, su
clasificacin y sus caractersticas, as
como las tcnicas de identificacin de
microorganismos con base en las NOM y
NMX sealadas en el programa
Actividad II
Indica a los estudiantes que en equipo
realicen una presentacin sobre la
accin perjudicial de la presencia de
microorganismos patgenos en los
productos lcteos y las vas de
contaminacin.

de los tipos de microorganismos,
como se clasifican y las
caractersticas.
Cuadro comparativo/
Coevaluacin
EP.- Elaboracin de un mapa

conceptual sobre los perjuicios
que
ocasionan
los
microorganismos en productos
lcteos.
Actividad III
Proyecta un video de mtodos de
Pgina 88 de 165
Salmonella
Staphylococcus.
bacterias mesoflicas aerobias.
SABERES DE LAS
COMPETENCIAS:
Caractersticas generales de los
microorganismos.
Mtodos de esterilizacin.
Preparacin
cultivo.
de
medios
de
Preparacin y dilucin de la
muestra.
Cuenta de bacterias mesoflicas
aerobias en base a la NMX-F253-1977.
Cuenta de microorganismos
coliformes totales en base a ala
NOM-113-SSA1-1994.
Conteo de hongos y levaduras
Determinacin de Salmonella en
Determinacin de coliformes
fecales en base en la NMX-F308-1992.
Determinacin
de
Staphylococcus en base a la
NMX-F-310-1978.
Determinacin de Listeria en
base a la NOM-143-SSA!-1995.
siembra y de esterilizacin, de la
preparacin de los medios de cultivo, y
las caractersticas del muestreo,
transporte y preparacin de la muestra.
Para que el estudiante vea como
efectuar un anlisis.
Actividad IV
desarrollen una prctica guiada de

esterilizacin del material.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin

los anlisis microbiolgicos a
leches procesadas y derivados
lcteos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin
Actividad V
llevar a cabo los anlisis microbiolgicos,
sealando la importancia de las
especificaciones de las normas vigentes.
Actividad VI
leche procesada y derivados lcteos.
CIERRE
EVALUACIN SUMATIVA
Actividad I
dichos resultados.
Actividad II

microbiolgicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

microbiolgicos
de
leches
Pgina 89 de 165
PROGRAMA DE ESTUDIO
los Alimentos
Mdulo III
Procesa alimentos a base de carne
Pgina 90 de 165
Noviembre 2010
DESCRIPCIN DEL MDULO III
En la carrera Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, el mdulo III Procesa alimentos a base de carne est integrado por tres
submdulos, cuya estructura est diseada para que los estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de carnes y
cumplan con los estndares de calidad y sanidad vigentes. Los tres submdulos necesarios para completar las competencias son: Aplica los
mtodos de procesamiento a carne, Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y productos crnicos; y Efecta anlisis microbiolgicos a carne
y productos crnicos.
Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en industrias procesadoras de carnes, laboratorio de anlisis de carne y
productos crnicos, dar asistencia tcnica en procesamiento de carne, o bien autoemplearse. Los alumnos aprendern apegados a normas
vigentes de competencia, de tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la
competitividad al garantizar una calidad mnima de conocimientos y habilidades.
Debido a que el aprendizaje de los contenidos del mdulo est basado en competencias, los estudiantes debern aplicar los atributos y
saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin estar basada en los productos obtenidos, el
anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de las actividades.
no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la vida.
Pgina 91 de 165

1.-Aplica
los
mtodos

de
procesamiento a carne.

utilizadas para procesar la carne y obtener derivados crnicos,
dndoles un valor agregado y una vida de anaquel ms
duradera con buenas prcticas de manufactura.
2.-Efecta anlisis fisicoqumicos a
carne y productos crnicos.

interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a la carne y
productos crnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la
productos.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos

a carne y productos crnicos.

interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a la carne y
productos crnicos de acuerdo a las normas vigentes en la
productos.
Pgina 92 de 165

MDULO
As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para la carne, los diferentes
procedimientos para procesarla y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros durante su proceso. Por otro
calidad.
Pgina 93 de 165

EN EL MDULO
Pgina 94 de 165

Pgina 95 de 165
SUBMDULO

1.- Aplica los mtodos de procesamiento a carne.

vida.


ideas.


Pgina 96 de 165
diversos.
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y productos

toma de decisiones.

decisiones.

crnicos.

3.- Efecta anlisis microbiolgicos a carne y productos

crnicos.

ideas.

Sintetiza
evidencias
obtenidas
mediante
la
Pgina 97 de 165
nuevas preguntas.
diversos.
Pgina 98 de 165
SUBMDULO
Matemticas:
enfoques.
carne.
Comunicacin.
informacin.
Matemticas:
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y comunicacin.
productos crnicos.
5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento
Comunicacin.
Pgina 99 de 165

informacin.
Matemticas:
comunicacin.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos a carne y 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento
productos crnicos.
Comunicacin.
informacin.
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HRS/SEMESTRE
MDULO
III
Procesa alimentos a base de carne.
SUBMDULO
Aplica los mtodos de procesamiento a carne.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
272
HRS/SEMESTRE
112
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar la carne y obtener derivados crnicos, dndoles un
valor agregado y una vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de manufactura.
EVIDENCIAS

APERTURA
1.- ANALIZA CORTES DE CARNE

DE RES Y CERDO PARA LOS
DISTINTOS PROCESOS DE
INDUSTRIALIZACIN, DE
PROFESIONAL:
Identifica los diferentes cortes que
se obtienen de la res y el cerdo.
Clasifica los diferentes cortes de
carne de acuerdo a sus
caractersticas.
Relaciona los diferentes tipos de
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN

Informar los contenidos del
submdulo.
Extraccin de saberes previos a travs
de un diagnstico que elabora
DESARROLLO.
Actividad I
Promueve una visita a un rastro para que
los estudiantes observen el sacrificio de
animales y el despiece de las canales.

encuadre.
EP.- Informe de la visita con el
anlisis visto en la planta.
Actividad II
Pgina 101 de 165
Lista de cotejo/Coevaluacin
corte con los procesos de

industrializacin.
Bioqumica y estructura de la
carne.
Composicin qumica de la carne.
Normas de seguridad e higiene.
Manejo de maquinaria y equipo.
Anlisis sensorial y tcnicas de
corte.
Aditivos.
Formulacin y conversin de
mezclas de ingredientes.
Productos pecuarios. Carne de
porcino en canal. Calidad de la
carne. Clasificacin. NMX-FF-0812003.
Carne de bovino en canal.
Clasificacin. NMX-FF-078-2002.
Presenta a los estudiantes el equipo

necesario para el sacrificio de animales
en los rastros.
Actividad III
Presenta a los alumnos las piezas que
conforman las canales de cerdo y res,
indicando que elaboren un
rompecabezas de cada canal marcando
los cortes y para que proceso se utiliza.
Actividad IV
Solicita a los estudiantes el seguimiento
en su gua de aprendizaje para identificar
los diferentes productos crnicos que
pueden elaborarse, as como el equipo
requerido para su elaboracin.
EP.- Elaboracin de una lista con

el equipo para el sacrificio de
animales.
ED.- Elaboracin de un
rompecabezas con cada canal.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
ED.- Elaboracin de un
hipertexto en la identificacin de
los productos crnicos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.- Lista de precios de insumos

y materia prima para el
rendimiento.

procesos de industrializacin de
la carne.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

industrializacin de la carne.
Actividad V
Apoya a los estudiantes para que
realicen los ejercicios de la gua de
aprendizaje.
Actividad VI
cantidad de producto obtenido; que fijen
un precio de venta y que calculen costos.
Actividad VII
trabajo para que realicen los procesos de
Actividad VIII
obtencin de los derivados de carne en
el cual indiquen las contingencias que
hayan tenido y como las solucionaron.
EVALUACIN SUMATIVA
CIERRE
Actividad I
Organiza una
prctica
integradora
Pgina 102 de 165
Gua de observacin/
donde efecten los procesos

de
Actividad II
dichos resultados.
APERTURA
2.- APLICA PROCESOS DE
TRANSFORMACIN A LA CARNE,
DE ACUERDO A LAS NORMAS
PROFESIONAL.
obtencin de carnes secas.
obtencin de embutidos crudos.
obtencin de embutidos cocidos.
obtencin de carnes curadas.
obtencin de crnicos enlatados.
Preparacin del equipo a utilizar.
Verificacin de los servicios
auxiliares.
Seleccin y preparacin de la
materia prima.
Prcticas de higiene y sanidad en
el proceso de alimentos, bebidas
no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-120-SSA1-1994.
Productos crnicos curados y
cocidos, y curados emulsionados
Actividad I
Realiza una actividad para que hagas del
conocimiento al estudiante de cules son
las procesos que se van a realizar en
derivados crnicos, y pide que
investiguen las caractersticas de los
mismos.
procesos de industrializacin de
la carne.
Heteroevaluacin.

obtenidos en los procesos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
de las caractersticas de los
procesos para obtener derivados
crnicos.
DESARROLLO
Resumen/Autoevaluacin.
Actividad I
Da a conocer a los estudiantes los
equipos necesarios para la elaboracin
de los diferentes productos.
Actividad II
Proporciona una lista en forma
desordenada, donde se encuentren los
nombres de los equipos que se utilizan
en los procesos, y pide que identifique y
relacione los equipos que sean comunes
a varios procesos.
Actividad III
Mediante actividades gua a los
estudiantes para que identifiquen las
etapas
de
los
procesos
de
transformacin de los derivados crnicos;
y reflexionan la importancia de cada una
para cumplir el objetivo.
EP.- Realizacin de una lista de

los equipos comunes en los
diferentes procesos.
Mapa cognitivo de aspectos

comunes/Coevaluacin.

mentales a partir de diagramas
de flujos.
Actividad IV
Pgina 103 de 165
y cocidos. Especificaciones NOM122-SSA-1994.

