Sabores

y aromas
de Chiapas
Recetario de Gastronoma Chiapaneca

Introduccin
Durante nuestros cuarenta aos de vida empresarial, nos hemos propuesto servir a Chiapas; es as
como entendemos la necesaria sinergia que existe entre nuestras bellezas naturales, los vestigios
arqueolgicos, la presencia ancestral de las culturas indgenas, la arquitectura colonial y la herencia
rica del mestizaje, la historia antigua y la moderna; todo ello convive en un tiempo y en un espacio;
en paz y en armona.
Nuestra cocina no escapa a esta convivencia. Al contrario, es quiz una de las muestras ms claras y
contundentes de nuestra riqueza cultural y de la convivencia del pasado con el presente. Es adems,
tradicin que est en la mesa y en el nimo de la familia Chiapaneca: indgena o mestiza.
La edicin del Recetario de Gastronoma Chiapaneca es una muestra fehaciente de nuestro amor por
Chiapas y del compromiso de celebrar nuestra historia, a partir de la historia de todos.
Atentamente
El Consejo de Administracin

Agradecimientos
Gas Com expresa su profundo agradecimiento a la Direccin de Poltica Gastronmica de la Secretara de Turismo y al Gobierno
del Estado de Chiapas, su colaboracin en la redaccin de las recetas que se incluyen en esta edicin. Asimismo agradecemos a los
Restaurantes Las Pichanchas de Tuxtla Gutirrez, Comitn que Lindo y que Rico de la ciudad de Comitn de Domnguez y a
Races de Nuestra Tierra de San Cristbal de las Casas , por su generosa colaboracin en la preparacin de diversos platillos que
hicieron posible el registro fotogrfico para este Recetario.

riqueza

nica de Chiapas

Finalmente y una vez ms, agradecemos a todos nuestros clientes y amigos de Gas Com, quienes a lo largo de estos primeros 40 aos de
servicio da a da, le han dado sentido a nuestra existencia y compromiso. Sin ellos, simplemente no existiramos. Hacemos votos porque
este Recetario traiga ms y mejor sabor a su vida.

Atentamente
Direccin General Gas Com

...Seguiremos juntos a travs del tiempo,

encendiendo la llama que
transforma, a fuego lento, esos
ingredientes en manjares
para los paladares ms exigentes.

celebra 40 aos contigo

as Com, S.A. de C.V.

empresa de Grupo
Dinmica conmemora
en el 2011, 40 aos de
su fundacin. Durante todo
ese tiempo, ha cumplido con
su misin de: Distribuir Gas

L.P. al pblico que lo demanda,

comprometindonos a ser una
empresa innovadora, competitiva
y fuertemente orientada hacia la
satisfaccin de nuestros usuarios,
ofrecindoles un servicio seguro,
oportuno y eficiente. Lder

regional en su ramo. Altamente productiva y plenamente humana.

Responsable del entorno social, ecolgico y cultural en el que participa.
Gas Com es una empresa comprometida con la sociedad. Hacer llegar
el gas L.P. como producto de primera necesidad de casa en casa, de
negocio en negocio, nos compromete y nos exige superarnos para
ofrecer, da a da, un mejor servicio, en las mejores condiciones de
seguridad, oportunidad y eficiencia.
Como una muestra de nuestro profundo agradecimiento por su
preferencia, ponemos en manos de nuestros clientes y usuarios, este

Recetario de Gastronoma Chiapaneca, Sabores y Aromas de Chiapas,

que nos guiar a descubrir el verdadero sabor de nuestra tierra a
travs de platillos autctonos que se elaboran con los ingredientes que
utilizaron nuestros antepasados; platillos que significan un legado
culinario de nuestro Estado, hacia Mxico y el Mundo.
Este Recetario, es tambin un rescate de nuestras tradiciones y
costumbres al difundir los platillos tpicos de la cocina Chiapaneca.
Pero si bien las recetas de cocina tienen un valor de gran importantci
a dentro de la cultura de un lugar regin, un ingrediente fundamental
es el detalle personal y el corazn que se pone al momento de preparar
los alimentos.

Bien dicen que la gastronoma refleja

momentos trascendentales en la vida de los
pueblos, pues cada una de sus creaciones, es el
espejo del alma de las familias que lo integran,
transformados en Aromas, Colores y Sabores.
Encontramos en la variada gastronoma
chiapaneca,
antojitos,
sopas,
platos
fuertes hasta pan, sin olvidar tambin los
tradicionales tamales chiapanecos en sus
diferentes variedades.
Gas Com seguir acompaando a sus clientes
a travs del tiempo, encendiendo esa llama

necesaria para transformar a fuego

lento, esos ingredientes en manjares
dignos de los paladares ms
exigentes.
Nacimos y crecimos como una
empresa comprometida con el
desarrollo de nuestro Estado
y as queremos mantenernos.
Ser con la ayuda de todo
nuestro equipo de trabajo como
lograremos conservar, siempre
en alto, el nombre y prestigio de

podremos descubrir el
verdadero sabor
de nuestra tierra
Gas Com. Refrendamos nuestro
compromiso
de
continuar
trabajando por una sociedad cada
vez mejor, con una visin a largo
plazo que nos permita avanzar
con paso firme en la consecucin
de nuestros objetivos, para que

nuestra misin cobre sentido

al apoyarnos sobre bases
sustentables, sobre todo, cuando
se busca la excelencia y la mejora
continua, dentro de un concepto
de desarrollo integral de nuestra
actividad empresarial.

Chiapas y su
gastronoma
...supe que Chiapas no era slo el insomnio de la selva
besando la palabra de los vientos y el ro llorando
epopeyas en el torrente de las horas viejas
Enoch Cancino Casahonda/Canto a Chiapas
La inscripcin de la cocina
tradicional mexicana en la lista
representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la UNESCO
es un logro de la ms alta
trascendencia.
Gracias a ello, la rica cultura
culinaria de nuestro pas es
ahora considerada Patrimonio
de la Humanidad y Chiapas est
entre los estados que ms riqueza
gastronmica aporta a este
nombramiento.

Las caractersticas de nuestra

gastronoma,
nos
permiten
recordar de dnde venimos, la
vivencia de quines somos y por
tanto el maana como chiapanecos.

los gustos que se van combinando para dar la medida exacta. Sntesis de
un prolongado proceso donde se han acrisolado las tradiciones indgenas
con las espaolas, junto con la influencia de los chinos, rabes, alemanes,
japoneses y latinoamericanos.

En todo el Estado existe una

enorme variedad de ingredientes
nicos y naturales que forman la
base de nuestra alimentacin.

Como parte de Mesoamrica, prevalece la cultura del maz; de la ms

antigua tradicin oral son los tamales horneados con frijoles o yerbas
regionales a lo que los europeos agregaran pollo, aceitunas, almendras,
ciruelas y especias como el azafrn que a su vez tiene orgenes rabes y se
remonta a la edad media.

La cocina chiapaneca se forja

por su clima, sus cultivos, su
diversidad de flora y fauna y por

La comida prehispnica chiapaneca se nutre tambin de la diversidad

de las etnias mayenses: mames, tojolabales, tzeltales, tzotziles; as como
la zoque y de la olmeca, que al combinarse con la cocina espaola por

la influencia de los monjes dominicos, resulta una inmensa variedad de

exquisitos platillos ahora tradicionales.
Es importante sealar que parte de las tradiciones culinarias prehispnicas,
se conservan an dentro de nuestro amplio mestizaje cultural, en donde el
maz sigue conservando un lugar preponderante.
Los chiapanecos hemos heredado recetas de cocina que guardan infinidad
de sensaciones que satisfacen al paladar ms exigente, siendo entonces la
cocina chiapaneca, un simbolismo de cultura capaz de explicar nuestra
identidad.
Direccin de Poltica Gastronmica, Secretara de Turismo
Gobierno del Estado de Chiapas

Salvaguardar el Patrimonio Gastronmico de Chiapas,

compromiso de todos los chiapanecos
El estado de Chiapas hoy cuenta con una ascendente demanda turstica internacional, nacional y estatal;
actualmente est considerado en la Feria Internacional de Turismo celebrada en Paris, Francia como el segundo
destino de mayor preferencia de europeos en nuestro pas.
La creciente preferencia que hoy tenemos nos obliga a ofertar una mayor calidad de servicio con seguridad e
inocuidad en el manejo de alimentos, la constante capacitacin y actualizacin a los prestadores de servicios es
obligada, la mayora se encuentran ubicados en las mltiples maravillas naturales de nuestro estado.
El Gobierno del Estado de Chiapas, preocupado en preservar, promover y resguardar uno de nuestros ms
valiosos, ricos y variados patrimonios como lo es su gastronoma, de forma indita en nuestro pas establece
polticas pblicas diseadas para tal fin. De ah la importancia en la creacin de la Direccin de Poltica
Gastronmica para el Estado.
Son cuatro los objetivos de su creacin que atienden las siguientes vertientes:
Investigacin y Rescate de nuestro Acervo Gastronmico.
Capacitacin y vinculacin con prestadores de servicios.
Promocin e Innovacin de rutas gastronmicas.
Protocolo y logstica en eventos gastronmicos.

tanta es la belleza aqu,

que lo extico se convierte
en cotidiano...
Fernando Bentez

Salvaguardar nuestra cocina tradicional es nuestra resposabilidad, mantener vivas nuestras tradiciones dando un
valor especial a nuestro patrimonio gastronmico chiapaneco nica en el mundo, depende de nosotros.

Tips de Seguridad en la Cocina

La mayora de los accidentes en el hogar y las lesiones relacionadas con
ellos son ocasionados durante la preparacin de los alimentos.
Asociacin Nacional de Proteccin contra Incendios.

de de
cristal,
de de
acero
o o
Cocinar
recipientes
cristal,
acero
Cocinar siempre
siempre concon zapatos
zapatos recipientes
cmodos,
sin sin
tacn
y antiderrapantes.
plstico.
cmodos,
tacn
y antiderrapantes. plstico.
Limpiar
constantemente
el el
pisopiso
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Limpiar
constantemente
los los
aparatos
elctricos
Mantenga
aparatos
elctricos
inmediatamente
si sesi derrama
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agua
para
evitar
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lejos
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lquido
o material
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tiene
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manos
mojadas
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Abrir
siempre
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cuidado
Abrir
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preparar
alimentos
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trapos
secos
y alejando
la cara
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bien,
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y que
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de sus
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agua
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fuego
fatal.
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prenda
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la cocina,
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podra
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grande.
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las las
mangas
de de
las las
camisas
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tiene
un
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a
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mano
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dobladas
para
evitar
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se prendan.
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abundante
polvo
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Cuando
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para
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debe
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eliminar
la
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humo
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alimentos.
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fluidos
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voltiles
inflamables
como
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emergencia
en cualquier
momento.
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pues
pueden
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incendios
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facilidad
y explosiones.
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Siempre
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cuando
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mquinas
cuando
se se
utilicen,
e incluso
durante
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utilicen,
e incluso
durante
sesiones
de limpieza.
sesiones
de limpieza.

