DESHIDRATACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
OSMTICA
TRUJILLO
ESCUELA DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

CURSO:
LABORATORIO N
2 DE INGENIERA
DE ALIMENTOS II

GUADALUPE-2015

DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS

I.

II.

OBJETIVOS
Evaluar la ganancia de slidos y perdida de agua durante la deshidratacin osmtica
de la manzana en funcin de su geometra, temperatura y concentracin.
Determinar experimentalmente el coeficiente de difusividad de un slido
soluble(sacarosa) en la deshidratacin osmtica de la manzana en diferentes
geometras, temperatura y concentracin,
Modelar matemticamente la transferencia de masa en la deshidratacin osmtica.
FUNDAMENTO

La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica de remocin de agua que consiste en

sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en una solucin hipertnica compuesta por
solutos capaces de generar una presin osmtica alta, lo cual permite aumentar la vida til y
mejorar las caractersticas sensoriales del producto. En el proceso ocurre una salida
importante de agua desde el producto hacia la solucin, una entrada de soluto desde la
solucin hacia el alimento y una mnima perdida de solutos propios del alimento. Estos flujos
ocurren a travs de la membrana celular que posee permeabilidad diferencial regulando en
cierto grado la entrada y salida de solutos, en el cual el agua se elimina sin cambio de fase,
este fenmeno de transferencia de masa que ocurre en un proceso de deshidratacin
osmtica es afectado por la estructura biolgica y por propiedades de los tejidos. La
posibilidad de que el soluto de la solucin entre en la fruta depender de la impermeabilidad
de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso
de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta
molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento
de temperatura, por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del
sistema, se puede producir ingreso de solidos hasta un 10 %. Los criterios para definir el
punto final en la concentracin osmtica y la influencia de factores tales como el tipo de
soluto, la concentracin de la solucin, la temperatura y la agitacin, sobre la distribucin
espacial de los slidos y la humedad pasan por el estado de equilibrio que ocurre cuando se
iguala la actividad acuosa del producto y de la solucin osmtica, lo que se puede modelar
para determinar el mecanismo de transferencia de masa en el proceso osmtico.

III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES
Producto: MANZANA
Materiales de Laboratorio:

Azcar (3kg)
Estufa
Balanza Analtica
Refractmetro (para medir Brix)

Cronometro
Vasos de precipitacin
Termmetro
Cortadora
Agua destilada
Placas petri
Cuchillos.

MTODOS

IV

Lavar, pelar y cortar la manzana en geometras iguales y tomar la medida, se necesitan

48 muestras en total.
Sacar tres muertas y determinar los parmetros de humedad y brix
Preparar 12 muestras independientes(sumados nos da el peso 1), para luego preparar
10 veces el Peso 1 de una solucin a 40 brix(que sern colocadas a temperatura
ambiente) y 10 muestras ms (peso2) para preparar 10 veces el peso 2 de una
solucin de 40 brix(que ser colocada en refrigeracin).
Tambin pesar 10 muestras (peso3), para luego preparar 10 veces el peso 3 de una
solucin a 60 brix (que se colocara a T ambiente) y 10 muestras ms (peso 4) para
preparar 10 veces el peso 4 de una solucin de 60 brix (que ser colocada en
refrigeracin).
Los 2 recipientes con la solucin que irn en refrigeracin debern ser colocados en
refrigeracin antes de agregar las muestras, hasta que la temperatura se estabilice. Lo
mismo con las soluciones que irn a temperatura ambiente. Registrar las temperaturas
de refrigeracin y medio ambiente.
Colocar las muestras en cada recipiente u registrar la hora de inicio del experimento
(tiempo=0). Restirar luego de 10, 20, 30, 40, 50 min. Cada muestra se partir en dos,
una servir para determinar su contenido en solidos solubles (brix) y la otra el peso.

RESULTADO Y DISCUSION
A. Clculos:
Determinar la prdida de agua con la ecuacin (1).
WL ( ) =100

(E 0Et )
M0

(1)

Donde:
WL

: Prdida porcentual de agua con respecto a la masa inicial.

