NTP 204.007 2021 - Pescados, Mariscos y Productos Derivados - Ensayos Fisicos y Sensoriales en Conserva

NORMA TÉCNICA NTP 204.
007
PERUANA 2021
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú
"
N
IÓ
C
A
Z
LI
IA
C
R
E
M
O
C
PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS
/O
DERIVADOS. Conservas de productos de la pesca en

Y
N
envases de hojalata. Métodos de ensayos físicos y

IÓ
sensoriales
C
C
U
FISH, SHELLFISH AND PRODUCTS. Canned fish products tin-plate packages. Physical and sensory
D
O
tests
R
P
E
R
2021-12-30
U
4ª Edición
S
A
ID
IB
H
O
R
"P
R.D. N° 035-2021-INACAL/DN. Publicada el 2022-01-12 Precio basado en 16 páginas

I.C.S.: 67.120.30 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Conserva, hojalata, ensayo físico, sensorial, pescado
© INACAL 2021
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N
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C
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/O
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© INACAL 2021
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Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta
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publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
O
fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.
R
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INACAL
Calle Las Camelias 817, San Isidro

Lima - Perú
Tel.: +51 1 640-8820
publicaciones@inacal.gob.pe
www.inacal.gob.pe
i
© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados
ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
PRÓLOGO iii
"
N
1 Objeto y campo de aplicación 1
IÓ
C
2 Referencias normativas 1
A
Z
LI
3 Términos y definiciones 2
IA
4 Métodos de ensayo 3
C
R
E
ANEXO A (INFORMATIVO) Hoja de resultados de ensayos 12
M
O
físicos sensoriales C
/O
ANEXO B (NORMATIVO) Tabla de calificación para 13

Y
conservas de productos de la pesca

N
IÓ
BIBLIOGRAFÍA 16
C
C
U
D
O
R
P
E
R
U
S
A
ID
IB
H
O
R
"P
ii
PRÓLOGO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 El Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Dirección de

Normalización, es la autoridad competente que aprueba las Normas Técnicas Peruanas a
nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO) y
"
N
la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), en representación del país.
IÓ
C
A
A.2 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité
Z
LI
Técnico de Normalización de Pescados, mariscos y productos derivados, mediante el
IA
Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de enero a agosto de 2020, utilizando como
antecedente a los documentos que se mencionan en la Bibliografía.
C
R
E
M
O
A.3 El Comité Técnico de Normalización de Pescados, mariscos y productos
C
derivados presentó a la Dirección de Normalización -DN-, con fecha 2020-08-25, el
/O
PNTP 204.007:2020, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de

Y
discusión pública el 2020-09-18. Habiéndose recibido observaciones, estas fueron

N
revisadas y luego de su evaluación correspondiente, fue oficializada como Norma Técnica

IÓ
Peruana NTP 204.007:2021 PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS

C
DERIVADOS Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata. Métodos

C
de ensayo físicos y sensoriales, 4ª Edición, el 12 de enero de 2022.

U
D
O
R
A.4 Esta cuarta edición de la NTP 204.007 reemplaza a la NTP 204.007:2019

P
E
PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS. Conservas de productos de

R
la pesca en envases de hojalata. Métodos de ensayo físicos y sensoriales, 3ª Edición, la

U
cual ha sido revisada técnicamente y contiene los siguientes cambios: Se han incluido
S
nuevas definiciones, cambios de forma del capítulo 4 Métodos de ensayo y finalmente,

A
ID
se han modificado los Anexo A y B, y utilizó como antecedentes a los documentos que
se mencionan en la Bibliografía. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada
IB
de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:2016 y GP 002:2016.

H
O
R
"P
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría Sociedad Nacional de Pesquería
iii
Presidente Jorge Vigil Mattos –
Sociedad Nacional de Pesquería
ENTIDAD REPRESENTANTE
ALS LS Perú S. A. C. Edwin Lao Huayanay Jurado

Leonardo André Saldaña Matos
"
Asociación de Exportadores – ADEX
N
Daphne Orellana Saldarriaga
IÓ
C
Capítulo de Ingeniería Pesquera - Colegio Ingrid Sano Sánchez
A
de Ingenieros del Perú
Z
LI
IA
CITEpesquero Melva Pazos Hamm
Jessy Victoria Bustinza Hilari
C
R
E
Inspecciones, Certificaciones y Laboratorios Charles Néstor Sanca Alegre
M
O
del Perú S. A. C. - INCERLAB PERÚ C
/O
Intertek Testing Services Perú S. A. Juan Jesús Trujillo Tengan

