Cinetica de Secado de Hojas de Ste Via

Universidad de Chile
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica
PATROCINANTE:
DIRECTORES:
Profesor Eduardo Castro M.
Ingeniero Civil Qumico.
Magister en Ciencias de los Alimentos.
Dpto. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa
Qumica.
Qumica.
Profesor Luis Puente D.

Ingeniero en Alimentos.
Doctor en Tecnologa de Alimentos.
Qumica.
_______________________________________________________________________
ESTUDIO DEL SECADO CONVECTIVO DE HOJAS DE STEVIA

REBAUDIANA Y FACTIBILIDAD TCNICO-ECONMICA DE UNA PLANTA
ELABORADORA DE EDULCORANTE A BASE DE STEVIA
__________________________________________________________________
Memoria para optar al ttulo de Ingeniero en Alimentos
Denisse Margaret Jeria Heitmann.
Alberto Andrs Pozo Cofr.
Santiago, Chile
2011
DEDICATORIA
Dedico esta memoria a las dos personas que me dieron la vida, que me ensearon lo importante
que es la responsabilidad, el ser cada da mejor y que no importa cuntas veces caigas sino cuntas
veces te levantas y sigues adelante. Me entregaron valores y herramientas esenciales para vivir y por
sobre todas las cosas me dieron AMOR, elemento fundamental para mi crecimiento.
A mis padres, a quienes admiro y agradezco todo lo que hoy soy.
LOS AMO
SU HIJA DENISSE
Dedico esta memoria a mi familia, especialmente a mi madre Teresa y mi padre Carlos. Los que
siempre han estado orgullosos de sus hijos.
Les dedico esta memoria, y ms que eso, m ttulo como muestra de que lo cosechado por ustedes
durante estos aos de sacrificio, ha rendido frutos y los seguir dando.
Con amor.
ii
AGRADECIMIENTOS
A Dios, le agradezco el cuidarme y acompaarme dndome energa, sabidura y todo su
amor para enfrentar la vida cada da.
A mi familia: A mis padres, Ilse y Hctor, gracias por su paciencia, su amor y su apoyo. A
mis hermanos, Nicole, Hctor y Marianne gracias por mantener la niez en m y por sus
distracciones que muchas veces me hicieron olvidar el stress. A mi ta Ximena, gracias por
brindarme su cario, su apoyo y sus consejos en muchos momentos. A mi abuela y mi to
Gustavo, gracias por su cario y por acompaarme en todos los momentos importantes. A la
seora Mara, gracias por su gran cario y preocupacin. A la familia Miranda Soto por su
cario, su gran alegra y estar siempre en los momentos importantes.
A la familia Pozo-Cofr, gracias por recibirme en su vida, por acogerme en su casa tantas
tardes de estudio y por entregarme su cario.
A mis profesores, les agradezco los conocimientos entregados y el haber participado de mi

formacin profesional y en algunos casos tambin personal, especial agradecimiento a la
profesora Isabel Fuentes, por el apoyo y cario entregado.
A mis amigas, que conoc durante los aos de estudio de Ingeniera en Alimentos, gracias
por su apoyo, energa y cario entregado durante toda la carrera, las largas clases y las noches
de estudio y por entender tantas veces mis nieras y a veces participar de ellas.
A Natalia, gracias por su amistad, por recibirme tantas veces en su casa y en sus
vacaciones como una ms de su familia y por transmitirme su energa de vivir.
A Paulina, gracias por su amistad, por sus consejos, por el cario entregado por ella y por
su familia y por ensearme que hay cosas importantes por las cuales llorar y que la vida es una
sola y se debe vivir al 100%.
A Alberto, gracias por su amistad, su apoyo, su paciencia y por siempre tener una palabra
de calma en los momentos difciles. Gracias por compartir tu vida conmigo y por tu amor.
GRACIAS A TODOS
DENISSE
iii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la vida por darme tantas oportunidades y cosas bellas.
Por darme la oportunidad de pertenecer a una familia humilde, en donde humilde no es

sinnimo de pobreza sino de grandeza.
Por darme un padre y una madre a los cuales agradezco su entrega y sacrificio, que con su
trabajo me demostraron que siempre es posible conseguir lo que uno anhela, y que los
recuerdos ms bellos y duraderos no se logran con dinero.
Por darme dos hermanos que han servido de modelo para mi crecimiento como persona.
Por entregarme amigos y amigas irremplazables, de los cuales aprend innumerables

lecciones que no encontr en los libros.
Los amigos del pasaje, esos que siempre han estado a unos pasos cuando los necesito,
con los cuales aprendimos que la vida no es fcil, pero que con el apoyo de los que te aman
todo puede ser mejor. A ellos les digo, est donde est siempre ser uno de ustedes y nunca
los olvidar!
Gracias por los amigos del colegio, a esta altura hermanos, con los cuales logr superar
una de las etapas ms bellas y complicadas para m.
Gracias por los amigos de la universidad, gracias por recibirme como uno ms, agradezco
a aquellos que olvidaron lo que era dormir para entregar un trabajo o para festejar.
Gracias a las personas que han credo en mis capacidades con respecto a lo laboral,
especialmente a los que comparten diariamente en Alfa Laval, gracias por hacer de esta
empresa un mejor lugar donde trabajar, gracias por sus constantes preocupaciones, por los
conocimientos entregados y por el apoyo dado de forma desinteresada.
Gracias a los profesores y tcnicos de la universidad, por ensearme que la teora no sirve
sin la prctica.
iv
Gracias Paulina por tu espontaneidad, por mostrarme que el mundo puede ser mucho ms
alegre cada da.
Gracias Natita por ensearme que la vida es sumamente simple y que las preocupaciones
son solo trabas para el crecimiento.
Gracias Denisse por ser la persona que siempre ha credo en m, gracias por tu apoyo,
gracias por todos los buenos momentos que seguiremos viviendo, gracias por tu amor, gracias
por recordarme que es bueno ser un nio a veces.
Gracias a la familia Jeria-Heitmann, por acogerme en su alero sin exigir nada a cambio,
gracias por compartir conmigo la familia que han formado, gracias por compartir su felicidad.
Gonzalo gracias por motivarme a conocer las bellezas de nuestro pas, por ser el amigo
que siempre ha estado en los momentos de apuro y con el que comprend que nunca hay que
apresurar las cosas, simplemente las cosas ocurren cuando tienen que ocurrir. Al final siempre
habr alguien que te recoja.
Y gracias a la vida por ensearme que nunca debemos quejarnos de la vida que nos toc
vivir, ya que al fin de cuentas nosotros decidimos como vivirla.
GRACIAS A TODOS
ALBERTO
AGRADECIMIENTOS EN CONJUNTO
Al profesor Eduardo Castro Montero, patrocinante y director de la memoria, gracias por su

gran sabidura, conocimiento y apoyo desinteresado. Gracias por poner piedras en nuestro
camino que ms que dificultades, nos sirvieron para ver la vida siempre desde un punto ms
alto
Al profesor Luis Puente Daz, director de la memoria, gracias por acercarnos e interesarnos
en la Stevia, por su conocimiento y por su ayuda con la memoria.
A Don Carlos, tcnico del laboratorio, gracias por su gran ayuda y apoyo durante los
ltimos aos de estudio. Gracias por su tiempo, paciencia y por siempre tener una palabra de
aliento.
A Claudio Rojas, gerente de Manto Verde, gracias por acercarnos a la idea de

industrializacin de la Stevia, por entregarnos conocimientos de sta y por su apoyo con la
materia prima.
A Claudio Maes, gracias por facilitarnos las plantas de Stevia, con las cuales esta
memoria no se podra haber realizado.
A Csar Vargas, amigo de la familia, gracias por su gran ayuda, expertiz y apoyo en temas
de la memoria. Adems por alentarnos siempre a ser mejores.
A Eric Echegaray y Roberto Lemus, gracias por su desinteresada ayuda con temas de la
memoria.
vi
RESUMEN
El objetivo de esta memoria fue determinar las caractersticas del secado
convectivo de las hojas de Stevia rebaudiana y estudiar la factibilidad tcnicoeconmica de una planta productora de edulcorante en polvo en base a las hojas de
Stevia, las cuales poseen steviolglicsidos que son compuestos dulces (300 veces
ms que el azcar), no calricos ni dainos para el ser humano.
Se determinaron isotermas de sorcin y se ajustaron a modelos matemticos. El
modelo que mejor se ajust a la isoterma a 25C de la hoja fresca fue BET con un r2
de 0,9591, mientras que GAB fue el modelo que mejor se ajust a las isotermas a
30C y 40C de la hoja fresca con un r2 de 0,9816 y de 0,9659, respectivamente, y
para la isoterma a 25C de la hoja seca con un r2 de 0,9899.
Se realiz el secado convectivo de las hojas de Stevia hasta una humedad de
10%, mediante aire por conveccin forzada. El secado a 70C tuvo una duracin de 85
minutos, a 60C fueron 95 minutos y a 50C fueron 150 minutos.
El modelo exponencial fue el que mejor se ajust a los datos de secado a 50C y a
70C con r2 de 0,997 y 0,990 respectivamente, mientras que para el secado a 60C el
modelo que mejor se ajust fue el cbico con un r2 de 0,991.
Para la realizacin del proyecto de instalacin de la planta productora de
edulcorante a base de Stevia, se evalu la oferta y la demanda tanto nacional como
internacional, en donde la Stevia ya ocupa el 4% del mercado.
Adems se determin que el rea de la planta es de 640 m2 y la capacidad
productiva de 310 toneladas de edulcorante en polvo a base de Stevia y eritritol, lo
que se traduce en 6.174.110 de cajas de 100 sobres de 0,5 g, anualmente.
Para evaluar la rentabilidad se determin: TIR (131%), VAN ($10.075.505.856) y
PRI (0,78 aos), aplicando una tasa de descuento de 17% y utilizando el precio de la
hoja de Stevia secada en tnel ($3.500). Los ndices obtenidos permiten indicar que el
proyecto es rentable. A la vez que se determin que la rentabilidad del proyecto se ve
afectada por el precio de la hoja seca de Stevia.
vii
CONVECTIVE DRYING STUDY OF STEVIA REBAUDIANA LEAVES AND

TECHNICAL - ECONOMIC FEASIBILITY OF A PRODUCTION PLANT OF POWDER
SWEETENER BASED IN STEVIA REBAUDIANA LEAVES.
ABSTRACT
The objective of this work was to determine the characteristics of convective drying
of Stevia rebaudiana leaves and study the technical and economic feasibility of a
production plant of powder sweetener based in Stevia Rebaudiana leaves. The leaves
has steviolglicosides, sweet compounds (300 times sucrose), non caloric and not
harmful to humans.
Sorption isotherms were determined and fitted to mathematical models. BET was
the best model which fitted to 25C isotherm of fresh leaves (r2 = 0.9591) and for dry
leaves, at the same temperature, GAB was the best fit (r2 = 0.9816). GAB also fitted to
30C (r2 = 0.9659) and 40C (r2 = 0.9899) in fresh leaves isotherms.
Convective drying was performed in Stevia leaves until 10% moisture, through
forced convection air. Drying at 70C lasted 85 min, while at 60C and 50C, were 95
and 150 minutes, respectively.
Exponential model was the best model which fitted to 50C and 70C drying curves
2
(r = 0.997 and 0.990, respectively). Cubic model was the best model which fitted to
60C drying curve (r2 = 0.991).
To evaluate the feasibility of a production plant of powder sweetener based in
Stevia leaves, the supply and demand, local and international, was assessed. Stevia
already occupies 4% of the market
The production plant area is 640 m2 and the capacity is 310 tons of powder
sweetener based in Stevia leaves mixed with erythritol, this means 6,174,110 boxes
with 100 sachets each one (0.5 g/sachet) annually.
For
profitabilitys
measurement
were
determined
IRR
(131%),
NPV
($
10,075,505,856) and PRI (0.78), as indicators, applying a discount rate of 17%

and using the dried, in tunnel, Stevia leaves value ($3,500). The indicators obtained
suggest that the project is profitable. While it was determined that the projects
profitability is affected by the price of Stevia dried leaves.
viii
NDICE GENERAL
CAPTULO I: INTRODUCCIN ............................................................................... 1

CAPTULO II: ANTECEDENTES GENERALES Y MARCO TERICO ................... 3
2.1
ANTECEDENTES DE LA STEVIA REBAUDIANA BERTONI .................................... 3
2.1.1
Compuestos qumicos de las hojas..................................................... 4
2.1.2
Perfil qumico nutricional de las hojas ................................................. 4
2.1.3
Propiedades de los steviolglicsidos ................................................... 5
2.1.4
Rendimiento agrcola .......................................................................... 5
2.1.5
Reglamentacin y toxicidad ................................................................ 6
2.2
MARCO TERICO ......................................................................................... 7
2.2.1
Secado por aire caliente ....................................................................... 7
2.2.2
Isotermas de sorcin ............................................................................ 7
2.2.3
Estudio de mercado .............................................................................. 8
2.2.4
Estudio de factibilidad tcnico-econmica............................................. 8
CAPTULO III: HIPTESIS Y OBJETIVOS ........................................................... 10

3.1
HIPTESIS ................................................................................................. 10
3.2
OBJETIVO GENERAL.................................................................................... 10
3.3
OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................ 10
CAPTULO IV: MATERIALES Y MTODOS ......................................................... 11

4.1
MATERIALES ............................................................................................... 11
4.1.1
Materia prima ...................................................................................... 11
4.1.2
Reactivos qumicos ............................................................................ 11
4.1.3
Equipos e instrumentos ..................................................................... 11
4.2
MTODOS ................................................................................................. 12
4.2.1
Mediciones iniciales de las hojas frescas de Stevia ........................... 12
4.2.2
Determinacin de humedad inicial de las hojas de Stevia.................. 12
4.2.3
Determinacin de isotermas .............................................................. 13
ix
CAPTULO V: RESULTADOS ............................................................................... 18

5.1
DIMENSIONES Y AW DE LA HOJA FRESCA STEVIA. .......................................... 18
5.2
HUMEDAD INICIAL HOJA FRESCA STEVIA. ...................................................... 18
5.3
DETERMINACIN DE ISOTERMAS DE DESORCIN Y ADSORCIN....................... 19
5.4
MODELADO DE ISOTERMAS. ......................................................................... 20
5.5
SECADO DE HOJAS DE STEVIA ...................................................................... 22
5.6
MODELADO DE CURVAS DE SECADO ............................................................. 26
5.7
ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................... 28
5.7.1
Anlisis del producto: ........................................................................ 28
5.7.2
Anlisis de la demanda: .................................................................... 29
5.7.3
Anlisis de la oferta: ......................................................................... 32
5.8
FACTIBILIDAD TCNICO-ECONMICA ............................................................ 33
5.8.1
Estudio tcnico .................................................................................. 33
5.8.2
Estudio econmico ............................................................................ 41
CAPTULO VI: CONCLUSIONES .......................................................................... 46

CAPTULO VII: BIBLIOGRAFA ............................................................................ 48
ANEXOS..57
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1: Hojas y flores de la planta Stevia rebaudiana Bertoni........................ 3

Ilustracin 2: Hojas de Stevia fresca .................................................................... 12
Ilustracin 3: Representacin isotermas. .............................................................. 13
Ilustracin 4: Sistema de secado por conveccin forzada. ................................... 15
Ilustracin 5: Hojas de Stevia secas 10% humedad base seca. ........................... 18
Ilustracin 6: Mercado global de Stevia, perodo 2006 2010 ............................. 30
Ilustracin 7: Mercado global de Stevia por regin 2010..........................31
Ilustracin 8: Diagrama de bloques del proceso productivo. ............................... ..35
Ilustracin 9: Estructura organizacional de la empresa......................................... 38
xi
NDICE DE ECUACIONES
Ecuacin 1: Modelo de BET ................................................................................. 14

Ecuacin 2: Modelo de GAB ................................................................................ 14
Ecuacin 3: Modelo de Henderson....................................................................... 14
Ecuacin 4: Modelo de Caurie ............................................................................. 14
Ecuacin 5: Modelo Smith .................................................................................... 14
Ecuacin 6: Modelo Oswin ................................................................................... 14
Ecuacin 7: Modelo Bradley ................................................................................. 14
Ecuacin 8: Porcentaje de error medio relativo .................................................... 14
Ecuacin 9: Error cuadrtico medio...................................................................... 14
Ecuacin 10: Coeficiente de correlacin lineal ....................................................... 14
Ecuacin 11: Humedad en base seca .................................................................... 15
Ecuacin 12: Humedad en base humeda ............................................................... 15
Ecuacin 13: Velocidad de secado......................................................................... 15
Ecuacin 14: Modelo Henderson - Pabis................................................................ 16
Ecuacin 15: Modelo Cbico .................................................................................. 16
Ecuacin 16: Modelo Exponencial.......................................................................... 16
Ecuacin 17: Razn de humedad........................................................................... 16
Ecuacin 18: Difusividad efectiva ........................................................................... 16
Ecuacin 19: Ecuacin de Arrhenius... 16
xii
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1: Isotermas de desorcin a 25C, 30C, 40C. ......................................... 19

