PRACTICA N° 11, ELABORACION DE YOGURT BATIDO EEE ed tse aaa PRACTICA N° 11 ELABORACION DE YOGURT BATIDO IV, RESULTADOS Y DISCUSIONES 10 kg azticar a 30°C Antes retirar la capa de grasa de la superficie, Romper el coagulo, T° refri= 5°C x 24h Figura 1. Flujograma de Elaboracion de Yogurt Bati Recepcién Vv Filtracién —-— Inoculacién Incubacién v Enfriamiento Betido v Envasado v Almacenamiento a « Ly Eliminacién partes externas < Pasteurizacin |-> 85°C por 30 minutos P> 41°C/ 6-7 horas Adicionar Almibar de fresa, 20 mL saborizante, color al gusto 5 g sorbato/1001 yogurt diluido > en 200 mt ague L> ac Tabla 1. Datos de la Leche y Almibar de fresa para Yogurt UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTINEZ SALDANA, YURICO ELIZABETH Pagina 1PRACTICA N* 11. ELABORACION DE YOGURT BATIDO luce ocean aan ner 5k Ske Sacco UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTINEZ SALDANA, YURICO ELIZABETH Pagina 2PRACTICA N° 11, ELABORACION DE YOGURT BATIDO EEE Pitter Segiin Brito (2000), los cultivos lcticos Sacco ofrecen en sobres para procesar desde 100 hasta 5,000 litros de leche © més segiin las necesidades del cliente, aplicéndose directamente en la tine de proceso. Esot se comprueba en la Tabla 1 donde la marca del cultivo es Sacco la cual se usé para 100L de leche en la eleboracién de yogurt. ‘Seguin Chacén (2003), en la elaboracién de yogur batido, la leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentacién; el codgulo formado se rompe durante las posteriores etapas de refrigeracion y envasado, Este se observa en Ie Figura 3 donde vemos la incubacién en tanques de fermentacién y del mimo modo lo podemos apreciar en el Flujograma Figura 1. ‘Segtin Claverén (1993), las frutas y los aromatizantes se suelen incorporer al yogur después de la refrigeracién de la leche fermentada y antes del envasado del producto en vasitos o tarrinas para su venta al por menor. Las fresas se lavan, retirando las nervaduras verdes y agregar a la olla. Adicionar al mismo 1 kilogramo de azicar y calentar a fuego lento Cuando la mezcla de fruta y azticar esté caliente, adicionar la ta conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cunade hierva por 5 minutos. de azicar Seguin Garcia, et al (1993); la pasteurizacién se realize 80 @ 85° C por 30 minutos (pasteurizacién lenta) o 90" C or 10 minutos (pasteurizacién rapida). Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 - 45° C se debe mantener la leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las caracteristicas que deseamios en la leche, el término de la incubacién se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Se incorporard la pulpa de fruta (10%), mermeladas (10%) o sacarosa (10-12%) 0 colorantes. En la figura se observa le pasteurizacién de la leche le cual se realizé segun Figura 1 en 30minutos a 85°C lo cual se estuvo controlando esta temiperatura para que no pasara, en Figura 6 vemos la incorporacién de Colorante lo cual es, tun promedio de 10 ml en saborizante y 5 kg de almibar de fresa (Figuras 7 v 8) promedio para el yogurt, esto se fue agregando poco a poco a la vez para darle un mejor sabor, y mejor gusto. ‘Seguin Gésta (2003), uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura, que suele percibirse en términos de Ie viscosidad, y cuya medicién es muy importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relacién con su aspecto o paladar esto se observa en la figura 9 donde su textura es firme, ademés otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, yel valor nutricional. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTINEZ SALDANA, YURICO ELIZABETH Pagina 3PRACTICA N° 11, ELABORACION DE YOGURT BATIDO EEE Pitter Segin Garcia, et al (1993); la acidez del yogurt esta entre 0.65 2 0.70%; 13-17°Dornic, en la préctica nos dio un valor mas alto que es 22°D (Tabla 1) lo cual se le puede atribuir a que la leche no fue la adecuada u otros factores, V. CONCLUSIONES ‘+ Se legs @ conocer el proceso de elaboracién de yogurt batido mediante la interaccién de los microorganismo Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus. VI. CUESTIONARIO. 1. Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel indust ‘Yogurt Batido, Yogur compacto o firme, Yogur para beber. Asi tenemos Perico'S Yogurt; Yogurt Daley; Yogurt Natural Lobitos, Yogurt Yoleit. 