Productos crnicos procesados.
Mtodos de prueba. NOM-213SSA1-2002.
Salchichas. Especificaciones.
NMX-F-065-1994.
Jamn cocido. Especificaciones.
NMX-F-123S-1982.
Alimentos para uso humano.
Calidad para tocino. NMX-F-1261969.
Calidad para queso de puerco.
NMX-F-141-1969.
Calidad para salami cocido. NMXF-142-1970.
Calidad para mortadela. NMX-F202-1971.
Envasado y conservacin de
productos crnicos.
Indica a los equipos de trabajo que

realicen los procesos para la elaboracin
de derivados crnicos. Como parte de la
actividad los estudiantes recopilan los
datos necesarios para calcular el
rendimiento de los productos obtenidos.
Actividad V

procesos de derivados de
hortalizas.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

derivados crnicos.
EVALUACIN SUMATIVA
CIERRE
Actividad I
donde efecten los procesos de
transformacin de la carne.
Actividad II
dichos resultados.

procesos de transformacin de la
carne.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

obtenidos en los procesos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Pgina 104 de 165
HRS/SEMESTRE
MDULO
III
SUBMDULO
II
Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y derivados crnicos.
272
HRS/SEMESTRE
80
RESULTADO DE
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a la carne y
APRENDIZAJE DEL
productos crnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de
SUBMDULO
calidad en los productos.
1.- REALIZA ANLISIS

FISICOQUMICOS A LA CARNE
CRUDA, DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
PROFESIONAL.
Realiza anlisis de pH.
Realiza anlisis de humedad.
Realiza anlisis de capacidad de
retencin de agua.
Realiza anlisis de extracto
EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
APERTURA
Informar
los
submdulo.
contenidos
del

encuadre.

Informar
los
resultados
aprendizaje. Informa sobre
de
las
Pgina 105 de 165
etreo.
Realiza anlisis de bixido de
azufre.
Realiza anlisis de protenas.
Manejo de equipo y material de
laboratorio.
Metodologa para determinar la
capacidad de retencin de agua.
Determinacin de protenas. NMXF-068-S-1980.
Determinacin de pH en
alimentos. NMX-F-317-S-1978.
Mtodo de prueba para la
determinacin de humedad en
productos crnicos. NMX-F-5441992.
Mtodo de prueba para la
determinacin de extracto etreo.
NMX-F-545-1992.
2.- REALIZA ANLISIS

CRNICOS, DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
PROFESIONAL.
Realiza anlisis en carnes secas:
humedad y sensorial.
Realiza anlisis en embutidos
normas de competencia y los valores

y actitudes a desarrollar: orden,
DESARROLLO
Actividad I
Proporciona a los estudiantes imgenes
del material y equipo necesario para
realizar anlisis fisicoqumicos a la carne
y derivados lcticos. Dales una lista de lo
requerido para cada determinacin y que
relacione cada imagen.
Actividad II
Presenta a los estudiantes el
procedimiento para la calibracin del
equipo a utilizar en las determinaciones.
Actividad III
Orienta a los estudiantes para que
ejecuten la calibracin de equipo
utilizado en los anlisis fisicoqumicos
realizados a carne y derivados crnicos.

mentales para indicar material y
equipo necesario en cada
determinacin.
EP.- Diseo de diagramas de

flujo para el procedimiento de la
calibracin.
Diagrama de flujo/Coevaluacin.

la calibracin de equipo.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

anlisis fisicoqumicos a la carne
y derivados crnicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
Actividad IV
Explica, mediante esquemas los
procedimientos de los anlisis a realizar,
carne y derivados crnicos.
Actividad V
efecten los anlisis a la carne y
derivados crnicos, tomando las medidas
de seguridad e higiene; as como
mantener el limpia el rea antes, durante
y despus del anlisis.
Actividad II
Pgina 106 de 165
crudos: humedad, sensorial,

nitritos, nitratos, protenas, grasas
y fosfatos.
Realiza anlisis en embutidos
cocidos: humedad, sensorial,
nitritos, nitratos, fosfatos,
protenas, grasas y fcula.
Realiza anlisis en carnes
curadas: humedad, sensorial,
nitritos, nitratos, fosfatos, cenizas,
protenas, grasas y fcula.
Realiza anlisis en productos
crnicos enlatados: sensorial y
vaco

fisicoqumicos a
derivados crnicos.
carne
y
EVALUACIN SUMATIVA
CIERRE
Actividad I
donde efecten las pruebas realizadas
a carne y productos crnicos.
Actividad II
dichos resultados.

anlisis fisicoqumicos a carne y
derivados crnicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

obtenidos
en
las
determinaciones fisicoqumicas.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Toma de muestra.
Operacin de equipo y material
para realizar los anlisis.
Determinacin de nitritos en
embutidos. NMX-F-097-S-1978.
Determinacin del vaco en
recipientes rgidos
hermticamente sellados. NMX-F144-1978.
Determinacin de nitratos en
embutidos. NMX-F-318-1978.
Determinacin de fosfatos en
embutidos. NMX-F-320-S-1978.
Determinacin de fcula por
hidrlisis cida en embutidos.
NMX-F-321-S-1978.
Determinacin de cenizas en
productos crnicos. NMX-F-5421992.
productos crnicos. NMX-F-544-
Pgina 107 de 165
1992.
Determinacin de extracto etreo
en productos crnicos (Soxhlet).
NMX-F-545-1992.
Pgina 108 de 165
HRS/SEMESTRE
MDULO
III
SUBMDULO
III
Efecta anlisis microbiolgicos a carne y derivados crnicos.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
272
HRS/SEMESTRE
80
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a la carne y productos crnicos
de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.
1.- REALIZA ANLISIS
MICROBIOLGICOS A LA CARNE
CRUDA, DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
PROFESIONAL
Realiza el anlisis de cuenta total.
Realiza el anlisis de conteo de
hongos y levaduras.
Realiza el anlisis de coliformes
totales.
fecales.
Realiza el anlisis de
Staphylococcus aureus (dorado).
EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
APERTURA

Informar
los
contenidos
del
submdulo.
Informar
los
resultados
de
aprendizaje, sobre las normas de
responsabilidad.

encuadre.
Pgina 109 de 165
Realiza el anlisis de Salmonella.

Fuentes de contaminacin para la
carne cruda.
Microbiologa de la carne.
Toma de muestra.
aerobias. NMX-F-253-1977.
Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-254-1977.
Mtodo de conteo de hongos y
levaduras en alimentos. NMX-F255-1978.
Muestreo y transporte de
muestras de alimentos para sus
anlisis microbiolgicos. NMX-F285-1977.
Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para
Mtodo general de investigacin
NMX-F-304-1977.
Cuenta de organismos coliformes
fecales. NMX-F-308-1992.
Determinacin de cuenta de
estafilococo aureus, coagulasa
positiva en alimentos. NMX-F-3101978.
Mtodo para la cuenta de
NOM-092-SSA1-1994
muestras en alimentos para sus
anlisis microbiolgicos. NOM110-SSA1-1994.
Mtodo para la cuenta de mohos
y levaduras en alimentos. NOM111-SSA1-1994.
Determinacin de bacterias

DESARROLLO
Actividad I
realicen una presentacin sobre la
accin perjudicial de la presencia de
microorganismos patgenos en carne y
productos crnicos; as como, las vas de
contaminacin.
Actividad II
Proyecta un video de mtodos de
siembra para que vean la tcnica los
estudiantes y realiza una prctica de
sembrado en gelatina.
Actividad III
Pide a los estudiantes que revisen en la
norma NMX-F-286-1992, de preparacin
y dilucin de muestras la forma de cmo
lograr las diluciones para muestras muy
contaminadas.
Actividad IV
diluciones de muestras.

