LECHE CONDENSADA

RESUMEN
ABSTRACT.
1. INTRODUCCIN: La concentracin es un procedimiento que permite una
conservacin prolongada de todos los componentes de la leche en volumen
reducido [libro1], Algunos de los productos logrados por este mtodo tienen
utilizaciones especiales, pero su mayor inters reside en poder guardar
producciones excedentes de leche de una estacin a otra, o de un pas a
otro [libro 2]. La leche condensada azucarada es una de las formas ms
comunes de leches concentradas [word1], se produce por la remocin de
agua en la leche y posteriormente la adicin de azcar como preservante,
obtenindose entonces de este proceso un lquido viscoso y dulce, durante
este proceso los microorganismos muere por el calentamiento.
En un principio por el mtodo de conservacin se produca solo leche
evaporada (sin azcar) pero con el paso del tiempo ha sido reemplazada por
la leche condensada la cual es usada prcticamente solo para postres y
como dulce [libro 2].
La leche condensada entonces tiene como etapa principal del proceso,
aquellas donde se lleva a cabo la evaporacin de la misma. Las tecnologas
de produccin de la leche condensada varan ms que todo por el tipo de
sistema de evaporacin que es usado, es decir: por el numero de efectos
(evaporacin simple o de mltiple efecto), por el tipo de evaporacin
(natural, forzada), o en su defecto por la forma en que se lleva a cabo el
proceso es decir si es proceso continuo o discontinuo.
2. LECHE CONDENSADA: la norma tcnica Colombiana (NTC 879) define a la
leche condensada azucarada como el producto obtenido mediante la
deshidratacin parcial de una mezcla de leche y sacarosa (azcar
semiblanco, azcar blanco o azcar extrablanco) o azcar moreno [NTC
REF]. La leche condensada es entonces un lcteo que soporta grandes
periodos de almacenamiento gracias a los procesos de deshidratacin a los
que ha sido llevado, donde se le ha retirado hasta un 70% del agua
existente, es bsicamente leche evaporada pero con adicin de
edulcorantes para inhibir el crecimiento bacteriano, lo que hace que soporte
mayores periodos de almacenamiento.
La leche condensada es entonces una leche homogenizada, concentrada y
esterilizada. Es un producto que puede almacenarse sin necesidad de
refrigerarse. Existen principalmente dos tipos de leche condensada

azucarada, una es la leche condensada descremada y la leche condensada

normal o sin descremar.
De acuerdo con las normas de la FDA, la leche evaporada edulcorada
fabricada debe contener un mnimo de slidos de leche 28% y un mnimo
de grasas lcteas del 8%.
Puede ser usada para ser reconstituida con adicin de agua, pero por su
dulzor suele ser usada ms que todo como ingrediente para postres, dulces,
tortas entre otros [UNAD].
2.1. HISTORIA: Los principios de la fabricacin de las leches
concentradas se deben a el cientfico francs Nicholas Appert, quien
lanzo la idea en 1810 [Art 1], pero fue Gail Borden considerado como
el padre de las leches condensadas, quien en 1856 a partir de la
patente ya comercializada monto la primera gran fbrica de
condensacin de leche en Estados Unidos [Word 1], La leche
condensada se conoci en Europa en 1866, gracias a las
instalaciones de Cham en Suiza. En los inicios de la comercializacin
de la leche condensada en Espaa, sta sufri cierto rechazo entre
las clases altas de la poca, mientras que las clases obreras la
encontraron altamente nutritiva [Leche c corto]. En Francia la
fabricacin de leche condensada comenz a comienzos de los siglos
90.
Hasta 1884, la leche concentrada era azucarada, a partir de entonces
se fabrico leche concentrada no azucarada, como resultado de los
trabajos de Meyenberg. Esta leche se llama entonces ms
comnmente leche evaporada.
2.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS: Este
producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y
un sabor caracterstico ha cocido. Es un producto bastante viscoso
y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener
una viscosidad de 40 mPa. Cuando la leche condensada es sometida
a el proceso de esterilizacin UTH las prdidas de sus nutrientes son
menores presentando un color ms claro y un sabor ms Agradable.
[tecnologa de lacteos].
Para el aseguramiento de la calidad de estos productos segn la NTC
879, deben estar exentos de sustancias txicas, residuos de droga o
medicamentos, grasa de origen vegetal o animal diferente a la
lctea, tambin deben estar exentos de materias extraas (partculas
quemadas, restos deinsectos, etc).

