Cardamomo

La primera pregunta que surge a la mente es, Qu es el

cardamomo?, con pocas palabras, podemos responder que
es una especie, y es aqu donde empieza el trabajo de
investigacin, Qu es una especie?
Especia (del latn speces),
llamada condimento (del

tambin

latn condimentum,

de condire,

sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de

origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar
los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas
plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces
tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas
plantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran
nativas

de

las

regiones tropicales de Asia,

de

las

islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas

de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son
prcticamente las mismas que se usaban en la Antigedad.
En este caso el cardamomo es una hierba perenne2
de agradable perfume, pero no debemos olvidar las
semillas del cardamomo, que realmente es lo ms utilizado
de la hierba y tcnicamente son las consideradas como
especia
El cardamomo entra en la cultura Griego-Romana
gracias

los

soldados

de

Alejandro

Magno,

que

inmediatamente despus de conocer todas sus virtudes que

de una u otra forma contribuan a la existente cultura flica
de la poca.
Uno de los usos ms conocidos del cardamomo desde pocas remotas
ha sido para la preparacin del caf persa, pero
curiosamente su uso no radicaba solo en aromatizar el ya
fragante caf sino que siendo esta bebida considerada
como una debilitadora de la capacidad viril, en el oriente
Prximo la gente mola el caf junto con cardamomo para
contrarrestar sus efectos.
Figura 2

Descripcin Botanica:
El cardamomo crece en un arbusto de rizoma toso 4,
perenne, leoso, hasta de 4 m de altura, aromtico. Hojas
envainadas, alternas, estrechas, lanceoladas, acuminadas.
Flores blancas, amarillas o azules, reunidas al extremo de
un escapo basal que rpidamente se doblega. Fruto
cpsula, amarilloso, bulboso, con estras longitudinales,
dehiscente, aromtico. Semillas ovales, muy aromticas.

Clasificacin Botnica:

Informacin Nutricional:

Por cada 100 gr de cardamomo:

Composicin qumica:

El distintivo aroma de estas semillas es gracias a su aceite

esencial, que constituye un 4%, incluyendo el terpinol, el
cineol, el limoneno, el sabineno y el pineno. Tambin
encontramos una importante cantidad de almidn y cidos
grasos.
Estos ingredientes no solo otorgan una exquisita fragancia
sino que tambin gracias a ellos el cardamomo favorece a

la

expulsin

de

gases

del

tubo

digestivo,

lo

hace

estimulante, antiespasmdica, sialagoga 1, orexgena2 y

aromtica.

Usos culinarios:

Dependiendo de la forma en que se emplee el

cardamomo en el mbito de las artes culinarias, puede
tomar varios papeles ya que si se utiliza como condimento
sirve para estimular la digestin, combatir la flatulencia y
despertar el apetito. Al utilizarlo en platos salados se deben
tostar en seco las semillas para que despierte su sabor
especiado.

Es muy popular entre varios platos ya que su aroma es

suave mientras su sabor es ms penetrante y de carcter
ctrico persistiendo as en la boca durante bastante tiempo
produciendo sensacin de calidez.

Ya que puede aromatizar tanto platos dulces como

salados, en la India es uno de los componentes principales

del garam masala y de los polvos de curry pero tambin se

emplea en postres cremosos de pistacho y almendras y
hasta en tartas de manzana, macedonias de frutas y en
cualquier postre que amerite su exquisita fragancia.

Laboratorio culinario.
La receta que presentar es un postre tpico de la cocina
hind pero sus orgenes son de Pakistn, elaborado con
una masa, en la que sus principales ingredientes son
la leche en polvo y harina, que luego es frita en aceite.

Gulab Jamun.
Los ingredientes de la receta original que expongo son:

2 tazas de leche en polvo.

1/2 taza de harina de trigo.

1/2 taza de smola.

3 cditas. de polvo de hornear.

9 cditas. de mantequilla.