E0

: Contenido de agua en el producto.

Et

: Contenido de agua en el producto a un tiempo t (g).

M 0 : Masa inicial de producto (g).

Determinar la ganancia de slidos con relacin a la masa inicial del producto.

SG ( )=100

(mst ms0 )
M0

(2)

Donde:
SG

: Ganancia porcentual de slidos con respecto a la masa inicial.

mst : Materia seca inicial de agua en el producto (g).

ms0

: Materia seca en un tiempo t en el producto (g).

M0

: Masa inicial del producto (g).

Modelo matemtico

Para encontrara la difusividad se har con la Ecuacin de Crank para Lamina Semiinfinita
para tiempos Largos para F0 >0.20,la cual es la siguiente:

Def * t
Z0 Zt
8
2

Y
1 2 exp *
2

Z0 Z

e
4*

Donde:

Zo:

Brix inicial (t=0)

Zt: Brix en un tiempo (t)

Z: Brix en equilibrio ( Brix de la solucin osmtica respectiva)
e:
espesor del mamey
Def: difusividad efectiva
De la ecuacin de arriba, despejamos difusividad:

2
E2
* 2
Def ln (1 Y )
8
*t

No olvidar calcular la perdida de agua con la ecuacin (1).

Del mismo modo no olvidar calcular la ganancia de soluto con la ecuacin (2).
Determinar los cambios de concentracin de la fase lquida de la fruta (FLF) en
trminos de fuerza impulsora (Y)
Y=

Z tZ c
Z 0Z c

(3)

Donde:

Zt

: Brix iniciales solubles en la fase liquida del fluido a un tiempo t.

Z0

: Brix a tiempo cero en la fase liquida del fluido.

Zc

IV.

: Brix de la solucin osmtica.

RESULTADOS Y DISCUSIN
AMBIENTE

SOLUCION 40 BRIX
MUESTRA 1
TIEMPO(min PESO
)
(g)
BRIX
0
1.92
10
0.65
20
1.06
30
0.97
40
0.94
50
0.84

SOLUCION 60 BRIX
MUESTRA 3
TIEMPO
12
19
36
17
27
22

0
10
20
30
40
50

PESO BRIX
2.54
10.5
1.32
20
1.29
18
1.1
21
1.26
26
1.16
25

FIGURA 3: Comportamiento de la presin con respecto al tiempo (MUESTRA 3,60 brix)

T VS B
30
25

f(x) = 0.27x + 13.4

R = 0.8

20

brix

15
Linear ()

10
5
0
0

10

20

30

40

50

60

tiempo

FIGURA 4: Comportamiento de los brix con respecto al tiempo (MUESTRA 3,60 brix)

REFRIGERACION.

T VS P
2.5
2
1.5

PESO

f(x) = - 0.02x + 1.74

R = 0.41

Linear ()

