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Libro Cocina Tradicional Chilena PDF
Libro Cocina Tradicional Chilena PDF
Palta Reina
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Pele las paltas y crtelas en dos, a lo largo, eliminando el cuesco. Saznelas por dentro con sal y
limn.
Prepare una pasta picando la pechuga de pollo y mezclndola con mayonesa, pimienta a gusto y
cucharadita de mostaza.
Rellene las paltas con esta mezcla y cbralas con mayonesa, para decorarlas con una tajada de
huevo duro y tajaditas de aceitunas negras.
Acomode cada palta en unas hojas de lechuga dispuestas en forma radiada.
(Para 6 Personas)
Preparacin
Crteles una tapa de 3 cms de alto a los tomates en su parte superior. A travs de esta abertura
vace el tomate con una cucharita, dejando la pared intacta y pngalos boca abajo, para que se
escurra el jugo. Reserve la pulpa.
Deshaga con un tenedor el atn y mzclela con parte de la pulpa del tomate aliada con sal,
pimienta y la cucharada de cebollines. Agregue la mayonesa y rellene los tomates, previamente
aliados por dentro, con la mezcla.
Adorne la boca del tomate con huevo duro picado y trocitos de aceitunas negras.
Sirva sobre hojas de lechuga.
Salpicn de Vacuno
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Corte la lechuga de grosor mediano, como para ensalada. Pique en cuadritos la cebolla, el aj
verde, los pepinillos, gruesamente los huevos duros, los rabanitos en cuartos o rodelas. Mezcle
todos estos ingredientes con la carne y las papas y espere hasta el ltimo momento para incorporar
el alio.
Preparacin del alio
Ponga aceite y vinagre en un pocillo donde habr molido previamente una yema de huevo. Agregue la mostaza, sal y pimienta y bata hasta emulsionar.
Ensalada a la Chilena
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Tomates
Cebollas
Aj verde
Sal y aceite para aliar
Preparacin
Cortar la cebolla en pluma y no amortiguarla, para que no pierda sabor ni donosura. Es preferible
no usar cebolla de guarda, calderana o valenciana, porque son muy fuertes, sino preferir la
llamada cebolla amable, que es ms suave y no repite con tanta persistencia.
Los tomates, opcionalmente pelados, deben ser cortados en cascos si son pequeos o en cubos o
tajadas si son grandes. Si considera excesivo el jugo, despus de cortarlos djelos en un colador
para que escurran.
El aj verde debe ser denervado slo cuando es ms picante, es decir, en verano y otoo, y se sirve
picado en cuadritos, mezclado a la ensalada o en pocillo aparte, para agregar a gusto.
Las proporciones ms prudentes son de tres tomates y un aj por cebolla mediana.
Ensalada de Habas
Ingredientes
(Para 6 Personas)
2 kilo de habas
1 cebolla pequea
diente de ajo
2 cucharadas de perejil picado
Vinagre, aceite, pimienta y sal
Preparacin
Desgrane las habas y cuzalas en agua con sal; djelas enfriar en el agua de coccin y culelas. Pique la cebolla en cuadritos finos y mezcle con el perejil y las habas. Una el ajo molido al
aderezo. En la poca en que las habas ya no estn muy tiernas y su cutcula ha engrosado, deber
deshollejarlas.
Ensalada de Pencas
Ingredientes
(Para 6 Personas)
1 atado de pencas
2 huevos duros
1 atado de perejil
kilo de aceitunas sajadas
Vinagre, aceite, sal y pimienta
Preparacin
Pele y elimine los hilos de las pencas como si fuera apio. Pquelas en cubitos bien pequeos y
djelos desaguar para eliminar el sabor amargo. Escrralas y mzclelas en una ensaladera con
perejil, los huevos duros picados y las aceitunas. Agregue el aderezo.