Grfico 2: Isoterma de desorcin y adsorcin a 25C. ............................................ 20
Grfico 3 Curvas de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C. ................... 23
Grfico 4: Velocidad de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C. ............. 24
Grfico 5: Relacin de humedad versus tiempo a 50C, 60C y 70C. ................... 24
Grfico 6. Logaritmo de la relacin de humedades versus tiempo.......................... 25
Grfico 7: Logaritmo natural de la difusividad efectiva............................................ 26
xiii
NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Dimensiones (mm) y pesos (g) de hojas de Stevia. ................................. 18

Tabla 2: Resultados isoterma de desorcin a 25C. ............................................... 21
Tabla 3: Resultados isoterma de desorcin a 30C y 40C. ................................... 22
Tabla 4: Difusividad efectiva de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C. .................. 26
Tabla 5: Comparacin entre modelos matemticos secado hojas de Stevia 50C. 27
Tabla 8: Disponibilidad azcar refinada. ................................................................. 29
Tabla 9: Mercado global de edulcorantes nutritivos y no nutritivos ......................... 31
Tabla 10: Detalle de los trmites que presta la Seremi Regin de Coquimbo ........ 39
Tabla 11: Valor por kilo de hoja seca de Stevia ...................................................... 41
Tabla 12: Inversiones planta productora de edulcorante a base de Stevia. ............ 42
Tabla 13: Valores anuales de ingreso, costo y gasto.............................................. 43
Tabla 14: ndices econmicos obtenidos ................................................................ 44
xiv
NOMENCLATURA
Smbolo
aw
A
A, B
a, b, c, d, k
C
Deff
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Ea
%E
f
K
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L
Ls
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2
r
t, x
T
v
Xci, Mp, Xw,Y
Xm
Xs
Xei, Mo
Xbs
Xbh
Xt
Xo
Xe
X
t
Significado
Actividad de agua
2
rea de secado (cm )
Constante de Smith, Oswin y Bradley, caractersticas para cada alimento
Parmetros del modelo de Henderson-Pabis, exponencial y cbico.
Constante de BET; Constante de GAB
2
Difusividad efectiva (m /s)
2
Factor de Arrhenius (m /s)
Energa de activacin (kJ/mol)
Porcentaje de error
Constante de Henderson
Constante de GAB
Pendiente de grfico ln (MR) versus tiempo
Espesor del producto a secar (mm)
Masa slido seco (g)
Razn de humedades
Constante de Henderson
Nmero de observaciones
Velocidad de secado ( g agua/g slido seco* tiempo)
Constante de los gases (joule/mol*temperatura)
Error cuadrtico medio
Coeficiente de correlacin
Tiempo (min)
Temperatura en K
Constante de Caurie, caracterstica del material
Contenido de humedad calculada a partir de cada modelo
(g agua/g slido seco)
Humedad de la monocapa (g agua/g slido seco)
Contenido de humedad de seguridad que proporciona la mxima estabilidad al
alimento deshidratado durante el almacenamiento.
Contenido de humedad experimental (g agua/g slido seco)
Promedio de contenido de humedad experimental
(g agua/g slido seco)
Contenido de humedad (g agua/g slido seco)
Contenido de humedad (g agua/g slido total)
Humedad al tiempo t (g agua/g slido seco)
Humedad inicial (g agua/ g slido seco)
Humedad de equilibrio (g agua/ g slido seco)
Diferencia de humedad
Diferencia de tiempo
xv
CAPTULO I: INTRODUCCIN
El azcar es un edulcorante de origen natural constituido fundamentalmente por

sacarosa que se obtiene mediante extraccin acuosa de la caa de azcar (Saccharum
officinarum L) o la remolacha azucarera (Beta vulgaris) (Quiroz, 2003).
Es muy
utilizada a nivel domstico (repostera, edulcorante de bebidas calientes o fras, entre

otros) as como en la industria alimentaria, en donde cumple con una serie de roles
tecnolgicos tales como, edulcorante, accin conservante, confiere caractersticas
organolpticas a productos horneados, sirve de sustrato para la fermentacin,
modificador de textura, agente de volumen, entre otros (WSRO, 2010). Sin embargo el
consumo de azcar como edulcorante est asociado a una serie de enfermedades
tales como la obesidad, diabetes, enfermedades del corazn y de tipo degenerativas
(Malik, 2006; Schulze, 2004; Welsh, 2010).
Frente a esta situacin es que desde hace algunos aos se inici la bsqueda del
edulcorante ideal que reemplace el azcar, el cual debe ser totalmente inocuo, de
sabor dulce, que se perciba y desaparezca rpidamente, muy parecido al del azcar
comn, sin sabor residual y resistente a las condiciones del alimento y del tratamiento
a los que se someter (Rodrguez, 2007).
Actualmente es habitual encontrar en el mercado decenas de productos

edulcorantes, naturales y artificiales, que han transformado a este sector en una de las
reas ms dinmicas dentro de los aditivos alimentarios (Sol, 2010). A la vez, an no
existe consenso dentro de la comunidad cientfica sobre la total inocuidad de estos
productos, principalmente de los edulcorantes artificiales, pudindose encontrar
referencias que indican que la ingesta es segura para la salud humana y otras en las
que es posible asociar la ingesta de edulcorantes a enfermedades (SERNAC, 2003;
Bosetti, 2009).
Es en este contexto en que la Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni), y los

steviolglicsidos, compuestos dulces de esta hoja, aparecen como una gran
alternativa, debido a su elevado poder edulcorante y nulo aporte calrico. El consumo
de Stevia tiene efectos beneficiosos en la salud, entre los que se destacan la actividad
antibacterial bucal, hipoglicmica, hipotensora y anti-estrs (Soejarto, 2002; Goyal,
2010; Thomas, 2010).
Debido a sus caractersticas como edulcorante y el atractivo econmico que sta

tiene, se observa a nivel internacional un aumento en el cultivo, industrializacin y
consumo de hojas de Stevia, siendo China el mayor productor de edulcorante, seguido
por Paraguay, mientras que entre los mayores consumidores se encuentran China,
Japn y Corea. La Stevia se comercializa en diversos formatos, algunos con un menor
procesamiento, como lo son las hojas secas trituradas y los con mayor procesamiento
tales como tabletas, polvo y lquida (Zenith, 2011; Zubiate, 2007; Rajagopal, 2009).
En nuestro pas es posible encontrar Stevia proveniente principalmente desde Asia

y Latinoamrica como extracto, lquido, en polvo, tabletas y como hoja seca. Tambin
es posible encontrar cultivos de esta planta en fase experimental, principalmente en la
quinta regin y una empresa productora de cristales y concentrado de Stevia (Sainz,
2010; Rojas , 2010).
Con la presente memoria se pretende aportar informacin cientfica sobre el

proceso de secado de las hojas de Stevia, en tnel, cultivadas en nuestro pas y
entregar directrices para la industrializacin nacional de este edulcorante.
CAPTULO II: ANTECEDENTES GENERALES Y MARCO TERICO
2.1 Antecedentes de la Stevia Rebaudiana Bertoni
La Stevia Rebaudiana Bertoni o Ka'a He' (nombre nativo), es una planta de origen
paraguayo, que junto a otras 154 variedades conforman el gnero Stevia (Anexo 1).
La Stevia Rebaudiana Bertoni es la nica especie que contiene componentes dulces
en sus hojas, denominados de forma genrica como steviolglicsidos (Rojas , 2009).
La Stevia es una planta arbustiva que alcanza una altura de 40 a 100 cm.
(CAPASTE, 2010). Posee una raz perenne, abundante, que apenas ramifica y no
profundiza (Rojas , 2009). Sus
tallos poseen un alto contenido de antioxidantes,
siendo 5 a 6 veces mayor que el del t verde (Tokohu, 2010).
En la Ilustracin 1 se observan las hojas y flores de la Stevia. Las primeras son de

un color verde intenso, pequeas y en promedio miden 5 cm de largo y 2 cm de
ancho. Las flores son hermafroditas y se ubican en captulos pequeos de 7-15 mm
(CAPASTE, 2010). El fruto es un aquenio delgado y plumoso que es fcilmente
diseminado por el viento (Rojas, 2009).
Ilustracin 1: Hojas y flores de la planta Stevia Rebaudiana Bertoni.
La hoja seca de Stevia contiene de 9 a 13% de steviolglicsidos, el tallo posee

menos de 3% y la raz no contiene. En la inflorescencia el contenido de
steviolglicsidos en las hojas se reduce al 3% del peso seco (Rojas, 2009).
El cultivo de Stevia se considerada un cultivo perenne, siempre y cuando se

realicen las prcticas adecuadas para mantener el sistema radicular y as lograr un
rebrote luego de cada cosecha (FUNCFOS, 2010). En promedio posee un perodo
vegetativo de tres meses donde alcanza la madurez fisiolgica, disminuye el contenido
de fibra, se acenta el color verde y aroma, y debido a la aparicin de steviolglicsidos
las hojas presentan un mayor dulzor (Rojas, 2009) .
2.1.1
Compuestos qumicos de las hojas
Las hojas de Stevia de la variedad criolla, poseen un alto contenido de clorofila, (3

veces mayor al de otras plantas) y se postula que es el precursor en la sntesis de los
steviolglicsidos (Anexo 2). Dentro de estos compuestos se encuentran el stevisido
(6-8% de la hoja seca) y rebaudisido A o reb-A (3-5% de la hoja seca), ste ltimo
ms dulce y menos amargo que el primero, el cual se intenta aislar para su uso en
edulcorantes. Se encuentran en menor cantidad los ent-kaureno glicsidos, algunos
compuestos no dulces y otros que proporcionan sabor desagradable y amargo (Rojas,
2009) (Anexo 3), los cuales deben ser removidos durante la elaboracin del
edulcorante (Olmedo, 2009; Kennelly, 2002; Stevia-paraguay, 2010; Pasquel, 1999).
2.1.2
Perfil qumico nutricional de las hojas
El perfil qumico proximal de la hoja de Stevia seca, revela presencia de protenas,

grasa, carbohidratos y micronutrientes (Anexo 4), nutrientes que en conjunto aportan
275 kcal/100 g de hoja seca, valor calrico 31% menor que el de la sacarosa (Rojas,
2009).
2.1.3
Propiedades de los steviolglicsidos
Origen natural: Los steviolglicsidos se producen en las hojas de Stevia de donde

se aslan y purifican sin realizar modificaciones qumicas (FDA, 2010).
Contenido calrico: Los steviolglicsidos no se metabolizan ni se acumulan en el

cuerpo por lo que su aporte calrico es nulo (FDA, 2010).
Dulzor: El reb-A es 250 a 450 veces ms intenso en dulzor que la sacarosa,

mientras que el stevisido lo es unas 300 veces ms (Kinghorn, 2002).
Solubilidad: El stevisido es menos soluble en agua que el reb-A, 1 gramo de

stevisido se disuelve en 800 ml de agua, mientras que 1 gramo de reb-A se
disuelve en 80 ml de agua (Kinghorn, 2002).
Estabilidad: A 120C el stevisido es estable por una hora, sin embargo sobre
140C se observ su descomposicin (Kroyer, 1999). Por otra parte el reb-A es
estable
en
distintas
matrices
alimentarias
durante
varias
semanas
de
almacenamiento. En el caso de las bebidas carbonatadas el reb-A es estable en

los rangos de pH de 4 a 6 y a temperaturas de 5C a 25C, hasta por 26 semanas
(Cargill, 2008).
2.1.4
Rendimiento agrcola
La produccin de steviolglicsidos depende en gran medida de la especie y

fenotipo de la planta de Stevia con la que se trabaje, es por esto que se ha
determinado que la reproduccin a travs de esquejes es el mtodo ms
recomendado para este tipo de cultivo, pues se obtiene una plantacin uniforme con
iguales caractersticas a las plantas madre (Zubiate, 2007).
Con el fin de obtener plantas de alta calidad se han realizado estudios de

poliploida (Brucher, 1974; Utsunomiya, 1977; Sato, 1975), con los cuales se
obtuvieron aumentos de productividad en trminos de masa foliar, mayor contenido de
steviolglicsidos, reduccin de rea de cultivo y costos de produccin (Handro, 1994).
En promedio es posible cultivar 140.000 plantas por hectrea con un rendimiento por
cosecha de 2.500 a 3.000 kilos de hoja seca por hectrea (Rojas , 2009).
Dentro de las variedades mejoradas se encuentra la Morita, que presenta mayor

rendimiento de hojas y mayor contenido de reb-A que la variedad criolla, es as que de
un total de 10% de steviolglicsidos, el 70-80% corresponde a reb-A, haciendo que
las hojas secas sean ms dulces y menos amargas (FUNCFOS, 2010; Rojas, 2009).
Otra variedad mejorada es la Eiret, que presenta un aumento del contenido total de
steviolglicsidos, con valores sobre un 10%, alcanzando incluso un 20%, y un 7% ms
de reb-A, con respecto a la variedad criolla (Casaccia, 2006).
2.1.5
Reglamentacin y toxicidad
La FDA permiti en 1995 el uso de la Stevia como suplemento diettico y en

diciembre del 2008 aprob su uso en alimentos y bebidas asignndole la categora de
GRAS (generalmente reconocido como seguro), lo cual fue respaldado por una serie
de estudios toxicolgicos que demostraron que los steviolglicsidos no afectan a la
salud de las personas (Kraska, 2009). Por otra parte, estudios realizados en animales
indican que la ingesta de distintas dosis de steviolglicsidos no influye en el
crecimiento, no altera los exmenes hematolgicos ni bioqumicos de sangre y no
provocan cambios en el peso de rganos. En relacin a los efectos sobre la
reproduccin, la administracin de extracto acuoso de Stevia no afecta la actividad
sexual, la fertilidad y tampoco las caractersticas de los rganos reproductivos
(Kinghorn, 1985). En cuanto a la ingesta lmite de steviolglicsidos se determin una
dosis letal 50% (LD50) de 15 gramos por kilogramo de peso corporal (McMurty, 2009).
En junio de 2008 la JEFCA (comit mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos

Alimentarios), estableci que los edulcorantes que contengan hasta un 95% de
steviolglicsidos (reb-A y stevisido principalmente) son seguros para el consumo
humano en un rango de 0-4 mg/kg peso/da (Williams, 2009).
En Chile, el Ministerio de Salud incorpor al artculo 146 del Reglamento Sanitario

de los Alimentos, el cual hace referencia al uso de edulcorantes no nutritivos, el
edulcorante a base de Stevia dentro de la lista de productos permitidos fijando la
ingesta diaria permitida de 4 mg/kg peso (MINSAL, 2010).
2.2
Marco Terico
2.2.1 Secado por aire caliente
El secado de alimentos se define como el proceso unitario en el cual se aplica

calor, con el fin de remover el agua presente por evaporacin. El principal propsito
del secado es extender la vida til de los alimentos mediante la reduccin de la
actividad de agua (Fellows, 2000).
El secado por aire caliente se lleva a cabo mediante dos mecanismos de

transferencia de calor, la conduccin y principalmente la conveccin. En este ltimo se
utiliza el movimiento de los fluidos para transferir calor, el que puede ocurrir de forma
natural o forzada. En la conveccin natural el movimiento del fluido se genera debido a
las diferencias de densidad producidas por las diferencias de temperatura, mientras
que en la conveccin forzada, el movimiento es producido por medios externos, tales
como, bombas, agitadores o ventiladores. La conveccin es el principal modo de
transferir calor entre la superficie de un material slido y el fluido circundante (Wang,
2006; Knudsen, 1999).
2.2.2 Isotermas de sorcin
La actividad de agua (aw) es la medida del estado del agua en los alimentos y es
un concepto comnmente usado en correlacin con la estabilidad microbiolgica de
los alimentos, ya que permite el desarrollo de lmites generales dentro de rangos
donde ciertos tipos de reacciones deteriorativas son dominantes (Labuza, 2007; FAO,
2011).
Para entender la influencia del agua en un sistema alimentario se requiere de la
determinacin de niveles de aw correspondientes al rango del contenido de agua al
cual el alimento est sujeto. Existen muchos valores crticos de actividad de agua
correspondientes a los valores mnimos y mximos para las reacciones qumicas y
fsicas (Labuza, 2007).
Las isotermas de sorcin ilustran el estado estacionario del agua retenida por los
slidos en funcin de la aw o de la humedad relativa de almacenamiento a una
temperatura constante (Labuza, 1968). As las isotermas son una herramienta
extremadamente til debido a que pueden ser usadas para predecir que reacciones
disminuirn la estabilidad del alimento a una determinada temperatura, permiten la
seleccin de ingredientes para cambiar la aw con el fin de aumentar la estabilidad y
pueden ser usadas para predecir ganancia o prdida de humedad (Bell, 2000).
2.2.3
Estudio de mercado
El estudio de mercado de un proyecto consiste en estimar el total de los productos

o servicios provenientes de una nueva empresa que los consumidores estaran
dispuestos a adquirir a determinados precios. Este total representa la demanda desde
el punto de vista del proyecto y se especifica para un perodo de tiempo determinado.
Dado que la magnitud de la demanda variar en general con los precios, interesa
hacer la estimacin para distintos precios y tener presente la necesidad de que el
empresario pueda cubrir los costos de produccin con un margen razonable de
utilidad. El estudio del mercado no slo sirve para determinar la demanda, la oferta,
los precios y los medios de publicidad, sino tambin es la base preliminar para los
anlisis tcnicos, financieros y econmicos de un proyecto (Ramrez, 2009).
2.2.4
Estudio de factibilidad tcnico-econmica
El estudio de factibilidad tcnica evala en detalle el cmo se producir,

almacenar y distribuir un producto o servicio a realizar. Entre los factores que se
deben considerar se encuentran los materiales, la mano de obra, el transporte, la
localizacin, el equipamiento, los recursos energticos, la conectividad, etc. Adems
es una excelente herramienta para la solucin de problemas y planificacin a largo
plazo, sirviendo como evidencia de si un negocio puede ponerse en marcha y
mantenerse en el tiempo (Wolfe, 2011).
En el estudio de factibilidad econmica se debe dar primordial importancia a la

optimizacin de todos aquellos aspectos que dependen de una decisin de tipo
econmico como, por ejemplo, el tamao, la tecnologa, la localizacin del proyecto,
entre otros (Sapag, 2003). Dentro de este estudio se encuentra el estudio de viabilidad
financiera que requiere de la cuantificacin de los beneficios y costos monetarios que
ocasionara el proyecto si fuese implementado, en forma ordenada y sistemtica. La
evaluacin del proyecto se realiza sobre los flujos de caja proyectados para una
determinada cantidad de perodos, determinando as su rentabilidad (Sapag, 2003)
CAPTULO III: HIPTESIS Y OBJETIVOS
3.1 Hiptesis
Las caractersticas del secado convectivo de las hojas de Stevia, afectan la

factibilidad tcnico-econmica de una planta productora de edulcorante a base
de hojas secas de Stevia.
3.2 Objetivo general
Determinar las caractersticas del secado convectivo, en tnel, de las hojas de

Stevia Rebaudiana y estudiar la factibilidad tcnico-econmica de una planta
productora de edulcorante a base de hojas secas de Stevia Rebaudiana.
3.3 Objetivos especficos
Establecer las isotermas de sorcin de las hojas de Stevia y ajustarlas a

diferentes modelos matemticos para describir su comportamiento.
Establecer las curvas de secado de las hojas de Stevia y ajustarlas a diferentes

modelos matemticos para poder predecir el comportamiento del secado de las
hojas de Stevia.
Establecer el proceso productivo, disear la planta elaboradora y determinar

los equipos necesarios para produccin de edulcorante a base de hojas de
Stevia.
Determinar costos, gastos y utilidades para evaluar rentabilidad del proyecto.
10
CAPTULO IV: MATERIALES Y MTODOS
4.1
Materiales
4.1.1
Materia prima
Para las isotermas de sorcin y el secado se utilizaron hojas frescas de Stevia

(Stevia Rebaudiana Bertoni; variedad Eiret). Las semillas provenientes de Paraguay
fueron plantadas y cultivadas en la quinta regin, en el sector rural de Limache, luego
los plantines fueron reubicados y cosechados en Santiago.
4.1.2
Reactivos qumicos
Sales saturadas (Anexo 5) utilizadas en isotermas segn Labuza (1984) y Wolf

(1985).
Timol: fungicida que evita desarrollo de moho en muestras de aw>0,7 (Vega,

2005).
4.1.3
Equipos e instrumentos
Balanza de precisin Radwag, serie WTB, fabricada en Espaa.
Balanza analtica AE ADAM, modelo AFA-120LC, fabricada en Estados Unidos.
Estufa W.C Heraeus GMBH HANAU, tipo TU 60/60, N 2760-02, fabricada en

Alemania.
Estufa Heraeus, tipo KB 600, Nr 0.2618, fabricada en Alemania.
Secador por conveccin forzada fabricado en la Facultad de Ciencias Qumicas y

Farmacuticas (Universidad de Chile), rango de temperatura del aire, 20C a 80C,
velocidad del aire 0,7 - 2 m/s.
Notebook Samsung, modelo R580, fabricado en Corea.
Higrmetro de pelo, Durotherm, fabricado en Alemania
11
4.2
Mtodos
4.2.1
Mediciones iniciales de las hojas frescas de Stevia
Las hojas cosechadas en el mes de agosto, provenan de plantines cultivados en

Santiago desde mayo. Estas hojas se limpiaron en forma manual eliminando materias
extraas y se registr el peso y las dimensiones de 5 hojas (Ilustracin 2). Al mismo
tiempo se midi la aw de la hoja con un higrmetro de pelo.
Ilustracin 2: Hojas de Stevia fresca
4.2.2
Determinacin de humedad inicial de las hojas de Stevia
El contenido de humedad inicial de las hojas se determin en triplicado, segn el

mtodo 930.15 de la A.O.A.C (A.O.A.C, 1998). Se registr el peso inicial de las hojas
por medio de una balanza analtica, luego las hojas fueron llevadas a la estufa a 105C
en cpsulas metlicas y al cabo de 2 horas se retiraron de la estufa, se llevaron a un
desecador por 2 horas y tras su enfriamiento se registr el peso final de las hojas
secas mediante una balanza analtica.
12
4.2.3
Determinacin de isotermas
Las isotermas de desorcin a 25, 30 y 40C para la hoja fresca y la isoterma de

adsorcin a 25C para la hoja seca, fueron determinadas de acuerdo al mtodo
gravimtrico esttico (Spiess, 1983; Labuza, 1984) (Ilustracin 3). Las muestras se
trabajaron en duplicado para cada temperatura y pesaron en promedio 0,3500 g
(0,0001). Se situaron en canastillos metlicos y luego se colocaron en frascos de
vidrio hermticos junto a las soluciones salinas saturadas (Anexo 5), preparadas de
acuerdo al mtodo propuesto por Labuza (1984) y el proyecto COST 90 (Wolf, 1985). A
los frascos se les adicion timol. Las muestras se mantuvieron en la estufa, registrando
su peso cada dos das hasta que la diferencia entre los pesos fue constante.
Ilustracin 3: Representacin isotermas.
13
4.2.4
Modelado de las isotermas de sorcin
Los datos obtenidos en las diferentes mediciones fueron graficados y luego

ajustados mediante el software Microsoft Excel 2010 a los siguientes modelos: BET
(Ecuacin 1), GAB (Ecuacin 2), Henderson (Ecuacin 3), Caurie (Ecuacin 4), Smith
(Ecuacin 5), Oswin (Ecuacin 6) y Bradley (Ecuacin 7) (Glvez, 2006).
La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evalu a travs del porcentaje
de error medio relativo (%E) (Ecuacin 8), el error cuadrtico medio (RMSE) (Ecuacin
9) y del coeficiente de correlacin lineal (r2) (Ecuacin 10) (Glvez, 2007).
Ecuacin 1
(
)
Ecuacin 2
Ecuacin 4
Ecuacin 5
Ecuacin 6
Ecuacin 7
( )
Ecuacin 3
(
(
)
)
Ecuacin 8
Ecuacin 9
Ecuacin 10
14
4.2.5
Determinacin de curvas de secado
El secado de las hojas se realiz en un secador de conveccin forzada utilizando

aire caliente a tres temperaturas (50C, 60C, 70C) y a una velocidad del aire de 0,9
0,1 m/s, hasta alcanzar una humedad comercial del 10% (Rojas, 2009). Para el registro
de los pesos de la muestra, se utiliz una balanza conectada a un computador
mediante un cable R232 y a travs del software R232 Data Logger se consigui
registrar el peso de la muestra en forma continua. Las muestras de hojas frescas de
Stevia (3 0,5 g) fueron puestas en una rejilla de aluminio de dimensiones 28 x 10,5 x
0,7 cm, la que mediante soportes se conect a la balanza, pudiendo as registrar los
pesos en forma instantnea (Ilustracin 4).
Ilustracin 4: Sistema de secado por conveccin forzada.
Una vez registrados los pesos se calcul la humedad en base seca y hmeda
(Ecuaciones 11 y 12) y la velocidad de secado (Ecuacin 13) para cada temperatura
(Glvez, 2007).
Ecuacin 11
Ecuacin 12
Ecuacin 13
15
4.2.6
Modelado del secado
Los datos de humedad obtenidos en el proceso de secado fueron graficados y

ajustados, a los modelos de Henderson-Pabis (Ecuacin 14), cbico (Ecuacin 15) y
exponencial (Ecuacin 16), mediante los software Datafit 8.2 y Sigmaplot 11.0 (Glvez,
2007).
La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evalu a travs del porcentaje
de error medio relativo (%E) (Ecuacin 8), del error cuadrtico medio (RMSE)
(Ecuacin 9) y del coeficiente de correlacin lineal (r2) (Ecuacin 10). Adems se
calcul la razn de humedad (Ecuacin 17) con la cual se determin la difusividad
efectiva en la hoja de Stevia (Ecuacin 18), la energa de activacin y el factor de
Arrhenius (Ecuacin 19) (Kadam, 2011).
(
Ecuacin 14
Ecuacin 15
(
(
Ecuacin 16
Ecuacin 17
Ecuacin 19
Ecuacin 18
Ecuacin 20
16
4.2.7
Estudio de mercado y factibilidad tcnico-econmica
Para realizar el estudio de mercado se analiz la oferta y la demanda de los

edulcorantes, para lo cual se revis la bibliografa disponible y se analizaron
estadsticas de comercio nacional e internacional de los edulcorantes, centrndose en
los edulcorantes a base de hojas de Stevia (Zenith, 2011). Se revisaron los
edulcorantes disponibles en supermercados y tiendas de Santiago (Cencosud, 2011;
Walmart, 2011), y se realizaron entrevistas a empresarios involucrados con la
produccin y comercializacin de hojas y edulcorantes a nivel nacional, con el fin de
entregar una visin completa tanto del mercado de la hoja de Stevia como de los
edulcorantes elaborados a base de sta (Sainz, 2010; Rojas, 2010; Sapag, 2003).
Para el estudio tcnico se revis la informacin disponible en textos, se realizaron

reuniones con proveedores de equipos e insumos y se visitaron campos de cultivos de
Stevia y plantas procesadoras de hojas, con el fin de establecer el proceso productivo
para la obtencin del edulcorante, seleccionar los equipos necesarios para llevar a
cabo este proceso, establecer las dimensiones de la planta, determinar la localizacin
geogrfica del proyecto y desarrollar de la ingeniera bsica del mismo, (Sapag, 2003).
Para el estudio de factibilidad econmica del proyecto de la planta productora de
edulcorante a base de hojas secas de Stevia, se realiz una revisin bibliogrfica que
incluy temas tales como, precio y disponibilidad de materias primas (Rojas, 2010),
precios de venta del edulcorante (Cencosud, 2011; Walmart, 2011) y todos los costos y
gastos necesarios para poner en marcha el proyecto y mantenerlo a lo menos por
cinco aos, tiempo para el cual se establecieron los flujos de ingresos y egresos
(Aspee, 2011; Vargas, 2011), pudindose determinar la rentabilidad del proyecto
mediante los ndices de rentabilidad, VAN, TIR y PRI (Sapag, 2003). Estos ndices
fueron calculados con el precio de hoja de Stevia secada en tnel y a modo de
comparacin se calcularon con los precios de compra de la hoja seca de Stevia,
secada en cancha y mediante secado solar.
17
CAPTULO V: RESULTADOS
5.1
Dimensiones y aw de la hoja fresca Stevia.
Las dimensiones y el peso de las hojas frescas de Stevia se muestran en la Tabla

1. El espesor de la hoja fue 0,14 0,01 mm, el largo 40,16 2,78 mm y el ancho 14,94
1,87 mm, mientras que el peso fue 0,1318 0,0104 g, (Tabla 1). Las dimensiones de
las hojas son un 40% inferiores a lo citado (CAPASTE, 2010), lo que puede deberse a
que los plantines an no se encontraban en su etapa mxima de madurez y/o a que
las hojas tenan un menor desarrollo debido a las condiciones climticas de Chile.
Tabla 1: Dimensiones (mm) y pesos (g) de hojas de Stevia.
Muestra
1
2
3
4
5
Promedio
Espesor (mm)
0,15
0,14
0,15
0,13
0,14
0,14 0,01
Largo (mm)
43,00
40,58
36,00
42,18
39,02
40,16 2,78
Ancho (mm)
13,9
12,5
17,2
16,3
14,8
14,94 1,87
Peso (g)
0,125
0,1355
0,1172
0,1423
0,1391
0,1318 0,0104
El valor obtenido de aw de la hoja fresca de Stevia fue 0,94 0,01; el cual se

encuentra por debajo de los valores tpicos de productos vegetales (Schmidt, 2007).
5.2
Humedad inicial hoja fresca Stevia.
Se determin una humedad en base hmeda de 84,14% 0,01% (5,30 0,01 g

agua/g slidos secos) y 15,86% 0,01% de slidos secos (Ilustracin 5).
Ilustracin 5: Hojas de Stevia secas 10% humedad base seca.
18
5.3 Determinacin de isotermas de desorcin y adsorcin.
En el Grfico 1 se muestran las isotermas de desorcin de las hojas de Stevia

fresca obtenidas a las 25, 30 y 40C. Se observa que los puntos al ser graficados,
describen una curva sigmodea, comn en alimentos con actividades de agua bajo
0,95 (Labuza, 2007), lo que concuerda con la aw obtenida experimentalmente, y que la
humedad de equilibrio disminuye al aumentar la temperatura. Estos resultados
coinciden con los obtenidos en estudios de hojas de apio (Romn, 2010), hojas de
menta (Ethmane, 2009 ), hojas de congorosa (Cordeiro, 2004), perejil, organo
(Garca, 2007) y hojas de Stevia (Taharazako, 1985).
Xbs (g agua/g s.s)
1,60
1,40
Isoterma 40C
1,20
Isoterma 30C
1,00
Isoterma 25C
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,00
0,20
0,40
aw
0,60
0,80
1,00
Grfico 1: Isotermas de desorcin a 25C, 30C, 40C.
El Grfico 2 muestra las curvas de desorcin de hojas frescas y adsorcin de hojas

secas de Stevia, obtenidas a 25C. Se observa que para una misma aw la humedad
de equilibrio de la curva de desorcin es mayor que la de la curva de adsorcin. Este
comportamiento se conoce como fenmeno de histresis y es frecuente en isotermas
de alimentos (Romn, 2010; Labuza, 2007).
19
1,60
1,40
Xbs (g agua/g s.s.)
1,20
1,00
0,80
0,60
desorcin
0,40
adsorcin
0,20
0,00
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
aw
Grfico 2: Isoterma de desorcin y adsorcin a 25C.
En la curva de adsorcin del Grfico 2 se observa un importante grado de

adsorcin de agua alcanzado una humedad cercana a 0,5 [
] , en un
ambiente con una humedad relativa de 22,5% (al cabo de 20 das de medicin). Por
ello se deben tomar precauciones para la utilizacin y almacenamiento de la hoja
seca, las cuales debern ser usadas idealmente al momento de su recepcin en la
planta o enfardadas con algn material barrera al agua.
5.4
Modelado de isotermas.
En las Tablas 2 y 3 se presentan los parmetros r2, %E y RSME con los que se
evalu la calidad del ajuste de los modelos matemticos a 25C, 30C y 40C. Las
constantes obtenidas en cada modelo se utilizaron para determinar una ecuacin que
permita el ajuste a los datos experimentales (Anexo 6).
20
Al observar los valores de r2 y los ndices de error de la Tabla 2, se determin que

el modelo de BET es el que mejor se ajusta a los datos obtenidos a 25C en la
isoterma de la hoja fresca de Stevia, mientras que GAB es el modelo que mejor se
ajusta a la isoterma de hoja seca de Stevia a 25C, con el cual es posible estimar
humedades de equilibrio con mayor grado de exactitud.
Las humedades de equilibrio para la hoja de Stevia fresca a 25C van desde 0,52
a 1,49 [
] y para la hoja seca desde 0,50 a 1,32 [
] (Anexo 7).
Tabla 2: Resultados isoterma de desorcin a 25C para hoja de Stevia fresca y seca.
Temperatura
25C
Hoja fresca
25C
Hoja seca
Modelo
BET
GAB
Henderson
Caurie
Smith
Oswin
Bradley
r
0,9591
0,9563
0,9651
0,9404
0,8673
0,8673
0,9241
%E
4,224
4,277
5,639
5,891
10,69
10,69
8,187
RSME
0,033
0,006
0,068
0,071
0,104
0,100
0,086
BET
GAB
Henderson
Caurie
Smith
Oswin
Bradley
0,9709
0,9899
0,9747
0,9772
0,8607
0,8607
0,9176
75,65
2,066
5,007
4,126
10,94
10,94
8,620
0,520
0,027
0,056
0,042
0,100
0,100
0,080
Las humedades de equilibrio obtenidas a 30C se encuentran en el rango de 0,53

a 0,63 [
] (Anexo 8) y el modelo de GAB es el que mejor se ajusta a estos
datos (Tabla 3). En los datos obtenidos a 40C, se observa que las humedades de
equilibrio se encuentran entre 0,11 y 0,16 [
], siendo el modelo de GAB el
que mejor se adecua para estimar humedades de equilibrio (Anexo 9).
21
Tabla 3: Resultados isoterma de desorcin a 30C y 40C.
Temperatura
30C
Hoja fresca
40C
Hoja fresca
5.5
Modelo
BET
GAB
Henderson
Caurie
Smith
Oswin
Bradley
R
0,8057
0,9816
0,9469
0,9423
0,7339
0,7339
0,8042
%E
36,84
0,562
1,160
1,054
2,172
2,172
2,299
RSME
0,219
0,005
0,008
0,008
0,016
0,016
0,016
BET
GAB
Henderson
Caurie
Smith
Oswin
Bradley
0,9659
0,8888
0,9366
0,7226
0,7226
0,7784
2,162
4,218
2,930
7,124
7,127
6,301
0,004
0,008
0,005
0,011
0,011
0,011
Secado de hojas de Stevia
En el Grfico 3 se presentan los resultados obtenidos luego de secar hojas de