Y
N
Ministerio de la Producción - Dirección Emanuel Augusto Montero Gómez

IÓ
General de Políticas y Análisis Regulatorio

C
en Pesca y Acuicultura
C
U
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera –

D
Alfredo Eusebio Casado Cornejo

O
SANIPES
R
P
E
PERÚ COMPRAS Claudia Alzamora Gutierrez

R
U
Pesquera Diamante S. A. Alonso Ibarra Basurto

S
A
ID
PRODUCE - Despacho Viceministerial de Rubén Canales Salvatierra

Pesca y Acuicultura - Dirección General
IB
de pesca para Consumo Humano Directo

H
O
e Indirecto
R
"P
Programa Nacional de Alimentación Elizabeth Magaly D’Uniam Paredes

Escolar - Qali Warma
SGS del Perú S. A. C. Mónica Gonzales Carnero

Manuel Alberto Vasquez Jayo
iv
Sociedad de Asesoramiento Técnico S. A. C. Saúl Huamán Camacho
Gladys Saldarriaga Ynfante
Sociedad Nacional de Industrias - Beatriz Granda Romero

Comité de Productos Pesqueros para
Consumo Humano Directo
Universidad de Lima Javier Quino Favero
Consultora Ana Colina Maldonado
"
N
IÓ
Consultora Cynthia Osorio Lench
C
A
Consultor Fidel Poma Mendoza
Z
LI
IA
Consultora Geraldyne Rosagueda Moran Flores
C
R
Consultor José Miguel Alemán Polo
E
M
O
Consultor Juan Diego Salinas Montes
C
Consultora Luz Elizabeth Zárate Anchante
/O
Y
N
IÓ
C
C
U
D
---oooOooo---
O
R
P
E
R
U
S
A
ID
IB
H
O
R
"P
v
NORMA TÉCNICA NTP 204.007
PERUANA 1 de 16
PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS.

Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata.
Métodos de ensayos físicos y sensoriales
"
N
IÓ
C
1 Objeto y campo de aplicación
A
Z
LI
IA
Esta Norma Técnica Peruana establece métodos de ensayos físicos y sensoriales, para
C
determinar los requisitos de las conservas de productos de la pesca en envases de hojalata.
R
E
M
O
Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a las conservas de productos de la pesca en envases
C
de hojalata.
/O
Y
N
IÓ
2 Referencias normativas
C
C
U
D
Los siguientes documentos a los cuales se hace referencia en el texto constituyen requisitos
O
de esta Norma Técnica Peruana en parte o en todo su contenido. Para las referencias con
R
P
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición
E
del documento de referencia (incluyendo cualquier modificación).

R
U
S
A
2.1 Normas Técnicas Nacionales

ID
IB
H
NTP 204.002 CONSERVA DE PESCADO. Clasificación

O
de acuerdo a la presentación del contenido

R
"P
NTP 204.063 CONSERVAS DE PRODUCTOS

PESQUEROS. Envases metálicos para
conservas. Doble cierre. Requisitos y
métodos de ensayo

PERUANA 2 de 16
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican los términos y definiciones:
"
N
3.1
IÓ
colapsamiento
C
A
deformación de la lata que se produce en la autoclave por diferencia de presión interna (Pi)
Z
y la externa (Pe), cuando Pi ‹ Pe
LI
IA
C
3.2
R
E
conservas de pescados: línea de crudos
M
el pescado crudo en trozo sin cabeza, vísceras y cola es envasado, para luego ser cocido en
O
el interior del envase, de conformidad con la NTP 204.002 corresponde a las presentaciones
C
de entero y medallones
/O
Y
N
IÓ
3.3
conservas de pescados: línea de cocidos
C
C
el pescado es cocido, enfriado y fileteado (conforme a la presentación del contenido)

U
eliminando piel, vísceras, cabeza, cola y músculo oscuro; y posteriormente es envasado, de

D
O
conformidad con la NTP 204.002 corresponde a las presentaciones de filete, lomito, solido,
R
trozos (chunk), trozos pequeños (flakes), desmenuzado (grated)

P
E
R
U
Nota 1 a la entrada: No aplica a sopas, caldos y pastas.