ndice

Dulces tradicionales. Pg.51

Dulce de Chilacayote
Chimbos
Dulce de Coyol
Rellenitos de Pltano

Antojitos Chiapanecos. Pg.16

Butifarra
Chalupas Comitecas
Chinculguaje
Pan Compuesto

Tortillas con Asiento

Tostadas de
Salpicn Tuxtleco
Tostadas Callejeras

Chalupas Coletas
Tostadas Turulas
Tortitas de Macabil

Tamales Chiapanecos. Pg.26

Tamal de Bola
Tamal de Cambray
Tamal de Chipiln

Tamal Jacuane
Tamal Chiapaneco
Tamal Toropinto

Tamal Pitahul
Tamal de Azafrn
Picte

Sopas y Caldos. Pg.34

Sopa de

Chipiln con bolitas

Caldo de Shuti

Sopa de Fiesta
Sopa Goteada
Sopa de Pan

Cocido Chiapaneco

Asado Coleto
Nuc Asado
Chamorro Comiteco
Chanfaina
Cochito Horneado

Lengua en Pebre
Olla Podrida
Cocido Chiapaneco
Pollo en su Jugo
Pepita con Tasajo

Bebidas tradicionales. Pg.59

Agua de Cha
Agua de Temperante
Pozol de Cacao
Pozol Blanco
Tascalate

Panes tradicionales. Pg.69

Marquesote
Pan de Elote
Rosquitas de Nata
Cazueleja de Pltano

Extras. Pg.136

Guisos Chiapanecos. Pg.39

Pescado en Chumul
Lisa Asada

Gaznate
Durazno Prensado
Melcocha
Nugados

Glosario
Directorio
Notas
Calendario

Atole Agrio
Atole de Elote
Atole de Granillo
Caf de Olla
Chocolate

Puxin
Suspiro

Butifarra
Receta para 10 porciones

De indiscutible origen espaol, este embutido se caracteriza por su exquisita preparacin en pueblos como
Comitn de Domnguez y San Cristbal de las Casas y es una muestra de la cocina mestiza de Chiapas.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad Unidad

Carne de cerdo molida

Tripa de res

1.500

Kilo

Mt

Aguardiente
0.25
(puede ser Comiteco, Posh o Brandy)

Litro

Pimienta chica

0.200

Kilo

Ans

0.015

Kilo

Sal

0.005

Kilo

Nuez Moscada

0.005

Kilo

Organo

0.010

Kilo

Tomillo

0.010

Kilo

Laurel

0.003

Kilo

Agua

2.50

Litros

Desde 1971
1.- Lavar la tripa de res.
2.- Tostar y moler la pimienta, el ans, la nuez moscada, el
organo, tomillo y aadir sal.
3.- Revolver la carne con 150 mililitros de aguardiente,
agregar las especias, rectificar sazn.
4.- Remojar la tripa en aguardiente hasta que esta se
ablande.

Elaboracin:
1.- Rellenar la tripa con la carne, amarrar los extremos de
esta.
2.- Picar la tripa con una aguja para evitar que se quede
con aire.
3.- Cocer la butifarra durante 45 minutos en agua con
laurel y el aguardiente restante.


Montaje:
Cortar en rebanadas delgadas y servirlas acompaadas de
limn.

Pgina 17

Chalupas Comitecas

Receta para 4 porciones

Nativas de la ciudad de Comitn de Domnguez, esta receta es digna representante de platillos elaborados
por los pueblos Mesoamericanos a base de maz.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Unidad

1.-Untar las tostadas con el frjol.

Desde 1971

Tostadas

Piezas

Pollo deshebrado

0.070

Kilo

Picles

0.070 Kilo

espolvorearles queso y salsa al gusto.

Frijoles molidos

0.040

Kilo

Queso seco

0.030

Kilo

Crema

0.030 Litro

Salsa roja o agridulce

0.050

Litro

2.-Agregar el pollo deshebrado, los picles, crema,

3.-Para el picle: cortar la zanahoria en julianas y filetear

el chile y la cebolla.

4.-En una sartn frer la cebolla, el ajo, el chile y la

zanahoria; agregarle agua, vinagre, azcar y sal al gusto.
3.-Dejar cocer a fuego medio hasta que la zanahoria se
ablande.

Pgina 19

Chinculguaje
Receta para 20 porciones
Platillo tojolabal que significa tortilla con frijol. Tradicional de la zona fronteriza, principalmente de la
ciudad de Comitn de Domnguez.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad Unidad

Masa de nixtamal

Kilo

Frjol negro cocido

0.250

Kilo

Manteca

0.100

Kilo

Sal
Cilantro

0.080 Kilo

Cebolla

0.100 Kilo

Aceite

1.- Mezclar la masa de maz con la sal y la manteca

amasar. Hacer bolitas de masa de 70 gramos
aproximadamente, reservar.

2.-Picar finamente la cebolla y el cilantro

3.-Licuar los frijoles

Desde 1971

Elaboracin
4.-Frer la cebolla, agregar el frjol y el cilantro, dejar
cocinar hasta que el frjol se seque, rectificar sazn.

5.- Hacer un agujero a las bolitas de masa y rellenar con
el frjol, cubrir con la misma masa y formar una gordita.

6.- Cocer en comal.
Montaje
1.-Servir baado con salsa verde o roja y queso fresco.

Pgina 21

Pan Compuesto

Receta para 10 porciones

En la ciudad de Comitn de Domnguez, es tpico encontrarlo en diferentes cenaduras y restaurantes de la

ciudad. Es uno de los productos principales que diferentes comerciantes acostumbran vender en los parques.

Ingredientes

Pan Compuesto
Frijoles
Pierna de cerdo
Mayonesa
Picles
Tomillo
Pimienta

Preparacin
Cantidad

Unidad

10
Piezas
0.500 Kilo
0.500
Kilo
0.200
Kilo
0.100
Kilo
0.005
Kilo
0.010 Kilo

Salsa:
Chile guajillo

0.010

Kilo

0.010

Kilo

Ajo

0.005

Kilo

Cebolla

0.100 Kilo

Vinagre

0.015 Litro

Azcar

0.060 Kilo

Chile ancho

1.- Licuar y frer los frijoles.

2.- Lavar, limpiar y cocer la carne en agua con sal,
tomillo, ajo y deshebrarla.

Salsa:
1.- Limpiar y desvenar los chiles.
2.-Remojar los chiles y licuarlos con los
dems ingredientes, colar.
3.- Sazonar y reservar la salsa; debe quedar
agridulce.


Elaboracin:
1.- Cortar los panes por la mitad.
2.- A una tapa de pan untarle mayonesa y al otro
frijol, disponer sobre ella la carne, los picles y
salsear.

Desde 1971

Pgina 23

Tortillas con Asiento

Receta para 4 porciones

La sencillez de este platillo se convierte en una inmensa sensacin de placer culinario que lo han dado a
conocer como uno de los aperitivos predilectos de la Zona Fronteriza.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Tortillas de maz
4

Asiento de cerdo
0.060

Queso crema chiapaneco
0.030

Salsa verde
0.050

Unidad
Piezas
Kilo
Kilo

Elaboracin:
1.-Untar el asiento a las tortillas y ponerlas al
comal.

2.-Espolvorearle queso sobre las tortillas, cuando
estn doradas retirar del fuego y acompaar con salsa
verde.

Desde 1971

Litro

Pgina 25

Tostadas de Salpicn Tuxtleco

Receta para 20 porciones

Es un platillo libre de grasa y de un sabor cido. Se acostumbra disfrutarlo en tostadas aunque tambin se
sirve en tacos y otras preparaciones.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad

Unidad

1.- Lavar y cortar la carne en trozos medianos.

Cuete de res

1.000

Kilo

Hojas de laurel

0.005

Kilo

Tomillo

tomillo, laurel, pimienta y ajo.

0.005 Kilo
3.- Lavar, desinfectar y picar finamente la cebolla, el chile

Pimientas chicas

0.010

Kilo

Cebolla

Cebolla

4.- Extraer el jugo de los limones.

0.100 Kilo

0.010 Kilo
Elaboracin:
0.250
Kilo
1.- Picar finamente la carne.
0.015
Kilo
2.- Incorporarle la cebolla, el chile, el perejil y el jugo de
0.100
Kilo
limn.

Perejil

0.010

Sal

0.005 Kilo

Ajo
Limones
Chiles verdes

Kilo

Desde 1971

2.- Cocer la carne por 50 minutos en agua con sal,

y el perejil.

3.- Sazonar y servir con tostadas.

Pgina 27

Tostadas Callejeras
Receta para 15 porciones

Platillo tradicional de fcil preparacin y de dominio popular que comnmente se ofrece en diveros sitios.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Unidad

1.- Cocer la pechuga de pollo y deshebrar

Tostadas
15 Piezas
2.- Filetear la lechuga y desinfectarla

Jitomate
0.400 Kilo
3.- Licuar los frijoles

Pechuga de pollo
1.000
Kilo


4.- Filetear la cebolla y el jitomate
Cebolla
0.100 Kilo


Lechuga
0.500 Kilo 5.- Cortar en medias lunas el aguacate


Frijoles cocidos
0.240
Kilo


Elaboracin:
Chiles en rajas curtidos
0.060
Kilo
1.- A una tostada untarle frijoles y aadir pollo, lechuga,

Aguacate
0.400 Kilo tomate, cebolla, aguacate, rajas de chiles, y por ltimo la
crema.

Crema
0.200 Litro

Desde 1971

Pgina 29

Chalupas Coletas
Receta para 15 porciones

Originarias de San Cristbal de las Casas, muestran la diversidad de productos y sabores en base a una
tortilla y con sabor realmente extraordinario.

Ingredientes

Frijoles cocidos
Zanahoria
Betabel
Queso rallado
Lomo de cerdo
Lechugas grandes
Clavos
Manteca o aceite
Sal
Tostadas
Vinagre
Pimienta
Tomillo
Organo
Azcar

Preparacin
Cantidad
Unidad
1.- Lavar, desinfectar, rallar la zanahoria y el betabel.
2.- Licuar los frijoles y sofrerlos.
0.300
Kilo
3.- Lavar, desinfectar y cortar en chiffonade la lechuga
0.250 Kilo
4.- Precalentar el aceite.
0.250 Kilo

0.250
Kilo
Elaboracin:
0.500
Kilo
1.- Cocer por separado la zanahoria y el betabel con poco
agua con sal, organo, pimienta, tomillo, azcar y un
0.300
Kilo
0.010 Kilo poco de vinagre.
2.- Frer los frijoles.
1
Litro
3.- Mechar el lomo de cerdo con los clavos y cocer con
0.010
Kilo
agua y sal.
15 Piezas 4.- Cortar el cerdo en rebanadas pequeas.

0.100
Litro
Montaje:
0.002
Kilo
Untar las tostadas con los frijoles, aadir la lechuga
0.010
Kilo
alternando con las zanahoria y el betabel, colocar una
0.010
Kilo
rebanada de carne y espolvorear con queso.
0.070
Kilo

Desde 1971

Pgina 31

Tostadas Turulas
Receta para 10 porciones

Este platillo toma el nombre del gentilicio de los habitantes del municipi de Tonal, los Turulos quienes
acostumbran consumir camarn seco en mucho de sus platillos.

Ingredientes
Ingredientes

Camarn seco

Cantidad
0.100

Preparacin
Unidad
Kilo

Chicharrn de Panza

0.100

Kilo

Jitomate

0.300

Kilo

Cebolla

0.100

Kilo

Jugo de limn

0.100

Litro

Pepino

0.200

Kilo

Totopos

10

Pzs.

Chile verde

0.050

Kilo

1.-Picar el jitomate, cebolla, pepino, chicharrn y chile,

sin semilla.

2.- Cortar en chiffonade el cilantro.


Elaboracin:
1.- Mezclar el camarn con el tomate, la cebolla, el
pepino, el chile, el jugo de limn y el cilantro.

2.- Servir sobre los totopos.