Stevia hasta una humedad de 10% por medio de aire caliente a 50, 60 y 70C. En
este grfico se observa que a medida que las temperaturas son ms elevadas, los
tiempos de secado decrecen, alcanzando 150 minutos a 50C, 95 minutos a 60C y 85
minutos a 70C. Estos resultados permiten establecer que el tiempo de secado de las
hojas de Stevia depende de la temperatura, por lo que al haber una mayor
temperatura del aire de secado, la remocin de humedad se ocurre en un menor
tiempo.
Los tiempos obtenidos son comparables con un estudio japons realizado a hojas y
tallos de Stevia, que present similares resultados, 150 minutos (50C), 120 minutos
(60C) y 80 minutos (70C) (Taharazako, 1985). Durante el desarrollo del secado los
valores de humedad fueron decreciendo hasta el ltimo tercio de la curva, en donde la
humedad se acerca a la de equilibrio, describiendo un proceso normal de secado
(Toledo, 2007).
22
Xbh (g agua/g slido hmedo)
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Secado 50C
Secado 60C
Secado 70C
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Tiempo (minutos)
Grfico 3 Curvas de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C.
En el Grfico 4 se muestran las velocidades de secado de las hojas de Stevia a

50C, 60 y 70C. Se observa que la velocidad de secado, disminuye a medida que la
humedad de la hoja decrece, lo que concuerda con los resultados obtenidos en otro
estudio de secado de hojas de Stevia realizado en Japn (Taharazako, 1985).
Durante el secado de las hojas el agua es removida desde la superficie, y a medida
que el tiempo de secado transcurre, la velocidad de secado disminuye debido al menor
contenido de agua disponible en la superficie (Toledo, 2007).
A 50C la velocidad de secado fue menor que a las otras dos temperaturas,
mientras que la velocidad de secado a 70C fue la mayor, por ello es posible
establecer una relacin directa entre la velocidad de secado y la temperatura, es decir,
al haber una mayor temperatura las hojas de Stevia se secan ms rpido. Los
resultados obtenidos fueron similares a los de un estudio japons realizado a hojas de
Stevia y uno francs realizado en hojas de menta (Taharazako, 1985; Ethmane, 2009).
23
Nc (g agua/cm^2 * minutos)
0,20
0,15
0,10
50C
60C
70C
0,05
0,00
0
Xbs (g de agua/ g slidos secos)

Grfico 4: Velocidad de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C.
El Grfico 5 presenta la razn de humedad en el tiempo para cada temperatura de

secado. A 70C la razn de humedad comienza a ser constante a los 80 minutos y se
acerca a la humedad de equilibrio, mientras que en el secado a 60C la humedad de
equilibrio se alcanza a los 90 minutos. Ambas curvas presentan comportamientos
similares entre s pero distintas de la de 50C en la que el equilibrio se alcanza a los
140 minutos.
1
0,9
50C
60C
70C
0,8
MR ( - )
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
50
100
Tiempo (minutos)
150
Grfico 5: Razn de humedad versus tiempo a 50C, 60C y 70C.
24
Los resultados que se presentan en los Grficos 4 y 5 concuerdan con estudios

realizados en hojas de menta y hortalizas (Kadam, 2011; Garca, 2007). El secado de
las hojas de Stevia hasta la humedad del 10% se produjo en el periodo decreciente de
la razn de humedades, con una alta velocidad de secado, sin embargo no alcanzaron
un periodo de velocidad de secado constante.
La ecuacin de difusin de Fick (Ec.18) para partculas de geometra plana, fue

utilizada para calcular la difusividad efectiva de la humedad de las hojas de Stevia
secas (Kadam, 2011). Al graficar el Ln (MR) versus tiempo es posible determinar la
difusividad efectiva del agua para las tres temperaturas de secado, a travs de las
pendientes de las rectas (ko) y la ecuacin 19. La linealizacin se presenta en el
Grfico 6.
Tiempo (minutos)
0
20
40
80
100
120
y = -0,0282x + 0,105
R = 0,9969
-1
Ln (MR)
60
-2
-3
-4
140
160
50C
60C
70C
Lineal (50C)
y = -0,052x + 0,1987
R = 0,9936
-5
y = -0,0437x + 0,1293
R = 0,9943
Grfico 6. Logaritmo de la razn de humedades versus tiempo de secado de hojas de Stevia a 50C, 60C
y 70C.
A 50C se obtuvo el mejor coeficiente de correlacin (0,9969), mientras que a 60C

fue 0,9943 y a 70C fue 0,9936.
Los valores de difusividad efectiva de la humedad de las hojas de Stevia varan
entre 2,24x10-10 y 4,13x10-10 (Tabla 4), lo que se encuentra dentro del rango general
de difusividad para el secado de alimentos (Kadam, 2011). Adems se observa que
las difusividades aumentan con el aumento de la temperatura (Tabla 5), estos
resultados son comparables con un estudio realizado en secado de hojas de menta
(Ethmane, 2009).
25
Tabla 4: Difusividad efectiva de hojas de Stevia a 50C, 60C y 70C.
Temperatura
Valor Deff
50C
2,240E-10
60C
3,805E-10
70C
4,131E-10
Se grafic el Ln (Deff) vs 1/T (grfico 7) con los resultados de la Tabla 4, y se

obtuvo un r2 de 0,8608, lo que implica una desviacin de los puntos a un ajuste lineal.
Debido a la escasez de datos no se eliminaron puntos, sin embargo para efectos de
comparacin con la bibliografa disponible, mediante la ecuacin 20, se determin la
energa de activacin, 28,4 [
] y el factor de Arrhenius, 9,38x10-6 [
].
Estos valores se encuentran dentro de los rangos obtenidos en estudios de secado a

hojas de menta (Ethmane, 2009; Kadam, 2011), hojas de oliva (Bahloul, 2011) y t
Ln (Deff)
negro (Panchariya, 2002).

0,0029
-21,4
-21,5
-21,6
-21,7
-21,8
-21,9
-22
-22,1
-22,2
-22,3
0,00295
1/T (1/K)
0,003
0,00305
0,0031
0,00315
y = -3416,6x - 11,577
R = 0,8608
Grfico 7: Logaritmo natural de la difusividad efectiva a 50C, 60C y 70C versus 1/T (1/K).
5.6
Modelado de curvas de secado
La Tabla 5 muestra los parmetros estadsticos obtenidos en el ajuste de los

modelos matemticos a los datos experimentales de cintica de secado a 50C
(Anexo 10). A esta temperatura de trabajo el modelo exponencial fue el que mejor
describe el secado por conveccin forzada de las hojas de Stevia, con un r2 = 0,997 y
los valores ms bajos de %E y RMSE (1,21% y 1,16, respectivamente), lo que indica
una menor diferencia entre los valores experimentales y los calculados.
26
Tabla 5: Comparacin entre modelos matemticos secado hojas de Stevia 50C.
Modelo
Ecuacin
Henderson
Pabis
Cbica
Exponencial
%E
ndices
2
r
5,22
0,961
5,06
1,37
0,997
1,28
1,21
0,997
1,16
RMSE
La Tabla 6 presenta los parmetros estadsticos obtenidos tras ajustar los modelos
matemticos a los datos obtenidos al secar hojas de Stevia a 60C (Anexo 11), siendo
el modelo cbico el que mejor se ajust con un r2 de 0,991, un error porcentual de
2,85% y 3,89 como valor de RMSE.
Modelo
Ecuacin
(
Henderson Pabis
%E
Exponencial
RMSE
Cbica
(
ndices
2
r
6,39
0,950
2,85
0,991
3,52
0,986
6,12
3,89
3,95
En la Tabla 7 se observan los parmetros estadsticos en el ajuste de los modelos

a 70C (Anexo 12). El modelo exponencial present el mejor ajuste a los datos
experimentales (R2 =0,990), el menor error porcentual (2,68%) y el menor valor de
RMSE (2,47).
Modelo
Ecuacin
Henderson
Pabis
Cbica
Exponencial
E%
ndices
2
R
5,34
0,959
5,06
2,82
0,990
2,52
2,68
0,990
2,47
RMSE
27
Con los modelos que presentan el mejor ajuste a los datos experimentales, es
posible predecir el tiempo de secado de la hoja de Stevia a una determinada
temperatura para alcanzar una humedad de 10% en base hmeda, lo que facilita su
posterior industrializacin (Rojas, 2009). A 50C utilizando el modelo exponencial es
posible estimar que en 153 minutos las hojas alcanzarn una humedad del 10%
(experimentalmente 150 minutos), a 60C usando el modelo cbico el secado tardar
91 minutos (experimentalmente 95 minutos) mientras que a 70 usando el modelo
exponencial demorar 87 minutos (experimental 85 minutos).
5.7
Estudio de Mercado
La hoja de Stevia debido a sus caractersticas ha sido utilizada como edulcorante

de mesa en Japn y parte Sudamrica durante dcadas. En la actualidad, la demanda
de edulcorantes a base de esta hoja ha aumentado debido a que la industria ha
reconocido a este ingrediente natural como un producto que entrega valor agregado a
sus productos terminados y a la bsqueda de los consumidores de productos
saludables (Hembrough, 2011).
El punto de partida para el desarrollo del mercado en torno a la Stevia fue en 2008
cuando los componentes de la hoja, especialmente el Reb-A, fueron considerados
como seguros. Desde entonces, la aprobacin por parte de las distintas legislaciones a
travs del mundo, permiti la formulacin y reformulacin de alimentos y bebidas con
reduccin o cero contenido calrico (Hembrough, 2011).
5.7.1 Anlisis del producto:

- Producto:
Edulcorante en polvo, en sachets de 0,5 g, equivalentes a dos

cucharaditas de azcar.
- Composicin:
Eritritol (94%) y steviolglicsidos (6%) (Anexo 13).
28
Steviolglicsidos:
Origen natural, no calrico, 300 veces ms dulce que sacarosa,

obtenido de hoja seca de Stevia (10% de humedad) (Anexo 14).
Eritritol:
Agente de relleno, enmascarador de sabores no deseados, no

calrico, dulzor relativo 0,6 (DeCock, 2002).
5.7.2
-
Anlisis de la demanda:
Antecedentes:
nivel
mundial
la
poblacin
que
padece
enfermedades
cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia y obesidad, ha ido en aumento. En el

caso de Chile la tasa de obesidad en hombres es un 68,4% mientras que en mujeres
es de un 73,3% (Anexo 15). Frente a esta situacin es que la demanda de
edulcorantes no calricos y naturales ha aumentado, disminuyendo as el consumo de
azcar y edulcorantes artificiales (Micol, 2008).
- Distribucin del mercado de consumo: La venta de edulcorantes a base de hojas

secas de Stevia se realiza desde la primera a la dcima regin, en localidades con
acceso a cadenas de supermercados, tiendas de productos naturales y farmacias
(Rojas, 2010).
- Comportamiento y proyeccin de la demanda: El mercado del azcar y del jarabe de

maz de alta fructosa (HFCS) se estima en 50 billones de dlares a nivel mundial. A
nivel nacional, en el ao 2010 el consumo de azcar fue de 42,7 kg/per cpita/ao, lo
que se traduce en la comercializacin de 711 mil ton al ao (IANSA, 2010). Sin
embargo, se ha observado una disminucin en el consumo de azcar de un 8% en el
perodo 2007-2010 (Tabla 8).
Tabla 8: Azcar refinada: produccin nacional, importaciones, exportaciones y disponibilidad (MT)
(Fuente: ODEPA, 2010).
2007
2008
2009
2010
Promedio
Produccin
nacional
330
185
171
260
286
Importaciones
Exportaciones
442
549
562
470
401
0
0
0
0
0
Disponibilidad
aparente
771
734
733
730
686
Consumo
per cpita
46,5
43,8
43,3
42,7
41,3
29
Por otra parte, el mercado de los edulcorantes alternativos, artificiales y naturales a

nivel mundial, es de 5,5 billones de dlares, lo que representa un 11% del mercado del
azcar y crece a una tasa de 3 - 4% anualmente, se estima que para el 2015
alcanzar 8 billones de dlares (Gilson, 2011).
En el 2008 ms del 50% de la poblacin de Estados Unidos utiliz edulcorantes

alternativos bajos en caloras (Gilson, 2011), lo que se tradujo en un negocio de US$
1.000 millones ese ao (Chilealimentos, 2009).
En Espaa la demanda de edulcorantes alternativos al azcar est aumentando un