10
(Para 6 Personas)
1 atado de cilantros
1 atado de cebolln
2 ajes
1 cucharada de vinagre blanco
2 cucharadas de aceite
cucharadita de pimienta
1 tomate
Sal y agua
Preparacin
Pique el cilantro, los cebollines incluida la parte verde, el tomate, y los ajes despepitados y agregue pimienta, sal, aceite y vinagre, aada agua suficiente para dejarlo jugosito.
11
(Para 6 Personas)
Preparacin
Si prefiere este pebre sin las pepas de aj, pase por el cedazo la salsa y luego mzclela con los
cebollinos y el cilantro picado, ms el diente de ajo molido. Aada aceite y vinagre.
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Chancho en Piedra
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajes a lo largo, elimine sus pepas y nervaduras, pquelos y meule en el
mortero. Agregue el organo, el perejil y el cilantro bien picados y contine moliendo. Incorpore
dos tomates a la molienda para que licen la pasta y vacela en una fuente de greda, donde estarn
los tomates pelados y trozados gruesamente; aada el aceite y revuelva con la mano, apretando y
reventando los trozos de tomate. Algunas notas de vinagre tinto no estn dems de ms si el cido
del tomate fuera insuficiente.
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Caldo de Huesos
Ingredientes
(Para 6 Personas)
2 litros de agua
1 hueso chascn o
1 kilo de huesos de puchero trozados
2 cucharaditas de sal
Vegetales optativos: ajos, apio, cebolla, perejil,
pimentn, puerros, zanahoria rallada.
Preparacin
Coloque los huesos en una olla con agua fra y sal suficiente y haga hervir durante dos horas. Puede agregar entonces algunas verduras y continuar hirviendo por 15 minutos ms. Cuele el caldo y
sirva en tazas. Este caldo es la gran base para preparar innumerables sopas.
15
Consom de Ave
Ingredientes
(Para 6 Personas)
4 litros de agua
1 gallina grande
1 kilo de patas de pollo
cebolla o 3 puerros
2 zanahorias
8 yemas de huevo
8 claras de huevo
1 taza de vino blanco
1 copa de jerez
1 cucharada de sal
Preparacin
Desprese la gallina y pngala en una cacerola con agua fra, junto con las patas de pollo. Caliente lentamente y haga hervir por una hora. Agregue la sal, zanahorias partidas, la cebolla o los
puerros y hierva una hora ms, retirando la espuma. Cuele el caldo y djelo enfriar. Pngalo en
el refrigerador para que se solidifique la grasa y pueda retirarla fcilmente. Caliente nuevamente este caldo de aspecto turbio y, antes de que suelte el hervor, mezcle con las 8 claras de huevo
ligeramente batidas, revolviendo enrgicamente hasta que hierva. Entonces, retire la ola del fuego,
deje reposar 10 minutos y filtre por un pao limpio de cocina, obteniendo un lquido totalmente
translcido. El caldo est listo ahora para darle los ltimos toques.
Agregue el vino o el jerez y hgalo hervir para eliminar el alcohol. Puede servirse en esta etapa
o darle un toque ms, agregando las yemas diluidas en una taza de caldo, con la olla retirada del
fuego y revolviendo para evitar que las yemas se corten y el consom est listo para ofrecerlo a
los invitados.
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Caldo de Gallo
Ingredientes
(Para 6 Personas)
1 criadilla de cordero
taza de jugo de carne
1 tirita de aj cacho de cabra
1 huevo
2 cucharadas de vino blanco
Preparacin
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Carbonada
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Fra la carne cortada en cubitos de 1 cm. en aceite, agregue la zanahoria picada del mismo tamao
y siga friendo. Luego aada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una pizca de organo, aj de
color, pimienta y sal. Aada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne est blanda.
Entonces, pngale las papas en cubitos, los porotos verdes partidos, arvejitas y dos cucharadas
colmadas de arroz. Se cuece hasta que las papas estn blandas.
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Ajiaco
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Esta sopa sabrosa y reconfortante puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, compre asiento, lomo o posta y alie la carne con ajo, pimienta y sal. Asela al horno y luego crtela en
tiras de 4 cms.
