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Cultivos Starter
Cultivos Starter
tecnolgicas.
Enrique Alfonso Cabeza Herrera1
PhD en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Len, Espaa.
Microbilogo, Especialista en Proteccin de Alimentos, Universidad de Pamplona, Colombia
Email: enalcahe@unipamplona.edu.co; dhtech@unileon.es
Introduccin
Los cultivos estrter han sido objeto de estudio y desarrollo durante los ltimos 40 aos con el fin
de reducir el tiempo de fermentacin, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos
en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las caractersticas organolpticas finales
(Gonzlez-Fernndez y col., 2006).
Un cultivo estrter consiste en una especie o combinacin de especies microbianas que una vez
adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes bsicos
(glcidosprotenaslpidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura,
color y flavor del producto final, incrementando su poder de conservacin y en ocasiones aportan
efectos benficos para la salud del consumidor probiticos- (figura 1). Los microorganismos
empleados como cultivos estrter pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una
mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho; moho-moho; moho-levadura;
levadura-levadura).
La bioqumica de las transformaciones que tienen lugar en los sustratos se presenta resumido en el
siguiente esquema:
Azcares
cidos
Alcoholes, Aldehdos
Protenas
Amino cidos
Alcoholes, Aldehdos
Lpidos
Cetonas
Materia
prima
Cultivo
estrter
Conservaci
n
Protenas
Bacterias
Carbohidrato
s
Lpidos
Nuevo
producto
Mohos
Levaduras
Textura
Flavor
Aroma
Enzimas
Salud
Figura 1. Principio del proceso de interaccin materia prima cultivo estrter nuevo producto.
Que estn reconocidos como GRAS (generalmente reconocidos como seguros, FDA EEUU).
Se debe realizar una correcta seleccin, conservacin, manejo, y resiembra de los cultivos estrter,
es lo que permite estandarizar y mantener una calidad uniforme del producto final. Los principales
grupos empleados como cultivos estrter son (a nivel individual como en cultivos mixtos):
1. Bacterias de utilidad: industria lctea, crnica, vegetales y cereales: bacterias cidolcticas homo y heterofermentativas (BAL) de las familias Lactobacillaceae (Lb.
acidophillus. Lb. casei, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. lactis, Lb. paracasei, Lb.
delbruekii, Lb. rhamnosus)
subsp.
thermophilus,
diacetylactis,
Str.
Str.
lactis,
Leuconostoc
mesenteroides,
suspendiendo la cantidad deseada en la solucin adecuada para el fin que se requiera, por ejemplo,
para la elaboracin de yogurt el cultivo liofilizado se suspende en leche estril. A partir de este
cultivo madre se prepara el cultivo intermedio suspendiendo una cantidad mayor del cultivo 2.
Finalmente se elabora el cultivo industrial o de trabajo, el cul es el cultivo que se usa para inocular
directamente el producto a transformar. En la industria lctea, por ejemplo el cultivo madre se
prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de tapa con membrana y es inoculada
con una jeringa esterilizada a partir del cultivo comercial. Luego se inocula con el cultivo madre la
leche que se encuentra en el envase de cultivo intermedio. Finalmente con el cultivo intermedio se
inocula la leche que se encuentra en el tanque de cultivo industrial. Todas estas etapas deben
realizarse bajo condiciones aspticas para evitar la contaminacin de los cultivos.
Figura 3. Diversas formas de presentacin de cultivos iniciales o estrter: polvo, granulado, lquido,
liofilizado, etc.
Algunas aplicaciones de los cultivos estrter son:
1. Produccin de alcohol para la industria vincola y cervecera. Las cepas de la levadura
Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta ya que sube a la superficie al final de la
fermentacin se emplea para la produccin de cerveza tipo ALE a una temperatura de 1532C. Por otra parte Saccharomyces uvarum (antes Saccharomyces carlsbergensis) de
fermentacin baja, que cae al fondo de la cuba al final de la fermentacin se emplea para
bacterias
propinicas
(Propionibacterium
schermanii,
P.
freudenreichii,
P.