conceptual sobre los perjuicios
que
ocasionan
los
microorganismos en productos
crnicos.
ED.- Prctica guiada del mtodo

de siembra en gelatina.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
EP.- Diseo de un esquema de

cmo preparar las diluciones de
una muestra.
ED.- Prctica guiada

diluciones de muestras
para
Gua de observacin/
Coevaluacin

los anlisis microbiolgicos a
Gua de observacin/
Heteroevaluacin
Actividad V
llevar a cabo los anlisis microbiolgicos,
sealando la importancia de las
especificaciones de las normas vigentes.
Actividad VI
Pgina 110 de 165
coliformes. Tcnica del nmero

ms probable. NOM-112-SSA11994.
Mtodo para la determinacin de
Salmonella en alimentos. NOM114-SSA1-1994.
Staphylococcus aureus en
alimentos. NOM-115-SSA1-1994.
2.- REALIZA ANLISIS
CRNICOS, DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
CIERRE
EVALUACIN SUMATIVA
Actividad I
dichos resultados.
Actividad II

microbiolgicos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

microbiolgicos de carne y
derivados crnicos.
PROFESIONAL
Realiza el anlisis de cuenta total.
Realiza el anlisis de conteo de
hongos y levaduras.
totales.
fecales.
Realiza el anlisis de
Staphylococcus aureus (dorado).
Realiza el anlisis de Salmonella.
Toma de muestra.
Toxicologa de los alimentos.
aerobias. NMX-F-253-1977.
Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-254-1977.
Mtodo de conteo de hongos y
levaduras en alimentos. NMX-F255-1978.
Muestreo y transporte de
Pgina 111 de 165
muestras de alimentos para su

muestras de alimentos para
Mtodo general de investigacin
NMX-F-304-1977.
Cuenta de organismos coliformes
fecales. NMX-F-308-1992.
Determinacin de cuenta de
estafilococo aureus, coagulasa
positiva en alimentos. NMX-F-3101978.
Mtodo para la cuenta de
NOM-092-SSA1-1994
muestras en alimentos para sus
anlisis microbiolgicos. NOM110-SSA1-1994.
Mtodo para la cuenta de mohos
y levaduras en alimentos. NOM111-SSA1-1994.
Determinacin de bacterias
coliformes. Tcnica del nmero
ms probable. NOM-112-SSA11994.
Salmonella en alimentos. NOM114-SSA1-1994.
Staphylococcus aureus en
alimentos. NOM-115-SSA1-1994.
Pgina 112 de 165
PROGRAMA DE ESTUDIO
los Alimentos
Mdulo IV
Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos
Pgina 113 de 165

Noviembre 2010
DESCRIPCIN DEL MDULO IV
En la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, el mdulo IV Procesa alimentos derivados de aves, pescados y
mariscos est integrado por dos submdulos, cuya estructura est diseada para que los estudiantes se preparen en los aspectos
medulares del procesamiento de aves, pescados y mariscos y cumplan con los estndares de calidad y sanidad vigentes. Los dos
submdulos necesarios para completar las competencias son: Aplica los mtodos de procesamiento a aves, huevo, pescados y mariscos; y,
efecta el anlisis de calidad de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.
Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en industrias procesadoras y laboratorio de anlisis de carne y derivados de
aves, huevo, pescados y mariscos, dar asistencia tcnica en procesamiento de los mismos, o bien autoemplearse. Los alumnos aprendern
apegados a normas vigentes de competencia, de tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se
promueve la competitividad al garantizar una calidad mnima de conocimientos y habilidades.
Los estudiantes debern aplicar los atributos y saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin
estar basada en los productos obtenidos, el anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de
las actividades. Todas las actividades que se sugieren en el mdulo fomentan atributos de las competencias genricas, por lo que se
pretende la formacin no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la
vida.
Pgina 114 de 165

1.-Aplica
los
mtodos

de
procesamiento a aves, huevo,
utilizadas para procesar aves, huevo, pescados y mariscos y
obtener sus derivados, dndoles un valor agregado y una vida

de anaquel ms duradera con buenas prcticas de
manufactura.
2.-Efecta el anlisis de calidad a
aves, huevo, pescados, mariscos y
interpretar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
sus derivados.
realizados a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados,

de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un
buen control de calidad en los productos.
Pgina 115 de 165

MDULO
As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para aves, huevo, pescados y
mariscos, los diferentes procedimientos para procesarlos y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros
durante su proceso. Por otro lado, podr explicar los resultados que se obtienen en los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
realizados para el control de calidad.
Pgina 116 de 165

EN EL MDULO
Pgina 117 de 165

Pgina 118 de 165
SUBMDULO

1.- Aplica los mtodos de procesamiento a aves, huevo,


vida.




ideas.

Pgina 119 de 165

Sintetiza
evidencias
obtenidas
mediante
la
nuevas preguntas.

diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar
un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de
otras personas de manera reflexiva.
2.- Efecta anlisis de calidad a aves, huevo, pescados,

mariscos y sus derivados.

toma de decisiones.

decisiones.


Pgina 120 de 165

ideas.


Sintetiza
evidencias
obtenidas
mediante
la
nuevas preguntas.

diversos.
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras
personas de manera reflexiva.
Pgina 121 de 165

SUBMDULO
Matemticas:
enfoques.
1.- Aplica los mtodos de procesamiento a aves, Ciencias sociales:
huevo, pescados y mariscos.
Comunicacin.
informacin.
Matemticas:
comunicacin.
2.- Efecta anlisis de calidad a aves, huevo, 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento
pescados, mariscos y sus derivados.
Comunicacin.
informacin.
Pgina 122 de 165
MDULO
IV
Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
SUBMDULO
Aplica los mtodos de procesamientos a aves, huevo, pescados y mariscos.
96
APRENDIZAJE DEL
mariscos y obtener sus derivados, dndoles un valor agregado y una vida de anaquel ms duradera con
buenas prcticas de manufactura.
1.- PROCESA CARNES DE AVE, DE

ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA:
HRS/SEMESTRE
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar aves, huevo, pescados y
192
RESULTADO DE
SUBMDULO
HRS/SEMESTRE
Realiza el proceso para la

elaboracin de carne de aves
curadas
elaboracin de carne de aves
ahumadas
elaboracin de embutidos de

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
APERTURA
A travs de una exposicin el EP.- Acta de acuerdos del

encuadre.
facilitador:
Realiza
una
evaluacin
diagnstica y una actividad
motivacional.
contenidos del submdulo, as
como
los
resultados
de
aprendizaje.
desempeo esperado, as como
las evidencias por producto.
Pgina 123 de 165
carnes de aves
elaboracin de enlatado de carnes
de aves
Describe
las
prcticas
programadas y las prcticas
integradoras.
competencia y los valores y
actitudes a desarrollar: orden,
los
criterios
de
Tipos de gallina para cada Presenta
evaluacin.
necesidad.
Conocimiento previo de sacrificio

de aves.
NOM-251-SSA1-2009.- Prcticas
de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
NMX-FF-080-1992. Carne de pollo
de
engorda
en
canal.
Clasificacin.
Procesos de calidad.
DESARROLLO.
Actividad I
Indica a los estudiantes que analicen
cada una de las partes que integran un
pollo fresco de acuerdo a la norma NMXFF-080-SCFI-2006
con
sus
caractersticas y elaboren una tabla.
Eligiendo alternativas en base a criterios
sustentados para identificar reglas
medulares.
Actividad II
Proyecta en el aula un video sobre el
sacrificio de aves, mediante el cual el
estudiante elabore un diagrama de flujo,
expresando las ideas mediante grficas
o con el uso de TIC.
Actividad III
Realiza con los estudiantes una visita a
un rastro de aves de tu comunidad para
observar sobre el sacrificio de aves,
despiece, envasado y comercializacin,
eligiendo alternativas en base a criterios
sustentados para poder desarrollar un
proyecto en equipo.
Actividad IV
Solicita a los estudiantes que verifiquen
los recursos del taller y la existencia de la
cabo el procesamiento de carne de ave,
valorando los recursos disponibles para
EP.- Elaboracin de una tabla
con las partes del pollo y sus
caractersticas.
EP.- Elaboracin de diagrama de

flujo sobre el sacrificio de aves.
EP.- Diseo de un ensayo sobre

la visita al rastro, analizando los
criterios de seguridad e higiene
observados.
EP.- Elaboracin de una lista de

