UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 2
PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.

OBJETIVOS:
I.1

Obtener un cocktail de frutas por procesamiento mnimo

conservndola por atmsfera modificada pasiva.

I.2

Obtener una ensalada de hortalizas por procesamiento mnimo.

I.3

Evaluar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de

las frutas y hortalizas despus de 15 das de almacenamiento.

I.4

Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los

PCC del proceso.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
- Arveja, choclo huachano, zanahoria, vainitas
- coliflor, brcoli,
- uva, fresa, meln, naranja de huando, mandarina huando, sandia
- bolsas de polipropileno, hielo en bolsas, bandejas de plstico,
cuchillos

de

acero

inoxidable,

guantes

descartables

mascarillas, jeringa hipodrmica, leja, selladora.

IV.

PROCEDIMIENTO

V.

RESULTADOS
V.1

Observaciones experimentales

V.2

Rendimientos

V.3

Anlisis fsico-qumico: pH, humedad, Brix

V.4

Evaluacin sensorial: color, olor, sabor, textura

VI.

DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

VIII. RECOMENDACIONES
IX.

BIBLIOGRAFIA

X.

ANEXO
Desarrollo del Cuestionario
1. Podramos obtener platos criollos aplicando la tecnologa del
procesamiento mnimo Qu parmetros tendramos que tener
en cuenta?
2. Porque necesariamente la conservacin utilizando atmsferas
modificadas, tiene que realizarse con % determinados de O 2 y
CO2 como los gases principales? Fundamente su respuesta.
3. Qu enzima produce el pardeamiento de las frutas y verduras
cortadas? Cmo inactivara su actividad?
4. Por qu la accin efectiva del CO 2 dentro de los envases con
atmsfera modificada tiene que darse entre 4 a 5C.
Fundamente.
5. Cul es la permeabilidad del material plstico utilizado en esta
practica? En que relacin de permeabilidad se encuentra el
CO2 respecto al O2 para el material utilizado?
6. Por qu es necesario un nivel mnimo de O 2 en los envases con
atmsfera
cortadas?

modificada

conteniendo

frutas

hortalizas

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

DIAGRAMA DE FLUJO

- Arveja, choclo, zanahoria,

vainitas.
- Coliflor, brcoli
- uva, fresa, melon, naranja,
mandarina, sandia

LAVADO DE
MATERIA PRIMA

200 ppm de NaOCl X 5 min

PELADO
Eliminacin de cscaras

CORTADO EN CUBOS

LAVADO Y PREENFRIADO
ENJUAGUE CON
ANTIOXIDANTE

SECADO

PESADO Y EMPAQUE

T agua = 0 4C
NaOCl = 75 150 ppm
pH agua = 6,5 7,5

Acido ascrbico 1,3 gr / Kg

Centrifuga = 800 1000

RPM

Bolsas de polietileno de alta

densidad

SELLADO AL VACIO

ALMACENAMIENTO

T = 0 4C
Tiempo = 15 das

EVALUACION

Fsico qumico
sensorial