S
A
ID
3.4
IB
espigamiento
H
deformación de la lata que se produce en la autoclave por diferencia de presión interna (Pi)
O
y la externa (Pe), cuando Pi › Pe

R
"P
3.5
materias extrañas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del medio
de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente
sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso
de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación
e higiene

PERUANA 3 de 16
Nota 1 a la entrada: La evaluación de la conformidad de las conservas de productos de la pesca en

envases de hojalata se debería realizar de la mano con la norma de requisitos aplicables, las cuales
incluyen capítulo de higiene y de contaminantes. La NTP-CODEX CAC/RCP 52: en su capítulo 17
sobre elaboración de pescado, marisco y otros invertebrados acuáticos en conserva, contiene además
controles en las distintas fases de elaboración en conservas.
"
N
IÓ
C
4 Métodos de ensayo
A
Z
LI
IA
4.1 Ensayos físicos y sensoriales
C
R
E
4.1.1 Aspecto del envase
M
O
C
/O
4.1.1.1 Aspecto exterior

Y
N
IÓ
4.1.1.1.1 Determinar a simple vista la presencia de los siguientes defectos:

C
C
U
D
a) defectos visibles de cierre;

O
R
b) fugas de líquido;
P
E
R
c) hinchazón;
U
S
d) grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en la hojalata;

A
ID
IB
e) abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase;

H
O
f) colapsamiento o espigamiento;
R
"P
g) corrosión;
h) pérdida de barniz;
i) litografía y/o rotulado con defectos de impresión, cuando aplique;
j) código ilegible o ausencia de este; y
k) otros.
PERUANA 4 de 16
4.1.1.1.2 Informe: Se debe indicar lo siguiente:
a) conforme: sin defectos; y
"
b) no conforme: se debe indicar cualquiera de los defectos, mencionados en
N
IÓ
4.1.1.1.1.
C
A
Z
4.1.1.2 Aspecto interior
LI
IA
C
R
4.1.1.2.1 Determinar a simple vista la presencia de los siguientes defectos:
E
M
O
C
a) coloración anormal o presencia de manchas (ejemplo: sulfuración);
/O
Y
b) perforaciones por mal acuñado (troquelado) del código cuando aplique;

N
IÓ
c) corrosión de la hojalata;
C
C
d) presencia anormal de soldadura;

U
D
O
e) pérdida o desprendimiento de barniz; y

R
P
E
f) otros.
R
U
S
4.1.1.2.2 Informe: Se debe indicar lo siguiente:

A
ID
IB
a) conforme: sin defectos;

H
O
R
b) no conforme: se debe indicar cualquiera de los defectos, mencionados en

"P
4.1.1.2.1.
4.1.2 Determinación de las medidas del cierre
Realizar conforme la NTP 204.063 u otro método normalizado o validado.

PERUANA 5 de 16
4.1.3 Vacío o presión interior
4.1.3.1 Equipos
"
N
IÓ
a) Vacuómetro.
C
A
Z
4.1.3.2 Procedimiento
LI
IA
C
R
a) En caso de utilizar un vacuómetro de punzón; perforar con el vástago del
E
punzón protegido por una empaquetadura hermética y la superficie limpia de
M
la lata, mantener el vacuómetro perpendicular al envase y efectuar la lectura.
O
C
/O
Y
NOTA: En caso de utilizarse otros tipos de vacuómetros se deberá seguir las instrucciones del
fabricante.
N
IÓ
C
C
4.1.3.3 Informe
U
D
O
R
El vacío se informa en Pascal, milímetros de Hg , centímetros de Hg o pulgadas de Hg .

P
E
R
U
4.1.4 Espacio libre neto

S
A
ID
4.1.4.1 Equipos
IB
H
O
a) Abridor de latas que no afecte el cierre;

R
"P
b) vernier (pie de rey) o regla y una reglilla graduada en milímetros; y
c) profundímetro (micrómetro para medir profundidad).

PERUANA 6 de 16
4.1.4.2.1 Medir con el vernier o profundímetro el espacio comprendido entre el borde

superior y la tapa del envase. Se hace esta medición en 4 sitios diferentes y se obtiene un
"
promedio.
N
IÓ
C
A
4.1.4.2.2 Cortar la tapa con el abridor y levantar en forma cuidadosa para que no se
Z
deforme el borde superior del envase.
LI
IA
C
R
4.1.4.2.3 Con regla y reglilla: Colocar la regla de perfil, transversalmente, sobre la
E
costura del cierre superior del envase y la reglilla perpendicular a ella.
M
O
C
/O
Deslizar la reglilla, de manera que su extremo inferior roce la superficie del material
Y
envasado. Leer la distancia comprendida entre esta superficie y el borde inferior de la regla.
N
Realizar esta medición en 4 sitios diferentes y obtener un promedio.