Fra la cebolla de pluma en aceite, agrguele sal, aj de color, comino y ajo molidos y una pizca de
organo; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo
est doradito y el aroma indique su punto culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega
agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.
Antes de dar por terminada esta obra, se aade un aj verde despepitado, partido en dos y perejil
picado.
En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa
preparacin.
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Pantrucas
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Para el caldo:
1 litro de caldo
2 yemas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de cebollinos picados
Preparacin
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Guiso de Porotos
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Despus de remojar los porotos de un da para otro, ponga la olla al fuego con su misma agua de
remojo, y que deber sobrepasarlos unos 5 centmetros. Agregue sal, pimienta y organo.
Ponga a freir en la manteca con aceite los cebollinos, includos los tallos verdes, y la cebolla
picados bien finos; cuando se inicie el dorado agregue al ajo picadito, el pimiento partido, luego la
salsa de aj de color, vace esta fritura en los porotos.
Haga hervir 15 minutos y luego traspase a la olla de presin y cueza por una hora.
Deben quedar calduditos como para servir en platos soperos, con un chorrito de color en cada
uno.
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(Para 6 Personas)
Preparacin
Desgrane y lave los porotos. Troce el zapallo en cubos de 2 cms. Pique la cebolla y el ajo en cuadritos pequeos. Ralle los choclos o mulalos desgranados en la mquina. Fra la cebolla y el ajo
en aceite y manteca y cuando estn por iniciar el dorado, aada el aj verde picado y el aj de color
y, si ha decidido poner el tomate, agrguelo trozado en daditos. Incorpore sal, pimienta, organo.
Mezcle la fritura en una olla con los porotos y el zapallo, agregue agua sazonada hasta cubrir los
componentes y ponga a hervir hasta que los porotos estn blandos (1 hora y media). Incorpore el
choclo molido lentamente, mientras revuelve, y la albahaca picada fina. Cocine 15 minutos ms,
siempre revolviendo para evitar que se pegue. Al final, bata el guiso con la cuchara, para que parte
del zapallo se deshaga. Agregue agua fra o leche si queda muy espeso.
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Cazuela de Vacuno
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fra, donde irn todos los elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir. Cortar el zapallo en seis trozos del tamao de las papas y hacer lo
mismo, pero longitudinalmente y en tres partes, con los porotos verdes, retirndole las puntas y
las nervaduras.
Trozar el pimentn en seis tiras y el choclo en seis rodajas de cuatro centmetros de grosor cada
una. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en seis, mientras que cada puerro se divide
en tres.
La carne debe ser hervida con los alios en olla simple o a presin, calculando siempre que el
tamao del recipiente permita incluir sin problemas el resto de los ingredientes.
Una vez que la carne est tierna, hay que agregar los acompaamientos en el orden establecido en
la receta.
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Nios Envueltos
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Coloque en un tiesto las escalopas aplanadas con el mazo y mantngalas en adobo con vinagre,
pimienta, ajo molido, comino, laurel, sal y una cucharada de aceite, durante dos horas.
Extienda las escalopas sobre la tabla de cocina, cbralas con hoja de acelga y coloque en un
extremo 1 tira de zanahoria y otra de panceta sin que sobresalgan sus extremos. Enrolle apretadamente la escalopa comenzando por el extremo que tiene el rellenito y amarre con una pitilla o
atraviese con mondadientes.
Caliente en una olla guisera tres cucharadas de aceite y fra los arrolladitos hasta dorarlos, agregue dos tazas de aua, el adobo y el vino; deje hervir por hora con olla tapada y espese el jugo
con harina frita en aceite (fra una cucharada colmada de harina en dos cucharadas de aceite hasta
dorar ligeramente, espere que se entibie y mzclela con taza de agua que incorporar mientras
revuelve).
Sirva dos nios envueltos con su salsa por persona, acompaados con un pur de papas bien cremoso.
