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Práctica 08 - Determinación de PH y Acidez
Práctica 08 - Determinación de PH y Acidez
OBJETIVO:
Las sustancias se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que
presenta. Los valores de pH tambin sirven como medio para inferir el estado de
calidad en el que se encuentran los alimentos u otros productos agroindustriales
(normal, en descomposicin, adulterado, etc.) as tambin para tomar decisiones
sobre condiciones de manipulacin y de procesamiento.
Otro parmetro para determinar el estado en que se encuentran los alimentos es la
acidez titulable, es decir el contenido total de cidos presentes en la muestra y se
expresa en porcentajes y generalmente en funcin del cido predominante en el
producto a analizar.
2.
FUNDAMENTO:
Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para expresar
la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El trmino pH puede
definirse as:
1
pH = log ____
[H+]
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y
superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de pH
6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa
relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de
concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de los
dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el cido
actico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable. Pero el cido
clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque ambas soluciones
tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la neutralizacin, el cido
clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene mucho ms hidrogeniones
activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez
valorable.
La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes
concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia electromotriz
(milivoltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los mtodos que ms se
utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.
3.
MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales
Muestras alimenticias:
Leche
Mermelada
Queso
Harina de trigo
Jugo de naranja
Carne
Papa
Fruta
Materiales
Licuadora o mortero y piln
Cuchillos o peladores
Coladores o tamices
pH-metro
Balanza analtica con aproximacin 0.01 g.
Papel indicador de pH
Mtodos:
3.2.1. Determinacin de pH empleando el pH-metro:
PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo
de las frutas en los casos necesarios.
Tomar ms o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir
los electrodos en la solucin y leer directamente el pH en el pH-metro,
seguir las instrucciones.
PRODUCTOS
SOLIDOS:
Carne,
queso,
papa,
etc.
Pesar
PRODUCTOS
FRESCOS
RECIENTEMENTE
PREPARADOS
4.
RESULTADO Y DISCUSION:
Comparar el pH obtenido con el pH-metro con los obtenidos utilizando papel
indicador de pH. Discutir si los resultados encontrados son correctos o incorrectos,
consultando con la informacin de la literatura.
Expresar la acidez titulable de las muestras y hacer la discusin respectiva.
MUESTRA
ACIDEZ (%)
DISCUSIONES:
5.
CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la prctica
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5.2. De los procedimientos de la prctica
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6.
CUESTIONARIO:
6.1. Qu es potencial de ionizacin y cmo est relacionado con el valor del pH?
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6.2 Los cidos presentes en los alimentos son fuertes o dbiles, porqu?
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6.3 Enumere los cidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente
que se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos
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7.
BIBLIOGRAFIA:
El alumno presentar una lista de libros y/o referencia consultada para.
El desarrollo del informe. Respetar las normas internacionales de las citas
bibliogrficas.
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