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HISTORIAS Y RECETAS DE COCINA

Alimentacin y civilizacin en la historia, curiosidades, especias, gastronoma

Recopilcin e investigacin de Gustavo Jimnez M

Diciembre 2005

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Historia de la Gastronoma
EDAD DE PIEDRA: Se le conoce as ya que para ese tiempo los humanos utilizaban la
piedra como su instrumento principal. La edad de piedra se divide en 3 periodos.
*Paleoltico- 590,000 aos atrs
*Mesoltico- 590,000 aos atrs
*Neoltico- mejor conocido como Nueva Edad de Piedra
Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha
relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.
Analizamos aqu el periodo de la historia de la humanidad desde la aparicin del
hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la
llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Los alimentos caractersticos de cada
etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante
para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia, los alimentos
caractersticos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunin entre ambos
cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los
avances entre cada perodo.
La Edad Antigua:
Pueblo egipcio
Se alimentaban de principalmente de lentejas, hortalizas
y frutos; tambin de los tallos de papiro y las races y los
bulbos de lupus servan de alimento.
El pueblo egipcio medio viva con muy escasos
alimentos: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.
La clase privilegiada es decir la que tenia plata coma en
forma abundante: bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones.
Este pueblo era rico en produccin agrcola, aunque se poda apreciar que haban
muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras
y los melocotones realmente estos no aparecieron en la dieta sino hasta despus de la
dominacin romana.
No fueron partidarios de los lcteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se deba con sumir
rpido si no se agriaba.
El cereal mas antiguo de esta poca fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de los cereales se elaboro por primera vez el pan.

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Pueblo hebreo
Coman alimentos simblicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los israelitas
cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un
papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro (Planta hortense, variedad de
pepino y el fruto de esta planta, largo y torcido), melones, puerros, cebolla y ajos.
Las uvas se coman frescas o secas como pasas, los higos eran el alimento primordial de
los soldados (secos o como ingrediente primordial del pan de higo).
La carne se consuma, en general, en las fiestas y provena del cordero o la cabra, la
carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que slo
estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible para toda la clase social y lo beban puro.
Como hecho curioso conocieron la manteca de forma accidental, por el batido de la
leche contenida en el odre.
Las leyes religiosas de este pueblo eran muy estrictas con respecto a los alimentos que
se podan consumir, con respecto a la carne solo coman de bueyes, terneras, cabras y
cordero, el cerdo estaba vedado como animal inmundo. De los pescados coman solo
aquellos que tenan escamas.
Pueblo griego
Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina
aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaba con
organo, hinojo y comino. El pescado que consuman principalmente era el atn que lo
conservaban en aceite de oliva pero dentro de la cocina tambin usaban rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin en sus recetas.
Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos
consuman era la carne de buey.
Entre las especias ms comunes se encontraban: laurel, tonillo, organo, salvia, cilantro
y malva.
La leche consumida en la alimentacin era de oveja o de cabra principalmente, ya que la
leche de las vacas apenas si les alcanzaba para amantar a sus terneros.
Se cree que la cocina griega es la madre de la cocina de occidente, los primeros
cocineros griegos fueron panaderos.
En cuanto al aceite de oliva podemos decir que el de primer prensado se utilizaba para
comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.

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La cocina griega aporta a la gastronoma mundial la entrada de carne de cerdo, los
asados y los guisos a bases de hierbas aromticas.
Pueblo romano
La revolucin culinaria romana se baso en la
incorporacin de muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados inaceptables hasta
entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina
fue una de las primeras aves consumidas en la mesa
de aquella poca.
Haba huertos de olivos, ciruela, granado,
membrillos y cerezos y la higuera que es autctona
de Italia.
Se hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena.
El pueblo romano tomaba el pullmentun (harina de trigo diluida con agua que hacia de
refresco).
Los romanos conocieron la levadura y aunque su pan era fermentado hacan tambin
panes sin fermento y panes levemente fermentados.
El garum que era una salsa, se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida.
sta salsa era el lquido que se obtena de la carne y viseras de diversos pescados
fermentndola con sal. A esto se aada hierbas finas y ola bastante mal.
La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite
y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de
purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al vomitorium
que era un lugar en donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo
comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.
Como coman en la antigua Roma
Para darnos una idea, estos fueron los platillos que se sirvieron en el banquete
sacerdotal de toma de posesin de un pontfice Mximo, el banquete en cuestin fue por
los aos 74/63 antes de Jesucristo. Los entremeses consistieron en un retablo de erizos
de mar, ostras frescas a discrecin, dos clases de almejas, tordos con esprragos,
gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; Luego
venias diversos platos de mariscos, de pequeos pajarillos (papahigos y hortelanos),
riones de ciervo y jabal, aves empanadas; Los grandes platos eran: Pecho de cerdo,
pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabal y de pescado preparados con diversas
sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice
que estuvo Julio Cesar presente. Otro plato para tener in mente es El escudo de
Minerva Cazadora que segn el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes
dimensiones en el que habia mezclados en l: hgados de escaro (pez del orden de los
Acantopterigios, de color ms o menos rojo segn la estacin), sesos de faisanes,

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lenguas de flamenco y huevos de lamprea (pez del orden de los Ciclstomos, de carne
es muy estimada), entre otras suntuosidades.
Los romanos hacan tres o cuatro comidas al da, la primera el ientaculum equivala al
desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la maana. Normalmente se trataba
de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal.
Tambin se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los
nios llevaban a la escuela. Este desayuno poda complementarse con fruta fresca o seca,
queso, leche o huevos Hacia el medioda se tomaba el almuerzo o prandium, tambin
ligero, y que sola prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como
seala Sneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso
lavarse las manos. La merenda, equivalente a nuestra merienda, era ms tpica de los
labradores, que as partan la jornada de trabajo en el campo. Tambin se hacia si por
cualquier causa era preciso retrasar la cena. Por ltimo, la comida principal del da era
la cena, que adems de constituir una necesidad bsica de alimentacin, tena una gran
importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la
sociedad romana, los captulos correspondientes a la alimentacin se incluyan dentro de
la vida pblica y no de la privada. Cuando se import la costumbre griega de comer
recostados en divanes, se habilit en la mansin romana una habitacin especial para la
cena, el triclinio. Al principio slo los hombres coman recostados hacindolo sentadas
las mujeres y tambin los jvenes. Con el tiempo, el hbito de comer recostado se
extendi a todos.
La comida principal del da -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que
inclua en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas,
croquetas, erizos de mar, esprragos, rbanos y otros alimentos. Esta comida se
acompaaba con vino mielado. Seguidamente vena la prima mensa que estaba formada
por varios platos y constitua la comida principal, el plato principal se denominaba
caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabal, pescados, cabrito, pollo, habas,
albndigas, jamn etc...). Por ltimo, la secunda mensa, estaba constituida por los
postres, generalmente frutas y dulces. En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se
dispona de plato hondo (catinus) y llano (platella), as como cucharas,
(cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal
(pocula). No usaban los tenedores (invento relativamente reciente, introducido como
elemento habitual en la mesa en el siglo XVII) ni los cuchillos ya que los manjares se
servan convenientemente troceados, de forma que se tomaban con los dedos, siendo
seal de urbanidad asirlos con las puntas de los mismos.
Tres recetas de Apicio:
Plato de Apicio
Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vrgenes, cocidas y troceadas, carne de
pescado, carne de pollo, de papahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de
exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahgos, y mezclar las carnes con huevos
crudos y aceite. Machacar por otra parte pimienta y anglica. Empaparlo de garum, vino
y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidn. Pero antes
meter el picadillo y llevarlo a ebullicin. Cuando est cocido, quitar la marmita del
fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharn, transportar la farsa por capas a una
grasera, tras haberle aadido granos de pimienta entera y piones. Sobre el fondo
tapizado de un lecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharn de farsa;
despus alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una

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capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta.
Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos. Mucho se ha
hablado de la predileccin de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen.
Incluso de su finura se ha querido que derive etimolgicamente de ella la palabra
porcelana
Otra receta compleja es el clebre pollo a la Heliogbalo
Pollo de Vario Heliogbalo
Poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonaris con un
ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en
un mortero pimienta y piones de pia, derramar sobre estas especias dos cyathes
(unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del
jugo de coccin, del que habris quitado el ramillete. Aadir leche cuidadosamente;
despus cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Aadir claras de huevo batidas.
Colocar el pollo en una bandeja y baarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.
En la categora de postres este pastel de rosas parece de una extraa extravagancia.
Pastel de rosas
Se toman las rosas y se separan los ptalos que se maceran junto con la salsa de Apicio
o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas aromticas, especias, vinagre y
sobre lodo extracto de diversos pescados marinados segn un mtodo bastante
complejo). Se clarifica este lquido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se
maceran con los granos de pimienta. A todo esto se aade el zumo anterior y se mezclan
con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fre, se
espolvorea de pimienta y se sirve adornado con ptalos de rosa. Como puede verse, la
cocina de Apicio era harto complicada.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

En Amrica y Asia.
Lo que llego a Europa desde Amrica fue el cacao, el maz, el man, el girasol, las
arvejas, el pimiento y el pimentn, el anan (pia), las papas y el tomate principalmente.
Lo que llego de Asia a Europa fue el arroz que ha sido el cultivo ms importante luego
llevado a Amrica por los conquistadores espaoles.
El cacao era muy importante entre la cultura aborigen americana tanto que la semilla
del cacao entre los azteca servia de moneda de trueque. Es en Europa, concretamente en
Espaa en donde se logra el refinamiento del cacao y se logra el chocolate con la
adicin de agua leche y azcar, convirtindose as en algo mas parecido a una bebida.
En un principio los europeos lo toman con cantidades extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste
marcaron las culturas americanas.
La papa fue el tubrculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas.
En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con
salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente.

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En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito.
El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su
famoso dulce de tomate e inventa con el fruto hecho jugo el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada se uni casi maritalmente al organo y a la
pasta.
El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como
ornamental, rica en aceite.
Algunos de los alimentos mencionados anteriormente aun se siguen existiendo por
ejemplo: las papas, las cebollas, el tomate, el ajo, la carne, el meln, la sandia,
melocotn, entre otros. Pero tambin hay algunos solo de esas tales como cereal mijo,
los tallos de papiro, las races y los bulbos de lupus, entre otros, que no son de uso
frecuente dentro de la cocina hoy dia.
Augusto Ecoffier- creo y desarrollo nuevas tcnicas,
entre ellas el Sistema de Brigadas el cual esta
basado en un grupo de personas realizando un
trabajo en conjunto en donde cada cual tiene una
funcin especifica. Estas brigadas se dividen en 2:
Petite brigade, Moyenne brigade
El primer hotel en adoptar este sistema fue el Ritz
Carlton Hotel de Paris.
Cronologa

SIGLO 5 AC: Durante este tiempo la labor

de los Chefs comienza a cobrar importancia y se les
da un lugar en la sociedad.

SIGLO 4 AC: Durante este siglo el griego

Apicious escribe el 1er libro de cocina llamado La
cocina en 10 libros, en donde lo predominante de
este libro es que las salsas presentadas en este libro
son iguales a las que los franceses preparan hoy da.

Tiempos Medievales: En esta poca las comunidades y familias

luchaban por conquistar otros territorios. En esta poca, adems, se reconoce la
importancia del chef y de la conservacin de las recetas tradicionales.

1380: Guillermo Taquillerent (1312-1495) uno de los cocineros del rey

Carlos VI de Francia a la edad de 70 aos decide escribir uno de los libros mas
completos de la cocina francesa llamado Le Viander este libro enfatizo en la
cocina alta en especias y salsas picantes, adems, introduce el uso del azafrn,
jengibre y pimienta negra en la cocina. Tambin habla de tcnicas de coccin
como la preparacin de sopas, ragout y carnes, pescados y aves silvestres.

1390: Ricardo II de Inglaterra escribe el libro llamado El arte de la

cocina en el cual se enfatiza el uso de almendras y
el uso excesivo de especias para as contrarrestar el
sabor de la comida daada.

1475: el Italiano Bartolomeo Platina imprime

el 1er libro de cocina profesional llamado
Honestidad, Placer y Salud

1533: Catalina de Medici- princesa italiana

que viva en Florentina se casa con el Duque de
Orlens y al ser amante de las espinacas se las lleva
con ella a Francia a donde va a vivir luego de casarse,
por esto los platos que contienen espinacas tienen el
termino de a la Florentina. En este tiempo los
cocineros le dan importancia a la cocina a la misma
vez aaden simplicidad y elegancia a los platos.

1651: Pierre Francois de la Varenne (161578), recopilo todo lo que haba hasta el momento
relacionado a la cocina e hizo un estudio y escribi
un libro llamado La Cocina Francesa ("Le Cuisiner Francais)cuya
importancia es presenta los avances de la cocina francesa, representando el
punto en el cual la cocina medieval termina y se introduce una nueva cocina y
que este comenz un movimiento conocido como Haute Cuisine y este a su vez
tiene importancia ya que se utilizaban los hongos silvestres como el chantrelle,
pie de muton y morel, la mantequilla (en postres y salsas) y especias mas leves.
Luego escribe su 2do libro llamado La repostera Francesa ("Pastissier
Francais)

1765: Abre en Paris el 1er restaurante, llamado as porque las personas

iban a ese lugar luego de un da de trabajo y se les preparaba un caldo fortificado
que restauraba su cuerpo. El creador de este concepto lo fue un hombre de
apellido Boulanger. (El primer restaurante abre sus puertas en Paris. El concepto
de restaurante comenz sirviendo caldos fortificados que "restauraban" tu
cuerpo).

1774: Antonio Parmetier- (1737-1813) (agrnomo) comienza a quitar los

mitos existentes hasta el momento que haban acerca de la papa. comienza a
darle publicidad a la papa Es entonces cuando se comienzan a ofrecer comidas
completas a base de papa; desde el pan y el aperitivo hasta el postre,
promoviendo as el uso de la papa en la cocina. El pudo ofrecer una cena
completa donde utilizo la papa desde el pan servido hasta el postre.

1782: Antonio Beaullivier- abre el primer restaurante como se conoce

hoy en da, fue construido en Paris, desde una lista de men hasta mesas
privadas Datos indican que el nombre que se uso para este establecimiento fue
llamado, La Gran Taberna de Londres localizado en Francia.

1789-1799: Revolucin Francesa, durante este tiempo muchos de los

chefs de la monarqua se liberaron y algunos se fueron del pas y otros
decidieron abrir sus propios restaurantes.

1796: Amelia Simmons- escribe el 1er libro de cocina americana, donde

provee instrucciones de cmo cocina ingredientes coloniales. En este tiempo los
ingredientes utilizados eran el maz, la papa, el repollo, las habichuelas tiernas y
los brussel sprouts.

1800: Benjamn Thompson invento la estufa, la cual estaba fabricada en

hierro el inventor alemn quiso extender con su nuevo invento el uso de vapor
como fuente calorfica en la preparacin de los alimentos, pero fue George
Bodley quien patentara el verdadero prototipo de la cocina moderna, con un
modelo de hierro forjado provisto de chimenea..

1801: Chef Julianne, chef francs conocedor fue el 1er cocinero de la

Casa Blanca para el presidente Thomas Jefferson, promovi el uso de
ingredientes frescos como el brcoli, tomate, hierbas frescas y se le acredita la
introduccin del mantecado, la pasta y nuevas frutas y vegetales a Amrica del
Norte.

1820: Es en este ao cuando los chefs comienzan a

utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual
era una versin blanca de los sombreros de los monjes
ortodoxos griegos.
La cocina, el comedor y el arte de poner la mesa
Hasta el siglo XV, se coma en la cocina. En el siglo XVI
apareci el comedor. Cucharas "siempre" hubo. Cuchillos
algunos. Tenedores aparecieron hace "poco". Comer con los
dedos era lo de menos.
Hasta fines de los aos 1400, la costumbre de los nobles era
comer en los lugares donde se cocinaba, y en la mesa, los
nicos utensilios que aparecan eran tablas de madera
individuales y sobre ellas, rodajas de pan en las que cada uno
colocaba los pedazos de carne que se serva con las manos o con la ayuda de algn
cuchillo. Si haba sopa o guiso, todos se servan de la fuente con cucharas individuales.
Vasos? Un tazn de metal pasaba de mano en mano a medida que cada comensal
vaciaba su contenido y era vuelto a llenar por el sirviente ms prximo.
Para el siglo siguiente, las costumbres se refinaron un poco: haba manteles que
llegaban hasta el piso, platos playos de plata que se cambiaban despus de cada servicio,
copas individuales, una cuchara, un cuchillo y servilletas que deban cambiarse cada dos
platos. Es ms: a fin de evitar que los comensales sumergieran sus cucharas en la fuente,
haba una recomendacin expresa de usar platos hondos para la sopa. Tenedores para
comer no haba. stos fueron "descubiertos" en 1608 por un viajero ingls en Venecia.
En 1660 tenedores aparecieron en algunos inventarios de Gran Bretaa pero se tard
cien aos ms para que su uso quedara generalizado en las mesas elegantes. La gran

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cantidad de servilletas que se usaban durante las comidas hasta 1750 era una buena
seal de que en los palacios segua comindose con las manos.
En el siglo XVI se agreg un lujo a la lista: el saln comedor. La gran cantidad de
sirvientes que se necesitaban para el servicio de mesa quit espacio a los cocineros. Para
comodidad de todos, en los mayores palacios se decidi crear un ambiente separado
para el servicio, distinto de la cocina donde hasta entonces se coma. Para el resto de los
mortales el saln comedor tuvo que esperar otros doscientos aos.
Pero no todo era refinamiento. Una ordenanza del emperador de Austria del ao 1624
estipulaba reglas de comportamiento para los jvenes oficiales que fueran invitados a la
mesa del archiduque, heredero de la corona: "...debern presentarse con uniformes
limpios, no llegar medio borrachos, no beber despus de cada bocado, limpiarse la boca
y los bigotes antes de tomar la copa, no chuparse los dedos, no escupir en el plato, no
sonarse la nariz en el mantel..." Como vemos, comer con los dedos era lo de menos!
De las salsas de los aristcratas a la cocina burguesa
El ejemplo del rey Luis XV de Francia, que gustaba de cocinar y prepararse su caf se
difundi en su corte: Los aristcratas, siempre inclinados al buen comer, comenzaron a
seguir el ejemplo del monarca y dieron sus nombres a algunas de las salsas an hoy
famosas: Bchamel, Soubise, Villeroi, Mirepoix, sin hablar de la mayonesa.
El auge de la cocina durante el reinado de Luis XV de Francia no se debi tanto al
ejemplo de la reina Mara, una glotona incurable que estuvo al borde de la muerte dos
veces, por indigestin. Tampoco al ejemplo de las princesas, sus apetentes hijas, que
guardaban en sus armarios jamones, pollos y vino para degustar entre las comidas del
da. Fue ms bien el ejemplo del rey, que gustaba de cocinar y prepararse su caf, el que
cundi en la corte. Los aristcratas, siempre inclinados al buen comer, comenzaron a
seguir el ejemplo del monarca. Contrataron a los mejores cocineros -muchas veces
sacndoselos los unos a los otros- y se lanzaron a disputar entre ellos las mejores recetas
eternizndolas, en muchas ocasiones, con sus propios nombres.
Se hicieron famosas, as, las pechugas de pollo a la Villeroi, envueltas en salsa y
empanadas -que luego se transformaran en las costillitas de cordero con el nombre del
mismo mariscal Villeroi, de Francia. Tambin se hizo conocida la salsa Mirepoix, que
introdujo el cocinero del duque de Mirepoix, a quien se le debe, adems, el clsico corte
de verduras. A esta poca pertenece la denominacin de mahonesa (mayonesa) que se le
puso a la salsa del mismo nombre, al prepararla por primera vez el duque de Richelieu
luego de que tomara la ciudad de Port-Mahn, Espaa, en junio de 1756. Tambin la
salsa Soubise , un aderezo a base de cebollas que populariz Bertrand, el cocinero del
mariscal de Francia Charles Rohan, prncipe de Soubise y una de las salsas ms famosas,
la desarrollada por el chef del Marqus de Bchamel, que invent la salsa derivada que
hoy lleva su nombre.
Las costumbres, tambin cambiaron. Salieron de moda los grandes banquetes y
aparecieron las cenas "intimas" para no ms de veinte personas. Comenzaron a
escribirse una gran cantidad de tratados de cocina y apareci, por primera vez un libro
no ya destinado a la corte y su nobleza, sino a los habitantes de las ciudades. Menon, el
autor de La cuisiniere bourgeoise, fue el iniciador de esta nueva corriente de
publicaciones en un Pars que, con ms de medio milln de habitantes, comenzaba a

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incorporar las tcnicas de cocina desarrolladas para la aristocracia. Se iniciaba, as, la
difusin masiva de las artes culinarias modernas.
http://www.cookaround.com/cocina/storia/

Historia de la Cocina antigua

Aunque es en la Era de los Glaciales (75,000 aos antes de
nuestra era) que suponemos que el hombre empez a
cocinar sus alimentos ya que existen rastros arqueolgicos
de que en esa poca tan remota el hombre prehistrico al
descubrir el fuego, comenz a cocinar sus alimentos: en
algunos casos, los animales eran cocidos en sus propias
pieles, y en otros, se utilizaban piedras calientes que
colaboraron a la invencin de la fritura y posibilitaban el
hervimiento de algunos alimentos de sus alimentos. Todos
los historiadores han llegado a la conclusin que pocos descubrimientos han tenido tanta
importancia como la invencin de la cocina, ya que, segn Carleton Coon, su
"introduccin pudo ser el factor decisivo que elev la existencia del hombre de un nivel
esencialmente animal a otro ms humano.
Comenzamos este viaje con la historia de la gastronoma en la Edad Media, que es un
perodo fascinante, pero al mismo tiempo poco conocido y rico de prejuicios en torno a
l. Le seguirn, Renacimiento, una poca donde la ostentacin de la mesa alcanz el
punto ms alto desde su creacin., despus el 1600, momento clave en la historia de la
cocina que marca la aproximacin al sabor natural, sin especias, punto de ruptura con el
sabor del pasado. Visitaremos despus, la cocina del 1800, hasta nuestros das, pasando
tambin por el autarquismo fascista y la importancia de "hacer de la necesidad una
virtud".
Edad Media
En esta poca se coma mucho asno joven, este se rellenaba
de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se
asaba al espetn. La cocina medieval era un arte que
necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva.
Sobre todo, se descubrieron sabores inslitos como la
delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la
fuerza del agridulce, el encanto extico de especias
olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y
sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El
gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del
agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias.
Los ingredientes preferidos eran el trigo, el queso, el azcar y la canela. Entre los
animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los
presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos
con otros animales vivos ms pequeos.

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Haba comida para todos, los empleados artesanos coman 4 platos servidos por sus
patrones: una sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres.
A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms
carnvoros. A dems de cerdos consuman: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y
corozos.
Un cierto nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la
pimienta, el choclo, el caf, no haban llegado a la mesa del medioevo dado que son de
origen americano y Amrica, no haba sido aun descubierta.
Un chef medieval segua las estaciones y buscaba siempre los productos frescos y de
calidad. Adems ser precisos y recordar cocinas basndose en las reglas impuestas por
la Iglesia, por lo que se deba comer ligero y sin grasas el mircoles, el viernes y el
sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que
significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la
leche animal por la de almendras.
Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez
siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es
breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos
permiten deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros antepasados,
remontan al 1300 ms o menos.
La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que
se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos
alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas,
probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas,
pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual
hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y
combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible. Los hombres y
mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus
grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca
privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio
uso del azcar y de las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los
animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los
presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos
con otros animales vivos ms pequeos.
Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado,
aquellas con las mezclas y los acompaamientos de sabores que pueden ser aceptados
hoy en da, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen inslitos. La gran parte
de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de
coccin, etc. y es aqu donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de
creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos medievales
aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos histricos, con algunas
adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

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Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido
tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de
cualidad. Si despus deseis adems ser precisos debis recordar que en base a las
reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes
y el sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que
significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la
leche animal por la de almendras.
las recetas que los libros de recetas medievales nos han llegado hasta nuestros das
reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban
sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura.
Edad Media
Recetas Maestro Martino
La receta es del Maestro Martino y ha
sido sacada del Libro de arte
coquinaria primo recetario del siglo
XV, escrito en vulgo (especie de
formas lingsticas usadas por los
estratos menos cultos de un pueblo)
conocido por nosotros y fechado
alrededor del 1460. Del Maestro
Martino sabemos slo lo que se lee en
el encabezamiento de su libro y es que fue el chef personal del administrador del
colegio de los cardenales y patriarca de Aquileia en la Curia romana. Nacido en Como,
se deca que no tena rivales entre sus contemporneos y entre sus sucesores era
considerado un maestro, como tantas veces nos repite Platina
El Maestro Martino es quizs uno de los pocos chef que no recopilaban sus recetas de
textos del pasado para despus rehacerlas, pero nos propone su tcnica, sus recetas y su
experiencia en un tratado completo y estructurado.
El manuscrito original se conserva en la Biblioteca del Congreso de Washington.
Sopa de verduras
I<GREDIE<TES (para 4 personas):500 gr. de hojas de acelga, 100 gr. de otras
verduras: "borragine"*, espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y
pimienta.
Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir
agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre
todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos
minutos, despus se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta
deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de
carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de
perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta.
Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la
menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.

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Ravioles o Marubini a la Martino
Ingredientes (para 4 personas): 2 litros de caldo de capn (pollo castrado que se ceba
para comerlo) o gallina desgrasado con azafrn.
Para el relleno: 200 g. de panceta natural, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen,
50 g. de caciottina (queso blando del centro de Italia) rallado, 400 g. de pechuga de
capn o de faisn o de perdiz previamente cocida, se puede usar tambin la gallina, si se
desea hacer el caldo con esta ltima, en vez de hacerlo con el capn, 1 cucharada de
parmesano rallado, 2 yemas, hierbas cortadas (perejil, 4 o 5 hojas de mejorana (planta
herbcea de flores olorosas, de la familia labiadas, usada en medicina como
antiespasmdico. SIN: mayorana)), 2 clavos de olor en polvo, media cucharada rasa de
jengibre fresco rallado, sal.
Para la pasta: 400g. de harina, 4 huevos.
Prepare un buen caldo de carne. Una vez listo, saque la carne que ser llevada al horno,
y las verduras. Desgrselo y fltrelo. Corte la panceta en cubitos, drela en la sartn con
el aceite, agrguele la pechuga de capn, faisn o de la carne que ha elegido,
previamente cocida; muela la carne, agrguele las yemas, los quesos, la sal, las hierbas
olorosas, el azafrn y los clavos de olor. Una bien todos los ingredientes y deje reposar
la preparacin por algunas horas, antes de usarlo.
Prepare la pasta con 400 g. de harina y 4 huevos. Estire la masa bien delgada y corte
tiras de ms o menos 4 cm. de ancho. Sobre las tiras ponga pocos de relleno, a una
cierta distancia la una de la otra. Ponga sobre stas, otra tira, cubriendo de esta manera
el relleno, despus presione bien con los dedos para que la masa no se abra. Corte con
un molde redondo y dentellado de ms o menos 3 cm. de dimetro, as forma cada
ravioles.
Lleve a ebullicin el caldo, agregue el azafrn y deje en infusin hasta que el lquido
adquiere el tpico color oro. Coloque nuevamente a hervir el caldo y meta a cocer los
ravioles. Estn cocidos cuando suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad
pruebe uno antes de servirlos.
Leonardo da Vinci y la cocina
Este hombre, el ms grande que la humanidad nos dio, fue principalmente un gran
cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine, inventor de tantas
cosas que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta fantasa
y fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia est plagada de ancdotas
curiosas que estn documentadas histricamente, algunas de ellas de un tinte tan cmico
que difcilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos y donde veremos que
no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas
sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado, aqu
veremos que la genialidad est muy cerca del esperpento y del ridculo ms espantoso.
Pero antes de adentrarnos en lo anecdtico, y la gran vinculacin de ste hombre
con la cocina, haremos un poco de historia para comprender el sentido de ste artcul

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Biografa:
Leonardo nace el 15 de abril de 1.452 en Vinci, cerca de
Florencia, hijo no deseado de la unin entre el notario
Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los cuales nunca
llegaron a casarse ya que al poco de su nacimiento su
padre lo hace con otra mujer florentina de diecisis aos
y su madre hace lo mismo con un repostero en el paro
llamado Accatabriga di Piero del Vacca. Pese a este
disentimiento de su padre biolgico no abandona la
educacin del nio y este crece entre las dos casas
aunque hace ms vida con su madre y su padrastro, el
cual le inculca el gusto por los dulces y por la comida en
general y se convierte en un nio extremadamente gordo.
A los diez aos su padrastro casi desaparece de su vida y es su padre quien le obliga a
educarse con sus otros medio hermanos. En 1.469 entra de aprendiz en el taller del
escultor, pintor, ingeniero, etc. Verrocchio con otro aprendiz famoso Botticelli. Antes de
cumplir el ao en el taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulado, tragn en el
trmino coloquial, ya que se atiborra constantemente de dulces que le enva su padrastro,
su castigo consiste en pintar el ngel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de
Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se
encuentra en la Galera de los Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para
adelgazar.
Un cocinero llamado Leonardo da Vinci:
Tres aos ms tarde, y para sufragar sus gastos, se coloca por las noches como camarero
en una taberna llamada Los Tres Caracoles sirviendo comidas, pero tras la misteriosa
muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1.473 Leonardo
se ocupa de la cocina abandonando el taller del maestro Verrocchio. En esta nueva
aventura intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e inventa lo que
hoy llamamos la nouvelle cuisine e ingenia platos primorosamente presentados con
pequeas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, (hoy llamados
canaps) cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos, que queran comer
hasta atiborrarse, lo cual crea tal escndalo que salva la vida por poco ya que queran
matarlo por pensar los hambrientos feligreses que se estaban riendo de ellos y es que la
gente hay veces que tiene poco sentido artstico, mucho sentido primitivo y nada de
condescendientes.
Vuelve al taller del maestro pero de nuevo retorna a las andadas gastronmicas al
arder el negocio del que tuvo que salir corriendo como consecuencia de peleas entre
bandas rivales e inmediatamente lo abre de nuevo, en el mismo lugar, de forma
improvisada con su amigo Botticelli, el gran pintor, taberna a la que llaman La Ensea
de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado con dos lienzos pintados por cada
uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna porque a nadie le agrada pagar por una
anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por ms ingeniosamente
que estn dispuestas y como es lgico tienen que cerrar. Los siguientes tres aos los
pasa, como se dice actualmente, en el paro porque no hay restaurante que de trabajo a
alguien con ideas tan peregrinas y excntricas y se gana la vida por las calles de
Florencia haciendo dibujos y tocando el lad, como se puede observar no es novedoso
lo que se ve en las bocas de metro de nuestras ciudades porque ya en aquella poca
estaba inventado, el artista que toca un instrumento, canta o dibuja y pide un dinero.

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La gran oportunidad de Leonardo como cocinero:
Como Leonardo deba aburrirse y no se conformaba con la vida que llevaba aprovecha
el momento histrico en el que Lorenzo de Mdici, seor de Florencia, mantiene una
pequea guerra contra el Papa para enviarle a ste unas maquetas de mquinas de asalto
hechas con pasta y mazapn, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue
comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan
apetitoso, ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad estado
y entonces Lorenzo de Mdici le da una credencial recomendndolo a Ludovico Sforza
'El Moro' en compensacin por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla
ve que slo hace referencia a su cualidad de taedor de lad por lo que l mismo se
escribe la presentacin que deca textualmente lo siguiente: No tengo par en la
fabricacin de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos
que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse
ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos.
Y hago pasteles que no tienen igual. Tras la entrevista con Ludovico el Moro este le
hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte y aqu
comienza el principio de nuestra historia.
Tras el primer paso hay que dar un segundo y este se presenta ante la oportunidad que le
brinda la boda de una sobrina de Ludovico, as que le presenta el men de la boda,
siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el
Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas ms sustanciosas que las que presenta,
que dando as la propuesta y lo que al final se tuvo que servir, como se podr comprobar
fue otro fracaso estrepitoso de Leonardo como cocinero.
Leonardo percusor de los electrodomsticos para la cocina:
Se encarga de inventar utensilios para la cocina tras el pedido de Ludovico para el
nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Miln, para lo
cual elabora una lista con las principales necesidades que se tenan y que eran
textualmente estas:
En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Adems una provisin
constante de agua hirviendo. Despus un suelo que est siempre limpio. Tambin
aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Adems, un ingenio para apartar de
la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla as con un ambiente dulce y fragante. Y
tambin msica, pues los hombres trabajan mejor y ms alegremente all donde hay
msica. Y, por ltimo, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de
beber.
Tras lo cual se pone manos a la obra en la invencin y fabricacin de todos los
utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada y
que como veremos fue algo de lo ms cmico que he ledo en mi vida basado en un
hecho real contado por Matteo Bandelli cronista de la corte.
Estudi en primer lugar el poder calrico en la combustin de distintos tipos de madera
para llegar al final a la conclusin que lo importante es la cantidad de troncos que se
tenga y no la forma o la procedencia e inventa una cinta transportadora que los lleva una
vez cortados por una sierra circular que tambin inventa alegando que de esta forma no
sera necesaria la presencia de una persona encargada de la lea en la cocina sin caer en

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la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombre y los ocho caballos que manejan y
mueven la sierra circular.
Propuesta de men de Leonardo da Vinci:
- Una anchoa enrollada descansando sobre
una rebanada de nabo tallada a semejanza de
una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote
de col
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazn de una alcachofa
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de
lechuga
- La pechuga de una curruca
- El huevo de un avefra
- Los testculos de un cordero con crema fra
- La pata de una rana sobre una hoja de diente
de len
- La pezua de una oveja hervida, deshuesada

Encargo que hizo Ludovico el Moro:

- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de
Mdena
1.200 pasteles redondos de Ferrara
200 terneras, capones y gansos
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales
- mazapn de Siena
- Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el
sello de la Cofrada de Maestros Queseros
- La carne picada de Monza
- 2.000 ostras de Venecia
- Macarrones de Gnova
- Esturin en bastante cantidad
- Trufas
- Pur de nabos.

Disea igualmente un asador automtico para que el personal no estuviera todo el da

dndole vueltas al espetn sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el
introducir en la chimenea una hlice que dar vueltas impulsada por la corriente de aire
ascendente y esta a su vez movera el espetn, haciendo que gire lento o rpido
dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.
Inventa un circuito para tener una provisin de agua caliente y constante fabricando una
especie de caldera unida a tubos metlicos que eran calentados con carbn.
Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por
bueyes de un metro y medio de dimetro por dos metros y medio de ancho con una pala
detrs para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre
regularmente.
Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una
descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejrcito de hombre y caballos para
ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los
que actualmente existe pata picar cerdos y animales pequeos. Y otro de los inventos es
la rebanadora de pan accionada por aire.
Para la msica en la cocina idea unos tambores mecnicos con manivelas de mano
acompaado por tres msicos que tocaran un instrumento que l llama rgano de boca.
Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por
medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.
Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en una trampa de muelle que se
acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da
en la cabeza y la deja inconsciente, como se ver todo muy rudimentario y desde nuestra
perspectiva de la tcnica como algo digno de un cmic de nios.

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Y por ltimo un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que
esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo
que existe en muchos edificios de hoy da, pero todo esto puede funcionar con mtodos
tan primitivos?, Sern los propios comensales los que nos lo contaran, pues ha quedado
constancia escrita de dicho acontecimiento.
La primera cocina totalmente automtica:
Llega el gran da y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para
hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la
madre de Ludovico, entonces se oyen gritos, explosiones, chirridos y estruendo de
mquinas, los invitados esperan impacientemente la llegada de la comida pero esta no
llega, pasa el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo que
cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de
Sforza:
La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El seor Ludovico me ha dicho que el
esfuerzo de los ltimos meses se haba hecho con la intencin de economizar esfuerzos
humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas,
las personas que se apian en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo
pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes
dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales pareca
comportarse de manera til o para la tarea que fue creado.
En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y
rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y haba transformado el suelo
en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo,
colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propsito de limpiar los humos de
los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que
deban estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de
hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas
brotaban en chorros de cada rincn de los techos.
Y en este catastrfico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos
dando vueltas y ms vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del
maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero tambin seguidos de otro
ejrcito de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.
En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todava hincada
y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de all. Y an
en otro lugar el ingenio continuo de troncos y lea del maestro Leonardo arrojando
suministro dentro de la habitacin y que no poda ser detenido; de manera que en lugar
de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba,
ahora haba que emplear a diez para sacarlos.
Los gritos que habamos odo vimos que los proferan pobres desdichados que estaban
abrasndose o ahogndose o asfixindose; las explosiones, de la plvora que el maestro
Leonardo se empe en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este
estruendo no resultara suficiente, an se combinaba con la msica de sus tambores que
redoblaban, aunque los que tocaban los rganos de boca creo que ya se haban ahogado.

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Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que
esto complaciera a seor Ludovico.
Magistral descripcin de lo ocurrido y despus de su lectura entendemos el por qu la
humanidad tard tantos siglos en avanzar, pues pensamos que ya qued lo
suficientemente escarmentada con semejante experiencia.
Pero no se crea el lector que ah se terminan los grandes inventos del hombre ms
importante de la humanidad, porque tenemos algunos ms que los pueden dejar con la
boca abierta, lo cual contaremos en un prximo capitulo para no hacer este tan largo y
pesado.
Renacimiento
El punto ms alto del arte de la mesa y de la
cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en
la poca renacentista. Este es el perodo de los
grandes aparatos y de los montajes in iguales; los
adeptos al servicio de las mesas son profesionales,
que para las recepciones y banquetes contaban
con la colaboracin de los artistas y artesanos ms
notables de la poca. Por otra parte, tambin las
cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista
ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y
creativos de Europa, que llevan a la alta cocina
italiana, al mximo grado de refinamiento y
prestigio, an cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza
sobre todas las otras, como suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII.
La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido general
suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las
artes de la mesa, no slo recetarios, sino tambin manuales de comportamiento,
manuales de la forma de poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de
prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando
siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado
muchos tratos del pasado.
Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello,
obligada a la alternancia de los das magros y de los das grasos, en el Renacimiento la
cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al
revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que
llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho ms de cuanto
no lo haya sido en la poca medieval.
Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea
sensiblemente atenuado, queda una marca caracterstica. Como del resto est todava,
masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede
decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este
ingrediente es esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de la

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corte y puede ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una autntica
pasin por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua
para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no
encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan
todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes
o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a
base de fruta o de plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas
del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con
jugos cidos y perfumados con mezclas de especias.
Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento extraordinario
de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones que superaron la
produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro
pas.
Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general,
adquirir una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas. Las
verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencin culinaria,
adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor
recurso de los aromas locales.
La cocina renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino que ha estado
en grado de recortarse su espacio autnomo y de distinguirse de aquella del pasado,
sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los mtodos de preparacin.
No se encuentra an una seria integracin de los productos de origen americano como el
maz, el tomate o el calabacn, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado
un ptimo sustituto del ganso medieval y que entro rpidamente en las cocinas con
todos los derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se
desarrollar siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de coccin de los
ingredientes perdern esa primitividad tpicamente medieval y sern ms cuidadas,
como tambin las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern
ms detalladas y ms claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los
preceptos y asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin aprtales algunas
correcciones: es ms exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, ms que de
una completa ruptura con el pasado.
En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne cortada,
especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales.
Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores de
los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni
siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa
prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los
ojos.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados,
excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se

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caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la
manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la
crema que se forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina diferentes
tipos de quesos.
En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la consideracin
de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su funcin esencial, que es la de
nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, tambin porque, an si el chef es hbil y
creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a
atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el
espacio creativo. En la jerarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est
mucho despus que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un
estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las rdenes del
trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef
realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del
patrn o de sus huspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello
que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa
de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, est lo mejor!
Para nosotros reproponer estos platos as ricos y asombrosos es el problema principal,
porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos,
siendo acentuado, todava ms en la edad media el uso del azcar y de las especias, a los
cuales nuestros paladares no son ms habituados. Es ms, mientras las recetas
medievales eran imprecisas en relacin a las dosis, dejando un amplio margen para los
gustos personales, las renacentistas son mucho ms precisas, no dejando mrgenes de
accin. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos
ingredientes y muchas veces eliminndolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la
espolvoreada de azcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que en una confrontacin
con la receta original podris ver cuales son los ingredientes eliminados y
eventualmente podris introducirlos a vuestro gusto.
Sobre el mtodo de escritura en los libros de cocina antiguos
Resulta muy complejo hablar sobre cocina medieval. En el adjetivo medieval se incluye
de hecho toda la evolucin de la cocina prcticamente desde la cada de Constantinopla
hasta 1400: es decir, seiscientos aos de enormes cambios sociales y culturales en
Europa, que han marcado profundamente nuestro modo de comer.
Consecuentemente, tratar de la cocina medieval en su totalidad es una empresa titnica;
empresa que resulta ms ardua, si cabe, por los motivos siguientes:
El primer motivo, es la falta de escritos hasta aproximadamente el ao 1000. Podemos
extraer noticias sobre la alimentacin a travs de otras vas : en los escritos de las
abadas encontramos algunas normas sobre el ayuno o la abstinencia de carne en
determinados das, pero tambin la cantidad de alimento consentida a cada comensal y
el racionamiento diario. Pensad que a cada fraile, en el da de ayuno, se le permita
slo una libra de pan, una forma de queso, verdura y al menos 6 huevos. Se permita
el consumo de carne bovina o porcina dos veces a la semana, y un consumo semanal de
carne de pollo. Y esto en una modesta abada.

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Una sustanciosa nutricin que se mantena incluso en los das de ayuno (pero
sustituyendo la carne, huevos y lcteos, por el pescado).
Todo este bien de Dios provena en gran parte de los campesinos que trabajaban los
campos propiedad de los conventos, y que pagaban peridicamente los diezmos a sus
propietarios.
El segundo motivo, se debe al mtodo de escritura de las recetas. De hecho, a partir del
ao 1000 se empieza a escribir sobre cocina. Los primeros en empezar son, como
siempre, los monasterios, y especialmente en Francia donde, por ejemplo, santa
Ildegarde redacta el primer recetario del perodo. A ste, siguen otros tentativos, y slo
al final del 1200 se encuentran ya autnticos recetarios de cocina. Recetarios s, pero
comprensibles slo a los expertos en la materia. De hecho, entonces no exista un
sistema de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, no exista un sistema para
definir el calor del fuego ni la temperatura del horno.
En fin, una receta sonaba ms o menos as:
Agliata.
Agliata a ogni carne, toy l'aglio e coxilo
sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio
crudo, e una molena de pan, e specie dole,
e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala
un pocho bolire e dala chalda.
La receta fue escrita en el 1300 por un cocinero veneciano y parece bastante compleja e
incomprensible.
En poca moderna se transcribira as:
AJADA Coge dos cabezas de ajo y cucelas a las brasas. Coge 5 dientes de ajo crudo,
pcalo y mzclalo con miga de pan, dos pellizcos de especias dulces (canela, nuez
moscada y jengibre) y un vasito de caldo de verdura templado.
Mezcla todo en el recipiente de la batidora.
Pela el ajo asado, mtelo en la batidora y tritura muy fino.
Calienta la mezcla y srvelo caliente, sazonando al final.
Para obtener la receta transcrita, ha sido necesario reproducirla en cocina intentando
recrear un sabor que se adaptase a nuestras papilas gustativas, combinando proporciones
diversas.
En consecuencia, sacar a la luz recetas a partir del siglo XIII , es un trabajo que requiere
no slo paciencia en la traduccin, sino que supone una serie infinita de pruebas y
degustaciones, que no recrean exactamente los sabores a los que estaban acostumbrados
en aquella poca, para adaptar las recetas a la poca moderna.

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Recetas de Cristobl de Messisbugo
La receta ha sido sacada del libro de Cristbal de
Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et
apparecchio generale. Este libro, que sali por primera
vez en Ferrara en el 1549 pstumo, es, entre los
manuales gastronmicos del siglo XVI, el ms fantasioso
y completo, en grado de darnos una imagen precisa del
mundo fastuoso y de los banquetes que se realizaban en
la corte ferrars (natural de Ferrara Italia).
Sobre el origen del autor las opiniones son desacordes:
algunos lo identifican como un heredero de una antigua
familia ferrarese, otros en cambio, por su singular
apellido (del cual tampoco se est de acuerdo debido a la grafa: Messisbugo, Messi
Sbugo, Messi detto Sbugo), dicen que fiammingo. Cierto es que trabaja ya, a partir de
los primeros decenios del siglo XVI, en calidad de trinchante y de administrador ducal
en la corte de los Estensi en Ferrara. Marido de una noble ferrarese y emparentado con
algunas ilustres familias de Ferrara, se extinguir en el 1548, no sin antes haber recibido,
del emperador Carlos V, el ttulo de Conde Palatino. El Messisbugo pertenece, por lo
tanto, a una clase ms elevada de aquella, de la cual pueden ser parte los annimos
autores de los recetarios del siglo XIV-XV, los cuales presumiblemente fueron simples
chef. Fue un gentil hombre el que alcanz el grado de trinchante ducal, no slo por su
pericia en el confeccionar comidas y montar banquetes, sino probablemente tambin por
su conocimiento directo de la vida de la corte, de las exigencias de los seores y de sus
huspedes. Su obra se sita idealmente en la mitad del camino, entre los ms primitivos
textos del inicio del siglo de Maestro Giovane, Celebrino y del Colle y la produccin
madura de Scappi, de Rossetti y de Cervio, que tomar cuerpo cincuenta aos despus,
casi un puente que une dos mundos tan diversos, sea por la mentalidad que por la
profesionalidad. Es, en este sentido en el que se leen sus recetas, por un lado empapado
de ecos renacentistas si no medievales y, por el otro, anticipadoras de temticas que
encontrarn una completa confirmacin en los aos sucesivos y algunas veces en el
siglo siguiente.
La obra de Messisbugo se divide en dos partes: la primera est dedicada a los
numerosos banquetes que el autor ha organizado, en los veinticinco aos que ha
trabajado para la corte de Ferrara (1524-1548). Se trata de cenas, almuerzos o fiestas
ofrecidas por personajes de la casa de Este, de nobles locales o por el mismo
Messisbugo. Los banquetes ms importantes se abren, en general, a las nueve de la
noche para terminar a las cinco de la maana, pero pueden tambin comenzar a la hora
del desayuno y terminar en la tarde despus de un intermedio teatral, para despus
recomenzar en la noche tarde. Algunas fiestas se abren con la representacin de una
comedia y continan con un baile alternando torneos y juegos varios. Los platos son
numerosos, pero de menor cantidad respecto a aquellas de otras cortes italianas como,
por ejemplo, la romana de Scappi, casi para reflexionar sobre el modesto rol poltico y
las ms reducidas dimensiones econmicas de la corte ferrars. En la segunda parte del
libro, el autor ilustra adems un centenario de recetas consideradas dignas de un gran
chef, sin detenerse nunca a describir los platos comunes que, segn l, cualquiera podra
realizarlos. Las dosis son precisadas con mucho cuidado y son numerosos los platos de
una presunta o real derivacin francesa y alemana que demuestran el cosmopolitismo de
la corte ferrars.

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Tortelletti
Receta original de Cristbal Messisbugo.
Ingredientes para 4 personas:
Para el relleno: 400 g de pechuga de capn (pollo castrado que se ceba para comerlo), 2
cucharadas rasas de parmesano, 80 g de stracchino (queso cremoso de Lombarda), 50 g
de panceta de chancho, un puado de acelga cocida, media cucharadita de canela, 2
clavos de olor en polvo, una pizca de jengibre rallado, 2 huevos, sal.
Para la pasta sfoglia: 400 gr. de harina y 4 huevos.
Caldo de capn y 2 sobres de azafrn para darle color.
Prepare un buen caldo de capn. Una vez cocido saque la pechuga del capn y drela en
la sartn con la mantequilla. Cueza la acelga, escrrala muy bien y despus crtela.
Ponga en la moledora la pechuga de capn, la acelga y la panceta. Agregue, a la
preparacin, todos los otros ingredientes, teniendo el cuidado de amalgamarlos bien
finos para obtener una sustancia homognea. Estire la pasta muy fina (como para una
pasta rellena tipo tortellini) y corte cuadritos de ms o menos 3 cm. por lado, ponga al
medio una pelotita de relleno, una las dos extremidades opuestas formando as un
tringulo, junte las otras dos extremidades alrededor del ndice para que resulte un
tortellino con el foro central. Cueza los tortelletti en el caldo, previamente colorado con
las dos bolsitas de azafrn. Apenas salgan a la superficie prubelos, porque los tortelletti
se cuecen rpidamente y se comen cocidos y compactos. Srvalos en el caldo
acompaados de queso parmesano rallado.
Mantegate
Receta original de Cristbal Messisbugo
Ingredientes para 4 personas:
500 g de harina, 200 g de piones, 5 dl de leche, 3 gotas de extracto de agua de rosas, 5
huevos, 60 g de azcar flor, 250 g de mantequilla, 60 g de levadura de cerveza, una
pizca de sal, mantequilla para enmantequillar la lata del horno. Desde el momento en
que Messisbugo no especifica los perfumes a utilizar, se podra usar un poco de canela
en polvo y la ralladura de una naranja. Atencin: esta receta prev que el trabajo para la
realizacin de las mantegate, se ha distribuido en tres das:
1 da: En la tarde poner a bao los piones picados en la leche.
2 da: Filtre la leche, con un pao de algodn limpio, estrujando bien los piones los
cuales moler y tendr a parte
Disuelva la levadura en el fuego, con 2 decilitros de leche de los piones.
Ponga la harina ahuecando el centro, agregue en el centro la azcar, los huevos, la leche
tibia con la levadura, las gotas del agua de rosas, la canela y la sal. Mezcle bien todos
los ingredientes con la harina, amase por bastante tiempo, ms o menos una hora,
golpee la masa para hacerla tomar cuerpo, levntela y djela caer sobre la mesa.
Contine hasta que la masa no se desprende perfectamente de las manos y de la mesa. A
este punto, agrguele la mantequilla blanda y casi hecha crema, a la masa
incorporndola con los pulgares para lograr su absorcin. Cuando se obtiene una masa

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lisa, se mete en un bol, rocele harina y cbralo con un pao blanco limpio y djela
leudar en un lugar caliente. Cuando la masa haya leudado al doble de su volumen,
perfmela con la ralladura de la naranja (si se desea) y amsela como se hizo
anteriormente, despus tirndola con las manos y unindola, pngala en el refrigerador
por una noche.
3da: Enmantequille una lata ancha y ponga los pedazos de masa, a una cierta distancia
la una de la otra. Pinte la masa con el huevo batido y meta al horno a fuego moderado
hasta que no estn dorados.
Un excelente acompaamiento para estos dulces, es la crema inglesa y mucho mejor si
es perfumada con naranja.
Bartolom Scappi
De la vida y de la carrera de ste extraordinario chef
sabemos slo aquello que nos esboza en su famoso
tratado, el ms amplio y completo entre los del siglo
IV, un resumen de la gastronoma italiana de la poca:
L'Opera (La Obra).
Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa
Pio V, el cual no le permita por cierto, liberar su
destreza y creatividad, dado que este papa era
extremadamente sobrio en el comer.
Se presume que Scappi haya nacido en los primeros
decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor
del 1570. Algunos estudiosos sostienen que su
origen podra ser bolos por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad,
mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya
imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la
posibilidad que Scappi haya tenido una formacin veneciana. Roma permanece como su
patria adoptiva, siendo como habamos visto, dependiente del papa.
La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante
y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno
dedicado a seis argumentos diferentes: la enseanza general de la cocina, los alimentos
y su conservacin, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes,
confitera, alimentos para los enfermos.
El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de
conocimientos tcnicos notables: deber ser experto en carnes y pescados, de todos los
alimentos comestibles, de los diferentes mtodos de coccin y de conservacin, de los
utensilios de la cocina, adems de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante
de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rpido, paciente,
educado, modesto y devoto al patrn. La lectura de La Obra nos hace valorar
completamente la importancia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la
gran cocina italiana del siglo XVI, no slo porque utiliza los nuevos alimentos trados
desde Amrica, que si se excluye el pavo, todava estos no aparecan en forma estable
en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las

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caractersticas de los componentes solos, por los nuevos mtodos de coccin y por la
originalidad de sus platos. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas tcnicas de
preparacin que propone soluciones geniales: el uso de un peso para mantener la carne
para cocerla bajo el agua; enharinar o apanar el pecho del ternero antes de frerlo; el
proteger los faisanes, con el papel untado en manteca, del calor excesivo de la llama; la
coccin a bao mara del "zabaione" (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema
del huevo con el azcar y con un poco de marsala u otro vino licoroso); el batir la
gelatina con una cucharada de madera y no de hierro, pues podra darle un sabor amargo.
Las recetas son creadas con fantasa e inventiva, ilustradas con un lenguaje y trminos
claros y precisos. Con frecuencia Scappi ofrece soluciones alternativas con la variacin
de un ingrediente, para obtener comidas con caractersticas smiles, pero con un gusto
final diferente, casi una anticipacin de la grande cocina que caracterizar al siguiente
siglo.
Examinando las recetas contenidas en LaObra vemos de inmediato algunos cambios
respecto a la cocina medieval, especialmente entre aquellas reservadas a la carne. Ahora
prevalecen netamente las preparaciones a base de animales domsticos: pollo, capn,
vaca, ternero, carnero, cerdo, mientras los animales de pelo y plumas, en auge en las
mesas del siglo anterior, se les da una importancia menor: ciervo, oso, gamo, grulla,
cigea, pavo real, etc., como testimonio de un giro en las costumbres alimentarias de la
aristocracia, cuya alimentacin no se basa ms en la prctica venatoria, tpica de la
sociedad medieval o del primer Renacimiento, sino que recoge siempre fuentes
renovadas de la cra de animales domsticos. Una grande seccin es dedicada a las
sopas a base de vegetales, a menudo cocidas en el caldo junto a varias carnes. El alio
base de las sopas es, una vez ms, el tro queso, azcar y canela, tan amigos de la cocina
medieval. Las especias estn siempre presentes, pero en pequeas dosis en beneficio al
azcar que, al contrario, contina a ocupar un sitial relevante. Scappi ha disfrutado de
una gran fama, siendo su arte reconocido por escritores y chef de la poca, sea en Italia
que al exterior. Su obra tuvo un suceso vasto y duradero, siendo reimpresa por seis
veces hasta la mitad del siglo XVII, cuando la gastronoma italiana resiente, al igual que
el pas, el declino general, cosa que se refleja en el reemplazado la cocina italiana de los
aristcratas, por la francesa.
A este gran chef se debe atribuir el mrito de haber enriquecido la cocina italiana de su
tiempo, renovndola en manera profunda. No pudo, en cambio, dar un giro completo a
esta transformacin, por lo tanto, no se puede hablar de una verdadera y propia
revolucin gastronmica. Su obra es probablemente el eslabn ms importante de un
sistema culinario que ha alcanzado su mximo desarrollo en el Renacimiento y ms que
abrir una nueva pgina de la historia de la cocina, cierra un captulo: desde este
momento en adelante y por un largo tiempo, la cocina italiana no gozar ms de la
primaca.
Sopa de manzanas (receta original de Bartolom Sacappi)
La fruta ha sido siempre ampliamente usada en cocina. Ya desde la Edad Media los
textos de cocina ofrecen muchas recetas que prevn el relleno, a base de fruta, de carnes
o pastas o para la preparacin de sopas. Las sopas estn entre las preparaciones a base
de fruta ms particulares, su origen es muy antiguo, siendo las cremas de frutas en auge
ya en la cocina romana. Bartolom Scappi en la Obra, ha dejado dos recetas de sopas a

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las manzanas: una de manzanas membrillo y la otra de manzanas appie. Hemos elegido
esta ltima por su simpleza.
Ingredientes:
1,5 kg de manzanas reineta, un ramo de hinojo selvtico, un tallo de apio y una cebolla
pequea, aceite, sal, pimienta.
Preparacin:
Lave cuidadosamente las manzanas, plelas y squeles el corazn. Ponga las cscaras y
los corazones en una olla con agua y hgala hervir a fuego suave. Cuando estn cocidos
filtre el caldo y consrvelo.
Dore la cebolla y el apio picados, en una sartn con un poco de aceite, despus
incorpore la panceta cortada en cubitos y hgala dorar (desendolo puede picar la
cebolla, el apio y la panceta juntos para tener una preparacin ms homognea y evitar
de "sentir" los cubitos de panceta cuando comer la sopa). Agregue las manzanas,
previamente cortadas en pedacitos, y hgalas tomar el sabor. Incorpore una parte del
caldo, la rama de hinojo selvtico y cueza lentamente hasta que las manzanas tengan el
aspecto del pur. Si es necesario, durante la coccin puede agregar el caldo de las
manzanas y regular la sal y la pimienta. Esta sopa se sirve bien caliente.
Curiosidades acerca de Bartolom Scappi
Una indicacin precisa de la retribucin y de las rentas anuales del chef en la poca
medieval nos la da Bartolom Scappi, en su libro La Obra, el cual no es slo un tratado
de cocina sino un verdadero documento histrico.
Excluyendo el sueldo en moneda, que deba ser pactado caso por caso, le corresponda
al chef su pieza y la cama completa, velas y escobas y, madera para el invierno, en la
manera de un noble; el gasto para una cabalgadura y al menos una vez al ao, un
conjunto de atavos. Tena plena e indiscutible autoridad sobre sus dependientes, tena
el derecho de contratar y de despedir a sus ayudantes. En relacin a los alimentos, le
corresponda: tres libras de pan al da - un kilo abundante - y seis fogliette (medida) de
vino, del mismo que se sirve en la mesa de los nobles. En las grandes cortes era
costumbre asignar al maestro chef dos libras y media de carne de ternera o de carnero
y un capn o gallina, el da despus (es decir, lo que no se consume el da anterior en la
mesa) y en los das de magro ocho huevos, y para los das de cuaresma dos libras de
pescado. En resumen, le corresponda al chef por costumbre los restos, en el sentido
ms amplio de la palabra, de las sobras de la cocina y, por lo tanto, de todas las cenizas
que se crean en cocina , sacando las necesarias para el lavado todos los pelos de
animales cuadrpedos que sern conseados en cocina, despellejado o que harn
despellejar estos maestros; ... ;...todas las plumas de animales voladores que
desplumarn o harn desplumar;... todas las patas, colas y cabezas de los animales
cuadrpedos...con todas las partes de carne y de pescado;... ;... todos los interiores y
las colas de cada animal volador y todas las grasas que caern de los asados, con
aquellas que sern en exceso despus de las carnes grasas;... todos los aceites y fritos,
con la ranciedad del tocino..
Esta lista asombrosa enciende un reflector sobre el mundo desconocido, de quien no era
rico y no participaba en los banquetes, sino en las fiestas de servidor. Estos hombres y
mujeres que se deban contentar slo con las sobras, estos pobres hambrientos que

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habitaban las cocinas, obligados a dietas hipocalricas, mientras sus patrones se
llenaban de grasa y de la gota, supieron elaborar verdaderos platos de arte de la cocina
pobre: los porotos con trozos de tocino, las costillas con los repollos lombardos, tripa y
patas toscanas, el bocado de vsceras (cordero, liebre o conejo) en Calabria y muchos
otros, que ningn tratado se haba dignado registrar, pero que ahora estamos
redescubriendo a travs de la cocina regional italiana.
Edad Moderna
En Inglaterra se hacen los grandes los grandes
pastelones de carne, como el Yorkshire
(relleno de carne de oca, perdiz lengua de
buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings
de arroz y pastel manzana o en ingles se les
llama apple pie.
Los alimentos ms comunes: aceites, vinos,
porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabal.,
terneros, las frutas como el meln, las ciruelas,
cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se
preparaban dulces y helados con esto.
En los siglos XVII Y XIVIII. Las personas
comen unas migas o unas sopas con un poco
de tocino, tambin comen trozos de pan con
cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una
olla de nabos o coles.
Encontramos que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.
http://members.tripod.com/pr_chef/historia_de_la_cocina.htm

Alimentacin y civilizacin en la historia

Alguna vez se le ha ocurrido pensar que la historia de los alimentos explica, por
s misma, la historia del hombre?
En su libro, Carson I. A. Ritchie considera que el tipo de alimentacin del ser
humano ha sido una constante que ha motivado su evolucin, y a partir de esta teora
ofrece al lector una nueva interpretacin de la historia de la humanidad. A continuacin
presentamos una sntesis de los pasos que, a consideracin del propio autor, ha dado el
hombre en su evolucin motivado por su necesidad de alimentarse.
Los primeros pasos: caza, cultivo y comercio
Hace aproximadamente unos dos millones de aos que los alimentos comenzaron a
ejercer una influencia decisiva en la historia humana. La primera dieta del hombre fue la
causante de un cambio que se tornara permanente: el hombre tuvo que estirarse para
quedar en posicin erguida. Con este cambio de postura cambiaba totalmente su tipo de
alimentacin (bsicamente vegetariana) y le era posible utilizar sus manos para
descubrir nuevos alimentos y para cazar. De esta manera tanto sus costumbres como su
entorno se vieron afectados y sus sentidos se agilizaron y agudizaron para poder
sobrevivir. Sus esfuerzos por trabajar en grupo lo llevaron a organizarse de tal forma,
que tal vez la caza dio origen a la necesidad del lenguaje. As, fueron apareciendo
grupos humanos ms organizados, ms productivos y con una constitucin fsica cada
vez mejor.

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La consecuencia ms importante del paso a una dieta carnvora fue la aparicin, por
primera vez, del canibalismo. La falta de la carne, de sus protenas, provoc que grupos
enteros de personas se convirtieran en canbales al no poder obtenerla de los animales.
Otra de las consecuencias directas del paso a la ingestin de la carne fue el asado de los
alimentos. La invencin del fuego result de lo ms oportuno, el clima se estaba
volviendo demasiado fro, comenzaba la Era de los Glaciales (75,000 aos antes de
nuestra era) y el hombre empez a cocinar sus alimentos: en algunos casos, los
animales eran cocidos en sus propias pieles, y en otros, se utilizaban piedras calientes
que colaboraron a la invencin de la fritura y posibilitaban el hervimiento de algunos
alimentos. Pocos descubrimientos han tenido tanta importancia como la invencin de la
cocina, ya que, segn Carleton Coon, su "introduccin pudo ser el factor decisivo que
elev la existencia del hombre de un nivel esencialmente animal a otro ms humano
Posteriormente la inteligencia del Homo sapiens le ayud a este a aumentar sus
aprovisionamientos de alimentos de distintas maneras y a crear todo tipo de armas
ingeniosas (arpones, lanzas, redes para pescar, etc.) que, junto con la utilizacin de
tcnicas ms coordinadas, aumentaron sensiblemente sus fuentes de alimentacin. Su
gran capacidad de adaptacin pudo comprobarse por la aparicin del arte como un
subproducto de su nueva habilidad culinaria, ya que utilizando los materiales que
obtena con sus guisos fabricaba pigmentos con los que dibujaba representaciones de los
animales que cazaba.
Desgraciadamente, la habilidad del hombre para procurarse su sustento, ayudado por
este inventario de nuevos mtodos, dio lugar a un fenmeno hasta entonces desconocido
e inmediato a solucionar: la escasez generalizada de alimentos.
Con la aparicin de los cereales como el trigo y la cebada, la humanidad hambrienta de
ese entonces se torno civilizada y dej de ser nmada, inicindose incluso en la
domesticacin de animales como ovejas y cerdos: esto les permita disfrutar de una
provisin continua de carne fresca, pudiendo sacrificarlos cuando disminuan los
recursos de la comunidad.
En sus mtodos de cultivo, utilizaban el estircol como nico fertilizante en pequeas
zonas cercadas donde empez la agricultura intensiva, la cual se convirti en el nuevo
modo de vida. Aunque con frecuencia se presentaba el problema del agotamiento del
suelo, el uso del cultivo de tala y quema enriqueca (con las cenizas) la tierra y les
permita iniciar el cultivo nuevamente. La tala y quema de los bosques se produjo tan
rpidamente que se tuvieron que excavar minas para obtener las piedras requeridas por
los filos de las hachas.
Como consecuencia de la revolucin agraria, la poblacin aument y se extendi por
todo el mundo. La falta de alimentos anunciaba la llegada de una era que acabara con el
periodo de los cultivadores pacficos. Pero mientras eso suceda surgieron inventos y
descubrimientos como la maquinaria de trituracin (molinillo de mano), la coccin al
horno o la fabricacin de la cerveza, que fueron ayudando al hombre a mejorar su
entorno.
Por su parte, la sal se convirti en un elemento tan necesario que incluso se
desarrollaron rutas especiales con el exclusivo propsito de distribuirla. Lo mismo
sucedi con el olivo, los vinos griegos, el arroz... Y as comenz el proceso de

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colonizacin, un fenmeno que iba a convertirse en una constante de la vida europea
hasta la actualidad, motivado por la obtencin de alimentos que no eran propios de cada
regin y provocando que la alimentacin se convirtiera en la razn de cualquier
categora social.
Debido a la ilimitada variedad de los alimentos, Roma se convirti en un imperio
cerealista y Egipto llego a ser el principal abastecedor de su ejrcito, que avanzaba de
un pas cerealista a otro. El deseo por mantener en sus manos los cereales provoc sin
que fuese la causa directa la caa del imperio romano, y es que verdaderamente su gran
consumo contribuy de forma importante al desequilibrio general que empez a minar
su fortaleza. Sin embargo, cabe hacer notar que la gastronoma romana alcanz un
alto grado de refinamiento: incluso se afirma que el primer libro de cocina fue escrito
por Apicio en los tiempos de Augusto y Tiberio.
EI medioevo y las especias
EI tipo de alimentacin de la poca medieval giraba en torno a las especias: estas
absorban la mayor parte del presupuesto alimenticio en la mesa de los ricos y a medida
que se ascenda en la escala social mayor era su consumo.
El arte de comer alcanzo su punto culminante en aquel entonces, de hecho, la posicin
social de un hombre estaba ntimamente relacionada con la cantidad de cenas que
ofreca y con la calidad de su cocinero, quien se encargaba de guisar los platillos ms
exticos con la mayor cantidad de especias posibles.
La bsqueda de las especias motiv exploracin de nuevas rutas y fue la causa principal
del descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco Polo,
Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Coln se lanzaron a la mar con el
nico fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos.
Pero las cosas no seran tan fciles, la lucha por conseguir y controlar el comercio de las
especias se convertira en una gigantesca empresa de piratera en la que participaron los
dominios europeos como Espaa y Portugal, primero, y Holanda e Inglaterra, despus.
De esta manera y despus de considerables luchas por obtener el monopolio especiero
(aprox. 1788), surgi por primera vez en la historia el trfico comercial, comn y
corriente de estos productos.
La alimentacin en el mar
Esta bsqueda ilimitada, que finalmente beneficiara a toda Europa, se desarroll
bsicamente en el mar. La vida del marinero ejemplifica el importante papel que tenan
los alimentos.
La vida que los marineros llevaban en altamar era sumamente pesada, ya que su
alimentacin en aquellos climas tan calurosos era la menos adecuada que pudiera
imaginarse. El pan, la carne y el vino no se conservaban en buen estado durante tanto
tiempo. Como consecuencia de la mala alimentacin y el hambre, la mayora de la
tripulacin caa vctima del escorbuto, que ocasionaba estragos en las largas travesas.
Precisamente esa necesidad de procurar carne fresca para las expediciones navales
ejemplifica cmo los alimentos fueron cambiando el curso de la historia.

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Amrica: tierra de abundancia
Para los colonos que se hicieron a la mar siguiendo la estela de los pioneros, las tierras
de las recin descubiertas Amricas supusieron el fin del fantasma milenario europeo: el
hambre. La tierra de la abundancia se prest fcilmente a la introduccin de los naranjos,
los limones, las uvas, y sobre todo el cultivo de la caa de azcar, as como a la cra del
ganado vacuno y porcino. De la misma forma en que se introducan productos europeos,
la curiosidad por las riquezas alimenticias autctonas del nuevo continente era cada vez
mayor. Dado que la dieta de los indios era sumamente rica en protenas, de inmediato,
ingredientes y alimentos como las patatas, el maz, el chocolate, o el guiso de maz
tierno con alubias, pasaron a formar parte de la vida cotidiana de los colonos.
Del grupo de nuevos productos, el chocolate cuenta con una historia impactante. En el
Mxico azteca, el cacao era la bebida favorita de los emperadores, que eran
considerados dioses. El primer espaol que lo tom fue Corts. Este producto era tan
caro que difcilmente pudo ser la bebida habitual de los campesinos pobres. Se le
utilizaba como dinero en lugar de las monedas. El chocolate era una bebida fra, no
lquida, pero s batida hasta conseguir una consistencia parecida a la de la miel, por lo
que haba que tomarlo con cuchara. Se mezclaba con toda clase de especias, incluyendo
una que todava se le aade hoy en da: la vainilla; con frecuencia los aztecas le aadan
maz molido.
En manos europeas, el chocolate sufri un considerable cambio: se convirti en una
bebida autntica, pues era tan caro que haba que mezclarlo con agua. Sin embargo, se
segua batiendo y aadindole una gran variedad de especias, segn la frmula propia
de cada consumidor.
A fines del siglo XVIII, el chocolate se tomaba ya en toda Europa, y fue una de las
bebidas que hizo posible la revolucin intelectual europea, conocida como el Siglo de
las Luces. Las damas francesas de cierto rango organizaban reuniones, y en sus salones
servan caf o chocolate a sus invitados, que eran todos intelectuales y hombres,
excepto la anfitriona. Mientras sorban su chocolate, discutan sobre los temas de
actualidad y de poltica como el de si los poderes del rey de Inglaterra deberan ser
limitados, o lo que se podra hacer para mejorar la suerte de los campesinos.
El azcar y la esclavitud
A mitad del siglo XIX el azcar es consumida por todos los europeos y los americanos.
Y aunque no es un alimento vital, las luchas y los esfuerzos que caracterizaron su
revolucin podran parecernos un despilfarro excesivo.
Su cultivo y refinamiento no era una tarea fcil, el duro trabajo que requera la
plantacin azucarera llego a condicionar a toda la sociedad de las islas que lo cultivaban.
A tal grado, que pronto se hizo notar la dificultad de procurarse mano de obra suficiente,
ya que ningn espaol se iba a poner a trabajar (despreciaban el trabajo fsico del
campo).
As pues, los espaoles pusieron a trabajar a los indios caribeos y empezaron a
importar esclavos africanos de sus colonias en el frica oriental y occidental. Los
africanos eran justo el tipo de personas que podan proporcionar una fuerza laboral
eficaz para los campos de caa y, adems eran baratos: poco a poco, todos los dems

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pases adems de Espaa y Portugal no resistieron la tentacin de cultivar azcar y de
utilizar en ello a los esclavos negros que eran trados por centenares.
Con la revolucin del cultivo azucarero se descubri que los residuos que se producan
en el proceso de destilacin, y que antes se cosechaban, podan proporcionar un nuevo
tipo de bebida: el ron, que gener una gran industria
Otra razn para la creciente popularidad del azcar en Europa es que se estaba
utilizando cada vez ms para endulzar las nuevas bebidas de moda del siglo XVIII: el t,
el caf y el chocolate.
En el siglo XVIII miles de franceses deban su subsistencia a las importaciones de
azcar que les llegaban desde sus plantaciones de las Antillas. Francia era el mayor
importador de azcar del mundo, y sta a su vez, era el motor de su industria.
Los problemas laborales debido a la creciente demanda azucarera se volvieron tan
fuertes que, incluso, se importaron esclavos blancos, prisioneros de guerra o criminales
de segunda mano que se vean obligados a trabajar jornadas extenuantes al lado de los
esclavos africanos. Durante el largo periodo que dur el comercio de esclavos, desde el
siglo XVI hasta principios del XIX, unos veinte millones de hombres, mujeres y nios
negros, fueron llevados a ultramar, de los cuales dos tercios fueron destinados a las
plantaciones de las Indias occidentales, a Brasil o a Amrica.
Las consecuencias del crecimiento de la industria azucarera fueron casi todas
indeseables, por lo menos en lo que frica se refiere. All se produjo una gran
despoblacin, los jefes naturales perdieron autoridad y las familias y las tribus perdieron
su cohesin y se dispersaron.
El Imperio Britnico
(siglo XX)
El Imperio Britnico,
comenz a formarse a
finales del siglo XVI
mediante
empresas
comerciales
de
plantaciones de azcar,
tabaco,
trfico
de
esclavos y actividades
misioneras
en
Norteamrica y las islas
del Caribe. Durante los
ltimos aos del siglo
XIX y comienzos del siglo XX, el Imperio alcanz su mxima extensin y dominaba regiones
de frica, Asia y Amrica del Norte.
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Ante todo esto, Inglaterra sali a escena y comenz el movimiento antiesclavista. Poco
despus los americanos se unieron a estos fines y se form una sociedad antiesclavista
que se preocup por mirar los cimientos en los que se apoyaba la esclavitud. En 1833 la

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esclavitud fue finalmente abolida en todo el Imperio Britnico y posteriormente lo sera
en Francia.
La revolucin agrcola
EI crecimiento de la industria azucarera europea fue uno de los factores que provoc
que las Indias occidentales, se convirtieran en una de las zonas ms deprimidas y
econmicamente atrasadas de las Amricas. El azcar haba modificado todo el
primitivo equilibrio racial del Caribe, en donde los indios haban sido exterminados o
expulsados, y la carencia de alimentos acrecentaba an ms lo trgico de su situacin.
Era necesario incrementar la produccin alimenticia, abordar nuevos cultivos, transmitir
nuevas ideas agrarias con la esperanza de obtener una alimentacin mejor y ms variada.
Las ideas de cada quien variaban tanto que los campesinos emigraban a las ciudades
esperando mejorar su dieta. La ciudad era el mercado del campesino, y puesto que los
agricultores no queran volverse a casa con los productos que no haban podido vender,
los obreros de las fbricas estaban en mejor posicin negociadora para regatear los
precios. Mientras esto suceda, Inglaterra inverta grandes capitales en el desarrollo de
nuevos mtodos de cultivo y las fincas se convirtieron en la aficin de moda. Esta
revolucin agraria cosech resultados importantes para la evolucin de la agricultura y
la produccin de alimentos se increment enormemente, al igual que los ndices de
poblacin, incluso su fuerza lleg a traspasar la barrera de los mares y se adopt
rpidamente en Amrica (en donde surgieron inventos importantes como la segadora
mecnica inventada por un agricultor estadounidense en 1831, el arado de acero, la
grada de discos y otros).
La conservacin de los alimentos y la revolucin del transporte
Es importante examinar los mtodos de conservacin de los alimentos adoptados desde
la Edad Media, ya que no ser hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan
significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro
elementos a los que se recurra para evitar el deterioro de los alimentos: hielo, aire, sal
y humo
Obviamente a cada uno corresponda un mtodo de conservacin: enfriar/ congelar,
curar, sazonar y ahumar.
Ya en el Medioevo existan, sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las
regiones alpinas y pre-alpinas, depsitos de nieve y hielo, y se conocan las propiedades
conservadoras de la refrigeracin. Se trataba de locales llamados neveras o heleras- ,
muchas veces en piedra y aislados de las variaciones trmicas, con un bajo grado de
humedad para evitar las formaciones de agua de condensacin, donde el hielo y la nieve
se acumulaban en las estaciones fras y de los que se podan extraer reservas hasta que
se agotaban.
Sabemos que en el rgimen alimenticio de todas las clases sociales, eran fundamentales
los cereales y su conservacin fue siempre un problema de supervivencia urgente.
Podan ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era
necesario evitar, para el grano, la germinacin intempestiva, y en cualquier caso que la
presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad: por ello estaba
muy extendida su desecacin al sol y al aire. Sabemos que se podan tostar y utilizar
durante todo el ao.

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EI arte de conservar los alimentos con xito se inicio con un esfuerzo de guerra. En un
intento de aislar a Gran Bretaa, Napolen Bonaparte declar el bloqueo a las Islas
Britnicas en 1806. En esa fecha emiti una serie de decretos desde Berln, la recin
capturada capital de Prusia, en el sentido de que la totalidad de las Islas Britnicas
quedaban cerradas a los barcos del imperio francs y de sus aliados prcticamente toda
Europa.
Para llevar a cabo este bloqueo, el principal problema de Napolen era la alimentacin
de sus tropas, a tal grado que promocion con entusiasmo la investigacin de sistemas
prcticos para conservar los alimentos con el fin de que sus tropas resistieran las
implacables luchas.
Los mtodos que se implementaron fueron los de la comida empaquetada, por medio de
la cual los alimentos se podan conservar slidos. Poco despus, se empaquetaron en un
embalaje cerrado hermticamente con cera, evitando as el contacto con el aire, causa de
la putrefaccin.
De esta manera, comenzaron a fabricarse botes con un pequeo agujero arriba por
donde se les rellenaba; mientras se hervan a bao mara se soldaba una tapadera encima
del agujero. Los nuevos botes tenan la ventaja de ser irrompibles. Todo esto haca que
la vida a bordo de un barco fuese mucho ms saludable. As, comenz a enlatarse agua,
leche, pescado, pepinillos, cebollas, etc., lo cual contribuy a facilitar los proyectos de
los militaristas y permiti el comercio de estos productos entre continentes. Ante tales
circunstancias la revolucin del transporte comenz a gestarse, movida por el aliciente
de obtener un beneficio, vendiendo un producto que sobraba en una parte en otro lugar
donde escaseaba.
Los vehculos que iban a hacer posible este intercambio fueron el barco de vapor, la
barcaza de canal, los veloces clperes y la locomotora. Con esta revolucin del
transporte, el precio de los alimentos baj y los excedentes se transfirieron del campo a
las ciudades, ampliando los mercados e incentivando el aumento de la produccin.
Poco despus (siglo XIX) la introduccin de vagones refrigerados en las locomotoras
dio gran impulso a las industrias crnicas y a las grandes plantas productoras de
alimentos preparados, derivados de la carne. Este producto empaquetado proporcionaba
muchas ventajas, ya que se aprovechaban todas y cada una de las partes de los animales.
De igual manera en los barcos y en los clperes, se transportaban infinidad de alimentos:
caf, cereales, t... establecindose as un libre comercio intercontinental, en el que
posteriormente circularan tambin frutas y vegetales, que se convertiran en la base
alimenticia europea.
En la segunda mitad del siglo XIX, los frutos tropicales, como el aguacate, el pltano, la
guayaba, el mango, la lima, el meln y la pia, entre otros, fueron conocidos en el
occidente medio y algunos de ellos, introducidos a Amrica, llegndose a fundar
compaas fruteras extranjeras y hasta imperios fruteros en Estados Unidos.
Algunas islas y estados llegaron a convertirse en huertos frutales. La fruta no slo
supona la prosperidad para California, sino que promocionaba a la regin en un
momento en el que todo el mundo quera emigrar a Amrica y todos los que estaban all
queran irse a California.

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Los imperios fruteros enriquecieron a pases caribeos y a Estados Unidos. Este gran
cambio de cultivar adems frutas en Norteamrica vino de la mano de los emigrantes
que haban experimentado el cultivo de los frutos tropicales en sus lugares de origen
obteniendo excelentes resultados.
El hambre y los alimentos
Finalmente, debemos reconocer que al igual que la bsqueda de nuevos alimentos el
hambre ha tenido una gran importancia en la determinacin de los destinos de la
humanidad. Debido a su constante presencia a lo largo de la historia, el hambre ha sido
consecuencia de numerosos factores: una serie de malas cosechas: una modificacin del
clima; guerras que interrumpan la siembra y la recoleccin; dificultades en las vas o
medios de transporte; heladas; deshielos, etctera.
A menudo, el hambre se presenta por razones desconocidas, enfermedades o epidemias,
y ocasiona reacciones extremadamente violentas que pueden desatarse contra los
gobiernos y provocar revoluciones (como por ejemplo: la Revolucin Francesa).
Concluyendo, la alimentacin humana es la base de su cultura y de su orientacin, es un
condicionante de la historia ya que la humanidad slo ha podido pasar de un estado
semi-salvaje a otro civilizado, gracias a las modificaciones considerables que se han
presentado en su dieta.
Texto de I. A. Ritchie, Comida y civilizacin,
Madrid, Alianza Editorial, col. El Libro de Bolsillo, nm. 1214, 272 pp.
Extractado de Informe Bibliogrfico.

La Amrica culinaria en el mundo

De 1492 a 1992, cinco siglos y algo mas, qu contribucin se hizo al mundo de la
culinaria y que se deba a Amrica?
No sin razn, puesto que innovar los hbitos alimenticios es difcil, la primera gran
contribucin americana se fund sobre una planta, y ella extica, la caa de azcar, que
proviniendo de reas como Luisiana, el Caribe, el Brasil, abarrot el mundo ya a partir
del siglo XVI. Otro tanto ocurri con el caf, tambin extico l, pero que prolifer de
manera notable en las Guayanas, en el Caribe y sobre todo en Sudamrica, en especial
en Colombia y Brasil. Eran reas productoras de postres: el azcar y el caf. En
Amrica, adems, floreci el tabaco, asimismo aliengena, festejado en los pases ms
desarrollados a partir del siglo XVIII, con el rap, el cigarrillo, el puro, el narguile. En
fin, ya por el siglo XIX, los Estados Unidos de Amrica sobre todo con especies
exticas revelaran su potencia como gran productor agrcola, al mismo tiempo que se
iran situando a la cabeza de la moderna industrializacin. Todo esto, claro est, tuvo
grandes repercusiones en los hbitos alimenticios y culinarios mundiales, integrndose
en los esfuerzos que mucho antes por las rutas terrestres, y despus por las rutas
martimas y areas hoy en da, fueron haciendo de cada hombre y cada mujer y cada
nio, e incluso los animales ms preciados seres gastronmicamente universales y
ecumnicos, no obstante sus separatismos polticos, culturales, preconceptuales.
Un listado mnimo de las tcnicas alimenticias y culinarias bsicas revela que ya se
practicaban en Amrica como en el resto del mundo. Adems, contribuan a ello dos
imperios, culturas y civilizaciones que de hecho rivalizaban con los imperios del mundo

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de entonces: por un lado, el incaico y el maya; del otro el cristiano, el islmico, el chino,
el mongol, el japons y el hind.
De hecho, aqu se practicaban, con primores que felizmente perduraron en un
sinnmero de casos, 1) los crudos o crudits, 2) los parrillados, 3) los asados, 4) los
cocidos, 5) los fritos, 6) los fermentados, 7) los macerados, 8) las conservas ahumadas,
9) los buuelos, y qu s yo qu ms.
En cuanto a los crudos o crudits, no rehuyamos el siempre pintorescamente recordado
hbito de la antropofagia que parece haber existido en ciertas reas del continente,
tema siempre recordado puesto que de ciertos documentos autnticos, falsificados? se
concluira que la carne humana era (o es?) sabrosa, aunque un tanto dulzona. Pero el
hecho es que la prctica de comer crudo, desde los primeros habitantes del continente
(hasta hace poco datados entre 15.000 y 10.000 aos antes de nuestra era, ya hoy en da
ms verosmilmente entre 45.000 y 35.000 aos), parece haber sido universal, por lo
menos en las costas, como atestiguan los expresivos montculos humanos de caliza
proveniente de moluscos amorosamente (suponemos...) deglutidos por labios
industriosos, montculos de caliza que en la costa brasilea (ms de ocho mil
kilmetros) llamamos sambaquis anlogos o comparables o iguales a
loskjkkenmdding de Dinamarca. Pero tambin se cuentan entre los crudos animales
terrestres y voltiles, y no slo del mar, muchos de los cuales, en las culturas ms
arcaicas (algunas incluso paleolticas) eran condimentadas con cenizas, tan notorias en
otros lados, y ciertos barros salinizantes, ciertas hojas y granos picantes e incluso
ardientes, ciertas semillas adormecedoras y estimulantes.
En el rea que va del norte de Chile hasta todo Mxico hay un plato, el cebiche (palabra
que los eruditos consideran que es un diminutivo o un derivado de cebo), el cual debe
ser universalizado cuanto antes, pues su tcnica culinaria se expande ms
despaciosamente de lo que debera. Tmese un pescado de carne blanca, o camarones
pelados, o crustceos relativamente grandes (pero sin los caparazones), o moluscos
(limpios en la medida que quepa), o..., hganse trozos relativamente pequeos para que
cada una pueda ser decorosa y socialmente aceptable; frmese as un montculo de
cierto volumen y reprodzcase el mismo volumen con rodajas de cebolla: jntese todo
en un recipiente no metlico y cbrase con el zumo de un ctrico, de preferencia zumo
de limn (Grecia lleg a Amrica antes que Coln), adase si se quiere algn picante
tipo aj, y si se prefiere la receta mexicana adanse picados algunos tomates maduros,
djese reposar todo una hora (si se quiere sentir bien lo crudo) o cuatro o seis (si confa
que sus invitados quieran tener la ilusin de que estn comiendo alguna cosa fra antes
cocida y recocida), y no hay nada mejor sino repetir, en el momento o en el futuro.
Hay que reconocer que el ser humano a pesar de esta fabulosa tcnica del fro que tiene
el bello y pomposo nombre de crinologa no est sabiendo poner a su servicio lo que
literalmente bota: el acaj, originalmente brasileo, es uno de los frutos que fueron
intercambiados por los portugueses (grandes eclogos espontneos) con la India: de all
trajeron cosas admirables (el mango, la jaca, el rbol del pan) y de ac llevaron el acaj,
cuyo nombre se dio al deseo (acajou!) y a la castaa con que se intensifica
diablicamente la voluntad de beber gisqui, escocs o yanki (el vicio es el mismo en
ambos casos). Lo trgico es que encima de la castaa (que es el fruto) hay un enorme
pednculo que es una fruta monumental, y que como todo lo que es humano tiene que
ser humanizado. Ese pednculo, delicioso y desaprovechado (problema econmico)

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como un sinnmero de cosas aprovechables, cmo no botarlo? Un delegado de cierto
pas africano, enfrentado a la pregunta (pues en su pas los haba y prestaban excelente
servicio), respondi: Dnselos a los elefantes. Pero los humanos que lo probaron
sintieron envidia de los elefantes, y no siendo egostas alcanza para todos...
Este es el momento de acordarse, por si acaso, del exceso de aguacates adems del acaj,
y de un nmero no escaso de frutas tropicales de rapidsima maduracin y frecuente
fermentacin y abandono, que nuestra arrogante tecnologa todava no supo o no quiso
domesticar para el consumo posterior (conservas) con todas sus virtudes. Aqu entra
todo lo que el mundo pierde en placer de comer y de vivir atestigua un omnvoro que
jams rechaz una prueba (y en general las apreci): porque no saber lo que es un bacur
(Platonia insignis), un birib (Annona lanceolata), un caj (Spondias lutea), un acaj
(Anacardium occidentale), una jabuticaba (Myrciaria cauliflora) un jenipapo (Genipa
americana), una mangaba (Hancornia speciosa) un pequi (Caryocar brasiliensis) una
pitanga (Eugenia uniflora, sin la que no sabra vivir), una pupunha (Bactris gasipaes) o
un zapote (Achras sapota)... es de lamentar, pero todo lleva a creer que nos
aproximamos a su salvacin.
Si hasta aqu hemos hablado de los crudos y de los casi crudos, esas formas de
conservar las materias primas comestibles casi crudas, hablemos de las conservadoras.
El ejemplo del Piper nigrum que es ilustrativo por la migracin del nombre y de la cosa
puede ser tomado aqu como antecedente de lo que aconteci en el mundo: pipalli en
snscrito, pper idos en griego, piper idis en latn, es eso mismo, esto es: la continuidad
de la cosa y de su nombre a travs de un sinnmero de lenguas romnicas, germnicas,
anglosajonas, eslavas, ofreciendo casi tres milenios de continuidad: los hombres, buenos
ilusos, fueron en pos del gusto, presuntamente gustoso (pero en verdad siempre
repulsivo por excesivamente picante, candente y ardiente, en la primera
experiencia),cuando su funcin real debe haber sido originalmente y siempre la de
conservador y preservador de alimentos, para que no pereciesen pronto. El hecho es que
la Geobotnica est desde hace mucho en condiciones de reconstruir e historiar la
trasplantacin en el tiempo y el espacio de las especies vegetales, haciendo otro tanto la
Geozoologa con los animales.
De modo que con el llamado descubrimiento de Amrica, trayendo a ellas y llevando de
ellas las diferentes especies, no hicieron ms que proseguir una prctica multimilenaria.
Lo que devino de ah puede aclararse con un ejemplo conspicuo: la fisonoma
gastronmica y culinaria de la Tierra puede contrastarse con dos expresiones: antes de
la papa, despus de la papa. Cultivada en Amrica del Sur alrededor de 1.800 a.C., esto
es, 3.900 aos antes del presente, la papa (Solanum tuberosa) fue ya trasplantada en la
segunda mitad del siglo XVI a Europa, donde sufri fuertes vejmenes en todas las
reas donde se la introdujo, hasta entrado el siglo XVIII. Despus, fue la gloria. Hoy, al
lado del trigo con cerca de 5.000 millones de quintales, del arroz con 4.500 millones,
del maz con la misma cantidad, la papa compite con cerca de 3000 millones, colocando
a Amrica en el cuadro de las primacas alimenticias vegetales con dos rubros, ella
misma y el maz. Su universalidad es casi total.
Si este aspecto cuantitativo impresiona, ms impresionante es su versatilidad
gastronmica. Sin considerar su uso como base de bebidas destiladas en especial el
vodka, el vodka de papa, altamente cotizado es notable su disponibilidad: extrada de la

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tierra, lavada (y ni siquiera eso es necesario), puede ser cocida (en agua hirviendo, en
leche, en sangra, entera o cortada, en trozos longitudinales, cbicos, circulares, ms
gruesos, menos gruesos, mayores, menores, y con esta diferenciacin ya se logra, entre
bien cocida y mal cocida, una enorme diferenciacin tctil, masticatoria, gustativa),
puede ser asada (directamente en medio de cenizas ardientes, en brasas, al fuego vivo,
envuelta en papel de estao), puede ser puesta a la plancha y al horno, puede ser frita
(en formatos y tamaos los ms dispares, en aceites y mantecas y margarinas para
dejarla desde blanda hasta crocante, levemente amarilla o casi marrn), puede ser refrita
(el milagro de la pomme souffl contado por Brillat-Savarin: iniciada la fritura, ya casi a
la mitad de ella, hubo que suspenderla pues el invitado eminentsimo no llegara a la
hora acordada; nueva contraorden, ah viene!, y el chef no pudo sino aprovechar las ya
fritas, que, sumergidas en el aceite hirviendo, se redondeaban de internas gracias
vacas..., una sensacin inolvidable vuelta receta imperdible), puede ser mojicn de sopa,
puede ser base de sopa, puede ser pur, puede ser pastel, puede ser croqueta....
acompaa platos de pescado, de ave, de carnes blancas y rojas, faisandes.... qu es lo
que no se puede hacer con la Solanum tuberosa? Tan slo ya esta joven compaera de
las buenas mesas incluso de las pobres, o preferentemente, dado su bajo coste de
produccin, tan americana, basta para configurar el advenimiento de una culinaria
humana posamericana.
En un cierto sentido, la revolucin de la papa va codo a codo con otro compaero suyo
de Amrica del Sur, el tomate (Lycopersicum esculentum), con una produccin de 500
millones de quintales enormemente difundida (si se toman en cuenta las limitaciones
naturales de latitud y temperatura). Aun sin la versatilidad de la papa, por su carcter
fuerte y su singular belleza, por las variedades de tamao y formato, por su consumo
crudo en diferentes grados de maduracin, por la presencia cada vez ms imponente de
sus virtudes como condimento, por ser consumible a cualquier temperatura, porque es
buen compaero de apetitosos manjares del aire, el mar y la tierra, con otros vegetales y
con carnes cualesquiera..., estando bien preparado honra cualquier gastronoma.
Algunas, ms virtuosas en su trato, como la italiana, hacen del pomodoro pelado y sin
semillas una base insustituible para ciertas pastas, como en el mundo rabe la banadura
se hace cada vez ms necesaria como integrante de grupos de crudos de esas culturas.
Perecedero de modo relativamente rpido, exige cosechrsele verde, lo que no impide
una buena maduracin despus de la cosecha, y acepta diferentes tipos de conservacin
(enteros o en pulpa), incluso el ketchup (ya a principios de este siglo) condimentado con
otras salsas (miseria de cierta falta de imaginacin gastronmica por el uso
uniformizante que se hace de l en platos los ms dispares si como en los soupers froids
se lo sirve al mismo tiempo).
Adems de la papa y el tomate hay que aadir una especie de importancia bsica para
los hombres y para ciertos animales privilegiados por el hombre para servirle
hedonsticamente, como locomocin, y adems como fuente de protenas: el maz (Zea
rnays) de la Amrica del Sur. Su produccin es ya de un orden comparable al del trigo
(ste con 5.000 millones de quintales, mientras el maz anda por ms de 4.000 millones,
y el arroz por los 4.500). Trasplantado a Europa a fines del siglo XVI, no presenta la
universalidad de las dos especies anteriores, tambin por exigencias de latitud y
temperatura, pero ya se lo conoce en Europa, Asia y frica, sin contar el continente
americano.

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En ciertos aspectos, el maz no ejerce todava, entre los hombres, la influencia a la que
parece intrnsecamente llamado. Pues entre los granos es el que puede emular, para bien
de los hombres (y de los animales...), al trigo, y con ciertas ventajas: verdes o
verdegueantes sus granos cocidos y ligeramente salados son, en el propio jugo (tambin
comestible, si bien verde), fuente de una masticacin y una degustacin extremamente
agradable al paladar.
A partir de ah con una tecnologa sumamente comparable a la del trigo, en la que por
cierto se inspir se convierte en harina, harina superior tipo maicena, granulados con los
que se hacen tanto en la lnea de lo salado como en la de lo dulce panes, bollos,
empanadas, polentas, bizcochos, bolachas, barras, grisines. Su presencia con recetas y
platos bien diferenciados es conspicua en la cocina mexicana y en la del sur de Italia. Es
de suponer que gracias a su aptitud para la industrializacin y la conserva, tienda a
crecer en produccin y consumo. Un sinnmero de platos o recetas con harinas de trigo
se aplican a las harinas de maz con resultados sensiblemente diferentes pero
comparativamente buenos, incluso por las variedades de la especie.
Amrica del Sur es tambin la cuna de la mandioca, genricamente hablando, con el
aipim (Manihot palmata) del Brasil y la mandioca propiamente dicha (Manihot
utilissima) de Sudamrica. Se trata de races de cultivo poco trabajoso que, en el caso
del aipim, son fcilmente descascarables y cocidas dan una pulpa, una masa o una fibra
(o las tres caractersticas juntas) blanca, olorosa, que regada con un poco de manteca
bien caliente es un manjar celestial junto con bebidas domsticas o industriales, fras o
calientes. Si al aipirn, despus de cocido, se lo reduce a una masa homognea, puede
servir de base para una serie de frituras o masa para hornear con rellenos de diversas
procedencias: voltil, carnes, caza, con cualquier tipo de condimento: el campo de la
imaginacin culinaria es libre y abierto.
La mandioca en sentido estricto no llega (ni conviene que llegue) al mercado en su
forma original, como raz, sino como harina, de preparacin relativamente compleja
pero ya totalmente dominada por las culturas amerindias en que floreci. Esa
preparacin consiste en extraer por fermentacin, y despus coccin, los productos
txicos que encierra la raz, tras lo cual es transformada en harinas de diferentes grados
de granulado y color (desde el marrn muy claro hasta el blanco virginal).
Su produccin ya llega a los casi 881 millones de quintales, prcticamente confinada
dentro de ciertos lmites de latitud, temperatura y suelo a los pases de Amrica, con
baja produccin relativa (excepto el Brasil, que detenta la cuarta parte de la produccin
mundial), casi toda frica v unos cuantos pases asiticos (con aproximadamente otra
cuarta parte de la produccin mundial).
La funcin de la mandioca reducida a harina es mltiple: a veces esa harina se mezcla
con un complemento formando una especie de pur que acompaa a las carnes asadas,
fritas o cocidas, o a las sopas mixtas, graduando el lquido que haya en el plato bsico a
fin de aprovecharlo al mximo, pues es cocina y gastronoma de reas pobres, aunque
golosas. Otras veces, esa harina o esas harinas se preparan para una sacramentalizacin
especial: las calderetas (con mucho caldo, en general altsimamente condimentado) ya
sea de pescado o de pescado y marisco, ya sea de carnes ovinas, bovinas, porcinas,
caprinas, embutidas, ahumadas, salazones, etctera, o sus combinaciones, ya sea sin o
con legumbres o vegetales de naturaleza varia, nadan en los caldos para que en el acto

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de servir, en cuanto se sirven los ingredientes principales, el caldo reciba la harina, que
se revuelve en l dndole vueltas rpidas hasta formar una pasta blanda, suave, sabrosa,
deliciossima en el primer grado, o un poco ms consistente, pero siempre sabrosa y
deliciossima en los grados siguientes. Gracias a eso, la mandioca vuelta harina, nada de
bueno se pierde de un buen plato, cuyo secreto no existe, pudindoselo servir en
cantidades elegantes en cualquier mesa o servicio.
Un mero observador, atento, sin firuletes de especializacin, de simple andanza por
estas Amricas, ve que est invadida por vegetales y animales que no son originales de
ella pero que hoy estn absolutamente integrados a sus paisajes: nos referimos a los
ovinos, los porcinos, los caprinos, los bovinos, los equinos, los mangos, las jacas, los
rboles del pan, las uvas, las peras, las manzanas, y sera el cuento de nunca acabar. Lo
recproco no es todava un hecho, pues las especies americanas salvo las antes referidas
todava no fueron trasplantadas vivas o exportadas ya elaboradas al resto del mundo.
Pero la mundializacin del mundo es algo que est hacindose rpidamente.
Un americano cualquiera, en cualquier gran ciudad no americana del mundo, comienza
a toparse con creciente frecuencia, bien al natural, bien industrializados, con productos
comestibles o bebestibles de dondequiera que sea por dondequiera que sea. Claro que
hay ciudades, dentro de pases prsperos, que tienen ms curiosidad gastronmica que
otras y otros. Pero no hay pueblo que naci para ser gordo o delgado: es cuestin de
esperar (si no nos desesperamos antes).
Tengamos en cuenta que son americanos, originalmente, y despus de 1492, estos
productos de entre las hortalizas y races comestibles en todo el mundo: La calabaza
(Cucurbita pepo) de la Amrica tropical material de altas delicadezas gustativas, en
especial de los chefs italianos; el arrurruz (Maranta arundinacea) del Brasil y las
Guayanas, con la pintoresca particularidad de no saberse si arrurruz proviene de arrow
root o si arrow root proviene de arrurruz; el boniato (Ipomoea batatas) del continente
americano, dulce y tierno boniato que se deja cocinar de casi todas las maneras como
referimos ms arriba acerca de la ennoblecida papa (Solanum tuberosum) y hoy
trasplantado prcticamente a todo el mundo; el chuch (Sechium edule), probablemente
de Amrica Central, tal vez la ms controvertida de las hortalizas en las propias reas
originales y fuera de Amrica. Crece exuberante, casi sin auxilio de la mano del hombre
rindiendo tanto que lgico se le juzga mal. Se trata sin embargo de una pulpa o textura
de raras cualidades y virtudes, masticable desde casi crudo (coccin rapidsima en
cubitos) hasta enteros, pero jams demorados en exceso, cuando forman parte de
ensaladas, impregnndose rpido de la salsa que se le quiera aadir pero sirviendo
tambin para mojo blanco, ensopados instantneos de camarones (pequesimos
preferentemente), delicadas frituras de manteca... y dejmoslo ah: es materia para ser
industrializada como los corazones de alcaucil, los palmitos y delicadezas afines; la
machicha (Cucumis anguria) de Amrica tropical, excelente sustitutivo de los pepinos, y
que los levantinos, en Amrica, usan deliciosamente para sus rellenos; el palmito
(Euterpe edulis o Euterpe oleracea) de Amrica del Sur, de difcil trasplante, de
maravilloso gusto, y ya objeto de exportacin (envasados), cada rollito es la vida de una
palmcea, infelizmente no tan replantada como debera serlo.
De los granos, adems del maz (Tea mays) mencionemos al frjol (Phaseolus vulgaris),
con rico linaje de variedades en todo el mundo, pero originalmente americano.

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Adems hay que decir que en el rea de los condimentos, esta Amrica tan aromtica y
autopresumiblemente tan picante, slo puede que sepamos ofrecer la vainilla (Vanilla
planifolia), que es, de veras, un condimento altamente apreciado en el mundo de la
repostera, de la confitera y de los sorbetes.
Vale recordar, acercndonos al fin, dos tisanas, ts o brebajes o soberbios refrescos,
ambos de Amrica del Sur, ambos a su modo condicionados de estilos de vida: de un
lado el de los gauchos con el mate y la yerba mate (Ilex paraguariensis) y del otro el de
la gente de la cuenca amaznica con el guaran (Paullinia cupana).
Un nmero considerable de frutas americanas llegan frescas a los mercados mundiales,
gracias a los perfeccionamientos del embalaje, la seleccin y la manipulacin, o bien
enlatadas, envasadas en su jugo, escarchadas, hechas jalea, etc...: El aguacate (Persea
americana) de Mxico y Amrica Central; la pia o anans (Ananas comosus),
probablemente del centro del Brasil; el cacahuete (Arachis hypogaea) del Brasil, que se
ha vuelto uno de los aceites importantes en el mundo; el damasco (Mammea americana)
de las Antillas; el araz (Psidium littorale) del Brasil; el bacuri (Platonia insignis) del
Brasil; el birib (Annona lanceolata) de Amrica Central; el caj (Spondias lutea) del
Brasil; el acaj (Anacardium occidentale), hoy intensamente cultivado en el frica
ecuatorial y en la India, sobre todo por sus castaas (que es el verdadero fruto), pero de
cuyo tallo, usado asimismo como fruto, se hacen dulces y refrescos ricos en vitaminas;
la castaa de par (Bertholletia excelsa) de la Amazonia; y que en castellano se conoce
con el nombre de juvia; el ann (Annona squamosa), probablemente del continente
americano; la guayaba (Psidium guajaya) de la Amrica tropical; el guanbano (Annona
muricata) de Amrica Central y Venezuela; la grumixama (Eugenia brasiliensis) del
Brasil; la yabuticaba (Myrciaria cauliflora) de Argentina, Paraguay y el Brasil; la jagua
(Cenipa americana) de la Amrica tropical; la frutabomba de los habaneros o papaya
(Carica papaya) de la Amrica tropical, probablemente de Mxico; el mango (Hancornia
speciosa) del Brasil; el maracuy (Passiflora edulis) de la Amrica tropical; el pequi
(Caryocar brasiliensis) del Brasil; la pitanga (Eugenia uniflora) del Brasil y las
Guayanas; la toronja (Citrus paradisi), probablemente de Jamaica; la pupunha (Bactris
pasipaes) de Centro y Sudamrica; el zapote (Achras sapota) de las Antillas.
El cuadro gastronmico del mundo parece que se enriqueci con las Amricas,
como stas en ese aspecto se enriquecieron recprocamente con el mundo.
Texto tomado de la Revista Humboldt No. 104.
Internationes: Keneddyallee
91-103 . D5300 Bonn .

La Gastronoma como un elemento cultural en la historia

{f.} | gastronomy en ingles, u (Del gr. gastronoma 'tratado de la glotonera'); sust. f.
1. Hbitos alimenticios de una sociedad orientados tanto a la satisfaccin como al placer
que produce la comida: la gastronoma argentina deriva de la europea.
2. Arte de cocinar: le regalaron un manual de gastronoma para su cumpleaos.
3. Gusto excesivo por la buena comida: la gastronoma va a terminar con la salud de su
hgado.
Sinnimos
(1) Alimentacin; (1 y 2) cocina, gastrologa, repostera, sollastra; (3) gula.

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Hbitos alimenticios orientados tanto a la satisfaccin como al placer que produce la
comida, entendidos como manifestacin cultural propia de una sociedad. No puede
hablarse de gastronoma sin dar por supuestas las nociones de abundancia en los
recursos de que dispone un pueblo para alimentarse y sin tener en cuenta el hecho de
que los hbitos alimenticios de una sociedad estn directamente relacionados con el
resto de las manifestaciones culturales que sta produce.
Al hablar de gastronoma estaremos pues refirindonos, tanto a los alimentos que se
consumen, como al lugar donde stos se preparan, a los momentos del da en que se
come, a la compaa en que se disfrutan las comidas, a los instrumentos de que se valen
los comensales, al orden en que se sirven los platos y, en general, a todo aquello que la
alimentacin tiene de rito y a los ropajes que visten el comer. La nocin de
complacencia en la satisfaccin de las necesidades, propia de la idea de gastronoma,
supone la principal diferencia con respecto a la idea de alimentacin, si bien ambos
conceptos pueden llegar a confundirse. Es cierto que para hablar con propiedad de
gastronoma tenemos que esperar hasta el siglo XVIII, que es uno de esos momentos
recurrentes en la cultura occidental en que, ahora en el contexto de las ideas de la
Ilustracin, el hombre se contempla a s mismo con indulgencia y se perdona el goce de
los placeres materiales, procurando por otro lado elevarlos a la categora de arte. Sin
embargo, tambin es verdad que el gusto por el comer se encuentra en todas las pocas,
como nos lo demuestran los testimonios literarios y pictricos de muy diversas culturas
y civilizaciones. La mesa, con sus reglas y sus rituales, es el lugar donde el hombre
satisface sus necesidades y llega a convertir lo necesario en placentero, especialmente si
el goce de la comida se realiza en compaa. El instinto de alimentarse, una vez
codificado y entendido como ocasin de disfrute, resultar as una expresin del arte de
la convivencia y la civilizacin.
La gastronoma constituye un hecho cultural bsico que se da en todas las culturas, si
bien en cada una de ellas se expresa de modos muy diferentes. En torno a los alimentos
y a los ingredientes necesarios para prepararlos o conservarlos se han trazado rutas
comerciales, se han puesto en contacto pueblos que no se conocan, se han construido
ciudades, se ha modificado el medio ambiente y, en fin, se ha transformado el mundo.
Las rutas que se establecieron en la edad media entre Europa Occidental y Asia en torno
al comercio de especias, o el descubrimiento de Amrica cuando Espaa buscaba una
ruta alternativa hacia las Indias, son algunos ejemplos de esos cambios.
Parece que en las sociedades primitivas, cuya dieta tenda a basarse cada vez ms en la
carne, lo que haca que los pueblos se desplazaran de unos lugares a otros era la
bsqueda de alimentos, ya fueran stos de origen vegetal, o bien se tratara de animales
para cazar. Pero slo cuando el hombre supo servirse del fuego, comenz la
gastronoma propiamente dicha. Sencillamente se digera mejor lo cocido que lo
crudo. Sin embargo, este proceso tan simple expresa un cambio ms profundo: la
coccin constituye el paso definitivo de la naturaleza a la cultura. La idea de cocinar o
cocer los alimentos queda as como una expresin ms de cmo el hombre va
dominando su entorno y ponindolo a su servicio, de tal modo que lo que de l obtiene
le resulte lo ms provechoso posible. Desde ese momento se empiezan a proyectar toda
una serie de valores y lmites propios de cada cultura sobre una actividad tan simple y
asumida por nuestra sociedad como es la de cocinar.