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Tapapecho a la Cacerola
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
1 kilo de tapapecho
1 cebolla pequea
pimentn y zanahoria
2 dientes de ajo
6 papas grandes largas
2 cucharadas de perejil y 3 cucharadas de aceite
2 tazas de vino blanco y 2 tazas de agua
3 cucharaditas de vinagre
1 cucharadita de pimienta
1 pizca de comino y organo
2 cucharaditas de sal
Corte el tapapecho en 12 trozos de similar tamao y alelos con ajo molido, pimienta, comino,
organo, vinagre y sal. Espere a lo menos una hora para que la carne se compenetre del adobo,
luego ntela con abundante aceite y ponga en una asadera al horno caliente, durante 20 minutos.
Traslade estas presas a una cacerola; ponga el vino blanco en la asadera para disolver los jugos del
asado, raspando el pegado con una cuchara y vacelo en la cacerola junto con el agua. Incorpore la
zanahoria rallada, la cebolla picada en cuadros gruesos y finalmente el perejil.
Ponga a hervir y no se preocupe de la sal por ahora, porque la evaluacin ir concentrando el
lquido. Cumplida la hora de coccin, contine con la ola destapada por media hora ms. Ahora
pruebe el jugo y ajuste la sal y pimienta.
En este momento debe decidir si espesa el jugo con maicena y sirve acompaado el guiso con
papas cocidas aparte, o ms bien prefiere que las papas se cuezan en el jugo, cortadas en cuatro a
lo largo. En este caso vuelva a tapar y hierva a fuego lento por 20 minutos; luego espese el jugo
con la maicena disuelta en agua.
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Chorillana
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Para no comer tanta fritura prepare las papas al horno. Pngalas en una bandeja larga y agregue
el aceite, ajo picado, aj de color. Cocine al horno a fuego fuerte hasta que estn doradas. Para
sacarlas use una esptula para no romperlas.
En una sartn con el aceite caliente fra la cebolla, agregue la sal y los huevos batidos y revuelva
suavemente. Cocnela hasta que los huevos estn hechos. Mantngalo en sitio caliente para que no
se enfren. En otra sartn con el aceite caliente fra la otra cebolla. Cuando est transparente agregue las longanizas. al estar cocinadas agregue los pimientos y calintelos por 2 minutos sin que se
sobrecocinen, mantngalo caliente. Los 5 bistecs alielos con sal y ajo y cocnelos a la plancha .
Que queden rosaditos en el centro. Despus de cocinados cortlo en rebanadas delgadas.
Para servir: Ponga las papas alrededor del plato. En el centro ponga la cebolla revuelta con los
huevos. Alrededor de la cebolla ponga las longanizas dejando el centro libre para poner el biftec
que ha sido cortado en rebanadas finas.
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Pollo Borracho
Ingredientes
(Para 6 Personas)
1 Pollo
1 Botella vino blanco
1/2 Vaso Cognac
1 Cebolla o 2 chalotas
1 Cucharada mantequilla o aceite
Pimienta, sal, aji, jugo de 1 limn
Preparacin
El pollo lavado y limpio se restrega con sal, jugo de limn, y mantequilla o aceite. Se coloca al
interior la cebolla o las chalotas. Se cuece con el vino, y cuando listo se saca y despresa. El caldo
se cuela, se le agrega pimienta y aj. Debe quedar una salsa clara (no se pone harina) y picante.
Se echa esta salsa a las presas. Quince minutos antes de servir, se le pone el cognac y se hierve a
fuego lento. El caldo se sirve separado.
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Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
En una bandeja mezclar los 11 primeros ingredientes. Por alrededor coloque el vino y cocine el
pollo a 232 grados Celsius hasta que el ave quede dorada por afuera y una temperatura interna
mnima de 74 grados Celsius asegurndonos de esta manera que el pollo est adecuadamente
cocinado para evitar la salmonella.
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Arrollado de Chancho
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extindalo sobre una mesa, coloque en un extremo
las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos; luego amrrelo con la
pitilla, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enrllelo a un centmetro de
distancia cada vuelta, bien apretadas. Meta el arrollado en una bolsa plstica, bote todo el aire,
cirrela con un nudo ciego y pngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente. Retire del fuego y deje que se enfre lentamente con la olla
tapada, una vez fra saque la bolsa del agua y pngala en el refrigerador.
Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la gelatina con
las manos, barncelo con la salsa de aj y est listo para ser contemplado y devorado.
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Queso de Cabeza
Ingredientes
Preparacin
De la cabeza, una vez cocida en aguan -la que se convirti en caldo y hay que reservar- se utilizar cuero, carne, orejas, hocico, lengua y la menor cantidad posible de grasa. Como la carne de la
cabeza es poca, hay que agregar el pernil y las patitas de cerdo. Toda esta carne se debe picar en
trozos gruesos y se alia con salsa de aj, organo, ajo molido, pimienta y comino, y se pone en
una olla con dos tazas del caldo reservado y se le da un hervor de cinco minutos.
Este cocimiento se mete en un pao o saco harinero y se pone dentro de un molde o cajoncito para
darle la forma que usted quiera. Deje enfriar y luego ponga en el refrigerador.
Para desmoldar sumerja el molde en agua caliente unos minutos y vulquelos en una fuente.
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Arrollado Arriero
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
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Caritn
Ingredientes
(Para 4 Personas)
1 pana de cordero
4 cebollas
1 ramo de perejil
2 cucharadas de pimienta
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de merqun (aj cacho de cabra
tostado y molido)
2 cucharadas de vinagre tinto
Preparacin
Recin extrada la pana del cordero se pica en cubitos de 1 centmetro y se pone en un colador
grande, sobre el que se deja caer un chorro de agua fra de la llave, para eliminar la sangre. A
continuacin se sumerge el colador, durante tres minutos, en una olla con agua sazonada hirviendo, se retira y se deja enfriar. Se agrega cebolla en cuadritos, perejil, pimienta, vinagre, aceite y
merqun. Se acompaa con pan amasado caliente.
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(Para 6 Personas)
Preparacin
Condimente las chuletas con sal, pimienta, tomillo y ajo. Fra en aceite hasta dorarlas ligeramente.
Traslade las chuletas a una olla. En el aceite que queda en la sartn, ms una cucharada de mantequilla, fra la cebolla y agregue taza de vino blanco y taza de agua, jntelas con las chuletas
y haga hervir hasta que la carne est bien blanda. Entonces, agregue los fondos de alcachofas
partidos en cuatro, que habr conservado en agua acidulada con vinagre para que no se obscurezcan, luego las arvejitas y los esprragos, cortados en trocitos de 3 centmetros, aprovechando slo
la parte tierna; hervir hasta que las verduras estn blandas. Ajustar la sal y pimienta. Servir con
papas fritas y arroz graneado.
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Arvejado de Cordero
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Se fren en aceite los dientes de ajo, hasta que estn muy dorados y se retiran. Se fren las carnes
en este aceite, hasta dorarlas. Se agregan las zanahorias cortadas en medias rodelas y la cebolla
en cuadritos. Despus de freir hasta que la cebolla est transparente, se agrega 1 taza de agua se
hierve a fuego lento, hasta que la carne est bien blanda.
Se agregan entonces las papas en cubitos y se hierven por 15 minutos, se aaden las arvejitas y se
contina hirviendo hasta que estn bien cocidas. Agregar agua, si se seca demasiado. Ajustar sal y
pimienta, y tomillo si el cordero es de edad avanzada.
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Pescados y Mariscos
Caldillo de Congrio
Ingredientes
(Para 6 Personas)
1 congrio de 4 kilos o ms
3 cebollas, pimentn y 3 tomates
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj de color
4 cucharadas de crema
3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel
1 ramo de perejil, Jugo de 1 limn
1 cdta de organo y 1 pizca de salsa de aj
2 tazas de vino blanco
Preparacin
Hierva durante dos horas en media taza de agua por persona las aletas, los cueros y la cabeza
del pescado, agregando una hoja de laurel, una cebolla partida en cuatro un ramo de perejil y
dos dientes de ajo. Cuele el caldo base y pngalo en una olla. Agregue los trozos de carne que se
obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se alian con sal, pimienta, jugo de limn, un diente
de ajo molido, organo y una pizca de salsa de aj.