IÓ
C
C
Esta medición también se puede realizar con un vernier.

U
D
O
R
4.1.4.3 Informe
P
E
R
U
La diferencia entre el promedio obtenido en 4.1.4.2.3 y el obtenido en 4.1.4.2.1, expresado

S
en milímetros (mm) es el espacio libre neto.

A
ID
IB
4.1.5 Determinación de pesos

H
O
R
"P
4.1.5.1 Equipos
a) Tamiz N° 7 (2,8 mm x 2,8 mm);
b) piseta o botella;
c) cronómetro;

PERUANA 7 de 16
d) balanza; y
e) termómetro.
"
N
IÓ
C
A
4.1.5.2.1 Peso bruto (Pb)
Z
LI
IA
Pesar cada unidad de muestra antes de abrir, y se expresa este peso en gramos.
C
R
E
M
4.1.5.2.2 Tara (T)
O
C
/O
Y
Luego de realizar el procedimiento indicado en 4.1.5.2.1, verter el contenido, limpiar,

N
enjuagar, secar y pesar el envase incluyendo la tapa.

IÓ
C
C
4.1.5.2.3 Peso neto (Pn)

U
D
O
R
La diferencia entre el peso bruto y la tara es el peso neto.

P
E
R
U
Pn = Pb – T
S
A
ID
4.1.5.2.4 Determinación del peso escurrido

IB
H
O
R
El peso escurrido de todas las unidades de cada unidad de muestra se determinará mediante
"P
el procedimiento siguiente:
a) Mantener el envase a una temperatura de 20 °C a 30 °C durante un mínimo

de 12 horas antes del examen;
b) abrir el envase y distribuir el contenido en un tamiz circular previamente

pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x
2,8 mm (tamiz Nº 7);

PERUANA 8 de 16
c) inclinar el tamiz con un ángulo de 17º a 20º aproximadamente y dejar escurrir

el pescado durante 2 minutos a partir del momento en que el producto se haya
vertido en el tamiz;
d) pesar el tamiz con el pescado escurrido;
"
N
IÓ
e) determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del peso
C
del tamiz con el producto escurrido; y
A
Z
f) evaluar la condición del líquido de gobierno obtenido en c), según lo indicado
LI
en el Anexo B.
IA
C
R
E
Para productos en salsa, el peso escurrido lavado de cada unidad de muestra se determinará
M
mediante el procedimiento siguiente:
O
C
/O
Y
a) mantener el envase a una temperatura de 20 °C a 30 °C durante un mínimo

N
de 12 horas antes del examen;

IÓ
C
b) abrir y vaciar el contenido del envase en un tamiz 2,8 mm x 2,8 mm circular

C
(Nº 7) previamente pesado, lavar toda la salsa adherida con agua corriente
U
calentada (a 40 °C aproximadamente), utilizando una botella o piseta para

D
O
lavado; en caso necesario, separar con una pinza los ingredientes facultativos
R
(especias, hortalizas, frutas). Inclinar el tamiz con un ángulo de 17° a 20°

P
E
aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del

R
momento en que se haya completado el lavado;

U
Antes del lavado de la salsa, evaluar la condición del líquido de gobierno

S
obtenido en c), según lo indicado en el Anexo B.

A
ID
c) eliminar el agua adherida al fondo del tamiz utilizando una toalla de papel y
IB
pesar el tamiz con el pescado lavado escurrido; y

H
O
R
d) el peso escurrido lavado se obtiene restando el peso del tamiz del peso del
"P
tamiz con el producto lavado escurrido.
4.1.5.3 Informe
Los pesos se expresan en gramos.

PERUANA 9 de 16
4.1.6 Presentación del contenido
"
N
IÓ
Examinar el contenido del envase utilizado anteriormente para la determinación de pesos,
C
para comprobar que esté conforme a lo especificado en la NTP 204.002.
A
Z
LI
4.1.6.2 Informe
IA
C
R
E
En el informe indicar:
M
O
C
/O
a) Conforme: véase Anexo B.

Y
N
b) No conforme: véase Anexo B.