1/2 taza de leche aproximadamente.

1/2 lts. de aceite vegetal.

3 tazas de agua.

1 y 1/2 taza de azcar.

10 cardamomos.
La preparacin consiste en derretir el azcar en el
agua junto con el cardamomo y apenas se derrita el
azcar, retirar del fuego para obtener un melado del
cual se obtendr un almbar.
En un bol aparte unir el resto de los ingredientes,

salvo la leche y el aceite, agregar poco a poco la leche al

polvo mezcla, hazte obtener una masa homognea para
poder realizar bolitas tipo buuelos.
Con

aceite

caliente,

frer

las

bolitas

aproximadamente 5 minutos, finalmente dejar en

remojo las bolitas en el agua de cardamomo por al
menos un par de horas.
El primer error ms comn que puede ocurrir (lo
digo por experiencia), son que las bolitas queden muy
doradas por fuera, pero crudas por dentro, Por qu sucede
esto?, bueno, el error ms lgico es que la temperatura del
aceite

sea

muy

elevada,

Cmo

reconocemos

la

temperatura adecuada an sin un termmetro de aceite? ,

colocamos un pellizco de masa en el aceite caliente, si este
se hunde y luego vuelve a emerger significa que est muy
frio , si en cambio apenas toca el aceite burbujea
bruscamente y se dora en cuestin de segundos El aceite
est muy caliente! ; Entonces el punto perfecto es el
intermedio, o sea que apenas toque el aceite burbujee pero
moderadamente obteniendo as una coccin uniforme.
El segundo error aparece al momento de hacer la
bolitas con la masa, ya que no pueden ser muy compactas
(porque quedan crudas por dentro) ni muy poco compactas
(porque se desarman) , a esto solo puedo hacer referencia a
una palabra, Prctica!

Los cambios agregados, algunos son propios, otros son

adopciones de otras recetas que hacen que sea un plato
an ms sabroso.
He aqu los ingredientes utilizados:
Para el almbar:
500 g de azcar
1 cucharadita de agua de rosas
3 vasos de agua
zumo y ralladura de un limn
3 vainas de cardamomo
Para las bolitas:

75 g de harina
15 g de harina de maz
5 g de levadura
1/2 cucharadita de bicarbonato
100 g de leche en polvo
agua
aceite de oliva
1 cucharadita de cardamomo molido
almendra molida y pistachos para acompaar

Siguiendo el orden de los ingredientes aclarar, en los

que pueden suscitar dudas, el porqu se agrega o porque
se sustituye. El agua de rosas es muy comn en la cocina
hind para aromatizar dulces y muchas recetas del gulab
jamun

lo

utilizan,

me

parece

un

toque

bastante

interesante.
El limn aade frescura y sabor a la preparacin, y
logra que el almbar se mantenga en mejor estado por ms
tiempo, reducimos la cantidad de cardamomo ya que por lo
que

hemos

investigado,

se

sabe

que

el

sabor

del

cardamomo es muy invasivo, as que con tres vainas

logramos que aporte el sabor y aroma necesario.
La harina de smola fue sustituida por harina de maz, ya
que sobre todo en nuestro pas, es de mas fcil acceso, se
aade levadura para que la consistencia de la masa sea
ms parecida a la del pan y el bicarbonato para dar un
toque de acidez a la masa.
Para obtener un resultado ms saludable y mejor sabor,
prefer frer las bolitas en aceite de oliva para cocinar, y ya

que el cardamomo tiene que ser el ingrediente protagonista

en la preparacin, Por qu no agregar una cucharadita de
cardamomo

molido

nuestra

masa?

el

color

caracterstico del Gulab Jamun, un rojo intenso, lo da el

agregado de azafrn a nuestra mezcla.
Por ltimo no podemos menospreciar la decoracin
del plato y me pareci idneo el agregado de algunas
almendras y pistachos molidos para acompaar y decorar
as el plato donde ser presentado