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El hecho cultural de la gastronoma se convierte en la expresin de todo un modo de
entender el entorno e, inmediatamente, se reflejan en l todos los aspectos sociales y
morales propios de cada pueblo; vemos as que, mientras unas sociedades valoran
algunos alimentos como exquisitos, otras los consideran repugnantes. Por otro lado, la
conexin entre la comida y la religin parece ser tan antigua como las sociedades que
las practican. Esta conexin se establece en realidad con cualquier tipo de valores
morales que podamos encontrar en la mentalidad de un pueblo. As, el que en una
determinada cultura existan tabes alimenticios no es ms que la expresin de todo un
concepto de lo sobrenatural que proyecta su imagen sobre las leyes dietticas. De este
modo, en unas culturas se vetan determinados manjares por considerarlos impuros,
mientras que en otras se prohben otros por creerlos sagrados. Pero el fenmeno es
interactivo: no slo las leyes morales de una sociedad influyen sobre lo que sta come,
sino que, al eliminar de la dieta determinados alimentos, se estn introduciendo cambios
tales sobre la gastronoma y, consecuentemente, sobre la cultura de una sociedad, que
sta cambiar tambin para siempre en una direccin imprevisible, modificando quiz
sus cultivos o sus asentamientos de poblacin de un modo impredecible. Como ejemplo
podemos tomar el tab de la carne prohibida, que en el Norte de la India ha desarrollado
una cocina de la leche y sus derivados, mientras que en Oriente Medio ha dado lugar a
una gastronoma ms basada en el consumo de cereales.
Historia de la gastronomia
El Imperio Romano
Durante el Imperio Romano, el banquete es la institucin de la casa en la que, cada la
tarde, el pater familias se rene con clientes o amigos con el pretexto de disfrutar de
un festn. Slo se come sentado en las comidas ordinarias, pero lo propio del autntico
festn es comer reclinados en lechos dispuestos en torno a un velador que sostiene las
bandejas de manjares. Estos lechos los ocupan los comensales en riguroso orden de
precedencia con respecto al dueo de la casa. Parece que las reglas de comportamiento
y los modales estn en el mundo romano menos codificados de lo que luego llegaran a
estarlo. Sin embargo, s parece clara la organizacin del banquete en dos partes: la
primera dedicada a la consumicin de los manjares; la segunda, a beber sin comer nada
ms. Es esta ltima, la comissatio, la que constituye el banquete propiamente dicho.
A lo largo de la velada se habla o discute mientras se disfruta de distracciones de todo
tipo (msica, danza, acrobacias, etc.). En el tratado de Apicio De re coquinaria se nos
describen algunas de las excelencias servidas en los banquetes de la poca del
emperador Claudio.
La Edad Media y el Renacimiento
Las reglas para comer y comportarse en la mesa datan ya de la Edad Media.
Alimentarse sigue siendo un acto solemne y pblico y no est bien visto comer en
cuclillas, ni de pie, ni hacerlo a toda prisa. En la Castilla del siglo XIII, el rey Alfonso X
daba ya instrucciones a los ayos encargados de la educacin de los prncipes para que
los enseasen a ser limpios et apuestos en el comer, para que no les permitiesen tomar
los bocados con todos los dedos de la mano y para que, despus de comer, los obligaran
a lavarse las manos y a secrselas en toallas, en lugar de hacerlo en los vestidos.
Los cubiertos, sin embargo, parecen haber sido muy rudimentarios todava durante los
siglos de la Edad Media. Los lquidos se consuman bebidos, sirvindose de escudillas y,
aunque es verdad que se conservan cucharas muy parecidas a las actuales ya desde

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pocas muy tempranas, parece que stas tienen ms bien la funcin de remover los
lquidos en los pucheros, y no forman parte del servicio habitual de la mesa. Los
cuchillos s eran ms variados, y su uso mucho ms popular, como podemos observar
en las ilustraciones de algunos cdices de la poca, mientras que el tenedor no llegar a
la Pennsula Ibrica hasta los albores del Renacimiento, al menos si hacemos caso al
pre-humanista Enrique de Villena, que en su Arte cisoria (1423) los presenta y describe
como una novedad de reciente introduccin. Merece la pena la mencin de este tratado
de pretensiones didcticas por ser un documento de inapreciable valor sobre las
costumbres de la clase noble de la poca, al menos en lo que al arte culinaria y al
comportamiento en la mesa se refiere.
Por otra parte, en la Edad Media comienza a generalizarse la existencia de una
habitacin dedicada a albergar los fogones en castillos, palacios, monasterios y grandes
casas en general, cada vez ms integrada en la misma casa.
La elaboracin de los platos sigue evolucionando al comps de los gustos, aunque el
concepto de cantidad sigue dominando sobre cualquier nocin de refinamiento. La
introduccin, cada vez en mayores cantidades, de especias tradas de Oriente tiene
tambin unos efectos decisivos sobre la seleccin de alimentos y su conservacin . Las
preferencias se inclinan por las carnes, especialmente las aves y la caza, mientras que
los pescados, de mucho ms difcil transporte y conservacin, no llegan a popularizarse.
La carne se presenta, preferentemente, asada en piezas grandes o enteras, que el
servidor de ms alto rango trinchar en la mesa ante el amo. Las carnes de animales
domsticos (vaca o cerdo) se utilizan casi exclusivamente para los guisos de puchero. El
pan es, ya en esta poca, alimento esencial de la dieta europea.
Pero si puede hablarse de un acontecimiento decisivo para la historia de la alimentacin,
al menos en lo que a Europa se refiere, ste es el descubrimiento de Amrica, en 1492.
Productos hoy tan extendidos como el pimiento, el tomate, la patata o el cacao slo
fueron conocidos en Europa tras ser importados de Amrica, aunque su popularidad no
llegara hasta algn tiempo despus, con su definitiva aclimatacin al cultivo y gustos
europeos.
Los siglos XVII y XVIII
Quiz la principal innovacin con respecto a siglos anteriores sea el paso de los festines
medievales, abundantes pero de tosca preparacin, a comidas modernas, ms discretas
en las cantidades, pero ms refinadas en la elaboracin de los platos.
Si bien en todo lo referido a las normas de comportamiento en la mesa se siguen en
general los mismos principios que se promulgaban en los manuales de urbanidad
medievales (limpieza, consideracin para los dems comensales, sosiego, mesura en el
comer, etc.), en esta poca comienza a observarse, no slo una obsesin por la pulcritud,
sino tambin un progreso de la nocin de individualismo. Ambas tendencias se
manifiestan muy evidentemente en el hecho de que, en una mesa, cada comensal
disponga de plato, vaso, cuchillo, cuchara y tenedor individuales, en lugar de ser stos
comunes y compartidos, como lo eran en pocas anteriores. Los nicos utensilios
comunes son los que se utilizan para servirse de salseras, fuentes o saleros, que s son
comunes y se encuentran situados en el centro de la mesa. Las reglas de
comportamiento en la mesa comienzan a concretarse en preceptos que nos recuerdan
mucho a los que an rigen hoy en da, como no apoyar los codos encima de la mesa,

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retirar de la mesa los platos con restos de comida, en lugar de vaciarlos unos encima de
otros delante de todos los comensales, etc.
Es en esta poca cuando podemos realmente empezar a hablar de gastronoma, pues
slo a partir de los siglos XVII y XVIII se tiende a un ideal de refinamiento en la
elaboracin de los platos. Es ste, adems, el momento a partir del cual se popularizan y
se multiplican los libros de cocina, que ponen al alcance del ama de casa burguesa las
delicias y los modos de presentacin de las mesas de los nobles. Otro fenmeno que
comienza entonces y que se intensificar en siglos posteriores es el de los cocineros
clebres, cuya fama se extiende de unas cortes a otras, y entre los que destacan los
franceses, como Massialot.
El gusto alimentario ha cambiado con respecto a siglos anteriores, como prueban los
libros de cocina y relatos de viaje de la poca. La utilizacin de especias orientales que
tan popular haba sido durante los siglos XIV, XV y XVI, parece decaer a partir del
siglo XVII, aunque especias como la pimienta, el clavo o la nuez moscada se siguen
empleando en la gastronoma europea. En cuanto a las carnes, la gastronoma burguesa
de las ciudades no puede ya abastecerse slo de aves y caza, y as comienza a apreciarse
un mayor aprecio por otras carnes, como la de vaca.
Esta tendencia se ve expresada en el hecho de que se da una mayor importancia al
conocimiento y eleccin de las diferentes partes del animal
y una mayor
especializacin de los guisos en funcin de los trozos de carne con los que se vayan a
preparar. El cerdo se considera como carne grosera, a excepcin de los jamones y de
la carne de lechn. Su tocino seguir siendo, sin embargo, imprescindible para aquellos
guisos que requieran grasa, y esto pese a la importancia que va cobrando en algunos
pases la mantequilla, o a la que ya tena en los pases mediterrneos el aceite.
Otra novedad de estos siglos es la consideracin de la exquisitez en el gusto como una
cualidad positiva en el comensal muy distinto de la gula, que sigue estando definida
como defecto y como pecado, al igual que en siglos anteriores. La idea de gourmet,
trmino francs que califica a aquel comensal capaz de apreciar la exquisitez de
manjares y vinos (por oposicin a gourmand), data del siglo XVIII.
Del siglo XIX a la actualidad
El hecho de que desde, la Revolucin Francesa, se consoliden en toda Europa las formas
de vida burguesas, tiene su consecuencia tambin en lo que se refiere al gusto por
determinados alimentos y a las diferentes maneras de cocinarlos y consumirlos, as
como a la popularizacin del cuidado de los detalles en la mesa. El momento de la
comida, especialmente el del almuerzo, es tambin el de la reunin familiar. Las
celebraciones en torno a la mesa con asistencia de extraos tienen lugar ms
frecuentemente a la hora de la cena, y es en estas ocasiones cuando los cocineros
procuran lucirse. La gastronoma francesa ha cobrado una inmensa popularidad, e
incluso las casas ms acomodadas de pases como Inglaterra se disputa a los clebres
cocineros franceses. Las modas afectan tambin a la presentacin de los alimentos que,
de manera cada vez ms artificiosa, intentan sorprender con su aspecto a los comensales
y hacer patente la habilidad del cocinero de la casa. En general, en los grandes
banquetes del XIX triunfan aquellos platos que se presentan con una forma lo ms
parecida posible a la del ingrediente original; en el caso de las aves, incluso se las
disfraza de animales vivos con plumas autnticas. Mariscos, pescados y carnes se

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presentan enteros y se trinchan y distribuyen en los platos una vez que los comensales
han disfrutado con su visin. Sin embargo, en lo cotidiano se tiende a la frugalidad, sin
renunciar al placer de la buena mesa.
El invento e inmediata popularizacin de frigorficos y congeladores caseros cambiar,
ya en el siglo XX, los hbitos alimenticios, puesto que estos aparatos permiten disponer
de mayor variedad de alimentos conservados en condiciones de mayor frescura, as
como hacer asequibles algunos, como el pescado o algunas frutas, incluso a las regiones
que ms alejadas se encuentran de los lugares donde se producen. Pero otros mtodos de
conservacin (liofilizacin, pasteurizacin, adicin de conservantes artificiales, el uso
de las conservas etc.) han contribuido a arrinconar los salazones y a despojar a las
especias de toda funcin que no sea la de aportar sabor a los alimentos. Para ms
informacin, vase Alimentos: Conservacin y manipulacin.
A partir del siglo XIX, la habitacin que sirve de cocina se hace ms funcional y
recupera su uso para la convivencia familiar. Gracias a las mejoras en la conservacin y
preparacin de los alimentos las cocinas se convierten en habitaciones tan cmodas
como cualquier otra de la casa.
En nuestros das el gusto por la comida vive una nueva revolucin, al menos en el
mundo occidental. Resulta evidente la mayor asequibilidad de los alimentos en todas las
pocas del ao, debidamente empaquetados, fraccionados y hasta precocinados. Por otro
lado, una gran parte de la poblacin, concretamente la urbana, se encuentra mucho ms
preocupada que en otras pocas por la salud y por la relacin que sta pueda tener con
los alimentos que consumimos.
Se tiende a preferir los productos que no contienen aditivos (como colorantes
alimenticios o edulcorantes) llamados naturales, trmino que, en el argot de nuestros
das, quiere decir algo as como "productos poco elaborados y producidos de un modo
que parezca lo menos artificioso posible". En muchos pases el nmero de vegetarianos
aumenta da a da, pero, por otro lado, en los pases ms ricos se extiende el consumo de
la llamada comida basura (comida de baja calidad o de poco valor nutritivo preparada
de forma industrial que, por su empaquetado, aspecto y reducido precio, resulta muy
atractiva, especialmente para los consumidores ms jvenes) y de la comida rpida, o
fast-food, cuyo representante ms emblemtico es la cadena de hamburgueseras Mc
Donalds.
Restaurante de comida rpida
Distintos clientes son atendidos en
un restaurante de comida rpida de
Londres. El nmero de este tipo de
restaurantes se ha incrementado de
manera espectacular en la ltima
mitad del siglo XX.
Stock Boston /Gabor Demjen
Microsoft Encarta 2006.
1993-2005 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.

Un factor ms para entender la

cultura gastronmica de la
segunda mitad del siglo XX es la preocupacin por el exceso de peso, en un momento

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en el que la imagen de un cuerpo saludable no se asocia ya, como en otras pocas, con
la gordura, sino con una delgadez que en ocasiones tiende a ser extrema, especialmente
en el caso de las mujeres; ya en 1955, la revista francesa Marie Claire determina: el
enemigo nmero uno es la gordura y la celulitis. Los productos dietticos, de reducido
contenido en grasas y azcares, disfrutan as de un xito inmenso. Pero todo esto
convive con la gran popularidad de la gastronoma refinada, cuya elaboracin queda
cada da ms confinada a los restaurantes, en una poca en que aquellos que disponen de
tiempo y conocimientos culinarios suficientes como para cocinar en casa con ciertas
pretensiones de refinamiento son cada vez menos numerosos.
Por ltimo, es necesario mencionar la aparicin de los alimentos transgnicos, es decir,
aqullos que han sido manipulados genticamente con el fin de mejorar su resistencia o
aumentar su valor nutritivo. El uso de estos alimentos y de sus derivados est cada vez
ms extendido, aunque sus consecuencias a largo plazo an estn difusas.
Singularidades gastronmicas de los cinco continentes
Gastronoma y alimentos del mundo
Manjares de frica
En el continente africano se consumen cereales (mijo y sorgo principalmente), frutas
(pltanos, pias, mangos, papayas y aguacates en las zonas tropicales) y verduras (col,
guisantes y repollo). Las bananas se preparan de diversas formas: asadas, fritas o
formando una pasta que se mezcla con carne y salsa. La carne suele ser de pollo, cabrito,
vaca y cordero, y suele acompaarse con una salsa de pimienta. En algunos pases se
hacen salsas y sopas con aceite de palma, coco o cacahuete.
El arroz y el pescado son alimentos bsicos de las zonas costeras, donde se cocinan con
gran variedad de especias (clavo, curry, canela, comino y pimienta picante).
En frica oriental hay un tentempi popular, muy energtico, llamado kitumbua
(deliciosos buuelos de harina de arroz). Tambin se toma el ugali (pur espeso
elaborado con harina de maz, mijo, sorgo o mandioca).
frica del Norte
Con una poblacin mayoritariamente musulmana y de acuerdo con las tradiciones del
Islam, la carne predilecta en frica del Norte es la de cordero, que se prepara asado
(mechui), en forma de albndigas o en rellenos; la segunda carne en popularidad es la
de pollo. Las aportaciones francesas, espaolas e italianas a la gastronoma local
resultan evidentes y se dan como resultado de los contactos continuos entre estos
pueblos europeos y pases como Argelia, Marruecos o Tnez, como las colonizaciones,
intercambios comerciales, turismo, etc. Todo ello ha dado lugar a una gastronoma
variada, compendio de mltiples influencias y tradiciones, en la que las verduras y
especias tienen una enorme importancia, especialmente el pimentn. La repostera es
muy dulce y est basada en el uso de la miel y los frutos secos, lo que la hace tambin
muy energtica.
Pero el plato proveniente de esta zona que ms trascendencia internacional ha alcanzado
es el cuscs, cuyo nombre proviene del trmino keskes, una especie de colador que se
utiliza para cocer la smola, su principal ingrediente. En Egipto la comida ms corriente
es el arroz, aunque tambin se consume pan elaborado a base de maz en ocasiones. La
carne de cordero se prepara sobre todo en quebabs. La carne de camello tambin se
consume, pero no de una manera tan generalizada.

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frica del Sur
En frica del Sur convive una poblacin blanca de procedencia inglesa con la
holandesa, descendiente de los boers, los primeros colonizadores venidos de los Pases
Bajos. Por lo tanto, as como conviven dos culturas y dos lenguas, tambin podemos
hablar de dos tradiciones culinarias que se ha mantenido, en general, muy fieles a las de
las zonas de Europa de donde proceden, si bien el clima de la colonia y los productos de
la tierra han ejercido una gran influencia sobre ellas.
frica Negra
En las partes de frica habitadas mayoritariamente por poblacin negra conviven
diversas tradiciones culinarias que en muchos casos parecen estar muy relacionadas con
las religiones de los pueblos que las practican, adems, por supuesto, de aspectos
particulares de las diferentes regiones, tales como los productos del suelo o el grado de
avance tecnolgico de cada cultura. La gastronoma etope se caracteriza por el empleo
del went, una salsa compuesta de doce productos distintos desecados y pulverizados:
berberis, jengibre, sal, cebollas, abech, pasobela, azmud negro, azmud blanco, coriando,
tosegn, gomenzer y clavo, todo ello en proporciones iguales. Con esta salsa se
acompaa la carne, plato preferido por este pueblo, y que a veces se consume cruda. En
Sudn, las bayas de las gramneas silvestres se utilizan para confeccionar pasteles. El
karit, un rbol local, proporciona una especie de manteca que se utiliza en la
gastronoma. En Senegal el producto bsico es el cacahuete, del que se obtiene aceite.
En Costa de Marfil destaca el consumo de pescados y crustceos, muy abundantes en
sus costas. En Guinea el sorgo es el cereal que reemplaza al trigo en la elaboracin de
pan. En el Congo llama la atencin el consumo de hormigas negras, termitas u hormigas
blancas. En otros lugares, como Madagascar o la isla de La Reunin, debido a su
situacin geogrfica, se acusa la influencia de la gastronoma india
Preparando una comida
El arroz o el mijo es el ingrediente bsico en la
comida principal de una familia de Guinea-Bissau,
acompaado de pescado o carne, si hay, y una salsa
hecha de cacahuetes (man). A menudo el miembro
de ms edad de la familia divide la comida principal,
servida en un gran plato, en porciones para los otros
miembros de la familia. Algunas familias comen en
grupos separados, divididos segn edad y sexo. Pocos
grupos nativos usan la carne de los rebaos de
ganado vacuno como parte habitual de la dieta,
excepto cuando la utilizan para fines ceremoniales,
aunque s consumen la leche de los animales. El
pescado es abundante en las zonas costeras del pas y
las frutas tropicales como mangos, papayas y
pltanos (bananas) se comen en temporada. Al igual
que los musulmanes de otras naciones, los de GuineaBissau no comen cerdo ni toman
bebidas alcohlicas.
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Sabores de Oceana
En las Islas Fiji muchos platos se cuecen en lolo (leche de coco).En Australia mantienen
la tradicin britnica: desayunan cereales como el muesli, toman una taza de t por la
tarde y les gusta organizar picnics a base de pasteles de carne, vegemite (una especie de

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pasta para untar) y el tradicional pescado con patatas fritas envueltos en papel de
peridico (fish & chips).
Australia y Nueva Zelanda
Como en todas sus antiguas colonias, en Australia y Nueva Zelanda la influencia de
Inglaterra se deja sentir con mucha ms fuerza que la indgena, si bien la tradicin
culinaria de la antigua metrpoli ha aprovechado muchos de los productos locales,
adaptndolos siempre a la manera britnica de cocinar. Entre ellos se encuentra el
conejo, que prolifera hasta el punto de convertirse en plaga, pescados como el nanagai o
la barracuda, o verduras y frutas tropicales como el ame y la papaya. La tradicional
sopa de rabo de canguro se ha convertido en una rareza tras implantarse las leyes para la
proteccin de este animal.
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Asia
Alimentos de Asia
Tal vez deba decirse que el alimento esencial de este continente es el arroz. Se consume
en todos los pases, aunque cocinado y nombrado de diversas formas.
El plato ms consumido en Arabia Saud es el kabsah (arroz con cordero, ligeramente
picante y acompaado de verdura y ensalada). Tras la fruta como postre, sigue el caf
saud elaborado con cardamomo. El suero de leche es una bebida muy popular.
En China los platos con patatas, soja, harina de maz, arroz y otros cereales son el
alimento bsico. Los tallarines (dice la leyenda que comerlos alarga la vida...) y el mantou (pan cocido al vapor) tambin son habituales. Los cubiertos en China son dos
palillos de madera. Tambin son tpicos de Corea y Japn. La comida japonesa incluye
el pescado crudo (sushi) y las algas para envolverlo.
En el inmenso continente de Asia conviven, desde luego, innumerables tradiciones
culinarias, pero casi todas ellas tienen en comn el consumo de arroz como alimento
primordial.
En Tailandia o Birmania las costumbres culinarias estn sin embargo ms influidas por
la gastronoma hind. A pesar de que el arroz constituye tambin aqu una de las bases
de la alimentacin, la gastronoma de la India y Pakistn tiene una personalidad propia y
ha influido sobre muchas otras gastronomas tradicionales de las reas vecinas, adems
de haber penetrado en Europa por la va de la emigracin de la poblacin procedente de
estas zonas hacia la antigua metrpoli de Inglaterra. La gastronoma local se caracteriza
por el uso de especias, que se emplean aisladas o en combinaciones. Una de estas
combinaciones de especias es el curry, cuyo empleo se ha popularizado tambin en
Europa, aunque generalmente en versiones suavizadas. Los hindes utilizan adems
como condimento frutos confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de
compota llamada chutney.
Comer en Japon
Japn es otro ejemplo de personalidad dentro de la cultura culinaria de Asia. Aunque su
dieta se basa, una vez ms, en el arroz, el otro pilar de su gastronoma es el pescado, que
a menudo se sirve crudo y cortado en finas lonchas, como en los tradicionales sushi y
sashimi. La salsa de soja fermentada se sirve como acompaamiento. Sin embargo
tambin se consume la carne, generalmente de ternera, como en el guiso llamado
sukiyaki. La presentacin de los platos constituye en Japn todo un arte.

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Las algas un manjar del Japn y del oriente
Son organismos capaces de realizar la fotosntesis. Viven en ambientes acuticos o muy
hmedos. Aunque la mayora de las algas son unicelulares y microscpicas, muchas son
visibles, como las algas marinas.
Cmo son las algas?
Hay muchos tipos de algas; sin embargo, todas son organismos auttrofos. Sabes lo
que esto significa? Quiere decir que las algas son capaces de fabricar su propia comida,
mediante un proceso denominado fotosntesis. Para ello, solo necesitan la energa del
Sol, agua, un gas llamado dixido de carbono y sales minerales. Casi todas las algas son
acuticas. Las que viven en lagos y ocanos son un alimento importante para muchos
animales. Sin embargo, otras algas viven en el suelo, y algunas se desarrollan en la
corteza de los rboles, si encuentran las condiciones adecuadas de humedad.
Hay algas de distintos tamaos. Algunas, como las diatomeas, son unicelulares, es decir,
estn formadas por una sola clula. Otras algas unicelulares viven juntas formando una
colonia. Las algas marinas, las que puedes encontrar en las playas, estn formadas por
varias clulas; son organismos pluricelulares. Las algas pueden presentar distintos
colores, segn el pigmento que contengan. El pigmento es una sustancia que produce
color. Las algas pueden ser verdes, rojas, amarillas, pardas o naranjas.
Diatomeas
Las diatomeas son algas unicelulares. La clula tiene una pared formada principalmente
por slice. Las diatomeas pueden flotar en la superficie de los ocanos y de los lagos,
formando parte del plancton. Otras pueden fijarse a las rocas u otras superficies, en
aguas poco profundas. Las diatomeas constituyen el alimento de muchos animales
acuticos. Cuando las diatomeas mueren, sus paredes celulares caen al fondo de los
lagos y del ocano. Con el paso del tiempo, forman capas de un material llamado tierra
de diatomeas.
Algas Verdes
Las algas verdes presentan un pigmento llamado clorofila, que es el mismo que se
encuentra en las plantas superiores. La clorofila proporciona a las algas su color verde.
Hay muchos tipos de algas verdes. La mayora estn formadas por una sola clula;
algunas forman colonias, y unas pocas son pluricelulares. Las algas verdes marinas que
has visto en las playas son pluricelulares. Son fciles de ver en las rocas costeras cuando
baja la marea. Casi todas las algas verdes viven en el agua, tanto en las aguas dulces
como en los ocanos. Unas pocas se localizan tambin en el suelo hmedo, adheridas a
las plantas terrestres. Se reproducen sexual y asexualmente.
Algas Rojas
Las algas rojas suelen presentar un color rojizo. Casi todas son pluricelulares y viven en
el mar, aunque hay especies de agua dulce. Tienen formas muy diversas. Se reproducen
sexual y asexualmente. Algunas algas rojas tienen importancia econmica. El agar, por
ejemplo, es un producto que se extrae de algunas algas rojas y se utiliza en los
laboratorios como medio de cultivo de hongos y bacterias, as como en las industrias
farmacuticas y de alimentacin. El carragun se obtiene de otra alga roja, y se utiliza
como gelatina y en la fabricacin de helados.

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Algas Pardas
Son algas de color pardo, aunque tambin tienen pigmentos verdes, amarillos y naranjas.
Casi todas viven en el mar. Son pluricelulares; no presentan formas unicelulares. Son
las algas de mayor tamao conocido. La laminaria gigante es un alga parda que puede
alcanzar 100 metros de longitud! Las algas pardas tienen estructuras parecidas a las
races, los tallos y las hojas de las plantas. Algunas especies constituyen un alimento
importante, especialmente, en la cocina japonesa. El alginato es una sustancia que se
extrae de estas algas y que se utiliza como espesante en la alimentacin.
Comer en la China
Introito sobre la comida china
La comida en China se prepara de tres maneras: al vapor, hervido en agua y en grasa.
Las diversas salsas y acompaamientos del arroz complementan la pobreza en
elementos minerales y en vitaminas de este cereal que, sin embargo, s posee un elevado
valor energtico. Las carnes se presentan deshuesadas y desmenuzadas, y lo mismo
ocurre con las verduras, que se hacen as asequibles a los palillos, con los que
tradicionalmente se consume la comida en este pas. En la pennsula Indochina se
advierte una gran influencia de China. Tambin all, las bases de la alimentacin son el
arroz, el pescado, el t, y un condimento llamado 6uoc-6am, una especie de salmuera
confeccionada a base de macerar algunas partes del pescado.
Desde tiempos ancestrales, la alimentacin y la cocina han constituido en China un tema
de discusin y reflexin, para escritores, filsofos y emperadores, Lao Ts comparaba el
arte de gobernar el imperio chino con el arte de frer un pescadito, si esto es as los
oficiantes en las freiduras gaditanas serian los mejores gobernantes. La armona en los
preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que
mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), que es
insuperable. La preparacin, la forma de cortar los ingredientes, la colocacin artstica
en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rbanos, etc.)
requieren bastante tiempo y profesionalidad. En la manipulacin de los alimentos nada
se desecha en la cocina china, todo se utiliza.
Mtodos de coccin:
Los mtodos de coccin, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la
escasez de combustible, as que tuvieron que condicionar los tiempos de coccin al buen
uso, ecolgico dira, del combustible. Los chinos preparan los alimentos o bien
rpidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas
combustible. Los numerosos mtodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo
son variaciones de estos dos principios bsicos. La comida fresca y tierna suele guisarse
en unos minutos o incluso segundos con el mtodo del salteado que retiene su sabor y
jugos naturales. Los ingredientes ms duros, sobre todo algunos cortes de carne, se
hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el
tiempo de coccin no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas
finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de coccin -se cuece mas
rpidamente- y se impregnan ms con los sazonamientos que tengan. El plato as
guisado ser rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosa que el acompaamiento
ideal ser el arroz blanco.
Si la carne tiene grasa o piel, la salsa se convertir al enfriar en una suculenta gelatina,
tambin excelente para acompaar con arroz blanco. Probablemente sea la comida,
cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan

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aficionados al arroz cocido. Esta combinacin de carne y arroz, servida con verduras
salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes
econmicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos
dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en
salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de
coccin lenta recibe el nombre de ching yen coccin sencilla y clara, en chino. Es
caracterstica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo
oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por
buena parte del norte de China. Los platos de coccin lenta que llenan bastante, son
importantes para afrontar el largo invierno. La coccin al vapor ha tenido y tiene gran
importancia, la mayora de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En todas
las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta coccin se origina mucho
vapor, perder estar energa en un pas que era deficitario en combustible, solucionaron
el derroche y aprovecharon esta energa, usando sobre el wok unas cestas redondas de
bamb, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bamb y
los costados son varias capas superpuestas de laminas de bamb hasta alcanzar un
grosor de 1 centmetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos
sobre otros y el ultimo tiene una tapa, as mismo de bamb entrelazado, que deja pasar
muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los
alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la
temperatura de coccin baja, son blancos y sin corteza). Los platos rpidos al vapor son
a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha coccin. El vapor
tambin se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada.
La ventaja de este mtodo es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca
sobrepasan el punto de ebullicin, por lo que no existe necesidad de controlar la
temperatura. Los alimentos as cocidos nunca se resecan ni se socarran.
<ia tibetana separando el grano
El arroz, el trigo y otros cereales son
alimentos importantes para los
habitantes de las tierras altas tibetanas.
A pesar del clima duro de la regin,
los seis millones de habitantes del
Tbet han encontrado formas de vida
cmoda y enriquecedora. La nacin
del Tbet ha ejercido durante mucho
tiempo una influencia poderosa en
toda Asia.
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Reservados todos los derechos.

Salteado en el wok
El estilo de cocina china ms popular y tambin el que ms nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinasta Han, en la poca de Cristo,
cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como
el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de
barro, con tres patas. que se ponan al fuego. En ellos se cocan juntos cereales, verduras
y carne. El wok es una sartn grande, de fondo abombado y asas de madera o
refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino chino y las asas son metlicas y
la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor
pequeo y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el rea del fondo y hacia los
costados se va disipando la temperatura. Para poder utilizar el wok sobre las placas de

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cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van
poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego haca los bordes cuando estn
rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan hacindose. Si no tenis un
wok, se puede usar una paella o una sartn grande sobre un quemador pequeo. Con el
wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, slo el suficiente
para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden
hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo
que el nmero de estos platos varia casi al infinito. Se calcula que existen unas 40 50
formas de salteados tradicionales en China. El salteado consume muy poco tiempo de
coccin y escasa energa. Gracias a la rapidez de preparacin, se pueden hacer varios
platos seguidos en el mismo wok o sartn, ahorrando trabajo de lavado. Otra razn de la
aceptacin del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian
insuficientes para una racin normal: se combinan sobras de comida con ingredientes
frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a
invitados y familiares.
Cmo se sirve la comida china
Las comidas se desarrollan atenindose a un cdigo preciso, tanto en los banquetes,
como en las comidas familiares. La comida china tradicional no se desarrolla en el
mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida
(excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor). Los platos
salados son los acompaamientos del arroz (al revs de la idea occidental de que la
carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta puesto en la mesa en tazones
individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe
renovar al final del gape, pero, por educacin, nadie lo toca (significara que todava se
tiene hambre). No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales,
pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo,
as se elige fcilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien
que llegue de improviso. En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24,
las viandas las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor,
temperatura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bamb
guarnecidos con crotes de arroz, cuyo crujido se puede percibir ntidamente. Cada
comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin. La sopa se suele
alternar entre bocados slidos, en un men de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas
diferentes, que maravilla una vez, esto ocurri en Singapur, una sopa oficiada dentro de
un meln y servida en un recipiente que acomodaba el meln con su ambarino caldo en
su interior un lujo para la vista y el paladar, creo que tengo la manera de oficiarla, pero
sin el ceremonial no ser lo mismo. La comida se coge con palillos. Los palillos fueron
inventados por la civilizacin china siglos antes de que los europeos pensaran en los
tenedores. El cubierto sencillo consta de un tazn, un platito, unos palillos, taza para el
t verde y una cuchara de porcelana. El de fiesta se incrementa con una taza para
alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesa
por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso
cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveern toallitas hmedas y muy
calientes para limpiarse los dedos y/o los labios. Los sonidos producidos al sorber sopa
son habituales. En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida
habitual es el te verde-sin leche ni azcar ni limn-. Una cosa que siempre me ha
sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante
general, en las comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo
coac o whisky.

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Los invitados en una mesa china, estarn colocados cara al sur y tendrn al frente la
entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto
es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal durante los gapes).
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta
costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Oriente Prximo y Medio

Siguiendo la tradicin islmica, que proscribe el cerdo, el arroz y el cordero han llegado
a constituir la base de la alimentacin popular. El arroz se condimenta de muy diversas
maneras, o se presenta acompaado de diferentes salsas aromticas. Los dulces suelen
elaborarse a base de miel. En pases costeros, como Siria y Lbano, el pescado resulta
tambin muy apreciado. Las tribus nmadas de beduinos prefieren la carne de camello
al cordero, especialmente las partes de la joroba y los pies.

Comida en Malaysia
Tradicionalmente los malayos comen
sentados o agachados en esteras en el
suelo. Los alimentos naturales estn
disponibles durante todo el ao; el pescado
y el curry son muy abundantes. Sin
embargo, el arroz, que se come al menos
una vez al da y se ingiere con gran
respeto, es el producto principal de
Malaysia. La costumbre exige que a los
visitantes que aparecen a la hora de comer
se les ofrezca comida. El invitado debe
probar un poco de arroz que se le ofrece en
una cuchara o, de acuerdo con la
supersticin, arriesgarse a que le pique una
serpiente o un escorpin.

Amrica
Comer en Amrica
Por lo general, la comida de los pases de Centroamrica y Amrica del Sur se
caracteriza por sus sabores fuertes y picantes. Los frijoles, el maz, las tortillas, el arroz,
la sopa, la carne, las patatas y las ensaladas son los alimentos bsicos. En las reas
rurales a veces se utilizan trozos de tortillas de maz en lugar de
cubiertos.Bananas, pias, mangos, pomelos, cocos, melones, aguacates y ames son
muy comunes. Muchos alimentos se fren y las especias se usan copiosamente en la
cocina. Entre las bebidas ms habituales estn la soda, el caf, las batidas (batidos de
zumo de frutas) y el tequila. La feijoada de Brasil, son frijoles con carne de vaca y cerdo
y el churrasco, es una barbacoa de diferentes carnes.

Amrica del Sur y Central

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En Amrica del Sur conviven la tradicin culinaria espaola, la italiana y la portuguesa
con el substrato de la tradicin
indgena
y
las
influencias
norteamericanas, que son ms
fuertes en Centroamrica.
Comida nicaragense: Una comida bsica
en Nicaragua se compone de huevos,
frijoles con arroz y tortillas. Este plato
puede servirse como desayuno, comida o
cena. Otra comida muy habitual es una
mezcla de arroz y judas llamada gallo
pinto. The Image Works/Bob Kalman
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todos los derechos.

En Argentina y Uruguay destaca el consumo de carne de vaca, cuya forma tradicional

de preparacin es el asado con cuero, es decir, asada al aire libre sin haber sido
desollada, segn la tradicin de los gauchos. En Brasil el guiso ms popular es la
feijoada, un plato de judas de tradicin portuguesa. A diferencia de Venezuela, donde
se practica una gastronoma ms dulce, en muchos pases suramericanos el uso de
especias, entre las que destaca el chile, hace que la gastronoma sea muy sazonada. El
maz preparado de diversas maneras, ya sea en forma de pastas que se cuecen en hornos
y en ocasiones se rellenan, de tortillas que se tuestan y acompaan de otros ingredientes,
o bien cocido con la mazorca y acompaado de salsas (choclo), es otra de las bases de la
gastronoma suramericana. Chile destaca por el papel que los pescados tienen en su
tradicin culinaria. Por ltimo, Cuba y las Antillas presentan una gastronoma muy
distinta a la de otros pases americanos, como suele ser habitual en el caso de las islas, a
donde no llegan con facilidad las influencias exteriores; sus platos ms conocidos son
las acharas y las acras (una especie de buuelos)
En Colombia son tpicos el sancocho (estofado de carne y vegetales) y la sopa de
mandioca, maz, patatas y pollo. La dieta vara algo de una regin a otra de Mxico,
pero las tortillas (quesadillas, tacos, enchiladas y enfrijoladas), los frijoles refritos y el
mole (salsa picante) son comunes en todo el pas. Adems han dado la vuelta al mundo
sus sopas (pozole, de verduras y cerdo, y la birria, de cordero). Los nacatamales (carne
y verduras con especias) se hacen en Nicaragua, al igual que el mondongo (casquera
vacuna) y el baho (carne, vegetales y pltanos fritos).
Gastronoma venezolana
La gastronoma de Venezuela es muy distinta a la de los otros pases de Amrica del
Sur, sus platos son ms dulces, menos especiados y picantes. La gastronoma es uno de
los mbitos sociales donde mejor se expresa la originalidad y particularidades de toda
cultura. Puesto que la alimentacin no se circunscribe nicamente a una necesidad
fisiolgica, los alimentos escogidos, la forma de cocinarlos y la hora de ingerirlos indica
la forma de ver el mundo y entenderse dentro de l que tienen distintos grupos humanos.
En el caso de Venezuela, es posible distinguir una cocina nacional y una regional.
Mientras la primera est constituida por aquellos alimentos y preparaciones que han
trascendido el mbito regional, con un consumo extendido por todo el territorio, la
cocina regional corresponde a un conjunto de recetas ligadas a costumbres, ambientes e
historias de una regin particular. En los Andes venezolanos, la gastronoma est

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signada por el uso de la patata, el trigo y el cebolln. En el llano resalta el consumo de la
carne de res y la pesca de agua dulce, as como los productos lcteos, sobre todo los
quesos. En la zona de Guayana prevalece el consumo de yuca, con el casabe, animales
de caza, huevos y carne de tortuga.
Entre los platos ms tpicamente venezolanos se encuentran los siguientes:
Hallaca: Es una especie de torta de maz rellena con un guiso de carne de res, pollo y
gallina, que se cocina envuelto en hojas de pltano previamente ahumadas. Es el plato
nacional y se consume nicamente en Navidad. Su preparacin es sumamente compleja,
por lo que generalmente toda la familia interviene en ella. Regionalmente la hallaca
toma caractersticas diferentes; la caraquea se prepara con gran cantidad de guiso y
almendras, la andina se caracteriza por los garbanzos, la oriental por las ruedas de patata
y el huevo sancochado, y en el Zulia la masa se elabora con maz y pltano verde.
Casabe: Es una especie de torta plana producida con yuca amarga, la cual debe ser
sometida a un delicado proceso de rayado y prensada para extraerle el yare, lquido con
alto contenido txico. Se consume principalmente en las regiones sur orientales y
llaneras del pas. La preparacin del casabe es bastante complicada. En primer lugar, la
yuca debe cortarse y pelarse, posteriormente se raya y se obtiene una harina fina. Esta
harina es prensada en un sebucn, prensa de tornillo o palanca, para extraerle el lquido
txico. Luego la masa semislida se tamiza, separando las partes finas de las gruesas.
La harina recogida es extendida en un budare en forma de torta circular y cocinada por
ambos lados durante varios minutos.
Arepa: Junto a la hallaca, la arepa es uno de los platos emblemticos de Venezuela.
Tradicionalmente realizada con harina de maz pilado, actualmente se elabora con
harina de maz precocida, agua y sal. Puede prepararse y comerse de un sinfn de formas,
horneada, frita, asada o hervida, y rellenarse con queso, guisos o simplemente ingerirse
como acompaante de la comida.
Cachapa: De los alimentos preparados con maz la cachapa es la menos extendida en el
territorio nacional. Esta tortilla se prepara con maz tierno molido, leche, huevo y azcar.
Se cocina en la plancha o budare y se come acompaada de queso o carne.
Sopa: Constituye un importante plato nacional y parte de la idea de la olla comunitaria.
Puede servirse como primer plato del almuerzo o como cena nica. Dependiendo de las
regiones las sopas, conocidas tambin como hervidos o sancochos, pueden prepararse
sobre la base de diferentes alimentos: carne, pollo o gallina o pescado, siempre
acompaados de verduras como la calabaza o ahuyama, el ame, el ocumo, la zanahoria
y hojas como el cilantro, perejil y apio Espaa.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

Amrica del Norte

En Canad son las gastronomas europeas, o incluso podemos decir las gastronomas
populares europeas tradas por los colonos, las que forman el fondo de su tradicin
culinaria. Se encuentran en algunas zonas restos de especialidades alemanas o suizas,
pero domina la cultura culinaria de Inglaterra. La regin de Quebec mantiene su
particularidad tambin en lo que se refiere a la gastronoma, pues all las tradiciones
francesas dominan sobre cualquier otra influencia.
La cocina en los EEUU

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La gastronoma de los Estados Unidos es el resultado de la mezcla de las tradiciones
culinarias ms populares de una larga serie de pueblos inmigrados (ingleses, irlandeses,
italianos, franceses, chinos, espaoles, hispanoamericanos, etc.). A pesar de ser poco
valorada en el resto del mundo, probablemente sea la gastronoma estadounidense la
que ms influencia ejerce actualmente sobre la de cualquier otro pas. Actualmente, esta
gastronoma se identifica casi exclusivamente con el fast-food, o comida rpida
(hamburguesas, pizzas, etc.), as como con la comida precocinada y congelada, que
puede prepararse rpidamente en casa.
Estados Unidos es el pas de la comida rpida: hamburguesas, patatas fritas, perritos
calientes, sndwiches, pizzas, entre otros platos .Las grandes ciudades de todo el planeta
han copiado esta forma de alimentarse: en toda gran ciudad del mundo hay un Burger
King o un Mc Donalds. Pero la comida en los EEUU no es solo hamburguesas, pizza y
comida rpida! Las cadenas de comida rpida han sido tan exitosas en introducir comida
al estilo americano alrededor del mundo que muchas personas creen que es todo lo que
come en los EEUU.
Sin embargo, es la diversidad lo que mejor puede caracterizar la gastronoma
norteamericana. Hasta hace menos de cien aos exista en los Estados Unidos una
dicotoma que la haca nica: una regin Este, poblada, estructurada e industrial y una
regin Oeste, de grandes praderas y salvaje que la provea de alimentos. Un oeste de
ranchos de gigantescas extensiones en el que floreca el negocio de la cra del ganado
bovino desarrollado gracias al tendido de las lneas frreas.
Es all donde nace el cow-boy, ese personaje tan mitificado por el cine. Y junto a estos
hombre, que en grupo de diez o doce conducan las manadas de ganado por las llanuras
de Texas, siempre haba una infraestructura mnima centrada en la figura de cocinero
con su chuk wagon, del point riders o batidores y el horse wrangler o encargado de los
arneses y la remonta.
Los primeros cocineros estadounidenses
Imaginemos ahora la vida del personaje olvidado de la leyenda de far, west, el cocinero.
Por la maana antes del amanecer preparaba el desayuno, abundante por cierto. Despus
recoga todo y adelantndose al ganado se diriga hacia el lugar previsto para el
descanso del medio da para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para
desplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de los cow boys. Un
trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de todo
aquello que poda ser codiciado tanto por los indios como por los merodeadores y que
viajaba casi siempre solo. A este trabajo haba que agregarle el de dentista, mdico,
enterrador, peluquero, banquero, cazador y hasta confesor.
Con todo el trabajo que recaa a espaldas de ste hombre no se poda esperar milagros
culinarios. De hecho la variedad en la alimentacin era escasa, sobre todo porque los
sistemas de conservacin tampoco eran ptimos y consista bsicamente en maz, harina
de maz, porotos, panceta, jamn y melaza. Y para beber, agua, caf y whisky.
Ocasionalmente poda preparar, bisonte, venado, liebre o alguna ave. En conjunto la
alimentacin era de fcula y pobre en carne. Paradojas del oficio para unos hombres que
conducan ganado.

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El maz se consuma verde an, hervido con la mazorca y despus frito en grasa animal.
Tambin se tomaba en forma de pasta diluyendo la harina en leche (mush and milk), o
como una galleta. El mximo refinamiento culinario se alcanz con la elaboracin de
una salsa que se tomaba para acompaar la carne, o sola a cucharadas, y que consista
en un preparado a base de leche, manteca de cerdo y harina de maz.
El whisky serva no solo para quitar las penas de la soledad. Tambin serva como
medicina, mezclado con azcar y caliente para curar los resfros o solo, como
desinfectante de las heridas.
El paisaje, tantas veces presentado por Hollywood cambi rpidamente. El fuerte
crecimiento de la economa, alentado entre otras cosas por la expansin de la frontera y
la llegada de los inmigrantes cambi los hbitos culinarios. Hoy la cocina
norteamericana es tan diversa como su poblacin.
La Cocina Norteamericana es difcil de definir
Pocas personas en los EEUU pueden estar de acuerdo al escoger las tradicionales
comidas americanas. Ciertos platos simples como la carne vacuna asada al horno, pollo
frito, carne a la parrilla, pavo relleno, carne picada en molde, papas asadas, camote,
choclo, ensalada de papa, pastel de manzana, chowder (caldo) de almejas,
hamburguesas, panchos y alas de pollo picantes (buffalo wings) normalmente estaran
incluidos en la mayora de listas de la cocina americana. Sin embargo, y contrario a
creencias populares, la gente en los EEUU no come comida rpida todos los das. A
menudo consumen verdadera comida en restaurantes y algunas veces (cada vez
menos) preparan comidas en su casa. Dejando pues de lado estos platos comunes, a
nivel regional la cocina muestra caractersticas diferenciadas.
En efecto: la cocina regional del pas, al haberse desarrollado independientemente, vara
de estado a estado y estuvo (y est) altamente influenciada por los tipos de ingredientes
disponibles localmente y por la cultura de las personas que se establecieron en esa rea.
La cocina del noreste (Nueva Inglaterra), por ejemplo, estuvo influenciada por la cocina
de los originales colonos ingleses. La cocina surea, a su vez, tiene influencia africana.
La cocina cajun, del rea de Nueva Orlens, es una mezcla picante de estilo espaol,
francs y africano. La cocina de California es conocida por la utilizacin de frutas
frescas y vegetales en combinaciones interesantes con sabores asiticos, mexicanos y
espaoles.
La de cocina de Nueva Inglaterra
La parte noreste de los EEUU, conocida como los estados de Nueva Inglaterra son
renombrados por sus abundantes platos importados por las colonias Britnicas y por sus
mariscos de agua fra recogidos por la flota pesquera local. Esta es la tierra del estofado
Brunswick, del Yankee Pot Roast y Porotos Asados de Boston. El Chowder de Almejas,
es ahora popular en todos los estados y la langosta de Maine, generalmente disponible
en la mayora de restaurantes finos. Cuando se visita Nueva Inglaterra, especialmente
ciudades como Boston o Providence, los centros de promocin tursticas aconsejan
probar los mariscos.
Cocina Surea
La cocina de los estados del sureste es etiquetada como "cocina meridional" o ms
elaboradamente, "cocina meridional abajo en casa". Es caracterizado por su estilo
granjero de cocinar con muchos alimentos fritos, salsas espesas y dulces postres. A

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Elvis Pressley le encantaba la cocina meridional y ciertamente se reflejaba en su
creciente cintura. El Pollo Frito sumergido en aceite es comnmente conocido como
pollo frito sureo. Steak Frito es una costilla de novillo frito en mucho aceite. Ambos
generalmente se sirven con una salsa blanca espesa conocida como gravy estilo
hogareo.
A los sureos les encanta la barbacoa, pero lo contrario de los que habitan la costa oeste,
no les gustan las salsas dulces a base de tomate. Las barbacoas del este muy a menudo
significan cerdo, especialmente costillas de cerdo, bien condimentadas o marinadas y
lentamente cocinadas sobre brasas. Verduras, arvejas y pan de maz son acompaantes
comunes. Pasteles de nueces, postre de durazno, budn de banana y pastel de camote son
algunos de los postres favoritos.
Cocina Cajun
A pesar de que se encuentra en el corazn del sur, Nueva Orlens su zona de influencia
tiene una cultura gastronmica propia. La cocina criolla o cajun es una maravillosa
mezcla de cocina espaola y francesa condimentada con sabores africanos y sabores
indgenas. Pescado ennegrecido o filetes de carne son asados en la parilla con una capa
de pimienta y especies picantes. Jambalaya y Gumbo son estofados con maravillosos
sabores de carne, salchicha y mariscos. Mucha de la comida cajun es altamente
condimentada con aj, pero no todos los platos son picantes. La tradicional cocina
espaola y francesa y variaciones locales de ellas estn disponibles en muchos
restaurantes finos por toda la ciudad.
Cocina del Suroeste y Tex-Mex
La cocina de los estados del suroeste ha sido fuertemente influenciada por los
americanos nativos, por los primeros colonos espaoles y en especial por los mexicanos.
Es ms que una comida de vaqueros y es parecida a la comida mexicana. La cocina del
suroeste incluye una gran variedad de platos preparados con ingredientes locales y
libremente esparcidos con especies mexicanas. Los restaurantes del suroeste crean
algunas variaciones interesantes de platos familiares con la utilizacin creativa de
ingredientes desconocidos y especies exticas. Tex-Mex es un variante de la comida del
suroeste la cual es ms popular en Texas y a lo largo de la frontera de Mxico. Incluye
barbacoa y chile. Estos platos vaqueros con especies son tan populares en el suroeste y a
travs de los EEUU, que muchos lugares tienen festivales anuales de chile y barbacoas
con premios para las mejores recetas. Es tambin el hogar de la salsa, nachos, tacos y
burritos.
Cocina de California
California est bendecida con una generosa fuente de frutas frescas, vegetales y
mariscos en todas las temporadas y una poblacin tnica altamente diversificada. Con la
combinacin de estos elementos desarroll una cocina origina que utiliza ingredientes
frescos condimentadas con inusuales combinaciones de especies. Frescas ensaladas
verdes con paltas y frutas ctricas pueden servirse con una salsa de man con especies
asiticas. El pescado puede ser levemente asado en salsa y servido con vegetales chinos
y pan frito de los indios americanos. Casi cualquier combinacin de estilo de comida
tnica puede ser combinada en la cocina de California. Este es el hogar de lo ultramoderno, de la cocina experimental.

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Europa
Platos europeos
Cada regin de Alemania tiene su propio tipo de salchicha y marcas de cerveza. Es este
pas se toma una comida ligera llamada Abendbrot, que consiste en una sola rebanada
de pan con lonchas de carne, queso, salsa y ensalada. En Espaa es comn desayunar
una taza de caf, bollos o pan con mermelada, o un chocolate caliente con churros.
Antes de la comida es frecuente tomar tapas en el aperitivo (jamn serrano, aceitunas,
tortilla espaola, canaps de queso y chorizo...). Algunos platos tpicos espaoles, casi
siempre mojados con ricos vinos, son el gazpacho (sopa fra de tomate con pepino,
pimiento, pan, cebolla, ajo, agua, aceite, vinagre y sal); la paella (arroz aromatizado con
azafrn al que se pueden aadir tropezones de pollo, pescado, marisco y verduras); y el
cocido (guiso de garbanzos a los que se aaden gallina, chorizo, tocino y verduras).
Los famosos croissants rellenos de Francia son tan famosos como otros platos del pas:
el crque monsieur (emparedado de jamn y queso) y las crpes. La cocina francesa
est considerada la ms exquisita del mundo; tambin es el pas del champn, del coac,
de los buenos vinos y de los quesos, de los que dicen que hay una clase por cada da del
ao.
En los pases del norte de Europa, se come mucho pescado fresco (bacalao, halibut,
arenque...) y el skyr, similar al yogur.
La pasta es el alimento bsico de Italia. Se sirve en multitud de formas, como los ravioli
(pequeos cuadrados rellenos de carne, queso o verduras) o los fettuccini (fideos
anchos), espaguetis y canelones, y la pizza. En Rusia se ofrece al invitado el zakuski,
compuesto por una rica variedad de aperitivos, como ensaladas de verduras frescas o
hervidas (patatas, zanahorias, remolachas y cebollas) y lonchas de carne o queso.
Tambin son habituales el borsch (sopa de col con remolacha) y los blini (tortitas
amargas) con caviar acompaados de vodka.
Parece imposible describir en unas pocas lneas la enorme variedad de la gastronoma
europea, enriquecida adems con una gran cantidad de influencias, siempre bienvenidas
por los habitantes de este rico continente eternamente vido de novedades. Estas
influencias provienen, en muchas ocasiones, de aquellos pases que un da formaron
parte de los antiguos imperios coloniales europeos: gastronoma hind o pakistan,
gastronomas de los pueblos del norte de frica, etc. S podemos, sin embargo, intentar
dividir Europa en diferentes zonas en funcin de su tradicin culinaria.
Gastronoma mediterrnea
La gastronoma mediterrnea se basa en el uso de aceite de oliva como grasa principal,
as como en el consumo de frutas, verduras y otros productos frescos, adems, por
supuesto, de las carnes y pescados. Este tipo de gastronoma se da en pases como
Espaa, Italia, Grecia, buena parte de Francia, Israel y Turqua, si bien este ltimo pas
presenta, adems, la peculiaridad de servir como puente entre la gastronoma propia de
Oriente Medio y Europa.
Gastronoma centroeuropea
La gastronoma centroeuropea, propia de pases como Alemania, Austria, Suiza o los
Pases Bajos, se caracteriza por su excelente repostera, as como por el consumo de
carne de cerdo, a menudo muy especiada o bien preparada en forma de charcutera

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(vase embutido). Tambin destaca la preparacin de productos lcteos, que en estas
zonas resultan ser de gran calidad, adems de muy abundantes.
Gastronoma rusa
En el rea de influencia rusa nos encontramos ante todo con una cultura culinaria de raz
popular que rene las influencias de Oriente y Occidente. Sin embargo, lo que hoy
conocemos como gastronoma rusa es ms bien una especie de abstraccin de esta
gastronoma popular pasada por el filtro de la poderossima influencia francesa, por
extrao que esto pueda resultar en un pas tan alejado geogrficamente de Francia. En
todo caso, la gastronoma de este pueblo tan diverso en su composicin tnica y cultural
se caracteriza por el empleo constante de la smetana (suero de leche) y de la remolacha,
que constituye la base del renombrado bortsch. Se cocinan tambin todo tipo de setas y
diversos pasteles confeccionados con pastas de hojaldre rellenas de carne, pescados,
legumbres o championes, denominados piroghi. Son tambin muy conocidos los
blinis, unas tortitas que sirven para acompaar los pescados ahumados y el caviar. El
sakuski hermana adems la gastronoma rusa con la escandinava, pues se trata de un
pariente cercano del smrgasbord sueco y del smrrebrd dans.
Gastronoma escandinava
La gastronoma escandinava se caracteriza por el consumo de productos elaborados de
un modo muy poco artificioso, por la prctica ausencia de especias, que en estas
latitudes se ven sustituidas por hierbas, como el eneldo, o el laurel, y por la importancia
que el pescado, que muchas veces se consume simplemente ahumado o marinado, tiene
en la dieta cotidiana. Otra caracterstica comn a los pases escandinavos es la
abundancia de entremeses en las comidas ms tradicionales, llamados de distintos
modos segn el pas, pero conocidos internacionalmente por el nombre sueco de
smrgasbord, 'mesa de entremeses'.
Gastronoma britnica
Apenas unas palabras bastan para describir la gastronoma de las islas britnicas que, si
bien tradicionalmente despreciada por los propios ingleses, presenta en alguna de sus
especialidades mayor calidad de la que tradicionalmente se le atribuye. As ocurre, por
ejemplo, con sus excelentes platos elaborados a base de carne, como el roastbeef,
puddings rellenos de carnes, diferentes clases de salchichas, etc.
Gastronoma francesa
El caso de la gastronoma francesa debe ser considerado aparte, no slo por su
extraordinaria riqueza y variedad, sino especialmente por su prestigio, cultivado por los
propios franceses, y que ha trascendido a todo el mundo. En Francia confluyen la
tradicin culinaria atlntica, la del rea mediterrnea y la centroeuropea, el uso del
aceite de oliva y el de la mantequilla, la importancia de la carne de todas clases y la
variedad de recetas a base de hortalizas o verduras. Todos estos ingredientes se
encuentran aderezados con el tradicional gusto francs por cultivar su diferencia como
nacin, lo que ha hecho que la gastronoma francesa sea capaz de asumir toda clase de
influencias de los pases vecinos, interpretndolas, sin embargo, como propias, para,
inmediatamente, ser capaz de exportarlas incluso a estos mismos pases, una vez
reinventadas

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La cocina exotica
La oferta gastronmica internacional se ha multiplicado en poco tiempo. Los
restaurantes italianos y chinos que proliferaron en los aos 80 han pasado a formar parte
del panorama tradicional y a ellos se le han sumado, entre otros, establecimientos con
firma oriental y africana. De mayor o menor calidad, responden a un intento de emular
los sabores del pas de origen. La globalizacin de mercados permite encontrar sin
mayor dificultad muchos de los productos necesarios para su elaboracin. Sin embargo,
cmo podemos saber si nos estn dando gato por liebre?
Cocina rabe
Hablar de cocina rabe es generalizar sobre una cultura gastronmica que abarca
muchos pases, con productos culinarios y costumbres bien diferentes. El concepto
comn que se ha exportado al mundo occidental se basa en recetas de los pases del
Magreb. En su mesa predominan potajes, cocidos y estofados, y por supuesto, los dulces
y los frutos secos. El cuscs es el plato ms emblemtico de esta cocina. Se trata de una
pasta de smola de trigo, cocinada al vapor, en la que varan los ingredientes
complementarios segn la zona donde se cocine, aunque predominan la carne de
cordero o pollo y las verduras. Tambin es caracterstico y centenario la baba ghannoug,
un pur que por ejemplo en Egipto se elabora con berenjenas peladas y asadas al horno,
acompaado con un alio a base de zumo de limn, aceite de oliva y ajo machacado. En
la carta de un buen restaurante rabe habr de hacerse presente el hummus bi tahine o
pur de garbanzos; y el tabbouleh, un plato libans elaborado con trigo partido,
remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se
alia con aceite de oliva y zumo de limn. La carta, en origen, no se ordena por
entrantes y siguientes platos, aunque en los restaurantes rabes occidentales si se haga
as.
Cocina india
En occidente este trmino se limita a la cocina hind, una parte del gran pas oriental.
La utilizacin de especias es bsica, especialmente el curry, aunque de forma habitual se
recurre a ms de 20, desde el jengibre y la nuez moscada hasta la semilla de amapola.
Una de sus joyas gastronmicas es la variedad de panes, llamados nan y cocinados en
tandoor, un horno de barro. Entre el amplio repertorio destacan el peshwari nan, pan
relleno con coco y nueces; y el paratha, preparado con mantequilla. Como plato fuerte,
se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como rogan Josh. Se puede
preparar tambin con cabrito o carne de vacuno. El cordero y el pollo alcanzan sus ms
exquisitas presentaciones con el sheekh kebab (cordero sazonado a la parrilla) o con el
famoso pollo tandoori (trozos de pollo con huesos macerado en yogur con especias y
hierbas aromticas, cocidos en horno de barro). Otros platos que deben estar presentes
en una buena carta hind son el pur de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de
caramelo- conocido como dhal, el arroz fermentado o masala dosa, y los bajji raitas,
yogur con pepinos y menta. Entre los dulces, junto a los pasteles, pudines y crepes,
destacan el kulfi (helado tpico indio) y las rasgullas (bolas de queso con agua de rosas).
Cocina japonesa
Cocinando pescado los japoneses han alcanzado autnticas cotas de perfeccin. Y
contrariamente a la idea generalizada, para llevarlo a la mesa se adoptan las ms
variadas preparaciones, no slo crudo: tambin se presenta ahumado y frito, pasado por
la parrilla, hervido y salado. La frmula ms conocida es el tempura, y en algunos
restaurantes suelen frerlo delante del cliente. Claro que si hay un plato japons por

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excelencia ste es el sushi, cuyos ingredientes bsicos son alga nori, arroz y el relleno a
base de pescado crudo, verduras crudas y tortilla. Existen numerosas variantes de este
plato. Las dos formas ms conocidas son el sushi norimaki (varias clases de pescados
crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz, un poco de mostaza) y el
nigiri sushi, que se presenta en forma de bolas de arroz que han sido amasadas con las
manos hmedas, encima de las cuales se coloca un poquito de mostaza japonesa (el
conocido y picante wasabi) para despus ser tapadas con un pedazo de pescado crudo.
En Japn los platos no se presentan uno detrs de otro como en occidente, sino que son
servidos todos a la vez. Normalmente, un men japons consta de un plato principal y
otros dos ms pequeos, acompaados de sopa y arroz.
Cocina tailandesa
Como en todos los pases asiticos, tambin en Tailandia la cocina est basada en el
arroz, y de forma particular, en la sopa, un plato que no puede faltar. La reina de las
sopas es la Tom Yam Kung, una delicia de gambas aromatizada con cebollino, hojas de
lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Adems de la sopa, sus
deliciosas salsas distinguen la gastronoma tailandesa, preparadas con ingredientes
como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias. Algunas desempean un papel
especfico, como por ejemplo, la salsa de pescado (nam pla), fermentado con sal que
ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Un buen
restaurante tailands no puede olvidar la fruticultura tropical. Los coloridos y sabrosos
frutos se disponen en pirmide en el centro de la mesa, durante toda la comida. De
hecho, una comida tailandesa tradicional se presenta a cada comensal en una bandeja
con una serie de platos, algunos tapados, otros no, y un cuenco grande de arroz, tapado.
La comida puede consistir en arroz y unos cinco platos ms, entre los que se incluye
curry de pollo o de carne, pescado, verduras, ensalada y postre y alguna salsa picante.
Cocina vietnamita
La cocina vietnamita resulta especialmente variada, existen unos quinientos platos
tradicionales diferentes; desde carnes exticas como el murcilago, la cobra y el
pangoln, a creaciones vegetarianas fantsticas (a menudo preparadas como
complemento a los platos de carne y pescado). Pero la base de la cocina vietnamita la
constituye el arroz blanco acompaado de verduras abundantes, carne y pescado
sazonados con especias y salsas. Los rollitos de primavera, cuyo nombre original es
nem ca, y los panqueques llamados sagu, conforman los aperitivos ms populares; y las
omnipresentes sopas incluyen la anguila y el cabello de ngel, el pollo troceado y un
regusto amargo. En la mesa se sirven varios platos que son compartidos por los
comensales. Generalmente se sirve arroz blanco acompaando platos de carne, pescado,
marisco o verduras, con salsas y especias en recipiente aparte. Son tpicos los rollitos de
primavera, los tallarines, las sopas, y tambin los postres tradicionales a base de coco,
pltano o arroz. El caf es una de las principales cosechas del pas, y su calidad es
excelente.
Cocina kasher o juda
Palabra hebrea que significa permitido y ritual, conforme con la ley. Designa a todo
alimento reconocido apto para el consumo por la religin juda. (Tambin se encuentran
otras ortograftas: kascher; kosher, casher, cascher, caher y cawcher.) Las frutas y
hortalizas estn consideradas como inmediatamente consumibles, pero ciertos animales
son objeto de prohibiciones estrictas. La Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y
las carnes tome (prohibidas). Las prescripciones rabnicas prohiben especialmente el

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cerdo, la caza, el caballo, los crustceos, los moluscos de concha, los peces sin escamas
(anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipoptamo y del oso. Tambin
estn prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometido a otras reglas.
Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, tambin queda
proscrito. Por consiguiente, los judos de estricta observancia slo compran productos
(azcar, harina, leche, etc.) con certificados kasher. Adems, la kashrut (conjunto de
leyes de purificacin) establece dos principios fundamentales: no consumir sangre y no
cocer la ternera en la leche de su madre. De ah que la carne de carnicera deba
proceder de un animal sacrificado con unas reglas estrictas (por degollacin, seguida de
salazn y de un lavado). Estn vedados los platos que mezclan la leche (o sus derivados)
y la carne, as como esos dos productos en la misma comida. (Suelen ser necesarias dos
bateras de cocina para que no puedan producirse los contactos accidentales.)
La gastronoma juda, ntimamente relacionada con las fiestas del calendario judio y del
descanso sabtico, ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de
todos los paises de la Dispora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus
races en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la kashrut, en lugar de limitar su
diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero
nicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre.
Es, tambin, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido
el sbado (frito entre los judos orientales, relleno entre los judos de Europa); el huevo,
smbolo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel,
que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de
sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje
bblico, como las <<orejas de Hamn>>, dulce clsico de la fiesta del Purim. Los
ayunos (tres das completos como mnimo a lo largo del ao) dan despus pretexto a
unas comidas fastuosas, porque, aunque la religin se manifiesta en contra de la
glotonera y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy
inteligentes) La gastronoma de los sefardes ( judios de Espaa y de los pases
mediterrneos) y la de los askenazes ( judos de Europa central) brotan de una fuente
comn: el tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de pucheros u
ollas podridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo
procedimiento de coccin, que permite consumirlas calientes el sbado, da en que la
religin prohbe encender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido
una profunda influencia en los gustos. Los judos del norte de Africa preparan sin
problemas el alcuzcuz, y los del Irn se han aficionado a la gpa (estmago de buey
relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies cocinan las patatas, los puddings
(krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de came) y
los platos rusos o austracos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo, de una manera
general, en la cocina juda predomina la fritura, sobre todo en los postres de cocina, as
como las mezclas de lo dulce con lo salado: as ocurre en la carpa rellena, en las
cebollas con azcar y con carne (plato servido en las bodas sefardes) o en las pastelas
marroques, empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Desde la
creacin del estado de Israel, se ha desarrollado en ese pas una gastronoma original.
Cada oleada de inmigrantes tiene tendencia a conservar sus tradiciones culinarias; pero,
en la vida cotidiana, los israeles consumen una alimentacin muy sencilla, en la que las
hortalizas crudas (sobre todo los pepinos y los aguacates), los productos lcteos y los
agrios ocupan el lugar preponderante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus
vecinos del Oriente medio algunas especialidades muy corrientes: purs de legumbres,

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albndigas de carne muy especiadas, etc. En Israel se cra una gran cantidad de pavos y
patos, con los que ha creado una nueva especie.
Platos denominados a la Judia
Se llama as, concretamente, una preparacin de carpa servida casi siempre fra. En la
receta juda autntica, la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y luego braseada
con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta preparacin tiene tambin una
adaptacin en la cocina clsica, en la que el pescado es salteado con cebollas y luego
braseado con vino blanco y plantas aromticas. Esta segunda preparacin tiene algunas
variantes, en las que se aaden al fondo de coccin unas almendras trituradas y azafrn,
o bien perejil fresco e incluso uvas pasas, azcar o vinagre. Tambin se denominan <<a
la juda>> unas alcachofas rellenas de miga de pan, menta fresca picada y ajo, todo ello
cocido con aceite. Recetas no oficiadas por mi, son de libro, aunque ambas no tienen
mala pinta, habra que oficiarlas algun da.
Carpa a la judia
Descamar, abrir y vaciar una carpa de 1 kg aproximadamente, reservando
cuidadosamente las huevas. Cortar la carpa en trozos y dejar unos 30 minutos en sal
gruesa. Escurrir esos trozos, secarlos con un trapo y unirlos a las huevas de la carpa.
Preparar una tacita de perejil picado con 2 o 3 dientes de ajo tambin picados. Poner en
una cazuela 3 o 4 cucharadas grandes de aceite, soasar y dorar bien los trozos de carpa y
las huevas, y reservarlo todo en una fuente. Desleirr entonces 2 cucharadas de harina de
trigo en agua y llenar con ello la cazuela hasta dos tercios; salpimentar, agregar el
perejil y el ajo, y luego los trozos de pescado ylas huevas. Cocer a pequeos hervores
unos 20 minutos. Retirar los trozos de pescado y las huevas y ponerlos en una fuente
honda. Seguir con la ligera ebullcin para reducir la salsa en un tercio. Verter sobre el
pescado y dejar que cuaje en gela tina en el refrigerador. La carpa se sirve tibia o fra.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

La cocina al sur del Sahara

En el inmenso continente conviven culturas muy distintas, cada una con sus propias
tradiciones culinarias. Desde el norte africano, dominado por la cocina rabe, hasta el
sur, marcado por la fusin de prcticas locales con tradiciones culinarias de la India y la
China y pasando por el centro del continente donde predominan las preparaciones poco
elaboradas, es un mundo en el que no podemos dejar de incursionar. Lo que sigue es
una descripcin de las tradiciones africanas, excluidas las del norte rabe.
El continente africano se divide en dos regiones claramente diferenciadas. A orillas del
Mediterrneo, los territorios al norte del Sahara se identifican a nivel geolgico y
biolgico con Europa y pertenecen culturalmente al mundo rabe. Al sur del Sahara,
desierto que ocupa un cuarto del continente, tambin denominada frica Negra, la
regin est habitada mayoritariamente por pueblos de esta raza que constituyen el 70%
de la poblacin del continente. Las zonas ms densamente pobladas del continente estn
situadas en las costas norte y occidental, denominada el Magreb, denominacin que
procede del termino rabe para designar el oeste, zona formada por Argelia,
Marruecos y Tnez (Norte de frica). El frica Subsahariana, a su vez, puede ser
subdividida en diferentes regiones para su anlisis gastronmico. As es que se habla de
frica occidental y central; frica nororiental y centro oriental; y sur de frica o frica
austral.

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frica es un continente eminentemente agrcola, donde ms del 60% de la poblacin
activa del frica Subsahariana se dedica a la agricultura mientras que solo el 28% lo
hace en los pases norafricanos. Esta explotacin agrcola se lleva a cabo de dos
maneras. Por un lado, la agricultura de subsistencia, la mas practicada, gestionada por
pequeos propietarios y con una produccin destinada al consumo local, donde se
destacan productos como el ame, los manes, el mijo, el sorgo, la avena, el trigo, la
cebada, los dtiles, el olivo, los ctricos y el maz. Por el otro, los cultivos de
exportacin como cacao, bananas, caf, te y manes.
Este continente es tambin tierra de pastores, aunque la ganadera se destina casi
exclusivamente al consumo local. En relacin a la pesca, es importante destacar que
frica cuenta con una importante riqueza. Como en el caso de la ganadera, la mayor
parte de la produccin se destina al consumo local, ya que solo Marruecos, Senegal,
Costa de Marfil, Repblica Sudafricana y Namibia, disponen de una potente industria
dirigida a la explotacin comercial.
Los abundantes recursos pesqueros del litoral aportan variedad a la dieta, como el rag
de cangrejo, en Benin, la lubina al jengibre de Guinea y Togo, o las ostras gigantes, y
camarones fritos en Nigeria. En las aguas saladas se pescan dorados, salmonetes,
lubinas y truchas marinas, similares a las europeas; mientras que el pescado de agua
dulce es extrado de la regin de los Grandes Lagos (Tanzania, Uganda, Kenia). El
pescado se utiliza fresco o sometido a tcnicas de conservacin como ahumado o salado,
o incluso puestos a secar al sol para hacer salsas.
Gran parte de la riqueza cultural de frica proviene de su diversidad etnogrfica. Miles
de culturas han logrado sobrevivir en el continente, conservando unos rasgos de
identidad profundamente relacionados con sus hbitos alimentarios.
Algunas caractersticas de las culturas alimentarias
Durante el siglo XIX y parte del siglo XX, los europeos dominaron muchos pases
africanos, y dejaron al partir un legado culinario y lingstico. Los mtodos de coccin
franceses se usan en algunos platos de frica occidental; los panecillos crujientes
introducidos en Angola y Mozambique por los portugueses todava se toman como
desayuno en las ciudades; en Kenia, los ingleses aportaron como herencia su gusto por
las hortalizas de jardn y los frutos veraniegos; los trabajadores de la India y Malasia,
importados por los poderes coloniales en frica oriental y del sur, dejaron tambin su
marca, el arroz, los curries y las samosas, habituales en sus mens.
Durante los primeros aos de la independencia, a partir de la tercera dcada del siglo
XX, algunos pases africanos consideraron polticamente correcto subrayar el hecho de
que su dieta se inspiraba exclusivamente en modelos locales y rechazaron cualquier
modelo europeo heredado de la poca de la colonia. A tal fin, quisieron resaltar, por
ejemplo, el consumo del fuf, hecho con trigo de Guinea. Por el mismo motivo,
prefirieron comer con las manos antes que con los utensilios preferidos por las
sociedades europeas. Sin embargo, la influencia de los colonizadores fue marcada. En
los territorios de habla francesa, por ejemplo, el omelette y la baguette se han tornado
una comida normal entre los miembros de la burguesa.
Despus de la independencia, las culturas se volvieron a mezclar. Por ejemplo Senegal,
no ha adoptado solo platos franceses, sino que adopt tambin el cuscs tpico del

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Magreb como uno de sus platos preferidos. Tambin surgieron intercambios o
combinaciones de recetas que favorecieron la creacin de los elementos de un nuevo
estilo culinario. Ello sucedi sobre todo en aquellas comunidades dedicadas a los
intercambios comerciales ubicadas en la costa. De este modo, en Senegal, el plato que
ms se afirm fue el arroz jolof, una mezcla de arroz y pollo. En el frica occidental de
habla inglesa, se afirm el Groundnut Stew (nombre que los ingleses le dieron al guiso
de manes). Estos platos no formaban parte del repertorio culinario, pero su
consumicin estaba originariamente limitada a situaciones especficas en el mbito de
las relaciones entre blancos y negros, y por tanto se tornaron prestigiosos en el
repertorio negro aunque entre los blancos, se los consider siempre como exticos.
Los productos bsicos
En primer lugar, debe tenerse en cuenta, el problema de la migracin de los cultivos. La
banana y el arroz llegaron a este continente desde el sudeste asitico y su cultivo se ha
tornado la principal actividad agrcola en muchas zonas de frica. Igualmente
importante fue la llegada de los cultivos de Sudamrica. Entre ellos, la mandioca trada
en el siglo XVI por los portugueses, se transform en un importante componente de la
dieta en las reas ms hmedas de muchos pases de continente africano. El maz
tambin ha tenido una gran importancia, especialmente en las sabanas del frica
oriental y occidental del mismo modo que los tomates y el cacao. Este ltimo ha tenido
una relevancia fundamental en el cambio de la agricultura, transformndose en uno de
los principales productos de exportacin de Costa de Marfil. Los cultivos de clima
templado como el trigo y la cebada, han tenido, sin embargo, un impacto irrelevante.
Entre los cultivos indgenas, slo el aceite de palmera fue objeto de una produccin
relevante transformndose en un importante bien de importacin en Europa para su
elaboracin de margarina y aceite comestible.
Condimentos y especias
Los condimentos y las especias son imprescindibles en la gastronoma africana, ya que
son los encargados de dar sabor a las salsas con las que se acompaa invariablemente a
las bases de fculas y cereales. A los frutos, semillas, rizomas y hojas, en los ltimos
aos se han aadido productos preparados, como el cubito de caldo concentrado.
Veamos un detalle de los ms importantes:
Manes: Los manes son la estrella de los condimentos africanos. Se consumen naturales
y tostados, y de ellos se extrae una harina, adems del aceite ms utilizado en el
continente. La manteca de man es, adems, la base de una de las salsas ms extendidas
en todo el frica negra.
Chiles africanos: Picantes y muy aromticos, ocupan un lugar privilegiado en la cocina
africana. Se comercializan secos y frescos, y se utilizan para condimentar guisos, salsas
y sopas, aunque tambin se toman solos como aperitivo.
Ogbono: Con las semillas del mango salvaje se elabora este condimento, muy popular
sobre todo en Nigeria, donde se muele para espesar guisos a los que les otorga un sabor
caracterstico y una textura delicada.

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Mbongo: Esta especialidad de Camern, de intenso aroma y sabor salado, se usa para
elaborar un plato emblemtico: el Mbongo tshobi, o pescado en salsa negra. Debe
ponerse en remojo y despus picarse finamente para mezclarlo con el sofrito.
Camarones secos: Consumidos frescos en los pases costeros, los camarones secos y
ahumados son habituales en la mayora de los mercados del continente. Son uno de los
ingredientes ms frecuentes en las salsas africanas.
Frutas: Algunos de aspecto extico para el paladar occidental, otros muy conocidos
entre nosotros, las frutas tropicales se consumen en frica a cualquier hora, no slo en
los postres. Normalmente se toman frescas, pero tambin se cocinan como verduras o
sirven para condimentar los platos. Entre los conocidos, la banana, el anan, la nuez de
palma, la palta, el coco, el mango, el tamarindo y la papaya.
Entre los menos conocidos encontramos la guanbana, la fruta del pan, la nuez de cola,
el pan de mono y la sapotilla.
La guanbana es de la misma familia de la chirimoya. Esta delicada fruta tiene la piel
verde recubierta de pas blandas. Con forma de rin, su peso puede alcanzar los 2
kilos. Su pulpa es jugosa, aromtica y con un agradable sabor cido. Se consume como
fruta fresca o para elaborar refrescos y confituras. La fruta del pan es ovalada, tiene una
corteza de color verde, gruesa y rugosa. Su pulpa blanca comestible tiene un sabor
parecido a la papa y se emplea como una verdura. Algunas variedades contienen
semillas que se comen tostadas. La nuez de cola es de color rojo o amarillo, tiene
propiedades estimulantes por lo que se utiliza para elaborar bebidas refrescantes como
la cola. Tambin se mastica, pero humidificada previamente para mitigar su intenso
sabor amargo. El pan de mono es el fruto del baobab. Tiene forma ovalada y el tamao
de un pequeo meln. Su dura cscara envuelve la pulpa que contiene algunas semillas.
Se toma como fruta fresca, o mezclado con agua o leche, como una bebida refrescante.
La sapotilla, finalmente, es una fruta de piel rugosa, gris o marrn, que cubre una pulpa
jugosa, dulce y un poco granulosa. Su sabor recuerda al damasco o a la miel. Se come
cruda, pero tambin se puede cocinar para elaborar mermeladas.
Algunos aspectos de las cocinas regionales africanas
frica occidental y central
Ms diversificada en el oeste que en el este y con el plato nico como exclusivo
elemento comn, la cocina del frica occidental y central es un complejo mosaico
gastronmico en el que prcticamente cada aldea y ciudad dispone de sus recetas
especficas. Una diversidad extrema, es el resultado de la mezcla de la cocina de las
etnias nativas, configurada en funcin de los alimentos disponibles segn los
condicionantes geogrficos y climticos, con las tcnicas y los productos importados
por los distintos colonizadores europeos.
La comida tpica basada en cereales o fculas recubiertas, con una salsa o guiso es
similar en toda la zona, pero los alimentos bsicos varan en cada pas y grupo tnico.
En Nger, Mal, Burkina Faso y zonas de Nigeria, Ghana, Costa de Marfil, Camern y
Chad, el mijo es el alimento ms popular, aunque tambin son apreciados el sorgo, el
maz y varios cereales silvestres. Los cereales se muelen para obtener harina, se cocinan
en forma de gachas o se transforman en cuscs o tortitas, para recubrirlos con leche o
una salsa hecha con carne.

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La mandioca y los bananos son ingredientes bsicos en las zonas de los bosques
tropicales de los pases centroafricanos. Las frutas tropicales, como los mangos y la
papaya, se acompaan con huevos y carne. Los huevos de avestruz, considerados un
bocado exquisito, pueden alimentar hasta 6 personas. Los cacahuates y las semillas de
ssamo son ingredientes importantes, y los chiles y la sal los condimentos principales.
En los bosques tropicales todava existen muchas tribus de cazadores y recolectores; la
caza, las setas, las verduras y los insectos pueden complementarse con legumbres
cultivadas, cacahuates y hortalizas, como los quimbombs.
frica nororiental y frica centro-oriental
Las poblaciones nmadas de Somalia, Sudn, Yubiti y Eritrea subsisten gracias a la
carne de camello, vaca, cabra y cordero, leche y manteca fresca y agria. Somalia es un
pas de poblacin musulmana mayoritariamente, donde se come muy poca caza y nada
de cerdo. Se consumen algunos cereales y se recolectan plantas silvestres, as como
dtiles y otros frutos. El t endulzado con azcar es la bebida ms importante.
En las ciudades y poblaciones costeras del nordeste se consume pescado; existe una
dieta relativamente variada influida por los intercambios comerciales con los pases del
Ocano ndico.
Etiopa tiene la cocina ms caracterstica de todos los pases situados al nordeste de
frica, es famosa la gastronoma de las tierras altas donde el grupo tnico dominante
est formado por los amharas cristianos. La iglesia copta cristiana observa muchos das
de ayuno durante los que no pueden consumirse productos crnicos ni de origen animal,
por eso el repertorio etope es rico en platos vegetarianos. Sin embargo, tambin existe
una buena seleccin de platos hechos con carne cocinada con grandes cantidades de
manteca, como el plato festivo kitfo, un buey trtaro especiado.
El cereal ms importante en Etiopa es el teff, parecido al mijo, y forma la base de la
injera, el alimento bsico del pas. La injera es un pan grueso de masa cida y textura
esponjosa que acompaa a menudo el wat, una carne guisada condimentada con
pimienta roja. Este pan se cubre a veces con guarniciones y acta a modo de plato; se
arranca una racin del pan que se enrolla en torno al alimento para a continuacin
degustarlo.
Los sabores de los platos etopes son complejos y especiados; se emplean
generosamente hierbas, especias y condimentos, como chiles picantes, especias y
hierbas como cardamomo, jengibre, pimienta, canela, albahaca sagrada, menta, cebolla
y ajo. Para preparar la picante salsa Berbera, que hace su aparicin en todas las comidas,
se utilizan algunos de dichos ingredientes. Adems de los platos etopes tpicos, tambin
aparecen otros como espaguetis y albndigas, legado del perodo colonial italiano.
En la zona de frica centro-oriental, los alimentos bsicos provienen de las mismas
cosechas que proporcionan estos alimentos a frica occidental. Se cultivan boniatos,
mandioca, mijo, maz, arroz, bananos y pltanos. Se sirven a menudo en forma de
gachas espesas o budines acompaados de sauces preparadas con carne, legumbres, o
pescado y hortalizas y aceite para cocinar.

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Sur de frica
Sudfrica ofrece la cocina ms variada de todos estos pases. Segn la antigua poltica
racista, hay tambin una comida sudafricana blanca y una comida sudafricana negra,
as como elementos distintivos britnicos y africanos.
La cocina ms interesante de la regin se conoce como la cocina del Cabo Malayo. Esta
cocina centrada en la Ciudad del Cabo es una mezcla de las tradiciones culinarias
malayas y holandesas. Con los musulmanes llegaron las especias, los condimentos y
muchos rituales festivos. Los curries, los sambals (mezclas de chiles y especias), los
chutneys, los bredies (guisos lentamente cocidos), y los elaborados arroces birianis se
unieron al repertorio holands con hortalizas enmantecadas, frikkadels (albndigas) y
preparaciones horneadas, como tortas de crema, barquillos, empanada, pastas y tortitas.
Los protestantes hugonotes franceses aportaron su tradicin vitivincola.
Entre los alimentos de los africanos, se encuentran: la carne seca espolvoreada con sal,
vinagre y especias llamado biltong, que se come como tentempi o como base para el
plato principal: los boerewors, salchichas de carne picada, dados de grasa de cerdo,
especias y vinagre, preparada por los pioneros, y el braai (una barbacoa sudafricana) en
la que se cocinan varias carnes sobre un fuego a lea. Las conservas de frutas y
hortalizas, ingredientes importantes para los pioneros africanos, son alimentos populares.
La dieta del Sudfrica negra es muy parecida a la del resto de frica, en el sentido
que est basada en cereales o fculas recubiertos por un guiso o salsa. Aqu el alimento
base es el mealie (maz) molido y preparado en forma de gachas llamadas foo-foo.
Las aguas de las costas sudafricanas son ricas en pescado. Las colas de las langostas,
llamadas kreef, se brasean o se preparan en curries. Los pescados locales, como el
kingklip y el snoek (tiburn), se comen en las zonas costeras. El ingelegde vis (tiburn
encurtido) es un plato importante de la cocina del Cabo Malayo, al igual que los birianis
de pescado y un plato preparado con snoek seco, cebollas y patatas, el snoeksmoor.
El vino y la gastronoma
Los factores anteriormente mencionados, unidos al no bien entendido problema del
alcoholismo, han ido relegando el uso del vino como alimento. Pero conviene recordar
las palabras del profesor espaol y eminencia mundial en nutricin, Grande Covin: "Yo
utilizo el vino como un componente ms de una dieta alimenticia que, segn he definido
siempre, debe ser lo ms amplia posible. Ser abstemio por una simple autoimposicin,
sin ningn aspecto mdico que lo justifique, no tiene sentido". Hoy da, cuando el
desarrollo tecnolgico permite a gran parte de la poblacin una vida ms sedentaria y
ms alimentos de los que pueda desear, el vino puede y debe seguir formando parte de
nuestra dieta. Segn Gregorio Varela, presidente de la Fundacin Espaola de Nutricin:
"El valor gastronmico del vino implica su alianza medida con otros alimentos, crudos
y cocinados, que componen la dieta equilibrada para la salud y el paladar. 6o en vano
el concepto de dosis es la base de la terapia y de la gastronoma".
Adems, el vino es un refinado placer, que nos habla de historia y cultura, de formas de
vida en ntimo contacto con la naturaleza. Los grandes vinos ennoblecen la mesa y
estimulan los sentidos, despiertan el intelecto e incitan a la cordialidad. El vino es la
bebida perfecta desde el punto de vista gastronmico. No solo es un alimento que sacia
nuestro hambre y nuestra sed, tambin llena nuestros sentidos. El olfato capta sus

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complejos aromas, el paladar saborea sus infinitos matices y la vista se llena de colores
nobles.
Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, hay una norma lgica que podemos
seguir: debe existir armona entre cada vino y el plato al que acompaa, para que
ninguno de los dos prime sobre el otro. Una comida ligera requiere un vino ligero,
mientras que un banquete sustancioso requiere un vino ms robusto. La forma en que se
ha preparado la comida tambin influye: un vino blanco o un tinto ligero se lleva bien
con un pollo asado, pero si se ha rellenado el ave, sabr mejor con un vino de mucho
cuerpo y extracto. Si se busca servir un nico vino, la eleccin deber buscar la armona
entre el mejor vino y el plato principal, subordinando el resto de platos a esa eleccin.
Ahora bien, si realmente en la comida hay dos platos cocinados de cierta importancia y
calidad (un pescado y un asado, por ejemplo) con algn entrems de entrada, parece
preferible aferrarse a las normas clsicas: un blanco y un tinto para la comida y un vino
distinto para postres. Eso s, no se debe olvidar una norma bsica: nunca un blanco debe
acompaar a la caza, ni los viejos tintos deben servirse con mariscos o pescados.
Existen, adems, algunos platos que estropean cualquier vino: los entremeses y
ensaladas a la vinagreta, las alcachofas, los esprragos y los postres de chocolate. Pero
sobre gustos, ya se ha escrito demasiado.
El orden en que se sirven los vinos tambin tiene unas reglas bsicas:
-El vino blanco seco precede a los dems vinos.
-El vino tinto precede al vino dulce o licoroso.
-Si se sirven varios vinos blancos secos, o varios tintos, el ms ligero ha de preceder al
ms generoso, y el ms joven al de mayor edad.
Otro punto a tener en cuenta, es la temperatura de consumo. Como nuestro paladar
percibe de forma distinta un vino blanco que uno tinto, o uno seco que otro semi-dulce,
cada tipo de vino ha de servirse a una temperatura distinta, que es determinada por su
composicin. Una regla general seala que los vinos blancos deben beberse fros y los
vinos tintos a temperatura ambiente. Este hbito de chambrear los vinos (es decir,
ponerlos a la temperatura ambiente del comedor) es relativamente reciente: no ms all
de finales del siglo XVIII. No es mal hbito, pero siempre que tengamos en cuenta que
esta costumbre se refiere a temperaturas por debajo de los 20C, pues se inici en pases
como Francia o Suiza, donde la temperatura ambiente del comedor puede ser bastante
fra, sobre todo en aquellos tiempos, cuando no exista calefaccin. As que nunca
debemos tomar un vino tinto (sobre todo, uno joven) a la trrida temperatura ambiente
de, por ejemplo, 30C o ms, muy frecuentes en verano en muchos pases meridionales.
Podemos ver que cuanto menor es el color y la edad, menor es la temperatura a la que se
debe consumir. Hay que recordar adems tres normas bsicas, que no siempre son
respetadas:
1- Los vinos blancos, rosados y cavas, nunca deben meterse en el congelador; hay que
enfriarlos en la nevera o en un cubo con hielos.
2- Los vinos tintos, caso de estar algo fros, deben calentarse con la palma de la mano
alrededor de la copa, hasta que se vaya notando que aumenta su potencial aromtico.
3- Nunca se deben aadir cubitos de hielo a la copa, ya que al deshacerse falsean y
desmerecen las caractersticas del vino; en definitiva, estaramos aguando el vino.

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El vino no solo se utiliza para acompaar las comidas, sino que forma parte, como
ingrediente, de platos ms o menos exquisitos. De un 80 a un 90% del volumen del vino
es agua que se evapora al cocerlo, al igual que lo hace el etanol. Lo que queda en el
plato son cidos, azcares, glicerol, taninos, minerales y vitaminas; en definitiva, lo que
conforma su extracto. Estas sustancias proporcionan alimento y confieren personalidad
al plato cocinado con vino. Los vinos utilizados para cocinar deben ser siempre de
buena calidad y estar bien conservados, ya que si estn turbios, o si su acidez es
desequilibrada, pueden afectar negativamente a los platos que se preparen con ellos.
Generalmente, cuando cocinamos, nos duele gastar mucho dinero en un vino que
tericamente se va a quemar, pero una de las normas bsicas de la gastronoma aconseja
acompaar cada plato con el mismo vino que se ha utilizado para cocinarlo. Y a nadie le
interesa soportar en la mesa un vino malo. Hay que tener en cuenta que, generalmente,
las cantidades de vino que se van a utilizar no son grandes; el vino suele ser un pequeo
toque de distincin que confiere caractersticas peculiares a cada plato, por lo que no
ser un gran golpe a nuestro presupuesto. En cualquier caso, si necesitamos mucho vino,
o disponemos de poco, un consejo til, prctico y econmico consiste en cocinar con
vinos algo ms baratos y sencillos, pero con una composicin parecida al que pensamos
servir durante la comida.
En general, los vinos tintos bien pigmentados, robustos y tnicos, se utilizarn en la
preparacin de carnes rojas y caza de pelo. Los pescados grasos y algunas carnes
blancas admiten tintos ligeros, claretes o rosados, que aportan menos tanino. Pero el
rape puede considerarse una excepcin, ya que se conjuga perfectamente con los tintos
nobles, gracias a su consistencia. Los vinos blancos acompaan perfectamente a todos
los pescados y a las aves ms delicadas.
TEMPERATURA IDEAL DE LOS VINOS
Vinos blancos licorosos
2 a 5 C
Vinos blancos secos
5 a 8 C
Vinos rosados
8 a 10 C
Vinos ligeros
10 a 12 C
Grandes tintos
15 a 20 C
Cava o champaa
4 a 7 C
Jerez fino y amontillado
4 a 8 C
Blanco semiseco:
4-6 C.
Blanco crianza:
10-14C.
Tinto joven:
14-16C.
Tinto crianza:
17-18C.
COMBI<ACI< DE VI<OS Y MA<JARES
Sopas : Existen divergencias, pues mientras unos dicen que no deben acompaarse de
ningn vino, otros recomiendan jereces o algn blanco seco, sin aguja.
Pescados y mariscos: Blancos secos o champaas. Los pescados de sabor muy fuerte
pueden acompaarse con un tinto.
Carnes: Blancas, tintos ligeros; rojas, grandes vinos tintos.
Aves: Todos los tintos, champaa o cava.
Caza mayor: Grandes vinos tintos.
Caza menor: Todos los tintos.
Quesos: Grandes vinos tintos; con quesos suaves, de pasta blanda, blancos y tintos.
Postres: Lo tradicional es servir vinos dulces, semidulces o cava.

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Recetas tradicionales rusas
La papa
Es flor decorativa. tabaco de pipa, medicamento contra todas las enfermedades, veneno
que extermina insectos nocivos, quitamanchas, abono universal y, por ltimo, materia
prima con la que se puede preparar pan, almidn, aceite, vino, caf levadura y chocolate.
Quin no querra poseer semejante producto? No hay nada ms fcil: se trata de la
papa comn y corriente. Ese esplndido ramillete de cualidades -en algunos casos
completamente justificadas- es fruto de la fantasa de las revistas rusas de fines del siglo
XVIII y tena como finalidad popularizar la papa entre la poblacin.
Sin embargo, tuvo que pasar casi siglo y medio antes de que el extico tubrculo -que,
conforme a la leyenda, fue trado a Rusia de Holanda por Pedro el Grande a fines del
siglo XVII -ocupar el lugar que le corresponda en la alimentacin del pueblo. Entre
las causas de ello, una de las principales fue esa "verdica" propaganda, los
amenazadores ucases del Senado y las diferentes fbulas que difundan sobre la
"manzana de tierra" los fanticos ortodoxos de la vieja fe, enemigos acrrimos de todo
lo nuevo. Una de ellas, tal vez la ms absurda, afirmaba que la primera planta de papa
haba crecido sobre la tumba de la hija del legendario rey Mamares, quien haba llevado
una vida licenciosa "inspirada por el diablo". Por eso, quien comiera ese "fruto del
diablo", sera inducido a tentaciones pecaminosas e ira a parar al infierno. Como es
lgico, los campesinos atemorizados se mostraron contrarios a la nueva planta y
evitaron por todos los medios cultivarla en sus campos. Tampoco contribuyeron a la
propagacin de la papa las recetas culinarias de aquella poca. Una de ellas, por ejemplo,
recomendaba cocer las patatas aadindoles... cal viva. Podemos solo imaginarnos lo
que debi haber sentido el valiente que prob semejante plato.
Desde entonces se han cultivado y comido muchsimas papas, y de visitas indeseables
se convirtieron en las amas de nuestra mesa, desplazando al nabo. En pocos decenios la
papa realiz una verdadera revolucin en la cocina rusa: comenz a ser parte
inseparable de muchos platos. a servirse como guarnicin de carne y pescado y, ms que
nada, a utilizarse como un plato independiente. Hoy se la llama con toda razn el
segundo pan.
Entre los pueblos de la URSS, la cocina ms clebre por sus platos de papas es la
bielorrusa, y no es nada raro ya que en esta Repblica Federada la papa se difundi 90
aos antes que en Rusia. Los bielorrusos comen papas en las fiestas y en los das
corrientes. Una particularidad de esta cocina es que utiliza la papa rallada -cruda o
cocida- y no entera. Las comidas cotidianas de este pueblo son las hojuelas de papas
(drniki), los purs y las papas cocidas. Con la famosa patata bielorrusa se preparan
tambin empanadas con diferentes rellenos, budines de papas (drachene), croquetas
rellenas, arrollados e incluso fiambres: es imposible enumerarlo todo. Segn los
clculos de algunos especialistas, con las papas se pueden preparar alrededor de cien
platos sabrosos, pero los cocineros bielorrusos afirman que no son menos de seiscientos!
Uno de los platos preferidos de los bielorrusos son los kartoflinki (especie de oquis)
que puede preparar incluso una persona poco ducha en la cocina.

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Kartofliniki
Para cuatro porciones se precisa: 8 o 10 papas, 4 cucharadas soperas de harina de
Castilla, 1 huevo, 50 g de mantequilla, 1/2 vaso de crema agria, 3 cebollas, pimienta, sal
a discrecin, ramitas de hinojo.
Las papas se lavan bien y se cuecen con la cscara. Apenas se enfran un poco, se pelan,
se las hace pasar a travs de un tamiz o se desmenuzan y se entremezclan con harina, 30
g de mantequilla, el huevo, pimienta y sal. Con la masa obtenida se forman tiritas de 2 o
3 cm. de dimetro, se cortan en trocitos y se hacen bolitas. Coloque estas bolitas en un
asador o una sartn enmantecada y djelas en el horno hasta que se doren. Mientras
tanto, fra en mantequilla la cebolla finamente cortada hasta que tome un tono dorado.
Luego riegue los oquis con crema agria, cubra con la cebolla frita y coloque de nuevo
en el horno por 6 u 8 minutos. Antes de servir a la mesa, adorne el plato con las ramitas
de hinojo.
Ravioles de Ucrania
A la hospitalaria Ucrania le agrada honrar a las visitas con manjares variados y una
calmosa conversacin de sobremesa, donde las bromas bien intencionadas se
entremezclan con el humor pcaro y mordaz.
Una buena ama de casa es siempre una excelente cocinera. Son pocos los invitados que
no digan despus de la comida: "Su pan es liviano como el plumn, como el aire..."
Justamente el pan.
Las pastas alimenticias gozan en Ucrania de particular respeto. Desde tiempos antiguos
la coccin del pan, de pasteles y hojuelas es toda una ceremonia que tiene sus races en
las pocas paganas. Al sacar del horno el primer pan redondo, dorado y aromtico, el
ama de casa lo parta en cuatro trozos y lo dejaba enfriar en la ventana. De este modo
pareca compartir con los vecinos el aroma del pan. Nada ms sabroso que una rodaja
de pan recin horneado! Con ella se agasajaban, de mayor a menor, todos los miembros
de la familia, la parte ms rica, la punta, se daba por lo general al perro, considerndose
que desde hace muchos siglos el hombre "come la parte del perro".
Cuenta la leyenda que San Pedro estaba recorriendo a pie nuestro valle de lgrimas,
entr en una casa campesina y pidi de comer. La duea tom una hojuela fra de vigilia,
limpi con ella el banco y se la dio. El santo comi humildemente la hojuela sin
mostrarse ofendido, pero como enseanza resolvi dejar a la gente sin pan, aunque fuera
por un tiempo. Arranc una espiga de trigo (que en aquellos tiempos legendarios
brotaba desde la tierra cargada de granos y sin tallo) y comenz a pelarla. Cuando en la
espiga ya casi no quedaban granos, el perro que estaba sentado a su lado se puso a gemir
lastimeramente mirando a San Pedro con ojos hambrientos. El santo tuvo lstima del
perro y dej intacta la punta de la espiga. Desde entonces en los largos tallos del trigo
sale solo una pequea espiga, la parte del perro.
El ama de casa moderna puede no conocer esta leyenda (que encontramos en un libro
antiguo) y cada vez hornea menos pan y compra ms en la panadera, pero cuando
prepara pastas, siempre da al perro un buen pedazo, como hacan sus lejanas bisabuelas.
El plato de pastas originario de Ucrania que se conoce en muchos pases del mundo son
los VARENIKI, especie de ravioles con relleno de requesn, papa, col, moras,

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frambuesas, guindas y muchas otras cosas. Es por eso que los ucranios dicen: "Si se
hacen varniki, no se come pan".
Vareniki con requeson
Para preparar para seis personas se precisan los siguientes ingredientes: para la masa: 4
vasos de harina de Castilla, 2 huevos, un vaso y cuarto de agua, sal, al gusto.
Para el relleno: 850 g de requesn, medio vaso de azcar, 1 huevo, 4 cucharadas soperas
de harina de Castilla, sal a gusto.
Ponga la harina en la mesa en forma de montculo, hgale un hueco en el centro y eche
all los dos huevos y el agua. Trabaje una masa espesa y djela reposar 30 minutos.
Para preparar el relleno, eche el requesn en una escudilla y agrguele el azcar, la
harina, el huevo y la sal y amselo bien mezclando.
Coloque la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, extindala con el rodillo hasta
dejarla finita y corte tiritas de 9 cm. de ancho que luego volver a cortar en cuadrados.
En cada cuadrado ponga un poco de relleno, dblelo por la diagonal y una bien los
bordes. Los varniki deben cocerse en agua salada hirviendo echndolos uno por uno en
la olla. Despus de 6-8 minutos (a hervor moderado), los varniki se separan
cuidadosamente con la espumadera del fondo de la cacerola y se espera a que suban a la
superficie. Luego squelos dejando escurrir el agua.
Los varniki de requesn se comen calientes untndolos con crema agria.
Vareniki con guindas.
La masa se prepara igual que para los varniki con requesn. Para el relleno se precisa
900 g de guindas frescas y maduras, 1 vaso de azcar, 3 cucharadas soperas de smola.
Lave y deshuese las guindas, cheles el azcar y calintelas a 30-40 grados. Vaya
agregando poco a poco la smola sin dejar de revolver y caliente el relleno durante
media hora pero a no ms de 95 grados. Antes de hacer los varniki enfre el relleno y
siga las instrucciones de la receta anterior. Los varniki de guindas se sirven con crema
agria, miel o jarabe de guindas.
Ganso con cebolla
Dicen que los gansos haban sido domesticados ya en el Neoltico y desde siempre se
les ha tratado con suma deferencia. En la Antigua Grecia se los ofrendaban a Afrodita,
la diosa de la belleza; en Inglaterra se les tena por aves sagradas, no se los mataba ni
coma. Los antiguos romanos tambin los criaban e incluso los mantenan en el
Capitolio, debido a que en el 388 a. de n.e. los gansos salvaron a Roma: al or acercarse
las tropas enemigas, armaron una algaraba que despert a los ciudadanos. Rechazado el
enemigo, los romanos crucificaron a los centinelas y los perros, y los gansos, en cambio,
pasaron a ser objeto de culto.
Bueno, con el tiempo se lleg a la conclusin de que, aparte del aspecto espiritual, la
crianza de gansos tiene un lado material muy atractivo: estas aves dan plumas y plumn,
una carne riqusima y muy buena grasa. El hgado de ganso es un manjar exquisito y la

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carne, que contiene un 16 % de protenas y un 33 % de grasas, es mucho ms rica en
caloras que la de cualquier otra ave.
La cocina lituana prefiere la carne de ganso a la de otras aves domsticas y se la utiliza
principalmente en las grandes ocasiones.
He aqu una receta con ganso.
Un ganso de 2-3 kg, 2 kg de manzanas, 4 cebollas; 1,5-2 cucharadas de comino, sal.
Las manzanas (duras y agridulces),
Qutele al ganso la grasa sobrante y adbelo por fuera y por dentro con sal y comino.
Rellnelo con manzanas picadas en pedazos grandes hasta que quede bien abultado, y
csalo. Sobre el asador distribuya cebolla cortada en anillos (debe formar una capa
gruesa), ponga el ganso arriba, riguelo con caldo y hornelo 2-3 horas.
Las manzanas que le sobraron puede frerlas en grasa. Sirva el ganso con papa cocida y
la salsa de cebolla que se ha formado en el asador. Con el pescuezo del ganso se prepara
un plato muy rico.
Deshuese el pescuezo de modo que la piel quede enterita, a la manera de una media.
Csala por un extremo y rellnela con chicharrones de tocino de ganso, cebolla frita y
trigo sarraceno cocido, o bien con menudos de ganso picados, apio, pimienta y trigo
sarraceno. Cosa el embutido y selo al horno, en un asador en el que ha echado un poco
de agua y sal.
Un platillo nacional
Cada cocina nacional tiene su especificidad. La kirguiza, como ninguna otra de las del
multinacional Estado sovitico -a excepcin tal vez de la kazaja-, ha estado marcada por
la vida nmada que llevaba este pueblo.
"La comida del jinete est en el camino", reza un dicho popular. Y es cierto, puesto que
durante siglos, y hasta hace relativamente poco, los kirguices migraban con sus
manadas de unos pastizales a otros. Debido a eso, no conocan las sopas, trabajosas de
preparar y difciles de transportar.
"No hay nada ms sabroso para los kirguices que la carne de carnero -escriba un viajero
alemn hace casi cien aos Este pueblo, que siempre ha preferido la carne, el caldo y la
leche agria, echa por tierra la hiptesis de que el exceso de carne perjudica la salud,
pues no conozco otro ms sano".
Cuando los kirguices pasaron a la vida sedentaria, su cocina se hizo ms rica. En las
zonas premontaosas de Tian Shan empezaron a cultivar hortalizas y fruta. En el sur de
Kirguizistn prefieren. las calabazas, que con frecuencia las emplean como relleno para
los manti. Los manti son una especie de ravioles, que se distinguen de los siberianos por
su tamao, ms grande, y por el modo de hervirlos: no en el agua sino al vapor, como lo
hacen los chinos. Pruebe e preparar manti con calabaza, pues adems de sabrosos
resultan simples y rpidos, o si prefiere, hgalos con relleno de carne de carnero, modo
clsico difundido por toda el Asia Central.

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Manti con calabaza
Para 4 raciones necesita: para la masa; 500 g de harina de trigo, 1 huevo, 1 cucharadita
de sal, 100 g de agua;
Para el relleno de calabazas: 1,5 Kg. de pulpa, 400 g de cebolla, 3 cucharadas de
vinagre, 300 g de tocino.
Corte la pulpa en cubitos muy pequeos, agregue vinagre, trocitos de tocino cortados
del mismo modo y cebolla sofrita. Aada pimienta, sal y revuelva la masa;
Para el relleno, de carne: 1 kg de carne de carnero, 500 g de cebolla, 100 g de agua
salada (hecha con 1 cucharadita de sal), 1-1,5 cucharaditas de pimienta molida negra,
100-150 g de tocino del rabo de carnero.
Corte la carne a semejanza de la calabaza o psela por la mquina de moler con cuchilla
grande. Agregue la cebolla picada, pimienta y unas cucharadas de agua salada. Aparte
tenga preparado el tocino cortado en cubitos de dimensin de un haba.
Prepare una masa dura, dle la forma de una bola, cbrala con una servilleta mojada y
djela as por unos 30-40 minutos. Despus extindala de modo que tenga 1-2 mm de
grosor. Crtela en cuadrados de 10x10 cm. En el centro de cada cuadrado coloque una
cucharada de relleno (si es de carne, agregue un trocito de tocino). Cierre los sobrecitos
haciendo coincidir los ngulos opuestos. Los manti se hierven al vapor 20-30 min. en
una cacerola especial con rejilla untada con grasa Si no la tiene, puede usar una
ordinaria grande, pero entonces debe poner los manti en un plato untado con grasa,
rociarlos con agua y cubrirlos con otro plato. Luego este plato cubierto se coloca en la
cacerola con el fondo lleno de agua Debe dejarlos as a fuego lento por 30-45 min. Los
manti se sirven con mantequilla o crema agria, o tambin en caldo con pimienta y
verduras.
Recetas con manzana
Qu puede ser ms simple que una manzana? Pero ser solo una casualidad que
pueblos diferentes tengan tantas leyendas relacionadas justamente con ella? Segn la
tradicin bblica, la propia aparicin del gnero humano tiene por base la manzana. De
no haber probado ese fruto prohibido, Adn y Eva se habran quedado solitos en el
paraso por los siglos de los siglos. Habran sido felices, inmortales e...ingenuos como
las bestias. Porque la manzana era el fruto del rbol del conocimiento del bien y el mal.
Por lo dems, qu otro fruto, sino ese smbolo del conocimiento, hubiera podido dar en
la cabeza de Newton, sugirindole la ley de la gravitacin universal?
Muchos pueblos tienen la manzana por smbolo de salud y belleza. Lo cual halla su
reflejo en este proverbio ruso: La casa que tiene manzanas no necesita de mdicos.
Desde pocas pretritas, los rusos suelen recurrir a la palabra manzanita para referirse
a una muchacha linda y saludable.
Un papel ambiguo -smbolo de la belleza y medio para conocer las leyes objetivas de la
naturaleza- tuvo la manzana en la famosa disputa entre Hera, Atenea y Afrodita, diosas
de la Antigua Grecia. Segn afirman los testigos, en cierta ocasin esas tres damas se
pusieron a discutir sobre un tema eterno: cul de ellas era la ms hermosa. Como todas
ellas eran divinamente perfectas, invitaron de rbitro a Pars, ingenuo pastor criado por
una osa. Sin dar largas al asunto, le dieron una manzana que traa una prfida

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dedicatoria: "A la ms bella". Pero cada una de ellas quiso ganarse al joven: Hera le
prometi que, si votaba por ella, dominara a todos los pueblos; Atenea, que tendra
sabidura y triunfos militares; y Afrodita, el amor de la ms hermosa de las mujeres
terrenales. El muchacho, sin pensarlo mucho -circunstancia debida nicamente a su
juventud-, entreg la manzana a Afrodita. Con ello, como era de esperar, la discusin,
lejos de cesar, estall an ms intensamente. Y al desdichado fruto, que no tena culpa
alguna, desde entonces se le qued pegado el calificativo de manzana de la discordia.
Los rusos cultivan y consumen la manzana desde hace no menos de un milenio. Lo
decimos con tanta seguridad porque fue justamente un milenio atrs que monjes griegos
trajeron a las tierras de nuestros antepasados el cristianismo. Dichos monjes,
diplomticamente, adaptaron las fiestas cristianas a algunos ritos paganos, a los que los
eslavos no tenan mucha prisa en rechazar. Ello hizo que surgieran ciertos problemas
con el calendario, debido a las diferencias entre el clima del Cercano Oriente -cuna del
cristianismo- y el de la Antigua Rusia. Por ejemplo, la fiesta de El Salvador empez a
celebrarse dos veces al ao.
La segunda de las fiestas caa en el 6 de agosto. La gente le deca El Salvador de la
manzana, porque la Iglesia prohiba categricamente recoger manzanas antes de ese da.
Pero al llegar "El Salvador de la manzana" "hasta los mendigos coman manzanas,
segn expresa un proverbio ruso. Efectivamente, a partir del 6 de agosto en cada
esquina las vendan; en todas las casas se amontonaban en las mesas, y se las brindaba a
cualquier visita antes que ningn manjar. Claro, las buenas amas de casa saban preparar
con ellas cantidad de platos. Hoy le ofrecemos una receta que sigue siendo popular: el
postre que llamamos bolitas de manzana
Bolitas de manzana.
Para prepararlas necesitar 600 g de manzanas peladas, 1 vaso y medio de pan rallado,
un vaso de leche, 4 huevos, 40 g de mantequilla, 2 cucharadas de azcar y la cscara
rallada de medio limn.
Corte las manzanas en pequeos trozos. chelas en una olla y agregue leche, yemas de
huevo batidas con azcar, mantequilla derretida, pan rallado y cscara de limn. Mezcle
bien todos los ingredientes, aada claras de huevo batidas y revuelva hasta obtener una
masa homognea. Con ella forme bolitas ms bien pequeas y pngalas al horno por 10
minutos. Cuando estn a punto squelas y dispngalas en una fuente. Roce con azcar
en polvo. Estas bolitas se sirven con una salsa de vino o jugo de uva.
Salsa de vino blanco o jugo de uva
Para la que necesitar un vaso de vino blanco o de jugo de uva, 2 huevos, jugo de limn,
1 cucharada de azcar, 1 cucharadita de coac.
Proceda como sigue: eche en una olla el vino o el jugo, aada huevos, jugo de limn y
azcar; revuelva bien. Ponga la olla al fuego y, sin dejar de revolver, lleve la salsa hasta
el punto de ebullicin, pero no la deje hervir. Retrela del fuego, agregue coac, djela
enfriar y srvala con las bolitas.
Una receta histrica
Cuentan que en cierta ocasin, un compositor, un pintor y un cocinero se pusieron a
discutir sobre el efecto de sus respectivas materias en el sentir de las personas. Entonces,

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el cocinero; al tocarle el turno, aleg: No dispongo de notas ni de colores sino
nicamente de mis propias sensaciones gustativas, pero estoy seguro de que tambin mi
arte es capaz de causar deleite. Este carcter creador de su profesin lo reconocan los
antiguos; por ejemplo, los griegos equipararon el arte culinario a la msica y la poesa.
Justamente ese aspecto creador ha hecho que entre los aficionados a cocinar figuren no
pocos nombres de famosos cientficos, artistas, escritores, etc. Citemos tan solo tres
ejemplos: Plinio, Jean Jacques Rousseau y Rossini. Ha odo hablar del turnedo Rossini?
Es una de las composiciones del gran italiano, solo que no es una obra musical sino
culinaria: una especie de sandwich.
Otro ejemplo. Alejandro Dumas, autor de Los tres mosqueteros, fue un cocinero
apasionadsimo. Afirmaba que la cocina tena leyes propias, y durante sus numerosos
viajes reuna por doquier recetas de platos locales. As, viajando por l Cucaso
aprendi a hacer diferentes tipos de shashlik (trocitos de carne asada ensartados en
varitas de madera), para ms tarde dedicarles una pgina entera en el Gran diccionario
culinario que estuvo escribiendo toda la vida. En Rusia Dumas conoci una receta
interesante de schi (sopa de col), ahora injustamente olvidada: Coloque un repollo en
una olla; chele agua hirviendo hasta taparlo y mantngalo as durante 10 minutos.
Luego saque el repollo y bote el caldo. Entonces forre la olla con lascas de carne de
puerco sofritas por los dos lados, coloque encima el repollo y chele caldo de carne.
Cuzase a fuego mediano. Cuando el repollo haya absorbido todo el caldo agrguele
ms, de modo que siempre lo cubra. Cuzalo hasta que el repollo tenga el punto
necesario, luego squelo y pngalo sobre un plato grande, distribuyendo en torno las
lascas de carne. Sirva aparte el caldo colado.
Nicols Ggol es otro famoso admirador de la dcima musa. Sus amistades contaban
que cuando vivi en Roma, el gran escritor sola aprender con los cocineros locales y
despus cocinaba para sus visitas. He aqu cmo habla de eso el escritor Sergui
Axkov: "Cuando sirvieron spaghetti, los que, por encargo de Ggol, estaban an un
poco duros, l mismo se puso a trajinar. Con prisa, pero a la vez con cuidado, ech en el
pozuelo primero un gran trozo de mantequilla y se puso a revolver con dos cucharas
salseras; luego roci con sal, despus con pimienta y por ltimo con queso, y sigui
revolviendo un buen rato... Cuando el queso derretido empez a estirarse cual hilos,
Ggol nos hizo servirnos rpidamente los spaghetti, los cuales en efecto resultaron
riqusimos... De no haber dispuesto el destino que Ggol sea un gran poeta, sin falta se
habra hecho un cocinero artista".
La experiencia culinaria, como cualquier otra, atraviesa los siglos en las pginas de los
libros. Un libro de cocina, aparte de prontuario, puede resultar a veces un curioso
documento histrico.
A comienzos del siglo XVII, en la poca de la Gran Anarqua, parte de los grandes
feudales rusos decidi entregar el trono al prncipe Zladislao, hijo del rey de Polonia.
Pero qu zar de Rusia iba a ser ese joven que no conoca siquiera las costumbres rusas?
Entonces se resolvi enserselas, y se comenz por la comida. Al boyardo responsable
se le orden componer la lista de los manjares reales, Este interesante monumento
literario, que nos brinda una idea de la cocina rusa de los siglos XVI-XVII, incluye
cerca de 700 recetas; la mayora, por supuesto, cayeron en el olvido, pero algunas se

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mantienen prcticamente invariables aun hoy, como las de las tortillas de harina y las
hojuelas.
Estas ltimas constituyen un plato nacional muy antiguo. Su origen se remonta al siglo
IX cuando nuestros antepasados adoraban a Yarilo, dios del Sol. Desde entonces se
mantiene la tradicin de despedir el invierno con redondas y calientes hojuelas que
antao adornaban tanto la mesa real como la ms humilde... Existen muchsimas
variantes de hojuelas; para no entrar en demasiados detalles limitmonos a citar las de
harina de trigo, de alforfn, de avena, de centeno, de cebada, con o sin levadura. Se
suelen servir con mantequilla, crema agria, arenque salado, salmn, caviar, etc.
Cuentan que cierta vez unos Capitanes holandeses afirmaron ante Pedro I que en Rusia
no saban cocinar tan rico como en su patria. Entonces el zar los llev a una famosa
taberna y mand que les sirvieran hojuelas con sofrito, al probar las cuales los expertos
marinos se callaron confusos... Este plato, muy popular en otros tiempos, puede hacer
variar nuestra mesa.
El modo de prepararlas es como sigue:
Hojuelas con sofrito
Se hace un sofrito con jamn, mortadela o pescado picados, o bien con huevos duros y
cebolla; directamente encima del mismo se echa la masa y se fre.
Para la masa: 500 g de harina de castilla, 0,81 de agua, un huevo, 20 g de mantequilla o
margarina, 20 g de levadura, 20 g de azcar, 10g de sal.
Calintese el agua hasta 30-35"C; dilyanse la levadura, el azcar y la sal, adanse
yema de huevo y harina. Revulvase bien; cbrase la olla con un pao y djese por 1 2
horas al calorcito. Luego incorprese mantequilla derretida y revulvase; agrguese
clara de huevo batida, vulvase a revolver y djese por 2 6 3 horas para que fermente.
Si Ud., querido lector, se ha animado a preparar autnticas hojuelas rusas, tiene que
saber que la sartn donde las va a frer no se lava sino que se limpia con sal. El
procedimiento es como sigue: echar sal, calentar la sartn, frotarla y limpiarla; pasarle
un poquito de aceite, volver a calentarla hasta que comience a echar humo, y limpiarla
con un pao. Para frer las hojuelas la sartn se calienta, se le pasa tocino sin salar o
grasa, y se le echa la masa.
La col
Esta planta crucfera comestible, tan vieja como el mundo, crece incluso en las regiones
polares. Ella es un producto imprescindible en el quehacer culinario de numerosos
pueblos. Y como planta medicinal, diremos que en su tiempo Hipcrates, Aristteles y
Plinio destacaron sus propiedades curativas: los romanos, por ejemplo, la utilizaban
para combatir el dolor de cabeza, el insomnio, para detener las hemorragias o aliviar el
parto. La medicina moderna, por su parte, argumenta que las extraordinarias
propiedades curativas del repollo se deben a que contiene ms de diez elementos de la
tabla de Mendeliev, as como substancias que aumentan la inmunidad del organismo,
evitando su envejecimiento prematuro. Adems la col posee ms vitamina C que las
manzanas, melocotones y bananas: 250 g contienen la cantidad diaria de esta vitamina
que necesita un adulto.