IÓ
C
C
4.1.7 Condición del líquido de gobierno

U
D
O
R
Se deberá reportar la condición del líquido de gobierno obtenido del peso escurrido:
P
E
R
U

S
A

ID
IB
H
O
4.1.8 Olor
R
"P
Determinar el olor al momento de abrir y sobre el contenido desmenuzado de la conserva.

PERUANA 10 de 16
4.1.8.2 Informe
"
N
IÓ
C
A
Z
LI
IA
4.1.9 Color
C
R
E
M
O
C
/O
Y
Determinar a simple vista sobre el contenido total del envase, incluyendo la fibra muscular
N
y líquido de gobierno, comprobándose que corresponda a las características del tipo de

IÓ
conserva.
C
C
U
4.1.9.2 Informe
D
O
R
P
E
R
U
S

A
ID

IB
H
O
R
4.1.10 Sabor
"P
Paladear una porción de la conserva, sin deglutirla.

PERUANA 11 de 16
4.1.10.2 Informe
"
N
IÓ
C
A
Z
LI
IA
4.1.11 Textura
C
R
E
M
O
C
/O
Y
Sobre el contenido sólido del envase se comprueba su consistencia o textura.

N
IÓ
C
4.1.11.2 Informe
C
U
D
O
En el informe se indica, de acuerdo con el tipo de producto:

R
P
E
R

U
S

A
ID
IB
4.1.12 Observaciones
H
O
R
"P
En esta parte indicar todos los defectos encontrados durante la evaluación y cualquier otro
aspecto que no ha sido considerado en esta Norma Técnica Peruana.

PERUANA 12 de 16
ANEXO A
(INFORMATIVO)
Hoja de resultado de ensayos físicos y sensoriales
"
N
IÓ
C
A
Producto Marca
Z
Fabricante Fecha de fabricación
LI
Código del producto Fecha de caducidad
IA
Proveniente de Formato del envase n° muestras
C
Fecha de recepción Fecha del examen
R
E
Peso neto declarado Código de la muestra
M
Peso escurrido declarado Examinado por:
O
C
Número de envase Muestra nº 01 Muestra nº 2 Muestra nº 3
/O
Aspecto exterior del Conforme

Y
envase No conforme
N
Aspecto interior del Conforme

IÓ
envase No conforme
C
Cierre Medidas
C
U
Vacío (Pa, mmHg, cmHg, pulgHg)

D
Espacio libre neto (mm)

O
Peso bruto (Pb) en g

R
P
Tara (T) en g
Pesos
E
Peso neto (Pn) en g

R
Peso escurrido en g
U
Presentación del Conforme

S
contenido No conforme
A
ID
Condición del líquido de Conforme

gobierno No conforme
IB
Conforme
H
Olor
No conforme
O
R
Conforme
Color
"P
No conforme
Conforme
Sabor (sazón)
No conforme
Conforme
Textura
No conforme
Observaciones

PERUANA 13 de 16
ANEXO B
(NORMATIVO)
Tabla de calificación para conservas de productos de la
"
N
pesca
IÓ
C
A
Z
LI
Conforme No conforme
IA
Cuando corresponda al contenido:
C
R
Línea de crudos:
E
- Las muestras evaluadas no corresponden a
M
O
Cla presentación declarada.
/O
- Presencia de vértebras, espinas, espinazos

duros.
Y
N
- Presencia de restos de cabeza, branquias y

IÓ
vísceras; salvo las huevas, lechas o riñón.

C
C
U
Para pescados, la presentación del - Presencia de piezas rotas en excesiva

D
contenido, según lo especificado en la cantidad;

O
NTP 204.002.
R
- Presencia materias extrañas;

P
E
Para otros productos de la pesca se

R
Presentación utilizará otra referencia normalizada o - Presencia de parásitos visibles;

U
del contenido validada.

S
- Presencia de materias objetables; una

A
unidad de muestra que presente uno o más

ID
NOTA: la presencia de carne oscura se cristales de estruvita de más de 5 mm de

IB
determinará conforme a la especie y la longitud.

H
presentación del producto.