verificacin del material existente
para los procesos.
Check List/Autoevaluacin.
Pgina 124 de 165
lograr el objetivo.
Actividad V
estudiante conozca los mtodos de
procesamiento de carne de ave (curado,
ahumado, embutido y enlatado),
Actividad VI
cantidad de producto a procesar; para
que fijen un precio de venta y que
calculen su posible ganancia.
Actividad VII
Da instrucciones a los equipos de trabajo
para que realicen el procesamiento de
carne de ave, donde el estudiante sigue
asumiendo una congruencia con los
conocimientos y habilidades.
Actividad VIII
obtencin de los derivados de carne de
ave (curado, ahumado, embutido y
enlatado) en el cual indiquen las
las solucionaron, sintetizando las
evidencias obtenidas aportadas por otras
CIERRE.
Actividad I
Solicita al estudiante que realice una
prctica integradora de los procesos de
la carne de ave (curado, ahumado,
embutido y enlatado), indicando costos
de produccin, rendimiento y ganancias,
desarrollando innovaciones a partir de
mtodos establecidos.
EP.- Registro de los costos de

insumos y la materia prima para
calcular el precio.
ED.- Prctica guiada para los

procesos de carne de ave.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin

obtenidos en el procesamiento
de carne de ave.
EVALUACIN SUMATIVA
procesos a la carne de ave.
Actividad II
Pgina 125 de 165
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

productos obtenidos para que den a
conocer sus resultados y hagan
comparaciones con los parmetros
normativos, participando de manera
efectiva en equipos diversos.
APERTURA
2.- Procesa huevo, de acuerdo a las
normas vigentes en la materia.
PROFESIONAL.
Realiza
el
proceso
de
pasteurizacin de huevo entero.
Realiza el proceso de separacin
de albmina y yema.
Realiza
el
proceso
de
deshidratacin de huevo entero.
Realiza
el
proceso
de
deshidratacin de albmina y
yema.
Realiza el proceso de congelacin
de huevo entero.
de albmina y yema.
Definicin,
caractersticas
generales y composicin del
huevo.
Seguridad e higiene.
Manejo de maquinaria y equipo.
NMX-FF-079-SCFI-2004
NMX-F-306-S-1979.Huevo
entero lquido, refrigerado o
congelado.
NMX-F-330-S-1979.Huevo
entero deshidratado o en polvo.
NMX-F-345-1979.Yema,
deshidratada o en polvo.
Actividad I
mediante el mtodo de la lectura analicen
y realicen una exposicin de las normas
NOM-159-SSA1-1996 y NMX-FF-079SCFI-2004. Eligiendo alternativas en base
a criterios sustentados para identificar
reglas
medulares
y
expresarlos
grficamente.
DESARROLLO
Actividad I
Organiza una visita a la sala de cmputo
y navega por las siguientes pginas de
Internet:
www.institutodelhuevo.com,
www.bachoco.com,
www.alimentosdelagranja.com
www.saludysabor.com.mx
en las pginas mencionadas sobre los
pasos que se siguen en el
procesamiento de huevo (pasteurizacin,
separacin de albmina y yema,
deshidratacin y congelacin).
Actividad II
Solicita a los alumnos que elaboren
presentaciones sobre los diferentes
procesos ya investigados, y las diseen
utilizando su creatividad para su
posterior exposicin, expresando las
ideas mediante grficas y el uso de la
TIC.

obtenidos en los productos
obtenidos a la carne de aves.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
ED.- Preparacin de una
exposicin mediante la lectura
dialogada de las normas citadas.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
EP.- Elaboracin de un cuadro
sinptico de los pasos de
procesamiento de huevo.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin
ED.- Elaboracin de esquemas

del procedimiento de los
procesos para huevo.
Gua de observacin para uso de

TIC/Coevaluacin.
Actividad III
Pgina 126 de 165

alimenticios.
NOM-159-SSA1-1996.- Huevos,
sus productos y derivados.
Bioqumica del huevo.
Pide a los estudiantes verificar los

cabo los diferentes procesos ya
investigados, valorando los recursos
disponibles para lograr el objetivo.
Actividad IV
cantidad de producto a procesar; para
que fijen un precio de venta y que
calculen su posible ganancia.
Actividad V
huevo (pasteurizacin, separacin de
albmina y yema, deshidratacin y
congelacin), donde el estudiante sigue
Actividad VI
Solicita un reporte de los procesos
indicando las contingencias que hayan
tenido y como las solucionaron,
sintetizando las evidencias obtenidas
aportadas por otras personas de manera
reflexiva.
CIERRE
Actividad I
prctica integradora de los procesos
vistos (pasteurizacin, separacin de
albmina y yema, deshidratacin y
congelacin), indicando costos de
produccin, rendimiento y ganancias,
EP.- Elaboracin de lista de

verificacin de recursos del taller
y materia prima necesarios para
el procesamiento de huevo.

calcular el precio.

procesamiento de huevo.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin

de huevo.
Lista de cotejo/coevaluacin.
EVALUACIN SUMATIVA
procesos de huevo.
Actividad II
Pgina 127 de 165
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

productos, participando de manera

obtenidos de huevo.
APERTURA
3.- Procesa pescados y mariscos,
de acuerdo a las normas vigentes
en la materia.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA.

de pescados y mariscos.
Realiza el proceso de secado y
salado de pescados y mariscos.
Realiza el proceso de ahumado
Realiza el proceso de enlatado de
Definicin,
caractersticas
generales y composicin de
pescado y mariscos.
NMX-FF-032-SCFI-2001.- Filete
de pescado fresco refrigeradoEspecificaciones.
NMX-FF-101-SCFI-2004.Pescado fresco refrigerado de
origen marino-Especificaciones.
NMX-F-489-SCFI-2004.- Camarn
NMX-F-506-SCFI-2004.- Pescado
seco-salado-Especificaciones.
entero
congeladoEspecificaciones.
seco-salado-Especificaciones.
NMX-F-529-SCFI-2004.- Pulpa de
pescado congelada o congelada
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Actividad I
analicen y realicen una exposicin de las
normas NOM-027-SSA1-1993, NOM028-SSA1-1993, NOM-029-SSA1-1993 y
NOM-030-SSA1-1993.
Eligiendo
alternativas en base a criterios
sustentados para identificar reglas
medulares y expresarlos grficamente.
DESARROLLO
Actividad I
Gua a los estudiantes para que
determinen el grado de frescura de los
pescados y mariscos que sern
utilizados como materia prima para su
procesamiento.
Actividad II
sobre los pasos que se siguen en el
procesamiento de pescados y mariscos.
Actividad III
Solicita a los estudiantes que elaboren
presentaciones sobre los diferentes
procesos ya investigados, y las diseen
utilizando su creatividad para su posterior
exposicin, expresando las ideas
mediante grficas y el uso de la TIC.
Actividad IV
Pide a los estudiantes verificar los
investigados, valorando los recursos

Gua de observacin/
Coevaluacin.
determinacin del grado de
frescura de los pescados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin
EP.- Elaboracin de un cuadro

sinptico de los pasos de
procesamiento de pescados y
mariscos.
ED.- Elaboracin de esquemas

del procedimiento de los
procesos para pescados y
mariscos.
Gua de observacin para el uso

de Tic/Coevaluacin .

verificacin de recursos del taller
y materia prima necesarios para
el procesamiento de pescados y
mariscos.
Pgina 128 de 165
rpidamente.
NMX-F-536-SCFI-2004.- Filete de
pescado
congeladoEspecificaciones.
fresco
refrigeradoEspecificaciones.
NOM-027-SSA1-1993.- Productos
de la pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados.
de la pesca. Pescados en
conserva.
NOM-029-SSA1-1993.Crustceos frescos-refrigerados y
congelados.
NOM-030-SSA1-1993.Crustceos en conserva.
alimenticios.
de la pesca: secos-salados.
CPES0182.01.- Obtencin de
producto envasado de origen
pesquero.
producto congelado de origen
pesquero.
productos ahumados de origen
pesquero.
productos pesqueros seco-salado.
Procesos de Calidad.
disponibles para lograr el objetivo.

Actividad V
pescados y mariscos (congelacin,
secado-salado, ahumado y enlatado),
donde
el
estudiante
sigue
Actividad VI
Solicita un reporte de los procesos
indicando las contingencias que hayan
tenido y como las solucionaron,
sintetizando las evidencias obtenidas
aportadas por otras personas de manera
reflexiva.

procesamiento de pescados y
mariscos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin

Lista de cotejo/coevaluacin.
EVALUACIN SUMATIVA
CIERRE
Actividad I
pescados y mariscos (congelacin,
secado-salado, ahumado y enlatado),
rendimiento y ganancias, desarrollando
innovaciones a partir de mtodos
establecidos.
Actividad II
productos elaborados, participando de
manera efectiva en equipos diversos.

procesos de pescados y
mariscos.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

obtenidos de pescados y
mariscos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Pgina 129 de 165
IV
Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
SUBMDULO
II
Efecta el anlisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.
HRS/SEMESTRE
96
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados a aves, huevo,
APRENDIZAJE DEL
pescados, mariscos y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad
en los productos.
EVIDENCIAS

APERTURA
1. REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS EN CARNE DE
AVES Y SUS DERIVADOS, DE
192
RESULTADO DE
SUBMDULO
HRS/SEMESTRE
MDULO
Realiza los anlisis fisicoqumicos

en carne de aves: PH, capacidad
de retencin de agua, cenizas y
sal, protenas, grasa total,
humedad y nitrgeno voltil total.
en productos derivados de carne
de aves: PH, humedad, protenas,
grasa total y prueba del almidn.
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
Encuadre grupal:

encuadre.