Desde 1971

Cilantro
0.010
Kilo

Pgina 33

Tortitas de Macabil
Receta para 20 porciones

Es un platillo tpico de la zona Costa, normalmente este tipo de pescado se comercializa procesado y hay
muchas formas de prepararlo, por lo regular se prepara en salchicha, croquetas o tortitas que se sirven
como botanas.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad Unidad

1.- Lavar, desinfectar y licuar, jitomate, cebolla, chile

verde, cilantro, y reservar.

Macabil

Jitomate 0.200
Cebolla

0.070

Chile verde

0.004

Cilantro 0.050
Huevo

Mayonesa

2
0.060

Achiote 0.020
Sal 0.030
Aceite 1.500

Kilo

Desde 1971

Kilo 2.-Revolver el macabil con los ingredientes anteriores,

agregue mayonesa, huevo y sal al gusto. Durante el proceso
Kilo
retire las espinas.

Kilo
3.- Poner a calentar el aceite.
Kilo
Elaboracin:
Piezas
1.- Formar unas tortitas con la mezcla, introducirlas
Kilo en el aceite caliente alrededor de 5 minutos. Retirarlas,
escurrirlas y rebanarlas.
Kilo
Montaje:
Kilo
1.- Se acompaa con salsa mexicana, jugo de limn y
Litro rebanadas de chile jalapeo.

Pgina 35

Tamal de Bola
Receta para 10 porciones

El tamal de Bola, como la mayora de los tamales chiapanecos, se acostumbra comerlo en diferentes ocaciones;
es un resultado del mestizaje ya que en su origen los tamales se preparaban solo con masa y a la llegada de
los espaoles, se mezcl con carne y manteca.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad Unidad 1.- Lavar y remojar el totomoxtle.

2.- Limpiar, cortar la carne en trozos pequeos,

Desde 1971

Masa de maz
0.5
Kilo
cocerla.

3.- Frer los chiles.
Costilla de puerco
0.25
Kilo
4.- Licuar el chicharrn.

5.- Licuar el tomate.
Manteca
0.25 Kilo

Elaboracin:
Chicharrn
0.125
Kilo
1.- Revolver la masa con la manteca, el chicharrn y

la sal, mezclar bien.
Jitomate
0.125 Kilo

2.- Verter el jitomate licuado en una cacerola y frer,
Pimienta negra
0.005
Kilo
agregarle agua y una cucharada de masa para espesar,

cuando suelte el hervor incorporar la carne y sazonar.
Chilitos de Simojovel
0.015
Kilo


3.- Colocar una porcin de masa sobre una hoja de
Sal
0.005 Kilo totomoxtle hacerle un orificio en el centro y rellenar con

un trozo de carne, salsa, 1 o 2 chiles y cubrir, envolver con
Totomoxtle
15 Piezas
la hoja, amarrar los extremos fuertemente.



4.-Cocer en una vaporera
por una hora

aproximadamente.

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Tamal de Cambray
Receta para 40 porciones

Este tamal es tpico de la regin Centro y es tradicional prepararlo para las fiestas; de sabor muy especial y
agradable. La combinacin de ingredientes lo hace ligeramente dulzn.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad

Masa de nixtamal
2.000 Kilo

Manteca
1.000 Kilo

Carne de cerdo
1.000 Kilo

Chcharos cocidos
0.250 Kilo

Chile serrano
0.030 Kilo

Zanahoria
0.250 Kilo

Papa
0.250 Kilo

Ejote
0.250 Kilo

Huevo
8.000 Kilo

Tomate
0.500 Kilo

Cebolla
0.350 Kilo

Aceitunas
0.100 Kilo

Pltano macho
0.150 Kilo

Pasas
0.100 Kilo

Almendras
0.100 Kilo

Sal
0.050 Kilo

Azcar
0.050 Kilo

Aceite
0.100 Litro
Caldo de pollo
0.300 Litro


Hoja de Tamal de pltano
0.500 Kilo

1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar

perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no
se pegue en sus dedos.
2.- Picar finamente las verduras y cocer con sal; reserve.
3.- Picar finamente las aceitunas, almendras, huevo.
4.- Cocer la carne, deshebrar y reserve.
5.- Sofrer el jitomate con la cebolla, licuar, reducir el fuego y
sazonar.
6.- Cortar el pltano en cubitos y frer.
7.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de pltano y
pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo.

Elaboracin:
1.- Extender la masa sobre una porcin de hoja de pltano, agregar
una porcin de carne, salsa y verduras al centro de la masa, agregar
aceitunas, pasas, pltano y almendras. Sazonar con sal y azcar.

2.- Cubrir con la masa y envolver en hoja de pltano, en forma de
cilndrica, amarrar los laterales de la hoja para que quede como un
caramelo

Desde 1971

3.- Cocer a bao mara durante una hora.

Pgina 39

Tamal de Chipiln

Receta para 40 porciones

Este tamal es tpico en todo Chiapas. El chipiln es una planta originaria de Centroamrica perteneciente
a la familia de las fabceas; rica en hierro, calcio y beta carotenos. Esta planta es un ingrediente muy
utilizado en la cocina chiapaneca combinado con frijoles, carne de cerdo e incluso arroz.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- Limpiar, lavar y desinfectar el chipiln.

2.- Mezclar la masa, sal, manteca y chipiln hasta obtener
Maza de maz
1.000
Kilo
una masa suave y homognea.

3.- Asar y licuar los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla.
Chipiln
0.300
Kilo



Jitomate
0.500
Kilo
Elaboracin:

Chile chamborote rojo
1.000
Piezas
1.- Cocer la pechuga de pollo, cuando este cocida

deshebrarla, incorporar lo licuado y cocinar por 10
Cebolla
0.200 Kilo
minutos ms. Sazonar.
Manteca de cerdo

0.500
Kilo

2.- Colocar en el centro de una hoja de pltano una porcin
Pechuga de pollo
0.500
Kilo
de masa, extenderla y colocar en el centro una porcin de

relleno, envolver bien.
Hoja de pltano
1
Rollo


3.- Cocinar los tamales en una vaporera por espacio de 1
Ajo
0.005
Kilo
hora aproximadamente.
Sal
0.030
Kilo

Desde 1971

Pgina 41

Tamal Jacuane
Receta para 20 porciones

Tamal muy aromtico y de gran sabor. Es una muestra de la gran capacidad gastronmica que heredamos de
la cultura zoque.

Ingredientes

Preparacin

1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco,

Cantidad
Unidad

mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga
Masa de nixtamal
1
Kilo
consistencia suave y no se pegue en sus dedos. Reservar.

Manteca
0.500
Kilo
2.- Poner a cocer el frjol, frer con la cebolla y licuar con

el camarn y la pepita. Reserve.
Relleno
3.- Lavar y desinfectar las hojas de hierbasanta.

Cebolla
0.100 Kilo
4.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de

pltano y pasarlas por un comal hasta que adquieran
Frjol
0.500 Kilo
un brillo homogneo.

Chile Simojovel
0.030
Kilo


Elaboracin:
Cabeza de camarn seco
0.200
Kilo

1.- Colocar sobre la hoja de pltano una hoja de hierba
Pepita de calabaza molida
0.500
Kilo
santa y extender sobre ella la masa, unte a la masa la

preparacin de frjol.
Manteca
0.500 Kilo

2.- Enrollar y envolver en forma de dulce, amarre con tiras
Hojas de hierba santa
0
Piezas
de la hoja de pltano las orillas.

3.- Cocer a bao Mara por 45 minutos.
Hojas de pltano
20
Piezas


Sal

Montaje:


1.- Servir en la hoja de pltano y acompaar con salsa
chirmol.

Desde 1971

Pgina 43

Tamal Chiapaneco
Receta para 30 porciones

Tambin llamado tamal de mole, es un delicioso platillo que por su compleja elaboracin se ofrece en
festividades especiales y representativas de la familia chiapaneca.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Masa de nixtamal
1.500
Kilo
Manteca
0.750
Kilo
Sal al gusto
Hoja de pltano
0.400
Kilo
Relleno

Pechuga de pollo
1.000
Kilo
Pltano macho
0.500
Kilo
Ciruela pasa
0.200
Kilo
Aceituna 0.100 Kilo
Huevo
0.200 Piezas
Hoja de pltano
20
Hojas
Mole
1.500
Litro
Manteca 0.150 Kilo
Caldo de pollo
5.000
Litro
Ajo
0.050 Kilo
Chile ancho
0.100
Kilo
Chile Pasilla
0.250
Kilo
Chile mulato
0.150
Kilo
Cebolla
0.050 Kilo
Pan
0.120 Kilo
Ajonjol 0.250 Kilo
Pepita de calabaza
0.050
Kilo
Cacahuate 0.150 Kilo
Almendra

0.100
Kilo
Jitomate 1.000 Kilo
Chocolate chiapaneco
0.060
Kilo
Pltano macho frito
0.100
Kilo
Pimienta negra molida
0.005
Kilo
Pimienta Gorda
0.003
Kilo
Canela
0.005 Kilo
Tomillo
0.005 Kilo
Organo 0.005 Kilo
Azcar
0.050 Kilo
Sal

Preparacin
1.-Para el mole frer los chiles con el jitomate, cebolla y ajo;
dorar las pepitas con el ajonjol y el cacahuate. Moler estos con
los dems ingredientes y cocer a fuego bajo, agregar el azcar
y sazonar, cocer por 10 minutos ms y agregar el caldo de
pollo.
2.-Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar
perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y
no se pegue en los dedos.
3.-Cocinar la pechuga, deshebrar y reservar el caldo.
4.-Cortar el pltano macho en rodajas y frer, reserve.
5.-Cocer los huevos, cortar en rebanadas y reserve.
6.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de pltano
y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo
homogneo.

Desde 1971

Elaboracin:

1.- Extienda la masa sobre la hoja de pltano, agregue una

cucharada de mole, una porcin de pollo, pltano, huevo,
ciruela pasa y aceitunas.
2.-Envuelva el tamal con las laterales de la hoja tratando de
que no se salgan los ingredientes.
3.- Cocinar a bao Mara por una hora.

Montaje:
1.- Servir en la hoja de pltano.

Pgina 45

Tamal Toropinto
Receta para 20 porciones
Tpico de la regin central del estado y muestra de la calidad y diversidad de granos que se
cultivan en Chiapas.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.-A la masa agregar manteca y sal, amasarla hasta

que suavice.
Maza de maz
1.000
Kilo


Elaboracin:
Manteca de cerdo
0.600
Kilo
1.-Una vez suavizada la masa, agregar los frijoles

y formar porciones aplanadas, y envolverlas
Frjol negro tierno
0.500
Kilo
en hojas de pltano.


Sal
0.015
Kilo
2.-Colocar los tamales en un recipiente con agua y

Hojas de pltano
0.300
Kilo
cocinar por 45 minutos.

Agua
1.000 Litro

Montaje:

Desde 1971

1.-Pueden acompaarse con salsa de tomate.