8,3% anualmente (SINC, 2008). En Reino Unido, se estima que en dos aos el
mercado de los edulcorantes alcanzar un 20% del mercado del azcar (Jones, 2011).
A nivel nacional los edulcorantes ocupan el 10% del mercado del azcar, teniendo
un crecimiento anual del 18% (Vinagre, 2011).
Con respecto a la Stevia, en el 2010 las ventas del edulcorante, alcanzaron las
3.500 toneladas a nivel mundial (Ilustracin 6). Esto signific un ingreso de $285
millones de dlares, un 27% ms que el 2009 (Hembrough, 2011).
Ilustracin 6: Mercado global de Stevia, perodo 2006 2010 (Fuente: Hembrough, 2011).
A nivel mundial, al igual que en Chile, el mercado de la Stevia alcanza un 4% del

volumen total del mercado de los edulcorantes (Ros, 2011). En la Tabla 9 se presenta
el volumen que ocupan en el mercado global, los edulcorantes nutritivos y no
nutritivos.
30
Tabla 9: Mercado global de edulcorantes nutritivos y no nutritivos (Fuente: Gilson, 2011).
Edulcorantes
Azcares
HFCS
Alternativos
Otros
Mercado Total
80%
9%
9%
2%
Alternativos (9%)
Aspartame
Sucralosa (Splenda)
Otros
Sacarina
Stevia (reb-A)
Mercado Total
31%
24%
21%
20%
4%
En la ilustracin 7 se observa el mercado de los edulcorantes a base de Stevia a

nivel mundial en el ao 2010 dividido por regin, el cual alcanz las 3.500 toneladas.
Cabe destacar que la mayor demanda se encuentra en Asia Pacfico con un 35,7%,
seguida por Norte Amrica con un 30,0%, Sudamrica (24,3%) y muy por debajo
Europa (8,6%).
Ilustracin 7: Mercado global de Stevia por regin, ao 2010 (Fuente: Hembrough, 2011).
El mercado de los edulcorantes a base de Stevia est creciendo rpidamente y se

estima un crecimiento del volumen anual de un 25%. A esta velocidad podran abarcar
el 20% del mercado de los edulcorantes alternativos a nivel mundial en el ao 2015
(Gilson, 2011) y se espera que para el 2014 el mercado global de la Stevia alcance las
11.000 toneladas, equivalentes a $825 millones de dlares (Hembrough, 2011).
31
5.7.3
Anlisis de la oferta:
- Antecedentes: Actualmente, China es el principal productor de hojas de Stevia, le

siguen Paraguay, Kenya, Indonesia e India (Gilson, 2011). El extracto de Stevia es
comercializado, en forma de tabletas, cristales, sobres y lquido, mientras que la hoja
es comercializada en forma triturada (Zubiate, 2007). A nivel nacional se pueden
observar varias empresas que ofrecen el edulcorante a base de Stevia en formatos
lquido, polvo y tabletas, provenientes de China y Paraguay, principalmente. El precio
de venta de 50 g de edulcorante en polvo flucta entre $1.400 y $4.000 (Walmart,
2011; Cencosud, 2011) (Anexo 16).
- Caractersticas de los principales productores: A nivel internacional el principal

productor de edulcorante a base de Stevia es China, que en el 2009 export cerca del
80% de su produccin de extracto de Stevia Rebaudiana, seguida por Paraguay
(Zubiate, 2007; Wood, 2011).
PureCircle es el principal productor y proveedor de Stevia de alta pureza del

mundo para la industria alimentaria y de bebidas en asociacin con PepsiCo
(PureCircle, 2011). Esta empresa tiene 15.000 H de Stevia contratadas en Kenya,
Paraguay, Colombia, Indonesia, Vietnam, Tailandia y China (Halliday, 2009). Por otro
lado la empresa Cargill patent el primer edulcorante a base de Stevia denominado
rebiana y en colaboracin con Coca-Cola solicit la aprobacin a la FDA, de su
edulcorante a base de reb-A y eritritol, llamado Truvia para uso en bebidas (Gilson,
2011). Ambas compaas ya estn comercializando sus productos a las empresas
nacionales del rubro de alimentos, principalmente a productoras de edulcorantes como
IANSA (Vergara, 2011).
A nivel nacional, la empresa Prodalysa produce extracto de Stevia utilizando hojas

secas importadas de Centroamrica y tecnologas de extraccin y purificacin sin
solventes, para proveer a las empresas de componentes naturales (Sinz, 2010).
32
La oferta de edulcorantes a base de Stevia presente a nivel internacional es mucho

ms amplia que a nivel nacional, la cual se limita a una empresa que produce y
comercializa el edulcorante a base de Stevia como materia prima para la industria
alimentaria. Frente a este escenario es que surge la idea de realizar una planta
elaboradora de edulcorante que abarque en una primera etapa al mercado local y que
se posicione en el comercio minorista (retail) con un edulcorante en polvo (sachet) a
base de hojas secas de Stevia (provenientes de plantines cultivados en el pas) y
eritritol como agente de relleno.
- Proyeccin de la oferta local: En Chile, la empresa MantoVerde a cargo de Claudio

Rojas, posee un campo experimental de Stevia en Illapel y como objetivo a mediano
plazo pretende tener 100 hectreas de Stevia plantadas en el valle del Choapa, con un
rendimiento anual de cuatro mil kilos de hojas secas por hectrea. Rojas sostiene que
la Stevia se puede convertir en un cultivo alternativo para Chile, tal como ocurri con la
palta, adems indica que los mrgenes del cultivo de la Stevia (aproximadamente
3.000 USD por tonelada de hojas de Stevia seca) son ms altos que los mrgenes del
cultivo de la remolacha (20 USD por tonelada de remolacha limpia) (Rojas, 2010;
Iglesias, 2010).
5.8
Factibilidad tcnico-econmica
5.8.1
Estudio tcnico
5.8.1.1
Tamao del proyecto:
La planta tendr una capacidad de produccin anual de 20 toneladas de cristales

de steviolglicsidos, provenientes de 200 toneladas de hoja seca, que equivalen
aproximadamente a 100 Ha de plantas de Stevia. Para asegurar el suministro de hojas
de una variedad determinada se les entregarn plantines de Stevia a los productores,
quienes estarn inscritos dentro del registro de la empresa, y se firmar un acuerdo de
exclusividad, en el cual por un cierto nmero de aos estarn comprometidos a
suministrar hojas de Stevia secas a la empresa.
33
La produccin total de la planta ser de 310 toneladas de edulcorante al ao

(Anexo 17), lo que equivale al 10% de la oferta actual, a nivel nacional, de edulcorante
a base Stevia (IANSA, 2010; Vinagre, 2011; Ros, 2011).
El tamao de la planta fue diseado para satisfacer la capacidad de produccin

considerando dos turnos de trabajo de ocho horas cada uno, de lunes a viernes. El
rea de la planta es de 640 m2, que incluyen la seccin de produccin y envasado,
bodegas, sala de caldera, sala de mantencin, administracin, laboratorio, recepcin,
despacho y reas verdes.
5.8.1.2 Localizacin del proyecto:

La planta se ubicar en el Valle del Choapa, especficamente en Illapel, debido a la
cercana a las plantaciones de Stevia, el acceso a servicios bsicos y acceso a
carreteras (Anexo 18).
5.8.1.3 Ingeniera del proyecto:

Proceso productivo: El proceso para obtener edulcorante a partir de hojas de
Stevia se observa en la Ilustracin 8. Se debe tener en consideracin que las hojas
deben tener un 10% de humedad para facilitar su molienda y mejorar la extraccin de
los steviolglicsidos (Rojas S. , 2009). El proceso fue elaborado tras consultar material
bibliogrfico (Rojas, 2009; Fuh, 1990; Zhang, 2000; Lipnizky, 2002) y visitas realizadas
a la planta productiva de la empresa Prodalysa que elabora edulcorante a base de
Stevia en la quinta regin. El proceso fue dividido en dos zonas dentro de la planta, la
zona hmeda que comprende desde la extraccin de los steviolglicsidos de las hojas
hasta la produccin del extracto lquido y la zona seca en donde el extracto se
transforma en cristales y se mezcla con eritritol.
34
Ilustracin 8: Diagrama de bloques del proceso productivo para obtencin edulcorante a base de
Stevia.
35
Zona hmeda
I.
Recepcin de materia prima:
Se recepcionan fardos de hojas de Stevia secas provenientes de campos inscritos

en el registro de la empresa y se pesan en balanza para verificar la cantidad
recibida.
Se determina la humedad (10%-12%) con una termobalanza.
II.
Inspeccin manual:
Las hojas pasan a travs de un detector de metales y placa magntica para

retener objetos metlicos (clavos, herramientas de corte, etc).
En la cinta de seleccin se descartan de forma manual objetos distintos de las

hojas (piedras, ramas, etc.).
III.
Molienda:
Las hojas son molidas hasta un tamao de 1 mm con un molino de martillo.
Mediante tornillos transportadores las hojas se llevan a los estanques de

extraccin.
IV.
-
Extraccin filtracin gruesa:

Las hojas molidas se mezclan con agua en proporcin 1:15 y se maceran por
cuatro horas.
El estanque cuenta en su interior con un filtro de 0,5 mm con el cual se realiza la

primera separacin de hoja y extracto.
El extracto es bombeado hacia las siguientes etapas de filtracin, mientras que las
hojas se sacan del estanque y son transportadas al exterior de la planta.
V.
Microfiltracin:
En este punto son retenidos pigmentos, algunas sustancias de alto peso molecular
y bacterias que superen un tamao de
VI.
VII.
-
Filtracin con carbn activado:

Tiene como finalidad eliminar color y olores extraos del extracto.
Ultrafiltracin:
En este punto son retenidas las protenas, pectinas y pigmentos que superen un
tamao de
Se utiliza diafiltracin con el fin de facilitar el permeado de steviolglicsidos.
El retenido es enviado a la unidad de osmosis inversa para ser tratado.
36
VIII.
-
Nano filtracin:
Mediante membranas con tamao de poros de
son retenidos y
concentrados los steviolglicsidos.

-
El agua permeada es almacenada para su posterior tratamiento mediante osmosis

inversa.
IX.
-
Osmosis Inversa:
Mediante osmosis inversa se purifican el retenido de la ultrafiltracin y el permeado
de la nanofiltracin. Aqu se retienen partculas con tamao superior a
El agua tratada se reutiliza en la etapa de extraccin.
X.
Intercambio inico:
El extracto pasa por columnas de intercambio inico (resinas aninicas y

catinicas) para eliminar minerales y el permeado es almacenado en estanques de
acopio.
Zona Seca
I.
Cristalizacin:
La solucin acuosa de steviolglicsidos es transportada hasta un secador spray en

donde se reduce la humedad del producto hasta un 20%.
II.
Secado:
Los cristales son secados mediante lecho fluidizado para conseguir la humedad
final del producto (2%).
III.
-
Pulverizado Mezclado:
Los cristales de steviolglicsidos son pulverizados mediante un molino
pulverizador y mezclados con eritritol.
IV.
-
Envasado y Almacenamiento:
El producto es envasado en sachets bilaminados (0,5 g), los cuales a su vez son
envasados en cajas de cartulina (100 sachets), las cuales son embaladas en cajas
de cartn corrugado (24 unidades).
Las cajas son paletizadas y almacenadas en bodega a temperatura ambiente.
37
Seleccin de equipos
Los principales equipos involucrados en el procesamiento de la Stevia son cintas

de seleccin, molinos, mdulos de microfiltracin, filtros de carbn activado, mdulos
de ultrafiltracin y nanofiltracin, intercambio inico, osmosis inversa, secador spray,
lecho fluidizado, pulverizador y envasadora (Anexo 19). Es posible conseguir ms de
un proveedor en el mercado local para cada uno de los equipos, los cuales por sus
especificaciones debern ser importados en su mayora.
Diseos preliminares de planta
La distribucin fsica de los equipos en la planta se muestra en el layout (Anexo

20). El P&ID proporciona informacin bsica de caeras y sistemas de manejo y
control de fluidos (Anexo 21).
Organizacin
La ilustracin 9 muestra la estructura organizacional de la empresa, la cual fue

diseada en torno a las necesidades de sta.
Ilustracin 9: Estructura organizacional de la empresa.
38
Al mando de la organizacin se encuentra el gerente general, quien est a cargo

de dos gerencias, administracin y operaciones. Ambas reas tienen subdivisiones, la
primera se subdivide en compras/ventas y recursos humanos, mientras que
operaciones de subdivide en planta y aseguramiento de calidad.
Recurso humano:
El requerimiento de personal se determin segn la participacin directa e indirecta
con el producto a elaborar. La mano de obra directa consta de 29 personas e involucra
a las personas de cada una de las reas de la operacin, diecisis operarios (ocho por
turno), cuatro laboratoristas (dos por turno), seis personas en el servicio de mantencin
de equipos (tres por turno), un jefe de planta por turno y un operador de caldera. La
mano de obra indirecta incluye al personal administrativo y no administrativo y consta
de 21 personas (considerando las tres gerencias) (Anexo 22).
mbito legal:
Los aspectos legales y ambientales para el funcionamiento de una planta industrial,
desde el punto de vista sanitario y requisitos municipales para obtener la patente
comercial se obtienen a travs de la Seremi de salud, en este caso, de la cuarta regin
(SEREMI, 2011) (Tabla 10).
Tabla 10: Detalle de los trmites que presta la Seremi Regin de Coquimbo
Nombre
del
trmite,
A quin est
Trmites a realizar y/o
servicio o beneficio
dirigido
etapas
Autorizacin para
Pblico en
general.
-Solicitud de
antecedentes, iniciacin
de actividades sanitaria.
-Presentacin de
antecedentes a la oficina
correspondiente previo
pago de arancel.
-Visita de inspeccin.
-Emisin de resolucin
de autorizacin sanitaria.
establecimientos de
alimentos que no
cuentan con gua de
trmite especifica.
Dnde se realiza?
Oficina comunal
seremi de salud.
39
La Seremi de Salud entrega una resolucin sanitaria para el funcionamiento de

todas las instalaciones que producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan,
distribuyen, expenden alimentos o aditivos alimentarios (SEREMI, 2010). De acuerdo al
Ttulo III, Art. N 146 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, el edulcorante a base
de Stevia es considerado un aditivo alimentario y por ello se requiere una resolucin
sanitaria para el funcionamiento de la planta (MINSAL, 2010).
La actividad fiscalizadora se enmarca dentro de lo establecido en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (D.S. N 977/96) y el Decreto Supremo 594 Aprueba
Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los lugares de
trabajo, ambos del Ministerio de Salud. La autorizacin sanitaria no reemplaza bajo
ninguna circunstancia a la patente comercial emitida por la municipalidad respectiva
(MINSAL, 1999).
De acuerdo a las exigencias de la municipalidad, es necesario destacar que los
procesos implicados en el normal funcionamiento de la planta elaboradora de
edulcorante a base de Stevia no generan residuos industriales txicos ni genera
ruidos molestos.
40
5.8.2
Estudio econmico
5.8.2.1 Materias primas.
Las materias primas utilizadas para realizar el edulcorante a base de Stevia

corresponden a Eritritol y hojas secas de Stevia con un 10% de humedad de las
cuales se extraern los steviolglicsidos.
El eritritol es un poliol, que puede ser utilizado como agente de relleno, es

relativamente estable al calor y a los cambios de pH. Posee bajo valor calrico y su
dulzor relatvo es 0,6 (en relacin a la sacarosa). Su perfil de dulzor es similar al de la
sacarosa, levemente cido y amargo, pero sin un regusto posterior (Embuscado,
2011).
El valor de la hoja seca de Stevia es un punto a destacar antes de determinar la

rentabilidad del proyecto, debido a que el precio de venta de sta, vara segn el tipo
de secador utilizado (Tabla 12).
En el estudio de rentabilidad de la planta elaboradora de edulcorante se utiliz el

valor de la hoja secada en tnel y como an no existe un registro que indique las
fluctuaciones de precio de esta materia prima durante los aos anteriores, se
consider que para todo el periodo de anlisis de rentabilidad de este proyecto, el
precio de la hoja no sufrir cambios.
Para efectos comparativos se usaron los valores de hoja secada en cancha y en
secador solar, ya que son los mtodos de secado ms utilizados en la actualidad en
los pases productores de hojas secas de Stevia.
Tabla 11: Valor por kilo de hoja seca de Stevia (Rojas, 2010)
Tipo de secado
Valor kg hoja seca (CLP)
Secado en cancha
$2000
Secado en secador solar
$2750
Secado en tnel
$3500
41
5.8.2.2
Inversin
El proyecto considera como fuente de financiamiento el aporte de inversionistas

privados. En la Tabla 12 se resumen los valores de la inversin (Anexo 23), la cual se
divide en:
- Activos nominales: corresponden a los bienes intangibles, tales como patente y

resolucin sanitaria, entre otros, que autorizan el funcionamiento de la planta.
- Activos fijos: corresponden a los equipos, vehculos, terreno, infraestructura y

materias primas necesarias para la produccin del edulcorante.
- Capital de trabajo del proyecto: corresponde al valor requerido para cumplir con cinco
meses de produccin. En este caso se compone de la mano de obra directa y de los
costos variables.
Tabla 12: Inversiones planta productora de edulcorante a base de Stevia.
tem
Valor kg/hoja seca
Activos fijos
Activos nominales
Capital de trabajo
Total Inversin
Valor (CLP)
3.500
1.853.101.940
170.108.040
995.278.179
3.018.488.159
5.8.2.3 Ingresos, gastos y costos
Los ingresos de la empresa se generarn exclusivamente por las ventas del

edulcorante a base de Stevia, el cual tendr un precio de venta de $1200 por cada
caja de 100 sachets. La empresa ser capaz de producir un total de 6.174.110 cajas
de 100 sachet de 0,5 gramos (Anexo 17).
Los gastos son desembolsos relacionados de forma indirecta con la operacin,

mientras que los costos corresponden a desembolsos originados directamente por la
operacin y se dividen en fijos y variables (Tabla 13) (Anexo 24).
42
Tabla 13: Valores anuales de ingreso, costo y gasto.
tem
Valor kg/hoja
Ingreso anual
Costo anual
Gasto anual
5.8.2.4
Valor (CLP)
3.500
7.408.931.879
2.521.337.577
176.000.000
Flujo de caja proyectado
Basndose en los antecedentes proporcionados y con el fin de establecer el

tamao ptimo econmico del proyecto, se realiz el flujo de caja (Anexo 25) y se
determin la rentabilidad de la actividad segn los criterios de evaluacin econmica
VAN, TIR y PRI, para lo cual se utiliz una tasa de descuento de un 17%, segn
recomendacin de Mantoverde (Rojas, 2010).
Consideraciones:
- Los flujos de caja se proyectaron a 5 aos, considerando que la recuperacin de la
inversin es factible en este transcurso de tiempo.
- Se consideraron todos los egresos de los 5 primeros meses de operacin de la