Informa sobre los objetivos y contenidos
del submdulo, as como los resultados
de aprendizaje.
Pgina 130 de 165
NMX-F-066-1978.- Determinacin
de cenizas
de humedad en alimentos.
de cidos grasos.
NMX-F-317-S-1978.Determinacin de pH en
alimentos.
NMX-F-321/S-1972.Determinacin de fcula por
hidrlisis.
NMX-F-543-1992.- Nitritos en
productos crnicos.
NOM-116-SSA1-1994.Determinacin de humedad en
alimentos por tratamiento trmico.
Mtodo por arena o gasa.
alimenticios.
Procesos de Calidad
competencia y los valores y actitudes a

desarrollar:
orden,
respeto
y
responsabilidad.
DESARROLLO
Actividad I
los materiales de laboratorio y su funcin.
EP.- Identificacin de material de

laboratorio.
Lista de cotejo/Aautoevaluacin.

verificacin de material de
laboratorio y materia prima
necesarios para los anlisis
realizados a carne de aves y sus
derivados.
Lista de Cotejo/Autoevaluacin.

anlisis fisicoqumicos a la carne
de aves y sus derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

fisicoqumicos a carne de aves y
sus derivados.
Actividad II
Explica los procedimientos de los anlisis
fisicoqumicos de acuerdo a las normas,
carne de aves y sus derivados.
Actividad III
Pide a los estudiantes verificar el material
de laboratorio y la existencia de la
cabo los anlisis fisicoqumicos,
lograr el objetivo.
Actividad IV
para que realicen el anlisis de carne de
aves y derivados, donde el estudiante
sigue procedimientos de manera
reflexiva asumiendo una congruencia
con los conocimientos y habilidades.
Actividad V
realizados indicando las contingencias
solucionaron, sintetizando las evidencias
obtenidas aportadas por otras personas
de manera reflexiva.
CIERRE
Actividad I
Solicita a los estudiantes que realicen
EVALUACIN SUMATIVA
Pgina 131 de 165
Gua de observacin/
una prctica integradora de los anlisis

realizados, indicando las contingencias
que afrontaron y la manera de
resolverlas, desarrollando soluciones a
partir de mtodos establecidos.
2.REALIZA
ANLISIS
FISICOQUMICOS EN HUEVO Y
SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A
MATERIA.

en: huevo entero, albmina y
yema: Organolpticos, slidos
totales, PH, grasa total, protenas
totales, cenizas y azcares
reductores.
en
derivados
de
huevo:
Organolpticos, humedad, PH,
grasa total, protenas totales,
cenizas y peso especfico.
de cenizas
de humedad en alimentos.
de cidos grasos.
NMX-F-317-S-1978.-
Actividad II
Los estudiantes realizarn un cuadro
comparativo de los resultados obtenidos
y los valores permisibles indicados en las
normas o la literatura segn sea el caso,
emitiendo su idea mediante herramientas
apropiadas.
APERTURA
Actividad I
normas NMX-F-066-1978, NMX-F-0831986, NMX-F-089-1978 y NMX-F-317-S1978. Eligiendo alternativas en base a
criterios sustentados para identificar
reglas medulares y expresarlos
grficamente.
DESARROLLO
anlisis fisicoqumicos realizados

a carne de aves y sus derivados.
Heteroevaluacin.

efectuados a carne de aves y
sus derivados.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Actividad I
de acuerdo a las normas, para que el
estudiante los aplique a huevo y sus
derivados.
Actividad II
lograr el objetivo.

realizados a huevo y sus
derivados.
Actividad III
para que realicen el anlisis de huevo y

anlisis fisicoqumicos a huevo y
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
Pgina 132 de 165
Determinacin de pH en
alimentos.
NOM-116-SSA1-1994.Determinacin de humedad en
alimentos por tratamiento trmico.
Mtodo por arena o gasa.
alimenticios.
derivados, donde el estudiante sigue

Actividad IV
CIERRE
Actividad I
Actividad II
y los valores permisibles indicados en
las normas o la literatura segn sea el
caso, emitiendo su idea mediante
herramientas apropiadas.
APERTURA
3.REALIZA
ANLISIS
FISICOQUMICOS EN PESCADOS,
MARISCOS Y SUS DERIVADOS, DE
Realizar los anlisis fisicoqumicos

en pescados y mariscos:
Organolpticos, pH, grasa total,
protenas totales, contenido de
trimetilamina.
Realizar los anlisis fisicoqumicos
Actividad I
normas NMX-FF-032-SCFI-2001, NMXFF-096-SCFI-2002 y NMX-F-520-SCFI2004. Eligiendo alternativas en base a
criterios sustentados para identificar
reglas medulares y expresarlos
grficamente.
DESARROLLO
sus derivados.

fisicoqumicos a huevo y sus
derivados.
EVALUACIN SUMATIVA
a huevo y sus derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

efectuados a huevo y sus
derivados.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Actividad I
Pgina 133 de 165
Gua de observacin/
Coevaluacin.
en derivados de pescados y
mariscos:
Organolpticos,
humedad, pH, grasa total, grasa
extrable,
cenizas,
cloruros,
nitrgeno y fsforo total.
NMX-FF-001-SCFI-1994.Ostiones en concha.
NMX-FF-002-SCFI-1994.Pescados de agua dulce.
NMX-FF-032-SCFI-2001.- Filete
de pescado
de cenizas.
NMX-FF-096-SCFI-2002.- Barritas
de camarn.
NMX-FF-101-SCFI-2004.Pescado fresco refrigerado.
NMX-F-317-S-1978.Determinacin de pH en
alimentos.
entero congelado.
NMX-529-SCFI-2004.- Pulpa de
pescado.
NMX-F-536-SCFI-2004.- Filete de
pescado congelado.
NMX-F-540-SCFI-1996.Determinacin de frescura del
pescado.
fresco refrigerado.

estudiante los aplique a pescados,
Actividad II
lograr el objetivo.
Actividad III
para que realicen el anlisis de
pescados, mariscos y derivados, donde
el estudiante sigue procedimientos de
manera reflexiva asumiendo una
congruencia con los conocimientos y
habilidades.
Actividad IV
CIERRE
Actividad I
Actividad II

realizados a pescados, mariscos
y sus derivados.

anlisis
fisicoqumicos
a
pescados, mariscos y sus
derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

fisicoqumicos a pescados,
EVALUACIN SUMATIVA
a pescados, mariscos y sus
derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

efectuados
a
pescados,
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Pgina 134 de 165

apropiadas.
APERTURA
4.REALIZA
ANLISIS
MICROBIOLGICOS EN AVES,
HUEVO, PESCADOS, MARISCOS Y
SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A
MATERIA.
de
Actividad I
normas NOM-092-SSA-1994, NOM-110SSA1-1994,
NOM-111-SSA1-1994,
NOM-113-SSA-1994,
NOM-114-SSA1994, NOM-115-SSA-1994 y NOM-251SSA1-2009. Eligiendo alternativas en
base a criterios sustentados para
identificar reglas medulares y expresarlos
grficamente.
de
DESARROLLO
de
Actividad I
realicen una presentacin sobre
cultivo.
PROFESIONAL:
Realiza la determinacin
mesoflicos totales
coliformes totales
coliformes fecales
Salmonella
Staphylococcus aureus.
hongos y levaduras
de
de
de
NOM-092-SSA-1994.Mtodo
para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
NOM-110-SSA1-1994.Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su
anlisis microbiolgico.
NOM-111-SSA1-1994.- Mtodo
para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
para
la
cuenta
de
microorganismos
coliformes
totales en placa.