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Los micros elementos que contiene el repollo regulan el metabolismo, lo que es
sumamente valioso para la gente de edad, as como desempean un papel importante en
el crecimiento de los nios. Algunos de sus componentes impiden la formacin de
placas en las paredes de los vasos y clculos biliares. La unin de sus vitaminas P y C
fortalece los vasos.
Resulta de gran utilidad para nuestro organismo la celulosa spera contenida en el
repollo. Primero, porque elimina la colesterina, y de esta manera nos protege de la
ateroesclerosis. Segundo, porque impide la asimilacin del hidrato de carbono y, por lo
tanto, es muy necesaria a los enfermos de diabetes sacarina. A propsito sea dicho, las
hojas verdes de las variedades tempranas de la col tan ricas en vitaminas, influyen
benficamente en los anmicos.
Hace relativamente poco en esta hortaliza se ha descubierto otra sustancia valiosa: el
cido trtrico, que demora la conversin del azcar y otros hidratos de carbono en grasa,
impidiendo que la persona aumente de peso. Una porcin diaria de ensalada de repollo
es un mtodo sencillo para conservar la figura (tenga en cuenta que 100 g de repollo
contienen tan solo 30 kilocaloras cuando en la misma cantidad de pan de trigo hay 240
kilocaloras). Este producto de bajo valor calrico es sumamente nutritivo, causa
saciedad durante largo tiempo y contribuye a una buena digestin.
En los aos 50 los mdicos descubrieron que el jugo de repollo crudo ayudaba a curar la
lcera gstrica y del duodeno, a aliviar la gastritis (con acidez baja), gracias a un nuevo
componente, el denominado factor antilcera o vitamina U.
Prepare este jugo curativo rallando o pasando por la exprimidora las hojas de repollo.
Antes de ingerirlo, (100 g 3 o 4 veces al da 20-30 minutos antes de las comidas)
calintelo al bao mara. Consrvelo a una temperatura no mayor de +2 "C y no ms de
un da. El tratamiento dura aproximadamente un mes, pero antes de iniciarlo le
recomendamos consultar al mdico, ya que el jugo de repollo aumenta la acidez
estomacal, y, por lo tanto, est contraindicado para las personas que sufren de
hiperacidez. Tambin hay que tener en cuenta que comer hojas de repollo y, en especial
crudas, est prohibido a los enfermos de lcera porque resultan demasiado pesadas.
Cabe destacar, que esta hortaliza universal contiene substancias an no estudiadas a
fondo, de propiedades antibacteriales. No en vano, en la medicina popular rusa
utilizaban las hojas de repollo para curar las heridas y quemaduras, y la piel congelada.
Como ungento serva el repollo picado y mezclado con clara de huevo. Adems, con el
jugo disuelto en agua tibia hervida se hacan grgaras, se frotaban el cabello para que
creciera mejor. Las jugosas hojas cortadas en varias partes se colocaban sobre las
articulaciones inflamadas y las fracturas.
Ahora veremos en especial la col en salmuera, que segn los cientficos modernos es un
depsito repleto de vitaminas. El capitn ingls James Cook (1772-1779), quien
desconoca las propiedades de la col escribi en su diario: "La col en salmuera expulsa
las enfermedades del cuerpo, salvando las vidas de mis marineros..."
Para preparar col en salmuera pique bien el repollo, agrguele zanahorias, manzanas
cortadas en rodajas y pimiento dulce a gusto. Luego slelo y colquelo en barriles. Para

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que la col se conserve mejor agrguele varios puados de bayas agridulces, y por ltimo,
para darle un aroma especial, comino, ans, menta y hojas de laurel.
La salmuera se recomienda como bebida tonificante, as como para mejorar el apetito y
la digestin. Numerosos cientficos opinan que tales enfermedades como el reumatismo
articular, la hipertensin y la insuficiencia renal son producto del mal trabajo de los
intestinos y de la acumulacin excesiva de productos fermentados. En estos casos la col
en salmuera resulta un excelente remedio para contrarrestarlos.
Tambin es recomendable a los enfermos de corazn, solo que antes de ingerirla,
debern lavarlo para extraerle la sal excesiva. En cambio esta prohibida para quienes
padecen del hgado, tienen ulceras gstricas. Intestinal, gastritis y pancreatitis.
En la comedia de Ggol El inspector, Jlestakov se jactaba de los magnficos almuerzos
que se ofrecan en sus bailes: "...La sopa trae en una olla por barco directamente desde
Pars; al levantar la tapa sale un vapor aromtico imposible de describir". Claro que
Jlestakov exager un poco en cuanto a los bailes, pero las "sopas de Pars" no son una
fantasa. Tal vez Ggol conociera una noticia publicada por la revista El archivo ruso de
aquellos aos: "Ahora las cosas se han perfeccionado tanto que desde Pars se envan a
la India almuerzos de Roberts en unos nuevos envases de lata que los conservan en buen
estado".
Esta debe de ser una de las primeras menciones en Rusia de los alimentos conservados.
El invento tena en ese entonces poco ms de 20 aos; su autor, el maestro de cocina
francs Nicolas Francois Appert, hombre muy prctico, dedic mucho tiempo a
encontrar la manera de conservar los alimentos. Cierta vez llen botellas y frascos con
caldo, carne hervida y asada y mermelada, les sold las tapas y los dej mucho tiempo
hirviendo en agua. Cuando los abri 8 meses despus, los alimentos estaban en
perfectas condiciones.
En la antigedad lo hubieran considerado un milagro. En el siglo XVIII ya no
catalogaron a Appert de milagrero sino que el gobierno francs le adjudic el ttulo
inaudito de Benefactor de la Humanidad. El benefactor fund una fbrica -la Casa
Appert- que fue la primera empresa productora de conservas del mundo. Los
historiadores no saben si Appert consuma sus propias conservas, pero vivi hasta los
91 aos.
La obra del cocinero francs fue continuada en Inglaterra, donde en lugar de botellas
utilizaron envases de estao. Luego las conservas aparecieron en Norteamrica, pero ya
en las latas que conocemos, invento este que se considera un jaln histrico en la
marcha triunfal de las conservas por el mundo. Sin embargo, solo en la segunda mitad
del siglo XIX la humanidad comprendi la esencia de la conservacin gracias a los
grandes descubrimientos del microbilogo francs Luis Pasteur.
En Rusia, a principios del siglo XIX el cientfico Vasili Karazin se dedic a la
conservacin de alimentos. Dej muchas investigaciones sobre el procesamiento de
verduras y frutas, el secado de frutos por medio del vapor, la preparacin de caldo y
carne secos. Pero ni Appert ni Karazin y ni siquiera Pasteur pudieron imaginarse a qu
alturas llegara la en ese entonces joven rama de la industria, los perfectos mtodos de
conservacin que se encontraran y las proporciones que alcanzara la produccin de

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conservas. Hoy nos resultara difcil imaginarnos nuestra vida sin las conservas, sin esas
latas y frascos de todo tipo. Cunto tiempo pueden durar las conservas?
En 1966 un hombre llev al Instituto Nacional de la Industria de Conservas y del
Secado de Hortalizas de Mosc una lata que deca "Fbrica de Conservas de
Petropvlovsk Carne estofada. Ao 1916". Su contenido se encontraba en buenas
condiciones. En ese mismo instituto hay conservas de un depsito de vveres dejado en
la pennsula de Taimir a principios de nuestro siglo por la expedicin de Eduard Toll
cientfico y explorador ruso del rtico. Estas latas tienen 80 aos, pero pueden
consumirse hoy. No tiene nada de asombroso, dado que las conservas estuvieron
enterradas decenas de aos en la zona de congelacin perpetua.
Sin embargo, un frasco de mermelada de fresas, donado al instituto por una moscovita,
estuvo 86 aos a temperatura ambiente, y aunque se oscureci por la accin del tiempo
a travs del grueso vidrio se ven claramente las bayas. La duracin de las conservas
depende de muchos factores, pero los especialistas ya saben que ni 100 ni 200 ni 300
aos son su lmite.
Hoy casi todas las amas de casa conocen los secretos de la conservacin de alimentos.
Las "fbricas caseras" preparan casi 5 millones de frascos por ao, y esto se ha vuelto
algo tan habitual que no creo que haya una familia que no almacene conservas de casi
todas las hortalizas y frutas, a veces, en combinaciones bastante inesperadas: pimientos
con manzanas a los que se les aaden toda clase de especias picantes, compotas de
bayas y frutas con hojas de grosellero o de fresas.
Le proponemos que pruebe una conserva de hortalizas y una de las llamadas "conservas
dulces" -confituras y mermeladas-, ambas muy antiguas. Esperamos que ambas sean
para Ud. un sabroso recuerdo del verano.
(Para un frasco de 11 se precisa
aproximadamente 600 700 g de hortalizas o frutas.)
Conserva "todo el mercado"
Hortalizas: coliflor, apio, habas pequeas, mazorcas tiernas, tomates verdes, zanahoria,
guisantes, cebolla, col de Bruselas, boletos o championes tiernos (las hortalizas pueden
variar)
Especias: clavo de olor, pimienta negra y de olor, hoja de laurel y otras a gusto; por 1L.
de agua 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de vinagre al 9 %.
Hierva durante 10 minutos en agua salada y por porciones las hortalizas picadas y ya
mezcladas. Colquelas en pequeos frascos y cheles la solucin de vinagre con sal,
cocida con las especias y enfriada Siete das despus retire la salmuera, hirvala, djela
enfriar y virtala nuevamente sobre las hortalizas. Cierre hermticamente los frascos y
gurdelos en un lugar fresco y oscuro.
Dulce seco de Kiev (frutas confitadas)
Frutas y bayas enteras o en trozos:
manzanas, peras,
membrillos, duraznos,
albaricoques, guindas, almendrucos, nueces verdes, (las frutas pueden variar) 1 kg de
azcar por cada kg de frutas.

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Prepare un almbar, eche en l las frutas y hierva hasta el punto del hilo (una gota de
almbar debe formar un hilo entre el ndice y el pulgar). Vierta todo en un colador
metlico de orificios grandes y deje que se escurra el almbar.
Seque las frutas a temperatura ambiente o en el horno, espolvorelas con azcar (200 gr.
para 1 kg de frutas), revulvalas cuidadosamente para que el azcar se distribuya bien, y
luego sacdalas en un tamiz para eliminar el exceso de azcar. En caso de necesidad
squelas de nuevo a horno de 35-40C, distribyalas en frascos o en cajas de madera
forradas con papel de pergamino y almacene en un lugar seco y fresco. El dulce seco
se sirve con el t, crema batida o helado, y se utiliza para adornar postres.
En la cocina tradicional rusa existen un original grupo de potajes fros que se preparan a
base del kvas, especie de malta hecho con pan de centeno.
El kvas ha sido desde siempre el refresco predilecto en Rusia. La primera mencin
histrica que de l se hace data del ao 988: segn los anales, el prncipe Vladmir de
Kef mand distribuir entre la gente, con motivo de la conversin al cristianismo,
barriles de kvas y miel fermentada. Desde tiempos muy antiguos no solo utilizamos el
kvas en calidad de refresco, sino tambin como base de una serie de potajes fros que
puede hacerse con rbano o rbano silvestre rallado, o bien con cebolla y pan de centeno
desmenuzados.
Poco a poco, las recetas se fueron complicando: se empez a agregarles huevos duros,
carne o pescado, cebolleta, pepinos y crema agria. As fue como apareci la okroshka,
que hasta hoy da sigue siendo una de las sopas predilectas del pueblo ruso, sobre todo
en temporadas de calor. No obstante, la cumbre de los potajes fros rusos era la
botvinia. Por desgracia, hoy son muy pocos los que la saben preparar; y eso que
relativamente no hace mucho era el plato ms difundido en los meses de verano, y se la
sola servir tanto en mesas caseras y en tabernas como en los restaurantes ms
distinguidos. Testimonios de la popularidad de la botvinia son algunos dichos y
refranes populares que la mencionan.
Antiguamente se la preparaba con hojas de remolacha, las que en ruso se llaman botv
(de ah el nombre). He aqu una receta que vena en los libros de cocina del siglo XVIII:
"Tmese hojas de remolacha frescas o secas, o bien hojas de ortiga; hirvase,
exprmanse, pquense menudo y agrguese kvas. Por lo general sulese aadir a la
botvinia cebolla picada, pepinos frescos o salados y remolacha hervida muy
desmenuzada". Puede suponerse que la botvinia vegetal haba existido mucho antes
como variante de la okroshka, convirtindose en un plato independiente recin en el
siglo X, cuando en Rusia se empez a cultiva la remolacha.
Los libros de cocina de comienzos del siglo pasado traen la descripcin de distintas
variantes de botvinia, como la de verduras (espinaca, acedera y hoja de remolacha), la
de remolacha hervida y su caldo, etc. En cuanto a la hoja de remolacha, para poder
conservarla mucho tiempo se la sola dejara fermentar con sal en barriles. A mediados
del siglo XIX, la receta de la botvinia se ampla (Incluyndose colas de cangrejo), y se
la empieza a servir en compaa de pescado cocido. En tabernas y restaurantes la receta
sigue complicndose de modo que hacia fines del siglo pasado la botvinia pasa a ser un
plato sumamente refinado. De lo cual Ud., estimado lector, puede convencerse por su
cuenta probando la receta que sigue.

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Botvinia
Para dos raciones: 140 g de espinaca, 80 g de acedera, 40 g de cebolleta, 50 g de
lechuga, 130 g de pepinos frescos, 30 g de rbano silvestre, 4 cangrejos de ro o bien
60 g de cangrejos de mar; 20 g de hinojo, 10 g de azcar, 600 g de kvas 200 g de
pescado cocido, 100 g de lomo curado de esturin; cscara de 1/5 parte de un limn;
hielo a necesidad.
Cueza la espinaca en gran cantidad de agua salada, culela y tamcela. Estofe un poco la
acedera en su propio jugo y tamcela tambin. Luego mezcle las verduras y diluya con
kvas, aadiendo azcar y cscara de limn rallada. Sirva la parte lquida de la botvinia
fra, y en un plato aparte coloque trozos de pescado cocido (esturinidos, lucioperca u
otro pez valioso), rebanadas de lomo curado de esturin, pepinos cortados en cubitos,
cebolleta desmenuzada y triturada con sal, lechuga, cangrejos de ro o de mar, hinojo y
rbano rallado. Sirva el hielo aparte y adase a gusto.
La cocina moderna bielorrusa se basa en las tradiciones culinarias de los campesinos,
cuya caracterstica principal es el procesamiento trmico de los productos, bastante
complicado y siempre muy largo. Un ejemplo clsico es la natilla de avena. Su nico
componente -el grano de avena- es sometido a una decena de operaciones trmicas
durante tres das seguidos! El ideal de la cocina bielorrusa antigua era cocer los
productos hasta que perdieran toda huella de su forma primitiva. Los componentes se
echaban a la vez en un mismo recipiente y se los coca a fuego lento por espacio de
hasta 24 horas. A menudo se les agregaba harina de trigo o de papa, lo cual hacia que
los platos se volvieran espesos y ms nutritivos, formando una combinacin de un
primer y un segundo plato a la vez. Desde siempre los bielorrusos utilizan la riqueza
natural de su tierra: hongos, bayas, hierbas. Sin embargo, las setas no se consuman
independientemente sino cocidas o rehogadas acompaando otros platos. Hasta hoy en
da, las ms de las veces se las utiliza en forma de un polvo que se agrega a la carne y a
las hortalizas cocidas. Recin en el siglo XX los bielorrusos aprendieron a conservar los
hongos en salazn o vinagre. La cocina bielorrusa no conoce platos lcteos
independientes, pero el requesn, la nata, la mantequilla y el suero estn presentes en
casi todos los platos de papa, hortalizas o harina. El tocino goza de gran aceptacin
entre los bielorrusos, pero se lo come principalmente en invierno, ligeramente salado.
La carne de puerco se consume mayormente en forma de jamn, salchichn o mortadela,
o bien, si no es muy grasa, se la asa al horno en trozos grandes, igual que la carne de
carnero. Es un plato tradicional bielorruso llamado piachisti. El ave domstica preferida
es el ganso, al que lo asan entero o lo salan. Un componente imprescindible de la mesa
bielorrusa son los platos con papas, cuya lista cuenta con alrededor de tres decenas de
nombres. Los bielorrusos se familiarizaron con la papa casi un siglo antes que otros
pueblos de Rusia, y aprendieron a cultivar las clases ms ricas en fcula. Por eso los
platos bielorrusos preparados en otras tierras a menudo no resultan tan ricos como los
originales; para ellos no sirve la papa acuosa que contiene poca fcula.
Casi siempre la papa es rallada; entera nicamente se la hierve y cuece.
Y ahora, a ver si se deja seducir por la receta que sigue.
Por 4 papas grandes: 400 g de carne, 3 cebollas, 2 zanahorias de tamao mediano, 100
g de crema agria, 5 cucharadas de grasa para frer, 1 cucharada de perejil y otra de
hinojo picado; 2 cucharadas de pasta de tomate, sal a gusto.

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Pele las papas y abra en cada una un hueco que llenar con carne molida. Fralas a fuego
fuerte hasta que se les forme una cortecita dorada. Cubra un asador hondo con zanahoria
picada en dados, y arriba de ella distribuya las papas. Eche sal, crema agria, y tomate (o
bien 2 tomates picados). Hornee hasta que est a punto. Antes de servir eche encima
verdura picada y riegue con el resto de crema agria ligada con la grasa en la que fri las
papas.
Los bielorrusos tardaron mucho en conocer la levadura. Solan utilizar la harina de
centeno y de avena que poseen la propiedad de fermentar solas. Haba un plato especial
para las grandes ocasiones: drachena, que se preparaba de masa de centeno ligeramente
fermentada y se coca en hornos de ladrillo, que mantienen el calor a un mismo nivel
durante mucho tiempo. Sin embargo, los maestros culinarios modernos ofrecen tambin
recetas de drachena de harina de trigo, que se pueden hornear en cocinas de gas o
elctricas durante unos 20-30 minutos.
Drachena de harina de trigo
300 g de harina de castilla, 10 yemas de huevo, 5 claras de huevo, 3-4 cucharadas de
polvo de azcar, 250 g de nata, 1 cucharada de mantequilla, 1/2 cucharadita de sal.
Bata las yemas con el polvo de azcar, aada la harina y la nata. Cuando se forme una
masa elstica eche sal y btala durante media hora; luego vaya ligndola con mucho
cuidado con las claras de huevo batidas a punto de espuma. Vierta la masa en una sartn
caliente engrasada y hornee a fuego lento (en el momento de meterla en el horno este
debe estar bien caliente). Sirva la drachena con crema agria o miel, o con natilla o jugo
de frutas.
Un postre muy popular en Bielorrusia son las ciruelas en leche.
Ciruelas en leche
Por 100 g de pasas de ciruela: 4 vasos de leche, 2 cucharadas de azcar.
Lave las pasas de ciruela, cheles leche hirviendo y djelas as por una hora para que se
hinchen. Luego chele azcar, revuelva, y tngalo en un horno poco caliente hasta que
se le forme una natilla dorada (la leche no debe hervir). Se lo puede servir tanto caliente
como fro.
En Rusia el pastel era plato infaltable en las comidas festivas o en los banquetes. Segn
nuestros antepasados, no poda haber un bautismo sin pastel de col; boda, sin pastel de
ave; Noche Vieja, sin pastel de carne ni t de los domingos, sin pastel dulce. El pastel
era el adorno de la mesa.
Uno de los pasteles preferidos sigue siendo la kulebiaka. Nadie conoce el origen de esta
palabra, pero todos saben en qu se diferencia la kulebiaka de los pasteles corrientes:
lleva ms carne picada. Si segn las recetas modernas los pasteles llevan una parte de
carne por dos partes y media de masa, la kulebiaka lleva partes iguales de ambos
productos. Para que la carne picada se cueza mejor, la dan forma alargada. Y esta es
otra diferencia.
Los creadores annimos de la kulebiaka inventaron muchas astucias para que cupiera
semejante cantidad de carne picada. En primer lugar, tuvieron que practicar orificios en

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la parte superior para que saliera el vapor durante la coccin. En segundo, la masa se
hace ms espesa y se le agrega mantequilla, leche, huevos y azcar. Por ltimo, si la
carne picada es muy jugosa, entre ella y la masa se colocan hojuelas delgadas para que
la masa no se humedezca.
La literatura rusa ha descrito ms de una vez las kulebiakas. Vea lo que dice un amante
de la buena mesa en el relato de Chjov La sirena. "... La kulebiaka debe ser apetitosa
y desvergonzada en toda su desnudez para despertar la tentacin. Le guias un ojo,
cortas un buen pedazo y mueves los dedos as, de emocin. Te pones a comer y, de ella
caen lgrimas de manteca, el relleno es grasoso, jugoso, con huevos, menudillos y
cebolla".
Este fragmento pertenece a Las almas muertas, de Ggol: "Haz la kulebiaka de cuatro
partes; en una esquina ponme carne y cartlagos de esturin, en otra echa papilla de
alforfn y honguitos con cebolla, lechas dulces, sesos y otras cositas sabrosas... Cuida
tambin que por un costado se dore y por el otro dale menos fuego. Y por dentro, sabes,
cucela de manera tal que se desmigaje, que el jugo la atraviese de parte a parte para no
sentirla en la boca y que se derrita como nieve".
Seguramente a muchos esta descripcin les parecer extraa, pero se trata de la antigua
kulebiaka moscovita. Claro est que se la preparaba as para complacer a los
gastrnomos, pero hay detalles valiosos que merecen recordarse, concretamente, que
llevaba diferentes rellenos separados por hojuelas sosas. El relleno puede ser de lo ms
variado: carne, pescado, vegetales, hongos e incluso papillas de granos con cebolla y
huevos. Y bien preparemos una.
Kulebiaka.
Para I kg de harina de trigo 1 3/4 vasos de leche, 50 g de levadura, 100-125 g de
mantequilla, 4-5 yemas, 2 cucharadas soperas de azcar, I cucharadita de sal. Debe
prepararse una cantidad de relleno igual a la de la masa.
Prepare la masa como acostumbre y extindala a lo largo de la chapa de enhornar.
Coloque la masa -que debe tener I cm. de espesor unos 20 cm. de ancho- sobre una
toalla ligeramente enharinada y eche sobre ella el relleno formando una franja angosta.
Si el relleno se dispone en capas, la inferior debe ser menos jugosa (por ejemplo, arroz,
huevos, si se acomoda en las esquinas, deben intercalrsele hojuelas.
Levante luego los bordes de la masa, nalos y replguelos. Levantando la toalla,
traslade con cuidado la kulebiaka, con la unin hacia abajo, a la chapa enmantecada.
Coloque en la parte superior algunos adornos de la misma masa, djela descansar un
poco en un lugar tibio, luego ntela con huevo, hgale orificios en dos o tres partes con
un tenedor y pngala en horno calentado a 200 230. A los 10 15 minutos baje la
temperatura a 180 y hornee otros 25 35 minutos. Para saber si est lista, clvele un
palito de madera. Si el palito sale seco y sin restos de masa, puede llevarla a la mesa
Textos tomados de la revista Sputnik

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RECETAS POBLA<AS
Guarnachas poblanas
Ingredientes: 24 tortillas delgadas; 1/4 de kilo de carne de puerco para deshebrar; 4
chiles anchos; 2 cebollas; 1/4 de kilo de papas; sal al gusto.
El chile se tuesta, se desvena, se remoja y se muele, bajndolo del metate con agua,
agregndole ms agua hasta que quede una salsa suelta; se sazona con sal. La carne se
cuece y se deshebra muy finamente, la cebolla se pica menudita, la papa cocida se pica
tambin y se sazona con sal. Se calienta la manteca, sin que se queme, se pone la tortilla
por el lado del pellejito y se voltea rpidamente; se le pone una cucharada de chile, en
seguida la papa, la carne y, por ltimo, la cebolla, y con la misma cuchara se baa con la
manteca. Esta operacin se va haciendo separadamente con cada tortilla (deben quedar
ligeramente doradas). Para las verdes, se asan los tomates y chile verde al gusto. Se
muelen juntos y se sigue el mismo procedimiento.
Torta de flor de calabaza
Ingredientes: 1 manojo grande de flor de calabaza; 6 chiles poblanos grandes; 100
gramos de jamn cocido o chorizos; 1 cebolla mediana picadita; 2 jitomates picados;
150 gramos de requesn; 4 huevos; 25 gramos de mantequilla; 50 gramos de pan
molido; sal al gusto.
Los chiles, asados y pelados, se hacen en rajas y se echan en un poco de agua con sal;
las flores se lavan, limpian y escurren. Se parte el jamn en trocitos, y se desbarata el
requesn; se baten las claras a punto de turrn y se les incorporan las yemas. Ya
revuelto todo, se unta un molde o refractario con mantequilla, se espolvorea con el pan
molido y se le ponen trocitos de mantequilla. Debe meterse al horno hasta que dore bien.
Arroz con rajas y elotes
Ingredientes: 1/4 de litro de crema; 1/4 de kilo de arroz; 150 gramos de queso gruyre,
rallado; manteca o aceite; chiles poblanos; elotes tiernos o elotes de lata en grano; 6
tazas de agua.
Se remoja el arroz en agua tibia; se fre en el aceite o la manteca hasta que suene en la
sartn, entonces se le pone 1 cebolla chica y 1 diente de ajo, el agua y la sal al gusto; se
deja a fuego muy suave. Se tuestan los chiles poblanos y se hacen en rajas, se fren (no
mucho) con cebolla en un poco de manteca. El elote, si no es de lata se desgrana y se
pone a cocer con un poco de sal. En un plato refractario se van poniendo capas de arroz,
rajas, crema y elote, la ltima de arroz. Debe ponrsele unos trocitos de mantequilla y
queso, meterlo al horno hasta que dore y servirlo en el mismo plato.
Pollo con cebolla
Ingredientes: 1 pollo gordo y tierno; 3 cebollas grandes picadas; manteca o aceite, el
necesario; 2 3 tazas de agua; hierbas finas, tomillo, laurel, cilantro, pimienta
en polvo; 1 nuez moscada; 1 diente de ajo.
Descuartizado el pollo, ya bien limpio, se sancocha en manteca o aceite, se saca y se
pone en una cazuela y se tapa; en la misma manteca donde fue sancochado el pollo, se
fre el ajo y le cebolla picada, hasta que tome color caf oscuro; se retira de la lumbre
agregndole el pollo junto con el agua, hierbas, especias y sal al gusto. Se tapa la

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cazuela y se pone a fuego lento, hasta lograr una salsa oscura y espesa. Se sirve con
chicharitos de cambray salteados en mantequilla.
Enchiladas de mole de olor y picadillo
Ingredientes: 1 guajolote; 1 kilo de costillitas de puerco; 100 gramos de chile ancho; 50
gramos de chile pasilla; 1/2 kilo de almendra sin pelar; 1 kilo de manteca
de cerdo pura; 1/2 paquete de chocolate; 50 gramos de canela; 2.5 gramos de clavo; 100
gramos de ajonjol; 25 gramos de pimienta en bola; 25 gramos de ans; 1/4 de kilo
de pasas sin semilla; 1 pan duro (bolillo) frito y dorado; 1 tortilla quemada; 1 pltano
largo, frito; 1 taza de azcar; 100 gramos de ajonjol tostado; sal.
Desvenados los chiles, se fren en la manteca sin dejarlos quemar; se fre la almendra
con todo y cscara, las pasas tambin fritas, y se muele el chile muy bien, lo mismo que
todos los ingredientes. Se pone al fuego una cazuela grande con agua, la carne se
sancocha con manteca o aceite, se saca y pone en una cazuela con la misma manteca de
puerco tambin antes sancochada. Hecho esto se tapa la cazuela. Y si slo se van a
hacer los envueltos, se ponen dos rabadillas de pavo y 1/2 kilo de puerco; y cuando
empieza a hervir se le desbarata el chile y los dems componentes, que ya estarn muy
bien molidos; entonces se deja agua que hierva y se mueve, pues es fcil que se pegue o
se queme. Ya que est sazonado, se le agrega el chocolate y la tortilla bien molida,
igualmente el ajonjol tostado y molido; se deja sazonar durante varias horas sin dejar
de menearlo y a fuego suave. Se sirve tanto el mole como los envueltos adornndolos
con ajonjol tostado.
RECETAS ESPAOLAS
Caldo gallego
675 gramos de cabeza de cerdo, 200 gramos de jamn cocido, 450 gramos de papas,
150 gramos de alubias, 2 chorizos espaoles, 1 hueso de jamn, 4 zanahorias,2 nabos, 1
manojo de espinacas, cebolla, ajo, sal y pimienta.
Manera de hacerse: Se pone a cocer la cabeza de cerdo con tres litros de agua, una
cebolla, seis dientes de ajo, sal y el hueso de jamn; cuando est bien cocida, se corta en
cuadritos, se cuela el caldo desengrasndolo, se le ponen 100 gramos de la papa y 50 de
las alubias, ambas cosas cocidas y molidas; se agregan los cuadritos de cabeza, los
chorizos, el jamn cortado tambin en cuadritos, las alubias cocidas, las papas,
zanahorias, nabos y espinacas cocidas y picadas, se sazona con sal y pimienta y se deja
hervir hasta que espesa un poco sirvindose muy caliente, pone en paellera, trasto
especial o en una cazuela ancha y baja.
En el aceite restante se fren las rebanadas de pescado, se retiran y en esa grasa se fren
los dientes de ajo y la cebolla picada, los pimientos cortados en tiritas, el jitomate asado,
molido y colado, las almejas lavadas, los camarones y las jaibas limpias, se sazona con
sal, se deja hervir 5 minutos, pasado ese tiempo, se vaca al trasto que tiene el arroz; se
agrega el azafrn disuelto en tantita agua, las rebanadas de pescado frito, la rama de
perejil, sal y pimienta y el caldo de pescado; se pone a hervir a fuego muy fuerte, debe
hervir nicamente 20 minutos. Se sirve en la misma cazuela.
Paella
450 gramos de arroz valenciano, 1/4 y 1/8 de litro de aceite de olivo, 1 pollo, 225
gramos de lomo de puerco, 3 jaibas, 300 gramos de camarones frescos, 300 gramos de
almejas, 5 pimientos morrones, 200 gramos de salchichas, 300 gramos de chcharos, 10

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alcachofas, 675 gramos de jitomate, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, unas hebritas de
azafrn, 1 1/2 litros de caldo
Manera de hacerse: El arroz valenciano no se lava, nicamente se limpia muy bien con
una servilleta, se fre en la mitad del aceite, se retira del fuego, se le escurre el aceite y
se pone en la paellera especial o en una cazuela ancha y baja.
Bacalao a la vizcana
Este platillo requiere mucho cuidado y vigilancia, resulta ms sabroso hacindose la
vspera y recalentndose el da que se va a tomar; clsicamente tiene que guisarse y
servirse en cazuela de barro, para que tenga mejor presentacin se envuelve sta en una
servilleta. Este bacalao debe guisarse con jamn y tocino, los das de vigilia, se
sustituyen estos ingredientes con un poco ms de aceite y ms yemas.
Ingredientes para el bacalao: 1 1/2 kilos de bacalao langa, 1/4 de litro de aceite, 75
gramos de manteca, 150 gramos de jamn cocido, 100 gramos de tocino, 14 pimientos
choriceros, 4 cebollas grandes, 3 dientes de ajo, 3 yemas de huevo, 50 gramos de pan
molido.
Manera de hacerse: Debe escogerse un bacalao delgado, transparente, flexible, con los
bordes muy blancos y una lnea central muy negra; se corta en pedazos cuadrados, se
pone a desalar en agua fra 16 horas, teniendo cuidado de cambiar el agua varias veces;
pasado ese tiempo se encama con cuidado para no maltratar la pielecita, la conservacin
de sta es indispensable, porque es la que pone suave y gelatinosa la salsa; se ponen
estos pedazos en una cacerola con agua fra al fuego, antes de que rompa el hervor se
retira y se les quitan las espinas.
Manera de hacer la salsa: Se pone al fuego en la cazuela el aceite y la manteca, se
agrega el jamn picado, finamente, los ajos y las cebollas tambin picados, se deja cocer
a fuego muy suave durante varias horas, las cebollas han de quedar como un pur,
cuidando mucho no se quemen, pues amargaran el guiso; estando de este punto se
agregan 3/4 de litro de agua, se deja hervir 1 hora ms y se agregan los pimientos
preparados de la siguiente manera: Se les quitan las pepitas se meten unos minutos en
agua hirviendo para ablandarlas, se raspan por dentro con una cuchara, se pone lo
raspado con las cebollas. Lo que queda de los pimientos se muele, se le agrega el pan
finamente molido y las yemas cocidas y molidas, se deshace todo esto con 3/4 de litro
del agua en que se desal el bacalao, se agrega a la salsa de las cebollas y se pasa todo
por un colador fino, se sazona con sal y pimienta.
Manera de guisar el bacalao: En una cazuela de barro se pone una cucharada de manteca,
se pone la mitad de la salsa, cuando hierve se le van colocando los trozos de bacalao con
el pellejo hacia arriba y echando salsa hasta dejarlos bien cubiertos; se dejan cocer hasta
que estn suaves, movindose la cazuela de vez en cuando para que la salsa corra por
debajo pasndose una esptula para mayor seguridad, cuando reseca se le va poniendo
la grasa del tocino que se habr derretido y un poco de aceite frito y para que no flote la
grasa se sacude de vez en cuando la cazuela.
Ya que est de punto se conserva en bao Mara, si se va a servir pronto; si no, se le
conserva fuera del fuego recalentndose minutos antes de llevarlo a la mesa

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y teniendo la precaucin de moverlo un poco para que la salsa este bien unida al
presentarlo; debe servirse muy caliente.
Lentejas con jamn
230 gramos de lenteja, 230 gramos de jamn, 2 cebollas, 280 gramos de jitomates, 1
diente de ajo, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharada de perejil picado.
Manera de hacerse: Las lentejas se lavan, se remojan durante 12 horas en agua fra;
pasado ese tiempo, se ponen a cocer con suficiente agua, sal y una cebolla, ya cocidas se
muelen 4 cucharadas de ellas con el caldo en que se cocieron y se cuelan. En el aceite se
fre el jamn cortado en cuadritos, el jitomate asado, molido con la cebolla y el ajo y
colado, cuando reseca, se ponen las lentejas y el caldo, se sazona con sal y pimienta, se
deja hervir y cuando espesa un poco se vacan al platn; se espolvorean con el perejil
picado.
Fabada a la espaola
450 gramos de alubias, 225 gramos de jamn con hueso, 450 gramos de lomo de
puerco, 3 chorizos espaoles, 3 morcillas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentn
dulce, 2 cucharadas de vinagre sal y pimienta.
Manera de hacerse: Los ajos se muelen con el vinagre, se les agrega el pimentn y con
esto se unta el lomo de puerco desde la vspera, las alubias tambin se remojan desde la
vspera; al da siguiente se ponen a cocer todos los ingredientes hasta que las alubias y
las carnes estn muy suaves y el caldillo espeso, ya para servirse se parten las carnes en
pequeos trozos.
Garbanzos con tocino
230 gramos de garbanzo, 50 gramos de manteca, 700 gramos de jitomate, 2 cebollas, 4
pimientos morrones, 230 gramos de jamn, 150 gramos de tocino, 3 manitas de puerco.
Manera de hacerse: Los garbanzos se remojan 12 horas, pasado ese tiempo, se les quita
el hollejo. En la manteca se fren las cebollas picadas, el jamn y el tocino cortados en
cuadritos; antes de que doren, se agrega el jitomate asado, molido con la mitad de los
pimientos y el jugo de stos, se aaden los garbanzos remojados, las manitas de puerco
sancochadas para que se acaben de cocer con los garbanzos, el caldo caliente y sal, se
deja hervir a fuego lento; cuando todo est cocido, se agrega el resto de los pimientos
cortados en tiritas, cuando la salsa espesa, se retira y se sirve inmediatamente.
Polvorones y turrones espaoles
Polvorones sevillanos
500 gramos de harina, 250 gramos de manteca, 175 gramos de azcar pulverizada, 40
gramos de almendra, 2 pliegos de papel de china blanco.
Manera de hacerse: La vspera de hacer los polvorones se mete la mitad del harina al
horno a que tome un color dorado, al da siguiente se mezcla con el harina sin dorar, y el
azcar, se cierne, se le mezcla con una raspa la almendra tostada y molida y la manteca,
cuando forma una pasta se extiende con el palote del grueso de un centmetro, se cortan
los polvorones con cortador redondo, se ponen en las hojas de horno sobre papel de
estraza, se meten a horno de calor regular, cuidando no doren. Ya fros se envuelven en
cuadritos de papel de china a los que se les habr cortado flequitos en los dos lados.

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Mantecadas
250 gramos de mantequilla, 150 gramos de azcar, 250 gramos de harina, 6 huevos, 1
cucharadita de levadura, 40 gramos de azcar para espolvorear, 30 gramos de almendra,
30 cestitos de papel plisado.
Manera de hacerse: Se bate la mantequilla con la mano, cuando ya la crema, se agrega
el azcar y se sigue batiendo con la mano; cuando est muy tersa y esponjosa se van
poniendo los huevos uno a uno batiendo mucho al poner cada huevo; por ultimo se
agrega el harina cernida con la levadura se vaca a cestitos de papel que estarn.
Turrn de alicante
300 gramos de azcar de terrn, 250 gramos de miel de abeja,
almendras, 10 claras de huevo, 10 obleas.

450 gramos de

Manera de hacerse: Se pone al fuego el azcar, la miel de abeja y 1/8 de litro de agua;
cuando tiene punto de bola se retira y cuando enfra se vaca en un chorrito delgado
sobre las claras que estarn batidas muy duras, se vuelve al fuego sin dejarse de batir
hasta que toma punto de caramelo, se retira, se agregan las almendras, tostadas y
picadas, se bate bien y se vaca a un molde cuadrado de oblea, dejndolo all hasta que
est bien cuajado.
Turrn de yema
600 gramos de azcar de terrn, 1/2 litro de miel de abeja, 10 huevos, 10 obleas.
Manera de hacerse: Se pone al fuego 1/4 de litro de agua, la miel de abeja y el azcar,
cuando tiene punto de bola, se retira y se deja enfriar. Se baten las yemas a punto de
cordn, se les agrega poco a poco y batiendo mucho la miel; ya fra se vuelve al fuego,
cuando vuelve a tomar punto de bola, se retira y se deja enfriar, entonces se le ponen las
claras batidas a punto de turrn, se vuelve al fuego, se esta moviendo constantemente;
cuando toma punto de bola dura, se retira y se vaca a un molde cuadrado que estar
formado con las obleas.
Pastel madrileo
10 huevos, 200 gramos de azcar, 225 gramos de harina, 1/4 de cucharadita de levadura,
50 gramos de mantequilla.
Jarabe: 500 gramos de azcar, 1/4 de litro de agua, 1/16 de litro de brandy o ron
Crema de yemas: 150 gramos de azcar 6 cucharadas de agua 8 yemas.
Decorado: 100 gramos de nuez, 75 gramos de azcar
Manera de hacerse: Dos huevos enteros, ocho yemas y el azcar se baten a punto de
cordn; con una esptula se les mezcla suavemente el harina cernida con la levadura y
este batido, se incorpora a las claras que ya estarn a punto de turrn mezclndoles al
mismo tiempo la mantequilla fundida; se vaca a una charola de horno con bordes,
engrasada con la mantequilla cubierta de papel de estraza, tambin engrasado, se mete a
horno de calor regular, ya fro se divide en 2 partes dndole al pastel la forma
rectangular; con una brocha se baa con la miel y el vino, se unen los dos panes con la
crema de yemas; se cubre todo el pastel con la misma crema, el costado con la nuez

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picada, la parte superior se espolvorea con azcar pulverizada y con un fierro calentado
al rojo se le forman cuadritos.
La crema se hace de la siguiente manera: Se pone al fuego el agua y el azcar, cuando la
miel tiene dos minutos de estar hirviendo, se retira y se vaca sobre las yemas que se
habrn batido con una esptula de madera; se ponen a fuego suave sin dejar de moverse
hasta que se le empieza a ver el fondo al cazo. El jarabe se hace poniendo al fuego el
agua y el azcar, se deja hervir 3 minutos, se retira y se agrega el vino.
Turrn de yema con frutas
650 gramos de azcar de terrn, 1/2 litro de miel de colmena, 9 yemas, 6 claras, 100
gramos de almendras, 100 gramos de piones, 400 gramos de frutas cubiertas surtidas, 1
cucharada de esencia de vainilla, 10 obleas.
Manera de hacerse: Se hace de la misma manera que el anterior, slo que al retirarlo del
fuego se agrega la almendra pelada y picada, los piones y la esencia de vainilla. Un
molde de caja, se forra con las obleas, se le pone la mitad del turrn, las frutas cubiertas
y el turrn restante, se deja en el molde hasta que est bien cuajado.
Turrn de jijona especial
400 gramos de almendras, 350 gramos de avellana, 250 gramos de piones, 300 gramos
de azcar, 1 litro de miel de abeja, 1 gramo de ans verde, 1 gramo de cilantro en polvo,
15 obleas, 2 cucharadas de canela en polvo
Manera de hacerse: A las almendras y avellanas se les quita la cscara metindolas en
agua hirviendo, se les agregan los piones y se meten a dorar al horno; ya fras, se
muelen en un molino o metate con el azcar, el ans, el cilantro para que no se aceiten;
ya molidas, se les agrega la miel, se bate muy bien, se vaca a una caja de madera
forrada de obleas, se espolvorea con polvo de canela se tapa dejndose en reposo
durante 30 das.
RECETAS DE COMIDA LIBA<ESA
Tabule
1 Taza de trigo, 1 jitomate ligeramente verde, picado, 1 taza de perejil picado, 1/2 taza
de hierbabuena picada, 1/2 taza de cebolla con todo y rabo, picado, 1 pepino picado,
aceite de oliva al gusto, jugo de jitomate al gusto, sal y pimienta al gusto.
Lave el trigo y djelo remojando aproximadamente 30 minutos. Exprmalo con las
manos y pngalo en un recipiente junto con los dems ingredientes. Revuelva todo muy
bien. Srvalo con hojas de lechuga o con pan rabe. Si desea cierto sabor picante, le
puede agregar un chile serrano picado.
Keppe crudo (6 raciones)
1/2 taza de carne de carnero o centro de bola de res, 1 taza de trigo, 1/2 cebolla chica, 20
hojitas de hierbabuena, 1 chile serrano chico (opcional), sal al gusto, pimienta preparada
al gusto, aceite de oliva al gusto, hierbabuena al gusto para adornar.
Lave el trigo y djelo remojando durante 30 minutos; luego exprmalo. Muela la carne
hasta que se forme una especie de masa. Muela tambin la cebolla, la hierbabuena y el
chile serrano, en caso de que haya decidido incluirlo en su platillo. Revuelva la carne
con el trigo y los dems ingredientes ya molidos y agregue un poco de agua helada.

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Debe de quedar una masa floja. Decore con hojitas de hierbabuena y aada aceite de
oliva. Srvalo acompaada con cebollitas de cambray y pan rabe.
Mansaf (comida beduina)
1 cordero entero, 3 1/2 kilogramos de arroz, 2 kilogramos de mantequilla, 5 cucharadas
de harina, 3/4 de kilogramo de cebollas, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de nuez moscada,
3 cucharadas de canela sal y pimienta al gusto.
Parta el cordero en trozos. Lvelo muy bien y escrralo: frtelo con la harina y
enjuguelo. Escrralo de nuevo. Muela los ajos, las cebollas, la sal, la pimienta, la nuez
moscada y la canela y mzclelos con la mantequilla. Con esta mezcla adobe la carne,
colquela en una olla y cbrala con agua. Ponga la olla en el fuego y deje que el guiso
hierva hasta que la carne se ablande. En otra olla prepare el arroz y agrguele el caldo
de la carne. Qutele el hueso a la carne cocida. En un molde coloque una capa de arroz,
otra de carne, una tercera capa de arroz y una final de carne. Srvalo.
Arroz con fideos (6 porciones)
1 taza de arroz, 2 manojos de fideo, del ms delgado partido, 1/4 de taza de mantequilla
fundida, 3 tazas de agua, 1 cucharada de sal.
Limpie y lave el arroz. Dore el fideo en mantequilla Agregue el arroz y fralo con el
fideo. Aada el agua y deje cocinar a fuego lento hasta que el arroz y el fideo estn bien
cocidos.
Taquitos de hoja de parra (8 raciones)
800 gramos de carne maciza de carnero o de res, picada en cuadritos, 500 gramos de
arroz lavado y escurrido, 2 cucharadas grandes de mantequilla fundida, 2 jitomates
picados, 16 hojas de parra curtidas, 1 cebolla huesitos de carne o manitas de puerco al
gusto, 2 dientes de ajo picados, 1 pizca de azafrn sal y pimienta molida, nuez moscada
al gusto, aceite de oliva al gusto.
En un recipiente revuelva muy bien la carne picada, el arroz, cucharada y media de
mantequilla, el jitomate, la cebolla, el ajo picado, el azafrn, la nuez moscada, la sal, la
pimienta y un chorrito de aceite de oliva.
Ponga un poco de relleno en cada hoja de parra, por la parte del tronquito. Enrolle cada
hoja doblando los lados hacia adentro para formar un taquito. No ponga mucho relleno
porque al cocerse el arroz se infla y la hoja se podra romper. Cubra el fondo de una olla
grande con los huesitos o manitas de cerdo salpimentadas y despus acomode los
taquitos en forma circular. Vierta encima la mantequilla restante y aada una poca de
sal. Coloque sobre los taquitos un plato volteando hacia abajo. Aada agua a la olla
hasta que los tacos queden cubiertos. Cuando el agua empiece a hervir baja la intensidad
de la flama. En caso de que el agua se termine y los tacos todava no estn cocidos,
aada un poco ms de agua caliente.
Keppe de papa (6 raciones)
1/2 kilogramo de papa amarillas cocidas con poca sal, 1 taza de trigo, 1/4 de cebolla
mediana, 20 hojitas de hierbabuena, 1 chile serrano verde (opcional), sal y pimienta al
gusto, aceite al gusto.

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Lave el trigo y djelo remojando durante 30 minutos. Exprmalo y vacelo en un
recipiente, agregndole la hierbabuena, la cebolla y el chile molidos, la pimienta, la sal
y las papas cocidas ya fras y previamente prensadas. Revuelva todo muy bien. Encima
de la mezcla vierta un poco de aceite de oliva.
Zdatar (organo preparado)
1/2 Kilogramos de organo seco, 100 gramos de ajonjol tostado, 25 gramos de jamaica
seca molida, sal al gusto
Limpie el organo seco y mulalo muy fino con la jamaica y la sal. Agregue el ajonjol
tostado. Mezcle todo muy bien
Jocoque
1 litro de leche hervida, 1 a 2 cucharadas de jocoque
Ponga a hervir la leche. Djela enfriar hasta que baje su temperatura a unos 37 grados
centgrados. Puede tomar la temperatura con un termmetro o calcularla introduciendo
un dedo dentro del lquido cuando ste se ha enfriado un poco; si soporta mantener el
dedo dentro de la leche durante unos 10 segundos, se tendr la temperatura deseada.
Disuelva el jocoque en un poco de esta leche y despus mzclelo con el resto de la leche.
Tape la olla y envulvala con una manta. Deje reposar el jocoque por espacio de siete
horas. Gurdelo en el refrigerador. Para hacer jocoque seco revuelva muy bien el
jocoque aguado y vacelo en un saquito de manta. Culguelo de manera que se escurra
todo el suero. Puede agregar un poco de sal para acelerar el proceso.
Jubes Kmach (pan rabe)
6 tazas de harina de trigo, 1 cucharada de levadura 8, 1 cucharada de sal.
Mezcle la levadura con media taza de agua tibia y una cucharada de azcar. Deje
reposar esta mezcla durante 10 minutos. Agregue la harina y la sal y amase esta mezcla
con las manos. Aada agua poco a poco hasta obtener una pasta suave. Forme bolitas
del tamao de una papa chica y djelas reposar, cubrindolas con un lienzo hmedo
hasta que crezcan al doble de su tamao. Con un rodillo estire las bolitas para formar
unas tortillas medianas, como de unos 12 centmetros de dimetro. Djelas en reposo
durante 20 minutos ms. Hornee a 200 grados centgrados.
Caf turco (para una taza)
En una tacita de las apropiadas para este tipo de caf, ponga agua, media cucharadita de
azcar y una cucharadita copeteada de caf. Todo esto se vierte en una cafetera especial
(la greca), aunque tambin se pueda utilizar un pocillo comn y corriente.
En este caso: Ponga el agua y el azcar a hervir. Apague el fuego y agregue el caf, que
debe estar finamente molido, como si fuera harina. Revuelva y quite una poca de
espuma con una cucharadita vacindola en la taza, para que al momento de servir el caf
la espuma suba y le d una mejor presentacin. Deje que el caf de dos hervores con el
fin de obtener un mejor sabor y agregue un poco de agua fra para que se asiente el
grano.

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Calabacitas rellenas (5 porciones)
15 calabacitas medianas, 150 gramos de carne maciza de carnero o de res, 100 gramos
de arroz, 3 cucharadas soperas de mantequilla fundida, 3/4 de taza de pur de jitomate, 1
1/2 litros de agua, sal y pimienta al gusto, nuez moscada, azafrn y aceite de oliva al
gusto.
Lave las calabacitas y quteles el rabo. Rebane en cada calabacita una especie de tapa en
la parte superior (si son criollas) o en un extremo (si son calabacitas largas).Por ah
squeles la pulpa con un ahuecador especial (mehuaira) procurando no romperlas.
Enseguida enjuguelas con agua y sal y escrralas.
Relleno: Lave el arroz con agua fra y escrralo. Pique la carne en cuadritos pequeos.
En un recipiente, revuelva la carne picada, el arroz, la mitad de la mantequilla, la sal, la
pimienta, la nuez moscada y el azafrn. Rellene las calabacitas con esta mezcla,
procurando dejar aproximadamente un centmetro sin rellenar para evitar que se
revienten cuando el arroz se infle.
Caldillo: En una cazuela ponga a frer el jitomate con el resto de la mantequilla hasta
que se sazone. Adale el agua y una poca de sal. Cuando suelte el hervor incorpore las
calabacitas rellenas. El caldo tambin se puede preparar con carne de res, agregndole
crema y yogurt y cebolla picada frita en mantequilla.
PLATILLOS SUCULE<TOS: RECETAS
Crema de aguacate (6 porciones)
4 cucharadas de mantequilla , 1 cucharada de cebolla picada, 4 cucharadas de harina, 1
litro de agua, 1 1/2 cucharadas de Caldo de Pollo Maggi (cubito desmenuzado), 1 lata
de Lecha Evaporada Carnation Clavel , 1 pizca de pimienta, 4 aguacates grandes, 2
cucharadas de perejil picado
En un recipiente derrita la mantequilla y acitrone la cebolla. Agregue la harina y deje
sofrer hasta que dore ligeramente. Aada poco a poco el agua y la Leche Evaporada
Carnation Clavel moviendo constantemente. Agregue el caldo de pollo y deje hervir
hasta que obtenga consistencia cremosa. Sazone con la pimienta. Retire del fuego.
Desbarate los aguacates con un tenedor. Mezcle todo y sirva espolvoreando el perejil.
Nota: Esta crema no debe recalentarse para evitar que se amargue el aguacate.
Pastel de queso (8 porciones)
2 tazas de queso cottage , 1 1/2 tazas de azcar , 1 1/2 taza de Leche Evaporada
Carnation Clavel, 2 limones, la ralladura, 4 huevos, 2 tazas de galletas Maras molidas,
50 g. de mantequilla, 5 cucharadas de nuez picada.
HORNO PRECALENTADO A 200C

Mezcle el queso, el azcar, la leche Evaporada Carnation Clavel, la ralladura de limn,

los huevos y 1 taza de galletas. Engrase un molde con la mantequilla, espolvoree 1/2
taza de las galletas restantes. Vace la pasta del queso y espolvoree el resto de las
galletas mezclada con la nuez. Hornee durante 45 minutos. Saque del horno, deje enfriar
y desmolde. Decore a su gusto y sirva

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Pastel 3 leches (8 porciones)
Pasta: 6 claras, 1/2 taza de azcar, 6 yemas, 1 taza de harina cernida.
HORNO PRECALENTADO A 200C

Bata las claras a punto de turrn con 1/2 de taza de azcar. Aparte bata las yemas con el
resto del azcar a punto de cordn. Mezcle ambas pastas junto con la harina en forma
envolvente. Engrase un molde con mantequilla y enharnelo. Vace la pasta y hornee
durante 25 minutos. Saque del horno, desmolde y deje enfriar. Bae el pastel con la
siguiente crema:
Crema: 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel , 1 lata de Media Crema Nestl, 1
lata de Leche Condensada La Lechera, 1/4 de taza de brandy, 1 cucharada de vainilla
Mezcle todos los ingredientes incorporando bien. Cubra el pastel con el siguiente
merengue.
Merengue: 3 claras, 1 pizca de crmor trtaro, 1/2 taza de azcar glas.
Bata las claras a punto de turrn junto con el crmor trtaro, aada poco a poco el
azcar glas y contine batiendo hasta formar picos.
Mouse de fresas (10 porciones)
1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, 3/4 de taza de azcar glas, 1 1/2
cucharadas de grenetina, 10 cucharadas de agua, 1 1/2 tazas de fresas limpias y licuadas
Congele la lata de Leche Evaporada Carnation Clavel durante 1 1/2 horas. Bata a
velocidad mxima hasta que triplique su volumen. Retire de la batidora y mezcle en
forma envolvente la grenetina mezclada con el agua y disuelta a bao Mara. Agregue
las fresas mezclando suavemente. Vace a un molde y refrigere hasta que cuaje.
Desmolde y sirva con la siguiente salsa de fresas.
Salsa de fresas
2 tazas de fresas picadas, 3/4 de taza de azcar. Unas gotas de color vegetal rojo
Ponga todo al fuego durante 10 minutos sin dejar de mover. Deje enfriar y bae el
mousse con la salsa de fresas. Sirva de inmediato.
Carne a la mostaza (6 porciones)
6 T-Bone o corte de su preferencia (sirloin, bistec, costilla, etc.), 1 cebolla mediana , 3
dientes de ajo , 4 cucharadas de aceite de oliva , 1 limn, el jugo, 1 cucharadita de Caldo
de Pollo Maggi , 1/4 de cucharadita de pimienta
Lice la cebolla, el ajo, el aceite, el limn, el caldo de pollo, la pimienta y unte la carne
por ambos lados. Deje reposar durante 1/2 hora y selos en la plancha. Al momento de
servir bae con la siguiente salsa
Salsa de mostaza
2 yemas de huevo , 1 cucharadita de harina , 1 lata de Leche Evaporada Carnation
Clavel , 2 cucharadas de jugo de limn, 1 cucharadita de Caldo de Pollo Maggi , 2 1/2
cucharadas de mostaza

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En un recipiente mezcle todos los ingredientes y ponga al fuego sin dejar de mover
hasta que espese ligeramente. Bae la carne y sirva de inmediato.
Croquetas de pollo (6 porciones)
6 cucharadas de mantequilla , 2 cucharadas de cebolla picada, 1 1/4 tazas de harina, 1
taza de agua caliente, 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, 1 cucharada de
Caldo de Pollo Maggi , 1 cucharadita de pimienta , 2 pechugas cocidas y picadas , 3
cucharadas de perejil picado , 3 huevos batidos ligeramente, 1 taza de pan molido, 1/2
tazas de aceite.
En un recipiente derrita la mantequilla y acitrone la cebolla. Aada la harina, cuando
dore ligeramente agregue el agua, la Leche Evaporada Carnation Clavel, el caldo de
pollo la pimienta. Aada el pollo y el perejil sin dejar de mover hasta que espese. Retire
del fuego deje enfriar. Forme las croquetas y pselas por el huevo y el pan molido.
Fralas en aceite caliente, escrralas y sirva con ensalada al gusto.
Chuletas con hierbas (6 porciones)
1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel , 1/4 de taza de brandy , 1 cucharada de
pimienta molida , 1 cucharada de Caldo de Pollo Maggi , 1 cucharadita de organo , 4
cucharadas de perejil picado , 12 chuletas de puerco , 6 cucharadas de aceite 3
cucharadas de harina , 3 tazas de agua
Mezcle la Leche Evaporada Carnation Clavel con el brandy, la pimienta, el caldo de
pollo, el organo y el perejil. Deje macerar las chuletas durante 2 o 3 horas. Escurra las
chuletas y reserve. En el aceite, dore la harina y agregue poco a poco el agua y el jugo
donde macer las chuletas sin dejar de mover. Aada las chuletas y deje hervir. Sirva
con su acompaamiento favorito.
Mouse de atn (8 porciones)
2 latas grandes de atn, 1 taza de pan molido, 1/2 taza de aceitunas rellenas, picadas, 1/2
taza de pimientos, verdes, picados, 2 huevos cocidos, picados, 2 cucharadas de perejil
picado 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, Sal al gusto. Pimienta al gusto, 5
yemas batidas ligeramente, 5 claras batidas a punto de turrn.
HORNO PRECALENTADO A 200C

Desmenuce el atn y mezcle con el pan, las aceitunas, los pimientos, los huevos cocidos,
el perejil, la Leche Evaporada Carnation Clavel, la sal y la pimienta. Agregue las yemas
y mezcle bien. Aada las claras en forma envolvente. Vace la pasta a un molde
engrasado y espolvoreado con pan molido. Hornee durante 25 minutos. Desmolde y
decore a su gusto,
Camarones en salsa de berros (6 porciones)
3 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de cebolla picada, 2 1/2 cucharas de harina, 1
cucharada de Caldo de Pollo Maggi, 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, 2
manojos de berros cocidos, 1/2 taza de agua, 1 Kilo de camarones cocidos
En un recipiente derrita la mantequilla y fra la cebolla, el harina y el caldo de pollo.
Cuando doren ligeramente, agregue la Leche Evaporada Carnation Clavel poco a poco
sin dejar de mover. Aparte licu los berros con el agua y adalos a la mezcla anterior.

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Deje hervir hasta que espese moviendo constantemente. Aada los camarones y deje
hervir un minuto ms Sirva con su acompaamiento favorito.
Nota: Si desea sustituya los camarones por el pescado de su preferencia.
Ravioles florentinos (6 Porciones)
24 ravioles, 6 rebanadas de tocino picado, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de
cebolla picada, 2 cucharadas de harina, 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, 1
1/2 tazas de agua, 1 cucharada de Caldo de Pollo Maggi, 1 lata de espinacas cocidas y
picadas, 1 taza de queso Tipo Manchego Chambourcy, rallado.
HORNO PRECALENTADO A 200C

Cueza los ravioles en agua hirviendo con sal y 2 hojas de laurel. Cuando estn cocidos,
escrralos y refrsquelos en agua fra. Escrralos nuevamente. Aparte en un recipiente
fra el tocino, la mantequilla y la cebolla. Cuando acitronen aada la harina, moviendo
constantemente hasta que dore ligeramente. Agregue la Leche Evaporada Carnation
Clavel poco a poco y el agua sin dejar de mover. Aada el caldo de pollo y deje al fuego
unos minutos ms. En un refractario acomode una capa de ravioles, una de espinacas,
una de salsa blanca y al final cubra con el queso. Hornee durante 30 minutos y sirva.
Canelones con pat (6 porciones)
4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 1/2 tazas de agua, 1 lata de
Leche Evaporada Carnation Clavel, Sal y pimienta al gusto, 24 canelones, cocidos y
escurridos, 250 g de pat taza de queso tipo manchego Chambourcy, rallado.
HORNO PRECALENTADO A 200C

En un recipiente derrita la mantequilla y dore la harina moviendo constantemente.

Agregue poco a poco el agua, sin dejar de mover para que no se formen grumos.
Agregue la Leche Evaporada Carnation Clavel, sazone con la sal y la pimienta y deje
hervir hasta que tome consistencia cremosa. Unte los canelones con pat y enrolle en
forma de taco. Colquelos en un refractario engrasado con mantequilla y bae con la
salsa. Cubra con el queso y hornee durante 20 minutos hasta que se gratine el queso.
Molde de arroz (6 porciones)
2 tazas de arroz remojado y escurrido, 1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel, 3/4
de taza de mayonesa, 1 cucharada de Caldo de Pollo Maggi, 1 cucharada de jugo de
limn, 1 pizca de pimienta, 3 cucharadas de apio picado, 1 taza de aceitunas rellenas, 1
pechuga de pollo cocida y deshebrada, 3/4 de taza de pimiento rojo, picado
Cueza el arroz en agua con 1/2 cucharada de Caldo de Pollo Maggi Ya cocido,
refrsquelo en agua fra y escrralo Aparte mezcle la Leche Evaporada Carnation Clavel
con la mayonesa, el caldo de pollo restante, el jugo de limn, la pimienta, el apio, las
aceitunas, el pollo y los pimientos. Agregue el arroz mezclando bien. Vace a un molde
redondo de 22 cm. de dimetro, con mantequilla. Refrigere durante 1 hora. Desmolde
sumergindolo en agua caliente. Decore a su gusto.

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Historia de las especias

Etimolgicamente, la raz latina species serva
para designar cualquier cosa unitaria de la que
se estuviese hablando, resaltando aquellas
especiales caractersticas que la hacan nica.
Poco a poco, el trmino acab significando
"bienes" o, ms concretamente, "mercancas",
en especial aquellas procedentes de pases
lejanos y que eran, en s, pequeos brotes, races,
semillas o bayas que, usadas en dosis limitadas,
servan para aderezar los guisos imprimindoles
un sabor y aroma "especial". Dicho aroma y
sabor se deben al llamado aceite esencial,
obtenido mediante la destilacin de los
componentes aromticos de la planta o de la
parte de ella que contenga la esencia.

Mercado de especias en Quito

El uso histrico de las especias

Desde el principio de los tiempos, las especias quedaron convertidas en uno de los
productos ms caros y valiosos de la economa de cualquier individuo o sociedad,
puesto que es obligatorio recordar que, desde pasadas pocas, las especies no slo
tenan valor como condimento sino tambin como medicinas y perfumes, sin olvidar el
importantsimo papel que algunas de ellas (como la sal) prestaban a la hora de las
conservas alimenticias.
El Dioscrides
Una de las fuentes ms importantes para el estudio de la evolucin en el uso de las
especies lo constituyen los pequeos libros en los que los amantes de las plantas
anotaban cuidadosamente todas aquellas observaciones que les parecan tiles.
Naturalmente, se trata de los famosos Herbarios, el primero de los cuales (y tambin el
ms renombrado de todos ellos) es el Dioscrides. Ese es el nombre del autor del libro
De Materia Medica, aunque se le conoce mucho ms por el propio nombre del mdico
que fue presentando todas las pequeas cuestiones sobre las especias. Fechado
aproximadamente en el siglo I, en l se pueden encontrar datos precisos acerca de la
utilizacin que griegos y romanos hacan de varias especias; entre ellas destacan las
descubiertas por los griegos (como el jengibre y la pimienta) o las que eran cultivadas
de manera autctona por casi toda la poblacin en general: tomillo, mejorana, ans,
cilantro o azafrn, entre otras. Adems de quedar establecido cmo en poca tan
temprana como el siglo I ya se utilizaban las especias en la cocina, en el Dioscrides
qued tambin ampliamente explicado el uso de algunas, especialmente el tomillo, con
el fin de perfumar los espacios cerrados y hmedos.
La Edad Media
El otro gran pueblo mediterrneo que destac por su conocimiento y utilizacin de las
especias fue el islmico. Toda la proverbial riqueza cultural de los califas encontraba
tambin su justa medida en la gastronoma; en efecto, los guisos rabes a base de
pimienta, azafrn, nuez moscada, galanga o clavo contribuyeron tambin, mediante los

101
nombrados y famosos banquetes, a formar la concepcin idlica que hoy da existe
acerca de los suntuosos palacios califales. Debido al contacto con la cristiandad latina a
raz de las Cruzadas, y tambin motivado por el auge comercial de la Edad Media, las
especias comenzaron a dejar de ser un manjar nicamente al alcance de los bolsillos
ms pudientes para figurar, en especial entre los siglos XII y XIV, utilizados
comnmente en las cocinas de cualquier habitante de los burgos medievales. Especial
importancia en esta poca tuvo la conservacin alimenticia a base de salar los futuros
manjares; el elemento ms utilizado para dicha labor fue, obviamente, la sal, pero
cuando los conserveros queran dar un determinado sabor a los productos elegan
pimienta, jengibre o azafrn. De hecho, las primeras salsas de la historia de la
alimentacin surgen en el periodo medieval, como es el caso de la carmelina (a base de
pimienta, canela, clavo, granos del paraso y macis) o el especial sabor de la carne
mediante la mezcla de azcar y vinagre.
El descubrimiento del Nuevo Mundo
Como es natural, una vez finalizada la crisis demogrfica producida en el siglo XIV por
la Peste Negra, el camino de las especias sigui por los parmetros previstos. Es decir, a
lo largo de toda la Edad Moderna, el consumo de especias fue convirtindose en algo
habitual para todas las casas europeas, que presentaron, con respecto a las pocas
anteriores, un original uso de los condimentos: su utilizacin en postres y dulces.
Efectivamente, ya en poca tan temprana como el siglo XVI las natillas se tomaban con
canela y los bizcochos se horneaban con azafrn o clavo, labor de repostera en la que
sobresali la cocina de los Pases Bajos. Adems de todo esto, hay que tener en cuenta
que el descubrimiento de Amrica provoc no slo la salida de productos europeos
hacia el Nuevo Mundo, sino tambin la llegada de plantas aromticas hasta entonces
desconocidas con las que realizar nuevas mezclas culinarias. De entre todas ellas, hay
que mencionar especialmente la estrella de los postres en los siglos XVII y XVIII: la
vainilla.
Los tiempos modernos
Desde aquel momento, el comercio y uso de las especias creci considerablemente,
tanto que, en la prctica, no existen grandes diferencias desde el siglo XVIII hasta
nuestros das. Muy pronto comenzaron a envasarse para su venta y a conocer una
considerable distribucin, puesto que eran (y son) utilizadas para aderezar cualquier tipo
de guisos. Por si ello fuese poco, el negocio era tan prspero que sus protagonistas no
tardaron apenas en darse cuenta de que la variedad de sabores poda proporcionar unos
ingresos de mayor consideracin, a la vez que una revolucin culinaria. De este modo,
entre los siglos XVIII y XIX los comerciantes de especias empezaron a elaborar sus
propias salsas, mezclando varias especias hasta conseguir un sabor ms preciado. De
esta poca surgen varios nombres de inventores de salsas que se reconocen enseguida
por tratarse de marcas comerciales que, hoy da, siguen elaborando salsas. As pues,
Lazenby, Harvey (la exquisita salsa de anchoas), Heinz o Hellmans, recuerdan que los
sabores del pasado no estn tan lejanos; de entre todos ellos destaca la figura de un
banquero aficionado al arte culinario, Edward McIlhenny, creador de la que quiz sea la
salsa especiada ms famosa del mundo: la salsa Tabasco.
El comercio de las especias
Tan prolfica utilizacin de las especias ha deparado que, a lo largo de la Historia, el
comercio de tan preciado producto haya sido uno de las ms afanosas tareas de todas las
sociedades y, de manera especial, de las que poblaron el mar Mediterrneo desde los
tiempos ms lejanos. Los primeros en buscar una ruta hacia Oriente fueron los egipcios,

102
entre cuyas especias ms perseguidas se encontraban la alcaravea, el ssamo, el azafrn
y la mostaza, adems de otras utilizadas en ritos religiosos como el incienso y la mirra.
Muchas de las especias aparecen citadas en la Biblia como objetos tan preciados que se
incluan en el envo de presentes que los reyes se hacan entre ellos o que se establecan
como tributos a los perdedores de las guerras.
Fenicios y griegos
El primer gran pueblo de la Antigedad en establecer un autntico mercado de especias
fue el fenicio. Una de las ciudades ms importantes de su imperio, Tiro, qued
convertida en el centro del comercio de las especias en el Mediterrneo, y hacia dicha
ciudad se dirigan mercaderes de todos los puntos del mundo conocido para hacerse con
tan importante mercanca. Tambin fueron los fenicios los que establecieron la que iba a
ser la gran Ruta de las Especias hasta la Edad Media: el lejano recorrido desde la costa
mediterrnea hasta la India se haca por dos vas, bien rodeando la pennsula de Arabia
por el Mar Rojo o bien a travs de Antioqua para llegar a Babilonia y, una vez all,
seguir el curso de los ros Tigris o ufrates. Cualquiera de los dos caminos trazados
finalizaba en el golfo Prsico, desde donde se embarcaban los convoyes hasta la costa
Malabar.
El monopolio de los fenicios disfrutaba, adems, de una curiosa caracterstica: eran los
nicos que saban de dnde procedan las especias, secreto que procuraban guardar
celosamente ante las preguntas del resto de mercaderes. Sin embargo, no pudieron evitar
que Alejandro Magno se hiciese con las riendas del mercado de especias cuando
conquist su imperio, hacia el siglo IV a.C. Precisamente, la fundacin de la ciudad
dedicada al emperador, Alejandra (322 a.C.), desplaz a Tiro como centro comercial
del Mediterrneo. El esplendoroso imperio alejandrino tuvo una de sus bases
econmicas en el prspero comercio de las especias arrebatado a los fenicios.
Romanos y bizantinos
La herencia helena fue recogida de inmediato por los romanos, que fueron los primeros
en navegar directamente hasta las islas Molucas desde Egipto, para lo cual utilizaron la
energa natural que les proporcionaban los vientos monznicos. De esta manera, las
largas, costosas y peligrosas rutas terrestres fueron desechadas en beneficio de una ruta
anual martima que parta en abril (aprovechando los monzones del sudoeste) y
regresaba en octubre (aprovechando los monzones del nordeste), convoy que surta a
Roma de especias que no slo eran utilizadas en la cocina (casia, comino, jengibre,
crcuma y pimienta, principalmente), sino para toda clase de afeites, cosmticos y
perfumes de los que los habitantes del imperio del Tber eran consumidores abyectos.
Un tratado de recetas redactado e ilustrado por un tal Apicius (ca. I d.C.) es la principal
fuente donde se describen los usos, culinarios, cosmticos y medicinales de las especias
preferidas por los romanos.
En poca romana tambin se utiliz la Ruta de la Seda como camino terrestre para
proveer a las provincias de especias. Hasta llegar a la ciudad de Xian, centro de todo el
comercio chino, haba que cruzar el Nilo y pasar a territorio persa, desde donde se
bordeaba el Himalaya hasta llegar al Oeste. El camino de vuelta poda hacerse tambin
desde el norte del Imperio Bizantino, cruzando el mar Caspio y el mar de Aral hasta
llegar al mar Negro. Dependiendo de la poca del ao en la que se iniciaba el retorno de
los convoyes se utilizaba una u otra, siendo la segunda de ellas preferida por los

103
mercaderes que partan hacia Occidente en invierno por un motivo muy claro: evitar las
bajsimas temperaturas de la cordillera del Himalaya en su recorrido.
Cuando los lmites del imperio romano se vieron desbordados por las oleadas
migratorias de pueblos germnicos, el comercio de las especias hall en la capital del
Imperio de Oriente, Constantinopla, el relevo ms adecuado para la ciudad del Tber.
Los bizantinos cambiaban oro, plata y piedras preciosas por especias, ayudados por la
mayor cercana de sus territorios a las rutas de las especias y de la seda. Debido a ello,
el floreciente comercio oriental hizo que las especias apenas llegasen a Europa, aunque
dos de ellas hicieran su primera aparicin en el mercado y que rpidamente se
convirtieron en las preferidas de la poblacin constantinopolitana: el clavo y la nuez
moscada, ambas de procedencia Indonesia y que eran ofrecidas por mercaderes hindes
a precios elevados.
Las especias en la Edad Media
El comercio de las especias tuvo en la Alta Edad Media un gran declive debido a la
expansin del Islam por el Prximo Oriente, especialmente tras la conquista de
Alejandra en el ao 641. Ello motiv la ausencia de contactos comerciales entre
Occidente y China, ya que ambos eran celosamente vigilados por el Islam; las pocas
especias que llegaban eran vendidas a precios desorbitados y, naturalmente, slo lo ms
pudientes podan permitrselo. Sin embargo, contar con especias era ya una costumbre
habitual en las despensas de cualquier habitante del Viejo Continente, lo que llev a los
occidentales a aguzar el ingenio y buscar una solucin: el cultivo de ellas en sus propios
territorios. En este sentido, hay que destacar la labor llevada a cabo por los jardines
monacales donde, en primer lugar para fines medicinales, no cesaron de cultivar
especias para proveer los mercados urbanos de su preciado condimento. Entre los
muchos monasterios que promocionaron los cultivos cabe citar a los franceses de Saint
Gall y Saint Germain-des-Prs, as como al britnico de Norwich.
Pese al dominio musulmn en el Mediterrneo, lo cierto es que a partir del inicio de las
Cruzadas (1096) el comercio con los mahometanos se recuper de nuevo. Para ello,
Occidente cont con el desarrollo del mercantilismo en las poderosas ciudades-estado
italianas, que pronto contaron con un gran nmero de buques y un no menos numeroso
elenco de comerciantes dispuestos a entablar tratos con los mercaderes islmicos en
cualquier negocio provechoso. As pues, tanto Venecia como Gnova (principalmente),
se vieron envueltas en una espectacular carrera comercial en pos de asegurarse
privilegios y monopolios en el comercio de las especias, que segua siendo uno de los
negocios ms sustanciosos con los rabes. A cambio de lanas, metales, madera y
manufacturas textiles, genoveses y venecianos lograron que aflorase de nuevo a Europa
la pimienta, la nuez moscada, el cardamomo, la canela y el azafrn, extendiendo de
nuevo el mercado a toda clase de habitante continental. Pese a la lentitud de los
convoyes y a las costosas y peligrosas negociaciones que el comercio de las especias
inclua, lo cierto es que gran parte de la prosperidad de las ciudades italianas encontr
su apoyo en las ganancias de las queridas especias.
Aproximadamente en el siglo XIV el uso de los condimentos estaba ya extendido por
cualquier rincn de Occidente. Adems de las proporcionadas por el comercio con
Oriente, las especias ms cultivadas eran el comino, el hinojo, la menta, la salvia, el
cilantro, el ajo, el eneldo y la adormidera, con especial mencin a los preferidos de los
europeos: clavo, macis, azafrn y pimienta. El hallazgo de las cuentas de la citada

104
abada de Norwich ha permitido saber que, entre 1346 y 1350, estas ltimas especias
eran utilizadas, debido a su gran valor, como mercanca de pago en los diezmos
eclesisticos, hecho que fue imitado en un gran nmero de lugares de todo el continente.
Las nuevas rutas comerciales de la Edad Moderna
La importancia que para las economas europeas tena el comercio con Oriente, en
general y de las especias en particular, motiv que tras la toma de Constantinopla por
los belicosos turcos (1453), los pases ms desarrollados en cuanto a navegacin se
refiere (Espaa, Portugal u Holanda) se lanzasen a una frentica carrera en pos de hallar
una ruta comercial con Oriente que no tuviese que pasar por el mar Mediterrneo,
controlado por los turcos e infestado de piratas de todo tipo de procedencias.
Portugal pareci tomar rpida ventaja debido, entre otras cosas, a la excelente poltica
llevada a cabo por Enrique el 6avegante quien, hacia la mitad del siglo XV, intent
bordear toda la costa del continente africano en busca de la ansiada ruta. Pese a que el
objetivo final no pudo ser conseguido, los portugueses obtuvieron a cambio el
descubrimiento de varias especias originarias de frica tropical, con las que pudieron
aumentar el nivel econmico de sus mercaderes y financiar nuevas expediciones. En
una de ellas, dirigida por el extraordinario marino Vasco da Gama, se pudo finalmente
conseguir el anhelado deseo de Enrique el 6avegante: tras la conquista de Brasil, las
naves portuguesas pasaron a retomar el camino de ste y, tras largos meses de travesa,
avistar las costas de Calcuta (India) en el ao 1498. Cuando Vasco da Gama regres a
Portugal lo hizo con un cargamento importante de especias y con algo mucho ms
importante: varios acuerdos firmados con las autoridades nativas mediante las cuales el
reino luso se aseguraba el monopolio en el comercio de especias durante un largo
perodo de tiempo. Ello provoc lo ms parecido a una revolucin de precios que se
pudo dar en la Edad Moderna, puesto que la ruptura provocada en los inmovilistas
precios venecianos sufri una abrupta fluctuacin debido a la entrada en los mercados
europeos de especias procedentes del Lisboa, que qued convertida, hacia el ao 1506,
en la capital europea del comercio internacional de especias.
Las especias en Amrica
Mientras Vasco da Gama abri el camino por Oriente, el absoluto monopolio espaol
del comercio atlntico posibilit la entrada en Europa de varias especias de origen
americano. Entre ellas, la ms popular fue la pimienta inglesa, de la que hacia el ao
1519 se consuman ingentes cantidades en el Viejo Continente. Cuando Hernn Corts
conquist Mxico trajo tambin una de las grandes especias de la Edad Moderna, como
fue la vainilla. A la vez, los espaoles llevaron a Amrica varias races para plantarlas
en los frtiles suelos del Nuevo Continente. Aunque la mayora de intercambios
agrcolas entre Espaa y Amrica fueron tubrculos o pimientos, tambin las especias
formaron parte de la mezcla entre ambos mundos.
El descubrimiento de la Isla de las Especias
Los marinos portugueses haban establecido prsperas colonias en las islas del ndico,
especialmente en aquellas que les ofrecan bosques de canela, como Ceiln y Goa. La
expansin continu por las islas del archipilago malayo, muy cerca del mtico
emplazamiento de la Isla de las Especias. Este lugar no era otro que las actuales islas
Molucas, el secreto que guardaban tan celosamente todos aquellos pueblos que se
haban dedicado al comercio de tan preciada sustancia durante siglos. En aquella poca,

105
en pleno auge de los transportes y comunicaciones martimas, el secreto quedaba por fin
desvelado.
Sin embargo, las Molucas iban a ser muy pronto el punto de friccin entre las dos
potencias europeas ms avezadas en cuestiones nuticas, especialmente cuando la flota
de Magallanes y Elcano, siguiendo su particular empresa de realizar la vuelta al mundo,
llegaron a aguas del ndico tras haber doblado Sudamrica y cruzado el Pacfico.
Aproximadamente desde el ao 1522, las luchas entre las coronas ibricas por
establecer acuerdos de explotacin con las poblaciones indgenas acabaron derivando en
violentos enfrentamientos armados, a los que slo la unin de ambas coronas en la
cabeza del monarca espaol Felipe II (1582) puso un freno momentneo.
Cabe decir que los intercambios entre los productos indgenas, de gran valor en los
mercados europeos, suponan una gran ganancia para los mercaderes, puesto que se
efectuaba mediante trueques en los que la correspondencia de estos era,
mayoritariamente, manufacturas de escaso valor. Debido a ello, y en especial tras la
unin de Felipe II, la corona intent establecer una poltica de tipo intervencionista en el
comercio de las especias, hecho que provoc violentas repulsas de los gremios de la mar.
La compaa Holandesa de las Indias Orientales
Los conflictos europeos del siglo XVI tendran una honda repercusin en el comercio
internacional de las especias, concretamente las guerras de Flandes sostenidas contra la
monarqua espaola de los Habsburgo por parte de la poblacin de las Provincias
Unidas (las actuales Holanda y Blgica). Ya desde la segunda dcada del siglo XVI, los
marinos holandeses haban demostrado una pericia en el difcil arte de la navegacin
que les haba proporcionado multitud de encargos para que, con sus propios buques,
transportaran mercancas de un lado a otro del globo terrqueo. La difcil situacin de
Espaa tras el pesado sostenimiento del conflicto con las Provincias Unidas y, lo que
afect ms a su nivel martimo, el desastre de la Armada Invencible (1588) contra
Inglaterra, fue aprovechada hbilmente por navegantes holandeses para emprender
negocios autnomos con las autoridades indgenas de las Molucas. Todo ello tuvo una
consecuencia inmediata: la fundacin, en el ao 1602, de la Vereenigde Oost-Indische
Compagnie (VOC), la famosa Compaa de las Indias Orientales, organismo mediante
el cual el gobierno holands institucionaliz el comercio, evitando las competencias
internas entre los distintos mercaderes que tanto haban lastrado las operaciones de
lusos y espaoles, y que tambin sirvi para financiar el sostenimiento de las campaas
blicas contra estos ltimos. Al frente de ella se situ Jan Coen, un ambicioso contable
que lleg incluso a ser nombrado gobernador general de las Indias Holandesas y que fue
uno de los principales impulsores del denominado Imperio holands.
La superioridad naval de los holandeses durante todo el siglo XVII se vio correspondida
tambin con un espectacular desarrollo militar, adems de contar con un alto
componente de un factor en el que no haban destacado sus rivales: la astucia. Los
holandeses fueron los primeros en cambiar la vulgar economa de trueque y establecer
una tabla sistemtica de precios a los indgenas, basadas en la moneda universal
aceptada en todo el orbe comercial: el real de a ocho espaol. Los indgenas, hartos
tanto de las guerras entre espaoles y portugueses como de sus lesivos negocios, se
comprometieron, cegados por el brillo de la plata, con los holandeses a expulsar de sus
dominios a las naciones ibricas. As pues, hacia 1622 los asentamientos portugueses de
Ceiln, Goa y las Molucas fueron barridos por la accin conjunta de ambos, pasando los

106
holandeses a establecer su cuartel general de operaciones (mercantiles y militares) en un
paradisaco asentamiento: Batavia (la actual Yakarta, situada en la isla de Java). Desde
aqu slo quedaba un paso, y los holandeses lo hicieron, hacia Amboina, Ceram y los
fabulosos bosques de macis, clavo, pimienta y nuez moscada de la otra gran Isla de las
Especias: Sumatra.
Muy pronto los indgenas fueron conscientes de que slo haban cambiado unos
regateros por otros: la ambicin monopolista holandesa sirvi para que no cesaran los
enfrentamientos armados; antes bien, la situacin se hizo insostenible por momentos,
puesto que para mantener el alto precio de las especias en los mercados europeos los
holandeses no slo quemaban los excedentes de produccin sino que tomaron
decisiones mucho ms drsticas: incendiar los bosques cuya explotacin no era
controlada por la VOC. Por si ello fuera poco, la protesta indgena, levantada en armas
contra los colonos europeos, no sirvi sino para que se exterminase a muchas
poblaciones autctonas debido a la superioridad militar de los holandeses, poniendo un
triste eplogo a la dominacin comercial de los Pases Bajos en el negocio de las
especias.
Inglaterra y Francia: de la piratera a la explotacin directa
Al igual que ocurra en el comercio atlntico, el ocano ndico estaba poblado de piratas
y corsarios cuyo afn de lucro era particular (en el caso de los primeros) o fomentado
mediante las patentes de corso cedidas por varios gobiernos (en el caso de los segundos).
El problema de la piratera ya haba sido sufrido especialmente por la VOC holandesa,
que se haba enfrentado duramente a los corsarios ingleses que saboteaban sus convoyes
comerciales. El inters de Inglaterra por el comercio de las especias fue, incluso, el
motivo central de una alianza efectuada entre la repblica holandesa y la monarqua
inglesa en el ao 1619, mediante el cual convenan repartirse el comercio de tan
preciada mercanca (2/3 para Holanda y 1/3 para Inglaterra) a cambio de la cooperacin
militar mutua contra portugueses y espaoles. Muy pronto el acuerdo se revel como
insuficiente para ambas partes: a los ingleses no les era productivo mantener tropas y
navos a cambio de una parte insustancial; pero, del lado holands, la prdida de una
parte de los beneficios comerciales provoc que, por primera vez en muchos aos, la
VOC presentase nmeros rojos hacia 1680, provocando un colapso en la metrpoli. A
partir de estos aos, ingleses y holandeses separaron sus caminos y se dedicaron a
explotar por separado sus asentamientos en el ndico, provocando incluso graves
conflictos en el continente por los enfrentamientos transocenicos.
La distensin del pretendido monopolio holands provoc, incluso, la entrada de un
tercer pas en el negocio de las especias. Efectivamente, los franceses, que haban
saboteado mediante la piratera los convoyes como los ingleses, se instalaron en islas
Mauricio hacia los primeros aos del siglo XVIII, extendiendo su dominio sobre las
Seychelles, Cayena y Zanzbar. Estos asentamientos en zonas que no posean una
riqueza extraordinaria para las especias fueron tcitamente permitidas por sus tericos
competidores debido, precisamente, a la ausencia de especias. El problema pronto fue
astutamente solucionado por el delegado botnico de Francia en Islas Mauricio, Pierre
Poivre, quien aprovech la debilidad de los holandeses para importar (mediante el
contrabando, naturalmente) races de clavo, nuez moscada, macis, pimienta y azafrn
procedentes de las Molucas. La sabidura botnica de los franceses hizo el resto, con lo
que comenz a florecer, hacia 1775, el comercio galo de las especias. Este detalle, lejos
de ser trivial, fue de vital importancia para el devenir histrico del comercio de Oriente,

107
puesto que el siglo XIX se abri con una absoluta falta de monopolio en el negocio de
las especias. La consecuencia ms inmediata fue la progresiva y brutal cada de los
precios en Europa, lo que signific dos cosas: ningn mercader o pas ganara las
ingentes cantidades de dinero que haban logrado en el pasado y, por fin, las especias se
convirtieron en un producto asequible por todas las capas sociales de la poblacin
europea. El ltimo pas en formar parte del negocio mundial de las especias fue,
precisamente, uno de los ltimos en alcanzar la independencia: los Estados Unidos de
Amrica. Ya desde poca anteriores, los entonces puertos britnicos de Boston, Salem o
New London haban sido utilizados para el transporte de mercancas a la metrpoli,
principalmente tabaco, madera y productos alimenticios. Entre los productos que Nueva
Inglaterra demandaba del Viejo Continente se encontraban, naturalmente, una gran
cantidad de especias, especialmente pimienta, canela, jengibre, clavo y macis. Tras la
independencia de las colonias (1776), el puerto de Nueva York se erigi como el gran
dominador del comercio atlntico entre Europa y Norteamrica, posicin que sigue
ostentando incluso en la actualidad.
El comercio de especias en el mundo actual
Afortunadamente, el comercio de especias no participa en la actualidad de los tintes
borrascosos con los que se ha descrito su evolucin a lo largo del tiempo. Hoy da, lo
que era un negocio brillante para los mercaderes dedicados a ello se ha convertido en
una cuestin entre pases exportadores del producto y pases importadores de la preciada
mercanca. Debido a la entrada de la especia en el mercado mundial, actualmente se
puede degustar un gran nmero de ellas en, prcticamente, cualquier parte del globo,
aunque los mayores importadores de especias son los pases industrializados (Estados
Unidos, Francia, Japn, Alemania). Al contrario de lo que suceda en pocas anteriores,
la mayora de pases producen la cantidad necesaria del producto para surtir sus
mercados nacionales, aunque a nivel internacional destacan Singapur, Hong Kong,
Madagascar, Tanzania o Indonesia como grandes exportadores de especias. En cuanto a
las propias especias, la pimienta sigue ocupando un lugar preponderante en el consumo,
seguida de pimentn, chile (especialmente en los pases del continente americano),
cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela. En cuanto a su precio, las
especias ms caras son el azafrn, el cardamomo y la vainilla natural (que ha perdido
gran terreno ante las obtenidas sintticamente).
Entre los pases exportadores de especias figura un
gran nmero de los considerados en vas de
desarrollo, por lo que los ingresos procedentes de la
importacin de dicho producto aportan un
considerable monto total a sus respectivas
econmicas. Por ltimo, citar que, tanto en beneficio
de los consumidores como de los productores, existe
un organismo llamado Grupo Internacional de
Especias que, fundado en 1983 y formado por la
mayora de pases exportadores (India, Indonesia,
Brasil, Madagascar, Malasia...), se preocupa de
controlar los mecanismos de seguridad para el
consumo y, en definitiva, para que las especias sean
el fino y delicado contrapunto a las comidas de
todos los habitantes del planeta.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

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Especias y condimentos un toque de sabor en nuestra mesa
Historia de la Bsqueda de las especias
Entre los siglos XII y XIV, despus de las Cruzadas, la cristiandad vivi grandes
cambios: renacieron las ciudades y el comercio creci, Europa tom contacto con las
tierras prximas de Asia y descubri sus productos y riqueza, las especias que por ah
llegaban, los perfumes, los tejidos de seda, el papel o las alfombras. Frente a la pobreza
europea, Asia tena mucho que ofrecer, y algunas ciudades comerciales de Italia, como
Venecia, Gnova, Florencia o Pisa, empezaron a prosperar y a aumentar sus flotas. El
europeo, que ignoraba casi todo de Asia, se fue acostumbrando, desde el siglo XII, a un
producto que llegaba de all y era cada vez ms estimado: las especias. stas servan
para condimentar alimentos y hacer ms comestibles algunos platos mal conservados.
En un recetario de cocina de la poca no faltaban pimienta, jengibre, menta,
cardamomo, nuez moscada, salvia, perejil, comino, azafrn, clavo o ans. Tambin se
utilizaban para fermentar algunas bebidas caseras. Por ltimo, la medicina elaboraba
numerosos brebajes con estos productos. A partir del siglo XIII, el comercio de
especias estaba ya perfectamente organizado. La mayor parte de ellas, las ms selectas
y apreciadas, procedan del Extremo Oriente (del archipilago de la Sonda, en la
actualidad parte de Indonesia). La pimienta, sin embargo, que era la ms consumida 75% del comercio de especias- proceda de la costa Malabar (costa sur occidental de la
India). Era la especia ms prxima. A travs de rutas transasiticas terrestres (ruta de la
seda) y martimas (ruta del ndico), perfectamente organizadas, llegaban las especias al
Mediterrneo oriental (Trebisonda, Constantinopla, Alejandra), donde fueron
levantando sus factoras los mercaderes europeos, que las recogan para distribuirlas en
el mundo cristiano.
Introduccin
Especias, aromatizantes de origen vegetal. El trmino especia suele aplicarse a las
partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromticas nativas de las regiones
tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas tambin islas de las
Especias. Tambin reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en
realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas nativas de regiones
templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromticas utilizadas en la
actualidad se usaban ya en pocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente
surgi mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las
civilizaciones ms antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atrados por
los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran
en distintas partes de las plantas. Es interesante sealar que estos mismos aceites que
atraan el olfato humano haban evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes
de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo,
surgieron y evolucionaron como proteccin frente a ungulados herbvoros e insectos
barrenadores de la corteza.
Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las
hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la
magia. Antes de la generalizacin de los medicamentos elaborados de forma industrial,
solan prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han
sido redescubiertos y utilizados en nuestros das.

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El comercio de especias
Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge econmico de
que disfrut el Oriente Prximo ya antes del ao 2000 a.C., estimulado por el lucrativo
comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos, los comerciantes rabes
controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las
rutas martimas, la ciudad egipcia de Alejandra, en poder de Roma, se transform en
emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopoliz el comercio de
especias con Oriente Prximo; pero esta repblica exiga precios tan elevados que
Portugal y Espaa empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas
de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo despus, con los
viajes de Cristbal Coln, dirigieron su atencin hacia Occidente. Aunque muchos de
los primeros exploradores partan en busca de oro, era del comercio de especias de
donde obtenan el apoyo financiero necesario para sus expediciones.
Tipos de hierbas, especias, rizomas, bulbos y races utilizadas como condimento
La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi
todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las races. Tienen hojas fragantes la
albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragn y el tomillo, todas ellas plantas
anuales o vivaces de pequeo tamao. El laurel, de porte arbustivo o arbreo, se utiliza
para aromatizar guisos de carne, salsas
y vinagres.
Entre las numerosas especias obtenidas
a partir del fruto maduro o de las
semillas se encuentran el ans, las
semillas de alcaravea, las guindillas
(chile, aj), las semillas de cilantro o
culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas
del enebro, las semillas de mostaza, la
nuez moscada, la pimienta y las
semillas de amapola y ssamo o
ajonjol. Los granos de ans, cuyo
aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la
familia de las Umbelferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en
forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y ans. Las bayas del enebro,
con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja
perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza ms fuertes se obtienen de la
mostaza negra, Brassica nigra; es posible que sta sea la planta de gran tamao citada
en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas
liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones
basadas en zumo de limn, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto
parecido al albaricoque producido por el rbol tropical de hoja perenne Myristica
fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macs, especia
utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de ssamo o ajonjol ya se
molan para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000
aos. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina
de Oriente Prximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse
a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.

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De la raz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre.
El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia
central y, desde el punto de vista botnico, est emparentado con la cebolla; es una de
las especias utilizadas desde tiempos ms antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y
aromtico de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden en el
comercio frescos, como raz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en
polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.
Pimienta:
Piper nigrum, se encontraba bastante extendida por el Indico. Codiciada durante los
siglos XV y XVI como condimento y por sus propiedades medicinales. Es la principal
razn por la que los portugueses buscan la India. Es conocida en Europa desde la
Antigedad clsica. Llegaba a travs de los rabes. Su introduccin en Amrica del Sur
se debe a los portugueses. Calicut se convierte a mediados del siglo XV en el principal
polo del comercio. Los portugueses procuran centralizar su comercio, primero en
Cochn y despus en Goa. El comercio por la ruta del Cabo inicialmente abierto a
particulares, se convierte en monopolio de la Corona portuguesa en la segunda dcada
del siglo XVI debido al gran beneficio que produca. La gran afluencia de pimienta
provoca la quiebra de la ruta de Levante (mercaderes rabes hasta Egipto y venecianos
en el Mediterrneo). Es trasladada de la Casa de la India a Amberes desde donde se
distribuye a los principales mercados europeos.
Piperceas, nombre comn de una familia formada por un grupo mediano de plantas
con flor arbustivas y herbceas. La familia tiene entre 5 y 10 gneros y
unas 2.000 especies de distribucin pantropical, con preferencia por las
zonas hmedas. Adems del gnero representativo, que es el del
pimentero, el nico miembro de la familia con importancia econmica es
una especie ornamental cultivada en invernadero por sus flores.
La pimienta, la especia ms importante del mundo, se elabora a partir del
fruto del pimentero, una planta trepadora nativa de la India y muy
cultivada en las zonas ms clidas y hmedas del Asia tropical. De los
frutos recolectados mientras estn verdes e inmaduros se obtiene,
dejndolos secar, la pimienta negra. Para obtener pimienta blanca, los frutos rojos
totalmente maduros se empapan en agua y se frotan hasta eliminar la corteza externa.
La pimienta es una de las especias conocidas desde hace ms tiempo, cuando menos
unos 3.000 aos. Aunque contiene varios alcaloides, debe el picor a la resina chavicina.
Las guindillas (chiles) y los pimientos dulces se obtienen de especies de la familia de las
Solanceas.
La conocida bebida polinesia llamada kava o kawa se elabora con las races de un
arbusto del mismo gnero que el pimentero, que se trituran y fermentan en agua. El
principio activo no es el alcohol, sino un alcaloide.
La familia de las Piperceas es la ms numerosa de las tres que forman el orden al que
pertenece. Las flores de las especies de este orden son pequeas, agrupadas en espigas
con brcteas en la parte inferior. No tienen spalos ni ptalos; el ovario, nico, es
spero, y est separado de las dems piezas florales. El nmero de estambres (rganos
florales masculinos) oscila entre 1 y 10. Los frutos suelen ser monospermos, como el ya
descrito del pimentero.

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La familia de las Saururceas, del mismo orden que las Piperceas, rene plantas de
Extremo Oriente y Amrica del Norte, y tiene menos de diez especies agrupadas en
cinco gneros, casi todas propias de hbitats hmedos. A diferencia de lo que ocurre en
las Piperceas, las brcteas situadas bajo las inflorescencias son coloreadas y vistosas.
Algunas especies se cultivan como plantas tapizantes en jardines o para usos
medicinales. La otra familia del orden, llamada Clorantceas, tiene unos 5 gneros y 75
especies de rboles, arbustos y herbceas tropicales; constituye un grupo taxonmico
aislado, que a veces recibe el rango de orden. Aunque diferente del resto del orden en
cuanto a caractersticas anatmicas, comparte con l la reduccin de las piezas florales y
la presencia de clulas secretoras de aceites. Ciertas clasificaciones recientes colocan la
especie ornamental de invernadero citada antes en una familia distinta de este mismo
orden.
Clasificacin cientfica: el nombre cientfico de la familia de las Piperceas es
Piperaceae, del orden Piperales. El gnero representativo es Piper. La planta
ornamental cultivada en invernadero forma el gnero Peperomia. El pimentero es la
especie Piper nigrum. Las guindillas y los pimientos dulces proceden de plantas del
gnero Capsicum, de la familia de las Solanceas (Solanaceae). La bebida polinesia
llamada kava se elabora con las races de la especie Piper methysticum. El nombre
cientfico de la familia de las Saururceas es Saururaceae. El nombre cientfico de la
ltima de las familias de este orden, la de las Clorantceas, es Chloranthaceae.
Pimienta de Jamaica:
Pimienta (planta), nombre comn aplicado a un pequeo rbol de las Antillas de la
familia de las Mirtceas, su fruto es una baya llamada pimienta de Jamaica. Alcanza
hasta 9 m de altura y tiene hojas aromticas, lustrosas, de color verde, y cimas de flores
blancas. Una vez seco, el fruto se usa mucho como especia. Pese a la semejanza de los
nombres, esta planta es distinta de la que produce la pimienta, tambin usada como
especia, y del pimiento.
Clasificacin cientfica: el rbol que produce la pimienta de Jamaica pertenece a la
familia de las Mirtceas (Myrtaceae). Es la especie Pimenta dioica. La otra planta que
produce pimienta se clasifica como Piper nigrum, de la familia de las Piperceas
(Piperaceae), y el pimiento es Capsicum annuum, de la familia de las Solanceas
(Solanaceae)1
Azafrn:
Nombre comn del Crocus sativus L. Planta herbcea y
vivaz de la familia de las iridceas. Muy comn en reas
mediterrneas. De sus estigmas y estilos se extraen
sustancias tiles a la industria, farmacopea y
gastronoma. Se obtena un aceite con aplicaciones
medicinales y un colorante amarillento muy usado en la
tintorera medieval. Los filamentos secos eran usados
como condimento. En los siglos XV y XVI fue la nica
especia exportada de la Europa mediterrnea hacia

112
Oriente.
Azafrn, nombre comn de una planta de la familia de las Iridceas y del colorante y
aromatizante de cocina de color amarillo intenso formado por los estigmas y los estilos
secos de la flor. El tallo est formado por dos bulbos superpuestos y en su extremo
apical se abre la flor, llamada rosa del azafrn. La especie procede de Italia y Asia
Menor, y se cultiva mucho en Espaa, en especial en las provincias de Albacete y
Murcia. La recoleccin de las flores y, sobre todo, la separacin de los estigmas (lo que
se llama 'pelar la rosa del azafrn') se hacen a mano y son muy laboriosas; por todo ello,
el azafrn es la especia culinaria ms cara del mundo, y tiende a sustituirse por
sucedneos ms econmicos.
Clasificacin cientfica: el azafrn pertenece a la familia de las Iridceas (cuyo nombre
cientfico es Iridaceae). Es la especie Crocus sativus.
Canela:
La canelera de Ceiln (Cinnamomum zeilanicum 6ees) es un rbol de follaje denso que
alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don
Loureno de Almeida se traslada en 1506 a Ceiln iniciando una ocupacin que se
concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Despus de la conquista
holandesa de Ceiln, los portugueses la introducen en Brasil y en frica. Segn
Herdoto creca en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados ms o menos
fantsticos. En los siglos XVI y XVII la canela es la nica mercanca que los marineros
pueden traer libremente de Oriente.
Canela, especia culinaria que se obtiene de la corteza de
varias especies afines de rboles de la familia de las
Laurceas, principalmente de la especie Cinnamomun
zeylanicum, cuyo nombre comn es canelo.
Aunque esta especia fragante y de sabor un poco dulce es
originaria de Sri Lanka, en la actualidad se cultiva en la
mayor parte de las regiones tropicales clidas y hmedas.
Como la casia, la canela se obtiene a partir de las ramas de tres o cuatro aos del canelo.
Mediante cortes transversales y longitudinales se separa la corteza, la capa ms externa
se desprecia y la siguiente de color blanco, que una vez desecada pasa a ser de color
anaranjado, corresponde a la canela. sta se enrolla para formar unas caas o ramas de
2,5 cm. de dimetro. Tambin se emplea molida. Adems de su uso culinario, tanto en
dulces como guisos de carne y caza, tiene propiedades teraputicas: es antiespasmdica
y estimulante de las funciones circulatoria y digestiva.
La especia llamada canela se cultiva desde hace siglos y se utiliza mucho para
aromatizar platos de cocina, jabones y medicinas. En las plantaciones de canelos, lo
normal es descortezar los rboles y adems recolectar los clices de la base de las bayas
de color pardo amarillento (centro de la figura). Por destilacin de la corteza y el cliz
se obtiene una esencia aromtica; la canela en rama se elabora preparando en rollos muy
apretados la corteza de los tallos.
Canela de Andaques, tambin llamada canela morena, nombre comn de un rbol
grande, de hasta 25 m de altura, tpico de las selvas intertropicales sudamericanas, sobre
todo de la Amazonia. Las ramas son cilndricas, con hojas enteras, elpticas,

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acuminadas, levemente reticuladas en el envs, y con pecolos muy acanalados. La
inflorescencia es en pancula, con flores pequeas de color amarillo, tomentosas (el
tomento caracterstico se aprecia ms cuando estn secas), fragantes. El fruto es una
baya oblonga. Produce una excelente madera de color castao oscuro, pesada, compacta
y casi incorruptible. La corteza, medicinal, se emplea contra la artritis, el catarro crnico
y para extraer la esencia llamada olor de Par. Tambin se utiliza para perfumar el
chocolate y como sucedneo de la canela de Ceiln (Cinnamomum zeylandicum).
Clasificacin cientfica: la canela de Andaques o canela morena es la especie Aniba
canelilla; el gnero Aniba pertenece a la familia de las Laurceas (Lauraceae), con ms
de 40 especies en la Amrica tropical.
Clavo:
El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusin comercial se
debe a los chinos. Llega al mundo mediterrneo, en la Edad Media, a travs de los
rabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde
permanece como consejero del Sultn de Termate. En 1513, llega una nueva armada
portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India
cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos
se disputan la posesin del archipilago, despus del viaje de Magallanes y en el
momento de la discusin sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestin
se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante
cuanta por el reconocimiento de su soberana. El dominio portugus sobre el comercio
de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de
Ternate.
Clavo (planta), nombre comn de un rbol tropical de la
familia de las Mirtceas (Myrtaceae) y de las yemas florales
secas que se extraen de l. El rbol es de tamao entre
pequeo y mediano, de hoja perenne, originario de las
Molucas, al este de Indonesia, y ahora cultivado en otras
regiones tropicales. La planta produce gran cantidad de
flores pequeas dispuestas en ramilletes. Hojas, flores y corteza son aromticas. El fruto
maduro tiene la forma de una aceituna, pero es algo ms pequeo y de color rojo oscuro.
A veces se vende seco con el nombre de clavo madre; en esta forma presenta aroma y
sabor similares a los del clavo, pero mucho ms atenuados. Las yemas florales se
recolectan y secan por exposicin al humo de lea y al sol. El clavo as obtenido se usa
mucho como condimento de cocina.
Del clavo se obtiene por destilacin repetida un aceite esencial utilizado en odontologa
como anestsico y, en ocasiones, como antisptico. Tambin se emplea en la
elaboracin de perfumes y jabones.
Utilizadas en la antigedad por los cortesanos chinos para aromatizarse el aliento
cuando deban tratar con el emperador, las bayas secas y sin abrir se emplean ahora
mucho en la cocina. Su acusado sabor amargo aromatiza y realza productos dulces,
como la naranja o el jamn cocido. El aceite de clavo es antisptico y, frotado en las
encas, alivia el dolor de muelas.
Clasificacin cientfica: el rbol del clavo pertenece a la familia de las Mirtceas
(Myrtaceae), especie Syzygium aromaticum.

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Cardamomo:
Elettaria rapens es una planta herbcea vivaz. Sus frutos son pequeas cpsulas de
forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromticas.
Es una planta originaria del sur de la pennsula indostnica, que slo se conoce mejor en
Europa en el siglo XVI, despus de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos
variedades: el cardamomo grande, de Ceiln, que es exportado a Ormuz, y el pequeo,
de la costa Malabar, pero que tambin existe en Java, que es comerciado por toda Asia y
llega a la costa oriental africana. Es usado como condimento, entrando en la
composicin del curry.
Cardamomo, nombre comn de un grupo de especies nativas de la India y el Sureste
asitico y de sus semillas aromticas. El verdadero cardamomo tiene hojas grandes y
flores blancas con listas azules y bordes amarillos. Alcanza una altura de unos 3 m. El
fruto es una pequea cpsula que contiene entre 8 y 16 semillas color castao oscuro
que se usan como especia.
Clasificacin cientfica: el cardamomo pertenece a la familia Zingiberaceae. El
verdadero cardamomo es la especie Elettaria cardamomum
<uez moscada:
Myristica fragans rbol que alcanza los 20 metros de altura. Se extrae de la semilla
rallada del interior de su fruto. El beneficio es inferior al de otras especias (en Europa
tres veces superior al precio en la zona productiva). En el siglo XVII los holandeses
pasan a ejercer su monopolio tras la conquista de las islas de Banda (1599). "... era el
lujo ms codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se atribuan unas
propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban la vida por
adquirirla. Siempre haba sido costosa, pero el precio subi como la espuma cuando los
mdicos del Londres isabelino empezaron a
afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el
nico remedio seguro contra la peste, aquella
pestilencia pestfera que empezaba con un
estornudo y terminaba con la muerte. De la
noche a la maana, el pequeo y arrugado fruto
seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado comn, se convirti
en un bien tan buscado como el oro". (Giles Milton).
<uez moscada, nombre comn aplicado a las especies de una familia de arbustos y
rboles de hoja perenne. La familia est formada por unos 19 gneros y 400 especies.
La nuez moscada es nativa de las Molucas, en Indonesia, y se cultiva mucho en el sur de
Asia, las Antillas y Brasil por sus semillas (de las que se obtienen varias especias) y por
la madera. Las plantas de esta familia son dioicas, con flores inconspicuas. El fruto es
una drupa amarilla de unos 5 cm. de dimetro llamada nuez moscada, que se divide en
dos mitades y deja a la vista la semilla, envuelta en una capa carnosa externa o arilo. En
las plantas del gnero caracterstico, que contiene unas 80 especies, esta semilla se seca
para elaborar el condimento del mismo nombre. La cubierta carnosa externa separada de
la semilla y seca es la especia llamada macis. El rbol del que se extrae la nuez moscada
alcanza los 15 m de altura.
Clasificacin cientfica: la nuez moscada pertenece a la familia de las Miristicceas
(Myristicaceae). El rbol del que se suele extraer la especia es Myristica fragans.

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La especia llamada nuez moscada se extrae de un rbol perennifolio cultivado en el sur
de Asia, Brasil y las Antillas, y del que tambin se aprovecha la madera. La nuez
moscada es la semilla seca, que est envuelta en un arilo que se deja secar para obtener
el macs.
Ans:
Nombre comn de una planta anual de la familia del perejil (vase Umbelferas). Es
originaria de Egipto y se cultiva en Siria, Malta, Espaa y Alemania. La semilla,
llamada tambin ans, se usa como condimento en la elaboracin de los licores (ans y
anisete) y en medicina, como estimulante y carminativo. La semilla es aromtica, de
olor grato y sabor dulzn clido. Tanto el aroma como el sabor se deben a un aceite
llamado esencia de ans, que contiene anetol; ste y sus derivados se usan en la
preparacin de perfumes y aromatizantes. Son especialmente aromticos los anises de
Espaa y de Malta.
Planta anual nativa de Egipto pero cultivada en todo el mundo por sus virtudes
aromticas y medicinales.
Ans (bebida), nombre comn de varios aguardientes y
licores aromatizados con las semillas de la planta del
mismo nombre. sta es una umbelfera anual,
Pimpinella anisum, oriunda de Egipto, cuyas semillas,
ricas en anetol, se han utilizado tambin en farmacia,
para fabricar dulces y caramelos. En la actualidad, la
esencia de ans se obtiene del ans estrellado, fruto de
una magnolicea asitica del gnero Illicium, el badin.
Para elaborar el ans se siguen varios mtodos. Se puede
destilar el alcohol donde han macerado las semillas y despus aadir o no, azcar y
especias, o bien se puede fabricar directamente incorporando esencias al alcohol. A
continuacin se realiza el envejecimiento en toneles de madera o en recipientes de
vidrio. Con aguardiente, semillas verdes, azcar y canela se fabrica el anisete
El ans de China, o estrellado, es originario de este pas; es el fruto del badin, y debe el
nombre a la disposicin estrellada de los 6 a 12 carpelos que lo forman; son leosos,
duros, con una sola semilla cada uno. Las caractersticas del fruto, la semilla y la
esencia son muy similares a las del ans verdadero, y la esencia encuentra las mismas
aplicaciones.
Clasificacin cientfica: el ans pertenece a la familia de las
Umbelferas (Umbelliferae). El nombre cientfico es Pimpinella
anisum. El ans estrellado se llama en botnica Illicium vernum y
pertenece a la familia Magnoliacea
Comino:
Nombre comn de una planta enana originaria de Oriente
Prximo y muy cultivada por su fruto, parecido a una semilla y
de gusto similar al de la alcaravea. Se utiliza para aromatizar
sopas y carnes. Alcanza los 15 cm. de altura y emite un tallo
ramificado con flores diminutas, de color blanco o rosado.

116

Clasificacin cientfica: el comino corresponde a la especie botnica Cuminum

cyminum, de la familia de las Apiceas (Apiaceae) o de las Umbelferas (Umbelliferae.
Alcaravea:
Nombre comn de una planta cultivada desde hace mucho tiempo en
las regiones templadas por su fruto aromtico, llamado tambin
alcaravea. Las semillas se utilizan en cocina, pastelera y medicina.
La planta es una herbcea bianual de hasta 60 cm. de altura, con
hojas finamente divididas y ramilletes de flores blancas. Las
voluminosas glndulas esenciales de la semilla contienen esencia de
alcaravea, utilizada para aromatizar ciertos licores, como los
llamados kmmel y aquavit. Tambin se usa en perfumera y en
farmacia como estimulante aromtico y agente saborizante.
Clasificacin cientfica: la alcaravea pertenece a la familia Apiceas (Apiaceae),
especie Carum carvi.
Cilantro o Culantro:
Nombre comn de una hierba anual de la familia de las
Umbelferas que alcanza una altura de entre 30 y 90 cm. Es el
ejemplo mas cierto de las especias aromticas pues se usa como
hierba fina, y sus semillas llamadas coriando son utilizadas molidas
como especia. Las hojas inferiores estn partidas en finas
divisiones filiformes; flores de color blanco y rosa, dispuestas en
pequeas inflorescencias laxas. El culantro es nativo de Europa y
Asia Menor, y se ha naturalizado en Amrica del Norte. Se cultiva
por el fruto, cuyas semillas secas se usan como especia de cocina, y
por las hojas picantes, con las que se prepara otra especia, muy
usada en la gastronoma canaria, latinoamericana y asitica,
llamada cilantro. Con la esencia que se extrae de las semillas se
elaboran licores y un frmaco estomacal.
La planta del cilantro, que pertenece a la misma familia que la zanahoria, el ans, el
perejil y el eneldo, se cultiva sobre todo por sus hojas y semillas aromticas. Con las
hojas se elabora el cilantro, ingrediente comn en la cocina de Asia y Amrica. Con el
aceite de las semillas se elaboran licores.
Clasificacin cientfica: el culantro pertenece a la familia de las Umbelferas
(Umbelliferae), especie Coriandrum sativum.
Eneldo:
Nombre comn de una herbcea anual o bianual de la familia de las Umbelferas. Las
umbelas (tipo de inflorescencia) tienen entre 15 y 20 radios con flores amarillas y
despiden un olor desagradable. Crece de forma silvestre en los campos de cereal del sur
de Europa, las Islas Britnicas y Estados Unidos, y tambin se cultiva como hierba
aromtica. Tiene un sabor intenso y fragante, y las hojas se usan para aderezar
encurtidos y salsas. Tambin se utiliza como tnico de las vas digestivas y favorece la
secrecin lctea; la esencia que se obtiene de la planta est considerada un poderoso
antisptico.

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El eneldo, Anethum graveolens, se utilizaba en la edad media como proteccin frente al
mal de ojo. Flores, hojas y semillas son intensamente aromticas. Se ha empleado en
infusin para aliviar muchos males, desde la flatulencia y el
hipo hasta el insomnio.
Clasificacin cientfica: el eneldo pertenece a la familia de las
Umbelferas (Umbelliferae), especie Anethum graveolens
Caf:
El cafeto es un rbol de la familia de las rubiceas originario de
Etiopa. La palabra caf procede del vocablo rabe qhwa. La
infusin ya se beba en Turqua y Siria en el primer tercio del
siglo XV. No se conoci en Europa hasta 1591, cuando un
botnico italiano describi el cafeto en un jardn privado de El
Cairo. Algunos autores afirman que fueron los venecianos
quienes lo trajeron a Europa (1615). Cinco aos antes el viajero
espaol Pedro Teixeira, a su vuelta de Turqua, comentaba que
los lugareos tomaban una bebida que llaman all el "kaoah", de simiente hendida,
tostada y negra como la pez.
Las bayas de Enebro:
Nombre comn de un gnero de plantas que agrupa casi 50 especies de arbustos y
rboles de hoja perenne nativos del hemisferio norte. Los enebros, que son conferas de
la familia del ciprs, llevan las semillas en frutos de color rojo o prpura parecidos a
bayas, aunque en realidad son pias, de estructura semejante a la pia del pino. Las
hojas son por lo general aciculares en las plantas jvenes y escuamiformes en las ms
viejas.
El oxicedro o cedro espinoso es propio de encinares y bosques esclerfilos
mediterrneos. Las numerosas razas que se encuentran se pueden distinguir por el
tamao y el color de sus frutos llamados arcstridas. Su madera es muy apreciada en
ebanistera, tambin se utiliza en la fabricacin de lapiceros. Las sabinas tambin
pertenecen a este gnero. Suelen ser arbustos o rboles pequeos, con troncos retorcidos
y copas densas color verde intenso. Su distribucin es muy amplia y pueden encontrarse
en dunas y arenales martimos, como la sabina negral o en terrenos calizos, como la
sabina albar o la sabina rastrera. Esta ltima es muy apreciada por sus propiedades
medicinales, conocidas desde la antigedad.
El enebro comn es la nica especie del gnero que crece tanto en el Nuevo como en el
Viejo Mundo. Es una planta de porte matoso propia de suelos pobres. A diferencia de
casi todos los dems enebros, slo forma hojas aciculares. Los conos se usan para
aromatizar la ginebra que conserva las propiedades medicinales de stos; la esencia del
enebro se utiliza como antisptico, y su resina se utiliza para fabricar barnices. Muchos
enebros y sabinas, se cultivan como ornamentales, por su denso follaje perenne. Son
plantas muy apropiadas para arriates y, como admiten la poda en formas caprichosas, se
usan en jardinera.
Como dato curioso podemos decir que el llamado cedro rojo americano es en realidad
un enebro. La madera de esta confera contiene una esencia repelente de la polilla,
por lo que se utiliza para forrar armarios roperos. Tambin se emplea en la
fabricacin de lapiceros.