2. Indique cual es la funcién que cumplen los microorganismos probiéticos. Los probiéticos son microorganismos vivos que al ser agregados como suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probicticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son también conocides como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilécticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales.1¢ Para que un microorganismo pueda realizar esta funcién de proteccién tiene que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproduccién, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de produccién, comercializacién y distribucién para que pueda llegar vivo al intestino.15 Es importante que estos microorganismos pueden ser capaces de atravesar la barrera géstrica para poder multiplicarse y colonizar ¢l Intestino, El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicacién de los patégenos y la produccién de toxinas que imposibilitan su accién patogénica, Este antagonismo esté dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesion, Mediante la inmuno-modulacién protegen al huésped de las infecciones, induciendo a un aumento de la produccién de inmunoglobulinas, aumento de la activacién de las células mononucleares y de los linfocitos, Se ha comprobado que algunos probisticos mejoran los sintomas de intolerancia a la lectosa. Los posibles efectos beneficiosos para la salud humana de los probisticos incluyen2: © Lareduccién de la incidencia o gravedad de las infecciones gastrointestinales ‘* Lamejora de las defensas del organismo + Lamejora de las funciones intestinales Las bacts as probiéticas ejercen su influencia beneficiosa de varias maneras. Algunas producen sustancias antimicrobianas, otras compiten con las bacterias patégenas por los nutrientes o por los puntos de unién en la pared intestinal, y otras modulan el sistema inmunitario del huésped. Sea cual sea el mecanismo, para que los, efectos favorables se aprecien y duren es necesario consumir bacterias probiticas de manera regular, ya que tan solo pasan por el tracto intestinal, sin pasar a formar parte de la microflora intestinal del huésped UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTINEZ SALDANA, YURICO ELIZABETH Pigina 4PRACTICA N° 11, ELABORACION DE YOGURT BATIDO EEE Pitter 3. 2Cudles son los parémetros de control de calidad en el producto terminado “yogurt batido”? Los pardmetros de control de calidad en yogurt batido es el pH entre 4,4 — 4,5, con textura media y olor caracteristico. Du Densidad 1.028-1.034g/mL, Acidez 13-17"Dornic, prueba de Alcohol al 68% no corta, Ebullicién no corta, su tratamiento debe ser bueno en mas de 2 horas. 4, £Qué indica la norma técnica peruana para el “yogurt”? La Norma Tecnica peruana para la Leche y sus derivados (NTP 202.092.2004 (CODEX]), nos da a conocer los conceptos basicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional © natural, frutado u aromatizado; explicando los requisites generales, de identidad, fisicoquimices, de ingredientes, de aditivos microbiolégicas, menciona también inspeccién, muestreo y andlisis, envase y rotulado. Indica especificamente que por ser yogurt Ia grasa dela leche, no podra ser sustituida por grasa de origen no lacteo, Al yogurt frutado naturalmente se les podré agregar hasta un 25% como maximo de ingredientes no lacteos (frutas, pulpas, compota, 2umo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azdcar, especias). Los métodas de ensayo para yogurt entero: ‘© Bacteria lcticas totals (ufe/g): min. 107 ‘+ Materia grasa minimo 3% ‘+ Solidos na grasos: min. 8.256 + Acide: 0.6~1.5 g 2c. Lctico Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercializacién, quede protegido, inocuo. Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lacteo, leche acida mucho mas digerible (edopta las cualidades en la fermentacién, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta practica rmejora la asimilacién de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche, @ En conclusién podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus requisitosfisicoquimicos; por lo cual podemos afirmar que nuestra salud est amparada, VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Brito, M. (2000). Leche: alimento indispensable .Santiago, Chile Chacén, A. (2003). La elaboracién del queso fresco y otros derivados ldcteos: guia basica artesanal y de la pequ-efia in-du-stria, Editorial: Un-iversidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca, San José. 66 p. Claverén, M. (1993). Fruta preparada para yogurt. Industria alimentaria 15(4): 32-34. Garcia, M. Quintero, R. Lopez, A. (1983).Tecnologia alimentaria. Editorial Limusa. ISBN 9681845226, 9789681845223. 636 paginas. Gésta, A, (2003), Manual de industrias ldcteas, Tetra Pak Hispania, Federacién Internacional de Lecheria, Mundi-Prensa Libros. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTINEZ SALDANA, YURICO ELIZABETH Pagina 5