Gua de observacin/
Coevaluacin.
Actividad II

conceptual sobre caractersticas
de los microorganismos y
tcnicas de siembra.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
Actividad III
(Salmonella, Staphylococcus aureus,
mesoflicos aerobios, coliformes totales,
coliformes fecales y hongos y levaduras)
estudiante los aplique a carne de aves,
huevo, pescados, mariscos y sus
derivados.
Actividad IV
Pgina 135 de 165
para la determinacin de
salmonella en alimentos.
para la determinacin de
Staphylococcus
aureus
en
alimentos.
alimenticios.
lograr el objetivo.
Actividad V
para que realicen el anlisis de carne de
aves, huevo, pescados, mariscos y
Actividad VI
CIERRE
Actividad I
Actividad II
microbiolgicos.

anlisis microbiolgico de aves,
huevo, pescados, mariscos y sus
derivados.
Gua de observacin/
Coevaluacin

microbiolgicos a aves, huevo,
derivados.
Lista de Cotejo/
Heteroevaluacin.
EVALUACIN SUMATIVA
anlisis
microbiolgicos
realizados
a
aves,
huevo,pescados, mariscos y sus
derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

efectuados a aves, huevo,
derivados.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Pgina 136 de 165
PROGRAMA DE ESTUDIO
los Alimentos
Mdulo V
Procesa alimentos a base de cereales
Pgina 137 de 165
Noviembre 2010
DESCRIPCIN DEL MDULO V
En la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, el mdulo V Procesa alimentos a base de Cereales est integrado por
dos submdulos, cuya estructura est diseada para que los estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de
cereales y cumplan con los estndares de calidad y sanidad vigentes. Los dos submdulos necesarios para completar las competencias son:
Aplica los mtodos de procesamiento a cereales; y, efecta el anlisis de calidad a cereales y sus derivados.
Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en industrias procesadoras y laboratorio de anlisis de cereales, dar asistencia
tcnica en procesamiento de los mismos, o bien autoemplearse. Los alumnos aprendern apegados a normas vigentes de competencia, de
tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la competitividad al garantizar una calidad
mnima de conocimientos y habilidades.
Los estudiantes debern aplicar los atributos y saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin
estar basada en los productos obtenidos, el anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de
las actividades. Todas las actividades que se sugieren en el mdulo fomentan atributos de las competencias genricas, por lo que se
pretende la formacin no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la
vida.
Pgina 138 de 165

1.-Aplica
los
mtodos

de
procesamiento a cereales.

utilizadas para procesar cereales, dndoles un valor agregado
y una vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de
manufactura.
2.-Efecta el anlisis de calidad a

cereales y sus derivados.

interpretar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
realizados a cereales y sus derivados, de acuerdo a las normas
vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad
en los productos.
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MDULO
As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para cereales, los diferentes
procedimientos para procesarlos y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros durante su proceso. Por otro
calidad.
Pgina 140 de 165

EN EL MDULO
Pgina 141 de 165

Pgina 142 de 165
SUBMDULO

1.- Aplica los mtodos de procesamiento a cereales.

vida.




ideas.

Pgina 143 de 165

Sintetiza
evidencias
obtenidas
mediante
la
nuevas preguntas.

diversos.
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de
otras personas de manera reflexiva.
2.- Efecta anlisis de calidad a cereales y sus

derivados.

toma de decisiones.

decisiones.


Pgina 144 de 165

ideas.


Sintetiza
evidencias
obtenidas
mediante
la
nuevas preguntas.

diversos.
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras
Pgina 145 de 165

SUBMDULO
Matemticas:
enfoques.
cereales.
Comunicacin.
informacin.
Matemticas:
comunicacin.
2.- Efecta anlisis de calidad a cereales y sus 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento
derivados.
Comunicacin.
informacin.
Pgina 146 de 165
HRS/SEMESTRE
MDULO
Procesa alimentos a base de cereales
SUBMDULO
Aplica los mtodos de procesamiento a cereales.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
192
HRS/SEMESTRE
96
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar cereales y obtener sus derivados,
dndoles un valor agregado y una vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de manufactura.
EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
APERTURA
1.- APLICA LOS MTODOS DE
TRANSFORMACIN
PARA
OBTENER
DERIVADOS
DE
CEREALES, DE ACUERDO A LAS
MATERIA
Realiza el proceso de panificacin.
Realiza el proceso de repostera.
Realiza el proceso para obtener
pastas.
tortillas.
frituras
Encuadre grupal:
A travs de una exposicin el docente:
Realiza evaluacin diagnstica.
Realiza actividad motivacional.
desempeo esperado; as como las
Describe las prcticas programadas.
Informa sobre las prcticas
integradoras.

encuadre.
Pgina 147 de 165
Lista de cotejo/Autoevaluacin
Realiza el proceso de fermentacin

alcohlica.
hojuelas de cereales.
jarabes y azcares.
dulces.
Composicin del grano de cereal

Tipos y clasificacin de cereales
Mtodos de obtencin
Tipos de harina
NOM-251-SSA1-2009
CPAN0278.01
CPAN0279.01
CMTO0320.02
CMTO0321.02
CPAN0322.01
CHAR0518.01
Mtodos de procesamiento
Empacado del producto.

competencia y oficiales a seguir.
Informa los valores y actitudes a
desarrollar: trabajo en equipo,
responsabilidad, solidaridad, limpieza
y orden.
El docente realiza una actividad para
asegurarse de la comprensin de los
puntos expuestos.
Actividad I
sobre los procesos de panificacin,
repostera; obtencin de pastas, tortillas
y frituras; fermentacin alcohlica;
hojuelas de cereal; obtencin de jarabes
y azcares, dulces y aceites. Elaborando
un resumen.

sobre los procesos de cereales.
Resumen/Autoevaluacin.
DESARROLLO
Actividad I
Solicita a los alumnos que elaboren
presentaciones bajo un esquema de
diagrama de flujo sobre los diferentes
procesos ya investigados, exponindolas
ante el grupo.
Actividad II
analicen las normas del procesamiento
de cereales y elaboren una lista de
cotejo del proceso que le hayan
asignado.
Actividad III
Solicita un trabajo de investigacin sobre
la composicin del grano de cereal para
que
los
alumnos
elaboren
presentaciones segn su creatividad y la
expongan.
EP.- Elaboracin de diagrama de

flujo sobre el procesamiento a
cereales.
EP.- Elaboracin del proceso

asignado mediante el anlisis de
la norma.

de la composicin del grano de
cereal para su exposicin.
Actividad IV
Pgina 148 de 165

estudiante conozca las tcnicas para la
obtencin de harinas.

calcular el precio.
EP.- Elaboracin de una lista de

verificacin del material existente
para los procesos.
Check List/Autoevaluacin.
Actividad VI
cantidad de producto obtenido, que fijen
un precio de venta y que calculen su
posible ganancia.

calcular el precio.
Actividad VII
trabajo para que realicen los procesos de
elaboracin
seleccionados
para
desarrollar en el taller.
ED.- Prctica guiada para los

procesos de cereales.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

de cereales.
Actividad V
Pide a los estudiantes que verifica los
investigados.
Actividad VIII
Solicita un reporte
habr asignado
trabajo, en el
contingencias que
las solucionaron.
CIERRE.
del proceso que se le

a cada equipo de
cual indiquen las
hayan tenido y como
EVALUACIN SUMATIVA
Actividad I
cereales,
indicando
costos
de
produccin, rendimiento y ganancias,
Actividad II
productos obtenidos para que den a
conocer sus resultados y hagan

procesos a cereales.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.
Pgina 149 de 165
comparaciones con los parmetros

normativos, participando de manera
obtenidos de cereales.
Pgina 150 de 165
HRS/SEMESTRE
MDULO
Procesa alimentos a base de cereales.
SUBMDULO
II
Efecta el anlisis de calidad a cereales y sus derivados.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
192
HRS/SEMESTRE
96
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados a cereales y
sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.
EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
APERTURA
1.
REALIZA
ANLISIS
FISICOQUMICOS
A
LAS
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
TERMINADOS
A
BASE
DE
CEREALES DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
Manejar equipo de laboratorio.

Efectuar la toma de muestras.
Hacer anlisis organolpticos a
los cereales por medio de
pruebas sensoriales como son:
olor,
color,
aspecto
y
Encuadre grupal:
A travs de una exposicin el docente
deber:
Realizar evaluacin diagnstica.
Realizar actividad motivacional.
Informar sobre los objetivos y
contenidos del submdulo II, as
como los resultados de aprendizaje.
Informar sobre las competencias a
desempeo esperado. As como las
Describir las prcticas programadas.
Informar
sobre
las
prcticas

encuadre.
Pgina 151 de 165
determinacin de impurezas.
Hacer anlisis organolpticos a
los productos terminados a base
de cereales como son: olor,
color, aspecto, sabor y textura.
Hacer anlisis fisicoqumicos a
los cereales como son
humedad, pH, grasa, protena,
acidez, cenizas, fibra cruda,
almidn
y
agentes
blanqueadores.
Hacer anlisis fisicoqumicos a
los productos terminados a base
de cereales como son:
humedad,
cenizas,
determinacin
de
gluten,
protena, fibra cruda.
Interpretar
los
resultados
obtenidos.
NOM-120-SSA-1994
CHAR0464.01
NMX-F-066-S
NMX-F-428-1982
NMX-F-317-S-1978
NMX-F-285
NMX-F-312-1978
NOM-Z-012
NOM-F-068
NOM-F-365-S
NOM-F-317-S
NOM-F-386
Seguridad e higiene
Anlisis de alimentos
Procesos de calidad
integradoras.
Informar sobre las normas de
competencia y oficiales a seguir.
Presentar los criterios de evaluacin.
Informar los valores y actitudes a
desarrollar: trabajo en equipo,
responsabilidad, solidaridad, limpieza
y orden.
El docente realiza una actividad para
asegurarse de la comprensin de los
puntos expuestos.
DESARROLLO
Actividad I
mapa cognitivo de cajas sobre la
composicin qumica de los diferentes
cereales.
EP.- Elaboracin de mapa

cognitivo de cajas de la
composicin
qumica
de
cereales.
Actividad II
los materiales de laboratorio y su funcin.
EP.- Identificacin de material de

laboratorio.
Lista de cotejo/Aautoevaluacin.

