UNIVERISDAD DE LA SALLE

ELABORACIN LECHE CONDENSADA

INTEGRANTES DE GRUPO
Diego Castellanos Muoz
Andres Molina
Angelica Ortiz
Andrea Ojeda

PRESENTADO A:
JANETH LPEZ TORRES

BOGOT, D.C
25 de Septiembre de 2012

Prcticas en la planta piloto de lcteos

OBJETIVOS GENERALES

Conocer las caractersticas organolpticas y funcionales de la leche.

Aprender el proceso de elaboracin de productos lcteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Conocer la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la

elaboracin de productos lcteos
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que
se deben tener en una planta de lcteos
Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias primas, y
su perfil para cada producto.
Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el
complemento de cada producto.
Interpretar las normatividades de la industria lctea para ser aplicadas
en la prctica.
Entender los procesos fsicos caractersticos de cada producto, para la
elaboracin de productos lcteos de excelente calidad.

PRACTICA 1.
PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA
OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la Leche condensada,
implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la
importancia de la temperatura sobre su proceso.

MARCO TEORICO
Definicin
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como
leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que
se obtiene concentrando la leche por calor y despus esterilizndola en

recipientes hermticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que

se le ha aadido azcar. (Neira y Lpez, 2010).

Generalidades
La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilizacin y
la leche condensada azucarada, el principal agente de conservacin adems
del calentamiento es la concentracin de azcar, que aumenta la presin
osmtica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e
impidiendo el desarrollo de los supervivientes. En Colombia las leches
concentradas azucaradas que ms se comercializan son: Arequipe, Manjar
Blanco, Leche Condensada azucarada y Panelitas. La vida til promedio, al
medio ambiente es de 60 das en envase no hermtico y en envase hermtico
de hojalata 15 meses. (Neira y Lpez, 2010).

Tecnologa para la elaboracin en general

NEUTRALIZACIN
Para la elaboracin de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se
neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable
contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard
o pardea miento no enzimtico. En la leche condensada elaborada
artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de
estabilizar protenas sin inducir al pardea miento. (Neira y Lpez, 2010).

PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin
de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez,
2010).
CONCENTRACIN
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden
ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco,
para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El
Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y

presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es

importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la
formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada
producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe,
se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo.
Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y
Lpez, 2010).
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los
cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche
en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos
y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua
que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es
conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad
dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.
En la leche condensada una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se
enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel
y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en
polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas
y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas
frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante
es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.

Equipos

Gramera digital
Balanza

Materiales

Recipientes para homogenizacin

Estufa

Palas mezcladoras
Paila grande
Biker
Pipeta
Probeta
Recipiente para bao Mara
Moldes plsticos

Ingredientes utilizados

Citrato de Sodio

Azcar

PROCEDIMIENTO
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran
capacidad, luego se realizo la formulacin para agregar citrato de sodio de la
siguiente manera:

Citrato de Sodio

Cantidad requerida

3000( ml) x 0.05%

1.5 grs por el total de la leche 3 Lt

Formulacin de azcar para los 3 Lt de leche

Tericamente: (17 % del volumen total)
Azcar

Cantidad requerida

3000 x 0.17

510 grs por el total de la leche 3 Lt

Al realizar la adicin del azcar se procede a realizar el pre-calentamiento el

cual tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto
facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas,
esta se realizo a una T entre 60 y 70 C.
Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos
para lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la cada de la
gota sobre agua fra. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara
ms oscura desde su estado inicial, se procedi a realizar el bao Mara para
posteriormente empacar en recipientes plsticos y realizar el pesaje para
obtener los rendimientos finales de produccin.
Peso Final
Producto Final
Leche concentrada azucarada

Peso Final
1.100 gramos

FLUJOGRAMA

Leche cruda fresca y adecuacin

Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraos,
caracteristicas organolepticas agradables.

Homogenizacin
Primero: Mezcla leches

Segundo: batido de la leche

Adicin citrato de Sodio

1.5 gramos por los 3000 ml de nuestra leche

Adicin de azcar
Se implemento 510 gramos, es decir el 17 % de la leche a emplear

Pre-calentamiento

Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin
de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, esta se realizo a una T
entre 60 y 70 C.

Bao Mara y empaque

Reduccion de Temperatura en un
recipiente con agua fria.

Empaque segn el recipiente plstico

llevado, pesaje

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $
Costo Lt (1800) $ 5.400
Costo kg (4.150)
Costo 500grs (1.500)
TOTAL $

Materias Primas y aditivos

Leche (3 Litros)
Citrato de Sodio
Azcar blanca
$ 11.050

COSTOS LECHE CONDENSADA DE 1.100 GRS (Grupo 01)

3 Litros de leche: $5400

1.5 gramos de Citrato de Sodio: $ 6.2
510 gramos de azcar: $ 1.530
Mano de obra: $ 22. 200 con un salario de un milln de pesos
mensuales.

TOTAL: $ 28.936
ESTIMACION COSTOS
A. Citrato de Sodio
$ 4.150----------------1000 grs
--------------------------1.5 grs= $ 6.2

B. Azcar
$1.500---------------500 gr
----------------------510 gr= $1.530

UTILIDAD AL 50%
$28.936 X 30 / 100 = $8.680

RENTABILIDAD
$ 28.936----------100%
$ 8.680--------- x= 30%

ANALISIS DE RESULTADOS
La leche concentrada final presento las mejoras caractersticas de un producto
bien elaborado, con todo el proceso tcnico seguido paso a paso. Buen olor,
buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plsticos
de la misma capacidad.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin,
se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es
tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de
la leche en proceso.
El citrato de Sodio como agente espesante que acta sobre la leche para
considerar el producto final como leche concentrada.
En cuanto a costos se refiere, la elaboracin de esta leche, es relativamente
econmica $ 28.936 (1.100 grs de producto) al igual que sus aditivos, estos son
asequibles y de fcil manejo en la prctica.

CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin de la leche condensada, es un proceso
sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los
ingredientes sea la adecuada, para no afectar la accin espesante de
algunos aditivos.
2. El citrato de Sodio, puede ser utilizado como espesante o estabilizante
para la elaboracin de leches concentradas.
3. Como futuros profesionales, investigar en el rea de la tecnologa de los
lcteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a travs de
productos como la leche condensada siempre y cuando cumpla con los
requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.