estrter de los
5. Elaboracin de productos orientales a base de arroz y Soja. Desde hace muchos siglos la
cocina del extremo oriente emplea mohos como agentes de fermentaciones con una doble
finalidad: mejorar la digestibilidad de las materias primas (gracias a las enzimas amilolticas,
celulolticas, proteolticas y lipolticas) y aportar interesantes caractersticas organolpticas
(Moreau, 1995). En este orden de ideas, a pesar de la gran variedad de mohos que
intervienen en los procesos fermentativos, se utilizan fundamentalmente Rhizopus oryzae,
Rhizopus microsporus, Aspergillus oryzae, Aspergillus parasiticus (cepas no toxignicas
antes Aspergillus sojae) y Amylomyces rouxii. As tenemos por ejemplo el Koji y el Miso,
platos de arroz fermentados con A. oryzae o A. parasiticus. El Shoyu es un Koji de 72
horas cuyo sustrato est constituido por soja y harina de trigo mezclado con un 18% de
salmuera y una larga fermentacin por diversos mohos, levaduras y BAL. El Tofu (bebida
de soja) y Tempeh (soja) son productos fermentados obtenidos por accin de Rhizopus
oryzae o R. microsporum, el Chu (bolitas de harina de arroz) se obtiene por accin de
Amylomyces rouxiik y el Sufu (queso de soja) se obtiene por accin del Actinomucor
elegans sobre el Tofu. El Natto es un alimento japons fermentado a base de soja y arroz
donde intervienen cepas de Bacillus natto y Aspergillus oryzae, existen tres clases: el
Itohiki-natto (B. natto), el Yuki-wari-natto (mezcla de Koji y Itohiki-natto), y el Hama-natto (A.
oryzae). Tambin se pueden obtener bebidas como el Sake (Arroz fermentado por
Amylomyces rouxxi y en menor medida por aspergillus oryzae).
6. Elaboracin de vegetales fermentados: en este tipo de productos participan activamente
las BAL (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum,
Streptococcus faecalis, Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisiae). Los principales
productos vegetales obtenidos son las coles Sauerkrut-, pepinillos y aceitunas (Guern,
1995). (Para mas detalles ver el resumen del papel de las BAL como cultivos estrter para
la industria lctea y crnica).
7. Produccin de vinagre. Finalmente, las bacterias acticas son importantes para la
produccin de vinagre. Sin embargo segn la experiencia obtenida en la industria, para la
produccin de vinagre es mejor utilizar cepas que no se han obtenido de cultivos puros, ya
que la conservacin de la capacidad de estas cepas para la fermentacin se ve reducida
cuando se mantienen en cultivos, por lo que la venta y comercializacin de este tipo de
cultivo estrter est muy limitada. Las principales bacterias empleadas en esta industria
pertenecen a la familia Acetobacteriaceae (Gneros Acetobacter spp., Acetomonas spp.,
Gluconobacter spp).
Como conclusin se puede definir que la funcionalidad de los cultivos estrter no radica solamente
en la transformacin y obtencin de alimentos fermentados, otras importantes propiedades son (1)
La produccin de sustancias antimicrobianas (por ejemplo bacteriocinas por BAL, la lisostafina por
cepas modificadas de Penicillium nalgiovense o BAL, reutericiclina por cepas de Lb. reuteri. (2)
Mejora de los procesos de produccin y hacerlos ms fiables. (3) Ventajas tecnolgicas (4)
Obtencin de productos benficos a la salud.
Bibliografa
Gonzlez-Fernndez, C., Santos, E.M., Rovira, J., Jaime, I. (2006). The effect of sugar
concentration and starter culture on instrumental and sensory textural properties of chorizoSpanish dry-cured sausage. Meat Science, 74: 467-475.
Guern, J.L. (1995). Captulo 7: Los vegetales fermentados. En ICMSF, Microbiologa Alimentaria
Vol. 2., Las fermentaciones alimentarias. (pp. 153-166). Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
Espaa.
Harrigan, W.F. (1998). Chapter 3: Raw meat and raw meat products. In Laboratory Methods in
Food Microbiology. 3rd edition. Academic Press. San Diego, California. USA. Ps. 214-219.
Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst, L. (2006). Functional meat starter cultures for improved sausage
fermentation. International Journal of Food Microbiology, 106, 270-285.
Moreau, C. (1995). Captulo 3: los mohos. Parte I: los microorganismos de las fermentaciones. En
ICMSF, Microbiologa Alimentaria Vol. 2., Las fermentaciones alimentarias. (pp. 35-54).
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.