LEVADURA DEL PAN

Las levaduras son una variedad de hongos microscpicos.

Los hongos son seres vivos con gran variedad de tamaos y formas que no son ni
animales, ni plantas; no poseen ni clorofila ni cloroplastos, por lo tanto no realizan
fotosntesis (como s lo hacen las plantas), pero tampoco ingieren alimentos como
los animales. Sin embargo secretan sustancias (enzimas digestivas) que actan
sobre los alimentos transformndolos para poder absorberlos a travs de su pared
celular.

El cuerpo de las levaduras est formado por

una sola clula. Observa esta fotografa
tomada con un microscopio como el de la
escuela. Aqu se ven muchsimas levaduras
del pan teidas de azul, cada uno de esas
manchitas celestes es una.
(1)

Pero con un microscopio ms potente se puede ver esto:

(2)

* En esta microfotografa se ven algunas levaduras con forma similar a un 8, como si tuvieran dos partes,
una pequea y otra ms grande. Lo que estamos viendo es la gemacin, la forma en la que la levadura
se reproduce. Eso ms pequeo es la yema, levadura hija que pronto se separar de la madre y as es
que la colonia de levaduras cada vez est formada por ms individuos.

Una de las levaduras ms estudiadas es la levadura del pan Saccharomyces

cereviciae.
Para qu se usa la levadura Saccharomyces cereviciae?
Desde hace siglos, ya se conoce a esta levadura, y es usada como agente leudante y
para la produccin de bebidas alcohlicas (cervezas, vinos, whisky).
Por qu crece el pan?
La levadura, como todos los seres vivos, necesita aporte de energa para vivir, necesita
nutrirse (los nutrientes son como combustible para las clulas, y la respiracin forma
parte del proceso de nutricin).
La levadura que estamos estudiando, en ausencia de oxgeno y en presencia de
abundante glucosa (o azcar) no realiza la respiracin celular como los animales
comnmente, sino que fermenta.
En este esquema mostramos los dos procesos:
La respiracin aerbica (en la que se usa oxgeno) donde como producto de
desecho se obtiene agua, dixido de carbono (gas CO2) y energa (en forma de
ATP),
La fermentacin etanlica (donde no se usa oxgeno) en la que como producto
de desecho se obtiene un alcohol (el etanol), CO2 y energa (ATP).
Respiracin aerobia
Glucosa + 6 O2
6 CO2 + Agua
36 ATP (energa)
Fermentacin etanlica
Glucosa
Etanol + CO2
2 ATP (energa)
Cuando la levadura se pone en agua tibia con azcar, esta fermenta, se activa, sale
del estado de latencia en el que se encontraba. Por ello es que vemos que comienza a
emitir un gas, ese gas es el dixido de carbono.

Mtra. Andrea Etchartea

Bibliografa:
- ROSSINI, Carmen; INTRODUCCIN A LAS CIENCIAS BIOLGICAS II, Curso Prctico 2006; UdelaR,
Facultad de Qumica, Departamento de Biociencias; Repartido curso Prctico, 2006.- CURTIS, Helena; BIOLOGA; Edit. Panamericana, 6ta edicin; Buenos Aires, 2006.
- ALBERTS, Bruce; ET. AL; Introduccin a la Biologa Celular; Edit. Panamericana, Buenos Aires, Madrid
2005.

1- Fotografa obtenida en: http://pagciencia.quimica.unlp.edu.ar/experbiol.htm

2- Micrografa electrnica de barrido de Saccharomyces cerevisiae (Gentileza del profesor Miguel Snchez Prez) en
http://www.ciencia.cl/CienciaAlDia/volumen3/numero1/articulos/articulo3.htm