En la siguiente ilustracin se muestran

fisicoqumicas de la leche condensada:

las

caractersticas

Ilustracin 1. Caractersticas fisicoqumicas de la leche condensada. [FICHA

TECNICA]

Ilustracin 2. Aporte nutricional mnimo por porcin de 20 gramos. [Ficha

tcnica]

Caractersticas organolpticas: El producto debe presentar un

aspecto y consistencia uniformes, exento de grumos y cristales de
azcar, Su color debe ser blanco o crema claro o el caracterstico del
sabor correspondiente. El olor y el sabor deben ser caractersticos del
producto.
Calidad Microbiolgica: los parmetros microbiolgicos relacionados
con el contenido microbiano en relacin con la seguridad alimentaria
no son diferentes a los de otros productos alimenticios tales como
coliformes, E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Se deben controlar
estos parmetros para poder segurar la calidad del producto [Quality
control]
2.3. NORMAS: se tienen varias normas sobre requisitos e ingredientes
permitidos
en
las
leches
condensadas,
existen
normas
internacionales y normas colombianas, se mostraran los requisitos
permitidos por la Norma Tcnica Colombiana (NTC 879), y se
mostraran los aditivos permitidos segn el Codex Alimentarius.
NTC 879: Como aditivos en la leche condensada Colombiana se
permiten los siguientes ingredientes: caf, cacao, fruta, jugo de
frutas, concentrado de frutas, leche, leche en polvo, crema de leche,
sacarosa y aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente
para este tipo de productos, tambin se permite la adicin de
colorantes naturales en una cantidad mnima para obtener el efecto
deseado y colorantes artificiales en un nivel mximo de 30 mg/kg,
aprobados por la autoridad sanitaria competente. [NTC].
La siguiente tabla muestra entonces los requisitos
fisicoqumicos para la leche condensada segn su tipo:

mnimos

Ilustracin 3. Requisitos fisicoqumicos para la leche condensada azucarada.

CODEX ALIMENTARIUS: El Codex Alimentarius establece que los

aditivos permitidos para la leche condensada con sus diferentes
fines, pueden ser los mostrados en la siguiente ilustracin.

Ilustracin 4. Adivitos alimentarios permitidos por el CODEX

2.4. TECNOLOGAS DE PRODUCCIN: para la produccin de leches

condensadas se puede trabajar con procesos continuos o con
procesos discontinuos, de igual forma la tecnologa depende ms que
todo de la etapa de evaporacin, es decir del tipo de evaporador (de
circulacin natural, forzada, ascendente o descendente), y del
numero de evaporadores que se tiene es decir si es de simple efecto
o de efecto mltiple el sistema.
Tecnologa segn el proceso: pueden ser continuos o por lotes.
I.
Proceso Batch:
II.

Proceso Continuo:

Tecnologa segn el tipo de evaporador: como se menciono con

anterioridad las tecnologas puede variar segn el tipo de evaporar a
usar, teniendo entonces las siguientes posibilidades:
I.

Evaporador Ordinario o de circulacin natural: est constituido

por un haz tubular de calentamiento unido a una cmara de
separacin, la leche entra en ebullicin mientras progresa por
el haz tubular, y el vapor se separa en la cmara, la circulacin
de la leche de la base de la cmara a la parte ms alta del haz

es impulsada por la vaporizacin parcial del liquido en la parte

alta de los tubos de calentamiento, estos evaporadores
muestran un evidente progreso en relacin a los antiguos
evaporadores, pero sin embargo estn siendo o han sido
reemplazados por los evaporadores de circulacin ascendente
y sobre todo por los de pelcula descendente, que permiten
acelerar todava ms la velocidad de evaporacin, ya que el
tiempo de retencin en este es todava muy elevado [libro 3].
II.