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Clasificacin cientfica: los enebros pertenecen al gnero Juniperus, de la familia de
las Cupresceas (Cupressaceae). El oxicedro o cedro espinoso es Juniperus oxycedrus;
la sabina negral, Juniperus phoenicea; la sabina albar se clasifica como Juniperus
thurifera; la sabina rastrera, Juniperus sabina; y el enebro comn, Juniperus communis.
Mostaza:
Las mostazas comerciales se elaboran a partir de las semillas molidas
de varias especies del gnero Brassica. Estas mismas semillas
machacadas en agua inducen el vmito. Las hojas jvenes pueden
consumirse en ensalada.
El Jengibre:
La raz de Zingiber officinale, la primera especia oriental utilizada en
todo el mundo, se cultiva desde hace ms de 3.000 aos. Se vende
fresca, seca, en conserva, molida, encurtida y cristalizada. El sabor
picante e incisivo es un elemento vital del curry y tambin aromatiza
algunos pasteles. La esencia se usa para aromatizar cerveza y otras
bebidas alcohlicas. Alivia el mareo y, en Extremo Oriente, se utiliza como digestivo.
El jengibre usado en la cocina es Zingiber officinale
Pimiento:
Nombre de un gnero originario de Amrica tropical meridional que contiene una
decena de especies, entre ellas el pimiento rojo
comn, que han dado lugar a numerosas
variedades de inters culinario. El fruto es una
baya que encierra numerosas semillas; segn las
variedades, se llama pimiento, guindilla, chile o
aj, y se consume cocinado, incorporado a diversas
salsas y encurtido. El chile de rbol, planta de la
que se supone deriva la pimienta de Cayena, que se obtiene moliendo guindillas secas,
crece en Amrica Central y del Sur. Los pimientos no picantes o dulces se presentan en
numerosas variedades, en colores rojo, amarillo y verde, y en formas y tamaos muy
diversos. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentn. En
Amrica se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajes. La
base de la salsa de Tabasco es una guindilla roja muy picante.
El chile, voz nhtuatl, es uno de los elementos ms tpicos de la cocina mexicana, y se
consume solo, mezclado con otros alimentos o como
condimento. Slo en Mxico existen ms de una veintena de
variedades distintas. Las ms conocidas son el chile chipotle, el
serrano, el habanero, de rbol y jalapeo.
Clasificacin cientfica: los pimientos son especies y variedades
del gnero Capsicum, de la familia Solanaceae. El pimiento rojo
comn es Capsicum annum. La variedad roja de fruto alargado y
curvo es Capsicum annum longum; el pimiento morrn rojo o
verde corresponde a la variedad Capsicum annum grossum, y el
chile a partir del cual se elabora la salsa de Tabasco es Capsicum
frutescens.
La salvia:

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Es una labiada, como la menta, que forma flores tubulares de color vivo y que se cultiva
bastante como ornamental. Las hojas aromticas y las esencias que se extraen de ellas se
utilizan para sazonar carnes, aves y salsas y se consumen en infusin.
El apio Espaa:
Apium graveolens, empez a cultivarse en Francia en el siglo XVII. Los tallos
ramificados y las hojas plumosas recuerdan a las del perejil, con el que est
emparentado.
Menta o Menta de Gatos:
No han sido los gatos los nicos en apreciar las virtudes de 6epeta cataria. Esta labiada
se consume en ensalada y se usa para aderezar otros platos. Las hojas secas fumadas
producen ligeras alucinaciones.
Vainilla:
La vainilla natural se extrae del fruto de la vainilla, que tiene forma de vaina. Las vainas
secas se venden tambin para utilizarlas en dulces y refrescos, en la cocina y en
pastelera.
Tomillo;
Nombre comn de las especies de un gnero de plantas
subfruticosas (es decir, en forma de matas bajas leosas slo
por la base) de la familia de las Labiadas. El tomillo alcanza
entre 15 y 25 cm. de altura; tiene hojas casi lineares pequeas y
blanquecinas por el envs; y flores de color blancuzco o rojizo
agrupadas en verticilos axilares. Esta planta se utiliza en la
cocina como condimento, y en medicina como antisptico,
tnico, diurtico, cicatrizante y vermfugo. El serpol nombre
comn de otra especie del mismo gnero emite tallos
tendidos de los que brotan numerosas ramas que forman
almohadillas bajas y densas, cubiertas de hojas ovales y
opuestas; y flores de color prpura dispuestas en verticilos que
se unen para formar cabezuelas. Es menos fragante que el
tomillo, aunque ambas especies contienen un aceite esencial aromtico llamado timol
que le confiere a la planta un olor picante caracterstico. Presenta virtudes medicinales
parecidas a las del tomillo, aunque algo menos intensas, es expectorante, tnico, y se
utiliza para reforzar y favorecer la circulacin sangunea.
El tomillo es una planta muy aromtica que se usa con fines culinarios. Tambin se
utiliza en la fabricacin de jabones y productos de perfumera por su contenido en el
aceite esencial que contiene, el timol.
Clasificacin cientfica: el tomillo forma el gnero Thymus, de la familia de las
Labiadas (Labiatae). El tomillo es la especie Thymus vulgaris, y el serpol, Thymus
serpyllum
Romero:
Nombre comn de un arbusto perennifolio de la familia de las Labiadas. Es nativo de la
regin mediterrnea y se cultiva ampliamente en suelos secos por las hojas lineares
aromticas, utilizadas como condimento y como fuente de un aceite voltil. El aceite de

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romero se usa en medicina como estimulante, antiespasmdico y como ingrediente de
ciertos linimentos; tambin se utiliza en perfumera. En primavera, el arbusto produce
ramilletes de flores pequeas de color azul; el nctar que se obtiene de ellas es muy
utilizado por las abejas. Se da el nombre de romerillo a una especie no emparentada
desde el punto de vista botnico con el romero.
Clasificacin cientfica: el romero pertenece a la familia de las Labiadas (Labiatae); se
trata de la especie Rosmarinus officinalis. El romerillo es Hellianthemum
lavandulifolium, de la familia de las Cistceas (Cistaceae).
Laurel:
rbol de porte pequeo que pertenece a la familia de las
Laurceas. Se encuentra distribuido por toda el rea
mediterrnea, donde puede aparecer cultivado o silvestre.
No suele medir ms de 10 m de altura. Las hojas son
duras con forma lanceolada y color verde oscuro, miden
entre 7 y 12 cm. de largo. Es una planta dioica, es decir,
las flores masculinas y las femeninas aparecen en
distintos pies. Ambos tipos de flores son muy parecidos.
El laurel se utiliza con frecuencia como condimento; se
aprecia tambin por sus propiedades digestivas y
antirreumticas.
Los
emperadores romanos
lo
consideraban un smbolo de victoria. El laurel se cultiva
sobre todo por las hojas, utilizadas en la cocina. Forma
flores amarillas y frutos negros y prefiere los suelos
frtiles y bien drenados.
Clasificacin cientfica: el laurel pertenece a la familia Laurceas (Lauraceae) y su
nombre cientfico es Laurus nobilis.
Organo:
Nombre comn de un gnero de hierbas vivaces de la familia de las labiadas. Las
especies de este gnero son nativas de Eurasia y se cultivan en Europa y Amrica por
las hojas jvenes, muy aromticas, que se usan, frescas o secas, como condimento. Las
flores entre rojo purpreo y rosadas, se agrupan en espigas; tienen cliz (envuelta floral
externa) pentadentado y corola (envuelta floral interna) bilabiada; dos o cuatro
estambres (piezas florales masculinas) y un solo pistilo (pieza floral femenina). El fruto
es un aquenio (seco y con una sola semilla). El organo es vivaz, se utiliza en la cocina
como condimento y en medicina por sus propiedades tnicas digestivas, estimulantes y
expectorantes. La mejorana es anual, pero se comporta como vivaz si no hay heladas. Es
algo amarga y muy aromtica. Se utiliza como antiespasmdico, tnico, carminativo,
sedante y sudorfica.
Clasificacin cientfica: el gnero Origanum pertenece a la familia de las Labiadas,
cuyo nombre cientfico es Labiatae. El organo es la especie Origanum vulgare; la
mejorana es Origanum majorana (tambin O. hortensis y Majorana hortensis).

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Mejorana;
Nombre comn de una planta arbustiva, perenne y muy aromtica, que al igual que el
organo pertenece a la familia de las Labiadas. Tambin se
conoce con los nombres de mayorana y amraco.
Tiene ramas de seccin cuadrangular, algo blanquecinas a
causa de los pelos que las recubren; puede alcanzar los 50 cm.
de altura. Sus hojas, tambin blanquecinas o grisceas, son
opuestas, lanceoladas, con bordes enteros y pecioladas. Las
flores blancas o rosadas, dispuestas en ramilletes enfrentados en
cada uno de los vstagos florales, aparecen en julio y agosto.
Tanto las hojas como las flores son amargas; los tallos
contienen principios amargos. Las semillas pequeas de color
castao oscuro tienen forma de lgrima.
La mejorana se emplea como tnico estomacal,
antiespasmdico, carminativo, y, en dosis bajas, como sedante.
Adems, se utiliza como condimento culinario.
Clasificacin cientfica: la mejorana pertenece a la familia de las Labiadas (Labiatae).
Se clasifica como Origanum majorana, tambin Origanum hortensis y Majorana
hortensis.
Las ciudades italianas controlan el comercio:
Quienes se dedicaban a este comercio en el Mediterrneo conocan sus riesgos: piratas
berberiscos (de la costa de Berbera), peligro turco, guerras entre ciudades comerciales.
Un mercader poda pasar de la prosperidad econmica a la quiebra si perda un
cargamento de especias. Para evitar cualquier contratiempo formaban compaas,
montaban un servicio de vigilancia y proteccin e involucraban a los estados. Tenan la
seguridad de que cualquier mercanca llegada a puerto se vendera y las ganancias
podran ser fabulosas. Y el florecimiento de este mercado traspas ya lo puramente
particular de tales o cuales mercaderes para convertirse en inters comn de un reino o
de una ciudad. As fue como las ciudades italianas se introdujeron en el comercio con
Oriente y, una vez que lo controlaron, evitaron a toda costa que nadie les hiciese
competencia. Incluso, cuando los intereses y monopolios de Venecia, Gnova, Pisa,
Florencia, Npoles, Sicilia, etc., podan amenazarse entre s, llegaba el enfrentamiento,
seguido de la cada de una y el ascenso comercial de otra que se adueaba de los
mercados de la vencida. Adems de especias, Asia ofreca a Europa otros productos de
lujo y refinamiento, como las sedas chinas, perlas y piedras preciosas. Asia fue
convirtindose en un lugar de monarcas de ensueo, de reinos fabulosos repletos de oro,
mucho oro, que contrastaba an ms con la pobreza agobiante de los pueblos
occidentales. Europa, sus gustos y su comercio, dependa de chinos, trtaros, mongoles,
turcos y rabes; demasiados pueblos condicionando la prosperidad de unos y los gustos
de otros. La cada de Constantinopla en poder de los turcos otomanos, en 1453, y la
dominacin de Egipto (fundamentalmente de su ciudad de Alejandra) poco despus,
mostraron la vulnerabilidad del comercio cristiano cuando este dependa de una sola
ruta. Convena encontrar un camino nuevo para llegar a la India.
Marco Polo: El Oriente, Marco Polo y otros relatos de viajeros A caballo entre la
literatura y la experiencia directa, merece mencin especial Marco Polo y su Libro de

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las cosas maravillosas. Todo empez cuando este avispado veneciano, a los diecisiete
aos, emprendi un viaje a China acompaando a su padre Niccolo y a su to Matteo.
Kublai Kan y Marco Polo
Marco Polo, su padre y su tio, haban dejado Venecia en 1271 para llegar tres aos
despus a los dominios orientales del gran kan. ste, Kublai Kan, complacido con la
visita, recibi a los tres venecianos con grandes honores. Kublai Kan, emperador de la
dinasta Yuan de China, ofrecio su sello de oro a los Polo. El famoso relato de Marco
Polo sobre su trabajo al servicio de Kublai Kan fue el primer precedente importante de
un contacto entre China y la Europa cristiana. El propio Kublai finaliz la conquista de
China y se interes por la cultura de este pas. Pronto el joven Marco Polo se gan la
confianza del gran kan, quien le nombr su secretario y ms tarde gobernador de
Yangzhou. Recorri Marco Polo grandes extensiones de China siendo, por ello, su
conocimiento muy directo y sus experiencias ricas. Tras diecisiete aos de estancia,
regresaron los tres viajeros, pisando al fin tierra veneciana en 1295. No faltaron en su
famoso Libro pginas que ponderaban las riquezas de Oriente, la corte del gran kan, el
Catay, las especias, las perlas, el preste Juan, el Cipango. Por la influencia ejercida en
Cristbal Coln y en el descubrimiento de Amrica, ser trascendental lo que diga del
Cipango (Japn). Aunque seala que no estuvo en l, recoge y transmite las noticias que
hablan de tan extraordinaria tierra, localizada tan slo a 1.500 millas al este de la costa
de China o Catay. Con ser tan escasa la distancia, ni siquiera Kublai Kan pudo
conquistarla aunque lo intent, y muy pocos eran los que la haban visitado. La riqueza
que albergaba sobrepasaba, segn los chinos, todo lo imaginado: oro, perlas y piedras
preciosas en cantidades ingentes; muebles y techos del palacio imperial de oro macizo.
Por todo esto, el Cipango ser la gran obsesin colombina en 1492.
El comercio de la seda:
En la Antigedad, la seda llega a Europa a travs de la "Ruta de la Seda", que atraviesa
Asia desde la China Interior dividindose despus en dos rutas alternativas: la del Norte,
que se dirige hacia Ferghana, en el actual territorio de Rusia; y la del Sur, hasta Bactria,
en Afganistn. En el Imperio Romano, la seda es muy apreciada, llegando a existir
decretos de limitar el uso por las damas. Mientras, en China se va perfeccionando el
proceso de fabricacin para mejorar la calidad de los tejidos. Algunos tejedores chinos
son requeridos para ensear su arte en otras tierras. Yue Huan y Luli pasan una
temporada en Bagdad (752-762). A Bizancio, el Bombyx mori llega en tiempo de
Justiniano, llevado por monjes sirios, que ocultan los gusanos en caas de bamb. A
travs de los rabes, la sericultura llega a la Pennsula Ibrica en el siglo X, pasando a
Sicilia e Italia, donde Luca se convierte en el mayor centro de produccin de seda. En
los siglos XV y XVI, las sedas de China estn integradas en el sistema de trueques que
se desarrolla en torno a Malaca, puesto estratgico de unin entre Extremo Oriente,
Insulindia, India y el Prximo Oriente. A la par que las porcelanas, las sedas forman
parte de la carga de los juncos en trnsito por Malaca: piezas de satn, de damasco de
flores (muy apreciado en Pegu), de brocado y de brocadillo. Cuando comienzan a
frecuentar la costa de China y llegan a Japn, los portugueses se introducen en el
comercio de la seda. Este es uno de los artculos ms apreciados en Japn, siendo
posible obtener con su venta la preciada plata japonesa, esencial para la adquisicin de
especias un poco por todo el Oriente. La seda es un eslabn ms en la compleja red de
intercambios que los portugueses tejen por todo el litoral asitico. Desde mediados del
siglo XVI se vuelve habitual que las naos de la India traigan piezas de vestuario o seda
en bruto vendidas a buen precio en Lisboa.

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Alimentos llegados a Europa desde Amrica:
Nuevos vegetales cambiaron la dieta de los espaoles durante siglos. En algunos casos,
como en el caso de las patatas o el tabaco, se puede hablar de cambio en los hbitos
culturales.
La patata fue al principio una comida exclusiva de pobres. Arraig tan fuertemente en
Europa que en poca de malas cosechas lleg a causar la gran emigracin irlandesa a
Estados Unidos. La tortilla de patatas, fue inventada, segn la tradicin por una cocinera
carlista. Segn Corominas su nombre se debe a una confusin entre el nombre
americano papa y la batata conocida por los espaoles del siglo XVI.
El maz es una planta asociada a la divinidad. Los dioses mayas Tepeu, Gucumatz y
Hurakn crearon al hombre con mazorcas de maz y le dotaron, segn el Popol Vuh, de
carne e inteligencia. Los intentos anteriores con barro y madera fueron un fracaso.
El chocolate, que fue llamado por los aztecas chocahuatl, era consumido mezclado con
licores. El cacao es una fruta menor que las almendras y ms gruesa, la cual, tostada, no
tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre los espaoles, que es
uno de los ricos y gruesos tratos de la Nueva Espaa, porque, como es fruta seca,
guardase sin daarse largo tiempo, y traen navos cargados de ella de la provincia de
Guatimala, y este ao pasado, un corsario ingls quem en el puerto de Guatulco, de
Nueva Espaa, ms de cien mil cargas de cacao. Sirve tambin de moneda, porque con
cinco cacaos se compra una cosa, y con treinta otra, y con ciento otra, sin que haya
contradiccin, y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal
beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca
lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no estn hechos a l les hace asco,
porque tiene una espuma arriba y un borbolln como de heces, que cierto es menester
mucho crdito para pasar con ello (...) con que convidan a os seores que vienen o
pasan por su tierra, los indios y los espaoles, y ms las espaolas hechas a la tierra, se
mueren por el negro chocolate". (P.Joseph de Acosta. Historia natural y moral de las
Indias)
Produccin Moderna
En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fciles de adquirir, no slo por los
adelantos del comercio y el transporte, sino tambin porque muchas de las especias
orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo.
As, el deseado clavo de Tidore que Fernando de Magallanes llev a Espaa en el nico
barco superviviente de su expedicin, se cultiva ahora en las islas de Zanzbar y
Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba slo en China, se planta tambin en
Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la
isla de Granada. Y la guindilla (Pimiento), una de las pocas especias halladas en el
Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistn.
Muchas hierbas aromticas, como el organo y el tomillo, se envan en balas (pacas o
fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias,
para su transformacin y distribucin. Entre las escasas especias que siguen sin estar al
alcance de todo el mundo cabe citar el azafrn, la ms cara de todas, y la vainilla, cuya
elaboracin exige mucho trabajo manual. El azafrn, usado para dar color y sabor a
ciertos platos de la cocina mediterrnea y oriental, son los estigmas cortados a mano de
especies de clquico cultivadas en Espaa, Italia y Oriente Prximo. La vainilla se

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extrae de una orquidcea que debe polinizarse de forma manual; adems, hay que
someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma
caracterstico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sinttica mucho ms barata
por hidrlisis de la madera. Realzan el sabor de los platos, pero algunos de ellos estn
contraindicados en determinadas afecciones digestivas.
El sabor de las especias es un regalo del continente asitico (excepto la vainilla, el
pimiento picante o chile y la pimienta de Jamaica que provienen de Amrica); en
cambio la mayora de las hierbas aromticas con aplicaciones culinarias son de origen
mediterrneo.
Condimentos y especias ms habituales:
Clasificacin, indicaciones y contraindicaciones
cidos
- Vinagre: Se obtiene generalmente por fermentacin del vino de uva, aunque tambin
los hay de manzana, frambuesa, y puede estar aromatizado con hierbas aromticas.
Su consumo no est indicado en caso de estmago delicado por su acidez, pero utilizado
con medida, aporta un contrapunto interesante en alios, verduras, pescados a la plancha
y en algunas salsas.
- Limn. Reemplaza con ventaja al vinagre. Realza el sabor
del pescado blanco y le da firmeza si se macera en crudo. En
la elaboracin de postres dulces, un poco de limn corrige
sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las
frutas utilizadas tienen poco sabor. Si se sigue una dieta de
proteccin gstrica, el limn es ms suave para los alios
que el vinagre. Aadido su jugo a los platos, encubre un poco la falta de sal, en caso de
seguir una dieta hiposdica.
Acres
Resultan excitantes e irritan la mucosa gstrica por lo que deben emplearse en muy poca
cantidad. Quienes padecen de estmago delicado (gastritis, lceras), no conviene que
los incluyan en su dieta. En cambio para regmenes hiposdicos pueden resultar
interesantes ya que concentran bastante sabor. Eso s, en pequeas dosis, nuestro
estmago nos lo agradecer.
- Chile (pimiento picante). Fruto de sabor muy picante debido a la presencia del
alcaloide capsaicina. Existen razones para desaconsejar su uso en caso de lcera
gastroduodenal,
gastritis,
colitis
ulcerosa
y
hemorroides.
- Pimienta. Son los frutos secos con cscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca)
de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, ms intenso en la pimienta negra,
se debe al alcaloide piperina, que estimula la produccin de jugos digestivos a base de
irritar e inflamar las mucosas digestivas. Este compuesto picante es sensible a la luz,
volvindose ms inspido.
- Pimentn: es un tipo de pimiento rojo, seco y molido. Si es picante se debe aadir a
los guisos en muy pequea cantidad, por su concentrado sabor.

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- Clavo. Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas resulta

irritante del conducto digestivo.
- Jengibre. Tiene un sabor dulce e intensamente aromtico, por lo que se emplea en
diversos guisos, as como frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento
del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor
picante ms intenso.
Aliceos
Tienen una digestibilidad difcil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en
aceite, por lo tanto, no conviene utilizar de esa manera en caso de estmago delicado.
Cocidos resultan ms suaves, de ah, que no resulte contraproducente utilizar cebolla o
puerro como aromatizantes de un caldo
en este tipo de regmenes.
- Ajo. Su sabor picante reemplaza con
ventaja al de las especias ms fuertes.
Con muchas propiedades: antisptico,
diurtico.
- Cebolla. Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fra, para
que no resulte demasiado fuerte, o sino se puede emplear cebolleta (cebolla fresca), ms
suave que la cebolla de guisar.
- Puerro. Es ms dulce y suave que la cebolla.
- Chalota. De sabor entre la cebolla y el ajo, algo ms suave que stos.
Datos curiosos en la cocina
El ghee
Una mantequilla clarificada de origen hind.
El ghee es originario de Oriente Medio y Asia, principalmente de India y Egipto.
Se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca o de bfala. Constituye la parte
oleosa de la mantequilla obtenida fundiendo sta lentamente y eliminando la parte
acuosa. Dado que se quema a ms temperatura que la mayora de los aceites, el ghee
resulta muy adecuado para frer y saltear. Adems, combina muy bien con platos de
langosta y proporciona a la famosa salsa curry un sabor exquisito y peculiar.
Si no la encuentra en su mercado, puede hacrsela usted mismo, fundiendo mantequilla
sin sal y pasndola por un tejido de algodn (a modo de colador), que bien puede ser un
trozo de camiseta, para eliminar la parte acuosa.
La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla para separar la grasa del
agua y no se enrancia tan rpido como la mantequilla no tratada. En India es conocida
como ghee o ghrt, y como samna en Egipto.

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De dnde procede el cabello de ngel?
Se obtiene a partir de la calabaza confitera, emplendose como relleno de mltiples
productos de repostera y pastelera. El cabello de ngel se prepara a partir de una
variedad especial de calabaza llamada "confitera". El resto de ingredientes que se
utilizan para su obtencin son el azcar y la corteza de limn o la canela.
Calabaza confitera
La calabaza confitera o "calabaza de cabello de ngel", es una variedad de invierno, de
sabor ms dulce que las variedades de verano. Su carne es tierna, jugosa, filamentosa y
de color variable, y su piel es muy gruesa, rugosa y consistente, lo que permite que se
conserve en ptimas condiciones durante largo tiempo. En su interior presenta una zona
hueca en la que se encuentran las semillas o pepitas.
Cabello de ngel: como prepararlo
Esta receta sirve de relleno para muchos productos de pastelera y repostera, que
cocinados en casa, resultan muy apetecibles para celebrar las ocasiones especiales.
Para preparar este dulce conviene comprar una calabaza lo ms madura posible.
Primero y con ayuda de un buen cuchillo hay que quitar toda la corteza.
A continuacin, se corta la pulpa en trozos, se eliminan todas las pepitas y se pone al
fuego en una cazuela con agua hasta que quede bien cocida. Una vez fra, hay que
apretar y exprimir con las manos cada trozo de calabaza para que se vayan soltando los
hilos o hebras. Tras este proceso se pone de nuevo la calabaza en una cazuela con agua
fra, se le da de nuevo un hervor y se deja en reposo.
Despus se la deja en un colador para que se escurra bien.
Por ltimo, se pone en una cazuela al fuego la misma cantidad de azcar que de pulpa
de calabaza bien escurrida, un poco corteza de limn o canela y un vaso de agua. Se
deja cocer hasta que se forme un almbar, se aade la pulpa de calabaza y se deja cocer
el conjunto hasta que los cabellos queden tiernos y el almbar bastante espeso.
A partir de la calabaza confitera tambin se pueden elaborar galletas, flanes, pudines o
pasteles e incluso mermeladas y confituras. En realidad, es muy comn incluirla como
ingrediente en todo tipo de mermeladas caseras para variar su sabor y duplicar la
cantidad de producto final.
El gorro de cocinero
Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Avin Juan XXII,
empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la poca de este papa,
muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su pas natal y lejanos parientes
rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafn en
la mostacera, hilos de oro, segn su antigedad, en los gorros que empezaron a usar.
Otros autores dicen que la primera mencin que se hace del gorro de cocinero la hace el
abate Coyer, jesuita, preceptor del prncipe de Turena, capelln de la Real Caballera,
autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente,
lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de
oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate
fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la Biblia de los

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estofados "Lcole des Ragouts" Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro,
como fue el caso del gran imaginativo Laguipire, que por cierto es tambin conocido
como "El gran turco". Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la
cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tena un gran gorro de raso con pequeas
flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia,
sobre quien ejerci derecho de preferencia.
El zar pregunto Quin es ese insolente? La cocina le respondi Talleyrans. Si, era toda
la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme, este Grande
entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez aos su padre
lo puso en las calles de Pars abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de
aprender cocina, aprendi a escribir, dibujar, arquitectura etc. El zar que no era ningn
estpido lo contrato para que estuviese durante algn tiempo a su servicio.
Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia),
que discuta de poesa con Voltaire. Noel fue el primero que aadi chocolate a una
salsa de perdiz. Noel con la autorizacin de Federico, puso una pluma de faisn en el
gorro con el escudo de armas de Prusia. Los gorros ya eran de uso corriente en el siglo
XVIII y se generalizaron a partir del Congreso de Viena. De este congreso, proceden
gran nmero de platos y salsas.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Los "grisines"; palitos de pan de origen italiano son excelentes para tomar como
aperitivo
Los "grisines" son una especialidad de pan tpica italiana que hoy en da podemos
encontrar con facilidad en cualquier supermercado. La textura crujiente de estos palitos
es idnea para combinar con multitud de salsas obteniendo deliciosos aperitivos, aunque
tambin pueden formar parte de los desayunos y meriendas y como sustituto del pan en
las principales comidas. Su forma suele ser alargada, pero podemos encontrar otros ms
originales en forma retorcida.
Sencilla elaboracin
La elaboracin de los "grisines" es sencilla, y para ello se requieren los mismos
ingredientes que se emplean en la fabricacin del pan: harina de trigo, agua, sal
(optativo) y levadura. Basta con amasar bien todos los ingredientes, cortar la masa
resultante en tiras pequeas, dejarlas fermentar unos minutos y hornearlas
posteriormente para poder disfrutar de su agradable sabor.
Admiten variados ingredientes que aromatizan y dan distintos sabores a los "grisines",
como organo u otras hierbas aromticas, aceite de oliva, ajo, cebolla y semillas de
ssamo. Podemos obtener "grisines" integrales si en lugar de harina refinada se emplea
harina integral. Para que las personas celacas puedan consumirlos se ha de sustituir la
harina de trigo por harina de soja o de maz.
Aperitivo energtico
En muchas ocasiones se consume como aperitivo previo al resto de las comidas, y como
son tan fciles de comer, uno no tiene en cuenta la cantidad. Adems, se suelen
acompaar de salsas en las que se untan los "grisines", por lo que las caloras del men
van aumentando. Hay que tener en cuenta que el valor calrico es notable, a expensas
de los hidratos de carbono (72 g por 100 g de producto), dado que el ingrediente
principal que se utiliza en su elaboracin es la harina. Como promedio, su valor calrico

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ronda las 340 Kcal por 100 gramos, y ser mayor dependiendo de los ingredientes que
se utilicen en su elaboracin.
La receta clsica aporta poca cantidad de grasa (menos de 0,5 g por 100 g de producto)
ya que la harina es pobre en este nutriente. No obstante, si se incluye por ejemplo aceite
de oliva, mantequilla o margarina, el valor calrico y el contenido en grasa ser superior.
As mismo, la cantidad de fibra tambin aumentar si se emplea harina integral.
El tenedor como una curiosidad
Lo ms probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algn palo
puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y tambin conchas o alguna corteza
para beber la sopa si es que la haban inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se
ofrecan unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy
pequeos de carne o de pescado o de frutas de tamao mnimo.
En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos.
Los alimentos slidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo scissor,
carptor, structor- que los cortaba ya en pequeas porciones, lo cual evitaba que los
comensales tuvieran que organizar una carnicera sobre los manteles.
Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se
incorporaron a ella determinados utensilios. En este sentido, fue importantsima la
aparicin del tenedor, que permita desterrar definitivamente la fea costumbre de comer
con las manos.
La presencia sistemtica del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos.
Existe constancia histrica en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho,
Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de
Venecia Domenico Selvo. Esta princesa asombro a los venecianos con sus
refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos pas, con
el cual sus eunucos le presentaban los bocados que haban trinchado.
El uso del tenedor en esta poca se tena por cosa demonaca y ms a partir que San
Pedro Damin apostrof a la dogaresa desde el plpito por el uso del tenedor.
Poco a poco el uso del tenedor fue extendindose por Italia y a finales del siglo XIV el
uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas. En
un relato de Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en la
misma fuente, a dos comilones de macarrones calientes, uno de los cuales se atraganta
porque esta atorado. (tables florentines, p. 21), por otra parte no ser que la rpida
utilizacin del tenedor en Italia est vinculada al consumo de las pastas. Que otro
instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si no hacemos uso de palillos
chinos?. A principio del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate, escriba en su
diario: << Los italianos se sirven siempre de un pequeo instrumento para comer y tocar
la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la
buena educacin y es mirada con sospecha y criticada. Se come as en toda Italia. Los
tenedores son de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es
una cosa extraa que no se pueda convencer a un Italiano de comer con las manos. Y yo
he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se

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burlan de m, me llaman "Furcifer">> Mr. Coryate introdujo el tenedor en Inglaterra en
Octubre de 1609. En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St. Edmunds
"my silvir forke for grene gyngor". Es la primera vez que documentalmente aparece en
Inglaterra. En el siglo XVII el tenedor no haba entrado todava de lleno en Inglaterra.
Tambin tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses. El tenedor en Francia
fue introducido sin xito en varias ocasiones. Jacques Bourgeaud nos cuenta que reinas
extranjeras, en distintos momentos de la edad Media, usaban tenedores: Juana de
Evreux y la Reina Catalina de Hungra. Pero esta innovacin, considerada una
extravagancia considerable, nadie hace el menor caso.
En el siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan el y sus
"mignons". Dada la no injustificada fama de homosexuales que tenan tanto el rey como
sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue mas motivo de abominacin que aceptado
como instrumento de utilidad. As en 1545 Jean Sulpice, en su libro "Libellus moribus
in mensa servandis", aconseja: << Toma la carne con los tres dedos y no llegues a la
boca con grandes pedazos>>
Erasmo en 1530 da estos higinicos consejos <<Gurdate bien de ser el primero en
meter las manos en el plato....... Tambin es una falta de educacin muy grande, cuando
se tienen los dedos sucios de grasa, llevarlos a la boca para relamerlos, o limpiarlos en
el jubn>>. Y aade luego gravemente: <<Me parece ms correcto hacerlo en el
mantel>>.
Y la misma reina Ana de Austria, clebre por sus blancas manos, coma con los dedos
<< Y las bellas manos de la reina con frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real
pico, sea dicho esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne como de
confitura>>
Su hijo Luis XV coma con las manos a pesar de la regia etiqueta que presida sus mesas,
solo en sus ltimos aos us un pequeo tenedor. En la poca de Luis XVI no era raro
ver comer al rey con la punta del cuchillo. En Espaa el uso del tenedor no se difundi
hasta el siglo XVIII. Se conoca un utensilio parecido, llamado broca, desde el siglo
XIV, y al l se refiere Enrique de Villena en su libro "Arte cisoria", redactado hacia
1423: <<... dicenle tridente, porque tiene tres puntas donde la primera (broca) tiene dos;
esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que
la primera>>, Pero este tridente era solo para trinchar carnes. A principios del XVII el
tenedor no era habitual en las mesas espaolas, captulo XXXII de la segunda parte de
la novela, banquete que dan a Don Quijote los duques: <<Llegaron cuatro doncellas, la
una con una fuente de plata y la otra con un aguamanil asimismo de plata, y la otra con
dos blanqusimas y riqusimas toallas al hombro, y la cuarta descubiertos los brazos
hasta la mitad y en sus blancas manos una redonda paella de jabn napolitano>> Era
este el obligado final de un banquete en que los comensales haban comido con los
dedos.
Habr que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea, general en
Europa. Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes,
E.Briffault termina as su "Pars a la mesa" 1846: <<El tenedor de dos dientes se emplea
en el norte de Europa. En Inglaterra estn armados de un tridente de acero con mango
de marfil: el tenedor de tres dientes. En Francia tenemos el tenedor de cuatro dientes,
que es el colmo de la civilizacin>>
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

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rase una vez...La tarta Tatn, delicioso postre francs.
La tarta Tatn es un postre popular de la zona de Orleans, y como todos los platos
tradicionales, con una historia particular. El nombre de la tarta le viene dado del
apellido de sus creadoras, las hermanas Tatn que regentaban a principios del siglo XX
un hotel-restaurante, herencia de su padre, en Lamotte-Beuvron. Hoy en da, la tarta
Tatn, se tiene como la especialidad de la casa en numerosos restaurantes parisinos.
La Tarte des Demoiselles Tatin
Se podra decir sin temor a equivocarnos que la Tarte Tatin o ms seriamente La Tarte
des Demoiselles Tatin, es un cono de la gastronoma francesa.
La historia comienza con dos seoritas, Stephanie y Caroline, con una vida tranquila, en
un pueblo dem, Lamotte Beuvron, que
en 1888, cuando muere su padre deben
hacerse cargo de llevar adelante el
negocio familiar "l'Hotel Tatin".
Mientras Caroline se ocupaba de brindar
una esmerada atencin a los clientes,
Stephanie lidiaba maana, tarde y noche
con la cocina. Su especialidad era una
tarta de manzanas caramelizadas que se
deshaca en la boca.
Un da de 1898, durante la temporada de
caza, en la confusin de la hora del
almuerzo, ella pone las manzanas en el fondo del molde sin haberlo cubierto antes con
la masa. Lejos de amilanarse, agrega la mezcla arriba, la lleva al horno y la sirve
invertida sin dejar que se enfre. El error result todo un xito entre los comensales y su
fama se desparram por toda Francia, y luego al resto del mundo.
A tal punto la tarta es venerada que cuando se acerca el otoo, el primer fin de semana
de septiembre, en el lugar que la vio nacer se lleva a cabo una celebracin donde ella,
como toda estrella tiene el papel principal.
Original postre
Si se observan los ingredientes de la receta, donde destacan las manzanas y el hojaldre,
uno llega a la conclusin de que la tarta Tatn no es ms que un tipo de tarta de manzana.
Y en realidad de eso se trata. Sin embargo, la originalidad del postre reside en la forma
de elaboracin, pues se trata de una tarta caliente invertida, donde los ingredientes estn
cocidos al revs, es decir, se elabora la tarta con la fruta abajo y la pasta cubriendo el
molde. El original modo de elaboracin le proporciona el sabor inconfundible a la
verdadera tarta Tatn, ya que las manzanas se impregnan con el caramelo como
resultado de la combinacin de la coccin del azcar, la mantequilla y de su propio jugo.
Para la presentacin, la tarta se desmolda como si se tratara de un flan y se sirve caliente.
Elaborar la tarta en casa
Los ingredientes: un trozo de mantequilla (150 gramos), una taza de azcar (125
gramos), 1 kilo de manzanas peladas y partidas en cuartos, pasta de hojaldre (segn el
tamao del molde), una yema de huevo.

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Cmo se elabora: Se elabora un caramelo colocando el azcar al fuego sobre el mismo
molde donde se va a hornear la tarta. Posteriormente, se colocan los trozos de las
manzanas dentro del molde, y se esparcen por encima de la fruta nueces de mantequilla.
Se cuecen las manzanas durante 15 minutos a una temperatura de 200C. Pasado este
tiempo, se cubre la fruta semicocida con la pasta de hojaldre, se barniza con la yema de
huevo y se hornea unos 15-20 minutos ms, hasta que se cueza el hojaldre. Una vez
cocinada, se le da la vuelta, se deja reposar unos minutos y se sirve caliente.
El wok, el invento de la cocina china
Descubre la manera de preparar los alimentos de variadas formas: estofados, fritos, a
fuego lento, al grill y al vapor.
El wok (kuo en el idioma mandarn), un utensilio de cocina originario de China, es una
especie de sartn ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone tambin de una tapadera
y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las
frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se
pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, adems de
al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartn y de olla, y gracias a su
forma y tamao, permite cocinar ingredientes de bastante tamao.
A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el
wok, el calor se distribuye de manera ms uniforme y suave, el calor intenso que
acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y adems
requiere menos aceite, por lo que es uno de los mtodos de coccin ms rpidos y
saludables.
Aunque hay wok de diversos tamaos, los ms utilizados para uso particular por lo
general tienen un dimetro de 25 a 35 cm. y unos 10 cm. de profundidad. El material
que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable
y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que
tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.
Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite
que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez
que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo a
conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, despus de limpiar el
wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de cocina impregnado en
aceite.
Deliciosos salteados en el wok
El wok es excelente para saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier
vegetal (championes, zanahoria, calabacn, cebolla, berenjenas...). Para cocinar, se han
de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogneos para que se cuezan
al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromticas que ms
combinen. La manera de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio y
cuando est caliente se aaden dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo el
recipiente para que cubra tambin las paredes. Cuando el aceite est bien caliente (sin
que llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan ms tiempo de
coccin sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una vez cocidos todos los
ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.

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Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.
El wok : fritos menos calricos y muy sabrosos
Con el wok se pueden frer perfectamente los alimentos como si se tratara de una
freidora. Para ello, se aade un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando
est bien caliente, se aaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen. Cuando
se aaden los primeros ingredientes, se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin
de evitar que stos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan frer hasta que
adquieran el tpico color dorado, y antes de servirlos, se retiran con una espumadera y se
colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante.
Alimentos en el wok: ligeros platos al vapor
Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se aade agua, y en el mismo
grill (o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamao.
stos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta manera, adems de
conservar al mximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se
pierden al no estar el alimento en contacto con el lquido, los alimentos mantienen su
sabor natural.
Sabas que... la nectarina y el paraguayo son dos variedades del melocotonero.
El melocotn es el fruto del melocotonero, el rbol de la familia de las Rosceas que
incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por
regiones templadas de todo el mundo. Existen cientos de variedades que se han
agrupado en cinco razas, cada una de ellas con caractersticas, periodo de maduracin y
aplicaciones propias, entre las que se incluyen las nectarinas, los briones y los
paraguayos.

La nectarina Cruce entre melocotonero y ciruelo?

En un principio se crea que la nectarina y el brin se obtenan por cruzamiento entre el
melocotonero y el ciruelo, sin embargo, estas frutas, junto con el paraguayo se obtienen
por mutaciones relativamente recientes de los melocotoneros.
La diferencia fsica entre todas ellas es notable, si bien, comparten prcticamente las
mismas cualidades nutritivas. La nectarina y el brin tienen la piel lisa y fina, sin la
pelusa caracterstica del melocotn y del paraguayo, y de un color rojizo ms
pronunciado. La piel del melocotn y del paraguayo es lisa y aterciopelada, y ste
ltimo se reconoce por su forma aplastada y por el color verdoso y amarillento de la piel,
incluso maduro.
Todas ellas, comparten una pulpa carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta
y muy dulce (a menudo en el paraguayo y en la nectarina) y roja o anaranjada, blanda y
menos dulce, en otras variedades.
La raiz de la alcachofera
Saba usted que...Los tallos, las hojas y la raz de la alcachofera contienen los mismos
principios activos que la alcachofa, e incluso ms concentrados.

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Una vez ms, los griegos y los romanos fueron los descubridores de las virtudes
medicinales y culinarias de la alcachofa. Y desde entonces a esta parte se han
descubierto numerosas sustancias con claro beneficio orgnico, tales como:
- Cinarina, un compuesto qumico que le proporciona a las alcachofas el ligero gusto
amargo que las caracteriza. Tiene accin colertica, es decir, acta sobre los hepatocitos
(clulas hepticas) y hace que stos aumenten la produccin de bilis; y su actuacin
sobre las clulas renales provoca una mayor excrecin de orina.
- Cinarsido, es un flavonoide dotado de accin antiinflamatoria.
- cidos orgnicos, tales como el mlico, ctrico, que se sabe que potencian la accin de
la cinarina, entre otras muchas funciones.
- Esteroles, son sustancias con una semejanza en cuanto a estructura qumica al
colesterol, pero de origen vegetal. Desempean una funcin destacable puesto que
limitan la absorcin del colesterol en el intestino.
De la parte comestible obtenemos estas sustancias, y dado que los tallos, las hojas y la
raz de la alcachofera no son comestibles, se extraen los principios activos y de esta
manera su uso cae dentro del campo de la fitoterapia.
La escarola
Sabas que... La escarola contiene una sustancia beneficiosa para el hgado y la vescula
biliar y que pertenece al mismo gnero que la endibia, pero constituye una especie
diferente.
Variedades de escarola
En concreto, hay dos variedades de escarola comestible: escarola lisa (Cichorium
endivia L. var. latifolium), escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum),
Adems, la escarola contiene, al igual que la endibia, una sustancia amarga que les
confiere su sabor particular, y que posee las siguientes propiedades: estimula los
rganos digestivos, facilita el vaciamiento de la vescula biliar (accin colagoga). Por
este motivo se recomienda especialmente su consumo en caso de afecciones biliares.
El surimi
A partir de l se elaboran las barritas de pescado y sucedneos de marisco que pueden
encontrarse en el mercado. Pero, de qu esta compuesto el surimi? La palabra surimi
significa en japons "msculo picado". El surimi o "carne de pescado triturado", est
compuesto de la masa muscular troceada de diversos pescados (especialmente del
abadejo, un pescado poco graso de la familia del bacalao), almidn (un hidrato de
carbono complejo que abunda en cereales, patata y legumbres) y de aditivos.
Generalmente los aditivos que se le aaden son glutamato monosdico (E-621,
potenciador del sabor) y saborizantes extrados de marisco o de angulas.
Para elaborar las barritas de pescado y sucedneos de marisco, generalmente se aade
adems de lo anterior pimentn como colorante (de color rojo) para que la presentacin
del producto sea ms atractiva u otros aditivos alimentarios.

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Umeboshi: alimento de otras culturas
Se trata de ciruelas japonesas fermentadas con sal marina y con probados efectos
positivos sobre el aparato digestivo y el sistema de defensas.
La palabra Umeboshi significa ciruela hidratada y este alimento se viene utilizando
como comida y medicina en China, Korea y Japn desde hace miles de aos.
Cmo se elabora el Umeboshi
Se escogen un tipo de ciruelas verdes japonesas y se dejan secar en esterillas de arroz
expuestas al sol durante el da y al aire libre durante la noche. El sol seca y endurece las
ciruelas y las gotas del roco del amanecer las ablanda. Este proceso se repite durante
varios das. Como resultado la ciruela se vuelve ms pequea y se arruga. Entonces las
ciruelas se empacan en barriles, se espolvorean con sal marina y se les coloca peso
encima. Es ahora cuando, por accin de la sal y la presin comienzan a fermentar. Si la
fermentacin es corta, adquieren un color amarillento y su pulpa es todava firme. En
fermentaciones ms largas (de 2 ms aos de duracin), se ablandan, toman un color
rosa oscuro y ganan en calidad y propiedades.
Valor nutritivo:
El Umeboshi contiene dos veces ms protenas y minerales que otras frutas. El calcio
(65 mg/100 g), hierro (130 mg/100 g) y fsforo (2,7 mg/100 g) son especialmente
abundantes. As mismo, destaca su riqueza en cidos orgnicos, superior a la de
cualquier otra fruta (especialmente cido ctrico y fosfrico) y que no se descomponen
durante el proceso de la fermentacin.
Son los distintos cidos presentes en el umeboshi, los que ejercen acciones positivas en
el organismo, puesto que:
- Contribuyen a eliminar el exceso de acidez en el estomago.
- Aceleran el movimiento intestinal, por lo que mejoran el estreimiento debido a su
efecto laxante.
- Ayudan a eliminar sustancias de desecho al estimular el funcionamiento del hgado.
Cmo utilizar el Umeboshi?
Puede consumirse sola o mezclada con otros alimentos, tales como sopas y salsas. Se
comercializa entera, en tarros de vidrio o a granel en tiendas de alimentacin natural. En
pasta es muy prctica para aadir a las salsas. Se conservan largo tiempo en bote de
cristal bien cerrado, en un lugar fresco o en el refrigerador.
Mayonesa light
Menos grasa y caloras que la mayonesa convencional...
Los productos ligeros colman de sabor y variedad la dieta de quienes estn a rgimen y
de aquellos que por razones de salud deben cuidar especialmente el consumo de ciertos
alimentos. En este sentido, tras contar con la correcta informacin sobre las propiedades
de estos alimentos, consumir productos ligeros puede resultar una experiencia
gastronmica saludable.
En el mercado hay gran cantidad de productos light o ligeros que vienen preparados y
listos para comer, que tambin pueden combinarse con los productos naturales para
reducir la ingesta calrica.

135

Y como los productos ligeros siempre han despertado suspicacias, encontramos que uno
de los factores que van- es va en contra de los mismos es la falta de informacin en las
etiquetas. En este sentido, resulta de inters que se indique por qu el producto es ligero,
a expensas de qu nutrientes, ya que un producto puede ser ligero debido a la
disminucin de uno solo o ms nutrientes bsicamente carbohidratos, protenas y
lpidos. Es indispensable conocer con exactitud su composicin para indicarlo
apropiadamente en la dieta de una persona que est a rgimen. Otro factor en contra es
el costo, ya que el precio de la mayora de estos productos es un 20 30 por ciento ms
caro que el de las presentaciones originales.
Mayonesa light versus mayonesa tradicional
La mayonesa es una emulsin espesa formada bsicamente por aceite vegetal, huevo
entero o yema de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. El hecho de que su base sea el
aceite la convierte en una de las salsas con un contenido energtico muy elevado. La
mayonesa comercial contiene aproximadamente un 65 % de aceite por peso. Aporta
alrededor de 175 caloras por cucharada sopera de unos 25 gramos, y adems de su
aporte graso destaca por su elevado contenido en colesterol, puesto que el huevo es uno
de sus ingredientes.
La mayonesa ligera, por su parte, es un producto con menos caloras que la mayonesa
tradicional, porque en su preparacin utilizan menos cantidad de aceite (entre un 25% y
un 50% menos) y con menos colesterol ya que contiene menos huevo, y en cambio, le
agregan fcula de maz (maicena) para espesarla.
Una de sus grandes ventajas es aportar prcticamente la mitad de caloras y hasta 5
veces menos colesterol por cucharada con respecto a la mayonesa tradicional. No
obstante, la mayonesa, incluida la versin light, est desaconsejada siempre que se tenga
que reducir el aporte de grasas a travs de la dieta, como ocurre en caso de obesidad o
de trastornos hepticos, biliares y as mismo, se vigilar el consumo en caso de seguir
una alimentacin baja en colesterol.
Sin excesos
Debido a la falta de conocimiento sobre las propiedades y contenidos de los productos
ligeros, muchas personas pierden el control, de modo que si normalmente ingieren una
cuchara sopera de mayonesa como acompaamiento de un plato, de la mayonesa ligera
consumen dos o tres, porque consideran que no les aporta apenas caloras. Este es quiz
el punto ms difcil de manejar por las personas que sustituyen los alimentos
tradicionales por las versiones light. Este exceso en el consumo puede originar
desarreglos orgnicos a nivel estomacal y esto no quiere decir que la mayonesa light u
otros productos ligeros sean nocivos, sino que toda ingesta abusiva genera trastornos a
la salud.
Diferencias energticas y nutritivas:

Energa (Kcal)
Grasas (g)
Grasa saturada (g)
Grasa monoinsaturada (g)

Mayonesa comercial tradicional

Mayonesa
comercial
baja en caloras

717,68
78,90
11,85
45,50

394,00
38,50
4,95
7,38

136
Grasa poliinsaturada (g)
Colesterol (mg)

13,65
260,00

21,51
50,00

Mitos en torno a la alimentacin

Lo que engorda y lo que no engorda
La creciente preocupacin por seguir una dieta equilibrada para prevenir enfermedades
y el alarmante culto a la delgadez han propiciado que las cuestiones relacionadas con la
alimentacin nos preocupen cada vez ms. Este gran inters ha permitido que surjan
creencias errneas que confunden a las personas que desean mantenerse en peso o
perder algn kilo, ya que demasiado a menudo se da pbulo a ideas sobre nutricin que
carecen de rigor cientfico. Los mitos en torno a la alimentacin proliferan
especialmente en estas fechas, por lo que es el momento de aclarar algunos conceptos
bsicos.
La energa de los alimentos
Muchas personas engloban los alimentos en dos grupos: los que engordan y los que no
engordan. Esta simplista clasificacin carece de fundamento nutricional y puede
provocar que sigamos una dieta inadecuada.
El organismo humano obtiene energa de los macronutrientes (hidratos de carbono,
protenas y grasas) distribuidos de manera heterognea en los alimentos. Nuestro cuerpo
necesita energa para llevar a cabo las funciones vitales: el sistema nervioso funciona
con energa elctrica, el muscular con mecnica, la energa trmica regula la
temperatura corporal y con energa qumica es posible obtener distintas molculas.
Estos tipos de energa se producen en el organismo a partir de las sustancias qumicas
constituyentes de los macronutrientes por medio de complejas reacciones metablicas.
El valor energtico de los nutrientes y, por tanto, de los alimentos que los contienen se
expresa en Kilocaloras (Kcal), ya que durante el metabolismo se generaba calor.
Todos los alimentos excepto el agua aportan energa, salvo que se queden en el plato.
Un alimento por si solo no tiene capacidad de engordar o no engordar. El valor
energtico de un alimento concreto o un plato est determinado por el contenido en
macronutrientes del alimento o del plato, y por la cantidad que la persona consuma a lo
largo del da o habitualmente.
La clave: comer de todo de forma equilibrada y en las proporciones adecuadas.
Alimentos que engordan
El pan engorda: FALSO
Es la frase tpica de quien se pone a dieta por su cuenta. Tambin se dice que la pasta, el
arroz, las legumbres o las patatas engordan, cuando no es as. Todos estos alimentos
proporcionan hidratos de carbono, los nutrientes que el organismo requiere en mayor
cantidad y que deben suponer entre el 50% y el 55% del total de caloras de la dieta.
Existe la creencia errnea de que los hidratos de carbono engordan. Su valor calrico es
de 4 Kilocaloras por gramo, como el de las protenas, mientras que el de las grasas es
de 9 Kilocaloras por gramo. A igualdad de peso las grasas aportan ms caloras, es
decir, los alimentos ricos en grasas son ms calricos que los alimentos ricos en hidratos
de carbono.
Y no nos engaemos: en muchos casos lo que aumenta las caloras del pan es el

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acompaamiento (mantequilla, embutidos, bacn, quesos, etc.), la mayora alimentos
ricos en grasas.
Las frutas como el pltano, los higos, las cerezas y las uvas, engordan: FALSO
Estas frutas aportan ms caloras por cada 100 gramos que otras como la manzana, la
naranja, etc., por lo que tomando menos cantidad, el aporte de caloras es similar al de
una manzana o naranja medianas.
Por 100 gramos:
pltano: 85 Kcal;
uvas: 65 Kcal;
higos: 66 Kcal;
cerezas: 60 Kcal.
Otras frutas: 30-50 Kcal.
Cualquier fruta engorda tomada despus de comer: FALSO
Una fruta aporta las mismas caloras antes o despus de las comidas. Si se toma antes
produce saciedad, ya que contiene fibra. El orden en que se ingieren los alimentos no
influye en el total de caloras diarias, aunque s puede afectar a la digestin de los
mismos.
El agua tomada en la comida engorda: FALSO
El agua no aporta energa, pues no contiene macronutrientes. Por lo tanto, no engorda
aunque se tome antes, durante o despus de las comidas. Si se bebe antes de comer
puede provocar sensacin de saciedad y as evitar el consumo de otros alimentos. Tomar
mucha agua durante las comidas puede hacer que la digestin sea ms lenta debido a
que se diluyen en ella los jugos gstricos.
La tnica y el bitter engordan menos que otros refrescos: FALSO
A pesar de su sabor amargo, esas dos bebidas contienen una cantidad de azcar (90
gramos por litro la tnica y hasta 135 gramos por litro el bitter) que hay que tener en
cuenta si se siguen dietas hipocalricas. La tnica, adems de los ingredientes comunes,
contiene extractos de frutas y una pequea cantidad de quinina. La composicin del
bitter es parecida a la de la tnica, aunque posee menos quinina y ms azcar. Los
extractos vegetales amargos les confieren cierta accin aperitiva y digestiva. Una lata
(33 cl) de tnica y de bitter proporcionan unas 120 y 180 Kilocaloras, respectivamente.
Los hidratos de carbono y las protenas no se pueden combinar en la misma comida:
FALSO
Prcticamente todos los alimentos son una mezcla de hidratos de carbono, protenas y
grasas, por lo que no resulta lgico separar unos alimentos de otros cuando su propia
composicin es una mezcla compleja. El aparato digestivo del hombre est preparado
para realizar la digestin de la ms variada mezcla de alimentos. Slo en determinadas
circunstancias (por ejemplo, en caso de resistencia a la insulina), puede resultar ms
eficaz disociar el aporte de nutrientes en determinados momentos del da. No obstante,
esta decisin corresponde al nutricionista, que la tomar tras un estudio diettico
detallado que incluir los anlisis clnicos pertinentes.
Alimentos que no engordan (o que ayudan a adelgazar)
Los alimentos integrales no engordan: FALSO

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Los alimentos integrales aportan ms fibra que los refinados, pero la composicin en el
resto de nutrientes es similar. Es decir, a igualdad de peso aportan las mismas caloras.
Lo interesante de la fibra es que mejora el trnsito intestinal, contribuye a reducir los
niveles de glucosa y colesterol de la sangre y previene enfermedades como el cncer. Se
aconseja incluir en la dieta productos integrales por estas razones, pero no como mtodo
para reducir caloras.
El aceite de oliva no engorda: FALSO
El aceite de oliva, al igual que el resto de aceites, aporta 9 caloras por gramo, tanto si se
consume crudo o cocinado, por lo que se debe moderar su consumo en caso de exceso
de peso. Una cuchara sopera (10 gramos) de aceite (oliva, girasol, maz etc.) aporta 90
Kilocaloras. Cuidado al aliar ensaladas.
Los alimentos light ayudan a adelgazar: FALSO
Los alimentos light aportan menos cantidad de caloras que su equivalente normal si se
toma la misma cantidad, pero eso no significa que sirvan para adelgazar.
Muchos productos light siguen siendo calricos por su propia naturaleza, pues buena
parte de sus ingredientes son grasas necesarias para su elaboracin, para conferirles su
sabor, textura Ejemplos de esto son la mayonesa light, las patatas fritas light o el pat
light, que deben consumirse con mucha moderacin porque siguen siendo muy
calricos en comparacin con otros alimentos no light.
Y es que si revisamos la etiqueta podemos comprobar que no todos los productos light
son tan ligeros como parecen. Segn la normativa, los requisitos que debe cumplir un
alimento para ser calificado light son: que haya productos de referencia en el mercado
(leche entera y leche desnatada, mayonesa y su homloga light), que la reduccin del
valor energtico sea como mnimo del 30% respecto al producto de referencia y que en
el etiquetado, adems de mencionar el porcentaje de reduccin de caloras, aparezca su
valor energtico (por 100 gramos 100 mililitros) y el del alimento de referencia,
incluyendo si se desea, el valor energtico por porcin.

HISTORIA DE LS I<GREDIE<TES
Ajo

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El ajo es consumido desde pocas antiqusimas. Durante el mercantilismo, los viajeros
aventureros no olvidaban nunca llevar consigo una buena cantidad de ristras en sus
largos viajes por tierra y por mar. Existen numerosas ancdotas sobre las virtudes del
ajo. Una de ellas cuenta que en 1721 una epidemia de peste asol a la ciudad de
Marsella y que slo cuatro delincuentes lograron sobrevivir. La razn, se dijo, se deba a
la maceracin de ajos en vinagre que los bandidos
beban diariamente. A partir de ese momento la
saludable bebida fue conocida como el "vinagre de
los cuatro ladrones".
Alcaparra
La alcaparra, que pertenece a la familia
Caparidceas, es una planta arbustiva tpica de la
cuenca mediterrnea. Presenta flores muy
llamativas con ptalos blancos y numerosos
estambres con filamentos de color violceo. Las
alcaparras, muy utilizadas para aderezar los
alimentos, no son otra cosa que los capullos o
yemas florales de esta planta.
Alcaparras
Son las flores de un rbol espinoso que crece en las
costas rocosas de regiones francesas, espaolas, italianas y griegas del Mediterrneo. En
el momento de su estallido, los pimpollos se arrancan y se ponen en recipientes
especiales con sal y vinagre. Luego son enviados a distintos lugares en donde se los
envasa para su comercializacin.
Amapola
Se trata de una planta propia de la regin mediterrnea oriental, aunque actualmente se
cultiva en zonas de clima templado de todo el mundo.
Ya conocida por los habitantes del Egipto antiguo y por los rabes desde la poca de
Mahoma, quienes a su vez extendieron los cultivos de amapola a toda Europa y Oriente.
Los griegos y los romanos la conocan como planta ornamental y medicinal, que serva
para aliviar enfermedades como la disentera y el clera. A partir del siglo XVII, cuando
comenz a generalizarse el consumo de opio, se la empez a utilizar como insumo de
alucingenos. Sus semillas se deben conservar en recipientes hermticamente cerrados,
y en un lugar fresco o en la heladera. No se deben guardar molidas, porque enseguida se
ponen rancias y amargas.
En repostera se utilizan en panes, postres y tortas. Y, mezcladas con manteca, aderezan
pastas, arroz, verduras y pescados. Tambin quedan muy bien mezcladas con almendras,
chocolate, ralladura de limn, o ctricos confitados.
La amapola es una planta originaria de la regin mediterrnea oriental y se cultiva en las
zonas templadas de todo el mundo. La pared de sus frutos en cpsulas contiene el
alcaloide morfina, y en su interior maduran entre veinte mil y treinta mil pequeas
semillas grises azuladas, que se utilizan como condimento y especia en cocina y
repostera.
Azafrn

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Esta flor es originaria de Oriente, muy conocida por los egipcios que, en sus papiros, la
describan cubriendo los jardines de Luxor "con sus botones dorados".
Los hebreos la llamaban carcom y, junto con la flor de lis y el nardo, la usaban para
embellecer los parques del rey Salomn. El poeta griego Homero, por su parte, relataba
que sus flores, as como las de loto y las de jacinto, hacan de lecho al dios Jpiter.
Durante el Renacimiento el azafrn fue empleado como medicamento contra las
epidemias. Se cree, por lo tanto, que su llegada a la cocina se produjo por casualidad.
Cuenta la ancdota que ningn habitante de Navelli se alejaba del lugar sin llevase
consigo algunas hebras de azafrn. En una oportunidad, uno de ellos deba viajar a
Miln y se dispuso a preparar su comida. Dado que tena pocos ingredientes para
condimentarla, se le ocurri agregarle un poco de azafrn al arroz que cocinaba. Qued
tan rico que todos sus compaeros lo adoptaron. La receta inspir la creacin del
famoso "risotto a la milanese".
En la actualidad, el azafrn se cultiva principalmente en la regin de La Mancha, patria
del Quijote, el sur de Espaa y en ciertas zonas de Italia. Se emplea como colorante y
como especia, pero adems acta sobre el aparato digestivo estimulando las secreciones
y la motricidad.
Cada da ms escaso y ms caro, el azafrn recibe el merecido mote de "oro de la
cocina". Slo para producir un gramo de este condimento se necesitan 200 flores, a cada
una de las cuales -una vez cosechas y secadas- se le retiran tres pistilos, que deben ser
recogidos a mano y a la hora del amanecer. El proceso de cultivo, por su parte, requiere
cambiar de campo cada 4 aos, para dejar reposar la tierra al menos una dcada.
Azahar
Se llama as a la flor del naranjo, del limonero y del cidro. De colores blancos y
sumamente perfumadas, estas flores se usan como aromtica, como condimento, en
infusiones o como alimento, en forma de ensalada. La forma ms conocida es el agua de
azahar, que se prepara industrialmente por infusin de su flor. Se emplea mucho en
pastelera y confitera.
Azcar
Entre los Siglos X al XV Venecia era la capital del azcar, pero fue destronada por
Lisboa. Durante los Siglos XVII y XVIII el consumo de azcar creci sin cesar en el
continente europeo.
Sin embargo, incidentes blicos, en especial el Bloqueo Continental de 1806, cambiaron
esta supremaca del azcar de caa por la remolacha azucarera, cuyas propiedades
endulzantes haban sido descubiertas por Marggraf en 1744, en Berln. Napolen,
alentado por el proceso de elaboracin industrial diseado por un compatriota, Delessert,
impuls el cultivo de la remolacha.
Tuvo que suceder otro conflicto blico, el mayor conocido hasta entonces por la
humanidad, y por ello fue llamado la Gran Guerra, para que el azcar recobrara su lugar
preponderante.
Durante milenios la miel fue el nico endulzante conocido por el hombre. Lo que los
griegos llamaron sackaron o sacharun no era el azcar que conocemos hoy sino una

141
sustancia extrada de ciertas caas de bamb, que slo estaba reservada para usos
medicinales.
Los persas descubrieron la caa de azcar, planta que creca de forma silvestre. A travs
de las conquistas de Asia, el cultivo de esta caa se extendi rpidamente y, al igual que
la pimienta, el jengibre, la canela y las dems especias, su uso se hizo conocido en
Grecia y en Roma.
Implantado luego en Siria, Palestina, Egipto, frica del Norte, Baleares y Espaa, el
azcar experiment un nuevo crecimiento mundial tras las Cruzadas.
Al principio, la caa fue cultivada en forma rudimentaria para extraer su jugo. Ms
adelante el azcar se transform en cristales diminutos, y finalmente en polvo. Los
principales avances en el proceso de refinacin tuvieron lugar en Europa, al punto que
entre los siglos X y XV Venecia fue la capital del azcar en el Viejo Continente. Lisboa
la relev tiempo despus y pas a ser el nuevo gran centro del refinado de azcares
brutos.
Con la llegada de los colonizadores espaoles a Amrica, el cultivo de la caa de azcar
complet su extraordinario desarrollo global.
Como hecho curioso de la historia del azcar podemos decir que el relevo de la caa de
azcar por la remolacha fue posible gracias al qumico alemn Andreas Sigismund
Marggraf quien, en 1747, descubri la existencia de azcar en esa planta y gener con
ello una verdadera industria.
El desarrollo de esta forma de obtencin de azcar continu creciendo hasta el estallido
mismo de la Gran Guerra, momento en que resurgi la extraccin del azcar de caa.

Bamb
En la China antigua, las hojas de bamb se utilizaban para hacer murales donde se
estampaban los escritos oficiales. Incluso ms adelante se lleg a fabricar papel con
ellas. En la actualidad el bamb sigue siendo un smbolo de juventud y longevidad
entre los chinos, al punto que en los festejos de cumpleaos se suelen servir tallarines
salteados con carne y brotes de bamb. Se afirma tambin que por la manera firme de
crecer hacia el cielo y por tratarse de una forma slida y firme, las caas de esta planta
se convirtieron en la representacin material de las ideas budistas.
Cebolla
Originaria de Asia central, era cultivada por los Sumerios hace 6000 aos. Luego pas a
Egipto, donde est presente en numerosos testimonios arqueolgicos que datan de 5000
aos. Est representada en frescos funerarios, a menudo al lado de una buena cabeza de
ajo, entre las plantas rituales que acompaan a los muertos al reino de las tinieblas.
Tambin hay pruebas que fueron fundamentales en la alimentacin de los obreros que
construan las pirmides. Para los egipcios lleg a convertirse en sagrada, hasta el punto
que ya no era lcito para el pueblo poner en ella sus sacrlegos dientes. Plineo,
historiador antiguo, confirma esta extraa sacralizacin indicando que los egipcios
juraban por el ajo y la cebolla, del mismo modo que lo hacan con los nombres de sus
dioses. Ms tarde, los apologistas cristianos, por necesidades de argumentacin y sus

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polmicas con los paganos, consagraron de buena fe la opinin de que los egipcios
adoraban la cebolla.
Los griegos la despreciaron por el olor que la cebolla comunicaba al aliento, lo que no
impidi que Roma le dedicara abundantes cultivos. Sin embargo, el consumo estaba
reservado a las clases populares, como se ve en una escena de Poenulus de Plauto, en la
que Antmonidas califica a Hannn de "pordiosero ms atiborrado de ajo y cebollas que
todos los forzados de las galeras de Roma".
Al igual que el ajo, la cebolla tena reputacin de dar fuerza y valor a los soldados.
La Edad Media le rindi honores, y una mesa bien servida contaba siempre con un plato
de cebollas; un proverbio deca: "si no tienes pan con ajo, confrmate con pan y
cebolla".
Curiosamente cuando los hebreos erraron por el desierto del Sina sintieron nostalgia
por los ajos y las cebollas de Egipto.
Segn los relatos bblicos: "Los israelitas comenzaron a quejarse Quin nos dar carne?
decan. Que bueno estaba en Egipto el pescado que comamos por nada. Ah! Los
pepinos, los melones, los puerros, la cebolla y los ajos de antao! En el presente, no nos
quedan fuerzas ni nada que tragar, nada ms que man..."
Chocolate
Hernn Corts fue uno de los primeros europeos que conoci este alimento cuando vio
beber a Moctezuma un brebaje oscuro y picante al que llamaban xocolatl y era cacao
con chile. Tal cmo lo Cristbal Coln presentndolo a los Reyes Catlicos, dos aos
despus, al retornar, Corts present la extica bebida en la corte de Carlos V, pero al
igual que el primero no tuvo xito, pues el sabor amargo y picante no agrad. Sin
embargo, el empeoso Hernn Corts tuvo una idea que logr la aceptacin
generalizada, fue agregar al brebaje azcar y vainilla. Adems, en uno de sus viajes de
regreso a Europa, el conquistador hizo plantar cacao en Ghana, instalando
definitivamente su cultivo en suelo africano.

Hoja, flor y fruto del cacao

El rbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro y sur del continente americano, tiene hojas
grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas, aparecen insertadas directamente en el tronco
o en las ramas viejas. Los frutos, tipo cpsula, contienen numerosas semillas que se dejan fermentar y
luego se tuestan y muelen para preparar el chocolate.

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El cacao slo se consuma, en el siglo XVI, dentro de Espaa. Pero a mediados del 1600,
la bebida hizo su aparicin en Italia y Francia, y casi medio siglo despus, cuando
Carlos VI, de Espaa traslad su corte de Madrid a Viena, se marc el comienzo de una
tradicional artesana, que subsiste hasta la actualidad, en la regin de los Alpes, que
tiene como fiel exponente le famosa Sachertorte (torta de chocolate) del Hotel viens
Sacher.
Esta bebida, oro lquido como la denominaban los aztecas, era una mezcla de cacao con
chile, clavo de olor y canela fue en realidad una invencin de los mayas, pueblo que
dominaban desde haca varios siglos y que continuaba a cargo de las plantaciones de
cacao en el Yucatn.
Dulce de leche
El dulce de leche es un postre tpicamente argentino, cuya fama se extendi tanto que
hoy en da est presente en la mayora de los postres y alfajores criollos argentinos. Con
todo, algunas opiniones sostienen que desciende del manjar blanco originario del Per
colonial, postre que todava se elabora en la zona del Noroeste argentino, donde la
influencia peruana es notable. Sin embargo, el color, la materia, el aroma y el dulzor de
ambos postres son absolutamente diferentes.
Hay una ancdota muy curiosa en torno de este dulce argentino. El marco era una
reunin que deba consagrarse en el campo del general Rosas, en la localidad
bonaerense de Cauelas, entre l y el general Lavalle. Esperando que Rosas regresara a
su estancia, Lavalle decidi recostarse en el catre de su anfitrin y se qued dormido. La
mulata que serva a Rosas se inquiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso,
que olvid sobre el fuego la lechada que le estaba preparando al General. La leche y
azcar quedaron al rescoldo y, al consumirse, originaron el dulce de leche, para la
alegra de todos.
Un dato an ms curioso es que Rosas y Lavalle haban sido amamantados por la misma
nodriza y por lo tanto eran "hermanos de leche". Luego de este encuentro se
convirtieron, adems, en "hermanos de dulce de leche".
El pavo un ave que a veces muere borracha
El pavo mejicano, primer ave de su especie que lleg a Europa, con certeza, antes de
1.550, ao en el que Bruyerin Champier en su libro Insulis Indiae describe a ste animal
y tambin lo hace el jesuita Ludovicus Nonnius en su tratado Diateticon sive de re
cibaria, a pesar que los franceses dicen que el primer animal fue trado al continente
europeo por el navegante Jacques Coeur en 1.432.
Pero es en el ao 1.791 cuando se publica el primer libro de cocina dedicado a las
distintas formas de condimentarlo y marca un hito pues reemplaza definitivamente la
carne de los pavos reales, la amarga de los cisnes o la dureza de carne de los faisanes.
Sin embargo, algunos investigadores intentan demostrar que su origen es ms antiguo y
conocido por los antiguos europeos.
As, hay quienes tratan de probar que fue un manjar en la antigua Grecia, basndose en
escritos de incierta interpretacin y dudosa metodologa de investigacin. Segn esas
teoras el pavo europeo es un animal extinto cuya procedencia se sita en la India y para
fundamentar esta posicin se basan en escritos de Plinio e incluso de Sfocles, los

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cuales s hablan de un animal de caractersticas parecidas pero dichas alusiones se
refieren a otra ave, la pintada.
Pero lo ms certero y lgico es pensar que fueron los expedicionarios espaoles de
Hernn Corts los primeros que tuvieron contacto con ste animal, quienes los
exportaran a la metrpoli, aunque en principio, no tuvieron gran aceptacin por la
poblacin dado que la carne de la gallina y el pollo eran de excelente calidad. Los
primeros que se dedicaron a su cra fueron los jesuitas en una granja de Bourges.
En siglo XVIII, en Francia el siglo de oro de la cocina, Grimod de la Reynire, escribi
la receta ideal para cocinar a ste animal, segn l se deba rellenar el pavo con trufas
antes de ser desplumado y hacrselas tomar unos veinte minutos antes de matarlo, una
vez muerto se deba colgar por las patas durante tres das, despus de los cuales se lo
desplumaba y se lo chamuscaba. Hecha sta operacin se le sustituan las trufas por
otras frescas y entonces es cuando se proceda a cocinarlo. El consejo de no
desplumarlo era justificado porque as los poros quedaban cerrados y no haba la menor
evaporacin. De esta forma las trufas calientes se combinaban con la carne palpitante y
la filtracin de sus perfumes era ms activa, ms intensa, ms universal.
Por ltimo y como curiosidad, en Alicante antes de sacrificarlos, an en la actualidad,
los emborrachan con vino blanco, lo que le da sabor a la carne y hace que su muerte no
sea tan dolorosa para el animal ya que cae en la casi inconsciencia.
Como un hecho curioso sobre la historia del pavo podemos contar que Benjamn
Franklin quiso reemplazar el smbolo del guila calva por la del pavo en el escudo de
Estados Unidos y no era una idea desopilante ya que fue el alimento bsico de los
integrantes del Mayflower tras su piadoso desembarco en 1.620.

Hongos
Se supone que en la Antigedad el hombre ya usaba ciertas especies de hongos como
alimento. Sin embargo, fue Teofrastro, considerado el padre de la micologa griega,
quien mencion por primera vez a los hongos en su Historia de las plantas. Esta alusin
desafi las opiniones que negaban el carcter vegetal de las setas, fundndose en el
hecho de que carecen de clorofila. Si bien el estudioso griego no se ocup del aspecto
alimenticio,
sus
conclusiones fueron de
avanzada ya que en
pleno siglo XVI se crea
an que las trufas eran
esperma de ciervos en
celo. En la cocina
romana, por su parte, los
hongos
eran
muy
apreciados, sobre todo
la oronja y el boletus
edulis, conocido en
Espaa como boleto
comestible o seta de
Burdeos. Durante la Edad Media se produjo un enorme retraso en materia gastronmica

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y los hongos desaparecieron de las comidas urbanas. Slo en la poca de Luis XIV
reaparecieron tmidamente en los recetarios franceses y dejaron de ser un alimento
rstico. An as, en Espaa, por ejemplo, hasta bien entrado el siglo XX slo era un
manjar delicado en las zonas rurales catalanas y vascas. En cambio en Francia,
Alemania e Italia desde un siglo antes ya se consideraba a los hongos como un insumo
importante en el arte culinario. An hoy no es posible precisar reglas para diferenciar
los hongos comestibles de los venenosos. Por eso, ante la menor duda hay que optar por
la abstencin total, ya que se ha comprobado que los mtodos caseros de hervir los
hongos con un ajo o con una moneda de plata para verificar si son comestibles, no son
eficaces ni confiables.
Lechuga
Este vegetal fue conocido y apreciado desde tiempos remotos e incluso para los hebreos
era una planta sagrada e indispensable, junto con el cordero, en la cena pascual. Los
romanos tenan la costumbre de consumirla en grandes cantidades luego de sus largos
festines, para beneficiar la digestin de los suculentos manjares ingeridos. Pero tambin
la consuman antes de las comidas, confiando en la propiedad de estimular el apetito,
que an en la actualidad se le atribuye a la lechuga.
Lenteja
La arqueologa botnica ha comprobado que junto con otras legumbres existe desde los
comienzos de la agricultura y que era llevada desde Egipto, a las cocinas romanas. Pero
con el tiempo, se convirti, para los griegos y los romanos, en alimento plebeyo y
despreciable.
Las tropas romanas durante sus campaas eran alimentadas con potaje de lentejas, pero
un dato no conocido e interesante es que el obelisco de la plaza de San Pedro, en Roma,
fue transportado en barco, embalado en toneladas de lentejas, para protegerlo.
Adems, segn cuenta la Biblia, por culpa de un plato de lentejas los primognitos
perdieron su privilegio a la herencia, ya que Esau, desfalleciente de hambre y fatiga
cedi el derecho a su hermano gemelo Jacob para poder comerlo.
Manteca o Mantequilla
La primera mencin a la manteca data del 4000 A.C. y fue hecha por Herdoto, quien
relat que el pueblo hitita la elaboraba en forma rudimentaria, revolviendo con una
esptula la leche contenida en un recipiente y recogiendo lo que quedaba en su
superficie. A los griegos y a los romanos, habituados al aceite de oliva, consideraron a
la manteca un alimento de los pueblos brbaros, pero la utilizaban para mejorar el
aspecto de la piel y el pelo. Se sabe, por el contrario, que en la India se consuma mucho
y que a los tibetanos y mongoles le encantaba su sabor. Tanto es as que, al llegar la
primavera, el convento tibetano de Kumbum celebraba la fiesta de la manteca, en cuyo
transcurso los monjes esculpan estatuillas y bajorrelieves con la imagen de Buda en la
festejada materia. Con el paso de los aos, la fabricacin y el empleo de la manteca se
propagaron por toda Europa. Durante el siglo XVII se puso de moda en Francia una
verdadera aficin por la manteca. De hecho, las notas de Madame de Sevign dan
cuenta de que en la Corte se aromatizaba la manteca con hierbas y violetas y que los
nobles se divertan vistindose de campesinos, para degustar en la campaa el sabor de
la manteca elaborada artesanalmente. Pese a las virtudes que se proclamaban de la
manteca, los romanos se resistan a consumir el alimento preferido del pueblo brbaro.

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Tanto es as que cuando el emperador Csar y sus oficiales fueron agasajados por
Leoncio Valerio con un banquete, rechazaron abiertamente el plato de esprragos a la
manteca que figuraba en el men del encuentro.
Papa
En una gran recepcin, ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785, un hombre se
abre paso trabajosamente entre cortesanos y parsitos que jaleaban al rey Luis XVI con
motivo de su cumpleaos, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas.
Costosamente llega hasta el rey, ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos
amigos, le tiende las flores y dice Seor, quiero ofreceros un ramo digno de su
majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentacin de los franceses.
El rey que ya ha ledo sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un
momento y dice Monsieur Parmentier, hombre como vos no pueden recompensarse
con dinero. Pero hay una moneda quiz digna de ellos. Dadme la mano y acompaadme
a besar a la reina. Estas palabras son rigurosamente histricas. La reina se pone el
ramito en el generoso escote y Parmentier emocionado, dice Seor, a partir de ahora el
hambre es imposible. As empieza la segunda historia, la rigurosamente culinaria y
popular, de la patata. La patata es, cientficamente, una dicotilednea de la familia de las
solanceas. En Europa la nica solancea conocida antes del descubrimiento de
Amrica, era la berenjena que nos lleg de Asia. Se sabe que la patata hizo una tmida
entrada en la mesa real de Mara de Medicis, ya viuda de Enrique IV de Francia, en
1616, pero se le consideraba manjar raro e inspido. En 1630 se planta en algunas zonas
de Francia para usarla como forraje de animales. Pero el espaldarazo a la patata, a parte
del dado por Monsieur Permatier, fue la revolucin francesa, con sus hambres y las
guerras napolenicas la impusieron en toda Europa. Cuentan que Luis XVI, para
incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de Pars un campo con patatas
y desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie poda acercarse
a este campo, era un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy
atentos a lo que pasaba en ese campo y se preguntaban "que habr de tanto valor para
tener tanta gente armada a su cuidado?", ya cuando las patatas estaban a punto de ser
recogidas, una noche desapareci la vigilancia repentinamente y para la maana
siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tubrculo. Dicen que a raz de este
suceso se empezaron a plantar masivamente las
patatas en Francia.
La patata es conocida en Espaa desde el siglo
XVI, procedente del Per y Chile ya que en el
ao 1565 hay constancia de este hecho, pero
desde que se consume masivamente solo han
pasado 200 aos mas o menos. Cuando los
espaoles exploraron el territorio peruano, en
1541, descubrieron que la papa (boniato) era el
alimento preferido por los nativos. Tiernas y hmedas por dentro, las papas fueron en
un principio resistidas. No obstante, Antoine Auguste Parmentier, filsofo francs del
siglo XVIII, logr interesar al rey Luis XVI sobre las bondades de este alimento.Tanto
es as que el propio monarca mand sembrar un campo de papas y mont una guardia
especial a su alrededor, despertando la curiosidad de los campesinos.Durante la cosecha,
hizo retirar a los soldados, permitiendo que el pueblo "robase" los tubrculos
subterrneos, y que de este modo, se difundiera su consumo entre los intrigados
habitantes.

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Tipos de papas
Spunta: Maduracin, semitemprana Tubrculo grande y largo, ojos superficiales, Carne
amarilla y clara y piel blanca. Excelentes resultados en coccin y en frito. Optimos en
coccin.
Kennebec: Maduracin, semitemprana tarda. Tubrculo elptico achatado, grueso. Ojos
superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Calidad excelente resultado en coccin
y frito. Optimo en frito.
Red Pontiac: Maduracin, semitemprana a temprana. Tubrculo redondo ovalado, ojos
medianamente profundos. Piel roja y carne blanca. Calidad excelente en coccin y frito.
Monalisa: Maduracion semitemprana. Tubrculo grueso, uniforme y oval alargado. Piel
carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en coccin y frito. Buena para asar
Jaerla: Maduracin Temprana, tuberizacion muy temprana. Tubrculo ovalado. Ojos
bastante superficiales. Piel y carne amarilla clara. Calidad. Bastante buena. Buenos
resultados en frito y ptimos en coccin.
Baraka: Maduracin Tarda, tuberizacion precoz. Tubrculo ovalado y grueso. Ojos
bastante superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara. Calidad excelentes resultados
en coccin y frito.
<agore: Maduracin semitemprana. Tubrculo de forma oval alargada. Ojos poco
profundos. Piel roja clara y carne amarilla plida. Calidad excelente resultado en
coccin y frito. Optimo en frito. Buena para asar
Fnix: Maduracin semitemprana. Tubrculo de forma redonda aplastada. Ojos medios,
piel amarilla y carne blanca amarillenta. Calidad excelente resultado en coccin y frito.
Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera.
Marka: Maduracin semitemprana. Tubrculo de forma oval alargada. De piel blanca y
carne amarilla muy clara. Calidad excelente resultado en coccin y frito. Optimos en
frito.
Descree: Maduracin semitardia Tubrculo oval alargado, ojos superficiales, piel roja y
carne amarilla. Excelente para frer y optima para asar. Excelente para asar
Draga: Maduracin semitardia Tubrculo redondo, ojos semiprofundos, piel blanca
amarillenta, carne de color amarillo claro. Buen resultado en frito, optimo en coccin.
Flamenco: Maduracin temprana a semitardia Tubrculo ovalado, ojos superficiales,
piel roja y carne blanca. Muy buena para frer.
Turia. Maduracin tarda o semitardia Tubrculo de forma redonda, ojos
semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Buen resultado frito.
Bintje; Maduracin semitardia. Tubrculo ovalado, ojos superficiales, piel amarilla y
carne amarilla clara. Buen resultado en coccin y frito.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

148

El pescado
Cmo trocear y conocer las principales partes del pescado
Existen formas bsicas de partir los pescados con las que se consiguen diferentes
presentaciones y el mximo aprovechamiento de la
carne. Es interesante adems reconocer las principales
partes del pescado. De este modo se obtendrn unos
excelentes resultados ya que cada parte requiere
diferentes modos de cocinado.
Envasado de pescado
En la imagen, trabajadoras en una planta de
envasado y conserva de sardinas.
Photo Researchers, Inc./Jeff Greenberg
Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft
Corporation. Reservados todos los derechos.

Tipos de troceado
- Trancha: corte vertical de una pieza de pescado
grande. Incluye la carne, la piel y la espina.
- Rodaja: trancha de los pescados cilndricos.
- Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel, y sin espinas. Se obtiene de los
pescados planos.
- Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.
- Medalln: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para
obtener medallones son los de forma cilndrica como la merluza o el bonito.
- Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno tanto vegetal, como del propio
pescado o de marisco. Se sujeta con un palillo. Se sirven de 2 a 3 paupietas por racin.
Las partes del pescado
- Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina
a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno. Los ms usados son los cogotes
de merluza.
- Kokotxas: porcin de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy
gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las ms usadas son las de merluza y bacalao.
- Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por
lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las ms usadas son las de bonito y
merluza.
- Lomo: parte superior de las ijadas. Se utiliza troceada en forma de medallones, en
salsa o rebozada. Las ms usadas son las de merluza, bonito y bacalao.
Pimienta
Dado que entre los mandatos reales estaba el de hallar especias, Cristbal Coln llev a
Amrica un muestrario de las especias ms requeridas, para saber si all haba nuevas
fuentes de provisin. As les mostr a los indios un puado de pimienta negra, seca. Sin
embargo los nativos, al verla, la confundieron, por su similitud, con las bayas de un gran
rbol que creca en los acantilados que bordean la isla. Se trataba, efectivamente, de
pimienta, pero de un nuevo tipo.
Esto hizo que no quedara totalmente esclarecida la existencia de esta nueva variedad, la
pimienta de Jamaica, en el Nuevo Continente. La razn era que, al igual que otros

149
europeos de esa poca, los espaoles crean firmemente que las especias slo procedan
del Lejano Oriente. Fundamentalmente por esa razn, recin en 1509 los espaoles
identificaron el rbol y prestaron atencin a su baya. Dos siglos despus, fue introducida
en Inglaterra y de all a toda Europa esta variedad de pimienta que, segn los entendidos,
tiene la particularidad de concentrar los sabores de otras cuatro especias: la nuez
moscada, la canela, el jengibre y el clavo de olor. Considerada "el espritu de la cocina",
la pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que al secarse toma un color
negruzco, dndole el nombre a la pimienta negra. Descortezada, se convierte en
pimienta blanca. Su nombre cientfico es piper nigrum y es originaria del sudeste de
Asia. La llamada "de Cayena" es la ms picante de todas, pero la de Jamaica tambin lo
es, dado que es el fruto poco maduro de la planta. Por este motivo, ambas deben usarse
con discrecin.
Polenta
El maz es uno de los tantos cereales originarios de Amrica que adquiri gran
popularidad en el Viejo Mundo, particularmente en el norte de Italia, porque el suelo de
ese lugar es uno de los ms apropiados para su cultivo. La harina molida de maz se
llama en Italia polenta y tambin se la denomina as entre los argentinos. Esta harina
tuvo tanta aceptacin en el siglo XVIII que se fund una academia donde sus miembros
rivalizaban en prepararla de las formas ms apetitosas, y la coman en abundantes
cantidades. El poeta Goldoni, refirindose a este plato dorado y humeante, afirm que
era "como tener al sol en la mesa".
Porotos blancos
Los porotos blancos eran desconocidos en Francia hasta que Catalina de Mdicis, la
futura reina de ese pas, los llev desde Italia, su tierra natal, a la corte francesa. El
motivo de su visita era bastante ms ambicioso: casarse con Enrique II, lo que concret
poco despus. Lo cierto es que estos porotos tuvieron tanta aceptacin que pronto se
incorporaron a la mesa real, formando parte de sabrosas sopas y guisos.
Queso
El queso es conocido hace ms de 4.000 aos, el Viejo Testamento le dedica varios
pasajes. Tambin ocup la atencin de sabios y literatos, entre ellos como Aristteles,
Homero, Virgilio, Plinio y Antgo. Es casi indiscutido el lugar de su origen, Asia, pero
el hecho de su descubrimiento, an hoy, da lugar a varias hiptesis, aunque casi todas lo
atribuyen a la utilizacin de recipientes de cuero, para el transporte y almacenamiento.
Se supone que las enzimas presentes en ese material provocaron la coagulacin de la
leche o que el almacenamiento gener ese proceso.
Pero, no hay lugar a dudas que los romanos apreciaron los quesos galos y helvticos,
que muy pronto llegaron a la mesa de los emperadores. Al devenir en un alimento
preciado surgieron "especialistas en el arte del queso" que guardaban los secretos
profesionales, tan celosamente como los alquimistas y la elaboracin fue casi
exclusivamente artesanal hasta fines del S. XIX.
Queso brie
El origen de este queso se remonta al siglo XIII. Como era muy solicitado por la realeza
francesa, se lo mand traer especialmente desde la zona de Seine-et-Marne, embarcado
aguas abajo por el Sena, rumbo a Pars. Los lugares cercanos a Brie, donde surgi, le

150
agregaron diversas frmulas, incluyndole hierbas y granos de pimienta. El Brie de
Meaux fue el regalo ofrecido por Charles d'Orlans a su amada, en 1407, y Luis XVI lo
eligi como ltima voluntad junto a una copa de vino tinto, antes de ser decapitado en la
guillotina.
Quinua y kiwicha
Durante cientos de aos los pequeos granos contenidos en las tupidas panojas de
quinua y kuiwicha (amaranthus) fueron el sustento alimenticio ms importante de los
imperios Inca, Maya y Azteca. Valoradas como semillas sagradas por sus altos niveles
nutricionales y energticos, estaban presentes en todas las ceremonias religiosas. Pese a
ello, durante la Conquista espaola se prohibi el cultivo de estas plantas porque
considerar "pagana" la adoracin que los nativos le rendan a sus granos, prctica que
lleg incluso a sancionarse con severos castigos. De hecho, cuando el espaol Hernn
Corts se dio cuenta de que las galletas de kiwicha fortalecan a los nativos de Mxico,
mand arrasar sus cultivos y cortar las manos de quienes volvieran a sembrarlas. En
Per, Francisco Pizarro, otro emisario de la Corona real, hizo lo mismo, pero aadi a
los castigos la reclusin de por vida en las minas a quienes cultivaran la kiwicha
La quinua se cultiva en los Andes hasta los 3.800 metros sobre el nivel del mar; es una
planta que alcanza de 1,20 a 1,80 metros de altura y produce abundantes semillas con
las que se elaboran guisos, sopas, pasteles, panes y hasta cerveza. La harina de quinua
se utiliza como refuerzo nutricional, y las hojas de las plantas jvenes son ricas en
hierro y sirven para preparar excelentes platos. Quinua, planta conocida tambin como
arrocillo, trigo inca, kiuna (en quechua), quinhua (en mapuche) y arroz del Per. Es
netamente americana (Andes de Colombia, Per, Ecuador, Chile y Bolivia), y se cultiva
desde hace unos 3.000 a 5.000 aos.
Rabanito
Se tienen registros de cultivo de rabanitos desde la poca de los faraones, quienes
dotaban a esta verdura de un gran prestigio. Se sabe, al respecto, que por su alta
valoracin cultural, el rabanito constitua, junto con los ajos y las cebollas, el medio de
pago elegido por los egipcios para retribuir a los trabajadores dedicados a la
construccin de las fabulosas pirmides.
Repollo
A pesar de los grandiosos festines que nos tienen acostumbrados los filmes de poca, en
la Roma Antigua la mayora de la poblacin slo contaba con el alimento necesario para
subsistir. Pero, an en los comienzos del Imperio, los romanos se preocupaban por la
nutricin. Prueba de ello es el alegato de Gatn El Censor, en el Siglo I a.C, exaltando
las virtudes del repollo. Sin ahondar demasiado en las bases cientficas de sus
afirmaciones, stas sin lugar a dudas tienen lgica, ya que el repollo es una buena fuente
de vitamina C, que era de escasa presencia en la dieta habitual de los romanos,
compuesta mayormente por cereales secos y cocidos. Convencida de sus bondades la
poblacin de escasos recursos que no poda acceder a este vegetal lo reemplazaba por
otros ms baratos, pero igualmente nutritivas, como una variedad de acelga, el haba o la
malva. Estas costumbres parecen ser antecedentes de la aficin de los italianos por los
vegetales y la nutricin.
Romero

151
Su nombre significa "roco de mar" y era una planta
considerada sagrada por los griegos y romanos, que con ella
hacan coronas para agasajar a sus dioses. Segn los viajeros
romanos esta planta creca abundantemente en la zona del
Lbano, y que al pasar por all se quedaban sin aire del aroma
que exhalaban sus hojas. Para el mundo cristiano de la
Antigedad el romero guardaba una significacin muy especial.
Cuenta una leyenda de la poca que durante la huida de la
Sagrada Familia a Egipto, la Virgen Mara puso a secar su
manto recin lavado sobre una planta de romero y que, al
retirarlo, las flores de la planta, antes blancas, tomaron el color
del manto de la Virgen y se volvieron celestes. Las hojas del
romero son utilizadas como condimento, tanto frescas como
secas. Por destilacin se obtiene un aceite esencial que se usa en la elaboracin de la
mayora de colonias para hombre y en jabones. Tambin se lo emplea para aromatizar
desinfectantes, insecticidas y quitamanchas. En herboristera se aplica en casos de
insuficiencia heptica.
Salsa Golf
Se atribuye su creacin al cientfico argentino Federico Leloir, Premio Novel de
Qumica en 1970, quien siendo estudiante iba de vacaciones a la ciudad balnearia de
Mar del Plata y concurra asiduamente con sus amigos al Club de Golf de Playa Grande.
Cuentan que, despus de disfrutar del mar, el grupo saciaba su hambre con abundantes
porciones de camarones y langostinos, baados con mayonesa. Aburrido de comer
siempre lo mismo, Leloir llam al mozo y le solicit que trajera todas las salsas que
tuvieran en la cocina, incluyendo mostaza y ketchup y tambin sal, vinagre, limn y
aceites. Cuando tuvo en la mesa lo solicitado, comenz a experimentar con los
ingredientes, alternndolos hasta lograr diferentes mezclas, que se las haca a probar a
sus amigos, con los habituales crustceos. A la que ms gust, de mayonesa y ketchup,
la bautizaron "salsa golf", en honor al club donde coman. Desde ese mismo da se
incorpor al men de la institucin y rpidamente fue exportada al extranjero.
Ssamo
Semillas que provienen de una planta oleaginosa originaria de Oriente. Constituyen un
ingrediente muy utilizado en la gastronoma oriental, medio oriental, y de frica del
norte. Su nombre en castellano es ajonjol. Del ssamo se extrae un aceite que, con su
aroma especial, da un toque extico a las comidas. Para preparar el postre oriental halv
se machaca las semillas y se las muele junto con azcar y almendras. Tambin con ellas
se prepara el condimento que adereza los platos rabes llamado tahine, tahina o tahini
Tofu
El tofu es un producto derivado del poroto de soja. En China se lo utilizaba hace 2000
aos y fue introducido al Japn en los primeros perodos de la historia. En esos pases
orientales el tofu tiene la misma importancia que en Occidente poseen los lcteos o la
carne. Puede consumirse como se vende o como ingrediente de varias comidas. La
palabra tofu apareci por primera vez en un escrito japons del ao 1183, en el diario de
Nakatomino Sukeshige, donde se narraba que haba sido ofrendado en un altar. El
primer libro de recetas donde se us este "queso de soja" fue el Tofu Hyaku Chin, un
texto escrito en 1782 que contiene una seleccin de cien de Japn.

152
Tomate
Este fruto impresion a los conquistadores espaoles. Se dice que pese a que lo
consuman, no lograba ser enteramente de su agrado. Con todo, fueron los hispnicos y
sus vecinos portugueses quienes lo llevaron a Europa, en el siglo XVI. Inicialmente no
tuvo aceptacin y hasta despert desconfianza por el hecho de ser una solancea,
variedad que tiene buen nmero de especimenes venenosos. En Francia la planta no se
cultiv hasta el siglo XIX. Su fruto se difundi muy lentamente en la gastronoma. Los
motivos fueron varios: no slo por la creencia popular de que se trataba de una verdura
perjudicial para la salud, sino porque se lo consideraba afrodisaco (de all tambin el
nombre de pomme d'amuor), lo cual supona que su consumo o utilizacin en la cocina
era un escndalo. Sin embargo, un acontecimiento hizo que el tomate saliera del olvido:
la Fiesta de la Federacin. En ella cientos de marselleses lo solicitaron en posadas y
restaurantes, aunque el motivo ms acertado parecera ser la miseria y la escasez de
alimento que reinaba por entonces. Lo cierto es que alguno de estos fenmenos
terminaron por instalar definitivamente al tomate en las cocinas francesas.
Por ltimo, en Espaa fueron los monjes quienes adoptaron su utilizacin, y desde el
siglo XVII aparece en todos sus recetarios. Pero sin lugar a dudas el lugar donde este
fruto tuvo la mejor bienvenida fue en Italia, lugar al que lleg trado por navegantes
espaoles, y donde constituye el ingrediente principal de la mayora de los platos tpicos.
El tomate se usa crudo, como postre como hacen en algunos lugares de Inglaterra, en los
guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en mermelada.
El origen de los Bagels
Loa famosos panecillos de harina blanca, en forma de dona que se llaman bagels y
que se consumen mucho hoy en da tuvieron su origen en la poca de los romanos,
aunque se comenzaron a hacer popular en Austria y Hungra nada menos que en siglo
XVI! De acuerdo con una curiosa leyenda, aquellas personas de origen judo que no
tenan mucho dinero comenzaron a hornearlo, ya que su confeccin era barata y rpida,
pues se podan hornear con cualquier harina blanca. Y aquello era una alternativa y un
descanso al pan duro y negro que usualmente coman las clases pobres de Europa! En
1818 os bagels llegaron a Amrica, dndose a conocer en Nueva York, donde los
inmigrantes que llegaban de Europa del Este los comenzaron a hornear y el resto como
dice el refrn es historia!
Mari-Claudia Jimnez Vanidades 38-26

Yerba Mate
Cuenta una leyenda que donde nace el arroyo Tabay, en tierras paraguayas, viva un
viejo indio con su hija. Un da se acerc un viajero con hambre y le ofrecieron sus
nicos alimentos. Este visitante era Tup (dios del bien), y premi la amabilidad de los
nativos con una nueva planta en la selva. El anciano fue nombrado guardin del CaYara y su hija, la diosa protectora. Les ense
tambin a secar las ramas de yerba y a preparar mate,
que es el smbolo de la amistad y la hospitalidad. El
mate se toma caliente, espumoso y fragante, pero
tambin se puede tomar fro -como el famoso terer-,
al que se le pueden agregar tambin algunas hierbas.
Esta opcin exige que el mate sea cebado con agua
fra o el jugo de algn ctrico, lo que sucede sobre
todo en las regiones muy clidas.
Yerba mate

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Esta planta, originaria de Amrica del Sur, se cultiva por sus hojas, ricas en cafena, que se beben en
infusin. Archivo Fotografico Oronoz Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft
Corporation. Reservados todos los derechos.

El Pandoro y sus orgenes (Panettone)

Desde el Ochocientos, el pandoro ha sido la expresin ms tpica de la produccin de
dulces de Verona. Actualmente se consume en toda Italia y se ha transformado, junto al
panettone (tpico dulce navideo milans), en uno de los dulces tpicos de las fiestas
navideas. Su nombre describe perfectamente el color que caracteriza su masa: el
amarillo dorado que le da el huevo. Su consistencia es tierna y ligera, como la masa de
los croissants, de la cual probablemente- deriva; su sabor es delicado y ligeramente
perfumado de vainilla. El origen del pandoro no se conoce con certeza. Hay quienes
dicen que se origin en Austria en tiempos del Imperio Habsbrgico; en efecto, es
posible que hayan sido los confiteros de la Casa Real de Viena quienes prepararon el
antepasado del pandoro, basndose en el pan de Viena, una variante de la masa del
croissant francs. Otros, por el contrario, sostienen que es originario de la Repblica de
Venecia del Renacimiento, cuando las ricas familias patricias consuman un dulce
llamado pan de oro, completamente recubierto de delgadas hojas de oro puro. Las
ascendencias ms certeras parecen ser, de todos modos, las que lo relacionan con el
nadalin, un dulce con forma de estrella que, a fines del Ochocientos, las familias
veronesas preparaban en Navidad. Es muy probable que en la invencin de este dulce
hayan intervenido los confiteros austriacos que, en aquellos tiempos, trabajaban en las
confiteras ms famosas del centro histrico de Verona Del nadalin, el pandoro
conserva an la forma de estrella. Su inconfundible estructura tronco-cnica, con
grandes puntas dispuestas segn el tpico dibujo de una estrella de ocho puntas, se
obtiene utilizando un molde alto, con forma de pirmide trunca, dividida en puntas de
ngulo agudo. Actualmente este tradicional dulce de Verona se produce en escala
industrial y es vendido fundamentalmente en los supermercados (aproximadamente el
70-80%). Es gracias a esta produccin, de gran volumen y calidad, que este tpico dulce
regional se ha transformado en un producto conocido en todo el pas. Sin embargo,
junto a la produccin industrial, sigue existiendo y aumenta constantemente- la
produccin artesanal, muy apreciada por los consumidores. As lo demuestra el boom
de las ventas en las confiteras y en los talleres artesanales que, en los ltimos aos, han
aumentado ms del 20%.
Panettone <avideo
(Receta para 1 Panetone mediano)
Ingredientes
2 paquetes de levadura
1 taza de agua caliente
5 1/2 tazas de harina de trigo
1/2 taza de azcar
1/2 taza de mantequilla o margarina suavizada
3 huevos grandes
1/2 cdita. de sal
1 cdita. de nuez moscada
1/2 taza de frutas confitadas
1/2 taza de pasas
1 cda. de margarina derretida
miel
papel de aluminio
aceite vegetal

Preparacin
Corte una pieza de papel aluminio y forr un molde redondo y profundo, dejando un
reborde sobresaliente de papel, luego roce con aceite vegetal. Ponga a diluir la levadura

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en el agua caliente y deje reposar durante 5 minutos. En un bol de boca ancha coloque la
levadura ya diluida y vaya batiendo junto con el azcar, la harina y la mantequilla. Bata
durante unos 15 minutos para obtener una mezcla consistente. Luego siga agregando a
esta mezcla los huevos, la sal, la nuez moscada.
Siempre batiendo para que no se empelote, para obtener una mezcla fcil de manejar.
Luego tome la masa y amase sobre una superficie enharinada para luego colocar de
ltimo las frutas y siga amasando, deje reposar y cubra por una hora. Pasada la hora
amase nuevamente y haga una pelota y colquela dentro del molde ya preparado.
Barnice el tope de la masa con la mantequilla derretida y haga un corte en cruz en el
centro. Deje reposar por otra hora y luego lleve al horno a 350 C por 55 minutos.
Remueva del molde y vierta miel por encima.
Tips Importantes
No abra el horno para vichar hasta que se haya completado la coccin de los panes.
Al trabajar la masa enharine todos los utensilios que vaya a utilizar inclusive sus manos.
Use una esptula o cuchillo para ayudarle en el amasado. El panettone, fue introducido a
Venezuela por la imitacin que vino de Italia, y se convirti en un componente mas en
la mesa navidea, se consigue durante todo el ao en las panaderas pero es en
diciembre donde se convierte en protagonista, y es adornado con motivos navideos
para ocupar su lugar en las mesa del 24, jnto a las hayacas.
Lo bsico en una cocina gourmet
Antes que todo un buen gourmet o cocinero debe comprar una batera de cocina, o un
set de cazuelas de la mejor calidad posible, que conduzcan perfecta y uniformemente el
calor en la preparacin de las comidas. Tambin un buen juego de cuchillos, ya que no
se debe cortar el pan con el cuchillo de cortar vegetales, o las cebollas con el cuchillo de
cortar carne, que contenga al menos un cuchillo de golpe, uno cebollero, uno para
vegetales, uno utility (para todo), uno de sierra etc. adems de un pelador de papas, una
buena licuadora elctrica, unos batidora tambin elctrica, un juego de vajillas blancas,
porque es el color que va con todo y hace que resalten los clores de las comidas,
sirviendo como un lienzo blanco cuando queremos jugar con la presentacin de los
platos, un juego de copas de cristal liso, bien sencillas y que contenga copas para vino
rojo, blanco, champaa y agua, y un buen juego de cubiertos, sencillos que tengan un
buen peso, que sean slidos y cmodos para utilizar. Un procesador de alimentos o
tambin llamado robot o ayudante de cocina, que sea de una marca reconocida y grande,
que nos permita elaborar masas o pastas, cremas o aderezos. Un embudo de metal para
extraer jugos de los ctricos, un bol de acero inoxidable, un sartn de tefln tambin son
utensilios primordiales dentro de una cocina gourmet.
Sabe como hacer una leche condensada?
LECHE CO<DE<SADA
Ingredientes

1/3 taza de margarina a temperatura ambiente

1/2 taza de agua

1 taza de azcar
1 y 1/2 tazas de leche entera en polvo
Preparacin:
Poner la margarina en trocitos, el agua y el azcar en
un recipiente para microondas y mezclarlos bien.

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Hornee 3 minutos en 850w Potencia mxima. Sacar del horno, remover bien y licuar con la
leche en polvo. Poner a enfriar en la nevera durante unas horas para que tome consistencia.
El Lomito de Res. http://www.gastronomiavasca.net
Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al
tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre,
hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos
exquisitos a la pimienta verde, con championes, en salsas, etc.
Lomo
El lomo es la
pieza
que
corresponde a
la
parte
superior del
animal, desde
la aguja hasta
la
cadera.
Comprende el
lomo alto, el
lomo bajo y el solomillo. Pieza de categora primera A del cuarto trasero.
Lomo alto
El lomo alto es la parte ms cercana a la cabeza y es la parte del lomo provista de
costillas largas. Pieza de categora primera A.
El lomo bajo es la parte ms cercana a la cadera. No tiene costillas largas, su forma es
ms aplastada que el lomo alto que es ms redondeado. En esta parte del lomo es donde
esta situado el solomillo. Pieza de categora primera A.
SolomilloPieza denominada como categora extra. Se encuentra situada en la cara
interna junto al lomo bajo. Los cortes ms utilizados son: el chautebriand, el tournedo y
el filet min
Otras historias interesantes sobre la gastronoma y los platos famosos
El banquete en el Medioevo
El banquete se convirti en ceremonial social con trascendencia poltica, era una
indudable demostracin de poder, econmico y de convocatoria. As es primer aspecto
se plasmaba en la cantidad y opulencia de platos que componan el men principal, de
hasta 10 entradas, incluyendo carne, pescado y aves de corral, todo regado con
abundante vino. En un banquete a Carlos I de Espaa se sirvieron 72 platos. El poder de
convocatoria no slo se demostraba sentando a la mesa un nmero alto de familiares o
vasallos, que a veces lleg a ser de 200 personas, sino que era requisito contar con
visitantes de alcurnia, como obispos, nobles y abades, completaban este cuadro los
amigos, domsticos y msicos. Este lujurioso despliegue se comprende si tenemos en
cuenta que, en esos tiempos el poder estaba representado por el control territorial y la
coaccin, engao, traicin o asesinato eran moneda corriente para obtenerlo, entonces la
comida serva para establecer lazos y como puente de dilogo. Adems de saciar
apetitos, tena como objetivo multiplicar los amigos y adeptos, la clave de la
supervivencia de todo seor feudal.
El banquete en Grecia
Al iniciarse el festn se pona, a tono con el protocolo, delante de cada comensal una
cesta de pan y una copa, de metal precioso, que a veces era una verdadera obra de arte.