0.5
0
0

10

20

30

TIEMPO

40

50

60

Segn Di Bernardo (1988), hay una mayor prdida de humedad al aumentar el tiempo y la
concentracin de slidos. Si la temperatura se incrementa la prdida de agua es an mayor.
Esto se observa en el laboratorio al ver que iba perdiendo humedad las muestras de
MANZANA al pasar las horas es decir hay una mayor prdida de humedad que a la vez
aumenta la prdida de slidos.
Segn Lenart, et al (1984), el incremento en los niveles de concentracin de sacarosa en las
soluciones va a causar un aumento en la fuerza impulsora que favorece la prdida de agua.
Segn Nowakunda, et al (2004); la mayor prdida de agua por parte del alimento, en el
proceso de secado osmtico ocurre en las primeras 6 horas, siendo las dos iniciales las de
mayor velocidad de eliminacin de agua.
Esto se observa en la figura 1, donde vemos que en las tres primeras horas se produce un
mayor prdida de agua por parte de las muestras de la manzana y que luego hay ligeramente
poca prdida de humedad, esto se puede deber segn expuesto por el autor a que en las tres
primeras horas hay una mayor velocidad de eliminacin de agua.
Segn Lazarides, et al (2003); la mayor prdida de agua ocurri dentro de los primeros 60
minutos de proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios
apreciables en el contenido de agua de las muestras, logrndose a partir de los 90 minutos, la
estabilizacin del sistema.
Segn Conway , et al (1983); Pointing ,et al (1966); Raoult ,et al( 1992), mencionan que en la
medida en que aumenta el tiempo de procesamiento, se produce una mayor prdida de agua
y una mayor ganancia de slidos, sin embargo, no conviene deshidratar ms all de una
prdida del 50% del peso pues la tasa osmtica disminuye en el tiempo.
Esto se observa en la Figura 4, donde la ganancia de slidos (%SG), fue en aumento al
aumentar el tiempo porque de este modo tambin se va perdiendo humedad, pero llega a un
punto donde disminuye y luego asciende, esto se puede deber a los diferentes agentes
osmticos como actan en la manzana.
Segn Sharma (2003), menciona que la sacarosa es uno de los mejores agentes osmticos,
adems de que se ocupa para frutas principalmente, evita la prdida de sabores voltiles y la
mayora de las membranas celulares son permeables a ella.
Esto se observ en la prctica en donde la solucin de azcar, present ganancia de peso,
debido a que en los vegetales las membranas de la pared celular son unidades biolgicas que
permite el paso de molculas de solvente y tambin permiten el paso de molculas de soluto.
Ya que es importante para el proceso al cual queremos usar, se empleo sacarosa debido a su
eficacia, conveniencia y sabor.

V. RECOMENDACIONES

Se debera utilizar un mejor mtodo para la conservacin de un producto,

permitindonos prolongar la vida til del producto a consumir y que tengan mejores
caractersticas organolpticas como producto final.
Se recomienda tener cuidado al preparar la solucin osmtica en donde se someter el
producto, de esta manera determinar todos los parmetros a analizar para un mejor
resultado.
Para un proceso ptimo se debe seleccionar materia prima con un buen estado de
madurez; se debe tener en cuenta que todas las muestras extradas de esta materia
prima en comn cuenten con un buen tamao un peso adecuado y que todas las
muestras sean de la misma variedad y en estado de madurez optimo.
Se den seguir todas las instrucciones dadas en el laboratorio as como: medir a la hora
adecuada cada muestra, tomar los pesos correspondientes en estas horas dadas,
siguiendo de este modo un monitoreo constante para controlar las variables y no
exceder el tiempo, porque pueden ganar humedad.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CONWAY, J., CASTAIGNE, G., PICARD, G., VOVAN, X. (1983). Mass transfer consideratios in
the osmotic dehydration of apples. Canadian Institute Food Science andTechnologyJournal. 16
(1): 25-29.
DI BERNARDO, LUIZ.(1988). Sedimentacin Convencional y Laminar. Copias para el Curso
de Maestra para la Facultad de Ingeniera Ambiebtal de la UNI Lima.
LAZARIDES, H. N.; KATSANIDIS, E.; NICKOLAIDIS, A. (1995). Mass Transfer Kinetics during
osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Eng., v. 25, n. 2, p. 151-166,
LENART, A., J. M. FLINK. (1984). Osmotic concentration of potato: I Criteria for the end-point
of the osmosis process. J. of FoodProcessEngineering.
NOWAKUNDA, K., FITO, P. (2004). Osmotic dehydration of banana slices as a pretreatment
for drying processes. So Paulo, Brazil: The Symposium, 2004. p. 2077-2083.
RAMREZ, O. (2005). Aplicacin del modelo de peleg en el estudio de la Transferencia de
masa durante la deshidratacin osmtica de Laminas de mamey. Departamento de Ciencias
rea de Qumica y Tecnologa de Alimentos Universidad de Oriente
SHARMA Y KAMAL S. (2003)., Ingeniera de Alimentos: Operaciones Unitarias y Prcticas de
Laboratorio, Limusa, Mxico.