CODEX STAN 119-1981

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NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS EN CONSERVA

CODEX STAN 119-1981
1.

MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica a los pescados en conserva envasados en agua, aceite u otro medio
adecuado. No se aplicar a los productos de especialidad en los que el contenido de pescado represente menos
del 50 por ciento m/m del contenido neto de la lata ni a los pescados en conserva regulados por otras normas del
Codex para productos.
2.

DESCRIPCIN

2.1

Definicin del producto

El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado (salvo
los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos). Dicho pescado deber ser apto
para el consumo humano y podr ser una combinacin de especies del mismo gnero con propiedades
sensoriales similares.
2.2

Definicin del proceso

Los pescados en conserva se presentarn en envases hermticamente cerrados y debern haber sido
objeto de una elaboracin suficiente que asegure su esterilidad en el momento de su comercializacin.
2.3

Presentacin
Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
i)

satisfaga todos los requisitos de la presente Norma; y

ii)

est debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o a engao al

consumidor.

3.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1

Pescado

El producto se preparar con pescados sanos a los que se hayan quitado la cabeza, la cola y las
vsceras. La materia prima ser de una calidad apta para venderse fresca para el consumo humano.
3.2

Otros ingredientes

El medio de envasado y todos los dems ingredientes utilizados sern de calidad alimentaria y se
ajustarn a todas las normas del Codex aplicables.
3.3

Descomposicin

Los pescados en conserva de las familias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae y

Pomatimidae no contendrn ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de las unidades de
muestra analizadas.
3.4

Producto final

Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma cuando los lotes
examinados con arreglo a la Seccin 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Seccin 8. Los productos
se examinarn aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7.

Adoptado 1981. Revisin 1995.

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4.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos:

Aditivos

Dosis mxima en el producto final

Espesantes o gelificantes (en el medio de envasado exclusivamente)

400
401
402
404
406
407
407a
410
412
413
415
440
466

cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de calcio
Agar
Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el
furcelaran)
Alga euchema elaborada
Goma de algarrobo
Goma guar
Goma de tragacanto
Goma xantn
Pectinas (amidadas y no amidadas)
Carboximetilcelulosa sdica

BPF

Almidones modificados (qumicamente)

1401
1402
1404
1410
1412
1413
1414
1420
1421
1422
1440
1442

Almidones tratados con cido

Almidones tratados con alcalis
Almidn oxidado
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de
sodio, esterificado con oxicloruro de fsforo
Fosfato de almidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico
Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo
Adipato de dialmidn acetilado
Almidn hidroxipropilado
Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

BPF

Reguladores del pH
260
270
330

cido actico glacial

cido lctico (L-,D-, y DL-)
cido ctrico

BPF

Aromatizantes naturales
Aceites con especias
Extractos de especias
Aromas de ahumado (preparados naturales con sabor de ahumado y
extractos de los mismos)

BPF

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5.

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HIGIENE Y MANIPULACIN

5.1
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un peligro para la salud
humana.
5.2
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y examen prescritos por la Comisin del
Codex Alimentarius, el producto:
i)

estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales de

almacenamiento;

ii)

ninguna unidad de muestra contendr histamina en cantidades superiores a 20 mg por cada 100
g. Esta disposicin se aplica nicamente a las especies de las familias Scombridae, Clupeidae,
Coryphaenidae, Scombresocidae y Pomatomidae;

iii)

no contendr ninguna otra sustancia, con inclusin de las sustancias derivadas de

microorganismos, en cantidades que puedan construir un peligro para la salud, con arreglo a
las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; y

iv)

estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermtico.

5.3
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se
preparen y se manipulen en conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y los siguientes cdigos
afines:

6.

i)

el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva

(CAC/RCP 10-1976);

ii)

el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene par los Alimentos Poco cidos
y los Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979);

iii)

las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de Cdigo Internacional

de Prcticas para Pescados y Productos Pesqueros (en preparacin) 1 .

ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
6.1

Nombre del alimento

6.1.1
El nombre del producto que se declarar en la etiqueta ser el nombre vulgar o comn de la especie,
de acuerdo con la legislacin y la costumbre del pas en que se venda el producto y de manera que no induzca a
engao al consumidor.
6.1.2

El nombre del producto incluir un trmino que describa su forma de presentacin.

6.1.3

El nombre del medio de envasado formar parte del nombre del alimento.