realizados cereales y sus
derivados.

anlisis fisicoqumicos a cereales
y sus derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
Actividad III
estudiante los aplique a cereales.
Actividad IV
lograr el objetivo.
Actividad V
para que realicen el anlisis a cereales y
Pgina 152 de 165
Actividad VI
CIERRE
Actividad I
Actividad II
apropiadas.
2.
REALIZAR
ANLISIS
MICROBIOLGICOS
A
LAS
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
TERMINADOS
A
BASE
DE
CEREALES DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
Efectuar la toma de muestras.
Manejar equipo de laboratorio.
Realizar el conteo de hongos y
levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, cuenta total, E.
coli, Staphyloccocus aureus a los

fisicoqumicos a cereales y sus
derivados.
EVALUACIN SUMATIVA
a cereales y sus derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

efectuados a cereales y sus
derivados.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
APERTURA
Actividad I
El docente
diagnstica.
aplica
una
evaluacin
Actividad II
normas
NOM-120-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
NOM-115-SSA1-1994
NOM-109-SSA1-1994
NOM-112-SSA1-1994
NOM-000-SSA1-1995
EP.- Elaboracin de una

evaluacin diagnstica de la
competencia anterior.
ED.- Diseo de una exposicin

mediante el resultado de la
lectura dialogada sobre las
normas.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
Pgina 153 de 165
cereales.
Realizar el conteo de hongos y
levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, cuenta total, E.
coli, Staphyloccocus aureus a los
productos a base de cereales.
Interpretar
los
resultados
obtenidos.
NOM-120-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
NOM-115-SSA1-1994
NOM-109-SSA1-1994
NOM-112-SSA1-1994
NOM-000-SSA1-1995
NOM-Z-012
Microbiologa
Toxicologa
Procesos de calidad
NOM-Z-012
DESARROLLO
Actividad I
realicen una presentacin sobre
cultivo.
Actividad II

conceptual sobre caractersticas
de los microorganismos y
tcnicas de siembra.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

microbiolgicos.

anlisis
microbiolgico
de
cereales y sus derivados.
Gua de observacin/
Coevaluacin

microbiolgicos a cereales y sus
derivados.
Lista de Cotejo/
Heteroevaluacin.
Actividad III
estudiante los aplique a cereales y sus
derivados.
Actividad IV
lograr el objetivo.
Actividad V
para que realicen el anlisis de cereales
y derivados, donde el estudiante sigue
Actividad VI
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CIERRE
Actividad I
Actividad II
EVALUACIN SUMATIVA
anlisis
microbiolgicos
realizados a cereales y sus
derivados.
Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

efectuados a cereales y sus
derivados.
Gua de observacin/
Coevaluacin.
Pgina 155 de 165
SUBMDULO
MDULO I
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
APLICA LOS MTODOS DE

PROCESAMIENTO A FRUTAS Y
HORTALIZAS.
Charley Helen. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la

Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Mxico.
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
Crdoba F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE.
Mxico.
Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8

reimpresin. Mxico.
Garca, G. et al. (2004). Biotecnologa Alimentaria. Mxico. Editorial LIMUSA.
J.A.G. Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Editorial
Acribia. Espaa.
Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservacin de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX.
Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almbar y Confitada. Editorial Paraninfo.

Espaa.
Porter Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
EFECTA ANLISIS FISICOQUMICOS A

FRUTAS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS.
R. Heiss. 1970. Principos de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
SEP. (1989). Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Manuales Para Educacin Agropecuaria.

Mxico Editorial Trillas.
Luengas Rosalva y Jimnez Aurelia. Manual de conservacin de frutas y hortalizas. 2007. San
Martn Soyolapam, Oaxaca.
Charley, Helen. 1995. Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la

Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Mxico.
R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Mxico, (Manuales
para educacin agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
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EFECTA ANLISIS MICROBIOLGICOS A

DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
EFECTA ANLISIS
FISICOQUMICOS A LECHE Y
PRODUCTOS LCTEOS
EFECTA ANLISIS
MICROBIOLGICOS A LECHE Y
PRODUCTOS LTEOS
Hans-Jrgen Sinell. 1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Espaa. 167 pp.
Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia, S.A.Espaa.
615 pp.
Garca-Quevedo-Delgado. 2003. Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas

frescas en materia de inocuidad. Gua para el productor-empacador. SAGARPA. Primera edicin,
Mxico D.F.
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE LECHE
SUBMDULO

PROCESAMIENTO A LECHE
Charley Helen. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de
Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Mxico.
Crdoba F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. Mxico.
SEP/TRILLAS. 2004. Manuales para educacin agropecuaria. Elaboracin de Productos

Lcteos. Sptima reimpresin. Trillas. Mxico.
SEP/TRILLAS. 1982. Manuales para educacin agropecuaria. Taller de leche. Primera

reimpresin. Trillas. Mxico.
R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Mxico, (Manuales para
educacin agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
Manual de Prcticas del Laboratorio de Microbiologa General. Universidad Autnoma Metropolitana.

Unidad Iztapalapa. Mara de los ngeles Aquiahuatl Ramos. Mara de Lourdes Prez Chabela.
Edicin 2004.
Microbiologa de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librera
Norma, 2006.
Gua Prctica para el anlisis microbiolgico de la leche y los productos lcteos. Editorial Acribia,
Pgina 157 de 165
Zaragoza.
Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. S.J. Forsythe y PY Hayes. Segunda Edicin.
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE CARNE
SUBMDULO
Gua de Aprendizaje. Anlisis de Alimentos I y II. Autores. Juana Ins Lpez Rodrguez, Dante A.
Gutirrez Cornejo y Laura Corral Pacheco. Cobach Sonora.
PROCESAMIENTO A CARNE
Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martnez Mario Ricardo. (2001) Tecnologa de Carnes. Elaboracin
y preservacin de productos crnicos. Mxico. Tercera reimpresin. Editorial Trillas.
Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonera: una gua paso a paso. Mxico, (Coleccin Cmo hacer
bien y fcilmente). Editorial Trillas, (reimp. 2008).
EFECTA ANLISIS
FISICOQUMICOS A CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS
EFECTA ANLISIS
MICROBIOLGICOS A CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS
Manual de Microbiologa de la Carne y sus productos. Autor: Dra. Keiko Shirai.
Manual de prcticas de Laboratorio de Microbiologa General. Autor. Mara de los ngeles Aquiuahuatl
Ramos.
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MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS DERIVADOS DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS
SUBMDULO
Es un listado de material que se utiliza para lograr la construccin de las competencias
profesionales del submdulo.
Puede incluir las guas didcticas de los submdulos, manuales, instructivos, catlogos,
PROCESAMIENTO A AVES,
HUEVO, PESCADOS Y MARISCOS.
tablas de especificaciones, formatos oficiales, grficos, software, Guas mecnicas,

maquinaria, equipo u otro que sea pertinente para el desarrollo de las competencias.
Materiales como computadora, can, cartulina, plumones, mesas, rotafolios, papel bond,
etc. No se consideran por ser un material de apoyo pedaggico y no crtico para el
desarrollo de las competencias profesionales.
EFECTA EL ANLISIS DE
CALIDAD A AVES, HUEVO,
PESCADOS, MARISCOS Y
DERIVADOS.
SUBMDULO
MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE CEREALES
APLICA LO MTODOS DE
PROCESAMIENTO A CEREALES.
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Es un listado de material que se utiliza para lograr la construccin de las competencias