Al caldo se le incorpora cebolla de pluma frita en mantequilla, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo
picados y fritos, pimentn en cuadritos , 2 cucharaditas de aj de color y 2 tazas de vino blanco.
Se pone a hervir el caldo as compuesto, al que puede agregarle papas y zanahorias cortadas en
rodelas y, 20 minutos antes de pasar a la mesa se agregan las presas.
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(Para 6 Personas)
1 Jurel
6 tomates picados y despepitados
2 pimentones pelados a la llama
3 dientes de ajo
taza de aceite
1 cucharadita de vinagre
taza de vino blanco
cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
Preparacin
Fra en aceite los ajos finamente picados. Agregue los tomates y los pimentones trozados y siga
friendo hasta que el tomate est bien cocido, agregue entonces el vino, el vinagre, la sal y la pimienta. Traspase la salsa a una olla y hgala hervir hasta que espese.
El jurel, pelado, trozado y aliado con sal y pimienta, se coloca ordenadamente hasta quedar cubierto con la salsa. Hervir hora ms y dejar enfriar. Sirva en platos de entrada, rodeada la presa
individual por lechuga finamente picada.
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(Para 6 Personas)
Preparacin
Corte la merluza en trozos grandes y remjela en agua pura, cambindola 3 veces en 24 horas.
Desmencela eliminando las espinas. Remoje en leche las marraquetas. Pique las cebollas en media pluma fina y frala en aceite sin dorarla, agregue ajo picado, la merluza desmenuzada, organo, aj de color y las papas cortadas en cubos. Sofra por cinco minutos y vace la fritura en agua
hirviendo sazonada, junto con el pan remojado. Cuando las papas estn bien cocidas, parta los
huevos e incorprelos cuidadosamente a la sopa hirviendo, espere a que estn bien cocidos antes
de servir, espolvoreando abundante perejil picado en cada plato.
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(Para 6 Personas)
3 kilos de choritos
1 aj verde
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
1 ramo de perejil
tacita de jugo de limn
Preparacin
Lave, raspe y cueza al vapor los choritos por 10 minutos. Descnchelos un a vez fros y mzclelos
con la salsa verde preparada con la cebolla en cuadritos, el aj y el perejil picados finamente, el
aceite y el limn. Sirva en conchas grandes de ostiones o en pocillos pequeos de greda.
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Chupe de Mariscos
Ingredientes
(Para 6 Personas)
1 kilo de choritos
1 kilo de langostinos o gambas
6 locos, 1 marraqueta
cebolla y 2 huevos duros
2 cdas de mantequilla y 1 cda de aceite
litro de caldo de mariscos
1 cda de maicena y cda de aj de color
2 cdas de queso parmesano y 2 cdas de perejil
1 cdta de salsa de aj y 1 cdta de organo
Sal y pimienta
Preparacin
Cueza al vapor separadamente langostinos y choritos por 10 minutos. Repita la rutina con los
locos y mezcle los caldos de estos cocimientos. Retire los choritos de sus conchas; pele las colitas
de los langostinos, muela sus cfalo trax en la juguera y pase este producto por cedazo hasta
obtener un pur. Pique los locos en cubos; fra la cebolla en la mantequilla y el aceite, agregue
mientras se fre la salsa de aj, el aj de color, organo, pimienta y perejil, en ese orden; luego el
pan remojado en el caldo de los mariscos y molido con las manos.
Cocine 5 minutos revolviendo y agregue ms caldo hasta obtener una crema semi lquida disuelva
la maicena en tres cucharadas de agua y virtala muy lentamente sobre esta salsa mientras hierve,
revuelva sin cesar, controlando el grado de espesura que se obtiene.
Trasvasije el guiso a seis pailitas enmantequilladas, salpique con huevo duro picadito, espolvoree
queso rallado y lleve al horno durante 10 minutos; despus de reposarlas brevemente, disfrute esta
delicia.