planta para la determinacin del capital de trabajo (perodo de estabilizacin entre
ingresos y egresos).
- Utilidad bruta calculada en el flujo neto del proyecto corresponde a la utilidad

percibida sin el descuento de impuesto, y se calcula por la diferencia entre los costos
totales y depreciacin.
- El descuento aplicado es el monto en dinero que se cancela al estado por las

utilidades percibidas por la empresa, el cual corresponde al 20% de la utilidad bruta.
- La depreciacin corresponde al desgaste u obsolescencia de los activos fijos,

calculada de acuerdo con los periodos de vida til determinados por Servicios de
Impuestos Internos (SII, 2011).
43
Los activos a depreciar corresponden a los equipos de la planta, muebles de oficina y

vehculos. La depreciacin de los activos se dej constante por todo el perodo, en la
cual se asume la depreciacin como la razn entre la diferencia de los valores iniciales
y de desecho y la vida til de cada activo fijo. El clculo de depreciacin lineal y los
perodos de vida til se encuentran en el Anexo 23.
- Valor de desecho: corresponde al valor monetario final de los activos fijos que han
sido sometidos a depreciacin.
5.8.2.5
Determinacin de rentabilidad
El anlisis de la evaluacin econmica del proyecto se determin segn los

indicadores econmicos: Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR) y
el Periodo de Recuperacin de la inversin (PRI).
Se determin el VAN de manera de verificar la rentabilidad de los recursos propios

invertidos en el proyecto. Este indicador muestra la diferencia entre el valor
actualizado al ao cero, de los ingresos y egresos generados por el proyecto durante
el horizonte de inversin (FundacinChile, 2004).
Tabla 14: ndices econmicos obtenidos considerando hoja de Stevia secada en tnel.
Tipo
Criterio
TIR
VAN
PRI
Secado en tnel
Valor hoja seca ($3500)
131%
10.075.505.856
0,78
En la Tabla 14 se muestran los ndices econmicos para la determinacin de la

rentabilidad del proyecto, utilizando el precio de compra de la hoja seca de Stevia
secada en tnel.
Es posible observar que el perodo de recuperacin de la inversin ser dentro del

primer ao, que se obtiene un valor actual neto (VAN) de 10.075.505.856 pesos
chilenos al considerar una tasa de descuento de 17% y que al ser la tasa interna de
retorno (131%) es mucho mayor a la rentabilidad exigida por el inversionista (17%),
44
por ello es factible indicar que el proyecto de una planta elaboradora de edulcorante
de Stevia usando hojas de Stevia secadas mediante secador de tnel se considera
rentable.
Por otra parte se debe considerar que el secado de la hoja de Stevia mediante
secador de tnel es adecuado en pases en donde existen grandes productores de
hojas de Stevia que cuentan con una gran cantidad de hectreas cultivadas (sobre 50
Ha) (Rojas, 2010). Si se considera que en Chile se pretenden cultivar 100 Ha con
Stevia, repartidas en a lo menos una docena de agricultores (Rojas, 2010), la idea de
utilizar un secador de tnel resulta compleja debido a la alta inversin inicial y a los
problemas tcnicos asociados principalmente a la disponibilidad de combustible y/o
electricidad en zonas de cultivo alejadas de centros urbanos.
Es por ello que al realizar el mismo ejercicio econmico del proyecto de la planta
productora de edulcorante a base Stevia, usando los precios de las hojas secadas en
cancha (VAN =10.375.931.598 CLP, TIR = 143% y PRI = 0,68 aos) y en secador
solar (VAN = 10.225.718.727 CLP, TIR = 137% y PRI = 0,73 aos) (Anexo 25), se
observa que ambas alternativas son rentables y ofrecen ventajas a pequeos
productores tales como el no uso de combustibles y una menor inversin (Anexo 26),
sin embargo se deben considerar problemas como: las prdidas de materia prima, que
en muchos casos pueden superar el 10%, la contaminacin (por ejemplo fecas de
aves y animales), la dependencia climtica y un tiempo de secado de 2 a 7 das
(Rivasplata, 2009; Rojas, 2009; Almada, 2005).
45
CAPTULO VI: CONCLUSIONES
La humedad de la hoja fresca de Stevia es de un 84%. La humedad comercial

de la hoja seca (10%) se consigue en 80, 100 y 160 minutos al ser secadas con
aire caliente a 70, 60 y 50 C respectivamente, a una velocidad constante de
0,9 m/s.
Es posible establecer las isotermas de sorcin de las hojas de Stevia y

ajustarlas a modelos matemticos. El modelo de GAB es el que mejor se ajusta
a las curvas obtenidas a 25C en hoja seca, 30C y 40C en hoja fresca. El
modelo de BET es el que mejor se ajusta a la curva obtenida a 25C en hoja
fresca.
Todos los modelos matemticos evaluados se ajustaron a las curvas de

secado. El modelo exponencial obtuvo el mejor ajuste para las curvas de
secado a 50 y 70C. El modelo cbico obtuvo el mejor ajuste a la curva de
secado a 60C.
Se estableci el proceso productivo para la elaboracin del edulcorante a base

de hojas secas de Stevia, utilizando extraccin acuosa y separacin por
membranas.
La planta elaboradora de edulcorante a base de hojas de Stevia es factible

desde el punto de vista tcnico y econmico.
La planta elaboradora de edulcorante a base de hojas de Stevia, que utiliza

hojas secadas en tnel, es econmicamente rentable
Las caractersticas del secado convectivo de las hojas de Stevia, s afectan las
variables econmicas de una planta productora de edulcorante a base de hojas
secas de Stevia.
46
PROPUESTAS FUTURAS
Caracterizacin proximal de la hoja fresca y seca de Stevia cultivada en Chile.
Determinacin y cuantificacin de steviolglicsidos en variedad de Stevia cultivada en

Chile.
Establecer una relacin entre temperatura de secado y calidad de steviolglicsidos en

las hojas.
Desarrollo de nuevos productos y mejoramiento de otros con edulcorantes a base de

Stevia entre sus ingredientes. Enfoque en confites, galletas y bebidas carbonatadas.
Determinacin de la degradacin de los steviolglicsidos durante el procesamiento en

la industria alimentaria (pasteurizacin, UHT, congelacin, liofilizacin, etc).
Mejorar el rendimiento de extraccin de steviolglicsidos mediante sistemas de

extraccin tradicional (prensa, decanter) y evaluar posibles consecuencias.
Desarrollo de nuevos productos con hojas de Stevia secas, por ejemplo, infusiones.
Desarrollo de agente enmascarante para evitar sabores residuales indeseados.
Desarrollar mtodos rpidos para la determinacin de steviolglicsidos.
47
CAPTULO VII: BIBLIOGRAFA
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Boca Raton: Taylor & Francis Group.
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Ingredient is Generally Recognized as Safe (GRAS). New York: New York
Medical College.
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90 BIS). In D. M. Simatos, Properties of water in foods (pp. 661 - 679).
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Feasibility Study. New York: New York Times.
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Agosto
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2010,
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http://www.engormix.com/MA-agricultura/cultivos-tropicales/articulos/manualcultivo-Stevia-yerba-t1337/078-p0.htm
56
Universidad de Chile
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica
PATROCINANTE:
DIRECTORES:
Qumica.
Qumica.
Profesor Luis Puente D.

Ingeniero en Alimentos.
Doctor en Tecnologa de Alimentos.
Qumica.
ANEXOS
__________________________________________________________________
ESTUDIO DEL SECADO CONVECTIVO DE HOJAS DE STEVIA REBAUDIANA
Y FACTIBILIDAD TCNICO-ECONMICA DE UNA PLANTA ELABORADORA DE
EDULCORANTE A BASE DE STEVIA
__________________________________________________________________
Memoria para optar al ttulo de Ingeniero en Alimentos
Denisse Margaret Jeria Heitmann.
Santiago, Chile
2011
57
NDICE ANEXOS
Anexo 1: Clasificacin Stevia rebaudiana.............................59
Anexo 2: Via biosinttica de steviolglicsidos.............................................................................60
Anexo 3: Compuestos dulces, no dulces y amargos en hojas de Stevia rebaudiana.................61
Anexo 4: Anlisis proximal de hoja de Stevia rebaudiana62
Anexo 5: Sales saturadas utilizadas en isotermas.63
Anexo 6: Constantes obtenidas en el ajuste de los modelos a 25C, 30C y 40C.64
Anexo 7: Modelado de isoterma de desorcin y adsorcin a 25C.65
Anexo 8: Modelado de isoterma de desorcin a 30C..69
Anexo 9: Modelado de isoterma de desorcin a 40C..71
Anexo 10: Modelado de curva de secado a 50C.73
Anexo 13: Formulacin edulcorante a base de hoja secas de Stevia.79
Anexo 14: Dulzor relativo de edulcorantes...80
Anexo 15: Obesidad a nivel mundial.81
Anexo 16: Oferta edulcorante a base de hojas de Stevia..82
Anexo 17: Plan de produccin anual.84
Anexo 18: Mapa de la cuarta regin..92
Anexo 19: Principales equipos utilizados en la produccin del edulcorante..93
Anexo 20: Layout de la planta97
Anexo 21: P&ID de la planta.100
Anexo 22: Mano de obra directa e indirecta requerida.101
Anexo 23: Inversin, depreciacin y valor de desecho de los equipos.102
Anexo 24: Costos fijos variables y gastos..103
Anexo 25: Flujo de caja del proyecto planta elaboradora de edulcorante....104
Anexo 26: Inversin de secado en cancha, secador solar y en tnel....106
58
Anexo 1: Clasificacin Stevia rebaudiana.
Tabla 15: Clasificacin sistemtica de la Stevia rebaudiana (Conabio, 2010;

Funcfos, 2010).
Divisin
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Sub-clase
Asteridae
Orden
Campanulales (Asterales)
Familia
Asteraceae (compositae)
Gnero
Stevia
Especie
Rebaudiana
59
Anexo 2: Via biosinttica de steviolglicsidos.
Ilustracin 10: Modelo de la biosntesis de steviolglicsidos, mostrando la locacin subcelular de los

componentes de la va (Brandle, 2007).
60
Anexo 3: Compuestos dulces, no dulces y amargos en hojas de Stevia rebaudiana.
Tabla 16: Compuestos qumicos de las hojas de Stevia distintos de los steviolglicsidos (Rojas S. ,
2009).
Tipo de compuesto
Nombre
Compuestos dulces (ent-kaureno glicsidos)
Rebaudisidos C, D y E y dulcsido A.
Compuestos no dulces
Esterebinas de la A a la H.
Compuestos amargos y de sabor desagradable
Esteroles, triterpenoides, aceites

esenciales, flavonoides, lactonas, cariofileno y
el espatulenol.
61
Anexo 4: Anlisis proximal de hoja de Stevia rebaudiana.
Tabla 17: Anlisis qumico proximal foliar de stevia (LENA, 2010).

Componentes
Hojas de stevia seca (%)
Humedad
8,46
Protena
18,20
Grasa
4,77
Fibra cruda
10,77
Cenizas
7,83
Carbohidratos
49,97
Energa estimada, kcal
275
Tabla 18: Contenido de vitaminas en stevia/100 g. (Sato, 2000).

Vitaminas
Hojas de Stevia
-Caroreno, ug
1700
Vitamina E, mg
1,6
Vitamina B1, mg
0,04
Vitamina B2, mg
Niacina, mg
1,3
Vitamina C, mg
Tabla 19: Anlisis foliar de stevia en minerales (UNALM, 2010)

Mineral
Hojas de Stevia
Calcio, %
0,61
Fsforo, %
0,34
Magnesio, %
0,50
Potasio, %
3,45
Sodio, %
0,03
Hierro, ppm
702
Cobre, ppm
17
Manganeso, ppm
68
Zinc, ppm
85
Boro, ppm
47
62
Anexo 5: Sales saturadas utilizadas en isotermas.
Tabla 20: Sales saturadas y sus correspondientes humedades relativas a 25C, 30C y 40C (Greenspan,
1976)
Humedad
Humedad
Humedad Relativa
Relativa (%)
Relativa (%)
(%) 40C
25C
30C
Acetato de Potasio
22,5
21,6
--------
Cloruro de Magnesio
32,8
32,4
31,6
Carbonato de Potasio
43,2
43,2
--------
Nitrato de Magnesio
52,9
51,4
48,4
Ioduro de Potasio
68,9
--------
66,1
Cloruro Cprico
-------
61,8
--------
Cloruro de Sodio
75,3
75,1
74,7
Cloruro de Potasio
84,3
83,6
82,3
Nitrato de Potasio
93,6
92,3
89,0
Sulfato de Potasio
97,3
97,0
96,4
Cromato de Potasio
97,9
97,1
95,9
Sal
63
Anexo 6: Constantes obtenidas en el ajuste de los modelos a 25C, 30C y 40C.
Tabla 21: Constantes obtenidas en modelado de isotermas a 25C, 30C y 40C.
Modelo
BET
GAB
Henderson
Caurie
Smith
Oswin
Bradley
Modelo
BET
GAB
Henderson
Caurie
Smith
Oswin
Bradley
Modelo
BET
GAB
Henderson
Caurie
Smith
Oswin
Bradley
Modelo
BET
GAB
Henderson
Caurie
Smith
Oswin
Bradley
A
A
A
0,473
0,974
2,744
3,168
-0,495
0,676
0,031
A
A
A
0,711
0,573
15,42
1,222
-0,054
0,563
4,28e-10
A
A
A
0,168
4,499
1,959
-0,039
0,122
0,002
A
A
A
0,107
0,425
2,781
3,230
-0,461
0,632
0,032
25C Desorcin
23,97
10,17
-5,763
0,283
B
0,676
B
0,215
B
0,009
30C Desorcin
7,863
425,3
-27,71
0,344
B
0,563
B
0,023
B
2,53e-17
40C Desorcin
25,88
-5,502
0,093
B
0,122
B
0,017
B
1,75e-22
25C Adsorcin
19,74
10,38
-5,753
0,256
B
0,632
B
0,200
B
0,006
0,389
0,115
0,172
0,850
64
Anexo 7: Modelado de isoterma de desorcin y adsorcin a 25C.
1,50
1,00
0,50
1,50
1,00
0,50
0,00
0,00
0,0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
0,0
1,0
Xbs (g agua/g s.s)
1,50
1,00
0,50
0,2
0,4
0,0
0,8
1,0
1,50
1,00
0,50
0,2
0,4
0,6
0,8
0,0
1,0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
1,0
aw
2,00
Xbs (g agua/g s.s)
2,00
Xbs (g agua/g s.s)
0,6
0,00
0,00
1,50
1,50
1,00
1,00
0,50
0,50
0,00
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0,0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
1,0
aw
2,00
Xbs (g agua/g s.s)
aw
2,00
2,00
Xbs (g agua/g s.s)
2,00
Xbs (g agua/g s.s)
Xbs (g agua/g s.s)
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
0,0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
1,0
Grfico 8: Ajuste de datos experimentales a modelos matemticos BET (1), GAB (2), Henderson (3), Caurie (4),
Smith (5), Oswin (6), Bradley (7), a 25C (hoja fresca), (Xbs exp= , Xbs calc=
).
65
Xbs (g agua/g s.s)
1
2,00
1,80
1,60
1,40
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
BET
GAB
HENDERSON
CAURIE
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
Xbs (g agua/g s.s)
2
2,00
1,80
1,60
1,40
1,20
SMITH
BRADLEY
OSWIN
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
1,0
Grfico 9: Comparacin de ajuste a modelos matemticos BET, GAB, Henderson y Caurie (1), Smith,
Oswin, Bradley (2), a 25C (hoja fresca), (Xbs exp= )
66
2
Xbs( g agua/ g s.s)
Xbs (g agua/g s.s)
1,50
1,00
0,50
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,50
1,00
0,50
0,00
0,0
aw
0,2
0,4 aw 0,6
0,8
1,0
4
Xbs (g agua/g s.s)
Xbs (g agua/g s.s)
3
1,50
1,00
0,50
0,00
0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
0,50
0,00
0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
1,00
0,50
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,50
Xbs (g agua/g s.s)
Xbs (g agua/g s.s)
1,00
1,50
1,00
0,50
0,00
1,0
0,0
aw
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
1,0
2,00
m (g agua/g s.s)
1,50
1,50
1,00
0,50
0,00
0,00
0,20
0,40 0,60
aw
0,80
1,00
Grfico 10: Ajuste de datos experimentales a modelos matemticos GAB (1), Henderson (2), Caurie (3),
Smith (4), Oswin (5), Bradley (6), a 25C (hoja seca), (Xbs exp= , Xbs calc=
)
67
1
1,60
BET
Xbs (g agua/g s.s)
1,40
GAB
1,20
HENDERSON
1,00
CAURIE
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
1,60
Xbs (g agua/g s.s)
1,40
SMITH
1,20
OSWIN
1,00
BRADLEY
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
Grfico 11: Comparacin de ajuste a modelos matemticos GAB, Henderson y Caurie (1), Smith,
Oswin, Bradley (2), a 25C (hoja seca), (Xbs exp= )
68
0,80
0,60
0,40
0,20
Xbs (g agua/g s.s)
Xbs (g agua/g s.s)
Anexo 8: Modelado de isoterma de desorcin a 30C.
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,0
1,0
0,2
0,4
0,8
1,0
aw
aw
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
4
Xbs (g s.s/g agua)
Xbs (g agua/g s.s)
0,6
1,0
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
1,0
aw
0,80
Xbs (g agua/g s.s)
Xbs (g agua/g s.s)
5
0,60
0,40
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
1,0
Xbs (g agua/g s.s)
7
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
Grfico 12: Ajuste de datos experimentales a modelos matemticos BET (1), GAB (2), Henderson (3), Caurie (4),
Smith (5), Oswin (6), Bradley (7), a 30C (hoja fresca), (Xbs exp= , Xbs calc=
)
69
0,80
Xbs (g agua/g s.s)
0,60
GAB
0,40
HENDERSON
CAURIE
BET
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
aw
0,6
0,8
1,0
Xbs (g agua/g s.s)
0,80
0,60
OSWIN
0,40
BRADLEY
SMITH
0,20
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
Grfico 13: Comparacin de ajuste a modelos matemticos BET, GAB, Henderson y Caurie (1), Smith,
Oswin, Bradley (2), a 30C (hoja fresca), (Xbs exp=
70
Anexo 9: Modelado de isoterma de desorcin a 40C.
0,20
0,20
Xbs (g agua/g s.s)
Xbs ( g agua/ g s.s)
0,15
0,10
0,05
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
0,15
0,10
0,05
0,00
1,0
0,0
aw
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
3
0,20
Xbs (g agua/g s.s)
Xbs (g agua/g s.s)
0,20
0,15
0,10
0,05
0,10
0,05
0,00
0,00
0,0
0,2
0,4 0,6
aw
0,8
0,0
1,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
0,15
0,10
0,05
0,20
Xbs (g agua/g s.s)
0,20
Xbs (g agua/g s.s)
0,15
0,15
0,10
0,05
0,00
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
aw
Grfico 14: Ajuste de datos experimentales a modelos matemticos GAB (1), Henderson (2), Caurie (3), Smith
(4), Oswin (5), Bradley (6), a 40C (hoja fresca), (Xbs exp=
, Xbs calc=
71
Xbs (g agua/g s.s)
0,20
0,15
0,10
GAB
HENDERSON
0,05
CAURIE
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
m (g agua/g s.s)
0,20
0,15
0,10
OSWIN
BRADLEY
0,05
SMITH
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
Grfico 15: Comparacin de ajuste a modelos matemticos GAB, Henderson y Caurie (1), Smith, Oswin,
Bradley (2), a 40C (hoja fresca), (Xbs exp= )
72
Anexo 10: Modelado de curva de secado a 50C.
100
Xbh (g agua/g totales)
80
60
40
20
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Tiempo (minutos)
Secado 50C
Modelo Henderson-Pabis
Grfico 16: Modelo Henderson-Pabis a 50C.
Grfico 17: Modelo cbico a 50C.
73
Hbh (g agua/ g slidos totales)
Grfico 18: Modelo exponencial a 50C.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Secado
50C
Henderson
Cbico
50
100
150
200
tiempo (min)
Grfico 19: Comparacin ajuste modelos a 50C.
Modelo
Henderson Pabis
Tabla 22: Constantes de modelos de secado 50C.