O
Línea de cocidos:
R
- Las muestras evaluadas no corresponden a

"P
la presentación declarada.
- presencia de piel, escamas, sangre

coagulada, huesos.
- presencia de tostadura;
- presencia de materias extrañas;
- Presencia de parásitos visibles;

PERUANA 14 de 16
- presencia materias objetables; una unidad

de muestra que presente uno o más cristales
de estruvita de más de 5 mm de longitud.
"
Línea cocido
N
- Para productos en aceite: Aceite color
IÓ
Línea cocido
amarillo turbio, oscuro y/o fangoso u otro
- Para productos en aceite: Aceite
C
color no característico al aceite vegetal.
A
color amarillo claro transparente.
Z
LI
- Para productos en aceite y agua: Aceite
- Para productos en aceite y agua:
IA
color amarillo turbio u otro color no
Aceite color amarillo claro
característico al aceite vegetal y agua
C
transparente y fase acuosa
R
separada en fase altamente turbia, oscura
ligeramente turbia.
E
y/o fangosa.
M
O
Condición del - Para productos en agua y sal: fase - Para productos en agua y sal: Agua
C
líquido de acuosa ligeramente turbia.
totalmente turbia, oscura y/o fangosa y
/O
gobierno o cantidad de sal excesiva.

Y
medio de Línea crudo

N
cobertura Línea crudo

− Para productos en salsa de tomate:
IÓ
- Para productos en salsa de tomate: Salsa

Salsa color rojo intenso brillante, sin
C
color rojo pálido, turbio, oscuro y/o

separación de fases de agua y salsa,
C
fangoso, con separación de fases líquido y

U
con sabor ligeramente ácido

salsa de tomate, con sabor altamente ácido
D
agradable al paladar.
o no característico al producto.
O
R
− Para productos en otras salsas: Salsa

P
- Para productos en otras salsas: Salsa color

E
color característico del producto, sin

no característico del producto, con
R
separación de fases de agua y salsa,

separación de fases de agua y salsa, con
U
con sabor característico al producto

sabor no característico al producto
S
A
- Pescado: propio del producto

ID
envasado a pescado fresco cocido,

IB
no fuerte.
H
- Pescado, mariscos y productos derivados:

O
- Mariscos: propio de la presentación

R
cuando indica descomposición, olores

del producto, libre de olores
"P
Olor objetables, persistentes e inconfundibles

extraños.
que sean signo de descomposición o
rancidez.
- Productos derivados: propio del
producto procesado: pulpa y
vegetales (si lo contiene), libre de
olores extraños.
Uniforme, característico del producto. - Notoria decoloración, color de piel
Color
desteñido a pálido, con manchas negras de
(excepto por
Color propio de la especie y del sulfuro (superficial),
tostadura)
producto.
PERUANA 15 de 16
- Falta de uniformidad de color por presencia
de hematomas visibles, presencia de
manchas rojizas, amarillentas, parduscas,
entre otras.
"
- Pescado: característico a pescado
N
fresco cocido, agradable propio de
IÓ
los componentes (cuando es propio Se percibe descomposición o signo de rancidez,
C
del producto y libre de sabor extraño sabores objetables persistentes e inconfundibles
A
o ajeno)
Z
(metálico, agrio, ácido, quemado, amargo,
LI
picante asociado a histamina, amoniacal,
IA
- Mariscos: característico de la oxidado, extraño o ajeno).
Sabor especie, fresco, libre de sabor
C
R
extraño, libre de rancidez, NOTA: El atributo sabor, no debería ser
E
amargura, amoniacal o ajeno. realizado cuando se detecte presencia de
M
materias extrañas o contaminantes (por ejemplo,
- Productos derivados: Propio del O
parásitos visibles) o cuando el producto presente
C
producto procesado: pulpa y olor a descompuesto u objetable.
/O
vegetales (si lo contiene). Apetitoso,

Y
libre de sabores extraños.

N
Línea crudos: Línea crudos:

IÓ
- Entero (HG), medallones: firme, - Entero (HG), medallones: blanda, seca,

C
consistente al tacto, ligeramente columna vertebral dura resistente a la

C
húmeda, columna vertebral no presión de los dedos

U
D
resistente a la presión de los

O
dedos. Línea cocidos:

R
- Desmenuzado (grated), filete, sólido,

P
Línea cocidos: trozos (chunk), trozos pequeños

E
R
- Desmenuzado (grated): firme y (flakes): blando, pastoso,

U
característico del producto.

S
- Pasta: no característico.
A
- Filete, sólido, trozos (chunk),

ID
Textura trozos pequeños (flakes): Firme, - Mariscos: para todas las presentaciones
IB
consistente al tacto. blanda o pastosa.