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Consom de Locos
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Ante todo, pruebe el caldo de locos. Si el sabor es fuerte, agregue agua hasta suavizarlo. Esto
depender de la cantidad de agua en que se cocieron los locos. Disuelva el chuo en una tacita de
agua y agregue lentamente al caldo hirviendo, hasta obtener un ligersimo espesamiento.
Sirva en tazones de consom calentados previamente y agregue algunos trocitos del tallo verde de
los cebollinos, cortados muy finamente.
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Cholgas al Alicate
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Primero debemos abrir las cholgas con un cuchillo sin separar por completo las conchas.
Luego ponemos dentro de las cholgas 1 o 2 cubitos de queso y 1 o 2 cubitos de longaniza (esto
depende del porte de las cholgas) - Agrega organo a gusto
Ahora viene la parte ms divertida: Una vez agregados los ingredientes a las cholgas, cerrar las
conchas y amarrar con el alambre y hacer la amarra con el alicate
Por ltimo, poner a cocer en una olla durante 15 minutos al vapor.
Terminada la coccin acompaar con ensaladas a gusto de cada persona y papas cocidas en agua
con sal solamente.
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Sopa de Mariscos
Ingredientes
(Para 6 Personas)
Preparacin
Picar la cebolla, el pimentn, el ajo, el perjil (todo muy fino) y se sofren junto al pescado, los
mariscos y los choritos. Agrega el pan remojado en la leche (tiene que estar sin grumos) y pon de
inmediato 1 1/2 litros de agua hirviendo.
Djalo hervir unos 10 minutos a fuego lento y revolvindola de vez en cuando.
Si lo deseas, srvela acompaada con trocitos de pan tostado o frito.
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(Para 6 Personas)
Para el relleno:
2 tazas de lenguas de macha crudas
1 cebolla mediana
2 cdtas de salsa de aj 2 cdtas de aj de color
Sal, pimienta y 1 pizca de comino molido
Para la masa:
3 tazas de harina cernida
1 cucharada de manteca (60 gramos)
1 taza de leche o agua
1 cdita de polvos de hornear y 1 cdita de sal
Preparacin
Picar la cebolla en cuadritos y freirla en mantequilla hasta dorar muy ligeramente, para que suelte
jugo. Agregar la salsa de aj y el aj de color, sal pimienta y una pizca de comino molido. Luego
aadir las lenguas de macha enteras y crudas.
Para la masa formar un cono con la harina, hacerle un crter, vaciar en l la manteca y la leche
caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una
vez que la masa est en su punto (blanda, elstica y tibia) envolver en un pao de cocina para que
no se enfre.
Corte redondelas con un plato y pngale dos cucharadas del pino de machas.
Fralas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.
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Hojarascas
Ingredientes
10 Yemas
5 Claras
5 Cucharadas de manteca derretida
Harina necesaria para una masa suave
Preparacin
Se baten las claras y despus se le colocan las yemas, hasta que quede todo bien batido. Luego, se
agrega la manteca derretida fra y la harina necesaria para que quede una masa suave que se pueda
trabajar, uslerear.
Se soba hasta que reviente los globitos de aire. No deben quedar ninguna sino las hojarascas quedarn con estos globos de aires.
Se cortan discos del tamao que los necesite, ya sean grandes o chicos. Los llevas al horno caliente por 10 a 15 minutos. Cuando estn levantados es una seal de que estn listos.
Se pueden rellenar con manjar y nueces picadas, o con coco rallado.
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Alfajores
Ingredientes
1 1/4taza de harina sin polvos de hornear
6 yemas
1 cucharada de aguardiente o pisco
1 taza de manjar blanco
Preparacin
Bate las yemas hasta que estn blancas. Agrega el licor y sigue batiendo. Junta con la harina sin
polvos hasta conseguir una masa blanda y consistente.
Uslerea muy delgada. Corta los alfajores con la boca de un vaso. Clvelas con un tenedor al centro.