Pgina 47

Tamal Pitahul
Receta para 40 porciones

Tamal tpico del municipio de Comitn, tiene la caracterstica de utilizar el frijol tierno de vaina y
siempre se acompaa con una salsa chirmol.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Unidad

1.-Se prepara la masa con la manteca y sal, y se

bate bastante, hasta que los ingredientes estn
Masa
1 Kilo
incorporados y se haya formado una masa

homognea.
Frijol tierno colorado
0.125
Kilo

2.- Licuar el cilantro con el chile e incorporar a la
Manteca
0.500 Kilo
masa. Al tener la masa se agregan los frijoles tiernos
crudos, para que se cuezan junto con la masa.
Cilantro
0.045 Kilo

Elaboracin:
Chile de rbol
0.020
Kilo
1.-Se forman los tamales con ayuda de la hoja de

manera que la masa quede envuelta por la hoja.
Hojas de maz
50
Piezas

Montaje:

Servir
con
salsa
de
tomate y pimienta asados.
Sal al gusto

Desde 1971

Pgina 49

Tamal de Azafrn

Receta para 20 porciones

Este tamal refleja la mezcla de la cultura espaola con la indgena. Son tpicos de la zona de Los Altos de
Chiapas y de San Cristbal de las Casas. Es muy comn encontrar los fines de semana hogares con una
farola roja al lado de la puerta que indica que se dedican a la venta de tamales como el de azafrn.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Preparacin
1.-Cocer la pechuga. Enfriar

Adobo
2.-Frer los chiles y el pan, deshebrar el pollo, cortar los jitomates
Jitomate
0.500 Kilo
en brunoise y la cebolla en rebanadas.
Cebolla
0.100 Kilo
Pimienta
0.005 Kilo
3.-Para el adobo: Moler las pimientas, ajo, azafrn, organo,
Pechuga de pollo
0.500
Kilo
tomillo, canela, los chiles y el pan.
Pan mestizo
2
Piezas
4.-Mezclar la masa, la manteca y sal.
Ajo
0.005 Kilo
5.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm., de las hojas de pltano y
Chile simojovel
0.010
Kilo
Hebras de azafrn

10
Hebras
pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo.
Manteca
0.150
Kilo

Chile crespo
0.010
Kilo
Elaboracin:
Azcar
0.040

Kilo
1.-Poner a fuego una cacerola con la manteca, sofrer los ajos y
Canela
0.002

Kilo
Clavo de olor
0.005

Kilo
la cebolla, retirar y agregar el jitomate luego aadir las especias
Tomillo
0.002

Kilo
molidas, si el recado queda espeso puede incorporar fondo de
Organo
0.005
Kilo
pollo y por ltimo la carne. Sazonar
Masa de nixtamal
1
Kilo
2.- Extender la hoja de pltano, untarle la masa y agregar una
Manteca
0.500

Kilo
Fondo de pollo
0.200
Litro
cucharadita del recado, unas piezas de almendras, ciruelas
Sal
pasas y una tira de pimiento morrn, envolver y colocar en una

vaporera, cocinar por una hora aproximadamente.
Decoracin
Almendras
0.150
Kilo
Ciruelas
0.100
Kilo
Montaje:
Pimiento morrn
0.100
Kilo
1.- Servir en la hoja de pltano.
Hoja de pltano
0.800
Kilo

Desde 1971

Pgina 51

Picte

Receta para 20 porciones

Tamal de consumo popular en todo el Estado, su caracterstico sabor dulzn lo hace un postre perfecto o
un almuerzo exquisito; se ofrece comunmente en bautizos y primeras comuniones.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Unidad

Elote tierno

35

Manteca

0.400 Litros

Azcar

0.150 Kilos

Sal

0.025 Kilos

Hojas de mazorca tierna

20

Piezas

Piezas

1.-Limpiar y desgranar los elotes.

Desde 1971

2.- Moler los granos con los dems ingredientes hasta que
quede una consistencia pastosa y no muy fina.
Elaboracin:
1.-Hacer un cucurucho con la hoja de mazorca tierna y
rellenarla con un poco de la mezcla molida.
2.- Colocar el cucurucho parado en una olla tamalera de

tal forma que la boca del relleno quede hacia arriba.

3.-Cocer a fuego medio alto por espacio de 40 minutos.
Montaje:
1.- Acompaarlos con unas lneas de crema fresca y
espolvorear queso de mantequilla.

Pgina 53

Sopa de Chipiln con bolitas

Receta para 20 porciones

Es uno de los platillos ms representativos de la gastronoma chiapaneca, que utiliza dos grandes elementos
de la cocina tradicional; el maz y el chipiln.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad

1.-Desgranar los elotes y deshojar el chipiln,

lavarlos, escurrir y reservar.
Elotes tiernos
1
Kilo


Chipiln
0.200
Kilo
Elaboracin:

1.-Para las bolitas: en un recipiente colocar la masa
Cebolla
0.100
Kilo

de maz, manteca y unas hojas de chipiln mezclar,
Jitomate
0.150
Kilo
agregar sal si lo prefiere, formar las bolitas

Caldo de pollo
1.500
Litro
aproximadamente de 20 gramos rellenar de queso,

frerlas y reservar.
Sal
0.020 Kilo


2.-Picar los tomates, la cebolla y frer, agregar el
Para las bolitas

caldo de pollo y la mitad de los granos de elote,
Masa de maz
dejar que llegue a ebullicin.
nixtamalizado 0.500 Kilo


Queso Chiapas
0.400
Kilo
3.-Cuando los elotes ya estn cocidos agregar la

Hojas de chipiln
0.050
Kilo
parte restante de las hojas de chipiln y las bolitas

de masa al caldo.
Manteca 0.100 Kilo

Aceite
0.080
Litro

Unidad

Desde 1971

Pgina 55

Caldo de Shuti
Receta para 23 porciones

El shuti es un caracol que vive en las orillas de los ros, se distingue por su concha negra y alargada y
su consumo es muy comn en muchas partes del estado principalmente en la zona Centro y Fronteriza.

Ingredientes


Shuti

Preparacin

Cantidad

Unidad

1.- Lavar muy bien los shutis y quitarles la cola con la

ayuda de un machete.

Desde 1971

2.000 Kilo

2.- Rebanar la cebolla, el jitomate y el ajo.

Jitomates 0.250 Kilo

3.-Lavar y desinfectar el epazote.

de cebolla
0.025
Kilo
Elaboracin:
Ajo
0.005 Kilo

1.- Cocer los shutis en agua con sal y colarlos.
Epazote 0.005 Kilo

2.- Frer la cebolla, el tomate, la pepita de calabaza, el
Hoja Santa
0.010
Kilo
chile blanco, el ajo y licuar.
Masa de nixtamal
0.150
Kilo

3.- En una olla agregar la salsa, el shuti y llevar a
Pepita de calabaza molida 0.050
Kilo
ebullicin.

Rebanadas

Chile Blanco

Sal

0.005

Kilo

4.- Cuando rompa el hervor dejarle caer el epazote,

0.005 Kilo

Agua
1.000 Litro

la hoja santa y la masa. Remover hasta que espese

ligeremante. Sazonar.

5.- Servir caliente.

Pgina 57

Sopa de Fiesta

Receta para 20 porciones

La sopa de fiesta es un platillo tradicional zoque, su preparacin combina una variedad de sabores que le
da un sabor muy agradable. Los antiguos pueblos zoques acostumbraban preparar esta sopa en diferentes
festividades, de ah su nombre.

Ingredientes

Preparacin
1.- Rebanar el jitomate, la cebolla y el ajo

Cantidad
Unidad


2.- Cocer los huevos y el pltano
Fideo grueso
0.250
Kilo

Jitomates
0.150 Kilo
3.- Frer el fideo hasta que adopte un color dorado,
escurrir para quitar el exceso de grasa
Cebolla
0.050 Kilo

Ajo
0.010 Kilo
Elaboracin:

1.- Frer la cebolla, el jitomate, y el ajo hasta formar
Caldo de pollo
0.500
Kilo
una pasta.
Pasitas
0.100 Kilo

Huevos
0.250 Kilo
2.- A la pasta anterior incorporarle el caldo de pollo y

llevar a ebullicin.
Pltano macho
0.200
Kilo

Canela en rajas
0.005

Kilo
3.- Cuando suelte el primer hervor agregar los fideos,
la canela y las pasitas, hasta cocer el fideo.
Sal
0.005 Kilo

Aceite
0.200 Litro

Desde 1971

4.- Servir caliente acompaado de pltano y huevos

rebanados.

Pgina 59

Sopa Goteada
Receta para 10 porciones
Esta sopa se acostumbra servir en grandes ocasiones por ser ligera y muy rica. Su elaboracin es en dos
tiempos ya que las gotas de harina se preparan con anticipacin.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- En un recipiente mezclamos perfectamente

todos los ingredientes para preparar las gotas de
Gotas de harina


harina.
Harina cernida
0.250
Kilo


Huevo

1
Piezas

2.-Cortar las verduras en juliana o cubitos.
Polvo para hornear
0.020
Kilo


Leche
0.250
L.


Sal al gusto

Elaboracin:

Caldo
1.-Calentamos aceite en una sartn y con la ayuda

Pechuga de pollo
0.500
Kilo
de un cernidor o cuchara formamos las gotitas de

Agua
2 Litros
harina, cuando estn fritas le quitamos el exceso
Tomate
0.080 Kilo de grasa con papel absorbente.

Cebolla
0.040 Kilo

Azafrn
0.001 Kilo 2.-Cocer la pechuga junto con las especias. Una

Chayote
0.100 Kilo vez cocidas agregar las verduras. Deshebrar la

Zanahorias
0.090 Kilo pechuga y servir el caldo adornado con las gotitas

Papa
0.080 Kilo de harina.

Pimienta al gusto

Tomillo al gusto

Desde 1971

Pgina 61

Sopa de Pan
Receta para 20 porciones

Esta sopa se preparaba principalmente en temporada de vigilia en San Cristbal de las Casas, hoy en da
es un platillo representativo de esta ciudad y una delicia culinaria.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- El pan francs se corta en rebanadas pequeas

2.- Cortar los huevos duros en rebanadas.
Pan tipo francs
4
Piezas

3.-Cortar las verduras en rebanadas pequeas, pelar y
Papas
0.200 Kilo

cortar los pltanos en discos no muy delgados
Zanahorias 0.200 Kilo


Ejotes
0.250 Kilo
Elaboracin:

Calabacitas
0.300
Kilo
1.-Dorar el pan en el comal.

Huevos duros
0.100
Kilo


Chcharos 0.200 Kilo
2-Blanquear las verduras y frer los pltanos.

Cebolla
0.100 Kilo

3.-Para el caldo: hervir con tomillo, organo, las
Jitomates 0.250 Kilo

pimientas, agregar el azafrn, con un poco de agua
Tomillo
0.003 Kilo

caliente y por ltimo el azcar.
Organo 0.003 Kilo


Pimientas negras
0.004
Kilo
4.-Engrasar la cazuela muy bien con manteca y

Manteca 0.040 Kilo
acomodar las rebanadas de pan, alternando con los

dems ingredientes, jitomate, cebolla, pltano y pasitas;
Caldo de pollo
2
Litro

la ltima capa es de pan y adornar con rueditas de
Pltanos 0.250 Kilo

huevo. Enseguida, agregar el caldo, hasta cubrir todas las
Pasitas
0.100 Kilo

capas por completo. Tapar y cocer aproximadamente 10
Azcar
0.036 Kilo
minutos hasta concentrar el sabor.

Azafrn
0.012 Kilo

Sal
5.-No debe quedar muy seca ni muy caldosa.

Desde 1971

Pgina 63

Asado Coleto
Receta para 10 porciones

El asado coleto es tradicional de la ciudad de San Cristbal de las Casas. Se prepara preferentemente en das
de fiesta o en los domingos para la comida familiar.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad 1.- Lavar y cortar en trozos medianos la carne.