6.1.4
Cuando el producto contenga una mezcla de especies del mismo gnero, deber hacerse constar en la
etiqueta.
6.1.5
Adems, en la etiqueta figurarn otros trminos descriptivos que impidan que se induzca a error o a
engao al consumidor.

El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de Prcticas para Pescado y
Productos Pesqueros.

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7.

MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS

7.1

Muestreo

7.2

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i)

El muestreo de lotes para el examen del producto final indicado en la Seccin 3.3 se efectuar
en conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5.

ii)

El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto y del peso escurrido se realizar,
cuando proceda, en conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

Examen sensorial y fsico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones de las secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A y de
las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).
7.3

Determinacin del peso neto

El peso neto de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento que se indica
a continuacin:

7.4

i)

pesar el envase sin abrir;

ii)

abrir el envase y extraer el contenido;

iii)

pesar el envase vaco (con inclusin de la tapa) despus de haberse eliminado el exceso de
lquido y la carne adherida;

iv)

restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado ser el contenido
neto.

Determinacin del peso escurrido

El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento

siguiente:

7.5

i)

mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante un mnimo de 12 horas antes

del examen;

ii)

abrir el envase y verter el contenido distribuyndolo en un tamiz circular previamente pesado

que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;

iii)

inclinar el tamiz con un ngulo de 17o a 20o aproximadamente y dejar escurrir el pescado
durante dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz;

iv)

pesar el tamiz con el pescado escurrido;

v)

determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el
producto escurrido.

Determinacin del peso escurrido lavado (para los productos en salsa)

i)

Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante un mnimo de 12 horas antes

del examen;

ii)

abrir e inclinar el envase y lavar la salsa de cobertura; lavar luego el contenido con agua
corriente caliente (a 40 oC aproximadamente), utilizndose una botella para lavar (por ejemplo,
de material plstico) sobre un tamiz circular previamente pesado;

iii)

lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente la salsa adherida; en
caso necesario, separar con unas pinzas los ingredientes facultativos (especias, hortalizas,
frutas). Inclinar el tamiz con un ngulo de 17o a 20o aproximadamente y dejar escurrir el
pescado durante dos minutos a partir del momento en que se haya completado el lavado;
eliminar el agua adherida del fondo del tamiz utilizndose una toalla de papel. Pesar el tamiz
con el pescado lavado escurrido;

iv)

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v)
7.6

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el peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el
producto escurrido.

Determinacin del contenido de histamina

AOAC 977.13

8.

DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que
se determinan seguidamente.
8.1

Materias extraas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del medio de
envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fcilmente sin una lente de
aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.
8.2

Olor y sabor

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean
signo de descomposicin o ranciedad.
8.3

Textura
i)
ii)
iii)

8.4

Carne excesivamente blanda no caracterstica de las especies que componen el producto;

carne excesivamente dura no caracterstica de las especies que componen el producto; o
presencia de orificios en la carne en ms del 5 por ciento del contenido escurrido.

Alteraciones del color

Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposicin o
ranciedad o con manchas de sulfuro que afecten a ms del 5 por ciento del contenido escurrido.
8.5

Materias objetables
Una unidad de muestra que presente uno o ms cristales de estruvita de ms de 5 mm de longitud.

9.

ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:
i)

el nmero total de unidades defectuosas, clasificadas en conformidad con la Seccin 8 no es

mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de
6,5;

ii)

el nmero total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de presentacin definida

en la Seccin 2.3 no es mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo
apropiado con un NCA de 6,5;

iii)

el peso neto medio y el peso escurrido medio, segn corresponda, de todas las unidades de
muestra examinadas no son inferiores al peso declarado, siempre que ninguno de los envases
tomado por separado presente un dficit de peso excesivo;

iv)

se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los alimentos
de las secciones 3, 4, 5 y 6.

ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO

1.

Completar el examen exterior de la lata para determinar si existen defectos en el envase que afectan a
la integridad del mismo o si las bases del envase estn abombadas.

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2.

Abrir la lata y completar la determinacin del peso en conformidad con los procedimientos definidos
en las secciones 7.3, 7.4 y 7.5.

3.

Examinar el producto para determinar la forma de presentacin.

4.

Examinar el producto para determinar la presencia de alteraciones del color y de materias extraas u
objetables. La presencia de espinas duras indica una elaboracin insuficiente y hace necesaria una
evaluacin de la esterilidad.

5.

Evaluar el olor, el sabor y la textura en conformidad con las Directrices para la Evaluacin Sensorial
del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).