profesionales del submdulo.
Puede incluir las guas didcticas de los submdulos, manuales, instructivos, catlogos,
tablas de especificaciones, formatos oficiales, grficos, software, Guas mecnicas,
maquinaria, equipo u otro que sea pertinente para el desarrollo de las competencias.
Materiales como computadora, can, cartulina, plumones, mesas, rotafolios, papel bond,
etc. No se consideran por ser un material de apoyo pedaggico y no crtico para el
desarrollo de las competencias profesionales.
EFECTA EL ANLISIS DE
CALIDAD A C
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FUENTES DE INFORMACIN BSICA Y COMPLEMENTARIA
MDULO I
lvarez, Llera G. y Morales L. Sara. (1981). La Nutricin en un Enfoque Bioqumico Mxico. Editorial LIMUSA.
Badui Dergal. 1995. Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra. Mxico.
Badui Dergal S. 2001. Diccionario de Trminos de Anlisis y Tecnologa de Alimentos.
Charley Helen. 1995. Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin.
Mxico.
Cheftel Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. Espaa.
Crdoba F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. Mxico.
Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpresin. Mxico.
Garca, G. et al. (2004). Biotecnologa Alimentaria. Mxico. Editorial LIMUSA.
Hans-Jrgen Sinell. 1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa. 167 pp.
J.A.G. Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia, S.A.Espaa. 615 pp.
Kira, R.S., R. Sawyer y H. Egan. (1996). Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Mxico. Editorial. CECSA.
Mendoza, M. Eduardo. (1990). Manuales Tcnicas para el Anlisis Fisicoqumico. Mxico. Publicacin L-75 de la Divisin de Nutricin.
Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almbar y Confitada. Editorial Paraninfo. Espaa.
Porter Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
R. Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmsfera Modificada. A. Madrid Editores. Espaa.
SEP. (1989). Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Manuales Para Educacin Agropecuaria. Mxico Editorial Trillas.
Pgina 161 de 165
MDULO II
Madrid, V. A., 1996. Curso de Industrias Lcteas. 1a Edicin. Editorial Mundi-prensa. Espaa.
Mestre, R., Palau P. y Masats J. 2000. El libro de los quesos y embutidos, todas las clases, conservacin y consumo. Espaa.
Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia, S.A.Espaa. 615 pp.
Thomas, O.B.E. y otros. (1971) Tcnicas Bacteriolgicas para el control lactolgico. Editorial Acribia. Espaa
Gerber instruments. K. Schneider and CO. AG. Aparato para Anlisis de la leche. Hans-Jrgen Sinell. (1981. Introduccin a la Higiene de los
Alimentos. EspaaEditorial Acribia, S.A.
Gua prctica. Departamento de Produccin e Industria Animal. La Universidad del Zulia. Maracaibo, Noviembre 2003.
Manual de Prcticas del Laboratorio de Microbiologa General. Universidad Autnoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. Mara de los ngeles
Aquiahuatl Ramos. Mara de Lourdes Prez Chabela. Edicin 2004.
Microbiologa de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librera Norma, 2006.
Gua Prctica para el anlisis microbiolgico de la leche y los productos lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza.
Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. S.J. Forsythe y PY Hayes. Segunda Edicin.
Principios de la Tecnologa de lcteos. James N. Warner. AGT Editor, S.A.
MDULO III
Bedolla Bernal Salvador. (2007) Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. (Academia del rea de Plantas Pilotos de Alimentos). Mxico.
Editorial Limusa. 2da Edicin.
C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergs,
Doctor en Veterinaria.(4ta Edicin).
Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martnez Mario Ricardo. (2001) Tecnologa de Carnes. Elaboracin y preservacin de productos
crnicos. Mxico. Tercera reimpresin. Editorial Trillas.
Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonera: una gua paso a paso. Mxico, (Coleccin Cmo hacer bien y fcilmente). Editorial Trillas,
(reimp. 2008).
R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Mxico, (Manuales para educacin agropecuaria. Industrias rurales).
Editorial Trillas. (reimp. 2004).
Pgina 162 de 165
R, Meyer Marco. (1990) Elaboracin de Productos Crnicos. Mxico, (Manuales para educacin agropecuaria. Industrias rurales). Editorial
Trillas. (reimp. 2004).
Villegas de Gante Abraham. (2009). Tecnologa de Alimentos de Origen Animal. (Manual de prcticas). Mxico.Editorial Trillas. 2da Edicin.
Schiffner Eberhard, Oppel Klaus, Lrtzing Dietrich. Elaboracin casera de carnes y embutidos. Espaa. Editorial Acribia, S.A. Traducido por:
scar Dignoes Torres-Quevedo. Licenciado en Veterinaria.
MDULO IV
Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de tcnicas de laboratorio de anlisis y bioqumica de huevo, pescado, carne y lcteos. Edicin
C.M en C Virginia Rosso Velarde.
Badui Jergal S. (2001). Diccionario de trminos de anlisis y tecnologa de alimentos.
Badui Jergal S. (2001). Diccionario de trminos de anlisis y tecnologa de alimentos.
Charley H. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la preparacin de Alimentos Mxico. Editorial LIMUSA. 3.
Edicin.
Charley Helen. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la preparacin de Alimentos Mxico. Editorial LIMUSA. 3.
Edicin.
Cheftel Jean - Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia. Vol I.
Coenders A. (2001). Qumica Culinaria. Espaa. Editorial Acribia, S.A.
Crdoba F. J. L. (1999). La qumica y la cocina. Coleccin la Ciencia para todos Mxico. No. 93. FCE.
Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpresin.
Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpre
Elaboracin de Productos Carnicos. Trillas SEP.
Hans-Jrgen Sinell. (1981). Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia, S.A. 167 pp.
J.A.G. Rees y J. Bettison. (1994). Procesado Trmico y envasado de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia.
Jameson y Jubber. (1990). Manejo y conservacin de los alimentos. Volumen II. Editorial PAX.
Manual de Buenas Practicas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acuicoloas..Senasica.
Perez Fierros A. M.. (2007)La Quimica en el Aere de Cocinar.
Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
R. Heiss. (1970). Principios de envasado de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia, S.A.
Pgina 163 de 165
R.T. Parry. (1995). Envasado de los alimentos en atmsfera modificada. Espaa. A. Madrid Editores.
Secretara de Economa. Norma Mexicana NMX-FF-079-SCFI-2004. Productos avcolas. Huevo fresco de gallina. Especificaciones y mtodos de
prueba.
Secretara de Economa. Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006. Carne de pollo de engorda en canal y en piezas. Clasificacin.
Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.
Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.
Especificaciones sanitarias
Secretara de Salud. Norma Oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993, bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescos, refrigerados
y congelados. Especificaciones sanitarias
MDULO V
Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de tcnicas de laboratorio de anlisis y bioqumica de huevo, pescado, carne y lcteos. Edicin
C.M en C Virginia Rosso Velarde.
Biotecnologa: Curso de prcticas de laboratorio. Jurek M. Becjer, Guy A. Caldwell. Editorial Acribia.
C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergs,
Doctor en Veterinaria.(4ta Edicin).
Manual de Prcticas del Laboratorio de Microbiologa General. Universidad Autnoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. Mara de los ngeles
Aquiahuatl Ramos. Mara de Lourdes Prez Chabela. Edicin 2004.
Microbiologa de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librera Norma, 2006.
Pgina 164 de 165
DOCUMENTOS ANEXOS
LINEAMIENTOS DE LAS GUAS DIDCTICAS.

ACUERDO 8 DEL COMIT DIRECTIVO DEL SNB.
DIDCTICA Y EVALUACIN DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL.
PRESENTACIN COSDAC SECUENCIA DIDCTICA
RECOMENDACIONES METODOLGICAS PARA ELABORAR PROGRAMAS.
ACUERDO 444 Y 488.
GUAS COMPLEMENTARIA PARA EVLUAR PLANTELES.
ACUERDO 10.
LAS GUAS COMPLEMENTARIAS Y EL ACUERDO 10 SON LOS DOCUMENTOS RECTORES CON BASE EN LOS CUALES SE ELABOR EL
FORMATO DE INTEGRACIN DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LA CARRERA.
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REFORMA INTEGRAL DE LA EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA

Tcnico en Anlisis y tecnologa de los

PROFESORES QUE ELABORARON LA ESTRUCTURA Y PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE:

Guillermina Galindo Figueroa

Mtro. Alonso Lujambio Irazbal

Propsitos Especficos de Aprendizaje del Mdulo.

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NMX-F-310-1978. Determinacin de cuenta de

inhibidores bacterianos en la leche. Mtodos de

NOM-036-SSA1-1993. Helados de crema, de

NOM-143-SSA1-1995. Mtodo de prueba

NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano.

NMX-F-141-1969. Calidad para queso de puerco.

reas en donde se realice cualquier fase del

NMX-F-255-1978. Mtodo de conteo de hongos y

NMX-F-310-1978. Determinacin de cuenta de

NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de

bacterias aerobias en placa.

microbiolgicas para productos procesados en los

CPESO223.01. Obtencin de productos ahumados

NMX-FF-079-SCFI-2004. Huevo fresco de gallinaEspecificaciones.

NMX-FF-096-SCFI-2002. Barritas de camarn.

reas en donde se realice cualquier fase del

NMX-F-321/s-1972. Determinacin de fcula de

NMX-F-522-SCFI-2009. Camarn seco-saladoEspecificaciones.