Carne de cerdo
1
Kilo

Chiles anchos
0.25
Kilo 2.- Lavar y desinfectar las verduras.d

Ajos

0.015
Kilo

Cebolla
0.1
Kilo

Elaboracin:
Jitomate
0.25 Kilo
1.- Licuar todos los ingredientes a excepcin de la

Tomates verdes
0.25
Kilo carne y la manteca.

Tomillo
0.01 Kilo


2.- Frer la carne.
Canela
0.005 Kilo


Vinagre
0.150 Litro

Clavo de olor
0.005
Kilo 3.- Incorporar la salsa colada a la carne y dejar cocer

hasta que la carne este suave.
Azcar
0.15 Kilo

Manteca
0.03 Kilo
Montaje:

Hojas de laurel
0.005
Kilo 1.- Acompaar con lechuga fileteada y rodajas de

rbnanos.
Sal
0.005 Kilo

Arrayn
0.005 Kilo

Desde 1971

Pgina 65

Nuc Asado
Receta para 20 porciones

Delicia culinaria de origen Zoque. En la actualidad se mantiene la tradicin de capturarlas y cocinarlas

cuando comienza la temporada de lluvias.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Unidad

Nuc

1 Kilo

Limn

.080

Sal al gusto

Litro

1.- Calentar una sartn en el fuego.

Desde 1971

2.- Cuando est caliente incorporamos el nuc para

asarlo.
3.- Agregar gotas de limn y retirar del fuego en
cuando estn bien dorados.
Sugerencia:
Servirlo en una tortilla bien caliente y acompaarlos
con una salsa bien picosa y guacamole.

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Chamorro Comiteco
Receta para 3 porciones

Conocido tambien con el nombre de hueso; este platillo es tradicional de la ciudad de Comitn de
Domnguez y se caracteriza por su sabor agridulce.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad

1.-Hidratar el chile guajillo y el chile ancho en agua
Chamorro
1
Kilo
caliente 5 minutos; Licuarlo con el ajo, tomillo, pimienta y
Chile guajillo
0.065
Kilo
reservar. Lavar los chamorros.
Pimienta entera
0.005
Kilo
2.-Para el picle: cortar la zanahoria en julianas y filetear
Tomillo
0.002
Kilo
Ajo
0.005
Kilo
el chile y la cebolla.
Cebolla
0.050 Kilo
3.-Para la salsa: remojar el chile ancho y el guajillo
Chile ancho
0.030
Kilo
10 minutos en agua caliente, licuarlos con ajo,
Sal
0.004
Kilo
pimienta, tomillo azcar, vinagre y sal al gusto, colar la
Picles
salsa.
Zanahorias
0.700
Kilo

Cebolla
0.100 Kilo
Hojas de laurel
0.005
Kilo
Elaboracin:
Azcar
0.300
Kilo
1.-Ponerlos a cocer en olla de presin, agregar el licuado,
Vinagre
0.150 Litro
las hojas de laurel y sal.
Sal
0.005 Kilo
2-En una sartn frer la cebolla, el ajo, el chile y la zanahoria;
Chile serrano
0.100
Kilo
agregarle agua, vinagre, azcar y sal al gusto.
Agua
1.000
Litro
3.-Dejar cocer a fuego medio hasta que la zanahoria se
Salsa agridulce
ablande.
Chile ancho
0.100
Kilo
Chile guajillo
0.100
Kilo
Azcar
0.150 Kilo
Montaje:

Vinagre
0.100 Litro
Servir
los
chamorros
baados de picles y de la salsa
Pimienta entera
0.005
Litro
acompaar
con
tostadas.
Tomillo

0.005
Kilo
Ajo
0.004 Kilo
Agua

0.700
Litro
Sal
0.005
Kilo

Desde 1971

Pgina 69

Chanfaina
Receta para 15 porciones

Es un platillo de herencia espaola elaborado apartir de vsceras de res.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Unidad

1.- Lavar y cocer la menudencia con la mitad de la

Vsceras de res
2.000
Kilo
cebolla y el ajo, el tomillo, el organo, la pimienta y

sal.
Tomate verde
0.500
Kilo

2.- Escurrir y cortar la menudencia, reservar el fondo.
Cebolla
0.100 Kilo

3.- Desvenar el chile y dorar con el pan.
Chile ancho
0.010
Kilo

4.- Picar finamente el perejil.
Bolillo
1.000
Piezas

Achiote
0.005
Kilo

Elaboracin:
Ajo
0.020 Kilo
1.- Licuar una porcin del hgado, chile, el pan, los

Pimienta molida
0.005
Kilo
ajos, el tomate y un poco de fondo.

Perejil
0.005 Kilo
2.- Frer en una cucharada de aceite el achiote e

Clavos de olor
0.005
Kilo
incorporar la mezcla anterior y sazonar con la canela,

Canela molida
0.005
Kilo
los clavos, la pimienta y sal.

3.- Despus incorporar el perejil y las vsceras y hervir
Tomillo
0.005 Kilo

5 min. mas, (si est muy espeso agregar ms fondo).
Organo
0.005 Kilo

Agua
1.000 Litro

Sal
0.005 Kilo

Desde 1971

Pgina 71

Cochito Horneado

Receta para 10 porciones

Quiz el platillo ms representativo de la comida chiapaneca por su exquisito sabor. La preparacin varia
en las diferentes zonas del Estado y vale la pena probarlas todas.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- Limpiar, cortar en trozos medianos y pinchar la


carne.
Cabeza de lomo de cerdo
1.500
Kilo
2.- Limpiar los chiles y colocar en agua caliente,
Hueso de paleta de cerdo
0.500
Kilo
Chile ancho
0.150
Kilo
reserve.
Chile guajillo
0.100
Kilo
3.- Licue los chiles con el jitomate, cebolla, vinagre y
Chile chamborote
0.050
Kilo
especias, cuele y reserve.
Vinagre de pia
0.150
Litro

Pimienta gorda
0.002
Kilo
Elaboracin:
Pimienta
0.002 Kilo
1.- En una cacerola de barro coloque la carne y vace
Clavo
0.002 Kilo la preparacin anterior, ponga a cocer a fuego medio,
Jitomate
0.200 Kilo cuando suelte el primer hervor coloque en el horno a
Cebolla
0.050 Kilo
cocer y bae constantemente con el caldo para evitar
Ajo
0.030 Kilo
que se reseque la carne, sazone con sal.
Tomillo
0.005 Kilo
2.- Cuando la carne este cocida y suave retire del horno
Organo
0.005 Kilo
y rectifique sazn.
Laurel
0.005 Kilo
Sal
0.050 Kilo
Montaje:

1.- Para servir decore con chiffonade de lechuga, rodajas
Decoracin
de cebolla y rbano.
Lechuga
2.- Puede acompaar con arroz blanco.
Rbanos
Cebolla

Desde 1971

Pgina 73

Lengua en Pebre
Receta para 10 porciones

Este estofado es un platillo tpico de la regin Fronteriza y se caracteriza por su sabor delicado en la mezcla
de sus ingredientes y la textura de la lengua.

Ingredientes

Preparacin

1.- Limpiar, lavar y golpear la lengua.

Cantidad
Unidad

Lengua de res
2.000
Kilo
2.- Cocer la lengua con el bouquet garni, (manojo

Pan blanco
1
Piezas de hierbas de olor frescas) quitarle la piel y cortar

en rebanadas
Tomate verde
0.300
Kilo

Perejil
0.020 Kilo

3.- Lavar, pelar y cortar en rebanadas las verduras.
Chile poblano
0.250
Kilo


Jitomate
0.500 Kilo
4.- Cortar en rebanadas el tomate verde, jitomate,

Ajo
0.015 Kilo
ajo y el chile poblano.

Cebolla
0.150 Kilo


Elaboracin:
Aceitunas
0.030 Kilo


Almendras
0.030 Kilo

1.- Frer los tomates, el ajo, el chile poblano, el
Pasas
0.030 Kilo
perejil, la cebolla.

Bouquet garni
0.020
Kilo


Chayote
0.100 Kilo
2.- Licuar, colar y agregar a la lengua la mezcla

Zanahoria
0.100 Kilo
anterior.


Papa
0.100 Kilo
3.- Incorporar las verduras a la lengua y
cocinar.

Desde 1971

Pgina 75

Olla Podrida
Receta para 20 porciones

Platillo de herencia colonial de la regin Fronteriza que ejemplifica los usos y costumbres de las diferentes
clases sociales de esa poca.

Ingredientes

Preparacin

1.- Limpiar y lavar los frijoles.

Cantidad
Unidad

Espinazo de cerdo
1.000
Kilo

2.- Licuar los tomates, la cebolla, los chiles y el ajo.
Tasajo adobado de cerdo
0.200
Kilo


Chorizo
0.200 Kilo Elaboracin:

Chicharrn
0.200 Kilo 1.- Cocer los frijoles por 2 horas, despus

incorporarles el espinazo, el tasajo, el chorizo y el
Frijoles bayos
1.000
Kilo
chicharrn y cocer por espacio de una hora ms.

Jitomates
0.150
Kilo


2.- Cuando ya estn cocidas las carnes se le
Cebolla
0.100
Kilo

incorpora la salsa y el epazote y se deja cocinar
Chiles chipotles
0.090
Kilo

por 10 minutos ms.
Ajo
0.010 Kilo


Epazote
0.005 Kilo 3.- Servir caliente.

Sal
0.005 Kilo

Desde 1971

Pgina 77

Cocido Chiapaneco

Receta para 20 porciones

El cocido chiapaneco es un caldo tpico en todo el Estado, la magnificencia de este platillo es porque se
prepara con una gran variedad de verduras y frutas.

Ingredientes

Preparacin

1.- Cortar la carne en trozos irregulares.

Cantidad
Unidad

2.- Cortar las verduras en porciones medianas y
Chambarete de Res
2
Kilo
reservar.

Zanahoria
0.250 Kilo
3.- Cortar en trozos la col y limpiar el cilantro para

Papa
0.250 Kilo
agregar antes del trmino de la coccin.


Chayote
0.250 Kilo

Elaboracin:
Elote
0.250 Kilo
1.- Cocer la carne con ajo y cebolla, a media

Pltano macho
0.250
Kilo
coccin, despus las verduras de acuerdo a su

Col
0.150 Kilo
coccin.


Cueza
0.030
Kilo

2.- Mantener a fuego medio, verificar el sazn.


Camote
0.200 Kilo

3.- Verificar la coccin de la carne y las verduras,
Cebolla
0.350 Kilo

agregue cilantro y col, rectificar sazn, retire del
Cilantro
0.100 Kilo
fuego.

Ajo
0.005 Kilo


Montaje:
Sal
0.010 Kilo

Desde 1971

1.- Sirva en un plato hondo y acompae con cebolla

y cilantro finamente picado, chile blanco y limn.

Pgina 79

Pollo en su Jugo
Receta para 5 porciones

Platillo tradicional coleto con el toque de la herencia Castellana.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad

Pollo en Piezas
1.000
Kilo

Jitomate 1
Kilo

Cebolla 0.060
Kilo

Pimienta molida
0.002
Kilo

Chile ancho
0.040
Kilo

Vino blanco
0.125
Litro

Canela en rajas
0.002
Kilo

Pasitas 0.100
Kilo

Aceitunas
0.040
Kilo

Almendras
0.040
Kilo

Pimiento morrn en tiras 0.080
Kilo

Sal al gusto

1.-Lavar perfectamente las piezas de pollo y si

prefiere retire la piel.

2.- Una vez limpias y secas, con un tenedor haga
perforaciones y salpimente las piezas. Marinar 20
minutos en el refrigerador.