Constantes
Frmula
a
b
c
(
)
96,3
0,0116
Cbica
Exponencial
1,78x10
(
4,44
-5
-3,40x10
-3
-0,392
-3,62x10
-3
-6,75x10
85,9
-5
74
1,2
Hbh (g agua/ g totales)
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0
20
40
60
80
100
120
140
Tiempo (minutos)
Secado 60C
75
Xbh (g agua/ g totales)
100%
Secado 60C
Henderson
Cbico
Exponencial
80%
60%
40%
20%
0%
0
20
40
60
80
100
120
tiempo (min)
Tabla 23: Resumen constantes modelos matemticos para secado 60C.

Modelo
Frmula
(
Henderson Pabis
Cbica
Exponencial
9,78x10
(
Constantes
b
0,015
a
98,5
4,42
-5
-1,69x10
3,95x10
-2
-4
1,04x10
-3
-1,85x10
83,8
-4
76
100
80
60
40
20
0
0
20
40
60
80
100
X Data
Secado 70C
77
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Secado 70C
Henderson
Cbica
Exponencial
20
40
60
tiempo (min)
80
100
Tabla 24: Resumen constantes modelos matemticos para secado 70C.

Modelo
Frmula
(
Henderson Pabis
Cbica
Exponencial
6,24x10
(
Constantes
b
0,0193
a
94,7
4,45
-5
-5,80x10
-3
-0,832
-7,83x10
-3
-1,71x10
86,7
-4
78
Anexo 13: Formulacin edulcorante a base de hoja secas de Stevia.
Formato: Envases de 0,5 gramos, equivalentes a 2 cdtas. de azcar de mesa.
Balance de masa (en gramos)
Balance poder edulcorante
Donde:
S:
Steviolglicsidos (gr)
PEs:
dulzor relativo steviolglicsidos, 300. (anexo 9)
E:
Eritritol (gr)
PEe:
dulzor relativo Eritritol, 0,6. (anexo 9)
A:
Azcar de mesa (gr).

Al resolver la ecuacin este factor se reemplaza por 10g
(el equivalente a 2 cdtas.).
PEa:
dulzor relativo Azcar, 1. (anexo 9)
Con estas ecuaciones es posible determinar que son necesarios 0,03g (6%) de
steviolglicsidos y 0,47 g (94%) de Eritritol para la formulacin.
79
Anexo 14: Dulzor relativo de edulcorantes.
Ilustracin 11: Comparacin de dulzor relativo de edulcorantes (OBrien, 2001)
80
Anexo 15: Obesidad a nivel mundial

Tabla 25: Tasa de obesidad (>25Kg/m^2) en el mundo 2010 (FAO, 2010)
Pas
Hombres (%)
Mujeres (%)
Pas
Hombres (%)
Mujeres (%)
Micronesia
93,1
91,1
Italia
55,0
40,0
EE.UU
80,5
76,7
Francia
48,0
36,9
Argentina
77,7
71,2
Rusia
46,5
51,7
Australia
75,7
66,5
China
45,0
32,0
Venezuela
74,4
67,3
Ecuador
44,0
55,0
Mxico
73,6
73,0
Botswana
41,6
53,5
Chile
68,4
73,3
Japn
29,8
16,2
Reino Unido
67,8
63,8
Lesoto
29,5
70,8
Canad
66,9
59,5
India
20,1
18,1
Colombia
62,6
61,1
Etiopa
8,6
3,7
Per
60,9
70,1
Bangladesh
8,4
6,7
Espaa
57,9
49,8
81
Anexo 16: Oferta edulcorante a base de hojas de Stevia.
Ilustracin 12: Principales marcas de la oferta de edulcorante a base de Stevia en Chile.
82
Ilustracin 13: Posicin del edulcorante a base de Stevia en el mercado.
83
Anexo 17: Plan de produccin anual.
Tabla 26: Hoja Stevia necesaria y produccin edulcorante
Producto
Produccin anual
Steviolglicsidos
20.000 kg
Edulcorante a base de Stevia
310.000 kg
Cajas edulcorante 100 unid.
6.174.110
Materia Prima necesaria

Hoja stevia seca
200.000 kg
Hoja stevia fresca
925.000 kg
Extraccin - Filtracin
Hojas secas (kg)
Relacin peso agua/hoja:
Contenido steviolglicosidos
Base de clculo (hora)
Porcentaje permeado (extracto)
Datos Diseo
347
15
10%
Horas totales de trabajo anual: 576
1
95%
Diagrama Proceso
Agua
Hojas
Hojas
Extracto
347
Balance
Balance total (kg)
Balance agua (kg)
Balance extracto (kg)
Balance hojas (kg)
Balance steviolglicsidos (sg)
A+347 = H+E
(347)x 15 = A
A = 5205
(A+347)x 0,93 = E
E = 5164
A+347 = H+E
H = 388
(347)x0,1 = ( E ) x sg
sg = 0,67%
Ilustracin 14: Balance de masa en etapa de extraccin-filtracin.
84
Microflitracin
Extracto (kg)
Contenido steviolglicosidos (sg)
Datos Diseo
5205
0,67%
95%
1
Diagrama Proceso
Retenido
R
Extracto
Permeado
5205
MF
Balance
Balance total (kg)
Balance Permeado (kg)
Balance Retenido (kg)
Balance steviolglicsidos (kg)
5205 = R + MF
(5205)x 0,95 = MF
MF = 4945
5205 = 4945 - R
R = 260
(5205)x0,0067 = ( MF ) x sg
sg = 0,71%
Ilustracin 15: Balance de masa en etapa de microfiltracin.
85
Carbn activado
Extracto (kg)
Datos Diseo
4945
0,71%
97%
1
Diagrama Proceso
Retenido
R
Extracto
Permeado
4945
CA
Balance
Balance total (kg)
4945 = R + CA
(4945)x 0,97 = CA
CA = 4797
4945 = 4797 + R
R = 148
(4945)x0,0071 = ( CA ) x sg
sg = 0,73%
Ilustracin 16: Balance de masa en etapa de carbn activado.
86
Ultrafiltracin - Diafiltracin
Extracto (kg)
Volumen agua Diafiltracin
Datos Diseo
4797
0,73%
3
95%
1
Diagrama Proceso
R
AD
Extracto CA
4797
Retenido
Agua
Diafiltracin
Permeado
UF
Balance
Balance total (kg)
Balance Diafiltracin (kg)
4797+ AD = R + UF
(4797)x 0,05 = R
R = 240
R x 3 = AD
AD = 720
(4797 -R) + DF =UF
UF = 5276
(4797)x0,0073 = ( UF ) x sg
sg = 0,67%
Ilustracin 17: Balance de masa en etapa de ultrafiltracin-diafiltracin.
87
Nanofiltracin
Extracto (kg)
Datos Diseo
5276
0,67%
90%
1
Diagrama Proceso
Retenido
R
Extracto UF
Permeado
4945
NF
Balance
Balance total (kg)
5276 = R + NF
(5276)x 0,95 = NF
NF = 4749
5276 = 5013 + R
R = 528
(5276)x0,0067= ( R ) x sg
sg = 6,65%
Ilustracin 18: Balance de masa en etapa de nanofiltracin.
88
Intercambio Inico
Extracto (kg)
Datos Diseo
528
6,65%
98%
1
Diagrama Proceso
Retenido
R
Extracto NF
Permeado
528
II
Balance
Balance total (kg)
528 = R + II
(528)x 0,98 = II
II = 517
528 = 517 + R
R = 11
(528)x0,0665= ( R ) x sg
sg = 6,8%
Ilustracin 19: Balance de masa en etapa de intercambio inico.
89
Cristalizacin
Extracto (kg)
Contenido sg final
Datos Diseo
517
6,8%
80,0%
1
Diagrama Proceso
Agua
A
Extracto
Cristales
517
Balance
Balance total (kg)
Balance cristales steviolglicsidos
(kg)
Balance Agua (kg)
517 = A + C
(517)x 0,068 = C x 0,8
C = 44
517= 44 + A
A = 473
Ilustracin 20: Balance de masa en etapa de cristalizacin.
90
Secado y envasado
Cristales (kg)
Contenido sg final
Datos Diseo
44
80,0%
98,0%
1
Diagrama Proceso
Agua
A
Cristales
Cristales
44
Balance
Balance total (kg)
Balance cristales steviolglicosidos
(kg)
Balance Agua (kg)
44 = A + C
(44)x 0,8 = C x 0,98
C = 36
517= 44 + A
A= 8
Ilustracin 21: Balance de masa en etapa de secado y envasado.
91
Anexo 18: Mapa de la cuarta regin.
Ilustracin 22: Mapa zona proyecto.
92
Anexo 19: Principales equipos utilizados en la produccin del edulcorante.
Cinta de seleccin con detector y separador magntico:

Remocin manual de material extrao tal como piedras, elementos metlicos,
plantas y ramas de Stevia.
Molinos de martillo:
Molienda y estandarizacin de las hojas de Stevia para facilitar la extraccin de
steviolglicsidos hacia el agua.
Microfiltracin:
Tiene como fin remover algunos pigmentos y sustancias de alto peso molecular,
tales como hojas y bacterias.
93
Filtro de carbn activado:

Tiene como finalidad retener partculas orgnicas que pueden generar olores y
sabores desagradables.
Ultrafiltracin:
Tiene como finalidad retener protenas, pigmentos, bacterias y virus que
pudiese tener el extracto lquido de Stevia. Se utiliza para lograr la esterilidad
en fro del extracto. Las unidades de ultrafiltracin cuentan con bombas de
alimentacin y recirculacin, instrumentacin, vlvulas para control de producto
y soluciones de limpieza, filtros y tableros de control y fuerza.
94
Nanofiltracin:
Se utilizan membranas con tamao de poros de
para retener y
concentrar los steviolglicsidos los cuales son almacenados en estanques para

sus posterior cristalizacin. El agua permeada a travs de esta membrana se
almacena y se trata mediante una unidad de osmosis reversa para su
reutilizacin en la etapa de extraccin. Las unidades de nanofiltracin cuentan
con bombas de alimentacin y recirculacin, instrumentacin, vlvulas para
control de producto y soluciones de limpieza, filtros y tableros de control y
fuerza.
Intercambio Inico:
El extracto concentrado pasa a travs de resinas de intercambio inico para
remover minerales y conseguir una mejor purificacin de los steviolglicsidos.
95
Secador Spray:
Para la produccin de cristales de steviolglicsidos se utilizar un secador spray
en el cual el extracto purificado es atomizado y cristalizado debido a la
evaporacin del agua mediante una corriente de aire caliente. La humedad del
producto se reduce hasta un 20%.
Lecho fluidizado:
Los cristales de steviolglicsidos de humedad 20% son secados hasta una
humedad final de 2% que permite pulverizar los cristales y envasarlos.
Pulverizado - Envasado:
El producto es pulverizado mediante un molino pulverizador y mezclado con
eritritol segn la proporcin determinada en la mezcla final, la cual es envasada
en sobres con barrera a la humedad de 0,5 g. Estos sobres se agrupan en 100
unidades y son envasados en cajas de cartulina, las cuales son situadas en
cajas de cartn corrugado para su posterior almacenaje y despacho.
96
Anexo 20: Layout de la planta.
Ilustracin 23: Layout planta productora de edulcorante a base de Stevia.
97
Ilustracin 24: Vista planta productora de edulcorante a base de Stevia.
98
Ilustracin 25: Vista lateral planta productora de edulcorante a base de Stevia.
99
Anexo 21: P&ID de la planta.
Ilustracin 26: P&ID de la planta productora de edulcorante a base de Stevia.
100
Anexo 22: Mano de obra directa e indirecta requerida.
Tabla 27: Sueldos anuales mano de obra directa.
Personal
Cantidad
Operarios
16
Operador de caldera
Laboratoristas
Mantencin
Jefe de planta
Total Anual mano de obra directa
29
Tabla 28: Sueldos anuales mano de obra indirecta.
Personal
Cantidad
Gerente general
Gerente administracin
Gerente operaciones
Jefe compras y ventas
Jefe recursos humanos
Jefe desarrollo y aseguramiento de calidad
Contador
Agente compras y ventas
Encargado de marketing
Secretaria
Conductor
Guardia
Casino
Aseo
Jardinero
Portero
Total Anual mano de obra indirecta
21
101
Anexo 23: Inversin, depreciacin y valor de desecho de los equipos.
Equipos
Valor
Depreciacin (aos) Valor depreciacion anual Valor de desecho

75.000
9 $
8.333
Balanza
150.000
Transpaleta elctrica
5.360.000
382.857
2.680.000
Molino de martillo
1.000.000
15
26.667
600.000
Cinta de seleccin
6.000.000
15
160.000
3.600.000
Gra horquilla + volteador
4.000.000
285.714
2.000.000
Tornillos sin fin
9.600.000
15
256.000
5.760.000
Cinta + tornillo
4.800.000
15
128.000
2.880.000
Microfiltracin
100.000.000
15
2.666.667
60.000.000
Ultrafiltracin
100.000.000
15
2.666.667
60.000.000
Nanofiltracin
114.000.000
15
3.040.000
68.400.000
Osmosis reversa
90.000.000
15
2.400.000
54.000.000
Intercambiador inico
744.000
15
19.840
446.400
Secador spray+ Lecho fluidizado
500.000.000
15
13.333.333
300.000.000
Molino pulverizador+ Envasadora
98.000.000
15
2.613.333
58.800.000
Caldera
25.000.000
5.000.000
15
583.333
16.250.000
Equipos taller mantencin
$
$
10
150.000
3.500.000
Estanques
34.534.400
10
1.036.032
24.174.080
Camiones
26.180.000
2.618.000
7.854.000
Camionetas
10.000.000
714.286
5.000.000
Equipos de oficina
5.590.000
399.286
2.795.000
Comedor
750.000
53.571
375.000
Servicios higinicos
504.000
36.000
252.000
Obras civiles
354.420.000
50
2.835.360
212.652.000
Material de instalacin
107.539.540
10
5.376.977
53.769.770
Equipos laboratorio
3.030.000
10
151.500
1.515.000
Bins de plstico
500.000
Terreno
246.400.000
TOTAL ACTIVOS FIJOS
1.853.101.940
Puesta en marcha
52.800.000
Montaje
112.308.040
Patentes y resoluciones
5.000.000
TOTAL ACTIVOS NOMINALES
170.108.040
INVERSIN (hoja seca $2000)
2.880.988.159
2.949.738.159
3.018.488.159
$
41.941.757
DEPRECIACIN ANUAL EQUIPOS

VALOR DESECHO EQUIPOS
947.378.250
Ilustracin 27: Inversin en activos fijos, nominales y capital de trabajo.
102
Anexo 24: Costos fijos, variables y gastos.