156
Despus, los escuderos distribuan las carnes ya trinchadas, en grandes y sanguinolentas
porciones, en platos de madera o plata. Entonces, llegaba el momento en que el copero y
los heraldos mezclaban en un gran recipiente, siguiendo un complicado ceremonial, el
vino con agua, que incluso, algunas veces era de mar. Esta mezcla era servida
generosamente en las copas de los comensales. En el transcurso de la comida, alrededor
de los comensales, mendigos y discapacitados circulaban solicitando con gemidos y
plaidos alimentos y bebida.
El Baywhatch en la gastronoma
Adems de ser un exitoso programa de la televisin, el Baywatch es un delicioso
cctel que fue inspirado en esta serie, y que se toma en las playas californianas con
mucha asiduidad y dicen que Pamela Anderson lo adoro desde el comienzo de la
teleserie. Consiste en mezclar en una batidora de mano o coctelera 1 onza de licor
Galliano y 1 taza de jugo de naranjas. Se vierte en un vaso alto con hielo frappe y se
adorna con crema batida
El Huevo de Pascua
El da del nacimiento de Alejandro Severo, quien sucedi a Heliogbalo en la antigua
Roma, una gallina puso un huevo de color rojo. La madre consider esto como un
vaticinio que su hijo vestira la prpura. Desde entonces fue considerado prenda de
buena fortuna los huevos teidos. En la Edad Media, el papa Julio III prohibi
consumir huevos durante la Cuaresma. El domingo de Pascua se levantaba la veda y con
gran alegra de todos, en especial de los nios salan al campo para recogerlos, entonado
cantos de aleluya. Esta costumbre se mantiene an vigente en muchos pases. Hay
huevos famosos, unos por su gran tamao, otros por su originalidad. Como el que le
obsequi Luis XV a Madame Du Barry que estaba completamente recubierto de oro. Un
caballero de la corte exclam: "Si lo comes pasado por agua, yo guardar la cscara!".
El rey tambin obsequiaba entre sus cortesanos huevos pintados o grabados. Watteau,
Lancret y Boucher llegaron a realizar en ellos verdaderas obras de arte. En el museo
Lambinet, en Versailles, se encuentran dos huevos que se consideran una maravilla y
que fueron regalados el da de Pascua a Madame Victoria, ta de Luis XVI. El huevo
ms caro de la historia fue el realizado por Karl Faberg. Este joyero de la corte
imperial rusa lo realiz por encargo del zar Alejandro III para regalar a la zarina, en
1884. Era de oro y esmalte blanco, tena una gallina cuyos ojos eran rubes.
El coctel Diplomat
Un coctel que se bebia mucho en los glamorosos aos 30, y que parese estar
imponiendose hoy en dia.. A pesar de que su preparacin es muy simple fue el rey de
las fiestas. Se prpepara mezcando en una coctelera con hielo 1 onza de vermouth
seco, onza de vermouth dulce, cucharadita de licor marrasquino y de bitters. Se
adorna con una cereza y rodaja de limon.
El eneldo o dill
Es una planta de la familia del perejil y originaria de Europa y Asia Occidental, que se
cultiva en todo el mundo. Es famosa por su afinidad con el pescado en cuyas recetas se
usa mucho y les da un sabor muy especial, y tambin se utiliza para dar sabor a los
encurtidos. Es una especia condimento dulce aromtico pero ligeramente amargo, por lo
cual no a todos los chef les gusta emplearla. Se puede usar tambin seco y triturado (en
polvo) se lo encuentra tambin natural, en semillas que trituradas se puede aadir a
salsas cremosas, para un pastel de pescado o un pescado asado. Tambin se puede

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mezclar con yogurt y cebolllin picado para lograr una salsa o aderezo para acompaar
el salmn al horno p los pescados asados a la parrilla. Las hojas frescas del eneldo
proporcionan mejor sabor que las secas, ya que estas al cocerla disminuyan su
intensidad. En ingles se le llama dill y en francs fenouil btard Una receta vasca
francesa muy famosa en la cual se utiliza esta especia son las Sardinas asadas con salsa
de mostaza y eneldo
Escritor gastronmico
Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fue juez, poltico, escritor y gastrnomo.
Escribi obras jurdicas, pero adquiri fama por una obra que public annimamente
semanas antes de morir: Fisiologa del Gusto. El texto, que entusiasm a muchos
intelectuales y horroriz a otros, tiene el mrito de haber dado a la cocina su posicin
como un arte, abriendo as el camino para que otros autores escribieran en el mismo
sentido. De l se sabe que era soltern, de gran estatura, movimientos pesados, pocas
palabras y un apetito voraz. Su hermana Perette, que lo sobrevivi pues vivi hasta los
casi 100 aos, tambin era soltera. Cuentan que las ltimas palabras de la dama fueron
dichas a una mucama para ordenar el postre, ya que muri sentada a la mesa. Lo cierto
es que a Jean-Anthelme Brillat-Savarin el mundo culinario le debe agradecimiento
tambin por las recetas que leg. De hecho, como gesto de gratitud ya lo han elogiado
dedicndole en su honor un aderezo y hasta un queso normando.
Jackie cambia la cocina de la Casa Blanca
Cuando John F. Kennedy es elegido presidente de los Estados Unidos, en 1960, nadie
sospechaba de los grandes cambios que se iban a producir en la residencia presidencial,
pues con su esposa, impusieron un estilo muy personal. No slo se transform la
decoracin, adems las fiestas y recepciones adoptaron un ritmo ms dinmico y la
primera invitacin oficial cit para la tarde de un da domingo. Los mens oficiales se
acortaron a cuatro platos, para dar espacio a que los comensales tuvieran tiempo para
dialogar despus de la comida. La cocina fue puesta a cargo de un chef francs, Ren
Verdn, pero, la duea de casa tena un rol preponderante en la organizacin del men e
impuso un estilo, que combinaba ingredientes y platos de la cocina local con la europea,
que muchos reivindican como la semilla de la nueva cocina norteamericana. Como
ejemplo un men para imitar: Quenelles de lenguado al gratn, Lomo asado con
guarnicin de arvejas a la francesa y papas rejilla, Galantina de pollo con ensalada verde,
Bomba glace, Petits fours.
La famosa vajilla Kent
En el siglo XIX, se puso de moda esta vajilla verde y beige, por su diseo romantico y
clasico, que daba un toque de distincin a las mesas elegantes de la epoca pues
destacaban soble los manteles balncos o de color marfil y se acompaaban con copas de
cristal transparente verde. Esta vajlla realzaba el estilo clasico con una aire muy
elegante sin ser demasiado sobrio. Actualemten ha sido reproducida por la firma Josiah
Wedgwood quien la comercializa con el nombre de Modelo Kent.
Antonia I Macas

La cocina en el tiempo
El espacio dedicado a cocinar ha sufrido mltiples cambios a travs de la historia. Por
ejemplo, en Grecia y Roma el personal era numeroso, en las casas de clase alta, se
empleaban gran cantidad de utensilios e incluso, en Grecia, algunos estaban hechos con
metales preciosos. En ambas culturas el amasador de pasta o panadero, llamado
mgeiros, tena el rol de cocinero. Luego, en la Edad Media, el hogar con su gran

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chimenea, donde se cocan los alimentos, era el centro de la cocina y ocupaba una
extensa superficie, hasta diez hombres podan estar, simultneamente atareados, frente a
ste. Recin terminando el Siglo XIII, aparece un nuevo artefacto para cocinar, el horno
y luego la mesa, mueble conque no se contaba en ese mbito, que facilit tareas pues las
fuentes preparadas se apoyaban antes de servirse. En el Siglo XIV hacen su aparicin
los utensilios ms livianos, de hojalata y hierro batido. Sin embargo, a pesar del avance
del arte culinario en el perodo comprendido entre el Siglo XIII hasta finales del XVII la
cocina, como infraestructura, no registra otros avances. Recin es en 1920, el ao en el
cual aparecen nuevos y mejores utensilios y artefactos. El nquel, el aluminio y el acero
inoxidable derrotan casi definitivamente al cobre, se imponen los muebles de cocina
esmaltados en color blanco, los ricos pueden adquirir primero la nevera de hielo y luego
el frigorfico o heladera. Sin embargo, es a partir de los aos 50, del Siglo XX, cuando
la cocina como mbito de trabajo empieza a asimilarse a un laboratorio en cuanto a
funcionalidad, diagramada para lograr la mxima eficiencia con el mnimo esfuerzo.
Innovaciones: A principios del Siglo XVIII todas las cocinas contaban con horno de
carbn vegetal que poda tener hasta 20 hogares, de acuerdo a la mayor o menor
abundancia de platos del men habitual.
Las hojas de laurel
Las mejores hojas de laurel del mundo, vienen de Turquia, donde los arboles crecen en
las montaas de Izmir, y ase venden a 23 dolares la bolsa de kilo. Aunque otros
paices tambien la producen, incluyando las que vienes de California. A la hora de
usarlas se debven remover del plato donde se han cocinado, sopas, guiso y arroces. Pues
con el tiempo aaden una sabor demasiado fuerte, amargo y que resulta desagradable al
masticarlas.
Los tomates negros
Son un tipo de tomate originario de las islas Galpagos y que se dan tambin en el sur
de Espaa, son la sensacin de Europa. El tomate negro se conoce como Kumato y es
del mismo tamao que el tomate rojo, pero tiene un color mas oscuro un sabor mas
dulzn. Como curiosidad en la isla Galpagos tambin se dan tomates verdes con rayas.
Postre experimental
La tortilla a la noruega u omelette norvgirnne, uno de los postres ms notables de la
alta cocina francesa clsica, no es en realidad ni una tortilla, ni un omelette, ni de origen
noruego. El plato fue inventado en 1804 por un fsico norteamericano, Benjamin
Thomson de Rumford (1753-1814) con el propsito de demostrar su teora sobre el
calor. En efecto, esta tortilla, que el americano rellenaba con helado y flambeaba con
ron, le sirvi para comprobar que la clara de huevo batida era una mala conductora del
calor, pues el helado se derreta. Se supone que bautiz este postre con el adjetivo de
"noruega" por la preparacin helada que contena en su interior. En la actualidad, la
receta ha sufrido modificaciones y hoy consiste en una base de masa dulce con helado
cubierto por merengue que se gratina el horno, sin flambearse.
Que es un udon?
Es un tipo de fideo japons muy popular, parecido a los espaguetis, pero ms grueso y
que se hace con harina de trigo o de maz. Generalmente se prepara en una gran sopa a
la que se le agrega cebollin, huevos, varios tipos de setas u hongos, hierbas aromaticas
verdes, camarones, pollo o carne de cerdo. Este fideo es mas grueso y firme que el que
se conoce como ramen o soba, y en Japn se sirven siempre como hemos dicho en

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un caldo caliente, el cual se saboriza con soya o mirin (sake dulce), y con escamas de
bonito seco. El popular Kitsume Udon es una versin de este plato paro vegetariano,
que se acompaa con rebanadas de tofu frito.
Antonia I Macas

Trinchar: una funcin noble

Trinchar las carnes, pescados y aves fue, en el pasado, un rol destinado a un nmero
restringido de elegidos. En 1306, durante la dinasta de los merovingios (es decir, de los
primeros reyes franceses), el servicio del monarca se integraba con doce escuderos
trinchantes, que respondan a las rdenes del Escudero o Caballerizo Mayor. Este
personaje, adems de cumplir funciones de mesa, portaba en el campo de batalla la
bandera que indicaba la presencia del rey en la contienda. Las insignias del escudero
trinchante eran un cuchillo y un tenedor, cuyos mangos tenan en el extremo una corona
real. La tarea de trinchar la carne era considerada sumamente digna, casi un arte, de la
misma jerarqua que las ciencias o los deportes que se enseaban a todos los nobles, por
lo cual todo caballero deba contar con un profesor de trinchado. Por otra parte, durante
mucho tiempo se preserv la costumbre de que el dueo de casa trinchara los alimentos
en la mesa, frente a los comensales. En la actualidad ese hbito ha desaparecido, pues
ahora las carnes se presentan generalmente ya cortadas. Sin embargo, en algunos
restaurantes de categora, an se conserva esta funcin, asumida por el matre o un
especialista al que se denomina, justamente, trinchador.
Un cocinero con mayscula
Antonin- Marie Carme fue el mayor de diez hermanos de una familia sumida en la
pobreza. Naci en Pars en 1833 y fue abandonado por su padre a los 10 aos. Recogido
por el propietario de una fonda cuando tena 16, Carme entr de aprendiz en la
pastelera ms importante de Pars. Poco despus, su propietario lo recomend para
trabajar en las cocinas del prncipe de Talleyrand, donde aprendi los secretos y las
tcnicas culinarias ms sofisticadas, a las rdenes de grandes chefs. Doce aos ms
tarde, ya famoso, continu su carrera en otras cocinas reales, como la del prncipe
regente de Inglaterra, los zares de Rusia, el emperador de Austria, el prncipe de
Bagration, Lord Stewart y, por ltimo, en la del barn de Rothschild. Carme tuvo el
mrito de considerar su trabajo como un arte y de escribir numerosos libros, entre otros:
El pastelero pintoresco, El matre d'htel francs y El pastelero real.
Un epicreo de humor macabro
Alexandre Grimod de la Reynire era un pintoresco, culto y noble abogado francs que
ha pasado a la historia gastronmica como uno de sus ms brillantes personajes y
autores. Algunos justifican sus excentricidades que consideran causadas por el defecto
fsico en sus manos. Pero a causa de su personalidad tuvo que sufrir pena de reclusin el
una convento hasta 1788. De regreso a Pars, en su residencia palaciega inici la
costumbre de invitar a las ms importantes personalidades del mundo financiero y
artstico de la poca. Sus cenas se hicieron famosas, no slo por la calidad de los
asistentes y de la comida sino que tambin por las bromas macabras que se
desarrollaban durante el transcurso de sta. Las puertas solan abrirse solas, retratos de
antepasados del anfitrin se movan misteriosamente o escalofriantes esqueletos
danzantes se presentaban de improviso ante los ojos de los azorados invitados. Pero ha
pasado a la historia, porque adems de sus actividades mundanas escribi libros de
indudable valor en su poca como: "El almanaque de los gourmands" o "Calendario
Nutritivo" y el "Manual de los Anfritiones". Adems ide un jurado de calidad
integrado por los ms relevantes gastrnomos que semanalmente degustaban los

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productos que les presentaban los proveedores y emitan un veredicto. Si el veredicto
era favorable constitua un sello de calidad que el proveedor esgrima con orgullo y
adems aumentaba sus ventas.
Un obispo afecto a los placeres del vino
En el ejrcito del emperador Enrique IV, que en 1110, marchaba a Roma a resolver
mediante la fuerza de las armas su controversia con el papa Pascual II, estaba el Obispo
Juan Defuk. Este prelado daba tanta importancia a la comida y a la bebida que orden a
un servidor, Martino, que lo precediera en su camino para sealar qu posadas tenan
mejor vino. Entre ambos acordaron un simple cdigo para informar del resultado de la
tarea encomendada: si el establecimiento tena buena bodega Martino escribira en la
puerta "Est", o sea "es" o "est", cuando encontrara una calidad superior escribira dos
veces la palabra. El catador itinerante cumpli con responsabilidad su tarea, respetando
lo pautado, hasta que lleg a la localidad de Montefiascone, lugar en que con gran
sorpresa descubri que todas las posadas tenan bebida de una calidad excelente, que
nunca antes haba hallado. Exultante de entusiasmo, rompi las reglas escribiendo en el
frente de cada una la palabra convenida, pero no dos veces sino tres. Cuando lleg el
obispo no poda dar crdito de los que sus ojos vean y presa de gran conmocin,
cuentan, abandon los altos intereses religiosos y polticos dedicndose, de ah en ms,
a un peregrinar incesante entre las posadas del lugar. Tan fielmente cumpli su
propsito que al poco tiempo estuvo al borde de la muerte. Pero antes de sta dict, al
incondicional Martino, su ltima voluntad declarando al pueblo de Montefiascone
heredero de todos sus bienes, bajo la condicin que todos los aos, en el aniversario de
su muerte se vertiera un barril de vino sobre la tumba.

Vegetarianos clebres
La existencia de vegetarianos es tan antigua como el primer hombre, que se alimentaba
con vegetales, hasta que sus descendientes se convirtieron en cazadores y pescadores.En
el transcurso de la historia de la humanidad se pueden detectar personas, algunas
clebres, otras desconocidas, que por razones morales o de salud prefirieron desterrar de
su dieta el consumo de toda sustancia animal. En este sentido, se considera a Pitgoras
como el primer filsofo del vegetarianismo, al tiempo que se remarcan sus
caractersticas de cascarrabias, prepotente y antiptico frente a quienes no compartan
sus ideas. Se cuenta que su escuela de Crotona era mixta, pero ambos sexos deban
hacer voto de castidad y aceptar una dieta alimenticia en la que, entre otras sustancias,
estaban prohibidos la carne y los huevos. La rareza es que tambin se prohiba la
ingestin de habas, pues el maestro afirmaba que pertenecan al reino animal, dado que
tenan sangre.
Esto no debe sorprender, pues a pesar de haber sido uno de los grandes precursores de la
ciencia, Pitgoras, como muchos sabios de su poca, tomaba como verdades irrefutables
a muchas supersticiones. Crea, por ejemplo, en la trasmigracin y reencarnacin de las
almas, y sostena que l recordaba sus anteriores vidas como una cortesana famosa y
despus como un hroe aqueo. De hecho, sus discpulos estaban firmemente
convencidos de que podan regresar a la vida reencarnados tanto en seres humanos
como en animales, y que entre stos estaba el haba. Plutarco, Sneca y Homero fueron
tambin ilustres vegetarianos.
El primer supermercado?

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El emperador Trajano mand a construir un mercado en el Quirinal, una de las siete
colinas de Roma, aprovechando los diferentes niveles. Para organizar la actividad, el
centro tena forma semicircular y sus arcadas conducan a los comercios techados, pero
la mayora estaban a cielo abierto y los vendedores pregonaban a gritos sus mercaderas.
La multitud, formada por clientes o sus esclavos realizaban las compras y las portaban
en cestos o cntaros.
La Copa Melba
August Escoffier, considerado por muchos el chef ms genial del S. XIX, invent en
1892, cuando estaba a cargo del restaurante, en el famoso hotel Savoy de Londres, este
postre en honor a la cantante de pera australiana Elena Poster Mitchell de Armstrong,
conocida con el nombre artstico de Nelly Melba. Lo present en una compotera de
plata con un cisne tallado en hielo y rpidamente este postre hecho con helado de
vainilla, duraznos en almbar y salsa de frambuesas alcanz fama mundial, al igual que
su inspiradora.
Las empanadas criollas argentinas
Esta comida naci en tiempos muy turbulentos de la historia argentina, en la poca de
los caudillos y las luchas entre unitarios y federales por el modelo de pas que definira
el destino nacional. La empanada, aunque rabe en su origen lejano, fue llevada a la
Argentina por los andaluces. Los habitantes del sur de Espaa preparaban un bollo de
masa hecha con harina de trigo, yemas de huevos y aceite, que estiraban y cortaban en
porciones redondas y enriquecan con un relleno de carne finamente molida y cocida
con aceite y abundantes especias, en particular comino. Las mujeres argentinas
reemplazaron el aceite, escaso y caro en esa poca, por grasa de pella. Su coccin se
haca en hornos de barro, con lea. La zona del noroeste argentino fue desarrollando
diferentes versiones locales, pero rpidamente la receta se regionaliz, cumpliendo
ampliamente con las preferencias culinarias de casi todas las provincias del pas. Pero a
parte de ser frita en manteca de pella, la empanada sigue siendo igual en caractersticas
como en sus orgenes andaluces
La medialuna naci por casualidad
En 1683, los turcos fueron derrotados, por los austriacos frente a Viena, en la batalla de
Kahlenberg. En su desesperada huida dejaron tras s una gran provisin de granos de
caf. Un polaco de apellido Kolschitzky solicit esta provisin e inaugur el primer caf
de la ciudad. Pero los vieneses no se entusiasmaron con la bebida, entonces Kolschitzky
mezcl el caf con crema y fue un xito. Pero por ser un hombre muy creativo se le
ocurri que la mejor forma de acompaar La melange, como se llam a esta bebida, era
ofrecer unas masas que tuvieran forma del smbolo del enemigo vencido y as nacieron
las medialunas.
La pizza: una italiana internacional
Tras la huella genealgica de la pizza, hay datos histricos que afirman que su
antecesora bien podra ser la hojuela de masa levada que los fenicios y los griegos
coman luego de haberla tostado sobre piedras calentadas al rojo. Al igual que la pizza
actual, esta comida era popular en todo el mbito del Mediterrneo, donde cada pueblo
la aderezada de modo distinto, con los diversos ingredientes de cada lugar. En las
regiones costeras, por ejemplo, era comn cubrir la hoja de masa con frutos del mar:
pescados, moluscos y otros crustceos, siempre aromatizados con hierbas y especias.

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En las zonas continentales, por su parte, se optaba por condimentarlas mucho y cubrirlas
con verduras y quesos, rociados con aceite. Si bien en siglo XVIII, ya que la base con la
que se hace era popular en Italia en aquella poca y difundida en pueblo, sector que fue
su primer consumidor ya que al principio era un plato innoble, recin a finales del siglo
XIX, el primero que habla sobre sta es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o larte
de mangiar bene, describiendo dos formas de hacerla, como plato salado, y otras dos
para postres basndose en harina, almendras, vainilla, leche y huevos.
Slo hay tres formas bsicas para hacerla, a la porta San Gennaro, a la marinera y a la
margherita, toda innovacin es slo una imitacin y sucedneos que nada tienen que ver
con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina.
El tomate, llevado a Italia en el ao 1.554 por los espaoles y transformado, por los
italianos, en salsa que es la base de casi toda su cocina y de la pizza. La denominacin
de las recetas tradicionales son: De la porta de San Gennaro, (se hace sazonando la
harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca), La marinera, (con aceite y tomate,
queso y se le perfuma con organo y ajo hay quien le pone setas o championes y filetes
de anchoas en conserva, y La margherita, (que es muy parecida a la marinera pero con
queso bfala o mozzarella).
Una reina era bastante exigente y odiaba los olores fuertes
La margherita debe su denominacin a la reina del mismo nombre, esposa del rey
Humberto I de Saboya, que en el ao 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era
bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, as
que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa,
regentaban la mejor pizzera de la poca en Npoles, una pizza que tuviera unos
componentes armnicos, que representaran los colores de Italia, de ah naci este
conocidsimo plato
Margarita tricolor
Se dice que Don Raffaele, el dueo de la mejor pizza de la ciudad de Vesubio a fines
del 1800, cre en honor de la primera reina de Italia, Margarita de Saboya, la famosa
"pizza Margarita". A partir de mozzarella, tomate y albahaca, la patrictica pizza
contena de este modo el blanco, el rojo y el verde de la bandera italiana.
Los caldos y la realeza francesa
Enrique IV, fundador de la dinasta Borbn en Francia, fue un rey con gustos culinarios
plebeyos. Tanto es as que dio su nombre a una sopa de gallina que se coca con carne
de ternera, cerdo, cebolla, ajo y perejil, que hoy se conoce con el nombre de poule au
pot. Margarita de Valois, su cnyuge, fue, en cambio, responsable del potage la reine,
que se haca con caldo y carne de gallina deshilachada, crestas de gallo, pistachos y
granos de granada. En el Siglo de Oro francs, por su parte, las sopas adquirieron su
mximo esplendor, y los cocineros comenzaron a dedicar sus creaciones a los
personajes famosos de la poca. Luis XIV, conocido por su apetito voraz, tena
predileccin por los caldos que contenan mbar gris, sustancia que se crea afrodisaca.
Pero no fue el nico que bautiz los brebajes con nombres de su invencin.
La influencia hispnica
A las dos reinas espaolas, Ana de Austria, esposa de Luis XIII, y Mara Teresa, esposa
de Luis XIV, se les debe que la clebre olla podrida (pot-au-feu) se impusiera en la

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corte. Se llamo originalmente Olla Poderita (por el poder del rey de utilizar productos
excelentes) el pueblo que no tenia medios para hacerla como la hacian en la realeza
comenzo a llamarla por sorna Olla Podrida.
Los Macarrones
Hay una ancdota curiosa respecto de este tradicional plato italiano. Ocurri en 1916,
cuando un empresario del teatro San Carlo, de Npoles, le encarg a Giocchino Rossini,
autor de "El barbero de Sevilla" una pera sobre el Otelo, de Shakespeare, y le ofreci
alojamiento en su palacio para que se dedicara especialmente a trabajar en ella. El
alegre compositor estuvo all seis meses, bebiendo, comiendo e invitando a sus amigos
pero sin trasladar una nota al pentagrama. Cansado, el empresario orden que lo
encerraran en su habitacin y lo conminaran a comer todos los das dos platos de
macarrones hervidos y sin ningn condimento, al menos hasta que compusiera la pera.
Cuarenta y ocho horas ms tarde, Rossini haba terminado el preludio de la obra y en
poqusimos das salieron los tres actos que la componan. Tras ser liberado, el feliz
empresario festej con un banquete. Sin embargo, poco tiempo tard en darse cuenta de
que los tres actos no eran ms que la repeticin del preludio y que el pcaro italiano los
haba adaptado apenas a los cambios del dilogo.
Canelones con ritmo
Adems de compositor, Rossini fue creador de otros muchos platos de pastas. En las
cartas que enviaba desde Pars a sus coterrneos se quejaba de la mala calidad de este
tipo de comidas. As, un da lleg a crear l mismo un plato que luego hara famoso a su
apellido: los "canelones a la Rossini".

Rossini no slo viva de la msica

El recordado compositor del Barbero de Sevilla, Otelo y la Cenicienta era muy afecto a
los placeres de la mesa y dos de sus platos preferidos fueron bautizados con su nombre.
El ms conocido es canelones a la Rossini, pasta rellena con pollo, jamn y pat de foie,
cubierta con salsa blanca y gratinada. Pero tambin acostumbraba a degustar bife de
lomo, cortado en medallones gruesos, asado a punto y coronado con una rodaja de pat
y una trufa negra. Este plato, en su honor, se denomina Tournedos a la Rossini.
El Mazapn
Ya en la poca de Pericles las tartas de pasta de almendra eran consideradas un manjar
de exquisitos. Tanto es as que se las consuma durante los festejos a las divinidades.
Los griegos, que aprendieron de los pases de Oriente el arte de emplear el horno,
transmitieron, a su vez, este conocimiento a los romanos. As les ensearon cmo
elaborar las tartas con almendras y miel, y el modo de hornearlas. La cultura del
cristianismo incorpor, a su turno, muchas de estas costumbres y ceremonias paganas,
por lo que esta golosina pas a formar parte de los alimentos servidos el da de Pascua.
Como se la preparaba en marzo recibi el nombre de panis martius, que en italiano se
transform en marzapane y en mazapn en espaol.
La receta se perfeccion con la generalizacin del azcar, el cual se cree que se
produca en el siglo XII en Sicilia bajo el nombre de sal india. De hecho, Italia fue
considerado el lugar de origen del autntico mazapn, elaborado basado en almendras y
azcar. En el siglo XIX, poca de excelentes pasteleros, el mazapn fue materia prima
de preparaciones casi artsticas, por la variedad de formas y colores que adquiri.

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Actualmente es un producto muy conocido y su fabricacin se realiza de forma
industrial.
Una de las ms antiguas recetas de mazapn figura entre las notas del famoso
Notredamus, publicadas en 1552. Pese a su antigedad, hasta muy avanzado el siglo
XVII esta pasta de almendras fue considerada una golosina muy valiosa, por ser el
azcar, uno de sus componentes bsicos, un verdadero artculo lujoso, tanto por su
precio como por su uso en ocasiones exclusivas.
Mermelada
Su origen se remonta a la Edad Media, poca en la que se la preparaba con membrillos
cocinados con miel, vino y especias. De hecho, su nombre proviene del portugus, dado
que en esa lengua "mermelada" significa membrillos. Las primeras recetas de
mermelada elaborada basada en naranjas datan del siglo XVII.
Milanesa a la <apolitana
Es tan argentina como el dulce de leche. Se dice que su nombre se debe a que fue
preparada por primera vez en el restaurant "Npoli", por un cocinero nativo de estas
tierras, en los aos 40. La ubicacin de este restaurant, frente al mtico estadio porteo
"Luna Park" hizo que el plato se convirtiera en uno de los favoritos de los amantes del
box. La base de la receta es un trozo de carne cortada en forma de bife fino, empanado y
frito. Se trata de un plato tpico de la cultura del norte de Italia que est en franca
discordancia regional con la salsa de tomate y la muzzarella que se le pone encima para
luego llevarlo al horno, lo que ms bien guarda relacin con la preparacin de la pizza,
original de la cocina napolitana.

Pan Parker House

En la mitad del S.XVII, en Boston, funcionaba un hotel muy conocido llamado Parker
House, en honor a su propietario. El chef tena, tanto, fama de competente como de
irascible. Un da, estaba haciendo panecillos, cuando, disgustado por haber discutido
con un cliente, los puso ha hornear sin haber concluido la preparacin. El resultado fue
muy apreciado por quienes los probaron y prontamente, se convirtieron un clsico de la
panadera norteamericana.
Papas a caballo
Este plato argentino naci gracias al ingenio de la cocinera de una fonda ubicada en el
barrio porteo de Chacarita, en Buenos Aires, a la que concurran numerosos obreros y
operarios de la primera fbrica de heladeras de gas que hubo en la Argentina. Movida
por la necesidad de saciar tantas bocas hambrientas, la cocinera decidi utilizar los
pocos ingredientes que tena. De esta manera fri en aceite grandes cantidad papas y
huevos, creando el plato cuyo nombre muchas veces es relacionado con connotaciones
pcaras. Sin embargo su denominacin no tiene que ver con la disposicin de los
ingredientes (los huevos arriba de las papas fritas) sino con el hecho que el proveedor de
las materias primas era tan poco prspero que no posea carro y haca su reparto a
caballo.
Papas souffl
Se dice que estas papas surgieron debido al atraso de un tren en el que viajaba Napolen
III con su squito. El monarca deba llegar para inaugurar una nueva lnea ferroviaria en

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Francia, motivo por el cual se haba dispuesto una comida de honor. Pero si bien los
comensales fueron impuntuales el cocinero no lo fue. Por eso, las papas que estaban
marcadas para el horario justo debieron recalentarse y las pusieron en aceite hirviendo
por segunda vez. Surgieron as estas histricas papas infladas debido a la doble coccin
y al cambio de temperatura.
Postre Vigilante
Se trata de un postre "bien" argentino. De una simpleza casi espartana, consiste en
superponer una tajada de queso Mar del Plata o queso fresco con otra de dulce de batata
o membrillo. De acuerdo con el tipo de queso y de dulce preferido tiene otra
denominacin, bastante ms vulgar, pero igualmente conocida: "fresco y batata". Se
cuenta que naci en 1920, en una cantina de Palermo Viejo, barrio porteo que por
entonces era zona de compadritos y malevos. La cantina estaba cerca de una comisara y
como era muy frecuentada por policas, el postre adquiri el nombre con que se conoca
por entonces a los agentes de seguridad: "vigilantes". Rpidamente popularizado, el
postre se difundi sobre todo entre los trabajadores, pero termin siendo adoptado por
todos los sectores, incluso por los intelectuales ms conspicuos. Prueba de ello dio la
escritora Estela Canto en su libro Borges a contraluz, cuando relat que el gran autor
argentino, de gustos culinarios muy simples, sola pedir, an cuando iba a un restaurante,
un men compuesto por bife, ensalada y el famoso "queso y dulce" como postre.
Revuelto Gramajo
Fue un colaborador del presidente Julio Argentino Roca el que ide esta receta y le leg
su apellido. Aunque no se sabe con certeza, se comenta que durante una partida muy
prolongada de naipes en la que participaba el auxiliar del poltico, los jugadores
sintieron hambre. Gramajo, dispuesto a dar solucin al apetito del grupo, se dirigi a la
cocina y uni all restos de papas fritas con huevos batidos y cebollas. El plato
resultante encant a los voraces comensales y desde entonces acordaron nombrarlo
"revuelto Gramajo", en honor a su ingenioso inventor.
Sacher torte
Cuentan que esta famosa torta vienesa fue creada a instancias del prncipe Metternich,
cansado de las tortas muy dulces, complicadas y adornadas con flores rococ rosadas,
que solicit al pastelero Sacher una torta simple y masculina para una cena de hombres.
El pastelero satisfizo plenamente el encargo ideando una torta de chocolate, simple,
despojada en su decoracin, pero de textura y sabor especiales, que se acompaaba, en
el caf del Hotel Sacher, con crema batida. Su frmula fue un secreto celosamente
guardado y result tan famosa que se enviaba a todo el mundo en cajas de madera.
Sndwich
Bocadillo elaborado con dos rebanadas de pan de molde.
Sinnimos
Emparedado.
Preparado alimenticio que consta de dos rebanadas de pan entre las que se colocan
pequeas porciones de jamn, queso, embutido, vegetales u otros alimentos.
El uso de la palabra inglesa sandwich para referirse a este producto se debe al cuarto
conde de Sandwich, John Montagu (1718-1792), empedernido jugador que orden a sus
cocineros que le prepararan un alimento que pudiera coger con las manos, no le
manchara y no impidiera que continuara jugando mientras se alimentaba. Tambin

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deba ser ligero para que no le diera sueo y tener un gusto sabroso. De ese modo, sus
cocineros ingeniaron meter entre el pan trozos de carne, inventando el sndwich.
Previamente existieron algunos preparados alimenticios similares. En Francia era
costumbre dar a los trabajadores del campo trozos de carne de vacuno, cerdo o cordero,
cocinados y rociados con jugo o salsa y dispuestos entre dos rebanadas de pan; y en
Espaa el bocadillo obedeca a la misma tipologa alimentaria. En realidad, el sndwich
existi en distintas formas antes como preparado alimenticio que con la designacin
inglesa, con la cual ha acabado por hacerse universal. Su consumo termin por
convertirse en una moda y se ha asociado al modo de vivir del hombre moderno,
incorporndose a todas las cocinas por su facilidad de preparacin, fcil manejo y la
variedad de posibles rellenos.
El sndwich: elementos y preparacin
El sndwich es fcil de hacer y de llevar y agradable al paladar. Puede ser ingerido entre
horas, como una rpida comida o en fiestas, reuniones familiares, ccteles y otras
celebraciones. La variedad de ingredientes que se pueden utilizar favorece la creatividad
que se puede desarrollar en el proceso de elaboracin. El sndwich exige que se prepare
con pan. La manera tradicional de prepararlos es con pan de molde ingls, del que se
utilizan dos rebanadas entre las que se ponen diversos alimentos, pero se pueden utilizar
otros tipos: pan integral, de brioche, negro, etc., de uno o varios pisos, extendido o
enrollado. El pan de molde se puede cortar de manera transversal o longitudinal, en
tringulos, cuadrados o rectngulos, quitando o no la corteza. Los sndwiches se pueden
untar con salsas, cremas o pastas. Las salsas cumplen un papel de gran importancia en
su elaboracin, ya que permiten mantener el pan con el grado correcto de humedad,
complementar los sabores naturales de los dems ingredientes y realzar la esttica en la
presentacin de los productos al proporcionarles distintos coloridos. La seleccin de
salsas puede ser muy extensa. Los sndwiches pueden tomarse en fro, calientes o
tostados al horno, emparedados fritos a la francesa, a la barbacoa, preparados a la brasa,
envueltos o escarchados, es decir, con una infinita variedad de modos y temperaturas.
Los sndwiches enrollados se hacen con lminas longitudinales de pan de molde ya
descortezadas, a las que se unta mantequilla o alguna crema que ablande el pan y lo
haga flexible. La lmina de pan se coloca en sentido vertical y se unta con la salsa que
se elija, se rellena no ms all de la mitad superior del pan y se enrolla con la ayuda de
una esterilla o base flexible que permita rodar el pan con homogeneidad. El primer
doblez ser corto y ajustado sobre el relleno, para que el preparado se fije bien. Los
productos para elaborar sndwiches son muy diversos, y van desde todo tipo de carnes,
verduras y hortalizas hasta frutas, pescados, mariscos y moluscos, aderezados, como
hemos indicado, con toda clase de salsas, hierbas y especias.
Algunos Tipos sw sndwich
A pesar de la universalizacin de su consumo, el sndwich ha acabado por adaptarse a
las culturas culinarias locales dando lugar a distintas formas. Para el clsico t ingls los
sndwiches se preparan con delgadas lonchas de pan, rellenas con pasta de pescado,
pepino, berro o tomate. El sndwich escandinavo o somorrebrod se sirve abierto con
una cubierta de pescado, lonchas de carne o ensalada. En Francia, el sndwich se
presenta en ahuecados panes untados con mantequilla y rellenos con diversos
ingredientes. En Estados Unidos se elaboran novedosas frmulas, como el club
sandwich con lonchas de pollo o pavo, bacon, lechuga y tomate; y el reuben of corned
con ternera, queso suizo y salsa rusa, en pan negro y tostado. Adems de la conocida

167
hamburguesa y el sndwich de mantequilla de cacahuete con mermelada, se hacen en
aquel pas sndwiches dulces, rellenos con trozos de fruta, mermelada y cremas dulces y
espesas.
Los sndwiches alsacianos, con rebanadas de pan negro, suelen estar rellenos con salsa
strasbourg elaborada con mantequilla y mezclada con ralladura de rbano; el sandwich
antibois est relleno con huevos duros, alcaparras y pepinillos, se unta con mantequilla
y se mezcla con estragn; el de baslico est relleno con trozos de huevo duro mezclado
con mantequilla y baslico fresco; el bookmakers est preparado con mantequilla
mezclada con carne a la plancha, aderezada con sal, pimienta y mostaza inglesa; el de
Dijon se rellena con una mezcla de huevo duro, perejil, mantequilla y mostaza de Dijon;
el de foie gras lleva este elemento y trufas; y el sndwich a la perigourdine lleva
pequeos trozos de foie gras y pur de trufa. La variedad de rellenos y de nombres que
pueden llevar es, en suma, infinita.
En realidad, el xito del sndwich reside en su perfecta adaptacin al ajetreado ritmo de
vida que exige la vida del mundo moderno, con gran escasez de tiempo para preparar
alimentos, cocinarlos y comerlos, hasta el punto de haberse convertido en peligrosa
alternativa a la comida tradicional. Su difusin dentro del sector de la comida rpida ha
sido muy importante, y aunque cumple con los requisitos de rapidez y limpieza que
demanda la vida urbana, debe consumirse en relacin armoniosa con otros tipos de
alimentos; de otro modo se pueden producir peligrosos estados carenciales y
desnutricin.
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Salsa Holandesa
Se basa en una reduccin de vinagre, yemas de huevo y manteca clarificada. Es famosa
por acompaar los esprragos y cubrir los huevos Benedictinos, una especialidad
neoyorquina para el desayuno. Pese a su denominacin, no proviene de Holanda sino de
Francia, donde a veces se denomina sauce Isigny, nombre del lugar donde se elabora la
mejor manteca francesa.
Por qu se les dice a los gourmets Sibaritas?
Sbaris o Sybaris
Antigua ciudad griega de Italia meridional, situada en las proximidades de la costa oeste
del golfo de Tarento, en la confluencia de los ros Crathis y Sibaris, en la regin
conocida como Magna Grecia. Fue fundada hacia el ao 720 a.C. por aqueos
procedentes de Helike. La ciudad fue redescubierta por una expedicin arqueolgica en
1965. La creciente bonanza econmica de Sbaris atrajo a enormes contingentes de
poblacin los cuales, a su vez, contribuyeron a que Sbaris lograse un lujo inaudito que
llam la atencin de sus contemporneos. En el siglo VI a.C. Sbaris era la ciudad ms
rica de la Magna Grecia con una poblacin estimada en 100.000 habitantes; bajo su
control haba cuatro pueblos y un total de 25 ciudades. Tal fue el lujo alcanzado por
Sbaris, que la denominacin de sus gentes, sibaritas, se convirti en sinnimo de
persona muy dada a placeres y preocupada nicamente de su bienestar personal. Sus
ciudadanos eran famosos por su predileccin hacia la buena mesa y cuentan los textos
de la poca que eran grandes cocineros.
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Sopa

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Se cree que sopa es la primera receta de la humanidad. En la Edad de Piedra la
utilizacin del fuego permiti sumergir los alimentos en agua previamente calentada,
proceso que les daba mejor sabor y los ablandaba. Los griegos cocinaban una especie de
caldo, muy claro y siempre basado en cereales, que usaban tambin como remedio.
En la Roma antigua la sopa era un alimento muy popular. Bajo la amplia denominacin
de potus, del verbo potare (beber) los romanos preparaban muchas clases de sopas,
parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes.
Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina. Los cocineros tuvieron fijacin
con ciertas especies, como la canela y el jengibre que utilizaban para perfumarlas,
mientras la sopa de arroz fue la ms popular de la poca. Paralelamente a la
sofisticacin de las recetas, que se convirtieron casi en frmulas de alquimistas, en 1680
un tal Martn public un procedimiento para fabricar polvo de carnes disecadas. Tres
siglos despus, Martn de Lignac elabor las Tablettes dOzy, derivado del caldo
desgrasado y Chevet, clebre proveedor de Balzac, fue el creador de un sopa en tabletas.
En 1852, por su parte, el barn Liebig logr preparar extracto de carne y en 1886, los
suizos Maggi y Korr crearon las sopas en polvo.
En la actualidad todas las grandes sopas son elaboradas industrialmente y estn al
alcance de todos. Sin embargo las sopas, caldos o guisos ms sabrosos continan siendo
los que, siguiendo ancestrales recetas, preparan los cocineros y amas de casa con
paciencia y sabidura.
El temible caldo
La sopa ms clebre de la antigua cocina griega fue el caldo negro de Esparta. Se
elaboraba con sangre de animales, vinagre, sal y unas extraas hierbas aromticas, lo
que daba por resultado un brebaje abominable. Considerada una fuente invalorable de
herosmo, Anatole France aseguraba que si nadie igualaba a los espartanos en su
desprecio a la vida en el campo de batalla era porque consuman caldo negro. Por lo
visto, era mejor morir que volver a probarlo.
Sopa de pescados
La perfumada sopa de pescados se ha convertido en un plato internacional, aunque no
hay lugar a dudas de que el mejor lugar para saborearla es la Provenza. Entendidos en
gastronoma francesa afirman que el trmino bouillabaise con que se conoce a esta sopa
deriva de la accin de hervir los crustceos y pescados con ajo, abundante aceite, perejil
y azafrn. Si bien los griegos y los romanos ya cocinaban sopas de pescados, fue en el
siglo XIX cuando este plato se populariz, justo en el momento en que la ciudad de
Cannes empez a revelarse como una zona privilegiada para pasar la temporada
invernal. Al respecto, se cuenta que un noble ingls llamado Lord Brougham viajaba
por la Costa Azul y que, debido a una epidemia de clera que asolaba por entonces a la
ciudad de Niza, tuvo que cambiar de rumbo. Fue as como lleg a un pequeo pueblo de
pescadores y se aloj en una humilde hostera junto al mar. All prob esta sopa,
elaborada por la duea con diecisiete variedades de pescado y de acuerdo con las ms
rigurosas tradiciones, todo acompaado por un excelente vino. A partir de ese momento,
Cannes y los placeres culinarios comenzaron a ser ampliamente promocionados, tanto
por el caballero de la ancdota como por otras personalidades de la nobleza.
Tabasco

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Marca registrada de una salsa fuertemente picante, originaria de Luisiana (Estados
Unidos), que toma su nombre del estado mexicano de Tabasco por su abundante
produccin de chiles. La salsa Tabasco fue inventada hacia 1840 por Edmund
McIlhenny (1815-1890), que procedente de Maryland se haba establecido en Luisiana.
La salsa comenz a comercializarse industrialmente desde 1868 por la compaa
McIlhenny, una pequea industria familiar ubicada en Avery Island (Petite Anse Island),
situada en los campos de Iberia Parish. En los primeros meses de cada ao se plantan
las semillas de una variedad de chiles picantes en invernadero; en abril, cuando las
matas han alcanzado suficiente altura, se transplantan a los campos donde se les deja
crecer hasta agosto, mes en el que los frutos del chile adquieren un vivo color rojo y en
el que se recolectan a mano. Los chiles primero se maceran con agua y sal en unas
cubas y despus se dejan fermentar en toneles de roble blanco durante tres aos, tras los
cuales se les aade vinagre. La solucin se tritura, se decanta, se eliminan los pellejos y
las impurezas y se deja reposar durante un mes, tras lo cual se embotella y etiqueta para
su comercializacin. La salsa Tabasco se populariz rpidamente entre los habitantes
cajn de Luisiana, y la incluyeron de manera tan permanente en sus recetas que durante
aos se identifico como un rasgo cultural de los cajn. Posteriormente, la salsa Tabasco
se fue popularizando en todo el mundo, emplendose en la preparacin de cocteles o
como aditamento picante en hamburgesas, salchichas y otros platos. En la actualidad, se
consumen ms de 400.000 botellas diarias de esta salsa.
http://www.tabasco.com/html/main.html; Web de la compaa fabicante del Tabasco.
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Tapas: dnde est la verdad?

Al rey Alfonso X el Sabio, que tantas transformaciones produjo en Castilla se le
atribuye haber ordenado que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era
acompaado de algo de comida, para prevenir los efectos perniciosos del alcohol
ingerido con el estmago vaco. As, cuando se serva una jarra o vaso de vino una
tajada de jamn, chorizo u otro embutido y, algunas veces queso tapaba la boca de la
jarra o vaso, de ah el origen de la denominacin. Tambin, se atribuye esta costumbre
de tapar la boca del recipiente a la necesidad de evitar los insectos malograran en el
preciado lquido. Sin embargo, es ms simptica la versin que atribuye al rey Alfonso
XIII solicitar, en una venta de Cdiz, una copa de Jerez, pero, justo cuando el camarero
haba terminado de verterlo advirti que una corriente de aire iba a llenar el vino con
arena y prontamente tap el catavinos real con una loncha de jamn. Sorprendido, el
Rey inquiri la razn de tal hecho y el camarero tuvo que explicar que haba colocado la
"tapa" para evitar que el vino se estropease con la arena. El Rey reaccion con
entusiasmo, pues no slo bebi el vino, sino que comi la tapa, se bebi el vino, y
orden que le sirvieran otro, pero con otra tapa igual, siendo imitado por todos los
miembros de su cortejo. Para recordar, en El Quijote, Cervantes, denomina a las tapas
"llamativos" y Quevedo "aviso" o "avisillo". En Aragn y Navarra las llaman "alifara",
en el Pas Vasco "poteo".
Tortellini
La leyenda de Boccaccio data del siglo XIII, cuando pequeas porciones de pasta
rellena de carne constituan el principal alimento de la plebe. Cuenta el relato del
escritor italiano que la diosa Venus, en una de sus bajadas a la tierra en busca de
aventuras amorosas, entr con su enamorado de turno a la posada de un bolos, quien
qued impactado por su hermosura apenas la vio aparecer. El posadero no resisti mirar
por la cerradura de la habitacin, pero slo logr vislumbrar el ombligo de Venus. Para
no olvidarlo nunca, baj a toda prisa a la cocina y con la masa de pasta y el picadillo de

170
carne reprodujo el espectacular detalle anatmico de la diosa. Fue entonces cuando
nacieron los tortellini.
Siglos ms tarde el poeta Giuseppe Ceri, cant en estos versos:
"In mille mille forme
tentando d'imitare
quel bellico divino e singolare
I'oste che era guercio e bolognese
imitando di Venere il bellico
I'arte di fare il tortellino apprese..."
La tortilla
Tpica de Espaa, la mezcla se suele frer en forma redonda y por eso recibe por nombre
el diminutivo de "torta". Su antigedad es indiscutible, ya que tanto la dulce como la
salada formaban parte de la cocina griega y latina. En Espaa, el primer registro de este
tipo de preparaciones data de principios del siglo XVI. En los textos culinarios de la
poca se menciona una tortilla de salvia, hecha con azcar y que se serva bien caliente.
Se adjudica su creacin a Ruperto de Nola, el cocinero mayor del rey Fernando de
Npoles, cuya receta luego fue traducida al espaol. Desde entonces, la cocina hispana
nos propone una amplia variedad de opciones de tortillas, con los ms diversos
ingredientes.
Turrn
Como muchas recetas que alcanzan fama internacional, la historia de esta golosina es
materia de controversias, ya que hay constancia de su remota existencia en Italia,
Espaa y Francia. Incluso la clebre miel turca se le asemeja mucho y hay versiones de
su origen en esa tierra. Por aos, los italianos reivindicaron a Cremona como la cuna de
este dulce. Al respecto, afirmaban que torroni derivaba de torre y que en la boda de
Blanca Visconti con Francesco Sforza, en 1441, se haba servido un postre en forma de
torren, al que se le llam as, torroni. Adems, argumentaban, ya en la poca romana se
enviaba la golosina desde esa ciudad italiana a la Roma Imperial. Sin embargo, en la
actualidad parece ser indiscutible que el turrn, golosina hecha basada en miel, masa de
almendra y otros ingredientes tostados, es de origen rabe y judo. Y que su adopcin en
Espaa supuso variaciones, lo mismo que en Italia, a donde arrib por medio de los
viajes de los catalanes y valencianos.
Un artista que, inspirado por el amor, cre el rissotto
Este plato fue creado en 1.574, por un discpulo de Valerio de Flandes, que fue el artista
flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Miln y la historia renacentista cuenta
que su inventor, un joven italiano, se enamor de la bellsima hija del maestro Valerio y
la pidi en matrimonio. El pretendiente logro su objetivo y para la boda, como era
aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendera a sus invitados,
algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrn, que al ser de sabor neutro, no
interferira con el del grano. La idea le surgi porque en su trabajo artstico utilizaba el
azafrn para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo
fue decorar un plato, pero los comensales quedaron tan maravillados al ver unas
impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ros, que el
azafrn se convirti en el colorante ideal para el arroz.

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El Arroz a la Milanesa un plato resultado del amor
El plato que sirvieron en la boda del artista enamorado era lo que conocemos hoy como
el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma
rallado, azafrn, tutano de buey/vaca y originalmente con una salchicha hecha de seso
de cerdo, carne de buey/vaca triturada y menudillos de gallina.
Una huerta muy provechosa
La Huerta Valenciana es el lugar donde se invent la paella y la mayor parte de sus
platos cuentan con un amplio repertorio de arroces, tanto secos como caldosos; destacan,
sin embargo, el arroz negro, el arroz con acelgas, el arroz al horno, el arroz con conejo y
alcachofas, con alubias, con coliflor y bacalao, etc. Tambin sobresale el denominado
'all i pebre' de anguilas, un guiso originario de la regin de la Albufera. Finalmente,
mencionar a la horchata, que surgi en las huertas de Alboraya y, en lo referente a la
repostera, los fartons y las rosquilletas.
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Coca Cola
La coca-cola como bien lo sabris todos fue inventada el 29 de Marzo de 1886 por John
Pemberton en Atlanta Ga. y fue lanzada con el nombre de "Esteemend brain tonic and
intellectual beverage", se venda en la farmacia. La "Coca-Cola" en 1894 se empez a
embotellar en Vicksburg Miss. por Joseph Biedenham y empez su expansin. En 1900
el 31 de agosto, la Coca cola llega a Inglaterra de la mano del hijo del presidente de la
sociedad Howard Chandler que vendi un galn de concentrado a John Reynolds,
propietario americano de la soda Inglesa. En 1982 la coca-cola lanza el producto bajo en
caloras. En 1898 la Pepsi, fue ideada por el propietario de un Drug Store, llamado
Caleb D. Bradham de New Bern NY. Como un antdoto a la Dyspepsia, de donde toma
su nombre.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Chateaubriand
El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias
hasta que volvi a su patria y publico "El genio del cristianismo", alcanzando gran
notoriedad, pero ante todo era un gran gastrnomo y un entusiasta del solomillo de vaca,
y quien no! Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le
gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas. Su
cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta
poca flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denomin Chateaubriand de la
siguiente manera: cort un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y
dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujet
el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban
unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas,
las retir del fuego, quito las tapas y se encontr con un soberbio trozo de carne rosada,
uniformemente cocida. Lo sirvi con una reduccin de chalotes y vino blanco alargada
con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limo y estragn, (yo creo que
esta es la guarnicin que se utilizo ya que es de la poca y difiero de la Marquesa de
Parabere, ser irrespetuoso con la gran erudita que fue D Mara Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusin, ya que segn unos esta fue
posterior a la publicacin de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy
vago. Segn Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se
creo en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde public "Itinerario de Pars

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a Jerusaln", el mencionado restaurante lanz este asado compuesto por una tajada
gruesa de "Corazn de filete" (la interpretacin que hay que dar a corazn, es el centro
del filete, pues como sabis al solomillo tambin se le denomina filete). En este
centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro
para la poca. Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se
sirvi con patatas soufles, deberamos interpretar que no naci antes del 26 de agosto de
1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas.
Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta ortografa sostienen
que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira. En la
villa vizcaina de Berriz, se servan, en un restaurante que siento no recordar su nombre,
ya que en l estuve en el 1960 y no tengo su nombre en mis notas, unos chuletones, de
casi el kilo, asados a la brasa,. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se
protegan con dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde.
Chautebriand
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centmetros de
grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que
debera pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difcil emparrillarlo),
resulta un plato suculento y como dira el torero "impresionante" aunque no se use el
metodo original. Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand,
dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por
el extremo ms grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo ser para el
Chateaubriand que obtendremos como mximo 2, el tercero es una buena parte para
asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para
medallones. Sobre el emparrillado y tratndose de una pieza de unos 400 gramos
necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de
obtener las instrucciones que en su da dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto
entender perfectas, yo las tengo por algn sitio pero no las encuentro. Sobre la
guarnicin, hoy en da se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque
unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre dhotel, (mantequilla
compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompaar
este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfre la carne.
Receta y comentarios enviados por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
http://www.ciberchef.com/historia.php3?ID=72

Coriosidades de las harinas

Para empezar por el principio de todo, la harina, que es la base de todas las masas y a
duras penas conocemos algo sobre ella. Existen harinas de fuerza y harinas flojas,
existen personas que no saben cuando se debe aplicar uno u otro tipo de harina, y as
nos encontramos con gente que te propone hacer el Plum-cake con harina de fuerza por
ejemplo o bollos con harina floja, bizcochos y magdalenas con harina de fuerza, pero lo
ms grave es cuando se trata de gente que publica libros y no lo tiene demasiado claro.
Aunque algunos datos son ms tcnicos y a lo mejor de no demasiado inters para la
mayora, estoy seguro que habr alguien con ms informacin, en el campo sobre
harinas y derivados. Estos datos son bastante antiguos, pero aun son validos.

173
Las masas, sobre todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades, es muy
sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas, que haga o no haga
viento, la humedad, el tipo de fermentacin que hacemos en bloque o por piezas da o
quita aroma, es un mundo apasionante y ms cuanto ms te metes en el tema.
Harinas: Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de
gramneas cmo l maz, el trigo y el arroz y tambin el polvo procedente de algunos
tubrculos y legumbres.
Composicin: La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un
9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del
envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn
regulados por ley
Almidn: Las clulas del lmidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de
celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca
que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan
correosas. El almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
Protenas (Gluten) y tasa de hidratacin: Entre las protenas, las ms importantes son las
glutmicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al
5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa,
cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona
pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin
fragmentarse. La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una
harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor
cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua. La
harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de protenas, y
puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, contiene un
porcentaje de protenas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg.
Esta capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacin"
Harinas de fuerza y harinas flojas: Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de
granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les
llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin
harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza
la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas
de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de
siembra es el invierno.
Cmo distinguimos una harina de otra?
Puede ocurrir, que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la
harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fcil, cogemos
con la mano un puado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza,
por sus propias caractersticas de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida,
los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactar y
mantendr unos instantes la forma de la mano.
Propiedades y aplicaciones de los distintos tipos de harinas
Empezaremos siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza
tienen un mayor contenido en protena y una mayor capacidad de absorcin de lquido y
tambin como caracterstica esencial, y de ah deriva el nombre muy bien puesto de

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fuerza una gran tenacidad o resistencia al estirado Las harinas flojas por el contrario
tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor
extensibilidad, es decir, que admitirn una mayor longitud de estirado sin romperse. Si
hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie
de matices que dejo para prximos artculos su explicacin, nos ser bastante fcil, a
partir de aqu, y ste es el propsito de mi artculo, entender porque usamos un tipo de
harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos
hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y grasas
(los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos:
1. La grasa contrarresta el efecto de las protenas. Si quisiramos una masa rica en grasa
con una harina baja en protenas no tendramos consistencia, nos quedara una masa que
se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente resistira la fermentacin sin
disgregarse.
2. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se
alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres.
Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca protena, sta no
tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer una vez fermentada.
No debemos confundir una masa gasificada por fermentacin (brioche, bollera...) con
una masa gasificada por impulsor qumico o por esponjado de huevos (Magdalenas,
cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina floja puesto que una de
fuerza nos impedira un correcto desarrollo y quedara un producto correoso y con
demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas
magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como
una piedra y no sabis por qu.
Para la bollera hojaldrada ya vimos que tambin usbamos fuerza. En este caso la
necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va
incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabara por
dejar la masa sin nervio y no podramos laminarla bien a partir del segundo plegado, y
tampoco desarrollara bien con la fermentacin. Usaremos harinas flojas para todas las
masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado
antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al
hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina
por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos
encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se
recomienda dejar reposar en frigorfico los fondos de las tartas antes de hornearlos.
Principales tipos de masas en relacin con el tipo de harina a utilizar.
a) Con harina floja:
1.- Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico
componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho
clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta
misma frmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas
con las yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina como
montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso que los componentes

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estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedar una
masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para
brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde. En
todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan
adicin de ningn tipo de levadura qumica.
2.- En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla,
margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos,
mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambin
incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los
brownies). Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas
proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y
su elaboracin es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o
semi fundida el azcar y los huevos o lquido, y en ltimo lugar se aade la harina
juntamente con el impulsor qumico, llmese a este polvos Royal, Potax, o levadura
qumica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)
3.- La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al
horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de
huevos podemos elaborar desde buuelos, (Frer) a pasta choux (Hornear) para
profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es tambin el
mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la
harina y se remueve escaldando sta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn
el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
4.- Una familia intermedia entre sta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas
para crpes, gaufres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin escaldar. (esto
se refiere a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los
doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora).
5.- Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos
los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para
conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mtodos:
a) Masas realizadas a partir de un sablage ste mtodo consiste en mezclar la
harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a
la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta
categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl.
b) Masas realizadas a partir de una crema. (Mezcla de grasa y azcar) Este
mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es
impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as
conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben
amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que
tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
Saliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de "Trucos de cocina" creo que es
interesante advertir que para las masas dulces de sta familia obtendremos mejores
resultados si utilizamos azcar lustre(Azcar glass) El azcar en grano a veces provoca
que la masa sea ms frgil y se rompa. Y tambin si no est bien mezclado, el azcar al

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derretirse hace que la masa rezume y quede ms pegajosa, por lo cual al trabajarla
tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina. Estas 5 familias son las que
utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja(Harina normal o de repostera).
Hay algunas masas ms que tambin la usan.Si sois avispados os habris dado cuenta
tambin que todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni
lleva levadura orgnica.
b) Con harina de fuerza o media fuerza
6.- Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el
caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera ms sencilla
de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina
de fuerza y harina floja.
El principio del del hojaldre, es la incorporacin de una grasa a una masa de harina en
forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y
masa iremos multiplicando el nmero de stas. Usaremos harina de media fuerza,
puesto que por un lado la incorporacin de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto
de las protenas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender
bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ah que
compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene
ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen
laminado de las capas que al recibir el calor irn separndose, las lminas de grasa irn
fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diramos que friendo las capas de
masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto,
podramos separar y contar las lminas una a una. Existen varias modalidades de
hojaldre. Pero hay que decir que segn la riqueza de la masa en grasa y huevos en algn
caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los
hojaldres de mantequilla, usando tambin media fuerza, el uso de vinagre o limn u otro
cido en la formulacin de la masa nos ayudar a darle mejor textura para mantener la
mantequilla sin salirse de la masa. Tambin el reposo entre vueltas y antes del horneado
es una parte importante en la elaboracin del hojaldre pues facilitar el nuevo estirado y
antes de la coccin tambin, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza
de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla
hasta el da siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo da)
7.- Bollera hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos,
azcar...y laminada exactamente como haramos con un hojaldre. Con esta masa
prepararemos croissant, napolitanas. Dentro de esta familia, est tambin la ensaimada
mallorqui. Se diferencia de la bollera hojaldrada normal, en que como grasa usaremos
manteca, y tambin el uso de aceite en sustitucin de harina espolvoreada sobre mesa y
rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada mallorquina se
consigue estirndola hasta hacer de la masa una pelcula finsima antes de incorporarle
la manteca. Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollera
hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante
recomendable el uso de algn mejorante panario.
8.-Bollera simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en
huevos, grasas y azcares, adems de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran
fuerza, es tambin recomendable un amasado bastante largo para hidratar al mximo las
partculas de la harina, ms cuanto mayor sea la proporcin de huevos, pues hidratan

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con ms dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos,
brioches, babs, savarines, y tambin los doughnuts (Donuts) que a diferencia de las
otras piezas, se preparan en fritura.
9.-En ltimo lugar, aunque con puntos de conexin con la familia anterior, est el pan.
Solo decir que jugaremos ah con la mayor o menor fuerza de la harina segn la riqueza
de la masa y segn el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos,
baguettes.
Enviado por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es

Que es la salsa de soja?

Es una salsa preparada a partir de la fermentacion de la soja, leguminosa originaria de
China. Se elabora cociendo al vapor los granos de soja que se mezclan con la misma
cantidad de granos de trigo tostados y molidos.Se aade moho y esta mezcla se
mantiene en un tanque removiendo constantemente.Tras tres dias, se aade agua salada
y se deja fermentar durante seis meses.Se filtra y embotella finalmente este producto de
color y sabor inimitable tan utilizado en estas cocinas asiaticas.Para la japonesa, por
ejemplo,es un condimento imprescindible,como lo es la sal y la pimienta para la cocina
occidental.
Enviado por JFKor jfkor @et.es

Los sabores
A favor del gusto (prolongado) de las grasas
He aqu la razn por la que los platos "light" nunca tendrn gusto ni sabores!
El olor y el sabor de los alimentos provienen de una serie de molculas que "imprimen
su marca" a los alimentos que las contienen. Algunas de ellas no se hallan presentes
desde el momento de partida, pero llegan a formarse a lo largo de los procesos
culinarios tales como la coccin. Otros son parte integrante del alimento. En todos los
casos, empero, quienes dirigen los efluvios que llegan a acariciar nuestros cornetes
nasales son los aromas. Se trata de sustancias frgiles y selectivas en la medida en que
NO van a anidar en "cualquier parte" del alimento en cuestin, ni siquiera en
"cualquier" alimento. De hecho, los aromas son molculas que se disuelven bien en
disolventes orgnicos tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal, en
ocasiones, en el agua. No otra es la razn por la cual los alimentos con mayor contenido
de grasa son, con frecuencia, vehculos de una nota aromtica particularmente intensa.
En la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas, por la sencilla
razn de que el magro de la carne est compuesto -fundamentalmente- de agua, y la
parte grasa de aquella est compuesta fundamentalmente de grasa. Haced la prueba de
cocer un trozo de magro de carne de cerdo con grasa de cordero: no digis nada a
vuestros invitados y preguntadles qu es lo que creen estar comiendo. Todo esto merece
algunas explicaciones. Veamos, para empezar, qu significa, desde el punto de vista
qumico, "disolverse". Si una serie de molculas se disuelven en un determinado medio,
es porque establecen con ste enlaces qumicos denominados "dbiles". En el caso del
agua, tales enlaces se denominan "puente hidrgeno". En resumen, para poder ser
soluble en el agua, una sustancia debe ser capaz de formar con ella "puentes hidrgeno".
Por otro lado, los aromas son molculas que, en realidad, no estn dispuestas a formar
tal enlace lo cual limita drsticamemnte su solubilidad en medios acuosos, como ocurre
con el magro de la carne, por ejemplo. Y si no se pueden refugiar en la carne... dnde
podrn alojarse los citados aromas? En la parte grasa de aquella, claro! He aqu la
razn por la que es la grasa la que da a la carne su sabor. Problema aadido es el de que
los aromas son molculas frgiles y voltiles. Es preciso, pues, tener cuidado en

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preservarlos. Un exceso de calor, una coccin demasiado fuerte y habremos perdido en
un instante los preciosos aromas que haba costado, muchas veces, el decurso de
muchas horas para que llegaran a mostrarse. Si solamente pudiramos dar una "regla de
oro", sera sta: Calentar, s, pero nunca en demasa! Adems, determinados
ingredientes aromticos, no contentos con no soportar el calor y con perder sus
propiedades odorficas y spidas, tienen el vicio de que, cuando se les calienta
demasiado, comunican un sabor desagradable a los platos a los que se les aade. La
pimienta es un ejemplo perfecto: dejadla cocer demasiado tiempo y su sabor picante y
"a madera" se har agresivo y acre. Todos estos fenmenos permiten explicar el inters
gustativo de determinadas tcnicas de cocin como la "papillote" o como la coccin
denominada "mixta" en los platos de coccin lenta. La temperatura que se alcanza en
uno y otro proceso no supera la temperatura a que se produce la ebullicin del agua, a la
cual los aromas no han llegado a degradarse. Es ms: cuando los ingredientes "se hacen
en su propio jugo", los aromas, de alguna manera, se reciclan sin cesar en el seno de los
alimentos que componen el plato. El resultado final es, as, un cocktail de sabores y
perfumes. Los aromas son, en materia de cocina, lo que el sonido es al
espectculo: algo que hay que preservar.
La e-m de este mecenas culinario es noel.lepere@euronet.be
Enviado por Guillermo zambombo@iponet.es

Pimentn o Pprika
Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reducido a polvo. Por lo
tanto la historia del pimentn se remonta a Cristobal Coln quien ofrend a los Reyes
Catolicos,en 1493,esta planta y su extico fruto traidos del Nuevo Mundo.Su extensin
fue rapidisima.En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania. Pero el pais que
primeramente,se cre, utiz el pimentn (Paprika) como condimento en su cocina fue
Hungria. En Espaa se comercializa desde hace un siglo en la regin Murciana.
Paises productores son: America del Sur, Espaa (Extremadura, Murcia, La Rioja)
Estados Unidos, Hungria (considerada por muchos expertos como la de mejor calidad)
Sus variedades pueden ser: dulce, agridulce y picante.Su color puede variar del rojonaranja al rojo-sangre. La caracteristica picante se la debe a la CAPSAICINA presente
en una proporcion muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides
no superan el 1% (En el chile por ejemplo la proporcion es superior, con mucho, al 1%)
Se utiliza no solo como condimento, sino como excelente adobo para chorizos,
sobrasada, longaniza... y chacineria en general. A nivel fitoterapeutico se utilizaba para
preparar LINIMENTOS, Tras la friccin se producia sensacin de calor con rubefaccion,
por aumento del flujo sanguineo en la zona aplicada.Tambien facilita la evacuacion de
bilis de la vesicula al provocar contraccion de esta.
SINNIMOS: Italia: Paprika, Peperone Francia: Piment annuel, Piment doux
dESpagne, Paprika de Hongrie Inglaterra: Bell peper, Sweet peper, Pod peper.
Polonia, Paises Escandinavos: Pprika
El jengibre
Naturalizado en Amrica despus de su descubrimiento. El espaol Francisco de
Mendoza lo trasplant de las Indias Orientales a Espaa y de all a Amrica. Es una
planta de las regiones tropicales y sub tropicales que crece con una raz retorcida y
desigual. La mayora del Jengibre viene de Jamaica, seguido de la India, Africa y China.
El nombre del Jengibre proviene del Snscrito de la palabra "raz de cuerno" debido a su
ndudable parecido con el cuerno. Tiene una piel de color canela y u carne varia en
rangos desde el plido verdoso hasta el amarillo pasando por el marfil. Su sabor es algo

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picante parecido a la pimienta y es ligeramente dulce, mientras que su aroma es
punzante y fragante. Esta raz extremadamente verstil ha sido el soporte de la cocina
asitica e hind pero tambin se encuentra presente en los latos antiguos europeos. Los
chinos, japoneses e indias orientales san el jengibre fresco en variadas formas - rallada,
molida y en tiras - en muchos de sus platos. En Europa y en la mayora de los pases
americanos, sin embargo, se usa molido y seco y
generalmente en pastelera.
Jengibre
La raz de Zingiber officinale, la primera especia oriental
utilizada en todo el mundo, se cultiva desde hace ms de
3.000 aos. Se vende fresca, seca, en conserva, molida,
encurtida y cristalizada. El sabor picante e incisivo es un
elemento vital del curry y tambin aromatiza algunos
pasteles. La esencia se usa para aromatizar cerveza y otras
bebidas alcohlicas. Alivia el mareo y, en Extremo
Oriente, se utiliza como digestivo.
Dorling Kindersley
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Races de Jengibre
Hoy se cultiva en grandes cantidades en Jamaica y de ah se exporta seco y preservado.
La raz provenientes de las Indias Occidentales es considerada la mejor, pero tambin
son muy buenas las importadas de Africa, Hay muchas variedades conocidas en este
comercio, el de Jamaica o Africano Blanco es marrn claro con rizomas pequeos, muy
penetrante. La variedad Cochin cuyos rizomas son muy cortos y estn cubiertos con
color rojo grisceo. El Jengibre verde es cuando los rizomas no han madurado y an no
han secado. La preservacin del Jengibre se hace introduciendo la raz en jarabe caliente.
El sabor del jengibre seco y molido es bastante diferente al fresco y no debe sustituirse
cuando la receta lo pide fresco. Es, sin embargo, delicioso en muchos platos tales como
sopas y carnes y es un componente muy especial para las compotas de frutas y es
indispensable en muchos tipos de galletas y por supuesto en el Pan de Jengibre
(GINGERBREAD). El jengibre ha sido muy conocido por bebidas tales como el
GINGER ALE y la cerveza de jengibre.
Usos ms frecuentes del Jengibre.Ensaladas Aguacate, pollo, frutas, pasta, arroz y
camarones Sopas & Cocidos Carne, pollo, pescado, frutas, tomates Pescado & Pollera
Pollo, pato, la mayora de los pescados y crustceos CarnesRes, cordero, cerdo, venado
VegetalesCol, repollo, zanahoria, calabaza, batata Pasta, Granos SecosHabas,
habichuelas, judas, lentejas, polenta, arroz. Queso Casi todos los tipos de platos con
queso SalsasQueso, chocolate, crema, curry, frutas, carnes PostresChocolate, frutas,
panes, pudines, pasteles y galletas, Miscelneos, Chutneys, jugos de frutas, chocolate
caliente, jamones, marinados, vino aromatizado, panes dulces. El principal productor es
Australia.Enviado por "Tendero" tendero@greentek.com
El meln
"Sommaire Trait des Melons" La obra rarisima, que se public en Lugduni (Lyon,
Francia) en 1583, en casa del eximio impresor Jean de Tournes. Fu su autor un cierto
Jacques Pons, Decano del Colegio de Mdicos de dicha ciudad, que lo fue de cabecera
del Rey Enrique IV de Francia y que muri en 1614, a los 72 aos de edad, que
traducido al espaol "Compendioso Tratado sobre los Melones". Dicen que:"Aunque el

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meln se come sin gran artificio, se le prepara de maneras diferentes y con propsitos
distintos.
Sirve de alimento o de medicina. Para la primera finalidad, se le come crudo, o cocido o
en compota. Atenea dice que el meln crudo se digiere con ms facilidad y reconforta
mejor al corazn, justo al contrario que el pepino que es ms delicado, ms sano y ms
apto para provocar la orina cuando se le cuece, como nos muestra la experiencia.
El meln se come crudo, como entrada, aadindole o bien azcar o bien sal, y un poco
de pimienta, tras haberle tenido en algn lugar fresco, en agua fresca recin cogida o en
hielo para aquellos que estn acostumbrados a hacerlo, toda vez que cuando est
caliente es desagradable y deviene mucho menos refrescante. Tambin se come cocido
en potaje, como el calabacn. Tambin de este modo est muy bueno aunque, a decir
verdad, no resulte tan agradable ni tan delicioso que como cuando se toma crudo.
Tambin se puede guisar, con mantequilla, de la forma siguiente: Tmense, de la pulpa
que est ms cerca de la corteza, trozos de un dedo de espesor; salpimntense,
rebcense en harina y franse con mantequilla en una sartn de paredes altas,
sirvindose como postre y aadiendo, si se desea, un poco de azcar por encima, y
zumo de limn o de naranja.
Tambin puede su carne prepararse en compota, si se quiere conservar durante todo el
invierno, de la manera siguiente: Tmese la carne de un meln grande y hermoso y
crtese en rajas que se pondrn en remojo en vinagre fuerte, durante cinco o seis das,
dentro de una olla de barro vidriada; transcurrido ese tiempo, retirar las rajas de meln
en vinagre sin tocarlas con ningn utensilio metlico pues la compota se pondra de
color verde. Pinchad en cada raja un par de clavos y otros tantos pedacitos de canela.
Despus, herviris las rajas en vino dulce al que habris aadido azcar hasta alcanzar
una consistencia aceptable; guardareis luego las rajas en botes de cristal que serviris a
la mesa cuando os convenga.
La compota hecha con corteza es an ms agradable y se hace de la forma siguiente: de
un meln grande, cortad trozos -que incorporen la corteza junto con la pulpa verde que
est en contacto con aquella- de grosor de algo ms de un dedo. Quitad lo que es la piel
y poned sta en remojo, con vinagre fuerte, dentro de una olla de barro vidriada durante
siete u ocho das. Pasado este tiempo, quitad el vinagre y hacedla hervir un rato en agua
hasta que se reblandezca, cambiando una vez el agua para disminuir su acritud.
Colgadla entonces de algn sitio donde pueda escurrir el agua. Hecho sto, clavad en
cada trozo un par de clavos, dos palitos de canela y dos trozos de cscara de naranja
seca. Haced, con azcar, un jarabe y echad en l los trozos de meln, dejndolos cocer
hasta que hayan alcanzado su punto. Para moderar un tanto el gasto puede sustituirse, al
hacer el jarabe, una parte del azcar por mosto de vino. Tambin cabe conservar los
trozos simplemente en vinagre, con un poco de sal y de hinojo, remojndolos -antes de
que se vayan a comer- en agua tibia, y sirvindolos acompaados de aceite, como se
hace con los pepinos. Galeno dice que se les puede conservar como las peras y las
manzanas, dejndolos secar. Plinio dice que se les puede conservar en salmuera.
Mizaldo, por fin, en su libro "Los Secretos de la Agricultura" afirma que los melones se
pueden conservar metindolos enteros bajo tierra, bien envueltos en heno."
Enviado por Tia Lucy papaminondas@arrakis.es

La cocina: lugar y equipo dentro del hogar

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Como el lugar donde se guisan o preparan los alimentos antes de comerlos, podemos
encontrar antecedentes remotos de las cocinas incluso en la Prehistoria, cuando
alrededor del agujero donde se encenda el fuego se colocaban los utensilios
rudimentarios como cuencos de piedra o cuchillos de pedernal.
Durante el Imperio Romano, el focus era una dependencia independiente, destinada
tanto al culto de las divinidades protectoras como a la preparacin de los alimentos con
el foculus 'brasero'. Las cocinas pompeyanas, situadas junto al peristilo, cuentan ya con
una gran variedad de instrumentos como fregaderas, fogones y, sobre todo, diversos
recipientes de cermica.
En la Edad Media comienza a generalizarse la existencia de una habitacin dedicada a
albergar los fogones y a la preparacin de los alimentos, al menos en castillos, palacios,
monasterios y grandes casas en general; las viviendas pobres carecen de ella. De esta
poca destacan las cocinas de la abada francesa de Fontevraud y, en Espaa, las de los
monasterios de Poblet y Santa Mara de Huerta. La cocina est, cada vez con ms
frecuencia, integrada en la misma casa y no en el patio. Sin embargo, no faltan casos en
que se la ha relegado a una especie de desvn del ltimo piso del edificio, por miedo al
fuego, o por evitar que los humos o malos olores se extiendan por el resto de la casa. En
esta poca destaca el uso del "asador giratorio", que consista en una rueda giratoria con
la que se consegua que la carne al fuego se asara de forma uniforme.
Con la revolucin burguesa de fines de la Edad Media la cocina se convertir en uno
ms de los elementos de confort de la vivienda de las clases urbanas ms acomodadas.
En la Venecia del siglo XIII y a lo largo del siglo XIV en toda Italia, las casas nobles y
burguesas muestran ya un alto nivel tcnico, dotadas de toda clase de utensilios de
hierro, cobre, estao, barro o madera.
La habitacin que sirve de cocina en la casa del siglo XX puede describirse como
funcional, pues en un mnimo espacio permite realizar procesos para los que en otras
pocas se necesitaban estancias mucho mayores. Recientemente se observa una
evolucin de esta parte de la casa para convertirse de nuevo en lugar de convivencia
familiar, debida en parte a la escasez de espacio en las viviendas urbanas, as como a la
desaparicin de los comedores en los cada vez ms pequeos apartamentos. Esta
tendencia coincide, adems, con las mayores posibilidades de pulcritud de las que hoy
disponemos para la conservacin y preparacin de los alimentos (vase Alimentos:
Conservacin y manipulacin), como la evolucin de los envases, popularizacin de
hornos microondas y aparatos de extraccin de humos, generalizacin del uso de las
neveras y congeladores, lavaplatos, etc. Todo esto origina la desaparicin o
minimizacin de olores o vapores molestos y hace ms sencilla la limpieza de las
cocinas modernas, con lo que esta estancia se convierte en una habitacin tan cmoda
como cualquier otra de la casa.
La cocina como un equipo domestico
Es el aparato elctrico o de gas que se utiliza para cocinar los alimentos y se compone
de una serie de piezas de metal llamadas "hornillos" en el caso de las elctricas, o de un
nmero indeterminado de quemadores en las de gas, aunque existen cocinas que
combinan ambos elementos. Normalmente, las cocinas tambin cuentan con un horno
que se utiliza para asar, calentar o gratinar los alimentos. Algunas cocinas incluyen un

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calientaplatos que aprovecha la energa de una lmpara encendida para mantener
calientes las comidas.
La "cocina econmica", inventada en el siglo XVII por el ingls John Sibthrope,
consista en una cmara de metal perforada en los laterales que en lugar de madera
utilizaba carbn como fuente de calor y sobre la cual se colocaba la olla. El inventor
alemn Benjamn Thompson quiso extender con un nuevo invento el uso de vapor como
fuente calorfica en la preparacin de los alimentos, pero fue George Bodley quien
patentara el verdadero prototipo de la cocina moderna, con un modelo de hierro forjado
provisto de chimenea. Ya en el siglo XIX, P. P. Stewart patent la "torre de cocinas
independientes", que inclua un horno y estaba fabricada en hierro. Pero la mayor
aportacin fue el mechero de gas inventado por Bunsen, que ofreca una fuente de calor
ms limpia aunque tambin ms peligrosa. Poco a poco, a lo largo del s. XX la cocina
elctrica fue sustituyendo a la de gas (vanse Gas natural y el apartado Efectos trmicos
en Corriente elctrica).
Las cocinas ms modernas sustituyen los hornillos y quemadores por una placa de
cermica vtrea, o vitro cermica, un material que ofrece una elevada resistencia y
conductividad al calor, adems de facilitar la limpieza.
Cocina como la accion de cocinar
{tr.} | to cook (food)
{intr.} | to cook, do the cooking. Guisar o preparar los alimentos antes de comerlos.
La cocina constituye el arte de la preparacin de los alimentos. Son numerosas las
posibilidades que ofrecen las cocinas tradicionales de cada pas o regin, pero se ha
producido un cambio en las costumbres alimentarias: las recetas se han simplificado y,
actualmente, junto a la cocina tradicional convive un tipo de cocina domstica rpida,
que ha surgido principalmente como consecuencia de la incorporacin de la mujer al
mundo laboral y por la intencin de llevar un ritmo de vida ms orientado hacia el
tiempo libre y el ocio. En los aos setenta apareci la llamada nueva cocina (lanzada
por dos crticos gastronmicos franceses, Gault y Millau), que se basa en una coccin
breve de los alimentos (sobre todo hortalizas y pescados), principalmente al vapor o al
bao mara, teniendo en cuenta las reglas de la diettica (evitando las dietas ricas en
grasas y azcares) y las innovaciones de la tcnica (hornos microondas, los productos
congelados, etc.).
Sinnimos
Guisar, condimentar, aliar, adobar, aderezar, asar, frer, rustir, cocer, estofar, rehogar.
Cocinero, -ra {m. y f.} | cook - Que cocina. Persona que se dedica profesionalmente a
guisar o preparar los alimentos antes de comerlos.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

Elaboracion de bebidas alcholicas

Vinos generosos
Entre los vinos generosos podemos citar los siguientes tipos: jereces, oportos,
dubonets, macharnudos, manzanillas, vermouths.
Jerez

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Es una de las bebidas ms antiguas de que tengamos noticias, pues segn la mitologa
griega, este vino naci cuando la diosa Ceres (diosa de las cosechas) lo ofreca como
ambrosa a los dioses como muestra de la mejor cosecha levantada.
De Grecia pas a Espaa como "Xerex", para despus conocerse como jerez, siendo en
este pas donde se producen las ms diversas clases de este vino.
En Inglaterra se le conoce como "Sherry" y se producen muy buenos tipos reconocidos
plenamente por su pureza, su aejamiento y su bouquet. El jerez est hecho de uvas
maduras en la misma vid. Las uvas son de pulpa transparente, cutcula delgada y
excesiva cerosidad y cuando se vuelven pasas son excesivamente dulces; por esto
ltimo, se corre el riesgo de que si un jerez se deja aejar por mucho tiempo se
convierte en aguardiente.
El jerez es un vino con alta graduacin alcohlica, debido a su destilacin; puede
aejarse hasta 30 aos pero se bebe como cualquier otro vino.
Oporto
Este vino, que en portugus significa vino del puerto (Vinho d'Porto) est hecho a base
de uva morena, pequea, de cutcula gruesa y excesivamente dulce.
En este vino existe lo que llaman fermentacin tempranera o sea, una clase de
fermentacin rpida, tanto as, que para que no se agrie o amargue es necesario inyectar
mosto tres o cuatro veces al da; esta fermentacin debe durar en la cuba madre de 15 a
18 das, para luego pasarla a la cuba menor, permaneciendo en ella tres das, para pasar
posteriormente al embarricamiento, en donde puede durar hasta dos aos para luego
embotellarse. Las barricas deben ser embreadas, pues es la nica forma para que el
Oporto madure y no sufra una fermentacin mayor. Es una bebida tan delicada, que es
necesario que cuando una botella se destapa se utilice todo su contenido, porque si no,
cambiar de personalidad.
Dubonet
Su origen es del suroeste de Francia, en la regin de Burdeos, siendo el mejor el
producido por Dubonet e hijos; en otros lugares se produce tambin, pero siguiendo
siempre la frmula Dubonet, su creador. Es entre los vinos, el que se elabora con menos
das de fermentacin y es el ms generoso.
Se produce de la uva "bouche" (bocado), que es la uva ms grande, fuerte y la que
mayor cantidad de coloracin tiene; para lo cual se tritura lo ms que se pueda, sin
llegar a molerla; una vez que est en la cuba madre, su fermentacin es tan delicada, que
es necesario inyectar mosto nuevo cada dos horas cuando menos; despus de
permanecer 12 das pasa a la cuba menor, donde dura dos o tres das para luego
embarricarse en recipientes impermeabilizados con brea y permanecer tres o cuatro
meses y luego envasarse en botellas de vidrio color verde oscuro, que servirn para
protegerlo.
Debido a su fermentacin tempranera, se comprende que es uno de los vinos que ms
actividad tiene y an envasado sigue tenindola, por lo que es mejor utilizar el
contenido ntegro al destapar una botella, ya que de lo contrario se oxidar, enturbiar y
cambiar radicalmente su personalidad.

184

Es conveniente colocar las botellas en forma horizontal y someterlas a refrigeracin

gradual, para poderlo servir fro. Por su rica naturaleza de sales puede considerarse
como tnico alimenticio para ofrecerse a mujeres y nios.
Macharnudos y manzanillas
Estos dos vinos son de la familia de los jereces, siendo el factor que los diferencia, su
elaboracin a base de extraccin por infusin y fermentacin vnica y amlica. El
Macharnudo es por regla general de uva moscatel.
El primero es muy delicado y lo afectan los cambios de temperatura, pues hacen que se
oxide y cambie de personalidad, adems de que se enturbia, no siendo as en las
Manzanillas, que resisten ms los cambios atmosfricos. Ambos son factibles de
fermentarse en la misma forma que el Jerez.
Tanto los macharnudos como las manzanillas son una combinacin de tilas con vinos de
jerez, entendindose por tila, la tisana (bebida medicinal) hecha con la flor del tilo, de
las que hay diversas clases y sabores.
Vermouth
Est considerado como un vino estimulante con propiedades estomacales, debido a los
elementos que entran en su fermentacin.
El origen del Vermouth no puede precisarse con certeza, pues pudo ser Francia o Italia y
hasta la fecha ambos pases se atribuyen su paternidad, aunque es Italia la que mejores y
ms variados tipos produce como el Carpano, Torino, Valetti y Cinzano.
Por su procedencia se considera como vnico y por su mezcla como amlico y en su
elaboracin intervienen varios vegetales y una gran variedad de tilas amargas existentes
en Europa.
Los tipos ms comunes son el seco, el demi-sec y el dulce, que pueden ingerirse solo o
en mezclas, como aperitivos.
Vinos espumosos
El primero y ms importante de todos los vinos espumosos es el Champagne el cual es
un vino espumoso que se distingue de los dems, por la reunin en s mismo de tres
condiciones bsicas:
1) Cepas.- No pueden proceder ms que de una u otra de las siguientes cepas: Pinot,
Meunier o Chardonnay.
2) Regin de origen.- Estas cepas deben ser cultivadas dentro de las llamadas de la
Campaa vitcola: Marne (167 ayuntamientos); Aube (63 ayuntamientos) y Aisne (27
ayuntamientos).
3) Procedimiento de elaboracin.- Este vino no puede hacerse espumoso mas que por el
mtodo llamado "achampaado" (segunda fermentacin natural en botellas) debiendo
llevarse a cabo la totalidad de las operaciones, en la propia champaa y no puede
entregarse para su consumo antes de un ao como mnimo de estar embotellada.

185

El cultivo del vino de Champagne remonta a los tiempos ms remotos; se han

descubierto hojas fsiles que indican que la vid ya formaba parte de la flora terciaria de
esa regin y que por lo tanto, era contempornea de la fauna de los primeros mamferos.
Cuando la conquista romana, los cerros ribereos de Marne estaban cubiertos de
viedos y las legiones de Julio Csar contribuyeron por su parte a intensificar su cultivo;
su desarrollo fue tal que, temiendo quiz que los vinos de Italia, o que el cultivo de la
vid apartase a los habitantes del cultivo del trigo y temiendo tambin que los soldados
romanos, dadas las facilidades para embriagarse, no estuviesen en condiciones de
vigilar convenientemente las fronteras del Imperio, el emperador Domiciano, all por el
ao 92, orden arrancar todas las vias de la Galia y especialmente las de Champagne.
Dos siglos ms tarde, el emperador Probo anulaba esta medida, por dems rigurosa, y
sus tropas procedan a la restauracin de los viedos en los alrededores de Reims y
Chalons.
An hoy da, el suelo de Champagne deja al descubierto numerosas cermicas y vasos
para vino de origen galo-romnico, especialmente vasos y copas para vino de forma
alargada como las "flautas" actuales, lo que podra indicar que el vino de esa poca ya
era espumoso.
En realidad la razn principal del prodigioso xito del Champagne, reside en esa
caracterstica suya que lo distingue de los dems vinos... la de hacer espuma. O sea que
adems de poseer las cualidades de tantos otros vinos famosos de Francia el Champagne
es el nico que presenta esa rara propiedad. El Champagne es el primer vino espumoso
conocido en todo caso, tambin es el nico que gracias a sus cualidades especficas,
unidas al arte del hombre, ha alcanzado tal grado de perfeccin.
Ahora bien, la propiedad de hacer espuma, no se conoci sino hasta fines del siglo XVII,
poca durante la cual el Champagne alcanz una difusin no sospechada.
Antes del siglo XVII los vinos de Champagne, por dems solicitados, eran vinos tintos,
tranquilos, que se conservaban poco y soportaban mal el transporte.
Hacia 1688, los champaeses, decididos a hacer de ellos los mejores de todo el reino,
lograron fabricar un vino gris, claro y opalino, casi blanco. En principio no pareci
despertar mayor entusiasmo; no obstante pronto se vio que tal vino tena la facultad de
ser efervescente y de volver a fermentar con los primeros calores, de modo que, una vez
embotellado a fines de invierno, haca espuma y la conservaba en forma permanente, se
le dio entonces el calificativo de "saltacorchos" o "vino del diablo".
El origen de esta propiedad dio lugar a muchas discusiones, sin embargo se pudo
establecer mas tarde, que uno de los factores determinantes de dicha propiedad era la
naturaleza calcrea del suelo champas, adems es un hecho que los vinos blancos de
las regiones septentrionales tienen tendencia natural a conservar, despus de la primera
fermentacin, parte de azcar, la que determina una nueva fermentacin con la vuelta de
la primera.

186
El mrito de los vinateros champaeses, consiste en el aprovechamiento de ese
descubrimiento y en el extremo perfeccionamiento de los mtodos empleados para
fabricar y conservar el vino espumoso.
La cosecha es objeto de grandes cuidados, cada racimo es examinado minuciosamente,
eliminndose de l los granos de uva estropeados o insuficientemente maduros. Tan
pronto haya sido realizada la vendimia, la uva se coloca en prensas especiales, de accin
rpida que permiten obtener un jugo blanco y claro, incluso con uvas negras, El mosto
as obtenido, es puesto en toneles en los que se desarrolla una primera fermentacin
llamada tumultuosa, que da al cabo de tres o cuatro semanas, un vino "tranquilo"; se le
trasiega (pasar de un recipiente a otro) varias veces durante el invierno para purificarle.
Llegada la primavera, se procede a la composicin de la cuba o mezcla de vinos
procedentes de diversos caldos achampaados, de uvas negras y uvas blancas
cosechadas en diferentes aos, segn el tipo, siempre seguido, que cada Casa quiere
obtener. Los vinos as "casados" son enseguida aadidos ligeramente de azcar y
despus embotellados y bajados a las bodegas profundas y frescas, donde, durante unos
tres meses son sometidos a una segunda fermentacin: el gas carbnico producido por
sta, no pudiendo fugarse, se integra en el vino; cuando se destapa la botella engendrar
la espuma.
Entonces se deja madurar el vino durante meses o aos, pues los cuidados tenidos con
estas operaciones, son garantas de calidad.
Para conservar el Champagne se requiere de una bodega fresca, ni demasiado seca, ni
demasiado hmeda y de temperatura constante (si es posible entre los 10 y 12 grados),
resguardada de las corrientes de aire, de las trepidaciones y de la luz.
Las botellas estarn acostadas para que, baando completamente el lquido, el corcho no
se seque nunca, lo que provocara "couleuses" (prdida de gas y de lquido).
Almacenado en buenas condiciones, el Champagne conservar largo tiempo sus
cualidades, sin embargo, no debe ser conservado ms all de unos diez aos, pues se
correra el riego de verle colorear, perder su espuma y tomar ese gusto de "rancio"
particular en el vino viejo que no es apreciado por todos los aficionados al Champagne.
Para degustarlo, se debe tomar fresco, pero no helado, o sea a una temperatura alrededor
de seis a ocho grados centgrados. Ms fro (es un error que se comete frecuentemente),
pierde todo su sabor, ms caliente, se altera y su espuma no se mantiene. Es necesario
por lo tanto, refrescarle lentamente colocando la botella durante algn tiempo en un
bao de agua mezclada con hielo. Por lo consiguiente evite el empleo de los aparatos
frigorficos, cuya accin demasiado violenta, estropea el vino.
Cognac
Es una pintoresca y antigua ciudad situada en el centro de las regiones vitcolas del
departamento del Charente en el suroeste de Francia. La historia de su asociacin con el
producto Cognac se sita en el siglo XVII.
Un boticario holands fue el que tuvo la idea de hacer una extraccin por destilacin de
los vinos, ya bien conocidos del Charente. Habiendo tenido con sus experimentos gran
xito, la destilacin de los vinos del Charente sigui siendo practicada y poco a poco

187
dio la antigua ciudad de Cognac, su nombre al producto con el cual ha ido siempre
estrechamente unido.
Son la tierra y el clima, los dos factores principales que contribuyen a la reputacin sin
rival de las diferentes clases de cognac fabricados en este distrito. Generalmente es
admitido que el clima tiene la mxima influencia sobre el producto Cognac, pues ha
sido demostrado que la misma vid plantada en semejante tierra, pero en sitios fuera del
departamento del Charente, no produce jams cognac de tan buena calidad, como el
cognac del Charente.
Bajo la influencia del cercano Ocano Atlntico, resulta el clima suave y hmedo, no
hay fuertes heladas ni excesivos calores, ambos factores permiten a la uva madurar
lentamente. La mayor parte de la tierra del departamento del Charente, est constituida
por yeso, el cual est parcialmente cubierto con depsitos terciarios de slice, arcilla y
arena.
Esta bebida proviene de una uva muy caracterstica y nica llamada "uva loca". Cuando
la uva llega a su plena madurez se corta y se coloca sobre el follaje de la misma cepa
para su desecacin, que es recomendable realizar lo ms lentamente posible, pues en
esta forma la cutcula da a su pulpa el sabor caracterstico y permite una mayor
concentracin de azcares.
El Cognac es factible de aejamiento, considerndose que ha adquirido un buen cuerpo
entre los dos y los seis aos de envejecimiento. Si se trata de aejar por ms tiempo, se
deben usar barricas de encino curadas y endurecidas con sal y alquitranes.
Es costumbre en Francia embotellar el cogac aejado, hacindolo exactamente el da
en que se cumplen los aos 10, 20 30. Entre ms viejo, ms definido tiene su sabor,
conserva ms su transparencia y no est expuesto a la oxidacin.
Si se quiere apreciar un cognac minuciosamente, se ha de servir una pequea cantidad
en un vaso de degustacin, calentarlo con la palma de la mano y as se va inhalando el
dulce bouquet de ms en ms.
Definiciones de siglas impresas en las etiquetas de vinos y licores
3 Estrellas: Se indica cuando se ha envejecido en toneles de 5 aos.
V.S.O. Very Superior Old. Se ha envejecido 15 aos.
V.S.O.P. Very Superior Old Pale. Se ha envejecido unos 20 aos.
V.V.S.O.P. Very Very Superior Old Pale. Envejecimiento mayor de los 20 aos.
A.O.C. Appellations D'origine Controles (Denominacin de origen controlado)
V.D.Q.S. Vins Dlimits de Qualit Superienze
(Vinos Delimitados de Calidad Superior)
En el vino
El examen organolptico o cata es primordial en
el proceso de anlisis de la calidad de un vino. La

188
fase olfativa proporciona un diagnstico del aroma en vinos jvenes o del bouquet en
los que han pasado por un proceso de envejecimiento.
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Aguardientes y licores
Tequila
Es un aguardiente 100% mexicano, llegando a alcanzar hasta 68 grados de alcohol. Ya
se elaboraba a la llegada de los conquistadores espaoles, por lo que es fcil asegurar
que es tan antiguo como el pulque y era producido en lo que hoy son los estados de
Jalisco, Hidalgo, Guanajuato, San Luis Potos y Oaxaca; era producido principalmente
por las tribus de los Tuiquilias que habitaban en Jalisco y los Mezcatls y
Tuleos de Oaxaca. Esta bebida se obtiene del maguey tipo agave, que debe tener por lo
menos de 6 a 10 aos de edad. Para su elaboracin se cortan del maguey las hojas de
todas las pencas, a lo que se le llama tronchamiento; se asa el centro de la planta y se
pasa al molino cuyo jugo se deja reposar entre 3 y 15 das, dependiendo esto de la
temperatura del medio ambiente. Despus se destila ms de una vez, segn la
graduacin alcohlica que se desee que alcance. El destilado se hace en grandes ollas de
barro a base de fuego directo, saliendo de stas y pasando por un serpentn para llegar a
los depsitos de enfriamiento, y ya fro sale para embotellarse. Puede aejarse por
muchos aos, no existiendo reglas a este respecto.
Mezcal
Esta bebida es semejante al Tequila, su nica diferencia es que se obtiene de otro tipo de
maguey y se destila una sola vez. En sus orgenes fue preparado por una tribu
oaxaquea llamada Mezcatls.

Pulque
Es un lquido blanco, lechoso, denso, de olor y sabor muy variable. Se elabora por la
fermentacin del producto llamado aguamiel (jugo del maguey), extrado de algunas
especies de maguey muy abundantes en la mesa central de Mxico.Para la obtencin del
pulque se siguen empleando mtodos primitivos y empricos que dan por resultado un
producto en el que intervienen diversas fermentaciones. Para obtener el jugo de esta
planta (aguamiel), que por fermentacin se convertir en pulque, se abre una cavidad en
el sitio donde nacen sus enormes hojas, antes de que salga el brote floral (quiote). De las
paredes del depsito escurre diariamente el aguamiel, lquido transparente y de sabor
dulce.
El hombre encargado de recoger el aguamiel, es comnmente llamado tlachiquero.
Absorbe este producto con una calabaza hueca (acocote) agujereada en sus extremos.
Diariamente el aguamiel es extrado de los magueyes y transportado a los tinacales o
galeras de fermentacin que son depsitos construidos de madera o preferentemente de
pieles de reses, bien curtidas y endurecidas. En cada depsito se coloca al aguamiel un
poco de la llamada "semilla" de fermentacin, que es un lquido muy espeso preparado
con aguamiel y muy rico en toda clase de levaduras y bacterias no seleccionadas. La
fermentacin del aguamiel se inicia al agregarse la semilla, volvindose una
fermentacin de tipo mltiple, pues adems de la alcohlica originada por las levaduras,
las bacterias producen fermentacin actica, lctica y amoniacal. Sin terminar la
fermentacin, el pulque se envasa en barricas y se enva a los sitios de venta.

189
Comiteco
Bebida amlica elaborada de caa de azcar con una graduacin alcohlica bastante alta,
clasificndose como un aguardiente mexicano de muy alta calidad. Es originario de
Comitn, Chiapas.
Ron
Su origen se remonta al frica Septentrional, donde tena lugar el culto al dios Run-Run,
dios todopoderoso del vino, del amor y de la agricultura. Los adoradores de este dios
beban el ron en los casos de guerra y matrimonio principalmente, pues pensaban que
dicha bebida posea poderes sobrenaturales, que ayudaban a que el hijo primognito
fuera varn; en la actualidad, se dice que el ron posee poderes afrodisiacos (que excita
el apetito sexual), debido a que la caa asada que se emplea en su elaboracin tiene esta
facultad. Para elaborarse se asa la caa y se pasa al molino, para luego combinarse con
mieles y azcares y ser depositado en barricas de fermentacin. Para su fermentacin se
emplean levaduras de cerveza, carne, zacaromicet, cscara de trigo y salvado. Durante
su elaboracin, el ron va teniendo diferentes personalidades y sus grmenes van
cambiando de acuerdo a las distintas etapas de elaboracin. Para la fermentacin del
producto de la caa molida con azcares, se usa el azcar blanca, el piloncillo, la melaza
y la melcocha.
Esta combinacin se deposita en la barrica y su volumen puede ser aumentado con agua
hasta mil veces. Para la correcta elaboracin, el ron debe pasar por cuatro depsitos
diferentes y en cada uno de ellos tiene distintas actividades y grmenes. Al producto que
sale de la ltima barrica se le llama miel, la que es destilada por ebullicin de una a tres
veces hasta que llega a alcanzar el 60% de alcohol y en esta forma y graduacin su
presentacin y bouquet son mejores. Existen rones: claro, aejo, dorado y quemado.
En el ron claro los azcares que se usan son blancos y las mieles deben ser transparentes.
Para el ron aejo se debe usar caa ms asada y las mieles se deben fermentar aparte,
antes de ser combinadas. En el ron dorado se usan azcares blancos, mieles
transparentes ms piloncillo rubio. En el ron quemado se usa caa azul y el tipo 100%
jamaiquino y su procedimiento es igual al de los dems citados. Esta bebida es factible
de aejar y el tiempo ideal oscila entre 2 a 6 aos, debiendo hacerse
en barricas de encino embreadas por fuera.
Ginebra
Es una bebida de extraccin amlica de races de jengibre y bayas o vainas de enebro; de
ah su nombre, formado por las races de las plantas de donde se extrae. La extraccin
cocida de las plantas se mezclan y se aumenta su volumen hasta mil veces con agua,
combinndole azcares y levaduras claras para precipitar su fermentacin. Su
destilacin es alta y al alto vaco y su graduacin puede alcanzar hasta 68 grados.
Debido a que las plantas de que se extrae son muy aromticas, casi siempre se usa la
destilacin al alto vaco, con el objeto de quitar o aminorar el bouquet, ya que en otra
forma no podra beberse.
La ginebra se puede combinar con la mayora de las bebidas alcohlicas, o bien con
jugos de frutas, formando numerosas combinaciones agradables. Hay ginebra dulce,
demi-sec y seca y el color va de transparente a dorado. Existe el Sloe-Gin, que es
considerado por algunas personas como ginebra dulce, pero es en realidad licor de
ginebra, resultante de la combinacin de cerezas morenas y aguardiente de ginebra
100% licorizado.

190

Whisky
Es una bebida 100% amlica y su procedencia es irlandesa, de ah pas a Escocia, lugar
donde se elabora el mejor whisky; se extendi a los dominios ingleses y a Francia donde
no tuvo preponderancia. Posteriormente pas a Estados Unidos, principalmente a los
estados sureos donde se encontraban colonias francesas, sucedido esto durante el
reinado de los reyes Bourbones, derivando de all el nombre de Whisky Bourbon.
La materia prima del whisky es maz, trigo, soyas y maltas. En Estados Unidos se usa
trigo en varios tipos, cebada y centeno moreno o integral. El proceso inicial es tostar y
triturar los granos y mezclarlos con los espritus neutros (alcoholes sin sabor producidos
de remolacha, betabel, caa de azcar y derivados de azcares de miel de maple) y agua
en proporcin de 30% y 70% respectivamente. Esta mezcla se pasa a las tinas de
fermentacin donde se agregan levaduras. Del siglo XVIII en que se perfeccion la
tcnica de la destilacin a la fecha, sigue siendo bsicamente la misma; esto es, por
evaporacin en varios alambiques. El requisito para obtener una buena calidad es que el
whisky debe permanecer un mnimo de 2 aos en aejamiento. La graduacin
alcohlica del whisky se puede reducir agregando agua destilada despus de
transcurridos 2 aos de aejamiento. Existen controversias en lo que respecta a la
forma correcta en que debe paladearse esta bebida tan singular. Hay quienes lo prefieren
solo, otros en las rocas, tambin con agua natural, agua mineral o como base para
ccteles. Las controversias son en el sentido de que: solo, es demasiado fuerte; con
agua natural, pierde cuerpo y sabor; en las rocas, se "quema"; y la forma ms comn es
con agua mineral, no queriendo decir que sta es la forma correcta.

Vodka
Es una bebida amlica de origen polaco. La palabra "Wodka" en polaco significa el
diminutivo de agua y equivalente al giro latino -aqua vitae- (polonizado okowita) lo que
significa, como antes se dijo -agua de la vida- tal como fue llamada en sus principios
esta bebida alcohlica en Polonia. Segn los datos citados por autores antiguos, la
vodka ya era consumida en Polonia en los siglos XIV y XV. Esta bebida es extrada de
una planta de la familia de los tubrculos llamada "Kroisobal". Estos tubrculos se
encuentran en abundancia en las laderas de los Montes Urales.
El primer paso para su elaboracin es macerar (ablandar sumergindolo en un lquido)
el tubrculo para hacer el mosto original, que es de apariencia lechosa y contiene sag o
almidn, material leguminosas y glucosas. Este mosto se pone a fermentar y es
originalmente ftido, pero ya terminado el producto no tiene olor, logrndose esto
mediante infusiones de ts de pasto o campo, inyectados cuando el producto va a entrar
a los alambiques donde se destila por ebullicin y evaporacin.
Su graduacin
alcohlica va de los 40 a los 68 grados, siendo 60 grados la standard, en Mxico y
Estados Unidos se produce en 43 grados o sea, la graduacin de los whiskies. La alta
destilacin usada para el vodka lo vuelve insaboro, incoloro e inodoro, notndose
nicamente su graduacin alcohlica y por esto, es una bebida muy usada en ccteles,
as como en la combinacin de frutas naturales y con licores. La fermentacin del vodka
vara de acuerdo con el lugar y la temperatura ambiente y en lugares clidos puede
realizarse en 72 horas, pero en lugares muy fros puede durar hasta 15 das. Es factible

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de aejar y se recomienda tomarlo muy fro, a fin de no permitir que recobre su bouquet
desagradable.
Experiencia vinicola exitosa en Venezuela:
En 1985, las empresas POLAR de Venezuela y Martell de Francia, fundaron
BODEGAS POMAR, para la produccin de vinos a escala comercial, la primera en su
tipo en Venezuela, a partir de uvas de sus propios viedos que se plantaran a propsito,
en una zona semidesrtica cerca de la poblacin de Altagracia, al norte de Carora,
Estado Lara, en Venezuela, Actualmente Venezuela esta produciendo un muy buen vino,
de naciente produccin vincola de estas bodegas.
Las variedades de uvas utilizadas en la elaboracin de sus vinos son:
TI<TAS: como Tempranillo (Rioja), Syrah (Val du Rhon) y Petit Verdot (Medoc)
BLA<CAS: Chenin Blanc(Val de Loire), Malvoisie (Languedoc Roussillon),
Sauvignon (Bordeaux), Macabeu (Penedes), Muscat D Petit Grain (Frontignan).
Los viedos estn fundados sobre el sistema de espaldera, con una alta densidad de
plantas por hectrea, con el cual se logra moderados rendimientos y una iluminacin de
los racimos, factores que inciden en una excelente maduracin de las uvas.
Los vinos producidos actualmente son:
TINTOS: Via Altagracia, Pomar Reserva, Pomar Tempranillo, Pomar Syrah y Pomar
Petit Verdot.
BLANCOS: Via Altagracia, Chenin Blanc, Pomar Reserva, Pomar Frizzante, Pomar
Selection y Pomar Sauvignon.
ESPUMOSOS (Method Champenoise):Pomar Brut, Pomar Brut Rose y Pomar DemiSec.
Recetas de exquisitas bebidas
Kahlua L y B
1/2 Oz. Kahla, 1/2 Oz. L y B, 1 Oz. Brandy Presidente
Servir los 3 ingredientes en una taza de caf caliente, poner twist de lima o
naranja.
Kahlua Baileys Coffee ,
1 Oz. Kahla, 1 Oz. Baileys
Servir en copa para vino tinto, llenar con caf caliente y poner crema chantilly
arriba.
Kahlua Tonic
1 1/2 Oz. Kahla , Agua Quinac , Twist de limn
Servir en vaso alto con hielo en cubo.
Kahlua Desarmador
1 1/2 Oz. Kahla , Jugo de naranja
Llenar con jugo de naranja y servir en vaso alto con hielo en cubo.
Kahlua Seven
1 1/2 Oz. Kahla, Seven Up
Llenar con Seven Up en vaso alto con hielo en cubo.
Kahlua Sangria

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1 Botella de vino tinto Los Reyes, 4 a 5 Oz. Kahla, Jugo de 2 naranjas, 1 limn
en rodajas, 1 naranja en rodajas
Mezclar todo en una jarra de vidrio. Agregar al final hielo en cubo y agua
mineral fra. Mover y servir.
Kahlua Chiqui
Hielo frapp , 1 1/4 Oz. Kahla , 3/4 Oz. Vodka Wyborowa , 1 Oz. Crema de
coco , 4 Oz. Jugo de pia
Batir y servir en vaso alto. Decorar con hierbabuena y cereza roja. Se toma con
popote.
Kahlua Banana Fizz
Hielo frapp , 1 1/2 Oz. Kahla , 1/2 pltano tabasco, 3/4 Oz. de jugo de limn
1/4 Oz. jarabe natural.
Batir y servir en copa champagnera. Decorar con rebanad de pltano y popote.
Ruso Collins
1 Oz. Kahla, 1 Oz. Vodka Wyborowa, 3/4 Oz. Jugo de limn, 1/4 Oz. Jarabe
natural
Servir en vaso alto con hielo, llenar con agua mineral y adornar con rodaja de
limn.
Kahlua Brandy Alexander
Hielo frapp , 1 Oz. Kahla , 1 Oz. Brandy Presidente, 1 Porcin de helado de
vainilla, 1/2 Oz. Leche evaporada
Servir en copa champagera con canela en polvo y popote.
Kahlua Peach
Hielo frappe, 1 1/2 Oz. Kahla, 2 Mitades de durazno en almbar, 3 Oz. Nctar
de durazno, 1/2 Oz. Leche evaporada
Servir en vaso alto con popote. Decorar con durazno y cereza roza.
Ruso Cola
1 Oz. Kahla, 1 Oz. Vodka Wyborowa
Llenar con refresco de cola, gotas de limn y servir en vaso alto con hielo en
cubo.
Tropikahlua (Trago Largo)
1 1/2 Oz. Kahla, 1/4 Oz. Jugo de limn 2 Oz. Jugo de lima
Llenar con Seven Up, servir en vaso alto. Decorar con una rodaja de limn y
popote.
Kahlua Canario (Trago Largo)
1 1/2 Oz. Kahla, Jugo de naranja
Llenar en vaso alto con jugo de naranja con hielo en cubo y decorar con rodaja
de naranja.
Kahlua Fresco
1 Oz. Kahla, 1 Oz. Tequila Sauza, 1/2 Oz. Jugo de limn, 1/2 Oz. Jarabe
natural opcional.
Batir con hielo frapp. Servir en copa coctel y decorar con cereza roja.
Golpes En La Puerta
1 1/2 Oz. Vodka Wyborowa, 1/2 Oz. Kahla flotando, Jugo de naranja
Llenar con jugo de naranja en vaso alto, con hielo en cubo.
Kahlua Mango Colado
1 1/2 Oz. Kahla, 1 Oz. Crema de coco, 5 Oz. Nctar de mango
Batir y servir en vaso alto con popote y adornar con naranja.
Kahlua Cola
1 1/2 Oz. Kahla, el jugo y cscara de 1/3 de limn

193
En vaso alto con Kahla y hielo en cubo, llenar con refresco de cola.
Kahlua <evado
1 Porcin helado de vainilla, 1 Medida de Kahla, 1 Medida de Vodka
Wyborowa.
Mezclar y servir en copa.
Kahlua Kabana
1 Oz. Kahla, 1 Oz. Licor de pltano Crema
Mezclar y servir.
Kahlua Almendra
1 1/2 Oz. Kahla, 3/4 Oz. Amaretto Crema Cola
Mezclar y llenar la copa con refresco de cola.
Kahlua Florida
1 1/2 Oz. Kahla, Jugo de naranja, Leche o crema
Mezclar y servir.
Kahlua Pingino
1 1/2 Oz. Kahla, 1 1/2 Oz. Brandy Presidente, 2 Oz. Crema leche
Servir mezclado en vaso con caf caliente.
Kahlua Cafe Kioki
1 Oz. Kahla, 1 Oz. Brandy Presidente
Mezclar y servir en vaso con caf caliente.
Kahlua J.<.
1 1/4 Oz. Kahla, 4 Oz. Jugo de naranja, Hielo frapp
Mezclar y servir.
Kahlua Pasion
Crema de cacao, Kahla, Helado de vainilla, Crema chantilly
Servir y decorar con crema chantilly y adornar con chocolate.
Kahlua De Cacahuate Fizz
1 1/2 Oz. Kahla, 3 Oz. Leche, 1 Porcin de helado de vainilla, 1 Cucharada de
mantequilla de cacahuate, Agua Mineral
Mezclar y servir.
Kahlua B-52
1 Oz. Kahla, 1 Oz. Baileys, 1/2 Oz. Licor Grand Marnier.
Mezclar y servir.
Sor Kahlua
1 1/2 Oz. Kahla, 4 Oz. Rompope, Crema chantilly.
Mezclar y servir.
K&A
1 Oz. Kahla, 1/2 Oz. Ans
Mezclar y servir en las rocas.
Bebidas con ron
Pia Colada
En el vaso de la batidora, hielo frapp, 1 1/2 Oz. de Ron Blanco, 2 Oz. de Crema
de leche, 3 Oz. de Crema de coco (Kalahua), 4 Oz. de Jugo de pia
Se bate y se sirve colando en copa para vino tinto y sin colar en vaso Collins. Se
adorna con tringulo de pia y cereza roja. (Digestivo)
Daiquiri
En el vaso de la batidora, hielo frapp, 1 1/4 Oz. de Ron Blanco, 3/4 Oz. de
Jarabe natural, 1 Oz. de Jugo de limn.

194
Se bate y se sirve en copa para champagne. Se adorna en banderilla de limn y
cereza roja. (Aperitivo)
Cocktel Bacardi
En el vaso de la batidora, hielo frapp, 1 1/4 Oz. de Ron Blanco, 1 Oz. de Jugo
de limn, 1/4 Oz. de Granadina.
Se bate y se sirve en copa para champagne. (Aperitivo)
Planter's Punch
Vaso High Ball, Hielo en cubos, 1 Oz. de Ron Blanco, 3 Oz. de Jugo de naranja,
3 Oz. de Jugo de toronja, 2 Oz. de Jugo de pia, 1/4 Oz. de Granadina, 1 Oz. de Ron
Negrita flotado
Se adorna con banderillas de naranja.
Ron Con Goma
En copa Jerezana Cordial , 1 1/2 Oz. de Jarabe natural, 1 dash de Jugo de
limn, 1 1/4 Oz. de Ron Negrita, (Recuperacin garganta)
Beso De Angel
En copa Jerezana Cordial, 2 Oz. de Licor de caf (Kahla), 1 1/4 Oz. de
Crema de leche
Se adorna con cereza roja al borde escarchado con azcar. (Digestivo)
Alfonso XIII
Vaso Old fashioned hielo en cubos, 1 1/4 Oz. de Crema de cacao oscura, 1 Oz.
de Crema de leche (Digestivo)
Conejo
En el vaso de la batidora, hielo frapp, 1 1/2 Oz. de Ron Blanco, 1 Oz.
Rompope, 2 Oz. Crema de leche, 1 1/4 Oz. Granadina
Se bate y se sirve en vaso Collins.

Bebidas con vodka

Vodka Tonic
Vaso High ball Hielo en cubos, 1 1/4 Oz. de Vodka
Se termina de llenar con Agua Quina.
Sangria
Vaso High ball, Hielo en cubos, 1 1/4 Oz. de Vodka, 1 Oz. de Jugo de limn,
3/4 Oz. de Jarabe natural, Soda hasta 3/4 partes.
Se termina de llenar con vino tinto y se adorna con rodaja de limn. (Refrescante)
Ruso <egro (Black Russian)
Vaso Old fashioned, Hielo en cubos, 1 Oz. de Vodka, 1 Oz. de Kahla
Se adorna con cereza roja. (Digestivo)
Ruso Blanco (White Russian)
Vaso Old fashioned, Hielo en cubos, 1 Oz. de Vodka, 1/2 Oz. de Crema de
cacao blanca, 1 Oz. de Crema de leche
Se adorna con cereza roja. (Digestivo)
Ruso Loco (Crazy Russian)
Vaso Old fashioned, Hielo en cubos, 1 Oz. de Vodka, 1 Oz. de Crema de lech,
3/4 Oz. de Kahla (Digestivo)

195

Destilera de
ron
La destilera del
monte Gay, en
el distrito norte
de Santa Luca,
ha producido un
famoso
ron
durante ms de
un siglo.
Barbados fue el
primer pas que
export
este
fuerte
licor,
conocido
antiguamente
como matademonios. El ron es todava importante en la economa de la isla. Las festividades
son celebradas siempre con unos tragos de ron y las tiendas donde se vende este licor son los
lugares de reunin preferidos.
Woodfin Camp and Associates, Inc./Jonathan Blair
Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Historia breve de la Hostelera y la Restauracin

{f.} | hotel trade, hotel business
Hotel:
1. Sector industrial que engloba los servicios orientados a satisfacer las necesidades de
alojamiento y alimentacin de los viajeros mediante el pago de un precio establecido.
2. Actividad desempeada por los profesionales que trabajan en este sector: toda su
familia se ha dedicado siempre a la hostelera.
3. Gremio o asociacin de hosteleros.
Sinnimos
Hotelera, alojamiento, restauracin, comida.
Industria que se ocupa de proporcionar alojamiento, comida y otros servicios a
huspedes y viajeros mediante el pago de una cantidad de dinero. Abarca todos los
servicios de hoteles y otros establecimientos que proporcionan alojamiento, restaurantes,
servicios de restauracin como catering y servicio a domicilio, agencias de viajes,
animadores tursticos y otros profesionales del sector. Hace referencia tambin a los
estudios que se realizan para desempear esta actividad.

196

Historia
En la Antigua Roma, haba multitud de tabernas y posadas en los caminos y poblaciones
para satisfacer las necesidades de los viajeros. Tras la cada del Imperio Romano, en la
Europa Occidental desapareci el hbito del viaje, y la hostelera como actividad dej
de existir. A partir del siglo XI, cuando se recuperaron los viajes a larga distancia,
tabernas y posadas ofrecieron alojamiento, comida y bebida. Las posadas eran pequeas
y el alojamiento inclua establos para los caballos. Las tabernas slo servan comida y
bebida a la poblacin local y no alojaban huspedes.
A partir del Renacimiento, al multiplicarse el comercio y los viajes, la hostelera recibi
un gran impulso. Las posadas, localizadas en las poblaciones cercanas a las carreteras y
a lo largo de los ros o vas fluviales, ampliaron su capacidad de alojamiento, llegaron a
albergar hasta cien viajeros e incluso disponan de habitaciones individuales, aunque lo
usual era compartir los cuartos. Adems de grandes establos para caballos y carretas,
tenan patios para las diversiones nocturnas. En el siglo XVII, cuando se populariz la
diligencia como medio de transporte, en las posadas se ofreca hospedaje y la
posibilidad de cambiar de caballo para continuar hasta la prxima parada. Las
diligencias, que hacan una ruta que una la capital con las ciudades de provincias,
tuvieron su edad dorada en el siglo XVIII. Los propietarios de posadas garantizaban la
continuidad del viaje y provean de caballeras frescas a los viajeros. En sta poca se
produce tambin el desarrollo de instalaciones de recreo como los balnearios que,
nacidos inicialmente con fines teraputicos, con el paso del tiempo se convirtieron en
lugares de reunin social y de vacaciones. En la segunda mitad del siglo XIX crecen las
instalaciones costeras al descubrirse las propiedades beneficiosas de los baos de mar, y
se crean los primeros hoteles y albergues en los puertos y playas. Los nuevos medios de
comunicacin y transporte aumentaron de modo extraordinario la demanda del sector
hostelero, y la poblacin de las ciudades empieza a adquirir el hbito de desplazarse a
un lugar de residencia distinto para pasar sus vacaciones. La hostelera de lujo se
concibe en esta etapa por figuras como Csar Ritz o Auguste Escoffier, quienes ofrecen
un servicio de calidad a los viajeros ms acomodados. Los hoteles se convirtieron
entonces en centros sociales en los que se celebraban almuerzos privados y banquetes.
A principios del siglo XX, con la aparicin del automvil se produce un gran desarrollo
y actualizacin de las viejas posadas de carretera y se da un fcil acceso a otros
establecimientos hoteleros. Por fin, tras la Segunda Guerra Mundial, el turismo de
masas implica una fuerte demanda de servicios de hostelera, con lo que se impone la
especializacin del sector y aparecen nuevas formas de negocio, como las cadenas de
hoteles a escala planetaria y las asociaciones y consorcios tursticos. El turismo
desarrolla fuertemente la llamada cultura del ocio; la tasa anual de aumento del nmero
de turistas a escala mundial se sita en el 7%; de los 25 millones de turistas de mediados
de siglo se pasa a 476 millones en 1992. Se calcula que en el ao 2010 habr 937
millones de turistas.
A partir de 1950 los restaurantes son capaces de ofrecer comidas a precios econmicos,
pero es a partir de la dcada de los aos ochenta, con la difusin de la comida rpida y
la globalizacin gastronmica, cuando aumenta la posibilidad de eleccin del
consumidor. El futuro crecimiento de la industria hostelera depender de su capacidad
para satisfacer los gustos de los consumidores. Ante la fuerte competencia, ser decisivo
el servicio ofrecido y la eficiencia de los medios de transporte. Los viajes y el turismo
estn destinados a ser, junto a las telecomunicaciones, el motor de la economa mundial.