3.-Hidratar el chile ancho con el vino.

Desde 1971

4.-Filetear la cebolla y le jitomate

Elaboracin:
1.-En una cacerola calentamos aceite para sellar
las piezas de pollo, una vez selladas agregamos
la cebolla, el tomate y los dems ingredientes,
aadimos una taza de agua, tapamos la cacerola y
dejamos cocinar a fuego medio aproximada mente
40 minutos.

2.-Servimos acompaado de arroz.

Receta proporcionada por

Sra. Guadalupe Narvaez
Rincn

Pgina 81

Pepita con Tasajo

Receta para 10 porciones

Cconocido como Comida Grande, se ha venido realizando desde tiempos prehispnicos. En Chiapa de Corzo se sirve
en las fiestas de San Sebastin, San Antonio Abad y el Seor de Esquipulas -en el mes de enero- a las chiapanecas y
parachicos que participan en las festividades, as como en otros eventos importantes. Consiste en un mole preparado con
pepita de calabaza, arroz molido y achiote, al cual se le agrega tasajo (carne seca y salada) hervido en pedazos.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Unidad

1.- Cocer el tasajo y reservar.

2.- Licuar el jitomate y la cebolla, reservar.

Desde 1971

Tasajo
1.000 Kilo
3.- Licuar el arroz (remojado una noche antes) con el
Semilla de calabaza
0.125
Kilo
achiote y un poco del agua donde se coci el tasajo.

4.- Dorar y licuar finamente la pepita.
Manteca de cerdo
0.125
Kilo

Elaboracin:
Arroz molido
0.030
Kilo
1.- En manteca caliente frer el tomate y la cebolla,
Jitomates
0.100 Kilo
cuando rompa el hervor incorporar el arroz y el
achiote previamente colado.
Achiote
0.120 Kilo
2.- Agregar la pepita colada (previamente

disueltos en agua).
Cebolla
0.050
Kilo
3.- Mover constantemente para evitar que se pegue, la

consistencia de la salsa debe ser semiespesa.
4.- Servir una porcin de tasajo acompaado de la
salsa.

Pgina 83

Pescado en Chumul
Receta para 4 porciones

Est preparacin es tradicional de la regin del Soconusco y de un sabor muy agradable por su coccin en la
hoja de platno, lo cul hace que conserve muy bien los sabores y el perfume de la Hoja Santa.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Unidad

1.- Lavar y cortar en rodajas el jitomate y la cebolla.

Filete de Robalo
1
Kilo
2.- Picar finamente el ajo.


Jitomate
0.300
Kilo
3.- Limpiar y lavar los filetes de Robalo.


Cebollas
0.100 Kilo
4.- Cortar las hojas de pltano en cuadros de 25x25

cm.
Epazote
0.030 Kilo


Elaboracin:
Ajo
0.010 Kilo
1.- Colocar sobre una hoja de pltano un filete de

pescado, dos rebanadas de tomate, una de cebolla, un
Aceite de oliva
0.090
Litro
poco de ajo, una ramita de epazote, una cucharada de

aceite, sal y pimienta.
Hoja de pltano
0.250
Kilo


2.- Unir los extremos de la hoja y hacer unos dobles a
Sal
0.030 Kilo
manera de sobre, colocar los sobrecitos y cocer a bao

mara por 30 minutos aproximadamente.
Pimienta
0.030
Kilo

Desde 1971

Pgina 85

Lisa Asada
Receta para 4 porciones

Es un platillo tpico de la regin Istmo-Costa donde se puede encontrar este delicioso pescado.
Es tradicin cocinarlo a las brasas lo que le da un gran sabor.

Ingredientes
Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Unidad

1.-Abrir la Lisa a la mitad y limpiarla.

Desde 1971

Lisa fresca
1.000
Piezas

2.-Filetear la cebolla, el jitomate y el chile.
Jitomate
0.080 Kilo

Cebolla
0.060 Kilo
3.-Picar finamente el ajo.

Mayonesa
0.035 Kilo


Chile verde
0.010
Kilo

Procedimiento
Hoja santa
1.000
Piezas
1.-Sazonar la Lisa con sal pimienta, ajo y untarle

Sal
0.003
Kilo
mayonesa.

Ajo
0.005 Kilo

2.-Colocamos la Lisa sobre papel aluminio y en
Pimienta
0.001 Kilo
la parte donde est abierta agregamos los dems

ingredientes cerramos el aluminio y la cocinamos en

las brasas.

Pgina 87

Dulce de Chilacayote
Receta para 66 porciones

El chilacayote es un fruto que en Chiapas existen diferentes formas de prepararlo, de las

ms tpicas que se conocen son en dulce y en agua.

Ingredientes

Preparacin

1.- Pelar y cortar en trozos el chilacayote.

Cantidad
Unidad


2.- En un recipiente con 1.5 Litros de agua y cal se
Chilacayote 2 Kilo
remoja por 6 horas el chilacayote.

Panela
3 Kilo
Elaboracin:
1.- Llevar a ebullicin el resto del agua con la
Agua
4 Litros
panela.
Cal
0.007 Kilo
2.- Cuando el almbar est a punto de listn se

agrega el chilacayote y se deja cocer.

Desde 1971

Pgina 89

Chimbos
Receta para 40 porciones

Uno de los postres ms tpicos de Chiapas con origen en San Cristbal de las Casas y
Comitn de Domnguez, hecho con pan Marquezote que se remoja en un almbar.

Ingredientes

Preparacin

1.- Engrasar y enharinar un molde.

Cantidad
Unidad


2.- Precalentar el horno a 180 C
Yemas
0.120 Kilo


3.- Hacer un almbar con el agua, colorante amarillo
Huevos
0.500
Kilo
y el azcar. Calentando todos los ingredientes hasta

que esten bien mezclados.
Harina
0.300
Kilo

4.- Dejar reducir el agua a dos tercios.
Azcar
6.000 Kilo



Agua
4.000
Litros
Elaboracin:

1.- Batir los huevos y las yemas a punto de nieve.
Colorante
2.- Incorporar de forma envolvente la harina.
amarillo
3.- Incorporar la mezcla anterior al molde y hornear
natural
0.020 Litros
hasta que est cocido.
4.- Una vez cocido desmoldar y refrigerar un da.
5.- Al otro da cortar en la forma deseada el pan y
hervir en la almbar; escurrir hasta quedar secos.

Desde 1971

Pgina 91

Dulce de Coyol
Receta para 40 porciones

El coyol es el fruto de una especie de palma tambin conocido como colconave. Tpico de suelos tropicales se
puede comprar en los mercados y al romperlos tienen un corazn carnoso realmente delicioso. Hoy en da se est
perdiendo por la tala de la palma que es utilizada en preparar una bebida espirituosa llamada taberna; la cul
para su preparacin es necesario derribar el rbol.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- Pelar y rallar a lo largo los coyoles.


Piloncillo
0.800 Kilo
Elaboracin:

1.- Hervir el agua con el piloncillo y la canela, cuando
Canela
0.010 Kilo
suelte el primer hervor dejar caer los coyoles y cocer

Coyoles
1.000 Kilo
por 2 horas o hasta que espese la miel.

Agua
1.000 Litros

Desde 1971

Pgina 93

Rellenitos de Pltano
Receta para 10 porciones

Este dulce es tpico de la regin del Soconusco que tiene una gran diversidad y cantidad de produccin de
pltanos lo que permite la preparacin de este fruto en mltiples platillos.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad 1.-Cortar los pltanos en trozos amorfos y cocerlos

en agua con todo y cscara hasta que estn muy
Pltano macho
1.000
Kilo
suaves.

2.-Una vez cocidos hacerlos pur, agregarles el
Azcar
0.250
Kilo
azcar y la canela en polvo y colocar una porcin de

40 gramos sobre la palma de la mano y hacer una
Canela en polvo
0.500
Litro
especie de tortilla gruesa.
Queso Chiapaneco

0.100

Desde 1971

Kilo

Elaboracin:
1.- Colocar 10 gramos de queso chiapaneco en la
Frijoles refritos
0.050
Kilo
tortilla de pltano y 5 gramos de frijoles refritos.

Aceite
0.010
Kilo
2.- Cerrar la tortilla formando una croqueta de

pltano.
3.- Freirlos en aceite bien caliente hasta que tomen
un color dorado. Sacarlos y escurrirlos.
Montaje:
Colocar tres porciones en un plato y baarlos con
crema y queso fresco.

Pgina 95

Gaznate
Receta para 30 porciones

Este dulce es tpico de San Cristbal de las Casas. La confitera en esta ciudad ocupa un lugar importante
dentro de su a gastronoma. La preparacin de este platillo remarca las tcnicas europeas heredadas en el
mestizaje culinario.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- Hacer una masa con la harina, el polvo para


hornear, las yemas, el jugo de naranja y reposar.
Yemas
0.120
Kilo

2.- Batir las claras a punto de turrn.
Harina de trigo
0.500
Kilo

3.- Pulverizar el azcar.
Polvo para hornear
0.010
Kilo

4.- Precalentar la manteca.
Jugo de naranja
0.050
Litros


Manteca 2 Kilo
Elaboracin:
1.- Extender la masa con la ayuda de un rodillo y
Claras
0.360 Litros
cortar cuadros de 10 cm x 10 cm.

Azcar
0.250 Kilo
2.- Enrollar en palos de madera de 10 cm de largo y
freir en la manteca.

3.- Una vez dorados los tubitos de masa, sacar,
escurrir y espolvorear con el azcar pulverizado y la
canela y rellenar con el merengue

Desde 1971

Pgina 97

Durazno Prensado
Receta para 25 porciones

Orgullo de la dulcera coleta, los duraznos prensados es uno de los dulces famosos y representativos de esa
ciudad reflejo de la tradicin conventual y el delicioso clima de esa regin que permite el cultivo de muchas
especies de duraznos y nectarines.

Ingredientes

Preparacin

1.-En una olla se pone la ceniza, agregar suficiente

Cantidad
Unidad
agua y los duraznos bien lavados


Duraznos grandes
25
Piezas
Elaboracin:
1.-Poner a fuego y hervir durante 10 minutos.
Azcar
0.750 Kilo

2.-Colarlos y enfriar con agua fra frotndolos a
Cenizas de brasa
0.250
Kilo
modo de quitarles la cscara y dejarlos limpios.

Agua suficiente

3.-En otro recipiente colocar los duraznos, cubrirlos

con agua, agregarles el azcar y hervir a fuego
suave moviendo constantemente para que no se
pegue; cuando la miel este en su punto, se retira
del fuego y los duraznos se colocan dentro de una
rejilla para escurrir la miel y se resequen.

Montaje:

Cuando estn secos se colocan en pequeas cajas de
madera.

Desde 1971

Pgina 99

Melcocha
Receta para 50 porciones

Este dulce tpico de las regin Altos y Fronteriza es elaborado con piloncillo, y en algunos lugares, con
textura gruesa asemeja a un caramelo y otras veces las rellenan de cacahuate y las espolvorean con azcar
pintada de rojo, comnmente las venden en las calles y mercados.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- Hacer un jarabe de punto de bola dura, lo cul

es darle consistencia al jarabe a fuego suave hasta
Panela
1 Kilo
lograr un punto en el que se pueda manipular sin

que se caramelice.
Agua
0.360 Litros



Totomoxtle

Elaboracin:
1.- Extender el jarabe sobre una tabla de amasar
humedecida hasta obtener una capa delgada y de
color claro.