De Circulacin Forzada: Son prcticamente iguales a los de

circulacin natural, pero incorporan una bomba de alta
capacidad para impulsar el liquido a travs de los tubos,
suelen usarse con lquidos viscosos donde no es posible que la
circulacin sea de forma natural. Estos evaporadores los hay
de dos tipos, de pelcula ascendente y de pelcula
descendente, que se explican a continuacin [libro 3].

III.

Evaporadores Ascendentes: representan una extrapolacin del

evaporador de has enseado anteriormente, estn constituidos
fundamentalmente por un conjunto de tubos verticales, de un
dimetro de unos 5 cm, calentados desde el exterior y suelen
ser de una altura de ms o menos 8 metros, la leche accede a
los tubos y al entrar en ebullicin su volumen aumenta
considerablemente, la mezcla de burbujas de vapor y leche
arrastrada por las mismas burbujas, asciende por los tubos y
as sucede hasta que la mezcla de leche y de vapor
desemboca en una cmara donde tiene lugar la separacin de
ambos elementos. Estos son muy usados en la industria
azucarera, para un producto tan delicado como la leche son
ms adecuados los de pelcula descendente [libro 3].

IV.

Evaporadores descendentes: La leche a una temperatura

cercana a la de su punto de ebullicin es enviada a la parte
superior de un haz tubular calentador de grandes dimensiones,
de donde es enviada por medio de una bomba dentro del
evaporador, transcurre de arriba abajo en capa fina por la
pared interna de los tubos, el liquido se evapora debido al
movimiento rpido en tampoco tiempo, el movimiento es
ayudado por el vapor formado durante la evaporacin, de
modo que en menos de un minuto el volumen de la leche
puede reducirse a un tercio o un cuarto del inicial. A la salida el
lquido y el vapor son separados por un separador tipo cicln
con entrada tangencial de la mezcla [libro 3].

La regularidad de la distribucin de la leche por las paredes

interiores de los tubos es esencial para evitar fenmenos de
obstruccin y sobrecalentamiento, este problema puede
resolverse por diversos sistemas de alimentacin: placas
perforadas superpuestas sobre el haz tubular o distribuidores
individuales en cada tubo.
Tecnologa segn el nmero de efectos: pueden ser entonces de
efectos simple o de efectos mltiple, efecto simple significa que el
sistema constara de un solo evaporador, pero conviene para
economizar en gastos de vapor el uso de evaporadores de mltiples
efectos, que consiste en acoplar 2, 3, 4 o ms evaporadores con la
particularidad de que solo el primero recibira vapor de la caldera, los
dems reciben el vapor formado en el proceso. Lo Anterior puede
conseguirse con una adecuada distribucin de temperaturas de
ebullicin del lquido en cada efecto. La temperatura en el primer
evaporador suele ser de 70 y en el ltimo de 40-45. [libro 3]
2.5. USOS: Las leches condensadas ocupan un lugar importante
dentro de la dieta de los humanos, se lista a continuacin unos usos
diversos que se le pueden dar a estas:
I.
II.
III.
IV.
V.

2.6.

Las leches condensadas son normalmente usadas para ser

reconstituidas como bebidas dulces de leche.
Las leches condensadas son comnmente usadas para la
preparacin de t y caf.
Tambin suele ser usada para la preparacin de helados.
Esta tambin es usada en dulces y en productos de confitera.
Y por ltimo el uso ms comn de esta es como ingrediente en
diversas formas de comida como postres, tortas y dems.
TENDENCIAS.

3. PROCESO.
3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DETALLADA.
3.1.1. ETAPA POR ETAPA.
3.1.2. EQUIPOS AUXILIARES.
3.2. DIAGRAMA DE BLOQUES: QUE COMPLEMENTE LO ANTERIOR.
3.3. BALANCES DE MATERIA Y ENERGA SOBRE EL PROCESO.
3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
3.5. CALCULOS DE TEMPERATURAS EN CENTRO TERMICO ?.
3.6. CALCULOS DE REAS Y DE ECONOMIA DE VAPOR SI SE PUEDE.
4. CONSIDERACIONES AMBIENTALES: TOCA BUSCAR pagina 57 industria lctea
tcnicas.
5. CONCLUSIONES.

6. BIBLIOGRAFA.