TEM
Operarios
Calderero
TOTAL (CLP)
$
48.000.000
$
3.360.000
Laboratoristas
Mantencin
Jefe de planta
Mano de obra directa
Repuestos y mantencin
$
$
$
$
$
16.800.000
25.200.000
24.000.000
117.360.000
27.370.850
COSTO FIJO ANUAL
144.730.850
Ilustracin 28: Costos fijos anuales de la planta productora de edulcorante.
TEM
Gastos personal
Publicidad
Distribucin
Articulos de aseo/comedor
Amortizacin docs.
GASTO TOTAL ANUAL
TOTAL (CLP)
$
146.760.000
$
20.000.000
$
6.000.000
$
240.000
$ 3.000.000,00
$
176.000.000
Ilustracin 29: Gastos anuales de la planta productora de edulcorante
TEM
REACTIVOS
Reactivos CIP
Reactivos laboratorio
Carbn activado
Resina intercambio inico
MATERIA PRIMA
Hoja seca
Eritritol
Envases
CONSUMOS
Energa elctrica
Vapor
Agua
COSTO VARIABLE ANUAL
COSTOS TOTALES (FIJOS+VARIABLES)
VALORES HOJA SECA

HOJASECA $2000
HOJASECA $2750
$
297.084.375 $
297.084.375
$
2.000.000 $
2.000.000
$
11.714.556 $
11.714.556
$
10.212.524 $
10.212.524
HOJASECA $3500
$
297.084.375
$
2.000.000
$
11.714.556
$
10.212.524
$
$
$
400.000.000 $
1.015.641.078 $
186.055.157 $
550.000.000 $
1.015.641.078 $
201.055.157 $
700.000.000
1.015.641.078
216.055.157
$
$
$
$
$
116.524.800
1.956.449
5.417.788
1.860.551.570
2.191.337.577
116.524.800
1.956.449
5.417.788
2.010.551.570
2.356.337.577
116.524.800
1.956.449
5.417.788
2.160.551.570
2.521.337.577
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
Ilustracin 30: Costos variables y totales de la planta productora de edulcorante.
103
Anexo 25: Flujos de caja del proyecto, planta elaboradora de edulcorante a base de
hojas secas de Stevia.
CONCEPTOS/CUENTAS
0
+ INGRESOS SUJETOS A IMPUESTOS
Ventas del producto
- EGRESOS DEDUCIBLES DE IMPUESTOS
Costos variables
Costos fijos
Gastos de administracin y ventas
- GASTOS NO DESEMBOLSABLES
Gastos depreciacin (maquinaria y edificios)
Amortizacin de preoperativos
= UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS
- IMPUESTOS
= UTILIDAD DESPUS DE IMPUESTOS
+ AJUSTES POR GASTOS NO DESEMBOLSABLES
Ajuste por depreciacin (maquinaria y edificios)
Ajuste por amortizacin de preoperativos
+ INGRESOS NO SUJETOS A IMPUESTOS
Valor de desecho
Recuperacin capital de trabajo
- EGRESOS NO DEDUCIBLES DE IMPUESTOS
Inversion (terreno, puesta en marcha, obras
civiles y equipos)
Inversin en capital de trabajo
= FLUJO DE CAJA
TIR
VAN $
PRI
2.763.680.119
1.905.901.940
857.778.179
2.763.680.119
1
7.408.931.879
7.408.931.879
2.367.337.577
2.046.606.727
144.730.850
176.000.000
44.941.757
41.941.757
3.000.000
4.996.652.546
999.330.509
3.997.322.037
44.941.757
41.941.757
3.000.000
-
4.042.263.793
PERODO DE EVALUACIN
2
3
7.408.931.879
7.408.931.879
7.408.931.879
7.408.931.879
2.367.337.577
2.843.932.007
2.046.606.727
2.455.928.072
144.730.850
159.203.935
176.000.000
228.800.000
42.995.933
42.995.933
41.995.933
41.995.933
1.000.000
1.000.000
4.998.598.370
4.522.003.939
999.719.674
904.400.788
3.998.878.696
3.617.603.152
42.995.933
42.995.933
41.995.933
41.995.933
1.000.000
1.000.000
-
4.041.874.628
4
7.408.931.879
7.408.931.879
2.843.932.007
2.455.928.072
159.203.935
228.800.000
42.995.933
41.995.933
1.000.000
4.522.003.939
904.400.788
3.617.603.152
42.995.933
41.995.933
1.000.000
-
3.660.599.084
3.660.599.084
5
7.408.931.879
7.408.931.879
2.843.932.007
2.455.928.072
159.203.935
228.800.000
42.995.933
41.995.933
1.000.000
4.522.003.939
904.400.788
3.617.603.152
42.995.933
41.995.933
1.000.000
1.805.156.429
947.378.250
857.778.179
-
5.465.755.514
143%
10.375.931.598
0,68
Ilustracin 31: Flujo de caja con un valor de hoja seca de 2000 pesos chilenos.
CONCEPTOS/CUENTAS
0
Ventas del producto
Costos variables
Costos fijos
- IMPUESTOS
Valor de desecho
civiles y equipos)
= FLUJO DE CAJA
TIR
VAN
PRI
2.832.430.119
1.905.901.940
926.528.179
2.832.430.119
1
7.408.931.879
7.408.931.879
2.532.337.577
2.211.606.727
144.730.850
176.000.000
44.941.757
41.941.757
3.000.000
4.831.652.546
966.330.509
3.865.322.037
44.941.757
41.941.757
3.000.000
-
3.910.263.793
PERODO DE EVALUACIN
2
3
7.408.931.879
7.408.931.879
7.408.931.879
7.408.931.879
2.367.337.577
2.843.932.007
2.046.606.727
2.455.928.072
144.730.850
159.203.935
176.000.000
228.800.000
42.995.933
42.995.933
41.995.933
41.995.933
1.000.000
1.000.000
4.998.598.370
4.522.003.939
999.719.674
904.400.788
3.998.878.696
3.617.603.152
42.995.933
42.995.933
41.995.933
41.995.933
1.000.000
1.000.000
-
4.041.874.628
4
7.408.931.879
7.408.931.879
2.843.932.007
2.455.928.072
159.203.935
228.800.000
42.995.933
41.995.933
1.000.000
4.522.003.939
904.400.788
3.617.603.152
42.995.933
41.995.933
1.000.000
-
3.660.599.084
3.660.599.084
5
7.408.931.879
7.408.931.879
2.843.932.007
2.455.928.072
159.203.935
228.800.000
42.995.933
41.995.933
1.000.000
4.522.003.939
904.400.788
3.617.603.152
42.995.933
41.995.933
1.000.000
1.873.906.429
947.378.250
926.528.179
-
5.534.505.514
137%
10.225.718.727
0,73
Ilustracin 32: Flujo de caja con un valor de hoja seca de 2750 pesos chilenos.
104
CONCEPTOS/CUENTAS
0
Ventas del producto
Costos variables
Costos fijos
- IMPUESTOS
Valor de desecho
civiles y equipos)
= FLUJO DE CAJA
TIR
VAN $
PRI
2.901.180.119
1.905.901.940
995.278.179
2.901.180.119
1
7.408.931.879
7.408.931.879
2.697.337.577
2.376.606.727
144.730.850
176.000.000
44.941.757
41.941.757
3.000.000
4.666.652.546
933.330.509
3.733.322.037
44.941.757
41.941.757
3.000.000
-
3.778.263.793
PERODO DE EVALUACIN
2
3
7.408.931.879
7.408.931.879
7.408.931.879
7.408.931.879
2.367.337.577
2.843.932.007
2.046.606.727
2.455.928.072
144.730.850
159.203.935
176.000.000
228.800.000
42.995.933
42.995.933
41.995.933
41.995.933
1.000.000
1.000.000
4.998.598.370
4.522.003.939
999.719.674
904.400.788
3.998.878.696
3.617.603.152
42.995.933
42.995.933
41.995.933
41.995.933
1.000.000
1.000.000
-
4.041.874.628
4
7.408.931.879
7.408.931.879
2.843.932.007
2.455.928.072
159.203.935
228.800.000
42.995.933
41.995.933
1.000.000
4.522.003.939
904.400.788
3.617.603.152
42.995.933
41.995.933
1.000.000
-
3.660.599.084
3.660.599.084
5
7.408.931.879
7.408.931.879
2.843.932.007
2.455.928.072
159.203.935
228.800.000
42.995.933
41.995.933
1.000.000
4.522.003.939
904.400.788
3.617.603.152
42.995.933
41.995.933
1.000.000
1.942.656.429
947.378.250
995.278.179
-
5.603.255.514
131%
10.075.505.856
0,78
Ilustracin 33: Flujo de caja con un valor de hoja seca de 3500 pesos chilenos
105
Anexo 26: Flujos de caja de proveedores de hojas secadas en cancha, en secador

solar y en tnel.
Cancha
Periodo de evaluacin
0
ingresos sujetos a impuestos

Egresos deducibles de impuesos
Gastos no desembolsables
Utilidad antes de impuestos
Impuestos
Utilidad despes de impuestos
Ajustes por gastos no desembolsables
Ingresos no sujetos a impuestos
Egresos no deducibles de impuestos
Flujo de caja
secador solar
45.500.000
45.500.000
0
Impuestos
Flujo de caja
tunel
100.166.667
100.166.667
0
Impuestos
Flujo de caja
758.888.889
758.888.889
1
400.000.000
11.500.000
388.500.000
77.700.000
310.800.000
-
2
400.000.000
11.500.000
388.500.000
77.700.000
310.800.000
-
3
400.000.000
11.500.000
388.500.000
77.700.000
310.800.000
-
4
400.000.000
11.500.000
388.500.000
77.700.000
310.800.000
-
5
400.000.000
11.500.000
388.500.000
77.700.000
310.800.000
310.800.000
310.800.000
310.800.000
310.800.000
312.300.000
1
550.000.000
3.500.000
10.733.333
535.766.667
107.153.333
428.613.333
10.733.333
-
2
550.000.000
3.500.000
10.733.333
535.766.667
107.153.333
428.613.333
10.733.333
-
3
550.000.000
3.500.000
10.733.333
535.766.667
107.153.333
428.613.333
10.733.333
-
4
550.000.000
3.500.000
10.733.333
535.766.667
107.153.333
428.613.333
10.733.333
-
5
550.000.000
3.500.000
10.733.333
535.766.667
107.153.333
428.613.333
10.733.333
1.500.000
439.346.667
439.346.667
439.346.667
439.346.667
440.846.667
1
700.000.000
7.277.778
3.066.667
689.655.556
137.931.111
551.724.444
3.066.667
-
2
700.000.000
7.277.778
3.066.667
689.655.556
137.931.111
551.724.444
3.066.667
-
3
700.000.000
7.277.778
3.066.667
689.655.556
137.931.111
551.724.444
3.066.667
-
4
700.000.000
7.277.778
3.066.667
689.655.556
137.931.111
551.724.444
3.066.667
-
5
700.000.000
7.277.778
3.066.667
689.655.556
137.931.111
551.724.444
3.066.667
1.500.000
554.791.111
554.791.111
554.791.111
554.791.111
556.291.111
1.500.000
Ilustracin 34: Flujos de caja proyectados a 5 aos.
VAN cancha
VAN secado solar
VAN tunel secado
TIR cancha
TIR secado solar
TIR tunel de secado
$ 811.573.465,05
$ 1.116.358.608,69
$ 869.029.137,00
683%
439%
68%
Ilustracin 35: ndices de rentabilidad en secado en cancha, solar y en tnel.
106
107

Cinetica de Secado de Hojas de Ste Via

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Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas

Profesor Eduardo Castro M.

Profesor Eduardo Castro M.

Ingeniero Civil Qumico.

Ingeniero Civil Qumico.

Magister en Ciencias de los Alimentos.

Magister en Ciencias de los Alimentos.

Dpto. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa

Dpto. Ciencia de los Alimentos y Tecnologa

Profesor Luis Puente D.

ESTUDIO DEL SECADO CONVECTIVO DE HOJAS DE STEVIA

Denisse Margaret Jeria Heitmann.

Alberto Andrs Pozo Cofr.

A mis profesores, les agradezco los conocimientos entregados y el haber participado de mi

Agradezco a la vida por darme tantas oportunidades y cosas bellas.

Por darme la oportunidad de pertenecer a una familia humilde, en donde humilde no es

Por entregarme amigos y amigas irremplazables, de los cuales aprend innumerables

Al profesor Eduardo Castro Montero, patrocinante y director de la memoria, gracias por su

A Claudio Rojas, gerente de Manto Verde, gracias por acercarnos a la idea de

CONVECTIVE DRYING STUDY OF STEVIA REBAUDIANA LEAVES AND

10,075,505,856) and PRI (0.78), as indicators, applying a discount rate of 17%

CAPTULO I: INTRODUCCIN ............................................................................... 1

ANTECEDENTES DE LA STEVIA REBAUDIANA BERTONI .................................... 3

Compuestos qumicos de las hojas..................................................... 4

Perfil qumico nutricional de las hojas ................................................. 4

Propiedades de los steviolglicsidos ................................................... 5

Rendimiento agrcola .......................................................................... 5

Reglamentacin y toxicidad ................................................................ 6

MARCO TERICO ......................................................................................... 7

Secado por aire caliente ....................................................................... 7

Isotermas de sorcin ............................................................................ 7

Estudio de mercado .............................................................................. 8

Estudio de factibilidad tcnico-econmica............................................. 8

CAPTULO III: HIPTESIS Y OBJETIVOS ........................................................... 10

OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................ 10

CAPTULO IV: MATERIALES Y MTODOS ......................................................... 11

Materia prima ...................................................................................... 11

Reactivos qumicos ............................................................................ 11

Equipos e instrumentos ..................................................................... 11

Mediciones iniciales de las hojas frescas de Stevia ........................... 12

Determinacin de humedad inicial de las hojas de Stevia.................. 12

Determinacin de isotermas .............................................................. 13

CAPTULO V: RESULTADOS ............................................................................... 18

DIMENSIONES Y AW DE LA HOJA FRESCA STEVIA. .......................................... 18

HUMEDAD INICIAL HOJA FRESCA STEVIA. ...................................................... 18

DETERMINACIN DE ISOTERMAS DE DESORCIN Y ADSORCIN....................... 19

MODELADO DE ISOTERMAS. ......................................................................... 20

SECADO DE HOJAS DE STEVIA ...................................................................... 22

MODELADO DE CURVAS DE SECADO ............................................................. 26

ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................... 28

Anlisis del producto: ........................................................................ 28

Anlisis de la demanda: .................................................................... 29

Anlisis de la oferta: ......................................................................... 32

FACTIBILIDAD TCNICO-ECONMICA ............................................................ 33

Estudio tcnico .................................................................................. 33

Estudio econmico ............................................................................ 41

CAPTULO VI: CONCLUSIONES .......................................................................... 46

Ilustracin 1: Hojas y flores de la planta Stevia rebaudiana Bertoni........................ 3

Ecuacin 1: Modelo de BET ................................................................................. 14

Grfico 1: Isotermas de desorcin a 25C, 30C, 40C. ......................................... 19

Tabla 1: Dimensiones (mm) y pesos (g) de hojas de Stevia. ................................. 18

El azcar es un edulcorante de origen natural constituido fundamentalmente por