2.- Manualmente, hacer figuras con la pasta hacer
figuras (conchas, trenzas, remolinos, etc.)

Desde 1971

Pgina 101

Nugados
Receta para 50 porciones

Este dulce distintivo mexicano se disfruta en todo el territorio chiapaneco; la forma de hacerlos cambian
segn la regin ya que, por ejemplo, en la regin Fronteriza son tres bolitas mientras en el centro son
alargados en forma de tacos.

Ingredientes

Preparacin

1.- Hacer una masa con la harina, los huevos, polvo

Cantidad
Unidad

para hornear, manteca y la sal.
Harina
1 Kilo

2.- Dejar reposar la masa por 30 minutos.
Azcar
1 Kilo

3.- Precalentar el horno.
Huevos
0.600 Kilo

Polvo para hornear
0.015
Kilo
Elaboracin:

1.-Hacer bolitas pequeas de masa y dejar que
Manteca
0.060 Kilo
reposen hasta que doblen su tamao.


Sal
0.005 Kilo
2.- Frer las bolitas en abundante aceite.
Azcar teida
0.250
Kilo


3.- Hacer un almbar espeso; una vez tibio, mover
Aceite
1 Litros
constantemente con la ayuda de una pala de madera
hasta convertir el almbar espeso en azucarado.
Agua
0.500 Litros

4.- Baar las bolitas fritas con este azucarado y pegar
de 3 en 3 y baar con azcar teida.

Desde 1971

Pgina 103

Puxin
Receta para 50 porciones

Este dulce elaborado con sorgo inflado y piloncillo es tpico de la Zona Centro de
Chiapas y es herencia de la cultura gastronmica zoque.

Ingredientes

Preparacin

1.- Hacer un jarabe a punto de bola con el agua y el

Cantida
Unidad
piloncillo.


Sorgo
0.500 Kilo
2.- Calentar el aceite y reventar el sorgo.


Panela
0.500 Kilo
Elaboracin:


1.- Cuando el sorgo este caliente agregarle la miel
Aceite
0.250
Litros
poco a poco e ir mezclando.


Agua
0.375 Llitros
2.- Sobre una mesa o tabla extender la mezcla
comprimindola muy bien para evitar que se
desmorone, dejar enfriar y cortar en rectngulos de
5 x 10 centmetros.

Desde 1971

Pgina 105

Suspiro
Receta para 30 porciones

Dulce tpico de la Regin Centro de Chiapas principalmente de Chiapa de Corzo, esponjoso y lleno de
sabor, se elabora a partir de la yuca,

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- Pelar, cortar y cocer la yuca.


2.- Calentar la manteca
Azcar
3.000 Kilo


3.- Hacer un almbar con el agua y azcar.
Manteca de cerdo
1.000
Kilo



Elaboracin:

Yuca
1.000 Kilo
1.- Hacer un pur con la yuca e incorporar la

fcula de maz y los huevos hasta formar una pasta
Huevos
0.250 Kilo
homognea.


Fcula de maz
0.030
Kilo
2.- Hacer bolitas con la masa y frer hasta dorar,
sacarlas, escurrirlas y picarlas con un palillo.


Agua
2.000 Litro
3.- Cocer las bolitas en el almbar hasta que se

consuma 3/4 partes del almbar.

Desde 1971

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Agua de Cha
Receta para 4 porciones
La cha es una semilla de origen precolombino cultivada en el sur de Mxico y centroamrica que por siglos
fue alimento bsico de los indios de Norte y Centro Amrica, utilizada por mayas y aztecas. Ofrece grandes
aportes alimenticios a la salud como el omega 3, protenas completas y aminocidos esenciales.

Ingredientes

Preparacin

1.- Licuar los limones con el agua

Cantidad Unidad

(sin procesarlos bien)
Agua
1.000
Litro

2.- Colar el agua y agregarle las semillas de chia y
Semillas de Cha

0.075
Kilo
el azcar. Remover.

Limn
0.250
Kilo

3.-Dejar hidratar la cha por 10 minutos y servir
Azcar
0.075 Kilo
fra.

Desde 1971

Pgina 109

Agua de Temperante
Receta para 4 porciones

El temperante es un jarabe que se prepara con azcar, agua y colorante artificial; tpico de la ciudad de
Comitn de Domnguez, se utiliza para preparar aguas refrescantes, raspados y un pan tpico que se remoja
con este jarabe que se llama salvadillo con temperante.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad Unidad
1.- Hervir el agua con azcar, canela y, en cuanto

est a punto de miel, se le agrega el colorante y se
Azcar 1 Kilo
mueve para evitar que se pegue.

Canela
0.100
Kilo


2.- En una jarra con agua agregar el temperante,
Colorante rojo
mezclar y aadir hielos.
en polvo
0.005
Kilo

Agua
1
Litro

Desde 1971

Pgina 111

Pozol de Cacao
Receta para 4 porciones

Referente de las bebidas chiapanecas, esta bebida mesoamericana conjunta los ms importantes
productos alimenticios: el cacao y el maz.

Ingredientes

Preparacin

1.- Dorar el cacao y quitarle la cscara.
Cantida
d
Masa de
U
n
id
ad
maz

2.- Moler finamente el cacao
1
Cacao
Kilo

3.- Revolver la pasta del cacao con la masa quedan0.100
Azcar
do bien mezclado.
Kilo

0.020
Agua
Elaboracin:

Kilo

1
1.- Batir el pozol de cacao en el litro de agua y
Litro
endulzar.

2.- Bombear el pozol antes de servir (esta accin
enriquece su sabor).

Desde 1971

Pgina 113

Pozol Blanco
Receta para 8 porciones

Herencia viva de los Zoques, el pozol blanco, a diferencia del pozol de cacao, se acompaa con muchos
ingredientes dependiendo de las regiones chiapanecas como mango sazn, chile y sal, hasta camarn seco.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- Cocer el maz con el agua y la cal hasta que

reviente el grano.
Maz
1 Kilo

2.- Lavar con abundante agua el maz para que se le
Cal
0.060 Kilo
quite toda la cascra.

Agua
2 Litro
3.- Moler el maz y dejarle la consistencia adecuada.


4.-Disolver la masa con agua, azcar y agregar
hielos.

Desde 1971

5.- Se acompaa con sal y chile, puede tomarse con

azcar o solo.

Pgina 115

Tascalate
Receta para 10 porciones

El tascalate es otra de las bebidas representativas de Chiapas. Herencia viva de nuestros ancestros, las antiguas
etnias indgenas asentadas en el centro del Estado; este polvo rojizo de sabor inigualable se combina con
agua o leche, es comn el consumo en todo Chiapas.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- Lavar el maz y secarlo al sol.

Cacao
0.250 Kilo
2.- Dorar el maz y el cacao (pelarlo)

Maz
2 Kilo
3.- Dorar en el comal las tortillas y cortarlas en

trozos.
Azcar
1 Kilo


Elaboracin:

Achiote
0.010 Kilo


1.- Moler finamente todos los ingredientes hasta
Canela
0.020 Kilo
obtener un polvo rojizo.

Tortillas
0.130 Kilo
2.-Mezclamos con agua, hielo y azcar.

Desde 1971

Pgina 117

Atole Agrio
Receta para 10 porciones
Esta bebida es tradicional de la regin de Los Altos y Fronteriza, su elaboracin requiere de 3
das. Se utiliza maz blanco y se deja tres das para que fermente y pueda obtener el sabor que lo
caracteriza.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad 1.- Pelar, desgranar y remojar por 2 das los elotes.


Elotes tiernos
2.000
Kilo
2.- Moler a punto medio y batir en agua dejando

reposar por 10 horas.
Azcar
0.100 Kilo


Elaboracin:
Canela en rajas
0.010
Kilo
1.- Colar el agua de la masa y llevar a ebullicin

agregando un poco mas de agua.
Agua
2.000 Litro

2.- Agregar el azcar y la canela y mover
constantemente para evitar que se queme.

Desde 1971

Pgina 119

Atole de Elote
Receta para 10 porciones

Bebida tradicional de la regin del Soconusco, su elaboracin y consumo es una costumbre en las maanas
frescas y las tardes lluviosas.

Ingredientes

Preparacin

1.- Licuar el elote con la canela.

Cantidad
Unidad


Granos de elote
Elaboracin:
precocidos
0.500 Kilo
1.- En un recipiente hondo incorporar lo anterior
Canela
0.010 Kilo
con la leche y el azcar, poner a ebullicin a fuego

bajo, sin dejar de mover para evitar que se corte.
Azcar
0.150 Kilo

Leche
2.000 Litro

Desde 1971

Pgina 121

Atole de Granillo
Receta para 40 porciones

Tradicional en todo Mxico, el atole de granillo se consume en Chiapas preferentemente en las regiones
Altos y Fronteriza. Bebida de origen prehispnico, su sabor y preparacin vara de acuerdo a los lugares de
consumo.

Ingredientes

Preparacin

1.- Limpiar y lavar el maz.

Cantidad
Unidad


2.- Cocer el maz en 3 litros de agua con la cal.
Maz
1.000 Kilo


3.- Sacar el maz cuando este suelte su cascra y lavar
Canela en rajas

0.005
Kilo
con abundante agua.


Cal
0.060 Kilo
Elaboracin:

1.- Con la ayuda de un molino moler la mitad del
Azcar
0.250
Kilo
maz grueso y la otra mitad fino.


2.- En una olla colocar 3 litros de agua e incorporarle
Agua
6.000 Litro
las 2 masas molidas y mover hasta disolverlas.

3.- Cuando comience a espesar incorporarle el
azcar y la canela.

4.- Servir caliente

Desde 1971

Pgina 123

Caf de Olla
Receta para 10 porciones

Chiapas es reconocido por su alta produccin y calidad en caf. Existe una gran variedad de mtodos para
preparar el caf, sin embargo prevalece el tradicional caf de olla en las diferentes regiones del Estado.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad

Caf molido

Unidad

1.-Poner en una olla de barro, agua, piloncillo y la

0.150

Kilo

canela ponerlo al fuego hasta que llega a ebullicin,

Piloncillo

0.100

Kilo

retirar del fuego, agregar el caf y remover. Esperar a

Canela

0.020

Kilo

que el caf se asiente.

Agua

Desde 1971

Litro
2.-Con la ayuda de una manta fina colarlo.
3.- Disfrutarlo muy caliente.

Pgina 125

Chocolate
Receta para 10 porciones

El chocolate es una bebida prehispnica representativa de Mxico que se modific con la conquista espaola.
Su elaboracin y preparacin es muy variada; en Chiapas, todava se pueden encontrar lugares donde su
elaboracin es de forma artesanal.

Ingredientes

Preparacin
Cantidad

Chocolate

0.120

Leche

Azcar

0.020

Unidad

1.-Poner la leche a fuego medio y cuando este

Kilo

caliente agregar el chocolate y disolver con la ayuda

Litro

del molinillo hasta que se disuelva por completo.

Desde 1971

Kilo

Pgina 127

Marquesote
Receta para 15 porciones

El marquesote es el pan tradicional de Chiapas. Es una tradicin encontrarlo en bautizos, velorios, bodas y
en todos los grandes eventos. En la zona Altos forma parte del ponche y tambin es la base del chimbo.

Ingredientes

Preparacin

Cantida
Unidad 1.- Engrasar y enharinar un molde


Huevos
0.400 Kilo
2.- Precalentar el horno a 180C


3.- Batir las claras a punto de turrn.
Harina
0.150 Kilo


Elaboracin:
Azcar
0.125 Kilo
1.- Batir las yemas hasta acremar e incorporar el

azcar.
Mantequilla
0.010
Kilo

2.- Agregar la harina y las claras de forma
envolvente.