197

Alojamiento
Uno de los cometidos bsicos de la industria hostelera es ofrecer a los viajeros la
posibilidad de alojarse en su lugar de destino. La institucin que lo hace posible es casi
siempre el hotel, cuya existencia determina, en ltimo trmino, la posibilidad de
absorber los flujos de viajeros.
La categora de los hoteles viene determinada por el nmero de estrellas, cinco, cuatro,
tres, dos o una, de mayor a menor importancia. Aunque el acceso suele ser libre, en
algunos casos est limitado por circunstancias determinadas; asimismo, tambin se
prohbe la permanencia a clientes con animales o a fumadores, o incluso se puede
imponer un determinado rgimen de comidas. En general, la industria hostelera ofrece a
sus clientes habitaciones individuales o dobles. Los hoteles son grandes si tienen ms de
300 habitaciones, intermedios con ms de 100, y pequeos con menos de 100
habitaciones. Por su categora, en funcin del nmero de estrellas y de los servicios
prestados, se dividen en los de gran lujo, lujo, tipo intermedio y populares; pueden ser
explotados directamente por el propietario, de forma mixta, estar en rgimen de
franquicia, arrendamiento o tener slo cedida la gestin. Tambin existen distintas
categoras por la poca del ao que estn en funcionamiento y se distinguen cada vez
ms por su pertenencia o no a alguna gran cadena hotelera.
Los hoteles obedecen a una amplia tipologa, hay hoteles-apartamentos, monumentales,
de gran lujo, balnearios, de esqu, tpicos, de montaa, con casino, deportivos,
comerciales, de playa, de aeropuerto... Los servicios ofrecidos oscilan desde el simple
alojamiento y la comida hasta todo aquello que responda a la demanda de la cultura del
ocio, instalaciones deportivas, empresariales, servicios de lavandera y plancha,
peluquera, saln de belleza, alquiler de coches y limosinas, cambio de moneda,
discoteca o sala de fiestas, minibar, etc... No hay que olvidar la existencia de formas
parahoteleras dentro de la industria hostelera; junto a las tradicionales fondas o
pensiones, el camping o las casas rurales ofrecen posibilidades de alojamiento en plena
naturaleza.
Restauracin
Hay distintas modalidades de restauracin segn el tipo de relacin con los clientes, ya
que puede ser comercial, colectiva, institucional, privada, etc. Hay establecimientos que
estn abiertos a todo tipo de clientes, que los frecuentan por libre eleccin, mientras que
otros tienen una demanda cautiva; ejemplos tpicos de esta modalidad son un club de
recreo o la cafetera de un gran almacn. En la restauracin comercial, el cliente puede
ser testigo directo de la produccin y elige su propio men. Se trata de la restauracin
tpica en cadenas de hoteles, restaurantes tradicionales, cadenas especializadas de
comida rpida y restaurantes temticos. Sin embargo, en la colectiva influye la
autosugestin, ya que la alimentacin se realiza en grupo; forman parte de ella los
comedores de las empresas, colegios, centros de ocio, hospitales, etc. La restauracin
institucional, como modalidad particular, rene elementos tanto de la comercial, con
una aparente posibilidad de eleccin, como de la colectiva, que tiene su espacio y oferta
determinadas de antemano.
Los sistemas de restauracin pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante
bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta,
los alimentos son frescos y se cocinan al momento segn una orden o comanda, con un
servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de

198
este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o
alimentos ya preparados, no cocinados al momento. El sistema industrial funciona con
una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeracin;
puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio. El sistema de servicio hace
referencia casi exclusivamente al catering areo o ferroviario y a la restauracin
hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.
En la restauracin fuera del hogar, la produccin de platos en serie y de gran consumo
para satisfacer una demanda masiva ha dado lugar a un gran cambio de los sistemas
tradicionales de planificacin y del modo de elaboracin de los alimentos. Mientras que,
por un lado, se deben extremar las normas de seguridad e higiene para evitar las
peligrosas infecciones alimentarias, por otra parte la cocina tiene que cambiar su
estructura y diseo para convertirse en una unidad de fabricacin y produccin cuya
capacidad de respuesta debe ser muy gil. En primer trmino, hay que identificar la
maquinaria y los equipos necesarios para la elaboracin de los platos que se van servir.
Es usual partir de unas fichas en las que constan las preparaciones que se van a realizar,
tanto en fro, como limpiar, trocear o combinar, como en caliente, cocer, hornear, frer,
tostar o saltear. El criterio general es el de la marcha hacia adelante, con la
sectorizacin del trabajo por funciones y la utilizacin de unos circuitos cortos, lgicos,
sencillos, de amplia y rpida maniobra. En toda cocina hay itinerarios limpios e
itinerarios sucios, deben ir siempre paralelos y no encontrarse jams. Es bsico definir
un circuito de evacuacin de los residuos, con trituradores y compactadores que
eliminen de modo inmediato las basuras.
Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de
la de almacenamiento, preparacin y coccin. Aunque es posible cocinar y servir bajo
un mismo techo, cada vez se tiende ms a separar ambas funciones o a conservar en fro
los platos elaborados. Por otra parte, el desarrollo tecnolgico, el aumento de costes de
la mano de obra y la desestructuracin de comidas y horarios han provocado que la
cocina diferida predomine sobre la cocina en caliente; con ello se ha agudizado el riesgo
de deterioro de los alimentos. Las tcnicas de preparacin de platos al vaco o sous-vide
surgieron para intentar resolver este problema y dieron origen a una nueva cultura de
produccin culinaria. La conservacin al vaco se basa en la preparacin de los
productos en su estado original; luego se meten en envases de plstico cerrados
hermticamente y, una vez extrado el aire que contienen, se cuecen en un horno a vapor
hmedo; es el llamado sistema capkold. Los envases, sometidos a temperaturas entre
65 y 100 C, se enfran rpidamente por medio de un abatidor de temperatura y deben
alcanzar 10 C en su interior en un tiempo mximo de dos horas.
Los productos elaborados de esta forma, almacenados en cmaras frigorficas, se
conservan entre seis y veintin das. La conservacin al vaco tiene una serie de ventajas,
como la reduccin de la cantidad de productos en almacn, la mejora de las condiciones
higinicas y de limpieza en la fase de produccin, la menor demanda de personal, la
reduccin de los residuos desechables y del tiempo de preparacin y la mayor duracin
de los productos. Con ella se resuelven los casos de demanda masiva de alimentos,
como sucede en las grandes aglomeraciones, traslados de tropas o las emergencias por
catstrofes naturales o humanas.
La cocina de ensamblaje es la que se basa en productos facilitados por la industria
alimentaria pero pretende lograr los efectos de la cocina tradicional. Sus platos, ms o

199
menos elaborados, se ensamblan segn una receta con o sin coccin, por lo que hay una
transferencia de algunas de las actividades culinarias clsicas a la industria
agroalimentaria. Sus materias primas son semielaboradas, el almacenamiento es mnimo
y el cocinero se dedica ante todo a la puesta a punto y acabado del producto. La cocina
se suele dividir en dos, una parte para las preparaciones en fro y otra para las calientes.
Con la cocina de ensamblaje, que utiliza productos semielaborados, se resuelven con
ms facilidad los problemas de averas de equipo, faltas de personal o baja demanda.
Aunque prevalece el servicio de mesa y el de mostrador, tambin es posible desarrollar
el sistema de autoservicio, idneo para grandes volmenes de negocio.
En la restauracin se habla de las siete P: producto, precio, promocin, lugar, proceso,
evidencia fsica y protagonistas, que son consecuencia del carcter intangible,
heterogneo, perecedero y simultneo que caracteriza a la actividad. Slo el cultivo de
todas ellas garantizar la existencia de una clientela fiel y unos beneficios constantes.
Los Hoteles mas famosos del mundo
Ritz, Hotel [Pars]
Establecimiento hotelero parisino que ocupa los nmeros 15 y 17 de la rue Vendme y
el 38 de la rue Cambon. Csar Ritz, padre de la hostelera moderna, compr los tres
edificios para crear el hotel que lleva su nombre, cumbre de la hostelera moderna y
modelo desde entonces del hotel de lujo. Se inaugur en 1898. Fue el primer hotel de
Europa con electricidad, bao en todas las habitaciones y telfono. La atencin era
personalizada; los gustos de cada cliente se registraban en archivos, a cada uno se le
llamaba por su nombre y si un cliente volva al hotel al cabo de los aos se le
adjudicaba la misma habitacin en la que haba estado y si era posible le atenda el
mismo empleado.
Junto al gran cocinero Auguste Escoffier, Ritz form un do perfecto, cuya influencia
ha llegado hasta nuestros das en multitud de detalles, como la presentacin de la mesa
en los restaurantes, las manteleras y la colocacin de centros de flores. El bar del Ritz,
que abri en 1921, fue pionero en su gnero; el ambiente era de hombres y para
hombres, pero en 1936 se dio entrada a las mujeres. Su barman era capaz de preparar los
ccteles ms novedosos, las ms inslitas combinaciones. Una de sus huspedas
famosas fue Coco Chanel, que vivi y muri en l; su suite contaba con un gran saln,
la alcoba y una habitacin al lado para el ama de llaves.
En 1979, Mohamed Al Fayed compr el hotel y lo rehabilit pero mantuvo el mobiliario
original. Entre sus recientes novedades, destaca una escuela de cocina con el nombre de
Escoffier, una piscina y un centro de salud.
Savoy, Hotel
Establecimiento hotelero de estructura tpicamente britnica, que ocupa el lugar en el
que estuvo en la Edad Media el palacio del conde de Saboya. Transformado despus en
hospicio, de la vieja edificacin slo se conserva la capilla.
Conrad Hilton, fundador de la cadena hotelera que lleva su nombre, ante la pregunta de
cul crea que era la condicin necesaria para que un hotel tuviera xito, respondi que
era la suma de una buena situacin, una habitacin confortable y un esmerado servicio.
El hotel Savoy, fundado en 1889 y localizado en la famosa y cntrica avenida Strand,

200
dispone de estos elementos, as como tambin de una historia legendaria. Huspedes
ilustres, conciertos y bailes, crmenes y romances se han vivido en sus instalaciones.
Una de las caractersticas ms sealadas es la discrecin. El anonimato es una marca de
la casa y la atencin al cliente es muy personalizada. El mobiliario es de estilo Art Dco,
y fue el primer hotel que tuvo ascensores elctricos, bar americano, capilla y teatro.
Como chef lleg a tener al mejor cocinero del mundo, Auguste Escoffier. Como
autntica escuela de hostelera que es, el Savoy ha sido denominado innumerables veces
el Rolls Royce de los hoteles. Durante 1995 el 45% de sus huspedes fueron
norteamericanos.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

La fonda
{f.} | inn, restaurant, eating house, hostelry. u (Del r. fundaq 'hospedera, depsito,
alhndiga'); sust. f.; Pensin o establecimiento humilde en el que se puede dormir y
comer a precios econmicos // [Argentina, Chile y Per] Puesto o cantina donde se
despachan comidas y bebidas// (Chile, Guatemala y El Salvador] Taberna.// En
Venezuela: posada. Tembien llamada: pensin, hospedera, albergue, posada, mesn,
fign, parador, hostal, hostera, venta, bodega, cantina, ventorro, taberna.
Historia de la Fonda.
Establecimiento pblico, de origen ms antiguo y de categora inferior a la del hotel,
donde se da hospedaje y se sirven comidas. Tambin recibe este nombre la casa en la
que slo se sirven comidas, almuerzos y cenas. En un buque mercante, la fonda es el
conjunto de cmara, comedor y cocina, y en Chile y Per recibe este nombre el puesto o
cantina donde se despachan comidas y bebidas. En Guatemala, finalmente, la fonda es
la tienda donde se vende aguardiente. La fonda como casa o edificacin que aloja a
mercaderes y otros viajantes existe desde tiempos remotos. Durante el Imperio Romano
se llamaban mansionis y estaban situadas a lo largo de los caminos. Dirigidas por
particulares, en un primer momento hicieron uso de ellas los comerciantes. Al final de la
Edad Media tuvieron un gran desarrollo en los pases islmicos y en Europa occidental,
motivado por el desarrollo del comercio a larga distancia. En el siglo XVIII, con el auge
de los viajes en coche y diligencia, se consolidaron definitivamente. Con la Revolucin
Industrial, en el siglo XIX, las fondas alcanzan su momento de mayor desarrollo.
Durante este perodo, dentro de los establecimientos hosteleros las fondas ofrecen un
alto nivel de confort. En ellas se disfruta de la buena comida y del agradable bullicio, la
charla y la conversacin.
Los autores no estn de acuerdo sobre la gastronoma de las fondas, unos mantienen que
se come bien en ellas y otros que no. Al mencionarlas, escritores y periodistas hacen
referencia al plato nacional que las caracteriza. El hostal no puede competir con la fonda,
y se va convirtiendo casi exclusivamente en la casa de los arrieros y otras gentes de los
caminos. La fonda constituye el antecedente del restaurante, ya que poco a poco se
difunde como uso social el comer fuera, de fonda, e incluso comer en ella se convierte
en una moda. Con el paso del tiempo el espacio social ocupado por la fonda se redujo y
aparecieron chocolateras, cafs, cerveceras, tabernas y bodegones. La especializacin
de los establecimientos impuso una divisin en fondas con hospedaje, bastantes
numerosas y perfectamente instaladas, frente a otras que relegaron la vieja funcin de
alojamiento y slo ofrecan comidas, al modo de los modernos restaurantes,

201
Todava a mediados del siglo XIX se acude a comer a la fonda para celebrar algn
acontecimiento o festejo familiar, santos o cumpleaos. En algunas de ellas se crea la
posibilidad de las comidas con abonos e incluso se ofrecen los peridicos del da. El
ascenso de la burguesa y la aparicin del restaurante como espacio culinario singular
suponen el fin de la fonda en sentido gastronmico; los nuevos viajeros buscan placeres
de la mesa ms exticos y costosos, imposibles de satisfacer en las humildes fondas. En
adelante, esta se convertir en lugar de consumo popular y obrero. En cuanto a su
funcin de alojamiento, tambin se redujo con la expansin del hotel, por lo que con el
paso del tiempo las fondas ocuparn el nivel ms asequible y sencillo. Slo aquellas que
se haban convertido en hoteles lograron perdurar.
Mara Fernndez-del Pino
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

El restaurante
{m.} | restaurant, diner.
{adj.} | restoring, restorative
1. Establecimiento pblico de cierta categora en el que se sirven comidas en mesa: unos
amigos nos han invitado a cenar en un restaurante tailands.
Sinnimos
Comedor, restaurant, restorn, autoservicio, hostera, bodegn, mesn, fonda, snack-bar,
casa de comidas.
Historia
Es el establecimiento pblico donde se sirven comidas a cambio de una cantidad de
dinero o alguna otra compensacin.
El restaurante naci como institucin debido a un cambio en los hbitos de socializacin
vinculados a la comida. En 1765, M. Boulanger se dedic a vender sopas calientes en su
local de Pars, situado en la calle Saint-Honor. Boulanger, que haca un caldo de carne
que vigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra
restaurants o restoratives, Que vengan a mi todos aquellos cuyos estmagos gritan de
angustia, yo los restaurare y que haca referencia a la restauradora sopa que preparaba
dando origen a la palabra restaurante. El pblico comenz a referirse al local como
restaurant, trmino que acab por designar en cualquier lugar del mundo el sitio donde
se acude a comer.
Poco a poco se fue difundiendo por Europa y el resto del mundo este modelo de
establecimiento dedicado en exclusiva el arte de comer. En 1782 se fund en Pars el
primer restaurante de lujo, La Grande Taverne de Londres. Su propietario, Antoine
Beauvillers, era un escritor culinario conocido y toda una autoridad en gastronoma.
Beauvillers escribi en 1814 L'art du cuisinier; un libro bsico para la cocina francesa.
Antes del estallido en 1789 de la Revolucin Francesa, haba algunos restaurants que
preparaban sofisticados platos, pero su verdadero auge se produjo cuando la Revolucin
dej en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la nobleza, que pusieron
entonces su talento al servicio de la emergente burguesa. El fenmeno de los
restaurantes se consolid durante el imperio napolenico, cuando Pars se convirti en
la capital gastronmica del mundo. En 1804 la capital francesa ya contaba con ms de
quinientos restaurantes, en los que los gourmets o gstronomos, individuos conocedores
de los secretos de la buena mesa versados en gastronoma y que comen opparamente,

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degustaban sabrosos platos. Este auge se relacion con el nacimiento de la literatura
gastronmica, dedicada a criticar, teorizar u opinar sobre la comida, y a educar a los
burgueses, ahora deseosos de una vida de lujo, en el arte del buen comer. En 1825, el
famoso terico de la gastronoma Anthlme Brillat-Savarin lleg a mantener en su libro
La fisiologa del gusto: el animal se sustenta, el hombre se alimenta y el hombre ilustre
sabe comer.
Durante el siglo XIX, la capital francesa vio aumentar de modo continuo la cantidad y
calidad de sus restaurantes. Los mens crecan sin cesar; a modo de ejemplo, un
restaurant cercano al Palais-Royal ofreca en esta poca una docena de sopas, dos
docenas de pescados, quince platos de ternera y veinte de cordero, junto a otras viandas.
Al novelista Honor de Balzac le gustaba cenar en Vry, considerado el mejor
restaurant de Francia, que fue absorbido en 1869 por su vecino Le Grand Vfour,
abierto hasta nuestros das. Por entonces, tambin tenan reconocido prestigio el Caf
Foy, llamado ms tarde Chez Bignon, el Caf de Pars y el Caf des Anglais, ambos en
el boulevard des Italiens.
La explosin de la vida urbana y la difusin de una clase social burguesa y laboriosa,
que no tena ni las costumbres de la aristocracia ni las del mundo del trabajo manual,
tanto en la ciudad como en el campo, continuaron impulsando la apertura de
restaurantes. Durante la Belle Epoque, destacaron los restaurantes de lujo, como el
famoso Maxim's, en la calle Royale, que seran responsables de la internacionalizacin
de la cocina francesa, convertida en modelo universal de calidad y buen gusto.
Entre los nobles y ricos burgueses de todo el mundo era indispensable en esta poca
tener un cocinero francs, ya que sus buenos oficios les permitan alternar en sociedad.
Entre los chefs franceses de fama mundial destacaron Urban-Dubois, Gouff, Joseph
Favre y Prosper Montagn. Especial mencin merece Georges-Auguste Escoffier, que
organiz la cocina de los hoteles de lujo y es considerado el mejor cocinero de todos los
tiempos. Escoffier trabaj en el Gran Hotel de Montecarlo, donde conoci a Csar
Ritz, que era el director general del establecimiento. Ambos formaron un equipo
inigualable, el tndem Ritz-Escoffier, que hizo de la direccin y la cocina del hotel de
lujo el signo de la poca. En 1887, Ritz y Escoffier abrieron un restaurante en BadenBaden. Richard D'Oyly, dueo del Hotel Savoy de Londres, impresionado por una fiesta
que haban organizado, les ofreci trabajar en l. El equipo acab por revolucionar el
concepto de lujo en la capital del imperio britnico, e hizo de ella una ciudad en la cual,
segn indic con irona el banquero Otto Kahn, mereca la pena vivir. El Savoy lleg a
ser uno de los mejores hoteles de Europa; Ritz logr poner de moda en el seno de la alta
sociedad inglesa el cenar fuera de casa. En lo referente a la organizacin del
restaurante, Ritz y Escoffier inventaron la brigada de cocina, formada por expertos de
alto nivel que contaban con un chef o gros bonnet al mando de la cocina, un chef
encargado de las salsas, un entremettier o encargado de la preparacin de sopas y
verduras y de la compra de dulces, un encargado de los asados o carnes a la plancha y a
la parrilla y un garde manger, que se ocupaba del trato con proveedores y la preparacin
de platos fros. En la actualidad, la evolucin de la cocina de los restaurantes y el
servicio rpido han provocado que casi todas estas funciones hayan desaparecido.
Con la llegada del siglo XX, la utilizacin de nuevos medios de transporte como el
coche y el avin implic la descentralizacin de la cocina urbana; algunos restaurantes
franceses hicieron famosas por entonces las cenas en el campo. En 1900 apareci la

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primera edicin de la famosa Gua Michelin, dedicada a valorar y criticar la cocina de
las distintas regiones, primero de Francia y, desde 1957, del resto del mundo.
En el caso espaol, si su estancia en un lugar duraba varios das, sola acudir a las
tabernas o mesones, donde se preparaban recetas populares transmitidas de generacin
en generacin. Slo durante el reinado de Alfonso XIII, con el despegue de la vida
urbana, el restaurante se hizo ms popular, aunque sigui conservando un carcter
elitista. La cocina popular del antiguo Madrid era una cocina manchega de
reminiscencias rabes, enriquecida por las aportaciones de otras culturas. Como hemos
mencionado, se iba poco al restaurante, slo algunos podan acudir a Lhardy o a los
cafs donde tambin se servan comidas.. Con todo, reconoca que la calidad de la carne
y el pescado era muy buena. En la ciudad existan en realidad dos cocinas muy distintas,
una propia de la casa real, la corte y la nobleza, y otra de la burguesa y el proletariado.
La primera estaba influenciada por la gastronoma internacional y los viajes, con
inclinacin por las modas de Versalles y de la corte italiana, mientras que la otra,
popular y de raz campesina, todava no era propia del restaurante.
Tras la Primera Guerra Mundial, los felices aos veinte vieron una fuerte expansin del
restaurante como institucin. Las nuevas formas de consumo de masas y la extensin
del modo de vida americano determinaron la aparicin de nuevos tipos de restaurante.
Surgieron as otras clases de servicio y de maneras de elaborar la comida, aunque la
atencin en la mesa y el mostrador sigui siendo fundamental. En el autoservicio, un
alto porcentaje de la clientela buscaba combinar su falta de tiempo con la necesidad de
alimentarse. En ellos el cliente elige los platos y bebidas que le apetece consumir, ocupa
una mesa o lugar en la barra y paga a la salida. En el buffet se dispona la comida en una
mesa a la que se iban acercando los comensales, que se sirven lo que ms les apetece y
luego lo consumen de pie o en una mesa.
Con el aumento de la movilidad de la poblacin, apareci tambin el servicio de
restaurante a distancia o catering que sirve comida en actos sociales, de negocios o
acontecimientos familiares. Durante la segunda mitad del siglo XX se convirti en una
verdadera actividad industrial dirigida al sector de los transportes, los hospitales o los
colegios, a los que suministra grandes cantidades de alimentos en ptimas condiciones
de higiene sin necesidad de.tener que contar con equipamientos o instalaciones
determinadas. Es interesante recordar que el catering confiere movilidad a la idea de
restaurante, ya que proporciona la intimidad y comodidad necesarias sin que la variedad,
el servicio o la calidad de la comida tengan forzosamente que resentirse. En un escaln
inferior, el restaurante de comida rpida, tan caracterstico de las ltimas dcadas del
pasado siglo, ofrece un servicio urgente de comidas y bebidas, y suele tener una oferta
concreta de alimentos a un precio medio o medio bajo. En estos casos, se requiere poco
personal para atender el local, slo algunos cocineros y camareros sirven detrs del
mostrador, la comida viene casi elaborada de su lugar de produccin, el proceso de
preparacin es muy sencillo y el horario es amplio, a veces hasta de 24 horas. Su
imagen corporativa es fcilmente identificable y la mayora utilizan terminales
informticos para los pedidos, ya que la cocina y las cajas de salida estn conectadas.
Son restaurantes de fcil localizacin visual y se suelen situar en centros comerciales,
reas peatonales, encrucijadas de carreteras o zonas de ocio y entretenimiento, tiendas u
oficinas. Para algunos estudiosos, se trata de establecimientos que han implicado la
trivializacin del restaurante tradicional y del propio acto de comer.

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En la dcada de 1960 a 1970 se empez a desarrollar en Estados Unidos el servicio de
comida a domicilio o take-away, que ha vinculado el restaurante con el supermercado.
Ha logrado desde entonces una fuerte expansin, y ofrece en la actualidad en todo el
mundo servicios que comprenden desde la comida china hasta la italiana o incluso la
comida casera. En Europa aparece entonces el intercambio de la actividad culinaria
regional con la de los grandes restaurantes capitalinos, que da lugar a nuevos tipos de
restaurante, al tiempo que la preocupacin por la dieta origina establecimientos
vegetarianos o macrobiticos.
En la actualidad, los mayores consumidores de los servicios de restaurante en el mundo
son Estados Unidos, Japn, Alemania, Reino Unido, Francia, Italia y Espaa. En los dos
primeros hay una mayor tendencia a comer fuera que en pases europeos. En Europa
predomina la restauracin comercial, clsica, frente a la colectiva, propia de la comida
rpida. Mientras en el Reino Unido el servicio ms extendido es el de mesa, seguido de
la comida rpida, en Francia ambos estn equilibrados y en Alemania predomina el
segundo. La higiene y la armonizacin de los alimentos con la salud, que han sido
fundamentales en la forma de preparar, cocinar y comer los alimentos, deben constituir
la mayor preocupacin. Como seal Curnonsky, escritor y gastrnomo, las cosas han
de tener el gusto que les es propio.
Categoras y tipos
La categora de los restaurantes viene dada por el nmero de tenedores que aqullos
tengan. Cinco tenedores equivalen al mximo lujo, cuatro a la primera categora, tres a
la segunda, dos a la tercera y uno a la cuarta. Para otorgar esta clasificacin, a veces
acusada de subjetivismo, se tiene en cuenta el estado del local, el mobiliario, la
decoracin, la lencera, cubertera y vajilla, la calidad del servicio que se ofrece y los
productos que se preparan.
En Francia y en muchos otros pases los restaurantes que ms destacan son evaluados y
supervisados anualmente por la ya mencionada Gua Micheln, que confiere un nmero
de estrellas segn la calidad ofrecida. En general, los restaurantes franceses estn
clasificados en tres categoras. As, se puede distinguir el bistro o brasserie en cuanto
local sencillo, informal y a buen precio, el restaurant tiene un precio medio y el grand
restaurant tiene un cuidado y lujoso servicio y exquisitos platos. Los restaurantes en
Italia distinguen las llamadas botteghe, como aquellos establecimientos que tuvieron su
origen en el siglo XVI en Venecia y servan slo caf, las modernas trattorie o tabernas,
donde se ofrecen especialidades locales y las osterie, restaurantes informales donde se
ofrece cocina casera. En Florencia, existen los pequeos restaurantes situados en los
stanos o pisos bajos de las casas, llamados buca. En Portugal las cervejarias ofrecen
comidas del mar y marisco, y en Austria hay un tipo de caf-restaurante, el stammbeissl,
donde se ofrecen comidas completas y, durante la cena, mientras se espera, se toma caf
y se puede leer el peridico o escribir. En Alemania estn los restaurantes informales o
weinstube, con una amplia seleccin de vinos, los weinhaus o tiendas donde se vende
comida y vino, se puede cenar y se ofrece un men completo, el schenke o casita de
campo, lugar entre taberna, restaurante y pub, y los stadtschenke, donde se sirve comida
y vino. En los restaurantes suecos, llamados smrgsbord ('mesas de pan y
mantequilla'), se ofrecen platos fros y calientes y quesos, todo ello regado con cerveza;
los smrrebrd suelen vender bocadillos con guarnicin.

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En Gran Bretaa hay tres tipos de pubs, los bares pblicos, los salones y los bares
privados. Los bares privados son de acceso restringido; los pub tienen una carta variada
y hacen funciones de restaurante, ya que ofrecen sandwiches, sopas y pasteles, mientras
que en Estados Unidos es tpica la amplia variedad de restaurantes de comida rpida.
Son caractersticos los drugstore counter que sirven sandwiches y otros aperitivos, los
drive-in o drive-up restaurant, en los cuales se hace el pedido desde el propio vehculo,
y las cadenas como White Castle, McDonald's (vase la biografa de Ray Kroc),
Kentucky Fried Chicken y Pizza Hut, que ofrecen mens cortos y tpicos con
hamburguesas, perritos calientes, pollo, patatas fritas y pizzas.
Personal
El personal que forma el servicio del restaurante est constituido por un variado grupo
de profesionales. En su jerarqua existen las siguientes funciones. El jefe de comedor o
matre d'htel es el encargado del perfecto funcionamiento del comedor; recibe y
atiende a los clientes, supervisa la buena presentacin de los platos, organiza al personal
de la sala y toma nota de lo que se desea tomar. El jefe de mostrador o primer encargado
del mostrador vigila la distribucin y servicio y el jefe de partida confecciona los mens
y se ocupa de la preparacin de sopas, consoms, cremas de hortalizas, guaniciones,
huevos y pastas alimenticias en general. El jefe de cuarto fro es el responsable del
deshuesado y troceado de carnes y pescados, y de la preparacin de los platos del buffet
como ensaladas, salsas y entremeses; el rtisseur o asador se ocupa de las parrillas de
carne o pescado, de los asados y frituras; el salsero se encarga de la preparacin de
salsas calientes, carne en salsa y platos de complicada elaboracin y sustituye al jefe de
cocina en su ausencia si no hay subjefe. El jefe de camareros depende del jefe de
comedor y cuida de que el servicio de los camareros funcione perfectamente; se ocupa
personalmente del trinchado de las piezas que lo requieren. Hay otros jefes de partidas,
cuyo nmero est en funcin de la categora del establecimiento y del volumen de
trabajo, como el potager o encargado de caldos, sopas y cremas y el pescadero o
encargado de los pescados, aunque en la organizacin actual de la cocina no hay tanta
especializacin y se tiende a una acumulacin de tareas.
La carta y la bodega
La exposicin escrita de los diferentes platos que el restaurante ofrece al pblico se
contiene en un cuadernillo con el men. Su formato, tamao, el material de las tapas,
color, dibujos y letras son elegidos por los responsables del establecimiento. La
enumeracin de los platos debe ser de fcil lectura y se agrupan en primer y segundo
plato, con sus correspondientes precios. Su composicin y variedad estar en
consonancia con la categora y especialidad del establecimiento. Restaurantes y
cafeteras estn obligados a ofrecer a sus clientes con la carta el men del da. Por orden
ministerial, ste ltimo tendr dos platos, dos o tres como primero, otros tantos como
segundo, uno de ellos con base de carne o pescado, para que el cliente pueda elegir,
adems de pan -que debe ser de 80 gramos como mnimo-, vino y postre. La otra
posibilidad es comer a la carta: el cliente compone su propio men de acuerdo con sus
gustos, apetito y posibilidades econmicas. La carta se debe exhibir en el exterior de los
establecimientos en un lugar de fcil acceso y lectura y puede estar redactada en espaol,
francs, ingls o en otras lenguas.
La carta de vinos es fundamental en un buen restaurante; en general, estar compuesta
por vinos blancos para entremeses y pescados, rojos o tintos para carnes rojas y caza y
dulces para los postres. Con cada plato va mejor un cierto tipo de vino; muchos de ellos

206
resultan ms sabrosos si van acompaados del ms indicado. La variedad de vino que va
mejor con cada comida es la siguiente: para sopa ligera, oporto, blanco o jerez; para las
sopas espesas, cremas o potajes, ninguno; para entremeses o platos fros, vino blanco
ligero; para salmn ahumado y langosta, vino blanco fuerte; para pescado hervido, un
blanco ligero; para pescado frito o a la parrilla servido con salsa mayonesa o trtara,
tomaremos vinos tintos fuertes; para tortilla o platos a base de huevo, vinos rosados o
blancos; para carnes blancas del tipo del pollo o la ternera, vinos tintos ligeros o rosados;
para carnes rojas y aves como pavo o pato y para caza, vinos tintos con cuerpo; para
quesos duros, vinos blancos; para quesos blandos y cremosos, vinos tintos; para la fruta,
vinos espumosos; para postres como flanes, tartas, etc., vinos blancos dulces,
moscateles o vinos espumosos y como acompaamiento de helados, tortillas dulces y
crppes, vinos dulces tipo sauternes o champagnes.
De la copa de vino blanco se llenan las tres cuartas partes y de la de tinto slo dos
tercios o hasta la mitad. Las botellas se conservan almacenadas en la bodega, en
posicin horizontal, con la etiqueta mirando hacia arriba; cuando se sirve el vino, se
sujeta por la parte de la etiqueta. Hay que recordar que en el tinto aejo los posos se
deben quedar en el fondo para que no se enturbie la botella ni se estropee el color o el
sabor del vino. El camarero de restaurante debe servir el vino tras ensear la botella y
descorcharla delante del cliente. Para la primera cata, se sirve un poco en una copa a la
persona que ha pedido la botella o al anfitrin para que de su aprobacin. A
continuacin se servir a todos los comensales, empezando por las seoras o por la
persona de ms edad, y concluyendo por el anfitrin.
La temperatura idnea de los vinos debe ser tenida en cuenta por los responsables del
restaurante, ya que es una bebida muy sensible a sus cambios. En lneas generales, el
vino tinto se sirve a temperatura ambiente. En los pases muy calurosos o en la poca de
calor, se pueden conservar en la bodega hasta el momento de servirlos. El tinto joven se
sirve de 12 a 14 C, el de crianza y reserva a 16 o 18 C. A esta misma temperatura,
llamada chambre o ambiente, se sirve cuando tiene cierta edad. En el caso de que el
clima sea fro, se coloca en un aparador para que se vaya atemperando lentamente. Los
blancos jvenes deben servirse muy fros, de 3 a 4 C. Los ms aejos se sirven fros, de
7 a 8 C, a no menos de 10 y sin helarse salvo alguna excepcin. Las temperaturas ms
apropiadas para los vinos blancos son: para secos, de 10 a 12 C, los semisecos, de 9 a
11 C, y los espumosos y el champaa de 6 a 8 C. Los vinos rosados se sirven igual que
los blancos, a una temperatura de unos 10 C. En estos casos, el vino se coloca en un
cubo especial, que ir colocado sobre un soporte o portacubos, casi lleno de agua y con
algunos cubitos de hielo. Es conveniente que tenga suficiente agua para que se pueda
enfriar mejor porque si slo se pone hielo no se enfra tanto al no estar toda la superficie
de la botella en contacto con el fro. No se aconseja mantener permanentemente las
botellas de vino blanco en el frigorfico, ya que una
exposicin prolongada a temperatura baja lo estropea.
Una vez abierta, para servirlo, el camarero anudar
una servilleta en torno al cuello de la botella,
cuidando de que sus dos extremos queden fuera del
cubo para que no se mojen y el vino se sirva en
perfectas condiciones.

207
En la foto de las copas: 1. jerez, 2. Tinto, 3. Blanco, 4. Rosado, 5. Burdeos, 6. Cava
o champaa.
Utillaje
El restaurante requiere una gran cantidad de elementos para un correcto funcionamiento.
Una primera puesta a punto debe tener en cuenta el mobiliario, la lencera a utilizar, los
muletones, manteles y servilletas, la loza o vajilla, cubertera, y la cristalera y menaje
en general y del aparador que haya en existencias. Las mesas se preparan con muletn y
mantel. El muletn es una tela gruesa que se coloca encima de la mesa y debajo del
mantel para amortiguar los golpes de la vajilla sobre la mesa. Adems, facilita la
colocacin del mantel e impide que ste se deslice de un lado para otro de la mesa,
absorbe los posibles lquidos que pueden ser derramados, hace que el plato quede bien
asentado y proporciona comodidad al comensal. Los manteles son de muchas calidades,
colores y medidas. Las telas suelen ser de algodn aunque antiguamente se utilizaba el
hilo, el color ms utilizado es el blanco y debe caer por los lados unos 30 centmetros.
Se debe cambiar despus de cada servicio. En funcin de la categora del restaurante, en
algunos ponen un cubremantel, de menores dimensiones que el propio mantel. Las
servilletas suelen ser del mismo color que el mantel.
La cubertera puede ser de plata, alpaca, acero inoxidable o incluso plstico. En algunos
establecimientos llevan grabados su anagrama o escudo. Un juego completo se
compone de cuchara sopera, de consom o postre; cucharilla de helado, de caf o t, de
moka; cuchillo para trinchar, de lunch, de postre y pala de pescado; tenedor trinchero,
de lunch, de pescado, de postre; cazos soperos, salseros, palas de pastelera, de huevos,
pinzas de hielo, etc. Las copas sern de agua, vino tinto, blanco o rosado, champaa,
licores y coac.
La vajilla se compondr de plato sopero, liso o trinchero, de postre, de pan, platillo de
consom o desayuno, de caf, t o moka, de taza de desayuno, consom, t, caf o moka
y de fuentes y bandejas para servir los diferentes tipos de alimentos. La mesa se prepara
poniendo encima del tablero un muletn y colocando despus el mantel. La servilleta y
el plato del pan van a la izquierda o sobre el plato. El bajo plato ser opcional; sobre l
se colocar el plato. Si hubiera ensalada, el bol o plato que la contenga se pondr a la
izquierda. Al igual que los tenedores, el de la carne ir junto al plato y al exterior el del
pescado. A la derecha ir, desde el ms cercano del plato al ms alejado, el cuchillo de
la carne, con el filo hacia dentro, despus el cuchillo o pala de pescado y luego la
cuchara para sopa. Frente al plato se colocarn las copas, a la izquierda ir la del agua y
a la derecha las del vino, primero la del tinto y despus la del blanco, detrs la del agua
y el cava o licor. Los tenedores de postre se ponen delante, primero el cuchillo, con el
mango a la derecha y el filo junto al interior del plato.
El tenedor tendr el mango a la izquierda y la cuchara estar en la parte externa con el
mango a la derecha. La gran cantidad de utillaje aconseja contar dentro del restaurante
con carros que faciliten el transporte de los platos y mejoren la calidad del servicio.
El diseo de un restaurante debe ser realizado por especialistas, que tendrn en cuenta
de qu tipo se trata, el espacio del que se dispone, la decoracin, mobiliario, vajilla,
cristalera y otros elementos funcionales.

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El aspecto externo estar en consonancia con el interior del mismo. Las mesas pueden
ser cuadradas, redondas, rectangulares u ovaladas. Su altura puede ser de unos 0,70 a
0,75 cm y la silla estar en proporcin con el estilo y la altura de la mesa para que sta
quede a la altura de los codos del comensal.
Horario y protocolo
En el restaurante se prepara comida a cualquier hora del da o de la noche, pero en el
mundo occidental es habitual concentrar la ingesta de alimentos en determinados
momentos del da, a medioda o primeras horas de la tarde y por la noche. En el caso de
Espaa, donde el horario es peculiar, el almuerzo o comida del medioda se suele hacer
de 2 a 3, y la cena de 9.30 a 11 de la noche. En el horario internacional el almuerzo
suele ser de 12 a 1 y la cena de 6 a 8 de la noche.
Hay tres factores que determinan el hecho de comer, la preparacin o el arte de cocinar,
el lugar donde se come y los utensilios que se usan. En la cocina se transforma el
alimento para poder consumirlo despus en el almuerzo o la cena, en sitios o espacios
especialmente preparados para ello, los comedores. Los utensilios que se han ido
empleando para comer han evolucionado con el paso del tiempo. Su proceso de
desarrollo ha sido muy lento y su diseo ha ido cambiando segn los tipos de alimentos
y las propuestas estticas de cada momento. El servicio de mesa se estableci en Francia
en el siglo XVII, desde entonces se sirve a cada comensal en su propio plato. Durante
esa etapa no sola haber cubiertos para todos los comensales que eran invitados a comer.
Eran escasos los tenedores, las cucharas apenas se usaban ya que la sopa se tomaba en
la escudilla y la carne se desmenuzaba con los dedos. Cada comensal sola llevar su
propio cuchillo, que una vez utilizado era limpiado en la propia indumentaria. En el
siglo XVIII apareci el comedor como habitacin especial y dedicada a comer, lo que
otorg a las comidas un carcter ms ntimo. En la actualidad, buena parte de los
rituales y actos sociales de nuestra vida giran alrededor de l.
A la hora de sentarse a la mesa hay que tener en cuenta una serie de normas bsicas de
comportamiento. El comensal se sentar a la mesa por la derecha, y se colocar en su
silla derecho y erguido; los brazos se colocan sobre la mesa, y los antebrazos se ponen a
ambos lados del plato. No es correcto esconder las manos bajo la mesa durante la
comida. La cabeza no se baja al comer, es el brazo el que acerca el alimento a la boca
con el cubierto. Los vasos se cogen con una sola mano, y no se debe hacer ruido al
beber. Tras sentarse, el comensal desdoblar la servilleta, que colocar sobre el regazo;
cuando termine de comer, la dejar a la derecha y sin doblar. La comida se sirve por la
izquierda y los platos sucios se retiran por la derecha. Cuando se ha terminado de comer,
para indicarlo segn el sistema americano se dejan los cubiertos sobre el plato, de frente,
uno junto al otro y de forma perpendicular a la mesa; segn el sistema europeo se ponen
en paralelo al borde de la mesa. El tenedor tendr las pas hacia arriba y el cuchillo el
filo para adentro.
En cuanto al uso de los cubiertos, los primeros en utilizarse son los que estn ms
alejados del plato. Con la mano derecha se coge el cuchillo, la cuchara y el tenedor para
los alimentos que se toman sin cuchillo. Con la mano izquierda se coge el tenedor para
los alimentos que hay que ir troceando o cortando con el cuchillo y, a medida que se va
cortando, se lleva la comida a la boca con el tenedor, que tendremos en la mano
izquierda. Entre bocado y bocado se dejan los cubiertos sobre el plato. Los
norteamericanos una vez que han cortado el trozo correspondiente, dejan el cuchillo

209
sobre el plato y cogen el tenedor con la mano derecha para llevarse con l la comida a la
boca. Nunca se lleva el cuchillo a la boca. El pan estar situado a nuestra izquierda, y lo
cortaremos con la mano. La sopa se toma sin hacer ruido, la ensalada se toma con
tenedor, la fruta se toma y pela con cuchillo y tenedor. En los postres se usar cuchara y
tenedor; slo con helados, cremas, etc., se utilizar cucharilla.
En la actualidad, es muy frecuente la celebracin de almuerzos de trabajo por motivos
de negocios. Las cenas de trabajo son ms escasas, aunque tambin se dan algunas
veces. Brillat- Savarin hablaba de la influencia de la gastronoma en los negocios, y
explicaba que los pueblos semibrbaros siempre tenan la costumbre de tratar durante la
comida asuntos de cierta importancia. Aada que, en los festines, los salvajes
proclamaban la guerra o la paz, y que igual ocurra con los aldeanos, quienes cerraban
toda clase de negocios en las tabernas. Segn indicaba en sus libros, el hombre que se
ocupaba de negociar grandes intereses no era el mismo despus de haber comido, ya
que la mesa estableca una vinculacin entre el anfitrin y el convidado. Sentarse en una
mesa para hablar de un acuerdo, de negocios o para establecer una relacin personal
previa, tiene cada da mayor importancia y trascendencia. Una escuela empresarial
norteamericana ha incorporado en su programa una asignatura llamada the dynamics
and management of the business lunch, en la cual se forma a los futuros directivos sobre
su conducta en las comidas de negocios. En resumen, sus organizadores deben buscar
restaurantes adecuados, ya que de su buena eleccin puede depender el xito o fracaso
de una reunin o negocio. Los requisitos son la comodidad, privacidad e idoneidad
ambiental y gastronmica.
La cubertera, su historia y protocolo
Concepto: {f.} | flatware.
Conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y otros utensilios semejantes para el servicio
de mesa // Conjunto de utensilios que se utilizan para comer y servir la comida en la
mesa compuesto por cucharas, tenedores, cuchillos y otras piezas complementarias.
Sinnimos
Cubiertos.
Materiales para la elaboracin de los cubiertos
Los materiales empleados para elaborar los cubiertos son tan variados como el nmero
de modelos que se pueden crear. Los materiales han de reunir algunos requisitos
indispensables, tales como su fortaleza para que no se doblen con facilidad, resistencia
para que no adquieran olor ni sabor ni se deterioren en extremo con el uso, facilidad de
manejo y limpieza, y sencillez en las lneas. De entre los materiales ms frecuentes
destacan la madera, el hueso, el cuerno, el marfil, metales como el estao, el cobre, el
hierro, la plata, el platino y el oro, adems de plsticos y sus derivados. Se
comercializan cuberteras con distinto nmero de piezas, aunque es ms habitual, que
incluyen: cucharas de mesa, tenedores de mesa, cuchillos de mesa, cucharas de postre,
tenedores de postre, cuchillos de postre, cazo de sopa, cucharn para servir, pala para
pasteles. A esta composicin se le pueden aadir muchos otros elementos bsicos para
servir, como pueden ser: una cuchara de legumbres, un tenedor para servir, una cuchara
para las salsas, una cuchara y un tenedor para la ensalada, unas pinzas para servir, una
cuchara para el azcar, una pinza para el azcar en terrn, un tenedor trinchante (el
tenedor de trinchar tiene cuatro pas para agarrar bien; se puede emplear tambin para
partir y servir verdura, huevos y otros alimentos, excepto el pescado), un cuchillo para
trinchar la carne, un cuchillo para partir el queso y un cuchillo dentado para partir el pan
y otras de uso menos frecuente, como la paleta del helado, el cucharn para cremas

210
pasteleras y una paleta para servir huevos, como cucharillas para helado; cucharillas
para la sangra; cucharillas para huevos; esptulas para mantequilla; cuchillos de sierra
para carne asada; tenedores para ostras, caracoles y marisco; alicates para marisco;
sacacorchos; y pinzas para esprragos. Adems, existen otras piezas como coladores
para el t, tijeras para las uvas y pinzas para el azcar.
La cuchara de sopa suele ser en forma de gota, grande, honda y terminada en una ligera
punta, a diferencia de la cuchara para sopa inglesa que tiene forma redonda. El cuchillo
para cortar carne suele tener, en algunos modelos, el filo dentado, en forma de sierra,
que facilita cortar estos alimentos. La pala de pescado tambin tiene distinto diseo
segn el fabricante, con la curiosidad de encontrar en el mercado algunas diseadas para
zurdos. El tenedor de pescado, para diferenciarse de los de carne, tiene tres pas. El
cubierto de postre, que se emplea tambin para el lunch (almuerzo), ser igual a los
modelos de sopa y carne pero de menor tamao. La cucharilla de almuerzo es de tamao
intermedio, entre la de postre y la de moka, que es muy pequea. La de moka es la ms
utilizada para tomar caf o chocolate. La cucharilla de helado tiene el centro plano. La
cucharilla para la sangra es del mismo tamao que la de lunch o moka, y se diferencia
de sta porque tiene el mango largo. Las pinzas son de una sola pieza, y estn
constituidas por una cuchara y un tenedor unidos por la parte del mango, y con ellas se
cogen con mayor facilidad los alimentos de las bandejas. El alicate, cascalangostas o
rompemariscos es un cascador de acero inoxidable con forma de pata de marisco. El
abrebotellas, descorchador o sacacorchos, de acero cromado o inoxidable, est presente
en mltiples modelos entre los que destacan los de dos brazos, el bodeguero y el de
camarero. Los caracoles se toman con la ayuda de la tenacilla, los platos en los que se
presentan y el pincho para sacarlo de su caparazn.
Por ltimo, habra que hablar de los palillos orientales, instrumento usado para comer en
gran parte de Asia y cuyo uso se ha introducido en Occidente para degustar comida de
ese origen. Los palillos se utilizan con una sola mano, se cogen con los dedos pulgar,
ndice y anular, y se fabrican con materiales como bamb, madera, madera lacada,
marfil y metales preciosos; incluso algunos presentan grabados o dibujos a modo de
adorno. En la actualidad se fabrican en serie, en materiales como madera, plstico y
acero inoxidable, y pocas veces estn decorados. Los primeros palillos conocidos
corresponden con la dinasta china Shang (1766-1122 a.C.), y luego su empleo se
difundi por el resto de Asia. Los palillos chinos son romos en la punta y largos,
mientras que los japoneses son ms afilados y cortos.
Historia de los cubiertos
En una etapa inicial el hombre tomaba los alimentos con los dedos y se los acercaba
hasta la boca, y tomaba los que estaban en estado lquido directamente del fruto o del
recipiente que los contena. Los hbitos alimenticios del hombre y su propia evolucin
como especie se ha manifestado a lo largo de los siglos en la aparicin y creacin de
distintos tipos de cubiertos, primero el cuchillo y la cuchara, y despus el tenedor: el
cuchillo para cortar los alimentos slidos, la cuchara para tomar los lquidos o
semilquidos y para ayudar en la preparacin de estos, y el tenedor para pinchar los
trozos de comida sin ensuciarse los dedos. Los primeros cuchillos eran muy toscos,
realizados con un material duro y resistente, como madera, hueso, cuerno, piedra
volcnica, piedra afilada, bronce o hierro. Como el hombre era, sobre todo, cazador y
guerrero, el cuchillo fue el primer cubierto que se desarroll, ya que era empleado tanto
para matar a los animales como para luego prepararlos y consumirlos.

211
Cuchillos
No es probable que en la Prehistoria cada hombre tuviera su propio cuchillo, pero s que
ocurra as cuando se descubri la metalurgia y los cuchillos se hicieron de metal, como
muestran los restos arqueolgicos de la poca micnica, en el Mediterrneo, y de
algunos pueblos germnicos. Los primeros cuchillos metlicos fueron de bronce, de
una sola pieza y con la hoja ancha y plana, y se les incorporaba a veces un mango de
madera, hueso, asta, bronce o hierro. Tenan distintos nombres, dependiendo de su
forma, tamao y caractersticas: tales como makaira, makairion y kopis, entre otros. Los
modelos fueron evolucionando y cambiando para adaptarse mejor a los distintos usos
tomando, por ejemplo, forma de hoz. Tambin el mango se mejor dndole una forma
ms o menos curvada, para adaptarlo a la anatoma de la mano; sta a su vez quedaba
protegida de la hoja de la cuchilla por medio de unas lminas con unos remaches que las
fijaban. Deben mencionarse, asimismo, las navajas, que incluso se podan guardar
dentro de un estuche.
En Grecia el cuchillo se empleaba para trinchar manjares. Con el paso del tiempo se
crearon nuevas formas y modelos para cortar alimentos como la carne, el pescado o la
fruta. En la poca romana existan diversos tipos de cuchillos; en un edicto de
Diocleciano se hablaba de un cuchillo para descamar pescado y se utilizaba un tipo de
cuchillo para cortar el queso. Plinio y Columela recomiendan un cuchillo de marfil para
partir la fruta. Exista tambin un modelo de cuchillo, denominado secespita, que tena
forma de pual de doble filo. Era largo y puntiagudo, y se usaba para sacrificar animales
domsticos, como aves, corderos y cerdos. A pesar de esta diferenciacin, apenas se
utilizaba en la mesa porque haba un sirviente que se encargaba de trinchar los
alimentos en presencia de los comensales; despedazaba las piezas con un scirror y los
trozos se repartan entre los invitados, que los tomaban a su vez con los dedos y los
desmenuzaban con los dientes. Los cuchillos tardaron en utilizarse en la mesa hasta que,
con el Imperio, se favoreci su empleo por el uso individual del plato; ms tarde se
convirtieron en un objeto de lujo, al fabricarse con metales preciosos que estaban
ricamente trabajados y adornados.
En la Edad Media el cuchillo se utilizaba por todos los comensales, pero en el caso de
los multitudinarios banquetes no sola haber cuchillos para todos los invitados; as, se
hizo habitual que cada asistente llevase uno consigo. El hombre lo llevaba sujeto a la
escarcela, mientras que las mujeres llevaban un pequeo cuchillo colgando de una
cadena, cinta o cordn, que a su vez iba sujeto a su cintura con las tijeras y el alfiletero.
La habilidad para manejar el cuchillo se convirti en un requisito de la buena educacin
de un caballero, por lo que era frecuente, durante el banquete, la demostracin de
habilidades en el arte de trinchar los manjares.
En el siglo XIII, en Francia, haba dos cofradas de cuchilleros, unos que forjaban las
hojas y otros los mangos; estos artesanos convirtieron los cuchillos en objetos de lujo al
ponerles mangos elaborados con metales preciosos y adornados con gemas. Tal era el
lujo de detalles que en 1265 el obispo de Ruan tuvo que prohibir a los frailes de
Montvilliers su uso, pero la orden no fue obedecida. En 1423, en la corte de Enrique de
Aragn, se describen hasta cinco modelos de cuchillos que deban estar presentes en la
mesa de reyes y nobles para degustar los manjares servidos.
En el Renacimiento, el cubierto lo componan slo el cuchillo y la cuchar y cada
comensal los llevaba consigo. El cuchillo tena la hoja puntiaguda y era empleado para

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dividir los alimentos en porciones que luego se cogan con los dedos para acercrselos a
la boca; tambin se utilizaba de mondadientes.
En la corte de Francia los mangos de los cuchillos tenan la peculiaridad de ser de
diferente color en funcin del perodo litrgico: negro durante la Cuaresma, blancos en
Pascua, y mitad blanco y negro en Pentecosts. En cambio, durante el reinado de
Enrique IV el mango era de bano en Cuaresma y de marfil en Pascua. En los siglos
XVI y XVII la fabricacin de cuchillos alcanz un gran desarrollo; destacaron los
realizados en algunas ciudades italianas como Parma, Florencia y la regin de la
Lombarda; en Praga; en las francesas Beauvais y Chartres; en Flandes, en Inglaterra,
Alemania, Turqua y Espaa.
Cucharas
La cuchara es tan antigua como el cuchillo; naci con el fuego y con el proceso de
hervir los alimentos. En un principio tena una forma muy sencilla, a modo de pala de
poca profundidad y estaba realizada en materiales muy sencillos, como calabaza,
concha o madera. Con posterioridad se emple tambin hueso, marfil, bronce, plata y
oro. La realizacin de las cucharas tena la ventaja de que no necesitaba un material
duro y resistente, como en el caso del cuchillo y tenedor. En un principio era empleada
como instrumento de cocina porque todos los alimentos se coman con los dedos. Los
lquidos se sorban directamente de las vasijas, escudillas o recipientes; cuando se
tomaban lquidos calientes se improvisaban cucharas con conchas de moluscos. Del
neoltico se han encontrado cucharas de barro, hueso y asta; la pala era redonda u
ovalada, y el mango corto, como si fuera una lengeta, ms largo y puntiagudo o
rectangular. En los palafitos suizos aparecieron unas escudillas de tamao reducido y
con un mango que serva de cuchara.
En la Edad del Bronce se fabricaron cucharas de bronce, de distintas formas y tamaos.
En la antigedad clsica las cucharas eran de piedra, madera, hueso, marfil, e incluso
cristal y otros metales. En la poca romana se presentaban todos los manjares trinchados,
y haba cucharas de distintos tamaos y formas, como por ejemplo la ligula, con una
capacidad de un cuarto de ciato o decilitro; esta cuchara tena el mango terminado con
un botn o la pata de un animal, y con ella se servan y se tomaban los alimentos en
estado lquido, adems de las papillas que se servan en los recipientes que hacan de
vasos y que eran conocidos con los nombres de kailon, listron, mystreos, palas ovales o
apuntadas. Tambin destaca la cuchara cocleare, de tamao pequeo y el mango
terminado en punta que se utilizaba para cascar huevos, abrir las conchas de los
moluscos y comer caracoles. La cuchara romana, que se caracteriza por su particular
forma, tena un mango curvado que iba unido a la pala; sta era recta, con el extremo
ms ancho y forma redondeada. En la misma poca las personas ms humildes
sustituan sta por un cantero de pan, el mystles, que se llenaba con el lquido que se iba
a tomar y que reuna, de manera sencilla, el papel del recipiente y de cuchara.
En los siglos XII y XV, la pala de la cuchara tena a veces el mango con la forma de la
cabeza de un len o un dragn, la pata de un ciervo, una piedra semipreciosa o un pomo
esmaltado. Las sopas y otros preparados lquidos se tomaban directamente de la
escudilla, que a su vez se comparta con el compaero de mesa. Las cucharas del
medioevo, parecidas a las que utilizaban los romanos, estaban hechas con distintos
materiales, tales como oro, plata, bronce, estao, madera, cuerno, cristal, serpentina y
coral; tenan forma redonda, que evolucion haca terminaciones ovaladas, con el

213
mango algo ms corto. Las clases populares sustituan los materiales anteriores por
otros de mayor resistencia, como la madera de boj y enebro. Ya en el siglo XVI surgi
un modelo de cuchara que tena el mango plegable, con lo que se facilitaba el llevarla
consigo a los banquetes.
Tenedores
El tenedor es la pieza con la que se pinchan los alimentos slidos que se acercan hasta la
boca sin ensuciarse los dedos. Los pueblos de la antigedad, como asirios, griegos y
romanos, desarrollaron un modelo de tenedor que difera de los actuales. Helenos y
romanos tenan un nico utensilio, un estilete, que era utilizado slo para pinchar los
trozos carne en la mesa. Llevaba un mango aislante, de madera hueso, concha o marfil,
para no quemarse con el calor. El tenedor fue introducido en Europa por la repblica de
Venecia, aunque al principio fue muy rechazado porque se consideraba una pieza
endemoniada. Los primeros en utilizarlo fueron los aristcratas ms excntricos y
atrevidos, y las mujeres. El tenedor tena tres pas (algunos modelos romanos tenan dos
pas), era conocido como fuscinacula y se utilizaba principalmente en el templo y rara
vez en la cocina, pero nunca era llevado hasta la mesa, donde se coma con la ayuda de
los dedos o de una cuchara. En el siglo XI, la hija de un emperador bizantino visit
Italia y, ante el asombro de todos, empez a utilizarlo en su corte para comer sin
ensuciarse dedos.
Evolucin de la cubertera en el tiempo
Los fenicios, caldeos y egipcios establecieron las normas para comportarse en la mesa,
modales que aceptaron helenos y romanos y que a su vez evolucionaron y mejoraron,
concretndose en una mayor limpieza y comodidad para tomar los alimentos. Los
egipcios fabricaron cuchillos pequeos y cucharas de bronce, muy adornados para los
que tenan mayor poder econmico. En Grecia y Roma se elaboraron cuchillos y
cucharas de marfil, oro, plata y bronce, pequeas obras de arte. Las empuaduras de los
cuchillos y los mangos tenan forma de varilla; las cucharas se decoraban y tallaban, con
delicados trabajos en metal. En Grecia, adems, se decoraban los platos, vasos y jarras
de arcilla con bonitas y refinadas pinturas. En Roma destaca la utilizacin de una
especie de tenedor que consista en un pincho con dientes y que se empleaba slo como
utensilio para servir y cocinar. Pero la evolucin en la creacin de los cubiertos y el
refinamiento en la mesa se interrumpieron y retrocedi con la invasin de los pueblos
brbaros, que impusieron la vuelta a la rudeza en los modales. Por fin, hacia el siglo
XIII la recuperacin de la vida urbana y la difusin de los gremios de artesanos hicieron
que se recuperara la moda de usar y decorar los utensilios. Los mangos de los cuchillos
comenzaron a tallarse y decorarse con metales preciosos, bano, mbar y gemas.
Por fin, con el Renacimiento surgi otra manera de vivir, ms culta y refinada, y se
transformaron los hbitos y modales gastronmicos. El cuchillo era el utensilio
principal y ms empleado en la mesa, pero an as casi toda la comida se coga todava
con los dedos. La aristocracia utilizaba una esptula plana, denominada presentoir, para
servir la comida a los invitados.
El ritual de la mesa se inici sobre todo con los banquetes del barroco en ellos se
establecieron nuevas normas de etiqueta y se inventaron los modernos cubiertos, que no
recibieron este nombre hasta principios del siglo XVIII. El rey de Francia, por ejemplo,
dispona slo de cuatrocientos tenedores para toda su corte, un gran seor no tena ms
de doce, y un burgus adinerado de tres a cuatro piezas. Para el resto de las clases

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sociales era una simple curiosidad para ser guardada en una vitrina. Tampoco estaba
muy difundido el empleo de cucharas y tenedores porque la sopa se tomaba
directamente de la escudilla, y la carne se coga con los dedos. A pesar de todo, en las
mesas lujosas del Barroco destacaron los motivos pictricos en platos y vasos, dibujos
abstractos o escenas con alusiones a la comida, con los que se adornaban. El servicio de
mesa poda ser de una gran riqueza; estaba realizado en plata y oro macizo, tena unas
lneas pesadas, muy decoradas, aunque con el rococ y el neoclasicismo, el diseo de
estas piezas se vuelve ms delicado y elegante. Los cubiertos durante el barroco se
consideraban tambin un elemento personal, de cada comensal, que ste deba llevar
consigo cada vez que acuda a un banquete. Para facilitarlo, se hicieron plegables y se
llevaban dentro de un estuche, guardados en la faltriquera. Cada comensal antes de
guardarlos los limpiaba en los lazos que adornaban su vestimenta o en las orejas de los
lebreles que esperaban impacientes las sobras.
A comienzos del siglo XVI la utilizacin de la cuchara no estaba todava muy difundida
aunque comenzaba a imponerse. Durante el reinado de Enrique III de Francia, con la
moda de los cuellos anchos y almidonados, Margarita de Valois introdujo el uso de unas
cucharas con el mango muy largo, especialmente diseadas para evitar que se
mancharan las gorgueras. En Italia, en estos siglos, es habitual el empleo del tenedor en
la mesa, y su utilizacin se extendi al resto de Europa en los siglos posteriores; de all
su uso pas a Espaa.
En Europa, Luis XIV era un experto cogiendo los alimentos con los dedos, y slo al
final de su vida acept utilizar un pequeo tenedor. Cuando falleci, el tenedor
comenzaba ya a utilizarse para comer todos los das. A partir de los siglos XVII y XVIII
tambin se estableci en Francia el servicio de mesa y se serva a cada invitado en su
plato. En Italia, la burguesa fue la primera en utilizar el tenedor, aunque en los lugares
ms populares se negaban a utilizarlo. En Espaa, hacia 1604, no era tan frecuente el
uso del tenedor, aunque si tuvo una buena acogida y su difusin fue muy rpida.
En Francia, en el siglo XVI, en la corte de Catalina de Mdicis, se introduce el tenedor
hasta convertirse en un utensilio indispensable durante el reinado de su hijo Enrique III,
quien haba visto cmo se utilizaba en Venecia, donde se usaba para evitar mancharse la
ropa y, sobre todo, como ya se ha mencionado, las enormes gorgueras de la poca. Por
este motivo se fabricaron unos tenedores con el mango muy largo, aunque tuvieron el
inconveniente de que era fcil meter el mango al comensal de al lado.
En Pars, el tenedor se utiliz por primera vez en un establecimiento pblico, en el
conocido restaurante La Tour d'Argent, donde los clientes quedaron muy sorprendidos;
el invento les resultaba ridculo e incmodo de utilizar, pero a pesar de ello su
utilizacin se extendi a otros restaurantes de categora.
En 1743 surgi, en Inglaterra, la cubertera de plata realizada con el mtodo conocido
como sheffield plate, es decir, la cubertera de cobre recubierta de un bao de plata. Esta
forma de revestir los cubiertos permiti que se difundieran los distintos estilos y diseos
que llevaban el escudo o sello familiar. Asimismo, la cuchara tambin pas a emplearse
en la mesa; su diseo era al principio como una cazoleta redonda o alargada, y a partir
de 1760 tom una forma ms ovalada, con el mango acabado en una curva. El cambio
en la forma de los mangos de las cucharas tambin se produjo en los tenedores y
cuchillos, que se hicieron ms curvos, lo que facilit la sujecin. El mango del cuchillo
tom el molde de la empuadura de la pistola, denominado pistol-grip. En Francia,

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como haba escasez de plata, se sustituy por la porcelana fina, con la que se realizaban
los mangos de los cubiertos.
Tambin en el siglo XVIII comenz a extenderse la costumbre de usarse el comedor
como habitacin dedicada slo a ingerir alimentos. Hasta entonces se utilizaba la sala,
galera, antecmara o la propia alcoba. Al surgir el comedor se produce,
simultneamente, un cambio en los hbitos de organizacin de grandes comidas, con
multitud de comensales, dando paso a reuniones ms ntimas, con menos invitados a la
mesa y en las que poder conversar. Paralelamente se refina y cuida la decoracin de la
mesa con la seleccin de finas manteleras, vajillas de porcelana, copas de cristal y
tenedores de plata. En el siglo XIX las clases media y rural tambin comenzaron a llevar
consigo sus cubiertos. A este hecho se une la creacin en Europa del restaurante, la
comida en conserva y la literatura gastronmica plasmada en recetarios y mens. Por fin,
en el siglo XX surgi como novedad el acero inoxidable, que sustituy a la plata y otros
materiales nobles, a lo que se une la simplificacin de los modelos de cuberteras, una
mayor duracin y la facilidad de limpieza.
Disposicin y uso de los cubiertos en la mesa
El Protocolo
El cuchillo y la cuchara comenzaron a usarse simultneamente y son de poca ms
antigua, mientras que el tenedor empez a utilizarse ms tardamente. Antiguamente se
ponan nuevos cubiertos cada vez que se cambiaba el plato. En la actualidad se colocan
todos los cubiertos a la vez, al poner la mesa, excepto si la cena tiene mucho protocolo,
en cuyo caso el servicio ir trayendo los cubiertos correspondientes a cada plato. Los
cubiertos se colocan por orden; los ms alejados del plato son los primeros que se
utilizan. Solo se pondrn aquellos cubiertos que se vayan a emplear en funcin de los
alimentos que se vayan a degustar. En Francia y Blgica los tenedores se ponen con las
pas hacia abajo y las cucharas tambin con el lado cncavo hacia abajo; en cambio, en
otros pases, entre ellos Espaa, se ponen todos hacia arriba. As, las cucharas y
tenedores tendrn la parte cncava hacia arriba, y el filo del cuchillo mirar al comensal;
los cubiertos se colocaran, en definitiva, bien visibles, sin que queden ocultos bajo el
plato.
Los tenedores se colocan a la izquierda del plato, mientras que los cuchillos y cucharas
a la derecha. A su vez, los tenedores se van colocando de izquierda a derecha, primero
los especiales para la ensalada, los de huevos, pescado y, por ltimo, los de la carne, por
este orden, del exterior hacia el interior. El tenedor puede tener el mismo diseo, o bien
uno especfico para cada plato. De manera excepcional se coloca el tenedor a la derecha,
en el lugar que ocupa la cuchara, cuando se sirve como primer plato unas verduras, y
tambin cuando se va a tomar marisco u ostras. En los Estados Unidos, por ejemplo, se
utiliza un tenedor slo para la ensalada. Los platos con huevos se comen tambin slo
con tenedor; se sujeta con la mano derecha, aunque ste se coloque a la izquierda.
A la derecha se colocan el cuchillo, la pala de pescado con el filo hacia dentro y la
cuchara de consom, del interior hacia el exterior. Si no se tuvieran palas para el
pescado, se pondran dos cuchillos. Si al sentarnos en la mesa se fuera a tomar un
aperitivo y hay un cuchillo junto el platito del pan, ste es para untar la mantequilla, y
no para cortar el pan.

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Respecto a los cubiertos de postre, stos se colocan delante del plato, en paralelo; la
cuchara se colocar con el mango hacia la derecha y el tenedor hacia la izquierda. Si se
fuera a tomar queso, se colocan los tres cubiertos, cuchara, tenedor y cuchillo, delante
del plato de postre. Para los dulces, tartas y pasteles, se pone siempre cuchara y tenedor.
Para los helados se pone la cucharilla especial para el mismo, o en su defecto se
colocar una corriente de postre. Si se fuera a tomar fruta se pone cuchillo y tenedor; el
cuchillo con el mango hacia la derecha y el tenedor con ste situado hacia la izquierda.
En el caso de que se ofreciera como postre una fruta y un dulce, los cubiertos para el
dulce estarn en la mesa, mientras que los de la fruta se llevan al mismo tiempo que sta,
acompaado con el lavafrutas, que se coloca a la izquierda, en el lugar en el que estaba
el plato del pan y lo ms cerca posible del de postre. El lavafrutas contiene un poco de
agua sobre la que habr como adorno un ptalo de flor o una pequea flor. El comensal
colocar los cubiertos para la fruta a ambos lados del plato, el tenedor a la izquierda y el
cuchillo a la derecha, con el filo hacia dentro del plato.
Con la mano derecha se maneja el cuchillo y la cuchara, y en su caso el tenedor cuando
no se hace necesario el uso del cuchillo, por ser un alimento blando o troceado. Con la
mano izquierda se maneja el tenedor. En el caso de los zurdos, los cubiertos se manejan
a la inversa.
Los cubiertos se sujetan con la mano por la parte del mango sin alargar el dedo ndice,
colocarlo apoyado sobre la hoja del cuchillo, cerca de los dientes del tenedor o al inicio
de la cuchara. Tampoco se levanta el dedo meique de cualquiera de las dos manos; es
ste un detalle de muy mala educacin. Los cubiertos no se mantienen cogidos durante
todo el tiempo que dure la comida; entre bocado y bocado se dejan colocados dentro del
plato. No se dejaran apoyados a los lados porque lo ms probable es que resbalen por el
mango los lquidos o salsas que se estn tomando. Tampoco se conversa sujetando los
cubiertos y movindolos con las manos, ni se juega con ellos para entretenerse mientras
se espera. Si no se supiera para qu sirve un cubierto o cul se debe usar en cada
momento, se esperar a ver lo que hacen los anfitriones. El comensal no utilizar
tampoco sus propios cubiertos para servirse los alimentos que hay en las fuentes,
ensaladeras u otros recipientes; usar las palas de servir apropiadas para cada alimento
que se presente, y en su defecto las pedir para poder servirse correctamente. Al final de
la comida, los cubiertos se dejan colocados, en paralelo, en el centro del plato, frente al
comensal. La colocacin de los cubiertos al terminar de comer varia de unos pases a
otros, por lo que se acepta el colocarlos en paralelo, en la misma direccin que el borde
de la mesa, en lugar de colocarlos en perpendicular a ste. En el caso de que se cayera
algn cubierto al suelo, ste no se vuelve a utilizar, se coge otro limpio o se pide.
El cuchillo es el cubierto que se utiliza para cortar, nunca para llevarse la comida hasta
la boca ni para servirse sal. Para cortar se sujeta el trozo con el tenedor con la mano
izquierda, y se corta con el cuchillo, que se maneja con la mano derecha. El cuchillo se
utiliza sin la ayuda del tenedor para untar mantequilla o queso. Con el cuchillo se cortan
los alimentos que son ms duros, no los blandos ni los desmenuzados, que se tomarn
con el tenedor o la cuchara. Si hay que pasar un cuchillo a algn comensal se har
cogiendo el mango por su parte superior con el fin de que quede libre el extremo del
mango y la persona a la que se le da lo pueda coger con facilidad.

217
El tenedor sirve para pinchar los alimentos y llevrselos hasta la boca, para sujetar stos
y cortarlos con el cuchillo, y para tomar los que son ms blandos y fciles de cortar, casi
como si fuera una cuchara. Se coloca en la mano derecha siempre que no se necesite el
cuchillo, y en la izquierda cuando con la mano derecha se tiene que utilizar el cuchillo
para ayudarse con el tenedor. Para tomar un alimento con cuchillo y tenedor, se pincha
el trozo y se corta la porcin que se va a tomar, de tamao proporcional al de la boca.
ste se pincha de manera ligera y se lleva a la boca. Una vez que se termina de masticar
bien el bocado, se vuelve a repetir de nuevo el corte de otra porcin, hasta terminar poco
a poco con todo el trozo.
La cuchara se utiliza para tomar los alimentos lquidos o semilquidos, salados o dulces,
como sopas, cremas, potajes, helados, flanes y otros postres. El caldo, en taza de
consom, se puede beber sin utilizar la cuchara, lo que se considera correcto; sta se
sujeta entre los dedos ndice y pulgar, y se apoya en el dedo medio.
Para que, al utilizar la cuchara, no se vierta su contenido slo se llena hasta la mitad,
nunca hasta rebosar el borde o colmarlo. Se acerca medio llena hasta la boca (no se
acerca el comensal a la cuchara) y se deja caer su contenido dentro de ella, evitando
introducir demasiado la cuchara dentro de la boca o sorber el contenido. Cada vez que
se coge alimento debe ser de la medida suficiente para que se pueda tomar de una sola
vez; es por ello por lo que la cuchara no se llenar hasta colmarla, por la dificultad de
que no se pueda tomar de una sola vez y haya que hacerlo en dos veces. Tampoco se
chupar cuando se queden los alimentos adheridos en ella.
Los cubiertos de pescado, el tenedor y la pala, se utilizan juntos, con destreza, para
limpiar el pescado. El tenedor tiene tres o cuatro pas o dientes que son ms anchos y
planos que en el tenedor normal, adems de ser tambin algo ms corto y curvo. La pala
es una especie de cuchillo que tiene forma de esptula, con la hoja sin afilar, ms ancha
que la del cuchillo y con la punta algo curva. Con el tenedor se sujeta el pescado, y con
la pala se quitan las espinas de los bordes, si las hubiera, se abre el pescado realizando
un corte en sentido longitudinal y se separan de la espina los filetes de ambos lados. A
continuacin se retira la espina y se coloca a un lado del plato, y se limpian de espinas
los filetes inferiores. Adems, se aconseja mirar bien cada trozo de pescado al ir
partindolo y antes de llevrselo hasta la boca, por si quedan otras espinas. Tambin se
retira la piel, y en el caso de los pescados pequeos se corta la cabeza y la cola, que
como siempre se sitan a un lado del plato, y se cortan, poco a poco, los trozos que se
llevan hasta la boca. Si al masticar surge alguna espina, con cuidado se sacar sta de la
boca con ayuda del tenedor. Si se presenta el pescado acompaado de un limn, ste se
exprime con el tenedor, antes de usarlo, pinchndolo por la parte de la pulpa y
presionndolo con la ayuda de los dedos. Al terminar, se coloca tambin en un lado del
plato.
Respecto al marisco y los crustceos, es necesario utilizar los cubiertos especficos para
su consumo, como tenedores para ostras, caracoles y marisco, y alicates para el marisco
o rompemariscos. Se emplearn siempre cubiertos de acero inoxidable o plata, metales
que no conservan el olor del pescado. El tenedor para moluscos es pequeo y corto, de
dos puntas, para separar con facilidad la parte carnosa del caparazn. El cubierto para
crustceos es similar a una cuchara, y est compuesto de un mango muy largo y delgado,
que termina en cuchara con forma de esptula, con ayuda de la cual se separa la carne
de su envoltura. El otro lado del cubierto termina en tenedor, con dos puntas, con el que

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se pincha la carne del crustceo que se lleva hasta la boca. Adems de utilizar estos
cubiertos, se emplea tambin una pinza que permite romper las patas.
Respecto a qu cubiertos utilizar para el consumo de los alimentos, conviene conocer
que las verduras se toman con tenedor, que estar situado a la derecha. Los pescados se
toman con tenedor y pala de pescado; en el caso de que lleven salsa, se pondr una
cuchara de consom. La carne se toma con el tenedor y el cuchillo dentado especial para
cortar la carne. El cctel de marisco se toma con la cuchara de caf y el tenedor de
pescado. Los huevos fritos, revueltos o en tortilla, se toman con el tenedor, que ir
colocado a la derecha. Los huevos pasados por agua se toman con la cucharilla del caf,
que ir colocada a la derecha. Los huevos al plato se toman con cuchara y tenedor de
postre, aunque tambin puede servir la cuchara de consom. Los huevos a la flamenca o
con jamn se toman con cuchillo, tenedor y cuchara de consom. Los arroces se toman
con el tenedor, los que son caldosos con cuchara y tenedor, y la paella con cuchillo y
tenedor. Toda la pasta italiana se toma slo con tenedor.
Hay algunos alimentos que se pueden tomar con los dedos sin que est mal visto, puesto
que est admitido, como sucede con los esprragos y las patatas fritas.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

La vajilla
{f.} | table-service of dishes, plates, etc.
u (Del lat. vascella 'vasijas pequeas'); sust. f.
Concepto: Conjunto de platos, vasos, tazas, fuentes, bandejas y otros recipientes que se
emplean para servir los alimentos en la mesa. Conjunto de utensilios (platos, vasos,
fuentes, bandejas y otros recipientes) que sirven para transportar y servir en la mesa los
alimentos cocinados y las bebidas.
Historia
El modo de comer ha evolucionado mucho a lo largo de la historia, al igual que la
manera con la que se preparan los alimentos.
El hombre cazador y recolector no sola disponer de utensilios para comer. Recoga y
coma frutos silvestres y se alimentaba de lo que cazaba, que de alguna manera
preparaba con una especie de cuchillo de afiladas lascas de pedernal u otros
instrumentos. Sus recipientes eran las cortezas de rbol, las de algn fruto vaco u otros
materiales duros que encontrara y tuvieran forma cncava.
Cuando el hombre se volvi sedentario, surgieron clanes y grupos tribales y se produjo
la paulatina especializacin social, adems del descubrimiento, nacimiento y desarrollo
de diversos utensilios que se pueden realizar con barro, agua y fuego; el nacimiento, en
definitiva, de la cermica y la alfarera. De hecho, existe constancia de que en el antiguo
Egipto se usaban los mismos recipientes para cocinar y comer. Los galos, en cambio,
realizaban trabajos con la madera; en concreto, efectuaban en los tableros de la mesa
unas concavidades sobre las que vertan los alimentos.
En el Prximo Oriente existan diversos tipos de vasijas que se elaboraban con mltiples
materiales, tales como madera, barro, bronce y plata; todos servan para recoger los
alimentos y tomarlos con comodidad. Los griegos, por su parte, tenan numerosos tipos
de vasos, y utilizaban dos tipos de platos, uno grande denominado trips, que tambin

219
serva de fuente, y otro ms pequeo o tryblion, semejante a los actuales. Adems,
decoraban los platos, vasos y jarras de arcilla con bonitos y elegantes dibujos.
Los romanos, influenciados por los griegos, adoptaron algunas de sus vasijas, a las que
hicieron sus propias modificaciones, creando nuevos modelos. As, se produjo cierta
evolucin, y cada provincia contaba con sus propias piezas, que elaboraban con formas,
diseos y decoraciones caractersticos, a los que acompaaban con tpicas escenas
decorativas en las que se representaba la vida de la poca. Estos modelos se mejoraban
continuamente, en funcin de las necesidades que iban surgiendo, y se distribuan de
unos pueblos a otros. En general, en los banquetes de patricios y comerciantes se coma
en recipientes de plata y bronce, aunque la gente humilde utilizaba sencillos recipientes
de barro cocido. El pan serva tambin de recipiente; como era de forma plana, duro y
grueso, se usaba como plato sobre el que se servan los alimentos calientes con su jugo
o salsa.
Una nueva etapa estuvo marcada por el
desplazamiento de los emperadores
romanos a Bizancio, lo que hizo que la
cermica se viera influida por las
tcnicas orientales en sus formas y
colores. La loza bizantina se mezcl
con la cermica que se elaboraba en
Europa occidental; por su parte, la
maylica hispano-morisca, que a su vez
provena de la fayenza italiana, acab
por perder protagonismo debido a la
llegada de la porcelana originaria de China, la cual se descubri unos 200 aos antes del
nacimiento de Cristo.
En todas las dinastas, y gracias a la proteccin de los emperadores, los ceramistas
chinos perfeccionaron sus tcnicas hasta alcanzar su momento de mximo apogeo
durante el reinado de Chenghua, entre 1465 y 1488. Con ella se elaboraban todo tipo de
recipientes que se caracterizaban por su belleza, sencillez, suavidad al tacto, lneas
redondeadas, colores suaves y uso de motivos decorativos de la naturaleza, como flores,
pjaros y peces. Fue trada a Europa por los cruzados y Marco Polo; con el tiempo, los
comerciantes venecianos y portugueses seran sus propagadores fundamentales.
En la Edad Media espaola, en la corte de Alfonso X el Sabio, eran muy importantes los
modales en la mesa y la manera correcta de comer, por lo que el uso de la vajilla era
primordial. Reyes y nobles se dedicaron a reunir vasijas de plata y oro, con diversos
usos y tamaos; entre ellas destac especialmente la escudilla, que era utilizada por dos
personas al mismo tiempo. La divulgacin del uso de ricas vajillas entre los nobles para
agasajar a sus huspedes provoc una ostentacin desmedida, que indign a los
moralistas. Este lujo y despilfarro continu durante los siglos XVI y XVII, en los que
destacaron algunas piezas cinceladas en oro y plata y adornadas con esmaltes y piedras
preciosas.
Desde el reinado del monarca francs Luis XIV, el rey Sol, el servicio de mesa se hizo
ms completo. Cada comensal dispuso de su propio plato, en el que se servan, de
manera individual, los alimentos; ello supuso tambin una revolucin en la manera de

220
comer. Las copas y los vasos tambin evolucionaron, y aunque en su origen se
utilizaban para cocinar o hervir los alimentos, a partir de ese momento sirvieron slo
para el propsito de ingerir bebidas, como la cerveza o el vino. Desde entonces, el vaso
fue de uso ms general, y serva para beber cualquier lquido; en cambio, la copa
resultaba ms fina y se empleaba slo para ciertas ocasiones. Los materiales con los que
se fabricaban eran cristal, madera, cermica, oro y plata.
El siglo XVIII vio el triunfo definitivo de la porcelana. Se establecieron fbricas en
Pars, Lille y Chantilly; en Vincennes destac el taller de Orry y Fuloy, que en 1753
recibi categora de real y que con posterioridad se traslado hasta Svres, donde
contina existiendo en la actualidad. En Alemania, Austria, Holanda, Dinamarca, Gran
Bretaa, Rusia, Espaa e Italia surgieron fbricas importantes que dieron lugar a marcas
renombradas, como la propia Svres, Limoges, Meissen, Viena, Copenhague, Zrich,
Capo di Monte, Florencia, Venecia, Tournai, Chelsea, Leeds, Burslem, Plymouth y
Worcester. Las innovaciones tcnicas eran continuas. En la ciudad sajona de Meissen se
fabricaba porcelana de pasta dura con caracteres semejantes a la China, avance logrado
gracias a los trabajos de Juan Federico Bttger, empleado de botica y protegido de
Federico Augusto, elector de Sajonia. En 1776 se descubrieron en Francia yacimientos
de caoln en Aleon y Saint-Yrieix, cerca de Limoges; sus famosos esmaltadores, como
Bernard Palissy, crearon piezas con animales y plantas en relieve, autnticas joyas que
muchas veces eran utilizadas slo como piezas ornamentales.
Otra novedad importante fue la aparicin del comedor como habitacin diferenciada.
Las grandes comidas de las grandes casas con cientos de invitados dieron paso a otras
ms ntimas y menos numerosas. Esto ocasion que se redujera el tamao de la mesa y
se refinara su decoracin con delicados manteles, vajillas de porcelana, copas de cristal
y tenedores de plata. Realmente, la vajilla como hoy se la conoce comenz a utilizarse
entonces.
El siglo XIX coincide con la culminacin de la vajilla y la utilizacin burguesa de la
misma, y en el XX se lleg a la industrializacin y consumo masivos.
Materiales y fabricacin
En la actualidad, gracias al diseo industrial, existe gran variedad de modelos de vajillas,
fabricadas con los ms diversos materiales en una amplia gama de formas, colores y
decoraciones. Pueden ser de barro cocido, porcelana, loza, gres, maylica y fayenza,
piedra o porcelana reforzada, cermica, cristal resistente al calor y a los golpes (como el
que fabrica la marca Duralex) o imitacin de porcelana con fibra vicrila, entre otros
materiales. El barro cocido es la primera materia prima para la vajilla, modelado a
mano, y con l se realizan los objetos de alfarera para cocinar y comer. Inicialmente
eran cocidos al sol, y la masa se haca endurecer en hornos. Los elementos realizados
con l suelen caracterizarse por sus sencillas lneas, simples y armoniosas, y sus
volmenes redondeados. En general, la superficie es mate, frgil y porosa; si se barniza
y recibe un tratamiento adecuado se convierte en barro vidriado, endurecido con la
coccin y de aspecto brillante.
La loza se elabora con masa de arcilla; las piezas obtenidas tras el modelado se cubren
con barnices o esmaltes de colores y se cuecen a continuacin en hornos a altas
temperaturas. El resultado es un objeto ms ligero y resistente que el de barro cocido,
aunque su aspecto conserva cierta rusticidad. Es un tipo de cermica que desde la

221
antigedad ha tenido mucha aceptacin, aunque bastantes manufacturas han
desaparecido; en Espaa han destacado las de Talavera de la Reina, Puente del
Arzobispo, Teruel, Alcora, Manises, Quart, Salvatierra de Barros, Pereruela, Agost y La
Bisbal, entre otros. Son piezas muy apreciadas por sus vistosos y bonitos dibujos,
muchas veces monocromos, que resultan muy decorativos.
El gres se elabora tambin con arcillas que adquieren un aspecto vitrificado al esmaltar
las piezas con colores brillantes a los que se les da un cloruro sdico y se les somete a
temperaturas ms altas que a otras cermicas. El resultado son unas piezas muy
resistentes y slidas, de diseo simple en llamativos colores.
Las piezas elaboradas con las pastas de maylica y fayenza suelen tener un color
blanquecino, ligeramente coloreado, con una superficie de fractura terrosa, que se
recubren con esmaltes opacos. Como ya se ha sealado, la maylica es una cermica de
origen hispano-morisco que se difundi mucho en Mallorca y Mlaga. En Faenza,
durante el siglo XVI, se comenzaron a usar los esmaltes mezclados con estao de los
que resulta la fayenza. Haba fbricas de piezas elaboradas con fayenza en Urbino,
Gubbio, Durante, Venecia, Miln y en especial Turn. Su esplendor qued atrs con la
llegada de otros materiales, y en la actualidad est recobrando el prestigio perdido.
Tambin debe destacarse el reciente uso masivo del cristal para elaborar vajillas, por su
bajo costo y larga duracin.
Elementos y uso
La vajilla se compone de un total de piezas variable segn los diversos gustos y
necesidades; puede ampliarse y reducirse si se compran piezas sueltas sobre la base de
un juego para 6 o 12 comensales, nmero que siempre ha sido el usual. Como la oferta
es muy amplia, tanto por el tamao como por la forma, hay que elegirla de acuerdo con
los gustos del usuario, el empleo que se le vaya a dar, los manjares que se vayan a servir
y la decoracin y el ambiente del comedor. Hay vajillas para almuerzos y comidas,
desayunos, caf, t y merienda, y muchos complementos.
Una vajilla normal para almuerzos y otras comidas se compone de veinticuatro platos
llanos, doce hondos y doce de postre, una sopera, una ensaladera, una legumbrera con
tapa, fuentes de diversos tamaos (una de cada clase, como una redonda plana y otra
profunda, una ovalada plana grande y otra pequea, una para pescado y otra para
verduras, y adems doce porta-platos), dos rabaneras (fuentes pequeas) y una salsera.
Una vajilla para desayunos se compone de doce tazas grandes con plato, un azucarero,
una jarra de leche, una mantequera y una compotera.
Una vajilla para caf se compone de doce tazas para caf con leche, de tamao medio,
con plato, doce tazas para moka, de tamao pequeo, con plato, un azucarero, una jarra
de leche y una cafetera.
Una vajilla para t y merienda se compone de doce tazas para t con plato, doce platos
para pastelera, un azucarero, una jarra para agua caliente, una jarra para leche, una
tetera, platos y fuentes.
A todas estas piezas hay que aadir los complementos de la vajilla, como ensaladera,
platos para el pan, lavamanos, copas para helado, mantequeros, salsera, aceitera-

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vinagrera, saleros, mostacero, molinillo para pimienta en grano, pimentero para
pimienta molida, azucarero para espolvorear, infiernillo de alcohol para comedor, un
cepillo y una bandeja para recoger las migas o un recogedor automtico, adems de un
cesto para el pan y un portabotellas.
Las vajillas suelen llevar el doble de platos llanos porque son los que se utilizan ms; en
ellos se sirven las ensaladas, verduras, recetas elaboradas a base de huevo, fiambres,
pescados, aves y carnes. Los hondos son para sopa, potaje o cualquier otro alimento
lquido, a excepcin del consom, cremas o gazpacho, que se sirven en tazas especiales,
con dos asas. Los platos hondos pueden ser ms o menos profundos; los de postre
suelen ser un poco ms pequeos, y en ellos se toman quesos, frutas y productos de
pastelera o repostera. Existen algunos complementos verstiles segn los modelos, que
por ello pueden realizar funciones diversas, como sopera (con tapa, profunda y ancha en
la boca), ensaladera (sin tapa, menos honda y sin pie), legumbrera (ligeramente honda y
sin tapa) o compotera (con tapadera y sin pie). Las fuentes para presentar los alimentos
tambin obedecen a muchos tipos: en la redonda se presentan verduras, arroces, pastas y
huevos, en la redonda honda se servirn legumbres, en la alargada pescados y carnes, en
la refractaria grande y redonda alimentos gratinados y a la crema, y en la misma pero
ovalada se sirven los pescados y carnes asadas. En las pequeas fuentes se llevan a la
mesa aperitivos. La salsera se presenta en diversos modelos, con plato alargado
incorporado que puede formar parte del mismo molde, con ste suelto a modo de bol o
tazn, o con cucharita para la salsa. Los tazones sin asas tienen muchos usos en la
actualidad.
En cuanto al bajo-plato o platos de presentacin, deben ser de tamao ligeramente
superior a los del resto de la vajilla; se colocan debajo de los platos en los que se van a
consumir los alimentos y se mantienen durante toda la comida hasta servir los postres.
Pueden ser de plata, alpaca u otros metales, porcelana, cermica, cristal e incluso
plstico.
La colocacin de la vajilla es fundamental. Una vez que se ha vestido la mesa con el
muletn y la mantelera, se colocan los platos en funcin del nmero de comensales y se
intenta dejar una distancia adecuada entre ellos para mayor comodidad, la misma para
todos; la establecida es de sesenta centmetros. Luego, se irn colocando los platos
dejando entre ellos una distancia suficiente para colocar los cubiertos. La distancia del
plato a la mesa es variable, aunque lo usual es colocarlo a unos dos centmetros del
borde de la misma. En el caso de que el plato lleve escudos u otros emblemas, estos se
colocan frente al comensal.
Ha de ponerse los platos segn la comida de que se trate: la colocacin del bajo-plato o
platos de presentacin ser opcional, y luego se pondrn, a la izquierda del plato
principal, los platos para el pan. Sobre el plato principal se colocar el entrante o sopa.
No se deben poner dos platos llanos uno encima del otro, ni uno sopero solo encima del
mantel; el comensal, al sentarse a la mesa, slo se encontrar uno, el llano, o dos platos,
uno llano y otro hondo o pequeo. Si la comida es familiar puede evitarse el plato del
pan; si se quiere poner mantequilla, se colocar en un plato a la derecha y en lnea con
el pan.
En el caso de que haya acompaamiento de ensalada, su plato se sirve en el momento de
su consumo, y a la izquierda del plato llano; el plato ser de tipo medio o, en su caso,

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los platos con forma de media luna que se emplean solo para servir acompaamientos.
En general este plato es de cristal, aunque tambin puede ser de porcelana, loza blanca o
color. Se emplea de manera individual porque en algunos pases es costumbre servir la
ensalada aparte del plato principal, pero se puede prescindir de l si hay muchos
invitados y este plato no tiene cabida en la mesa; en este caso se servir en el mismo
plato en el que vaya a consumir junto con otro alimento. Finalmente, el postre requiere
un nuevo servicio, de tamao medio.
Marcas de vajillas
En el mercado existe una gran variedad de fabricantes y distribuidores de vajillas de
cristal, desechables y de distintos tipos de porcelanas de origen muy diverso, aunque
sobresalen los espaoles, franceses, ingleses, italianos, portugueses y alemanes. Todas
ellas presentan novedosos y atractivos colores, adornos y dibujos estampados, acordes
con las tendencias decorativas del momento. Las hay de materiales ms delicados y
nobles a las que les hacen la competencia otros de mayor resistencia, ms funcionales y
sencillos, la gran mayora de ellos aptos para el lavavajillas y microondas, e incluso
algunas resistentes al horno.
El plato
{m.} | plate, dish (vessel, content of this). 2 [Cocina] dish. 3 course (at meals). 4 pan (of
scales). Recipiente redondo, bajo y algo cncavo, con un borde plano alrededor, que se
usa entre otras cosas para servir el alimento y comer en l: muchos platos forman una
vajilla.
Sinnimos
Platillo, fuente, escudilla, bandeja, patena.
Modismos
Plato hondo. Aquel cuya concavidad tiene mucha hondura.
Plato llano. Aquel cuya concavidad tiene poca hondura.
Plato sopero. Vase plato hondo.
Plato trinchero. El que se usa para trinchar en l los alimentos.
Utensilio domstico en forma de vasija baja, generalmente redonda y algo cncava, que
suele presentar un borde o alero sobresaliente y se utiliza para servir las viandas y
comerlas en l.
Realizado con una gran variedad de materiales, el plato adopta mltiples formas,
dependiendo del alimento que de vaya a servir en l, aunque se distinguen tres modelos
bsicos: el hondo, el llano y el de postre. El primero de ellos presenta una concavidad
mayor, y se utiliza para aquellos alimentos que se sirven de forma lquida, como las
sopas y las cremas. El llano es el tipo ms genrico, y es apropiado para todo tipo de
viandas que no contengan lquido, como las carnes, los pescados, las legumbres, las
hortalizas, etc. El de postre, por ltimo, suele ser ostensiblemente ms pequeo y se
utiliza para presentar el postre al final de las comidas. Adems de estos tres tipos
bsicos, existen multitud de formas y variaciones, algunas con la simple utilidad de
adornar la mesa (como los llamados bajo-platos) o servir de recipiente a otros tipos de
viandas que se acompaan a las principales, como los platillos en los que se sirve el pan.
En pocas pasadas el plato de tamao normal reciba el nombre de trinchero, y en l se
sola comer toda clase de alimentos; exista, adems, otro mayor que ste de forma
redonda con fondo que reciba el nombre de flamenquilla, sola llevar asas y se utilizaba

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para servir el ragout. Entre ambos tamaos estaba la fuente, que tambin se usaba para
servir la comida antes de trincharla o repartirla.
El origen de este utensilio es desconocido, aunque es muy probable que surgiera de una
simple plataforma hecha de arcilla o cermica donde se apoyaban los alimentos que se
iban a comer; los trozos en los que se despedazaba dicho alimento se dejaban en ella, y
as se evitaba que se esparcieran en el suelo y se mancharan antes de su ingestin. Las
primitivas civilizaciones compartieron el cuenco o recipiente hemisfrico, que se hizo
algo ms cnico en Egipto, donde a menudo se acompaaba de asas. Tambin en el
Egipto de los faraones se han encontrado platos con formas caprichosas, incluso
zoomorfas, como patos en cuya espalda se practicaba una concavidad redonda; o con
adornos propios de elementos arquitectnicos, como algunos platos cuya base asemeja
un capitel de columna. En Grecia y Roma comenz a desarrollarse la distincin entre
platos hondos y llanos, stos ltimos con forma de disco, en los cuales adems de la
carne y pescados se presentaban los dulces y la repostera. El material que ms se ha
conservado es el bronce, y la ornamentacin que ostentan es a menudo realmente
profusa, con complicadas figuras y adornos. Incluso se han encontrado platos con
curiosas formas y utilidades, como un modelo hallado en Pompeya que tiene doce
pequeos huecos para albergar sendos huevos.
Los pueblos brbaros comenzaron a utilizar el barro, el metal y la madera para elaborar
platos desde tiempos remotos, aunque no sera hasta el siglo XVI cuando se extendiera
la costumbre de poner un plato para cada comensal (en un principio uno para cada dos).
Los materiales fueron diversificando, y a la loza, el barro y el bronce originarios se
aadieron la cermica y el estao, e incluso materiales nobles, como la plata y el oro. En
las mesas ms humildes, piezas como la escudilla (presente, por ejemplo, en El Quijote)
eran de uso comn en todas ellas.
El empleo del cristal, en pocas ms modernas, ha sido una constante desde el siglo
XVIII en la elaboracin de piezas de vajilla, ya sea solo o acompaados con materiales
nobles, aunque en un principio fuera un material de lujo; slo en pleno siglo XX
comenz la industrializacin del vidrio a gran escala, al que se le fue poco a poco
aadiendo componentes que permiten alargar su uso en el tiempo, o soportar sin ningn
problema las altas temperaturas de algunos guisos, como ocurre tambin con los vasos.

Mantelera
{f.} | table linen, u (De mantel); sust. f.
1. Conjunto de mesa formado por un mantel y un nmero indeterminado de servilletas a
juego: hemos comprado una mantelera con motivos navideos para seis personas.
Pieza de tela con la que se decora y viste una mesa que se va a utilizar para comer.
Suele ir acompaada de servilletas, que pueden ir a juego con el color o el estampado
del mantel.
Historia
En la evolucin histrica de la alimentacin ha tenido un papel muy destacado toda una
serie de utensilios que se han utilizado desde hace siglos para distintos usos
relacionados con el acto de comer. La preparacin de lo que se va a comer, el espacio en

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el que se toman los alimentos y los elementos que se utilizan para contenerlos o
ingerirlos han experimentado una lenta evolucin a travs del tiempo.
En Grecia, los alimentos se cogan y coman con los dedos. Se desconoce el empleo de
manteles y servilletas, y tan slo se sabe que al final de la comida se limpiaban los
dedos los comensales con bolitas de pan conocidas como amylon o apomagdalies, que a
su vez, cuando haban absorbido toda la suciedad de los dedos, se tiraban al suelo para
que sirvieran de alimento para los perros y aves domsticas que haba en el comedor.
En Roma, los invitados acudan a los banquetes con su propia servilleta, llamada mappa,
con la que evitaban que se manchase su vestimenta, adems de servir tambin como
bolsa para llevarse a casa, envueltos dentro de ella, los manjares sobrantes y los regalos
que eran rifados al final de la ingesta, cuyo valor dependa del anfitrin. A los invitados
que se llevaban los restos de la comida se les denominaba umbras, 'sombras'. Adems, a
cada invitado, al llegar al banquete, se le entregaba otra servilleta para que pudiera
limpiarse bien las manos; sola ser de tela absorbente, confeccionada con un tejido
bordado con oro o con adornos pintados a mano. Al tomar todo con los dedos, los
esclavos llevaban a los comensales recipientes y jofainas, de bronce o plata, con agua
perfumada para que pudieran enjuagarse las manos durante la comida, y al acabar sta
se secaban con una toalla que llevaban sobre el brazo. Entre algunas provincias del
Imperio, como en la Galia, exista la costumbre de limpiarse las manos sobre el mismo
asiento de heno sobre el que se sentaban a comer. Con posterioridad se utiliz una
prenda amplia, el sudarium, parecida a un babero, que el comensal se colocaba
alrededor del cuello para secarse el sudor y limpiarse la boca y las manos. Fue, a la
postre, con el emperador Domiciano cuando surgiera, por vez primera, la idea de la
utilizacin de una tela que cubriera la mesa, elaborada con un tejido afelpado llamado
gausappae.
Al principio de la Edad Media se extendi la moda francesa del uso del mantel, y
desapareci el uso de las servilletas individuales, las cuales retornaron de nuevo a
finales del siglo XIV y de manera definitiva al inicio del XVI. Los manteles se
colocaban doblados por la mitad, y eran muy anchos, de tal modo que colgaban hasta el
suelo, y se utilizaban por ambos lados. Estaban confeccionados con ricas telas,
preciosamente adornadas. Cuando uno de ellos ya estaba muy manchado se guardaba en
un mueble especial. Como no se utilizaban servilletas, se ponan a los lados del mantel
unos cubremanteles estrechos para que los comensales pudieran enjuagarse boca y
manos, antes y despus del banquete.
Al tiempo que el mantel cobraba protagonismo en el medievo, la riqueza de las
manteleras tomaba asimismo ms valor, por lo que se convirtieron en signo de
prestancia social. Cuando dos personas tenan distinto rango y coman en la misma
mesa se sola distinguir a los comensales; el sitio del seor se aislaba con un mantelito
colocado sobre el propio mantel. Beltrn du Guescln consider como grave injuria el
que un caballero cortase el mantel, a ambos lados, como smbolo de repudia por los
otros comensales presentes en la mesa, ya que lo consideraba un comportamiento
contrario al honor. En esta poca estaba muy mal visto que se manchase el mantel, y era
fundamental que estuviera bien limpio y planchado, requisito casi imposible de cumplir
porque el mantel era compartido por los comensales, damas y caballeros, que
aderezaban sus propios manjares moviendo continuamente las salseras, saleros,
especieros y vinagreras. Para evitar que se manchase el mantel el fraile Francesc
Eiximenis, estudioso de las costumbres de la mesa, aconsejaba colocar estos

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complementos sobre bandejas. A su vez, Roberto de Nola, en su libro sobre los guisados,
explica como utilizar los paos de mesa. En el siglo XVI, en Francia, reyes, prncipes y
duques tenan permitido el uso del mantel doblado, en cambio a los condes slo se les
permita el empleo de un mantel sencillo. A lo largo de este mismo siglo, Enrique III de
Francia y su cortejo de mignons, introdujeron la moda de poner dos manteles: el inferior,
de tela lisa y ms corto que el que iba arriba, y el superior, de rico tejido, plegado
haciendo ondas e intensamente perfumado. Al mantel le acompaaban unas servilletas
ricamente bordadas en oro, tejidas con tis o confeccionadas en hilo adamascado entre
las que destacaron las de Reims, Normanda, Caen, Flandes y Venecia. El artesano
Graingorge sobresali por su trabajo como tejedor de lienzos de mesa con figuras
geomtricas o florales. Su hijo Ricardo introdujo nuevos diseos con personajes y
figuras, y su hijo menor cre nuevas manufacturas y difundi su producto.
El uso de la servilleta era ya algo habitual, y se cambiaba con cada plato, sobre todo
entre nobles y burgueses y para platos muy grasientos, aunque esta costumbre con el
tiempo cay en desuso. Con la moda de las altas gorgueras, almidonadas y voluminosas,
se tuvo que modificar la colocacin de la servilleta, que pas del brazo, hombro o
regazo a sujetarse alrededor del cuello, uniendo ambas puntas. En el siglo XVII cambi
la moda, al desaparecer los cuellos, y se volvi a colocar la servilleta sobre las piernas.
Despus llegara la moda de doblar las servilletas de manera creativa, arte en el que
sobresale Grimod de la Reynire.
Desde los siglos XVII y XVIII, en Francia, se comenz a servir la mesa de manera
individual y se cambi la manera de cocinar, al pasarse de la gran cocina feudal a una
ms refinada en la que se utilizaban mesas ms pequeas y manteles muy finos. A la
postre, Francia sera la que dictara modas, normas y teoras que repercutieron en todos
los mbitos y, en concreto, su cocina destac sobre el resto de Europa, con una
gastronoma refinada y elegante, y una nueva filosofa de la alimentacin y del comer
que ha perdurado hasta nuestros das.
En el siglo XVIII hubo un gran cambio, ya que apareci la habitacin dedicada a
alimentarse, el comedor; ya que hasta entonces se haba colocado una mesa provisional
en la sala, galera, antecmara o, incluso, en la propia alcoba. Las comidas lujosas y los
festines ostentosos con cientos de invitados haban ido desapareciendo a favor de las
comidas ms ntimas, en las que se poda conversar con mayor privacidad. Esto provoc
el refinamiento de la decoracin de la mesa, que al adquirir proporciones ms pequeas
se adorn con finos manteles, vajillas de porcelana, copas de cristal y tenedores de plata,
entre otros elementos semipreciosos. Pero la manera de comer, tranquila e higinica,
aunque tard cierto tiempo en aparecer, se consolid de manera definitiva tras el siglo
XIX, con la edad de oro de la burguesa, que por un lado hizo suyos viejos gustos
nobiliarios y por otro extendi a la mayora de la poblacin el ritual de la buena mesa y
el lujo en el comer. A ello no son ajenos algunos cambios significativos, como la
creacin de los restaurantes, la extensin de la comida en conserva, la literatura
gastronmica y los recetarios, tanto en Europa como en el resto del mundo.
Formas y materiales
En la actualidad se encuentran en el comercio manteles de variadas formas: cuadrados,
rectangulares, ovalados o redondos. En general tienen medidas normalizadas,
correspondientes al tamao de las mesas y en funcin del nmero de comensales.

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Los materiales textiles con los que se confeccionan son muy diversos, desde los
tradicionales como algodn, hilo, seda o lana, a fibras sintticas o acrlicas, de fcil o
nulo planchado, e incluso de material plstico. La variedad de colores, estampados,
rayas o bordados entre los que se puede elegir es inmensa, aunque los de color blanco o
crudo son los que mejor combinan con casi todas las vajillas y alimentos que se van a
consumir. Un servicio completo de mantelera comprende tambin las servilletas, en
general a juego con el mantel, y est sujeto a variaciones en funcin de las modas y la
funcionalidad de las mismas.
Tambin existen juegos de mantelitos individuales, servicios "a la americana",
generalmente rectangulares, aunque tambin los hay cuadrados, redondos y ovalados,
que se utilizan sobre todo para comidas o cenas informales, pero que tambin pueden
usarse en las formales si son de un bonito tejido y acabado. Para evitar que se pueda
manchar o daar la mesa se puede poner uno de estos manteles individuales en el centro.
Tambin existe otro tipo de pequeo mantel, el "camino de mesa", que es largo y se
extiende a lo largo de ella, de un extremo al otro.
El mantel se debe elegir en funcin del tipo de comida o cena que se vaya a celebrar, y
estar en armona con el ambiente y la decoracin del comedor, y a tono con la vajilla,
cristalera y objetos de adorno. Es fundamental que est bien limpio, planchado y
colocado, cayendo por igual y lo suficiente por todos los lados de la mesa.
Colocacin
Antes de poner el mantel se coloca debajo el muletn, un complemento imprescindible
hecho de felpa gruesa que evita que se deslice sobre la superficie de la mesa y que el
tablero pueda rayarse. Tambin proporciona una base mullida a la vajilla y cristalera,
amortigua los golpes de los platos y absorbe los lquidos que puedan derramarse.
Incluso se puede poner primero y antes del muletn un plstico para evitar que los
lquidos cados mojen la madera. En la actualidad se encuentra en el mercado un
muletn con una de sus caras plastificadas que evita tener que colocar ambos tejidos por
separado. ste se coloca, sujeta y ajusta a la mesa por medio de unas cintas elsticas o
de tela cosida a las esquinas, bien atado por debajo de la mesa o a las patas de sta. El
mantel tendr los bordes rematados y caer por los lados; los cuadrados y rectangulares
caern unos 25 cm, y los redondos, unos 15 cm, con el pliegue de la plancha bien
centrado y colgando por igual a todos los lados.

Servilletas
Las servilletas se distribuyen sobre la mesa cuando ya se ha colocado el mantel. Habr
una para cada comensal, colocada a la izquierda del plato o sobre l; nunca se debe
meter doblada dentro de una copa. El comensal, una vez sentado a la mesa, y cuando
tambin lo hagan los anfitriones, desdoblar la servilleta sobre las rodillas (slo un largo
rectngulo ya que no se abre entera). Nunca se coloca anudada al cuello ni metida por la
parte superior de la camisa, ojal de la chaqueta o por el chaleco. Una vez terminada la
comida, o si el comensal tiene que levantarse durante la misma, se colocar a la derecha
del plato sin doblar, enrollar, extender o plegar. La servilleta slo se dobla si la comida
se realiza en el propio domicilio, para ponerla en un servilletero o guardarla para una
prxima comida.

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La servilleta utilizada como adorno en la presentacin de la mesa puede adoptar
diversas formas creativas, al ser dctil y manejable. Se usa para limpiarse la boca antes
de beber, pero de ninguna manera para limpiar platos o vasos. Se debe llevar hasta la
boca de manera natural, sin ridcula delicadeza o afectacin.
Mara Fernndez-del Pino
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

Los Fon o Dahomenos de Abomey en Benin, haciendo manteles y labores de encaje

Biografas de gastrnomos y cocineros famosos
Artemidoro (s. III a.C.)
Gramtico y gastronomo griego que vivi hacia el ao 240 a.C. Ateneo y Suidas lo
llaman Seudo Aristfanes, quiz porque fue posterior a Aristfanes de Bizancio, su
maestro; era contemporneo de Aristarco, y no quedan ms que fragmentos de sus obras,
entre las cuales se cita un Diccionario de trminos de cocina como una de las mas
importantes y quizs el primer diccionario gastronmico que se conoce.
Guillermo Taquillerent (1312-1495)
Uno de los cocineros del rey Carlos VI de Francia a la edad de 70 aos decide escribir
uno de los libros mas completos de la cocina francesa llamado Le Viander este libro
enfatizo en la cocina alta en especias y salsas picantes, adems, introduce el uso del
azafrn, jengibre y pimienta negra en la cocina. Tambin habla de tcnicas de coccin
como la preparacin de sopas, ragout y carnes, pescados y aves silvestres.
Ricardo II (1367-1400), rey de Inglaterra (1377-1399),
Cuyo reinado estuvo marcado por la desunin del pas y la guerra civil. Ricardo II slo
contaba con 10 aos cuando sucedi a su padre en el trono de Inglaterra. Su conducta
como gobernante roz la tirana, lo que le vali el odio de todas las clases. Se cuenta
entre los gastrnomos famosos porque escribio el libro llamado El arte de la cocina en
el cual se enfatiza el uso de almendras y el uso excesivo de especias para as
contrarrestar el sabor de la comida daada.
Carpaccio, Vittore (1460-1526)
Pintor italiano, nacido en Venecia en 1460 y muerto en la misma ciudad en 1526.
Apenas se conocen datos sobre los primeros aos de su vida, no sabindose con quien
realiz su formacin. La gran fama que le acompa a lo largo de su vida se debe sobre
todo a los grandes ciclos de telas pintadas para las diferentes escuelas de Venecia, fue
un excelente gastrnomo y creador del pato que lleva su nombre Carpaccio, plato de
origen italiano consistente en lonchas crudas y muy finas de carne o pescado aderezadas
con aceite de oliva y diferentes condimentos y especias

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Bartolomeo Platina 1475
Italiano, imprime el 1er libro de cocina profesional llamado Honestidad, Placer y
Salud.
Escobar, Mara de (ca. 1520-?)
Colonizadora espaola, nacida hacia 1520 en Trujillo y muerta en fecha desconocida en
Cuzco, fue una de las primeras espaolas que poblaron Per. El Inca Garcilaso le
atribuye la introduccin del trigo en dicho virreinato, extendido luego hacia el Cono Sur.
Emigr a Indias con su marido el conquistador Diego Chaves, nacido tambin en
Trujillo. Se estableci en el Per hacia 1540. Tuvo la buena previsin de llevarse de
Espaa medio almud de trigo que lleg en buen estado y reparti entre diversos
agricultores de Lima y Caete a razn de 20 a 40 granos para cada uno. El que se
sembr en Caete fue el primer trigo peruano, cuyo uso se prohibi durante tres aos
para dedicarlo nicamente a propagar la gramnea en las Indias. Gracias a esto pudo
extenderse a otros muchos lugares y llevarse luego a Chile. Escobar premiada con un
repartimiento de indios en Lima. Enviud hacia 1547 y se traslad a Cuzco, donde por
entonces se estaba empezando a aclimatar el trigo.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

Catalina de Mdicis (1519-1589)

Reina de Francia (1547-1559) y madre de los tres ltimos
reyes Valois de Francia. Fue una princesa italiana que
viva en Florentina se casao con el Duque de Orlens y al
ser amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia
a donde va a vivir luego de casarse, por esto los platos que
contienen espinacas tienen el termino de a la Florentina.
En este tiempo los cocineros le comienzan a dar
importancia a la cocina a la misma vez aaden simplicidad
y elegancia a los platos. Fueron los italianos los que
llevaron la cocina de altura a Francia, los historiadores le acreditan a Catalina de
Mdicis, el haber enseado a comer a los franceses cuando llego a vivir a este pas en
1533. Antes de que ella impusiera su buen gusto la cocina francesa era muy picante y
poco refinada, y fue la nueva reina la que introdujo a los franceses a las exquisiteces con
las que habia crecido en su Italia natal.
Varenne, Franois Pierre de la (1615-1678)
Cocinero francs, uno de los fundadores de la alta cocina francesa, nacido en 1615 y
muerto en 1678.
Escribi El cocinero francs, considerada como la "Biblia" de la nueva gastronoma;
con este libro se dio a conocer el arte culinario francs en todo el mundo. Editado por
primera vez en 1651, se public de nuevo en 1727, y desde entonces se hicieron muchas
ediciones. En un siglo la obra se convirti en un apreciado tesoro, que deba estar
presente en todas las casas francesas. Con El cocinero termina la gastronoma medieval
y se introduce una nueva cocina o haute cuisine que destaca por el empleo de setas y
trufas, los delicados sabores, el uso de la mantequilla en lugar del aceite y la cuidadosa
preparacin de salsas y postres. Algunas de sus recetas, en las que se emplean
ingredientes muy utilizados en la Edad Media, como el musgo y el mbar, han quedado
inutilizables para los gustos culinarios de los siglos posteriores.