Luego hay que ponerlos a horno moderado. Antes que la masa se dore debes retirarlos. Deja enfriar. Juta dos macitas con manjar entre cada hojarasca. Espolvorea azcar flor a gusto.
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Calzones Rotos
Ingredientes
3 tazas harina cernida
1 1/2 cucharadita polvos de hornear
1/2 taza azucar flor cernida
2 cucharadas de mantequilla
1 huevo y 2 yemas
1 cucharadita de ralladura de cscara de
limn
1 cucharada agua
Aceite para frer
Preparacin
Formar una masa uniendo la harina, polvos de hornear, azcar flor y los huevos. Incorporar la
mantequilla ablandada y sobar.
Agregar pequeas cantidades de agua si fuese necesario. Uslerear sobre tabla enharinada hasta dejar la masa de 1/2 cm de grosor. Cortar rectngulos de 10 cm por 5 cm. Hacer sobre ellos un corte
vertical de unos 3 cm y pasar un extremo del rectngulo por este ojal.
Freir en aceite bien caliente. Escurrir, poner en una fuente con papel absorbente y espolvorear con
azcar flor.
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Budn de Semola
Ingredientes
1 taza de smola
1 taza de leche
1 taza de azcar
1/2 taza de nueces o cualquier fruto seco
2 cucharaditas de polvos de hornear
Preparacin
Se mezcla la smola con el azcar y, luego las nueces y la leche. Por ultimo se agregan los polvos
de hornear. Luego se vierte en un molde enmantequillado y se lleva al horno por aproximadamente 20 minutos.
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Leche Asada
Ingredientes
Preparacin
Pon a hervir la leche con la canela y la cscara de limn. Cuando hierva, djala a fuego suave
durante 5 minutos.
Bate los huevos con el azcar y vaca esta mezcla a travs de un colador, a la leche ya fra.
Bate todo junto para que los ingredientes se unan bien. Pon la mezcla en una fuente al horno pre
calentado por 20 min. Pon la fuente llena slo 3/4 partes y hornea por 30 minutos.
La fuente se puede acaramelar antes de verter en ella la mezcla
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Manjar Casero
Ingredientes
Preparacin
Hervir la leche y agregarle el azcar despus el bicarbonato y la vainilla. Revolver siempre para
evitar los grumos hasta que espese, cocinando siempre a fuego lento.
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Ingredientes
Preparacin
Preparar una masa suave con la harina, el zapallo cocido, manteca y sal. Amasar bien, sacar un
trozo de masa y dejar el resto tapado con un pao para que no se enfrie.
Sobre una tabla enharinada extender la masa con el uslero hasta dejarla de 1 cm. de grosor y luego
cortar las redondelas, pincharlas con un tenedor y freir en aceite caliente.(repite lo mismo hasta
terminar toda la masa).
Poner sobre papel absorbente. Calentar el agua y agregar la chancaca, canela y la cscara de naranja. Hervir hasta que se disuelva la chancaca. Poner las sopaipillas por un momento en la salsa y
servir caliente. ( si deseas espesar un poco la salsa ponle un poco de maicena disuelta en agua fra,
antes de poner las sopaipillas).
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Preparacin
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Cola de Mono
Ingredientes
Preparacin
Mezcle la leche condensada con 2 1/2 tarro de agua cocida y fra. Agrega la vainilla, el clavo de
olor. Hazlo hervir 3 o 4 minutos. Retralo del fuego, culalo y agrgale el caf previamente disuelto en muy poca agua caliente. Mezcla y djalo enfriar. Luego aada el agua ardiente. Se sirve bien
fro.
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Pisco Sour
Ingredientes
Preparacin
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Vaina
Ingredientes
3 yemas de huevo
1 clara de huevo
3 porciones de Oporto
1 porcin de Coac
1 Cucharada de Cacao
Preparacin
Poner en la coctelera todos los ingredientes. Batir unos minutos. Servir en vasos espolvoreando
con canela molida encima.
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