3.- Colocar la mezcla en el molde y hornear por 1/2
hora o hasta que este cocido.

Desde 1971

Pgina 129

Pan de Elote
Receta para 40 porciones

El secreto de este pan es elaborarlo con maz tierno. Es muy tpico encontrarlo en los mercados y en panaderas
regionales; su presentacin es muy variada pero la ms comn es encontrarle en forma de valo, ya que la
gente utiliza como molde las latas de sardina.

Ingredientes



Elote

Huevos

Manteca de cerdo

Azcar

Canela molida

Polvo para hornear

Locacin
Restaurante
Las Pichanchas
Tuxtla Gutirrez.

Preparacin
Cantidad

Unidad

5.000

Kilo

0.250

Kilo

0.500

Kilo

0.500

Kilo

0.003

Kilo

0.001

Kilo

1.- Desgranar los elotes y molerlos.

2.- Separar la leche que sueltan los elotes de la pasta
y reservar por separado.

Desde 1971

3.- Engrasar y enharinar un molde

4.- Precalentar el horno a 120 C.

Elaboracin:

1.- Mezclar la pasta de elote con la manteca, el
azcar, los huevos, la canela y el polvo para hornear.

2.- Una vez obtenida una pasta homognea
incorporar, poco a poco y sin dejar de mover, la
leche hasta que la pasta quede un poco espesa.

3.- Vaciar lo anterior a un molde y hornear por 45
minutos aproximadamente.

Pgina 131

Rosquitas de Nata

Receta para 50 porciones

La panadera chiapaneca es rica por su legado europeo de los pueblos de los Altos de Chiapas. Estas
rosquitas son tradicionales de la regin Fronteriza, su consumo es cotidiano y es comn encontrarlas en
panaderas regionales.

Ingredientes

Preparacin

Cantidad
Unidad
1.- Mezclar un cuarto de la azcar con canela y


reservar.
Harina
0.500 Kilo


Elaboracin:
Azcar
0.120
Kilo
1.- Mezclar todos los ingredientes y amasar bien

hasta que est bien integrado.
Huevos
0.150 Kilo

2.- Extender la masa y cortar con un cortador de
Nata de Leche
0.240
Litro
rosca.


Polvo para hornear
0.005
Kilo
3.- Frer y espolvorear el azcar con canela.


Canela molida
0.005
Kilo

Aceite
0.250 Litro

Desde 1971

Pgina 133

Cazueleja de Pltano
Receta para 30 porciones

Este pan es tradicional su elaboracin en la regin central del estado, Soconusco y Costa dnde se aprovecha
la gran produccin que existe de sta fruta.

Ingredientes



Pltano Macho

Canela

Azcar

Manteca

Preparacin
Cantidad

Unidad

0.500

Kilo

0.025

Kilo

0.25

Kilo

0.24

Kilo

1.- Lavar, pelar y cortar por la mitad los pltanos.

2.- Engrasar un molde.

3.- Precalentar

Elaboracin:
1.- Procesar los pltanos con la canela y el azcar.

2.- Colocar la mezcla anterior en el molde
previamente engrasado.

3.- Hornear por 30 minutos o hasta que est cocido.

Desde 1971

Pgina 135

Comiteco: Destilado del agave

propio del municipio de Comitn.
Coyol o colconave: Fruto de la
palmera de tierras clidas, de
pulpa amarillenta y cuesco duro;
se consume como fruta o en dulce.
Consumido en todas las regiones
del Estado.

Glosario
Arrayn: Hojas de color verde
olivo pequeas y duras parecidas
al laurel, se usa como condimento.
Es utilizado en todas las regiones
del Estado esencialmente en San
Cristbal de las Casas.
Bosto: Pescado preparado como
tamal, envuelto en hierba santa,
que se asa al rescoldo de las brasas
encima.
Bouquet garni: Manojo de hierbas
aromticas atadas con un hilo y que
sirve para aromatizar un platillo.
Generalmente se hierve con el
resto de los ingredientes, pero se
retira cuando se va a servir el plato.

Btil: Variedad de frijol negro y

grande, que tiene como propiedad
dar un caldo espeso. Cultivado en
la regin de Los Altos y Selva.
Brunoise: Corte en cubos de 1 a 2
mm de lado aplicado a las verduras.
Se utiliza para preparaciones en las
que el corte estar visible, en salsa
y rellenos.
Curtido: (Encurtido) Se le
denomina as al alimento de
origen vegetal que es sumergido
o marinado en una solucin
cida con sal, que por lo general
es vinagre, lo que permite su
conservacin.
Algunas
veces
para realzar su sabor se le agrega
especias y verduras.

Cha: Semilla de la salvia chian. De

sus variedades se obtiene aceite para
pintura, con otra puesta en agua
endulzada y con jugo de limn, se
prepara una bebida mucilagosa,
apreciada por sus cualidades
refrescantes. Consumida por todo el
Estado.
Chilacayota o chilacayote: Calabaza
blanca. Utilizada para hecer dulce en
todo el Estado.
Chinculguaje: Tortadita de masa
Nixtamal izada rellena de frijol
guisado con cilantro y chile de rbol
cocida en comal.
Chilmole o chirmol: Salsa aguada
picante, hecha a base de jitomates.
Conocida y consumida en todo el
estado.

Chiffonade: Tcnica culinaria

empleada para cortar con ayuda de
un cuchillo hojas en tiras alargadas
muy finas.
Chumul: En la regin costea del
estado se refiere al envoltorio de
pescado, es decir, un tamal envuelto
en hoja de pltano, hierbasanta y
otras verduras. Preparacin propia
de la regin Costera del Estado.
Ciguamonte: Platillo elaborado
originalmente de carne de venado,
asado y preparado en un caldo con
epazote, jitomate, cebolla y chile
huajillo. Su nombre cambia segn
la regin.

Cueza o chinchayote: Raz del

chayote que se usa como verdura
para los caldos o platillos populares.
Conocida en todo el Estado.
Granadilla: Fruta de la pasionaria,
en forma de huevo pero ms grande,
de cscara gruesa, se consumen
nicamente sus semillas.
Guash o guaje: Vainas del rbol del
mismo nombre que algunos usan
como verduras; las semillas con sal
se comen con tortillas.
Mistela: Jugo del curtido de frutas;
mezcla de aguardiente y miel,
licor dulce, embriagante, de sabor
agradable, que se acostumbra

tomar como aperitivo o digestivo

Nuc: Variedad de hormiga
comestible que slo aparece con las
primeras lluvias de Mayo, tambin
conocido como tzizim o chicatana.
Se recolecta es en todo el Estado.
Panela: Tambin se le conoce
como piloncillo.
Picles: Curtido hecho a base de
zanahoria, cebolla, chiles jelapeos,
vinagre de pia, especias y aceite.
De dominio popular en la Zona
fronteriza.
Pinole: Harina de maz tostado y
cacao. Propio del Estado.
Pital : Tamal de masa de maz y
frijol tierno. Preparacin propia de
la regin Fronteriza.
Polvojuan: Chile crespo seco y
tostadas doradas molidos con sal.
De dominio popular en Comitn
de Domnguez.

Pozol: Bebida hecha a base de

maz; puede ser fresco o agrio, se
toma con sal y chile o con azcar.
Bebida propia del Estado, la cual es
el simbolismo dentro de las bebidas
chiapanecas.

Tachilhuil: Guisado de origen

antiguo
cuyo
significado
seria revoltijo, hecho a base de
menudencia de cerdo, achiote,
jitomate y maz tostado y molido;
muy condimentado.

Posh: Aguardiente puro hecho

originalmente
con
aguamiel
y panela; ahora se hace con
aguardiente de caa. Bebida tpica
de San Cristbal de las Casas.

Texcamote: Tubrculo parecido a

la cueza o yuca de color blancuzco
con puntos violceos que se utiliza
en los caldos o asados.

Putz o tanate: Especie de tamal de

carne con arroz, envuelto en hoja
de hierba santa.
Puxin: Dulce hecho con maz
de guinea o palomero baado en
panela.
Salvadillo: Pan blanco con algo
de salvado en la base. Propio de la
regin Fronteriza del Estado.
Shuti o piedra viva: Caracol de rio.
Se consume regularmente en caldo
o a la mexicana en la zona Zoque
del Estado.

Totomoxtle: Hojas secas de elote

de milpa, que son utilizadas para
envolver los tamales. Conocidas en
todo el Estado.
Totoposte: Tortillas de maz
grandes y delgadas, de harina
o masa fina cocida en comal.
Conocidas y consumidas en todo
el Estado.
Verificar sazn: Probar el sabor de
la comida.
Wan, hojas de: Hojas grandes que
se utilizan para envolver tamales.

Pgina 137

Notas

Notas

Pgina 141

Canto a Chiapas
Chiapas es en el cosmos lo que una flor al viento.
Es clula infinita que sufre, llora y canta.
Invisible universo que vibra, re y canta.
Chiapas, un da lejano, y serena y tranquila y transparente,
debi brotar del mar ebrio de espuma o del csmico vientre de una
aurora.
Y surgi, inadvertida como un rezo de lluvia entre las hojas,
tenue como la brisa, tierna como un suspiro;
pero surgi tan honda, tan real, tan verdadera y tan eterna
como el dolor, que desde siempre riega su trgica semilla por el
mundo.
Desde entonces, Chiapas es en el cosmos lo que una flor al viento.
Chiapas naci en m:
con el beso primario en que mi madre marc el punto inicial del
sentimiento.

Chiapas creci en m:
con los primeros cuentos de mi abuelo, en la voz de mi primer
amigo,
y en la leyenda de mi primera novia.
Desde entonces, Chiapas es en mi sangre beso, voz y leyenda.
y fue preciso que el caudal de los aos se rompiera
sobre mi triste vida solitaria, como la espuma en flor, de roca en
roca,
para saber que Chiapas no era slo ro para saber que Chiapas no
era slo estrella,
brisa, luna, marimba y sortilegio.
Para saber que a veces tambin era la indescriptible esencia de una
lgrima,
algo as como un grito que se apaga y un suspiro de fe que se reprime.
(supe que Chiapas no era slo el insomnio de la selva besando la
palabra de los vientos

y el ro llorando epopeyas en el torrente de las horas viejas)

para ser una nota, que perdida, vague en la soledad de tus veredas.

Percib en ella una sed insaciable de nuevos horizontes

una ansia inconfesada de compartir su vieja voz de arrullo
su triste voz (triste como la imagen del indio clavada entre la cruz de
sus caminos).

Para ser uno ms entre tus redes, tejidas con el hilo del incienso
y beber el poema de tus noches en la leyenda azul de tus marimbas.

Mas supe tambin que Chiapas era el callejn aquel donde

ladraba el tiempo,
aquel olor a lluvia que cantaba la santidad de nuestras almas nias.

Y cuando viejo, solo y abatido se aproxime al final de mi existencia,

he de besar tu tierra para siempre.
A esa bendita tierra que cual ella me hiciera:
con un alma de cruz y de montaa

Y, supe adems que a ratos era una fiesta en el barrio,

el aroma infinito de una ofrenda y una marimba desafiando al aire
profanado de cohetes y campanas
Chiapas!
he de volver a ti como un suspiro al viento como un recuerdo al
alma.
He de volver a ti como el cordero fiel de la leyenda

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Edicin especial de aniversario editada por GASCOM

www.gascom.com.mx