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Varenne fue el primero en abordar cuestiones fundamentales, como el modo y sistema
de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos
y la consulta del trabajo de otros cocineros. En sus experimentos y pruebas para
conseguir novedosas preparaciones, realizaba multitud de variaciones, de modo que
lograba obtener platos cada vez distintos, a los que aada distintas hierbas, salsas,
vegetales y condimentos. Su investigacin sobre las propiedades culinarias de carnes,
pescados, huevos, mantequilla, harina, azcar y otros productos de primera necesidad
fueron importantes, as como la consideracin del control de la temperatura y humedad
y la medicin exacta de los ingredientes a utilizar.
Tambin es notable su preocupacin por los mtodos de coccin, asado, salteado y otras
maneras de cocinar, que aplic con rigor en la preparacin de carnes, pescados y
vegetales. Varenne sola preparar la carne en su salsa, con vinagre, en salsa de limn o
jugo de uvas amargas o acederas, con salsa de trigo verde o con manzanas silvestres,
mientras el pescado lo prefera al vapor. Escribi multitud de recetas con huevo,
alcachofas, championes, setas y trufas. El consumo de hgados de aves grasas como
pollos, gallinas, capones, patos, ocas e incluso de lechones alimentados con harina,
leche, higos secos, habas y otros alimentos similares era habitual, por lo que se
preocup por su preparacin. Varenne utiliz por primera vez el trmino foie gras en
recetas en las que propona pasarlo por la sartn con hierbas aromticas y enfriarlo,
aunque tambin se poda rebozar, asar a la parrilla o cocinar en papillote.
Fue tambin el descubridor de la salsa bechamel, y dise recetas clsicas tan conocidas
como los guisantes a la francesa (en esa poca los guisantes frescos eran una novedad),
varios tipos de menestras y el pollo en cacerola con guisantes.
La fama de Varenne se vio favorecida por la excepcional coyuntura que le toc vivir.
Tras el matrimonio de Mara de Medicis con Enrique IV, se produjo un gran
intercambio culinario entre los cocineros italianos y franceses, que se haban
acostumbrado desde el Renacimiento a productos como el queso parmesano y los
macarrones. Cuando Varenne escribi su libro, era cocinero del marques de Duxelles,
para el que cre la clebre receta de las duxellas de championes con hierbas aromticas
y escalonias. En cierto modo, su obra y sus libros constituyen la sntesis de esta etapa de
afortunado intercambio culinario.
Tambin escribi otros libros, como El perfecto confitero (1667), El pastelero francs
(1671) y El nuevo cocinero francs o la escuela de los ragots, editado en 1727 y 1746.
La tradicin de alta cocina francesa iniciada por Franois Pierre de la Varenne se ver
continuada en el siglo XVIII por Marie-Antoine Carme, y en el siglo XIX por Auguste
Escoffier. Todos ellos fueron los causantes de la reputacin que la cocina francesa tiene
de ser la ms sofisticada del mundo. Varenne, a pesar
de la fama que tuvo en su poca y del favor real, muri
en el ms completo anonimato.
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Sor Juana Ins de la Cruz cocinera (1651-1695)

Muchos conocamos las poesas de Sor Juana, que
vivi en Lima en el siglo XVII. Pocos conocamos sus
dotes de cocinera. Hasta hace solo unos das, Sor Juana
Ins de la Cruz era una conocida monja poetisa cuyos
versos leamos en los colegios secundarios en las

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clases de literatura americana. Parece ahora que sus dotes de cocinera no eran menores.
Nacida en San Miguel de Napantla, Mxico, en 1651, Juana Ins tom el velo de
novicia en 1668 en el convento de San Jernimo, donde pas 27 aos de clausura. Haba
aprendido a leer a los tres aos y tiempo despus, su idea de vestirse de hombre para
poder asistir a la universidad caus no poco revuelo. Lo que ella quera era vivir sola,
tener el tiempo y el espacio para dedicarse a leer y escribir, actividades reservadas para
los hombres en la sociedad del 1600. Por eso era considerada "la peor de todas, como
lo mostr la pelcula de Mara Luisa Bemberg en 1990. Angelo Morino, profesor de
historia y gran estudioso de la vida y obra de la polmica escritora encontr un
manuscrito atribuido a Sor Juana que con el nombre de El libro de cocina prximamente
publicar el grupo Norma. En l, aparecen recetas como postre de nuez, torta de arroz,
leche quemada, huevos reales, buuelos al viento y sopa de leche todas ellas de buena
difusin en la Amrica colonial. Entre stas, la receta del "Manchamenteles" Juana Ins
de la Cruz indica "Chiles devenados y remojados de un da para el otro, molidos con
ajonjol tostado, y frito todo en manteca; echars el agua necesaria, la gallina, rebanadas
de pltano, de camote, manzana y su sal necesaria". (extrado de "Clarn", del 27/07/01).
Para los que no estn familiarizados con los trminos mexicanos, les informamos que
ajonjol es el ssamo nuestro.
Franois Vatel, el tragico anfitrion de Chantilly
El cuarto prncipe de Cond, que vivi entre 1621, fecha de su nacimiento en Pars,
hasta 1686, cuando falleci en Fontainebleau., era muy rico pero aparentaba ms de lo
que tena, luciendo como su hogar al impresionante castillo de Chantilly en el Valle de
lOise, cerca de Pars y entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al ms
codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrin y cocinero, nos referimos a
Franois Vatel. Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de El Gran Vatel y
era famosa su pasin por el trabajo perfecto. Repeta que para ser un buen cocinero se
requeran condiciones especiales, actitud y devocin, que exiga religiosamente a sus
numerosos ayudantes. Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el ttulo con una cierta
altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir
la admiracin del propio rey Lus XIV y de la reina Mara Teresa, pero la fama le
ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior. La cumbre de su
carrera profesional sera alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los
Tres Das, organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una
selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalle. Para la
minuciosa organizacin del banquete en Chantilly se emple un ejrcito de
profesionales, todos al mando del Gran Vatel. La obsesin inundaba los ambientes y
creca, cada da, cada hora, con la multiplicacin de problemas por resolver, pequeos,
medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo
peso, pues literalmente no tena tiempo ni para comer una empanadilla y a esta
montaa de presin se sumaban los pedidos del prncipe de Cond, primero amables,
casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y
luego directas y violentas. Das antes del magno evento lleg a la efervescente Chantilly
una comitiva real, formada por nobles de Versalles, y a la cabeza de ella, la futura
favorita del rey y en esa fecha pupila de la reina y su delegada personal, Anne de
Montausier quien estaba acostumbrada a captar de inmediato la atencin masculina y se
sorprendi al notar que el interesante, profundo y extrao hombre encargado de toda la
organizacin, apenas haba reparado en ella y al parecer no le prestaba la ms mnima
atencin, Vatel tena mil tareas todava por resolver, por lo que se dio a la tarea de
seducirlo. Anne no necesit ms, cogi al pequeo Vatel con las defensas bajas, por

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el cansancio y la preocupacin, y en menos de lo que canta un
gallo estaba rendido ante los encantos de tan singular dama. El
gran Vatel, siempre ocupado, presuroso, nervioso, apenas tena
tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anna de
Montausier. El Chef desesperadamente enamorado, aorante
reclamaba con urgencia un pronto y nuevo encuentro amoroso. La
negativa de la mujer que amaba desencadeno su trgico fin, el
pretexto histrico fue la demora del proveedor en la entrega del
pescado, plato principal del tercer da de la fiesta inolvidable, y su
afn por la perfeccin, la incomprensin de los azares del destino inundaron el
ambiente, de pronto Vatel comprendi que ya nada tena sentido y del fondo de su alma
brot una luz muy intensa. Por primera vez en su vida lo vea todo claro, transparente,
ntido. Su existencia entera haba sido una comedia de falsos aplausos que a l ya no le
importaban. Era un gran estpido al pensar siquiera por un momento que ese sublime
amor fuera una posibilidad para l. Era un absurdo imaginar que el gran Vatel pudiera
competir en amoros nada menos que con el Rey Sol. Se sinti decepcionado, pequeo,
ridculo, corriendo de aqu para all para satisfacer todo tipo de pedidos. Se le retorci
el alma, ya nada tena sentido y tras una voluta de desesperanza y en medio de una
desolacin absoluta desapareci, el gran Vatel fue pausadamente a sus aposentos, tomo
su afilada espada y se parti el corazn. Era la tarde del sbado 25 de abril de 1671. El
legado gastronmico de la poca de Vatel ha quedado escrito en las pginas de la
historia. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La
Mantequilla Colbert (mantequilla matre d'hotel con glace de carne). El Lenguado
Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Cond
(pastel de arroz moldeado) y el Pur Cond (Pur de frjoles rojos) sirven como ejemplo
que podemos mencionar sobre la creatividad esttica, mediante asombrosas
presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y
colores, de un artista de la cocina como lo fue Franois Vatel.
La crema Chantilly su creacin mas famosa y que ha perdurado a travs de los aos,
tiene un origen curioso, fue creada por Vatel, para ser saboreada en una gran fiesta que
dieron en el castillo Vaux-le-Vicomte, en las afueras de Pars. Pero cuando aos mas
tarde el Chef Vatel comenz a trabajar en la zona de Chantilly, en el castillo del
Prncipe Cont, la crema comenz a llamarse Chantilly
Thomson de Rumford, Benjamn (1753-1814)
Fsico, hombre de estado y filntropo norteamericano, nacido en 1753 y muerto en 1814.
Abraz el partido de Inglaterra en la guerra de la Independencia; sirvi algn tiempo
contra los insurgentes, y pas a Europa cuando termin la lucha. El elector de Baviera
Carlos Teodoro le nombr teniente general, ministro de la guerra y de polica, en cuyos
puestos se hizo notable por las reformas que introdujo, as como por su filantropa.
Cuando muri el elector, abandon la Baviera, y fue a residir a Francia, donde se cas
con la viuda de Lavoisier. Sus obras ms notables son: Memorias sobre el calor y sobre
la combustin; Ensayo poltico y econmico. Se le invluye dentro de los gastronoos
famosos porque invento la tortilla a la noruega u omelette norvgirnne, uno de los
postres ms notables de la alta cocina francesa clsica, no es en realidad ni una tortilla,
ni un omelette, ni de origen noruego. El plato fue inventado en 1804 por el fsico
norteamericano, con el propsito de demostrar su teora sobre el calor. Tambien
invento la estufa, la cual estaba fabricada en hierro

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Aigrefeuille, Marqus de (1745-1818)
Aristcrata francs, que naci en Montpellier en 1745 y muri en 1818. Fue un
gastrnomo distinguido, muy amigo de Cambareces. Grimod de la Reyniere le dedic
su Almanaque de los glotones.
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Pablo Turrons
Pastelero cataln quien supuestamente invento en el siglo XVIII el turrn que se disfruta
en las mesas navideas y que viene a ser representante de los postres espaoles. Turrons
durante la guerra de Catalua, cuando la regin fue sitiada por los enemigos y la gente
solo tenia miel y almendras para alimentarse, uni estos ingredientes y algn otro y
creo el fabuloso dulce.
Louis de Bechameil Marques de <ointel
Famoso recaudador de impuestos del rey de Francia al que le encantaba cocinar y a
quien se le atribuya el haber inventado la salsa quwe lleva su nombre Bechamel,
alrededor de los 1700 y haber creado la base de la cocina francesa hasta el dia de hoy y
el origen de muchas otras salsas. Dicen que cuando Bechaimel nombro la salasa le quito
la i a su apellido, y el trmino a pasado de siglo a siglo. El Marques se encerraba
horas y horas en la cocina de su castillo, y junto a su cocinero craba continuamente
nuevos platos y la idea de la salssa bechamel no se sabe si fue de el o de su cocinero.
Aun asi los historiadores mas serios dicen que el Marques no fuer el primero en hacerla,
ya que una receta de una salasa blanca identica aparecen un libro de cocina de 1651
llamado Le Cusinier Franois escrito por e chef de Rey Luis XIV, Franois Pierre
de la Varenne, aunque se le dio el nombre de Bechamel, para hacer feliz a Louis de
Bechameil, intimo amigo del Rey y un personaje muy famoso quien fue Embajador de
Francia y quien tambien escribio muchos libros de sus viajes a traves del mundo.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en
Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competan en la creacin
culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. As tenemos al Marqus de
Bchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en
nuestra cocina.
La salsa bechamel es una salsa bsica hecha con un "roux" y leche. Por su composicin
se presta a mltiples combinaciones que varan su sabor y la hacen adecuada para
muchos platos distintos
Grimod de la Reyniere, Alejandro Baltasar Lorenzo
(1758-1838)
Escritor francs. Naci en 1758 y muri en 1838. Fue
redactor y colaborador de varios peridicos literarios.
Escribi tambin para el teatro, perteneci a la Academia de
Lyon, y se distingui sobre todo por su excesiva aficin a los
placeres de la mesa, sobre los cuales escribi tambin
algunos libros. Sus producciones ms notables son:
Reflexiones filosficas sobre el placer; El anteojo filosfico;
Poca cosa, ideas sobre Moliere, Racine, Crebillon, Piron,
etc.; Menos que nada, continuacin de Poca cosa; El

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alambique literario; Almanaque de los glotones; Manual de los anfitriones. Despus
llegara la moda de doblar las servilletas de manera creativa, arte en el que sobresale
Grimod de la Reynire.
Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniere, el precursor de la crtica gastronmica fue
un resentido por justificados motivos. Con chistes pesados devolvi con creces "los
favores" recibidos. Nacido en Paris en 1758 en el seno de una familia muy rica,
Alexandre-Balthazar Grimod de la Reynire tena las manos deformes de nacimiento y
usaba guantes para disimular su defecto. Contaba, en sus raptos de humor negro, que
siendo un bebe, una cerda le haba comido los deditos de la mano mientras dorma en su
cuna. Su madre, una aristcrata vinculada a la corte del rey y su padre, un acaudalado
cobrador de impuestos y vinculado a la produccin de chacinados, acostumbraban
organizar conciertos, recepciones y grandes banquetes en su residencia de los Champs
Elyses (en el palacio donde ahora funciona la embajada de EE.UU.). Sin embargo, en
estas fiestas, no queran que los invitados vieran al pequeo "monstruo". Para
deshacerse de l lo obligaron a emprender largos y frecuentes viajes y ms tarde, a
estudiar Derecho. Al retorno de uno de estos viajes, y estando sus padres ausentes, el
joven Alexandre decidi vengarse: Envi invitaciones para un banquete en nombre de
sus padres y a medida que llegaban los invitados, un enano y un gigante, disfrazados,
les preguntaban: "A quien quieren ver? Al viejo chupasangre seor Reynire o al joven
defensor de viudas y hurfanos, el seor Reynire hijo". No contento con esta "original"
recepcin, ubic en el centro de la mesa, en el sitial de honor que ocupaba siempre su
padre, un chancho gigantesco. Cuando los duques, marqueses y ricos tenderos estaban
en la mitad del original festejo celebrando su gracia, llegaron de improviso sus padres y
se produjo es esperado escndalo. El joven fue recluido por dos aos en un convento.
Fue en este convento (que no era precisamente franciscano) donde Alexandre Baltasar,
en compaa del abad, descubri el arte de las buenas comidas que lo haran clebre por
el resto de su vida. Retornado a Paris tras la muerte de su padre, cobr su parte de la
herencia y continu organizando cenas extravagantes en el palacio. En una de estas
oportunidades, fiel a su humor negro, represent a sus amigos su propio funeral.
Alexandre Grimod de la Reuniere fue el primero en editar, entre 1803 y 1812, una gua
muy exitosa de restaurantes (Almanach des Gourmands) que transcriba su crtica
gastronmica (acusada muchas veces de tendenciosa). Mas tarde (1808), public un
manual sobre el arte de recibir (Manuel des Amphyrions, 1808) para la burguesa
naciente donde, entre otras cosas, enseaba a comer "nuevos" productos como la papa,
el tomate y las pastas. Casado con una artista, se retir a un castillo en el campo donde a
los ochenta aos, muri en su ley: disfrutando un suculento banquete en compaa de
sus amigos.
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Antoine Boulanger.1765:
Antiguo cocinero de la corte francesa, abre en Paris el 1er restaurante, llamado as
porque las personas iban a ese lugar luego de un da de trabajo y se les preparaba un
caldo fortificado que restauraba su cuerpo. El primer restaurante abre sus puertas en
Paris. En 1765, M. Boulanger se dedic a vender sopas calientes en su local de Pars,
situado en la calle Saint-Honor. Boulanger, que haca un caldo de carne que vigorizaba
y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o
restoratives, que haca referencia a la restauradora sopa que preparaba. El concepto de
restaurante comenz sirviendo caldos fortificados que "restauraban" tu cuerpo, y de all
la palabra restaurante para denominar aquellos establecimientos pblicos donde se

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sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. El
pblico comenz a referirse al local como restaurant.
Antonio Beaullivier 1782:
Fue un escritor culinario conocido y toda una autoridad en gastronoma. Beauvillers
escribi en 1814 L'art du cuisinier; un libro bsico para la cocina francesa. Abre el
primer restaurante como se conoce hoy en da, fue construido en Paris, desde una lista
de men hasta mesas privadas Datos indican que el nombre que se uso para este
establecimiento fue llamado, La Gran Taberna de Londres localizado en Francia.
Careme, Antoine Marie (1784-1833)
Cocinero, pastelero, gastrnomo y escritor francs nacido en Pars en 1784 y muerto en
1833 en la misma ciudad. Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clsico
de cocinar, por lo que est considerado como el cocinero de los reyes y el rey de los
cocineros. Sirvi a la realeza europea y dej una extensa obra escrita dedicada a la
formacin de cocineros. Destac por su innovacin en la cocina francesa con la
elaboracin de las llamadas pices montes o construcciones de pastelera que solan
adornar las mesas en los banquetes, y tambin invent la cocina fra, los clebres bufs
(buffets).
Carme tena seis aos cuando tuvo lugar la Revolucin Francesa. Se cri en una
familia pobre; su padre lo abandon en la calle cuando tena 8 aos y se refugi en un
restaurante en el que empez a trabajar como ayudante de cocina, iniciando as su
carrera. En 1798 se incorpor a la confitera del cocinero Bailly, la primera y ms
famosa pastelera de Pars. Mientras estudiaba all el arte de la pastelera, aprendi a leer
y adquiri un inters por la arquitectura que ms tarde manifest en sus creaciones, ya
que diseaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectnico con diferentes masas o
pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.
En la pastelera de Bailly compraba el prncipe de Talleyrand, que alababa siempre su
trabajo, as como el propio Napolen. En 1805, Carme se convirti en el cocinero de
Talleyrand, al que sirvi durante doce aos. En 1813 abri una confitera en la Rue de la
Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del prncipe Jorge IV de Inglaterra, pero
como no soportaba bien el clima britnico retorn a Pars. Ms tarde, trabaj como jefe
de cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvi tambin al prncipe de
Wrttemberg, el marqus de Londonderry, la princesa de Bagration y el barn de
Rotschild. En esta poca Carme alcanz gran fama por la organizacin de banquetes
militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y elaboradas presentaciones, que
eran calificadas de grandiosas. Sola acudir a las fiestas como extraordinaire para
supervisar la composicin de la comida y exponer sus ejemplares montajes o pices
montes. Segn un convenio que impona a sus clientes, le estaba permitido trabajar
como extra fuera de la casa a la que serva y atender a su clientela particular. As, pudo
conocer a muchos de los miembros de las casas aristocrticas y a los ms destacados
cocineros, como el jefe de cocina Laquipirre, su maestro e instructor. Con este mtodo
de trabajo, lograba recabar los secretos gastronmicos de los dems.
Carme fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados del Estado,
donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos histricos y herldicos. Esta aficin le
permiti hacer grandes progresos con sus dibujos, as como perfeccionar sus
conocimientos sobre las costumbres de romanos y griegos. Carme supo expresar, de
forma sobresaliente, como llevar a la prctica los conocimientos que haba adquirido.

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Sus excelentes trabajos se podan admirar en las Tulleras, en el Ayuntamiento, en el
palacio de Talleyrand y en el Eliseo. Carme tena una gran biblioteca, ya que compraba
todo lo que poda adquirir, y los dems libros que le interesaban los consultaba en
bibliotecas pblicas y particulares. Entonces inici su actividad como escritor sobre
gastronoma, con un gran mtodo y una autntica obsesin por su estilo literario. En
1829 se retir definitivamente de la cocina para dedicarse a escribir y a realizar estudios
cientfico-gastronmicos. Su salud se hallaba ya muy quebrantada. Los ltimos meses
de su vida guard cama y dict a su hija en la casa familiar su biografa. Carme muri
pobre. Pars le dedic una calle en 1894.
La obra gastronmica de Antoine Marie Careme
Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucion a la
ciencia de la gastronoma, sus numerosos libros supusieron una reforma completa de la
cocina, caracterizada porque los cocineros se convirtieron en artistas, la pastelera se
relacion con la arquitectura y el servicio de mesa conoci los refinamientos ms
exquisitos. Carme cre la figura del matre perfecto, encargado de dar instrucciones y
gestionar de modo impecable el establecimiento. Entre sus obras destacan El pastelero
real parisino (dos volmenes), El matre de hotel francs, tratado de los mens que se
pueden servir en Pars, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino
(1828, en un volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco
volmenes, en colaboracin con Plumerey), y El pastelero pictrico (1842, con la
decoracin de 128 platos).
En El matre de hotel francs defiende la creacin de una academia cuya misin deba
ser instruir buenos cocineros y publicar una coleccin de obras sobre gastronoma.
Tambin compara las distintas maneras de cocinar, la antigua y la moderna, con
observaciones sobre la frescura y calidad de los productos de cada estacin, detalles
sobre la organizacin de mens y la manera de preparar salsas principales y secundarias,
consoms, entremeses, fritos, dulces, comida fra y direccin de cocina. Incluye, adems,
una seccin con vocabulario culinario que consta de una relacin de nombres de platos
que se han seguido elaborando hasta nuestros das. La preparacin de mens se realiza
de acuerdo con las cuatro estaciones en ciudades como Pars, San Petersburgo, Londres
y Viena. La obra El pastelero real parisino es, en cambio, un prctico tratado que
explica la manera de decorar 41 platos. En ella explica como haba decorado unos
mens que haba preparado para el rey Jorge IV, el emperador ruso Alejandro y el
congreso de Aix-la-Chapelle. En una ocasin, Carme hizo una confesin sobre s
mismo que resume bien su filosofa: 6o s nada sobre la cocina francesa y menos
sobre los cocineros franceses. 6i siquiera colecciono libros de cocina franceses. Para
ser totalmente honesto, no estoy seguro de que me guste la cocina francesa. Ahora bien,
antes de que usted me pegue en la cabeza con un fideo hmedo, djeme que me explique.
Cuando cocino, yo principalmente invento. 6o sigo recetas, rara vez hago algo igual la
segunda vez. Para m, cocinar es crear, es como jugar, algo fascinante y mstico. Me
gusta saborear y disfrutar el resultado; soy un desafiador del diablo. Me protejo a m
mismo con lo que ya conozco, utilizo las herramientas que tengo a mi alcance, analizo
las ventajas y empleo mis propios trucos. 6o creo que esto se pueda hacer con la
cocina francesa. Para m, la cocina francesa o el cocinero francs viven en la
grandiosidad de la perfeccin, dentro y fuera, en el servicio y la dedicacin.
Otros escritores y cocineros han dedicado interesantes comentarios sobre Carme,
considerado el primer cocinero francs que simplific los mens, perfeccionados

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despus por Auguste Escoffier. Para Andr L. Simon las salsas podan dividirse en dos
clases, las de Carme y las de Escoffier. Las salsas que sola preparar Carme tenan un
sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa bourguignonne, la salmis, la
Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y
pescados. Escoffier tomo como referencia el trabajo de Carme y simplific las salsas,
las elabor de tal manera que potenciaran el sabor de cualquier plato. Jean Franois
Revel, por su parte, reconoci el importante papel que jug en la consolidacin de la
gastronoma.
Amelia Simmons 1796:
Escribe el 1er libro de cocina americana, donde provee instrucciones de cmo cocina
ingredientes coloniales. En este tiempo los ingredientes utilizados eran el maz, la papa,
el repollo, las habichuelas tiernas y los brussel sprouts.
Chef Julianne, 1801:
Chef francs conocedor fue el 1er cocinero de la Casa Blanca para el presidente Thomas
Jefferson, promovi el uso de ingredientes frescos como el brcoli, tomate, hierbas
frescas y se le acredita la introduccin del mantecado, la pasta y nuevas frutas y
vegetales a Amrica del Norte.
Dumas, Alexandre [padre] (1802-1870)
Alejandro Dumas, autor de Los tres mosqueteros, fue un cocinero apasionadsimo.
Narrador y dramaturgo francs, nacido en Villers-Cotterts (en Aisne, a unos cuarenta
kilmetros al norte de Pars) el 24 de julio de 1802, y fallecido en Puys (cerca de
Dieppe) el 5 de diciembre de 1870. Se le conoce como "Dumas Padre" para distinguirle
de su hijo, el tambin escritor Alexandre Dumas (1824-18955) -o "Dumas Hijo"-, autor
de la exitosa novela La Dama de las Camelias (1848). Poseedor de un estilo fluido y
ameno que progresa con idntica soltura por los subgneros narrativos ms variados
(novela histrica, gtica, costumbrista, picaresca, etc.), "Dumas Padre" est considerado
como uno de los escritores ms populares y difundidos de las Letras francesas de todos
los tiempos. Su condicin de autor polifactico le llev a redactar, a partir de 1868, un
voluminoso tratado culinario que, publicado bajo el ttulo de Grand dictionnaire de
cuisine (Gran diccionario de cocina, 1873), no vio la luz hasta despus de su muerte, lo
que lo hace merecedor deun lugar entre los gastronomos famosos. Afirmaba que la
cocina tena leyes propias, y durante sus numerosos viajes reuna por doquier recetas de
platos locales. As, viajando por l Cucaso aprendi a hacer diferentes tipos de shashlik
(trocitos de carne asada ensartados en varitas de madera), para ms tarde dedicarles una
pgina entera en el Gran diccionario culinario que estuvo escribiendo toda la vida.
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Alexis Soyer (1809-1858)

Fue el primer chef con preocupacin (y acciones concretas) por lo social que registra la
historia de la gastronoma. Un verdadero ejemplo para nuestros das. Pocos chefs
igualan a Soyer en capacidad inventiva y dedicacin por igual a la cocina de ricos y
pobres. Nacido en 1809, en pleno auge de la llamada Revolucin Industrial, se inici en
la gastronoma a causa de una travesura: Destinado al sacerdocio por sus padres, fue
expulsado del noviciado por haber llamado a los bomberos a medianoche haciendo
sonar las campanas de la iglesia en su pueblo natal de Meaux-en-Brie, Francia.
Obligado a ganarse la vida, fue a Paris donde trabaj durante nueve aos en distintos
restaurantes hasta que una poco feliz aventura amorosa lo oblig a escaparse a Londres
en 1831 donde trabaj en los restaurantes ms exclusivos de la ciudad. Su relacin con

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los poderosos de la poca, sin embargo, no fue obstculo para que se preocupara por los
que estaban en la miseria. Cuando en 1847 el hambre azot Irlanda, viaj a Dubln
donde mont una olla popular en la que se alimentaban diariamente ms de 26.000
personas. En 1849 edit su primer libro de recetas (La Ama de Casa Moderna) y en
1855 lanz lo que fue el primer libro de cocina destinado a la nueva clase trabajadora:
"La Cocina de un cheln para Pueblo" (algo as como "cocina popular por un peso").
Para darle ms color a su libro, las recetas y las recomendaciones las hizo en forma de
cartas intercambiadas entre dos personajes imaginarios, Elosa y Hortensia. En una de
estas cartas, Hortensia escribe a Elosa " que es nuestra obligacin destacar todos los
ingredientes baratos para que los que no tienen plata puedan, con un mnimo esfuerzo,
alimentarse bien por pocos centavos". El libro fue un xito inmediato y en cuatro meses
vendi ms de 110.000 ejemplares.
Bunsen, Robert Wilhelm (1811-1899)
Qumico alemn que naci en Gotinga el 31 de marzo de 1811 y muri en Heidelberg
el 16 de agosto de 1899, fue quien hizo la mayor aportacin a la caocina al inventar el
mechero de gas, llamado el Mechero Bunsen empleado en los laboratorios qumicos.
A causa de la mezcla de aire y gas combustible, antes de la ignicin, se obtiene una
llama oscura de gran poder calorfico. Logra una combustin perfecta debido a que la
terminacin de la conduccin se estrecha de forma que se produce una aspiracin de
aire, ya que la presin en el estrechamiento es menor, lo que sirvio para la
modernizacion de la estufa como cocina que ofreca una fuente de calor ms limpia
aunque tambin ms peligrosa. Poco a poco, a lo largo del s. XX la cocina elctrica fue
sustituyendo a la de gas.
Gorriti, Juana Manuela (1818-1892)
Escritora argentino-peruana, nacida el 15 de junio de 1818 en la hacienda Horcones, una
de las dos que pertenecan a su familia en la provincia de Salta, al noroeste de Argentina,
y muerta en Buenos Aires el 6 de noviembre de 1892. autora del importante libro
Cocina eclctica, que contiene un prlogo donde la escritora se culpa por haberse
dedicado a la literatura, por lo que ofrece como descargo un libro dedicado a "la ciencia
ms conveniente a la mujer". El libro recoge unas doscientas cincuenta recetas de
cocina que sus amigas sudamericanas, escritoras o no, le enviaron a su solicitud.
Consideramos que esta obra de Gorriti merece atencin por diversos aspectos, dando
una muestra de la gastronomia de Ameria del Sur.
John Sibthrope,
Inventor ingles, quien proyecto la "cocina econmica", inventada en el siglo XVII,
consista en una cmara de metal perforada en los laterales que en lugar de madera
utilizaba carbn como fuente de calor y sobre la cual se colocaba la olla.
Benjamn Thompson
Inventor alemn quien quiso extender con un nuevo invento el uso de vapor como
fuente calorfica en la preparacin de los alimentos.
George Bodley
Fue quien patentara el verdadero prototipo de la cocina moderna, con un modelo de
hierro forjado provisto de chimenea.
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P. P. Stewart
Patent la "torre de cocinas independientes", que inclua un horno y estaba fabricada en
hierro.
Ritz, Csar (1850-1918)
Hostelero y restaurador suizo, nacido en Niederwald el 23 de febrero de 1850 y muerto
el 26 de octubre de 1918 en Kssnacht, cerca de Lucerna. Fue el fundador del hotel Ritz
de Pars, sinnimo de elegancia y lujo.
Vida
Fue el menor de los trece hijos de un campesino y fue educado como pastor de vacas y
cabras. Su personalidad se caracteriz por la paciencia, capacidad de trabajo, ambicin,
ingenio, adaptabilidad y energa inagotable. Estudi en la capital del cantn de Valais, y
pas luego a trabajar en pequeos hoteles. Se estableci en Francia para aprender el
negocio de los restaurantes trabajando como camarero en el establecimiento ms
elegante de Pars, el Voisin. Despus de la guerra franco-prusiana de 1870 trabaj de
jefe en el hotel Splendide. De Pars pas a Viena, templo gastronmico de los postres y
la confitera, donde conoci al prncipe de Gales, el futuro rey Eduardo VII, que le
promocion hasta convertirle en el favorito de la aristocracia europea. En una ocasin,
Eduardo declar: donde va Ritz vamos nosotros y donde nosotros vamos la sociedad
nos sigue. La alta sociedad sigui en esas dcadas a Ritz, convertido en el promotor y
mximo representante de la industria del lujo. Incluso magnates norteamericanos como
Cornelius Vanderbilt y J. P. Morgan, que visitaron Pars en esa poca, lo consideraron
el adalid del buen gusto. Ritz se desplaz por toda Europa extendiendo su filosofa de
la hostelera de lujo. De Viena pas a Niza, Suiza y San Remo. All conoci a un
hotelero suizo que le propuso relanzar su hotel de Lucerna, el Gran Hotel National,
cuya direccin ocup desde 1877 hasta 1887. Despus se convirti en director general
del Gran Hotel de Montecarlo, dnde conoci a Auguste Escoffier, el mejor chef de
todos los tiempos. Juntos formaron un equipo inigualable, el tndem Ritz-Escoffier, que
hizo de la direccin y la cocina de un hotel de lujo el signo de la poca, un tiempo en
que la aparicin del consumo masivo y el turismo de masas demandaban modelos
dignos de ser imitados.
Ritz y Escoffier abrieron en 1887 un restaurante en Baden-Baden. Richard DOyly,
dueo del Hotel Savoy de Londres, impresionado por una fiesta que dieron en l,
ofreci a Ritz su direccin. El equipo revolucion el concepto de lujo en la capital del
imperio britnico, e hizo de ella una ciudad donde, segn indic el banquero Otto Kahn,
"mereca la pena vivir". El Savoy se convirti en uno de los mejores hoteles de Europa.
Ritz puso de moda cenar fuera de casa en el seno de la alta sociedad inglesa. Fueron
precisamente sus clientes de Londres los que le animaron a abrir un hotel en Pars. Para
hacer realidad este proyecto, Ritz compr en 1896 un viejo y noble edificio que luego
ampli. El hotel uni tres edificios en uno, ocupando los nmeros 15 y 17 de la rue
Vendme y el 38 de rue Cambon. Durante dos aos, Ritz dirigi los trabajos de
dotacin y decoracin de las 210 habitaciones y cuid personalmente de todos los
detalles. Desde la apertura del hotel, en 1898, se hicieron famosas las cenas de los lunes,
en las que era muy difcil conseguir mesa. Fueron el punto de encuentro de la mejor
sociedad europea de principio de siglo. El proyecto parisino no distrajo a Ritz del resto
de establecimientos europeos que haba inspirado, ya que continu ocupndose
personalmente de nueve restaurantes y hoteles en diversos pases. El Hotel Ritz de
Londres abri en 1906 y el de Madrid en 1910.

240
Al comienzo de su carrera, Csar Ritz, fundador de la hostelera moderna, fue director
del hotel Savoy. En junio de 1902 Csar Ritz sufri una crisis nerviosa de la que nunca
se recuper del todo. La enfermedad fue avanzando y acab por perder la capacidad
para dirigir sus negocios, que pasaron a ser gestionados por su mujer y su hijo. Haba
perdido la memoria y tuvo que ser internado en un sanatorio de Suiza. Muri invlido
despus de 16 aos de enfermedad que soport con la discrecin que haba considerado
la clave del xito en el negocio hotelero.
Escoffier, George Auguste (1846-1935)
Gastrnomo y cocinero francs nacido en Villeneuve-Loubet en 1847 y muerto en
Montecarlo en 1935. Fue conocido como "el rey de los chefs y el chef de los reyes", y
dirigi la cocina de los hoteles Savoy (1890-1899) y Carlton (1899-1922) de Londres,
lo que le proporcion renombre mundial. Escoffier inici su carrera culinaria con 12
aos y se retir, con 74, de la cocina del hotel Carlton. Su fama entre la aristocracia y la
gran sociedad de su tiempo fue extraordinaria. El emperador alemn Guillermo II le dijo:
yo soy el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los chefs. En 1920
recibi el ttulo de caballero de la Legin de Honor, y en 1928 el de oficial de la Legin;
este ltimo le fue otorgado en un banquete presidido por el presidente Herriot en el
palacio de Orsay, en Pars. Ambos premios reconocieron el trabajo que haba realizado
y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa en todo el mundo.
Escoffier fue un fantico de la reforma culinaria. A lo largo de su vida insisti en el
refinamiento, perfeccionamiento y modificacin de todo lo relacionado con el arte de la
cocina. Aliger las salsas y reforz los mens con productos de temporada, redujo el
tiempo de elaboracin de la comida, acort y moderniz los mens, aceler el trabajo de
los cocineros y los organiz en grupos de modo que las tareas en la cocina fueran
eficientes y rpidas. Asimismo, simplific la decoracin de los platos en la cocina y
reglament lo referente al servicio de la mesa, la presentacin, manteleras, adornos y
colocacin de centros florales.
Los cambios introducidos por Escoffier en la alta cocina fueron precedidos por la
introduccin del servicio de mesa ruso en 1860 gracias al trabajo realizado por el gran
chef Flix Urbain-Duboi, que simplific el servicio a la francesa, utilizado hasta
entonces. Con este mtodo la comida se divida en tres secciones o servicios. Todos los
platos de cada servicio se preparaban en la cocina y se servan despus en la mesa.
Cuando el servicio se haba terminado, todos los platos del siguiente se llevaban de una
sola vez. El primer servicio lo constituan desde sopas hasta asados, el segundo estaba
formado por carnes fras y verduras y el tercero lo componan los postres.
La cocina de Escoffier destac en la elaboracin de nuevos y espectaculares platos, que
bautizaba con los nombres de los comensales que degustaban su cocina, personajes
clebres, artistas y amigos. Es el caso de la pularda Derby, un plato de pularda asada
con arroz, trufas y foie gras, relleno con ahumados y acompaado de una guarnicin de
trufas y foie gras; o de los "melocotones Melba", postre inventado en honor de la
soprano australiana Nellie Melba, que consista en melocotones enteros sobre un lecho
de helado de vainilla, todo cubierto de salsa de frambuesa. Tambin se hicieron famosos
platos como el tournedo Rossini y el pollo Jeannette. Algunos tomaban su nombre
del color que dominaba en ellos, como carmen o cardenal, o de algn acontecimiento
histrico, caso del pollo Marengo, por la batalla en la que Napolen derrot a los
austracos. Segn su propia confesin, lo mejor de su cocina vena de la inspiracin

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femenina: Mi xito se debe al hecho de que mis mejores platos son creados para las
mujeres.
La figura de Escoffier, uno de los mejores chefs de todos los tiempos e inventor de la
cocina de lujo en los hoteles, es directa heredera de una tradicin que surge tras la
Revolucin Francesa. sta dej en la calle y sin empleo a los grandes cocineros de la
nobleza, que pusieron entonces su talento al servicio de la emergente burguesa. El
fenmeno de los restaurantes se acab de consolidar durante el imperio napolenico,
cuando Pars se convirti en la capital gastronmica del mundo, y se estableci una elite
de chefs franceses de la que formaron parte Franois Pierre de la Varenne en el siglo
XVII o Marie-Antoine Carme, ms conocido como "el arquitecto de la cocina
francesa", en el XVIII. Georges Auguste Escoffier sobresali adems por su
contribucin a la difusin del arte culinario, con la fundacin de revistas y la
preparacin de libros que recogieron lo mejor de sus inquietudes y muchas de sus
recetas, que siguen estando de plena actualidad. Adems, dedic grandes esfuerzos a la
educacin y form a gran cantidad de chefs en la nueva filosofa culinaria, sencilla al
tiempo que sofisticada y cosmopolita. Sus preocupaciones filantrpicas y humanitarias
le llevaron a desarrollar un programa de ayuda social para los hambrientos y de ayuda
econmica a los cocineros jubilados que eran pobres, enfermos o adictos al alcohol.
En la casa donde naci en Villeneuve-Loubet existe un museo del arte culinario en la
calle que lleva su nombre. En l se encuentran los recuerdos de su vida, con fotografas,
retratos y trofeos de su exitosa carrera. Hay cerca de 1.500 mens, algunos de ellos de
los clsicos hoteles Carlton y Savoy de Londres, y miles de libros y revistas de tema
culinario en diferentes lenguas. Entre sus libros destacan: Tratado sobre el arte de
trabajar las flores de cera (1886), La gua culinaria (1903), escrita junto con Philas
Gilbert y mile Fetu; El libro de los mens (1910), El cuaderno de notas del gourmet
(1911), La ayuda-memoria culinaria (1919), El arroz. El bacalao (1928) y Mi cocina
(1934). Escribi tambin un importante libro de memorias.
Birdseye, Clarence (1886-1956)
Qumico norteamericano. Naci en Brooklyn, en 1886, y muri en Nueva York, en
1956. En 1912 trabaj durante breve tiempo en Labrador con sir Wilfred Grenfell y
descubri casualmente el mtodo de congelacin rpida para la conservacin de los
alimentos. Observ que si dicho proceso era lento, se formaban unos cristales grandes
que dividan la estructura de las clulas de los alimentos y echaban a perder su sabor.
En 1917 regres a los Estados Unidos, donde comenz a perfeccionar sus mtodos de
refrigeracin. Puso verduras frescas y alimentos entre placas metlicas de congelacin y
enfri la comida de 0 a -3,8 Celsius en unos minutos. Su xito lo desmuestran las 250
patentes que llevan su nombre en Estados Unidos y pases extranjeros. Vendi las
primeras comidas congeladas en 1930 y, en la actualidad, la mayor parte de los
alimentos se pueden encontrar en el congelador del supermercado.
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Brillat-Savarin, Anthelme (1755-1826)

Gastrnomo, abogado y poltico francs nacido en Belley el 1 de abril de 1755 y muerto
en Pars el 2 de febrero de 1826. Su reputacin universal proviene de su papel precursor
en los estudios gastronmicos, ya que fue el autor del famoso ensayo "La fisiologa del
gusto. Meditacin gastronmica trascendente" (1825).

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La vida de Anthelme Brillat-Savarin
Procedente de una acomodada familia burguesa, Brillat continu con la tradicin
familiar de estudiar derecho y lleg a ser magistrado. En los Estados Generales
convocados en 1789 actu como diputado por el Tercer Estado, representante de la
ascendente burguesa. Enemigo de los jacobinos, se vio obligado a huir de Francia
durante la poca de El Terror, por lo que pas un tiempo exiliado en Suiza y Estados
Unidos. En esos aos, para sobrevivir tuvo que desempear oficios tan variados como
dependiente, camarero, pintor, comerciante y msico. Cuando en 1796 regres a Francia,
recuper de nuevo su protagonismo poltico. En la etapa del Consulado de Napolen
ejerci como juez del tribunal de casacin y poco despus fue designado alcalde de su
ciudad natal. Brillat fue un hombre de una gran cultura. Adems de las leyes, le
interesaron la medicina, la arqueologa y la economa. En este campo de conocimiento
public la obra "Teoras y proyectos de Economa Poltica". En La Fisiologa del gusto
se present a s mismo como un hombre mundano, aficionado a los goces de la vida y
especialmente a los relacionados con la gastronoma. El objetivo de la obra fue
incorporar el sentido del gusto a la cultura del placer visual, olfativo o auditivo, de
modo que en adelante la gastronoma fuera considerada como un arte equivalente a la
pintura o la msica. El libro comienza con veinte aforismos y, a continuacin, estudia
en treinta pequeos captulos o meditaciones diversos aspectos de la alimentacin y las
artes de la cocina, con especial detenimiento en la repercusin de stas en el organismo
humano y sus necesidades nutritivas. Tambin dedica interesantes reflexiones a la
funcin social de la alimentacin, reflexiones stas que contemplan desde el protocolo
en los banquetes hasta la importancia de los almuerzos para crear espacios de reunin e
intercambio de opiniones. La Fisiologa del Gusto no es un tratado de cocina ni del arte
culinario, sino un ingenioso y brillante compendio de opiniones y consejos, ancdotas y
observaciones sobre la configuracin del arte de la buena mesa. El libro se reedit
varias veces a lo largo del s XIX, y se tradujo al ingls en 1884, as como al resto de
lenguas cultas.
Darcet, Jean (1727-1801)
Qumico francs, individuo de la Academia de Ciencias; naci en 1777 y muri en 1844.
Hizo como su padre Juan varios descubrimientos y aplicaciones tiles de la qumica a la
industria, entre ellos el saneamiento de los talleres de doradores, su aporte a la
gastronoma mundial fue el mejoramiento de la comida de los pobres por medio de la
gelatina de los huesos, lo que dio origen a muchas recetas y cremas muy delicadas con
el tutano, etc. Entre sus escritos ms notables estn Descripcin de un horno de cocina;
Mejoramiento del rgimen alimentario de los hospitales.
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Parmentier, Antoine Auguste (1737-1813)

Clebre agrnomo, sus estudios sobre la papa le dan nombre a nuemerosos platos de la
cocina que tienen a esta como ingrediente principal, y tambien a un corte de papa en
cubos. Fue un qumico y farmacutico francs, miembro del Instituto; nacido en 1737 y
muerto en 1813. Sus principales escritos son: Examen qumico de la patata; El perfecto
panadero; Investigaciones sobre los vegetales nutritivos que en los tiempos de caresta
pueden reemplazar a los alimentos ordinarios.
<icolas Francois Appert (ca. 1749-1841)
Inventor y cocinero francs nacido hacia 1749 en Chlons-sur-Marne y muerto en 1841
en Massy (cerca de Pars). Ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema
de envasado de alimentos. Dedicado desde los once aos al oficio de repostero, se

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estableci en Pars tras un perodo de aprendizaje. Pronto se interes por el problema de
la conservacin de los alimentos, animado por un sustancioso premio que iba a
conceder el Directorio francs por encontrar una forma de conservar los alimentos, lo
que le hizo idear un sistema en 1795 por el que consigui conservar legumbres durante
un razonable perodo de tiempo. Su procedimiento se basaba en la esterilizacin de los
alimentos (primero legumbres y ms tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser
calentados al bao Mara en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el
proceso de calentamiento, se cerraban hermticamente las botellas forzando los tapones
y sujetndolos con alambres. Este maestro de cocina francs, hombre muy prctico,
dedic mucho tiempo a encontrar la manera de conservar los alimentos. Appert cierta
vez llen botellas y frascos con caldo, carne hervida y asada y mermelada, les sold las
tapas y los dej mucho tiempo hirviendo en agua. Cuando los abri 8 meses despus,
los alimentos estaban en perfectas condiciones. En la antigedad lo hubieran
considerado un milagro. En el siglo XVIII ya no catalogaron a Appert de milagrero sino
que el gobierno francs le adjudic el ttulo inaudito de Benefactor de la Humanidad.
El benefactor fund una fbrica -la Casa Appert- que fue la primera empresa
productora de conservas del mundo. Los historiadores no saben si Appert consuma sus
propias conservas, pero vivi hasta los 91 aos. Su descubrimiento hizo que su fama se
extendiera, sobre todo entre los marineros, quienes apreciaban un invento como el suyo
ya que les ayudaba a evitar el escorbuto en alta mar. El xito de sus investigaciones le
permiti dedicarse a la comercializacin de alimentos en conserva tras crear la fbrica
de conservas Appert, que comercializ diversos productos envasados, principalmente
carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fbrica
se mantuvo abierta hasta 1933. En 1810 publicara el Livre de tours les menages, lrt de
conserver pendant plusiers anns tout les substances animales ou vgtales ("arte de
conservar durante varios aos todas las sustancias animales y vegetales"), lo que fue el
acicate para la creacin de numerosas industrias conserveras dentro y fuera de las
fronteras francesas. Ese mismo ao el gobierno francs le concedi un premio de 12.000
francos para hacer pblico su procedimiento, con el fin de suministrar al ejrcito comida
en buen estado. La obra del cocinero francs fue continuada en Inglaterra, donde en
lugar de botellas utilizaron envases de estao. Luego las conservas aparecieron en
Norteamrica, pero ya en las latas que conocemos, invento este que se considera un
jaln histrico en la marcha triunfal de las conservas por el mundo. Sin embargo, solo
en la segunda mitad del siglo XIX la humanidad comprendi la esencia de la
conservacin gracias a los grandes descubrimientos del microbilogo francs Luis
Pasteur. La contribucin de Niocolas Appaert a la conservacin de alimentos, lo que
supuso un gran adelanto en la industria alimenticia, fue correspondida por las
autoridades francesas con la denominacin de appertisation al sistema de conservacin
por l inventado. No obstante, no fue su nico invento, ya que a l se debe tambin la
creacin del caldo en pastillas, tras idear un mtodo de extraccin de la gelatina, y el
perfeccionamiento del autoclave o aparato de esterilizacin por medio de vapor a
presin.
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Curnonsky (1872-1956)
Escritor y gourmet francs. Naci en Angers, en 1872. Fue uno de los grandes
aficionados del buen comer, un brillante conversador, novelista y periodista de xito.
Entre 1921 y 1928 escribi, en colaboracin con Marcel Rouff, los 28 volmenes de La
France gastronomique; con Austen de Croze, Le trsorier gastronomique de France, en
1933 y Cuisine et vins de France, en 1953; la Guide des touristes gastronomes, cuenta
con listas de ingredientes de los platos tpicos de los departamentos de Francia y de los

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restaurantes en que se sirven. Con su ltimo libro asegur la perpetuacin de la cocina
francesa y puso las recetas al alcance de todo el mundo.
Adolphe Duglr
Adolphe Duglr es sin duda uno de los chefs ms emblemticos del siglo XIX. Con
una eficiente formacin profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y
tecnolgicas hasta ser reconocido como el lder de la cocina francesa, en el siglo de su
mximo esplendor. Son famosas varias ancdotas que giran alrededor de Duglr y que
lo han hecho famoso a travs del tiempo, pasando a ser parte de la historia de la
gastronoma, fue el chef principal de uno de los restaurantes ms famosos de Pars, que
es el Caf Anglais y donde cultiv una gran amistad y admiracin recproca con el
gran maestro Rossini, quien llamaba a su amigo el "Mozart de la cocina". Cierta noche
cenaba all el compositor y sugiri al matre un ligero cambio en el filete que peda
siempre, esta vez quera una innovacin, algo nuevo. Reclam la presencia de su amigo
Duglr y le pidi que improvisara all, en pleno comedor. Adolfo argument que le
sera difcil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le replic: "Eh bien,
faites-le tourn de l'autre cot, tournez-moi le dos" (Pues bien, hgalo vuelto del otro
lado, es decir de espaldas al publico). Y as se realiz, naci y se bautizo el tournedo
por aclamacin popular.
Eugene Krantz
Fue un importante cocinero, que sirvi con lealtad al Imperio Ruso, y demostro su
capacidad para preparar grndes banquetes para un patron tan exigente como lo fue
Alejandro III zar de Rusia, quien mantena una gran planilla de profesionales en su
cocina pues aparente duro e inflexible gobernante tena un lado brillante y era su
exquisita predileccin por la buena mesa y la mejor manera de asegurar este placer, muy
humano por cierto, era teniendo a su servicio al mejor chef de la poca. Y lo consigui.
Tras una larga bsqueda y seleccin del profesional idneo, pudo llegar al mejor de los
mejores: a Eugene Krantz. Conocemos de las actividades de este gran profesional
porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador,
como jefe de la cocina del zar, seala que existan centenares de funcionarios y
ayudantes que trabajan en mil oficios de toda ndole. Algunos pelaban papas, otros
picaban cebollas, lavaban apios, extraan el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo
que los otros estaban ensuciando; Ms alto existan cocineros de diferentes grados,
divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes,
otros eran los de repostera, otros de pastelera o panadera que a su vez entregaban sus
trabajos a los decoradores y tambin haba los encargados de fabricar las miniaturas que
seguan a la moda y que adornaran los platos y postres. El ms grande desafo al que
debi enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario
en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y
Sebastopol. los vagones destinados a las cocinas del emperador eran ms numerosos
que los destinados al propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros,
panaderos, salseros, carniceros, decoradores, (todos trabajando a las ordenes de Krantz )
eran perseguidos por trenes especiales encargados de traer sofisticados insumos,
seleccionados alimentos frescos y exclusivos manjares como caviar, salmones, carpas,
truchas, esturiones, carnes de todas clases, aves, frutas y legumbres. Tambin la real
bodega, en un vagn especialmente acondicionado, estaba surtida con los mejores vinos
y licores. El 17 de Octubre de 1888, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el
tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Para suerte del zar, los
vagones imperiales no sufrieron dao por el atentado y nadie sufri lesiones, pero ciento

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cincuenta y tres cocineros y ayudantes perdieron la vida. Tal desgracia causa una
enorme consternacin, pero en medio de la tristeza, la confusin y el caos, las altezas
deban ser alimentadas. Krantz escogi a un grupo de cocineros, un poco magullados
pero serenos, y prepar un men de emergencia, el emperador Alejandro III agradeci
a nuestro personaje, el chef Eugene Krantz por la dedicacin y lealtad con que lo
atenda.
Bardaj, Teodoro (1882-1958)
Maestro culinario espaol nacido en Binfar (Huesca) en 1882 y fallecido en Madrid en
1958. Cocinero vocacional desde la infancia, desarroll una intensa trayectoria
profesional y se convirti en un ejemplo de renovacin y buen hacer para los amantes
de la gastronoma.
Bardaj hered de su familia los conocimientos del arte pastelero y la pasin por la alta
cocina. Abandon las tierras aragonesas para trasladarse a Madrid y se emple como
pastelero en el popular negocio de "La Mallorquina". Tres aos despus, inici un largo
periplo por la hostelera espaola, en casinos, hoteles y balnearios, hasta que aterriz en
el Real Palacio y en las cocinas de los "Duques del Infantado", donde permaneci
durante cuarenta aos. All tuvo tiempo de demostrar sus dotes especiales para elaborar
platos y artsticas composiciones pasteleras, pero tambin para convertirse en estudioso
de la alta cocina y erudito escritor. Trabaj denodadamente por renovar la imagen de la
depauperada cocina espaola y se gan la consideracin, entre los estudiosos del arte
culinario, de digno precursor del renacimiento y la glorificacin de la cocina nacional.
Dej escrito ndice culinario (1928), un excelente tratado con cerca de 900 recetas,
adems de otros volmenes de reconocido valor, entre los que destacan La cocina de
ellas (1935) -obra cumbre de la gastronoma espaola en la primera mitad del siglo XXy Cocina para fiestas (1964). En 1925 tambin haba publicado un curioso folleto breve
con el ttulo La salsa mahonesa - Recopilacin de opiniones acerca del nombre tan
discutido de esta salsa fra, seguido de unas notas de la Exposicin Culinaria de 1925
en Madrid.
Bardaj form parte de la sociedad de cocineros Unin del Arte Culinario y del consejo
de redaccin de la revista del mismo nombre, donde a partir de marzo de 1915
comenzaron a publicarse peridicamente las primeras recetas que ms tarde aparecieron
recopiladas en el citado ndice culinario. En 1919, un nutrido grupo de cocineros
disidentes de la Unin del Arte Culinario constituyeron en Madrid una nueva sociedad,
El Arte Culinario Espaol, y publicaron una nueva revista en la que continu
editndose la serie de recetas de Barjad. La obra completa, corregida y editada por La
Val de Onsera, vio finalmente la luz en 1993.
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Daz Snchez, Lorenzo (s. XX)

Escritor, periodista y socilogo espaol, nacido en Ciudad Real. Volcado desde muy
temprana edad al estudio de las Humanidades, se ha distinguido sobre todo por su
dedicacin a dos materias que constituyen la base de toda su bibliografa: la
gastronoma literaria y el mundo del periodismo. En su faceta de ilustre gastrnomo,
Lorenzo Daz Snchez ha publicado numerosos trabajos que lo convierten en uno de los
mayores maestros de esta disciplina. Entre ellos, sobresale su magna aportacin a los
estudios cervantinos, publicada bajo el ttulo de La cocina del Quijote, obra que le vali
a su autor el ttulo de "Caballero Andante" concedido por el proyecto "Quijote 2000".
La importancia de este libro radica no slo en la riqueza de sus informaciones

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gastronmicas, sino tambin en los anlisis que, a partir de ellas, ofrece el autor acerca
de la inmortal obra cervantina.
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Hippoloyte Mege-Mouries
En el ao 1869, el Emperador Napolen III hizo un concurso dando un premio para la
persona que encontrase un producto tan sabroso paro mas econmico que la
mantequilla, y que no se pusiera rancia con tanta rapidez, para que as el Ejercito la
pudiera utilizar con facilidad y pudiera llevarla en los barcos a los campos de batalla, el
ganador fue Mege-Mouries, quien creo la margarina como sustituto mas barato de la
mantequilla. Mezclo grasa de buey con agua caliente y despus agrego leche, llamando
al producto oleomargarina, porque pensaba que la grasa de buey contena acido
orgnico margrico. Otros dicen que la llamo margarina por su color perlado pues
margon significa en griego perla. Esta pronto se comenz a usar en Francia y en el
resto de Europa, pasando a usarse en los Estados Unidos durante la Primera Guerra
Mundial. Con el paso del tiempo la margarina mejoro su sabor y comenz a hacerse
con grasas vegetales en lugar de grasa de buey.
George Crumble
Chef de un famoso restaurante en Saratoga Spring en el estado de Nueva York, en los
Estados Unidos a quien un comensal le dijo que cortaba muy gruesas las papas fritas,
por lo que Crumble comenz a cortarlas con un cuchillo bien filoso en rebanadas muy
finas, casi transparentes, que al echarlas en el aceite caliente, se frean crujientes, secas
y muchas veces incluso se aglobaban, De esta manera nacieron para el mundo las
potato chips
Point, Fernand (1897-1955)
Cocinero francs. Creador de la imagen de alto nivel del restaurante francs que todava
perdura. En 1933, la Gua Micheln calific su restaurante, La Pyramide en Viena, con
tres estrellas. Rompi con el estereotipo de los platos fijos y renovaba el men todos los
das. Fue tambin un gran maestro para otros jefes de cocina sobresalientes: Pal
Bocuse, Roger Verg, Alain Chapel y George Blanc. Su cocina era lionesa, muy
aficionada a la nata, y, sobre todo, a la mantequilla.
Ortega, Simone (1919- )
Autora de libros de recetas de cocina espaola, nacida en Barcelona, el 29 de mayo de
1919. De origen francs, la familia de su padre es alsaciana y la de su madre, parte de
Borgoa y parte de Pars. Su apellido real es Klein, aunque firma sus libros con el
apellido de su marido, Jos Ortega Spottorno. Entre sus libros destacan: 1.080 recetas
de cocina (1972), primer libro de cocina editado en formato de bolsillo, considerado
como un clsico de la materia despus de su xito comercial sin precedentes, con ms
de 2.000.000 de ejemplares vendidos; 6uevas recetas de cocina (1984); Quesos
espaoles (1987), escrito en colaboracin con Manuel Arroyo; El libro de los potajes,
las sopas, las cremas y los gazpachos (1988), realizado en colaboracin con su hija Ins,
y Las mejores recetas de Simone Ortega (1990), obra de carcter antolgico que
constituye su despedida como autora de libros de recetas de cocina.
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<azoa, Aquiles (1920-1976)

Poeta, dramaturgo, ensayista y periodista venezolano, nacido en Caracas el 17 de mayo
de 1920, y fallecido en La Victoria (en el estado de Aragua) el 25 de abril de 1976.
Escritor fecundo y polifactico, autor de versos de esmerada factura y gran hondura

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lrica, est considerado adems como uno de los periodistas ms firmes y brillantes de la
prensa venezolana del siglo XX, tanto por la profundidad de sus ideas como por la
precisin y belleza del lenguaje con que las supo expresar. Era un gastrnomo
reconocido, su pan de jamn, tpico manjar de la cocina navidea venezolana es de
destacada fama, heredada por su hijo, escribi un importante libro Gusto y regusto de
la cocina venezolana (1973) que habla elocuente y humorsticamente sobre la comida
tpica de su pas.
Bocuse, Paul (1926- )
Cocinero francs nacido el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, localidad
cercana a Sane (Lyn). Pertenece a una saga de cocineros existente desde el siglo XVII.
Su restaurante, ubicado en el mismo pueblo donde naci, ofrece una cocina que le ha
granjeado fama mundial.
Este restaurante es frecuentado por una fiel clientela lionesa compuesta por hombres de
la poltica, actores, msicos y cantantes clebres, sin olvidar los numerosos clientes
extranjeros que, por curiosidad o placer, llegan desde Pars.
Paul Bocuse ha viajado por todo el mundo, y ha desarrollado una filosofa gastronmica
caracterizada por la renovacin y el respeto a los propios orgenes. Su formacin ha sido
larga. Fue aprendiz en Lyn, en el restaurante de Claude Maret, La Soierie, en 1942; all
aprendi a hacer la compra en el mercado y a elegir las materias primas ms frescas. En
esa etapa era habitual acudir al mercado negro para comprar ganado vivo y estar as
seguro de su frescura.
Tras la 2da Guerra Mundial regres a su regin natal y continu con su formacin como
cocinero. En la Mre Brazier en la Lure, cuidaba el jardn, ordeaba las vacas, haca la
colada, planchaba y cocinaba. Su dueo era un antiguo alumno del gran Fernand Point,
que le envi a Viena para perfeccionar con l normas de trato y protocolo.
Muy pronto sac Paul Bocuse partido de su formacin, y en 1961 pas el examen al
Meilleur Ouvrier de Francia y obtuvo la primera estrella Michelin. Tras las obras que
promovi en el albergue-merendero de su padre, logr un ao ms tarde la segunda
estrella Michelin. En 1965, con la tercera estrella, le lleg la definitiva consagracin, la
coronacin del gran trabajo que haba realizado hasta entonces. De manera paradjica,
en este momento de mayor prestigio, tuvo que volver a comprar el nombre de Bocuse,
porque su abuelo paterno lo haba vendido en 1921 y su establecimiento no lo poda
llevar. El albergue de Collonges fue rebautizado como Paul Bocuse. En adelante, se
consagr a la internacionalizacin de la cocina francesa y a la formacin de otros
cocineros, como Alain Chapel, Ren Lasserre, Pierre Laporte, Gaston Lenotre, Roger
Verger, Jean Troisgros, Pierre Troisgros, Charles Barrier, Louis Outhier, Raymond
Oliver, Paul Haeberlien y Michel Guerard.
Bocuse recibi la Legin de Honor en 1975, en el palacio del Eliseo, de manos del
presidente de la Repblica, Valry Giscard d'Estaing; con motivo de tal celebracin cre
la sopa de trufas.
En 1979 ide una lnea de ultramarinos finos y productos y utillaje de cocina. Adems,
compr un viedo en Beaujolais y se convirti en propietario recolector. Tras ampliar
sus actividades a Estados Unidos y Japn, y dotado de gran instinto para los negocios,

248
hizo llegar sus productos a grandes almacenes, ferias, parques temticos y pabellones,
particip en programas de televisin y edit libros. Bocuse es el primer cocinero cuyo
arte ha formado parte de la globalizacin gastronmica. En 1987 cre el primer
concurso mundial de cocina, el Bocuse de Oro; todos los cocineros ganadores reciben
premios sustanciales y un recuerdo realizado por Csar, amigo de Paul Bocuse. El
mismo ao recibi el ttulo de Oficial de la Legin de Honor de manos del entonces
alcalde de Pars, Jacques Chirac, y el presidente de la Repblica Franois Mitterrand se
acerc a comer a su restaurante en Collonges; era que la primera vez que esto ocurra.
A pesar de sus numerosas ocupaciones, Bocuse no olvida su restaurante de Collonges;
un equipo de sesenta personas dirigidas por su mujer Raymonde asegura su reputacin
durante todo el ao. Elegido en 1989 como Cuisinier du Sicle ('Cocinero del siglo') por
Gault y Millau, al ao siguiente se le confi la presidencia de la Escuela de las Artes
Culinarias de Ecully y de la asociacin Euro-Toques. Desde 1992 se ocupa de la
presidencia de los Meilleurs Ouvriers de Francia, Cuisine-Restauration e inaugur la
Galerie des Chefs en 1993, un fresco que cubre las paredes del restaurante de Collonges
en donde hay colgadas una amplia variedad de retratos de todos aquellos que han
trabajado por el desarrollo y evolucin de la cocina.
Tras dedicarse a la apertura en Lyn de tres braseries, al norte, al sur y al este de la
ciudad, trabaj junto a G. Blanc y M. Veyrat, destacados cocineros de la misma ciudad,
como cocinero oficial de la cumbre internacional del G7 que reuni a los pases mas
industrializados. En 1998 realiz obras de restauracin en su restaurante.
En todas las braseries de Bocuse, as como en su restaurante, los mens se elaboran en
funcin de la estacin. En la carta se indica que para garantizar la frescura irreprochable
de los platos algunos no pueden servirse. La estructura de la carta es muy similar en
todos, con una serie de platos comunes, como la especialidad de cada restaurante, las
entradas, las frmulas exprs, el pescado del mercado, el men para los nios, las
sugerencias de la estacin, las pastas, postres y, cada da de la semana, un plato especial.
La carta incluye adems una extensa gama de bebidas y una excelente seleccin de
vinos. Las especialidades de cada establecimiento pretenden ser eternas; en la del norte
destaca el tartar y los llamados platos Canailles. En la carta del sur, donde se mezclan
los sabores de la cuenca mediterrnea desde Italia a Espaa, pasando por la Provenza y
el Magreb, la llamada cocina del sol, se pueden encontrar hasta pizzas. La del este tiene
como especialidades los soufls calientes y como plato del da la cocina de los viajes.
Adems de en Francia, Paul Bocuse tiene restaurantes en Estados Unidos, Japn, y
Australia.
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Bagnasco, Orazio (1927- )

Empresario y escritor italiano, nacido en Gnova en 1927. Aunque su formacin
universitaria le permiti ejercer de ingeniero desde que acab sus estudios, lo cierto es
que su verdadera pasin le impulsaba ms al estudio de la historia gastronmica,
especialmente de las antiguas artes culinarias. Convertido en un financiero de acreditada
solvencia, aun criterios empresariales y saberes gastronmicos en la creacin de un
autntico emporio hostelero, la cadena de hoteles Ciga, al frente de la cual pudo ir
atesorando ms de cuatro mil quinientos volmenes sobre arte cisoria, coleccin que
hoy en da se encuentra depositada en la Fondation Bilbiothque Internationale de
Gastronomie, con sede en Lugano. Su labor incansable dentro de esta parcela de la
cultura antigua le movi, en 1994, a patrocinar la publicacin del catlogo del Fondo

249
italiano y latino de obras de gastronoma, que abarca un perodo comprendido entre el
siglo XIV y el XX. A mediados de la dcada de los aos noventa, Orazio Bagnasco
sorprendi gratamente con el descubrimiento de una nueva faceta de su interesante
personalidad, la de escritor de novelas histricas. Sin embargo, y a pesar de la referida
sorpresa, su primera narracin publicada no constituy una ruptura brusca con la
disciplina que desde siempre vena estudiando Bagnasco. Se trata de El banquete, una
novela cuya accin se sita en las postrimeras del siglo XV, en medio de los solemnes
preparativos de la boda que habrn de contraer, en Tortona, Gian Galezzo Sforza e
Isabel de Aragn. El narrador presenta un interesante conflicto en el que, alrededor de
las luchas por ostentar el poder, giran tambin la intriga, el sexo y la pasin culinaria,
con lo que logra reproducir un magnfico fresco de las costumbres europeas de la poca.
En la actualidad, Orazio Bagnasco prepara una segunda novela, tambin de gnero
histrico, ambientada en la Europa del Siglo de las Luces y protagonizada por Giacomo
Casanova.
JRF.
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Domingo, Xavier (1929- )

Gastrnomo, periodista y escritor, especializado en temas culinarios y sociolgicos. Sus
artculos destacan por el humor y la irona con que estn salpimentados. De su obra
gastronmica destacan: La cocina de 6avidad (1976), La cocina francesa (1976),
Cuando slo nos queda la comida (1980), El vino trago a trago (1980), La mesa del
Buscn: en homenaje a Quevedo (1981), De la olla al mole (1984) y El sabor de
Espaa (1992).
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Arzak, Juan Mara (1938- )

Cocinero espaol nacido en San Sebastin en 1942. Ha sido uno de los impulsores en
Espaa de la cocina de autor, as como de la reciente internacionalizacin culinaria
vasca. Pertenece a la tercera generacin que se ocupa del restaurante La Casona,
situada en el pueblo de Alza, en San Sebastin, fundado por sus abuelos, Jos Mara
Arzak Etxabe y Escolstica Lete en 1897. Sus abuelos explotaron la edificacin como
taberna, casa de comidas y bodega de vinos. En un principio era ante todo taberna, y
pas a ser casa de comidas cuando la tomaron a su cargo los padres de Juan Mara, Juan
Ramn y Francisca Arratibel. El padre muri en 1951, cuando Juan Mara Arzak tena
slo 9 aos; su madre continu llevando el restaurante y se especializ en banquetes
para bautizos, comuniones y bodas, y logr gran fama por la calidad de su cocina,
tpicamente vasca.
Juan Mara Arzak estudi en la Escuela de Hostelera (1962-1965). Inici luego el
servicio militar, tras el cual empez a trabajar en el restaurante familiar con su madre.
Se especializ entonces en la preparacin de carnes asadas al carbn vegetal, pero su
poderosa originalidad le llev a la creacin de platos propios. Se cas con Maite
Espinola en febrero de 1967, padre de Elena Arzak; quien contina con la tradicin
familiar de la cocina.
Una de las singularidades de Arzak ha sido el cultivo de su reputacin y fama
internacional. Arzak ha pasado temporadas practicando el arte culinario en el
restaurante de Paul Bocuse en Lyon en 1977, en Troisgros en Ruan en 1978, en
Sanderens en Pars en 1979, en Boyer en Reims en 1980 y en Arrambide en St. Jean Pie
de Port en 1983. Ha obtenido numerosos premios: el Nacional de Gastronoma como
mejor cocinero y la primera estrella de la Gua Micheln en 1974; recibira la segunda

250
estrella en 1977. En 1980 se le nombr Cofrade de Honor de la cofrada vasca de
gastronoma, y entr a formar parte de la cadena Relais & Chateaux en 1981. La revista
Club de Gourmets le nombr Mejor cocinero de Espaa en 1983 y concedi a su
restaurante la mencin de Mejor restaurante de Espaa en 1984. Arzak recibi el Premio
Nacional de Gastronoma al mejor restaurante en 1985, la tercera estrella de la Gua
Michelin en 1989 y entr en la cadena Tradition & Qualit ese mismo ao. Obtuvo
tambin el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa de la
Academia Europea de Gastronoma en 1992 y de nuevo el Premio Nacional de
Gastronoma al mejor restaurante en 1995. Adems ha recibido numerosas distinciones
como la Placa de oro y Plata al Mrito Turstico, la de Caballero de la Orden de las
Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francs y la Medalla de Oro de la
Ciudad de Donostia como reconocimiento y gratitud a su profesionalidad y los servicios
de carcter extraordinario prestados al municipio.
Juan Mari Arzak cuenta que naci en el restaurante, situado en la calle Alto Miracruz de
San Sebastin, en el que siempre ha vivido. Considera que para ser un buen cocinero
hay que hacer del trabajo una vocacin, y explica que como le gustaba la cocina se
inici en el arte culinario y se especializ en la cocina de vanguardia, que define como
la caracterizada por la posibilidad de hacer cosas distintas, de poner en marcha
novedades, sin caer en el esnobismo, integrando y actualizando la tradicin. Una de sus
obsesiones es contar con la mejor materia prima posible: productos de la tierra, no
necesariamente caros, pero s de alta calidad. De sus viajes ha recogido entre las
diferentes cocinas del mundo elementos que le gustan y le llaman la atencin, y cuando
regresa a su tierra piensa en vasco y lo adapta. Arzak dedica seis meses del ao al
trabajo y seis a la investigacin; cuenta con un equipo compuesto por dos personas que
se dedican exclusivamente a experimentar con lo que l indica. En tiempos recientes, se
ha dedicado a difundir la gastronoma en medios de comunicacin y al asesoramiento en
hostelera.
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Subijana Reza, Pedro (1948- )

Cocinero espaol nacido en San Sebastin en noviembre de 1948. Es uno de los
maestros de la gastronoma vasca tradicional, siempre interesado en crear platos
sencillos en los que elementos como el color, aroma, textura y sabor reciban el mximo
cuidado. En su restaurante Akelarre, Subijana prepara una cocina personal,
caracterizada por la calidad de los ingredientes y la exquisita elaboracin. Meditadas y
ensayadas, sus sorprendentes y complejas elaboraciones son un buen ejemplo de
convivencia entre el perfeccionismo tcnico y la voluntad creativa.
Subijana curs estudios en el Colegio de los Marianistas de San Sebastin, la Escuela de
Hostelera de Madrid en 1964 y la Escuela de Hostelera de Zarauz en 1965, donde fue
alumno de Luis Irzar. Realiz practicas en Zarauz, donde tambin fue profesor de
cocina y francs, y en el Hotel Mara Cristina de San Sebastin. Durante el tiempo que
tuvo que prestar el servicio militar tambin trabaj como cocinero, y luego pas a ser el
jefe de cocina del mesn de Idiquez de Tolosa, donde se cas en 1971 con Ada, su
esposa. Un ao ms tarde, en 1972, pas a dirigir el restaurante del frontn Galarreta de
Hernani. En 1973 decidi abrir el restaurante Zalacan de Madrid, al ao siguiente
inaugur el restaurante del hotel Irache en Estella y, por fin, en 1975, pas a dirigir el
Akelarre.
Es notable la preocupacin de Subijana por la enseanza, ya que ha sido profesor de
tecnologa de cocina en la escuela de San Sebastin, miembro de la escuela de cocina

251
del Instituto Vasco de Nuevas Profesiones, y comisario general por Espaa de la
Comunidad Europea de los Cocineros (Eurotoques) con sede en Bruselas. Tambin ha
realizado numerosos programas de cocina en la E.T.B., Telemadrid y Tele 5.
Su buen hacer en la cocina se visto premiado con el premio nacional de gastronoma al
Mejor Cocinero en 1979 y el premio Club de Gourmets al Mejor Cocinero de Espaa en
1982. En 1996 recibi la placa de plata al mrito turstico otorgado por el ministerio de
Comercio y Turismo, el premio Gastronomika y el premio Euskadi al Mejor
Restaurador, de la Academia Vasca de Gastronoma. En 1999 fue galardonado con el
premio al Mejor Cocinero, y en el 2000 el Alimentos de Espaa al mejor
establecimiento en el mbito estatal.
Ha recibido diversas clasificaciones en guas gastronmicas, como las dos estrellas de la
Gua Micheln, 9.25 puntos en la gua Gourmetour, cuatro soles en la gua Campsa y
una puntuacin de nueve en Lo mejor de la gastronoma 2000. Adems, pertenece a
Relais chteaux, relais gourmand, es caballero de la Cofrada de la Angula de Hendaya,
insignia de oro del Esprrago de Caparroso y es miembro de las cofradas vasca de
gastronoma, del Salmn del Bidasoa, del Queso Idiazbal, del Pimiento de Piquillo de
Lodosa, del Ajo y del Perejil, de la Queimada del Pas Vasco, de la Federacin de
Cofradas Gastronmicas y de la Academia del Chocolate de Bayona.
Subijana ha recogido sus recetas y puntos de vista sobre el arte culinario en numerosos
libros; entre ellos, La cocina, con preparaciones de cocina vasca, ha sido traducido al
castellano, ingls y francs; consta de 72 recetas ilustradas acompaadas de consejos y
comentarios sobre productos, tiles de cocina, trucos interesantes y un glosario de
trminos gastronmicos.
El restaurante Akelarre tiene un departamento de investigacin y desarrollo, en el que se
estudian todas las recetas antes de prepararlas, con la sensibilidad y la sencillez que lo
caracterizan. Aunque sus bases son las propias de la cocina tradicional vasca, Subijana
ha logrado elaborar una cocina personal en relacin con los gustos actuales, al tiempo
que ensaya nuevas frmulas y preparaciones. Esta actitud le ha proporcionado
descubrimientos que han cambiado su estilo de cocinar, la seleccin de productos,
maquinaria y utensilios. En este laborioso proceso de investigacin, Subijana se ha
apoyado en consultas a bilogos, mdicos e historiadores.
A quienes comienzan en el oficio, les recomienda estudiar las bases tcnicas y tener
disciplina y espritu de sacrificio, que tengan ilusin, se marquen metas y tengan tesn
de trabajar duro, con gusto, sin pausa y sin engaarse ni engaar a nadie. Que tengan
paciencia y que sean conscientes de que hace falta un mnimo de diez aos para
hacerse cocinero.
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Berasategui Olazbal, Martn (1960- )

Cocinero espaol nacido en San Sebastin el 27 de abril de 1960. Su trabajo se
caracteriza por la perfeccin tcnica y conceptual, el ingenio e imaginacin en la
ejecucin de sabrosos platos y la elaboracin de una exquisita repostera.
Comenz su trayectoria profesional en 1973 trabajando en el negocio familiar llevado
por su madre y su ta, el Bodegn Alejandro, situado en el casco antiguo donostiarra.
Curs estudios de hostelera en la escuela de pastelera moderna de Issengeaux de 1979

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a 1986, formacin que complet con cursillos de cocina, bombonera y charcutera en
Francia, mientras segua con su trabajo en el Bodegn. Realiz estancias profesionales
de 1977 a 1980 en los establecimientos de conocidos restauradores europeos, como el
pastelero de Baiona Jean Paul Heinard, el charcutero de Ustaritz Franois Brouchican,
el pastelero de Anglet Andr Mandion, el cocinero de Labatut Bernard Lacarran, y el
restaurante Louis XV de Mnaco, donde diriga la cocina Alain Ducasse. Tambin
realiz estancias peridicas en el restaurante del cocinero Didier Oudill, en Grenade sur
le Adour.
En 1981 tom la direccin del restaurante Bodegn Alejandro (que ha recibido una
estrella Micheln en dos ocasiones, 1986 y 1994). En 1993 abri el restaurante Martn
Berasategui en Lasarte-Oria, con el que ha conseguido dos estrellas en la Gua Michelin
en 1996. Tambin ha recibido numerosos premios, como el del mejor repostero espaol
del ao (1995), el premio Pil-Pil al mejor plato creativo y al mejor plato (1995) y al
mejor cocinero espaol (1996) de la Academia Espaola de Gastronoma y la Cofrada
de la Buena Mesa. Ese mismo ao, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
le otorg el premio Alimentos de Espaa, y al ao siguiente recibi la mxima
puntuacin espaola en las guas Champerard y Hubert y el Grand Prix del Arte de la
Cocina, concedido al cocinero de mayor proyeccin mundial por la Academia
Internacional de Gastronoma.
En 1998 el restaurante Martn Berasategui obtuvo 18 puntos sobre 20 en la categora
prestigio de la gua gastronmica francesa Gault Millau y en 1999 el Gobierno Vasco
le concedi el Premio Euskadi de Gastronoma al Mejor Cocinero de Euskadi 1998. En
el 2000, le fue otorgado el premio Pil-Pil de gastronoma vasca al mejor plato del ao
por la Vieira marinada con hgado de rape y helado de aceite de oliva. En 2001, en
reconocimiento a su trayectoria profesional, ha recibido los premios 2001, otorgado por
la cadena COPE de Guipzcoa, y el de la Gua Gourmetour.
Berasategui compagina su trabajo en sus restaurantes con las colaboraciones peridicas
en revistas y prensa especializada en gastronoma, as como la participacin en jornadas
gastronmicas como las celebradas en 1983 en Trento, en 1990 en Otawa, en 1991 en
Burdeos y en 1993 y 1994 en Las Palmas de Gran Canaria. Ha colaborado en la
promocin del turismo al Pas Vasco desde 1996. Tiene una extensa biblioteca culinaria
y, debido a su inters por la formacin de los cocineros, ha estudiado nutricin e
investigado cmo perder peso. Berasategui tena un peso excesivo, y decidi
experimentar consigo mismo, de modo que logr adelgazar 32 kilos en doce meses; el
resultado de esta experiencia fue un libro con las recetas y normas de lo que llama
"cocinar ligero". En esta lnea, Berasategui mantiene que el presente y el futuro de la
cocina requieren una alimentacin suave, aconseja cambiar de hbitos, sentir placer al
comer slo cocina ligera y promover una buena digestin y asimilacin de los alimentos.
De acuerdo con sus principios, es fundamental el funcionamiento de la cadena:
digestin, asimilacin, excrecin, respiracin y circulacin.
Hombre polifactico, tambin destaca su faceta como empresario, ya que se ocupa de
los restaurantes del Museo Guggenheim, el Kursaal y el Mugaritz, y es asesor
gastronmico de El Amparo, de Madrid.
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Echanove, Juan (1961- )
Actor espaol nacido en Madrid el 1 de abril de 1961. Adems de su profesin,
Echanove es un apasionado de la gastronoma. En 1999 public Curso de cocina para
novatos, un manual para los que se inician en el arte de los pucheros, y en 2000, Un pas
para comrselo, donde ofrece un recorrido por restaurantes, hoteles y recetas con
ancdotas y personajes peculiares de la cocina espaola. El Congreso Nacional de
Gastronoma lo eligi Gourmet del Ao 2000.
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Arzak Espinola, Elena (1969- )

Cocinera espaola nacida en San Sebastin en 1969. Hija del gran cocinero vasco Juan
Mara Arzak, se encuentra dentro de la prestigiosa saga de cocineros con los que hoy da
cuenta la ciudad de San Sebastin. Estudi en el Colegio Alemn de San Sebastin, y
march a Suiza para estudiar restauracin en la Escuela de Hostelera Schweizerische
Hotelfachschule de Lucerna, de 1988 a 1991. Adems, realiz distintos cursos de
idiomas y turismo.
Inici su trayectoria profesional trabajando en prcticas en el Hotel Internacional de
Zrich en 1991, al que siguieron el Hotel National de Lucerna en 1989, el restaurante
La Gavroche de Londres, el Hotel Chateau Gtsch de Lucerna en 1989, el Troisgros de
Ruan en 1990, el restaurante Carr des Feuillants de Pars en 1992, el restaurante
Vivarois de Pars en 1993, y el restaurante Louis XV de Montecarlo en 1994. Desde
entonces dirige el restaurante La Casona, junto a su padre, aunque ha continuado su
formacin en otros restaurantes, como la Antica Osteria di Ponte, en Cassinetta di
Lugagnano en 1996 y El Bulli, en Rosas, en 1997.
Elena Arzak ha aportado a la casa algunas nuevas tcnicas, y ha recibido de su padre la
inquietud por la experimentacin, aunque sigue fiel al estilo de cocina tradicional vasca
renovada, con excelente materia prima y grandes dotes de creatividad.
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Cmo establecer un Restaurante
Si usted tiene planeado operar un restaurante, podr elegir entre una gran variedad de
establecimientos diferentes. A continuacin ofrecemos una clasificacin parcial, segn:
1) Tipo de servicio: Servicio en la mesa, en la barra, cafetera, bufete, en el coche,
autoservicio o self-servi.
2) Tipo de atmsfera: Restaurante en general, saln de t, cafetera, merendero,
comedor, centro nocturno o restaurante con espectculos en vivo.
3) Tipo de especializacin en la cocina: Restaurante en general, restaurante de una
nacionalidad determinada, grill o parrillada, restaurante para almuerzos, puestos de
tacos o comida rpida, refresquera o lonchera, especializado en comidas del mar,
jugueria o neveria, puesto de donas o tortas, vegetariano, fuente de soda, puesto de
hamburguesas y perros calientes.
4) Tipo de propiedad: En cadena o franquisias, mltiunitario, independiente.
A pesar de que los problemas de cada tipo de establecimiento difieren
considerablemente en los detalles, todos son similares en cuanto a su naturaleza en
general. No se puede establecer una regla fija en cuanto al tamao de un restaurante. Es
obvio que hay cabida para los establecimientos pequeos as como para los grandes.
Muchos restaurantes pequeos sirven un til propsito en sus comunidades. Tambin
complementan los ingresos de mucha gente que de otra manera difcilmente encontrara
empleo. Cuando un restaurante se opera con propsitos comerciales, se debe tratar de
obtener entradas suficientes para que el negocio sea la fuente principal de ingresos del
propietario.
Comprar un negocio ya iniciado posee ciertas ventajas definitivas:
1.- En ocasiones el restaurante puede comprarse a un precio muy reducido. Un
propietario que desea deshacerse del negocio por razones personales tal vez est lo
suficientemente urgido de vender como para que el comprador haga una compra
favorable. Tambin a veces es posible conseguir a buen precio un negocio que no ha
sido productivo pero que puede volverse provechoso con una buena administracin.
2.- Al adquirir una clientela ya establecida, se obtiene la reputacin existente del
negocio. Esto proporciona cierto volumen de ganancias que pueden predecirse ms o
menos con exactitud, lo cual reduce hasta esa medida el riesgo que se corre como nuevo
empresario.
3.- Al eliminar ese periodo inicial durante el que se acredita el negocio, los ingresos
llegan ms rpidamente, lo cual evita que se agoten los recursos del nuevo propietario.
Estos beneficios, sin embargo, pueden verse descompensados por algunas desventajas,
como las siguientes:
1.- El propietario pudo haber tenido una mala reputacin, en cuyo caso el nuevo dueo
tendr que batallar con el prejuicio de los clientes. Esto constituye un impedimento
definitivo.

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2.- Aunque un establecimiento ya iniciado hereda ciertos clientes que regularmente
comen all, hay que enfrentarse al hecho de que muchos clientes en potencia se han
formado el hbito de no concurrir al restaurante.
3.- Si el propietario anterior eligi mal el equipo, arregl deficientemente el restaurante
o seleccion imprudentemente el men, al nuevo propietario se le asociar con estos
errores y tendr que soportarlos hasta que se puedan remediar y hasta qu el pblico se
d cuenta de que ha habido un cambio en la administracin.
Si usted se decide en favor de comprar un restaurante ya establecido, encontrar que
existe una gran variedad de donde elegir, porque los restaurantes frecuentemente
cambian de dueo. Obviamente, algunas sern buenas compras y otras no lo sern. Cada
una debe juzgarse cuidadosamente con base en sus mritos. Por lo tanto, es esencial
obtener toda la informacin posible acerca del negocio antes de invertir el dinero.
Cmo calcular el valor de un negocio
Es necesario investigar cuidadosamente ciertos factores para poder determinar el valor
de un negocio ya iniciado. Deben evaluarse por separado los haberes y las deudas del
propietario del negocio. Las supuestas ganancias. Hay que comprobar con cuidado la
autenticidad de las ganancias. Naturalmente el vendedor tiende a exagerar las buenas
cualidades del negocio que va a vender. Si se trata de un establecimiento bien
organizado, debe poder proporcionarle al comprador un balance de las prdidas y las
ganancias que cubra varios aos. El activo invisible. El siguiente punto que debe
verificarse es el valor del activo invisible del negocio que calcula el vendedor. Tal
activo invisible podra considerarse como la diferencia entre la evaluacin acordada de
los muebles y acondicionamiento, el equipo y otros haberes tangibles pertenecientes al
negocio y el precio que se pide por l. Se trata de la cantidad que el dueo pide por la
actitud favorable del pblico hacia el negocio. Una buena manera de comprobar si esta
cantidad es exorbitante o no consiste en compararla con las ganancias anuales,
descontando el salario del propietario.
Deudas. Generalmente no es deseable asumir las deudas de un negocio ya iniciado. Un
mejor arreglo es que el vendedor est de acuerdo en saldar las deudas que haya
acumulado y entregar el negocio libre de ellas.
Cmo iniciar una nueva empresa
Para iniciar cualquier negocio resulta esencial contar con un capital adecuado. Nunca
parece haber una cantidad suficiente. Por lo tanto, es importante usar este capital
cuidadosamente. Las dos preguntas principales que deben responderse son: Cules
gastos son necesarios? Cunto debe gastarse en cada desembolso?
La construccin. El primer punto en la lista, y que adems es sumamente importante, es
la construccin. No se puede calcular un presupuesto o plan para el equipo hasta que no
se sabe qu cantidad del capital habr que invertir en la construccin. Para un
principiante en la industria del restaurante, resulta extremadamente peligroso paralizar
un capital al comprar o construir un local para el negocio. Resulta mucho ms sensato
alquilar un espacio en el sitio deseado.
Acondicionamiento y equipo. Cunto dinero debe destinarse al acondicionamiento y
equipo? Se puede obtener una idea al fijarse una meta en cuanto al volumen de las

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ventas y al calcular despus el capital necesario para alcanzar esa cifra, o se puede
empezar con el capital disponible y calcular las ventas que deben poder obtenerse con
esa inversin.
La experiencia de muchos operadores de restaurantes de xito indica que una ganancia
anual de una a cuatro veces el monto de la inversin en acondicionamiento y equipo es
una buena cifra para un nuevo negocio. Esta inversin de capital, siempre y cuando se
haga juiciosamente, proporciona equipo y muebles que debern resultar los adecuados
para un negocio en expansin. Sin embargo, siempre es una buena idea que, al calcular
el presupuesto para un negocio nuevo, se tenga en mente el ingreso ms bajo que pueda
justificar la inversin.
Capital circulante. Adems del capital requerido para alteraciones, equipo y amueblado
en un negocio nuevo, debe apartarse una reserva de efectivo, o un capital circulante
inicial, para cubrir los gastos hasta que llegue el tiempo en que los ingresos regulares
provenientes del negocio resulten suficientes para mantenerlo. A continuacin se
enlistan algunos de los gastos que se tendrn que pagar con este dinero.
1.- Gastos de organizacin, que deban hacerse antes de adquirir o abrir el negocio, tales
como gastos legales, honorarios por consultas y gastos personales.
2.- Gastos anteriores a la apertura: El costo de prepararse para la apertura del restaurante,
las provisiones de limpieza, publicidad, seguro, fletes y servicio de transporte, cambio
para el cajero, etc.
3.- Depsitos para todos los servicios pblicos, que debern sumar aproximadamente
dos o tres veces la cantidad de las cuentas mensuales anticipadas.
4.- Inventario inicial de comida; ste deber ser equivalente a ms o menos las ventas de
tres das. Es bueno contar con un inventario amplio para los primeros das, ya que las
compras se podrn reducir si las ventas iniciales no son tan altas como se anticip.
5.- La cantidad para cubrir la renta de dos o tres meses; este gasto no siempre se
requiere por adelantado, pero deber estar disponible.
6.- Una cantidad para cubrir la nmina por lo menos durante dos semanas.
7.- Un fondo de emergencia, lo ms fuerte posible, para cubrir gastos inesperados que
seguramente se presentarn.
Antes de comenzar a operar, el propietario debe familiarizarse con los impuestos que se
tendrn que pagar, las licencias que se deban tener y los reglamentos que se tengan que
cumplir. Adems, el negocio deber protegerse mediante diferentes tipos de seguros.
A excepcin de algunos de los reglamentos legales, la mayora de las restricciones son
impuestas por los gobiernos municipales y estatales. Ya que los requisitos varan tanto
entre los distintos estados y ciudades, es muy importante obtener consejo profesional en
cuanto a las obligaciones en la ciudad y el estado en el cual se ubicar el negocio. Se
puede obtener informacin y ayuda con respecto a estos asuntos de muchas fuentes
confiables, tales como las oficinas gubernamentales de la ciudad o del estado

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encargadas de estos asuntos; un abogado o un contador; la cmara de comercio local;
asociaciones de restaurantes locales, estatales y nacionales y las publicaciones
especializadas en el rea de los restaurantes.
El personal. El xito de un restaurante depende en gran parte de la habilidad,
cooperacin y lealtad de los empleados. Ni un equipo efectivo ni una buena
administracin proporcionarn una continua y exitosa operacin del negocio a menos
que estn combinados con los esfuerzos inteligentes y cooperativos de un grupo de
empleados leales.
El establecimiento de una poltica de personal es el primer paso en el desarrollo de una
organizacin. Los principios de seleccin y entrenamiento de los empleados y de las
condiciones bajo las cuales desempearn su mejor trabajo son aplicables tanto al
operador que tiene pocos empleados como al que tiene muchos.
Para elegir inteligentemente entre los solicitantes, deben considerarse cuidadosamente
los requerimientos del trabajo a desempear. Sin embargo, en muchos restaurantes
pequeos un solo trabajador realiza varias actividades. Por ejemplo, una mesera tal vez
desempee tambin las labores de anfitriona; un solo cocinero quiz prepare toda la
comida, y muchas otras de estas actividades pueden combinarse e incluso omitirse en un
restaurante pequeo.
El entrenamiento del personal constituye una de las responsabilidades ms importantes
de la administracin de un restaurante. A travs de una preparacin efectiva se podrn
incrementar las ventas y la cantidad de trabajo que se realice, reducir los costos de
operacin y la cantidad de supervisin requerida y mejorar la moral de los empleados.
La mayora de los restaurantes tienen algn tipo de entrenamiento que se imparte al
mismo tiempo que se trabaja. Puede tomar la forma de instrucciones escritas o verbales,
demostracin de mtodos, grficas y carteles, instrucciones cuidadosamente preparadas
y colocadas en lugares en donde sern utilizadas, pelculas y diapositivas y reuniones de
empleados.
Cmo planear el men.
Algunos operadores de restaurantes solucionan el difcil problema de la comida que se
servir cuando se deciden en cuanto al tipo de local, la ubicacin y el equipo. El men
de una fuente de sodas naturalmente diferir de aqul de un restaurante de mariscos que
est junto al mar. Igualmente, una variedad de bocadillos delicados apropiados para un
saln de t en donde se sirve a las seoras que estn de compras no resultaran
adecuados en un comedor al lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a
hombres que estn desempeando un duro trabajo fsico. Planear el men para un
restaurante pequeo puede ser un proceso relativamente sencillo. Muchos
establecimientos se especializan en dos o tres platillos regulares. Otros construyen su
reputacin sobre un solo platillo. Sin embargo, muchos restaurantes tienen un men
sencillo pero bien surtido.
Cmo disear el men.
La apariencia del men en s es el primer punto a considerar. El men constituye la
bienvenida del restaurante al cliente. Le informa de los platillos disponibles, la manera
en que se preparan y el costo. Se planea con el propsito de vender la comida, de

258
conformar la atmsfera y de darle publicidad al restaurante. Puede ser de mucha ayuda
para satisfacer al cliente y darle reputacin al establecimiento.
La carta del men deber ser sencilla, de buen tamao, fcil de leer y entender. En
pocas palabras, deber ser atractiva y apropiada. En todo tipo de mens se tiende hacia
un nmero limitado de platillos. Un men con un nmero limitado de platillos, la
mayora de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal para restaurantes
pequeos y grandes. Se deber tener a la mano una variedad de comida relativamente
pequea. La comida se consume rpidamente, y existen pocas probabilidades de que se
eche a perder. Las sobras se pueden mantener en un mnimo porque es posible controlar
la produccin con cuidado. De esta manera se necesitarn menos empleados en la
cocina y en la despensa. Asimismo, los cocineros podrn concentrarse en la preparacin,
condimentacin y presentacin de unos cuantos platillos, con el fin de que stos resulten
excepcionalmente suculentos. Ya que el cliente se tarda menos tiempo en seleccionar,
los meseros pueden acelerar el servicio ocupndose de un mayor nmero de clientes.
Cmo controlar los costos de la comida.
Para conocer el costo aproximado de cada platillo en el men, usted debe conocer el
rendimiento aproximado de cada comida que se ordene.
Si un operador en pequeo no tiene el tiempo de calcular lo anterior para su propio
negocio, podr conseguir la informacin en muchos buenos libros que se encuentran
actualmente en el mercado. Con prctica usted encontrar que es capaz de llevar y
recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule
tal informacin. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y
ordenarlas alfabticamente bajo la clasificacin correcta.
Resulta esencial estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento ser el
mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto nmero de
porciones de un tamao definido, podrn calcularse con un cierto grado de exactitud.
Un registro del costo de las recetas y del costo de las porciones junto con los precios de
venta y la fecha en que se hicieron los clculos es una valiosa informacin que puede
apuntarse al reverso de cada receta. Es sta una forma muy sencilla de ordenamiento; se
puede desarrollar de manera que incluya toda la informacin que el administrador
considere esencial.
El mtodo general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el
restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo
total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las
ventas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de
una comida deber ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el
restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deber ser del
doble del costo.
El porcentaje del costo de la comida vara en los distintos restaurantes, por supuesto,
segn el men y el tipo de servicio brindado; los restaurantes de lujo operan sobre un
porcentaje de costos de comida ms bajo que los lugares que venden su comida a
precios moderados.

259
Cmo comprar la comida.
La comida representa el gasto ms fuerte del restaurante, es decir, del 35 al 50 por
ciento de los ingresos. Es la mercanca que mantiene al negocio y, a menos que se
compre cuidadosa e inteligentemente, existen pocas probabilidades de lograr el xito
desde el punto de vista econmico.
Cuando sea posible, las compras debern hacerse por peso. Los trminos "caja", "bolsa"
y "guacal" no garantizan el rendimiento de artculos tales como las espinacas o la
lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran
cantidad de follaje inservible, como la coliflor.
Los productos tales como frutas ctricas, manzanas, jitomates, melones y lechuga
romana deben comprarse por cantidad y/o tamao. Aun as, debern incluirse los pesos
mnimos en las especificaciones.
En cuanto a la calidad. Compre alimentos clasificados. La clasificacin indica la calidad
en el momento en que se clasificaron los alimentos y no la condicin de stos durante la
venta, que en el caso de mercanca de fcil descomposicin pudo haberse alterado
considerablemente. Bajo estas circunstancias el comprador tendr que depender de su
propio buen juicio y experiencia. No siempre es posible comprar mercanca clasificada
en el caso de verduras y frutas frescas.
Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja,
rebanada o lata). Compare los rendimientos de las distintas mercancas clasificadas.
Frecuentemente encontrar que la mejor clasificacin proporciona el mayor rendimiento
y que el artculo ms caro con base en la unidad de compra resulta el ms econmico
desde el punto de vista del costo por racin.
En cuanto a la recepcin y almacenamiento de la mercanca. Al recibir la mercanca,
sta debe ser revisada por una persona competente. La revisin deber consistir en
examinar la calidad, tamao, cantidad y peso de los alimentos. Se deber notificar
inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos
especificados por el comprador.
El operador de un restaurante podr comprar la comida en almacenes de mayoreo, con
fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones cooperativas, mercados
municipales o de granjeros y tiendas de menudeo.
El equipo en un restaurante puede ser excelente, as como sus mens, pero a menos que
se prepare correctamente la comida, el restaurante resultar ser otro lugar mediocre para
comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se d
cuenta. Una buena preparacin asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y
ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.
Existen ciertos procedimientos que resultan aplicables a toda preparacin de comidas.
Por ejemplo:
1.- Utilice recetas para todos los platillos y siga estas recetas cuidadosamente. Las
buenas recetas, estandarizadas en cuanto al rendimiento y tamao de las porciones, que
proporcionan cuidadosas instrucciones para todos los pasos de la preparacin y el

260
cocimiento, y que resultan apropiadas para diferentes tipos de servicio, se pueden tomar
de muchas fuentes. Utilice tales recetas como base para formar un archivo de recetas;
desarrolle otras que tal vez se puedan convertir en la "especialidad de la casa".
2.- En el caso de comidas que deban prepararse antes de ser cocinadas, trate de terminar
tal preparacin en el momento preciso de comenzar el cocimiento. No deje que la
comida que se eche a perder fcilmente se mantenga a temperatura ambiente.
Mantngala a bajas temperaturas hasta el momento de usarla.
3.- Termine el cocimiento justo antes de servir la comida, tomando en cuenta el tiempo
que se necesitar para trinchar la carne. En general, esto significa cocinar en pequeas
cantidades tan frecuentemente como lo requiera el servicio. La comida que se deja
reposar despus de ser cocinada pierde mucho de su buen sabor y valor nutritivo. El
tiempo aproximado de cocimiento viene indicado en la mayora de las recetas y en los
cuadros de informacin que se incluyen en el apndice.
4.- Pruebe cada platillo antes de servirlo. Tal vez sea necesario cambiar la consistencia o
sazonar un poco ms.
5.- Revise la apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto apetecible
y delicioso.
Las innovaciones ms importantes de la cocina moderna son el control de las
temperaturas, el tiempo de cocimiento y la cantidad de lquido (cuando ste es
necesario).
Lleve un registro. Algunos propietarios de restaurantes emplean un contador pblico
especializado en contadura para restaurantes (no de tiempo completo) en lugar de llevar
los registros ellos mismos. Todo lo que se necesita es hacer un registro diario, en las
formas que le proporcione el contador, de renglones tales como las lecturas de la caja
registradora, el dinero que se tiene en efectivo, los depsitos bancarios, los pagos que se
han hecho en efectivo y los cheques que se han emitido. Estas formas son enviadas al
contador una vez por semana o mensualmente. De la informacin que estos datos le
proporcionen, el contador preparar los registros y estados de cuenta. Generalmente el
costo de un servicio de esta ndole es razonable. Cada negocio utilizar el sistema
prescrito por un contador competente.
Los registros diarios de cualquier restaurante debern reflejar las actividades financieras
cotidianas del negocio, tales como el dinero recibido por las ventas y otras fuentes, los
pagos hechos por concepto de comida y otros gastos, los pagos de prstamos y la
compra de equipo. Actualmente se utilizan muchos sistemas que proporcionan los
mismos resultados y pueden variarse segn las necesidades de cada restaurante.
Anuncie sus aciertos
A un operador que comienza en el negocio de restaurantes con un capital limitado, la
idea de gastar dinero en publicidad tal vez no le llame mucho la atencin. Sin embargo,
quiz se sea el momento en que el dinero gastado de dicha manera le traer los mejores
resultados. Planee el presupuesto publicitario. Aun cuando resulta cierto que una de las
maneras ms efectivas de anunciar un restaurante es por medio de las recomendaciones
verbales, no se puede depender de este medio antes de que el negocio haya sido

261
debidamente acreditado. Al principio deber destinarse un porcentaje del presupuesto
para publicidad. Cada propietario deber determinar la cantidad del presupuesto que
ser usada en la publicidad. Para algunos, fuertes gastos publicitarios tal vez les rediten
ingresos voluminosos. Para otros constituye un asunto de menor importancia, y muchos
exitosos dueos de restaurantes dependen de una constante afluencia de clientes
regulares y de la publicidad verbal. Para decidir qu cantidad desembolsar, tal vez sea
de ayuda averiguar cunto gastan otros restaurantes en publicidad.
Biografia de algunos restaurantes
Restaurante Chez Maxim's de Paris.
De fama universal, pese al snobismo que mantiene, lo hace legendario. El restaurante
Maxim's tiene, desde sus principios, una aureola de pintoresquismo contradictorio que
lo hace merecedor de ser el smbolo, no slo de Pars, si no de toda la historia de la
ltima centuria en la restauracin. A finales del siglo XIX el local donde actualmente se
asienta este restaurante, en la rue Royale, era una heladera regentada por un napolitano
llamado Imoda, hombre con un gran concepto visionario en la poltica futurista pero un
psimo psiclogo de masas y peor comerciante en una Francia todava resentida por las
heridas de las guerras contra los germanos, enemigo natural de Francia durante siglos.
Era el da 14 de julio de 1.890, da de fiesta nacional en Francia, y al Sr. Imoda no se le
engalano su heladera con banderas de toda Europa, entre otras la alemana, ese da se
celebraba el veinte aniversario de la derrota estrepitosa de las tropas galas ante su
enemigo del norte por lo que el pueblo se sinti indignado y destrozaron la tienda, el Sr.
Imoda se qued sin clientes, slo le qued vender lo nico que le haba quedado en pie,
el local. Por aquel entonces un barman del Reynolds, un bar americano, Mxime
Gaillard, estaba buscando un lugar donde poner un restaurante de comida barata,
esencialmente y encontraron este local que por su ubicacin pareca prometer. El Sr.
Mxime Gaillard muri en un ao y con el seguro de vida que le dieron a sus socios,
100.000 francos, sus compaeros agradecidos continuaron con el negocio al que
pusieron el nombre de su fundador, de esta forma nace en 1.893, casi sin querer, uno de
los restaurantes ms refinados del mundo, Chez Maxim's. Toda la nobleza europea, los
millonarios mundiales, los artistas de moda, todos pasaron de forma obligada por sus
mesas. Hoy con sucursales en lugares tan alejados como Pekn y su filial para el pueblo
Mining nos hace verlo como un gran monstruo dormido. En Pars su bodega sigue
siendo de consideracin con sus ms de 1.200 clases de vinos y su sabor, demasiado
barroco para nuestro gusto, a Belle Epoque, algo rancio pero apetecible, un lugar
histrico y catedral del buen comer a precios de escndalo.
Restaurante, Maison Dore.
Restaurante mtico estuvo situado en el nmero 20 del boulevard de los Italianos, junto
a la Opera, lugar con restaurantes de primera, con su museo de cera, con ese gran sabor
parisino que hace de la zona algo inolvidable. Se funda en el ao 1.841 en lo que fuera
el caf Hardy y cierra en 1.907 para convertirse primero en oficina de correos para
posteriormente albergar oficinas bancarias. En este restaurante comieron Vctor Hugo,
el rey Eduardo VII, la familia Rothschild, Alejandro Dumas y tantos y tantos famosos.
Su bodega se compona de ms de 80.000 botellas de los mejores vinos del mundo.
Horcher, Restaurante
Restaurante madrileo fundado en 1943 en la calle madrilea Alfonso XII, nmero 6.
Supuso una autntica revolucin culinaria en plena posguerra espaola, pues la familia
Horcher -duea de un restaurante en Berln-, guard celosamente los privilegios y

262
secretos de la cocina austro-hngara y alemana. Partiendo de una tcnica impecable, se
elabor un recetario clsico, como corresponda a un establecimiento frecuentado por
los mximos representantes de la clase poltica, y los grandes de las artes y de las letras.
Entre sus especialidades destacan el rodaballo al azafrn, el lenguado y las mollejas de
ternera. Siempre desde una concepcin de la cocina irreprochable, contina con la
tradicin de las recetas de caza, perdiz a la prensa o braseada con lentejas, pato salvaje
asado con croquetas de almendras, civet de liebre y ragouts de ciervo y el jabal.
Tambin resulta tpico el goulash hngaro, y el empleo de la papikra o pimentn como
condimento es magistral. La carta recuerda en un apartado titulado Las recetas de
siempre, muchas de las glorias de la casa, como la hamburguesa con patatas salteadas,
los escalopines a la vienesa con ensalada de pepinos y el rabo de vaca a la antigua.
Asimismo, la repostera es deliciosa, y la vajilla, cubertera y mantelera, muy elegantes
y refinadas. El alto nivel mantenido por Horcher desde su fundacin lo ha convertido en
un clsico que ha sobrevivido al paso del tiempo, por lo que disfruta de unnime
reconocimiento. Su calidad est acreditada por la gua Micheln.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

Jockey, Restaurante
Restaurante madrileo fundado en 1945 en la madrilea calle Amador de los Ros,
nmero 6, por Clodoaldo Corts, quien haba trabajado durante veintids aos en el
restaurante del Hotel Ritz de Madrid, en el que haba ingresado como ayudante y haba
ascendido por mritos hasta el cargo de primer matre. Tras pasar una etapa en Maxim's
en Pars y en Mayfair en Londres para perfeccionar su formacin, Corts cre un local
de ambientacin elegante, austera y confortable, al que asegur un suministro impecable
de materias primas estableciendo su propia granja en Alcal de Henares. El comedor
est decorado con madera, cuenta con mullidos asientos a lo largo de la pared y la
decoracin se caracteriza por los grabados ingleses de carreras de caballos. Fue
reformado en el verano de 1986, pero sigue siendo un restaurante selecto y tradicional.
Practica la gran gastronoma clsica, con cocina internacional y espaola de alta calidad.
La carta, que se renueva cada temporada, tiene un total de 76 platos; asimismo, el
restaurante dispone de servicio a domicilio y una excelente bodega. Jockey ha sido
escuela de cocineros; comer en l constituye cita obligada de todo el gotha capitalino.
Su calidad est acreditada por la gua Micheln.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

Lhardy, Restaurante
Dinasta de reposteros y restauradores hispano-suizos, propietarios de la famosa tiendarestaurante madrilea del mismo nombre. Tuvo su comienzo con Emilio Lhardy, que
naci en Chaux des Fonds, en Suiza, en 1806, y muri en Madrid el 17 de enero de
1887. El primer Lhardy aprendi el oficio de repostero en Besanon y el arte culinario
en Pars. En 1839 abri en Madrid, en el nmero seis de la cntrica Carrera de San
Jernimo, una patisserie, sucursal de otro establecimiento suyo radicado en Pars que
gozaba de gran prestigio. Emilio Lhardy abri su local en la capital espaola en el
momento justo. En un principio, monsieur Lhardy slo vendi en su establecimiento
productos de repostera -petits choux, clairs, millefeuilles, brioches y croissants- y
especialidades de charcutera. El xito conseguido le anim a abrir un restaurante, as
que decidi comprar todo el edificio. Junto a la antigua pastelera se ofrecan servicios
de restauracin, comida a domicilio, y hostera, para lo cual dispona de algunas
habitaciones. Hacia mediados de siglo, Lhardy se haba convertido en el centro de la
vida madrilea; la propia reina Isabel II haca escapadas desde el Palacio Real para
comer en l, al igual que tendra por costumbre su hijo, Alfonso XII. De sus deliciosos

263
escaparates se deca que "nutran la imaginacin de los pobres y el estmago de los
ricos". El local de Lhardy fue decorado por Rafael Guerrero, padre de la famosa actriz
Mara Guerrero, que haba emigrado a Pars en plena adolescencia; en la capital gala
haba aprendido ebanistera y decoracin. La fachada del establecimiento fue construida
en el estilo del Segundo Imperio francs con magnfica caoba de Cuba. La decoracin
interior de la tienda ha contado desde entonces con dos mostradores enfrentados y con
un gran espejo al fondo, junto al que se encuentra la botillera. En el mostrador de la
izquierda se encuentra la bouilloire, el famoso hervidor de caldo del establecimiento.
Emilio Lhardy nunca abandon su portentosa creatividad gastronmica, por lo que llev
a cabo una constante variacin de recetas y presentacin de los platos, sustentada en el
intercambio de sus cocineros con los de los ms famosos restaurantes parisinos. En
1885 se renov la decoracin del restaurante, al tiempo que se empezaron a organizar
las famosas cenas conocidas como le dner Lhardy. Fueron inventadas por su hijo
Agustn Lhardy y Garrigues, ya que con el paso del tiempo el fundador se retir de los
negocios debido a su avanzada edad. En ellas se servan exquisitos filetes de lenguado a
la Orly, jamoncito de pato y otras delicias novedosas, acompaadas de magnficos vinos
franceses. Aunque ya haba varias generaciones de espaoles que haban conocido
Lhardy, el establecimiento segua disfrutando de una selecta clientela; aristcratas,
artistas y polticos acudan por norma a cenar despus de los estrenos teatrales. En 1928
acudieron a Madrid los alcaldes de algunos ayuntamientos de Espaa, que decidieron no
regresar a sus lugares de origen sin probar los platos que se preparaban en Lhardy. Su
curiosidad lleg a tal extremo que decidieron probar la capacidad de la cocina,
considerada apta slo para sibaritas, y exigieron un men exclusivo de platos regionales
espaoles. Agustn Lhardy decidi aceptar el reto, y proclam que era capaz de cocinar
todo lo que se le pidiera, tanto cocina espaola, como francesa e internacional. Los
comensales tuvieron que rendirse ante la gran variedad de platos regionales preparados.
A pesar de ello, los alcaldes le retaron a preparar platos tpicos de las tabernas populares,
como callos a la madrilea, que ellos solan degustar en un establecimiento cercano de
inferior categora. Lhardy, con buen humor, les invit a comer callos al da siguiente.
Los alcaldes encontraron que estaban tan bien preparados que incluso superaban a
aqullos que haban comido en la taberna. Entonces, Agustn Lhardy les sorprendi al
decirles que haban sido preparados por la misma cocinera de la taberna, a la que haba
pedido que colaborara con l en esa ocasin. Durante los aos de la Guerra Civil y la
inmediata posguerra, Lhardy continu funcionando con las dificultades propias de una
situacin de escasez, pero no perdi su reputacin de restaurante de calidad. Ya en
nuestros das, Lhardy contina representando el nivel de exquisitez gastronmica en
Madrid que su fundador estableci hace cerca de dos siglos, adems de lo cual ha sabido
tambin mantener intacta su decoracin romntica original.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003
Texto tomado de: Establishing and Operating a Restaurant, editado por el U.S. Department of Commerce, U.S. Government Printing
Office, Washington, D. C.

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La cafetera como negocio
{f.} | coffee bar, coffe shop, coffe house, cafeteria
Concepto: Establecimiento pblico con mostrador y mesas en el que se sirve caf, otras
bebidas y comidas // Tienda en la que se tuesta, envasa y vende caf molido o en grano
Sinnimos
Bar, cafetn, merendero, snack-bar, restaurante, buchinche (taguara), taberna.
Cafetera.
Establecimiento donde se ofrece un servicio rpido de comidas y bebidas al atender al
pblico en la barra o mostrador, o en las mesas, dentro de un amplio horario. Entre las
consumiciones tpicas de la cafetera se encuentran los batidos, chocolate, zumos,
refrescos e infusiones, adems de comidas fras y calientes o a la plancha, como
sndwiches, platos combinados, tostadas, tortitas, postres y helados. El origen de la
palabra cafetera es italiano, pero su etimologa remite al tradicional caf, lugar de
conversacin y bebida, y no a la moderna cafetera, que implica un consumo rpido y
una socializacin casi inexistente. Como establecimiento nace en Estados Unidos en la
dcada de los veinte, y se difunde a medida que el modo de vida americano se extiende
por el mundo. Los Vips, de larga tradicin en la capital azteca, son un nuevo concepto
de cafetera en el cual se vincularon la cafetera tradicional con la librera y la tienda de
comestibles, un modelo ampliamente extendido en Amrica Latina. De acuerdo con la
ordenacin hostelera, existen tres tipos de cafeteras, especial, de primera y de segunda,
identificadas por tres, dos y una taza, respectivamente, mientras los restaurantes siguen
una clasificacin por tenedores y los hoteles por estrellas. Los distintivos de categora
tienen que exhibirse a la entrada en un lugar visible, adems de constar en cartas,
propaganda impresa y facturas. La calidad de las instalaciones y los servicios que se
ofrecen establecen el baremo, que es determinado por el organismo competente.
Las instalaciones de una cafetera deben reunir ciertos requisitos. El local tendr una
ventilacin adecuada en todas las dependencias y aparatos protectores contra incendios.
La decoracin suele ser modular y uniforme y sigue un tipo establecido, funcional y
racional en la administracin del espacio. Lo importante es que la distribucin sea
equilibrada, todo est bien colocado, limpio, ordenado y ventilado. El personal debe ir
correctamente uniformado, de acuerdo con la categora del establecimiento, y proveer
un servicio rpido y eficaz. Si el local es de tamao suficiente, habr turnos de
camareros para recoger los pedidos y retirar lo consumido. Si hay varios camareros
atendiendo el saln, se dividen en rangos, al igual que en los restaurantes. El rango es el
conjunto de mesas servidas por una misma persona. Cuanta ms categora tiene un local,
menor es el rango y el nmero de mesas que atienden, de modo que el camarero dedica
ms tiempo a cada una y el servicio es ms cuidado. Las mesas se distribuyen en
funcin de las dimensiones y la forma del saln y se colocan a una distancia que permita
la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio. Todo lo necesario para
atender las mesas se deposita en aparadores cercanos a la zona de la barra reservada a
los camareros. En ella estarn los platos, vasos, cubiertos, servilletas y todo lo que se
pueda necesitar para servir. En funcin de la categora de la cafetera se colocar mantel
o habr individuales de papel, de usar y tirar. Una vez finalizada cada consumicin, se
recoge el servicio y se limpia la mesa para recibir al siguiente cliente. El camarero debe
tomar nota de la comanda formulada por el cliente en papel duplicado, original y copia.
En primer lugar, se debe dirigir a la caja para que lo sellen. La caja se queda con la
copia y el original se enva a la cocina para preparar la consumicin. El camarero

265
terminar de poner la mesa en funcin de lo que hayan encargado, e ir llevando las
bebidas, el pan y la comida cuando est todo preparado. Cuando el cliente solicite la
cuenta se le presentar el original con todo lo consumido para que lo abone y el
camarero ir a continuacin a la caja para hacer efectivo el pago. En algunos hoteles,
junto a la cocina, hay una cafetera que atiende al comedor, el bar y los servicios de
habitaciones, a las que provee de los servicios tpicos de su categora.
Una de las seas distintivas de la cafetera debe ser la extrema limpieza. Es fundamental
que estn bien limpios todos los elementos necesarios para el desarrollo de la actividad
hostelera, mostrador o barra, cmaras frigorficas, mquina de caf, cajn de posos,
molino, termo de leche, batidora, trituradora, exprimidora, picadora de hielo y plancha,
as como las estanteras con botellas, cristalera, cubertera, loza, etc.
Los camareros tambin se deben ocupar de la limpieza y puesta a punto de la barra y de
las notas de pedido para la reposicin de los artculos que se van terminando. Al
comenzar su jornada laboral, hay una serie de actividades que realizan para hacer mas
rpido el servicio, como la preparacin de jugos o rodajas de naranja y limn, relleno de
siroperas, la elaboracin de nata montada, hielo, guindas en almbar, macedonias de
frutas o la seleccin de especias como menta y hierbabuena para decorar y de canela,
clavo, nuez moscada, pimienta y sal para aromatizar y condimentar.En lo referente a las
comidas, lo que caracteriza a las cafeteras son los sndwiches, tostadas, tortitas y los
platos combinados, que renen una variedad de alimentos completos que hacen
equilibrada la dieta. La carta debe tener por ley un mnimo de seis platos combinados,
todos con un alimento base: dos sern con pescado, dos con carne y dos con huevos.
Debern ir acompaados con verduras, ensaladas, arroces, pasta, patatas fritas, etc. En
cuanto a las bebidas, el caf resulta primordial. Este se prepara en cafetera exprs, solo,
cortado, con leche, a la americana, royal, viens, capuccino, brul o quemado, blanco y
negro, turco, irlands, moka o ruso. Infusiones y chocolates se suelen servir en teteras o
jarras, y algunas cafeteras preparan bebidas americanas o american drinks, para lo cual
disponen adems de coctelera, vaso mezclador y goteros o biteros para calcular la
cantidad de bebida que se debe servir.

Mara FERNANDEZ-DEL PINO - Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

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La Repostera ( la cocina dulce)
Repostera{f.} | confectionery, pastry. 2 confectionery shop, pastry shop. 3 pantry,
larder (De repostero)
Antiguamente el trmino "repostera" nombraba el lugar donde se guardaban las
provisiones y se elaboraban dulces, pastas, fiambres, embutidos y algunas bebidas. El
llamado Repostero Mayor de los reyes de Castilla manejaba todo lo relacionado con las
necesidades domsticas de la casa real, de modo que esta "despensa" era su lugar
habitual de trabajo. Con el paso del tiempo la palabra pas a representar la zona donde
se guardaban los manjares y luego el lugar donde se los vendan, as como el arte de
preparar pasteles, bizcochos, turrones, mermeladas, mazapanes, dulces secos, helados y
bebidas heladas o licores de todo tipo. No en vano, en 1747, el famoso "repostero de la
corte", Juan de la Mata, titul su novedoso tratado culinario como "Arte de repostera".
Conceptos
1. Arte y oficio del repostero.
2. Productos elaborados segn este arte
3. Conjunto de personas que se dedican a este arte
4. Establecimiento donde se elaboran y venden dulces, pastas, fiambres, embutidos y
algunas bebidas.
5. Despensa en la que se guardan este tipo de productos.
6. Lugar donde se guardan los utensilios para el servicio de mesa
7. Cargo de repostero mayor en la casa de los antiguos reyes de Castilla.
Sinnimos
Confitera, bombonera,
charcutera, botillera.

pastelera, dulcera, bollera,

panadera, mantequera,

Se entiende por repostera el arte culinario de fabricar pasteles, pastas, dulces, confites y
algunas bebidas. En la actualidad se ha impuesto el trmino 'repostero' al de 'pastelero'
por ser aqul ms genrico y abarcar un surtido de productos de dulcera ms amplio,
aunque ambos se usan indiscriminadamente. El pastel, en puridad, es una masa cocida
de harina y manteca que envuelve crema o fruta, pero tambin carne, pescado o
cualquier otro ingrediente. Los pasteles pueden servirse calientes o fros, como plato
principal y no siempre a los postres, y se denominan acompaados del nombre del
ingrediente principal, como por ejemplo pastel de codorniz, pastel de cabracho, pastel
de nata, etc. De hecho, cuando en los siglos XVI y XVII se hablaba de pasteles, lo usual
era que se refiriera a los rellenos de carne o pescado, una poca aquella, por cierto, en
que los pasteleros no gozaban de la mejor reputacin a tenor de los denuestos vertidos
en la literatura. Sirva de modelo una alusin explcita del dramaturgo Tirso de Molina:
"pasteleros
o ladrones hojaldreros,
poca carne, mucho hueso
moscas con caldo en verano
macho picado en invierno."
Hay que tener en cuenta que el azcar era desconocido en la Antigedad. El sustituto
natural del azcar era la miel, y con ella se elaboraba la repostera, sobre todo en
Turqua, donde alcanz gran fama el arte repostero. Uno de los aciertos de los cocineros

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turcos consisti en combinar la miel con la harina producida en los molinos judos. El
paso de la repostera a Occidente se realiz a travs de Italia. All la repostera se
desarroll con xito, hasta el punto de que a los italianos se les concede el mrito de
haber inventado el helado y algunas bebidas dulces de jugo de frutas. En Espaa el arte
de la repostera tuvo de siempre sus mejores valores en las confituras, los mazapanes,
los turrones, las jaleas, las pastas, los hojaldres y los bizcochos. La llegada del progreso
facilit enormemente la fabricacin y la variedad de productos gracias al sinnmero de
utensilios y aparatos de uso especficamente repostero. Sin entrar a considerar los
electrodomsticos (batidoras, hornos, picadoras, sorbeteras, etc.), la lista de adminculos
comunes se alarga sin esfuerzo: tarteras, armazones, barquilleros, esptulas, cortapastas,
mangas pasteleras, pesajarabes, exprimidores, pasapurs, sacabocados, espolvoreadoras,
filtros y una pluralidad inasequible de moldes con funcin muy concreta.
Bases reposteras
El mundo de la repostera contempla un extenso conjunto de recetas y de especialidades.
Todas ellas participan en mayor o menor grado de unas elaboraciones bases previas,
indispensables para montar el dulce final.
Masa de levadura
Es la base de bollos, roscones y algunos bizcochos (brioches y savarinas)
Los ingredientes con los que se elabora son harina de fuerza, levadura prensada, huevos,
mantequilla, leche, sal y azcar. Hay que prepararla con horas de antelacin porque a la
levadura le lleva un tiempo actuar. La mezcla se realiza proporcionalmente, segn la
receta, y la masa resultante se trabaja como el pan, es decir, requiere un sobo esmerado
para que coja elasticidad y cuerpo.
Masa frita
La masa para frer se diferencia de la anterior en que sta no precisa levadura. El resto
de ingredientes es similar, con las variantes oportunas. El aceite es lo mejor para frerla;
tambin la manteca, aunque en menor medida. Se emplea para elaborar torrijas,
buuelos de viento, churros, crepes, pestios, mingolillos, faramallas y croquetas dulces.
Hojaldre
Es una masa de harina que, cocida en el horno, forma hojas. Pese a sus muchas
aplicaciones culinarias, resulta rara su fabricacin casera dada la dificultad que entraa.
Adems del harina (tiene que ser harina especial para que la masa no coja cuerpo), lleva
mantequilla fresca, agua fra y sal. El proceso es laborioso y muy estricto, debe
realizarse en unas condiciones adecuadas y con los tiles precisos. Uno de los secretos
del buen hojaldre estriba en la unin de la mantequilla con la masa de harina y agua;
luego ha de aplanarse y doblarse varias veces la mezcla antes de estar preparada. El
hojaldre es la base empleada en la elaboracin de los pasteles, que pueden rellenarse de
lo que se prefiera, tanto dulce (mermeladas, cremas, frutas) como salado (carne,
pescado). Algunos de los postres tpicos de hojaldre son las milhojas, los chantills, las
tartaletas, los mirlitones, las palmeras y los sacristanes.
Pastas
Se elaboran con una masa fina a base de harina, azcar, nata de leche, claras de huevo y
vainilla, con sus correspondientes particularidades y agregados. Dentro de este tipo de
masa, variantes tpicas son las lenguas de gato, las tejas, las magdalenas, los polvorones,
los mantecados, las galletas, las pastas para el t, almendrados y las rosquillas.

268
Gelatina
Sirven para sostener algunos postres al tiempo que les proporcionan el sabor de las
frutas (cualquiera es aprovechable) y los licores que las componen. El ingrediente
esencial de la gelatina es la cola de pescado, de la que debe cuidarse su calidad y su
cantidad. Las frutas, el agua, el vino blanco, la clara de huevo, el zumo de limn se
suman a la olla y se cuece todo junto, removiendo y evitando que suba el hervido. A
continuacin se filtra para apartar la parte slida; se agrega azcar y almbar al lquido y
se vuelve a colar en un molde, donde se deja que cuaje.
Caramelo
Su consistencia - duro o blando - depende del punto de coccin. Su fabricacin es
sencilla. Los ingredientes principales son el azcar y la sustancia saporfera que se
prefiera (caf, chocolate, frutas, etc.).
Compota
La compota se elabora cociendo piezas de frutas enteras o troceadas en un jarabe de
azcar. Las raciones se corresponden con el nmero de piezas cuando stas son de buen
tamao (manzanas, peras, melocotones, etc.) y pueden servirse fras o calientes
(templadas). Ha de vaciarse el centro de la fruta extrayndole el corazn o el hueso.
Aunque hay compotas exquisitas por s solas, pueden acompaar otros postres, como
natillas y tartas.
Confitura
La confitura se elabora igualmente cociendo frutas o verduras en jarabe de azcar. Se
diferencia de la compota en que lleva mayor cantidad de azcar, en que se desla por
completo y en que necesita unos das de maceracin. Puede conservarse en frascos bien
cerrados durante bastante tiempo.
Helado
Aunque la receta de un helado corriente es sencilla de seguir, tropieza sin embargo en el
obstculo de la maquinaria, compuesta por una heladora mecnica y una sorbetera. Los
tipos de helado se distinguen segn su base: de crema o natillas (mantecados), de crema
y nata batida, de jugo de fruta y almbar, de jugo de fruta y nata (napolitanos), de queso
helado, de merengue (espumosos) y, por ltimo, los sorbetes.
Bebidas
La variedad de bebidas dulces en repostera es grande. Incluyen jarabes, zumos y licores.
Siendo la repostera una de las especialiades ms complicadas de la cocina, el oficio de
repostero, por la imaginacin aplicada y la excelente calidad de sus fabricaciones,
nicas la mayora de las veces, se encuentra altamente considerado y goza de completa
aceptacin popular.
Enciclopedia Universal Multimedia Micronet S.A. 1995-2003

269

Diccionario de sinnimos gastronomicos

A
Aceite de dende: aceite de palma
Aceituna: olivas
Achicoria: radicheta
Aderezar: aliar
Agar - Agar: gelatina de algas
Aguacate: palta, avocado
Aguayon; peceto, redondo
Aji rojo: aj de cacho de cabra
Aj: chile - morrn pimiento, guindilla, ora
Ajoporro: puerro
Albahaca: baslico - albega - alfabega
Albaricoque: damasco
Alcaparras: cparas
Alcaucil: alcachofa
Almeja: chirla, almeja chica
Almibar: miel de azcar
Almidn de maz: fecula de maz - maicena
Anan: pia
Anchoa: anchova - boquern - camaiguana
Anis: matalahuva
Aperitivo: copetn
Apio: arracacha - celeri
Arroz negro: arroz salvaje
Arveja: chicharos - guisante
Atn blanco: albcora
Atn: bonito
Azafrn: zafron carmencita - color
Azcar impalpable: azcar pulverizado - azcar flor - azcar glass nevazucar
azucar impalpable
Azcar negra: azcar moreno - azcar sin refinar
B
Banana: cambur - guineo - pltano
Batata: achin - boniato - camote - chaco - ame - papa dulce
Berberecho: manolo
Berro: creson
Bife: filete, chuleta
Bife angosto: lomo liso - lomo vetado
Bizcochuelo: bizcocho
Brocoli: brcol - brculi
Budn: pudding
C
Cabello de angel: chilacayote
Cabrito: chivito - chivo
Cacao: cocoa
Caf: moka
Calabacn: zapallito largo - zucchini

270
Calabaza: abbora -auyama - chayote - uyama
Calamar: chipirn - jibin - lula
Camarn: gamba
Cangrejo: jaiba
Carac: tutano
Carozo: hueso de la fruta
Castaa: marrons
Cebolla de verdeo: cebolla de almcigo
Cebolln: cebolleta - cebollino - cebolln chino - ciboullette
Cerdo: chancho - chocino - cochino - marrano - puerco
Cereza: capuli capullin cemeruco
Chala: panca - hoja de maz hojas para ayaquitas
Chanco: cerdo - chocino - cochino - marrano - puerco
Charlotte: helado con chocolate caliente
Chaucha: bajorcas - juda verde gisantes- petit pois - bean
Chivito: cabrito - chivo
Chivo: cabrito - chivito
Choclo: mazorca de maz - chilote - elote - jojote - jojoto
Ciboulette: cebolleta - cebolln - cebollino - cebolln chino
Cilantro: culantro - culantron
Clavo de olor: clavete
Conejo: paca
Crema de leche: nata, flor de leche
Crcuma: turmeric
Curry: marsala
D
Damasco: albaricoque
Dill: eneldo
Dulce de leche: arequipe - dulce de cajeta - manjar - manjar blanco -conserva
Durazno: melocotn
E
Echalotte: chalofa - chalota - escalonia shallot - cebolleta
Eneldo: dill
Enmantecar: untar con mantequilla, enmantequillar
Ensalada de frutas: macedonia de frutas
F
Fain: pasta de harina de garbanzos al horno
Fcula de maz: almidn de maz - maicena
Fcula de papa: chuo
Fideos: pasta seca
G
Ganso: oca
Garbanzo: mulato
Gaseosa (bebida): colita - fresco - refresco
Gelatina: grenetina -jaletina
Gelatina de algas: agar agar

271
Gelatina sin sabor: cola de pescado
H
Harina de yuca: almidn de yuca - tapioca
Hierba limn: lemon grass - limoncillo - malojillo
Hierbabuena: menta - yerbabuena
Hongos: callampas - setas
Humita: crema de maz
J
Jabal: morn
Jamn: pernil
Jamn cocido: jamn york
Jengibre: kion
L
Leche en polvo: leche deshidratada
Lechn: cochinillo
Lechuga: alface
Lemon grass: hierba limn - limoncillo - malojillo
Leudante: levadura
Levadura: leudante
Lomo: solomillo
M
Maicena: almidn de maz - fcula de maz
Mandarina: tanjarina
Mandioca: manioca - yuca
Man: cacahuate
Manteca: mantequilla
Maracuy: burucuy - fruta de la pasin - parchita
Marinada: alio
Masa filo: masa fila - masa philo
Matambre: vaquero
Mayonesa: mahonesa
Mazamorra: dulce de maz - majarete
Mejilln: cholga
Melocotn: durazno
Menta: hierbabuena - yerbabuena
Menudos: achuras - chura - vsceras
Miga de pan: borona
Milanesa (a la ): empanado - empanizado
Moka: caf con chocolate
Molleja: lechecilla
Mondongo: callos - panza
Morrn: aj - chile - chiltoma - locolo - pimiento
Mozzarella: flor di latte
<
<abo: cayoco

272
<ata: crema de leche
<io envuelto: filetitos rellenos
O
Olivas: aceitunas
Onoto: bija - colorante vegetal
Orejn: fruta seca
Orejones: chichocas
Omelette: tortilla
Ossobuco: lagarto
P
Palta: abacate - aguacate - avocado - cura
Pan de maz: arepa - carepa
Pan dulce: panettone
Panceta: bacon - cuito - larda de tocino - lardo - tocineta - tocino
Pancho: completo - frankfurters - hotdog - perro caliente
Panqueques: crepes
Papa: patata
Papaya: fruta bomba - lechosa - mamn
Paprika: color - pimentn
Pascualina: pastel de espinacas
Pasta frola: tarta de membrillo
Pato: anade - carraco - paro
Pavo: chumpip - guajalote - peru - pir
Peceto: redondo
Pechuga de ave: pecho de ave
Pickles: encurtidos - hortalizas en vinagre - verduras curtidas
Pimentn: color - paprika
Pimienta: pebre - peper
Pimiento: aj - chile - chiltoma - locolo - morrn - peper
Pistacho: alfncigo
Pochoclo: ancua - cabrita - cancha - canguil - cotufa - maz frito - palomita - poror roseta de maz - rosita de maz
Polenta: ang - funche
Pomelo: pamplemusa - toronja
Poroto: alubia - caraota - ejote - frjol - frijol - guand - habicuela - judias blancas
Puchero: cocido
Puerro: ajo porro - porro
R
Rabas: anillos de calamar
Radicheta: achicoria
Rape: pejesapo
Rebanada: loncha - rodaja
Remolacha: crepes
Repollo: col
Repollitos de bruselas: coles de bruselas
Ricota: cuajada - requesn
Rodaja: rebanada - loncha

273
Rcula: jaramago - oruga - rcola
S
Saladitos: canaps- pasapalos tapas- aperitivos- entradas- bocatas
Salpicn: plato fro de carne
Salsa blanca: bechamel - bechamela
Salsa de soja: salsa de soya
Salsa de tomate: tomatican - ketchu
Salsa golf: salsa rosa
Salsif: barba de cabra - salsif blanco
Sambayn: dulce de huevos
Sanda: patilla
Scones: bollitos para el t - pastas
Semilla: pepita
Ssamo: ajonjol
Seta: callampas hongos- championes
Solomillo: lomo - solomo
T
Tapioca: almidn de yuca - harina de yuca
Tocino: cuito - larda de tocino - lardo - panceta tocineta- bacon
Tomate: jitomate
Tuco: salsa de tomate con carne salsa boloesa
V
Vaca: res
Vainitas: alubias verdes, chauchas, judias verdes
Visceras: achuras - chura menudos- asaduras
W
Waffles: gofres
Y
Yerbabuena: hierbabuena - menta
Yogur: leche cuajada - jojote
Z
Zanahoria: azanoria
Zapallito: calabacn
Zapallo: ahuyama - ayote - calabaza - tecomate
Zucchini: zapallito largo

274
Concejos utiles
Para aprovechar al mximo el sabor del azafrn, conviene incorporarlo al final de la
coccin y con el fuego apagado.
Para pelar los boniatos sin dificultad, sancocharlos 5 minutos en agua hirviendo. No
pierden la forma y se pelarn ms fcilmente.
No conviene batir la manteca recin sacada de la heladera. Si no se encuentra a
temperatura ambiente, puede cortarse en pedazos chicos. Para acelerar ms el proceso,
poner el bol sobre agua caliente o en microondas por unos segundos.
Para que la canela resulte fresca y aromtica conviene moler las ramas de canela en
molinillo de caf.
Para hacer un rico capuccino en casa, sin mquina express, se debe licuar la leche a
utilizar hasta que est bien espumosa y llevarla luego a hervor. Volcar en un vaso
trmico alto y transparente. Echar el caf concentrado, agregar un copo de crema batida
sin azcar y espolvorear con cacao amargo, chocolate o canela.
Las mejores carnes para guisar son las del cuarto delantero vacuno: aguja, azotillo,
paleta, palomita, costillas anchas, entraa, cima, falda y las tiras de asado de animal
grande.
Para que la carne picada no pierda jugos en el proceso de picado, es necesario hacerlo
con la carne bien fra o incluyendo trocitos de hielo dentro de la picadora
Para aprovechar todo el gusto y sustancia del hueso del costillar, al cocinar el carr,
poner al mismo tiempo el hueso y aprovechar el jugo para enriquecer la salsa.
Cuando se incorporan chorizos o salchichas a guisos como el locro es conveniente
hervirlos por separado para que pierdan su parte de grasa y sal. As las preparaciones
resultarn ms livianas.
Para cocinar los choclos en el microondas, se salan y untan en manteca y se envuelven
en papel film. Se cocinan 1 o 2 minutos.
Para que los chorizos no se abran durante la coccin, se debe pinchar la tripa.
Adicionalmente, esto ayuda a desgrasarlos.
Para evitar el trabajo de descarozar las ciruelas en la elaboracin de dulces, debe lavarse
bien la fruta y cocinarse en una olla con poco agua de 5 a 10 minutos, hasta que se abran.
Una vez fras, se quitan fcilmente los carozos.
Para que los oquis de papa no tomen mucha harina, deben hacerse con el pur fro.
Para que los oquis de ricotta no tomen mucha harina, se debe drenar la ricotta, por lo
menos, 1 hora. Para que los oquis no se deshagan, el agua no debe hervir y debe
dejarse la olla destapada.
Para que los huevos revueltos resulten jugosos, hay que hacerlos en una sartn de fondo
grueso y a fuego suave. Tambin pueden hacerse en un recipiente al bao Mara.

275
Para que el batido de la crema Chantilly no decaiga, el secreto es utilizar crema de leche
muy fresca y bien fra. Cada medio litro de crema, deben utilizarse 75 gramos de azcar
y esencia de vainilla.
Para dar un tono dorado a las masas, tener presente que si se pincela con la yema del
huevo, se obtiene un tono ms oscuro. Si se pincela con el huevo entero, se obtiene un
color ms claro y brillante. Siempre conviene unir una pizca de sal, para que ayude a
amalgamar el batido.
Para que el glac real quede bien blanco, es conveniente agregarle unas gotas de jugo de
limn. Para extender el glac fcilmente, conviene pincelar la superficie a trabajar con
gelatina de frutas.
Para hacer timbales de arroz que no se desarmen al desmoldarlos, conviene enmantecar
el molde previamente e introducir el arroz caliente sin llenar hasta arriba el recipiente.
Para cocinar la pasta se debe colocar en un recipiente grande, con agua hirviendo, a
razn de 1 litro de agua cada 100 gramos de pasta, con sal. Si la pasta es fresca, debe
agregarse un chorrito de aceite y si es rellena, debe colocarse antes de que el agua
hierva, para evitar que se abra.
El agua para cocinar la pasta debe hervir a fuego medio y la cacerola debe permanecer
tapada, dejando apenas un resquicio para que salga el vapor.
La pasta debe retirarse de la olla una vez que est al dente, puesto que la coccin seguir
an fuera del fuego.
Las pastas rellenas, los oquis y las lasagnas se escurren a medida que van aflorando a
la superficie. El resto, se vierte directamente en el colador La pasta se debe escurrir bien
cuando va directamente a platos individuales. Cuando va a la fuente o pasar por el
sartn, dejar un poco de agua.
Para conservar la pasta para consumirla en otro momento, se debe escurrir al dente y
sumergir en agua fra durante 3 minutos, para interrumpir la coccin. Al volver a utilizar,
sumergir en agua hirviendo 2 minutos y colar.
Para combinar la pasta con distintos aderezos, tener presente que la pasta fresca va muy
bien con espinaca, manteca, crema de leche, jamn y hongos. La pasta hace buena
combinacin con el ajo, la guindilla, salazones, y el cerdo.
Para preparar las endibias hay que partirlas al medio y quitar la base del tronco, que es
un poco amarga, haciendo una incisin en forma de V
Para cocinar manzanas para purs, rellenos o compotas no hace falta agregar agua, slo
un poco de jugo de limn o de naranja y cocinar tapado a fuego muy bajo. Si se utilizan
manzanas dulces, no es necesario incorporar azcar.
Para que las berenjenas queden dulces y no amargas, hay dos formas de cocinarlas sin
contacto con el agua: frerlas o asarlas. Si se desea hervirlas, deben curarse previamente
con sal. Pueden conservarse en el freezer, asadas 6 meses y fritas 2 meses.

276
Para elegir las nueces tener en cuenta que la fecha de cosecha de las frutas secas es en
otoo. La cscara debe estar sana y brillante.
Cuando el dulce de leche va mezclado con otros ingredientes, en las distintas
elaboraciones de postres, conviene que est a temperatura ambiente, ya que el fro lo
endurecera.
Para utilizar huevos en una receta, deben sacarse con anterioridad de la heladera hasta
que tomen temperatura ambiente. Si van a hervirse, esta precaucin evitar que las
cscaras se rompan.
Todos los moldes deben enmantecarse y enharinarse si la receta no indica lo contrario.
Para hacerlo, con la ayuda de un pedacito de papel, untar con la manteca el interior del
molde, especialmente los rincones. Tambin puede usarse manteca derretida y aplicar
con un pincel. Verter luego 1 cucharada de harina dentro del molde, sacudiendo hasta
que se enharine uniformemente. Dar vuelta, volcando todo el excedente de la harina.
Todas las medidas con ingredientes slidos deben llenarse al ras, colmando el recipiente
y quitando el excedente con el contrafilo recto de un cuchillo. Harina y azcar
impalpable: Se debe tamizar antes de medir y verter suavemente en el medidor, sin
sacudir para que baje. Azcar: Se deben deshacer los terrones y verter suavemente en el
medidor, igual que la harina. Azcar rubia o morena: Debe presionarse firmemente
dentro del medidor.
Para desmoldar las tortas que contengan manteca debern dejarse 5 minutos dentro del
molde una vez sacado del horno. Luego pasar un cuchillo alrededor del borde para
separar del molde e invertir sobre una rejilla de alambre, donde se deja enfriar
completamente.
Para desmoldar bizcochuelos, dejar enfriar en el molde, invertido sobre una rejilla. Una
vez fro se pasa un cuchillo alrededor del borde para separarlo del molde y se sacude un
poco, tomando el molde invertido junto con la rejilla.
Para desmoldar una torta, es aconsejable hacerlo sobre una rejilla de alambre porque
permite circular el aire alrededor de la torta mientras sta se enfra, y evita que la
corteza se humedezca.
Para dejar reposar la masa despus de amasar,hay que ponerla en un recipiente y taparla
con un pao hmedo.
Para evitar que las frutas secas caigan al fondo cuando se agregan a la masa de una torta,
por ejemplo, se debe mezclar las frutas con un poco de harina. La harina crea una capa
seca alrededor de las frutas que ayuda a que se mantengan suspendidas en la masa de la
torta, evitando que absorban demasiado lquido.
Si la crema se corta porque el fuego est demasiado fuerte, se debe retirar el recipiente
del fuego y batir con la cuchara hasta que quede bien mezclada. Tambin puede pasarse
por un tamiz muy fino y batir hasta que est homognea.

277
Si se hacen grumos en la masa para crpes, se pasa la mezcla por un tamiz muy fino
para que quede bien homognea.
Para evitar la infeccin con la bacteria de la salmonela deben tomarse medidas de
precaucin: utilizar huevos de cscara limpia y sin roturas, lavarse bien las manos antes
y despus de manipularlos y no consumir huevos crudos ni alimentos que los contengan,
ya que el calor destruye a la bacteria.
Para saber si los huevos estn frescos puede poner los huevos en agua. Cuanto ms
frescos son, mayor peso tienen y, por lo tanto, permanecen en el fondo del recipiente.
Un huevo pasado flota en la superficie del agua y no debe ser utilizado.
Para separar la yema de la clara sin que se mezclen, conviene que el huevo est fro.
Entallar los oquis con un tenedor no solo les da un aspecto ms agradable sino que
ayuda a comprimir la preparacin para que conserve sus formas y las hendiduras hacen
que la salsa se adhiera a los oquis.
La pasta est cocida cuando al tomarla la notamos blanda pero firme al morderla. En
este caso debe retirarse inmediatamente del fuego y colarse, porque si no lo hacemos
seguir cocinndose y puede pasarse de punto.
Para saber si el pan est cocido se saca del molde y se sujeta con un pao doblado. Se
golpea la base con los nudillos. Si est totalmente cocido suena a hueco. Si el sonido es
apagado debe ponerse otros 5 minutos en el horno y repetir la prueba.
Para obtener un acabado dorado y una corteza suave, pincelar con leche la superficie del
pan antes de hornear.
Para obtener un acabado dorado y brillante en el horneado del pan, pincelar con yema
de huevo y agua antes de hornear. Repetir 10 minutos antes de acabar de hornear.
Para dar un acabado mate y suave al pan, pincelar con aceite de oliva antes y durante el
horneado.
Para obtener pancitos del mismo tamao, hacer un rollo largo con la masa, cortarlo por
la mitad y volver a cortar cada trozo a la mitad. Continuar as hasta obtener la cantidad y
el tamao deseado.
Para evitar la intoxicacin por la ingestin de las toxinas que contienen algunas
legumbres, deben hervirse vigorosamente 10 minutos al iniciar la coccin.
Para guardar los frutos secos debe tenerse en cuenta que su alto contenido graso hace
que se enrancien si quedan expuestos al calor, la luz y la humedad. Guardar en un lugar
seco, fresco y oscuro.
Para combinar aceite y vinagre tener en cuenta que el aceite de oliva extra virgen se
complementa muy bien con el vinagre balsmico, los aceites de frutos secos combinan
con los vinagres de frutas y los aceites de chile o de hierbas van muy bien con el vinagre
de vino.

278
Si se forman grumos en una salsa por no remover lo suficiente, batir en un recipiente
hasta que est lisa. Calentar y pasar por un tamiz y volver a calentar.
Para espesar una salsa oscura puede utilizarse almidn de maz o yema de huevo
mezclada con leche.
Para mantener caliente una salsa oscura si no se sirve inmediatamente, y evitar que se
forme una pelcula en la superficie, colocar en un recipiente sobre una fuente con agua
caliente y remover de vez en cuando.
Para evitar que la mayonesa se corte, el recipiente utilizado no debe estar demasiado
fro y el aceite se debe incorporar lentamente.
Para arreglar una mayonesa cortada se puede mezclar 1 cucharada de agua fra o de
vinagre de vino con un poco de mayonesa e ir aadiendo poco a poco el resto. Si se
hace a mquina, se puede aadir una yema de huevo sobre la mayonesa cortada y poner
la mquina en funcionamiento hasta que se vuelva a emulsionar.
Para elegir las zanahorias tener en cuenta que se vean frescas, con las hojas sanas y no
descoloridas o marchitas.
Para elegir las zanahorias, papas, remolachas, nabos, apios y rabanitos tener en cuenta
que la piel debe estar sin arrugas y la carne pesada y fuerte.
Para elegir las cebollas tener en cuenta que tengan piel fina, seca y uniforme, sin brotes.
No utilizar las que estn hmedas o huelan a moho.
Para evitar la decoloracin que sobreviene cuando se corta el coliflor y se exponen al
aire, preparar una fuente con agua fra y 1 cucharada de jugo de limn o vinagre de vino
blanco y sumergir las hortalizas.
Para evitar que los cidos voltiles que se desprenden al cortar las cebollas hagan arder
los ojos, se pueden pelar sumergidas en un recipiente con agua, dejando que corra
mientras se van troceando. Otro truco es el dejar la raz intacta mientras se corta.
Masticar un trozo de pan mientras se corta puede ser un remedio eficaz.
Al cortar la carne, tener en cuenta que si se hace contra la direccin de las fibras se
obtiene una mayor superficie de exposicin al calor, con lo que se agilita la coccin; las
fibras largas se cortan y la carne queda ms tierna; asimismo, las tiritas no se deforman
durante la coccin.
Para asar a la parrilla con fuego de lea o carbn, hacerlo siempre al aire libre, ya que
las brasas despiden monxido de carbono. Encender el fuego 30 minutos antes de
empezar a asar y no colocar la comida sobre la parrilla hasta que las llamas hayan
desaparecido y se hayan formado las brasas. Para dar ms sabor, esparcir sobre el
carbn hierbas como el romero o tallos de hinojo. Utilizar siempre pinzas largas para
evitar quemarse.
Para comprar pescado entero deben observarse los siguientes aspectos: los ojos deben
estar llenos, hmedos, brillantes y saltones. Las agallas deben estar limpias, rojas y

279
brillantes. El cuerpo debe ser firme, liso, algo duro, nunca flccido, blando o con bultos.
La piel debe ser brillante y hmeda al tocarla.
Para comprar langostas y cangrejos vivos, elegir los que se muevan y sean pesados para
su tamao. Si estn cocidos, comprobar que la cscara no est daada y que las patas
estn intactas. El olor debe ser fresco, pero no fuerte.
Para comprar mejillones, almejas y berberechos ver que no estn cubiertos de barro,
rotos o daados. Desechar los que no se cierren al tocarlos. Desechar, tambin, los que
al cocerse no se abren.
Los pescados y mariscos deben consumirse preferentemente el da que se adquieren.
Para guardarlos tener en cuenta que los pescados grasos como la caballa, el arenque o el
salmn se estropean antes que los pescados blancos porque su grasa se vuelve cida. Si
los mariscos deben guardarse un da, envolver en un pao hmedo y colocarlo en la
parte ms fra de la heladera. El pescado entero se conserva mejor si se limpia antes de
guardar.
Para manipular el pescado sin que resulte resbaladizo se puede enjuagar en una solucin
de agua y vinagre, a razn de 1 cucharada de vinagre por litro de agua.
Para mantener los langostinos rectos al cocinarlos, previamente introducir un palillo de
madera en el centro de cada uno. El palillo debe sacarse antes de servir
Para evitar que la manteca se queme al cocinarse, se puede agregar un chorrito de aceite.
Para evitar que las manzanas, bananas y peras se decoloren al oxidarse pueden rociarse
con jugo de limn.
No utilizar las almendras de ninguna fruta con hueso a excepcin de las del albaricoque,
porque contienen un cido txico.
Para guardarlas hierbas frescas un par de das en la heladera ponerlas en bolsas de
plstico. Las variedades delicadas, como la albahaca, se conservan mejor si se
envuelven en servilletas de papel humedecidas.
Para secar las hierbas, colgarlas por los tallos en una habitacin seca y bien ventilada.
As se concentra el sabor en las hojas. Cuando estn secas, almacenar en recipientes
hermticamente sellados.
Para congelar las hierbas frescas utilizar ejemplares jvenes, antes de que florezcan. Se
pican las hojas (menos las de laurel, romero, salvia y tomillo) y se ponen en cubeteras
cubiertas de agua helada. Se congelan y se guardan los cubitos en bolsas de plstico
para congelar.
Para obtener mejores resultados con la masa de hojaldre, prepararla un da antes de
utilizarla. Este tiempo de reposo hace que sea ms fcil dar forma a la pasta antes de
hornear.

280
Para obtener una masa de hojaldre perfecta es necesario poner los ingredientes en la
proporcin justa. Un buen consejo es pesar la masa bsica despus de mezclarla e
incorporar exactamente la mitad de su peso en manteca.
Para obtener una mejor masa de hojaldre, poner en la heladera 30 minutos la masa
bsica una vez envuelta la manteca en ella. De esta forma se logra que ambos
componentes tengan la misma temperatura.
Para que la masa de hojaldre suba uniformemente, ese esencial enfriarla despus de
cada segunda vuelta y se le deben hacer cortes antes de hornear.
Para obtener mejores resultados con la masa de hojaldre, enfriarla 30 minutos en la
heladera por ltima vez, cuando se haya cortado en la forma deseada.
Para que la masa de hojaldre se hornee a temperatura correcta, utilizar un termmetro de
horno. Si el horno est demasiado fro, la manteca de la masa se derretir y el hojaldre
no subir bien.
Para mantener las aves jugosas mientras se asan puede ponerse manteca derretida
debajo de la piel, cubrir el ave con papel de aluminio enmantecado, cubrir la pechuga
con tiras de tocino o colocar dentro del ave, antes de empezar a asarla, media cebolla o
una rodaja de limn.
Para comprobar la frescura del polvo de hornear, colocar media cucharadita en un
cuarto de taza de agua caliente. La seal de su frescura se manifestar con las burbujas.
Para hacer una torta perfecta, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
Para una coccin pareja de una torta, ubicar el molde en el centro del horno. De ese
modo circular alrededor el mismo aire caliente parejo, que cocinar perfectamente la
torta.
Para asegurarse que el arroz de la paella quede en su punto pueden tenerse en cuenta
estos consejos: - Aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arroz a la
hora de incorporarlo a la paella. - A ms fuego, mayor evaporacin del caldo, si ve que
le va a quedar duro el arroz, bajar el fuego y si ve que va sobrar caldo, aumentarlo.
Mas vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se puede retirar algo de caldo
si vemos que va a sobrar. Adems un arroz caldosito es comestible, uno duro ni el gato
lo querr. -Si el arroz ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar tapando la
paella con papel de aluminio y dejando que repose unos minutos.
Cuando un plato est quedando demasiado salado, puede agregarse una papa pelada
dentro de la olla, hasta que se cocine y absorba el exceso de sal.
Al usar el microondas con alimentos que se encuentran envueltos en membranas
hermticamente cerradas, como los huevos, arvejas o choclos, perforar la superficie para
que no se revienten dentro del horno.

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Secretos de la cocina
Aceite: Para quitar el olor a un aceite, fra en el unas lonjas de papa hasta que estn
doradas. La papa absorber los olores a carne, pescado o cebolla. Para evitar que el
aceite caliente salpique, espolvoree primero con un poco de sal el fondo de la sartn
antes de frer los alimentos. Para saber si el aceite empleado con anterioridad puede
utilizarse, fra un trozo de pan blanco en la serien. Si se cubre de motas oscuras, el
aceite esta pasado.
Aceitunas: Para conservar las aceitunas verdes compradas a granel, gurdelas en
frascos de cristal, cbralas con agua ligeramente salada, a la que puede aadir unas
rodajas de limn. Puede mejorar el sabor de las aceitunas negras, al ponerlas en un
frasco de cristal y aadiere dos dientes de ajo y una ramita de tomillo, cbralas con
aceite de oliva y djelas reposar hasta que las necesite
Ajo: Al usarlo, recuerde que el sabor demasiado acre del ajo desaparece si se tiene la
precaucin de aplastar los dientes antes de usarlos, adems haciendo que cuezan
lentamente puede, como en el caso de la cebolla, atenuarse su olor. Finalmente el ajo
adquiere un sabor amargo si se dora demasiado. No guarde el ajo en la nevera porque se
pudrir en pocos das, puesto que necesita estar expuesto al aire, la mejor forma de
conservarlo es colgado de una pared. Para eliminar de las manos el olor a ajo o a cebolla
despus de picarlos, pselas por agua fra y frtelas con limn y a continuacin con sal
fina.
Alcachofas o Alcauciles: Para que las alcachofas no se enegrescan una vez cortadas y
preparadas frtelas con limn o pngalas en un recipiente con agua acidulada con zumo
de limn. O con agua y un puado de perejil troceado con la mano.
Alioli: Para obtener un buen alioli, machaque unos dientes de ajo en un mortero hasta
reducirlos a una pasta cremosa. A continuacin vaya vertiendo despacio un chorrito
constante de aceite de oliva en el mortero, sin dejar de remover con la mano del mismo
hasta que se liguen los ingredientes. Debido a la dificultad que conlleva la ligazn de
esta salsa suele aadirse un huevo a su preparacin para que ligue ms fcilmente.
Almejas: para sacarles la arena espolvorelas con sal gruesa y djelas reposar media
hora. Al cabo de este periodo, habrn eliminado la arena. Lvelas a continuacin con
agua fra.
Aves: para evitar que al guisarlas, asarlas al horno o al espetn, se sequen demasiado, es
preferible envolverlas en lonchas de tocineta (tocino o panceta).
Azcar: Es buena para suavizar la acidez de los alimentos, por ejemplo si la salsa de
tomate queda demasiado acida, adale una cucharadita. Incorpore 1 cta. Al cocer los
guisantes, adquirirn un sabor ms delicado. Si el pisto quedara acido tambin puede
agregarle 1 Cta. de azcar. Realce las vinagretas con un Cta. d e azcar.
Azcar caramelizado: Para prepararlo debe usarse un utensilio de fondo grueso. Po
otra parte, se debe tener cuidado al regular el fuego de manera que de solo en el fondo
del recipiente, pues de lo contrario el azcar pegado a las paredes se caramelizara antes
y dara al preparado un color demasiado oscuro.

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Bechamel: Para obtener una buena salsa, derrita mantequilla en un cazo, aada luego la
harina revuelva y djelo cocer 1 o 2 minutos. Aada la leche sin dejar de remover para
deshacer los grumos y lleve a ebullicin. Baje luego el fuego y prosiga la coccin de la
salsa hasta que adquiera la consistencia adecuada.
Berenjena: Una vez cortadas, las berenjenas se colocan en capas en un cuenco o fuente
honda, espolvoreando cada capa con sal. Se cubren y se dejan que la sal actu durante 1
hora. Se escurren luego para desechar el lquido amargo que desprenden y se aclaran
bajo el chorro de agua fra para eliminar la sal. Se secan con un pao y ya estn listas
para ser preparadas como se deseis no dispone de tanto tiempo, se cortan y se colocan
en una sola capa sobre una tabla de cocina ligeramente inclinada para que escurran el
agua de su vegetacin y se salan. Al cabo de 30 minutos se aclaran para proceder a su
coccin.
Caf: Para conseguir un caf excelente, en cuanto comience a llenar el contenedor, baje
el fuego, cuando hallan salido partes de se vuelve a subir. Antes de servirlo,
removerlo bien en la cafetera. El caf debe conservarse al abrigo del calor, de la
humedad, de cualquier olor o de la posibilidad de oxidacin, puesto que la grasa del
caf absorbe los olores con mucha facilidad y el tanino que contiene al oxidarse, hace
que se seque y se vuelva amargo y sin aroma. Conviene adems comprarlo entero y
molerlo poco a poco, o si se compra molido es preferible hacerlo en cantidades
pequeas.
Caldo vegetal: Se conserva en la nevera unos 2 das y a temperatura ambiente
solamente 24 horas, por lo que debe consumirse dentro de este lapso de tiempo, aunque
no se haya alterado el sabor, puesto que produce toxinas.
Cebolla: Para que resulten ms digestivas, en el caso de que vayan a guisarse,
mantngalas unos minutos en agua hirviendo. Si se van a tomar crudas. Trocearlas e
introducirlas en agua fra unos 30 minutos, antes de prepararlas. Si resultan difciles de
pelar, sumrjalas unos minutos en agua hirviendo y luego pselas por agua fra. Si al
pelarlas le hacen llorar, sumrjalas en agua fra mientras realiza esta operacin o bien
pngalas 5 minutos en el congelador antes de pelarlas.
Coliflor: Para que la coliflor se mantenga blanca durante la coccin, adale leche al
agua en que la hierve. Para eliminar su olor al hervirlas adale al agua de coccin unas
nueces sin pelar, una cucharada de vinagre y otra de azcar o ponga sobre la tapadera un
recipiente con migas de pan, que absorber los olores.
Fresas: Consrvelas mas tiempo y en perfectas condiciones dentro de un colador en el
frigorfico, para que el aire pueda circular entre ellas. Para prepararlas, lvelas primero
con el pednculo y retrelo a continuacin para evitar que se reblandezcan.
Frutos secos: Si son duros de partir, cbralos con agua caliente y djelos reposar en ella
hasta que se enfre. Luego podr abrirlos fcilmente con un cascanueces. Para
descascarar castaas, practique un corte en su lado plano e introdzcalas en el horno a
200c hasta que la cscara se agriete y pueda desprenderla. Para perlar fcilmente las
almendras, sumrjalas en agua muy caliente de 2 a 3 minutos fuera del fuego. Escrralas
y plelas a continuacin.

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Gelatina. Para usarla, preprelas primero hidratndolas, ponga en remojo unas hojas de
gelatina en agua fra durante unos minutos. Escrralas y virtalas inmediatamente en el
lquido caliente elegido (salado o dulce) para que se derritan.
Glasear: Esta operacin consiste en cubrir la superficie de un alimento con una capa
brillante de glas. Pueden glasearse preparaciones saladas o dulces. Si desea glasear un
dulce, para que este quede bien presentado es aconsejable hacerlo sobre una rejilla
metlica para que el glaseado que cayendo no ensucie los bordes ni las parte inferior
del dulce.
Guiso pegado: Cuando un guiso se pega el fondo de la cazuela, ponga agua fra en otra
ms grande o en el fregadero y sumerja el fondo de la cazuela quemada. Djelas unos
minutos hasta que se enfre y pase el contenido de la cazuela a otra limpia, sin raspar el
fondo y por su puesto, sin remover.
Helado: Todos los objetos que se utilicen para preparar o servir el helado deben
mantenerse en el refrigerador por lo menos media hora antes de su utilizacin. Para
realizar el helado en la cubiteras metlicas, sin utilizar la heladera, conviene usar un
cuenco grande y un batidor con os cuales resultara mas fcil batirlo y repetir esta
operacin varias veces para obtener un helado mas cremoso. La fruta utilizada para un
sorbete debe pasarse por un tamiz de acero inoxidable o de nylon y mezclarla con zumo
de limn para que no ennegrezca. Para retirar el helado de los moldes sin deformarlo,
basta con envolver estos ltimos con un pao humedecido en agua caliente.
Hgado: Para que quede suave, remjelo en leche antes de cocerlo unas 2 horas y
mantngalo dentro del frigorfico. Escrralo luego y squelo con un lienzo
cuidadosamente. A continuacin, fralo o guselo ligeramente para evitar que se
endurezca.
Huevos: Es freso si al cascarlo en un plato, su yema es redonda, consistente y de color
brillante, la clara ha de ser espesa, viscosa y debe separarse con dificultad de la yema.
Deben conservarse a una temperatura de 1-2c sobre cero y la hmedad debe situarse
alrededor del 80%. Deben utilizarse siempre a temperatura ambiente.
Huevos fritos: Para que al cocerlos no salpiquen, espolvorear la sartn con maicena.
Legumbres: Todas las legumbres secas se pueden conservar indefinidamente. Sin
embargo, es preferible consumirlas dentro de un ao, porque al envejecer se endurecen,
lo que requiere una coccin mas larga, y corren el riesgo de ser invadidas por parsitos.
Mayonesa: Para recuperar la mayonesa cortada, ponga una yema de huevo en un
cuenco limpio y seco y vaya incorporndole lentamente la mayonesa cortada sin dejar
de remover. Si la quiere menos espesa adale nata ligera o zumo de limn segn sea su
empleo posterior.
Miel: Cuando utiliza la miel para las masas dulces es aconsejable aadir un poco de
bicarbonato para eliminar la acidez. Los dulces a base de miel deben cocerse a
temperaturas bajas ya que esta carameliza fcilmente. Cuando se utiliza la miel para
preparar salsas fras es aconsejable diluirla antes con un poco de lquido. Para trabajar la
miel con mayor facilidad es conveniente calentarla ligeramente.

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Pan: Para que el pan conserve una corteza crujiente y la miga blanda hay que aislarlo
del aire y la humedad. El pan que se va ha consumir durante el da debe conservarse en
una bolsa de papel, lejos de fuentes de calor. Si quiere conservar el pan durante algunos
das, sin sacarlo de la bolsa de papel, hay que envolverlo en un pao seco ha
introducirlo en la parte menos fra del refrigerador. Para su conservacin por un tiempo
mas prolongado debe congelarlo, envolvindolo en papel de aluminio y metindolo en
el congelador. En el momento de utilizarlo se deja un par de horas a temperatura
ambiente y se introduce durante tres minutos en el horno caliente.
Pasta: Para conseguir una consistencia al dente que es una expresin italiana que se
utiliza para designar la consistencia de las pastas cocidas: firmes al diente, ligeramente
cocidas en el centro y nunca blandas, reduzca en un minuto el tiempo de coccin
recomendado por el fabricante.
Pasta choux: Para realizar con xito esta pasta sencilla, aunque de resultados
espectaculares, incorpore los huevos a la mezcla de agua, mantequilla y harina de uno a
uno, sin aadir el siguiente hasta que el anterior este perfectamente amalgamado.
Coloque luego la preparacin en una manga pastelera provista de boquilla y extindala
en la forma deseada sobre una placa de horno. Una vez horneada, retrela y pngala a
enfriar sobre una rejilla. Puede pinchar las formas obtenidas para que se desprenda el
vapor acumulado en el interior.
Papas o patatas: Es importante recordar que las papas una vez cocidas hay que
consumirlas antes de 24 horas, especialmente las que han sido hervidas puesto que
pueden contener un bacilo daino para el organismo. Las papas no deben conservarse
nunca dentro de la nevera, donde la temperatura es demasiado fra y tampoco en la
cocina donde es demasiado alta. Lo ideal es mantenerlas en bolsas de papel y colocadas
en una cesta, en un espacio alejado de los rayos del sol, o de las lmparas fluorescentes.
No lave las papas si no tiene intencin de utilizarlas enseguida, se conservan mejor
sucias, o sea, en el estado en que se han comprado.
Pescado: Una vez adquirido, debe limpiarse inmediatamente (desconfie en los que se
venden ya limpios) luego a no ser que se congele, hay que guardarlo en la parte mas
fresca del frigorfico y consumirlo lo antes posible.
Popieta: Para preparar una popieta debe rellenar una escalopa (o la pieza de carne
elegida, cortada bien fine) con la farsa elegida, normalmente verduras. Luego enrollara
la carne sobre si misma y la atara a continuacin con un bramante o pelillo para que el
relleno no se escape durante la coccin.
Quesos: Los ricos en agua deben envolverse en un pao ligeramente humedecido. Los
frescos de consumo inmediato deben conservarse a una temperatura de unos 20c por
ejemplo inmediatamente debajo del congelador. Los maduros (+ 3 meses de maduracin)
pueden conservarse en la parte central del frigorfico. Los ahumados se conservan muy
bien en cajn de las frutas u hortalizas dentro de la nevera. Cubrir bien el corte del
queso con una lamina de papel de aluminio o de plstico para evitar la perdida de
humedad. Si se quiere conservar un queso entero, es conveniente envolverlo
cuidadosamente en papel encerado. Es conveniente sacar los quesos de la nevera con
tiempo suficiente para que recuperen la temperatura ambiente antes de consumirlos.

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Salsas: Si ha quedado demasiado liquida, redzcala hirvindola hasta lograr la
consistencia adecuada. Para espesar una salsa demasiado liquida, puede trabarla con una
o dos cucharaditas de maicena disueltas en agua o caldo fros. Si su estofado ha quedado
demasiado liquido, adale al fondo de coccin una cucharadita de pur de papas.
Setas. Es preferible limpiarlas con un lienzo humedecido con agua que sumergirlas en
esta, ya que absorberan demasiado liquido. Compre siempre setas con el sombrero
cerrado, son de mejor calidad. Para que los championes se conserven blancos al frerlo,
adales un chorrito de zumo de limn.
Trufa: Las trufas pueden conservarse frescas, pero solo durante unos das, envueltas en
pao y dentro de un recipiente hermtico en la nevera. Picadas y cubiertas con aceite
pueden conservarse durante meses.
Vino: No agitar nunca una botella de vino, no introducir hielo en el vino, sea blanco o
tinto, no calentar ni enfriar el vino tiento que debe mantenerse a temperatura ambiente.
Para conseguirlo no utilizar nunca procedimientos artificiales.

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Terminologa culinaria
A la espalda: Preparacin del pescado que consiste en abrir la pieza en canal sin
desprender la espina central para asarlo.
A la francesa: Rebozado en mantequilla liquida y pan rallado
A la inglesa: Rebozado en harina, huevo y pan rallado
A la romana: Rebozado en harina y huevo batido.
A la villeroi: Rebozado en bechamel, huevo batido y pan rallado.
A Punto: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento se dice
que a punto para su utilizacin
Abocado: Vino ni seco ni dulce pero agradable por su suavidad.
Abrillantar: Arg., Ur. y Ven. confitar ( cubrir con un bao de azcar). || Cuba. Cubrir
un producto de pastelera con clara batida. || Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Hacer canales o estras en el exterior de un genero crudo.
Acaramelar: Baar de azcar en punto de caramelo.
Aceites esenciales: Sustancia liquida ricas en grasas y aromas presente en las plantas.
Acerbo: Vino spero hecho con uvas inmaduras.
Aderezar: (De derezar). tr. Componer, adornar, hermosear. || Guisar, condimentar o
sazonar los alimentos. ||Componer con ciertos ingredientes algunas bebidas, como los
vinos y licores, para mejorar su calidad o para que se parezcan a otras. || Accin de
agregar sal, aceite vinagre o especias a ensaladas u a otras preparaciones frias. ||Dar
sabor a una comida con la adicion de especias y sal.

Adobar: (Del fr. ant. adober, armar caballero, y este del franco dubban, empujar,
golpear). tr. Disponer, preparar, arreglar, aderezar guisar (
preparar los alimentos
sometindolos a la accin del fuego). || Poner o echar en adobo las carnes,
especialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas y/o conservarlas.
Adobo: m. Accin y efecto de adobar. || 2. Caldo o salsa con que se sazona un manjar. ||
Caldo, y especialmente el compuesto de vinagre, sal, organo, ajos y pimentn, que
sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas.
Afrutado: Vino con agradable olor a uva.
Agarrar: Dicho de un guiso: pegarse al fondo de la cazuela.

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Agarrarse: Pegarse al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole sabor
olor o color ahumado o quemado, y que se puede deglasar con algn lquido y que
pasado por un chino puede ser parte de una salsa.
Agridulce: Salsa utilizada en pollo y cerdo, con base de vinagre y azcar caramelo.
Agua quebrada: Aadir agua muy fra al agua muy caliente para entibiarla.
Aguayn; m. Mx. Corte de carne de la cadera de la res vacuna
Aguja: Parte delantera del lomo alto, colindante con el cuello en la res vacuna. Se
emplea para asados || pastel alargado de carne picada || Vino espumante con gas
carbnico.
Ajillo: Especie de salsa hecha de ajo y otros ingredientes, como perejil y mantequilla.
Ajada: Preparado bsico hecho en la sartn con al sofrer en aceite, ajo pimentn y
con un chorrito de vinagre. Se utiliza con verduras y pescado.
Ajetes: Ajo tierno que aun no ha echado cabeza || ajo porro o puerro silvestre.
Ajo arriero: Guiso de bacalao condimentado con ajos aceite y huevos || Sofrito de
pimentn y vinagre que se agrega a los alimentos para aderezarlos.
Albardar: enalbardar. tr. Echar o poner la albarda (albardilla: lonja de tocino). ||
Rebozar lo que se va a frer. ||emborrazar o poner albardilla al ave para asarla || Lonja de
tocino gordo que se pone por encima a las aves para asarlas o en cualquier carne para
evitar que se seque al cocinarlo. ||Mezcla de huevos, harina, dulce, etc., con que se
rebozan algunos alimentos.
Aliar; Igual a aderezar o sazonar.
Alubias: caraotas, porotos o judas.
Amalgamar: (De amalgama). tr. Unir o mezclar cosas de naturaleza contraria o distinta
para conseguir su homogeneidad.
Amasar: (De masa). tr. Formar o hacer masa, mezclando harina, con agua u otro liquido.
|| Formar una masa mediante la combinacin de varios ingredientes (harinas, carnes, etc.)
|| tcnica de unir, amalgamar y trabajar un masa para llevarla a su punto.
Aparejo: (De aparejar). m. Preparacin, disposicin para algo. || Prevencin de lo
necesario para conseguir un fin || suma de los ingredientes usados para una preparacin
|| nombre de un pescado || En culinaria es un sinnimo de sazonar y aderezar.
Aplastar: Reducir el espesos de un articulo por medio de una espalmader o
simplemente con la mano.

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Aprovechar: Emplear tilmente los restos de otras comidas preparadas o ya cocidas,
hacerlo provechoso o sacarle el mximo rendimiento en un plato original y diferente. ||
Recoger totalmente restos de pastas, cremas etc.
Arandanos: Nombre comn de varios arbustos de Amrica del Norte y Europa y de los
frutos azules o negros que forman i sabor acidulado. Las dos especies ms conocidas en
Europa son el arndano y el mirtillo o rspano. El arndano se cultiva en muchos
lugares del mundo, pero abundan los ejemplares silvestres. Las dos especies forman
frutos en baya comestibles, muy utilizados en la confeccin de mermeladas y licores.
Hay otra especie, el arndano negro, que habita sobre todo en las montaas del centro y
sur de Europa. En la cocina se utiliza generalmente en forma gelatinosa o de mermelada
para cubrir tartas o dulces de pasta.
Aromatizar: (Del lat. aromatizre, y este del gr. ). tr. Dar o comunicar
aroma y color a una preparacin o plato, con plantas, hierbas o derivados aromticos
como romero albahaca o tomillo.
Arreglar: Igual a aviar, es preparar de forma complleta un ave u otro genero, para su
asado, coccin, etc.
Arropar: Tapar con un pao una masa con levadura con el fin de facilitar su
fermentacin, la masa de harina y levadura nenecita calor para fermentar. || Echar arrope
al vino.
Arrope: (Del r. hisp. arrbb, y este del r. cls. rubb). m. Mosto cocido hasta que toma
consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta. ||
Jarabe concentrado hecho con miel blanca y que contiene alguna sustancia vegetal y
medicinal. Arrope de moras, de granada, de saco. || Almbar de miel cocida y
espumada. || 4. Arg. y Ecuad. Dulce hecho con la pulpa de algunas frutas, hervida
lentamente hasta que adquiere consistencia de jalea. Arrope de tuna, de chaar.
Asar: (Del lat. assre). tr. Hacer comestible un alimento o carne por la accin directa
del fuego, o la del aire caldeado, o a las brazas, en un horno, sartn o parrilla a veces
rociando aquel con grasa o con algn lquido, de modo que quede dorada por fuera y
jugosa por dentro || Tostar, abrasar.
Asar al espeto: Tcnica de asado que consiste en ensartar las piezas de carne o la
vianda en un hierro alargado que gira sobre 2 soportes a ambos lados y que se cocina
sobre las ascuas. En Venezuela se le llama carne en varas.
Aspic: (Del fr. aspic). m. Plato fro, especialmente de carne o pescado, que se presenta
cubierto de gelatina en un molde.
Asustar: Aadir un liquido fri a un preparado que este en ebullicin para detener su
coccin momentneamente. || gelatina grasa para diferenciarla de la azucarada que sirve
como cobertura a ciertas entradas dndole un acabado brilloso.
Atar: (Del lat. aptre, ajustar, adaptar). tr. Unir, juntar o sujetar con ligaduras o nudos.
Es enmallar una pieza de carne con cordeles (hilos, bramantes o pabilos) para que no
pierda su forma (rollos de carne, pechugas rellenas etc.).

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Atelet: Pincho metlico que termina en motivo decorativo y que se utiliza
preferiblemente en piezas para buffet.
Aviar: Aderezar la comida. || Preparar en forma completa un ave para su preparacin o
coccin.
Bacon: (Del ingl. bacon, y este del lat. mediev. baco, o bacco). m. Panceta ahumada o
en Venezuela: tocineta.
Bajar la carne: Darle con un mazo para ponerla mas delgada, culinariamente en
sinnimo de pisar la carne.
Baar: Cubrir totalmente un genero con materia liquida paro suficientemente espesa
para que permanezca.
Bao Maria: Recipiente de bastante ms altura que dimetro con mango o pequeas
asas que se utiliza para contener y mantener calientes jugos, salsas et. || Recipiente con
agua caliente que sirve para contener los baos anteriormente citados y que conserva su
temperatura || Forme de coccin || Se le dice Invertido cuando se usa con agua, sal y
hielo, para cortar la coccin o mantener el color de los alimentos. || Una forma de cocer
lentamente un preparado ponindolo en el interior de un recipiente que a su vez se
introduce en otro mayor con agua, poniendo todo al horno o al fuego directo.
Barcos de pepino: Forma de cortar el pepino para facilitar su relleno
Bardar: Es igual a albardar.
Barvaroise: Postre base con nata, crema batida, claras montadas y gelatina que admite
aadidos de frutas. Se sirve fri.
Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta que adquiera
cierta consistencia o densidad deseada.
Besuguera: Cazuela especialmente diseada para cocinar el besugo, y se llama
contrapeada cuando su fondo es acanalado para impedir que los alimentos se peguen.
Blanquear: Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color,
o retirar impurezas, eliminar o quitar sabor (por ejemplo para quitar algo de picor al aj
picante) etc. Tambin podemos blanquear en agua helada con el fin de quitar a un
producto acides, sal azucares o sangre.
Blanquetas: Blanquear con un preparado ligado con salsa blanca (guiso blanco).
Blinis: Pequeos crepes rellenos de caviar y crema acida, que sirven como guarnicin
elaborada.
Bocas: Son las pinzas de cangrejo.
Bouquet Garni: Manojo de hierbas aromticas atadas juntas para dar sabor segn el
preparado a guisos, caldos o salsas.

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Brasear o Bresar: (Del fr. braiser). tr. Asar ciertos alimentos directamente sobre la
brasa. || Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento, en un horno con poco
liquido y condimentos dentro de una brasera con tapa. || Cocinar un genero
(generalmente carnes duras y de gran tamao) maceradas, lentamente a fuego muy
suave, durante largo tiempo con elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo,
especias. Etc.
Brasero: (De brasa). m. Pieza de metal, honda, ordinariamente circular, con borde, y en
la cual se echa o se hace lumbre para calentarse. Suele ponerse sobre una tarima, caja o
pie de madera o metal. || Arg. y Mx. Hogar o fogn porttil para cocinar.
Bridar o Embridar: Recoger y atar las patas y alas de las aves con una aguja especial o
sin ella. Hay dos tipos de bridado de aves el francs que se hace con un bridadora
introduciendo el cordel por dentro y el americano que es mas fcil y consiste en atar
muslos y alas con un cordel sin utilizar aguja bridadora || Dar una forma especifica a un
producto usando una aguja especial (llamada bridadora) con un cordel (bramante, hilo o
pabilo).
Brioches: Termino francs para denominar los bollos de pan dulce elaborados con
harina, mantequilla y azcar, y tienen variadas formas.
Brunoise: (Se pronuncia brunua) Corte en dados o trozos muy pequeos. Es un trmino
francs utilizado dentro de la cocina que denomina un corte en dado de 1 a 3 ctm.
segn su utilizacin .
Caer: Coccin con mantequilla, muy lenta, hasta conseguir ablandar el genero o
articulo empleado.
Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de
pastas, gelatina, farsa, tocino, etc.
Canal: Cuerpo de bvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.),
desprovistos de viseras torcicas abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o
sin piel, patas y cabeza.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un genero con azcar a punto de caramelo.
Carpaccio: carne o pescado cortado en lonjas muy finas y que se cuecen al frio en
zumo de limon o vinagre como el cebiche.
Chicharro: Nombre vulgar del jurel.
Chiffonada: Lechuga o acedera finamente cortada y rehogada en mantequilla y sirve
como colchn o guarnicin.
Cincelar: Dentro del mundo de la cocina es hacer incisiones aun preparado para
facilitar su coccin, se usa especialmente sobre el pascado pero tambin con cualquier
tipo de carne (puyar el pernil).
Civet: Tcnica que consiste en guisar las piezas de caza en su propia sangre.

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Clarificar: Aclarar algo, quitarle los impedimentos que lo ofuscan. || Poner claro,
limpio, y purgar de heces lo que estaba denso, turbio o espeso, especialmente un licor o
el azcar para hacer almbar.|| Dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina,
desespumndolo constantemente durante la coccin para eliminar las impurezas o
clarificndolo por medio de un elemento como las claras de huevo
Clavetear: Incrustar clavos de olor en un cebolla u otros alimentos.
Cobertura de Chocolate: Chocolate rico en manteca de cacao que se emplea para
cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer: Hacer entrar en ebullicin un liquido || Transformar por la accion del calor, el
gusto y propiedades de un genero. || Ablandar y hacer digeribles los articulos || cocinar o
guisar. || Es al vapor cuando se cocina un preparado dentro de un recipiente dentro de
otro cerrado y con vapor de agua.
Cocotera: Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocote.
Cola de pescado: Hojas de gelatina sin sabor que estn deshidratadas
Colorear: Dar color aun preparado con la ayuda de un colorante artificial o vegetal
natural como la zanahoria, la remolacha o las hierbas como el perejil, azafrn, onoto,
crcuma, pprika o pimentn en polvo. || Dicho de algunos frutos, como la cereza, la
guinda, el tomate, el pimiento, etc.: Tomar el color encarnado de su madurez.
Colar: (Del lat. colre). tr. Pasar un lquido por una manga, un cedazo, un colador,
estamea o un pao a fin de quitarle las impurezas.
Concass: Picado de tomates en crudo, es un termino francs empleado frecuentemente
para el tomate que es picado, escalfado pelado vaciado de pulpa y semillas y picado en
crudo.
Concasser: Segn algunas enciclopedias culinarias, es picar de forma gruesa y rustica
perejil, perifollo etc.
Condimentar: Igual a aderezar, y sazonar.
Cornet (cucurucho): Aparato hecho con papel blanco fuerte y fino en forma de cuerno
recto y muy fcil de confeccionar a mano, se utiliza para decorar || Pasapalo o entrems
de jamn con forma de cuerno relleno de huevo hilado.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra
sustancia.
Costrones: En francs croutons, rodajas o pequeos pedazos de pan fritos u horneados
hasta dorar, que sirven reguarniciones o decorados de diferentes platos (ejemplo: en la
sopa de cebollas).
Costra: Es una capa crujiente que cubre algunas preparaciones, o que forma una base
crujiente en un molde para rellenar en la elaboracin de tartas dulces o saladas.

292
Coulis: Pur (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporacin completa de su
jugo.
Coupage: Termino francs que denomina la mezcla de vinos de distinta procedencia,
aada, cepa, o variedad.
Court- bouillon: Fondo para hervir los pescados.
Crecer: Dentro de la cocina es dejar subir o fermentar una masa por accin de la
levadura y el calor. || Tambin se dice cuando levanta una preparacin como la
mayonesa.
Crocante: Dcese de alimento o preparacin resistente al diente (crujiente).
Cuajar: Espesar un manjar o liquido por medio de calor y la incorporacin de gelatina,
fcula, un cuajo especial o dejndolo enfriar.
Cucharada sopera: medida equivalente a una cuchara de sopa rasa (15 o 16 gramos).
Curruscante: Sinnimo de crujiente
Dar un hervor: Introducir una vianda o alimento durante corto tiempo en un liquido
hirviente y que cuando este llegue a ebullicin se saca.
Darne: Trancha gruesa de 3 o 4 centmetros de espesor obtenida de lomo de un pescado,
generalmente salmn. || Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
Decantar: (De de- y canto, ngulo, esquina). tr. Separar un lquido del poso que
contiene, vertindolo suavemente en otro recipiente. || Separar un liquido especialmente
los vinos o aejos llevndolo de un recipiente a otro para eliminar las impurezas que
pudiera tener.
Decoccin: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromticas para obtener su
extracto.
Decorar: (Del lat. decorre). tr. Adornar, hermosear embellecer un gnero, una
preparacin de cocina o pastelera con un adorno para su presentacin la mesa. || Dar
vida a un plato muerto y sin colorido (un bist con un flor de tomate).
Desalar:
tr. Quitar la sal a algo, como a la cecina, al pescado salado, etc.
introducindola o remojndola en agua o leche.
Desangrar: Dentro de la culinaria es cuando se sumerge una carne (res, aves, o pescado)
en agua a fin de que pierda la sangre que pueda contener.
Desecar: tr. Extraer la humedad. || Secar por evaporacin un preparado a fuego lento
movindolo constantemente para que no se pegue con una esptula o cuchara de madera.
|| secar un producto por medio del calor al sol o en un horno, es sinnimo de deshidratar
8 orejones de frutas, pasas, pimiento o tomates secos etc.).

293
Desbarazar: A diferencia del que hace el mesonero en el comedor al limpiar la mesa,
en cocina significa desocupar todo y ponerlo en su lugar, quitar y lavar las ollas y
utensilios, limpiar los mesones, guardar los cuchillos de cortar, lavar y secar todo lo
que se utilizo en el trabajo de la cocina ponindolo todo en su lugar listo para el
siguiente da.
Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
Desglasar: En cocina es aadir un liquido (agua, caldo, vino o jugos) a una olla para
recuperar sustancias o sabores que se pegaron en su fondo.
Desgrasar: Dentro de la cocina es cuando retiramos la grasa a un preparado, caldo,
salsa o pieza de carne.
Deshidratar: Privar a un cuerpo o a un organismo del agua que contiene.
Deshuesar: tr. Quitar los huesos a un animal o a la fruta. || Separar los huesos de una
carne.
Desmechar: O esmechar en Venezuela es cuando separamos la carne (generalmente
pecho o falda) en mechas para preparar la carne mechada ingrediente del plato tpico
llamado pabelln criollo.
Desmoldar o Desmoldear: Sacar de su molde un preparado.
Dorar: Tostar ligeramente algo de comer.|| dar a los alimento un color dorado puede
ser al horno o a fuego directo.
Desollar: Despojar de la piel.
Desplumar: Quitar las plumas al ave sacrificada.
Dorar: Dar con huevo batido sobre una masa para que se dore durantre su ccion ||
Caramelizar y sellar la superficie de un pescado, carne o ave.
Duxelles: Es una preparacin que sirve como garnitura, consiste en un picadillo de
championes con jamn que son sudados en mantequilla.
Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre.
Empanar: tr. Encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. || Rebozar con pan
rallado un alimento para frerlo. || Pasar un alimento por harina, huevo y pan rallado
para darle un aspecto dorado y crujiente al frerlo, las nuevas tendencias de cocina
sustituyen el pan por hojuelas de cereales de trigo harina de maz. Es sinnimo de
apanar o empalizar. || Cuando se empana a la inglesa, se pasa el alimento por huevo
batido mas aceite, agua y miga de pan fresco rallado
Emplatar: Preparar los alimentos ya cocidos y terminados pasndolos de la fuente o de
la olla, al palto donde se van a servir para el comensal para su consumo.

294
En escabeche: Sumergir platos ya cocinados en un vinagre especiado para darle sabor
y conservarlo.
En gabardina: Rebozado en una pasta formada por harina, vinagre y especias.
Encamisar, Camisar o Forrar: En la cocina es cuando se cubren las paredes de un
molde con hojas de vegetales verdes, hojaldre, berenjenas pimientos etc. Que recibir
un preparacin como pat o terrina o un trozo de carne como el famoso Lomito a la
Wellington, un plato de lomito cubierto con una pasta hojaldrada que fue preparado en
honor de Sir Arthur Colley Wellesley, duque de Wellington (1769-1852), militar y
poltico britnico, primer ministro (1828-1830; 1834), derrot definitivamente a
Napolen I Bonaparte en la batalla de Waterloo.
Embolar: Dentro del vocabulario culinario significa abrillantar el pan con una mezcla
de huevo y agua o leche, agua y azcar, agua y sal, para darle un color dorado y
apetitoso en el horneado.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado liquido para que al enfriarse tome cuerpo y
brillo.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un mlde o recipiente.
Enharinar: tr. Cubrir o espolvorear con harina la superficie de algo, manchar de harina
los moldes o placas para hornear.
Envejecer: Dar cierto tiempo a una carne para que logre cierto punto de madurez
Escabechar: Preparacin de algunos gneros ya cocinados, en un liquido aromatizado
con especias y vinagre para conservarlo y que adquiera un sabor caracterstico.
Escaldar: Del lat. excaldre). tr. Introducir algo en agua hirviendo un producto
mantenindolo poco tiempo para su posterior utilizacin. Por ejemplo cuando
escaldamos los tomates para pelarlos fcilmente.
Escalfar: Del lat. excalfacre, calentar). tr. Cocer en agua hirviendo o en caldo graso y
corto un alimento pocos minutos, especialmente los huevos sin la cscara o pochados. ||
Cocer el pan con demasiado fuego, de tal modo que se levanten ampollas en l al
cocerlo.
Escalopar: Cortar al sesgo (diagonal, oblicuo) laminas delgadas de un producto
(vegetales o carnes).
Escamar: O desascamar, Quitar las escamas a los pescados.
Espalmar: adelgazar un producto dando golpes con la espalmadera (en cocina es como
una cuchara plana o paleta y cuadrada que sirve como un mazo).
Espetn: (Del aum. de espeto). m. Hierro largo y delgado; p. ej., un asador o un estoque.
|| And. Conjunto de sardinas que se atraviesan con una caa para asarlas.

295
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un genero en polvo.
Espumar o Desespumar: O desespumar (Del lat. spumre). tr. Quitar la espuma del
caldo o de cualquier lquido. || Hacer espuma, como la que hace la olla, el vino, etc.
Estamea: (Del lat. stamina, de estambre). Colador cubierto con un tejido de lana,
sencillo y ordinario, que tiene la urdimbre y la trama de estambre, es redondo y es como
un colador plano que sirve para quitar impurezas por presin a caldos y salsas.
Estirar: Alargar la masa con un rodillo || Conseguir el mayor rendimiento de un
alimento al porcionarlo.
Estofado: (Del part. de estofar2). m. Guiso que consiste en un alimento condimentado
con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una
vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
Estofar: (Var. del ant. stufar, calentar como en estufa). tr. Hacer el estofado o preparar
lentamente a fuego lento y prolongando un guiso.
Estufar: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para propiciar
su fermentacin o desarrollo.
Faisand: Termino francs que se emplea para indicar la mortificacin completa de un
animal de caza antes de su preparacin || Sabor parecido al faisn.
Farsa: Para la cocina significa un relleno variable, pues no tiene lineamiento a seguir, a
gusto del cocinero, que se prepara con ingrediente picados para rellenar que pueden ser
crudos o cocidos generalmente se mezclan cereales como trigo o arroz con papa picada
y maz en grano o vegetales salteados.
Filetear: Cortar un producto en longas muy delgadas y alargadas.
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragn y cebollino.
Flambear: (De flamma). tr. Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego. ||
Tcnica de cocina que consiste en evaporar el alcohol o quitar el sabor spero de los
alimento por medio un licor y el fuego. ||Disminuir el grado alcohlico de un alimento
ya servido en la mesa por medio del fuego. || quitar el sabor spero de un ingrediente
para agregarlo a una salsa. || traspasar el fuego de la hornilla al sartn por medio de la
incorporacin de un alcohol (licor).
Flamear: Pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para acabar
de quitarles los restos de plumas o los pelos. || Dentro del comedor es disminuir el
grado alcohlico de un alimento ya servido en la mesa por la accin de una llama.
Fondants: En pastelera dulces blandos, o cristalinos suaves, cremosos y fciles de
masticar se encuentran los fondants (la base de los dulces de chocolate). || Preparacin
gelatinosa que sirve para abrillantar en la pastelera.
Fondear: Cubrir el fondo de un recipiente para cocinar u hornear con tocino, una pasta,
grasa o caramelo.

296
Fondearse: Agarrarse ligeramente los caldos o jugos grasos mas o menos ligados,
destinados para mojar otras preparaciones. || Hortalizas cortadas gruesas en un cuerpo
graso que se utiliza para confeccionar algunas especies culinarias.
Fondo: caldo sustancioso que queda del cocimientote una vianda, se usa para dar sabor
a salsas, consom, sopas, guisos, es como un cubito natural de sabor.
Fundir: Derretir, convertir un alimento slido en liquido, as como derretir la
mantequilla o la grasa.
Fumet: Dcese principalmente de los fondos de pescado y ocasionalmente segn
algunos autores de championes o de caza.
Frer: Introducir en una sartn que contenga grasa caliente un genero para su cocinado,
debiendo formarse una costra dorada.
Garnitura o Guarnecer: Es un acompaante mas sofisticado con presencia
espectacular que generalmente da su nombre al plato, un alimento fuerte y muy
elaborado acompaando otro alimento principal y muy elaborado (mero con calamares
rebozado, bistec con aros de cebolla)
Glasear: En pastelera y repostera, recubrir con una capa de almbar o de azcar glas. ||
Hacer, con diversos medios, que un alimento quede brillante. Glasear la carne asada. ||
cubrir un alimento con un fondant. || Dorar la superficie de un alimento bandolo con
jugo o salsa y sometindolo al calor del horno o salamandra (rejilla del horno con fuego
encima). || Dorar la superficie de un preparado con una salsa rica en yemas de huevo o
mantequilla. || Cocer ciertas hortalizas con agua o vino, sal mantequilla o azcar. ||
Lograr en una pieza que se esta braseando o salteando, una capa brillante regndola por
encima con su propio jugo.
Gratinar: (Del fr. gratiner). tr. Hacer que un alimento se tueste por encima en el horno
o en la salamandra, espolvoreado previamente con pan rallado y queso para que tome
un bonito color dorado.
Grosellero: nombre comn aplicado a una serie de plantas que producen pequeas
bayas llamadas grosellas; forman estos frutos diversas especies de un gnero de la
familia de las saxifragceas. Las plantas llevan los frutos agrupados en ramilletes y
tienen tallos inermes. Se cultivan mucho en huertos comerciales y privados en las zonas
ms fras de Europa y Amrica del Norte. El fruto es cido, y se utiliza sobre todo para
cocinar y en forma de mermeladas y jaleas. Con las variedades roja y blanca se preparan
tambin vinos aromticos; con la grosella negra se elabora el licor llamado casis.
Goujons: Es un corte en tiras de 5 a 6 cms. De largo de todo un lomo de pescado, y
empanado a la inglesa.
Guarnicin: Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con
la carne o el pescado. Puede ser contorno o acompaante con la diferencia de que el
contorno va fuera del plato en platillos individuales y la guarnicin o/y acompaante va
dentro del mismo plato.

297
Helar: Congelar una mezcla por medio de temperaturas de menos de cero grados.
Hermosear: Suprimir de elementos intiles (huesos, durezas, etc.) para lograr una
optima presentacin de n manjar.
Incisin: Corte pequeo.
Infusin: Accin de aadir agua hirviendo sobre una planta aromatica para extraer su
color, aroma y sabor.
Juliana: Es un corte del producto en tiras finas y alargadas aunque no es tan lineal (3 a
5 cms de lago por 1 a 3 mm de grueso).
Lardo (s): (Del lat. lardum). m. Parte gorda del tocino. || Grasa o unto de los animales.
|| cortes en lminas de grasa animal que sirven para albardar.
Lemosn: Es un tamiz de tela que permite un colado mas fino de sopas y salsas.
Levadura: (De levar, levantar). f. Nombre genrico de ciertos hongos unicelulares, de
forma ovoidea, que se reproducen por gemacin o divisin. Suelen estar unidos entre s
en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azcares, en otros ms sencillos. || Masa constituida
principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que
se la mezcla como la levadura de cerveza. || Espuma obtenida de la cerveza en
fermentacin que concentrada se convierte en una masa slida.
Levantar: Montar o batir la clara de huevo o la nata. || Hervir de nuevo una
preparacin para evitar su fermentacin haciendo subir las sustancias impuras y nocivas
y desespumando has eliminarlas por completo. || Llevar de nuevo una preparacin a
ebullicin.
Ligar: En cocina, espesar un preparado con un elemento o mezcla de ligazn (harina,
fcula, yemas de huevo, crema de leche).
Ligue: Espesar una salsa, caldo sopa, guiso con un elemento de ligazn.
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares,
Macerar: (Del lat. macerre). tr. Ablandar algo estrujndolo o golpendolo. || Mantener
sumergida alguna sustancia slida en un lquido a la temperatura ambiente, con el fin de
ablandarla o de extraer de ella las partes solubles. poner frutas peladas en vinos o licores
para que tomen el sabor de estos. || poner carnes dentro de un licor cualquiera sin aadir
hierbas finas.
Majar: (Del lat. mallere, de mallus, martillo). tr. machacar (golpear). || Quebrar en
forma irregular especias como la pimienta o almendras o frutos secos con la ayuda de
un mortero, espalmadera, cuchillo o rodillo, especialmente las especias y frutos secos.
Mantequilla: Es clarificada cuando es fundida y decantada Lardo (s): (Del lat. lardum).
m. Parte gorda del tocino. || Grasa o unto de los animales. || cortes en lminas de grasa

298
animal que sirven para albardar. || Es Manie cuando esta mezclada con harina para ligar
o preparar la hojaldrina. || Es pomada cuando esta reblandecida.
Marcar: Dar indicio de algo o alistar una preparacin para su terminacin final. ||
Preparar para emplatar.
Marchar: En el argot de la cocina y el comedor de un restaurante significa iniciar o
empezar la coccin de una preparacin ya marcada.
Marinar o Enmarinar: Es diferente a macerar en que este ultimo se hace con algn
licor (vino, aguardiente, cerveza) como base y no lleva hierbas aromticas || (De
marino). tr. Dar cierta sazn al pescado para conservarlo. || Conservar en crudo ciertos
alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a
fin de que se ablanden y adquieran aroma.
Mechar: tr. Introducir mechas de tocino gordo en la carne que se ha de asar o empanar
con una aguja de mechar o mechadora
Mijotear: Termino francs para indicar una coccin muy lenta.
Mirepoix: Es un corte de vegetales que se centra en la suma de ellos y no en el corte
mismo, corte de vegetales mixtos y aromticos que se utilizaran en la preparacin de
fondos y salsas. Generalmente lo compone zanahoria, cebolla, ajo porro y celeri,
adicionando aromticos tales como tomillo laurel y romero en hojas enteras. Los cortes
son irregulares y de diferentes tamaos.
Mojar: (Del lat. vulg. mollire, por mollre, ablandar). tr. Humedecer algo con agua u
otro lquido. || Aadir a un preparado en liquido necesario para su coccin.
Montar: Colocar los gneros despus de guisados, sobre zcalos, costrones o platos.
Moldear: Dar forma a una preparacin echndola en un molde (tortas, quesillos,
terrinas, pats gelatinas etc.)
Mondar: Quitar la cscara a las frutas, la corteza o piel a los tubrculos, o la vaina a las
legumbres.
Mortificar: En culinaria es dejar envejecer una carne de caza para que se ablande. ||
dejar desangrar una pieza de caza cubierta de sal y al aire libre para que se seque.
<apar: En francs napper, es verter sobre una preparacin una salsa o liquido para que
lo cubra solo en su superficie, sin que baje por las paredes del producto o alimento.
Panach: Termino francs que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente
cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnicin. || Sinnimo de cubrir un
preparado con un lquido espeso que permanezca. || Mezcla: cerveza con gaseosa.
Pasado: Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de
descomposicin, sin acabar de llegar a l. || Excesivamente cocido. || Colado o pasado
por un tamiz.

299
Pats: (Del fr. pt). m. Pasta comestible, untable, hecha a base de carne o hgado,
generalmente de cerdo o aves es sinnimo de terrina.
Pellizco: Cantidad de sal, azcar, especias o harinas (generalmente un ingrediente en
polvo o granulado) que se toma con los dedos ndice, anular y pulgar.
Perfumar: Sinnimo de aromatizar
Picar: Cortar finamente un genero || Mechar superficialmente un preparado.
Pochear o Pocher: Sinnimo de escalfar, termino que se aplica a la coccin de un
gnero en agua o fondo, sin que llegue a total ebullicin.
Piedra: Es el nombre que se le da a la molleja de la aves.
Piel: Es la superficie coloreada de los frutos ctricos como la naranja y el limn y que
picada en julianas finas sirve para dar sabor a algunas preparaciones.
Popieta: Lonjas finas de carne o pescado enrollados y con una farsa en su interior, y
que son bridados para su coccin.
Porcionar: Dividir un producto en porciones.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo o dentro
de un molde prensa.
Profiteroles: (Del fr. profiterole). m. Pastelillo relleno de crema u otros ingredientes y
cubierto de chocolate caliente. Tambin pueden ser salados y rellenos con cremas a base
de queso y vegetales, cubiertos con salsa bechamel y servir de garnitura de algn plato.
Provenzal: Miga de pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se aade a agunas
preparaciones.
Puesta a punto: Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo (Mise-en-place).
Quebrar: trabajar la masa para quitarle la accin de la levadura
Queso demi-sel: Queso con bajo contenido de sal.
Racionar: Dividir un genero en raciones o porciones para su distribucin.
Rallar: (De rallo). tr. Desmenuzar un alimento solid restregndolo sobre el rallador.
Rebozar: Baar un alimento en huevo batido, harina, miel, etc. Es sinnimo de a la
Romana. Cuando un alimento es a la romana va rebozado de harina y huevo.
Rectificar: En cocina es Salpimentar dando un punto de sabor en el ltimo momento
cuando ya el plato esta listo para ser consumido, completar la sazn del plato.

300
Reducir: En culinaria, hervir un lquido para que se concentre. Al terminar la reduccin
se rectifica el sabor.
Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o
color natural.
Refrescar: Atemperar, moderar o disminuir el calor de un alimento agregndole agua
fra despus de cocido o blanqueado para enfriarlo muy bien. Tambin podemos utilizar
un bao de Maria invertido (agua fra y hielo).
Regar: Verter un elemento liquido sobre un articulo, de una manera uniforme.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un genero a fuego lento sin que este tome color.
Relev: Galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de
los artculos o gneros que hay en cocina.
Remojar: Poner un producto seco dentro de un liquido fri para que recupere su
humedad, por ejemplo los tomates secos.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos ingredientes slidos.
|| Comida.
Repre: Termino francs que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar
tapaderas y evitar la perdidas de vapor.
Risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa, crujiente, que adems encerrara
los jugos propios del gene que resultara totalmente cocinado.
Roux: Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, es mas o menos
cantidad por litro, segn su empleo.
Salamandra: En cocina es una rejilla que se encuentra en el horno o bajo la plancha de
una cocina y que con cuyo calo se gratinan los alimentos. Actualmente existen
gratinadote individuales.
Salar: Es en seco, se coloca el producto crudo en sal seca para su conservacin, este
no quedara salado pues la sal nenecita liquido para salar. || tr. Echar en sal, curar con sal
carnes, pescados y otras sustancias para su conservacin. || Sazonar con sal, echar la sal
conveniente a un alimento. || 3. Echar ms sal de la necesaria.
Salmuera: (Del lat. sal mria). f. Agua cargada de sal. || Agua que sueltan las cosas
saladas. || Lquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para
conservar carnes, pescados, etc.
Salpicon: Guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite,
vinagre y cebolla. || Plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con
vinagreta y otros ingredientes que se consume fro. || ingredientes hechos pedazos
menudos. || Arg. y Ur. Plato hecho con carne, papa, cebolla y otros ingredientes,
desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume fro. ||

301
Ecuad. Bebida granizada hecha de jugo de frutas. ||. m. Col. salpicn de frutas Mezcla
de trozos de diferentes frutas, en su propio jugo o en otro lquido, que se usa como
bebida o refresco. || Mezcla de productos cortados en trozos para ser integrados a salsas
y utilizados en diferentes recetas.
Salpimentar: tr. Adobar algo con sal y pimienta, para que se conserve y tenga mejor
sabor.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un genero generalmente servido.
Saltear: (De salto). tr. Sofrer un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo,
con movimiento que lo hace saltar dentro del sartn o la olla.
Sofreir: Es sinnimo de rehogar.
Sudar: Poner un alimento en un recipiente al fuego lento y tapado para que no pierda
su valor nutritivo.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse
permanece sobre el genero.
Suprema: La mejor parte de un producto, carnes libres de husos, piel y grasas o
vegetales libres de pepas e impurezas, como la suprema de pollo que es la pechuga o la
de naranja que son los gajos sin pepas no hollejo. || Forma de preparar el pescado.
Tamizar: tr. Pasar algo por tamiz o colador para depurar, elegir con cuidado y
minuciosidad eliminando impurezas, grumos, humedad, adems de oxigenar obteniendo
un producto ms fino y sutil.
Terrina. (Del fr. terrine). f. Vasija pequea, de barro cocido o de otros materiales, con
forma de cono invertido, destinada a conservar o expender algunos alimentos y que da
nombre a ciertas pastas para untar o pats. || Preparacin pastosa culinaria que se hace
con carne, vegetales o mixto cubierta con gelatina o tocino y se consume fra
acompaada de crostones o galletas.
Tornear: es una labor de alta cocina, dando forma y tamao especial con un puntilla a
algunos vegetales, ejemplo poner muy redonda la papa para darle una presentacin
elegante al plato que se presentara ante el comensal.
Tournedos: Termino francs que denomina partes del solomillo o lomito, cortado en
piezas de 10 cm. Dimetro por 2 0 3 cm. de espesor.
Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o genero para conseguir homogeneidad.
Trabar: Ligar una salsa, crema etc. Por medio de huevos, farinceas, sangre, etc.
Trinchar: (Del fr. ant. trenchier). tr. Partir con cortes limpios en trozos la comida para
servirla o el producto cocido para que sea mas fcil servirlo en la mesa || Accin de
pasar por medio de un trinche los alimentos desde la fuente al plato, el trinche es la
unin de una cuchara y un tenedor.

302
Tostar: Del lat. tostre). tr. Poner algo a la lumbre, para que lentamente se le introduzca
el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color cambiando su sabor
realzndolo. Como por ejemplo tostar caf, o tostar la pimienta antes de molerla.
Vianda: (Del fr. viande). f. Sustento y comida de los racionales. || Comida que se sirve
a la mesa. ||. Ant. y C. Rica. Frutos y tubrculos comestibles que se sirven guisados,
como el ame, la malanga, el pltano,
Zeste: Piel rallada de los frutos ctricos como la naranja y el limn y que sirve para dar
sabor a algunas preparaciones. || Aparato rallador de piel de ctricos || Palabra francesa
que designa la piel externa del limn o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o
econmico.

Productos

Cantidad
/ pizca

Cucharadita

Cucharada

Taza

Aceite

8 ml.

18 ml.

Agua

5 ml.

15 ml.

250 ml.

Arroz

4 grs.

14 grs.

250 grs.

1 gr.

5 grs.

15 grs.

250 grs.

Azcar pulverizada

2 grs.

6 grs.

100 grs.

Cacao

2 grs.

6 grs.

Hojuela de avena
Fcula de maz
(maicena)
Harina de trigo

8 grs.

70 grs.

5 grs.

15 grs.

150 grs.

4 grs.

10 grs.

125 grs.

Leche

5 ml.

15 ml.

250 ml.

Mantequilla

5 grs.

15 grs.

250 grs.

Mayonesa

10 grs.

30 grs.

240 grs.

Mermelada y Jalea

25 gr.

Miel

10 grs.

30 grs.

Nueces molidas

6 grs.

20 grs.

150 grs.

Pan rallado

3 grs.

10 grs.

80 grs.

Queso rallado

3 grs.

10 grs.

80 grs.

1 gr.

5 grs.

15 grs.

5 grs.
5 ml.

15 grs.
15 ml.

180 grs.
250 ml.

Azcar refinada

Sal
Harina de maz
Vino

1 cucharadita de jugo de limn = cucharadita de vinagre.

cucharadita de hierbas secas = 1 cucharada de hierbas frescas.
1 taza de leche = 4 cucharadas de leche en polvo y 1 taza de agua.
1 cucharada de fcula de maz = 2 cucharadas de harina de trigo.

303
1 onza 28,35 grs.
1 libra 453 grs.
1 ml 1 gr.

Temperatura
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Temperatura

baja - 100c - 212f

media-baja - 150c - 302f
media- 170c - 338f
media-alta- 190c - 374f
alta - 220c - 428f
muy alta- 250c - 482f

Correspondencia entre termostato de horno y temperatura

Termostato

Centigrados 65
Fahrenheit

Libras
1

10

90

115 140 165 190 215 235 255 270

149 194 239 184 329 374 419 455 491 518

Litro

CC

Tazas

1
1/2
1/3
1/4
1/8

1000
500
333
250
125

4y
2 y 1/8
1y
1 + 2 cdtas.
1/2 + 1 cdta.

Taza
1
3/4
2/3
1/2
1/3
1/4
1/8

CC
240
180
160
120
80
60
30

Cucharadas
16
12
10 2/3
8
5 1/3
4
2

Gramos
453
226,5
113,25

Onzas
1

Gramos
28,3
14
7

Kilos
1

1/8

Gramos
1000
500
250
125

304
Tcnicas de cocina
Aderezo Provenzal
Es un aderezo que consiste en mezclar formando una pasta: pan rallado, ajo y perejil
picado, se utiliza en tomates, chuletas o pescados que sern cocinados al horno.
Adobo para pescado
Es un adobo que se hace machacando en un mortero 4 dientes de ajo picados junto con
una cucharada de pimentn dulce en polvo y una cucharada de organo en polvo. Luego
se aade vaso de vinagre y de aceite mezclado muy bien para lograr una media
emulsin.
Al dente
Pasta al dente
La forma correcta de cocer la pasta es al dente, para conseguirlo hay que hacerlo: en
abundante agua, sin dejar que se cuezan demasiado, y pasando al final por el chorro de
agua fra para detener la coccin.
Caldo de verduras
Se prepara cociendo 2 ajo porros o puerros, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 diente de ajo en
litro y medio de agua. Dejando reducir un poco. Una vez obtenido el caldo se cuela y se
reserva. Se utiliza para hacer sopa de verduras o para dar sabor a guisos, salsas u otros
preparados.
Cortar en Juliana
Es la tcnica para cortar la verdura en tiras finas. Deben tener de 3 a 5 cm. De largo por
1 a 3 cm. De grueso. Con este tipo de corte se realizan unas riqusimas sopas de
verduras y tambin sirve de base para hacer numerosos guisos y acompaar platos de
carnes y pescado.
Sofrer, dorar y pochar
Poner un genero en aceite para que se vaya haciendo a fuego lento, puede ser verduras
picada con sal, arroz, etc. Hay que salar al gusto para facilitar la sudoracin y remover
de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo del recipiente. La cebolla va
adquiriendo as un caracterstico tono dorado y un sabor algo dulzor, muy agradable al
paladar.
Escaldar
Consiste en sumergir un gnero en agua hirviendo, mantenindolo poco tiempo, unos
dos o tres minutos. Puede escaldarse la verdura (por ejemplo los tomates para facilitar
su pelado), o algunos pescados antes de guisarlos. Tambin se blanquean con este
sistema o tcnica los riones antes de cocinarlos.
Escalfar
Es mantener en un punto prximo a la ebullicin del liquido, un genero o vianda
sumergido en el. Los huevos escalfados se consiguen sumergindolos en abundante
agua hirviendo con un chorrito de vinagre, durante unos dos minutos. A continuacin se
sacan t se recortan los bordes para redondearlos y conseguir un aspecto esttico y
uniforme.

305
Espolvorear
Para que el azcar quede repartido en forma uniforme y evitar grumos y superficies
irregulares, lo mejor es esparcirlo con la ayuda de n colador de alambres. Si se quieren
conseguir dibujos o franjas de adorno, hay que interponer un objeto con silueta del
motivo que se quiera y retirarlo, de esta maneta quedara marcado.
Flambear
Consiste en echar licor a un guiso y encenderlo para que pierda el alcohol y se
intensifique su sabor. Se utiliza en cocinados de carnes, pollo, conejo y tambin en
postres y tartas.
Gratinar
Es hacer tostar a horno fuerte, en el gratinador, la capa superior de un preparado. Se
utiliza tanto en verduras como en carnes o pescados. El manjar se suele cubrir con
bechamel o con queso rallado, que al ponerlos en contacto con el fuego, adquieren un
bonito color dorado.
Majar
Machacar en el mortero para formar una pasta que se aadir a un guiso. Se hace con
distintos ingredientes segn sea el plato al cual va a acompaar. Se hacen majados para
aderezar sopas, carnes, pescados y todo tipo de platos, Suelen llevar frutos secos y a
veces pimienta para dar un sabor picante a los guisos.
Marinar
Consiste en poner gneros, carnes o pescados, en compaa de vinos, legumbres,
hierbas aromticas, sal, etc., con el fin de ablandarlos y aromatizarlos. Es importante
tenerlos el tiempo necesario y en cantidades adecuadas, para conseguir el sabor
esperado y el punto justo. Todo depende de la cantidad y del producto.
Pasar por el chino.
Para quitar los hilos, fibras, peles y dems tropiezos que puedan resultar desagradables
al paladar, lo mejor es pasar los purs y las cremas por el chino despus de triturados
todos los ingredientes. De esta forma se consigue que queden ms finos, cremosos y sin
tropezones. Tambin se pueden pasar por el chino las salsas para hacerlas mas suaves y
aterciopeladas, que sirven para decorar el fondo del plato y dar sabor a los preparados.
Picar
Se trata de cortar finamente un gnero. Para hacerlo hay que laminar primero en un
sentido sin que el corte llegue hasta el final, por que as ser ms fcil mantenerlo en
una slida posicin, se da luego la vuelta y se sigue picando al contrario. Esta tcnica se
puede aplicar a distintos tipos de verdura, cortando en el tamao que se necesite.
Rebozar
Se trata de cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo
batido antes de frerlo. Si se quiere conseguir un aspecto mas hueco se puede mezclar la
harina con un poco de polvo de hornear o levadura. Se utiliza para rebozar verduras ya
cocidas y hacer pescados a la Romana.

306
Rehogar
Mantener un alimento unos momentos en el aceite, removindolo para que se fra. Se
rehoga el arroz para conseguir que quede ms suelto despus de la coccin. Tambin se
rehoga la harina, para que su sabor no aparezca en los guisos una vez cocinados.
Salpicn
Es una forma de presentar los guisos en trocitos o en forma de taquitos. Se pueden
poner sobre un fondo de pequeos trozos de pan tostado o crotones
Sazonar
Es echar la sal necesaria para que un guiso consiga el punto de sabor adecuado. Cuando
la receta se compone de diversos ingredientes, la forma correcta de sazonar es hacerlo
en cada unos de ellos por separado, as tomaran el sabor independiente y al unirlos se
conseguir un mejor resultado.
Orly o gabardina
Es una mezcla que sirve para cubrir las gambas, chuletillas y otros preparados, consiste
en una rica pasta para rebozar que se prepara de la siguiente manera: Se montan 3 claras
de huevo con una batidora y se les aade 250 grs. o una taza de harina, una pizca de sal,
y cucharada de polco de hornear o 1 sobre de levadura, las 2 yemas de huevo y 174 de
litro de cava o cerveza o algn vino espumante, todo uno por uno y poco a poco
mezclado muy bien a cada aadidura, hasta conseguir el espesos deseado y se deja
reposar una hora para que tome cuerpo.
Bechamel y Veloute
Son dos salsas muy utilizadas en la cocina, se preparan con la misma tcnica, pero a la
primera se le aade leche y a la segunda caldo puede ser de res, ave, pescado o verduras,
segn sea el plato que acompaara. Se hacen derritiendo una nuez de mantequilla y
sofriendo una cucharada de harina, rehogando (preparacin de un roux) y aadiendo
poco a poco la leche (si es bechamel) o el caldo (si es veloute) sin dejar de remover.
Ambas se puede hacer con aceite en lugar de mantequilla, pero la grasa que se utilice y
la harina deben ser la misma cantidad.
Vinagreta
Sirve para aderezar ensaladas, legumbres, pescados y algunas carnes. Se prepara al
gusto con tres componentes bsico: aceite, vinagre, y sal. El aceite mejor si es de oliva,
y pueden utilizarse distintos tipos de vinagre ( jerez, sidra, frambuesa, manzana) adems
puede llevar otros muchos ingrediente, siempre picados y bien mezclados, que se deben
combinar dependiendo del plato a cual acompaen: cebolla, cebollin, ajo, pepinillo,
pimentn rojo, perejil, perifollo, tomate concasse, pimentn verde, pimentn morron
asado, huevo cocido y picado en daditos, alcaparras, apio, mostaza, y otros tantos al
gusto de quien la prepara o de quien la degustara.

307

Trucos y consejos de Karlos Arguiano: Cocina mediterrnea

Primeros platos
La papa: Si echamos un chorrito de vinagre en al agua al cocer las papas,
con piel, es mas difcil que se rompan. Las papas se almacenan en un
lugar oscuro y fresco. Las papas nuevas cuecen mejor si se ponen en agua
hirviendo, el resto debe ponerse a cocer en agua fra, las nuevas son mas
enteras y por lo tanto espesan menos los guisos. Cuando se preparan
papas guisadas en trozos hay que cortar la mutad de la pieza y luego arrancarla. Se
forman aristas que se desprendern al cocer y espesaran el caldo. La parte ms nutritiva
de las papas esta justo debajo de la piel, proporcionando fibra de muy buena calidad. Si
no es imprescindible pelar, lo mejor es limpiarlas con un cepillo y prepararlas con la
piel, sobre todo si es fina.
En la cocina hay que aprovechar todo. Las hojas oscuras de la lechuga y la escarola, los
extremos de las hojas de los puerros, las hojas de apio, las costillas mas duras d la
alcachofa, las hojas del rbano, y las del nabo, todo puede usarse para hacer caldos,
cremas y salsas.
Al congelar los tomates, se ponen acuosos pero muy buenos para hacer salsas.
La lechuga se conserva mejor si separamos las hojas, las lavamos, las escurrimos bien y
las guardamos en la nevera dentro de un recipiente cerrado. Si la lechuga se pone mustia,
puede volver a ponerse tiesa si la dejamos unos minutos en agua fra. Si no esta
demasiado mustia, claro.
Para que las endibias no amarguen, se limpian con un trapo, en lugar de lavarlas.
Conviene guardar la endibia y las escarolas en un lugar oscuro. Un exceso de luz
provoca un cambio de color y la apertura de las hojas
Legumbres: Para evitar que las legumbres produzcan gases, podemos aadir unos
cuantos cominos mientras preparamos el guiso. Los garbanzos se ponen a cocer en agua
hirviendo, las judas y las lentejas en agua fra. Los guisantes se cuecen con poco agua y
a fuego lento, para evitar que se rompan.
Para que la coliflor no huela al cocerse se pone en el agua una miga de pan empapada en
aceite. La coliflor se cuece siempre entera. Antes, se lava con un pocote agua con
vinagre, luego se vuelve a lavar con abundante agua fra. Al final de la coccin se pone
un poco de limn en agua fra y as quedara mas blanca.
Cuando se cortan berenjenas, podemos mejorar su sabor salndolas y dejndoles reposar
durante una hora, as perdern las jugos mas cidos, hay que tener cuidado con el
tiempo pues se pueden secar si nos pasamos.
Si cocemos enteros los calabacines, hay que procurar no cortar los extremos hasta
despus de cocerlos, porque de lo contrario absorben agua y ya contienen bastante. Las
flores del calabacn no solo son comestibles, sino que son un bocado exquisito. Fritas
son muy ricas.

308
Cuando se rellenan los pimientos de piquillo no deben rebozarse ni frerse. Pierden
sabor.
Si secamos las setas en el horno, a fuego lento para que se deshidraten, podemos
molerlas y obtener un polvo de setas que podemos utilizar para dar sabor a salsas y
guisos.
Con el caldo de cocer la remolacha podemos cocer huevos o arroz; les cambia el color
consiguiendo efectos muy divertidos.
Si queris un arroz muy blanco suelto, cocedlo con mucho agua. Cuando este a punto,
lo escurrs y lo lavis bien con agua fra, quedara muy suelto. Para consumirlo se rehoga
con un poco de aceite y unas laminas de ajo.
Pescados y mariscos
El pescado: Para ver si los pescados con escamas estn frescos, pasamos el dedo por el
lomo, en sentido contrario al de las escamas. Cuantas ms escamas se suelten menos
fresco esta. Para conservar el pescado mas tiempo es preferible guardarlo sin tripas y
bien limpio en un lugar fresco, lo ideal seria cubrirlo con hielo, como esto no suele ser
posible, lo cubrimos con un trapo hmedo. Por el contrario no hay que echar nunca
hielo al marisco vivo. Las espinas y las cabezas de los pescados son la mejor base para
preparar un buen caldo. No conviene hacer cortes en los lomos de los pescados que se
guisan enteros. Pierden agua, se secan y pierden aroma y sabor. La mejor carne del pez
espada y del emperador es la parte de la cola. La otra es ms fibrosa y tiene menos sabor.
Al contrario que la carne al pescado conviene salarlo antes de utilizarlo en la cocina.
El marisco hay que cocerlo en agua salada como la de mar. Lo mejor para limpiarlo y
cocerlo es usar agua de mar. Para cocerlo calcular 10 minutos por kilogramo de la pieza.
Contar el tiempo cuando empiece a hervir.
Para quitar la tierra a los moluscos bivalvos (berberechos, navajas, coquinas, mejillones,
etc.) lo mejor es mantenerlos durante diez o doce horas en agua con bastante sal, a ser
posible en agua de mar, si ponemos una rejilla en el fondo del recipiente la arena cae
directamente al fondo. Chirlar, berberechos, coquinas y otros moluscos de carcter
menos ganan mucho si se abren en una sartn con un poco de vino blanco, cava o
cerveza. Los mejillones se cuecen al vapor, el tiempo necesario para que se abran, pero
sin que se pasen, porque se encojen y se secan. El caldo de coccin se filtra y se utiliza
para dar sabor al guiso de pescado.
Los crustceos no deben tener olor a amoniaco, siempre deben oler a mar; si huelen a
amoniaco es que estn pasados.
Carnes y caza
Gracias a la congelacin, se ha popularizado el consumo de la mayora de los tipos de
caza. La temporada de caza es corta, por lo que conviene planificar su congelacin para
poder tener un buen surtido. Las aves se deben elegir animales jvenes y gordos, con las
extremidades blandas y flexibles; si estas estuvieran duras y con una especie de
escamas, significa que son viejas. Antes de congelar se despluman, se vacan, se limpian
bien y se atan. Haremos los paquetes con cuidado para evitar quemaduras y conservar

309
todo su sabor. Las extremidades conviene cubrirlas con doble hoja de aluminio.
Envolver el ave apretando.
Para conservar la carne en la nevera durante das hay que envolverla en papel encerado
y no en papel aluminio o plstico, as respira y no se estropea. No se debe lavar la carne
con agua. Si es necesario limpiarla, se utiliza un trapo. El contacto con el agua provoca
la perdida de sangre y la carne se seca. Al cocinar la carne, echaremos la sal al final. Si
no, la sal provoca perdida de lquidos y la carne se seca.
Chuletas de cerdo: son mejores las de aguja que las de rionada, aunque tengan peor
presencia. Tienen mas grasa entre la carne y son mas jugosas.
Para frer la morcilla, el aceite tiene que estar muy caliente. As la tripa se endurece en
lugar de encogerse y el trozo de morcilla se mantiene entero. Luego se baja el fuego y se
deja que cueza. Hay que hacer lo mismo si se hace a la parrilla.
Para frer un chorizo, el aceite no debe estar muy caliente. Para evitar que se queme por
fuera y quede crudo por dentro, hay que agujerear el chorizo para que pierda grasa.
Asar: Al asar las aves conviene poner una cebolla entera y una zanahoria en la cazuela;
el caldo quedara mas oscuro y sabroso gracias a la piel de la cebolla. Al asar las carnes
rojas, se utiliza sal gorda, que se sacude antes de servir la pieza, Al asar corderos
lechales, debemos poner un poco de manteca porque tienen muy poca grasa y se pueden
secar. Al asar al estilo castellano un cochinillo o un cordero lechal, conviene poner un
cacharro con agua en el mismo horno. Los hornos modernos son muy secos y el asado
necesita un poco de humedad (como la que se obtiene al quemar la lea). Al asar
chuletas a la parrilla, la carne ganara sabor echando al fuego una ramita de romero o de
tomillo.
Para limpiar las rejillas de la parrilla se frotan con un peridico untado en aceite y se
ponen al fuego para que ardan.
Para que la carne de conejo quede mas blanca podemos rociarla con aguan hirviendo
despus de despellejarlo y luego dejarlo secar. Si lo compramos limpio podemos
frotarlo con vinagre y luego limpiarlo con un pao, se consigue el mismo efecto.
Para dar sabor al pavo de criadero (fresco, pero sobre todo congelado) se ponen
inyecciones de coac o armagnac en la carne. Se hace dos veces al da durante dos das.
Mientras dura la operacin, se mantiene en el frigorfico tapado con un pao hmedo.
El jamn se sala mejor al cocerlo. Lo mejor es incorporarlo en el ltimo momento,
cortado muy fino y dejndolo al fuego apenas unos segundos.
El hgado y los riones deben servirse nada mas hacerse. Si se recalientan se quedan
duros. Lo mejor es aprovechar las sobras para hacer otros platos. Para quitar el sabor
fuerte que tiene el hgado de cerdo, se le deja en agua salada o leche durante una hora o
dos.
Postres y frutas

310
Una forma original y sabrosa de presentar cualquier helado es coger unas manzanas (o
cualquier otra fruta), lavarlas, partirlas por la mitad y cocerlas durante diez minutos en
agua muy azucarada (100gr. de azcar por 100cc de agua) y con canela. Una vez fra,
se pone la fruta en un bol o tazn adecuado, rocindolo con el almbar resultante de la
coccin. Finalmente se pone el helado al gusto. Se puede adornar con trocitos de fruta y
chocolate rallado y aadir un poco de licor. Se guarda en el frigorfico hasta el momento
de servir.
La nuez del hueso de los albaricoques es comestible y puede usarse para aromatizar y
dar ms sabor a los postres.
Los limones y las naranjas producen ms zumo si se meten unos segundos en el
microondas a mxima potencia. Al hacer zumo de limn no se debe tirar la corteza, se
puede usar para hacer pasteles o dar sabor a las natas.
Para evitar que las guindas se vayan al fondo de las tratas o los pasteles, se espolvorean
con harina antes de ponerlas en el pastel.
Cuando se usan uvas para un plato, se pueden despepitar con toda facilidad y mucha
rapidez con una horquilla, limpia por su puesto.
Para quitar la piel a los frutos secos, incluidas las castaas, se meten al horno despus
de hacer un pequeo corte, hay que pelarlos en calientes.
Salsas, condimentos y otros consejos
En el verano florecen muchas hierbas aromticas; seria interesante conservar algunas
para el invierno, bien para poner entre las ropas, o bien para aromatizar la casa y como
no, para utilizar en los guisos. No resulta nada complicado. Lo primero que hay que
hacer es lavar bien las hojas y despus exponerlas al sol esparcidas sobre una bandeja.
En unos 5 o 6 das ya estarn bien secas (por la noche conviene retirarlas para evitar que
cojan humedad), una vez secas podis guardarlas en recipientes bien cerrados de cristal
o cajitas metlicas de te. As, los aromas del verano seguirn en vuestras casas durante
el invierno.
Los dientes de ajo pelados pueden conservarse en aceite de oliva, de paso tendremos un
aceite aromatizado.
No se puede usar la mantequilla como el aceite porque si se calienta demasiado se
quema dando mal sabor. Si la vamos a mantener caliente mucho rato hay que mezclarla
con unas cucharadas de aceite (lo que se quema son las sustancias lcteas que contiene
la mantequilla, que se vuelven negras). Para clarificar la mantequilla se pone a fuego
muy lento hasta que licue, sin dejar que hierva en ningn momento (se pondra negra),
las sustancias lcteas que contiene y el suero se depositan en el fondo. Se recoge
entonces mas clara.
El aceite de oliva es ms caro, pero cunde ms. Para quitar los sabores extraos al frer,
aadimos un ajo sin pelar. Si cae agua en el aceite de la sartn, cuando esta caliente
saltara mucho; para que deje de saltar se echa un poco de harina en el aceite, no mucho,
que lo oscurece.

311
Si se cuecen verduras o pescados al vapor, la utilizacin de vino blanco en vez de agua
y la presencia de hierbas aromticas frescas en el liquido aporta nuevos sabores.
Si secamos, en horno suave, las ramas de apio y luego las trituramos, tendremos sal de
apio para aderezar guisos. El tomillo, el organo, la pimienta o la guindilla son
conservantes. El clavo es bueno para matar el dolor de muelas si no hay nada a mano.
La albahaca era la hierba de la fertilidad para los romanos.
Para preparar una salsa vinagreta de otra forma, se pueden macerar los ajos y la cebolla
en aceite de oliva durante un da. De esta forma dan sabor a la salsa pero no los
encontraremos entre los ingredientes.
Se puede mejorar una besamel aadiendo trocitos de hogos o perejil.
Para conseguir un empanado mas consistente hay que presionar fuertemente con la
mano la pieza, repitiendo la operacin varias veces para que se forme una capa
consistente. Tambin se puede rebozar dos veces (huevo, pan rallado, huevo y pan
rallado).
Las cazuelas de barro se reparten mejor el calor paro tambin lo conservan, as que
cuando tengamos un pescado, habr que sacarlo de la cazuela al acabar de prepararlo,
evitando de este modo que se pase de punto.
Aviso a los bebedores: Debemos tener cuidado con los hielos, cuanto ms tiempo pasen
en el congelador, ms sabores cogeran y pueden dar mal sabor a las bebidas.