H
O
- Pasta: característica. - Productos derivados: Pulpa muy dura o

R
seca, muy blanda. Vegetales totalmente

"P
- Mariscos: firme, consistente y desmenuzados o duros.

elástica al tacto.
- Productos derivados:
semiblando, típico de cada
producto cocido utilizado en el
proceso.

PERUANA 16 de 16
BIBLIOGRAFÍA
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HOJALATA. Métodos de ensayo físico y organoléptico. 3ª Edición
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PRODUCTOS ANÁLOGOS ENCONSERVA. 1ª Edición

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[6] NTP 204.002:2011 (revisada el 2016) CONSERVAS DE PESCADO. Clasificación de

C
acuerdo a la presentación del contenido. 2ª Edición

C
U
D
O
R
P
E
R
U
S
A
ID
IB
H
O
R
"P

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NORMA TÉCNICA NTP 204.

DERIVADOS. Conservas de productos de la pesca en

envases de hojalata. Métodos de ensayos físicos y

R.D. N° 035-2021-INACAL/DN. Publicada el 2022-01-12 Precio basado en 16 páginas

Calle Las Camelias 817, San Isidro

ANEXO B (NORMATIVO) Tabla de calificación para 13

conservas de productos de la pesca

A.1 El Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Dirección de

PNTP 204.007:2020, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de

discusión pública el 2020-09-18. Habiéndose recibido observaciones, estas fueron

revisadas y luego de su evaluación correspondiente, fue oficializada como Norma Técnica

Peruana NTP 204.007:2021 PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS

DERIVADOS Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata. Métodos

de ensayo físicos y sensoriales, 4ª Edición, el 12 de enero de 2022.

A.4 Esta cuarta edición de la NTP 204.007 reemplaza a la NTP 204.007:2019

PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS. Conservas de productos de

la pesca en envases de hojalata. Métodos de ensayo físicos y sensoriales, 3ª Edición, la

nuevas definiciones, cambios de forma del capítulo 4 Métodos de ensayo y finalmente,

de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:2016 y GP 002:2016.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

Secretaría Sociedad Nacional de Pesquería

ALS LS Perú S. A. C. Edwin Lao Huayanay Jurado

Intertek Testing Services Perú S. A. Juan Jesús Trujillo Tengan

Ministerio de la Producción - Dirección Emanuel Augusto Montero Gómez

General de Políticas y Análisis Regulatorio

Organismo Nacional de Sanidad Pesquera –

Alfredo Eusebio Casado Cornejo

PERÚ COMPRAS Claudia Alzamora Gutierrez

Pesquera Diamante S. A. Alonso Ibarra Basurto

PRODUCE - Despacho Viceministerial de Rubén Canales Salvatierra

de pesca para Consumo Humano Directo

Programa Nacional de Alimentación Elizabeth Magaly D’Uniam Paredes

SGS del Perú S. A. C. Mónica Gonzales Carnero

Sociedad Nacional de Industrias - Beatriz Granda Romero

Universidad de Lima Javier Quino Favero

Consultora Ana Colina Maldonado

PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS.

del documento de referencia (incluyendo cualquier modificación).

2.1 Normas Técnicas Nacionales

NTP 204.002 CONSERVA DE PESCADO. Clasificación

de acuerdo a la presentación del contenido

NTP 204.063 CONSERVAS DE PRODUCTOS

© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados

el pescado es cocido, enfriado y fileteado (conforme a la presentación del contenido)

eliminando piel, vísceras, cabeza, cola y músculo oscuro; y posteriormente es envasado, de

trozos (chunk), trozos pequeños (flakes), desmenuzado (grated)

Nota 1 a la entrada: No aplica a sopas, caldos y pastas.

y la externa (Pe), cuando Pi › Pe

© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados

Nota 1 a la entrada: La evaluación de la conformidad de las conservas de productos de la pesca en

4.1.1.1 Aspecto exterior

4.1.1.1.1 Determinar a simple vista la presencia de los siguientes defectos:

a) defectos visibles de cierre;

d) grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en la hojalata;

e) abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase;

i) litografía y/o rotulado con defectos de impresión, cuando aplique;

j) código ilegible o ausencia de este; y

4.1.1.1.2 Informe: Se debe indicar lo siguiente:

a) conforme: sin defectos; y

b) perforaciones por mal acuñado (troquelado) del código cuando aplique;

d) presencia anormal de soldadura;

e) pérdida o desprendimiento de barniz; y

4.1.1.2.2 Informe: Se debe indicar lo siguiente: